Het is niet omdat er nu een klein konijntje door de woonkamer huppelt dat ik dit stukje schrijf over "wild", of misschien toch, want het beestje gedraagt zich soms nogal wild! Voor de ingewijden; met Wiske gaat alles prima maar ze bezorgt mij heel wat extra werk omdat ik telkens weer haar rotzooi mag opruimen!

Maar nu over naar echt "wild"! Vanaf 15 oktober tot en met 31 december 2017 zal de jacht op klein wild weer geopend zijn. Ondermeer de jacht op de haas en ook op de patrijs en de fazant... (en de konijntjes...)

Sommigen herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen. Maar dat is niet juist; die aanrader geldt alleen voor de haas...!

Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, pas zo verkreeg men de ideale en smakelijke fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schrijft Alexandre Dumas in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Alexandre Dumas was niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom.

Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te laten faisanderen. Ook moeten alle ingewanden verwijderd worden uit het dier vooraleer het mag verkocht worden. Besterven, dat is de term die wij gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog altijd gebruikt. De term wordt daarenboven voor alle wild gebruikt, niet alleen voor fazant. Ook reebok, haas, hert en andere soorten wild liet (of laat) men graag "faisanderen" om zo een sterke wildsmaak te bekomen.

Heel lang geleden, toen ik zelf nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner... 't Gaat over dat faisanderen.

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende maar nu verdwenen "Martinitoren". Het salon duurde een week en de leerlingen van de school stonden in om de keuken te verzorgen van een gelegenheidsrestaurant dat tijdens het salon geopend werd. Een pop-up-restaurant zou men zoiets nu noemen. We werden, gelukkig maar, begeleid door onze keukenleraar …

In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt. Dat is een showtafel die men wel meer ziet in chique, vooral dure, restaurants waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal wordt uitgestald om de zaal te verfraaien om zo een algemene indruk te geven over de kwaliteit van het restaurant en van de keuken.

Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die "table montre" gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer met een jachttafereeltje te creëren.

Elke dag lag die haas op de tafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.

De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er restte nog één dag om de haas kwijt te raken!

Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ?

Niemand?

Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin… en niemand van de leerlingen gaf een teken van leven. Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.

Eigenlijk geen enkel probleem. De haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…

De ingewanden zaten nog steeds in de buik van de haas... Zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kronkelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, kronkelend over mijn handen en armen…

Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was “de chef”. Eindelijk kreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de regels van de "haute cuisine"!

Het beest werd gemarineerd in een overgebleven fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

Uit de zaal kwam het bericht van de klanten dat ze de civet excellent vonden !

Civet de lièvre was, en is misschien nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht... Zoiets zoals je nu overal "mosselen met friet" vindt in bijna elk restaurant, café of taverne!

Toch was dit gerecht ooit het eten van de arme man... De mooie stukken wildbraad gingen destijds naar de kastelenheren en de clerus... De afval, de resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het plebs! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven, ratten... Zelfs de kat moest er regelmatig aan geloven... Om de niet altijd erg goeie smaak van dit pseudo wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd daarin langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn en als de mogelijkheid er was werd liever rode wijn gebruikt.

Zo ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding. De ene naam legt de nadruk op het gebruikt van peper, de andere legt de nadruk op de uien.

Hazenpeper is de term die voor dit gerecht in het Nederlands gebruikt wordt. Als het om een haas gaat tenminste! Hier wordt de nadruk gelegd op de sterke kruiding met zwarte peper. Ook nu nog kent men in de klassieke keuken de poivradesaus; "sauce poivrade". Een typische basissaus geschikt voor wildbereidingen.

Langs Franse zijde gebruikt men het woord civet. De civet is een ragout met als belangrijkste smaakelement "des cives". Cives is een oude, algemene Franse naam voor uien en alle familieleden van de ui. (Engels : chives) De ui is ook een goede verdoezelaar van slechte smaken. Civet is dus afgeleid van "cive" of "civette" en betekent daarom: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.

Oorspronkelijk was de civet in ieder geval een boerse bereiding, zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas of ander wild. Het principe om alles op te gebruiken. Ook het hart, de longen en de lever gingen mee in de bereiding.

Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas zelf gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden van het wild een scheutje azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen. Maar... op aanvraag kon je toen bij de poelier ook een potje varkensbloed krijgen om de "civet" te binden! Indien je het nog niet wist; bloed kan gebruikt worden als bindmiddel voor sausen, zoals dit ook met eierdooiers gedaan wordt. Wel opletten dat de saus nadien niet meer kookt want dan kabbelt het geheel gegarandeerd! Het gebruik van bloed in deze bereiding is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en mogelijk is het ook verboden.

- De term of het werkwoord "ontweiden" betekent in jagerslatijn; het uithalen van de ingewanden van gedood wild. Dit gebeurt dikwijls onmiddellijk na het schieten van het dier. Dezelfde betekenis komt terug in het woord "weitas"... De rugzak die de jager bij zich draagt. (Ontwijden... is dan weer iets anders; dat is iets ontheiligen...)

Daar waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...

Het "officiële" recept voor civet werd pas in het begin van de 20e eeuw opgenomen in het repertorium der traditionele gerechten.

Hazenpeper op Bourgondische wijze

 Benodigdheden :

 1,5 kg hazenvlees; schouders of bouten.

• 1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.
• selderij, wortelen, uien, jeneverbessen
• tijm, laurier en knoflook
• gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons
• boter
• bindmiddel (bloed)
• scheutje cognac

 Bereiding :

 Snij de hazenvlees in gelijke stukken. Marineer ze in rode wijn met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.

 Giet de marinade van de hazenpeper en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen of droog het af.

 Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten van de marinade kort aan.

 Schik de groenten met het vlees in een kookpot en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus, passeer en bind de saus. Deze op smaak brengen.

 Zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. Champignons licht bakken evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken.

Verfijnen met cognac.

11-10-2017, 01:03 Geschreven door Nicolay  

Op het ogenblik dat het Antigifcentrum op radio en televisie waarschuwt voor de gevaren van wilde paddenstoelen wilde ik juist nu een recept voor wilde paddenstoelen posten... Ik heb bemerkt dat het al heel lang geleden is dat ik nog wat geschreven heb over paddenstoelen... Daarom dacht ik zo... !?

Wie nu wandelingen maakt in het bos, heeft ongetwijfeld al gemerkt dat paddenstoelen in het vochtige weer van de afgelopen weken goed gedijen. Maar hoe mooi en aanlokkelijk ze soms ook mogen zijn, niet alle paddenstoelen zijn eetbaar. Het Antigifcentrum krijgt jaarlijks tussen de 300 en 500 oproepen voor ongevallen met paddenstoelen. Dit jaar zijn dat er al meer dan 300. Zo las ik in de "Standaard"!

Toch moet het gevaar, volgens mij, ook niet overdreven worden. Er is in feite maar één regel die telt; als je ook maar één moment twijfelt of een wilde paddenstoel eetbaar is of niet... Blijf er dan af! Volgens de statistieken blijft het totale aantal zware vergiftigingen zeer beperkt en dodelijke vergiftigingen zijn echt zeldzaam!

Voor de totale leek geldt dus altijd; afblijven! Van gelijk welke wilde paddenstoel!

Men kan men wel leren welke paddenstoelen eetbaar zijn of niet, maar heel eenvoudig is dat niet. Het beste is om aan te sluiten bij een "mycologische" kring (paddenstoelenkenners) en dan deel te nemen aan determinatiewandelingen om zo op het veld de nodige kennis te vergaren. Meelopen met een ervaren kenner is ook mogelijk en dat werkt soms het snelst! Het zelf leren uit een boek met afbeeldingen is niet echt betrouwbaar; soms zijn het slechts zeer subtiele verschillen die aangeven of het een eetbare of dodelijk giftige paddenstoel betreft!

Het aantal soorten paddenstoelen die eetbaar en echt lekker zijn is bovendien redelijk beperkt.

Het voorkomen van paddenstoelen is allereerst sterk afhankelijk van de streek maar algemeen vindt men vrij vlot diverse soorten boleten en soms ook enige cantharellen... De meest bekende van de boleten is het eekhoorntjesbrood en even lekker, misschien zelfs smakelijker, is de kastanjeboleet... (Carlucio is er gek op..) Cantharellen zijn de laatste decennia vrij schaars geworden maar af en toe wel te vinden op open plaatsen in het bos. In weiden wil men soms wel eens een soort witte champignon vinden; verwant aan de champignons die ook in de winkel liggen. De grote parasolzwam, de biefstukzwam en de eikhaas zijn ook eetbare en lekkere soorten maar het vlot vinden daarvan is zeker niet gegarandeerd.

Ik beschouw mezelf als paddenstoelenkenner, dus ben ik vorig weekend op paddenstoelenjacht geweest. Het regende toen lichtjes en de bruine hoeden van de eekhoorntjesbroden of kastanjeboleten voelen dan altijd een beetje vettig of slijmerig aan... Soms zijn deze paddenstoelen ook aangevreten door insecten en dan zitten er kleine wormpjes in... en dat is niet smakelijk! Eens thuis werden de paddenstoelen daarom nog eens grondig uitgezocht op kwaliteit en insectenvraat en toen vond ik in de mand ook onverwacht enige bruine ringboleten... Van boven af bekeken ziet die ringboleet er, zeker in de regen, bijna hetzelfde uit als een kastanjeboleet en voelt eveneens slijmerig of vettig aan... Daarom is in het veld tijdens een regenbui verwisseling mogelijk bij een beetje onbedachtzaamheid.

Nu erg is dat niet, die bruine ringboleet is eetbaar maar heeft slechts heel weinig smaak en is moeilijk handelbaar door zijn slijmerige structuur. Soms is die boleet in de handel te vinden in gedroogde vorm in goedkope paddenstoelenmengsels of ook in blikjes of bokaaltjes gemengd met andere soorten van mindere kwaliteit.

Daarom dacht ik om er een paddenstoelenflan van te maken want de moeizaam gevonden eetbare paddenstoelen, die gooi je niet graag weg! Het werd uiteindelijk nog een elegant gerechtje!

Ik had ik na het uitzoeken 250 gram gare ringboleten over, gewoon gekookt in een bodempje water... Daarbij gingen 2 hele eieren en daarna de staafmixer er in... Het resultaat is dan, een er niet al te smakelijk uitziend papje... Daar deed ik nog het nodige peper en zout bij en een beetje knoflookpoeder. (Dat is gemakkelijker dan een stukje verse knoflook te hakken...!)

Die massa heb ik in drie geboterd porseleinen vormpjes gegoten en in een bain-marie gaar gemaakt in een oven van 180°C. Men ziet dat dergelijke flan gaar is als het oppervlak bol gaat staan. Even met een scherp mes er in prikken en kijken of het lemmer er droog uit komt gaat natuurlijk ook.

De flan lost niet gemakkelijk uit het vormpje. Dus eerst met een mesje de randen losgesneden en toen ging het al heel wat vlotter. Daarom bij het boteren van het vormpje niet al te zuinig smeren!

Er waren nog wat reepjes gerookt spek over. Daarvan heb ik een greepje gebakken in wat olie en op de flan gelegd. Een mini slaatje van komkommer, gele paprika, pikante chili en piepkleine kerstomaatjes er naast... En dat was het dan...

Dit receptje werkt ook met alle andere soorten paddenstoelen en ook voor groenten zoals broccoli, pompoen, spinazie, enzovoort... Door inwerking van de warmte in de oven stollen de eieren en die binden de vloeibare puree tot een vaste massa. Hetzelfde principe als bij een quiche. Deze "puddinkjes" zijn ook koud lekker...

Vorige vrijdag was het dan "zeewieravond"... ! Een lieve jongedame had mij gevraagd of ik geen raad kon geven over het bereiden van zeewier.

Nu ben ik zeker geen specialist in het verwerken van zeewier maar ik vind zeewier wel lekker. Daarom had ik vroeger reeds een paar keer zeewier gekocht en natuurlijk ook bereid, want zeewier liggend in de kast, daar heb je niet veel aan. Wat mij telkens opviel was dat zeewier in de bio-winkels altijd een dure aangelegenheid is, tot ik in de Chinese supermarkt ontdekte dat daar hetzelfde zeewier te koop is voor een prikje...! Of het dezelfde kwaliteit is, dat laat ik in het midden, daar kan ik niet over oordelen. Wel over de inhoud van mijn portemonnee.

Vier soorten zeewier heb ik in huis gehaald; wakamé, hiziki, laver, (nori) en nog een andere mij onbekende soort. Als enige begrijpbare informatie op de verpakking van de onbekend soort staat te lezen; Dried seaweed daarmee moet je het maar stellen.

De wakamé was ingevoerd uit Korea, de hiziki uit Japan, de laver (nori) en de onbekende soort kwam uit China... Bij het Chinese zeewier was op de verpakking vermeld dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is. (Te lezen op een aparte sticker...)

Tijdens die avond werden de nodige notities genomen op een Woorddocument... En volgens Murphy's law gebeurde het onvermijdelijke. De PC begon plotseling wegens onbekende oorzaken rare kuren te verkopen en het bijna voltooide Worddocument dwaalt nu ergens rond in het Word-nirwana. Daarom in het kort een herhaling van wat ik hier vroeger reeds uitvoerig behandeld heb en die avond nogmaals in toepassing heb gebracht.

Als eerste kwam de wakame aan de beurt. Wakame is één van de meest gewaardeerde en gebruikte zeewieren en is een belangrijke bron van calcium en andere sporenelementen. Wakame is vooral heel gemakkelijk in het gebruik. Het gedroogde wier moet eerst enkele minuten geweekt worden in koud water. De droge sprieten veranderen dan plotseling in reuzengrote doorschijnende bladeren. In die bladeren zit een taaie nerf. Die nerf kan er best uitgesneden worden of gewoon met de hand lostrekken gaat ook. Het wier is dan klaar om verwerkt te worden in salades of soepen.

Als smaakmakers voor een zeewiersalade heb je de keuze uit verschillende ingrediënten, ieder naar eigen smaak. Een zuur zoals een lichte azijn of citroensap. Olie, en gebruik bij voorkeur een neutraal smakende olie... Het is het zeewier dat je wil proeven, niet de olie. Verder wat vissaus of lichte sojasaus toevoegen, ook geraspte gember, suiker en vooral enkele druppels sesamolie als smaakelement. Als garnituurtjes kunnen komkommer, reepjes daikon of rammenas, reepjes omelet, gegrilde sesamzaadjes, fijngesneden (rode) ui of lente-ui en vooral schijfjes roze gepekelde sushigember. Die laatste koop je ook in de Aziatische supermarkt.

Deze diverse smaakelementen kunnen voor veel soorten zeewier gebruikt worden. Zo is afwisseling mogelijk door elke keer een andere soort olie of azijn te gebruiken en ook door te variëren met de verschillende garnituren.

Voor soepen kun je best een bouillon gebruiken gemaakt van een schepje miso of van bouillonblokjes met garnalen- of paddenstoelensmaak. Dergelijke bouillonblokjes bestaan, maar je moet er een beetje naar zoeken in een of andere exotische winkel of toko in Nederland... In deze bouillon laat je dan het geweekte zeewier even meekoken. Ook weer een garnituurtje naar eigen smaak toevoegen.

Zo had ik een snel soepje bereid van garnalenbouillon (blokjes) met daarin een greepje norivlokken. De nori smelt bijna onmiddellijk in de hete bouillon. Nori is het zeewier dat samengeperst wordt tot de gekende donkergroene sushivellen. De Engelse naam voor nori is "laver"... In Wales is laverbread een heel gekend gerecht. Een soort koekjes gemaakt van geweekte havermout met langdurig gekookte laver. Dit gerecht wordt als ontbijt gegeten samen met gebakken bacon of met kokkels. Ook over dat laverbread vindt je hier meer info.

De wieren waarop vermeld was dat er een bewaarmiddel aan toegevoegd is heb ik wel eerst even geblancheerd. In de (ijdele?) hoop zo het bewaarmiddel te verwijderen.

Het Japanse hizikiwier (of hijiki) is naar mijn oordeel het lekkerste zeewier. Maar ook het duurste. Bijna vijf euro heb ik betaald voor een zakje met 35 gram gedroogde hiziki... Maar dat levert wel een enorme kom - klaar om te eten - product op!

Hiziki moet eerst een twintigtal minuten geweekt worden in koud water en daarna in vers water gedurende een half uurtje worden gekookt. Het resultaat is dan dat je op die manier een vrij zacht smakend en ook zacht op de tand aanvoelend bijna zwart zeewier bekomt. Dit weken en koken zou het vrij hoge gehalte aan arsenicum uit het wier verwijderen... maar ik denk niet dat de hoeveelheid hiziki die door de gemiddelde Belg of Nederlander per jaar gegeten wordt een arsenicumvergiftiging zal opleveren.

De andere wieren kunnen op dezelfde manier bereid en/of gegeten worden. Eigenlijk hoeven die Japanse of Chinese bereidingswijzen niet letterlijk gevolgd te worden... Een beetje eigen fantasie kan daarbij geen kwaad.

Hebben jullie terwijl al de logica van de titel herkend?

Paddenstoelen; aards!

Zeewier; de zee!

In de lucht?

Ik wil dit nu al melden! Aan het einde van deze maand ga ik even voor een weekje naar Egypte! Niet op zoek naar het grafmonument van mijn vrouw zoals velen zullen denken maar gewoon even weg. Zo maar. Naar waar? Iemand vroeg mij of ik niet mee wou gaan naar Egypte en ik heb ja gezegd. Dat is alles. Maar hopelijk breng ik wel enkele nieuwe verhalen en wie weet, zelfs nieuwe recepten mee.

04-10-2017, 00:36 Geschreven door Nicolay  

Wie hier nu, zoals gewoonlijk, de inleiding vindt tot een recept of wie hier meer informatie over een recept zoekt of meer uitleg over minder bekende grondstoffen opspoort... Of soms ook een stukje keukengeschiedenis napluist!?

Even geduld, er volgt vooraf een belangrijke mededeling...

 Ik heb een nieuw lief!

 Zij kwam onverwacht in mijn leven, op de dag dat hier ten huize het blik surströmmingmet met veel kabaal geopend werd, nu al enkele weken geleden. Wiske, want zo heet mijn nieuwe liefje, met een korte maar rake Vlaamse naam, is ondertussen mijn huisgenote geworden en we wonen sindsdien ook gelukkig samen...

Wiske eet wel vegetarisch, maar dat is geen probleem, iedereen eet zoals zij of hij wil worteltjes, kool of sla, ... lekker hoor!

's Avonds kijken we dagelijks, samen zittend op de zetel, naar een soap op televisie. Zij zit dan liefst op mijn schoot en dan duiken er soms wel eens problemen op. Wiske wil liefst naar "Familie" kijken maar ik ben een fan van "Thuis"!!! Bij discussie kietel ik haar zachtjes achter haar poezelige oortjes en dan is het probleem zo opgelost... 't Wordt altijd "Thuis"!

Ook nu zit ze weer op mijn knieën mee te kijken hoe ik op de knopjes van het toetsenbord tik en zo lettertjes op een scherm tover... en ze kijkt me lieflijk aan met grote verwonderde ogen...

Wel spijtig dat Wiske niet kan praten... Zo begrijpt ze niet dat ze mijn schoenen niet mag opeten en dat ze haar keuteltjes in de bak moet droppen en niet er naast! Maar ja, probeer dat maar eens duidelijk te maken aan een dwergkonijntje!

Maar Wiske is toch een schatje, hoor!

Op die mooie zonnige zaterdagvoormiddag, de dag dat het surströmmingevenement plaats vond, parkeerde ik mijn auto voor de deur van de overburen. De plaats voor mijn deur was bezet... Zoiets gebeurt hier regelmatig maar dat is geen probleem; plaats genoeg in de straat. De overburen, man en vrouw, stonden samen in hun deur een beetje van het mooie weer te genieten en tegelijk onze pas hernieuwde straat te bewonderen... Terwijl ik de auto begon uit te laden voerden we de klassieke conversatie; "Hoe is 't? Goed? 't Zal mooi weer worden vandaag denk ik... Jullie kennen dat soort gesprekken ook wel.

Tot de buurvrouw mij plotseling vroeg of ik geen konijn wou hebben...?

Eerst was ik wat verwonderd. Wie geeft er nu een konijn weg en waarom? Maar ze zullen er wel een goede reden voor hebben vermoedde ik zo... Ik dacht spontaan aan een dikke Dendermondse Blauwe of een uit de kluiten gewassen Vlaamse Reus en zag al een grote dampende schaal konijn met pruimen op tafel staan...

En ik hapte toe...!

Toen bracht de buurvrouw een grote witte plastic kist naar voor, met daarin verborgen tussen een bosje stro, een minuscuul, piepklein, grijs konijntje met een leeuwenkopje en een pluchen staartje... Het wollige bolletje keek mij aan met grote, bange ogen...

En ik was verloren...

Het konijntje was die zaterdagmorgen blijkbaar alleen op stap gegaan in de straat en buurman heeft het beestje veiligheidshalve binnen gehaald vooraleer één of andere onverlaat het beestje zou plat rijden of een kwaaie hond of kat er achteraan zou gaan... Dus een vondelingetje? Of een slachtoffer van een vakantieganger die zijn huisdiertje gedumpt had. Wie weet?  

Zo zit ik nu met een miniatuur konijntje in huis...

De eerste avond zat het beestje bang onder de tafel verscholen tussen de acht paar voeten van mijn gasten. De volgende morgen had ik pas tijd om mij degelijk te ontfermen over het wel en wee van mijn nieuwe gast... Flappie had duidelijk grote honger maar weigerde worteltjes, courgettes of kool te eten. Die had ik nog in de koelkast. Dan maar droogvoer, korrels voor konijntjes, gaan kopen... En dat op een zondagmorgen... Twintig kilometer verder vond ik eindelijk een dierenwinkel die op zondag open is. (Er niet aan gedacht dat 's zondags op de Antwerpse vogeltjesmarkt, dierenvoeding te kust en te keur te koop is! Op tien minuten wandelafstand.)

We zijn nu vijf weken verder en Wiske, want zo heb ik het dwergkonijntje gedoopt, is nu mijn huisgenoot geworden. 's Morgens is het mijn eerste werk om het konijnenverblijf zuiver te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral haar kwistig gemorste keutels moeten her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Gelukkig zijn het altijd kurkdroge zwarte bolletjes. Ik heb Wiske al vier keer van de zolder, drie verdiepingen hoger, moeten terug halen... Ze durft wel naar boven huppelen maar niet meer terug naar beneden. Nu staat er een bord voor de trap met daarop de tekst; "Verboden doorgang voor konijnen"... Voor de zekerheid heb ik ook nog een hoge plank voor de eerste trede geplaatst. Zestig centimeter hoog omdat ze anders over de plank zal wippen, zonder aanloop!...

De zetel, de bank, waarover ik het al had is nu haar eigen territorium geworden en mocht het niet zijn dat ik fysiek sterker ben dan dat kleine mormel, ik zou er zelfs niet meer in mogen zitten... Die plaats heeft ze zichzelf toegeëigend en de twee sierkussentjes die in de zetel liggen heeft ze bijna tot flarden herleid

 Waar Wiske in den beginne geen wortels of courgettes wilde eten, knabbelt ze nu aan alles wat mogelijk eetbaar is. De munt en de mierikswortel die op het koertje in bloembakken groeien zijn al gesneuveld. Mijn collectie sansevieria's, de orchideeën en de Oost-Indische kers hebben er ook al moeten aan geloven...

 Toen vond ik dat het tijd werd om aan die mini vandaal eens heel duidelijk te uit te leggen wat er met haar zou kunnen gebeuren mocht ze zich niet beter gaan gedragen... Het gevolg van mijn preek was dat ze onmiddellijk de aarde uit de bloempot met de yuca gegooid heeft.

 Toen heb ik haar dan verteld wat er gebeurd is met de Franse hangoor van dikke Louis, een andere buurman. Dat verwaand Frans konijn dacht ook dat het kot voor hem alleen was...

 Geen reactie!

 Hardop heb ik toen het recept voor "Gevuld konijn met pistachenootjes" voorgelezen en dat maakte wel een geweldige indruk.

 (Het recept schrijft het gebruik voor van een dik konijn maar met een kleintje lukt het ook wel. De porties worden dan een ietsje kleiner.)

 Gevuld konijn met pistachenoten

Benodigdheden     :

• 1 zwaar konijn
• 2 eetlepels gepelde pistachenoten
• 100 g gezouten spek
• een beetje groentenmirepoix (diverse fijngesneden groenten)
• bruine fond
• bruine jus
• 200 g room

 Bereiding :

• Snijd de rug uit een konijn. Ontbeen deze rug zodat een grote vierkante lap ontstaat.

• Ontbeen de achterbouten en hak het vlees van de bouten in een keukenmachine zeer fijn met peper en zout. Voeg de room toe en cutter even verder. Zo ontstaat een zeer fijne farce. De resterende stukken konijn kunnen dienen voor een andere bereiding.

• Snijd de lever in dobbelsteentjes en bak deze snel wat aan. Blancheer de pistachenoten. Snijd het vet spek in dobbelsteentjes en blancheer deze blokjes.

• Meng deze drie garnituren manueel met de vleesfarce. Spreid deze vulling uit op de uitgebeende rug en rol dit tot een dikke rol. Kruid nog eens.

• Rol het geheel in een dubbel vel aluminiumfolie en verpak het goed strak. Braad de rol in een zachte oven gedurende een 45 tal minuten. Laat na de braadtijd een kwartiertje rusten op een warme plaats.

• Bereid ondertussen de saus door de konijnenbeentjes (plus kippenafval) te kleuren met de groentenmirepoix, bevochtig met bruine fond en rode wijn en laat koken . Breng op smaak. Voeg eventueel wat room en/of cognac toe.

• Snij de konijnenrol in dikke plakken en serveer met de saus en een garnituur naar keuze.

Noot;

- Dendermondse Blauwe

- Vlaamse Reus

- Franse Hangoor... zijn konijnenrassen.

27-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Lang geleden was er eens... Zo beginnen de meeste sprookjes!

Lang geleden was er eens een Chinese bedelaar. De arme man leefde in China tijdens de Qing dynastie ( 16e en 17e eeuw) en hij had een kip gestolen, zo werd toch verteld. De eigenaar van de kip zat hem achterna, vervaarlijk zwaaiend met een stok maar hij kon de bedelaar niet te pakken krijgen... Gelukkig maar!

In zijn haast om te ontsnappen aan de boze kippeneigenaar verstopte de bedelaar de gestolen kip haastig in de modder van een nabijgelegen vijver. Toen hij later, 's nachts, terug keerde om zijn buit op te halen vond de bedelaar zijn kip wel terug maar ongelukkiglijk met de veren helemaal besmeurd met een dikke laag vette modder uit de poel.

De bedelaar stak een vuurtje aan met wat gevonden twijgjes en takken met de bedoeling om de kip te braden. Maar hij had geen enkel stuk kookgerei bij de hand en hij gooide de kip dan zo maar in het vuur in de hoop dat er wel wat eetbaars zou uit komen. De modder uit de vijver was een vette kleisoort en toen de kip uit het vuur kwam was de klei zo hard gebakken dat die door het vuur een stevige korst had gevormd... Toen de bedelaar hongerig de korst openbrak waren de pluimen van de kip vastgebakken in de klei en ze kwamen als vanzelf los uit het gare kippenvel en daaronder vond de man een mooi sappig gebraden kippetje waaruit een heerlijk aroma opsteeg.

De in het vuur gebraden kip was zo smakelijk dat de bedelaar besloot om later meer kippen die op die manier gebraden waren te verkopen aan de dorpelingen en zo eerlijk zijn kost te verdienen...! (Alleen zou hij dan geen gestolen kippen meer mogen gebruiken. Alhoewel?)

Onbewust had de bedelaar een van de grootste culinaire uitvindingen uit de Chinese keuken gedaan! Zo verhaalt de legende toch...!

Dit verhaal wordt regelmatig verteld in China, zeker aan onwetende, goedgelovige toeristen. In werkelijkheid ontstond dit gerecht in de streek van Hangzhou in de Zhejiang provincie. (Waar dat ook moge wezen...?) Nu kan dit soort, in kleikorst gebraden kip, gegeten worden in de verschillende lokale restaurants van de streek.

Door de lange tijd die de kip nodig heeft om gaar te worden is het belangrijk om bij een restaurantbezoek vooraf de kip te reserveren... Restaurants die de kip in voorraad zouden hebben spelen vals en verkopen waarschijnlijk opgewarmde kip die reeds de dag voordien gebraden was !

Dit was dan het oorspronkelijke verhaal van de bedelaar en de kip...!

Maar vorige week dook een krantenartikel op, ook handelend over de bedelaarskip - of een "Beggar's Chicken" - in de Engelstalige Mail Online. (Ik vond de tekst via Facebook) Het artikel in de krant handelt over de culinaire capriolen van een Chinese jongedame (22) die enkel bekend wil staan als "Ms Yeah". Het recept en bereiding van deze bedelaarskip verscheen in die krant in een nieuwe, humoristische versie. Juffrouw Yeah filmde zichzelf aan haar bureau terwijl ze een hele kip, een bedelaarskip, klaar stoomde op een houtskoolvuurtje dat ze stookte in een grote bloempot. Verder gebruikte ze uitsluitend materieel dat in haar onmiddellijke werkomgeving te vinden was. Zo sneed ze de groenten fijn met een credit card, terwijl ze een plastic tas over haar hoofd trok om niet te gaan huilen bij het snijden van de uien. Het vuurtje om de kip op te braden stookte ze in een grote bloempot... Wel verwijderde ze de plant eerst uit de pot.  

De hele film op You Tube toont hoe Ms Yeah eerst naar de markt gaat om daar een levende kip en verse groenten te kopen... (In het krantenartikel is slechts een verkorte versie van de film weergegeven) Om de kip tijdens de bereiding te beschermen koopt Ms Yeah een witte kool. (Bij een klassieke bereiding worden lotusbladeren gebruikt!) In het krantenartikel worden de koolbladeren, slabladeren genoemd... (Wat weer maar eens aantoont hoeveel die krantenschrijvers van voeding afkennen...!) Ze koopt ook nog uien, gember, steranijs en paprika's. Ook shiitake (paddenstoelen) waar ze later mooie insnijdingen in maakt; een idee om te onthouden...

Ms Yeah heeft nog meer filmpjes van haarzelf op You Tube staan, filmpjes waarop te zien is hoe ze ondermeer biefstuk bakt op een strijkijzer, Japanse ramen kookt op een bunsenbrander en noedeldeeg maakt aan haar bureau...(In een grote stofwolk vermoed ik..) Haar hilarische filmpjes zijn zeer populair en hebben reeds meer dan 200 miljoen views gekregen op de Chinese sociale media.

Maar zullen we ook eens proberen om het zelf te doen, zo een bedelaarskip bereiden!? Misschien is dit een goed idee voor een zomerse barbecue? Het is daar nu wel een ietsje te laat voor maar er komen nog veel zomers... (Hoop ik toch...)

Dus aan de slag! In mijn groot Chinees kookboek wordt als inleiding op het recept eerst hetzelfde verhaaltje over de bedelaar verteld maar om de kip te braden wordt echter aangeraden om de kip gaar te maken in een zeer hete gasoven...

Het recept uit het boek gaat zo; de goed gereinigde en gewassen kip wordt eerst bestreken met een mengsel van zout, sesamolie en Shao Hsingwijn (rijstwijn) De kip mag zo een uur rusten om de smaken te laten indringen. Marineren in feite.

Daarna wordt de kip in een wok een bruin kleurtje gegeven in heet varkensvet... Dan wordt de kip verder gebakken en gekruid met gember, suiker, zout, glutamaat, sojasaus, Shao Hsingwijn en sesamolie... De buikholte van de kip wordt daarna gevuld met gepekelde Shanghai groenten... Wat dat ook moge wezen? Of gebruik liever, zoals Ms Yeah verse groenten en/of paddenstoelen. Of beter nog; stop de kip vol met geurige kruiden zoals tijm, massa's verse laurierbladeren en een partje citroen... Je weet niet wat je dan proeft...!

Volgens dit authentieke recept wordt de kip nu verpakt in gedroogde en daarna geweekte lotusbladeren. De bladeren worden met een touwtje vast gemaakt rond de kip of doe het weer zoals Ms Yeah en gebruik een vel aluminiumfolie. Omdat we hier waarschijnlijk geen lotusbladeren hebben, kunnen bladeren van spitskool of witte kool gebruikt worden om de kip te beschermen tegen het aanbranden. Tenslotte wordt de kip volledig bedekt met een dikke laag klei. Twee kilogram rivierklei zou nodig zijn om een grote kip volledig te bekleden. Daarvoor wordt de klei op een oude krant uitgespreid tot een dunne laag en zo rond de kip aangebracht.

Als baktijd wordt een uur en een kwart opgegeven bij een temperatuur van 285 °C. (550° Fahrenheit!) Daarna nog een uur verder braden op 200°C. Er zullen weinig ovens zijn die de hoge temperatuur van 285°C kunnen halen... Zet de oven gewoon op maximum...

Dan blijft de oorspronkelijke oplossing ook nog over; de kip braden in een open vuur... Of in een grote hoeveelheid gloeiende houtkool op de barbecue...

Uiteindelijk vraagt het allemaal veel moeite en veel werk om gewoon een kip te braden maar als experiment voor avontuurlijk aangelegde koks of misschien tijdens een scoutskamp is het wel een grappig idee. Koken moet niet altijd een serieuze aangelegenheid zijn...

Nog een ander nadeel is ook, dat hier bij ons, klei niet zo vlot zal te vinden zijn. Tenzij je zelf ergens een stekje weet waar de bodem zwaar kleiachtig is... Of gebruik boetseerklei! Dergelijke klei is in de betere hobbywinkels te koop aan zeer redelijke prijzen. Ongeveer één euro per kilo. Dat valt dus wel mee maar het is heel wat werk vooraleer dergelijke klei mooi homogeen en bruikbaar gemaakt is.

Ook prima is het idee om geen klei maar een zoutdeeg te gebruiken... Hetzelfde zoutdeeg dat de peuters reeds in de kleuterklas leren maken; je weet wel hoe; 1 kop zout, 3 koppen bloem, 1 kop water en een soeplepel olie. Daarvan een homogeen deeg kneden en verder gebruiken zoals klei. De hoeveelheden zullen wel verdubbeld mogen worden voor één kip...

Nu we toch bezig zijn met vervangmiddelen te zoeken voor klei is het ook mogelijk om gewoon een grote hoeveelheid grof zout te gebruiken... Dat principe kennen we al een tijdje want deze manier van werken was enkele jaren geleden zeer populair in de trendy restaurantwereld... Toen was het vooral heel chic om vissen te verpakken in een zoutkorst! Met kip wordt dat dan; "Poulet en croûte de sel de Guérande"...! ... Dat is dan geen bedelaarskip meer maar rijkeluiskip!

Indien je toch deze bereiding wil toepassen neem dan een paar kilo's grof zeezout, meng dit zout met een heel klein beetje water of een eiwit en maak daarvan een soort korrelig deeg. Een laag zout op een braadslede leggen, de verpakte kip er op leggen en afdekken met een dikke laag zout... et voila; "Bedelaarskip in zoutkorst"...

Nu nog het filmpje van Ms Yeah. Zet je er even rustig bij want het filmpje duurt meer dan zeven minuten...

20-09-2017, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Deze week heb ik zodanig veel beslommeringen gehad door de bemoeienissen van dokters en verpleegsters in twee verschillende hospitalen dat er van een deftig stukje samenstellen voor mijn blog, niet veel in huis is gekomen... Toch is mijn gezondheid nog prima in orde hoor, dank u!

 Ondanks dat, zouden jullie het misschien toch interessant vinden om ook te weten dat de allereerste, de oorspronkelijke aardappelen, die met een rode schil en blauwpaarse bloemetjes, door de Spanjaarden ingevoerd werden uit Peru en dat ze via Spanje naar Europa zijn gekomen? En dat de gele of de witte aardappelen met geelgroene bloemetjes via Engeland naar onze contreien zijn verhuisd!?

 En dat de Franse middeleeuwers nogal wat kapotte tanden hadden omdat zij veel brood aten? Niet omdat het brood in de middeleeuwen zo hard was maar omdat er kleine stukjes van de molenstenen afbrokkelden tijdens het malen van het graan... Die brokjes steen kwamen dan in het brood terecht en tandartsen waren toen nog niet uitgevonden. .

 Wel, bovenstaande wetenschap heb ik deze week opgediept in de wachtzaal van een hospitaal te Mortsel. Het stond te lezen in een Franstalig pocketboekje dat ik nogal eens op zak steek als ik weet dat ik ergens lang zal moeten wachten. De titel van het boek; "Nourritures Canailles" van Madeleine Ferrières"... "Voedsel voor het gewone volk" (het plebs) ... Zeer interessante lectuur over de Franse keuken in lang vervlogen tijden.

 Maar om toch wat te posten deze week heb ik een oud document uit de onuitputtelijke voorraad aan schrijfsels van dit blog opgevist, om het zodoende weer boven water te halen...

Het stukje tekst is al zeer oud... Het dateert van 2003.

 Ik gaf toen nog les en de in de titel genoemde Tina was één van de cursisten... Haar echte familienaam ben ik al lang vergeten maar Tina's bijnaam; "Tina Tequila", die leeft nog altijd voort.

 't Is een drankverhaal!

 Wel... Tina volgde op donderdagavond “les” in een groep die door de leraars, "de kookclub" genoemd wordt. Een groepje personen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien alles samen opsmikkelen. Rond zeven uur 's avonds komen zij toe, de nodige flessen aperitief, wijn en koffie mee naar binnen slepend. Ook sterkere drankjes die als pousse-café kunnen dienst doen worden naar de keuken verhuisd.

 Terwijl dit groepje een praktijkles krijgt van een collega leraar, geef ik les aan een andere groep, doorgaans een theoretische vak. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even piepen bij de “kookclubbers” om te kijken hoe het met hen gaat. De meeste van het groepje kennen mij wel.

 Op een mooie avond was de collega lesgever een exotisch gerecht, dat als Mexicaans moest doorgaan, aan het bereiden. Weet ik nog veel wat het was... maar het was iets met tequila in, als een van de ingrediënten. Ergens in de keuken vond ik een zo goed als lege fles tequila, met nog net voldoende in voor één glaasje. De lesgever geeft mij een teken van: doe maar…

Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en ik heb er één slokje van geproefd. Daarna nog wat gaan praten met François, mijn rechterhand en trouwe assistent.

Ik wil weer een slokje nemen van mijn glas maar er zit verdomme toch wel water in zeker!!!

 Toen zag ik dat iedereen grinnikend naar mij keek... Iedereen wist het blijkbaar!

Mijn eerste spontane gedachte was dan; verdomme, de snoodaard, ‘k zal hem pakken….

François heeft het verklikt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had.

Erg was het niet, Tina had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar voordien de tequila stond. De echte tequila had ze netjes in de koelkast verstopt. Die heb ik nadien, maar dan in een teug, verder opgedronken.

Sindsdien draagt Tina haar nieuwe familienaam: Tequila, Tina Tequila…

 Nog een ander verhaal.

 Ikzelf was ditmaal les aan het geven. Het was iets in het genre van een bereiding van een garnalen- of een zeevruchtencocktail .

Ik bereide en toonde hoe een cocktailsaus te maken. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor bereid was, ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, half opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vertel ik nog dat men de smaak van dergelijke saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende elementen de tijd moeten krijgen om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac had ik er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel controleren of er nog een lekje meer in zou mogen.

Ik reik naar het glas … Maar het was al leeg!

Nooit de dader gevonden!

 En nog een derde.

 In diezelfde keuken stond een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het één grote rommelnest was in die kast.

Maar… die kast was wel een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in te verstoppen.

Les geven vergt wel wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel verhelpt daar soms wat aan !

Dus de fles rode wijn stond in de kast, met een halfvol glas er naast… Tijdens een rustig moment, even een slokje gaan nemen...

Dit keer hadden de snoodaards van cursisten wijnazijn in het glas gegoten. De rotzakken!

 Op het moment dat ik proefde zat ik wel met mijn hoofd in die kast. Dus niemand zag mijn rooie kop. Kalm blijven was de boodschap, doorslikken, vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur... Terug gaan naar de groep gaan en doen alsof er niets aan de hand is!!!

 Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !

Maar ik kan jullie wel verzekeren dat wijnazijn niet te zuipen is.

13-09-2017, 01:22 Geschreven door Nicolay  

Ricotta is een zachte, frisse en sneeuwwitte kaas van Italiaanse origine met een milde, licht zoete smaak. Ricotta betekent "opnieuw gekookt". Ricotta heeft slechts een laag zout- en vetgehalte en ricotta is in feite geen echte kaas. Dat is ricotta in een notendop.

 Inderdaad, ricotta is geen echte kaas maar een recuperatieproduct bij de gewone kaasfabricatie.

 Als voorbeeld; bij de bereiding van kaas liggen de verhoudingen ongeveer zo; van 10 liter melk bekomt men ongeveer 1 kilogram kaas... Dit betekent dat er nadat alle vaste elementen die de kaas zullen vormen, zoals de melkeiwitten en de melkvetten, er nog ongeveer 9 liter vloeistof overblijft. Deze overgebleven geelgroene, licht zuur smakende vloeistof is de wei! (Niets te maken met de wei waarop de koeien grazen, alhoewel er wel ergens een gemeenschappelijke oorsprong van het woord zal zijn. Er bestaat ook bloedwei... Nu plasma genoemd denk ik?)

 Ricotta of toch iets dat er sterk op geleek werd reeds bij de Romeinen gefabriceerd. De Romeinen kenden het principe van kaas maken met behulp van "lebstremsel" en daardoor bleef er na het kaas maken ook melkwei over en daarvan werd toen reeds ricotta gemaakt.

 In onze streken werd deze wei vroeger gebruikt als voeding voor dieren. Dikwijls voor de varkens of de kalveren. Zo bracht deze waterige rest toch nog iets op. Ooit heeft er een Belgisch zuivelbedrijf geprobeerd om een frisdrank te fabriceren van deze melkwei en die op de markt te brengen maar dat is nooit een succes geworden. Misschien was dit tegelijkertijd of in navolging van de eerste "Rivella", een frisdrank die in Zwitserland in 1951 op de markt kwam. Rivella is een koolzuurhoudende frisdrank die gedeeltelijk (voor 15 %) van melkwei wordt gemaakt. Ik weet niet of Rivella in België verkrijgbaar is. Wel in Nederland en het drankje schijnt "een beetje raar" te smaken. Ik ken het niet, ik hou me liever aan Frans of Italiaans gegist druivensap!

 Maar terug naar de ricotta... In Italië kende men ricotta al lang. Sinds enige jaren, ik weet niet juist wanneer, werd ricotta ook populair in vele andere landen. Waarschijnlijk steeg daardoor de wereldvraag naar ricotta zodanig dat de hoeveelheid melkwei die ter beschikking was te klein werd en men ging toen ook volle melk en zelfs room aan de wei toevoegen om ook dit te verwerken tot een product dat nog steeds ricotta genoemd werd...

Eigenaardig genoeg kenden wij hier, in de lage landen, dergelijk product al lang, als zijnde "platte kaas" of kwark... Om platte kaas of kwark te maken zijn er ook vele werkwijzen mogelijk... Maar uiteindelijk komt het er altijd op neer dat melk aangezuurd wordt, met bijvoorbeeld karnemelk of eventueel gestremd wordt met lebferment of op een andere manier. Daarna wordt deze melk verwarmd waardoor een stolling (denaturering) van de melkeiwitten optreedt en de bekomen witte, vast geworden eiwitvlokjes laat men uitlekken in een doek of fijne zeef... Eventueel kan de bekomen zachte witte massa in vormpjes gegoten worden om zo verder uit te lekken waardoor de bekomen "kaas" vaster wordt.

 Maar de "echte" ricotta wordt gemaakt van uitsluitend melkwei waar wel een klein beetje volle melk aan toegevoegd wordt... (Zo verkrijgt men meer..!)

 Maar dus moet er eerst kaas gemaakt worden... om wei te bekomen, anders kan je geen authentieke ricotta bereiden!!

Een tijdlang was ik "De melkauto" kwijt... De wagen stond niet meer op de mij gekende plaatsen of kwam er te laat aan, enzovoorts... Maar sinds enkele weken vind ik elke donderdagnamiddag de auto terug op de parking van de AVA in Antwerpen... (Website)

Hun aangeboden gamma is ondertussen geweldig uitgebreid en ze staan nu op hun stekje in een mooie knalgele, van ver herkenbare melkauto. De originele witte auto bedient Brussel. Ze hebben nu ook, behalve gewone volle melk van de koe, ook karnemelk, melk van buffels, schapen, geiten en er is zelfs kamelenmelk verkrijgbaar... Deze laatste moet wel besteld worden en is zeker niet goedkoop... (Er ontbreekt nog ezelinnenmelk voor onze moderne Cleopatras...!)

Wekelijks haal ik nu een paar liter melk, vers van de koe, maar wel gekoeld. Daarvan maak ik dan ofwel mijn yoghurt, iets wat ik een jaar of zo wat geleden hier reeds beschreven heb maar de laatste maanden maak ik weer elke week een kaasje. Om te experimenteren met speciale smaken...  

 Kaas maken is in principe vrij eenvoudig. Verse melk opwarmen tot ongeveer 40 graden. (lichaamstemperatuur, recht van de koe...!) Zuursel toevoegen... ik gebruik daarvoor een zelfgemaakte natuuryoghurt. Dan een paar druppels stremsel toevoegen. Hoeveel stremsel er gebruikt wordt dat hangt er van af of je een vaste of een zachte kaas wil bekomen... Dan de melk een tijdlang laten stremmen. (doe ik in de yoghurtmaker bij 47 °C) Daarna de gestremde melk in kleine blokjes snijden, de temperatuur nog een beetje opdrijven en dan de ontstane verkruimelde kaasmassa in een neteldoek gieten om te laten uitlekken... Het uitgelekte vocht (de wei) wordt bewaard want dat wordt straks de ricotta! Daarna de bekomen wrongel in een (kaas)vorm persen. De bekomen kaas daarna in een sterke pekel leggen om te zouten... Dat is het, zeer in het kort...!!! Toch kan er heel wat fout lopen tijdens de bereiding maar al doende leert men en zelfs de mislukkingen zijn (meestal) wel eetbaar... Ik heb al massa's kaaskroketten gemaakt...

 Om de ricotta te bereiden!

Bewaar de wei die is overgebleven na het kaasmaken in een glazen of roestvrij metalen kom. Dek de wei af en laat die minimaal 12 uur op kamertemperatuur rusten zodat de wei spontaan verder verzuurt maar het werkt sneller als je een beetje extra zuur toevoegt. Citroensap, citroenzuur of zelfs een scheutje azijn wordt daarvoor gebruikt. Natuurlijk verzuurde wei heeft geen extra zuur nodig en smaakt fijner. Heel dikwijls wordt ook een weinig (of veel) melk toegevoegd om zo een groter volume aan ricotta te bekomen.

Verhit de verzuurde wei (plus melk). Giet de wei daarvoor in een pan en verhit terwijl je roert. Pas op dat de massa niet aanbrandt. Verhit tot ongeveer 80°C en het oppervlak wit wordt. Blijf verhitten en roeren tot de massa 95°C bereikt. Dit werkt ook op het blote oog; bijna aan de kook laten komen.

Let op er gaat zich schuim vormen en de massa heeft veel neiging tot overkoken... Haal de wei van het vuur af en wacht tot zich witte vlokken vormen. Dek de kookpot af en laat de massa ongestoord afkoelen tot je de vloeistof kunt aanraken. De wrongel ziet eruit als wolken in de wei, terwijl de wei zelf doorzichtig, geelgroen is geworden.

 Leg een uitgespoeld neteldoek in een keukenzeef. (Ik gebruik een confituurdoek... gekocht in de Aldi.) Laat de ricotta uitlekken door deze voorzichtig door het neteldoek of kaasdoek te gieten of te lepelen. Laat de wei door het kaasdoek lopen. Het kan 2-3 uur duren voor alle wei eruit is. Als je het wilt kun je de zeef met de schaal in de koelkast zetten en het de hele nacht laten uitlekken.

Eventueel kan je het doorgezeefde vocht nog een tweede keer door het doek gieten omdat de kaasdeeltjes zo fijn zijn dat een deel door de mazen van het zeefdoek kunnen glippen. Het hangt wel er een beetje van af hoe en hoever je de basisvloeistof verwarmd hebt. Ook hier weer; oefening baart kunst maar in feite is het heel eenvoudig.

Gooi het resterende vocht weg of geef het aan je troetelvarkentje...!

Laat de ricotta die je nu bekomen hebt uitlekken, zo ver je zelf wenst; nog een beetje vochtig of goed droog.

 Schep de ricotta in een kommetje, dek af en bewaar het in de koelkast. Wacht niet te lang voor je de ricotta verbruikt want zelf gemaakte ricotta bederft vrij snel. De ricotta blijft hoogstens een drietal dagen goed in de koelkast. Blijkbaar kan ricotta ook ingevroren worden maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Trouwens van twee liter melk hou je niet zo erg veel over... Maar toch een kleine 100 gram... Goed voor een mooi ontbijtje.

 Wat gebeurt er nu tijdens de bereiding?

Na de kaasbereiding blijft in de wei nog een tamelijk grote hoeveelheid vloeibare eiwitten over. (Ook vetten) Eiwitten die niet stollen door de inwerking van het stremsel. (Er bestaan verschillende soorten eiwitten die alle andere eigenschappen bezitten... Daarom is de wei nog vrij voedzaam!) Als men de wei nu laat verzuren of men voegt extra zuur toe, dan zullen deze overgebleven eiwitten wel stollen als ze verwarmd worden. Ze stollen dan tot fijne witte vlokjes die eens door een doek gegoten, zich daarin zullen ophopen tot ricotta...

 Vandaar ook de naam "ricotta"; twee keer gekookt. De eerste keer tijdens het kaasmaken. De tweede keer bij het opkoken van de wei...!

06-09-2017, 01:19 Geschreven door Nicolay  

Het moet zowat enkele maanden geleden zijn toen het mij voor het eerst opviel. Mijn vertezicht was nogal wazig... en toch had ik niets gedronken... (Toen toch niet) Wel was ik eerst naar de carwash geweest. Jullie kennen ze wel, die carwashes waar kleine donkere mannetjes van allerlei vreemde pluimage razendsnel in een wolk van waterdamp en schuim met de hand je auto wassen. De auto nadien afspoelen doen ze overvloedig met volle emmers water en drogen gebeurt met een echt zeemvel in de hand.

Vooraleer ze aan het wassen beginnen proberen de Urdu, Tsjetsjeens of Farsi sprekende mannetjes eerst om een "special wash" te bedingen. Then very well done... en het kost maar 5 euro meer... Ik maakte een gebaar met de wijsvinger als ware het mijn ruitenwissers...

 Tijdens de daarop volgende rit vond ik dat de voorruit toch niet echt helder gepoetst was en stopte om er zelf nog even met een "vileda" over te gaan... Misschien de volgende keer toch maar een "special wash" nemen.!? De ruit was zo zuiver en helder als het zieltje van de heilige Christoffel, beschermheilige van de automobilisten...

 De oogarts wist mij enkele dagen later mede te delen dat cataract de oorzaak van mijn "vuile ruit" was.. ! Het enige wat ik toen van cataract afwist kende ik van de serie "Katarakt" op de televisie waarin Karlijn Sileghem tijdens de trailer moeizaam naar de wazige verte staat te turen...

 Gisteren heeft de oogarts een nieuwe lens in mijn oog gestopt... Zo eenvoudig gaat dat nu... Zoals bij een fototoestel, even van lens wisselen; en hop! Weer helder beeld! Volgende week nog eens. Dan het andere oog...

 Wie de moed heeft gehad om tot hier te lezen vraagt zich nu zeker af; waar wil ie nu toch in godsnaam naartoe...?

Wel, tijdens die oogoperatie lig je daar, vastgesnoerd op een soort middeleeuwse pijnbank en waaraan denk je ondertussen? Of... waaraan dacht ik terwijl?

 't Zal wel het gevolg zijn van beroepsidiotie, maar ik dacht aan linzen! Aan de peulvrucht die wij kennen als linzen... Want "lins of linze" is afgeleid van het woord "lens". Van een dubbelbolle of convexe lens. Ook in het Frans, daar wordt het, "lentille". "Lentil" in het Engels.

Linzen zijn peulvruchten die vooral bij vegetariërs en geitenwollensokkenjongens en -meisjes heel bekend zijn en nu, sinds er revolutie heerst in het nieuwe keukenlandschap, revolutie aangevoerd door Pascale en Sandra, staan linzen weer volop in de belangstelling.

Met linzen heb je enorm veel mogelijkheden, toch zijn ze bij het grote publiek nog steeds niet echt doorgedrongen als volwaardig voedsel. Jammer, want er zijn heel wat redenen om deze linzen regelmatig op het menu te zetten.

 Geel, rood, oranje, groen of bruin: linzen zijn er in (bijna) alle kleuren van de regenboog. Linzen komen oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, waar ze al eeuwenlang in heel wat gerechten verwerkt werden. In India en Nepal is dhal of dahl, een linzenbrij, het volkvoedsel bij uitstek. Meestal worden de linzen gekookt tot een dikke pap met soms een stukje vlees of vis er in verwerkt... Maar meestal zonder iets, tenzij met een massa specerijen!

Deze gezonde en voedzame peulvruchten verschenen in onze Westerse keuken nadat hippies destijds massaal naar India trokken, waar ze lekkere en goedkope linzengerechten ontdekten. Linzen zijn niet alleen goedkoop en gemakkelijk te bereiden, ze zijn ook goed voor onze gezondheid. Linzen zijn een uitstekende bron van ijzer, en ze bevatten veel voedingsvezels, dat is goed voor de darmtransit. Ook diverse mineralen en veel hoognoodzakelijke eiwitten, veel goedkoper dan vleeseiwitten (proteïnen) of eiwitten uit vis.

 - Ooit heb ik eens het geluk gehad om te dineren in de “Villa Lorraine”... En wat kregen we daar voorgezet? Juist! Een bereiding met kip; kipfilet met linzen... "Les sûprêmes de volaille" in een roomsausje met linzen. Voor deze bereiding werden wel de Franse groene linzen van “Le Puy” gebruikt. In Frankrijk kent men linzen met een “appelation controlée”, zoals bij de wijn. De "groene linzen van Le puy”. "Les lentilles vertes du Puy", qui vous garantissent l'A.O.C. De prijs is ook navenant.

 In de oude Franse klassieke keuken worden gerechten met linzen nogal graag naar "Ezaü" genoemd. Voor de onkundigen; Ezaü verkocht zijn eerstgeboorterecht voor een bord linzen.... Linzensoep wordt door kenners beweerd. Zo belust of hongerig was de sukkelaar

 - In Italië eet men rond Nieuwjaar traditioneel, “zampone” met linzen. De linzen symboliseren veel geld, dus veel geluk voor het volgende jaar. ( Maar dat is telkens weer afwachten)

 - Nog maar zeer onlangs werden we door een Soedanees uitgenodigd om bij hem linzen te komen eten met okra... ( en als ik het vlees meebracht zou hij dat er ook in verwerken...!) Gelukkig moesten we ervoor niet naar Soedan reizen...

 - Men verkrijgt gele of oranje of witte kernen als men pas geoogste linzen pelt. Zoals spliterwten maar dan veel kleinere halfjes... Ongepelde linzen worden ook wel grauwe linzen genoemd en bevatten daarom extra veel vezels. De linzen van Le Puy blijven heel tijdens het koken maar de gewone bruine linzen of de oranje of de gele soorten koken gemakkelijk tot moes. Daarom ook zijn deze zo geschikt om er soep van te koken.

 - Een receptje voor linzensoep.

 Zeer simpel. Linzen moeten niet geweekt worden. Wel is het best om ze eerst te spoelen want er zit misschien wel wat stof van onbekende oorsprong tussen de linsjes. Doe dit in een zeef onder de stromende kraan.

Zet linzen, zoals alle andere peulvruchten op in koud water. Zonder zout.

Als het linzen zijn van goede kwaliteit, dus niet te oud, zullen ze snel gaar zijn. Een twintigtal minuutjes kooktijd is al voldoende. Overjaarse linzen hebben wat meer tijd nodig. Terwijl de linzen koken, stoof je wat fijngesneden groenten aan in een beetje vetstof. Dat kan alles zijn; boter, margarine of, niet te vergeten, reuzel of spekvet. Als groente is ook alles bruikbaar. Meestal kijk ik dan in de koelkast, wat er nog aan restjes over is, en dat wordt het dan. Heb je toevallig nog wat verschraalde gerookte ham of spek liggen, en je bent geen vegetariër, dan mag dat er ook bij.

 Het grote nadeel van linzensoep is wel dat de soep geen kleur heeft om aan te zien. Bruingrijs, echt niet appetijtelijk! Daar zit het probleem denk ik. Er niet smakelijk uitzien nodigt ook niet uit tot eten. Het oog wil ook wat, dat is al lang geweten.

Een oplossing is dan: als je de oranje of gele linzen gebruikt, dan ziet de soep er al heel wat fleuriger uit. (En je zou er ook niet winderig van worden...!?)

 Nu komen eindelijk de komkommers aan bod...

 Blijkbaar heeft een landbouwer een reusachtig veld met mini komkommertjes aangeplant want eensklaps vindt je nu in elke supermarkt, minuscuul kleine komkommertjes in de groenterekken... Goedkoop zijn ze niet, ongeveer zes euro per kilo...

Deze mini 's worden soms verkocht als snoepkomkommertjes... blijkbaar met de bedoeling om ze te eten met schil en al... (Met haar en huid! ) Maar vergis je niet, het zijn geen augurken zoals ik een dame hoorde beweren in de Aldi, maar echte komkommertjes!

 De smaak en het uitzicht van een verse augurk is wel vergelijkbaar met die van een komkommer. Augurken zijn als het ware onvolgroeide minikomkommertjes van een geselecteerd ras maar ze worden nooit rauw gebruikt in de keuken. Ze worden bijna altijd opgelegd in azijn.

Vorige week heb ik een grote greep van deze minion komkommers gekocht met de bedoeling om ze te verwerken zoals augurken... maar dan niet zoals de traditionele augurken in azijn maar het zouden melkzuurgegegiste komkommertjes worden met het uitzicht van een augurk...( Volg je nog?)

 Ik heb hier al verschillende keren het fermenteren van groenten behandeld... Hier, onder andere.

Eens je de knepen van het vak onder de knie hebt is het werkelijk kinderspel. Ik gebruik hiervoor (reeds gebruikte) plastic emmertjes met een inhoud van één liter. Daarin stop je, de al dan niet gesneden groenten. Voeg 25 gram grof zout toe en vul het emmertje verder op met zuiver water. De groenten moeten onder vocht staan! (belangrijk!) Leg een klein bordje of iets dergelijks op de groenten om ze onder vocht te houden want eens de fermentatie zich in gang zet zullen de groenten beginnen zweven, dus stijgen, door de inwendige ontwikkeling van koolzuurgas... (CO2 , broeikasgassen!!!) Laat de groenten zo ongeveer drie dagen in de keuken staan of op een andere warme plaats tot je duidelijk ziet dat de gisting is begonnen... Zet nu een deksel op het emmertje en plaats alles in de koelkast... Laat nog een tweetal weken rusten en proef dan je eerste "gegiste of gefermenteerde" komkommer... Kom nooit met je vingers in het emmertje maar gebruik een zuivere vork of lepel om de begeerde augurk of wat dan ook uit het emmertje te vissen.

Klein trucje; voeg indien je het hebt, een lepeltje gistingsvocht van een reeds bestaande gegiste groente toe als snelle "starter". Ook het heldere vocht op een natuuryoghurt kan voor hetzelfde doel gebruikt worden! Om je gegiste groente mooi "krokant" te houden kunnen sommige bladeren in het gistingsvat gestopt worden. Druivenbladeren of bladeren van de zwarte bes worden hiervoor veelal gebruikt... (Of gebruik calciumchloride zoals de industrie het doet...)

 Omdat ik graag dwars lig heb ik in de lengte in twee geknipte laurierbladeren gebruikt... maar dit vooral voor de smaak want met bovenstaande richtlijnen blijven de groenten vanzelf mooi krokant, ook zonder toevoeging van bladeren... Maar laurier geeft veel smaak, en dat is andere toebak, zo zegde mijn grootvader!

Daarvoor maakte ik overlangs twee lange insnijdingen in de komkommertjes. De rest wijst zichzelf uit... De smaak is heerlijk. Een beetje zachter dan een "echte" augurk!

 Als de Nederlanders nu nog eens spreken over "zure bommen" dan kan je op de foto zien waarom of hoe die naam ontstaan is...

30-08-2017, 08:42 Geschreven door Nicolay  

 Het moet reeds een zestal weken geleden zijn dat ik in een bevlieging, in "een zotte vlaag" zegt men in Antwerpen, een blik "surströmming" gekocht heb.

23-08-2017, 18:41 Geschreven door Nicolay  

Toen ik nog een jong broekje was en pas was begonnen met les geven werkte ik tijdens de weekends af en toe in een restaurant dat nu al lang geleden ter ziele is gegaan. De baas van de zaak bezat een indrukwekkende bibliotheek, niet de kast was indrukwekkend, maar de inhoud ervan. Uitsluitend boeken die betrekking hadden op de keuken maar geen enkel receptenboek was er in te vinden. De man had dan ook een ongebreidelde fantasie als het op koken aankwam...

Daar vond ik het boek van August Kettner; "Kettner's Book of the table"... Kettner was de eigenaar van een chique negentiende eeuws Londens restaurant. Het boek stond vol verhaaltjes van allerlei aard, onder andere beschreef Kettner hoe de oude Romeinen het aan boord legden om het zolang vol te houden tijdens hun legendarisch vreetpartijen...

 Mogelijkheid één was om een overvolle maag leeg te maken in het "vomatorium"... Men liet zich naar het vomatorium (kotsruimte) dragen, kietelde dan de keel met een pauwenveer en de rest volgde vanzelf..

Ofwel nam men van thuis uit reeds zijn voorzorgen en bracht pilletjes mee die de spijsvertering bevorderen...

Deze pillen werden gemaakt van het maagsap van jonge varkentjes en ze werden gebruikt om de werking van het menselijke maagsap te versterken. Een biggetje werd gedurende enige tijd uitgehongerd. Op het ogenblik dat het zou geslacht worden, zette men het zwijntje de meest aanlokkelijke spijzen voor, doch zodanig dat het beestje er net niet aan kon. Als dan het speeksel uit zijn muil kwijlde, en zijn maagsappen terwijl in grote hoeveelheden afgescheiden werden, werd het beestje gekeeld. Het maagsap werd dan zo vlug mogelijk opgevangen en gedroogd in de zon. Van het bekomen poeder rolde men pilletjes; een paar van deze pilletjes deden de meest zware maaltijd in een mum van tijd verteren. (Gaia bestond toen al maar Michel Vandenbosch nog niet!)

Of het verhaal waar is weet ik niet maar zoals de nazaten van de Romeinen het zeggen; "Se non è vero, è ben trovato".... (Maar het blijkt echt waar te zijn!)

 Tijdens diezelfde periode, ik was toen dus een jonge leraar, jong in beide betekenissen, ik gaf wel les maar moest zelf nog veel leren... Zo gaat het dikwijls! Op een mooie dag - waarom gebeurt dat altijd op een mooie dag - zou ik met de leerlingen een vruchtenbavarois maken... Zo een romige, wiebelende gelatinepudding met vruchtensmaak!

Keuze genoeg uit diverse smaken, sinaasappel, citroen, aardbei, framboos, noem het maar! Maar ik koos voor ananas... Zo maar, die had ik nog nooit gemaakt. Het principe van bereiden blijft gelijk, welke vruchten er ook gebruikt worden.

Verse ananas was toen nog niet zo vlot te verkrijgen als nu... Dus de bavarois zou een beetje een exotisch tintje krijgen! Zo hoopte ik toch!

 Goed, tijdens de les, geen enkel probleem, alles lukt mooi, er gebeuren geen ongelukken. De leerlingen slaan mekaar de kop niet in en de bavarois in wording gaat in de koelkast om op te stijven...

 Tijdens de dienst, even voor de bavarois moet opgediend worden, halen we die uit de koelkast om hem om te keren op een serveerschotel en om de bavarois te versieren met verse vruchten en slagroom... Men keek toen nog niet op enkele calorieën meer of minder...

 En dan, grote consternatie..! De bavarois was niet opgesteven. De pudding was vloeibaarder geworden dan hij was, voor hij in de koelkast ging...

Niemand begreep er wat van... Ik ook niet! Ik had goed gecontroleerd tijdens het bereiden van de bavarois en alles was verlopen volgens de regels van de kunst...

Maar nu dit, wat was er gebeurd!?

De sukkels die aan "onze" tafels zaten mochten zonder dessert terugkeren naar de klas ...

 Toen ben ik beginnen navraag te doen bij personen die het zouden moeten of kunnen weten maar met nul op het rekest... Alleen, de onderdirecteur van de school, die voorheen pasteibakker was geweest, had ooit ergens gelezen dat je van verse ananas geen bavarois kan maken... Met ananas uit blik zou er geen probleem zijn... Ik had een verse ananas gebruikt, om de bavarois (in mijn onwetendheid) een extra frisse smaak te geven...

Zo kwam er nog een tweede raadsel bij.

 Veel later, wel meer dan tien jaar later, werk ik in een hotel in Kigali, de hoofdstad van Rwanda. Ik was er toen nog maar pas en moest de zaak nog wat verkennen... Er werkten een tiental koks in de keuken en één ervan was bezig met een stapel kleine papaja's te schillen... Een taart met papaja was één van de specialiteiten van het hotel. Voor de taart werden kleine "papaye de montagne", bergpapaja's, gebruikt. Deze papaja's zijn zeer lekker als ze gekookt worden met suiker maar ze moeten daarom wel eerst geschild worden.

Wat mij toen onmiddellijk opviel was dat de "schiller" van dienst, gele rubberen handschoenen droeg... Nu ben je het niet gewoon, ik toch niet, om zo een donker gekleurde medemens vruchten te zien schillen met gele rubberen handschoenen aan... Het is wel een mooie kleurencombinatie, geel en zwart...! Dus vroeg ik hem waarom hij die handschoenen droeg? Als hij geen handschoenen zou dragen zou de huid van zijn handen gewoon oplossen of er in flarden afvallen, beweerde hij, door de inwerking van het sap van de papaja's... Zijn even donker gekleurde collega's beaamden zijn uitleg...

 In datzelfde hotel draaide het personeel af en toe voor zichzelf wel eens een geitje in de pot, eentje dat geen melk meer gaf... Zeker al een paar keer grootmoeder geweest... Zo een beest is taai, oertaai... Ook daar kwamen deze papaja's aan te pas. De koks marineerden de in stukken gesneden geit in een mengsel van fijn gemixte bergpapaja's en een massa gemalen verse pili-pili... Na enkele uren stoven werd de geit door het marineren toch mals genoeg om gegeten te worden... De papaja had het vlees veel zachter gemaakt maar de pili-pili maakte het vlees dan weer oneetbaar, tenzij je een gehemelte van asbest zou hebben.

 Onlangs, slechts enkele weken geleden, postte ik hier het stukje over "rode vingers". Iemand had mij op een spoor gezet om vijgenbladeren te roken en zo te gebruiken als een nieuw soort kruiderij... Nog wat later komt het uit dat diezelfde vijgenbladeren melk kunnen doen stremmen. Ik vond in een boek een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren maar het recept mislukte hopeloos omdat de melk kabbelde telkens ze in contact kwam met de vijgenbladeren.

 Ondertussen zijn we weeral enkele weken verder en ik heb al heel wat bijgeleerd over vijgen, vijgenbladeren en het melksap uit vijgen... Het witte sap dat uit de vijg zelf vloeit of uit de bladeren of wonden van een tak, bezit wonderbaarlijke eigenschappen. Maar om deze eigenschappen praktisch te benutten in de keuken zal er nog heel veel experimenteerwerk nodig zijn. De smaak is er, die is heel aangenaam als hij niet overheerst, anders smaakt het eindproduct bitter. De stremming van de melk gebeurt nogal onvoorspelbaar en het proces is moeilijk beheersbaar... Maar ik ben er ondertussen toch al in gelukt om twee mooie "schattige" donzige kaasjes te maken, beide keren gestremd met het melksap uit vijgenbladeren... De specifieke smaak van de vijgenbladeren zit in de kaas en is zeker niet onaangenaam... Roquefort smaakt ook niet direct naar pruimen...

 Eén van de eerste gerechtjes met de vijgenbladsmaak die ik nog bereid heb was een, ...wat dacht je?

 Een bavarois...! Ditmaal wel mooi geslaagd en met een zeer intrigerende en subtiele smaak.

Voorlopig kan ik over dit vijgenbladerenverhaal niet veel meer vertellen omdat ikzelf nog heel wat opzoekwerk en experimenten zal moeten verrichten en ik vertel liever geen stommiteiten. Dat laat ik over aan de anderen!

 Wat ik wel ontdekt heb, maar dat weet ik al veel langer; alle bovengenoemde rare en onverwachte verschijnselen zowel met de ananas, de papaja, de vijgenbladeren en de functie van het maagsap van het varkentje hebben te maken met een "enzym". Een enzym met als naam de titel die bovenaan deze tekst staat te lezen; protease!

 Dit weet Wikipedia over enzymen; enzymen bevinden zich in voedsel, voor zover dat niet (langdurig) verhit is geweest. Ook worden ze in cellen van het organisme, van de dieren, planten, schimmels en micro-organismen zelf gemaakt. Voor de opbouw ervan zijn in een aantal gevallen vitaminen nodig.

En verder volgt een zeer ingewikkelde scheikundeles.

 Eenvoudig uitgelegd: in sommige vruchten en planten bevinden zich stoffen, nu weten we dat dit enzymen zijn, die dierlijke eiwitten kunnen splitsen, dus afbreken of veranderen van structuur waardoor hun specifieke eigenschappen veranderen ...

 In de bavarois wordt de gelatine afgebroken door dit enzym waardoor de binding verloren gaat. Het enzym uit de papaja kan de levende menselijke huid oplossen, want de huid bestaat ook gedeeltelijk uit dierlijke eiwitten! Het maagsap van het varkentje bevat een gelijkaardig enzym dat voedsel afbreekt, dus doet verteren... Bij het gebruik van het melksap van vijgenbladeren gebeurt er iets gelijkaardigs.

 Deze enzymen hebben zelfs een naam; uit de papaja komt papaïne. In de handel verkrijgbaar als een wit poeder dat ondermeer gebruikt wordt om vlees malser te maken. Papaïne kan bij marinades gevoegd worden. Eens aan de kook gebracht verliezen de enzymen hun werking. Daarom dat men met gekookte ananas uit blik wel bavarois kan bereiden, maar niet met verse ananas. Het enzym uit ananas kreeg de naam : bromelaïne. De ananas is een bromeliasoort, vandaar. Ook bromelaïne wordt gecommercialiseerd als "meat tenderizer" maar is in België moeilijk te vinden.

Het enzym uit vijgen is "ficine" of "ficaine", (van ficus) naargelang welke taal men spreekt en het maagsap van het varkentje bevat "pepsine"... En er bestaan nog andere vruchten die dergelijk enzym bevatten...!

 De naam protease is de algemene wetenschappelijk naam om aan te duiden waarop dit soort enzym inwerkt, namelijk op eiwitten of beter, proteïnes. De naam van het doel wordt gevolgd door -ase. Zo verkrijgen we: prote - ase.

 Als je lang genoeg in de keuken werkt kom je al vlug tot de ontdekking dat koken eigenlijk scheikunde is... Bovenstaande tekst zal dat wel duidelijk aantonen dacht ik zo!?

 Mijn buurjongetje dat na de vakantie naar het eerste leerjaar gaat, kwam even op bezoek en hij is er al in geslaagd om de eerste vier letters van de titel van dit stukje te ontcijferen... Hij grijnsde... Maar daarna volgde de desillusie!

16-08-2017, 11:48 Geschreven door Nicolay  

Ik weet niet in hoeverre het begrip of het woord "pan bagnat" tot in onze contreien is doorgedrongen. Toch niet echt bekend denk ik...

Nochtans, "pan bagnat" is een simpel iets. Het is gewoon een broodje met een gemengd beleg; een specialiteit van mediterrane oorsprong, met als meest gekende herkomstplaatsen Nice en Cannes, twee bekende steden aan de mondaine Franse riviera! Niet toevallig twee oorden die niet op het verlanglijstje van de doorsnee toerist voorkomen. Alleen al om er je twintigmeterjacht aan te meren ben je, je gemiddelde vakantiebudget kwijt...

 Pan bagnat is een oud Provençaals woord en betekent letterlijk; brood in een bad of gewassen brood. Pan, betekent brood en bagnat, bagne,... bain daarin herkent men de betekenis, een bad...

Ondanks dat het broodje van welgestelde origine is, is de pan bagnat een voorbeeld van zuinig omgaan met voedsel. Iets wat je nu niet direct in verband zou brengen met de rijkeluistoestanden aan de Côte d' Azur. Maar niet iedereen is adellijk en/of rijk in die omgeving, en dit broodje past perfect in het rijtje bij twee voorgaande postings die ik hier neergepoot heb, namelijk over de "gazpacho", waarin ook een "Cypriotische broodsalade" genoemd wordt en over "voedselverspilling tegengaan"... Alle twee deze teksten handelen deels over het verwerken van oud brood.

Want ook een pan bagnat biedt op zekere manier de mogelijkheid om verouderd brood te verwerken tot een lekker gerecht. Recuperatie dus...

 Er is nog een tweede reden waarom ik pan bagnat als onderwerp gekozen heb. Ooit, heel lang geleden, heb ik eens les gegeven aan een troep dames, ik weet niet meer in welke context, ook niet meer wie er in die groep zat, maar onlangs, via een lange omweg kreeg ik de vraag om nog eens het recept voor pan bagnat van onder het stof te halen. Tijdens één van die lessen heb ik destijds inderdaad dit soort broodje gemaakt. (of toch laten maken) Die les herinner ik mij nog. Vooral omdat ik ergens bij een bakker daarvoor speciale platte ronde broodjes heb laten bakken, dit om de pan bagnat zo origineel mogelijk te kunnen tonen.

De naam van de dame die de vraag gesteld heeft herinner ik mij wel.

Dus, Marie-Jeanne... hier gaan we!

 Dit is het (lichtjes bijgewerkte) recept dat ik toen voor de lessen gebruikt heb.

 Benodigdheden :

 4 broodjes (platte ronde broodjes)

• een klein blikje tonijn in olie
• 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden
• een handvol gekookte groene boontjes
• zwarte olijven, zonder pit
• 1 hard gekookt ei
• 4 slabladeren (!)
• ansjovis en kappertjes naar smaak
• gehakte peterselie
• vinaigrette van olijfolie, zonder mosterd

 Bereiding :

•  Bereid met alle ingrediënten een slaatje. Alles dient wel in kleine stukjes gesneden te worden. Laat een tijdje intrekken.
•  Met dit slaatje worden kleine broodjes gevuld. De broodjes opensnijden en bedruipen met olijfolie indien gewenst. Het brood wordt nadien voor een tijdje in een licht vochtige doek gedraaid. Men kan ook plasticfolie gebruiken.
•  Het vocht van de salade doordrenkt het brood, maakt dit zacht en zorgt ervoor dat het broodje niet uitdroogt.
•  Dit broodje was een klassieker, en is het nog steeds, bij de picknick, bij een strandbezoek of gewoon als gezonde hap.

 Nu, vandaag, kan ik nog toevoegen dat bij sommige Turkse bakkers prima platte ronde broodjes te vinden zijn. Broodjes met een zeer luchtige structuur en die alle vocht heel goed opslorpen. Deze broodjes lijken zowat op een grote platte Belgische "pistolet". Misschien is dit ook een poging van de Turkse bakkers om onze "pistolets" te imiteren.

Wist je waarom een 'pistolet' deze naam gekregen heeft? Heel lang geleden was een 'pistool', 'pistolet' in 't Frans, een muntstukje... En muntstukje met de gepaste waarde om er één broodje voor te kopen....

 Maar om verder te gaan.. Als ik dit recept nu opnieuw lees, oei, oei, dan staan er toch wel enkele kemels, fouten bedoel ik, in het recept!

Het blaadje sla, ... dat is ten strengste verboden om te gebruiken bij de vulling van een pan bagnat! Ook de groene boontjes... Wie heeft het in zijn hoofd gehaald om die in een pan bagnat te verwerken?

 In de stad Nice, die zich de titel; "La Commune libre du Pan Bagnat" toegeëigend heeft is sinds 1991 een comité opgericht; "l Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat", eencomité dat zich toelegt op de kwaliteitscontrole van de pan bagnat, de "sandwich die langs alle kanten belaagd wordt door toevoeging van ongeoorloofde producten zoals salade, maïs en oh, grote ramp zelfs mayonaise en hamburgers worden tegenwoordig in het broodje gepropt".

 Dus de groene boontjes en de kappertjes die ik gebruikte in mijn recept zijn niet getolereerd, toch niet volgens de regels van het comité ter instandhouding van.. enz...

 Wat wel toegelaten is, daarvan hebben de ayatollahs van de pan bagnat een officiële lijst opgesteld:

Om in de toekomst geen vergissingen meer te begaan volgt nu de lijst met ingrediënten die wel mogen gebruikt worden en welke niet. Je weet maar nooit of Prins Albert II van Monaco en zijn Charlene op bezoek komen...

 Verplichte ingrediënten zijn;

 - Een rond broodje, maar een baguette mag desnoods ook. Een lang brood is beter dan een slecht rond brood wordt filosofisch aan het reglement toegevoegd.

- Tomaat

- Eieren, hardgekookt

- Tonijn uit blik of ansjovis, verplicht in olijfolie, wat dacht je wel!

- Kleine radijsjes en/of lente-ui (kleine jonge uitjes..!) Desnoods mag ook fijngesneden rode ui gebruikt worden

 Naargelang het seizoen mogen toegevoegd worden;

 - Kleine groene pepertjes in schijfjes

- Rauwe tuinboontjes en/of fijngesneden artisjokkenbodems

- Basilicum

 Toegelaten

 - Azijn

- Selderij (doch in Nice verboden!)

 Verboden

 In volgorde van ongeschiktheid;

 - Komkommer

- Maïs

- Zeker nooit groene salade

- Zeker nooit mayonaise

- En op straffe van excommunicatie, nooit een hamburger in het broodje stoppen!

 Over de bereiding valt niet veel meer te vertellen...

Begin, indien gewenst, met het teveel aan kruim uit het broodje te plukken... Iets wat ik soms ook zie doen met de zondagse pistolet....

Dan mag er olijfolie van prima kwaliteit in het broodje gedruppeld worden en/of wordt het brood soms ingewreven met een doorgesneden goed rijpe tomaat. De diehards wrijven ook nog met een teentje knoflook over het deksel van het broodje.

Kruid daarna het brood met peper en zout... zoals nadien ook alle andere ingrediënten gekruid moeten worden... De lente-ui, olijven en pepertjes worden in schijfjes gesneden. Schik alle elementen in lagen in het brood en eindig met de tonijn, het ei en de ansjovis.

Viersier nog met een takje basilicum.

 Op die manier heb je een broodje, een pan bagnat, bereid waarmee je over de promenade des Anglais in Nice mag wandelen zonder door de geheime agenten van de "Association de défense et de promotion de l’appellation pan bagnat" ingerekend te worden wegens ordeverstoring!

En voor degenen die nog niet onmiddellijk aan het werk moeten; een pan bagnat is een ideaal broodje voor bij de picknick of als lunchpakket tijdens lange wandelingen.

09-08-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay  

Indien jullie dachten dat ik een cursus Italiaans aan het volgen ben, spijtig, maar neen...! "Como fare i Liquori in casa" is de titel van een boek dat hier al lang in de kast staat. Ooit heb ik dit boek gekregen van iemand maar ik ben vergeten van wie... Waarschijnlijk kwam het uit een Italiaanse hoek en dan heb ik wel zo een vermoeden...

Vertaald betekent de titel ; "Hoe thuis likeuren te maken?"

Soms haal ik het boekje wel eens uit de kast, meestal nadat er wat misgelopen is bij de fabricatie van een of ander nieuwsoortig likeurtje... Om dan na te gaan hoe het recept in het boek omschreven staat.

Likeurtjes maken is al lange tijd iets wat ik graag doe! Een hobby? Je kan likeur maken moeilijk een hobby noemen... De activiteiten, nodig om een lekker likeurtje te bekomen, verlopen aan een slakkengangetje... Doen we het vandaag niet, dan doen we het morgen wel. Een half uurtje aangenaam bezig zijn om alle ingrediënten bijeen te zoeken en te mengen en dan een maand of zelfs nog langer wachten op het resultaat...

Maar eens je dan het afgewerkte lekkere drankje op tafel kan brengen na een copieuze maaltijd, dan komt het aangename gevoel... Het digestief? Dat is mijn eigen brouwsel! Dan volgende verbaasde blikken...

Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er juist daarom zorgvuldig tewerk gegaan worden.

 Een likeur bevat vier elementen: een aroma, alcohol, suiker en ook altijd water of een andere vloeistof. Om de bereiding op te starten hebben we verder wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

 Kruiden en specerijen zijn een veel gebruikte basisgrondstof om likeuren hun typische smaak te geven. Denk maar aan de gekende groene of gele chartreuse, verveine, Bénedictine en niet te vergeten de vele elixirs zoals de nog steeds authentieke Antwerpse Elixir d' Anvers.

 Bruikbare specerijen zijn de zaden van koriander, karwij (kummel), komijn, anijs, dille en verder steranijs, saffraan, vanille, koffie, kardemom en nog veel meer.

Bruikbaar als inheemse kruiden zijn jeneverbessen, vlierbloesems, munt, moerasspirea, onrijpe okkernoten, engelwortel, sinaasappelschil, citroenschil, (als dat inheems is?) en zo verder. Ook de sleedoorn, zowel de wrang smakende pruimpjes als de bloesems resulteren in een lekker likeurtje; de Britse "sloe gin". De bloempjes van de sleedoorn leveren een amandelsmaak op en misschien niet verwonderlijk, perzikbladeren doen dat ook...

De mogelijkheden zijn legio.

Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden van al die kruiderijen of specerijen. Denk maar aan de Scandinavische of Duitse kruidenbitters.

 Als tweede element is er alcohol nodig. Die alcohol heeft twee functies. Als eerste zullen de smaakstoffen uit de kruiden of specerijen oplossen in alcohol, vooral de olieachtige smaakstoffen zoals die uit de schillen van ondermeer citrusvruchten. Maar de smaakstoffen uit verse kruiden kunnen ook losgeweekt worden in water...

Maar heel belangrijk; de alcohol fungeert als bewaarmiddel en geeft natuurlijk het speciale mondgevoel... bij het drinken... Om als bewaarmiddel te kunnen dienen moet een afgewerkte likeur toch minstens een alcoholgehalte van 20 % hebben op het totale volume. Om dat te berekenen heb je die rekenmachine nodig... of even oefenen op hoofdrekenen.

 Als alcohol hebben we de keuze uit twee of drie mogelijkheden.

Een speciale zuivere alcohol (ethanol) van 96%. Alcohol kan na distillatie ten hoogste een percentage van 96 halen, nooit 100, de rest (4 %) bestaat uit een andere vloeistof, water waarschijnlijk. In de verkoop wordt die alcohol aangeboden in sommige supermarkten maar dan met slechts 94 % alcoholgehalte. Echt veel verschil maakt het ook niet uit...

Op sommige plaatsen zou er ook "inmaakalcohol" verkocht worden met een alcoholpercentage van ongeveer 30 %. Let wel op, zeker geen methanol gebruiken, dat is een zeer giftige alcohol die ook wel "brandalcohol" genoemd wordt!!!

 Dan is er nog, en dat is volgens mij de ideale oplossing, in elke supermarkt, zelfs in de Aldi een kleurloze alcoholische drank te koop; wodka! Goedkope wodka is niets anders dan met water aangelengde alcohol!

Het alcoholpercentage van deze wodka bedraagt meestal 37,50 % of soms ook 40 % maar dan kost het ook meer. Vooral de smaak van deze wodka's is zeer neutraal. De andere "pure" alcohol van 96 % geeft een sterke branderige en scherpe smaak aan je drankjes. Die alcoholsmaak verdwijnt wel nadat de likeur een tijdje kon rijpen in de kelder, of waar dan ook, maar van een likeur gemaakt met wodka kan je praktisch onmiddellijk genieten.

De prijs zal wel enkele euro's per liter hoger liggen dan de zuivere alcohol, maar het smaakvoordeel weegt daar tegenop!

 Om een likeur te bekomen hebben we tenslotte ook nog suiker nodig. Meestal zal gewone witte kristalsuiker voldoen voor ons doel.

 De smaakgevende kruiden of specerijen of andere grondstoffen worden om beginnen te week gezet in alcohol. Macereren noemt men deze bewerking in moeilijke bewoordingen.

Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen en zo verder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met de alcohol of een deel ervan. De bokaal moet goed sluiten want pure alcohol verdampt snel. Een grote weckbokaal, gesloten met de rubber ring, voldoet perfect.

Hoeveel kruiden of specerijen er gebruikt moeten worden, daarvoor moet je wel ergens een recept zoeken. Ik geef hier enkel de principes op. Misschien in het boekje, "Como fare i Liquori in casa"?

 Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar toe. Meestal is vier of zes weken ook al een redelijke tijd. Dit gebeurt best in een donkere ruimte vooral om verkleuring van de toekomstige likeur tegen te gaan. Maar heel dikwijls zal de likeur in wording door enzymatische inwerking of door oxydatie toch bruin verkleuren. Erg is dat niet. Heb je er al eens op gelet dat heel veel likeuren bruin gekleurd zijn... Geen toeval hoor!

 Het bekomen extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter. Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms met een mooi kleurtje. (Als je bruin mooi vindt!)

Het alcoholgehalte in de vloeistof zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de oorspronkelijke smaakgevende grondstof. Bij droge zaden of specerijen zal er niet veel opgelost vocht in de alcohol opgenomen worden.

 Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 % alcohol, bij benadering....

Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

Als die twee zaken, alcohol en siroop gemengd zijn, bekomen we een likeur met ongeveer 45% alcohol gehalte. Dus vrij sterk en de likeur bevat ongeveer 25% suiker.

 In plaats van zuiver water kan ook een aftreksel van verse kruiden in water gebruikt worden om de siroop te maken. Wel opletten want de smaak van kruiden die gekookt geweest zijn wijken wel eens af van wat men ervan verwacht.

Als deze likeur te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag. Bestudeer de regel van drie nog eens en dan kan je berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we volledig zelf in de hand.

Zorg er wel voor dat het alcoholgehalte niet lager zakt dan 20 % anders is het mogelijk dat je drankje aan het gisten zal gaan en dan moet het weggegooid worden...!

 Nu hebben we ook de mogelijkheid om een eerste keer te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt en afgekoeld water doet het ook.

Laat de likeur minstens enkele weken rusten vooraleer te "degusteren". Het wachten is wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

 Om nog een beter mondgevoel te krijgen mag er tot 3 % glycerine (glycerol) toegevoegd worden aan de likeur. Glycerine is een soort vloeibare suiker die vooral een plakkerig gevoel in de mond zal opleveren, juist wat verwacht wordt van een likeur. Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar likeur maken is eigenlijk vrij eenvoudig.

 Eén liter alcohol van 96 % waarin specerijen of kruiden geweekt werden.

Eén kilogram suiker

Eén liter water.

Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 33 % suiker.

-Eventueel meer water om het alcoholpercentage te doen dalen en/of minder suiker om het suikergehalte te doen dalen. Elke verandering zal natuurlijk ook een invloed hebben op de smaak.

 Recept voor een citroenjenever of “Limoncello” :

 De gele schil van 8 onbehandelde (bio) citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

Laat dit trekken voor ongeveer drie weken in een donkere en koele ruimte.

Een en een halve liter gekookt en afgekoeld water.

800 gram suiker.

Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

Dit sap geeft troebele vlokjes in de likeur.

Alles mengen en liefst nogmaals enkele weken laten trekken. (Maar kan ook onmiddellijk gedronken worden!)

Het eindresultaat bevat dan ongeveer 30 % alcohol. Overbrengen in een mooie fles of karaf en ijskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

 Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af.... en zelfs eigen gemaakte likeur drink je met verstand!

02-08-2017, 01:31 Geschreven door Nicolay  

Vorige week vond ik in een winkeltje, hier in de buurt, een mij totaal onbekende groente. De hard aanvoelende bleekgroen gekleurde vrucht had de vorm en het formaat van een tomaat en was omhuld met een kroon van lichtjes verlepte, groene gerafelde bladeren...

Hoe de groente heet? De Pakistaanse uitbater van de winkel kon mij niet veel verder helpen. Zijn Nederlands was niet van een verstaanbare aard en hij noemde iets dat klonk als het Franse "à trois"... En maakte er nog wat rare gebaren bij... Enfin, zoiets toch...!

Behalve die rare "tomaat" vond ik nog meer exotische groenten in zijn winkeltje, maar groenten die ik wel ken. Vroeger heb ik daar al eens over geschreven! Ondermeer over de bittere meloen, golden egg aubergine, okra... bakbananen (plantain), enz... Allemaal te vinden in zijn winkel.  

Eens thuis, hoe het kwam weet ik niet, maar door één of andere toevallige ingeving of omdat op dat ogenblik misschien ergens in mijn brein op een knopje werd gedrukt, herinnerde ik mij plotseling het woord; antroewa... Even naar Wikipedia gesurft... en inderdaad; dat was de naam van deze vreemde, onbekende groente! Het woord antroewa zat dus toch al ergens in mijn geheugen opgeslagen maar was blijkbaar verloren geraakt... Het woord kan ook gespeld worden als "antruwa", "atruwa", enz... Het doet er verder ook niet toe...

De kwaliteit en de smaak van de antroewa blijkt volgens Wikipedia van niet veel soeps te zijn en onvoldoende interessant om er over naar huis te schrijven. De groente smaakt bitter en bevat veel zaden. Bij het versnijden verkleurt het snijvlak zeer snel bruin... Zo weet dezelfde Wikipedia ook te melden... De vruchten worden altijd groen verwerkt want narijpen doen de antroewas niet maar ze zullen wel rotten... En inderdaad er waren al bruine vlekken zichtbaar op de schil...

Het vruchtvlees voelt vrij hard aan en volgens een gevonden recept zou, voor de in schijven gesneden vrucht, een bak- of kooktijd nodig zijn van acht tot tien minuten... Achteraf blijkt dit ook zo te zijn.

De antroewa is goed gekend in de Surinaamse keuken en de vrucht is mogelijk ook afkomstig van daar. Ook lijkt de antroewa wat op de Mexicaanse "tomatillo", maar is niet omhuld door de kenmerkende transparante kelkbladeren die de tomatillo wel heeft. De tomatillo staat ook nog hoog op mijn verlanglijstje. Nog nooit gegeten...

De atroewa is wel verwant aan de "tomatillo", want beide planten behoren tot het grote geslacht van de "nachtschaden". Een plantengeslacht dat ettelijke eetbare maar ook veel zeer giftige soorten kent. In feite is elke plant uit deze familie wel een beetje giftig. Soms zijn het de bessen of de zaden die het gif bevatten, maar doorgaans zijn het de groene delen van de plant die altijd min of meer giftig zijn. Dit gif wordt "solanine" genoemd (tomatine bij tomaten) en kan gedeeltelijk vernietigd worden door de plant te koken.

De ons best bekende vertegenwoordigers van dit solanumgeslacht zijn de aardappel en de tomaat, maar even bekend zijn de paprika, de aubergine en nog veel andere. Ook heel giftige planten zoals tabak, de "belladonna", de doornappel (datura) en de zwarte nachtschade, een onkruid dat hier algemeen voorkomt zijn heel bekend. (Koeien gaan dood als ze van de zwarte nachtschade zouden eten!)

Al deze planten hebben als familienaam "solanum"... gevolgd door een soortnaam... Zo heet de aardappel, "solanum tuberosum" of knolvormige nachtschade. De tomaat is een "solanum lycopersicum", lycopersicum verwijst naar wolfsklauw... en dat geeft weer het giftige van de tomatenplant aan... Zoals reeds vermeld heet dit gif "solanine" of "tomatine" en kan gedeeltelijk of helemaal vernietigd worden door de plantendelen te koken. Dat is ook de reden waarom aardappelen nooit rauw gegeten worden omdat de eventuele groene vlekken op de aardappelknol dit gif min of meer bevatten. Ook onrijpe jonge aardappelen zijn nog lichtjes giftig waardoor kleine kinderen er buikpijn kunnen van krijgen.

De antroewa heeft als wetenschappelijk naam, "solanum macrocarpon" en dat betekent dat de vrucht "grote" zaden bevat en dat is waar... 'k Heb het gezien bij het doorsnijden van de vrucht...!

Vorig weekend had ik enkele gasten te eten, waardoor ik zo de nodige proefkonijnen aan tafel kreeg om de nieuwsoortige groente te proeven.

Ik heb twee proeven gedaan waarbij ik tijdens de eerste poging spontaan terug dacht aan de reeds oude film; "Fried green tomatoes". In de film die zich afspeelt rond "The Whistle Stop Cafe" en uitgebaat wordt door twee zussen (of zus en schoonzus) wordt het geheime recept onthuld van gefruite groene tomaten; fried green tomatoes. Over welke soort tomaten het in de film juist gaat weet ik niet maar ik denk dat daarvoor gewone groene (onrijpe) tomaten gebruikt werden. De tomaten worden in dikke schijven gesneden en daarna op de gewone manier gepaneerd en traag gebakken in een braadpan... Zo eenvoudig kan het zijn. Ik heb dezelfde bereidingswijze gevolgd en daarvoor de antroewa eerst dwars in drie vrij dikke schijven gesneden. De schijven verkleurden inderdaad zeer snel bruin. De volgende keer (als die nog komt?) misschien wat citroen op de schijven druppen of gewoon snel werken en het paneren pas uitvoeren net voor het bakken?! Een tweede keer heb ik de schijfjes gewoon, zo gebakken in olie zonder meer, maar veel verschil in smaak leverde dat niet op.

Nu het resultaat? Vooral de licht bittere smaak viel op... Eetbaar, maar de antroewa is zeker niet de groente die tot een uitzonderlijke delicatesse zal benoemd worden. De gasten vonden het wel lekker maar misschien zegden ze dat puur uit beleefdheid...    

 Nog enkele bekende groenten of vruchten uit de nachtschadenfamilie;

 Tomaat                                    Solanum lycopersicum

Antruwa                                 Solanum macrocarpon

Aubergine                               Solanum melongena

 Pepino                                    Solanum muricatum

Lulo                                        Solanum quitoense

 Paprika's                                 Capsicum

 Kaapse kruisbes, ananaskers  Physalis

Tomatillo                                 Physalis

 Aardappel                               Solanum tuberosum

 Wat opvalt is dat alle genoemde soorten de vruchten zijn. Vruchten van planten uit de nachtschadenfamilie. De pepino en de lulo smaken zoet, evenals de ananaskers die uit de physalisfamilie komt.

Paprika's en sommige chilipepers smaken ook zoet maar dit valt niet erg op omdat de scherpe smaak het zoete verdringt... Toch, denk maar aan de zoete puntpaprika die tot tien procent suiker bevat.

 Er is één uitzondering; de aardappel. De aardappel is geen vrucht maar de ondergrondse knol waarin de aardappelplant reservevoedsel opslaat, voedsel waaruit later nieuwe aardappelen kunnen ontspruiten.

Aardappelplanten krijgen ook vruchtjes die in onrijpe toestand groen gekleurd zijn maar als ze rijpen er gaan uitzien als kleine gele of rode trostomaatjes. Hieruit blijkt weer duidelijk dat de aardappel en de tomaat nauw verwant zijn aan mekaar.

 Er doet een verhaaltje de ronde, waar of niet waar, waarin verhaald wordt dat koning Lodewijk XVI van Frankrijk bij de eerste kennismaking met de aardappel een trosje aardappelbloempjes in zijn knoopsgat stak. De koningin, Marie-Antoinette prikte de bloemetjes in haar witte gepoederde pruik... Men dacht toen dat de vruchtjes het eetbare deel van de plant zouden zijn. Toen het koningspaar dan de aardappelvruchtjes proefden werden ze daar behoorlijk misselijk van en zo raakte de eerste aardappelen in Frankrijk in het verdomhoekje... of op de vuilnisbelt... Als dat toen al bestond?

Later heeft de Franse militaire apotheker en agronoom, Antoine-Augustin Parmentier, nadat enkele graanoogsten mislukt waren, aangetoond dat aardappelen het perfect volksvoedsel kond worden... Hij heeft zelfs geprobeerd om er brood van te bakken!

 Weet ook dat de oude naam voor de tomaat, goudappel was! De bessen van de eerste tomaten waren dus duidelijk geel gekleurd! Vandaar "pomo 'd'oro"... Nu nog altijd het Italiaanse woord voor tomaat. Onze Belgische Cauderlier schrijft in zijn boeken ook over "goudappels" waarmee hij tomaten bedoelt.

Ook rekende men toen de tomaat bij de afrodisiaca, en vandaar de oude Franse naam "pomme d'amour" of liefdesappel...

 Om terug te keren naar de antroewa, het was een heel interessante kennismaking met de vrucht maar volgende keer zal ik toch maar terugkeren naar de meer bekende tomaat of aubergine... Die soorten hebben reeds lang hun deugdelijkheid bewezen.

26-07-2017, 10:39 Geschreven door Nicolay  

Warm, hé!

Een verzuchting die je de vorige dagen regelmatig hoorde…

We hebben dan de neiging om over te schakelen naar koude gerechten zoals salades en dergelijke, maar waarom? Dat begrijp ik nog altijd niet goed... In Frankrijk blijft men ook bij warm zomers weer, smakelijk verder vette confit de canard , andouillette en cassoulet de Castenaudary eten.. De Arabieren gieten zich vol met gloeiend hete thee, de Indiërs verorberen hun brandend hete pikante curry's en de Mexicanen zuigen op een jalapeñopeper om af te koelen.

Zo zal elk land wel zijn eigen gewoontes en zeden kennen want deze gewoontes gelden niet overal. In Spanje, onder andere, eet men koude soep als het die dag weer eens bloedheet wordt... en alle toeristen eten mee...

 Gazapcho

De oorsprong van deze Spaanse soep is Arabisch, uit Irak wordt beweerd. Maar ook de Romeinen moeten al iets dergelijks gekend hebben. De rode gazpacho zoals wij die nu kennen dateert van de negentiende eeuw, toen pas tomaten en paprika's algemeen bekend werden. De voorloper van de gazpacho is misschien de "ajo blanco", een witte, koude soep, gebonden met amandelen en waarin druiven verwerkt worden.

Gazpacho betekent in het Arabisch; geweekt brood. (Vrije vertaling!!) In oorsprong was gazpacho een salade van brood, komkommer, knoflook afgewerkt met azijn en olie. Later werden ook tomaten toegevoegd. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nog veel gemaakt maar krijgen daar andere namen zoals, "Cypriotische broodsalade" of "panzanella" in Toscane. In de huidige vorm worden aan de gazpacho ook zoete rode of groene paprika's en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies dezelfde. Trouwens elke Spaanse kok of huismoeder heeft zo wel zijn of haar eigen recept.

 Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een salade naar een koude soep is niet duidelijk maar tot het begin van de twintigste eeuw vindt men recepten waarin de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Dus zou een moderne gazpacho ook kunnen omschreven worden als een vloeibare salade.

 Vroeger werd de gazpacho gestampt in een vijzel, nu wordt de soep gemixt, dat gaat heel wat sneller. Er wordt ook meer water gebruikt zodat het geheel zo vloeibaar wordt als een soep. In de huidig versie kunnen alle bovengenoemde ingrediënten als garnituur mee geserveerd worden.

De tendens bestaat ook om andere koude soepen gazpacho te noemen, zelfs al worden er geen (traditionele) tomaten meer in verwerkt maar wel, avocado, komkommer, verse kruiden, druiven, watermeloen, enz…

 Maar laat ons zelf eens gazpacho maken.

Hiervoor hebben we tomaten nodig; goeie rijpe tomaten, met veel vlees en weinig pitten! Probeer eens met “coeur de boeuf” tomaten die zijn nu her en der wel te vinden. Bij gebrek hieraan neem je "roma" tomaten, van die pruimvormige, maar gewone goed rijpe tomaten (uit eigen tuin) zullen het ook wel doen... Als de tomaten maar veel kleur en smaak hebben.

In Spanje kent men twee soorten tomaten, groene voor “ensalate” en rode rijpe tomaten, “para gazpacho”....

We nemen één kilo tomaten, als voorbeeld, de hoeveelheden zijn echt niet kritisch. Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse andere groenten klaar; komkommer, ui, rode of groene paprika en teentjes knoflook naar smaak. Zet ook de fles olijfolie klaar, niet omdat olijfolie nu in de mode is, maar omdat dit zo hoort... Gazpacho is nu eenmaal een Spaans gerecht. Ook azijn, kies zelf maar dewelke. Sherryazijn misschien? Enkele korsten oud brood hebben we ook nodig om de soep te binden!

 Nu aan de slag!

Eerst alle groenten goed wassen, dit lijkt soms zo wat onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ... Dan alle groenten, eerst de tomaten, nadien de andere groenten in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer of staafmixer de groenten verwerkt krijgt. Schillen en pitten uithalen is niet nodig.

Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet met water tot de groenten juist onderstaan. Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor genoemde hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oudbakken wit brood. Peper en zout, naar smaak, maar het definitief op smaak brengen zullen we straks doen. Nu het geheel fijn mixen met de staafmixer of bekermixer. Die laatste werkt het best.

 Vermits de groenten rauw zijn kan dit mixen wel even duren. De staafmixer af en toe laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee; dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te lang gebruikt worden en dan warm lopen!

 We verkrijgen zo een soep met nog veel grove stukjes in. Nu op smaak brengen; olijfolie er bij, een stevige scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.

De soep krijgt nu al wat smaak en consistentie maar hou er rekening mee dat de smaak straks nog zal veranderen. Gazpacho bereiden wil zeggen: om de tien minuten proeven en bijkruiden tot het geheel smaakt zoals gewenst.

Alles door een niet al te fijne zeef gieten en de soep er met een pollepel door wrijven. Zet deze bekomen soep nu in de koelkast. Juist voor het opdienen de soep uit de koelkast halen en nogmaals de smaak controleren. Misschien nog wat zout erbij of een lekje azijn of enige lekjes tabasco voor wie het pittiger wil?

 Om op te dienen schept men de soep in rustieke aardewerken kommetjes. Soms doet men er een blokje ijs bij, maar dan moet de gazpacho wel voldoende gebonden zijn.

De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele kommetjes gevuld met een garnituur bestaande uit kleine blokjes (fijne brunoise) van alle groenten die gebruikt werden bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui en ook brood....

Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in, naar smaak...

Een tip; snij eerst het garnituur, alle resten gaan daarna gewoon bij de soep! Geen verlies.

 Als er geen goed rijpe tomaten te vinden zijn, in de winter bijvoorbeeld, dan kan een blik gepelde tomaten of tomatensap toegevoegd worden. Maar gazpacho is vooral een zomergerecht, te eten onder een felblauwe hemel op een terrasje, waar dan ook, liefst in Andalusië want daar ligt bakermat van de gazpacho...

 Gazpacho is ook ideaal om op te brengen bij koude buffetten of barbecueparty's. Een grote kom gazpacho in een bak met ijsblokjes geplaatst, de garnituurtjes er naast en ieder bedient zichzelf...

Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen kan bewaard worden in de koelkast. Ik bewaar die in een uitgespoelde fles van fruitsap... (Met brede schenktuit.)

 Ooit kwam ik op het idee om eens gazpacho te serveren met een ferme "neut" erin om de zaak wat op te fleuren... Jenever dacht ik dat ik toen gebruikt heb... Tot er iemand kwam vragen naar; "nog zo een Bloody Mary"!

 Bloody Mary

 Inderdaad, met een beetje fantasie en onvoldoende kennis van alcoholische dranken zou je de gazpacho kunnen verwarren met een Bloody Mary. Deze bekende cocktail, rood gekleurd door tomatensap, kreeg door die rode kleur ook zijn bloederige naam.

Maar om duidelijk te zijn, deze heel bekende cocktail heeft niets te maken met gazpacho behalve de kleur.

 De wel erg opvallende naam van deze cocktail, "Bloody Mary" wordt in verband gebracht met een aantal historische figuren.

 - Vooreerst is er Mary Tudor, Queen Mary I van Engeland. Zij was een dochter van de beruchte Hendrik VIII en zijn eerste echtgenote Catharina van Aragon. Mary verwierf de bijnamen "de Katholieke" maar ook "de Bloedige". Deze bijnamen kreeg de koningin toegedeeld in het "Foxe's Book of Martyrs", waarin beschreven wordt hoe Queen Mary met harde hand probeert het christendom te herstellen in Engeland nadat haar vader Hendrik VIII zijn eigen protestantse kerk had opgericht. Het boek beschrijft ondermeer de vervolging van deze protestanten. Een deel van het boek behandelt de afsplitsing van de Church of England en het latere bewind van Maria I van Engeland; Bloody Mary!.

 - Anderen spreken over een serveerster, Mary, die werkte in een bar te Chicago, een bar "The Bucket of Blood" genoemd. (Een emmer bloed)

 - In een nog andere versie van het verhaal wordt beweerd dat de naam "Bloody Mary", ontstond omdat men in het Engels de lettergrepen van "Vladimir", een Slavisch drankje. niet naar behoren kon uitspreken. Deze versie van Vladimir wint aan geloofwaardigheid omdat Fernand Petiot (Pete) de barman van "Harry’s New York Bar" in Parijs deze drink in 1920 speciaal bereide voor Vladimir Smirnov, die van de Smirnoff wodka familie.

- Ook wordt beweerd dat dezelfde Pete de cocktail zou genoemd of opgedragen hebben aan Mary Pickford, een destijds heel populaire Hollywood filmster.

 Rest nog om zelf een Bloody Mary te maken volgens het originele recept van Fernand Petiot. Ren daarvoor naar de bar of de keuken en vul een grote tumbler (bekerglas) met ijsblokjes en voeg vervolgens toe; 6 druppels worcestershire sauce, 3 druppels tabasco, een snufje zout (geen selderijzout), peper, het sap van een halve citroen en 50 ml wodka. Vul het glas verder op met een goede kwaliteit tomatensap. Als roerstaafje en/of versiering kan een takje bleekselderij, met blad, gebruikt worden.

 Nog een rauwe oester in de cocktail en je verkrijgt het ideale drankje om een kater te verjagen!

19-07-2017, 01:03 Geschreven door Nicolay  

Enkele weken geleden schreef ik hier dat ik experimenten aan het uitvoeren was met vijgenbladeren. Men had mij op het spoor gezet om vijgenbladeren te gebruiken als smaakgevend element. Dus om die bladeren te gebruiken zoals een specerij...

 Goed... en dan ga je zoeken naar meer informatie over het onderwerp en dan vindt je inderdaad op het internet allerlei trucjes en recepten waarmee en waarvoor vijgenbladeren kunnen gebruikt worden.

Zo begon ik, om te beginnen, met het drogen en het roken van de bladeren. Dat is wat hier te lezen staat. Ik hield er een paar prachtig rood gekleurde vingers aan over... Maar alles gaat weer goed nu, het indianenkleurtje is al een tijdje verdwenen.

 Tijdens de zoektocht naar meer informatie stootte ik regelmatig op de titel van een boek waar recepten voor ondermeer vijgenbladeren zouden in te vinden zijn. De titel van het boek is; "Dandelion & Quince"; over pisbloemen en kweeperen!

De volgende dag reeds lag het boek op mijn bureau. Simpelweg verkregen via Bol.com.

Amper vier recepten met vijgenbladeren waren te vinden in het boek maar een boek is zijn geld waard als je er minstens één goed idee kan uithalen... Dat is tenminste mijn idee erover.

 Zo vond ik een recept voor "panna cotta with fig leaves"... Dus een "panna cotta" geparfumeerd met vijgenbladeren.

Voor het recept is een massa "heavy cream" nodig waarin dan enige vijgenbladeren gedurende achtenveertig uur moeten te week gezet worden om de room te infuseren. Daarna gaat er nog melk bij de room, suiker en gelatine. Nog volgens het boek moet het roommengsel daarna tot "piping hot" verwarmd worden... Om de gelatine te doen oplossen. Piping hot, betekent toch: zeer heet, dacht ik zo?!

 Ik heb het recept geprobeerd en wat gebeurde er?

De room schiftte (of kabbelde) al vlug tijdens het opwarmen...!

 Heb ik wat verkeerd gedaan? Was het recept misschien fout...?

 Na weer enig gezoek op het internet blijkt dan dat het sap van de vijgenboom, melk (van de koe of de geit) kan doen stremmen, en als melk kan stremmen door inwerking van het sap van vijgenbladeren, dan zal room dat ook wel doen. Het is waarschijnlijk de latex uit de bladeren die de eiwitten in de melk of room, doet samentrekken.

Maar... Daardoor kan vijgenbladsap kan ook gebruikt worden bij de bereiding van veganistische kaas.

Voor mij opende dat weer nieuwe perspectieven... indien je melk kan doen stremmen met plantensap op een gecontroleerde manier, dan liggen er ineens veel wegen open...!

 Dat neemt niet weg dat Michelle Mckenzie, de schrijfster van het boek "Dandelion & Quince" toch iets heel raars geschreven heeft... Zou zij het recept misschien niet eerst zelf geprobeerd hebben...? Dat doe je toch niet als je zo een boek schrijft?!

 Maar toen herinnerde ik mij een raar voorval uit een ver verleden, toen ik nog in Korea werkte en daar dus ook woonde.

 Toen, in Korea, werd mijn vrouw door de dokters aangeraden om yoghurt te eten om één of andere storing in haar spijsverteringssysteem te verhelpen. Haar darmflora was verstoord tijdens het verplicht verbruik van nogal wat antibiotica na een longontsteking... (Door de zwaar gepolueerde lucht van de grootstad...)

 Zo ben ik begonnen met zelf yoghurt te maken... Ik werd zelfs verplicht om het zelf te doen want yoghurt was destijds in Korea amper te vinden of werd verkocht aan de prijs van kaviaar. Aziaten zijn geen zuivelverbruikers... Velen onder hen hebben zelfs problemen om zuivelproducten te verteren. "Yakult" was toen nog niet echt bekend in Korea en 'yakult' is trouwens geen echte 'yoghurt'. Er worden andere fermenten voor gebruikt dan voor onze "Europese" yoghurt! (Voor yakult is dat de lactobacillus casei Shirota. Voor "onze" yoghurt is het een combinatie van Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus.)

 Ooit geprobeerd om zelf yoghurt te maken ?

Doodsimpel is het!

De eenvoudigste methode bestaat er in om te starten met een commerciële yoghurt van goede kwaliteit. Hier is zo een yoghurtje overal gemakkelijk verkrijgbaar maar in Korea was dat absoluut niet evident.

 Toch gestart met een potje dure, gekochte yoghurt. In de luxe hotels was die wel verkrijgbaar in de "delicatessen" winkeltjes van die hotels. Later werkte ik verder met een yoghurtstarter in poedervorm, opgezonden vanuit België. Na enkele keren proberen had ik de techniek goed onder de knie. Een techniek die echt heel eenvoudig is.

Melk verwarmen tot ongeveer 45 °C en daarin een eerste potje gekochte yoghurt grondig mengen. Verdelen over een aantal glazen of bekertjes en die porties gedurende enkele uren op een constante temperatuur van ongeveer 40 °C houden. Ik deed dat door de potjes met "geënte" melk in een thermosbox te stoppen samen met een brandende gloeilamp van 40 Watt (als verwarmingsbron) en het geheel een tijdlang te laten rusten. Na een nacht verkreeg ik dan een aantal potjes homemade yoghurt. Met het laatste potje van de eigen productie kan je dan een nieuwe serie potjes opstarten... In feite is het poepsimpel!

 Nu komt er een Amerikaanse vriendin van mijn vrouw op bezoek en proeft de homemade yoghurt...   Nice, delicious, great, wonderfull, enz...

(In Korea is, ook nu nog, een zeer grote afdeling van het Amerikaanse leger aanwezig, lees de krantenberichten maar... Vandaar ook de aanwezigheid van veel Amerikanen in het land, vooral militairen met of zonder vrouw... )

 Toen kwam de vraag of ik voor de vriendin ook dergelijke yoghurt kon maken?

Maar vroeg ze, niet maken van Koreaanse melk, want daar was ze vies van... (Die Amerikanen toch ! Het zijn geen racisten hoor! Oh nee!)

De vriendin zou mij eerst Amerikaanse melk bezorgen.

 Toen heb ik een lading yoghurt opgestart met al basismateriaal de Amerikaanse melk van het merk Gloria. Ik herinner het mij nog zeer levendig.

Het productieproces gestart zoals het hoort en ’s anderendaags zou de yoghurt klaar zijn...

Maar dan. Oh, desillusie, de yoghurt was mislukt... Het was de eerste keer dat dit voorviel.

 Verdomme toch, wat had ik hier mispeuterd?

 Ik had maar één verpakking Amerikaanse Gloria melk gekregen. Snel een nieuwe “batch” yoghurt opgezet maar nu met gewone Koreaanse melk. Melk uit een brikverpakking, gekocht in de plaatselijk supermarkt. (Misschien was de melk wel ingevoerd uit een land ergens in Europa.)

‘s Anderendaags: een pracht van een yoghurt als resultaat....

 De Amerikaanse vriendin, Lois, dat was haar naam, was zeer tevreden. You nice guy enz... (Ze zou eens een konijntje vangen voor mij als het pas gaf....)

Aan Lois heb ik nooit verteld dat ik Koreaanse melk gebruikt had. Laat de 'onnozelen' maar in hun wijsheid.

 Volgende keer; weer zelfde scenario. Lois komt met een brik Amerikaanse melk van het hetzelfde merk Gloria. Ik maak er yoghurt van, ik probeer het toch en... weer mislukt...

 Dan beginnen er natuurlijk lampjes te knipperen; hier klopt iets niet!

 Even gaan kijken op de lege melkverpakking bij de samenstelling van de melk. Het was melk speciaal samengesteld voor het Amerikaanse leger in het buitenland, aub!

Alle natuurlijke vetten waren vervangen door plantaardige vetten, vitaminen zus en zo toegevoegd en een massa toegevoegde bewaarmiddelen.

Mijn arme, dure yoghurtbacteriën stierven gewoon bij gebrek aan voedingstoffen in die zogenaamde melk, wegkwijnend in een vijandige milieu vol (voor fermenten giftige) bewaarmiddelen....

 Nadien heb ik geen yoghurt meer moeten maken voor Lois. Toch niet van Amerikaanse melk.

De Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus zijn mij er nog altijd dankbaar voor.

 Wat is nu de conclusie?

Dat je eigenlijk altijd goed moet opletten als je zomaar probeert om een recept klakkeloos na te maken. Zeker als het recept uit een ver buitenland komt. Zelfs eenvoudige dingen zoals melk kunnen in dat verre land van een compleet andere kwaliteit zijn dan wat we hier kennen.

Misschien was dat ook zo voor de room en de melk die juffrouw of mevrouw Michelle Mckenzie, de auteur van bovengenoemd boek gebruikte!

 Maar ik vond de "mislukking" niet erg. Het volgend project zal nu zijn; hoe maak ik kaas met "veganistisch" stremsel... en dus ook zonder melk?! Maar zeker zal ik eerst proberen om kaas te maken met melk van een doordeweekse Vlaamse koe.

 Ter extra illustratie heb ik ook nog een paar foto's toegevoegd van dingen waar je ook heel erg bedrogen kan mee uitkomen als je ze in een recept nodig hebt;

Voeg het sap toe van één citroen.             Of neem het vruchtvlees van één avocado.

12-07-2017, 00:55 Geschreven door Nicolay  

Nu het maatjesseizoen is aangebroken heb ik geen portie maatjes, zoals je zou verwachten, maar een blik "surströmming" in de koelkast gestopt. Surströmming is gegiste Oostzeeharing, een Zweedse specialiteit.

Je leest het juist, gegiste haring in blik, en dat conservenblik staat nu in de koelkast te wachten op consumptie...! De koelkast is een veiligheidsmaatregel. Niet omdat de inhoud van het blik kan bederven, want de inhoud is dat al... Maar het blik zou kunnen ontploffen als het niet koel bewaard wordt...

In hoeverre bovenstaande beweringen juist zijn, dat weet ik (nog) niet maar het zijn slechts een paar van de wilde verhalen die je her en der op het internet kan lezen als je meer info opzoekt over surströmming.

Het begon zo een tweetal maanden geleden...

Zoals ik al een hele tijd geleden gemeld heb, kreeg ik de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten", een televisieopname van de VRT. Dit programma werd later uitgezonden op "één". Tijdens de opnames snuffelde ik wat rond in de rekwisietenkamer en daar vond ik een plastic potje met reeds in hapklare blokjes gesneden gegiste haai. Later tijdens de uitzending zag ik dat de presentator, Kobe Ilsen, datzelfde potje met IJslandse gegiste haai of hákarl vol afschuw van zich wegduwde. Walgelijk, was zijn commentaar. Ook het meisje van de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het goedje zo goed als oneetbaar zou zijn.

Toch heb ik vol zelfverachting, met de neus dichtgeknepen een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest en de cholera maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn smaakpapillen werden verdoofd door een alles overwelmende ammoniakgeur. Moeilijke eters noemen deze hákarl daarom ook wel eens; "rotte haai".

 Maar deze rotte haai is nu weer een item dat ik van de lijst; "Nog te proeven exotisch of vreemd voedsel " kan schrappen...

Daar waar velen halsstarrig zullen weigeren om iets raars, iets vies of iets onbekends te proeven, dan wil ik dat juist wel doen... 't Is misschien een bizarre afwijking. De psychiaters zullen daarvoor wel een verklaring hebben.

Ik zal de lijst met reeds gegeten vieze of rare exotische dingen hier niet opsommen, want die lijst is erg lang...! Van sommige zaken durf ik zelfs niet toe te geven dat ik ze ooit al gegeten heb... ! (Maar 't kan blaffen...)

Terug naar de haai! Toen de ammoniakgeur uit mijn neusgaten was verdwenen herinnerde ik me dat er nog iets gelijkaardigs bestaat, ook komende uit de visserijsector, zijnde gegiste haring uit de Oostzee, een Zweedse lekkernij! En ook deze Zweedse haringspecialiteit heb ik nog nooit geproefd!

Surströmming is de naam, dat herinnerde ik mij, alleen de uitspraak kende ik niet, maar dat valt wel mee; het klinkt zo ongeveer als: suurströmming! Waar de "ö" een korte eu-klank is.

Een week later zaten we tijdens een etentje met een viertal gasten aan tafel. Niets ongewoons, dat gebeurt hier ten huize Nicolay heel regelmatig. Ook gaan de tafelgesprekken dan nooit over onderwerpen zoals de perikelen van Nancy en Eddy uit "Thuis" of over de nieuwste plaat van "Slongs Dievanongs"... Maar immer en altijd over eten en drinken, wat dacht je anders?

 We waren net een portie gefrituurde stierenballen naar binnen aan het werken... en zo draaide het gesprek moeiteloos naar het thema "rare zaken" eten... Ik vertelde over de rotte haai die ik geproefd had en vertelde toen dat ik de gegiste Zweedse haring, de surströmming ook wel eens wou proeven... Totaal onverwacht wist een jongedame (?) uit het gezelschap te melden; "surströmming, da's lekker. Ik heb dat gegeten in Zweden"...!

Voor zo'n uitspraken hebben ze het spreekwoord; "Het horen donderen in Keulen" uitgevonden...

 Vooral die uitdrukking; dat is lekker...! Geen woord over stank of vieze geuren, tenzij misschien eventjes een ranzig reukje maar het valt wel mee wist de jongedame nog... Toch zegt Wikipedia dat de ene helft van de Zweedse bevolking surströmming eet, maar de andere helft ervan walgt...

 Maar zo waren we al met twee om ooit eens surströmming te proeven... Want de buit was nog niet binnen, want eerst en vooral, waar koop je zoiets?

Eerst dacht ik aan Ikea, maar die hebben het product niet... Het internet wist natuurlijk wel raad. Het was niet eens moeilijk te verkrijgen. In Mortsel, een randgemeente van Antwerpen, bevindt zich een vrij bekende vishandel die surströmming verkoopt. "Steloy" is de naam van de winkel. Twee mogelijkheden waren er zelfs; blikken van 450 gram of een blik van 600 gram. Twintig euro voor dat laatste. Ik zou er niet eens failliet aan gaan.

 De olijke dame in de winkel vroeg me of de surströmming bedoeld was om iemand een poets te bakken of om die zelf te eten? Op mijn wedervraag of zij de surströmming zelf al eens geproefd had zegde ze doodernstig dat zij het product alleen inslaat om te verkopen, niet om het zelf te eten... for business only, wat ik kan begrijpen!

Ik heb haar dan serieus en eerlijk beloofd dat de vis zou opgegeten worden...! Misschien zelfs met een servet over het hoofd gedrapeerd om niets van het heerlijke aroma te missen zoals de Franse president Mitterand destijds zijn "verboden" ortolanen stiekem at... Toevallig stierf hij een week nadien...! (Ortolanen zijn beschermde zangvogeltjes die absoluut niet meer mogen gejaagd worden!)

 Dat blik haring staat nu in de koelkast te wachten op de nodige kandidaten want ik ben niet van plan om het hele blik alleen leeg te eten.

Er zijn al enkele gegadigden die zich gemeld hebben maar mochten er avontuurlijke lezers zijn die zich geroepen voelen om een stukje vis mee te komen steken...? Ik zal de nodige witte wijn en aquavit voorzien om eventuele onverwachte smaakervaringen weg te spoelen of aanvaardbaarder te maken. (Kotszakjes wel zelf meebrengen..!)

 De degustatie zal pas voor over een paar weken zijn! De vakantie is juist begonnen en gans Antwerpen is sinds kort veranderd in één gigantische bouwwerf waardoor mijn nederig stulpje de volgende weken moeilijk bereikbaar zal zijn. De straat waar ik woon ligt er opengebroken bij en je komt er alleen maar veilig door, geschoeid met stevige bergbottines en een overlevingspakket binnen handbereik... Indien je zou proberen om met een oude 4 x4 met dieselmotor de stad binnen te komen, vergeet dat ook maar, tenzij je een fikse boete wil betalen.

 Maar ondertussen staat het blik surströmming veilig in de koelkast en het kan wel enkele weken wachten!

 Hopelijk ontploft het terwijl niet...

 Dus voor wie geïnteresseerd is; ergens einde juli, best tijdens een weekend denk ik?! Laat eerst eens horen wie wil meeproeven? Ik ben benieuwd?!

Mochten de kandidaten in rijen van drie staan aan te schuiven, je weet maar nooit, dan halen we wel een blik extra!

 (Knop om te mailen staat hiernaast, rechts. Het betreft de maand juli 2017 voor degenen die dit bericht later lezen!)

05-07-2017, 00:28 Geschreven door Nicolay  

Gisterenmiddag wilde ik mij snel een roerbakgerechtje bereiden...

Uit de Chinese supermarkt had ik een zakje shanghai paksoi meegebracht, een soort paksoi die wat minder waterig smaakt dan de gewone versie en waar ook wat meer beet aan is...

Er lag ook nog een handvol scampi op mij te wachten in de diepvriezer. Samen met een fijn gesneden ui, wat schijfjes gember en gehakte knoflook zou dit samen een prima lunch worden...

Geen rijst voor mij... da's slecht voor de lijn!

Om de scampi te ontdooien, deze even in een bak vol lauw water gedompeld. Daarna een royale geut arachideolie in een braadpan gegoten, goed heet laten worden, en dan de gepelde reuzengarnalen er in gekieperd!

Na juist geteld drie seconden lag gans mijn gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts, van boven tot onder.

 Dit onnozel feit deed me terug denken aan een voorvalletje van enkele jaren geleden. Een dame vroeg mij tijdens een les; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat?

Zij bedoelde eigenlijk: hoe bak je een biefstuk op de goede manier!

 Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes, de bloemetjes, de pan, de boter, enz... Eerst de pan goed heet laten worden, een klont boter er in, wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

 Ze liet mij niet verder uitspreken!

 Ja maar... Dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

De dame behoorde blijkbaar tot de soort die biefstuk liever laat koken in boter om daarna te kunnen mopperen dat het vlees "tegenwoordig" vol zit met water...

 Nu ik toch bezig ben met herinneringen op te halen... Toen wij, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, hadden we daar ooit de pech om tot twee maal toe, te mogen of te moeten, verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is ondertussen algemeen geweten, maar toen, daar...! We hebben telkens weer twee weken geveegd, geschrobd en geschuurd met Spic&Span om alle oliesporen van de muren en zoldering te wassen.

Chinezen gebruiken geen boter of margarine in hun keuken... ze kennen alleen olie... Welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is!

 Zien jullie de vraag al aankomen? Hoe komt het dat olie zo fel kan spatten tijdens het bakken en boter dat niet doet?

 Vooreerst; olie bestaat voor 100 procent uit pure vetstoffen zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Boter daarentegen bevat - bij benadering - slechts 80 procent vetstoffen. De andere 20 procent bestaat uit vocht, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander. Dit botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, het vet en de vloeistof zijn innig verbonden met mekaar tot één nieuw geheel. Dat is wat men een "emulsie" noemt.

 Omdat boter een emulsie is, kan boter ook vocht opnemen. Bekijk het een beetje zoals je water of een ander vocht bij mayonaise kan voegen zonder dat de mayonaise schift! De mayonaise zal alleen vloeibaarder worden.

Of neem een klont zachte boter. Doe er een greepje (vochtige) gehakte peterselie bij, ook citroensap, peper en zout en meng alles goed. Na enkele minuten mengen zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet door de boter opgenomen zijn.

Probeer nu hetzelfde te doen met olie, dan sta je na een week roeren nog even ver en zal er nog altijd olie met peterselie, citroensap, peper en zout in de kom zitten en geen "hofmeesterboter", want dat is wat je wou bereiden of wat het toch had moeten worden. Conclusie, iets wat iedereen weet; olie kan niet gemengd worden met water of een ander vocht.

 Boter kan ook extra vet of olie opnemen! Denk aan de mayonaise, ook daar kan olie aan toegevoegd worden zonder problemen. Zo kan ook meer olie probleemloos met boter gemengd worden.

Alles binnen redelijke perken natuurlijk. Een eetlepel boter kan geen liter water of olie absorberen!

 Waarom nu spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo heftig als je die in hete olie legt om te bakken?

 Wel, omdat het vocht (water) dat dit vlees of vis bevat zich niet kan mengen met de hete olie in de braadpan en dit vocht daarom heftig wegspat onder de vorm van waterdamp of stoom, en daarbij de hete olie als kleine druppeltjes uit de pan meesleept in de vlucht... Des te heter de vetstof, boter of olie, waarin je bakt, des te heviger het waterige deel zal wegspatten. Dat is logisch!

 Die druppels olie belanden dan finaal op je fornuis dat je net zo mooi gepoetst had... De rest van de vettige dampen condenseren tegen de koele keukenmuren... (En ik kom ze niet afwassen!!!)

 Bak je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in een pan in hete boter, dan zal deze boter dit vocht opnemen in de emulsie en wordt daar vast gehouden. Naderhand zal het vocht door de warmte traag verdampen...

 Daarom ook krijgt iets dat gebakken wordt in olie een krokant korstje maar wordt minder snel bruin. Hetzelfde product gebakken in boter wordt wel bruiner, omdat boter nu eenmaal sneller donker wordt, maar wordt niet even krokant omdat de boter zoals vermeld een deel vocht bevat.

 Dan is er nog een ander verschil tussen olie en boter. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190 ° C, vooraleer de olie begint te roken. Als olie rookt betekent dit dat ze aan het afbreken is en zo slechte afbraakproducten aanmaakt. Daarom mag je frituurolie niet al te dikwijls hergebruiken.

Dit is slechts een algemene regel... Sommige soorten olie kan je beter nooit verwarmen... Notenolie bijvoorbeeld! Toch zijn er ‘slimme’ koks die voorschrijven om notenolie te gebruiken om in te bakken...

 Boter begint reeds te verbranden rond 160°C. Het zijn de waterige eiwitbestanddelen die eerst zullen verbranden en nadien ook de vetdeeltjes die door oververhitting veranderen van structuur zoals bij olie. Maar boter kan ontdaan worden van deze deeltjes die snel verbranden. Dat is wat er gebeurt als boter geklaard wordt.

 Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar en vul de onderste pan met water. Je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de gewenste hoeveelheid boter, zet je constructie op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht zich op de bodem van het pannetje opgehoopt heeft. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is waardeloos... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden maar meestal worden deze waterige delen niet verder gebruikt.

In de Indische keuken noemt men geklaarde boter "ghee", of "butterghee". Het verschil met gewone geklaarde boter is dat ghee, op een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het botervet een nootachtig aroma verkrijgt.

Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. Geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Ghee kan men zelfs bewaren zonder koeling. Iets wat in een land als India natuurlijk heel handig is. (Ikzelf klaar telkens een kilo boter en bewaar de geklaarde boter daarna in gerecupereerde bokaaltjes.) Om vlees of vis te bakken is geklaarde boter de ideale vetstof. Dit botervet kan verhit worden tot hoge temperaturen en heeft een goede smaak maar zal weer gaan spatten indien er vocht in komt!.

 Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar wordt samengesteld in de fabriek en niet door een koe...

 Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Alle margarines worden nu gefabriceerd uit plantaardige vetten of oliën. Er bestaan grosso modo een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veelal meervoudig onverzadigde vetzuren en dergelijke margarines kunnen beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

Om te gebruiken in de keuken heb je "bakmargarine" nodig en indien gewenst kan die op dezelfde manier geklaard worden als boter... en dan verkrijg je olie!

 Maar ook andere soorten vet kunnen in de keuken gebruikt worden om in te bakken zoals eendenvet, reuzel of varkensvet en zelfs rundvet maar dat laatste staat op de zwarte lijst van de dieetgoeroes omdat rundvet te veel verzadigde vetzuren bevat en dus een bron kan zijn van een te hoog cholesterolgehalte in je bloed.

Je bakt er wel reuze lekkere frieten in!

En al deze vetten spatten ook vrolijk in het rond dat het een lieve lust is als je er gaat in bakken!

 Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe aan je olie of andere vetstof... Dit zal helpen maar niet gans het probleem oplossen.

 Wil je boter verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

 Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik een spatscherm dat voor enkele centen in de meeste keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nog nooit geprobeerd...

 Ondertussen zijn mijn scampi koud geworden maar ik hoop wel dat er nu niemand meer komt klagen dat zijn of haar fornuis vol oliespetters ligt.

28-06-2017, 01:11 Geschreven door Nicolay  

Vorig weekend ben ik op bezoek geweest bij een teler van laurier. Ook verschillende andere sierplanten worden bij hem gekweekt, maar laurier is de belangrijkste soort in zijn sierplantenkwekerij.

Ik heb er een prachtige en leerrijke rondleiding gekregen, begeleid door Geert Devriese, die zoals jullie wel kunnen veronderstellen, de kweker is waarover ik het nu heb. (Dat er na de rondleiding ook nog een lekkere barbecue voorzien was, dat hoeven jullie eigenlijk niet te weten...)

 Ik heb weer heel veel bijgeleerd, ondermeer dat er zeker veertig lauriervariëteiten bestaan. Zo heb ik ook kunnen zien dat de bladeren van de laurier alle mogelijk kleurtjes kunnen hebben, variërend van geel tot donkergroen of gevlekt. Ook kunnen de blaadjes verschillende vormen aannemen maar zijn doorgaans puntig of ovaal maar ook gekrulde bladeren of bladeren zoals een wilgenblad of eironde vormen, het bestaat allemaal.

 De laurierplant, de "laurus nobilis", kan uitgroeien tot een statige, grote, altijd groene boom en is verwant aan de avocado- en de kaneelboom met het verschil dat een laurierboom hier in ons kille klimaat kan groeien en overleven als het niet te koud wordt, maar de avocado of de kaneelboom kunnen dat niet. Die laatste twee zijn niet voldoende winterhard.

Ooit moest ik eens een lijstje opstellen met enerzijds kruiden en anderzijds specerijen maar er dook een probleem op: volgens sommigen is laurier een specerij, anderen beweren dan weer dat laurier een kruid is.

Wie zal het zeggen? Een duidelijk antwoord op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is wandelen op een dunne draad. Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren of zaden van "inheemse" planten maar "specerijen" zijn - naar mijn bescheiden mening - delen van tropische of uitheemse planten. Bij laurier hebben we daarom zoals reeds aangehaald een probleem; de laurierbladeren groeien aan een boom die oorspronkelijk wel ingevoerd werd, maar die hier nu inheems is.

Maar heeft deze vraag enig belang? Eigenlijk niet! René Descartes wist reeds in de zeventiende eeuw; "cogito ergo sum", je pense donc je suis. Ik denk dus ik ben...! Of in mijn geval; ik ben, dus ik denk...!

Nog enkele weken en dan studeren weer een massa jongelui af aan de diverse universiteiten en hogescholen. De primussen onder hen, de "laureaten", worden dan misschien getooid met een "lauwerkrans", het symbool van wijsheid en glorie. In het oude Griekenland en Rome droegen keizers en overwinnaars ook zo een krans van laurierbladeren en deze krans werd zelfs verondersteld bescherming te bieden tegen de bliksem.

De bladeren van de laurierboom of -struik worden aromatischer naarmate ze meer zon gezien hebben. De glanzende bladeren geuren naar balsem als ze gekneusd worden. Het is een van de goedkoopste kruiden en waarschijnlijk bij ons ook een van de meest gebruikte, samen met nootmuskaat, peper en zout. (Maar zout is geen kruid en is ook geen specerij!!!)

 Laurierbladeren worden gebruikt in bouillons, sauzen, pikante groenteconserven, pickles, rode biet en kruidenazijn. Een bouquet garni zonder laurier is ondenkbaar.

Ter herinnering; het klassieke bouquet garni of kruidenbosje, is een bundeltje bestaande uit enkele laurierblaadjes, een paar takjes tijm en een bosje peterseliestengels, alles samengebonden met een touwtje. Het is de Franse, 17e eeuwse cuisinier Pierre de La Varenne die als eerste een dergelijk bosje kruiden gebruikte.

Ook wordt laurier gebruikt in drop (laurierdrop) en zelfs in kisten vijgen vindt men laurierbladeren om mijten eruit te houden. Koken zonder laurier is voor velen ondenkbaar, maar volgens specialisten hoort laurier niet thuis in kerriegerechten. Als keukenkruid kan je verse of gedroogde bladeren gebruiken. Misschien heb je zelf wel een boom(pje)? Vers zijn de bladeren iets pittiger en sterker van geur. Veel mensen gebruiken ze liever als ze na een paar dagen wat zijn verlept. De bittere smaak verdwijnt dan maar de geur blijft toch krachtig. De oude laurierbladen, die vaak in de handel worden verkocht, hebben hun beste geur verloren en in de keuken zijn ze niet veel meer waard. De geur en smaak hangen natuurlijk ook af van de lauriervariëteit maar als eindgebruiker heb je daar jammer genoeg geen kijk op! Maar indien je een laurierboompje zou kopen, dan kan je best aan de kweker een exemplaar van een geurige soort vragen.

Laurier wordt niet alleen in hartige gerechten gebruikt maar wordt ook meegekookt in de melk voor custard (crème Anglaise, Engelse room) en zoete sausen waardoor deze een duidelijke lauriersmaak krijgen, maar dit gebruik lijkt wel wat verdwenen te zijn.

Laurierbomen zijn tweehuizig, dit betekent dat er zowel vrouwelijke als mannelijke bomen bestaan. De laurierbomen krijgen in de lente mooie trossen witte bloemetjes die in het najaar, alleen bij de vrouwelijke bomen, veranderen in dikke zwarte bessen die wat doen denken aan kleine zwarte olijven. De mannelijke boom dient enkel voor de bestuiving. Deze laurierbessen worden geperst of gedistilleerd waardoor een dikke groenige olie wordt verkregen die soms in likeuren wordt gebruikt. In een Italiaans receptenboek vond ik een recept voor laurierlikeur en nu staat er reeds geruime tijd een flesje laurierlikeur in de koelkast te wachten... Om alleen met mate(n) te gebruiken!

In sommige boeken wordt laurier nog wel eens verward met de laurierkers (Prunus laurocerasus). Deze bladeren vindt je heel dikwijls in aangeplante (laurier)hagen en ze geven een bittere amandelsmaak af. Deze bittere smaak wordt veroorzaakt door het zeer giftige blauwzuur dat Agatha Christie zo graag gebruikt in haar boeken om haar slachtoffers om zeep te helpen...

In het boek van "La Mazille", over de "Goede keuken van de Périgord", wordt voor veel zoete bereidingen dit bittere en giftige laurierblad gebruikt. Schrijfster geeft bij elke recept wel de waarschuwing dat zo een blaadje van de "paplaurier" hoogstens één minuutje mag meetrekken in de niet kokende maar hete melk... Maar, schrijft ze erbij, iedere Perigourdijnse huismoeder of kok weet dat wel...

Zo weten jullie ook meteen waarom de plant "paplaurier" genoemd wordt. Maar niemand hier maakt nog pap geparfumeerd met bladeren van de paplaurier.

De Fransen kennen beide soorten en noemen de echte laurier, "laurier-sauce", de paplaurier wordt dan de "laurier-cerise". 't Is maar dat je het weet!

De echte laurier is een kleine boom, die dikwijls tot struik gesnoeid wordt, hoewel hij toch zo'n drie tot vier meter hoog kan worden. Heel veel boompjes worden gesnoeid tot een bol, soms op hoge stam of tot een kegelvorm, ook gedraaide stammen en dergelijke worden in model gezet. Mocht je zelf een laurierstruik of boompje willen planten, doe dat dan in oktober of in het begin van april. Ze staan graag op een beschutte, zonnige plaats en in onze contreien zijn ze niet echt winterhard. Daarom worden ze vaak in kuipen geplant zodat de plant in de winter kan binnengehaald worden. Mijn boompje staat ondertussen reeds twee jaar buiten, op een beschutte (stads)binnenplaats.

Er worden ook massaal kleine kegelvormige laurierboompjes gekweekt om te dienen bij diverse plechtige feestelijkheden, recepties en andere deftige festiviteiten... Een hoogwaardigheidsbekleder die voor het eerst ergens op bezoek komt, wordt gegarandeerd door een haag van laurierboompjes geleid. (En de kindjes van de kleuterklas mogen met vlaggetjes zwaaien...)

 Er wordt beweerd dat laurier oorspronkelijk uit Klein-Azië komt, maar de boom groeit al sinds mensenheugenis in het Middellandse Zeegebied. De laurierbladeren voor de keuken die in België op de markt komen zouden vooral ingevoerd worden uit Turkije. Op alle plaatsen in Frankrijk en Spanje waar ik ooit werkte was er altijd wel ergens in de onmiddellijke nabijheid een laurierboom of -struik te vinden waarvan je, jezelf vrijelijk kon bedienen.

Laurierblad wordt over de hele wereld gebruikt, maar het is een essentieel kruid in veel Franse gerechten en specialiteiten van rond de Middellandse Zee. In de Belgische keuken denk ik aan bouillons, stoofpotjes van konijn en kip, Vlaamse karbonaden, alle soepen, vleessauzen, gebraden vlees met een kruidenbosje, wildbereidingen, patés, bloedworst en andere charcuteriebereidingen, peulvruchten en marinades. Trouwens in heel West-Europa is laurier een onmiskenbaar keukenkruid.

Het gekste dat ik ooit deed met laurier was speculaasjes bakken, zonder kaneel of speculaaskruiden, maar met laurier in poedervorm als smaakgever.... Een zeer verassend koekje was het resultaat. Daar kan ik later nog wel eens op terug komen.

Dan nog enkele wenken van Tante Kaat;

Blijkbaar kan laurier vieze geuren verdrijven door laurierblaadjes op een schoteltje te verbranden. De lucht zou in een mum van tijd weer fris zijn. Nog nooit zelf geprobeerd. Tot hiertoe ruikt het hier niet al te vies...

Ook die kleine rotkevertjes, de graankalander (Sitophilus Granarius), die zich ongewenst in je zakken bloem, deegwaren of peulvruchten wurmen en daar de inboedel verwoesten door overal gangetjes in te boren... Ook die zou je kunnen verdrijven door laurierbladeren bij de deegwaar in de voorraadpotten of -blikken te bewaren.

Om af te sluiten; weten jullie dat België een vooraanstaande plaats bekleedt in de laurierteelt?

De oudste berichtgevingen over de Vlaamse laurierteelt dateren van de 16e eeuw. Het "Cruydeboeck" van Rembert Dodoens maakte in 1554 al melding van de opvallende sterke Vlaamse laurier. Ook in het "Kruydtboeck" van De Lobel Mathiass uit 1581 stond de laurier uit de regio rond Brugge bekend om zijn koudetolerantie en werd de stekmethode in detail besproken. In de 19e eeuw werd de Laurus nobilis bijzonder populair bij het grote publiek en ontstonden de eerste familiale laurierbedrijven. Vanaf de jaren '50 nam de export naar het buitenland toe.

Nu is de Vlaamse laurier een "Europees Erkend Streekproduct"!

 De Vlaamse laurier oogt zeer stijlvol en verdient dan ook zijn plaats in diverse paleizen en prestigieuze plekken. Naast de koningshuizen van Denemarken en België staat de Vlaamse laurier ook te pronken bij bijvoorbeeld het huis Cartier in St Petersburg, het Veilinghuis Christies in Parijs en de privéwoning van zangeres Madonna in Engeland.

 Zoals een aandachtige lezer misschien al kon vermoeden heb ik dit laatste stukje tekst gewoon overgenomen van de website van Geert Devriese...!

Het is hier dat ik op bezoek was;

Devriese-Luyssen Sierplantenkwekerij
Belgische Planten Collecties Choisya, Ficus, Hardy Begonia, Laurus en Lagerstroemia
Collectiehouder NPC  - KVBC | Horticulteur | Erkend Ambachtsman
Schewegestraat 6, 8750 Wingene, België
telefoon 051 655 430
http://sierplant.be/ - http://lagerstroemia.be
http://www.musesof.be

21-06-2017, 00:33 Geschreven door Nicolay  

Elke rechtgeaarde groenteboer heeft sinds enkele weken weer dikke bundels rabarber in de rekken liggen.

Daar kan ik nooit aan weerstaan. Ik moet minstens één keer per jaar zo zo'n pakje rozerode stengels kopen om verder voor de rest van het jaar volmaakt gelukkig te zijn en als ik de dezelfde stengels ergens bij vrienden of kennissen kan bemachtigen, dan zijn zij de pineut...

Van de eerste lading maak ik altijd rabarbermoes en daarna, bij een tweede aankoop of vondst, dan is het voor de bereiding van rabarberconfituur; heerlijk smaakt dat... Zuur en zoet tegelijk!

 Als kind trokken we een dikke stengel uit een rabarberplant en verkregen zo een parasol.

We wisten toen nog niet waarvoor een parasol dient, maar we hadden er wel een. Met een beetje geluk kon het parasolletje een hele namiddag meegaan, maar naar de avond toe was het handvat, de para, van ons pluutje opgeknabbeld en bleef er enkel nog een hoofddeksel over, want met zo een reuzengroot rabarberblad was het ook niet moeilijk om een puntmuts te maken.

Nog later kregen we dan buikpijn... We hadden nog nooit van oxaalzuur gehoord! Dat is geen leerstof voor de derde kleuterklas!

 - Rabarber smaakt zuur omdat de stengels flink wat oxaalzuur bevatten en dit zuur is vrij agressief. Je kan er potten en pannen mee schoonmaken... Of probeer ook eens om er eventueel roestvlekken mee te verwijderen. Van dat stoute oxaalzuur krijgen de kindjes dan buikpijn. Sommige huismoeders doen daarom een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes tijdens het koken om het zuur een beetje te temperen. Ik heb dit nog nooit geprobeerd, sommigen beweren dat de smaak zodoende achteruit gaat.

 - Culinair gezien is er met rabarber niet veel aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daarbij wel ergens eindigen. Rauw gegeten bezorgen de stengels buikpijn bij kleine kinderen...

Rabarber is een plantenstengel maar wordt gemakshalve bij het "fruit" gerekend omdat er bijna uitsluitend zoete bereidingen van gemaakt worden. Tenzij ik me vergis? Ik hoorde ook al over foie gras met rabarber, gedroogd in de oven, als begeleiding. Af en toe lees je ook wel eens een receptuur, geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet, maar drie sterren haalt dergelijk recept nooit...

 - In vroeger tijden werd rabarber botanisch aanzien als een groentesoort. Pas veel later kreeg rabarber de status van "fruit". (Alhoewel rabarber absoluut geen "fruit" is!) Ver voor onze jaartelling had de stamvorm van de rabarber in China een medicinale functie. Er werd van de wortel een poeder gemaakt dat hielp bij allerhande kwaaltjes. Dit poeder werkt ondermeer sterk purgerend. Ook in het oude Griekenland deed rabarber dienst als geneesmiddel. Tot de 16e eeuw werd rabarber puur voor geneeskundige doeleinden gebruikt.

 - Rabarber komt oorspronkelijk uit China en Siberië maar kreeg zijn wetenschappelijke naam van de Grieken. Zij spraken van "rha barbaron" omdat de plant in hun land binnengebracht werd door de barbaren die hun handelswaar vervoerden over de Rha, wat het oude Griekse woord is voor de Wolga.

Ook nu is de wetenschappelijke familienaam van de rabarberfamilie, "Rheum", wat eveneens afgeleid is van de Wolga.

Het duurde nog enkele eeuwen vooraleer rabarber ook als voedsel dienst ging doen. De eerste recepten in kookboeken dateren van rond 1800.

 Vroeger werd op de boerderijen, rabarber liefst in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de gootsteen geplant. Elk jaar een schep extra koemest er aan, en de plant was niet meer tegen te houden. Een bloeiende rabarberplant kan wel twee meter hoog worden.

Meestal wordt rabarber verwerkt tot moes, taarten, crumble, jam, limonade of siroop.

 - Om rabarbermoes te maken trek je de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snij je de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Zonder de schillen krijg je een lichtgroen gekleurd moes. De schillen mogen er ook aan blijven, dan verkrijg je een roodachtig rabarbermoes.

Het roze voetje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft, dat mag weg. Wij willen toch altijd wel iets weggooien!

Doe de stukjes rabarber in een kookpot. Geen aluminium of ijzeren pot of pan. Die zal aangetast worden door het zuur uit de stengels. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak. Leg een deksel op de pan. Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren en zeer zachtjes laten sudderen. Deksel op de pan houden. Als de stukken rabarber beginnen uit mekaar te vallen zijn ze voldoende gaar. Onmiddellijk overgieten in een (glazen) kom en laten afkoelen.

Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber voegen. Daardoor wordt het moes minder zuur.

 Voor confituur wordt hetzelfde procedé gebruikt maar snij de rabarber eerst in redelijk kleine stukjes, strooi er de nodige suiker over en laat dit alles een nacht rusten. Voor deze bereiding moet zeker geleisuiker gebruikt worden want rabarber bevat amper of geen natuurlijke pectine. Pectine is de stof die er voor zorgt dat confituur dik wordt tijdens het koken.

Door de rabarber te laten trekken met de suiker, die daardoor vloeibaar wordt omdat het sap uit de rabarber onttrokken wordt, worden de stukjes rabarber vaster en zullen ze tijdens het koken minder snel tot moes vallen. Omdat er tijdens het koken van de confituur regelmatig moet geroerd worden is anders de kans groot dat de rabarber tot moes zou gekookt worden en het is wel mooi als er wat hele stukjes van de rabarber zichtbaar overblijven.

 In sommige recepten lees je om rabarber samen met appels of appelsap tot confituur te koken... Dat is een trucje dat alleen kan lukken in de herfst... In het voorjaar vindt je geen (goedkope) appels die geschikt zijn om tot confituur of gelei verwerkt te worden. Maar in het najaar werkt dit trucje prima. Rabarber is in het najaar veel droger maar ook veel zuurder dan in de lente of zomer maar voor de confituurbereiding is dit juist een voordeel. De stukjes rabarber blijven beter heel en de binding van de confituur zal gemakkelijker slagen omdat de drogere rabarber minder water bevat. De toegevoegde appels zorgen voor de nodige pectine om de binding tot stand te brengen. Ook appeldiksap kan gebruikt worden in plaats van pectine.

Rabarber samen met aardbeien is ook een geijkte combinatie. Maar dan wordt er best geleisuiker gebruikt want noch rabarber, noch aardbeien bevatten voldoende pectine om een goed gebonden confituur te bekomen.

 Na al dat rollen met de "erren", kennen jullie het verhaaltje van Rabarberbarbara?

Hoe gaat het ook alweer?

 Hier komt het, een echte tongtwister;

 In een zeemansdorpje, ver weg van hier, woonde eens een meisje, Barbara genaamd.

Barbara maakte de aller-lekkerste rabarberpudding uit de wijde omtrek.

Iedereen was zo gek op de rabarberpudding van Barbara dat iedereen haar al

vlug rabarberbarbara noemde.

Omdat Rabarberbarbara zo bekend was geworden met haar rabarberpudding,

besloot ze om haar eigen bar te openen. Natuurlijk werd deze bar de rabarberbarbarabar genoemd.

 Rabarberbarbara had in haar rabarberbarbarabar nogal wat vaste klanten,

maar veruit de meest bekende klanten waren wel de drie barbaren die regelmatig

van Rabarberbarbara's rabarberpudding kwamen proeven in haar rabarberbarbarabar.

Omdat deze barbaren zo vaak in de rabarberbarbarabar kwamen om

Rabarberbarbara's rabarberpudding te proeven kregen zij al gauw de bijnaam rabarberbarbarabarbarbaren.

De rabarberbarbarabarbarbaren hadden natuurlijk lange baarden.

Dat waren de rabarberbarbarabarbarbarenbaarden.

 Als de rabarberbarbarabarbaren hun rabarberbarbarabarbarbarenbaarden

wilden verzorgen, dan gingen zij daarvoor naar de barbier:

de rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbier.

De barbier praatte tegen de rabarberbarbarabarbarbaren in het Bargoens:

het rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbierbargoens. (47 letters indien ik niet fout geteld heb...)

 Of het nu toeval is of niet, ik weet het niet, maar in het verhaaltje komen weer de "barbaren" ten tonele... De barbaren die hun naam aan de rabarber gegeven hebben.

14-06-2017, 11:48 Geschreven door Nicolay  

Vorige week vrijdag, ontiegelijk vroeg, voor dag en dauw, werd ik uit mijn slaap gerukt door lawaai en gestommel op het dak van mijn modeste woning. Eerst dacht ik aan sinterklaas, maar daarvoor was het nog een beetje te vroeg in het seizoen. Gelukkig waren de lawaaimakers gekomen met goede bedoelingen en ze brachten evenals sinterklaas ook cadeautjes (?) mee. Vijf Roemeense gastarbeiders waren, zoals afgesproken, ijverig doende met het installeren van zes zonnepanelen op het dak...

Nu kan ik via een website op het internet volgen hoeveel kilowattuur het systeem opbrengt, hoeveel ton CO2-uitstoot er door deze techniek bespaard wordt en hoeveel bomen er daardoor minder gekapt hoeven te worden... (en hoeveel ik in de portemonnee uitspaar... maar dat valt een beetje tegen...)

 Daarna braken er zware dagen aan omdat er dagelijks, zelfs meerdere keren per dag, moest worden gekookt en/of gegeten.

Zaterdag kookte ik zelf voor een tête-à-tête. Zondag, bij de familie mee aan tafel geschoven. Maandag gasten op bezoek, en ik zelf weer aan de potten. Dinsdag aanzitten aan het banket. Ik mocht nog eens gast zijn tijdens de examens (voor koks)...

Woensdag, eindelijk, platte rust.

 Het werd dus een week waarbij je zonder de minste moeite vier kilo kan aankomen als je niet goed oplet... Ik heb de batterijen uit de weegschaal gehaald. Probleem opgelost!

 Maar tijdens die voorgaande week is er wel iets voorgevallen waarbij ik nog altijd niet goed begrijp wat er juist gebeurd is...

 Zaterdagmorgen ontdekte ik plotseling dat twee vingers van mijn linkerhand knalrood gekleurd waren... Alsof ik mijn vingers in een potje mercurochroom zou gestopt hebben... Maar er is hier geen mercurochroom in huis, zelfs geen druppel. Een kok snijdt zich minder vaak in de vingers dan men wel eens denkt...

 Tot nu toe vraag ik mij nog altijd af waarom ik plotseling die rood gekleurde vingers gekregen heb... Gelukkig zie je er niet al te veel van want de kleur zit aan de binnenkant van mijn wijs- en middenvinger. Maar het ergste is dat de kleur niet weg wil! De huid is werkelijk aangetast door een kleurstof. Ik heb mijn vingertoppen ook in bleekwater gestopt maar ook dat hielp niet. Wel is de rode kleur nu veranderd naar bruin. De vlekken doen nu zo wat denken aan de kleur van henna...

Wat er juist gebeurde weet ik nog altijd niet met zekerheid, maar ik heb een vermoeden, een heel sterk vermoeden zelfs.

 Voor een later uit te voeren project ben ik bezig met een paar experimenten uit te voeren.

Een correspondent zette mij op het spoor. Die persoon had ergens gelezen op het internet, waarop je inderdaad de gekste dingen kan aantreffen, dat gedroogde en gerookte vijgenbladeren een speciaal aroma konden geven aan een droog gebakje...

Of ik dat eens wilde proberen???

 Adam, die van Eva, zou met de bladeren die aan mijn vijgenboompje groeien amper genoeg gehad hebben om zijn edele delen te bedekken... Daarom dus eerst vijgenbladeren geschooid bij een bevriende dame. (Om niet te zeggen dat het bij Erna was..)

De mooie ruiker gekregen vijgenbladeren liet ik eerst buiten drogen. Het zonnetje scheen vorige week heel overvloedig, dus het drogen verliep vlot. (En de zonnepanelen werkten op volle kracht...!) Toch heb ik nadien de bladeren nog enkele minuten verder gedroogd in de microgolfoven.

De bedoeling was om deze gedroogde bladeren nu te roken in een rookbakje en deze droge en gerookte bladeren nadien te verpulveren tot een soort specerij met een "nieuwe" smaak.

 Een rookbakje staat hier al sinds eeuwen te roesten in de kelder. De laatste keer dat ik het gebruikt heb moet een paar jaar geleden zijn toen ik geprobeerd heb om er gewone braadworsten in te roken. Dat resultaat viel tegen! Dus het rookbakje ging terug de kelder in!

Om te roken heb je "rookmot" of een geschikt houtzaagsel nodig. Dat had ik niet!

Maar er was wel een zak met Amerikaans "hickorywood" in voorraad. Hickorywood is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje.

 Zo gezegd, zo gedaan en een handvol houtsnippers in het bakje gelegd en aangestoken met een gasbrander. Eens het zaakje goed aan het branden en roken was, de vijgenbladeren er bij, en het deksel er op. Zo liet ik de bladeren tien minuten roken in het bakje... Een bijna bedwelmend, exotische parfum begon zich vlug te verspreiden... De keuken en de woonkamer vulden zich met een esoterisch, paradijselijk parfum... Dus victorie, victorie, alleluja...!

 De bladeren konden daarna gemakkelijk verpulverd worden in een mortier en eens de kruimels door een gewone keukenzeef gepasseerd waren had ik een nieuwe "specerij" met licht rookaroma en in poedervorm..

 Dezelfde avond nog heb ik wat scampi gemarineerd in olie en citroensap samen met de "nieuwe" kruiderij. Mijn gast(e) vond de scampi lekker maar mijn reukorgaan was door al dat dampen en roken zodanig overbelast dat ik in feite niets meer rook of proefde...

 So far, so good, zegt men in het Engels!

De volgende morgen moest ook nog de afwas nog gedaan worden. Aan het deksel van het rookbakje, dat ondertussen afgekoeld was, kleefde een smalle strook olieachtige materie, vettig en plakkerig. Met een sponsje en wat "Dreft" was het probleem zo opgelost. Het rookbakje ging terug naar de kelder naar zijn gewone rustplaats... (roestplaats)

 Het moet even daarna geweest zijn dat ik ontdekte dat ik twee rode vingers gekregen had.

 Mijn vermoeden is dat het de olie is die aan het deksel van het rookbakje kleefde die de rode sporen heeft achtergelaten op mijn vingers. Om daarvan zeker te zijn moet het experiment nog enkele keren moeten herhaald worden...

Er zijn twee mogelijkheden. Ofwel was de plakkerige olie afkomstig van het "hickorywood" en dan moet er misschien wel een lezer zijn, een verwoede fan van barbecue, die mij kan bevestigen of dit ook zo is... Op het internet vind ik daar niets over... Maar meer waarschijnlijk zijn het de dampen van de vijgenbladeren, of de olie uit de bladeren, die de kleur hebben afgegeven... Vijgenbladeren schijnen nogal wat rare eigenschappen te bezitten. Ik weet dat er personen zijn die allergisch reageren op een aanraking met vijgenbladeren; ikzelf bijvoorbeeld. Mijn (blote) armen tussen het gebladerte van een vijgenboom steken veroorzaakt telkens een lichte irritatie, niet pijnlijk maar toch onaangenaam aanvoelend. Het sap van de vijgenboom bevat latex en het is die latex die de allergie veroorzaakt. Ook zouden de bladeren vlees kunnen malser maken. (Dus ook menselijk vlees zoals mijn armspieren...)

 Allergisch aan vijgenbladeren of niet, ik heb er een interessant product aan overgehouden. Het maken van het poeder zelf is al een heel aangename onderneming en je bekomt een kruiderij waarmee heel gemakkelijk een rookaroma aan een gerecht kan toegevoegd worden. Bij scampi was het resultaat al goed te noemen... Bij sommige vleesbereidingen zal dit poeder ook wel bruikbaar zijn... Bij elk gerecht waar normaal gerookte spekblokjes in gebruikt worden bijvoorbeeld. Ook heb ik al koekjes gebakken met rooksmaak, maar aan die smaak moet ik nog even wennen. Dus er mag zeker nog een beetje verder geëxperimenteerd worden.

 Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is de rode kleur voor een groot deel van mijn vingers verdwenen. Dus rampzalig was die rode verkleuring zeker niet.

Toch zou ik graag weten wat de oorzaak zou kunnen zijn?!

Dus mocht iemand die dit leest ook het antwoord kennen.... De knop om mij een mailtje te sturen vindt je aan de rechterkant van de pagina. Of schrijf een reactie...

 Merci, dank u wel, voor de bereidwillige medewerking!

07-06-2017, 00:53 Geschreven door Nicolay  

Ham, Otto-Jan?

Ham, langs de E313?

Neen, gewoon "ham"... hesp in 't Vlaams, want ham bestaat niet in Vlaanderen, daar is een ham een hesp of een hespe…. Beter nog, een heps!

Ook ik krijg het woord ham amper door mijn strot gewrongen…

 Vorig jaar, een paar dagen voor kerstmis kon ik een reuze koopje doen; een Spaanse serranoham en zes flessen Spaanse wijn van de tempranillodruif voor de ronde som van 89 euro... Zo een buitenkansje laat je niet voorbijgaan. Ik toch niet!

Het resultaat was dat elke volgende keer, de koude hap bij het aperitief (de amuse, godbetert) of elk koud voorgerecht bestond uit een bordje vol dunne, met de hand gesneden plakjes serranoham... Uit eigen kelder.

Bij de ham serveerde ik soms een klein slaatje bestaande uit een julienne van appel, witloof en knolselderij gemengd met een lekje mayonaise. In de klassieke terminologie is dit bij benadering een "Salade Beaucaire". De begeleidende wijn, die kan je zo raden!

 De ham is nu finaal opgebruikt. (gelukkig maar want zelfs truffels beginnen na een tijd tegen te steken...) De overgebleven beenderen deden nog dienst als smaakverbeteraar in de linzensoep en wat daarna nog aan het bot overbleef werd er door "Blacky" met smaak afgeknaagd. Het beest is mij er eeuwig dankbaar voor.

 Ik herinner mij nog goed de hesp, die gewikkeld in een rood geruite doek, destijds bij mijn grootouders aan een balk van de bruin gerookte zoldering hing.

Als de hesp aangesneden werd voor het avondeten, haalde grootvader de hesp van de balk en het broodmes uit de tafelschuif. Hij wette daarna het broodmes ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

Een echte boerenhesp is een beenhesp, daarom moesten er altijd enige wormpjes die zich te goed deden aan het bot weg gekrabd worden. Niemand die zich daar aan stoorde… Dat hoort zo!

Daarna nam grootvader de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had, legde de hesp er op, en kerfde dan dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes, dat was niet haalbaar. Ook niet met het scherpst geslepen broodmes.

Plompe sneden wit brood kwamen dan op tafel en een dikke brok, door grootmoeder zelf gekarnde, strogele boter… Echte boerenkost!

De zwoerdjes werden behoedzaam afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max de hond of voor "Onze Rosse". - Dat was de kater, het beest had niet zelf zijn naam mogen kiezen.-

 De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, samen met eieren. Spek en eieren waren een geliefd ontbijt want men moet “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

Iedereen was wildenthousiast over die hesp, maar ik als kleine knul, vond het maar niks. Met mijn kleine melktandjes was het moeilijk om de dikke plakken ham fijn te knabbelen en het spul was mij veel te zout... Nu, enkele decennia later, heb ik een en ander bijgeleerd...

 Het been van de ham dat overbleef ging niet verloren, dat verhuisde naar de erwtensoep of de hutsepot. Eens alle resten van het been geknabbeld waren, wie kreeg dan het afgeknaagde been? Juist! Max of Onze Rosse, de kater…

Tijdens de barre oorlogsjaren deed het afgekloven bot finaal dienst als brandstof voor de Leuvense stoof… De as die overbleef werd nog verder gebruikt om de putten in de “asseweg” die naar het huis leidde te vullen…

 Ham is een product dat in de keuken reeds lang en heel veel gebruikt wordt. Zo, puur natuur, recht van het mes, maar ook in heel wat bereidingen. Er bestaan veel klassieke sausen en bereidingen waarin ham gebruikt wordt als smaakgever of als garnituur. Dan dikwijls in julienne gesneden. Denk maar aan de "Zingara-saus", ook bekend als Zigeunersaus. In een bruine fond, bereid zoals het hoort, wordt ook "afval" van ham of spek gebruikt. In de klassieke maar goed bekende "Agnes Sorel roomsoep" gaat een julienne van ham. De koks kennen de salade Beaucaire en het garniture Milanaise, maar het sneetje ham tussen de Orloff of de cordon bleu, dat kent iedereen.

Maar welke ham daarvoor moet gebruikt worden, dat wordt nergens vermeld in die oude receptuur.  

 Een beetje zoekwerk leert al vlug dat in de klassieke Franse keuken een viertal hammen aan bod komen. De ham van Bayonne - "Jambon de Bayonne" -, de "Jambon d' York" - een Britse gekookte ham -, de "Jambon de Paris" en de "Jambon de Mayence".

Heeft er iemand enig idee waar "Mayence" zich situeert?

Wel, Mayence blijkt een plaatsnaam te zijn zoals ook Bayonne, York en Parijs plaatsnamen zijn. "Mayence" is de oude Franse naam voor de Duitse stad Mainz! Maar de ham van Mainz is in het begin van de 20e eeuw uit het patrimonium van de deelstaat Rijn-Hessen verdwenen tot in 2007 een slager, Peter Walz, uit dezelfde stad, de productie van deze ham opnieuw opgestart heeft. De ham zou enige gelijkenis vertonen met de (Franse) ham van Bayonne.

 De ham van York wordt in werkelijkheid weinig of niet gebruikt omdat ze vervangen werd door de "Jambon de Paris". De "Jambon d'York" is origineel een licht gerookte en gekookte ham maar de twee benamingen, York en Paris worden nogal door mekaar gebruikt. Parijs is zogezegd de plaats van oorsprong van de "Jambon de Paris", maar deze ham wordt een beetje overal geproduceerd. Die Parijse ham is ook een gekookte ham, maar zonder rooksmaak. De Fransen spreken ook over; "Jambon blanc".

Dan is er nog de "Jambon de Prague", deze is afkomstig uit Praag, de hoofdstad van Tsjechië. Ook deze Praagse ham is geschikt voor recepten waarin gekookte ham nodig is maar de Praage ham is uitermate geëigend om "gebraiseerd" te worden.

 In België kennen we ook een ham met een fameuze reputatie; de "Jambon d'Ardenne"... Een tamelijk sterk gerookte ham. Bij voorkeur gerookt boven eiken- of beukenhout en geparfumeerd met jeneverbessen. Maar ook de Fransen claimen dezelfde "Jambon d'Ardenne" maar dan uit hun eigen departement. (Ardennes)

 Waarom sommige van deze hammen nu wereldwijd bekend zijn geworden heeft veel te maken met de manier waarop de hammen gefabriceerd worden. Hoe eenvoudig de bereiding, het conserveringsproces van een ham, er ook uit ziet, toch is het een hele kunst. Sommige streken hebben zich er beroemd door gemaakt.

Denk maar aan Parma, met zijn parmaham. Ook in Spanje hebben de producenten van de serrano- en de Ibericoham zich een wereldwijde reputatie opgebouwd.

 Het gaat altijd over het gebruikte varkensras, de juiste dosering van het zout bij het pekelen, of het toevoegen van bepaalde specerijen. Maar ook over de manier van drogen in de juiste atmosfeer. Ook de geschikte luchtvochtigheid en de gepaste temperatuur heeft een grote invloed op de latere kwaliteit van de ham.

Een perfecte ham heeft een lichte fermentatie ondergaan waardoor het vlees verandert van structuur. De ham krijgt dan een frisrode kleur, het vlees wordt malser en de ham krijgt zijn onmiskenbare specifieke geur... Een kwaliteitsham smaakt naar meer dan alleen naar zout. Dat was wat er ontbrak aan de ham bij mijn grootouders. Het vlees werd veel te lang gezouten en werd te kort gedroogd waardoor er zich weinig aroma kon ontwikkelen. Daardoor bleef het vlees ook taai, hard en droog zodat er zich geen fermentatie kon ontwikkelen. Er gebeurde geen echte "rijping", alleen een droogproces.

 De beste ham die ik ooit proefde was toen ik in Spanje werkte. Er werd een gewone serranoham geleverd, weliswaar vacuüm verpakt maar vermoedelijk had de ham een klein productiefoutje ondergaan. De ham was iets te weinig gezouten. Ze stonk! Maar dat is ongelukkig uitgedrukt. De ham geurde sterk door het rijpingsproces... Ik heb deze ham nooit aan de klanten durven voorzetten maar het personeel heeft ze met heel veel smaak zelf opgesmikkeld... 't Is lang geleden, maar de smaak en vooral de geur herinner ik mij nog goed. Uniek!

 Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen de hespen terecht in de zoutkuip. Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje met een wit poeder, gekocht bij de apotheker. Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Zie verder…!

 Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het karkas in stukken te verdelen.

De hespen gingen eerst voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze daarna, samen met nog enige andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, naar de pekelton. Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij, en daarmee werden de vleesstukken eerst goed ingewreven.

De inhoud van dat puntzakje was salpeter, een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een mooiere rode kleur aan het vlees. (Salpeter wordt nu vervangen door nitrietpekelzout.)

De hespen werden af en toe gekeerd en gedraaid in de ton om een gelijkmatige inwerking van de pekel te bekomen.

Na zes weken werden de hespen uit de ton gehaald…! (Zes weken. Veel te lang. Het vlees wordt zo veel te zout en daardoor ook te droog.)

De hespen werden goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun hok zou veranderen in een rookkamer.

Geen rooksalon voor heren in “smoking” maar een hok bedoeld om de hespen in te roken.

 De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week.

 Moeder had dan van een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. Deze gingen dan, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder. Het linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden leggen op de hesp om ze aldus te ruïneren. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt probleem. Koeling en dergelijke bestond toen helemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik. Op school leerden we toen over rondjes, geknipt uit wit karton, die de vliegen en maden van de hesp zouden weg houden. Deze leerstof behoorde toen tot het basis lessenpakket van de lagere school…

Eindelijk kwam dan het moment waarop de hesp aangesneden werd. Dat moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn mening over de kwaliteit van de ham, en die werd altijd perfect bevonden! (’t Was gratis eten… begrijp je…)

 Voor ham bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Alhoewel er in de Angelsaksische keukens zeer lekkere gebraden hammen geserveerd worden. Bestoken met kruidnagels en versierd met ananas vormen ze zo het pronkstuk van de feesttafel. Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond…

Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? Daarbij de jus opsoppend met een homp baguette.

 Laat het maar vlug kerstmis worden, dan schaf ik mij een nieuwe ham... eh hesp... aan!

31-05-2017, 08:23 Geschreven door Nicolay