Ham, Otto-Jan?

Ham, langs de E313?

Neen, gewoon "ham"... hesp in 't Vlaams, want ham bestaat niet in Vlaanderen, daar is een ham een hesp of een hespe…. Beter nog, een heps!

Ook ik krijg het woord ham amper door mijn strot gewrongen…

 Vorig jaar, een paar dagen voor kerstmis kon ik een reuze koopje doen; een Spaanse serranoham en zes flessen Spaanse wijn van de tempranillodruif voor de ronde som van 89 euro... Zo een buitenkansje laat je niet voorbijgaan. Ik toch niet!

Het resultaat was dat elke volgende keer, de koude hap bij het aperitief (de amuse, godbetert) of elk koud voorgerecht bestond uit een bordje vol dunne, met de hand gesneden plakjes serranoham... Uit eigen kelder.

Bij de ham serveerde ik soms een klein slaatje bestaande uit een julienne van appel, witloof en knolselderij gemengd met een lekje mayonaise. In de klassieke terminologie is dit bij benadering een "Salade Beaucaire". De begeleidende wijn, die kan je zo raden!

 De ham is nu finaal opgebruikt. (gelukkig maar want zelfs truffels beginnen na een tijd tegen te steken...) De overgebleven beenderen deden nog dienst als smaakverbeteraar in de linzensoep en wat daarna nog aan het bot overbleef werd er door "Blacky" met smaak afgeknaagd. Het beest is mij er eeuwig dankbaar voor.

 Ik herinner mij nog goed de hesp, die gewikkeld in een rood geruite doek, destijds bij mijn grootouders aan een balk van de bruin gerookte zoldering hing.

Als de hesp aangesneden werd voor het avondeten, haalde grootvader de hesp van de balk en het broodmes uit de tafelschuif. Hij wette daarna het broodmes ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

Een echte boerenhesp is een beenhesp, daarom moesten er altijd enige wormpjes die zich te goed deden aan het bot weg gekrabd worden. Niemand die zich daar aan stoorde… Dat hoort zo!

Daarna nam grootvader de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had, legde de hesp er op, en kerfde dan dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes, dat was niet haalbaar. Ook niet met het scherpst geslepen broodmes.

Plompe sneden wit brood kwamen dan op tafel en een dikke brok, door grootmoeder zelf gekarnde, strogele boter… Echte boerenkost!

De zwoerdjes werden behoedzaam afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max de hond of voor "Onze Rosse". - Dat was de kater, het beest had niet zelf zijn naam mogen kiezen.-

 De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, samen met eieren. Spek en eieren waren een geliefd ontbijt want men moet “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

Iedereen was wildenthousiast over die hesp, maar ik als kleine knul, vond het maar niks. Met mijn kleine melktandjes was het moeilijk om de dikke plakken ham fijn te knabbelen en het spul was mij veel te zout... Nu, enkele decennia later, heb ik een en ander bijgeleerd...

 Het been van de ham dat overbleef ging niet verloren, dat verhuisde naar de erwtensoep of de hutsepot. Eens alle resten van het been geknabbeld waren, wie kreeg dan het afgeknaagde been? Juist! Max of Onze Rosse, de kater…

Tijdens de barre oorlogsjaren deed het afgekloven bot finaal dienst als brandstof voor de Leuvense stoof… De as die overbleef werd nog verder gebruikt om de putten in de “asseweg” die naar het huis leidde te vullen…

 Ham is een product dat in de keuken reeds lang en heel veel gebruikt wordt. Zo, puur natuur, recht van het mes, maar ook in heel wat bereidingen. Er bestaan veel klassieke sausen en bereidingen waarin ham gebruikt wordt als smaakgever of als garnituur. Dan dikwijls in julienne gesneden. Denk maar aan de "Zingara-saus", ook bekend als Zigeunersaus. In een bruine fond, bereid zoals het hoort, wordt ook "afval" van ham of spek gebruikt. In de klassieke maar goed bekende "Agnes Sorel roomsoep" gaat een julienne van ham. De koks kennen de salade Beaucaire en het garniture Milanaise, maar het sneetje ham tussen de Orloff of de cordon bleu, dat kent iedereen.

Maar welke ham daarvoor moet gebruikt worden, dat wordt nergens vermeld in die oude receptuur.  

 Een beetje zoekwerk leert al vlug dat in de klassieke Franse keuken een viertal hammen aan bod komen. De ham van Bayonne - "Jambon de Bayonne" -, de "Jambon d' York" - een Britse gekookte ham -, de "Jambon de Paris" en de "Jambon de Mayence".

Heeft er iemand enig idee waar "Mayence" zich situeert?

Wel, Mayence blijkt een plaatsnaam te zijn zoals ook Bayonne, York en Parijs plaatsnamen zijn. "Mayence" is de oude Franse naam voor de Duitse stad Mainz! Maar de ham van Mainz is in het begin van de 20e eeuw uit het patrimonium van de deelstaat Rijn-Hessen verdwenen tot in 2007 een slager, Peter Walz, uit dezelfde stad, de productie van deze ham opnieuw opgestart heeft. De ham zou enige gelijkenis vertonen met de (Franse) ham van Bayonne.

 De ham van York wordt in werkelijkheid weinig of niet gebruikt omdat ze vervangen werd door de "Jambon de Paris". De "Jambon d'York" is origineel een licht gerookte en gekookte ham maar de twee benamingen, York en Paris worden nogal door mekaar gebruikt. Parijs is zogezegd de plaats van oorsprong van de "Jambon de Paris", maar deze ham wordt een beetje overal geproduceerd. Die Parijse ham is ook een gekookte ham, maar zonder rooksmaak. De Fransen spreken ook over; "Jambon blanc".

Dan is er nog de "Jambon de Prague", deze is afkomstig uit Praag, de hoofdstad van Tsjechië. Ook deze Praagse ham is geschikt voor recepten waarin gekookte ham nodig is maar de Praage ham is uitermate geëigend om "gebraiseerd" te worden.

 In België kennen we ook een ham met een fameuze reputatie; de "Jambon d'Ardenne"... Een tamelijk sterk gerookte ham. Bij voorkeur gerookt boven eiken- of beukenhout en geparfumeerd met jeneverbessen. Maar ook de Fransen claimen dezelfde "Jambon d'Ardenne" maar dan uit hun eigen departement. (Ardennes)

 Waarom sommige van deze hammen nu wereldwijd bekend zijn geworden heeft veel te maken met de manier waarop de hammen gefabriceerd worden. Hoe eenvoudig de bereiding, het conserveringsproces van een ham, er ook uit ziet, toch is het een hele kunst. Sommige streken hebben zich er beroemd door gemaakt.

Denk maar aan Parma, met zijn parmaham. Ook in Spanje hebben de producenten van de serrano- en de Ibericoham zich een wereldwijde reputatie opgebouwd.

 Het gaat altijd over het gebruikte varkensras, de juiste dosering van het zout bij het pekelen, of het toevoegen van bepaalde specerijen. Maar ook over de manier van drogen in de juiste atmosfeer. Ook de geschikte luchtvochtigheid en de gepaste temperatuur heeft een grote invloed op de latere kwaliteit van de ham.

Een perfecte ham heeft een lichte fermentatie ondergaan waardoor het vlees verandert van structuur. De ham krijgt dan een frisrode kleur, het vlees wordt malser en de ham krijgt zijn onmiskenbare specifieke geur... Een kwaliteitsham smaakt naar meer dan alleen naar zout. Dat was wat er ontbrak aan de ham bij mijn grootouders. Het vlees werd veel te lang gezouten en werd te kort gedroogd waardoor er zich weinig aroma kon ontwikkelen. Daardoor bleef het vlees ook taai, hard en droog zodat er zich geen fermentatie kon ontwikkelen. Er gebeurde geen echte "rijping", alleen een droogproces.

 De beste ham die ik ooit proefde was toen ik in Spanje werkte. Er werd een gewone serranoham geleverd, weliswaar vacuüm verpakt maar vermoedelijk had de ham een klein productiefoutje ondergaan. De ham was iets te weinig gezouten. Ze stonk! Maar dat is ongelukkig uitgedrukt. De ham geurde sterk door het rijpingsproces... Ik heb deze ham nooit aan de klanten durven voorzetten maar het personeel heeft ze met heel veel smaak zelf opgesmikkeld... 't Is lang geleden, maar de smaak en vooral de geur herinner ik mij nog goed. Uniek!

 Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen de hespen terecht in de zoutkuip. Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje met een wit poeder, gekocht bij de apotheker. Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Zie verder…!

 Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het karkas in stukken te verdelen.

De hespen gingen eerst voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze daarna, samen met nog enige andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, naar de pekelton. Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij, en daarmee werden de vleesstukken eerst goed ingewreven.

De inhoud van dat puntzakje was salpeter, een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een mooiere rode kleur aan het vlees. (Salpeter wordt nu vervangen door nitrietpekelzout.)

De hespen werden af en toe gekeerd en gedraaid in de ton om een gelijkmatige inwerking van de pekel te bekomen.

Na zes weken werden de hespen uit de ton gehaald…! (Zes weken. Veel te lang. Het vlees wordt zo veel te zout en daardoor ook te droog.)

De hespen werden goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun hok zou veranderen in een rookkamer.

Geen rooksalon voor heren in “smoking” maar een hok bedoeld om de hespen in te roken.

 De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week.

 Moeder had dan van een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. Deze gingen dan, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder. Het linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden leggen op de hesp om ze aldus te ruïneren. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt probleem. Koeling en dergelijke bestond toen helemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik. Op school leerden we toen over rondjes, geknipt uit wit karton, die de vliegen en maden van de hesp zouden weg houden. Deze leerstof behoorde toen tot het basis lessenpakket van de lagere school…

Eindelijk kwam dan het moment waarop de hesp aangesneden werd. Dat moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn mening over de kwaliteit van de ham, en die werd altijd perfect bevonden! (’t Was gratis eten… begrijp je…)

 Voor ham bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Alhoewel er in de Angelsaksische keukens zeer lekkere gebraden hammen geserveerd worden. Bestoken met kruidnagels en versierd met ananas vormen ze zo het pronkstuk van de feesttafel. Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond…

Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? Daarbij de jus opsoppend met een homp baguette.

 Laat het maar vlug kerstmis worden, dan schaf ik mij een nieuwe ham... eh hesp... aan!

31-05-2017, 08:23 Geschreven door Nicolay  

Mijn eerste avocado heb ik clandestien gekocht met de centen van mijn baas. Ik werkte toen als jong broekje in een restaurant waar "fondue Bourguignonne" de specialiteit van het huis was. Af en toe stuurde de patron mij naar de, toen nog bestaande, grote Grand-Bazar supermarkt op de Groenplaats te Antwerpen om er paardenfilet op te halen. Dat werd het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch de kleur van het vlees niet onderscheiden en eens het vlees gebakken (of gekookt is), in niet al te verse olie, proef je toch niet meer wat je eet.

Telkens ik dan in de Grand-Bazar kwam, lonkten daar een stapel aanlokkelijke glanzende groene avocado's naar mij... Ik had nog nooit avocado geproefd maar wist wel, van horen zeggen, dat het lekkere vruchten zouden zijn.

Ondanks dat avocado's vruchten zijn worden ze altijd tussen de groenten uitgestald. Zo een vreemde vrucht wilde ik wel eens proeven. (Toen al was ik een avontuurlijke eter...) Dus snel een avocado verstopt tussen al de andere boodschappen, om die dan later stiekem in de keuken te proeven... Maar zoals dikwijls, misdaad loont niet!

 Hard, smaakloos, waardeloos spul was dat, foei! Is dat iets lekkers? Wie eet nu zoiets? Ik begreep er niets van!

 Dat is allemaal lang geleden hoor. De dieren hadden toen nog maar pas het spreken verleerd en je kon je auto nog voor uren in het midden van de grote markt van Antwerpen parkeren zonder dat het ook maar één frank kostte ! En er was altijd plaats onder Brabo's fontein...

Later heb ik veel bijgeleerd over avocado's toen ik (toevallig) op twee plaatsen terecht kwam waar avocado's inheems zijn en waar ze dus veel gebruikt worden in de lokale keuken. Eerst in Phoenix, Arizona, een staat van de VS die grenst aan Mexico. In het restaurant waar ik toen terecht gekomen was, was een bende illegale Mexicanen aan het werk in de keuken en een Mexicaan zonder avocado, dat is als een Belg zonder bier... Dat resulteert in doffe ellende... (Trump dacht er toen ook nog niet aan om een muur op te trekken tussen beide landen... )

Elke keer voor de service begon werden de avocado's door de koks gecontroleerd op kwaliteit en op graad van rijpheid. Dat gebeurt met een lichte druk van de duim. Niet te hard drukken want anders krijgt de vrucht bruine vlekken die nadien snel rotten. De vrucht moet zeer lichtjes meegeven, het is een kwestie van ervaring en die Mexicanen kenden er alles van. Hier bij ons worden de avocado's dikwijls onrijp verkocht en worden dan door de klanten tot moes geknepen... Resultaat; eens thuis vindt je een avocado met rotte plekken bij je boodschappen.

Eigenaardig genoeg rijpen avocado's niet aan de boom. Ze worden pas rijp nadat de vruchten spontaan van de boom gevallen of geplukt zijn. Over het thuis rijpen van avocado's bestaan allerlei theorieën. Je laat ze best rijp worden samen met andere vruchten in de fruitschaal. Appel en banaan zijn de ideale compagnons. Stop eventueel de avocado's samen met de andere vruchten in een papieren zak, dat versnelt het rijpingsproces nog. Controleer ze minstens een keer per dag. Eens rijp kan de avocado verder in de koelkast bewaard worden. Sommigen betwijfelen deze theorie maar ik doe het al lang zo. En inderdaad met een avocado van de variëteit "Nabal", lukt het inderdaad niet. Zeker is wel dat een Hass-avocado na rijping zelfs tot een week kan bewaard worden in de koelkast. Dikwijls wordt de schil van de avocado dof als de vrucht rijp is of ze wordt donkerder. Als het kleine stukje steel gemakkelijk loslaat van de vrucht is dit ook een indicatie dat de vrucht ongeveer rijp is. Al deze tips gelden zeker voor de Hass!

Avocado's verkleuren snel eens ze doorgesneden of verwerkt zijn in een gerecht. Het toevoegen van citroensap verstoort de smaak nogal en haalt uiteindelijk niet veel uit. Best is om de avocado zo laat mogelijk voor het opdienen te verwerken. Ook het snijvlak afdekken met vershoudfolie, glad op het snijvlak gekleefd, helpt wel eens.

 In de beginperiode werd de avocado meestal gebruikt om gevuld te worden met zeevruchten; liefst garnalen of krab, zelfs kreeft. Alles opgediend "op een bedje van sla" en een onbestemd sausje er over. Graag cocktailsaus.

Nu heb ik de indruk dat avocado's liever verwerkt worden tot allerhande papjes geschikt als kindervoeding; "voor baby's tot twee jaar"...!

Van de Mexicanen leerde ik dat je geen pap mag maken van avocado; prakken is de boodschap! Prakken met een vork; blokjes tomaat toevoegen en gesnipperde sjalot of lente-ui, chilipeper of tabasco, peper en zout en indien je het lust een greep gehakte koriander. Alles tot moes prakken met een vork en daar heb je de onvervalste Mexicaanse "guacamole". Alhoewel elke Mexicaan er wel zijn eigen ideeën over heeft hoor!

De naam avocado is afgeleid van het woord āhuacatl, wat testikel betekent. Een woord uit het Nahuatl, een Azteeks dialect. De saus gemaakt van avocado, de guacamole of āhuacamolli betekent gewoon; "saus van avocado". Mole betekent saus in Mexico...

Dat avocado's met testikels vergeleken worden heeft te maken met het feit dat ze op een bepaalde manier aan de boom hangen. In trossen, per twee, de ene wat lager dan de andere... De avocado wordt door Amerikanen ook "alligatorpeer" genoemd... But why?

 De lekkerste avocado die ik ooit gegeten heb, dat was in Rwanda... Wij waren op bezoek bij een kennis die een statige avocadoboom in zijn tuin had. De afgevallen avocado's rijpten vanzelf nadat ze op de grond gevallen waren. Het was een variëteit van avocado die ik niet kende maar de grote vruchten hadden een donkerpaarse schil, zoals een aubergine. Nadien heb ik dezelfde avocado's nog één keer gezien in België in een dure groentewinkel maar de prijs was zo exorbitant hoog dat ik ze niet gekocht heb. Maar misschien was het in Rwanda wel het gelukzalige gevoel van even niets te moeten doen dat de avocado zo lekker deed smaken. Lui liggend in de schaduw van de avocadoboom, leunend tegen de stam, een halve avocado in de ene hand, het zoutvaatje in de andere en zo de avocado leeg lepelend... En de loden tropische zon priemde door het bladerdek!

 Avocado's zijn heel gezond, zo wordt beweerd. Het begrip "gezond" wordt vandaag te pas en te onpas gebruikt; weeral een nieuwe "hype" voor de "foodies".

Vergeet niet dat de avocado een vrucht is die veel olie bevat; gemiddeld 18 procent maar dat kan oplopen tot 30 procent. Dat is evenveel en soms meer dan vet varkensvlees. Het zijn wel vetten die "gezonder" zijn dan vet van het varkentje. Worteltjes zijn ook heel gezond weet je; je krijgt er mooie ogen en lange oren van, als je er maar genoeg van eet...!

 Hoewel er circa 400 geteelde variëteiten van avocado bestaan, zijn er in Nederland en Vlaanderen slechts een vijftal soorten verkrijgbaar.

    'Fuerte', een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil. Gemakkelijk te pellen. Smaakvol en met romig vruchtvlees. Ook rijp blijft de schil heldergroen. Bevat 18 % vetstoffen. Komt veel op de markt. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Ingevoerd uit Spanje en Israël.

   'Ettinger', een langgerekte avocado met dikke hals en een gladde, heldergroene schil. Moeilijk te pellen. Het smakelijke vruchtvlees is bleekgroen gekleurd. Kruising met de Fuerte, ontstaan in 1947 in Israël. Nu ook van daar ingevoerd.

   'Hass', een klein peervormig ras met een harde, ruwe, bobbelige schil die tijdens het rijpen van groen naar bijna zwartbruin verkleurt. Smakelijk, romig en nootachtig smakend vruchtvlees. Hass is de meest geteelde avocado ter wereld, 80 % van de wereldproductie bestaat uit de variëteit Hass.

Alle 'Hass' bomen zijn afkomstig van één enkele "moederboom" die gekweekt werd door een postbode, Rudolph Hass, wonend in La Habra Heights, California. Rudolph Hass liet de boom patenteren in 1935. De "moederboom", van een onbekende soort, ging in september van het jaar 2002 tegen de vlakte wegens wortelrot. Welke variëteiten de kruising vormden is niet geweten.

   'Nabal', een dik, bijna rond ras met een donkergroene/bruine schil dikwijls dooraderd met zwart. Het vruchtvlees is opvallend groen gekleurd. Het vruchtvlees verdraagt vrij goed een kookproces. Het vruchtvlees is minder vet dan de andere soorten. Oorsprong is Israël.

      'Lula', zware avocado met dikke basis, bleekgroen met glanzende schil. Zeer smakelijk maar met een hoog vetgehalte. Ingevoerd uit de Antillen en daarom dikwijls in Franstalige verkoopspunten verkrijgbaar. Deze avocado komt voort uit een kruising met een 'Taft' avocado geplant in Miami op de eigendom van George Cellon. Deze avocado werd genoemd naar Cellon's vrouw; Lula.

      'Avocado-augurk', sommige jaren, door allerlei weersomstandigheden of andere oorzaken, kunnen er pitloze avocado's aan de boom groeien. In de groothandel worden deze kleine pitloze avocado's "cukes" genoemd. "Cuke" is het verkleinwoord voor "cucumber". In het Frans spreekt men van "avocat cornichon" of "avocat apéritif" … Elke avocadovariëteit kan per toeval dergelijke "cukes" leveren. Nog nooit gezien in België. Wel in Frankrijk.

De meeste foto's heb ik (blijkbaar met toelating) geleend van volgende zeer interessante Franstalige website;

 Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).

L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

24-05-2017, 08:34 Geschreven door Nicolay  

Toen ik vorige week, ver weg, in de Kempen, op zoek ging naar lievevrouwebedstro, dacht je toch niet dat ik enkel met een bosje van dat geurige kruid in de hand naar huis zou terug keren?

Indachtig dat ik na het lezen van Nel Schellekens haar boek; "Van-kop-tot-kont-chef", mij voorgenomen had om een paar wilde planten die zij in haar boek beschreef zou proeven, vond ik dat nu de tijd was aangebroken om op zoek te gaan naar dergelijk eetbaar "onkruid". Ik bevond mij toch al op de juiste locatie. Toen mijn mandje gevuld was met lievevrouwebedstro begon de zoektocht naar planten die gemeenzaam "onkruid" genoemd worden door de onwetenden...!

Een intensieve speurtocht was niet nodig. Al snel was het eerste dat ik vond een uit de kluiten gewassen bos witte dovenetel. Een onschuldige plant die een beetje op de brandnetel gelijkt maar die niet prikt en vooral, er groeien opvallend mooie witte bloemetjes aan. Dat was plantje nummer één waarvan een bosje in het mandje ging. Nog wat verder, naar het schijnt de nachtmerrie van elke tuinder; vond ik een bosje zevenblad. Eigenlijk was het geen bosje, maar een klein veld vol van deze vermaledijde plant. Ook daarvan ging een handvol in de mand.

Tegelijk ontdekte ik dat er nu, in de lente, jonge frisgroene naalden aan de toppen van de dennenbomen groeien. Nog iets waar ik al dikwijls naar op zoek geweest was, maar nooit had gevonden. (Misschien omdat de winter daarvoor niet het juiste seizoen is?) Nu, daar, juist boven mijn hoofd groeiden ze, die jonge naaldjes, zo maar af te plukken... Niet om er daarna "Oh dennenboom, oh dennenboom, hoe groen zijn toch uw bladeren", bij te zingen maar met de jonge topjes wilde ik een heel serieus experiment ondernemen.Ook de Japanse duizendknoop tierde welig. Een invasieplant die zo een beetje overal woekert en waarvan de jonge toppen eetbaar zijn en nogmaals; een plant die door iedereen als "onkruid" bestempeld wordt. Vlug enkele bladtoppen opgeknabbeld... Rauw smaken de stengels fris zuur. Dus dat was een gratis - laagcalorisch - snoepje. De volgende keer zal ik de zachte stengeltoppen koken en opdienen met hollandaisesaus en dan mijn gasten doen geloven dat er asperges op tafel staan...

Maar de Japanse duizendknoop komt later wel eens aan de orde... Op dit ogenblik had ik voldoende experimenteermateriaal.Eens terug thuis heb ik uit de dovenetel en het zevenblad eerst de taaie stengels weggehaald. Of anders gezegd, ik heb de blaadjes van de stengels geplukt. Aan de stengels van de dovenetel is duidelijk te voelen dat er taaie lange vezels in zitten. Dit deed me er aan denken dat er een vrij onbekend weefsel bestaat, "ramie" genoemd. Een stug aanvoelende stof die zeer luchtig geweven wordt en die soms verkocht wordt onder de naam; "Chinees gras". Maar de plant behoort wel degelijk tot de brandnetelfamilie. Het weefsel wordt veel gebruikt voor luchtige kledij die ideaal is om gedragen te worden in een tropisch, warm en vochtig klimaat. Dit maar om te melden dat de stengels van netels beter niet in de soep gedaan worden want ze zijn ultra taai en dat is nu juist wat ik wilde doen; soep koken van de verzamelde wilde jonge groene blaadjes. (Nu een oude wilde bok vinden...)

Daarna nog een aardappel geschild en in blokjes gesneden. Nadien ging alles in het pannetje, een kwak water er bij en een half kippenbouillonblokje (zonder voedingswaarde, weet je nog...?) , tien minuutjes kooktijd en daarna de staafmixer er in. Om alle eventuele harde stukjes te verwijderen ging de nu diep donkergroen gekleurde soep door een zeefje. Nog even geproefd, maar de smaak was in orde, de soep smaakte zowaar naar gerookt spek... Raar maar lekker. Misschien heb ik nu het vegetarische spek uitgevonden? Als je nu echt de regels van de kookkunst wil volgen mag (moet) er nog een klontje boter door de soep geroerd worden... Ik prefereerde een scheutje room... Maar alle twee tegelijk is nog beter! Weet ik uit ondervinding!

Volgens de klassieke regels wordt een "pureesoep" afgewerkt met een klontje boter. Dat waren destijds de wettelijke voorschriften! Ik herinner mij nog dat ook mijn moeder nadat ze de soep door de "passe-vite" gedraaid had, altijd een klein klontje margarine door de soep roerde. Zo had ze dat geleerd op school, bij de nonnetjes...Mocht ik nu nog ergens zuring gevonden hebben, dan zou ik de perfecte "gezondheidssoep" gemaakt hebben... Jammer genoeg is wilde zuring een plantje dat stilaan uit de bermbegroeting aan het verdwijnen is. Door het gebruik van onkruidverdelgers? (Maar als onwetende stadsbewoner moet ik opletten met dergelijke uitspraken...) Vroeger als kind plukten we de zure blaadjes van de zuring en knabbelden er op, terwijl vieze snuiten trekkend, zo zuur smaakten die blaadjes. Maar ze waren veel lekkerder dan chips. Chips moest toen trouwens nog uitgevonden worden.

Soep van zuring wordt door de Fransozen "potage santé" genoemd. Gezondheidssoep; een naam die zo uit het kookboek van de boerinnenbond zou kunnen komen. Maar er bestaat zelfs een klassieke versie van de zuring- ofte gezondheidssoep. Chef Adolphe Dugléré van het gereputeerde restaurant, Café Anglais te Parijs, bereide in de negentiende eeuw een "potage Germiny", genoemd naar de comte de Germiny, oud-gouverneur van de Banque de France. Deze "potage Germiny" was, en is nog steeds, niets anders dan een zuring- en aardappelsoep afgewerkt met room en gehakte kervel. Dus een volgende plantenexpeditie zou bij voorkeur de Japanse duizendknoop, een bos wilde zuring (zurkel) en een tak fluitekruid (als imitatiekervel) moeten opleveren. Zo vergaar ik dan bijna al de nodige ingrediënten om een (gezondheids)soep en (nep)asperges te bereiden.Maar nu nog de dennentoppen. Die kleine jonge piekjes lagen ongeduldig te wachten...

In het gereputeerde boek van Harold McGee, "Over eten en koken", staat ergens te lezen, in het hoofdstuk over het fermenteren van vis, dat bij de bereiding van "gravlax" of "graved lax" oorspronkelijk geen dille gebruikt werd om de zalm te aromatiseren maar wel... Juist, goed geraden; jonge dennennaalden! En dat wilde ik nu al jaren proberen... Maar weer hetzelfde probleem, dennenboompjes groeien hier in Antwerpen niet zo maar langs de straat. Maar, ter herinnering, er lag een paar dagen geleden nog een handvol frisse jonge dennensprietjes te wachten in mijn - nagelnieuwe pas aangeschafte- koelkast... ( Met ledverlichting, een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?)

Gravlax betekent "begraven zalm", of toch zoiets in die aard. In plaats van de vis te begraven wordt hij nu een tijdlang in zout met kruiden gestopt. De bereiding van gravlax gaat normaal zo; neem 3 delen grof zout, 2 delen suiker en 1 deel grof gebroken zwarte peper. (Steakpeper bijvoorbeeld.) Meng dit goed.Bestrooi een zalmfilet, met de huid er nog aan met dit zoute mengsel. Met de tweede filet gebeurt juist hetzelfde. Leg nu de twee filets op mekaar - de vleeskanten tegen mekaar- maar strooi eerst een dikke laag grof gehakte dille tussen de twee filets. Strooi ook nog wat overgehouden zoutmengsel en dille boven op de vis. Leg een metalen schotel of een plank op de twee filets zet daarop een zwaar iets, een blik conserven bijvoorbeeld en zet alles weg in de koelkast. (Al dan niet een nieuwe...) Indien het hele dikke filets zijn mag de vis wel tot 48 uur marineren. De filets af en toe omdraaien zodat de onderste filet beurtelings boven en onder komt te liggen. Dunne filets of kleine mootjes vis zonder huid hebben aan 24 uur marineren meer dan genoeg. Dezelfde werkwijze heb ik vroeger al eens gebruikt maar dan met dillezaden in plaats van het verse kruid. Dat gaf ook een bevredigend resultaat... Misschien interessant want dille is een kruid dat niet altijd en overal zo maar te koop ligt. De zaden spijtig genoeg ook niet, maar die kan je wel heel lang bewaren zodat plotse bevliegingen direct kunnen gerealiseerd worden!

Eens de zalm gemarineerd is schraap je al de overtollige dille en het zout en pepermengsel van de vis. Daarna laat ik de zalm nog een nachtje drogen in de open lucht. (Liefst ver weg van de katten...) Je kan de vis bijvoorbeeld met een haakje ophangen aan de wasdraad!? (Wie een droogkast gebruikt heeft gewoon pech!)

Wel, voor mijn nieuw recept van gravlax heb ik identiek hetzelfde gedaan, alleen werd de dille vervangen door grof gehakte jonge takjes van de dennenboom!Voor één of hoogstens twee personen heb je aan een hele zalm voldoende te eten voor een hele week. Dus had ik mij gewoon in de supermarkt twee mooie porties zalmfilet aangeschaft. Die filets werden dan 24 uur in de koelkast (de nieuwe weet je nog...?) gemarineerd in genoemd mengsel, goed verpakt in een plastic zak en met een vlootje margarine er op als gewicht... Zo eenvoudig kan het soms ook gaan..! Daarna hebben de filets nog een hele nacht in de buitenlucht verbleven om een ietsje te drogen. Ik heb (tot hiertoe) geen last van katten... Dan was vorige zondag het uur van de waarheid aangebroken...!

't Werd een flop...! Jammer...!

Heel lekker, daar niet aan toe. De zalm werd in mooie dunne plakjes gesneden, een aangepaste salade met zeewier en gember er bij, toast besmeerd met ansjovispasta (heerlijk is dat) en partjes citroen - van eigen kweek - ... Wat wil je nog meer? Oh ja, een fles witte wijn misschien?

Maar dennensmaak? Of harssmaak? Niets van geproefd!

Spijtig, maar de proef is mislukt, zo zegde onze vroegere scheikundeleraar altijd. Ik zal eens met die Harold McGee moeten praten denk ik. (Heeft iemand toevallig zijn adres?)

Natuurlijk is het ook mogelijk dat ik het idee van McGee fout begrepen heb. Oorspronkelijk werd de gravlax letterlijk begraven voor een hele of halve winter en niet voor 24 uur zoals ik nu deed. Tijdens zo een lange periode zal de harssmaak misschien wel doordringen tot in de vis. Dat zal ik nog een verder moeten uitpluizen vrees ik. Of geven naalden van de spar meer smaak? Ook mogelijk! Maar voor een volgende uitstap, geen nood, er bestaan nog massa's wilde planten die perfect in de keuken kunnen gebruikt worden. Het enige probleem is dat je ze zelf moet zoeken en dat naar de supermarkt gaan veel gemakkelijker is. Maar uitstapjes in de vrije natuur zijn best heel aangenaam... en leveren gratis voedsel op! Zo zullen er weldra weer vlierbloesems, bos- en andere bessen plukrijp zijn en naar het schijnt zijn er al heel vroeg in het seizoen heel veel paddenstoelen te vinden.

17-05-2017, 23:50 Geschreven door Nicolay  

We zijn een nieuwe maand mei begonnen; het Eurovisiesongfestival zal de volgende dagen onze oren weer teisteren, alle vogeltjes hebben een ei gelegd, de bloemetjes, de bijtjes, mijn olijfboompjes beginnen te bloeien en het lievevrouwebedstro tiert weer welig! Kortom, 't is lente!

 Lievevrouwebedstro! Misschien voor velen onder jullie een onbekend begrip. Maar het lievevrouwebedstro is een geurig kruidje dat succesvol in de keuken kan gebruikt worden.

Het lievevrouwebedstro, met als Latijnse naam, Galium odoratum, is een inheems kruid dat in bossen voor komt maar ook in de tuin op een schaduwrijke plaats kan aangeplant worden. In de provincie Luxemburg wordt er op commerciële basis een drank van gebrouwen die in Vlaanderen en de rest van de wereld niet erg bekend is. Jammer, maar gelukkig kan deze drank, de maitrank, ook gemakkelijk thuis bereid worden en daarvoor is nu de juiste tijd aangebroken.

 Lievevrouwebedstro is een plantje, een kruid, waarover ik hier vroeger nog nooit gerept heb. Of toch ... een keer, reeds een paar jaar geleden, in een stukje dat handelde over tonkabonen. Toen heb ik de naam één keer genoemd... Tonkabonen en lievevrouwebedstro hebben een bestanddeel gemeen; coumarine, ook gespeld als cumarine. Laat mij er ook onmiddellijk moerasspirea bij noemen. Ook moerasspirea bevat cumarine maar slechts in geringe mate. Tonkabonen daarentegen bevatten zodanig veel van die stof dat de verkoop ervan ondertussen in België niet meer toegelaten is... Nu is het net die cumarine die de smaak geeft die als aangenaam ervaren wordt maar indien deze stof in te hoge concentraties gebruikt wordt kunnen er ongelukken gebeuren ... Zoals alcohol, dat is ook lekker ... maar ...!.

 De oorsprong van de Maitrank ligt in de abdij van Prüm in Duitsland waar documenten gevonden werden, reeds daterend uit de 9e eeuw, waarin deze "meidrank" genoemd wordt. In een Frans kruidenboek dat nu nog te bezichtigen is in de abdij van Orval (B) vindt men zowel de naam Maitrank als de naam van monnik Wandalbert van Prüm als "uitvinder". Het boek werd geschreven in het jaar 854, ten tijde van Karel de Grote.

Men gebruikte toen diverse kruiden, waaronder het lievevrouwebedstro, om de nogal zure regionale wijn wat op te fleuren. Een gewoonte die in die veel toegepast werd omdat de wijnen toen niet van hoge kwaliteit waren. Ze smaakten vooral zuur.

 De stad Arlon in de Belgische provincie Luxemburg, Aarlen pour les flamands, noemt zich de hoofdstad van de maitrank. Er is in die stad een broederschap opgericht, "LA ROYALE CONFRÉRIE DU MAITRANK D’ARLON" , die de plicht op zich heeft genomen om het recept van de "Maitrank d'Arlon" en de naam van de drank te bewaren, te verdedigen en te verspreiden. De maitrank wordt op veel plaatsen in Wallonië volledig kant en klaar verkocht maar men kan de drank zeer gemakkelijk zelf bereiden.

 Volgens La royale confrérie du maitrank d’Arlon bestaat er geen uniek recept. Iedereen maakt de maitrank naar eigen smaak. Dat is uiteraard heel gemakkelijk, zo kan men ook geen vergissingen begaan. Toch geeft de confrérie de volgende leidraad;

 De vier gebruikte basisgrondstoffen zijn:

    – Witte Luxemburgse moezelwijn

   – lievevrouwebedstro

   – suiker

   – sinaasappel

 - Als witte wijn wordt bij voorkeur de Luxemburgse Elbling of Rivaner gebruikt. De Rivaner is een ietsje zoeter (lees; minder zuur) dan de Elbling. Beide zijn extra droge witte wijnen.

 - Het lievevrouwebedstro moet geplukt worden voor de kleine geurige witte bloempjes open gaan. Dan heeft het plantje het beste aroma. De confrérerie schrijft voor om 15 tot 18 takjes van het plantje te gebruiken per liter wijn. Rivaner en Elbling wordt (in Luxemburg) verkocht in literflessen!

 - Iedereen gebruikt suiker naar eigen smaak maar een gemiddelde van 60 gram suiker per liter wijn is ook weer volgens de confrérerie een goede gemiddelde dosis.

 - Er is ook sinaasappel nodig. Hiervan gebruikt ook ieder zo veel of zo weinig, naar eigen smaak, maar minstens een halve sinaasappel of beter nog, een hele sinaasappel, in dunne schijfjes gesneden, per liter wijn. Ofwel een onbespoten sinaasappel gebruiken ofwel de sinaasappel eerst goed borstelen met heet water om de eventuele beschermlaag van de vrucht te schrobben.

 Soms worden nog wat extraatjes toegevoegd. Bijvoorbeeld een glas cognac per liter wijn ... Anderen gebruiken liever porto of een likeur met sinaasappelsmaak zoals cointreau. Ook een klein stukje kaneel laten meetrekken wordt gedaan. (Geen poeder!) Mogelijk ook citroenschijfjes of de bladeren van de "cassis". (Zwarte bes, om tannine toe te voegen en zo de houdbaarheid van de drank te verbeteren denk ik...!?)

 Traditioneel laat men het drankje gedurende 48 uur "macereren" in een grote glazen of aardewerken kruik. Laten "trekken" mag ook!

 Om op te dienen wordt de drank gezeefd en geserveerd in een mooi glas, versierd met een schijfje sinaasappel uit de bereiding.

 "A votre bonne santé", op de gezondheid, zo besluit de confrérerie de receptuur!

 Het lievevrouwebedstro behoort tot de familie van het walstro, waartoe ook het algemeen voorkomende kleefkruid behoort. De wetenschappelijke naam van het lievevrouwebedstro, Galium odorata, is afgeleid van het Griekse gala, wat melk betekent. Dit zou duiden op het gebruik van deze planten voor het stremmen van melk bij de kaasbereiding.

De intrigerende volkse naam van het plantje is volgens een christelijke legende ontstaan omdat met dit kruid Maria’s bed was opgemaakt. In heel wat andere legenden was het lievevrouwebedstro echter het stro in de kribbe van het kindeke Jezus. Naast Galium odorata wordt ook de naam Asperula odorata gebruikt. In beide namen hoor je duidelijk de odeur.

 Het lievevrouwebedstro wordt geoogst van april tot juni, vlak voor de bloei. Dit omdat de cumarine tijdens het verwelken uiteenvalt in eenvoudiger verbindingen die de geur geven. Een beetje verwelkt ruikt het lievevrouwebedstro daarom sterker dan het verse kruid.

Behalve om te dienen als bedstrooisel, om wantsen verjagen en om een zwangerschap vlot te laten verlopen worden er aan lievevrouwebedstro nog ettelijke andere kwaliteiten toegeschreven. Maar ook zijn er gevaren, want bij een overdreven gebruik werkt de cumarine die het plantje bevat als bloedverdunner en kunnen er inwendige bloedingen ontstaan. Zo is in Duitsland de hoeveelheid te gebruiken lievevrouwebedstro bij de bereiding van thee of voor commercieel bereide dranken gelimiteerd. (Bijvoorbeeld voor maitrank)

 Ooit heb ik in het zuiden van Spanje, in Andalusië, verkeerdelijk (uit onwetendheid) het gewone kleefkruid geplukt in de mening dat dit het lievevrouwebedstro was. In de zaak waar ik toen werkte was er een hele lading witte wijn "gemaderiseerd". De wijn was hierdoor ondrinkbaar geworden. Dit fenomeen doet zich vooral voor bij (goedkope) witte wijn als die te lang en te warm bewaard wordt. De kleur van de wijn verandert dan naar gelig en de smaak doet aan slechte sherry denken. Absoluut niet meer aangenaam om drinken.

Toch hoopte ik om de wijn nog te redden door er lievevrouwebedstro aan toe te voegen om zo misschien een nieuwsoortig aperitief te bekomen. Een in Spanje onbekend drankje...

En wat dacht je? Het lukte nog ook!   Olé!

Het werd geen nieuwe Martini Bianco maar het goedje smaakte best lekker.

 Dus voor wie wil experimenteren, ook met het gewone kleefkruid kan witte wijn "gepimpt" worden... Let wel op want het zou kunnen dat ik toen een ander specimen van de Galium familie geplukt heb. Deze familie kent heel veel vertegenwoordigers en ze gelijken alle sterk op mekaar. Maar het blijft toch het proberen waard.

 Nu wilde ik mij nog eens aan een nieuw experiment wagen. Ik wilde een instant maitrank maken. Daarom dus ben ik eerst op zoek gegaan naar lievevrouwebedstro. Daarvoor ben ik wel naar de Kempen moeten trekken want hier in Antwerpen, zelfs na grondig zoeken, zowel op de Meir als op de Keyzerlei, was er geen sprietje lievevrouwebedstro te vinden.

In de lommerrijke Kempense bossen vond ik snel een mooi perkje met reeds in bloei staand lievevrouwebedstro.

 Het opzet van de proef was het volgende. Ooit heb ik in een sifon een ultra snelle limoncello bereid door de zeste van citroen onder druk te laten trekken in wodka. Flinterdunne schilletjes van citroen in de sifon, wodka erbij en dan met een gaskogel de inhoud onder druk gezet. Reeds na tien minuten kreeg ik een mooie geel gekleurde, naar citroen geurende drank. Nog suikersiroop erbij en ik verkreeg een prima instant limoncello.

Nu wilde ik hetzelfde proberen met lievevrouwebedstro.

En daarover kan ik kort zijn; het lukte niet!

 Ik had een mooi bosje nog niet bloeiend lievevrouwebedstro geplukt en daarvan een handvol bijna direct na het plukken in de sifon gestopt. Witte wijn erbij, er druk opgezet en de sifon dan een half uurtje in de koelkast gezet.

Het resultaat was maar flauw. De wijn smaakte ietsje zoeter en wat aromatischer dan voorheen maar het bekomen product was geen maitrank.

Natuurlijk, het lievevrouwebedstro was nog niet verwelkt op dat ogenblik en witte wijn is geen wodka. Het is waarschijnlijk de alcohol die de smaakstoffen oplost en de aroma's in het plantje ontwikkelen zich pas nadat de takjes verwelkt zijn. Ik had als witte wijn een Duitse moezelwijn gebruikt met 8,5 procent alcohol. Een (goedkope) "Zeller Schwarze Katze". Ik vond geen Luxemburgse wijn in de winkel. Maar dat doet er verder niet toe. Nadat het drankje nog een tijdje gerust had verbeterde de smaak stilaan maar het resultaat werd niet optimaal.

 Nu vanavond nog heb ik het restje en toen wel verwelkte lievevrouwebedstro in een karaf met dezelfde witte wijn - van een andere fles - in de koelkast gezet om daar dan twee dagen in te verblijven... De schijfjes sinaasappel zijn al toegevoegd en het borrelglaasje cognac staat klaar.

 Nu is het nog twee dagen wachten.

En dat is lang ...

10-05-2017, 03:06 Geschreven door Nicolay  

Televisieprogramma's waren de laatste weken dikwijls een inspiratiebron voor mijn schrijfsels. Zo ook deze week. Dit heeft veel te maken met de uitzendingen van, "Over eten" van de VRT. Volgens mij altijd hoogst interessant. Soms wat te langdradig maar dat is dan weer interessant voor de neofieten.

Bij de uitzending van 29 april heb ik toch wel enige kanttekeningen... Tijdens het laatste deel van de uitzending laat men een honderdjarige dame aan het woord die beweert dat zij die hoge leeftijd bereikt heeft omdat ze heel haar leven lang, elke avond, een kopje bouillon gedronken heeft...!? Wat die dame beweert, daar zal zij zelf wel van overtuigd geweest zijn, alhoewel ik toch de indruk had dat ze haar bewering wel een beetje grappig vond. De bouillon die zij tijdens de laatste jaren in het rusthuis dronk, was bouillon gemaakt van een blokje... Bouillon drinken, gemaakt van een blokje zou het leven kunnen verlengen? Tot honderd jaar? Daar heb ik zo mijn twijfels bij maar wie ben ik om haar tegen te spreken?

In tegenstelling tot wat doorgaans verondersteld wordt is de voedingswaarde van bouillon, zeker als die bouillon gemaakt is van blokjes, zo goed als nihil. Ook zelfgemaakte bouillon is niet erg voedzaam, hoogstens een stimulerende drank. Dr. Ir. Eric De Maerteleire kwam dat tijdens de uitzending nog eens duidelijk uitleggen.

 Wat mij vooral stoorde was hetgeen slager Hendrik Dierendonck, een gereputeerd slager uit Nieuwpoort en/of Brussel, nadien vertelde. Wat die man toen op het scherm toonde was de bereiding van een bruine fond, zoals koks dit soort bruin gekleurde bouillon noemen. Akkoord, het is inderdaad een bouillon die hij daar bereide maar meer specifiek een bruine bouillon. Indien men spreekt over een bouillon 'tout court" dan wordt toch de gewone heldere bouillon bedoeld.... dacht ik zo!? Het product dat hij toonde daar was niets fout mee, maar het was geen bouillon zoals men die zou verwachten. Ook noemde hij een kooktijd van 20 uur... Dat is waanzinnig lang. Bij zo een overdreven lange kooktijd lost zelfs de kalk uit de beenderen op en dat resulteert in een slecht smakend, troebel product. Voor een goede bruine fond wordt normaal 6 uur kooktijd gerekend en dat is echt wel het maximum.

 Daarom nog eens herhalen;

Volgens de klassieke normen betekent het woord bouillon; een aftreksel of afkooksel van diverse grondstoffen, zoals groenten, vlees, vis, gevogelte of wild of een combinatie hiervan...

Rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw heeft Auguste Escoffier een duidelijk indeling voor de verschillende soorten bouillons opgesteld. Voordien had ieder zo wat zijn eigen manier van doen. Escoffier ordende alles, of probeerde dat toch, en schreef de regels neer hoe een degelijke bouillon zou gemaakt een genoemd moeten worden. Dat is een van de grootste verdiensten van Escoffier, dat hij probeerde om de verscheidene keukenbereidingen en gerechten in te delen en te rangschikken in logische groepen. Hij is het ook die het woord bouillon vervangen heeft door de term; "fond". Voordien werd uitsluitend het woord bouillon gebruikt door vele koks.

Een van de eerste hoofdstukken die Escoffier opstelde was getiteld; "Les fonds de cuisine"! De basissen van de keuken. Daarmee bedoelde Escoffier de basisbereidingen die in elke (restaurant)keuken moeten voorradig zijn, vooraleer men echt aan de slag kan gaan. Tot deze fonds de cuisine, deze keukenfonds rekende hij een zestal diverse bouillons, zes basissausen, een serie samengestelde boters, verschillende vullingen voor kroketten en dergelijke, garnituren, enz...

De verschillende (basis)bouillons noemde hij geen bouillon meer maar sprak wel over "fond" of in het meervoud "fonds"... (en niet zoals nu dikwijls beweerd wordt dat een fond een bouillon is die nog eens extra wordt ingekookt.)

Zo had men de blanke fond die getrokken wordt van kalfsvlees en/of beenderen, kruiden en groenten. Verder de bruine fond, waarvoor de beenderen eerst in de oven gekleurd worden en een bouillon voor vis, die niet "fond" maar "fumet" genoemd werd. Dan nog wat afleidingen van deze drie voorgaande zoals een gevogeltefond die bereid wordt zoals de blanke fond maar dan met gevogelte(afval), de wildfond die een kopie is van de bruine fond maar dan getrokken van wildafval.

Dit alles is keukenlatijn... In de gewone volkstaal of huishoudelijke keuken verstaat men onder "een bouillon", een afkooksel van vlees, liefst aangevuld met een mergpijp, een boeket groenten (uit eigen tuin) en dit brouwsel wordt dan langdurig zachtjes tegen de kook aan gehouden gedurende enkele uren tot het vlees voldoende mals is geworden...

Onze grootmoeders gebruikten als warmtebron, veelal een kolenfornuis. Dit was hetzelfde fornuis dat de woonruimte verwarmde; in Vlaanderen dikwijls een "Leuvense stoof". (Een buizestove in West-Vlaanderen.) Dit koken op een antiek fornuis verklaart ook de lange kooktijden. Dat was toen geen probleem, het fornuis brandde altijd, soms zelfs dag en nacht! Het vlees werd nadien toch nog gebruikt ondanks de lange kooktijd. Het was nog heel voedzaam en kon zowel warm als koud gegeten worden. In vorige eeuwen was vlees koken de enige manier waarop men thuis vlees kon bereiden. Gekookt in een grote ketel aan een haak boven een open vuur... Nu vindt men die lange kooktijden energieverspilling en vindt men (terecht) dat door de lange kooktijden veel voedingsstoffen verloren gaan.

Stilaan veranderden de tijden, gelukkig maar, en lange kooktijden zijn nu uit den boze. "Time is money" werd de nieuwe slogan en duur vlees langdurig laten koken daarvoor was er geen tijd meer. Men begon na de tweede wereldoorlog ook meer inzicht te krijgen in gezonde voeding en te begrijpen dat door de lange kooktijden er inderdaad voedingsstoffen verloren gaan, vooral vitamines.

Al deze factoren die het zelf maken van bouillons tegenzaten zijn de reden waarom een product zoals bouillon in blokjes de markt stormenderhand kon veroveren. Het belangrijkste onderdeel van de eerste bouillonblokjes was wel echt vleesextract. Dit vleesextract werd voor het eerst vervaardigd door Justus von Liebig en werd reeds sinds 1865 in de handel gebracht maar slechts met matig succes. Alleen het Engelse leger had er interesse voor. Maar na de tweede wereldoorlog was de tijd aangebroken om dit vleesextract van Liebig massaal op de markt te brengen. Zo ontstonden op verschillende plaatsen tegelijk de "bouillonblokjes". De eerste merken waren onder andere OXO, KUB en Liebig... Deze laatste werden gefabriceerd in de eigen fabriek van Justus von Liebig.

Het Franse merk KUB werd reeds in 1880 door Claude Émile Théodore Urban op de markt gebracht. Eerst bevatten deze blokjes zuiver gedehydrateerd vleesextract. Toen in 1908 de heren Maggi en Knorr er zich ook nog gingen mee bemoeien ontstonden stilaan de bouillonblokjes zoals we ze nu kennen. In de huidige blokjes zit nog maar zeer weinig vleesextract. Hoogstens 2 procent. Nadat een blokje opgelost is in water blijft in werkelijkheid 0,05 procent vleesextract over in de bouillon. De rest van een blokje is voor 50 procent zout, verder enkele vulstoffen en smaakversterkers zoals het (onnodig) veel gecontesteerde E 621, beter gekend als vé-tsin uit de Chinese keuken. Al de toegevoegde stoffen die aangeduid worden met een hoofdletter E gevolgde door een cijfer, zijn producten die door het Europees voedselagentschap erkend worden als veilig en die vrijelijk mogen gebruikt worden. Zo is E 150 bijvoorbeeld, de bruine kleurstof waarmee cola gekleurd wordt... Ik heb nog nooit iemand horen klagen dat er met de kleurstof in cola iets mis is!

In Europa kennen we vooral bouillonblokjes met rundvleessmaak, kip, vis of groentesmaak maar andere blokjes met de smaak van lamsvlees, varkensvlees of garnaal komen ook op de markt maar zijn hier veel minder gekend.

Al deze smaken en nog veel andere smaken en aroma's (voor chips bijvoorbeeld) worden gemaakt in een Nederlandse fabriek die behoort tot de DSM-groep maar die vroeger de Delftse Gist en Spiritusfabriek heette. Of ook nog Gist Brocates... Deze fabriek is één van de grootste te wereld. Al de gewenste smaken voor de verschillende bouillons worden geproduceerd door inwerking van enzymen op gisten of door verhitting van diverse gistsoorten. Karamellisatie of de Maillardreactie zorgen er voor dat de gewenste aroma's tot stand komen... Vlees of vis is in de verste verte niet te bekennen!

Zo zijn smaken als : "aardse paddenstoelensmaak" verkrijgbaar.

Of "groente-smaakprofielen" met keuze uit: peen, tomaat, ui, prei, knoflook en specerijen.

"Gebakken kippensmaak"

"Op houtskool geroosterde groenten" (met subtiele houtskoolsmaak!)

"Zoet geroosterde varkensnoot"

"Aroma van gerookte ham"

"Geroosterde kip" of kalkoen, en zo verder...

 Reeds in 2005 heb ik hier op dit blog het eerste artikel geschreven over bouillonblokjes. Ik zal heel de uitleg niet meer herhalen maar je kan die hier lezen. Bouillonblokjes

Veel later heb ik nog wat toegevoegd, specifiek over vleesextract, een onderdeel van de betere bouillonblokjes. De Duitse heren Justus von Liebig, Carl Heinrich Knorr ende Zwitserse Julius Maggi hebben heel wat bijgedragen aan het ontstaan van het bouillonblokje. In 2012 schreef ik daar nogmaals een stukje over, en dat kan je hier lezen.

Het vleesextract zelf is een bijproduct van de productie van "Corned Beef". De grootste fabrikant ter wereld is de Braziliaanse firma Fray Bentos, hier ook bekend van de rode piramidevormige blikjes "kouwen aap" zoals corned beef soms ook smalend genoemd wordt. Destijds, misschien nu nog, was deze corned beef bij het Belgische leger heel bekend. Wij maakten er toen bolognaisesaus van voor de macaroni, want de spaghetti was toen nog niet tot het leger doorgedrongen.

Het woord corned, heeft niets met hoorn of maïs te maken, wel verwijst de term "corn", naar de kleine, harde korrels van het gebruikte grof zout bij het pekelen van het vlees. Corned beef betekent dus, gepekeld vlees.

 Over de productie van corned beef en ook over het bijproduct ervan, het vleesextract, maakte Wouter Klootwijk een film in de serie, "de Wilde keuken". Wouter Klootwijk is een Nederlands journalist en columnist die vooral geïnteresseerd is in voeding. Hij maakt boeiende maar nogal traag lopende reportages... Volgens mijn mening...

Die film is nog steeds op het internet te vinden als je hier klikt.

Om af te sluiten heb ik nog een receptje, meer een scheikundige proef.

Probeer eens om één of meerdere bouillonblokjes in een antikleefpan te verhitten. Er zal daarbij een plasje vet vrijkomen en het zaakje begin vervaarlijk naar verbrande formica te ruiken maar de bouillon die je van de "gebrande" blokjes verkrijgt smaakt uitstekend. Een nieuwe onbekende smaakervaring... Probeer maar!

03-05-2017, 09:41 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kwam ik plotseling tot de ontdekking, toen ik mijn doordeweekse varkenslapje wilde kruiden, dat de pepermolen zonder brandstof of toch zonder peperbolletjes was gevallen...

Wat doe je dan? Een nieuwe voorraad peperbolletjes inslaan natuurlijk!

Vermits het zich aanschaffen van peper niet echt dringend is nam ik mij voor om deze aankoop te doen in de Aziatische supermarkt, zijnde de in Antwerpen wereldberoemde Sun-Wah. De winkel heeft een bijna oneindig assortiment aan kwaliteitsvolle specerijen en dat aan prijzen waar niemand kan aan tippen...

Natuurlijk doe ik dan ook een snuffeltocht door het magazijn om te checken of er meer interessant koopjes te doen zijn. En, alleluja, in het gekoelde rek, tussen de exotische groenten en fruit schitterde een stapel glanzende pakjes; transparante plastic doosjes gevuld met vijfhonderd gram van een zacht aanvoelende lichtgeel gekleurde substantie. Namelijk drie partjes, reeds van de harde bolster ontdane doerian! Voor dertien en een halve euro zou zo een pakje mijn bezit kunnen worden.

Nu moeten jullie weten dat ik al jaren zoek om misschien eens een stukje doerian te proeven. In Vietnam zag ik de grote vruchten voor het eerst in grote stapels langs de straat liggen maar ben er toen niet in geslaagd om ervan te proeven! Ik denk trouwens dat de vrucht niet in de lokale restaurants aangeboden wordt wegens de stank die ze verspreidt.

Ga dan weer eens op reis naar Thailand of Maleisië hoor ik nu iemand denken. OK, indien iemand mij wil financieren; graag..!

 Enige ernstige informatie leert ons dat de doerian, in het Indonesisch: durian, de vrucht is van een tot 40 meter hoge boom. De grote eivormige vrucht is tot 30 cm lang en kan tot 8 kg wegen. De schil bestaat uit veel dikke zeskantige stekels. De vrucht bevat vijf vruchtkamers (zoals partjes bij citrusvruchten) met daarin een tot 6 cm grote pit. Deze zaden zijn omgeven door een dikke, crèmekleurige tot donkergele, puddingachtige zaadmantel. Deze zaadmantels smaken zoet met een lichtzure aromatische toets.

Maar...de rijpe vrucht ruikt (lees; stinkt) zeer penetrant door de inwendige vorming van waterstofsulfide, waaraan de vrucht zijn alternatieve naam, stinkvrucht ontleent. De zaden zelf zijn rauw niet eetbaar, maar worden geroosterd naar het schijnt een lekkernij. Waterstofsulfide is een chemische stof die normaal de geur van rottende eieren verspreidt. Iemand omschreef de smaak van de vrucht ooit als, "het eten van zoete pudding terwijl je, je gevoeg doet in een veld vol rottende rapen"! Je oprispingen ruiken nadien nog langdurig naar zwavel en je laat er goddelijke scheten van... zo wist dezelfde schrijver te melden.

Ik vind de doerian beklijvend smaken en tegelijk een subtiel rioolaroma verspreiden...

 De doerian komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië en wordt daar veel verbouwd. In sommige landen wordt de doerian zelfs 'king of fruits" genoemd. In Europa is de vrucht -soms- verkrijgbaar in Aziatische winkels, waar ook wel doerianijs en het diepgevroren vruchtvlees verkocht wordt. Dat laatste zal ik ook eens proberen.

Vanwege de sterke geur die de vrucht verspreidt is het bij sommige bus- en luchtvaartmaatschappijen in Aziatische landen verboden om doerian mee te nemen in de bus of vliegtuig. Ook mag de doerian in de meeste hotels niet worden binnengebracht. Vooral dat laatste is door de meeste Azië-reizigers geweten. In vele openbare gebouwen, vind je in die landen een bord met daarop een verbodspictogram om doerian binnen te brengen.

 Maar nu over "mijn" doerian!

In het pakje, 500 gram zoals vermeld, zaten drie stukken vruchtvlees. Twee stukken met pit. Ik heb niet geprobeerd om die pitten te gebruiken. Rond de pit zit een dikke pel en de pit zelf was vrij dun. Het loonde echt de moeite niet om daar experimentjes mee uit te voeren.

 Toen ik thuis het doosje opende kwam er inderdaad een redelijk onaangename geur uit, maar nu ook niet om te zeggen een stank waarvan je achterover valt... De koelkast waar ik nadien de doerian in bewaard heb verspreidt wel, ook nu nog, een vieze gasachtige geur als ik de deur open, ondanks dat de vrucht zelf reeds lang gegeten en verteerd is.

 Ik heb de vijfhonderd gram doerian niet in mijn eentje opgegeten, dat doe je niet! Daarom enkele goede vrienden uitgenodigd voor een etentje en bij het tropische aperitief niet de klassieke hapjes maar enkele kommetjes met exotische vruchten aangeboden. Ik vind dat hartige hapjes niet passen bij een, zij het lichtzoet, drankje!!! Het werd een (zelf uit de duim gezogen) flauw zoete longdrink, bestaande uit een maatje gin (bruine rum ware beter geweest), evenveel limoensap en nogmaals even zo veel stroop van palmsuiker. (Gemaakt van water en palmsuiker) Dit mengseltje dan verder aangevuld met kokoswater en ijsblokjes. Zo verkreeg ik een "tropische" longdrink... Want als dat geen exotisch drankje is, dan weet ik het ook niet meer...

Als hapjes: een schaaltje met stukjes doerian (met een lepeltje), geschilde stukjes waterkastanje en partjes loquat. (Waterkastanje vind je -soms- in de Aziatische supermarkt en de loquat of Japanse mispel, is nu volop te koop in alle Turkse supermarkten)

 Dus doerian is nu een item dat ik van mijn lijstje met -"nog te proeven"- voedingsmiddelen kan wegstrepen. Maar er staan nog heel wat meer items op het lijstje. Zo ontdekte ik toevallig een paar weken geleden de IJslandse rotte haai, hákarl. Eigenlijk is het geen rotte haai, maar wel gefermenteerde of gerijpte haai. Hákarl is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt wordt gemaakt. Zo wordt de haai een tijdlang begraven om stoffen die giftig zijn voor de mens te onttrekken aan het gistende vlees. Hákarl heeft een zeer dominante, sterke en penetrante ammoniakgeur en is wel wat vergelijkbaar met sommige sterk ruikende kaassoorten. Deze geur is zodanig, dat vele IJslanders, en zeker buitenlanders, niet in staat zijn om een stukje gegiste haai te eten. Nochtans is de smaak minder erg dan de geur doet vermoeden, en degenen die eraan gewend zijn beschouwen hákarl als een delicatesse; dit verschijnsel wordt vaak als verworven smaak (of 'acquired taste') aangeduid. Het visvlees wordt meestal in blokjes gesneden en op een cocktailprikkertje geserveerd. (Wikipedia heeft me een beetje geholpen met de tekst.)

 Zoals ik al een paar weken geleden gemeld heb, kreeg ik ook de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten" dat nu elke woensdagavond uitgezonden wordt op "één". Tien afleveringen denk ik, juist na "Thuis".

Daar vond ik het potje stinkende haai, reeds in hapklare blokjes gesneden in de "rekwisietenkamer". Later tijdens de uitzending zag ik dat Kobe Ilsen het potje hákarl vol afschuw van zich wegschoof. Ook het meisje in de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het spul zo goed als oneetbaar zou zijn maar ik heb vol zelfverachting mijn neus dichtgeknepen en een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn doerian van enkele weken later, smaakte heel wat beter en geurde hemels in verhouding met die haai...

 Behalve rotte haai proeven heb ik tijdens de televisieopnames nog wel wat anders uitgevoerd. Zo zie je tijdens de eerste uitzending een paar gerechtjes bereid met slachtafval op een tafel staan... Ondermeer het "Hart, hart, hart"... waarover ik het hier al eens had. Ook een schotel (runds)niertjes in roomsaus... Wel dat was mijn werk... Nel Schellekens had het al eens bereid voor de camera en ik heb het dan nog eens overgedaan, voor echt! Ook toen men enige "Chinese vrijwilligers" geblinddoekt liet proeven van een stukje brood met daarop een schijfje gebakken stierenkloot, ja, ja testikel, en een gebakken plakje hersens...

Het bereiden van dat lekkere hapje, daarvan was ik eveneens de dader. De slachtoffers wisten gelukkig niet dat het mijn werk was... Het viel trouwen erg op dat niemand van deze (letterlijke) proefkonijnen vond dat hetgeen ze proefden slecht smaakte. Alleen wist niemand wat ze in feite gegeten hadden... Maar dat is normaal, geblinddoekt een onbekend iets eten... en dan raden wat je gegeten hebt dat is zeer moeilijk. Dat is ook het bewijs dat we zowel met onze ogen, onze neus als met de mond eten en proeven.

Toen de proefpersonen na het proeven zagen wat ze geproefd hadden sloeg de stemming nogal om, maar er werden geen klappen uitgedeeld. Door allerhande foute bestellingen en onjuiste inschattingen heb ik nu nog bij benadering veertig stieren- en varkensteelballen in de diepvriezer zitten. Daar organiseren we volgende week een echt klotefeestje mee...

 De uitzending waarover het gaat is hier (op de link) nog tot 30 juni te bekijken op VRT.Nu. Je moet je wel registreren en inloggen maar dat vormt geen enkel probleem. ('t Is van de VRT, en geen obscure site...!)

 Tenslotte heb ik het in mijn hoofd gehaald om ook de vermaarde Zweedse surströmming, letterlijk: zure haring, te proeven. Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde, dus gegiste, oostzeeharing bestaat. Zoiets als de hierboven beschreven haai maar dan anders.

Ook over deze haring doen ook allerlei wilde verhalen de ronde. De vissen zijn verpakt in blikken en die blikken zouden ontploffen als je er nog maar naar kijkt of de inhoud kan in het wilde in de keuken rondspuiten bij het openen van het blik. Je mag de blikken haring niet vervoeren in een vliegtuig omdat de blikken kunnen open barsten, enz... Allerlei cowboyvertelsels die sterk doen denken aan de verhalen over de doerian.

 Toen we dan vorige week aan tafel zaten en rustig de doerian doorproefden bracht ik mijn voornemens ten berde... Iemand wist onmiddellijk te reageren; surströmming dat is lekker... !!!

Zij, 't was een jongedame, had deze surströmming reeds gegeten in Zweden en vond de haring lekker. Zo zie ja maar; smaken en goestingen kunnen verschillen...

Bovendien heb ik ontdekt dat hier vlakbij, in de buurt, deze surströmming te koop is. Bij vishandel Steloy te Mortsel. Als het ware in mijn achtertuin. Twintig euro voor een blik van zeshonderd gram.

Ik heb al twee kandidaten om mee te proeven. Voor alle veiligheid zal ik het blik buiten openen om de eventuele schade aan het keukenmeubilair te beperken... en zeker voldoende witte wijn voorzien om de (waarschijnlijk) slechte smaak door te spoelen.

Mochten er nog kandidaten zijn...?! Laat maar weten... zeshonderd gram haring voor twee personen (drie, 'k heb mezelf er niet bij geteld) is wel veel...

 En ik meen dit!

26-04-2017, 01:32 Geschreven door Nicolay  

Als ik toevallig op TV een kookprogramma volg, wat niet dikwijls gebeurt, dan hoor ik dat bijna alle koks zich in een of andere eigen versie van een Vlaams dialect uitdrukken en die pastorale taal ook nog doorspekken met pseudo Franse keukenterminologie waarvan zij veronderstellen dat iedereen dat wel zal begrijpen, of ze geven er een verwarde uitleg bij waardoor ik dan begrijp dat ze zelf niet goed weten wat ze bedoelen met dit soort potjeslatijn....

Daarom heb ik er hier een kleine selectie keukentermen bijeen gebracht die ofwel;

- minder bekend zijn of

- waarvan de juiste betekenis minder bekend is of

- keukentermen die meerdere betekenissen hebben.

Het zijn niet noodzakelijk de meest gekende uitdrukkingen. Gewoon, een willekeurige selectie.

 Amourette

 Een antieke term die nog weinig gebruikt wordt en die drie betekenissen heeft.

Huidige betekenis: het merg uit de ruggengraat van een kalf of rund. Een soort slachtafval dat nog weinig of nooit meer gegeten wordt. Stukjes merg worden gepocheerd en nadien gefruit of gesauteerd. Ze worden geserveerd als voorgerecht of hors-d'oeuvre.

- In de oorspronkelijke betekenis zijn "les amourettes" de testikels van een ram maar het woord wordt ook gebruikt voor de teelballen van kalf of rund. (Soms word de term ook gebruikt voor de zwezeriken) Nu wordt daarvoor doorgaans het woord , "animelles" gebruikt om dezelfde "dingetjes" aan te duiden. Les petites choses... Wordt ook gebruikt als eufemisme.

- In een meer gebruikelijke betekenis is "une amourette" een vluchtige liefde of een "scharreltje" zoals men in het Nederlands zou kunnen zeggen. Adamo zingt in "Mes mains sur tes hanches" ; ces amourettes insignifiantes .... Ook "onenightstand" van het Engelse "one-night-stand". Maar dit heeft niets meer met de keuken te maken, tenzij... op de keukentafel?.  

Anglaise

Huidige betekenis: samenstelling van eiwit, een scheutje olie, peper en zout, samen losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren "op zijn Engels" of, "à l'Anglaise".

Volgens de oude koks van de Franse keuken kennen de Engelsen maar twee basisbereidingen; koken in water of fruiten in de frituur! Om te fruiten moet het product eerst gepaneerd worden "à l'anglaise", wat dus gebeurt door het te paneren product eerst door bloem te wentelen, daarna door de "anglaise" en daarna door paneermeel. Tenslotte wordt het paneermeel met het plat van een hakmes goed aangedrukt of geklopt!

Assaisoneren  

De Franse spelling is "assaisonner". Saison = seizoen.

Huidige betekenis: in slecht Nederlandszegt men hier, assaisonneren, en de term wordt nu algemeen gebruikt om het op smaak brengen van vlees, vis of gerechten met peper, zout en/of andere kruiden of specerijen aan te duiden.

Oorspronkelijk betekent het woord "assaisonner", het aanpassen van de smaak volgens het seizoen. Ook het Engelse woord "seasoning" betekent duidelijk hetzelfde.

Het is begrijpelijk dat sommige kruiden of groenten beter passen in een bepaald seizoen. Een meer zomerse smaak geven bv basilicum, venkel, bieslook, koriander... Daarentegen in de winter passen beter specerijen, groenten of kruiden zoals, spruitjes, kolen, kaneel, uien, nootmuskaat.

Ook het "op punt" laten rijpen of laten groeien van groenten of fruit wordt, "assaisoner" genoemd. Daartegenover staan de primeurs, die te vroeg geplukt worden. Buiten het seizoen!

Braiseren

Braiseren; de Franse spelling is "braiser". La braisse = traag dovende as in een haard.

Huidige betekenis: smoren of stoven met weinig vocht, onder deksel, op een onderlaag van aromaten

De oorspronkelijke betekenis komt uit de tijd dat nog gekookt werd in open een haard. Om toen een stoofpot zachtjes verder te laten sudderen werd de bereiding in een speciale gesloten braadslede of pot met diep deksel gelegd. De "braisière" werd dan in de hete as van een dovende haard geplaatst. In het deksel konden gloeiende kolen gelegd worden zodat er warmte ontstond zowel langs boven als langs onder. In de Engelse terminologie spreekt men soms ook over een "Dutch oven". Vooral in de VS.

Braiseren wordt vooral toegepast op bereidingen van vlees die een langdurige gaartijd nodig hebben. Het braiseren gebeurt nu altijd in een oven maar de echte "braisières" bestaan nog altijd.

Ebarber  

Huidige betekenis; de baard van mosselen of oesters verwijderen.

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of oester bedoeld. Niet de bysusdraden zoals algemeen gedacht wordt! Bysusdraden zijn de groene draden waarmee mosselen zich vasthechten aan de bodem.

In de oude keuken vond men dat het taaie randje van mosselen, dat inderdaad in de mond aanvoelt als een elastiekje, moet verwijderd worden. Bij oesters is dit minder waar maar waarschijnlijk deed men het bij oesters ook, puur uit gewoonte.

 Loufiat

Als uitzondering, een term, niet uit de keuken maar uit de zaal. Een woord uit de horecaterminologie dat ik in geen jaren meer gehoord heb: "loufiat"... Loufiat is een pejoratieve benaming voor een limonadekelner of een cafékelner... Collega kelners schelden mekaar soms uit als zijnde een "loufiat"... . Dikwijls ook de koks die de kelners uitschelden met dezelfde uitdrukking. De koks zijn in een hotel of restaurant, "les torchons", terwijl de kelners" les serviettes" genoemd worden. De handdoeken tegen de servetten!

Het woord loufiat is afgeleid van een scheepsterm "loef", (bv ; loefzijde) een woord dat wij ook kennen maar het verband is zeer onduidelijk. Zoiets als windbuil, blaaskaak... enz...

 Macedoine

Huidige betekenis; blokjes (gare) groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden en gemengd.

Deze culinaire term werd reeds in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met het rijk van Alexander de Grote; Macedonië. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten. Dit werd in de culinaire wereld vergeleken met een mengeling van verschillende soorten kleurrijke groenten en dit geldt ook voor vruchten.

In Italië, Servië en Bulgarije, wordt deze macedoine, Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

Marineren

Huidige betekenis; een grondstof zoals vlees, wild of vis gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide aromatische vloeistof onderdompelen. De vloeistof wordt een marinade genoemd.

Het woord "marineren", werd waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaanse "marinare". Het betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze in zeewater te leggen. Later werd olie en zout, allerlei kruiden en specerijen gebruikt, zodat de "te marineren" grondstoffen geschikt werden voor een lang verblijf op zee. Deze "marinades" waren toen meer een pekel waarin iets kon bewaard blijven. Nu is het langer bewaren van ondergeschikt belang. Een marinade is nu een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, vooral een betere smaak krijgt, malser wordt of waarin een slechte smaak kan gemaskeerd worden. Destijds sprak men over; le tabac de la cuisine.

Quenelle

Huidige betekenis; eivormige balletjes gemaakt van een vlees- of visfarce. Ook met twee lepels in vorm gedraaide mousse, groentepuree, enz

De oorsprong is het Angelsaksische woord knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet! Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (knobbeltjes) zijn de Italiaanse variant ervan. Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750. Het verband tussen "quenelle" en "knödel" is duidelijk indien je er aandacht aan schenkt.

De quenelles uit de Franse keuken zijn balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.

 Ruban

 Ruban = lint

 Huidige betekenis; eierdooiers met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Het woord wordt ook gebruikt voor suikerstroop. Dit lint vormt zich als men de klopper opheft en de geklopte massa er als een lint af vloeit.

Singeren

De Franse benaming is singer. Singe = aap. De keukenterm "singer", heeft wel degelijk iets met apen te maken, mocht je dat veronderstellen!

Huidige betekenis; vlees of groenten met bloem bestrooien tijdens het aanfruiten met de bedoeling om later na toevoeging van vocht een binding te bekomen. (zoals bij een roux) "Singeren" wordt ook gebruikt bij het bestrooien van vlees of vis met specerijen in poedervorm.

- Stukjes vlees na het kleuren "singeren" met bloem zodat de saus nadien zal dikken.

- Een kalfslapje "singeren" met paprikapoeder... om een pittige smaak te bekomen.

 In oorsprong betekent het Franse "singer"; na-apen, "de aap uithangen" of vervalsen, waarbij de aap gezien wordt als inferieur aan de mens en het resultaat daarom minderwaardig zal zijn.

Op keukengebeid zal "singer" of singeren dus ook aangeven dat men iets minder goed aan het doen is. Zo zal in de "betere" keuken het binden van bijvoorbeeld een saus door bloem toe te voegen als minderwaardig aanzien worden. Een saus mag volgens de klassieke normen alleen uit eigen basiselementen bestaan. Binden kan gebeuren door boter toe te voegen of door in te koken. Binden met bloem is vals spelen...

Een tweede mogelijkheid: een saus kan donker gekleurd worden door gebrande karamel of het commerciële product "patrelle" toe te voegen. Zulke kleurstof wordt smalend "jus de singe" genoemd.

Een meer uitgebreide lijst met eenvoudige keukentermen vind je hier.

19-04-2017, 00:56 Geschreven door Nicolay  

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger, misschien wel miljarden. Dit onderwerp is toevallig een van stokpaardjes... Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien, dat woord komt niet voor in mijn woordenboek!?.

 Mijn kleine nichtje zei vroeger, toen ze de eerste keer mee naar "de Chinees" mocht; stuur mijn portie maar naar die arme Chineeskes hoor, want IK eet dat niet op! - En ik geef mijn portie doorgaans aan Fikkie!- Geen van beide mogelijkheden helpt om de honger de wereld uit te helpen...

 Daarom nu toch een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken en zo minder te verspillen.

 Goed bewaren.

 - Eerst en vooral zorg er voor dat de voedselrestjes goed afgedekt in de koelkast bewaard worden. Bewaar ze niet langer dan, zeg maar... drie dagen... Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur in je koelkast. Controleer de temperatuur eens. Je staat er soms versteld van hoe hoog die wel oploopt, zeker als de deur van de koelkast dikwijls open en dicht gaat. Zeven graden Celsius is echt het hoogst toegelaten maximum! Vier is goed! Controleer ook waar je koelkast binnenin het koudste is. Dit is voor elke kast anders. De groentelade is doorgaans het minst koud en ook in de vakjes van de deur is het minder koud. Etensrestjes bewaar je best op de koelste plek!

 Resten van gekookte aardappelen.

 Resten van reeds gekookte aardappelen kunnen gemakkelijk verwerkt worden tot smakelijke bereidingen. Meestal kook ik opzettelijk een dubbele portie aardappelen. Dat bespaart tijd, want een aardappel moet ongeveer twintig minuten koken om gaar te worden, of het nu om één of om twintig aardappelen gaat, dat maakt weinig verschil en het bespaart bovendien aan energie.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden, bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven ook tijdens het bakken mooi heel. Charlotte of Nicola zijn geschikte variëteiten. (What’s in a name?)

Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... zorg er wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende warm is, minstens 180°C. Vroeger bakten we die aardappelen in rundvet, door de slager zelf uitgesmolten... heerlijk was dat, een onvergelijkbare smaak en van mij mag dat af en toe wel eens... maar waar vindt je nog echt rundvet?

Dergelijke gefruite aardappelen kunnen ook in een omelet verwerkt worden. Zeer lekker. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid geklopte eieren over de aardappelen gieten... Oprollen of niet... Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden mee in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je er een echte Spaanse "tortilla" van... Met aardappelen en veel uien...

 Heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, daar kan je gemakkelijk een stamppot van bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in boter en pas dan de aardappelen erbij voegen, geeft een zeer smakelijk resultaat. Laat de aardappelen goed doorwarmen. Prak de aardappelen daarna fijn met een stevige vork of een pureestamper.

Mocht de puree te slap geworden zijn omdat je er te veel vocht hebt aan toegevoegd, dan kan je er een schepje aardappelvlokken uit een pakje bijvoegen. Meestal worden de aardappelen vanzelf stevig genoeg. Indien te droog voeg je natuurlijk wat melk, bouillon of water toe. Bij deze aardappelen kunnen ook restjes gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van puree kan goed opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi wat geraspte kaas of vlokjes boter en een greepje paneermeel over de puree en stop in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze zo opdienen bij een stukje vlees of vis.

 Van koude vastkokende aardappelen kan je aardappelsalade maken!

Snij de aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes in de microgolfoven. Ze mogen lauw worden. Doe er een lepel mayonaise en een scheut water, witte wijn of room bij en meng alles. Of mengen met olie, een lepeltje mosterd, een scheut azijn, een beetje gehakte peterselie of kervel, peper en zout en een slokje warm water. Alles goed door mekaar husselen en terug laten afkoelen... Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes bij gevoegd worden.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden.

Doe de kleingesneden resten in een pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, zelfs in vier stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Best kan je nadien de soep door een zeefje gieten want dikwijls zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappel gebruikt hebt bij de soep zal de soep nu hopelijk mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, doe er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij. Proef! De smaak zou nu toch goed moeten zijn.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden. Vermicelli, lettertjes, tapioca of een verse groente die je decoratief in zeer kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken.

Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht meer heeft, daar doe je de nodige tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes, 't is de natte droom van elke Vlaming!

Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen en zeven een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen... met toevoeging van dezelfde balletjes als die van hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst bij de vulling.

Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog worden, echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

Van gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle beentjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham erbij is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... wat niet betekent dat het niet lekker zou zijn! Niet doen met rosbief of ander rood vlees, die kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst en brood.

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst. Nasi goreng, of in ’t Chinees; “Flied Lice”!

De koude rijst bakken in de pan (wok) in olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een stukje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten! Nummer 19 bij de Chinees om de hoek!  

 Oud brood kan gemakkelijk herwerkt worden tot gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het ding wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het gaat ook met sneetjes van een baguette. Bak ze nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop of confituur. Kan ook als nagerecht met aardbeien en frambozencoulis... ('t Aardbeienseizoen is er weer...!) .

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel opleggen en duwen..!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met ruim rozijnen, kaneel, vanillesuiker, suiker naar smaak, dit laatste kan je op het einde zelf contoleren door eens te proeven. Ook een in stukjes gesneden appel of grof gehakte noten kunnen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) voor een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, goed verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer is dit soort pudding perfect bewaarbaar.

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. Eventueel eet je daarna de kip zelf op. Dat is ook een oplossing!

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis, maar daar ontbreekt het soms aan, kunnen resten op tientallen manieren verwerkt worden.

Zeer belangrijk; vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander delicaat onderwerp.

Dit nooit meer!

12-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Twee weken geleden gaf ik hier wat meer uitleg over - en receptuur - voor de bearnaisesaus, een botersaus die door fervente carnivoren nog altijd erg geapprecieerd wordt, dit ondanks de hoge calorische waarde en niet te vergeten, de hoeveelheid cholesterol die de saus in zich heeft. Nu een even bekende saus, maar eentje van eenvoudiger allooi; de bechamelsaus!

 Een paar dagen geleden hoorde ik weer op de radio, ik weet niet meer wanneer en in welk programma, dat de presentatrice van dienst (het was een vrouw) voor de zoveelste keer het woord bechamelsaus foutief uitsprak... En dat deed geweldig pijn aan mijn oren...

Ik krijg het altijd vreselijk op mijn heupen als iemand spreekt over, en nu proberen om het woord fonetisch weer te geven; een "bégamelsaus"... Deze manier van uitspreken is denkelijk ingevoerd via de vroegere nonnenscholen en samen met nog meer andere devote onzin werd ook die uitspraak in deze scholen zo aangeleerd. Nochtans waren die zusterkens van toen vrij franskiljons ingesteld en hadden ze moeten weten dat “béchamel” een woord is van Franse origine en dus voor het Nederlands nog altijd een "vreemd" woord is.

 Dus men zegt; “bee - sja - mel” en de schrijfwijze in het Nederlands is: bechamel, zonder accent op de 'e' in de eerste lettergreep. In de taal van Molière: béchamel ! De Franse schrijfwijze heeft wel een accent op de klinker. Men durft in Frankrijk ook béchamelle schrijven maar dat is ook fout!

Zoals dikwijls geef ik eerst graag wat uitleg over de geschiedenis of de oorsprong van het gerecht in kwestie, zoals ook nu voor de bechamelsaus!

 De oorsprong van de bechamelsaus is goed bekend, ondanks dat de saus reeds ettelijke eeuwen bestaat. Het is eenvoudig, op een zeker ogenblik heeft een adellijk persoon zijn naam gegeven aan deze saus. Zo maar van de ene dag op de andere!

De historie die er achter zit is wel een ietsje ingewikkelder dan dat.

 De eerst gebruikte benaming was “sauce à la Béchameil”. Maar in de Italiaanse keuken bestond reeds een saus, "balsamella" genaamd, die al sinds de achtste eeuw bij de bereiding van verscheidene gerechten gebruikt werd. Nu is het best gekende gerecht waar deze saus bij gebruikt wordt de lasagne. Deze balsamella werd in de Franse keuken geïntroduceerd in de vijftiende eeuw toen de bereidingen van de Italiaanse koks van Catharina de 'Medici de Franse keuken infiltreerden. (Maar nu wordt algemeen aangenomen dat de invloed van de 'Medici minder belangrijk is dan vroeger werd aangenomen.)

 De bechamelsaus kreeg in de 17e eeuw haar naam door Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630 -1703). Deze man was een financier en kocht zich de titel van hofmeester (huishoudmeester) bij Lodewijk XIV, de Zonnekoning. Louis de Béchameil had het markizaat Nointel en het château de Nointel in de Oise kunnen kopen met oorlogswinsten die hij gemaakt had tijdens de "Guerre de la Fronde", oorlogswinsten dus, en vervolgens wist hij aldus de titel van hofmaarschalk, de hoogste post bij Lodewijk XIV te bemachtigen! Dat lukte hem vooral door overdadig honing aan de baard van de Koning te smeren waardoor hij spoedig de bijnaam "bec de miel" kreeg... Honingsmoel...  Ook over zijn vrouw, Marie Colbert, doen allerhande weinig flatterende verhalen de ronde. Haar bijnaam werd zo "bec de fiel"... Galspuwster... Louis' omgeving sprak alras over hun verhouding als; 'bec de miel sur bec de fiel"... (Geen vertaling...!)

Over de Béchameil wordt nog veel meer lelijks verteld maar dit blog is geen roddelrubriek. Dus... Toch wil ik nog vermelden dat Bart Van Loo, de Belgische Frankrijkkenner uit Herentals in een van zijn boeken schrijft dat Louis de Béchameil ook verkoper of makelaar van stokvis zou geweest zijn en daarom de saus zou ontwikkeld hebben om ze te serveren bij gekookte stokvis. Zo deed hij overigens nog goede zaakjes ook. Maar nergens anders vind ik een gelijkaardige bewering...!?

 Toch kende de Béchameil wel wat over eten en drinken en gaf ook les over "la haute cuisine Française" aan de meest vermaarde koks en traiteurs van zijn tijd. Hij noemde zich specialist in gerechten geschikt voor nobele tafels en beschaafde feestelijkheden. De recepten schreef hij neer in verzen en zette ze zelfs op muziek. Maar hij moet toch een ongelooflijke opschepper en blaaskaak geweest te zijn en wordt dikwijls bestempeld als zijnde een nietsnut die het niet ver zou geschopt hebben mocht hij niet zo'n geweldige vleier geweest zijn. (Waarom doet dit mij nu aan Trump denken?) Zo wekte hij ook de jalousie op van de oude Duc d' Escars die snoefde; "Wat is hij blij, die kleine Béchameil! Ik serveerde reeds twintig jaar geleden "émincé de poulet à la crème", maar ik heb nooit het genoegen gehad om mijn naam ook maar aan het kleinste sausje te mogen geven! (Wie die Duc d'Escars was blijft onduidelijk.)

Het originele recept voor de saus zou als volgt luiden: room tot de helft van zijn volume inkoken en mengen met een deel "velouté de veau"; kalfsvelouté. Naderhand is men het recept gaan vereenvoudigen om een minder zware saus te bekomen en er werd melk gebruikt in plaats van room. Room was in die tijd ook niet altijd voorradig en de kwaliteit was dikwijls onbetrouwbaar. De zogenaamde room kon zelfs gewone melk zijn. Indien dat laatste zo was, dan werd de saus "une béchamelle maigre" genoemd. Een magere bechamel, later kwam dit van pas als men in de vasten geen vlees of aanverwant voedsel mocht eten. Het is deze versie van de saus die ook nu nog gebruikt wordt. Een gestoofde mirepoix, dit is een mengsel van grof gesneden wortelen, uien en een kruidenbosje, lichtjes kleuren in boter en bestrooien met bloem, aanlengen met melk of lichte room en kruiden met nootmuskaat, peper en zout. Dat is de oude versie van het recept. Nu is de toevoeging van de mirepoix al lang verdwenen.

Deze saus kreeg eerst de naam sauce à la béchameil. Vervolgens veranderde de naam in béchamelle, tot ze de huidige naam béchamel (met accent in het Frans) kreeg in de late achttiende eeuw.

Het zou wel eens mogelijk zijn dat Louis de Béchameil zijn informatie of het recept geput heeft uit het boek "Le Cuisinier François" van François Pierre La Varenne (1615-1678), chef-kok bij Nicolas de Chalon du Blé, markies d' Uxelles. In La Varenne's kookboek wordt een gelijkaardige saus beschreven en dat recept werd reeds gepubliceerd in 1651. Het is ook deze La Varenne die voor het eerst de "duxelles" (van paddenstoelen) beschreven heeft, een bereiding opgedragen aan zijn meester, de markies d'Uxelles.

"Le cuisinier François" is een monument van een boek in de oude Franse keuken, het verscheen dertig keer in vijfenzeventig jaar. ("François" is de oude schrijfwijze voor "Français" en is tegelijk de voornaam van de schrijver... !)

Over de moderne manier, de huidige werkwijze, om een bechamelsaus te bereiden kan niet erg veel gezegd worden. Men maakt eerst een roux, dit zijn ongeveer evenredige hoeveelheden bloem en gesmolten boter, voegt dan melk toe, brengt dit aan de kook en roert goed. Kruiden met een vleugje versgeraspte nootmuskaat, peper en zout en, klaar...!

Meer uitgebreid gaat het zo; men laat de boter smelten, roer er dan ongeveer evenveel bloem bij en laat dit mengsel al roerend enkele minuten op een zeer laag vuurtje een beetje bakken of drogen. In de klassieke keuken wordt dit in de oven gedaan. Meestal wordt over dit bakproces ook nogal wat kabaal gemaakt, het zou de bloemsmaak doen verdwijnen, ik heb hier zo mijn twijfels over.

Laat de roux nu even bekoelen en voeg de helft van de koude melk in één keer toe. Nu met een sauskloppertje, een garde, roeren (geen houten lepel zoals dikwijls geschreven wordt) en blijven roeren tot er een dikke sausmassa ontstaat. In deze dikke brij is het gemakkelijk om de eventuele klontertjes weg te kloppen. Even laten doorkoken en dan de rest van de melk toevoegen tot men een saus bekomt van de gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat, naar eigen smaak. De saus zo lang mogelijk laten doorkoken en men zal merken dat ze altijd maar dikker en dikker wordt. Eventueel kan nog meer melk toegevoegd worden tot de saus de gewenst dikte heeft. Regelmatig blijven roeren.

Ook weer zoals beschreven bij de bereiding van de bearnaisesaus, is het gebruik van een juist aangepaste pan met zware bodem van groot belang. De saus kan aanbranden als er niet regelmatig in geroerd wordt. Een pan om saus in te maken moet liefst schuine wanden hebben, een sauteuse, zoals de Fransen dit noemen. Of , en dat bestaat, een pot met afgeronde “hoeken”. De sausklopper kan dan perfect die rondingen bestrijken en alle grondstoffen goed dooreen mengen zonder risico tot aanbranden.

Nu hoor ik ook regelmatig dat het geheel, de volledig afgewerkte saus, wel eens "een roux" genoemd wordt door onwetende koks en kooksters... Niet waar!

Een roux is een mengsel van gesmolten boter (margarine of een andere vetstof) en bloem in een verhouding van 60 gram bloem voor 50 gram boter. Dat is dan voldoende voor één liter volle melk. Zo wordt het ook aangeleerd in de hotelscholen... Het is wel veiliger en vlotter werken als wat meer vetstof gebruikt wordt, 50/50 bijvoorbeeld. Zo verkleint het risico op klontertjes in de saus. Mocht dat onverhoopt toch gebeuren, dan zijn er twee mogelijkheden. Ofwel de saus door een fijne zeef gieten ofwel de staafmixer er even in stoppen maar dan bestaat het risico weer dat de binding volledig teloor gaat... - Er zijn slimmeriken die beweren dat dit is omdat de kok met zijn vinger van de saus proeft en zo enkele molecules speeksel in de saus terecht komen die daar het zetmeel van de bloem afbreken...! - Ook niet waar! Waarom dit "ontbinden" soms toch gebeurt is echt een beetje te ingewikkeld om hier uit teleggen... Lees daarvoor liever het lijvige boek van Harold Mc Ghee, 'Over eten & koken" ... daarin staat alles netjes uitgelegd.

Er zijn moderne sterrenchefs die beweren dat de binding met een roux, iets van den ouden tijd is... Ook weer niet waar! In alle grootkeukens wordt dit procedé nog dagelijks toegepast ! Maar de chefs die dit beweren werken natuurlijk niet in rusthuizen, hospitalen of in bedrijfsrestaurants.

Om af te sluiten...

Volgende week zal ik meer over schrijven de uitzending van "Over eten" van woensdag 5 april. Als je weet dat ik een klein vingertje in de pap had bij het maken van het programma... en indien je weet dat er nogal wat info over het eten van ingewanden zal uitgezonden worden... Dan zie je wel het verband vermoed ik?

Ik heb mij reuze geamuseerd! Nu jullie!

Het programma is nog tot 30 juni 2017 te bekijken op VRT.NU

Hier ; "Over eten"

05-04-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend vlogen we met zijn allen een uur vroeger uit ons bed en ik moet nu al zo vroeg opstaan….vind ik toch...

Beter nieuws is wel dat er vanaf de maand april opnieuw makreel op de markt komt! Maar let volgende zaterdag wel op voor de aprilvissen en voor de aprilmakrelen...!

Het verschijnen van de makreel op de markt is geen wereldschokkend nieuws maar na een winter vol hutsepot en stoverijtjes allerhande, kan een fris, kraakvers makreeltje wel eens lekker smaken. In het voorjaar is de makreel minder vet dan later in het seizoen. Want vette makreel durft bijwijlen op de maag blijven liggen en dan boertige oprispingen veroorzaken maar daarvoor zijn de Rennies of de Maalox(en) uitgevonden!.

 Makreel behoort tot de familie van de tonijnen. Je ziet het aan hun spoelvormige lichaam. Een roofvis gebouwd om zeer snel te zwemmen, mooi blauw gestreept met een zilverwitte buik.

De naam makreel, wordt in verband gebracht met het woord "makelaar". De Fransen hebben het over "maquereau" en een "maquereau" is een pooier in het bargoens en voor diegenen die het niet zouden weten, een makelaar in de betalende liefde..!

Een klein jong makreeltje heet bij de Fransen, ”une lisette”. Toeval?

 Makreel is op vele manieren te bereiden waarvan we er hier enkele zullen bekijken.

 Eerste regel, zorg steeds voor verse makreel! Makreel wordt dikwijls ongegut, dit wil zeggen met de ingewanden er nog in, verkocht. Tenzij de vishandelaar ze er reeds zou uitgehaald hebben.

Aan die ingewanden is zeer goed te zien of de vis vers is of niet. Zijn de ingewanden veranderd in een grijze smurrie, laat de makreel dan maar liggen waar je hem gevonden hebt. Ook aan de uitpuilende ogen en de frisse blauwe kleur die een makreel moet hebben kan je de versheid afleiden. Een verse makreel blijft stokstijf op je hand liggen.

Een trucje dat wel eens helpt: koop je vis op dinsdag. Op maandag zijn alle vishandelaars gesloten en dinsdag is er een nieuwe aanvoer. Dat is dan ook de dag dat alle vis vers binnenkomt.

Sommige supermarkten verkopen wel vis op maandag maar dat is niet te vertrouwen... die vis heeft de hele zondag in de koelkast gelegen... en dan spreken we niet meer over vers.

 Als eerste recept, een beetje verassend, een Gravlax van makreel. De naam is een contradictie want gravlax betekent zoiets als "begraven zalm", in één of andere Scandinavische taal, Zweeds denk ik... Dus "gravmakrell" of dergelijke, zou beter zijn... Is er een tolk in de zaal...!?

Filets van makreel kan je op identiek dezelfde manier als gravzalm/gravlax behandelen...

 Daarvoor neem je best de twee filets van een dikke, zeer verse makreel. Trek ook de graatjes die midden in de filet zitten er uit met en pincet. Maak eerst een mengsel van 3 delen grof zout, 2 delen witte of lichtbruine suiker,1deel grof gemalen zwarte peper. Voor één makreel zou een soeplepel de maat kunnen zijn, dus 3 opgehoopte eetlepels zout, en zo verder. Rol de filets door dit mengsel en wees royaal, teveel gebruiken kan niet. Zorg ook voor een bosje mooie verse dille... Gebruik vooral de fijne takjes. Leg de twee makreelfilets op mekaar en schik er met gulle hand de takjes dille tussen. Strooi wat zoutmengsel op de bodem van een schaal, leg de vis er op, strooi er het resterende zout/suikermengsel over en leg iets zwaars op de vis, een andere schaal bijvoorbeeld, met daarop een blik erwtjes - maar een andere conserve mag ook... Zet alles in de koelkast. Draai de vis af en toe om tijdens zijn verblijf in de koele kast. Laat de vis zo een twaalftal uren "marineren". Voor een zalm wordt gerekend op 24 uur, maar een makreel is veel kleiner en zal dus ook sneller doortrokken zijn met zout...

Na twaalf uur haal je de vis uit de koelkast, schraap het zout/suikermengsel er af en laat de filets een uurtje onverpakt drogen in de koelkast. Ingepakt in folie kan de makreel enkele dagen bewaard worden...

Om op te dienen, snij je de vis schuinweg in dunne plakjes en serveer samen met wat zeer fijngehakte ui en peterselie en met een dun gesneden plakje citroen of met een ander garnituur naar keuze. Begin de plakjes te snijden aan de kant van de staart en snij zo naar de kop toe...

Deze gravlax is heel geschikt om te dienen als hartige zoute hap bij een borrel... Denk aan aquavit, als je dat nog ergens vindt... Bij gebrek er aan zal een jenever of wodka het ook wel doen maar geen zoete drankjes, dat past niet...

 Tartaar van makreel; als je werkelijk een echte superverse makreel vindt, zo een die stijf op je hand blijft liggen, maak er dan tartaar van.

Nu ben ik persoonlijk niet zo een gretige rauwe viseter maar als de vis werkelijk vers is en als er niet al te veel rare ingrediënten gemengd worden met het visvlees kan dat best lekker zijn.

De tartaar serveren als hapje bij het aperitief of gewoon met een glaasje witte wijn als klein voorgerechtje.

Fileer de makreel of laat dit door de vishandelaar doen. Haal ook het vel en het bruine laagje vlees dat bij alle visfilets voorkomt er zoveel mogelijk af. Verwijder alle resterende graatjes met een pincet. Je kan deze graatjes voelen als je met je vinger over de filet wrijft. Deze bruine laag heeft nogal een tranige smaak. Deze buitenste gekleurde laag wordt gevormd door de trage spieren van de vis. Daarmee beweegt hij zich rustig voort door het water. Als er gevaar dreigt of er snel gejaagd moet worden komen de witte spieren, dus de feitelijke spieren in actie, hetgeen wij het visvlees noemen, die geven een onmiddellijke en geweldige kracht aan de vis... Een vis heeft naar verhouding met zijn lichaam een enorm spiergewicht. ’t Is maar dat je het weet!

Hak het witte vlees grofweg met een groot scherp mes of beter nog, snij het in kleine blokjes. Maak het zeker niet te fijn. Meng eerst de vis met een scheutje fijne olijfolie.

Voeg nu een beetje vers gemalen peper en zout toe, ook een klein beetje citroen- of limoensap. Dit kunnen we de basissmaakgevers noemen.

Wil je er groene kruiden aan toe voegen, goed; bieslook, sjalot, peterselie, dragon...

Anders een klein beetje vers geraspte gember, kleine kappertjes, roze peperbolletjes...

Doe maar wat je zelf denkt dat lekker is maar overdrijf niet... De smaak van de vis moet op de eerste plaats komen.

Serveer de tartaar op kleine sneetjes vers geroosterd brood of in een glaasje op een onderlaagje van fijngesneden sla, tuinkers of minischeutjes. Een paar mooie decoratieve groene blaadjes er naast werkt het geheel af. Rucola, waterkers, fijne preischeutjes, kerstomaatjes, kijk maar wat er te koop is...!

 Met kruisbessen. De Britten eten geroosterde makreel met een saus gemaakt van groene kruisbessen. Van stekelbezen, knoesels, of kruisbessen zoals die bessen officieel heten. Daarvoor moet je wel wachten tot juni, juli... en als ze niet in je tuin groeien, in de supermarkten zijn ze de laatste jaren vrij vlot verkrijgbaar.

De vis moet hiervoor geroosterd worden en dat is een hele bedoening. Mocht je een grillpan hebben, gebruik die dan, anders rooster je de vis op de barbecue... Strijk de visjes dan eerst in met een drupje olie. Makreelfilets kan je beter tussen een grilrooster klemmen.

Maar in een anti-kleefpan met een lekje olie kan je ze ook gewoon bakken. De bak- of griltijd is zeer kort, enige minuten.

De saus maak je door de stekelbessen te koken met een bodempje water en mits toevoeging van een klein beetje suiker en citroensap. De bessen koken dan stuk. Ze mogen nadien ook verwerkt worden tot puree in een mixer of iets dergelijks. Door een zeef wrijven?

Nu denk je misschien, ach dat is Engelse keuken, dat is niet te vreten.... Toch wel. Het zure van de bessen en het vette van de vis compenseren mekaar. Weet je hoe stekelbessen in het Frans heten? Groseilles à maquereau...! Bessen voor bij de makreel...!

Dat zegt toch wel iets. De Engelsen spreken dan weer over gooseberries... Bessen voor (bij) de - vette - gans. Hierbij passen natuurlijk mashed potatoes...

 Wat ik graag maak voor mezelf? Makreel met mosterd. 

Eén dikke makreel is voldoende voor twee kleine etertjes of voor één grote slokop. Maak er eerst filets van. Zo kunnen gemakkelijk alle graatjes verwijderd worden. Het vel moet wel aan het visvlees blijven anders zullen de filets tijdens de bereiding gemakkelijk uiteen vallen.

Kruid deze filets met peper en zout zoals gewoonlijk. Kleur ze zeer snel in een pan met een lekje olie. Dus geen extra vetstof toevoegen, de makreel is vet genoeg uit zichzelf maar het is gezond vet! De filets krullen nu een beetje op in de lengte. Geen nood, dat resulteert in een mooie presentatie.

Leg de filets op een ovenschaaltje, vel naar onder. Smeer er een laagje van je geliefkoosde mosterd over, langs de vleeszijde en dat mag veel mosterd zijn.

Nu maak je een mengseltje van gehakte peterselie, paneermeel, eventueel wat amandelpoeder en/of een greepje sesamzaadjes. Strooi dit mengsel met kwistige hand over de makreelfilets.

Schuif de makreelfilets nu in een zeer hete oven of onder de gril voor een vijftal minuten of tot de laag paneermeel begint te kleuren. Klaar!

 De doorsnee Vlaming zal nu steigeren en opwerpen; OK, maar daar is geen saus bij... Dat is zo droog. Juist, dat vind ik ook...

Maak daarom ondertussen een eenvoudig sausje.’t Is in een wip gebeurd (vatbaar voor vrije interpretatie..) Neem visfumet uit een bokaaltje of maak visfond van een “kwaliteitsblokje” visbouillon, alhoewel dat een eufemisme is. Breng aan de kook en bind dit met roux of andere sausbinder uit een pakje. Maak er geen te dikke saus van. Proef ook eens. Voeg dan nog een scheut droge witte wijn toe. Die stond toch reeds in de koelkast, klaar om seffens bij je vis te drinken. Werk af met een schep grove mosterd en een greepje gehakte peterselie of een ander groen. Niet meer laten koken, de smaak verdwijnt dan. Weer zuur, zie je!  Nu opdienen met een smeuïge puree van aardappelen of met een salade. Of beide...!

 't Leven wordt duur zegt men... Eet makreel en je portemonnee zal gevuld blijven! De laatste makreel die ik kocht heb ik 6 euro of iets dergelijks betaald per kilo...

En bovendien is makreel heel wat lekkerder dan die begraven rotte haai (hákarl) die ik enkele weken geleden geproefd heb...

Dit doet mij er aan denken dat volgende week woensdag (5/4) de eerste uitzending van "Over eten" start op één... want het was daar, tijdens de opnames, dat ik het potje met stinkende gegiste haai ontdekt heb... Allen kijken!

 Foto ; Nederlands visbureau

29-03-2017, 01:24 Geschreven door Nicolay  

Vorige week kwam ik toevallig en onverwacht in het bezit van een speciaal stukje rundvlees. Een deel uit een rund dat ik voordien nog nooit geproefd had... Het stuk in kwestie is dan ook maar een klein stukje vlees dat vol peesjes zit en waarvan er in een gans rund hoogstens zoiets als twee porties van 400 gram te vinden zijn... De slager verkoopt het niet graag want het vlees ziet er niet uit, ze eten het daarom liever zelf op of draaien het in het gehakt.

Het stukje vlees bevindt zich inwendig in de holte van het schaambeen van een rund en dit donkerrode vlees dankt zijn naam aan de manier waarop het met peesjes doorweven is. Het doet denken aan een spinnenweb. Het stukje wordt op zijn Vlaams, "spinnenkop" genoemd en behoort tot de zogenaamde beenhouwersbiefstukken, een "lelijke" biefstuk maar wel erg smakelijk...

 Zoiets eet je niet alleen en dus heb ik enkele vrienden uitgenodigd om mee "spinnenkop" te eten. Ik heb het stuk vlees op zijn geheel gegrild en nadien in plakjes gesneden zoals bij een chateaubriand. Hoogstens twee keer per jaar haal ik de frituurketel te voorschijn maar nu werden er dikke frieten gebakken... Daarvoor had ik toevallig een goede soort aardappelen in voorraad, - Franceline - dikke rode, licht bloemige aardappelen. Nog een kom sla erbij - jeunes pousses - met een vinaigretje erover en ook een royale kom bearnaisesaus.

Dit alles overgoten met een fles Spaanse tempranillo. Zo werd het een koningsmaal!

De volgende dag kreeg ik een telefoontje om mij te bedanken voor de lekkere saus... De saus was buitengewoon lekker, zo verzekerde de dame, nog nasmakkend, mij aan de andere kant van de lijn.

Bak dan als eens frieten en rooster dan al eens een speciaal stukje vlees!?

Lekkere saus!

 Maar, inderdaad, altijd weer hoor ik dat er (bijna) nergens nog een fatsoenlijke bearnaisesaus te verkrijgen is. Steeds krijg je brol uit potjes of bokaaltjes voorgezet... om over poeder- of pakjessausen maar te zwijgen.

 Daarom wat meer info over de echte bearnaisesaus.

 - De bearnaisesaus is een emulsiesaus zoals de mayonaise maar er wordt gesmolten boter gebruikt als vetstof in plaats van olie en de saus wordt warm bereid. De bearnaisesaus is reeds zeer oud, ze dateert uit de tijd van Hendrik IV, koning van Frankrijk van 1553 tot 1610.

 Oorspronkelijk was de bearnaise een saus op oliebasis, een soort warme vinaigrette met veel groene kruiden en verjus. (Verjus is het zure sap van onrijpe druiven.)

Maar daar hebben we nu niets aan want de moderne bearnaise is een saus op boterbasis. De bearnaisesaus, zoals nu gekend, werd in 1836 voor het eerst geserveerd tijdens een lunch ter gelegenheid van de opening van het nieuwe treinstation van Saint-Germain-en-Laye, een voorstad ten Westen van Parijs. De lunch (en de spoorlijn) werd bekostigd door baron James de Rothschild, je weet wel, en werd verbruikt in het restaurant "Le Pavillon Henri IV" te Saint-Germain-en-Laye.

Keukenchef en eigenaar van de zaak, Collinet, noemde de saus naar koning Hendrik IV, bijgenaamd "le Grand Béarnais". Deze Hendrik was afkomstig uit Béarn, een streek in Frankrijk in de Atlantische Pyreneeën. Collinet ontdekte tijdens de voorbereiding van die lunch ook toevallig de 'pommes soufflées'. (Een soort opgeblazen aardappelkussentjes, maar dat is een andere historie...)

 Er bestaan verscheidene manieren om een geslaagde bearnaise te bereiden.

 - De meest gebruikelijke is de methode zoals hier verder wordt beschreven: de methode met warme gesmolten en geklaarde boter. Dit is de manier zoals chef Auguste Escoffier ze beschreven heeft en zoals ze in de hotelscholen aangeleerd wordt.

 - Sommige chefs gebruiken klontjes verse boter om de saus op te werken in plaats van warme gesmolten boter.

 - Ook kan een bearnaise in een blender gemaakt worden. De boter moet dan heter gebruikt worden dan gewoonlijk. Dit omdat de hete boter de eidooiers tijdens de bereiding moet verhitten om zo de saus te doen binden.

 - Anderen mengen alle ingrediënten samen en verwarmen al roerend het geheel tot de saus bindt. (emulgeert)

 Bij de bereiding is het zeer belangrijk goed keukenmaterieel te gebruiken !!!

Een steelpannetje met zware bodem en schuine wanden gebruiken indien mogelijk; een sauteuse. Liefst een koperen exemplaar. Roestvrij staal werkt ook goed als de pan maar een zware goed warmtegeleidende bodem heeft. Een klopper, een garde, met soepele draadjes, waarmee de saus “gemonteerd” zal worden moet in de juiste verhouding staan tot de grootte van het pannetje. Het geheel moet goed in de hand liggen.

Het vuur waarop men gaat werken, gas of elektrisch, heeft minder belang. Zet het vermogen op middelmatig en ga niet tijdens de bereiding zitten knoeien aan de knoppen van het vuur om de temperatuur te verhogen of te verlagen. De temperatuur van de saus regelt men door met de pan op het vuur heen en weer te schuiven, om zo beurtelings op te warmen of te minderen . In vele kookboeken zal men lezen dat het schuimig kloppen van de eierdooiers moet gebeuren in een “bain-marie”. Er is geen enkele kok die dat doet. De kans dat men zich daarbij de vingers verbrandt aan het kokende water is zeer groot !!! Een steelpan, droog op een zacht vuurtje werkt veel gemakkelijker!

 Om een bearnaise te bereiden heeft men vooreerst een gastrique nodig. Dit is een samenstelling van water, (dragon)azijn, witte wijn, dragonstengels of dragonafval, grof gebroken peperkorrels en wat grof gesneden sjalot. Soms ook laurierbladeren en tijm en nog wat kruiderij maar dat laatste zijn vooral fantasietjes van de chefs. Dit alles laat men samen inkoken tot de helft. De hoeveelheden zijn vrij.. Voor een dikke sjalot en een handvol dragon zou ik een deciliter witte wijn gebruiken, evenveel water en nog eens zoveel azijn.

Het woord 'gastrique' is een soort Belgisch Frans. Maar als een woord gebruikt wordt, bestaat het ook, zo wordt gezegd. In Frankrijk is de term gastrique nauwelijks gekend. Wel als zijnde maagzuur of als een karamel geblust met azijn… maar niet als een basiselement om bearnaise te bereiden. (Dit terzijde) Zij gebruiken de term; reduction à... Inkooksel dus!

 Een goede verhouding is de volgende. Er moet een bepaald volume bereid worden om tot een behoorlijk resultaat te komen.

250     gram boter, echte boter ofte roomboter, wel te verstaan...!

3          eierdooiers, minimum

6          eetlepels vocht: totaal ong 75 gram; 12,5 gram per eetlepel. (azijn/dragonreductie.)

            gehakte groene kruiden

            peper en zout.

  Bovenstaand recept levert een hoeveelheid saus op, voldoende voor 4 tot 6 personen, afhankelijk waarvoor de saus moet dienen.

Smelt de boter in een bain-marie. Dit is een veilige manier. De meeste koks smelten hun boter in een steelpan op het vuur maar daardoor kan de boter te sterk verhit worden. Zij voelen dan met de vinger of de temperatuur goed is. Indien er een grote rode blaar op de vinger verschijnt is de boter een ietsje te heet ! De ideale temperatuut ligt rond de 70 graden.

In een bain-marie is er geen probleem, daar zal de temperatuur nooit te hoog oplopen. Twee pannetjes in mekaar met water er tussen en zet maar op een klein vuurtje tot de boter volledig gesmolten is. Het heldere deel van de boter is wat men "geklaarde boter" noemt. Nu zal in de boter het witte vloeistofgedeelte naar de bodem van de pan zinken en een schuimig of korrelig gedeelte (de caseïne of kaasstof ) zal boven op de boter komen drijven. Noch het één nog het ander van beide zal schade aan de saus berokkenen. Toch worden deze "onzuiverheden" niet graag gebruikt. Vooral omdat het onderste, waterige deel, de saus te fel kan verslappen.

 Nu ; de drie eierdooiers in het pannetje met het nodig vocht er bij. Dit zijn dus 6 soeplepels reductie. Twee eetlepels, dus 25 gram vocht per eierdooier. (Ongeveer; er is echt geen precisieweegschaaltje voor nodig)

Het pannetje met dit mengsel op het vuur zetten en goed kloppen, er voor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroerd wordt. Eventueel door de pan telkenmale een kwart slag te draaien. Vele chefs kloppen in een achtvorm maar dat is niet echt nodig...'t Is wel een mooie show! In het begin zal het dooiermengsel zachtjesaan een schuim vormen, daarna wordt het een vrij stevig schuim. Dan moet men weten op tijd te stoppen voor de eierdooiers veranderen in roerei ! Denk er aan dat de pan ook een hoeveelheid warmte geaccumuleerd heeft in de bodem en deze warmte nog een tijdje blijft afgeven ook nadat de pan van het vuur weggenomen is! Dus steeds blijven doorkloppen, ook als de pan niet meer op het vuur staat.

De temperatuur mag niet boven de 83 tot 90 graden Celsius stijgen, maar daar heeft niemand een boodschap aan vrees ik. Dit opkloppen moet men leren. De verwarming van de dooiers in het zure vocht gaat een te snelle stolling tegen. Bij een zuurgraad van 4,50 pH, (lichtjes zuur) kunnen de dooiers tot bijna 90 °C verwarmd worden vooraleer ze stollen. Het opkloppen zal de eerste keer waarschijnlijk mislukken maar een grote (financiële) ramp is dit nog niet. Gewoon opnieuw starten met nieuwe eierdooiers en oefenen tot het vlot gaat.

Voor degenen die een sabayon kennen; daar gebeurt juist hetzelfde .

De pan met opgeklopt schuim, nu, af en toe roerend, enige tellen laten bekoelen. Eén minuutje is voldoende.

Dan de gesmolten, geklaarde boter er slokje per slokje door roeren zoals bij een mayonaise.

Als de boter halfweg opgebruikt is mag men, en dit is geen slecht idee, een scheut koude room bij de saus voegen. (Niet klassiek!) Dit laat de temperatuur in de saus dalen en zorgt voor een betere stabiliteit, (room is de stabilisator) een sterkere binding aan de saus. Nu nog op smaak brengen met zout en eventueel een snuifje extra cayennepeper.

Ook controleren of de zure smaak in orde is. Iedereen heeft daar andere ideeën over. Dus een beetje citroensap toevoegen of een lekje extra gastrique.

 - Sommigen beweren ook dat de saus zal mislukken als de vloeistof die op de bodem van het pannetje met gesmolten boter ligt bij de saus gevoegd wordt. Niet waar! Er bestaan legio recepten waar er gewoon, klontjes niet gesmolten boter gebruikt worden om de saus op te werken en waarin dit vocht uiteraard nog steeds aanwezig is.

 - Als de saus mislukt en dus schift is het "herstellen" ervan niet echt gemakkelijk. Men moet eerst weten en begrijpen waarom de saus geschift is. Meestal is dit omdat de saus te warm werd en uitzonderlijk ook door de koude waardoor de boter stolt. Bij te sterke verwarming zullen de dooiers stollen, zoals een roerei, en daardoor hun bindkracht verliezen.

 Er komt altijd een garnituur in de bearnaise. Om de saus af te werken wordt er gehakte kervel, peterselie en gehakte dragon toegevoegd. In de dagelijkse praktijk gebruikt men dikwijls alleen wat peterselie en een beetje gehakte, (al dan niet zelf) opgelegde dragon, geconserveerd in azijn.

De betere versie van de bearnaise wordt opgefleurd met drie soorten vers gehakte kruiden.

 Indien dit allemaal lukt, verkrijgt men een saus waar men U mag tegen zeggen !

 Ik wil jullie nu al verwittigen dat er over twee weken op één, onze nationale Tv-zender, op woensdag 5 april, na "Thuis", de eerste uitzending, tweede jaargang, zal te zien zijn van; "Over eten". De eerste aflevering, getiteld, "Koken met het vijfde kwartier”, moet je zeker in het oog houden... Waarom? Dat leg ik later wel uit maar als je Kobe Ilsen wil zien op stap gaan met een varkentje aan de lijn om zo Danira te verleiden? Kijken dan!

Ook de Nederlandse Nel Schellekens waarover ik een paar weken geleden al schreef, zal eveneens te zien zijn, in volle actie met allerlei mysterieuze dingen waar een deftig, welopgevoed persoon liever niet over spreekt... (Hier)

22-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Terwijl de helft van de Belgen vorige zaterdagavond hun kelen schor schreeuwden tijdens de match van "den Antwaarp" tegen Roeselare, keek ik televisie, rustig vanuit de luie zetel, een koekje knabbelend en met een glaasje wijn binnen handbereik. Er werd een film over Julia Child en haar navolgster, Julie Powell vertoond. Een hele tijd geleden heb ik daar al eens over geschreven, dus om niet in herhaling te vallen; je kan het hier lezen...

 Eén van de laatste beelden van de film toont Julia Child, tijdens een kookdemonstratie met een grote kom slagroom in haar hand. Over die slagroom of over "crème chantilly", zoals de Fransen slagroom noemen, wil ik het hier hebben. Over room in het algemeen schreef ik enkele weken geleden al eens, dat kan je hier lezen maar om het gemakkelijk te maken zal ik het nog eens kort herhalen, want er is een onoverzichtelijke massa aan zuivelproducten te koop die alle "room" genoemd worden.

 - Room is in principe een zeer eenvoudig product, namelijk het melkvet dat spontaan komt boven drijven nadat melk enkele uren gerust heeft. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, daar hebben we room! Zo deed men dit reeds aan het begin van de beschaving; toen met behulp van de platte schelpen van de zoetwatermossel. De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen, er worden merkelijk snellere methodes gebruikt.

Men heeft ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Een liter room bevat ongeveer 40 % botervet. Deze room verzuurt wel zeer snel door inwerking van de alomtegenwoordige melkzuurbacteriën, maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room wordt gedurende slechts enkele seconden verhit tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle melkzuurbacteriën geneutraliseerd en de room zal veel langer bewaren en ook niet meer zo vlug verzuren. Het is dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom.

Volle melk bevat in werkelijkheid 4% melkvet maar komt in de handel - wettelijk - met slechts 3,5 % vet, room dus, de resterende 0,5 procent is puur winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkoopt de zuivelindustrie aan jou voor veel geld als "slagroom"!

 Het woord slagroom heeft twee betekenissen. Als eerste; de soort room die we nodig hebben om op te kloppen. Dat moet room zijn met een botervetgehalte van minimum 35 procent. Room met minder vet kan moeilijk of zelfs niet opgeklopt worden. (Tenzij door toepassing van trucjes)

Maar ook is slagroom de romige, de luchtige, de schuimige, de hagelwitte crème, die we bekomen nadat room opgeklopt is. Die room wordt soms geparfumeerd met vanille en wordt altijd gesuikerd.

In het Frans spreekt men in simpele bewoordingen over geklopte room als zijnde; "crème fouettée" maar een meer klassieke benaming is "crème chantilly". Er is wezenlijk geen verschil tussen de twee maar "crème chantilly" wordt altijd geparfumeerd en bevat altijd suiker. Fouettée betekent simpelweg; opgeslagen of opgeklopt, zonder meer. In Vlaanderen worden de twee termen dikwijls door mekaar gebruikt... Maar de Fransen doen dat evenwel...

 Wie er als allereerste ontdekt heeft dat room kan opgeklopt worden tot een stevige "crème", dat weet men niet maar het product zoals we het nu kennen is van vrij recente datum. Pas van bij het begin van de twintigste eeuw.

Slagroom zou zijn oorsprong vinden in Italië waar men slagroom al kende in de 16e eeuw. Men vond te Ferrara reeds recepten in de schrijfsels uit 1549 van Cristoforo di Messisbugo. Ook van Bartolomeo Scappi, uit Rome in 1570. Nog bij Lancelot de Casteau uit Luik of Mons in 1604. Over die laatste heb ik hier vroeger al een vermelding gemaakt. Lancelot was de chef-kok van de bisschoppen van het prinsbisdom Luik. Hier lezen.

Het product werd toen in het Frans "neige de lait" of "neve di latte" in het Italiaans genoemd. Dus melksneeuw.. Een Engels recept uit 1545 noemt deze melksneeuw; "A Dyschefull of Snow". Er werd wel eiwit aan toegevoegd.

 Eerst het recept van Lancelot de Casteau:

Pour faire neige.

Prennés un pot de creme nouvelle, 5 onces de succre, 4 onces eau de rose:
prennés un petit blanc ramon comme une grosse poignee de verges, & battez
bien fort la creme demie heure de long,puis la laisserez reposer, & vous voirez l'escume venante dessus comme neige:

puis prennez une escumette, & levez la neige dehors, & mettez la en un plat, un trenchoir dessous, affin de laisser goutter la neige, & battez encor la creme comme devant, tant qu'ayés
de la neige assez: puis mettés la dedans des petits plats, une branche de rosmarin
dedans, & servez ainsi.

Lancelot schrijft dus dat je de room moet kloppen met een bundeltje blank gemaakte (gepelde) takjes. (Van brem, wilg of ander rijshout) Als parfum gebruikt hij rozenwater.

Na een half uur kloppen komt het schuim omhoog. Dat moet je er afscheppen met een schuimspaan en laten uitlekken op een "trenchoir", dat is een houten snijplankje. Nogmaals opkloppen tot je genoeg "neige" hebt. Die in een schoteltje scheppen en versieren met een takje rozemarijn.

Dus een zeer omslachtige bewerking. Dat is zo omdat de room die toen gebruikt werd onvoldoende vet bevatte om geschikt te zijn voor deze bereiding. Wat wij nu weten, wist men toen nog niet...!

 De "crème chantilly" komt, zoals de naam al doet vermoeden uit Frankrijk, maar ook daar is men niet echt zeker waar de naam vandaan komt. Er wordt beweerd dat Catharina de 'Medici, door haar huwelijk met Koning Henri II van Frankrijk, de receptuur voor slagroom zou meegebracht hebben uit Italië. Maar ook dat is twijfelachtig. (Catharina was de dochter van Lorenzo de 'Medici... Onlangs nog te zien op TV in "Medici: Masters of Florence"...)

 De naam "crème chantilly" wordt toegeschreven, maar weer zonder bewijzen, aan François Vatel, een gereputeerd maître d'hôtel, eerst bij Nicolas Fouquet de minister van financiën van Louis XIV. Later werkte Vatel bij prins Louis II de Bourbon-Condé.

Vatel zou tijdens een receptie, gegeven door Nicolas Fouquet ter ere van de koning, in 1661, in Fouquet's kasteel te Vaux-le-Vicomte, geleerd hebben hoe deze delicieuze slagroom te bereiden. Ook toen werd de room door de koks geklopt met takjes van buxus of wilgenhout. Misschien hadden de Franse koks het toen geleerd van de Italiaanse koks van Catharine de 'Medici.

 Later, toen Vatel maître d'hôtel werd bij de 'prince de Condé' in het Château de Chantilly zou Vatel deze geplagieerde "cresme façonnée" geserveerd hebben tijdens een receptie gegeven door de prins. (Deze Vatel is dezelfde persoon als degene die zich later op zijn zwaard zal storten omdat de vis te laat toe kwam en hij die oneer niet kon verdragen.)

 Weer later claimen meer koks of maîtres de uitvinding. Het is pas in het begin van de 19e eeuw dat geschreven receptuur verschijnt (bij Viard) en het begrip "chantilly" wordt pas algemeen in het begin van de 20e eeuw.

Het 'Château de Chantilly' bevindt zich in de vallei van de Nonette, een zijrivier van de Oise in het gelijknamige departement in Picardië, ongeveer 50 kilometer ten noorden van Parijs. Oorspronkelijk was het kasteel van Chantilly een middeleeuws fort met zeven torens en omgeven door een slotgracht. Het fort controleerde toen de route van Parijs naar Senlis.

 Nu wordt slagroom gemaakt door de geschikte room te kloppen in een ruime kom, samen met fijne suiker en eventueel een aroma zoals vanille. Geschikte room is dus (echte) room met minstens 35 % vetstof in de massa. Veertig procent vet is nog beter. Mocht je in Frankrijk wonen, vraag dan naar "crème fleurette" of "crème liquide"... Al de rest laat je beter staan waar het staat in de winkelrekken.

Het opkloppen moet zo koud mogelijk gebeuren. Mijn eerste "baas" was een oud-pasteibakker. Van hem moest de room opgeklopt worden in de diepvriezer (kistmodel). Eerst de kom (ijs)koud laten worden, goed gekoelde room er in. Fijne suiker toevoegen, nog even wachten en dan koude lucht er in kloppen met een grote klopper, een garde, fouet, zweep of een bussel berkentakken... Het woord garde, sauszweep of het Franse fouet en het Engelse whip geven duidelijk aan dat er duchtig mag geklopt worden. SM-adepten weten wel wat ik bedoel..

 Tijdens het kloppen moet men lucht in de room kloppen... Dus de klopper (garde) moet in de room, van boven naar beneden bewegen en terug omhoog. Alle huidige machines roeren horizontaal... en maken niet de juiste klopbewegingen. Deze machines werken wel zeer gemakkelijk maar niet ultra efficiënt. Een grote hoeveelheid room opkloppen levert relatief meer slagroom op dan telkens kleine beetjes opkloppen.

 Als ideale kom om slagroom te kloppen gebruikt men een ruime (koude) kom met een holle bodem. Er bestaan speciale kommen om room of eiwitten in op te kloppen met de grappige Franse naam; "cul-de-poule"... Kiekengat.. Ook nu worden die kommen nog gemaakt en gebruikt voor en door de prof's. Nu gemaakt in roestvrij staal, vroeger in vertind ijzer of in koper als de kom moest dienen om eiwitten op te kloppen tot meringue. Koper geeft een merkelijk beter resultaat als het eiwit geklopt wordt in koper. (Waarvoor een verklaring bestaat...!)

Niet te lang kloppen in de room want dan verkrijg je een pracht van een bolletje zoete boter... Eens de slagroom voldoende stevig is, onmiddellijk stoppen met kloppen en de room koel en niet te lang bewaren tot verder gebruik.

 De slagroom die je koopt in een spuitbus wordt luchtig gemaakt door toevoeging van lachgas (N2O). Ook bevat die room stabilisatoren en bewaarmiddelen, anders zou de room te snel onbruikbaar worden. Toch moet een spuitbus ook eerst goed gekoeld worden en eens aangebroken vrij vlug verder opgebruikt worden. Hetzelfde geldt voor slagroom die je zelf maakt in een sifon met een patroon lachgas. Dergelijke chantilly is... mijns inziens… te luchtig.

 Tenslotte nog het Engelse recept voor slagroom uit de 16e eeuw; een "dyschefull of Snowe"... (Een bord (dish) vol met sneeuw...)

 Bron [A Proper New Booke of Cookery, C.F. Frere (ed.)]:

 To make a dyschefull of Snowe. Take a pottell of swete thycke creame and the whytes of eyghte egges, and beate them altogether wyth a spone, then putte them in youre creame and a saucerfull of Rosewater, and a dyshe full of Suger wyth all, then take a stycke and make it cleane, and than cutte it in the ende foure square, and therwith beate all the aforesayde thynges together, and ever as it ryseth take it of and put it into a Collaunder, this done take one apple and set it in the myddes of it, and a thicke bushe of Rosemary, and set it in the myddes of the platter, then cast your Snowe uppon the Rosemarye and fyll your platter therwith. And yf you have wafers caste some in wyth all and thus serve them forthe.

 Ik heb wel de indruk dat de "sneeuw" hier een bos (de rozemarijn) moet bedekken, zoals tijdens de winter...

 Om te eindigen nog een antiek apparaatje om room te kloppen, gevonden op oma's zolder...!

15-03-2017, 14:56 Geschreven door Nicolay  

Eigenlijk wilde ik deze week een stukje schrijven over de maîtresses van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, maar bij nadere studie bleken die dames zo saai te zijn dat ik ze tot nader order in de schuif gestopt heb... Voor later.

Toen viel mijn oog op een artikel uit EOS dat mij meer interesseert; het fermenteren of het gisten van groenten.

Sinds een paar maanden hou ik mij bezig met het fermenteren, het laten gisten van groenten. Vooral het tweede woord, gisten, heeft in de keuken een nogal slechte reputatie. Iets dat spontaan aan het gisten gaat is bijna altijd "om zeep", "naar den duvel" of naar bepaalde lichaamsdelen die ik hier nu niet wil noemen... en het stinkende resultaat ervan gaat onverbiddelijk in de vuilnisbak...

 En toch...

 Toevallig kwam ik voor één van de eerste keren in contact met het gecontroleerd fermenteren van voedingswaar toen men mij vroeg een poging te ondernemen om veganistische kaas te maken. Met een "geleerd" boek er bij, deed ik een dan een eerste poging. Je zou er rejuvelac voor nodig hebben als natuurlijke plantaardige gist... Deze rejuvelac is een gefermenteerde drank die gemaakt wordt van kiemende granen...

Die techniek leek mij nogal gevaarlijk; zelf bacteriën kweken, je weet maar nooit wat je aan het verbouwen bent als je geen labo hebt om het resultaat te controleren. Daarom kocht ik als vervanging een familieverpakking gevriesdroogde melkzuurbacteriën bij de apotheker... Lactobacillus acidophylus... Ettelijke miljarden bacteriën per capsule! En dat lukte perfect. Na een paar uur begon de vegetale cashewnotenmassa te gisten en daarbij ontstond een aangename geur en de smaak veranderde tot licht zuur: het beoogde resultaat. Zo was ik er bovendien zeker van dat er geen kwaadaardige gisten of bacteriën in het papje terecht gekomen waren.

 Voordien had ik al eens yoghurt gemaakt. In Korea nog wel. Omdat ginds geen yoghurt te koop was, was zelf maken de enige oplossing. Ook dat ging toen zeer vlot, startend met gekochte yoghurtfermenten. Daar leerde ik toen ook dat je, eens je een eerste lading veilige fermenten/bacteriën hebt, je die kan gebruiken als starter voor een volgende nieuwe lading... Een proces dat bovendien verschillende keren kan herhaald worden. Tot vijftien keer toe, las ik ergens. Ik weet het niet want ondertussen raakte ik de tel kwijt. Ik had misschien streepjes moeten zetten op de muur...!

Sinds ettelijke maanden maak ik nu zelf mijn dagelijks yoghurtje... Telkens opgestart met een restje van de vorige bereiding. In de zomer maak ik de yoghurt in een gekochte "yoghurtmaker", nu tijdens de wintermaanden, gewoon in glaasjes op de verwarmingsradiator. Drie uur warm houden bij een temperatuur van ongeveer 40°C. Dat is alles...

 Met die wetenschap dat producten gecontroleerd aan het gisten zetten ook een positief resultaat kan opleveren dacht ik er aan om ook eens groenten tot gisting te brengen. Zeker omdat op dat ogenblik de hype van de "gefermenteerde groenten" volop toesloeg... Zelfs driesterrenrestaurants hielden er zich mee bezig. (o.a. Kobe Desramaults van De Wulf)

Toen kwam een oud cursist ook nog vragen om "kimchi" te maken, de ondertussen vrij bekend geworden gegiste Chinese kool van Koreaanse origine, en toen begon ik er echt aan. (Toen ik eens vijf minuten tijd had...!)

Nu heb ik reeds rammenas, divers gekleurde worteltjes, rode biet, radijs, komkommer, Chinese kool en een spitskool veranderd tot een gegist product. De spitskool werd aldus spitszuurkool! Aan veel personen heb ik de groenten laten proeven en iedereen gaat er unaniem mee akkoord dat deze gegiste groenten lekker zijn. Ik eet ze soms als snack...!

 Het komt hier op neer dat je groenten behandelt met een zwakke zoutoplossing en deze groenten dan in een warme omgeving, zoals in de keuken, enkele dagen laat rusten tot er een spontane gisting optreedt die de groenten doet verzuren waardoor ze een aangename, aromatische, fris zure smaak krijgen en de groenten bederven ook niet in dit zure milieu. (Ong. pH 4,0) Wel snij ik de groenten eerst tot een "julienne", zo worden ze vlugger eetbaar. Na een week ongeveer zijn ze al prima. Na een drietal dagen zet je de gistende groenten in de koelkast, zo vertraagt de gisting. (Nu staan ze gewoon buiten, in de kou...) De groenten blijven ettelijke weken goed. Uiteindelijk worden ze te zuur en niet meer smakelijk. Het schuim dat zich tijdens de gisting vormt verwijder je met een zuivere metalen lepel... en blijf met je vingers uit de vloeistof want zo breng je nieuwe ongewenste en misschien zelfs gevaarlijke bacteriën in je product!

 Het zoutgehalte moet zoiets bedragen van twee tot vier procent van de totale massa. Om dat te realiseren gebruik ik plastic (yoghurt)emmertjes met een inhoud van één liter. Daar stop ik de snippers groente in en giet er dan (gekookt) koud water over tot alles onder staat. Daar voeg ik dan 30 gram grof zout aan toe... Dat is drie procent in de massa en zo ben je zeker dat er inderdaad de juiste hoeveelheid zout in de groente terecht komt. Volgens specialisten mag je voor komkommers of augurken tot vier procent zout gebruiken. Dus 40 gram per kilogram totaal gewicht. (Maar ik heb reeds ondervonden dat dit nogal veel is.)

 Komkommers en veel andere groenten hebben de neiging om te gaan zweven als ze in de waterige vloeistof komen. Ofwel leg ik er daarom een klein glazen schaaltje op... maar beter nog is om een plastic zakje te vullen met een beetje water. Dit zakje dicht te knopen en dat boven op de groente te leggen. Zo sluit je de groenten af van de buitenlucht en het koolzuurgas dat ontstaat tijdens de gisting kan ontsnappen. Een waterslot heet zoiets bij wijnmakers.

 Om het proces te starten wacht men normaal tot de gisting zich spontaan in gang zet. Ik voeg om een eerste portie te starten een capsule gekochte melkzuurbacteriën toe... Zo begint de gisting bijna onmiddellijk en ben je zeker dat er geen "foute" gisten of rottingsbacteriën in de groenten terecht komen. Om een tweede "batch", dus een volgende lading te gisten groenten op te starten, kan men die in gang zetten door een soeplepel gistingsvocht van een vorige bereiding toe te voegen. Of een beetje helder vocht van yoghurt werkt ook. Of melkwei... Al die vloeistoffen bevatten miljarden gezonde en krachtige melkzuurbacteriën...

Ik voeg ook een snuifje suiker toe... als voedsel voor de gisten... Of dit echt nodig is weet ik niet. Als extra smaakgever kan dillezaad, gember, knoflook, mosterdzaadjes, chilipepers of nog andere kruiden of specerijen toegevoegd worden.

 Hier volgt dan een ingekorte versie van het artikel dat verscheen in EOS van 17 maart 2016. De volledige tekst is zes pagina's lang... daarom hier sterk ingekort! De volledige tekst is hier te lezen.

Het gaat over het feit dat zelf fermenteren een goede zaak is... Zeer gezond, een term waarmee men ons nu om de haverklap mee om de oren slaat... Gezond? Wat betekent dat bij voeding? Wortelen en aardappelen zijn ook gezond! Je hebt daar echt geen "superfoods" voor nodig.

 Thuis gefermenteerd wortelsap bevat een goudmijn aan melkzuurbacteriën die nuttig zijn voor onze gezondheid. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Antwerpen.

Hoe gezond zijn gefermenteerde groenten? Om dat uit te zoeken, schakelden de Antwerpse onderzoekers veertig vrijwilligers in. Ze persten thuis wortels tot sap, voegden er zout aan toe en lieten het daarna dertig dagen in een afgesloten pot ‘fermenteren’ in een ruimte met weinig licht en een stabiele temperatuur.

Na één, drie en dertig dagen namen ze een staal en bezorgde dat aan bio-ingenieur en mede-initiatiefnemer Sander Wuyts van de Universiteit Antwerpen. Hij en zijn collega’s brachten vervolgens het microbiële leven in het sap in kaart, om de veiligheid en gezondheidsclaims van thuis gefermenteerd voedsel objectief te beoordelen.

 De resultaten waren positief. ‘De fermentatie slaagde bij bijna alle deelnemers, en bevatte bovendien vaak meer melkzuurbacteriën dan de probiotische voedingssupplementen of drankjes die je bij de apotheek of in de supermarkt koopt’. ‘Dat is opmerkelijk, want de industriële probiotica zijn kunstmatig geconcentreerd met melkzuurbacteriën.’ Het wortelsap doet het zelfs beter op het gebied van diversiteit.

‘De meeste industriële probiotica bevatten slechts één of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. Die diversiteit is waarschijnlijk een goede zaak voor onze gezondheid, omdat ons immuunsysteem zo met meer verschillende soorten bacteriën leert omgaan.’

Het onderzoeksteam isoleerde in totaal meer dan driehonderd verschillende melkzuurkoloniën uit de verschillende wortelsapstalen. Die komen nu in een ‘microbiële dierentuin’ waarin de onderzoekers micro-organismen verzamelen die als geneesmiddel kunnen worden ingezet.

 Er werd na een fermentatieperiode van één dag, na drie dagen en na dertig dagen gecontroleerd hoe de bacteriënaangroei verliep. Aangroei van de familie van de snelgroeiende enterobacteriën, met als meest beruchte leden de ziekteverwekkende salmonella en Escherichia coli. In een staal van dag één bevonden zich ongeveer 26 miljoen van die enterobacteriën per milliliter wortelsap. Maar de omgeving waarin ze waren achtergelaten – een gesloten pot met wat zout – lag hen niet.

Hoe kwaadaardig hun karakter ook moge zijn, de slechteriken vielen bij bosjes en moesten al op dag drie de duimen leggen voor de melkzuurbacteriën. Die overleven ook zonder zuurstof en met zout, en bovendien verzuren ze hun omgeving, nog iets waar de concurrerende enterobacteriën niet van houden. Na drie dagen fermenteren leefden er daarom nog amper 172.000 enterobacteriën in het wortelsap, of ruim honderd keer minder dan in het begin.

 Op het einde van de fermentatie – dag dertig – kon het onderzoeksteam zelfs geen enkele levensvatbare ziekteverwekker meer terugvinden in het verzuurde wortelsap (met een pH van 3,9). De melkzuurbacteriën maakten ondertussen een omgekeerde beweging: op dag drie telde het sap er al 35 miljoen per milliliter. Daarna viel het aantal terug, maar ze bleven ruim in de meerderheid.

‘Het onderzoek toont aan dat het volstaat om sap in een pot te doen, zout toe te voegen en de pot te sluiten om veilig te fermenteren. We hadden dit al vastgesteld in het lab, maar nu blijkt dat het ook probleemloos lukt in zeer uiteenlopende omstandigheden, want elke deelnemer had een andere keuken, andere potten, een andere bewaarplaats of gebruikte wortels van biologische teelt of de supermarkt.’

Thuisfermenteerders kunnen voorlopig vertrouwen op hun neus: een geslaagde fermentatie ruikt zurig, een mislukte fermentatie stinkt als een rottende composthoop.’

Sommige fermentatiechefs adviseren op hun blogs nu al om een probioticum van de apotheek als startcultuur voor thuisfermentaties te gebruiken*. Zo’n starter geeft een betere garantie op de smaak van het gefermenteerde sap. ‘Je zou zelfs een lepel yoghurt in het groentesap kunnen doen, want daar zitten ook melkzuurbacteriën in’. ‘Maar als je dat doet, begint de fermentatie met een meer eenzijdige bacteriepopulatie, terwijl spontane fermentatie – zoals ons onderzoek aantoont – net voor een heel diverse samenstelling van melkzuurbacteriën zorgt, waardoor het sap gezonder is.’

 Om af te sluiten; nog één opmerking! Toon nooit het recipiënt dat de gistende groente bevat aan je eventuele gasten... Het oppervlak van de groenten tijdens de gisting is zeker de eerste twee weken bedekt met een vieze, doorgaans witte schimmellaag, die er alles behalve smakelijk uit ziet... De schimmelkleur hangt af van de soort groente. Bij rode biet wordt het werkelijk een rozerode ultra dikke schimmellaag... Zo geschikt om er paddenstoelen uit te kweken...

Toch smaken die rauw gefermenteerde (geraspte) bieten veel beter dan de gekookte equivalenten in een gezuurde (en gezoete) pekel.

 * = (Ikzelf doe dat ook. Het zou me niet verwonderen dat deze opmerking ergens uit één van mijn vorige schrijfsels komt... Ik gebruikte wel capsules probiotica met minstens zes verschillende soorten lactobacillen.)

08-03-2017, 09:30 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden had ik het hier over Madame Dubarrry, de illustere maîtresse van Lodewijk XV, koning van Frankrijk in de 18e eeuw. De naam van Madame Dubarry werd voor eeuwig (?) gekoppeld aan diverse bereidingen met bloemkool. Maar diezelfde Lodewijk, Louis voor de Fransen, was een even illustere rokkenjager en heeft er tijdens zijn regering een klein legertje aan maîtresses op na gehouden. Louis was gehuwd met de Poolse Maria Leszczyńska, die in de keukenwereld vooral bekend werd door haar voorliefde voor de "bouchée à la Reine", waar zij zo verzot op was en waardoor de bouchée aldus de naam koninginnehapje kreeg.

Uit het huwelijk van Lodewijk met Maria Leszczyńska kwamen heel wat kinderen voort maar toch bleef de koning Maria voortdurend ontrouw. Sommige van zijn minnaressen zoals Madame de Pompadour en Madame du Barry zijn bijna even bekend of zelfs bekender geworden dan de koning en verhalen gingen heel Frankrijk rond, waarin werd verteld dat de koning baadde in het bloed van maagden en dat hij negentig onwettige kinderen had.

Vooraleer Madame Dubarry ten tonele verscheen was het Madame de Pompadour die de eer genoot om de Koninklijke alkoof op te warmen. Zij werd uit een burgergezin geboren als Jeanne-Antoinette Poisson (Parijs, 1721 - Versailles, 1764). In 1743 werd ze de minnares van koning Louis XV, wat ze negentien jaar wist vol te houden. Dat ze geen adellijke titel bezat verveelde de koning ten zeerste. Daarom kreeg Jeanne-Antoinette het domein Pompadour in de Dordogne aangeboden als wettige verblijfplaats en verwierf zo de titel van markiezin; la marquise de Pompadour. Dit domein bestaat nog en er is nu een bekende paardendressuurschool geïnstalleerd en kan ook bezocht worden.

Jeanne-Antoinette Poisson noemde zichzelf reeds "Koninginnetje" sinds haar tienertijd, toen een waarzegster voorspelde dat ze de ooit de favoriete van de koning zou worden. Ze heeft deze voorspelling steeds voor ogen gehouden, zelfs tijdens haar huwelijk met de edelman Charles le Normant d’Etioles waaraan ze werd uitgehuwelijkt op negentienjarige leeftijd.

Zij bezocht regelmatig de elitaire salons, waar ze opviel door haar schoonheid. Men beschreef haar als slank, lang, elegant en men genoot van haar beeldschone verschijning. Lodewijk XV ontmoette haar voor het eerst tijdens een jachtpartij. Hij zag haar later weer op een gemaskerd bal waar ze opzichtig, met halfnaakte borsten, verscheen als Diana, Godin van de jacht. Diezelfde avond belandde ze voor het eerst in de sponde van de koning.

Hoewel getrouwd, installeerde Louis XV zijn geliefde in Versailles in zijn privé-appartementen die aansloten op zijn woning. Vervolgens scheidde Jeanne-Antoinette van haar wettige man en werd ze aangesteld tot beschermvrouw van de kunst, met het recht om onbeperkt het geld van zijne majesteit te besteden voor de aankoop van grote meesterwerken van de schilderkunst. Ook de litteratuur werd door haar ondersteund. Zo bevoorrechte ze meerdere schrijvers, ondermeer Voltaire en Diderot.

Madame de Pompadour overleed op 42 jarige leeftijd. Ze stierf aan een longontsteking.

Madame de Pompadour bevredigde met uitgekiende strategieën 's konings lichamelijke verlangens, maar stond ook op culinair vlak haar mannetje. Ze volgde de levensles van haar moeder: "Er zijn twee dingen om een man mee te boeien. Het andere is lekker eten", dat werd ook de Pompadour haar motto.

Madame de Pompadour was zoals reeds aangehaald een zeer mooie vrouw en door haar inmengingen oefende zij een heilzame invloed uit op 's lands aangelegenheden. Doch dit wordt door sommige bronnen tegengesproken. Haar gok- en speelwoede zijn legendarisch maar zoiets was toentertijd zeker niet uitzonderlijk. Een populaire legende van Lodewijk is dat hij ooit gezegd zou hebben: "Après moi, le déluge" ("Na mij, de zondvloed"). Hedendaagse historici beweren echter dat deze uitspraak van Madame de Pompadour komt maar het is niet zeker of zij het echt wel heeft gezegd.

- Om het nu over haar culinaire invloed te hebben. Porselein is niet direct eetbaar maar het hoort zowel bij een eenvoudige als bij een exquise maaltijd. Madame de Pompadour steunde de oprichting van een porseleinfabriek in het toen leegstaande kasteel van Vincennes. Dit werd nadien de aanzet tot het beroemde porselein van Sèvres. Het "Rose Pompadour" is één van de gebruikte kleurschakeringen die daar ontstaan is.

- Madame de Pompadour was vooral een groot amateur van champagne. Van haar zou volgens de legende het gezegde komen dat champagne de enige wijn is waarvan de vrouw mooier wordt nadat ze hem gedronken heeft. "Le seul vin qui laisse la femme belle après boire" Ook wakkerde zij erg de consumptie aan van deze parelende wijn in het kasteel van Versailles. Een andere legende verhaalt dat de eerste champagnecoupe gemodelleerd werd naar de vorm van haar borst… (B - coupe?)

- Veel gerechten zijn genoemd naar Madame de Pompadour maar sommige van die gerechten hebben die naam gekregen in de daarop volgende eeuwen en blijken fantasiebenamingen te zijn. Zo worden in gerechten als in de "Filets de sole Pompadour" en de"Crème Pompadour" tomaten gebruikt... De tomaat was in die tijd nog niet echt bekend als groente... Maar de tomaat had toen wel de naam "pomme d'amour", liefdesappel... Misschien worden daarom tomaten in verband gebracht met Pompadour. De "echte" gekende bereidingen die werkelijk door haar zelf werden bereid zijn vrij schaars maar wel interessant om deze gerechten te leren kennen. Madame de Pompadour zou inderdaad zelf regelmatig de keukenschort voorgebonden hebben... Figuurlijk toch.

- Zo wordt er vermeld dat de Pompadour verzot was op een soep bereid met selderij en truffels. Daarna werden koppen chocolade gedronken, geparfumeerd met amber, dat is een peperdure secretie uit de ingewanden van de potvis. Drie producten die bekend staan als een sterk afrodisiacum. "Echauffant les esprits et les passions"; de geest en de passie aanwakkerend!

- De "sauce Pompadour" is ook nu nog een klassieker. De saus wordt gebruikt bij aspergepunten. Asperges waren in de 18e eeuw een luxeproduct, zeldzaam en duur. Deze saus is een genre Hollandse saus afgewerkt met foelie. (De rode bolster van nootmuskaat).

Asperges à la Pompadour

Hiervoor worden uitsluitend de schuin afgesneden, vingerlange toppen van de asperges gebruikt. (De resten worden gebruikt voor een andere bereiding.) De asperges uit die tijd waren vermoedelijk niet van de helder witte soort maar zij hadden paars gekleurde punten.

De aspergepunten worden gaar gekookt in gezouten water. Nu houden we de asperges liefst een beetje knapperig. Hoe het toen moest wordt niet vermeld. Wel moeten de asperges warm gehouden worden tussen een geplooid servet.

De saus wordt bereid door de helft van een pot boter van Vanvres of van Prévalaye te smelten in een zilveren "casserole". Dit zijn beide soorten boter die in de 17e eeuw een fikse reputatie genoten. (En nu nog) Voeg bij de boter een paar korreltjes zout, een forse snuif foelie, een halve lepel speltbloem, (toen al) plus twee zeer verse eierdooiers die losgeroerd zijn met vier eetlepels verjus van muskaatdruiven... - De "verjus", dat zijn de bovenste topjes zeer zure druifjes die op elke druivelaar groeien. Het sap hiervan wordt eveneens verjus genoemd en dit sap werd toen gebruikt in de plaats van citroensap. - Verwarm dit botermengsel voorzichtig, al roerend, in een bain marie. Laat de saus niet te zwaar worden door ze te dik te laten worden...

Zo ongeveer luidt het originele recept van de asperges zoals Madame de Pompadour ze graag zelf bereide. In dit recept wordt ook nog vermeld dat de asperges worden opgediend met een lepel maar worden gegeten met een vork...?!

- Ook het volgende recept zou authentiek zijn en werd ooit door de Pompadour zelf bereid in haar eigen keukens. (Maar het kan ook een verhaaltje zijn. Wie weet?)

Courtisane dans la robe blanche

Een courtisane was een hofdame, maar de term kreeg al vlug de bijbetekenis van minnares van een vorst of hooggeplaatste hoveling. Hier dus een recept voor "hofdame in een witte jurk".

Snijd een stuk "rigatino" in kleine blokjes. Rigatino is een soort spek, verwant aan pancetta! Stoof deze blokjes spek in boter. Snijd filet van kip of kalkoen in dobbelstenen en wentel deze door bloem. Ander vlees als dat van kalf of varken mag ook..!

Laat het vlees mooi kleuren samen met de rigatino. Bevochtig met "vin sacré" (heilige of gezegende wijn) en laat verdampen. Bestrooi lichtjes met specerijen. (Er wordt jammerlijk niet vermeld welke???) Breng nu weer aan de kook met melk en voeg net voor het opdienen nog enkele stukjes sinaasappelschil toe.

Dit gerecht kan opgediend worden met "vierkant" brood dat gebakken is in boter of met een begeleiding van "choux de Bruxelles", spruitjes dus, die gekookt worden met boter en dezelfde vin sacré, de heilige wijn.

Welke wijn dit juist was, is onzeker. Er bestaan enkele wijnen die Vin Santo genoemd worden. Zoals de heilige wijn van het Griekse eiland Santorini. Nu zijn vooral de Italiaanse “Vin Santo” bekend maar de eigenlijke oorsprong van Vin Santo is in Griekenland te zoeken. De Venetianen waren overdonderd door de aangename smaak van deze wijn en hebben dit dan overgenomen om de Italiaanse Vin Santo te maken. Deze wijnen zijn altijd zeer zoete likeurachtige wijnen en of die wijnen toen in Frankrijk bekend waren? (Wikipedia heeft hier wel een beetje geholpen alhoewel ik de Griekse versie ooit zelf gedronken heb... )

Zo, dat was dan het leven en werk van Madame de Pompadour... en ik heb nog wel enkele dames in reserve voor een volgende keer!

01-03-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Televisieprogramma's hebben mij de laatste weken al een paar keer de nodige ideeën of inspiratie opgeleverd om een (al dan niet leerrijk) artikeltje te schrijven voor dit blog. Zo ook vorige week. In de serie, "Amigo's", een verhaal dat zich afspeelt in een restaurant dat bemand wordt door zes ex-gedetineerden, was Alain Kerkhoffs een drugtrafikant en sponsor van de Amigo's, niet tevreden toen hij een Wiener schnitzel voorgeschoteld kreeg. Ondanks dat de schnitzel hem gratis werd aangeboden vond hij toch dat een klasserestaurant geen schnitzels moet serveren. Veel te ordinair!

Er waren tijden dat daar wel anders over gedacht werd.

Eerst een omschrijving geven van de Wiener schnitzel voor die ene persoon die misschien niet (meer) weet waarover het gaat. Een Wiener schnitzel is een mals, dun, plat geslagen stukje kalfsvlees dat in los geklopt ei gedoopt wordt en daarna door paneermeel wordt gehaald. Soms wordt ook varkensvlees gebruikt in plaats van kalf. Het vlees wordt daarna gebakken in een diepe plas hete olie, boter of reuzel. Bij het opdienen wordt er op zijn minst, als versiering, een schijfje citroen op het vlees gelegd. Het klassieke begeleidende garnituur is een (lauwe) aardappelsalade. Veel andere varianten zijn mogelijk, zoals altijd. Oostenrijk wordt nu aanzien als land van oorsprong van de Wiener schnitzel.

Maar is dat ook zo?

De Wiener Schnitzel was ooit een zeer gereputeerde bereiding. De oorsprong ervan ligt niet in Wenen, zoals logischerwijze kan verondersteld worden, maar in Milaan of in een andere Noord Italiaanse stad zoals Bologna, waar het gerecht "cotoletta alla milanese" genoemd wordt. Voor deze bereiding wordt zoals de Italiaanse naam het al zegt, geen kalfslapje gebruikt maar een kalfskotelet. Een kotelet is een stukje vlees uit de rug van een kalf, of ander dier, met een beentje, de rib, er nog aan. Het was lang een traditie dat alle vlees bereid werd met de botjes, de beenderen, er nog aan. Die beenderen geven meer smaak aan het vlees en de eventueel bekomen saus wordt er sterk door verbeterd. Hoe de Italiaanse cotoletta een gerecht werd dat met Wenen wordt verbonden is een ander verhaal.

Wie oorspronkelijk de eerste Milanese cotoletta bereid heeft, dat weet niemand. Wat men wel weet, is wie de eerste keer dit recept heeft neergeschreven in een kookboek.

De techniek van het paneren van vlees heeft heel zeker zijn wortels in Italië. De eerste vermelding "dell'impanatura", over het paneren, wordt in 1570 vermeld in het keukenboek van Bartolomeo Scappi; "Opera dell'arte del cucinare", waar Scappi aanraadt om deze (paneer)techniek te gebruiken voor sommige soorten slachtafval.

Bartolomeo Scappi, was de kok van twee pausen; Pius IV en Pius V. Het kookboek van Scappi was een heel lang leven beschoren. Het boek werd ook in het Nederlands vertaald door M. Antonius Magirus in 1612 met als titel: "Koocboec oft familieren keukenboec". Het boek werd toen gedrukt in Leuven door Joannes Christophorus Flavius.

 Enkele decades later (1653) schrijft Vincenzo Tanara, een magistraat uit Bologna in zijn boek; "L'economia del cittadino in villa", het leven van de stadsman op de(n) buiten, om hetzelfde procedé toe te passen op de lever van een rund. Er wordt daarom algemeen aangenomen dat de Italianen de "uitvinders" zijn van het paneren maar dat gebeurde toen, niet met paneermeel zoals we nu doen, maar met semolina. (Grof gemalen meel)

 De Belgische Dr. Ir. Eric De Maerteleire schrijft in zijn boek; "Geschiedenis op uw bord" dat deze cotoletta vooreerst bedekt werd met goudsnippers. De overdadige prijs voor zo een gerecht zou de gewone kok er toe gebracht hebben om als goedkopere imitatie, een kotelet in ei te dopen en te bestrooien met "gouden korrels"... Zijnde gele of goudkleurige semolina. Het bestrooien van het vlees met echte goudschilfers wordt later ook verboden! (De Maerteleire is wel de enige auteur die deze stelling aanhaalt.)

Het recept komt nadien ook in Frankrijk terecht bij Menon, dat is de naam van een Franse kok en auteur van veel, toen populaire kookboeken, boeken die zeer lang op de markt waren en waarvan ettelijke vervalsingen bestaan. Eén van zijn boeken uit 1749 is getiteld; "La Science du Maître d'Hôtel cuisinier". Ook daarin beschrijft Menon een gerecht dat sterk gelijkt op de huidige Wiener schnitzel en het bestaat uit een kalfskotelet die bedekt is met "gouden" kruimels.

Nu moet men weten dat de betere Franse keuken is ontstaan als gevolg van de vele invloeden die binnen gebracht werden, afkomstig van de veel meer verfijnde Italiaanse keuken van een paar eeuwen daarvoor. (Zogezegd door de invloed van de koks van Catharina de 'Medici.) Zo is het mogelijk dat Menon zijn recept via Scappi's boek verkregen heeft.

De eerste vermelding van de Duitse "Wiener Schnitzel" werd gevonden in een Praags kookboek uit 1831. Dat was in een boek van Maria Anna Neudeckers; "Allerneuestem allgemeinen Kochbuch". Het gerecht kreeg als benaming; "Wiener Schnitzel von Kalbfleisch".

Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dank zij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, graaf von Radetz, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft. Bij het grote publiek is veldmaarschalk Radetsky vooral bekend door de beroemde Radetzkymars, gecomponeerd door Johann Strauss sr..

Toen de 82-jarige Radetzky de Slag bij Custoza gewonnen had, marcheerden zijn soldaten terug naar Wenen en zongen daarbij het Tinerl-lied. Strauss hoorde dit en verwerkte het lied en het marstempo tot de Radetzkymars ter ere van Radetzky en zijn overwinning. Radetzky was een vereerd persoon en zeer geliefd legerleider in het toenmalige Oostenrijk!

De Wiener Philharmoniker sluit nu traditioneel het nieuwjaarsconcert af met deze Radetzkymars, waarbij het publiek tijdens het rondo de maat meeklapt. De mars werd voor het eerst uitgevoerd op 31 augustus 1848 te Wenen.

De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetsky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel. Maar het hele verhaal is genoteerd in het Weense staatsarchief. Dit laatste wordt toch beweerd door Eric De Maerteleire.

En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.

Voor de praktische bereiding wordt als vlees normaal kalfsvlees gebruikt maar soms ook varkensvlees. De schnitzel wordt in het geval van varkensvlees verplicht; "Schnitzel Wiener Art" of in Duitsland "Wiener Schnitzel vom Schwein", genoemd.

Een echte perfect gemaakte Wiener schnitzel is groter dan het bord waarop hij geserveerd wordt... De randen van het bord mogen niet gezien worden.

Het bakken van de schnitzel gebeurt in een ondiep bad van hete olie of reuzel. Een schnitzel moet na het bakken, volgens de regels van de kunst (wie verkondigde die ooit?) zo droog zijn dat een dame, getooid in haar mooiste avondjurk, er durft op te gaan zitten...

Mocht ik een dame begeleiden die mordicus op haar schnitzel wil gaan zitten... Dan beter even professionele hulp erbij halen...

 De "Wiener schnitzel" wordt normaal opgediend met aardappelsalade, een groene salade en/of peterselieaardappelen. In België serveert men er uiteraard frietjes bij. Ook een versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Dus bij de "Escalope à la Viennoise". Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel...

De "escalope de veau à la Viennoise" is de Franse interpretatie van de Italiaanse "cotoletta alla milanese". Daarvoor wordt de escalope eerst gepaneerd "op zijn Engels". Het paneren met semolina wordt niet meer gedaan. Nu wordt er gepaneerd "op zijn Engels", met broodkruim. Grote luxe is het paneren met vers kruim van wit brood.

Volgens de Fransen kennen de Engelsen twee manieren om voedsel te bereiden; een eerste manier is om vlees of vis te paneren met "breadcrumbs" en dit dan te fruiten in diep vet. De tweede manier bestaat er in om, liefst groenten, te koken in veel gezouten water... ! De Franse appreciatie voor de Engelse kookkunst is nooit erg groot geweest, zoals weer blijkt!

Als we het woord, "paneren" even bekijken vinden we daarin de stam "pan". Dat is de stam van "panem" = Latijn voor brood! Dus paneren betekent letterlijk, bedekken met brood(kruimels).

Veel Vlaamse koks gebruiken ook zo graag het Franse woord "chapelure" als ze paneermeel bedoelen. Dit woord "chapelure" is een afleiding van een vrij onbekend Frans werkwoord; "chapeler", wat raspen, verkruimelen, in stukken snijden of zelfs slachten kan betekenen. Het woord wordt praktisch niet meer gebruikt behalve in de betekenis van brood raspen of verkruimelen of om de korst er af te brokkelen...

Het te paneren voedsel wordt heel dikwijls eerst in bloem gewenteld en daarna in losgeklopt eiwit gedoopt. Toch is het beter om hele eieren los te kloppen en daarin het te paneren voedsel te dippen. In prof-keukens gebruikt men enkel het eiwit, omdat in veel recepten alleen eierdooiers gebruikt worden en er dus veel eiwit over blijft. Dit eiwit is dan heel geschikt om te gebruiken bij het paneren. Er is wel een nadeel; als men dit eiwit probeert los te kloppen, anders blijft het maar een kliederige boel, zal dit eiwit beginnen te schuimen. Dit schuim belemmert dan weer een nette afwerking. Om deze schuimvorming tegen te gaan voegt men een scheutje olie bij het eiwit waardoor het niet meer zal (kan) schuimen tijdens het loskloppen.

Nog een laatste tip; het is absoluut noodzakelijk om het te paneren vlees eerst zeer goed te kloppen met een speciale vleeshamer of met de platte kant van een keukenhakmes. Zo worden de vleesvezels gebroken, het vlees word daardoor malser en het zal tijdens het bakken niet meer krimpen waardoor het vlees krom zou trekken en zo een rare onregelmatige vorm zou aannemen.

Nu we weten waar een Wiener schnitzel, een"cotoletta alla milanese" of een" Escalope à la Viennoise" vandaan komt en welke geschiedenis er aan verbonden is, een cruciale vraag; wat drinken we daarbij?

Een heuriger zou ideaal zijn maar dergelijke witte wijn is hier moeilijk of niet verkrijgbaar. Heuriger is een jonge Oostenrijkse wijn, van nog hetzelfde jaar als waarin hij geoogst werd. Bij gebrek daaraan kan een andere typische Oostenrijkse wijn, de grüner veltliner gedronken worden. Deze grüner veltliner is een witte druivensoort die vooral in Oostenrijk voorkomt en de wijn die hiervan gemaakt wordt is hier in België wel verkrijgbaar. In Nederland is deze grüner veltliner een zeer populaire witte wijn.

22-02-2017, 00:22 Geschreven door Nicolay  

Het is al heel lang geleden dat ik hier nog eens "deftige" recepten gepost heb... Tijd dus om daar verandering in te brengen.

De reden?

Het werd hoog tijd om orde op zaken te stellen in mijn voorraadkasten en trouw aan het idee van "niets weggooien"; nu wat recepten om sommige overschotten een nieuw leven in te blazen op een lekkere manier.

 Vorig weekend heb ik dus mijn schapraaien, beide koelkasten en diepvriezers (ook alle twee), eens grondig gecontroleerd en uitgemest!

Zo vond ik nog resten van verdroogde Parmezaanse kaas en het onderstuk van een "tête de moine", acht diepvries sardines, twee verloren gelegde varkenspootjes en nog wat ander klein grut zoals een bakje gevriesdroogde ratatouille, appelmoes, verlebberde paarse spruitjes en nog zo enkele onbestemde dingen.

Wat doe je daar nu mee? Weggooien, ah nee!

 Voor de kaas was het simpel; die kan dienen om kaaskroketten van te maken!

De sardines, die ik lang geleden toen het nog zomer en barbecueseizoen was eens gekocht heb omdat ze toen in diepgevroren toestand in de supermarkt aangeboden werden, van die sardines zou ik nu vier stuks terstond oppeuzelen en de vier andere zouden veranderen in een soort "pekelharing", eigenlijk meer "pekelsardines", dus sardienen opgelegd in azijn...

De varkenspootjes hadden al redelijk wat afgezien in de diepvriezer, hadden last van "vriesbrand", die konden dienen als belangrijk onderdeel van "boerenkop". (Alleen nog een boer vinden om de kop te leveren?!  )

 Kaaskroketten maken dat is doodsimpel!

Vooreerst de uitgedroogde kaas van de korst ontdaan en daarna geraspt op de grove keukenrasp. Echt fijn hoeft die niet te zijn.

Wel belangrijk is om een goede pot of pan te gebruiken met dikke, zware bodem om de bechamelsaus in te bereiden en deze basissaus voldoende lang te laten koken.

Ik begon met een klont boter (margarine) ter grootte van een goed gevulde eetlepel. Liet die smelten en voegde er dan bloem bij tot er een mooie roux ontstond. Liet die roux dan een klein beetje bakken, eigenlijk drogen, op een piepzacht vuurtje, goed roerend om verbranden te voorkomen.

Dan een kwart liter volle melk er bij, goed roerend met een kloppertje.. een sauszweepje..!

Aldus bekwam ik een soort dikke brij… en liet die al roerend goed doorkoken. Voegde dan beetje bij beetje nog enkele scheutjes melk toe tot er een dik vloeibare saus ontstond. Liet deze bechamelsaus zeer zachtjes koken op een klein vuurtje voor minstens tien minuten en roerde er regelmatig in om de boel niet te laten aanbranden. Nu nog gekruid met peper, zout en nootmuskaat.

 De geraspte kaas, laat ons zeggen tweehonderd gram, zoveel ongeveer stond klaar en ook een eierdooier die in een kommetje losgeroerd was met een scheut room.

Toen de saus lang genoeg gekookt had even geproefd ter controle. De saus mag niet te zout smaken want de kaas geeft nog extra zout af. (Alhoewel dat wel meevalt.)

Nu eerst het room en eierdooiermengsel er bij gevoegd. Daarna de kaas, van het vuur weg, bij de saus gevoegd en er goed onder gewerkt. Die kaas smelt wel vanzelf … Maar steeds goed blijven mengen en niet meer laten koken.

Daarna de massa in een lichtjes geoliede rechthoekige of vierkante schaal gegoten. - Dit is een kwestie van eerst wat te zoeken in je potten- en pannen- of schalenkast op zoek naar een gepast schaaltje of schotel -. Ik gebruik een vierkant bakblik dat alleen hiervoor gebruikt wordt. Het oppervlak van de kaasmassa nog goed glad strijken met een geoliede spatel of gewoon met de geoliede vlakke hand glad kloppen. Indien de bereiding begint aan je vingers te plakken betekent dit dat de kaasmassa niet voldoende stevig is... Maar troost je, dan is ze nog steeds bruikbaar als kaassaus..!

Nu mocht de massa in de koelkast een nacht afkoelen en goed opstijven!

 Om te paneren kieper je de kaasmassa uit de schaal op een met bloem bestrooid werkvlak en snijdt je de kaasmassa in regelmatige vierkantjes of rechthoekjes. Rol deze vierkantjes eerst door bloem en schud het overtollige er af.

Wentel de kroketjes in wording daarna door losgeklopt ei en/of eiwit. Ik had nog een eiwit over van de bereiding, weet je nog, dat kan nu gebruikt worden, samen met een extra ei!

Wentel de kroketten daarna door paneermeel en zorg er voor dat er nergens gaten in de paneerlaag te bespeuren zijn.

Laat de kroketjes minstens een uur rusten (drogen) vooraleer ze te bakken in een frituur van 180°C.

Het klassieke garnituur bij kaaskroketjes is gefruite peterselie.

Haal hiervoor grote takjes krulpeterselie van de steeltjes, was de takjes en droog ze zeer goed door ze uit te slaan in een doek of in een slacentrifuge.

Als de kroketten gebakken zijn zwier je de droge peterselie in één keer in de nog hete olie… Dat knispert enorm en laat de peterselie dan fruiten tot je bijna niets meer hoort. Laat de peterselie daarna uitlekken op keukenpapier en bestrooi met fijn zout.

Kaaskroketten zijn perfect geschikt als voorgerechtje!

 Van de sardines heb ik er vier gebruikt voor onmiddellijke persoonlijke consumptie. (Even gebakken in wat olijfolie en een schep ratatouille erbij...) De vier resterende sardines zou ik opleggen in azijn, zo konden ze nog wel een weekje overleven in de koelkast en terwijl veranderen in een soort "pekelharing" of "haring op azijn", maar dan met sardines als basisgrondstof... Daarvoor stopte ik de sardines eerst, ontdaan van kop en ingewanden, in een handvol grof zout. Daarin mochten ze dan 24 uur trekken. Niet langer want dan worden ze te zout.

Dan een dikke gave ui in fijne ringen gesneden en een beetje zout op de uienringen gestrooid. Goed gemengd. Na een kwartiertje kon het overtollige vocht uit de uien geknepen worden.

Een bedje van ui op de bodem van een plastieken bakje gelegd en de visjes er op geschikt. Overgoten met een mengsel van de helft water en de helft witte alcoholazijn. Dus een glas of kopje water en evenveel azijn. Dit over de visjes gegoten tot ze goed onder stonden.

Nog een klein blaadje laurier in het bakje gestopt en een schijfje citroen met de schil. Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein heet pepertje of dille, naar keuze. Niets moet, alles mag!

Nu komt het moeilijkste; van de visjes afblijven tot ze op punt zijn... na drie, vier dagen. Hele sardienen moeten toch wel vier dagen trekken vooraleer ze geschikt zijn om te eten. De zelfgemaakte sardienen blijven niet zeer lang goed. Sardienen zijn redelijk vet en dat vet oxideert snel. Bewaar de gemarineerde visjes dus in de koelkast.

Deze methode om sardienen in te leggen als haring probeerde ik verschillende keren in Algerije... Daar was geen haring te verkrijgen maar een mens krijgt na enkele maanden ontbering soms zo van die rare "goestinkjes"... En zo leer je ook heel veel!

 Bij de varkenspootjes zou ik nog een stuk varkensvlees en een varkenstong voegen om er "hoofdkaas", "kop" zeg maar, van te maken...

Dus naar een echte slager, één die nog alle onderdelen van het varken verkoopt, ook de ongewone delen zoals de ingewanden, en daar een varkenstong gekocht en een halve kilo "borstribben". Dat laatste is een stuk van de (varkens)borst dat gebruikt wordt om in de erwtensoep te stoppen of om te stoven. Een "lelijk" stuk vlees maar zeer smaakvol en spotgoedkoop. Er zit wel een goede brok vet in en dat vet en de ribben moeten er later wel uit.

Ook hier weer eerst alles, pootjes, borstribben en tong in grof zout gezet voor vierentwintig uur. Ik gebruikte speciaal pekelzout maar dat hoeft niet echt. Gewoon grof zout is ook OK. Pekelzout levert "kop" op die binnenin mooi rood gekleurd is, anders ziet de kop wat bruiner uit, maar aan de smaak verandert er niets!

De volgende dag het vlees gespoeld en eerst geblancheerd. Daarna in water met peper, (geen zout) laurierbladeren, tijm, een grote ui, een tak selderij en een wortel gekookt tot het vlees zeer gaar is. Daarvoor moet je af en toe eens testen... Het borstvlees zal eerst gaar zijn. Na een uur en een half ongeveer. Daarna de tong en tenslotte de pootjes. Die laatste, dat kan tot drie uur duren en het koken moet op een zeeeer zacht vuurtje gebeuren.

Eens het vlees goed gaar mogen de beenderen uit de borst gehaald worden en het witte vel van de tong verwijderd worden, wat niet gemakkelijk is bij een varkenstong... Ook moeten alle beentjes uit de pootjes verwijderd worden en dat moet heel grondig gecontroleerd worden. Zeef de overblijvende bouillon en proef. Voeg nog geen extra zout toe. Snijd alle gare vlees in grove stukjes en meng met de bouillon. Voeg nu peper, nootmuskaat een nog enkele laurierbladeren toe en stoof de vleesmassa tot nog meer vocht verdampt, af en toe roerend tot het meeste vocht verdampt is. Proef nu en voeg eventueel zout bij... Het geheel moet goed stevig gekruid worden want eens afgekoeld komen de smaken minder sterk door. Verwijder de laurierbladeren.

Nu de vleesmassa in een (plastieken), liefst vierkante kom gieten en laten opstijven in de koelkast. De volgende dag de kom omkeren en de gestolde vleesbereiding er uit halen. Nu kan men sneetjes van de opgesteven "kop" snijden... Of blokjes en met mosterd serveren bij een aperitiefje of een pint bier! Indien de massa voldoende gelatine bevat kan ze zelfs bevroren worden. Indien je dit zou willen doen, het ontdooide stuk "kop" even terug opkoken, in een vorm gieten, en weer laten opstijven... Mocht de "kop", de hoofdkaas, onverhoopt niet voldoende stevig geworden zijn, kook alles dan terug op en voeg enige blaadjes geweekte gelatine toe... Opgelost is het probleem...!

 Om volledig te zijn in mijn opruimwerkzaamheden heb ik twee vergeten stukken hard geworden oud brood en een net niet beschimmelde "pistolet" verwerkt tot een "broodpudding".

Ook daarvoor gebruik ik een doodsimpel receptje.

Zet het brood te week in een grote massa koud water... Wacht tot het brood helemaal doortrokken is van het water en daardoor zacht geworden is. Soms duurt dit wel even, naargelang de kwaliteit van het brood... Dan het brood overbrengen in een grote zeef en zo laten uitlekken. Eventueel een beetje helpen door het vocht er uit te duwen. Breng het uitgelekte brood nu in een grote kom en voeg naar eigen smaak (veel) rozijnen en suiker toe, of een ander zoetmiddel, zoals honing, kandijsiroop, bruine suiker, doe maar. Om te weten hoe zoet het moet zijn, proef je eens. Ook blokjes appel of grof gehakte noten mengen in de pudding is een goed idee. Ook meng ik er ook nog graag een lepeltje kaneel en/of vanillesuiker bij.

Meng alles nu zeer goed en je verkrijgt een, er niet erg smakelijk uitziende, bruine brij. Breng deze massa over in een geboterde bakvorm.

Bakken gedurende ongeveer een uur tot de koek mooi bruin is en opgezwollen. Een ingeprikte vork of satéstokje moet er droog uitkomen.

Laat volledig afkoelen en snijd in schijfjes. Lekker bij de koffie. Ik eet dergelijke broodpudding dikwijls als ontbijt. Maar mijn eetgewoontes zijn zeker niet voor iedereen de standaard...!

Een stuk pudding kan eventueel in de diepvriezer bewaard worden en later na ontdooiing gewoon zo verder gegeten worden. Je merkt weinig verschil. De pudding blijft als hij in de in de koelkast bewaard wordt zeker vier tot vijf dagen perfect eetbaar.

 Om te besluiten iets helemaal anders. Puur toevallig heb ik onlangs een stukje IJslandse "rotte haai" geproefd... Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht uit IJsland en betekent zoiets als gerijpte haai. Hákarl (spreek uit als haukatl) is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. (Volgens Wikipedia) Daarvoor wordt de haai wel drie maanden in de grond begraven...

 Het spul stonk als de pest maar de smaak viel wel mee... en ik leef nog!

15-02-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  

Van - kop - tot - kont..

 Dit is de titel van het boek dat ik mij vorige week heb aangeschaft...

Ondanks dat mijn pis-en-kak-periode reeds enkele decennia zou moeten voorbij zijn, was het vooral het laatste woord in de titel van het boek dat me zo aantrok...

Kont..! Foei, foei, wat een lelijk woord zou moeder gezegd hebben... In Vlaanderen gebruiken we de uitdrukking; 'Van kop tot staart".

Daarmee is het reeds gedeeltelijk verklaard; de schrijfster van dit boek is een Nederlandse, wat verder geen enkele belemmering is om dit boek te lezen of te kopen. Nel Schellekens, de schrijfster was de afgelopen 25 jaar chef-kok van restaurant De Gulle Waard in Winterswijk. (NL). Zij is er nu mee gestopt maar laat een erfenis na in de vorm van een boek. Het boek handelt over allerlei onderwerpen maar de nadruk ligt hoofdzakelijk op het niet verkwisten van voedsel en, om alles op te gebruiken van zowel plantaardige als dierlijke grondstoffen. 0% waste - 100% taste, is een door haar meermaals aangehaald citaat... Alhoewel, 0% verspilling - 100 % smaak zou even verstaanbaar zijn.

Bij elk recept of elk product geeft ze tips om zo weinig mogelijk weg te gooien of alles op te gebruiken. Toch is de titel; ‘kop-tot-kont-chef’, enigszins misleidend. Het suggereert namelijk dat schrijfster zich enkel met vlees bezig houdt, maar ze doet veel meer.

Zo gebruikt Nel groenten en fruit van schil-tot-pit, bespreekt planten en bloemen uit haar tuin en laat ook zien wat je allemaal kunt doen met granen en meel. Daarnaast komen "de mannen van Nel", zoals schrijfster (onnuttige) mannelijke dieren noemt, ook uitgebreid aan bod. Zo krijgen stieren, beren (mannelijke varkens), geitenbokken en andere mannetjesdieren bij haar een eervolle laatste bestemming. - In de stoofpot - Allerhande slachtafval zoals varkensoortjes, pootjes, staarten en meerdere bruikbare organen worden uitvoerig behandeld. Er zijn ook een paar receptje te vinden voor testikels... Nel beschrijft zelfs hoe je een heus "klotefeestje" kan bouwen...

Na het boek in één ruk uitgelezen te hebben ga ik nu zeker en vast op zoek naar het zevenblad, een welig woekerende invasieplant, die als gratis soepgroente of sla kan gebruikt worden en ook zal ik nu eindelijk eens tulpenbollen proeven. Tot hiertoe beweerde iedereen dat deze bollen giftig zijn... Nel beweert dat de knollen maar "lichtjes" toxisch zijn als je de kiem er eerst uitpeutert. De praktijk zal het uitwijzen. De soep van meikevers lijkt me ook interessant maar verdorie, ik weet niet waar ik 100 meikevers zou moeten zoeken. Hier in Antwerpen op de De Keyzerlei komen ze in ieder geval niet voor... Ook niet in de maand mei.

Wel vond ik bladerend door het boek enige interessante receptjes om hart te verwerken. Hart, met "t"!...

 Dit bracht me op een idee. Weldra vieren we weer Valentijn. Op 14 februari. Het bloeiende feest van de commercie.

Slimme marketeers zijn sinds enige decennia begonnen met het commercialiseren van het Valentijnsfeest. Dit heeft er voor gezorgd dat Valentijnsdag sedert jaren geen dag meer is om je hartstocht anoniem aan iemand te bekennen, maar dat deze dag vooral bedoeld is om cadeautjes te geven of een romantisch etentje aan te bieden aan je geliefde. Liefst in een duur restaurant, wel te verstaan. Persoonlijk heb ik altijd een beetje gemengde gevoelens bij Valentijnsdag, overigens zoals bij alle feestdagen, maar voor degenen die een aanlokkelijk recept zoeken voor een gerechtje dat je zelf kan bereiden om het daarna met Valentijn aan je geliefde te serveren...!? Lees dan verder...

 Hart, hart, hart.

Een licht gerechtje bestaande uit een tomaat gevuld met tartaar, waarna de tomaat liefdevol wordt neergevleid op een bedje van kropsla.

Waarom drie keer hart?

 - Wel, de tartaar, ("filet americain" voor de Vlamingen), wordt bereid met het gehakte vlees van een runder- of kalfshart. Het klinkt misschien een beetje ongewoon maar die is even lekker als een gewone rundertartaar en het is stamina food.!

- Als tomaat gebruiken we een "coeur de boeuf" tomaat. Vertaald is dat; een ossenhart.

- En ten derde gebruiken we een slahart...

- En dat is drie keer hart!

 Als hart nummer één, neem je een "coeur de boef" tomaat. Daarvoor moet je wellicht even naar de betere supermarkt want vooral nu, tijdens de winterperiode, zijn deze tomaten niet zo vlot verkrijgbaar. Ze zijn ook merkelijk duurder dan de gewone supermarkttomaat. (Maar 't is voor je lief... dan mag het) Ook de kwaliteit is in de winter niet alles. Deze tomaten worden nu in serres gekweekt en dat levert als resultaat wel wat minder smaak op...

Eén zo een tomaat weegt als vlug 300 gram en dat is voldoende voor twee geliefden. Snij de tomaat dwars doormidden en schraap de pitjes er uit...

Snij de steelaanzet en het scherpe puntje van onderaan de tomaat een beetje bij zodat de twee tomatenhelften mooi rechtop kunnen staan.

 Als sla gebruiken we gewone kropsla. "De jeugd van tegenwoordig" weet het misschien niet meer, maar vroeger (toen de dieren nog spraken) noemde men het middelste zachte deel van een krop sla; het hart van de sla of het slahart!

Dat is dan hart nummer twee.

 Voor hart nummer drie heb ik eventjes ongevraagd de tekst uit Nel haar boek geleend;

 Hart is puur spiervlees. Net biefstuk. Wat zeg ik: het is veel lekkerder dan menig biefstuk. En wat zo vreselijk jammer is, is dat eigenlijk niemand dat weet. Omdat we het niet meer eten. We doen het naar de hond of de kat, maar verwen jezelf eens: koop een goed hart bij de zelf slachtende slager.

Als je hart koopt, zie je dat het hart op een paar plekken is ingesneden. Dat heeft de keurmeester (veearts) gedaan om te controleren of het dier gezond was.

Om het hart schoon te maken:

Spoel het hart onder stromend koud water schoon; verwijder de bloedpropjes.

Snijd eerst de stugge bovenkap eraf. Daar zit veel vet en zitten de ingangen van de aderen die naar het hart lopen. Bewaar dit voor de bouillon. De mooie vleesdelen worden dan al zichtbaar. Als je het hart doorsnijdt zie je de mooie rode stukken vlees zitten. Een hart wordt ingedeeld in twee boezems (bovenkant) en twee kamers (onderkant). De mooiste stukken spierwandvlees zitten aan de onderkant van het hart. aan de kamers. De linkerkamer heeft het meeste vlees. De punt van het hart hoort bij de linkerkamer. Het werkt het makkelijkst om eerst die dikke rode vleesstukken in plakken te snijden (zo dik als je wilt om te bakken of te grillen) en dan die plakken één voor één bij te snijden. D.w.z. alle vliezen en zijkanten eraf te snijden. Bewaar ook deze voor de bouillon. Gebruik alleen de zachte spierdelen voor het bak- of grillvlees. De wat stuggere stukken zijn voor de tartaar of hartenburgers. Door het vlees klein te hakken wordt de stugheid doorbroken. Werk snel en zet het vlees tot gebruik koud weg.

Mag ik hier nog aan toevoegen dat het vlees van het hart zeer smakelijk kan bereid worden door niet al te dikke sneetjes hart snel te grillen, zodat de "hartenbiefstukjes" lichtjes rosé blijven en serveer daar een pittige bearnaisesaus bij! Alle restjes zullen met smaak door Fido, Blacky of Minoe opgesmikkeld worden. Of je kan er inderdaad bouillon van koken...

 Voor de bereiding van hartentartaar kan je best, reeds een week voordien, bij een gespecialiseerde slager een (half) runderhart of kalfshart bestellen. Een dier heeft ook maar één hart en hart wordt niet zomaar overal te koop aangeboden. Lamshartjes heb ik eens geprobeerd, - te koop bij de Turkse of Marokkaanse slager - en één zo een hartje levert een mooie portie op, voldoende voor twee personen... Juist voldoende voor dit recept.

 Om de tartaar te bereiden ontdoe je het hart van alle vet, peesjes en vliesjes. Hak dan het zuivere vlees mooi fijn. Doe dit met een scherp mes. Begin al snijdend en nadien verder werkend met hakkende bewegingen. Het vlees fijnmaken in een hakmolentje of ander soort keukenmachine levert geen goede structuur op... Je krijgt dan een kleverige, onregelmatig gehakte massa die er niet smakelijk uit ziet en een raar plakkerig mondgevoel geeft. Het vlees moet ook niet echt superfijn gehakt worden want dan zou je het evengoed door een molentje kunnen draaien en dat is nu net wat we niet willen.

Hak dit vlees van het hart niet al te lang op voorhand want vermits je thuis geen hulpmiddelen hebt om het gehakt mooi rood te houden, zal het ook snel bruin verkleuren...

Om het gehakte vlees op smaak te brengen meng je het met een snuifje zout, peper van de molen, een paar druppels worcestersaus, een greepje fijngesnipperde bieslook, evenveel fijn gehakte sjalot en een lepeltje grof gehakte kappertjes. De kappertjes mogen ook heel blijven als het superfijne zijn. Eventueel voeg je ook nog een likje scherpe mosterd toe en vooral een royale scheut prima olijfolie... Of zoals ik het persoonlijk liever heb; neem een schepje handgemaakte mayonaise... Een slechte Belgische gewoonte van mij want de tartaar verkleurt daardoor...

Enkele druppels citroensap kunnen het verkleuren van het vlees een beetje afremmen maar doe dit nadat de olie bijgevoegd is, anders kan het hartenvlees wit uitslaan.

Proeven is hier de beste raadgever. Als de tartaar bedoeld is voor een vurig lief, voeg dan nog een gulle snuif cayennepeper toe of druppel kwistig met het flesje Tabasco over de tartaar...

Er is een gierigaard nodig voor het zout, een wijze voor de peper, een verkwister voor de olie... en een dwaas voor de Tabasco! (Volgens een oud Vlaams spreekwoord!)

 Leg nu enkele ongeschonden, fris gewassen en gedroogde slabladeren uit het hart van de sla op een mooi bord. Zet hierop een halve tomaat. Vul alle gaatjes in de tomaat met de hartentartaar. Indien er teveel vlees is leg je eerst een "bedje" van tartaar en de tomaat daar boven op!

Op de foto's zie je twee versies. Eén zoals de tomaat in het boek is afgebeeld en een tweede waarin ik zelf een ring gesneden heb uit een gewone trostomaat en deze gevuld heb met tartaar. Deze tomatenring heb ik eerst met een beetje bruut geweld tot een hartvorm gedwongen... (tomaten S/M )

 En wat drink je hierbij? Een Saint-Amour, natuurlijk...! Een soepele rode wijn uit het Beaujolaisgebied en toevallig staat deze Saint-Amour rond 14 februari altijd in promotie in de supermarkten... Zou daar misschien een bedoeling achter zitten?

 Voor de niet vleeseters kan je het hart vervangen door gekookte kokkels. Kokkels, dat zijn die kleine schattige schelpjes die soms wel eens te koop aangeboden worden bij de betere vishandel. Volgens de officiële terminologie behoren deze schelpjes tot de hartschelpen! Tomaat met kokkels is ook een niet te versmaden combinatie. En daar past een lekkere handgemaakte mayonaise perfect bij...

 Om af te ronden. Er was vorige maandag nog te horen bij Hautekiet op Radio 1, dat in Vlaanderen ongeveer 30% van het geproduceerde voedsel verloren gaat. Zo zou iedere Vlaming gemiddeld 110 kilogram ongeopende verpakkingen met voedsel per jaar weggooien. Samen goed voor 310 volgeladen vrachtwagens of een file van 3,1 kilometer!!!

Echt waar, ik behoor niet tot die groep "gemiddelde Vlamingen". "Weggooien" is een werkwoord dat niet in mijn woordenboek voorkomt.

Gelukkig bestaan er nu veel initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan. Eén daarvan is om dit boek van Nel Schellekens, "Van kop-tot-kont" te lezen en het daarna dagelijks en intensief in de keuken te gebruiken...

 Het boek, Van - kop - tot - kont is via alle kanalen verkrijgbaar en kost rond de 30 euro. Ik kocht het bij BOL.com.

08-02-2017, 00:51 Geschreven door Nicolay  

Nog eentje om het af te leren?

In vorige schrijfsels hebben we het al eens uitgebreid gehad over de "Chateaubriand" en ook over de kreeft" à l'Americaine", of was het toch Armoricaine? Daarvoor ook nog over het "videeke" of beter het hapje van de Koningin; de "Vol-au-vent"!

Daarom nog eentje;.. Dubarry!

Dubarry is niet direct de naam van een gerecht. Het is de naam van een "garnituur". Dit betekent dat er verscheidene gerechten of bereidingen die extra bijnaam kunnen krijgen en dat er altijd een bepaald element of grondstof het uitzicht en/of de smaak van dat gerecht zal bepalen... Bij Dubarry kan dit specifieke garnituur gebruikt worden bij een mooi stukje vlees zoals bij een tournedos of een ganse gebraden ossenhaas. Maar vooral bekend is de "Crème Dubarry", een romige blanke bloemkoolsoep.

En daar is de naam van het bepalend element gevallen; bloemkool. Alle of toch veel klassieke bereidingen waarbij bloemkool gebruikt wordt krijgen de naam; "à la Dubarry".

De volledige samenstelling van dit garnituur bestaat uit gekookte roosjes bloemkool bedekt met een lichtjes in de oven gebruinde mornaysaus; dat is een kaassaus. Waar de naam mornay vandaan komt, dat is weer een andere historie... Er komen ook nog "château-aardappelen" aan het garnituur te pas; nu dikwijls vertaald tot ; kasteelaardappelen. Dat is een beetje onjuist... Deze tonvormige "château-aardappelen" werden voor het eerst geserveerd bij de chateaubriand, daarom... Frieten bestonden toen nog niet...

Maar over wie of over wat praat men nu, als men het heeft over "Dubarry" en wat is het verband met bloemkool? Kortom; van waar komt de naam; Dubarry of wie was Dubarry en wat betekent het woord?

Een verhaal dat zich situeert in het Franse koningshuis van Lodewijk XV tijdens de 18e eeuw.

Gravin du Barry, zo werd de naam oorspronkelijk gespeld, werd geboren als Jeanne Bécu, een natuurlijk kind, op 19 augustus 1743 in het dorpje Vaucouleurs, (Lorraine). Ter extra informatie; Vaucouleurs is vooral bekend omwille van de wapenfeiten van Jeanne d' Arc in de 15e eeuw.

Jeanne's moeder was een huisbediende en kokkin bij een adellijke, rijke familie. Haar vader was vermoedelijk Jean-Baptiste Gomard de Vaubernier, een broeder uit een nabijgelegen klooster. Op voorspraak van haar "vader" (Frère Ange) kon Jeanne lessen volgen in het klooster Saint-Aure te Parijs. Toen haar moeder nadien trouwde met een ontvanger van de zoutbelasting (gabelle) kon Jeanne naar een deftige meisjesschool gaan waar zij haar studies beëindigde op vijftienjarige leeftijd. Na haar schoolperiode leefde zij op jonge leeftijd onder de naam "mademoiselle Lange" verder in Parijs. Zij belandde als naaistertje en verkoopstertje in een modeatelier en door haar charme kwam ze al gauw in de sfeer van de privé salons terecht. Deze fameuze "chambres séparées" van weleer waren afgesloten ruimtes zoals die toen in verscheidene restaurants te vinden waren. Zo was "La seize" van het restaurant "Café Anglais" uitgebaat door Adolphe Dugléré, zeer bekend. Of zelfs berucht?!

Daar komt Jeanne in contact met ridder Jean du Barry, een rijk Frans edelman, die haar introduceert in de hoogste Parijse kringen in ruil voor een plaatsje in zijn bed. Bij één van deze mondaine feestjes komt Jeanne in 1768 in contact met de Franse koning Lodewijk XV die onmiddellijk valt voor haar buitengewone schoonheid. Dit gebeurde tijdens de periode dat veel familieleden of relaties van Lodewijk XV toen in een korte tijdspanne overleden waren. Ondermeer zijn echtgenote Maria Leszczyńska en vooral zijn vorige beroemde verovering; Madame de Pompadour, die in 1764 overleed. De koning was op zoek naar een nieuwe liefde...

Jean Dubarry stelde Jeanne, zijn maîtresse van 24 jaar voor aan maarschalk de Richelieu, en die laatste bracht haar in de lente van 1768 bij Louis XV. Volgens de gewoonten van die tijd moest een Koninklijke minnares van adel zijn en Jeanne was maar een gewoon burgermeisje. Dit probleem werd snel opgelost. Jeanne sloot een "marriage de raison" met graaf Guillaume du Barry, de jongere broer van Jean du Barry. Korte tijd nadien belande Jeanne Bécu, het mooie naaistertje, in de Koninklijke alkoof, als de minnares van Louis XV.

De koning was verrukt over haar oneindige charmes en haar talenten in het liefdesspel waardoor de reeds 58 jarige koning als het ware een nieuwe jeugd beleefde.

In april 1769 nam de nieuwe "gravin du Barry" haar intrek in de Koninklijke vertrekken van Versailles, bij Lodewijk XV. Reeds na vijf jaar kwam een einde aan deze blijde periode toen Lodewijk XV besmet raakte door pokken en stierf in 1774. De gravin, na een verblijf van twee jaar in een klooster, trok zich daarna terug in het prachtige paleis van Louveciennes. Dit kasteel, waarvan ze het vruchtgebruik had gekregen, was een geschenk van de koning en ze verbleef er dikwijls. Madame du Barry zocht na de koning zijn dood wel de nodige troost in de armen van de hertog van Brissac om zo haar enorme verdriet te verdringen. Het dorpje Louveciennes had ook een bijzondere aantrekkingskracht op velerlei schrijvers en kunstenaars. Veel beroemde Fransen artiesten hebben hier dan ook tijdelijk hun verblijf gehad. Gravin du Barry was een kunstkenner en moedigde heel wat kunstenaars uit die tijd aan, maar van politiek had ze niet veel kaas gegeten. Dit in tegenstelling tot Madame de Pompadour.

In het kasteel te Louveciennes ontving gravin du Barry regelmatig de koning. Om haar dinertjes in alle sereniteit te laten doorgaan had ze door de huisarchitect Ledoux een tafel laten instaleren die zodanig kon bediend worden dat deze tafel direct naar beneden, naar de keuken in de kelder kon zakken om daar te verdwijnen om zo de blikken van indiscrete pottenkijkers te ontwijken.

Chef cuisinier Louis Signot, creëerde voor haar een exquis gerecht, een "velouté au chou-fleur", een bloemkoolsoep die haar naam kreeg; de "potage Dubarry". Het is ook bij gravin du Barry dat chef-kok Mauconseil de fameuse "perdrix en chartreuse à la Dubarry" voor het eerst bereid heeft. Jammer, maar Madame du Barry had een goede eetlust en leed al snel aan overgewicht.

In 1789 brak de Franse Revolutie uit en dit gooide de toenmalige maatschappij helemaal om. Ook Madame du Barry werd hier het slachtoffer van op een nogal vreemde wijze. Op een nacht werd in het kasteel van Louveciennes ingebroken en de juwelen en diamanten waarvan de waarde nu op ongeveer 60 miljoen euro geschat wordt werden gestolen. Een maand later werden de juwelen terug gevonden in Londen. In 1791 en de jaren daarop ging Madame du Barry tot vier keer toe naar Londen om de haar in Frankrijk ontstolen juwelen daar op te sporen. Een spion, Nathaniel Parker-Forth heeft deze juwelen enige jaren na haar dood aangeboden aan Christie's om ze te laten veilen.

Geruchten deden evenwel de ronde dat Du Barry op die manier koningsgezinde Fransen die naar Engeland waren gevlucht, bezocht om ze zo financieel te steunen. Op 22 september 1793 werd zij in haar kasteel te Louveciennes gearresteerd en voor een rechtbank gesleept. Het vonnis was onverbiddelijk. Beschuldigd van landverraad stierf de mooie Madame du Barry onder de guillotine op 8 december 1793. Haar laatste woorden waren "Encore un instant, Monsieur le bourreau". Nog een ogenblik mijnheer de beul. (Woorden die nergens bevestigd worden.)

Zij was amper 50 jaar oud.

Terug nu naar ons gerecht. Wat is het verband tussen deze mooie dame en bloemkolen? Niet veel, tenzij misschien het volgende.

De eerste ontwerper van gerechten "à la du Barry" (later verbasterd tot Dubarry) was een bekende kok; Vincent de la Chapelle, tevens auteur van het vermaarde kookboek "Le Cuisinier moderne" van 1735. Hij maakte veelvuldig gebruik van bloemkolen en zocht naar een geschikte naam voor zijn gerechten. De vorm van trosjes bloemkool deed hem denken aan de gepoederde pruiken uit de l 8e eeuw. Men moet namelijk weten dat in de geschiedenis van de pruiken op een bepaald ogenblik, meer bepaald in 1720, in Frankrijk de gewoonte bestond om pruiken te bepoederen met meel of zetmeel om ze een grijze of witte kleur te geven. Deze stoffige poederpartijen gebeurden bovendien in aparte poederkamertjes, hier speciaal voor uitgerust. Deze gewoonte bleef bestaan tot in 1798, het jaar waarin eerste minister William Pitt een taks hief op het poeder. Uit protest stopte de adel met deze onhygiënische gewoonte. Denk nu nog aan de leden van het Engelse gerecht die nu nog steeds die grijze (onnozele) pruiken dragen...!

De "gepoederde pruikenperiode" ( 1720-1798) valt vrij goed samen met de periode waarin Gravin du Barry heeft geleefd (1743-1793) en daarom associeerde men deze mooie dame met het gebruik van bloemkolen in de keuken. Zo is het ook mogelijk dat de blanke zwaar bepoederde pruiken van destijds aan bloemkool deden denken...

Overigens waren bloemkolen reeds welgekend ten tijde van Lodewijk XV. Deze groenten stammen uit Klein Azië, het hedendaagse Turkije. Ze werden ingevoerd in Italië in de 16e eeuw waar ze gedurende een lange periode exclusief werden geteeld. Het is ook in Italië dat een variant van de bloemkool, de broccoli, werd ontwikkeld en gekweekt. Pas door het huwelijk van Catharina de' Medici met de Franse koning Henri II, werd de bloemkool in Frankrijk bekend.

Een andere verklaring zegt dat Madame du Barry een beeldige, mooie, voluptueuze dame was met blanke huid, wat in die tijd het gegeerde schoonheidsideaal betekende. Naar analogie met haar blanke huid zijn sommige gerechten bestaande uit blanke grondstoffen naar haar genoemd, vooral bereidingen met bloemkool. Zulke gerechten werden dikwijls naar de minnaressen van de koning genoemd om de koning te behagen, niet andersom.

Madame du Barry heeft niet alleen de schone kunsten bevorderd in Frankrijk doch ook de consumptie van chocolade. Zij was ervan overtuigd - dat was overigens ook de mening van Giacomo Casanova - dat het eten van chocolade een stimulerend effect heeft op het liefdesleven. Uit die periode stamt het verhaal dat chocolade een sterk afrodisiacum zou zijn. Als je de bedperikelen van zowel Madame du Barry als van Casanova bekijkt zou men kunnen geloven dat het nog waar is ook. Ook de reeds hierboven genoemde Vincent La Chapelle zou het eerste recept voor "la crème glacée au chocolat", chocoladeroomijs, in 1735 gecreëerd hebben.

Nu nog snel een onevenaarbare "crème Dubarry" bereiden in onze eigen keuken.

Laat een in kleine stukjes gesneden grote witte ui kort aanstoven in een klont boter. Snij van een maagdelijk witte bloemkool een kommetje vol kleine knikkergrote roosjes. Wat er overblijft van de kool mag je nu in grove stukken hakken. Voeg deze grote stukken bij de uien en voeg een krachtige langdurige getrokken kippenbouillon bij het groentemengsel. Laat een vijftiental minuutjes koken. Proef, en voeg het nodige peper en zout toe en indien je het wenst een vleugje nootmuskaat. Wrijf de soep door een zeef of gebruik de staafmixer... (Madame du Barry zou raar opgekeken hebben mocht ze dergelijk toestel aan het werk zien.)

Zoals in de oude tijd kan je nu enkele eierdooiers in je zondagse soepterrine losroeren met een koninklijke hoeveelheid room. Giet de kokend hete soep al roerend bij het ei- en roommengsel. Niet toevallig heet zo een mengseltje van room en eierdooiers, "een liaison"... De soep wordt zodoende een "velouté" genoemd. Indien alleen room gebruikt wordt is het een "crème"...

De overgehouden kleine bloemkoolroosjes heb je terwijl gedurende een minuutje gekookt in gezouten water. Deze roosjes voeg je nu bij je soep als versiering...

Dien de soep op in je privé chambre séparée en geniet ervan samen met je geliefde terwijl je mekaar diep in de ogen kijkt...

01-02-2017, 01:14 Geschreven door Nicolay  

Hebben jullie dat soms ook? Je staat voor een rek in de winkel of supermarkt en je zoekt het gewone basisproduct van een bepaald iets. Neem nu bijvoorbeeld; slagroom!

Je staat voor een muur gevuld met potjes, flesjes, bekertjes en kartonnetjes room, maar je vindt niet wat je moet hebben... Tien merken met tien verschillende soorten kookroom, koksroom, verdunde room, light room, crème chantilly, zure room, koffieroom, geüperiseerde room, UHT room, gesteriliseerde room, crème fraîche, low-fat room en, godbetert zelfs plantaardige room en kokosroom... Maar slagroom, gewoon slagroom... nee, nee...nergens te vinden.

Dat overkwam mij vorige week ook... Ik wilde slagroom kopen, want ik ga massa's chocolademousse maken... Ik heb een bende eters uitgenodigd en aan de dames verteld dat, indien ze komen, getooid met een roze "pussy-grab" muts, ze een extra chocomousse zullen krijgen..!

 Voor die chocolademousse gebruik ik een eigen recept, alhoewel er niets geheimzinnigs aan het recept is. Mijn chocolademousse is vooral zeer luchtig en bezwaart niet (zo snel)... Daarvoor heb ik veel room nodig en veel eiwitten en natuurlijk chocolade. Dat is het ongeveer!

Dus eerst naar de supermarkt gegaan om room te halen. Na lang zoeken vond ik dan toch een grote bus UHT-room met 40 % vetstof. (Room bewaard door toepassing van een Ultra Hoge Temperatuur)

 Room is in oorsprong een zeer eenvoudig product, namelijk het vet dat spontaan op melk komt drijven nadat de melk enkele uren gerust heeft. De melk van de koe en van elk ander zoogdier is een emulsie van een waterige vloeistof en vet... Deze emulsie is niet erg stabiel want reeds na verloop van enkele uren scheidt het vet zich af van de vloeistof en stijgt naar de oppervlakte. Dat melkvet wordt er afgeschept en ziezo, we hebben room! Zo deed men dit reeds, helemaal aan het begin van de beschaving, met behulp van de platte schelpen van een zoetwatermossel.

Het vet, de room, stijgt naar de oppervlakte van de melk omdat room lichter is dan het waterige melkgedeelte. Onderaan blijft dan de “ondermelk” over! (Bestaat dat woord nog?)

 Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren door de inwerking van de overvloedige en alom in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

 De room van nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procedé is reed zeer oud, het dateert reeds uit de19e eeuw. Ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien… en daar werd ik zo moe van... 't Was wel ietsje later dan de negentiende eeuw...! Nadien heeft vader een elektrisch motortje op de afromer geplaatst, gelukkig maar... Nu heet zo een machine niet meer "afromer", maar "melkcentrifuge"!

 Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste deel, het waterige deel van de melk, in de centrifuge naar buiten toe geslingerd worden en daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin stagneert en onderaan wegvloeit.

Ook deze room verzuurt snel door bacteriële werking. Maar daar heeft men het volgende op gevonden; de room gedurende slechts enkele seconden verhitten tot een temperatuur van 140°C. Daardoor worden alle kwaadwillige melkzuurbacteriën gedood en de room zal dan veel langer goed blijven en niet verzuren.

 Een melkkoe geeft tijdens de lactatieperiode, de periode nadat ze een kalf kreeg, gemiddeld 20 liter of meer melk per dag. Als de boer Bella de koe, goed soigneert, haar af een toe een klopje op haar kopke geeft en haar goed voedt dan zal de melk van zo een gelukkige koe ongeveer 4 % vetstof bevatten. Dat vet is dus de room en van die room kan ook boter gemaakt worden... Bij moderne melkverwerking gebeurt dit procedé enigszins anders dan hierboven beschreven maar het principe blijft hetzelfde.

Zo heeft men ongeveer 10 liter melk nodig om één liter volle room te bekomen. Deze liter room bevat dan 40 % botervet en levert na het karnen 400 gram boter op.

Het is ook dit soort room dat we nodig hebben om op te kloppen tot slagroom. Volle melk uit de winkel bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst voor de zuivelfabriek... Die gewonnen room verkopen ze dan aan jou voor veel geld! Je maakt er wel lekkere chocomousse mee.

 Voor chocolademousse bestaan er waarschijnlijk honderden recepten. Iedereen heeft zijn eigen recept en iedereen vindt zijn mousse ook de beste. Met soms als commentaar; ’t is zwaar maar wel lekker hé...

Ik zou dan zeggen, eet er wat minder van. Inderdaad, destijds kreeg men dikwijls een enorme portie zware chocomousse voorgezet, een kuip die bijna niet leeg te krijgen was. Nu zien we nog steeds chocolademousse maar dan liefst in mini porties, bijvoorbeeld als onderdeel van een dessertenbuffet of een “dessertbordje”. Soms opgediend in een fijn chocoladekuipje.

 Het recept!

 De hoeveelheden;

• - 300 g donkere chocolade ( callets)
• - 100 g melk (om de chocolade in te smelten)
• -   5 dl room met 40 % vet (Kijk op de verpakking)
• -   4 eieren : dooiers en/of eiwit
• - 150 tot 200 g fijne suiker ( S2)

 Dit zijn slechts indicaties. Met deze hoeveelheden bekomt men een zeer luchtig chocoladeschuim. Ook zal de kleur van de mousse niet erg donker zijn door de vrij grote hoeveelheid room.

Dus ofwel zeer donkere chocolade gebruiken ofwel de hoeveelheid room verminderen.

Ook is het moeilijk te zeggen hoeveel porties dit oplevert. Dat hangt af van de portiegrootte ...

Even rekenen leert dat we 1200 gram product zullen bekomen. Dus minimum 12 porties!? Het recept door twee delen of door vier, dat mag...!

 Zoals altijd zijn er vele wegen die naar Rome leiden. Ook hier!

Het is een kwestie van een stevig schuim te bekomen en daar gesmolten chocolade in te verwerken.

Dat schuim dat kan room zijn of opgeklopt eiwit of een mengsel van beide.

De chocolade moet gesmolten worden, anders kan hij niet gemengd worden. Dat smelten kan op velerlei manieren gebeuren. Ik smelt de chocolade in een pan met dikke bodem, waarin een bodempje room of melk aan de kook gebracht werd en leg daarin de in stukjes gebroken chocolade. Enkele minuten wachten tot de chocolade gesmolten is en dan losroeren. De kwaliteit van de chocolade is natuurlijk van primordiaal belang. Normaal gebruikt men donkere chocolade, fondant zoals we zeggen.

Chocolade met 70% cacao of meer, is natuurlijk ideaal maar dat soort chocolade smelt niet altijd even gemakkelijk.

Ikzelf gebruik de zakjes met “callets” van Callebaut. Dat is Belgisch! (Was toch Belgisch!)

 Goed, zo bekomen we gesmolten chocolade.

Nu nog: “het schuim, de mousse”.

Eerst de eiwitten opkloppen met suiker. Nooit eiwit zo "droog" opkloppen zonder suiker want dan zal het eiwit vlokkig worden en nadien verwateren. Eerst traag kloppen en nadien sneller en sneller. Tijdens het kloppen traag de fijne suiker toevoegen. Zo zal een mooi stevig glanzend eiwitschuim ontstaan. (50 gram suiker per eiwit...!)

Geen poedersuiker gebruiken tijdens het opkloppen, daarin zit 3 % zetmeel tegen het klonteren en dat zorgt er voor dat de eiwitten niet mooi luchtig zullen worden. Wel mag je dit soort suiker toevoegen bij het einde, nadat het eiwit reeds opgeklopt is.

De kom waarin het eiwit geklopt wordt moet zuiver zijn, evenals de eiwitten waarin geen deeltjes dooier mogen aanwezig zijn. Dit laatste wordt gewoonlijk schromelijk overdreven. Zelfs eiwit met een hele klodder dooier in komt nog steeds op, alleen duurt het wat langer en de opbrengst zal wat lager zijn.

Zo ook de kom uitspoelen met azijn en dergelijke is allemaal flauwe kul. Het helpt wel om een drupje zuur toe te voegen, citroensap bijvoorbeeld. Maar het is niet echt noodzakelijk.

 Naargelang de hoeveelheid calorieën die je in de mousse wil stoppen moet er ook een deel slagroom opgeklopt worden. Zonder suiker weliswaar, al de nodige suiker zit reeds in het eiwit verwerkt... Laat de room eerst goed doorkoud worden, zelfs in de diepvriezer, vooraleer deze op te kloppen.

Klop de room niet op tot zeer stevig schuim, dik lobbig is goed, anders is de kans reëel dat ie nadien tijdens de laatste mengbeurt zal schiften.

 Als er eiwitten opgeklopt worden heeft men de eierdooiers over... Wel die kunnen voor mijn part gebruikt worden maar in Nederland is men daar als de dood voor. Salmonella’s, overal ziet men daar salmonella's rondkruipen.

Gelukkig, zonder eierdooiers lukt het recept evengoed.

 Nu, we hebben gesmolten chocolade, opgeklopt eiwit met suiker en opgeklopte room.

Eventueel dooiers. Als je de dooiers wil gebruiken, meng die dan eerst grondig met de nog lauwwarme gesmolten chocolade.

Meng nadien de drie zaken samen. Doe dit niet te energiek. Elke slag die er gegeven wordt in het mengsel doet de massa inzakken. Dus snel mengen met soepele bewegingen en zeker niet met een elektrische mengmachine of elektrische klopper.

Eerst de drie zaken samen voegen en alles in één keer mengen. Niet het ene na het andere...

 Nadien de mousse overbrengen in glaasjes of kommetjes of wat dan ook en enkele uren laten opstijven in de koelkast.

Om de chocoladeschuim netjes over te brengen in een glas kan een spuitzak gebruikt worden. Of indien je die niet hebt kan je een speciale trechter met een grote opening gebruiken, zoals die ook gebruikt wordt bij het vullen van confituurbokaaltjes. Zo blijven de randen van je kommetjes of je glazen altijd netjes zonder lelijke spatten.

De mousse kan nadien versierd worden met allerlei, zoals chocoladekrullen, geroosterde nootjes, brésillienne, gehakte sinaasappelschilletjes, enz...

 Nog een paar varianten ...

 Er zijn onverlaten die cacaopoeder durven gebruiken in plaats van chocolade... Niet doen.! Tenzij je ook extra enkele bladen geweekte gelatine zou toevoegen. (2 voor bovenstaande hoeveelheden)

 Wel lekker is om een scheutje likeur toe te voegen. Een likeur zoals Grand Marnier combineert goed met chocolade, maar ook rum, Tia Maria of een andere koffielikeur, bananen- of gelijk welke andere vruchtenlikeur of een kledder Nutella door de massa mengen...! Een schepje oploskoffie toevoegen of beter een kopje sterke koffie waarin eerst de chocolade gesmolten werd. Wel opletten want vette chocolade in een hete waterachtige vloeistof durft korrels opleveren die er nog moeilijk uit te krijgen zijn. De temperatuur mag niet boven de 37°C komen.

 Bij een chocolademousse zorgt de chocolade er tijdens het afkoelen voor dat de massa opstijft... Wil je een heel stevige mousse, dan mag er één tot twee blaadjes geweekte gelatine onder de nog warme chocolademassa gemengd worden.

 Hoeveel calorieën een portie chocolademousse bevat, dat wil je toch niet weten!? Wel bevat chocolade theobromine, een stof die endorfine levert en endorfine wakkert het gelukshormoon aan. Zalig toch?

25-01-2017, 00:24 Geschreven door Nicolay  

Ik ben Donald Trump en ik maak vandaag voor jullie; "Homard à l'Américaine"...!

Het zou nogal een donderslag geven moest zoiets plotseling op televisie verschijnen... Trump in plaats van Jeroen... of die andere Donald!

 't Is maar een onnozel grapje..!

 Vrijdag aanstaande, 20 januari 2017, zal Donald Trump tot vijfenveertigste president van de Verenigde Staten aangesteld worden... Men heeft er wel de verkeerde datum voor gekozen want het was vorige week al, "vrijdag de dertiende"...!

Maar al de opschudding en beroering die deze aanstelling tot president van het controversiele figuur dat Trump wel is, geeft mij de ideale aanleiding om wat te schrijven over een gekende bereiding uit de klassieke keuken die een hele tijd geleden heel populair was in de restaurants maar nu (bijna) volledig verdwenen is van de kaart; de "Homard à l'Américaine".

 Nu zal niemand er nog wakker van liggen maar enkele decennia geleden werd er voortdurend strijd geleverd tussen twee kampen die mekaar om de haverklap in de haren vlogen over de (veronderstelde) juiste benaming van deze kreeftenbereiding.

Het ene kamp beweerde dat de kreeft in de gekende pittige rozerode saus "Homard à l'Américaine" moet heten en de tegenpartij hield voet bij stuk en beweerde dat de bereiding "Homard à l'Armoricaine" moet genoemd worden of "à l' Armoriquaine"!

Alleszins is er al heel wat inkt gevloeid over dit onderwerp waarop hoogstwaarschijnlijk nooit een sluitend antwoord zal komen.

Er bestaan een drietal versies over het ontstaan van de benaming "Homard à l'Américaine".

 Een eerste versie komt van Curnonsky, schuilnaam van Edmond Sailland, in de twintigste eeuw een zeer bekend Frans gastronoom, journalist en criticus. Hij werd ook nog "Le prince des gastronomes" genoemd. Deze Curnonsky beweert de ware toedracht te kennen. Hij heeft namelijk de verklaring per brief ontvangen van ene Gartigue! Volgens Curnonsky is deze Gartigue, de bron van dit recept, voor honderd procent betrouwbaar.

Pierre Fraisse zou de "uitvinder" zijn van de kreeftenbereiding met de dubbele naam.

 - Pierre Fraisse, sommigen schrijven ook Pierre Fraysse, geboren te Sète, was eigenaar en chef van het Amerikaans getinte Parijse luxe restaurant "Peter's". Het restaurant werd geopend in 1854. (De zaak wordt soms genoemd samen met de naam "Noël". Deze Noël was in het begin een mede-eigenaar.) Later kwam het restaurant volledig in handen van Fraisse en hij noemde het op zijn Amerikaans : "Peter's"... De naam "Peter's", de vertaling van Pierre, staat hier voor de Engelse uitdrukking "Peter's restaurant". (Alleen het "place" ontbreekt er nog aan...) De naam kan ook "Chez Peter's" geweest zijn.

Fraisse had voordien gedurende enige tijd in de Verenigde staten, in Chicago, als kok gewerkt. Vandaar de Amerikaans klinkende naam voor zijn restaurant.

 Op zekere avond als sluitingstijd reeds lang voorbij was, kwamen nog een tiental Amerikaanse toeristen het restaurant binnen. Ze kenden de zaak en de chef. Pierre Fraisse ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde hen aan om een visschotel te nemen. Maar het was reeds zeer laat op de avond, en er was niet voldoende vis meer voorradig, maar wel levende kreeften bestemd voor de volgende dag. Hij zou deze kreeften dan maar gebruiken. Pierre kon de kreeften niet koken want hij had geen tijd om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Daarom sneed hij snel de kreeften in stukken en sauteerde ze met tomaten, witte wijn, mirepoix van groenten en cognac. De kreeft viel zeer in de smaak bij de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. gaf als antwoord: "Homard à l'Américaine".

 De bereiding is in feite een typische mediterrane bereiding en leunt in oorsprong aan bij de Provençaalse keuken. Pierre Fraisse was zelf een man van het Zuiden, uit Sète. (Herault) Wel gebruikte Fraisse toen boter in plaats van olijfolie zoals bij een gangbaar zuiders gerecht gebruikelijk is. Ook geen knoflook. Dat alles is logisch; in Parijs gebruikte men gewoolijk boter. Olie was gereserveerd voor het zonnige zuiden en knoflook geeft een stinkende adem en werd niet door iedereen geapprecieerd, zeker niet door Amerikanen. (Nu gebruikt men wel knoflook en olijfolie. Knoflook is een goede smaakversterker en olie is beter bestand tegen de hoge temperaturen tijdens het bakken..!)

De bereiding werd later in gans Parijs bekend en het gerecht is dan verder ook "à l'Américaine" blijven heten.

Zeker werd de naam voor dit gerecht door deze Pierre Fraisse bekend gemaakt. Alhoewel???

 - Een tweede verklaring en even goed mogelijk is volgende. De kreeft à l'Américaine heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en werd gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het toen standingvolle restaurant Bonnefoy. De volledige naam van het gerecht was : "Le homard à la Languedocienne, servi avec sa sauce américaine".

Het recept: levende kreeft in stukken snijden, (Ja, ja, zoals Piet Huysentruyt ongelukkigerwijze ooit demonstreerde...) bakken in boter, witte wijn, flamberen met cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, mirepoix van wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus inkoken, zeven en opwerken met boter gemengd met de zachte romige delen van de kreeft.

Mogelijk heeft Pierre Fraisse het recept voor deze "Homard Bonnefoy" gekend en het ook gebruikt bij zijn kreeftenbereiding voor de Amerikanen.

In het restaurant, "Café Américain" werd hetzelfde recept als dat van Bonnefoy gebruikt maar het werd wel lichtjes gewijzigd. Om niet van plagiaat beschuldigd te worden gaf men de afgekorte naam "à l'Américaine" aan de bereiding in plaats van "à la Bonnefoy...".

 - De naam "à l'Armoricaine werd gegeven door Prosper Montagné. Het gerecht bestond toen al. Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Montagné was een Franse kok en vooral auteur van vele boeken over de keuken en de gastronomie. Hij is ondermeer de mede-oprichter van de "Larousse gastronomique". Hij was het die de naam van de besproken kreeftenbereiding wilde veranderen tot "à l'Armoricaine"!

Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam "Armoricaine" kan gebruiken in plaats van "Américaine", omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. l'Armorique is de oude benaming voor de streek rond Bretagne! (Daar waar Asterix en Obelix woonden...!) Een streek die zeer veel schaal- en schelpdieren voortbrengt. En ook vissen om mee te gooien...! Zie de verhalen van Asterix de Galliër....

 Behalve twee benamingen voor dezelfde bereiding bestaat er soms ook een verwarring of een foute kennis over de kreeften zelf. Kenners weten dat er twee soorten kreeft op de markt aangeboden worden. Eén van die soorten is de Amerikaanse kreeft maar die naam heeft niets met bovenstaande bereiding te maken.

Langs de Atlantische kustlijn van Canada en Amerika, van Labrador tot New Jersey, leven veel kreeften. Beide landen zijn de grootste producenten ter wereld van de Homarus Americanus, de Amerikaanse kreeft, die ook Canadese kreeft genoemd wordt. Welke naam de voorkeur geniet? Ik zou het niet weten.

De Latijnse naam helpt ons wel iets verder. De geslachtsnaam van kreeft is "homarus"... Voor de Amerikaanse of dus dezelfde kreeft die Canadees genoemd wordt is de soortnaam "Americanus"... Homarus Americanus. We zouden dus beter over Amerikaanse kreeft spreken en niet over Canadese kreeft... Maar eens namen ingeburgerd zijn is het altijd moeilijk om die nadien te veranderen. En soms durft men die namen ook wel eens aan te passen...!

 Daartegenover staat de Europese kreeft. Deze is reeds langer gekend dan zijn Amerikaanse broertjes of zusjes. In 1758 gaf Linnaeus reeds de geslachtsnaam "homarus" aan de Europese kreeft.

De soortnaam werd: gammarus. Dus "homarus gammarus". Homarus, stamt van hommer, een mannetjesvis die hom produceert. Zo ook het Franse woord homard .

In het Nederlands gebruiken we voor deze Europese kreeft wel drie verschillende benamingen. Zo gebruiken wij hier in België dikwijls de naam: Noorse kreeft. Dat schept verwarring want de langoustine, (of nieroogkreeft) is de echte Noorse kreeft... Volg je nog?

In Frankrijk noemt men dezelfde homarus gammarus dan weer Bretoense kreeft. Ook de term Schotse kreeft of Schotse blauwe kreeft wordt wel eens gebruikt omdat de Europese kreeft een blauwachtig gekleurd pantser heeft. Wel meer zwart dan blauw, maar door een defect in de pigmentering gebeurt het soms dat er letterlijk (bleek)blauwe kreeften voorkomen.

 Sinds een tiental jaren vindt men weer Europese kreeften in de Oosterschelde en die worden dan Oosterschelde kreeften genoemd... Drie keer een andere naam voor dezelfde kreeft alhoewel de Nederlanders beweren dat hun kreeft een ander DNA zou hebben... (?) Mijn part is dat puur commercieel geleuter... Maar ik weet het niet hoor!

 Alle kreeften (ook rivierkreeftjes) bezitten twee kenmerkende poten die vergroeid zijn tot scharen. Deze geschaarde poten verschillen van elkaar. En dat is duidelijk te zien. Een kreeft heeft een smalle schaar waarmee hij/zij zijn/haar prooi pakt, en een dikke geknobbelde schaar waarmee deze haar prooi verpulvert. Kreeften eten voornamelijk schelpdieren zoals clams, zee-egels maar ook krabben staan op het menu. En kreeften zijn kannibalen...!

 Om nu Trumps inauguratie te vieren zou je best een Amerikaanse kreeft bestellen. Niet omdat het Amerikaans is, want de Europese kreeften zijn veel smakelijker, maar omdat de Amerikaanse kreeften praktisch niet gebonden zijn aan een seizoen. Deze kreeften worden door gespecialiseerde vissers gevangen en verzameld in speciale kooien waarin ze geselecteerd en gesorteerd worden op kwaliteit. Zo bestaan er "soft shell's" en "hard shell" Amerikaanse kreeften. De hard shell geniet hierbij de voorkeur. Dat zijn kreeften die niet meer verveld hebben sinds lange tijd en zijn daarom goed gevuld met vlees.

De Europese kreeft is op zijn best tijdens de lente en in de zomermaanden. Het is nu winter, wacht dus even om te bestellen. De Oosterschelde kreeft komt op de markt vanaf donderdag 30 maart 2017 en het seizoen loopt tot en met zaterdag 15 juli 2017. Daarna mogen ze voor de rest van het jaar niet meer gevist worden.

Zo, nu weten jullie bijna alles over kreeften, over hun verschillende benamingen en over de bereiding maar hoe het met het mandaat van Trump zal aflopen daar kan ik geen voorspellingen over doen...

Wel hoop ik samen met Tom Waes (deze avond tijdens DIW 17/01) dat hij snel zal afgevoerd worden, gehuld in pek en veren... (Met een kreeft op zijn kop!)

18-01-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay