’t Wordt weldra weer Pasen, zoals elk jaar.

En waaraan denkt de gastronoom bij het woord Pasen?

Juist! Aan lamsvlees en aan eieren... en de klokken van Rome met de chocolade eitjes en de dito paashaasjes, niet te vergeten.

Chocolade eitjes eten we al sinds een viertal weken. Eierbereidingen zijn armemensenkost geworden, dus blijft er alleen het lamsvlees nog over.

Om het dan toch niet te duur te maken kunnen we een lamsstoofpot, een lamsragout, bereiden.

De lamskroontjes en de lamsfilets zijn altijd duur geweest en nu rond Pasen zal de prijs nog stijgen. Dertig euro (zilverlingen met Pasen) per kilogram is echt geen abnormale prijs meer naargelang waar je de filets of kroontjes koopt.  

Vlees voor lamsragout is heel wat schappelijker van prijs en levert een zeer smakelijk gerecht op, waardig om met Pasen op tafel te komen.

Sommige slagerijen zullen wel vlees, speciaal voor lamsragout verkopen maar zulke zaken vertrouw ik nooit erg... de slagers draaien er maar in waar ze van af willen...

Zoek voor een lamsschouder. Dat is ongeveer voldoende voor vier tot vijf personen. Zelfs een lamsschouder uit de diepvriezer zou ik hiervoor durven gebruiken. Je kan in de diepvriesafdeling ook reeds ontbeende lamsschouders vinden. Er zit behoorlijk wat been in zo een schouder, dus de hoeveelheid vlees die je over zal houden is heel wat minder dan het lijkt.

Het been er uit halen laat je over aan de slager maar vraag wel de beenderen om ze mee naar huis te nemen. Indien je een diepvriesschouder koopt moet je ze misschien zelf ontbenen. Dat is geen gemakkelijke klus, maar vermits we toch ragout zullen maken van het vlees steekt het niet zo nauw dat je het verhakkelt tijdens het ontbeningsproces. Sommige verkooppunten kunnen de schouder ook in schijven zagen met de machine... Vier platte schijven plus de schenkel. Je moet zelf maar zien wat je er mee doet...

Koop diepvriesvlees altijd een dag voordien zodat het traag kan ontdooien in de koelkast.

Anders een portie klaar gesneden vlees voor ragout kopen.

Indien je veel eters hebt kan ook een lamsbout gebruikt worden, het resultaat zal er alleen maar beter op worden maar met misschien een paar stukjes vlees die wat droger zullen uitvallen.

Er is nog een andere mogelijkheid; de erg goedkope lamsribbetjes gebruiken. Dat zijn dus werkelijk de ribben van het lam, niet de koteletjes... je zou het kunnen vergelijken met het spek bij het varken! Dit vlees wordt spotgoedkoop verkocht, ik ken de prijs niet maar het is echt zeer weinig. Waarom? Omdat deze ribben vrij vet zijn...

Dus gebruik ze eens op een andere dag, niet met Pasen en bereid het vlees de dag voordien, zo kan alle vet er bijna volledig uitgehaald worden.

Nu hebben we ons vlees,.. nu ja dat van een lam...!

Naar keuze van de schouder, van de bout, van de platte ribbetjes of zo klaar aangekocht vlees voor ragout van bij de slager.

Maak deze bereiding de dag voordien klaar. De smaak wordt beter door het nadien op te warmen en het overtollige gestolde vet kan gemakkelijk verwijderd worden. Want... lamsvlees is vet.. daar is niet veel aan te veranderen, lamsvlees zonder vet is geen goed lamsvlees.

Eerst moet het vlees gekleurd worden in een braadpan of direct in de kookpan naargelang de hoeveelheid. Laat daarvoor een klont boter of andere vetstof goed warm worden en kleur alle stukjes vlees tot ze een kleurtje krijgen. Vooraf heb je al een ui of meer uien grofweg gesneden samen met enkele teentjes knoflook. Sjalotten zijn ook prima te gebruiken. Laat de uien en knoflook samen met het vlees verder kleuren. Breng het vlees, indien nodig, over in de stoofpot.... Blus de braadpan met een scheut heet water en giet deze jus ook bij het vlees.

Voeg nu een kruidentuiltje toe, bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Alles samengebonden met een touwtje. Eventueel kan ook een takje rozemarijn in het tuiltje gestoken worden.

Vul het vocht in de pot nu verder aan met naar keuze: water, witte wijn of groentebouillon. Het vlees mag net onderstaan. Breng aan de kook een voeg een koffielepeltje tomatenpuree of enkele blokjes verse tomaat toe. Tenslotte kruiden met peper en zout.

Heb je de beenderen nog van de schouder? Stop die dan nu mee in de bereiding... ze zullen heel wat smaak afgeven en de hond of de poes kunnen er nadien nog blij mee gemaakt worden.

Zo! Leg een deksel op de pot en laat dit nu rustig sudderen gedurende ongeveer een uur tot een uur en een half. Een stukje vlees proeven is de enige goede manier om te weten of het vlees voldoende gaar is.

Als het zover is, laat het vlees dan afkoelen en stop het in de koelkast tot de volgende dag. Vergeet niet de eventuele beenderen er uit te halen.

Na afkoeling is het gemakkelijk om alle vet dat er op ligt er ook af te halen. Stukken vlees die  er nogal vet uitzien kunnen nu ook gemakkelijk ontdaan worden van deze stukjes vet...

Als dit allemaal gedaan is warm je het vlees terug op.

Terwijl hebben we gezorgd voor diverse jonge groenten. Lentegroenten!

Echt heel veel jonge groenten zijn er nog niet op dit ogenblik maar er zijn wel asperges verkrijgbaar. Ingevoerde, dat wel, maar het zijn asperges. Jonge worteltjes, enkele gewone witte champignons... Erwtjes uit de diepvries, of sluimererwtjes, alhoewel die tegenwoordig ook al gans het jaar vers verkrijgbaar zijn. Prinsessenboontjes, raapjes, kies maar wat er verkrijgbaar is maar het moeten wel vaste groenten zijn, dus geen slierten zoals kool of witloof... 

Maak al deze groenten apart schoon en kook ze of stoof ze apart bijna gaar. Let wel op voor het overdreven gebruik van vetstoffen...

Van elke groente moet er ook maar een beetje voorzien worden, afhankelijk van de hoeveelheid vlees die je wilt klaar maken.

Meng de groenten nu met het vlees en warm alles goed op. Normaal zal de saus dik genoeg zijn. Is dat niet zo of verkies je een iets dikkere saus, bind dan bij met een beetje sausbinder.

Roer niet te veel meer want zo beschadig je de groenten.

Dit is blijkbaar veel werk maar het valt wel mee. Je kan alles op voorhand klaarmaken wat een groot voordeel is als er veel volk aan tafel zit en er nog wat gerechten moeten komen... of reeds op tafel stonden...

Een goeie Vlaming lust hier een patatje bij!

Ik zou zeggen, nieuwe aardappeltjes maar die zijn er nog niet. Er wordt wel zoiets verkocht als primeuraardappelen uit Israël of Malta maar dat zijn gewone aardappelen van nog niet eens een goede kwaliteit...

Gebakken aardappelen passen goed. Probeer eens om de laatste ‘ratte’ aardappelen te vinden in de beter supermarkt. Gewoon koken in de schil, pellen en daarna opschudden met wat gesmolten boter en veel gehakte peterselie.

Hertoginne-aardappelen... dus van die aardappeltorentjes gespoten uit doorgedraaide aardappelen gemengd met eidooier en boter, muskaat en peper en zout...

Kleine rösti. Geraspte aardappelen met een beetje gehakte ui. Het meeste vocht er uit geknepen en dan voorzichtig tot platte koekjes gebakken in boter...

Ook een gewoon gekookt patatje doet het zeer goed bij een lamsstoofpotje... 

Misschien niet zo onmiddellijk geschikt voor een paasmaaltijd maar een lamscurry kan ook zo lekker zijn.

Laat hiervoor het vlees kleuren zoals hierboven beschreven en bestrooi het dan met een ruime hoeveelheid kerriepoeder. Bestrooi het ook met een eetlepel bloem en meng alles goed. De bloem en kerrie moeten even meebakken. Blus nu met water of bouillon.

Een kruidenbosje is hier niet nodig want kerrie bevat gemiddeld zeven soorten specerijen. Het kerriepoeder zoals dat hier verkocht wordt is vrij flauw van smaak. Wil je de saus extra pikant hebben, voeg dan nog een snuif cayennepeper of andere pikante kruiderij toe zoals sambal of harrissa. Geraspte gember plus knoflook geeft een speciale exotische toets aan de saus. Andere specerijen zoals kaneel, koriander, komijnzaden, mosterdzaden of kruidnagel kunnen als extra gebruikt worden. Laat de zaadjes bij voorkeur eerst even bakken in een droge pan en stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Dit vlees mag ook een uurtje of meer stoven en werk de saus af met kokosmelk en limoensap.

Serveer over witte gekookte rijst of eet er Indisch brood bij.

Nog een tip, zoals dat genoemd wordt;  neem in plaats van lam blokjes kalfsvlees en je gerecht zal even smakelijk zijn. Vervang op de menukaart alleen het woord ‘lam’ door ‘kalf’ en alles is opgelost. Dit geldt voor beide bereidingen.

Voor de ‘curry’ kan ook schapenvlees genomen worden. De nogal sterke schapensmaak zal overtroefd worden door smaak van de specerijen.

En volgende zaterdag, paaszaterdag, allen de tuin in en eitjes zoeken... maar naar het schijnt is er een tekort aan eieren dit jaar.

Zou dat ook gelden voor chocolade eieren?

31-03-2012, 09:38 Geschreven door Nicolay  

Er stond een flesje paprikapoeder in mijn kruidenkast te verpieteren. Het poeder was niet meer vuurrood van kleur maar het was veranderd tot hel oranje, dooraderd met bruine strepen. Bovendien was de inhoud van het flesje geen poeder meer maar het was een vaste blok geworden die enkel nog met bruut geweld uit het bokaaltje los te krijgen was. 

De uiterste datum van houdbaarheid was reeds lang overschreden, het poeder had reeds lang de leeftijd voor de tweede kleuterklas bereikt..!

De vuilnisbak is de laatste rustplaats geworden. 

Ik heb mij dan onmiddellijk een nieuw busje paprikapoeder aangeschaft, mooi helrood van kleur en heb het ook onmiddellijk gebruikt.

Toen we vroeger lange ritten door Duitsland maakten, vooral ’s nachts, werden er altijd verplicht enige koppen ‘goulaschsuppe’ genuttigd in de Duitse ‘räststatte’ langs de ellendig lange autostrades. 

Die soep wilde ik ook maken... en goulash natuurlijk.

Moeilijk is het niet om goulashsoep te maken, eigenlijk maak je goulash maar dan met veel water zodat je soep bekomt. Het is een zeer simplistische omschrijving maar toch klopt ze ongeveer en zeer belangrijk, er wordt paprikapoeder in gebruikt. Dit keer zal het paprikapoeder de kans niet meer krijgen om te beschimmelen!

Hongaarse goulash, zeggen we hier spontaan maar goulash is niet altijd wat het is. Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep, een soep van rund of schapenvlees met blokjes aardappel. Pörkölt is een stoofschotel die met allerlei soorten vlees en ook gevogelte kan gemaakt worden en ‘paprikás’ wordt gemaakt van wit vlees met zure room en ‘tokány’ van reepjes vlees met minder paprika en met extra ingrediënten als gerookt spek en paddenstoelen.

Een authentieke goulash bevat geen verse paprika’s, geen tomaten noch puree van tomaten, wel een beetje witte wijn.

Laat ons gewoon goulash maken op de internationale, de ons bekende manier...

Er mag dus zowel rundvlees, schapenvlees als varkensvlees gebruikt worden, zelfs vlees van een kalf..  Naargelang de gebruikte vleessoort zal de kooktijd anders zijn, dat is logisch.

Normaal denken wij bij goulash toch altijd aan rundvlees. Hier te koop in de slagerijen als blokjes stoofvlees. De kooktijd daarvan is ook afhankelijk van de kwaliteit van het rund en uit welk stuk van het dier dat de blokjes vlees gesneden zijn. Ook de kwaliteit van zijn eigen gebit doet er wel toe.. De suddertijd schommelt tussen een uur en een half tot drie uur, als het gebruikte vlees van een oude stier komt die reeds ettelijke keren grootvader geworden is. Vlees van een jong vaarzeke is sneller gaar.

Zorg dus voor blokjes vlees van een jong rund, veel gesnipperde ajuin, zoveel als er vlees is wordt wel eens beweerd, paprikapoeder, witte of rode wijn, tomatenpuree of enkele verse tomaten, een rode of groene verse paprika en indien gewenst een klein rood heet pepertje als je het echt pikant wilt. Ook varkensvet (reuzel) als dat nog ergens te koop aangeboden wordt en  kummelzaadjes. Bij gebrek aan dit laatste is poeder een goed alternatief.

Fruit het vlees aan in hete reuzel of in een andere vetstof, het vlees hoeft niet echt bruin te worden. Een beetje een zonnebrandkleurtje is genoeg. Schep het vlees uit de pan en fruit de uien (desgewenst ook enkele teentjes knoflook) in dezelfde vetstof. Als deze glazig geworden zijn voeg dan het paprikapoeder toe en meng goed, laat het poeder even meebakken, goed roerend. Voeg het vlees opnieuw toe, meng nog eens en blus dan met de wijn. Voeg water bij tot het vlees net onder staat.

Indien je een pikante goulash wil, stop er nu de scherpe peper bij op zijn geheel, zo kan hij er later gemakkelijk uitgehaald worden. Peper en zout en voeg een greepje komijnzaadje toe.

Een half uurtje voor je vermoedt dat het vlees zal gaar zijn mogen de ontpitte tomaten of tomatenpuree er bij samen met de in reepjes gesneden groentepaprika.

Proef nog eens. Normaal moet de saus niet gebonden worden. Anders laat je de saus snel inkoken tot het vlees nog amper onder staat. In het andere geval, bij te weinig, voeg je natuurlijk een beetje vocht bij... water?

Serveer met gekookte aardappelen of deegwaren. Een homp grof boerenbrood past hier ook uitstekend bij.

Als je het niet kan laten, frieten...waarom ook niet?

Om nu een goulashsoep te maken ga je gewoon identiek op dezelfde wijze te werk maar...

Het vlees moet in kleine stukjes gesneden worden. Ze moeten minstens in een eetlepel passen.

Er wordt veel meer water toegevoegd zodat er soep ontstaan en geen ragout. De kruiding mag dezelfde zijn. De op het einde toegevoegde verse groene paprika evenals de tomaat worden ook in kleine stukjes gesneden. Dikwijls worden ook aardappelblokjes in de soep meegekookt. Zelf stukjes paddenstoel of andere groenten.

Wil je het een beetje origineel maken bereid dan een bolletje deeg voor ‘csipetke’. Kneed een soort pastadeeg van voldoende bloem en een ei tot een stevige deegbal ontstaat. Laat dit deeg een tijdlang rusten onder een doek en kneed er kleine vingernagel grote platte stukjes van die je op het einde mee laat koken in de soep.

De te gebruiken hoeveelheid paprikapoeder hangt af van de kwaliteit van het poeder. In de supermarkt vindt je alleen busjes of flesjes met daarop: paprika... daar moet je het dan maar mee stellen.

Er bestaat paprikapoeder in diverse graden van scherpte, gaande van zeer zacht tot vrij pikant, maar nooit zo heet als bijvoorbeeld cayennepeper. Een beter gesorteerde winkel die zich specialiseert in kruiden zal wel kunnen helpen. Sommige marktkramers hebben eveneens een geweldig groot aanbod!

Paprikapoeder is vrijwel altijd uit Hongarije afkomstig en wordt daarom ook wel Hongaars paprikapoeder genoemd. Paprikapoeder moet altijd even mee gebakken worden in vetstof om de smaak te ontwikkelen, juist zoals bij kerriepoeder. Als het paprikapoeder te heet wordt, bijvoorbeeld tijdens het meebakken, dan verbranden de suikers in het poeder en wordt de smaak bitter. Daarom altijd goed roeren terwijl het poeder gemengd wordt met het vlees.

De kleur en smaakstoffen van het poeder lossen op in warme olie, zo verkrijg je een paprikaolie die kan gebruikt worden in gerechten waar wel de smaak verlangd wordt maar niet het korrelige mondgevoel.

Dan nog een receptje uit de zeer oude doos...

Kip met paprikasaus. Dit kan zelfs gemaakt worden met kipfilet, een product waar ik altijd iets tegen gehad heb omdat er noch reuk, kleur of smaak aan zit en meestal kurkdroog is.

Maar als je het goed aanlegt valt het hier wel mee.

Er zijn twee mogelijkheden, één met kippenboutjes, drumsticks bijvoorbeeld en één met de filets.

Eerst met de bouten!

Kleur de boutjes in vetstof. Leg ze even opzij en kleur in dezelfde pan nu een gesnipperde ui, een teentje knoflook en een in stukken gesneden rode paprika zonder de pitten. Voeg een lepeltje paprikapoeder toe en laat ook even mee fruiten, al roerend. Peper en zout toevoegen.

Leg de bouten terug in de pan een overgiet met witte wijn. Laat een half uurtje sudderen en haal de boutje weer uit de saus. Wrijf de saus door een fijne zeef en druk de ui en de paprika er door ofwel giet je de saus in een hoge beker en stop de mixer er in. Nadien kan de saus toch nog best gezeefd worden. Werk af met een scheut room, zo verkrijg je een mooie roze saus.

Proef de saus, breng op smaak en leg de kippenboutjes er opnieuw in.

Serveer met rijst.

Voor de kipfilet ga je anders te werk.

Kleur deze ook eerst in de pan. Kruid met peper en zout. Bestrooi met paprikapoeder en laat het poeder ook even meebakken maar laat het niet verbranden. Dus op een zeer zacht vuurtje.

Blus met een scheut witte wijn, laat gaar worden gedurende hoogstens een tiental minuten onder deksel en voeg dan een royale scheut room bij van 20% vetstof. Kruid met peper en zout. Haal de filets uit de pan. Laat ze nog een vijftal minuutjes rusten onder een vel aluminiumfolie en laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Dat is alles.

Snij de filets indien gewenst in schuine reepjes en overgiet met de saus. Mochten er ‘lelijke’ stukjes in de saus zitten, giet ze dan eerst door een fijne zeef.

Bij beide gerechten past rijst heel goed rijst of grove pasta.

Ten slotte kan je zeer goed je eigen kipkruiden samen stellen door een eetlepel paprikapoeder te mengen met een eetlepel kerriepoeder, een eetlepel zout en een koffielepel komijnpoeder.

Wrijf je te braden kip hiermee in en laat een kwartiertje intrekken vooraleer de kip te braden.

14-01-2012, 09:54 Geschreven door Nicolay  

Misschien lag de hierboven genoemde tournedos wel op jullie bord tijdens een van de voorbije feestdagen.

De tournedos Rossini is een beroemde klassieker uit de negentiende eeuwse Franse keuken, die het tot vandaag  uitgehouden heeft, ook nog op onze moderne tafels.

Op dit ogenblik wordt wel gepredikt om geen excessen te begaan, we moeten met zijn allen bezuinigen, maar eens kijken op de menukaart mag wel denk ik!

(Dat zegde die pastoor ook terwijl hij door de hoerenbuurt liep...)

Het recept is vrij eenvoudig. Bak een tournedos - een mals stukje uit de filet van het rund - en leg deze op een dikke gebakken crouton. Leg daar bovenop een gebakken plak ganzenlever (foie gras) en daar nog eens bovenop enkele schijfjes truffel. Bedek met een maderasaus. Blus (deglaceer) de pan met madera en giet eveneens rondom de tournedos.

Een goedkoop gerecht is helemaal iets anders maar lekker zal het wel zijn. Eerlijk gezegd, ik heb het nog nooit zelf gegeten. (Bij gebrek aan het brood voor de crouton)

Eerst eens kijken naar de naam: Rossini.

Het gaat hier om de grote Italiaanse componist Gioacchino Rossini, de componist van vele beroemde muziekstukken. Tot zijn bekendste werken behoren, ‘La Cenerentola’, ‘Il barbiere di Siviglia’( De barbier van Sevilla), ‘La gazza ladra’ (De stelende ekster), ‘La scala di seta’ (De zijden ladder), ‘L’Italiana in Algeri’ en ‘Guillaume Tell’ (Wilhelm Tell).

Rossini verhuisde op zijn dertigste naar Parijs waar hij ook gestorven is.

Rossini zelf was reeds op zijn veertigste schatrijk geworden en kon gaan rentenieren. Ondanks dat hij zelf ook wel eens wat kluste in de keuken, samen met Alexandre Dumas, ook een gereputeerd gastronoom en schrijver, heeft hij dit recept niet zelf gecreëerd maar wel de samenstelling ervan doorgegeven aan de grote chef Auguste Escoffier die er dan het beroemde gerecht van maakte.

Rossini was een gereputeerd veelvraat en heeft zichzelf uiteindelijk in de vernieling geholpen, zichzelf letterlijk doodgevreten.

Voor het woord tournedos bestaan allerlei verklaringen. Nu klinkt dit woord zeer gewoon maar het is pas ontstaan in de tweede helft van de negentiende eeuw. Tournedos klonk toen nog zeer vreemd... Er wordt beweerd dat juist deze tournedos waarvan Rossini het recept aan Escoffier gegeven had ook voor het ontstaan van het woord ‘tournedos’ gezorgd heeft.

De tafeldienst werd toen klassiek gedaan vanaf een diensttafel. Rossini zou gevraagd hebben om ‘zijn’ tournedos te serveren buiten het zicht van de andere eters, dus achter de rug van de ober...

Mogelijk!

Een meer plausibele uitleg is de volgende :

In de hallen van Parijs werd "tournedos" het gedeelte genoemd waar niet al te verse vis werd verkocht. Dit gedeelte lag dan ook rug aan rug met de gewone gangen van de markt.

In de oude Parijse hallen (1900 ) werd dit gedeelte nog altijd zo genoemd maar de kwaliteit van de vis was er toen wel op verbeterd.

In het jargon van die tijd sprak men ook over tournedos als het ging over stukjes vlees die reeds enkele dagen op de plank achter de verkopers gelegen hadden en daardoor niet zo'n frisse kleur meer hadden. (Zoals de vis, koeling was toen nog bijna onbestaande..) De stukjes  werden dan bijgesneden tot alle ongerechtigheden er af waren en werden dan verkocht als ‘filets mignons’ of ‘noisettes de filet de boeuf’. Omstreeks 1860 is er een maître d’hôtel die per toeval dit woord tournedos op de menukaart schrijft. De klanten, het vakjargon niet kennende wilden natuurlijk weten wat dit wel was... en de tournedos maakte snel furore...

De oude klassieke manier om een tournedos te serveren was met een beurre maître d' hotel - een hofmeesterboter - met demi-glacesaus en twee aardappelkroketten.

Later werden ze opgediend op artisjokkenbodems of croutons en de garnituren werden steeds uitgebreider.

Er bestaan nog enkele verklaringen voor het woord tournedos maar bovenstaande zal wel de juiste zijn... vermoed ik toch.

De rundfilet werd toen steeds verkocht met de kop en de punt er af gesneden, het is uit deze overblijvende kleine puntjes van de filet dat de tournedos, die dus destijds een relatief klein stukje vlees was, werd gesneden. Misschien wilde Rossini er net een schijfje ganzenlever bovenop krijgen om wat meer vlees te hebben?

Bij de bereiding hebben we dus al gezien dat de tournedos, ook filet mignon genoemd, gewoon gebakken werd in de pan, waarschijnlijk samen met de foie gras.

Het vlees wordt dan op een crouton gelegd. Deze crouton wordt uiteraard uit een Frans brood gesneden... ! Er wordt nergens in de receptuur vermeld hoe de crouton moet gemaakt worden maar vermoedelijk wordt die ook gebakken in boter. Mocht hij gewoon geroosterd zijn dan zou de croutons zich vol zuigen met de saus en mals worden.

Dezelfde crouton zorgt er ook voor dat de kleine tournedos er plotseling veel groter zal uit zien!!

Dan rest er nog de maderasaus.

Tijdens die tweede helft van de negentiende eeuw werden er fusten vol madera in de keuken verbruikt. Het was toen de drank bij uitstek om te verwerken in allerhande sausen en andere bereidingen tot zelfs in visbereidingen toe... Een drank die in de mode was.

Nu moet je er met een vergrootglas naar zoeken!

De bereiding van maderasaus is in keukentermen uitgedrukt zeer eenvoudig. Neem een demi-glacesaus en voeg er madera aan toe. Laat even inkoken.

Enkele jaren geleden heb ik er een artikeltje over geschreven, hier.

Zelfs nu wordt de saus bijna nooit nog gemaakt volgens de oude receptuur omdat de bereiding ervan veel te langdurig is en niet altijd een schitterend resultaat oplevert.

Om toch een maderasaus te maken, zonder al te veel moeite en ingewikkelde toestanden, zou je om te beginnen enkele gesnipperde sjalotten en blokjes wortel goed kunnen aanfruiten samen met een teentje knoflook in een beetje vetstof. Strooi er een handje bloem over uit en laat meebakken tot de bloem begint te bruinen. De groenten bevochtigen met veel bruine fond, liefst zelf gemaakte, anders wordt het een dure aangelegenheid. Doe er nog een lepeltje tomatenpuree bij en een kruidenbosje.  Er mag ook een stevige scheut witte wijn bij. Laat toch minstens een uurtje koken, onder deksel, om niet te veel verdamping te krijgen.

Indien je ergens juspoeder voor bruine saus vindt, doe er dan ook een schepje bij, dat geeft een mooie donkere kleur en verhoogt de smaak door het steeds aanwezige glutamaat in dergelijke producten.

Giet de saus door een zeef en laat ze inkoken tot sausdikte, iets te dik, want seffens komt er nog madera bij. Proef of ze voldoende gekruid is met peper en zout.

Hetgeen je nu gemaakt hebt mag demi-glacesaus genoemd worden, het is niet volgens de regels maar de meeste restaurants zullen er niet veel meer van bakken, geloof me vrij.

Voeg nu een royale scheut droge madera toe, en wees niet al te krenterig. Laat weer een paar minuutjes koken. Zo verkrijg je een donkerbruine geurige maderasaus.

Deze saus kan ook gebruikt worden bij de beroemde ossentong met maderasaus, en bij een gebraden of gebraiseerde ham.

Nu moeten we nog truffel hebben. In de negentiende eeuw waren ze daar absoluut niet zuinig mee. Een pond truffels voor één kalkoen was toen een normaal rantsoen. Als je nu nog maar aan truffel denkt begint je portemonnee reeds leeg te lopen...!

Maar wil je het goed doen, zorg dan voor een klein zwart wintertruffeltje per persoon en snijd dit met een vlijmscherp schaafje in dunne plakjes. Liefst een verse truffel maar bij gebrek daaraan zal een truffel uit conserven het ook wel doen.

Verwarm de schijfjes truffel even in de saus, zo neemt de saus ook het aroma aan.

De bereiding zelf is zo simpel als wat... Als je een biefstuk kan bakken kan je dit ook.

Bak de crouton apart in een pannetje met geklaarde boter.

Als de filet mignon gebakken is naar wens laat je even de plak verse foie gras enkele seconden aan weerskanten meebakken in de braadboter van de tournedos...

Leg de tournedos op de crouton, daarop de foie gras en giet nu een lepel saus over het vlees en zorg er voor dat de truffel op het vlees ligt. Blus de braadpan met een scheutje madera en giet dit ook rondom het vlees.

Serveer er zoals in de oude tijd twee kleine aardappelkroketten bij.

De echte pont-neuf aardappelen, zes stuks per persoon gestapeld tot een torentje, lijken mij een goed alternatief en beter aangepast aan de Belgische smaak.

De rundfilet wordt in drie stukken verdeeld. Het dikste stuk wordt normaal versneden tot de gekende ‘chateaubriand’, een dik stuk vlees voor twee tot drie personen. Uit het middelste lange gedeelte snijdt men de klassieke tournedos.  Uit het puntje, de staart worden, door deze een beetje plat te kloppen, de filets mignons gesneden. De oude klassieke tournedos Rossini werden  dus uit de puntstukjes gehaald. Het middengedeelte van de filet, met spek omwikkeld en op zijn geheel gebraden werd toen als paradepaardje geserveerd onder de noemer;  “filet de boeuf’.

Ik weet het, dit was geen gerecht voor januari, nu horen we gebakken haring met ajuinsaus te eten of balletjes in tomatensaus met puree... maar er van dromen mag wel eens!

07-01-2012, 01:38 Geschreven door Nicolay  

Zeer onlangs herontdekt door mij : de boulogne!

Een soort worst die ik sinds mijn kinderjaren niet meer gezien had.

Wij noemden het destijds “wit en zwart” maar diezelfde benaming gold toen ook voor de gewone salami. Waarmee de vergelijking reeds gemaakt is…

Plotseling was het ”wit en zwart” verdwenen van de markt… misschien omdat er toen verhaaltjes de ronde deden dat salami, dus ook ons “wit en zwart” gemaakt werd van kangoeroe of ezelvlees… dat er zelfs kat of hond in dezelfde worst gedraaid werd?

Maar nee, er werd gewoon paardenvlees voor gebruikt…

Als je dit nu vertelt aan je dochtertje of kleindochter van ongeveer 12 of 14 jaar die naar “Amika” kijkt… Doe het liever niet… of je valt voor eeuwig in ongenade. Vertel ook maar niet dat in curryworsten ofte “frikandellen” ook wel eens paard zou kunnen zitten… Als je goed luistert hinnikt het nog !!!

Paardenvlees eten, hoe durven we toch!

In veel landen, vooral bij de Engelssprekende, staat paard eten gelijk aan menseneterij…

They eat horses, don’t they… als het over de onbeschaafde rest van Europa gaat…zo gruwelen de Engelsen…

Toch is paardenvlees hier niet altijd gegeten geweest. Dit was eeuwen lang taboe en ook door de kerk verboden… maar de kerk heeft veel verboden, vloeken bijvoorbeeld!

In Frankrijk hebben ze op een zeker ogenblik in de jaren stillekes een banket gegeven met enkel paardenvlees op het menu om aan te tonen dat paard best kon gebruikt worden als goedkoop vlees voor de gewone burger. Paarden waren er toen in overvloed, ze werden ingezet voor het leger en ze sneuvelden daar of werden te oud voor de strijd… En de kadavers moesten weg van het slagveld, zo snel mogelijk.

Hier dit fameuze menu:

Even vertalen, met wat uitleg:

Bouillon van paard met vermicelli.

Charcuterie en worst van paard, ( Boulogne ?).

Hutsepot van paard.

Paardenvlees “à la mode”. Een heel stuk vlees doorspekt en gestoofd in bruine jus..

Paardenstoverij.

Paardenfilet met champignons.

Salade met olie van het paard…! (Paardenvet is olieachtig!)

Taart met paardenmerg, geparfumeerd met rum.

Als wijn :

Château Cheval-Blanc.

Dezelfde wijn is nu nog te koop aan ongeveer 250 € minimum voor een flesje, tot 5000 € voor een oude fles…

Het “wit en zwart” of “pepersosies” waar ik het hierboven over had heet eigenlijk, met een mooi maar nietszeggend woord : Boulogne… Saucisson de Boulogne.

In Boulogne ( Fr) zelf heeft men er nog nooit van gehoord… ! Dit is omdat de worst oorspronkelijk uit Bologna zou komen...

Deze “boulogne” is een soort salami gemaakt van paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in “goudvlies”, één of ander obscuur vlies dat van de blinde darm van runderen gemaakt wordt. Dit vlies wordt ook gebruikt om er perkament van te bereiden.

De worst wordt nog steeds verkocht, heeft geen ronde maar een vierkant vorm en heeft een vrij donker bijna zwart snijvlak. Kwatongen beweren daarom dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt !

Nog over dit goudvlies : goudvliezen zijn uit de blindedarm van een rund bereide vliezen, ook gebruikt bij de goudbewerking en als hechtmiddel in de heelkunde.

De boulogneworst is zelfs erkend als officieel Vlaams streekproduct.

Typisch is ook de vierkante vorm van de worst. Niet rond zoals een “gewone” salami. De rauwe vleesmassa wordt met de hand tot vierkante blokken gevormd en dan verpakt in dit goudvlies. De worst wordt ook typisch afgesloten met houten prikkers.

Alleen de firma de Nil maakt de boulogne nog. Vroeger waren er vele firma’s, allemaal gevestigd in de provincie Oost-Vlaanderen die boulogne fabriceerden. Denk ook maar aan de Lokerse paardenworst. Een verse gekookte paardenworst die uren gestoofd wordt in tomatensaus…

Een oude vriend, ondertussen reeds vele jaren overleden, afkomstig van Gent had ooit eens als prijs bij een pak waspoeder een bon gewonnen waarmee hij een eigen fonoplaatje kon laten opnemen.

Waarschijnlijk ben ik de enige die buiten zijn vader en moeder het plaatje ooit heeft gehoord…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein… zong of brulde hij uit volle borst…

Bloende willen wij eten, bloende willen wij hein...

Ondanks dat ik bijna alle werken van Cyriel Buysse gelezen had wist ik niet waarover het ging… Wat is bloende ? “Bloende” blijkt een Gentse verbastering te zijn van de hierboven genoemde boulogne.

Paardenvlees is een vleessoort die op zijn retour is. Het grote publiek wil het niet meer. Ikzelf ben ook geen echte fan maar dan niet om emotionele redenen maar ik vind de smaak maar niks. Paardenvlees smaak lichtjes zoet. Dit omdat het glycogeen bevat (0,5%), een dierlijk koolhydraat. Een soort vleessuiker. Dat is misschien ook, de reden waarom ook ik het niet zo erg lust. Ik eet het hoor, want vrouwlief eet wél graag paardenvlees…

Paardenvlees was vroeger arme-mensen-vlees. Die tijd is voorbij. Paardensteaks zijn duurder geworden dan entrecote van rund.

Restaurant De Kuiper in Vilvoorde is wereldberoemd om zijn paardensteak…

Even gepikt van een andere site :

Op de kaart vinden we Paardensteak "speciale" terug. Je kan kiezen tussen de normale versie (ca. 200g), anderhalve (ca. 300g) en een dubbele (ca. 400g). Daarnaast kan je kiezen of de steak gebakken of gegrild zal worden. Er wordt telkens een kom frietjes en een kom sla op tafel gezet. Hou vooral de sla goed in het oog, want deze wordt aan tafel vakkundig (en met een ongelofelijke snelheid) door de obers gemengd met een flinke portie mayonaise. Altijd één van de hoogtepunten. Frieten en sla kun je trouwens altijd bij bestellen. De sauzen dien je apart te bestellen en zijn niet in de prijs van de steak inbegrepen. Je vindt er de klassiekers als peperroomsaus en bearnaise terug.

Zo, gratis reclame… !

Mijn twee schoonbroer gingen er ooit zo een “steak speciale”, de dubbele, eten… Toen de ober kwam vragen wat ze wensten als dessert hebben ze nog zo een steak besteld…!

Niet te vergeten, bijna even wereldberoemd is de Willebroekse schep…

Het in de volksmond als “schep” gekende paardenstoofvlees is al vele decennia een Willebroekse culinaire specialiteit. Over de oorsprong ervan bestaat geen volkomen zekerheid. Het lijkt echter wel vast te staan dat de in het midden van de 19de eeuw in Willebroek ontstane paardenmarkt de geboorte van de schep in de hand heeft gewerkt. Nu nog wordt “schep” door de rasechte Willebroekenaar en Vaartlander vooral op de dagen rond de jaarmarkt geconsumeerd !!!

Er is niets speciaals aan het recept! Gewoon zeer eenvoudig stoofvlees gemaakt zonder veel tralaliere… Gebakken vlees, uien, water, een laurierblad en binden met aardappelzetmeel. Misschien een flesje bruin bier als ’t zondag is of voor de kermis…

Typisch is wel dat er veel saus op gemaakt wordt, dat de stukjes vlees vrij kleine gesneden zijn waardoor de stoverij kan geschept worden.

Wij aten dat vroeger op de frieten… De frieten doorweekten dan door die glazige bruine saus… gastronomie is misschien anders maar toch zo lekker..!!!

Een grote met stoofvleessaus… Marcelleke… en doe nog een kwak mayonaise bij… uit die grote bokaal.

Dit product is geen

Mayonaise

Naar het schijnt, en er schijnt wel een en ander, ... zou er in het betere frietvet ook een deel paardenvet gemengd zijn. Alleen te koop voor de beroeps frituristen.

Nu begin ik te denken dat dit zoiets is als het in Holland omschreven “broodje aap”… Reeds aan veel frietkotbazen gevraagd waar ze zulk vet kopen… en niemand weet er wat van.

Misschien toch eens bellen naar de firma Velda te Zele, de enige slagerijgroothandel die nog paardenvlees verwerkt in ons land. Misschien ook paardenvet smelt?

Nu gaan we kijken naar TV naar Fury, Black Beauty en daarna naar Amika… tenzij ik een sjot krijg van Joly Jumper…!

06-03-2010, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige week huppelde mijn vrouw nog rond in de Egyptische Witte Woestijn.

Voor de zoveelste keer.

Dit keer ging ze de woestijn stofzuigen, zo omschreef haar vriendin het project.

In werkelijkheid is ze samen met een troep andere vrijwilligers, allerlei rommel door de toeristen in de witte woestijn achtergelaten, gaan opruimen.

Er bestaan nog helden, schreef daarna dezelfde vriendin…

Op het ogenblik dat jullie dit lezen zit ze reeds in Wenen, of daar toch ergens in de buurt… een portie sachertorte te verorberen, wie weet ?

Ze heet, Lief, met de ‘f’ van fiets en niet met ‘v’ van velo - hier zijn al dikwijls hevig geanimeerde discussies over losgebarsten - maar ik wil haar naam nu laten veranderen. “Mijnen blauwe geschelpte”, lijkt mij een betere keuze… ze komt ook altijd terug naar huis!

Wanneer, dat is niet altijd even duidelijk…

Ze wil niet dat haar foto op het internet komt maar…klik.

Haar reisje naar Wenen gaf mij dan ook het idee om het eens te hebben over de bijna wereldberoemde “Wiener schnitzel”.

Een gerecht dat ooit zeer hoge toppen scheerde in de gastronomie maar nu zo wat in het verdomhoekje gedrukt is. De bereiding past niet meer in de moderne keuken. Te vet, te veel werk om het te maken en vooral, veel te veel calorieën!

De echte Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Maar de goedkopere versie wordt gemaakt van varkensvlees.

Het Duitse woord “schnitzel” betekent, sneetje of plakje of lapje of iets dergelijks. In ieder geval moet het lapje, dun gesneden zijn. In de Franse terminologie spreekt men over : une escalope. Escalope Viennoise.

In Oostenrijk is een echte “Wiener Schnitzel” steeds gemaakt (bij wet aub) van kalfsvlees. De schnitzel van varkensvlees wordt dan “Schnitzel auf Wiener art” of “Wiener Schnitzel vom Schwein”, genoemd.

De meeste slagers bij ons leveren ook iets af dat wiener schnitzel moet voorstellen maar meestal zijn dat “schnitzels auf beenhouwers art..”, goedkoop vet varkensvlees met veel paneermeel er rond.

De bereiding is vrij eenvoudig maar toch moeten er enkele regels opgevolgd worden. Men gebruikt vlees van eerste kwaliteit, zeer dun gesneden en nadien nog eens met een vleeshamer of met de zijkant van een hakmes zeer dun uitgeklopt. Dit kloppen kan gedaan worden tussen twee vellen stevig plastiek of in een sterke plastic zak. Het vlees wordt aldus mooi dun en de vleessnippers kunnen niet spatten…met stukjes vlees in je haar tot resultaat. Een goede lap vlees voor Wiener schnitzel moet zo groot zijn dat het ganse bord er mee bedekt kan worden. Dit kloppen zorgt er ook voor dat het vlees zeer mals wordt omdat de vezels gebroken worden.

Nadien moet het vlees gepaneerd worden. Doe dit door de vleeslappen eerst te kruiden met peper en zout en door geklopt ei te halen. Met alleen eiwit gaat het natuurlijk ook.

Bij het paneren wordt liefst wit broodkruim gebruikt. Dit maakt men door oud wit brood te laten drogen in een gedoofde oven, desnoods word dit drogen enkele keren herhaald, tot het brood kurkdroog is. Daarna in de keukenmachine is er zeer gemakkelijk wit paneermeel van te maken. Haal wel eerst de donkere korsten van het brood.

Na het paneren is het goed om het vlees een uurtje te laten rusten. Het paneermeel zet zich daardoor goed vast, maar echt nodig is het niet. Wat wel mooi is, bestaat er in om het gepaneerde vlees nog eens te bekloppen met de zijkant van het hakmes en ruitjes op het vlees aan te brengen. Daarom met de achterkant van het hakmes lichtjes op het vlees tikken en aldus de ruiten te tekenen. Niet te hard kloppen want dan blijven er slechts blokjes vlees over.

Het bakken gebeurt in een bad van hete reuzel. Maar het zal wel beter zijn om olie te gebruiken. Trouwens waar zou je nog reuzel vinden?

Giet een laag olie van ongeveer een centimeter hoogte in een braadpan, verhit ze goed en bak er de schnitzels in, hoogstens twee per twee tot ze mooi bruin en krokant zijn. Dit bakken gaat zeer snel, zeker als de olie voldoende warm is. Eigenlijk zijn we hier bezig met frituren maar dan in een klein ondiep badje.

Dat is het. Een wiener schnitzel!

Traditioneel wordt het vlees opgediend met een partje citroen.

Ook is het een goed idee om het vlees te laten uitlekken op een zuivere doek vooraleer het op te dienen want een goede Wiener schnitzel moet zo droog zijn dat een dame er met haar mooiste baljurk durft te gaan op zitten.

( Wie zoiets in zijn hoofd haalt mag mijn part afgevoerd worden naar ergens anders …)

In de restaurants vroeger en misschien nu ook nog, werd het gerecht ook nog versierd met een strookje fijn gemaakt hardgekookt eiwit, eigeel en gehakte peterselie.

Geen partje citroen maar een schijfje citroen en op dat schijfje een opgerolde ansjovisfilet.

Waar die versiering vandaan komt is mij volkomen onduidelijk.

Soms doet men zoiets om de kleuren van een vlag na te bootsen maar noch de vlag van Oostenrijk noch de vlag van Italië… Italië, ja… hebben die kleuren!

Ook de vlag van Wenen, geen van de drie, hebben de combinatie wit, geel, groen.

Dat ansjovisje lijkt mij ook niet echt Oostenrijks te zijn. Daar hebben ze nog nooit een ansjovis van dichtbij gezien vrees ik.

Bij een Wiener schnitzel eet men aardappelsalade of gebakken aardappelen. Een portie sla kan ook maar geen frieten, dat is voor de culinaire barbaren. Die krijgen er ook nog ketchup bij.

Ik haalde daarnet Italië aan, voor de landskleuren, waarom ?

De oorsprong van de wiener schnitzel zou in Italië liggen. In Milaan om juister te zijn.

In Milaan worden sinds mensengeheugnis kalfskoteletten bereid door deze te paneren en te bakken in olie. Volgens een overlevering zou veldmaarschalk Radetsky, die van de radetskymars weet je wel, de bereiding in 1857 naar Wenen gebracht hebben. Hij had lang in Milaan geleefd en kende de bereiding van daar.

Een gerecht dat zeer nauw verwant is aan de “escalope Milanaise” of de “Wiener schnitzel” is de “Cordon bleu”.

Wanneer het gerecht ontstaan is weet men niet juist maar Escoffier heeft het nog niet opgenomen in zijn receptuur.

De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Franse ridderorde: de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een schare getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit kruis dat aangebonden werd met een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.

Deze aanduiding voor koks is er waarschijnlijk gekomen in 1895. De journaliste Madame Marthe Distel stichtte toen een culinair magazine met de naam: “La cuisinière Cordon Bleu”. Later voegde deze dame er eveneens een soort hotelschool aan toe waar alleen gerenommeerde studenten aan de bak kwamen die les kregen van al even bekende Franse chefs. Pelleprat onder andere.

De eerste keer dat de benaming “cordon bleu” voor een kalfsvleesbereiding voorkwam was in dit blad van madame Marthe Distel. Daarom ook hebben de grote koks van voor 1995 het recept niet opgenomen.

De bereiding is ook weer eenvoudig en gelijkt op de wiener schnitzel.

Het vlees wordt weer zeer dun uitgeklopt en dubbel geplooid rond een sneetje gekookte ham en een schijfje kaas. Soms worden ook de kaas en ham tussen een lapje vlees gelegd dat ingesneden werd als een soort portefeuille en nadien plat geslagen. Welke kaas wordt nergens vermeld maar dit kan zowel Zwitserse gruyère als emmental als zelfs Hollandse kaas zijn. Hollandse kaas was toen ook populair in Frankrijk.

Het geheel wordt gepaneerd en gebakken in een pan met olie of een mengsel van olie en boter. De bedoeling is dat het vlees voldoende doorbakken is en de kaas gesmolten.

Het ironische is, dat een cordon bleu, nu zeker geen “cordon bleu” meer zal krijgen!

De tijden zijn veranderd. Maar dat verandert niets aan het feit dat een lapje cordon bleu zeer lekker kan zijn. In plaats van kalfsvlees wordt ook varkensvlees, kalkoen en kipfilet gebruikt.

En hier mogen jullie voor mijn part frieten bij eten en ketchup… Doe mij ook maar wat mayonaise op de frieten…

03-05-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Tot vanmorgen was ik vast van plan om iets te schrijven over tapa’s, de over het paard getilde hapjes. Zelfs boterhammen met hesp worden nu ook al tapa’s genoemd. En een bierworstje bij een pint is ook een tapa....

Maar volgende week meer daarover, denk ik toch, misschien loopt er terwijl wel een mooi fee voor mijn voeten die iets nieuws bij heeft.

Wat is er gebeurd?

Deze, dezelfde, morgen viel er een tijdschrift in de bus (met veel lawaai) dat bestemd is voor de slagers. Omdat de hoofdredacteur van dit tijdschrift mij welgezind is krijg ik het ook (bijna) elke maand... en valt dan het met veel lawaai in de brievenbus.

En wat stond er te lezen? Een prachtartikel over pita, shoarma en kebab.

Vorige woensdag hadden ze het op het de TV, programma Volt bij één, er nog over.

Naar het schijnt is er niemand, of toch niet veel, die het verschil kennen tussen de drie genoemde gerechten.

Ik zeker niet. Al die snelle happen zijn niet aan mij besteed alhoewel ik dat best wel wil eten en soms zelfs lekker vind. Hoe lang het geleden is dat ik nog zo een pitatoestand gegeten heb, ik zou het begot niet weten... het was nog vorige eeuw denk ik. En een hamburger...???

Daarom, om het niet te vergeten heb ik de tapa’s even gelaten voor wat ze waard zijn en zal het nu eerst over pita en andere gelijkaardige toestanden gaan.

Zoals het hoort heb ik eerst beleefd aan de uitgeverij en mijnheer de hoofdredacteur gevraagd of ik het stukje mocht overnemen...en...

Het resultaat staat hier onder te lezen. Ik heb het wel een beetje bijgeschaafd omdat het geschreven is voor slagers. En de meeste lezers hier zijn dat zeker niet.

Food&Meat. De slager, maandelijks magazine voor slagers en supermarktslagers.

Uitgeverij Evoluon, Wielsbeke.

Shoarma, kebab, pita, ... Ken jij het verschil?

Babylonische spraakverwarring

Je zou eens een kleine rondvraag kunnen lanceren onder je kennissen. Wie kent het verschil tussen shoarma, pita of kebab? Sommigen zullen het brood vernoemen, anderen het vlees en de looksaus en de groentjes. Maar laten we toch eerst even alles op een rij zetten en kort even overlopen wat nu eigenlijk precies het verschil is tussen kebab, döner kebab, pita en shoarma. Het gaat zowel bij shoarma als kebab om een gerecht dat bestaat uit gegrild vlees met brood. Bovendien zijn het allebei gegrilde maaltijden waarvan in het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland verschillende varianten bestaan. Wat al deze varianten nog gemeen hebben, is dat ze draaiend aan een spies worden gegrild. Döner kebab wordt tenslotte meestal met Turks brood geserveerd terwijl bij shoarma eerder een plat pitabroodje hoort.

Over Kebab

Volgens de officiële Turkse spelling schrijf je 'Kebap' met een 'p' dus, maar dit doet niets af aan de Nederlandse uitspraak. De naam 'kebab' betekent eigenlijk 'gebakken vlees'. Oorspronkelijk is kebab een Turks vleesgerecht. Stukken rauw vlees worden gemarineerd, aan spiesen geregen en geroosterd. Deze gegrilde brochettes worden ook aangeduid met 'sis kebab'. Soms wordt tijdens de bereiding het vlees ook gemalen en vermengd met kruiden en groenten. Naast lamsvlees, gebruikt men kip, kalkoen en vaak ook kalfsvlees. Het is een ongeschreven regel dat voor een echte kebab varkensvlees taboe is. En het gebruikte vlees mag niet te mager zijn. Voor de bereiding van kebab bestaat trouwens niet echt een standaard, ook niet voor de kruiden. Het is wel meestal een mix van gehakt vlees; bijvoorbeeld lams- en rundgehakt of kip- en kalfsvlees.

Over Döner kebab

Het woord 'döner' duidt op het feit dat het vlees al draaiend wordt geroosterd. De oorspronkelijke döner bestaat uit een staaf die afwisselend belegd was met laagjes gekruid vlees en (jawel) vet. Precies dit vet zorgt ervoor dat het vlees krokant geroosterd wordt en geeft het gerecht een extra deugdelijke smaak. Na het roosteren worden met een scherp mes laagjes afgesneden van de lap samengesteld vlees. Dit 'bladervlees' zoals sommigen het noemen wordt ook vaak vervangen door gehakt vlees. Het gehakte döner vlees is veelal rundvlees.

Dönervlees kan gemaakt zijn van lamsvlees, kalkoen, kalfsvlees, kip of rundvlees en wordt met andere kruiden gemarineerd dan shoarma. Vaak wordt bij de bereiding melk gebruikt. Dit geeft het vlees een specifieke smaak en maakt het zacht.

Over shoarma

De oorsprong van de shoarma is Turks. In Limburg heeft men dankzij de vele Turkse gastarbeiders sinds de jaren '70 al een mooie traditie kunnen opbouwen rond shoarma. In Vlaanderen zagen we de eerste shoarmazaken pas tien jaar later verschijnen. In België wordt voor shoarma vaak varkensvlees gebruikt. Meestal gaat het dan om vlees uit de nek dat iets vetter is en meer geschikt is om te roosteren. Traditioneel duidt het woord 'shoarma' op het verticaal opgestelde spit waaraan vlees wordt geroosterd. Dit vlees wordt eerst (rauw) in dunne lappen gesneden, vervolgens gemarineerd en op elkaar gestapeld aan het spit. Na het roosteren snijdt men dunne plakjes vlees af. Naast varkensvlees, wordt voor shoarma ook kippenvlees, kalkoenvlees, lams- of rundvlees gebruikt.

Over Pita

De meeste mensen gebruiken de aanduiding 'pita' voor een gerecht. Het gaat dan om een plat rond broodje gevuld met shoarma of kebab, groenten en saus (vaak looksaus). Dit klopt niet helemaal want eigenlijk is pita enkel de naam van een rond ongerezen broodje met een diameter van 12 tot 15 cm en een vrij zachte korst. Het is een eenvoudig recept. Er komen enkel meel, gist, water en zout aan te pas; Tijdens het bakken -traditioneel op een platte steen bolt het broodje een beetje op waardoor een holte ontstaat in het broodje. En voor de volledigheid; ga je bij een Turkse zaak langs om een 'pita' dan krijg je een gegist stuk brood en geen plat brood. In zaken met een Arabische, Libanese of Israëlische uitbater zal wel het platte pita brood worden geserveerd.

Over dürüm

Het woord dürüm betekent 'opgerold' in het Turks. Dit platte brood heeft de vorm en het uitzicht van een bleke pannenkoek of een zachte tortilla. Het wordt gevuld met shoarma of kebab, vlees, groenten en eventueel een saus. Nadien rolt men het op. Het wordt ook zo gegeten. Dürüm koop je meestal in diepvries of vacuüm verpakt. Deze verpakkingen zorgen voor een lange houdbaarheid.

En nog iets over groenten en saus

Traditioneel hoort bij shoarma of kebab een stevige portie looksaus, maar dat kan op z'n Belgisch net zo goed mayonaise zijn. Andere mogelijkheden zijn: vinaigrette, yoghurtsaus

en het klassieke gamma frituursausen. En tot slot nog even iets over de groenten die je bij shoarma of kebab serveert. Dat is vaak een mengeling van fijngesneden rauwkost en opgelegde pepers. De groentemix kan bestaan uit sla, ui, witte kool, wortelen, tomaten, paprika en maïs.

Wil je nu thuis snel een pita maken, dat zal niet zo vlot gaan. Deze gerechten vragen een voorbereiding en voor één of twee pita’s is er echt niet aan te beginnen. Het loont de moeite niet.

De supermarkten bieden in reepjes gesneden vlees aan dat reeds gekruid is. Ook dat is meestal varkensvlees en zoals reeds vermeld, varkensvlees is zeker niet “halal”.

Wil je het wat beter doen, neem dan het vlees naar je keuze, bij voorkeur lamsvlees. Gebruik liefst de stukken die wat vetter zijn, voor de goede smaak Schouder bijvoorbeeld.

De kruiden worden verkocht onder de naam pitakruiden of shoarmakruiden of nog wel enkele andere gelijkaardige benamingen. Maar niet overal zal je die kruiden vlot vinden. Probeer daarom eens om ze zelf samen te stellen.

Wat absoluut nodig is voor dit soort kruiding is komijn of karwij. Dikwijls aangeduid als kummel. Het zijn twee verschillende kruiden maar de smaak is bijna gelijk.

Daarbij kan je een schepje kerriepoeder, een schepje paprikapoeder en wat lookpoeder doen en dan en dan ben je al heel goed bezig...

Ook wat oregano of tijm zal de smaak verbeteren... Dit zijn zaken waarmee men moet experimenteren. Eerst eens proberen, dan verbeteren of aanpassen om uiteindelijk een bijna perfect resultaat te bekomen.

Meng het vlees met de kruiden en een beetje olie en laat de smaak er in trekken. Minstens een half uurtje zou ik zeggen. Laat ze ook niet te lang staan

Vermits jullie thuis geen verticaal spit hebben, dat vermoed ik toch, is er maar één mogelijkheid: het vlees zo snel mogelijk bakken in een zeer hete pan met kleine beetjes tegelijk. Anders gaat het vlees koken.

De broden of broodjes verwarm je terwijl in de oven of in een broodrooster.

Peuter een broodje open langs de zijkant, vul op met een handvol gesneden groenten en schep er wat vlees in.

Voila, we zijn er. Moeilijker is dat niet.

Sausjes maak je door wat mayonaise uit een potje te mengen met een beetje lookpoeder en een lekje water om de saus te verslappen. Of yoghurt in plaats van mayonaise voor degen die denken dat ze op regiem staan. Mayonaise en ketchup is naar het schijnt ook lekker. Ik zou het niet weten.

Nu rest je nog om een groot servet rond je hals te knopen want gegarandeerd valt al de inhoud van dat broodje, liefst met veel saus op je spiksplinternieuwe outfit van Armani... of Versace...

07-03-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Vorige donderdag ook vol spanning zitten kijken naar het einde van de belevenissen van de familie Vangenechten... ? Van vlees en bloed !

Nu heeft de helft van Vlaanderen ook eens gezien hoe het er in een slagerij aan toe gaat. Het was echter dan echt...

Waarschijnlijk zijn er ook weer een recordaantal meisjes van dertien, met metalen constructies in hun mond, nu definitief vegetariër geworden.

Hedde gezien hoe da ze worsten maken... vies hé... en ocharme die bambi die ze daar in gedraaid hebben...Ik eet nooit geen vlees meer.

En die koe die nu nog rond loopt met een reebokkenoor in haar gat! Of ergens anders. Ze hebben niet laten zien waar die polies dat oor nu juist ingefoefeld heeft...

Nu kwam ik deze morgen, echt waar puur toeval, door de gemeente Dessel gereden en ik ben als een echt ramptoerist via een klein ommetje, daar achter de kerk eens een kijkje gaan nemen.

De kraampjes waren weg, de witte lijnen van de koers waren weg.... Er lagen geen bananenschillen meer op het trottoir...geen pensengeur meer. Ze hebben hard gewerkt vorige nacht. De pensen waren uitverkocht en er stond nu een lieve vreemde madam in de slagerij tussen de bloemen...

Meestal zit ik in de auto na te denken, wat ik nu weer eens ga schrijven op dit blog... In de gemeente Dessel kreeg ik dan de inval : worst zal het wezen... met of zonder bambi.

Ik heb hier ooit eens een stukje geschreven over Bambi en een specialist heeft mij er toen attent op gemaakt dat Bambi geen reebok is maar een damhertje... hiermee is deze fout dan rechtgezet.

Worst is een vleessoort die stiefmoederlijk benaderd wordt. Hebben jullie al eens een menukaart gezien met daarop : gegrilde zelfgemaakte worst van ons varkentje op een bedje van jonge bloemkoolscheutjes in roomsaus begeleid door heerlijke zalfachtige patatjes... ? Nee toch!

Bedoeld wordt hier, bloemkolen met worst en puree. Eerste les in de inburgeringcursus voor allochtonen, hoofdstuk 1, Vlaamse gastronomie!

Daarentegen, in de internaten, gemeenschapsrestauratie en gaarkeukens is het al worst wat de klok slaat. Naar het schijnt zou kardinaal Van Roey, destijds geantwoord hebben op de vraag of hij graag worst met bloemkool eet: da’s manneke !

Worst is een begrip dat eigenlijk zeer breed is.

We hebben : verse worst, gedroogde worst en gekookte worst. Er zullen nog wel enkele worstsoorten meer bestaan waar ook ik geen benul van heb. Een slang is uiteindelijk ook een worst ...op poten. En de dashond ?

Als verse worst hebben we de boerenworst, de breugelworst, de chipolataworst, de varkensworst, de Ardense worst, de huisgemaakte worst, de gemengde worst.... Welke worsten de Vangenechten’s allemaal uitvinden. Veel fantasie hebben ze wel.

Boerenworst heb ik liever niet, geef mij maar worst van ’t varken.

Chipolata is een dunne braadworst, waarom die dun moet zijn blijft mij een raadsel. Het woord “chipolata” duid op uien. Een worst met uien. Van het Italiaanse woord “cipolla”, worst met uien wordt alzo: chipolata..

Iets wat minder bekend is in onze contreien is de “crépinette”. Een Frans woord voor een soort worst. Crépinette was de lievelingskost van Napoleon. Zo heb ik mij toch laten wijsmaken want hij heeft het mij zelf niet verteld.

Bij een gewone worst kunnen we ons niet veel fantasietjes voorstellen. Worst is worst ? Van ’t kalf, van ’t varken, van de koe... Maar crépinette kan gemaakt worden van, van alles en nog wat. De lievelingscrépinettes van Napoleon waren gemaakt van patrijzenvlees, met truffel, naar het schijnt, want hij heeft het mij ....enz..

Als je het woordenboek Frans – Nederlands even openslaat en zoekt naar “crépine” zal je daar vinden, als het een goed woordenboekboek is: darmvlies of darmnet van een varken of kalf...

Het is inderdaad een netachtige vetstructuur, een vlies, zeer groot in oppervlakte dat onze en het varken zijn ingewanden samenhoudt. De slagers gebruiken het veel om op potten paté te leggen. Meestal bij boerenpaté. Waarom die een darmnet krijgen weet ik ook niet ..!

Seffens wat meer over die crepinettes.

Waarom wordt er worst gemaakt? Vandaag kennen wij allemaal malse biefstukjes, tournedos en entrecotes maar dat is niet altijd zo geweest.

In vroegere tijden moest een koe eerst flink wat kalveren voortgebracht hebben en een stier werd verondersteld om daar flink zijn medewerking aan te verlenen. Nadat hij de ploeg getrokken had mocht ie ook wel een verzetje... maar ... als Bella niet zo goed meer te been was na haar dertiende kind en Arie niet goed meer van grond kon, letterlijk dan, dan pas werden ze afgeschreven en veranderd in worst. Van biefstuk was er geen sprake... Zelfs met een vals gebit was Bella en Arie hun vlees niet te bijten. Nadat het vier uur gekookt was, dan misschien wel.

Er kon wel worst van gemaakt worden.... Het vlees “voorkauwen” en dan was het probleem opgelost. Wie er ooit op het lumineuze idee gekomen is om dat gehakte vlees in een darm te proppen, moet een slim manneke of vrouwke geweest zijn. De Fransen waren blijkbaar iets minder slim want die gebruikten een darmnet en noemden hun worsten dan maar “crépinette”.

Door het grote toerisme kennen de Fransen nu ook saucissen, af en toe komt daar ook wel eens een Duitser voorbij, enz ... Frankfurters, Wieners, Knacki’s en saucisse à griller, behoren nu ook tot het Franse culinaire erfgoed...

Voor een crépinette neemt men dus gehakt vlees, dit kan echt allerlei zijn, men maakt een mengsel naar keuze van varken, kip, kalkoen, noem het maar. Daar mag weer eens allerlei bij gemengd worden. Uien, look, truffel, ei, champignons, je fantasie is de limiet... Nu verpak je dit vleesmengsel in een lapje darmnet. Oorspronkelijk had een crepinette het uitzicht van een platte worst maar steeds meer krijgt ze nu het model van een hamburger.

Normaal wordt de crepinette gegrild. Maar natuurlijk kan ze ook gebakken worden.

Darmnet ligt nu niet direct in de toonbank van de Carrefour ten toon. Maar bestel het aan de slager en die heeft het wel, kostprijs: bijna niets!

En wat eten we daarbij is een veelgestelde vraag...?

Wat dacht je van appelmoes? Vreselijk....maar een verplicht nummertje in Nederland!

Rode kool, alle andere koolsoorten, vooral met bloemkool in witte saus is worst een Belgisch nationaal gerecht geweest. Nu is dat pizza en spaghetti geworden.

Stoemp, stamppot dus, van worteltjes, kolen, spinazie, noem het maar.

Als aardappelen, bloempatatten, pureeaardappelen, gestoofde aardappelen met ajuin... Allemaal stevige Vlaamse kost.

De worsten bij Vangenechten waren bloedworsten, beulingen, zeggen ze in Antwerpen.

De bloedworst is een kookworst volgens hoofdstuk 4: bloedbereidingen van het “Handboek van den modernen slager”, uitgave 1946.

Dat er reebok in bloedworst zou gedaan worden is een dichterlijke vrijheid van de makers van het vlees en bloed programma. Voor zover ik weet wordt er bijna geen worst gemaakt van wild. Toch geen verse of bloedworst. Trouwens de reebok die ze daar toonden heb ik waarschijnlijk vroeger al eens zien rondlopen, samen met vele andere in een mooie tuin dicht bij de E34 in Retie...

Af en toe vindt je wel eens een worst, een droge worst dan, een saucisson, van everzwijn, hert of ezel. Maar of die laatste een wilde ezel was, wordt er niet bij vermeld.

Zoals het woord zelf zegt wordt er in bloedworst ook bloed verwerkt. Een gebruik dat in veel landen in ere gehouden wordt, tot in China toe.

Dit heeft met drie zaken te maken; niets laten verloren gaan, men dacht dat bloed zeer voedzaam was en vergeet niet, iemands bloed drinken geeft je de macht over het slachtoffer.

Ik zou daar nu wel mee opletten, niets laten verloren gaan? Er wordt meer van een dier weggegooid dan dat er van opgegeten wordt. Bloed is niet voedzaam: ons lichaam is niet in staat om het te verteren en iemands bloed drinken geeft geen macht meer over die persoon maar een zitting voor het hof van assisen, de aanklacht : kannibalisme.

Een typisch Antwerpse worst is de “gezoden worst”.... In verstaanbaar Nederlands betekent dit “gekookte worst”. Ik dacht dat het een vergeten gerecht was. Tijdens mijn jeugdjaren zag ik het wel eens liggen bij de slager. Witte worsten in een stenen terrine, volledig ondergedompeld in een heldere gelei. Sommigen denken dat het witte pensen zijn, maar dat zijn ze niet, het zijn werkelijk gekookte worsten, bereid volgens een speciaal recept, die gekookt worden in een gelei. Mochten er zijn die het recept willen. Hetzelfde slagerijvakboek geeft het originele recept nog op. Men neme 96 kilogram, vet varkensvleesch, enz...

De worst kan zowel koud als warm gegeten worden, met mosterd. Als warme bereiding wordt de warme gelei mee opgelepeld.

Wie kent de “Lokerse paardenworst”? Een echt lokaal gerecht. Een gekookte worst, gemaakt van paardenvlees en opgediend in een tomatensaus. Bizar...!

Het woord beuling roept bij sommige lezers wel eens vragen op. What the hell are ... ?

Beuling is een oud woord voor “darmen”. Onze buik en iedereen’s buik zit vol met beulingen.

Alle worsten worden afgevuld in darmen, in beulingen dus. Ook iets raars is het feit dat bijna iedereen walgt van ingewanden...behalve als worst in een darm afgevuld is... Wat zijn darmen ook alweer ?

Rare jongens die ...

Droge worst, is ook door iedereen gekend maar het maken ervan wordt overgelaten aan specialisten. Het is trouwens niet eenvoudig, echt specialistenwerk. In de warme keuken komt droge worst ook niet aan bod. Wel bij het aperitief, als hors d’oeuvre, onder een brug in Parijs bij een fles pinard en een korst oud brood...

Saucisson, salami, droge worst, boulogne, “bloende” in Gent, ‘t zijn allemaal droge worsten.

De boulogne is een droge worst die oorspronkelijk gemaakt werd van paardenvlees. Kwatongen beweren dat er meer ezel in gedraaid werd dan paardenvlees. Kangoeroe wordt er ook van verdacht om zich af en toe in droge worstjes of Milanese salami te verschuilen.

Droge worst maken schijnt nu in Nederland een “hype” te zijn. Iedereen houdt er zich bezig met allerlei vlees door de “porkert” te draaien in de hoop om een betere worst te bekomen dan wat de gemiddelde slager hem aanbied. Moeilijk lijkt mij dat niet...!

Ik lees dikwijls dat ze worst gemaakt hebben maar ik lees niet zo dikwijls dat ze ook worst gegeten hebben.

Nou; ’t zal mij worst wezen...!

En alles heeft een einde, behalve een worst: die heeft er twee...!

14-02-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Gisteren hebben we vogels zonder kop gegeten.

Eerst was ze nogal inschikkelijk toen ik haar vertelde dat ik blinde vinken zou klaarmaken. Ze was gans de dag op stap geweest en dan zijn de vrouwen al eens wat gemakkelijker bij hun thuiskomst... maar aan het einde van de rit was vrouwlief niet tevreden...

Mijn eega weigert pertinent alle vlees te eten dat je niet aan de haak kunt hangen. Zo drukt zij zelf het toch uit. Aan muskaatnoot heeft ze ook een hekel, ze beweert zelfs dat ze er ziek van wordt. ( Maar dat is niet waar, ‘k heb het al eens stiekem uitgetest !)

Maar kortom, een vogel zonder kop kan niet aan de haak hangen, en d’er zit muskaatnoot in...

Zelfs met gebakken witloof er bij en champignons in de saus en verse gekookte patatjes...

Geen genade...

En zeggen dat loze vinken of vogels zonder kop vroeger zondagskost was...

‘k Zie me nog altijd staan wachten bij de slager, zijn naam ben ik vergeten maar hij had een glanzende kaalkop...en hij had altijd een bebloede schort aan en hij deed eerst met iedereen een “klapke” vooraleer hij zijn klanten bediende....

En wa moet het veur aa zijn menneke !

Draa blinde vinken...mijnheer den beenhouwer... want ik wist als ik beleefd was en met twee woorden sprak, er een snoepje uit de bokaal op de toonbank naar mij toe zou komen.

De kale slager zette zich dan aan het werk. Hij sneed drie dunne lapjes van een enorme klomp kalfsvlees, klopte die dan met een vervaarlijk groot hakmes een beetje plat en legde op elk van de lapjes een rolletje gehakt.

Dan rolde hij vlees en gehakt tot een soort worstje. Daarna sneed hij nog drie fijne reepjes van iets wit’s. Toen wist ik niet wat het was. Nu wel: vet rugspek van het varken. Op elk pakketje legde hij dan zo een reepje spek. Boven zijn werktafel, de kapblok, iets waar nu iedereen ijverig naar op zoek is om zo een ding in zijn woonkamer te zetten, hing een rolletje garendraad. Hij stak dan één eindje van de draad in zijn mond, om het beter vast te kunnen houden, want hij had allebei zijn handen nodig om de worstjes, met spekreepje, tot een keurige pakketjes samen te binden.

Ik ben nooit op het idee gekomen om eens na te meten hoeveel draad hij nodig had om zo een vink samen te binden, hoeveel een meter was, wist ik toen toch niet.

Nadat de vrouw van de slager het klamme briefje van twintig frank had aangenomen, kreeg ik het gegeerde snoepje, een roodwit geruit pakje met de vinken en daarna op zondagmiddag was het feest....! De slagersvrouw moest elke keer roepen dat ik het kleingeld niet mocht vergeten...!

Wat ik nu gekocht heb, geleek er maar van ver op. Gemaakt van rundvlees, een reepje gewoon spek er rond gedraaid maar één positief punt; er was geen kilometer touw rond gedraaid. Er was gewoon geen touw.

Uiteindelijk kwam ik tot de constatatie dat het in feite bollen gehakt waren, ingepakt in een flinterdun lapje rundvlees. Vier op een rij, in een zwart plastic doosje en zonder snoepje.

Mijn wisselgeld was ik ook niet vergeten...

Nu denk ik dat bijna alle gangbare benamingen opgenoemd geweest zijn. Blinde vinken, loze vinken, vogels zonder kop. Hieronder zal ik een receptje geven van Cauderlier, de grote Gentse traiteur van twee eeuwen geleden. Zo spreekt hij over “kiekens zonder kop”. Waar heb ik dat nog gehoord ?

“Paupiettes de boeuf” noemt hij dat in het Frans, de toenmalige voertaal van de bourgeoisie.

Inderdaad de Fransen spreken over “des paupiettes” als ze dergelijke rolletjes bedoelen.

Maar zij kennen eveneens het woord ”oiseaux sans tête” en “alouettes sans tête”, leeuweriken zonder kop...

Voor de jeugdige lezer: een leeuwerik is een vogel, met kop! Vroeger in lang vervlogen tijden hoorden we in de zomer de roep van de leeuwerik, die ,,een sprankelende zang ten gehore brengt terwijl hij recht omhoog vliegt tot hoog in de hemel, waar hij luid zingend en bijna onzichtbaar voor het blote oog blijft zweven om ten slotte almaar zingend naar de aarde terug te keren''.

Op traditionele wijze worden ze klaar gemaakt door de vogels eerst een beetje kleur te geven in gebruinde boter. Er worden gesneden uien bijgevoegd, water, laurierbladeren, peper en zout, nog een en ander voor wie een speciaal smaakje wilt en dan stoven maar, onder deksel. Af en toe eens controleren en als het vlees lang genoeg gestoofd heeft, een uurtje of zoiets, dan de saus binden met aardappelzetmeel. Ik heb er ook champignons bijgedaan omdat vrouwlief graag champignons eet...

Laat die champignons dan niet gans de tijd meestoven maar voeg die er pas op het einde bij. Anders zullen ze gegarandeerd veranderen in soepele stukjes rubber.

Als je op Franse sites zoekt naar “alouettes sans tête” krijg je te lezen dat dit gerecht een specialiteit is van de stad Nice... ! In plaats van gehakt stoppen ze er een stukje spek in dat eerst behandeld werd met gehakte peterselie en knoflook. Uiteraard gaan er ook tomaten bij... het zou anders niet Zuid Frans zijn...

Een variant die ik in Frankrijk trouwens regelmatig maak gaat als volgt:

Een plakje dun gesneden kalfsvlees beleggen met een sneetje boerenham. Ik bedoel, ham van het varken van de boer ... jambon de pays..! Dan daarop een dun worstje gehakt dat aangemaakt werd met ei, gehakte knoflook en basilicum en dan alles samen oprollen. Om daar touwtjes rond te binden heb ik geen tijd en ook geen goesting. Ik steek er gewoon één of twee halve tandenstokers in, dat werkt ook prima.

Dan hetzelfde, eerst even kleuren boven op het vuur, daarna een tiental minuutjes, ik heb het nooit gechronometreerd, in oven. We serveren dat met een coulis van dikke vleestomaten en verse pasta... tagliatelli...

De rolletje snij ik dwars in plakjes zodat er een mooie tekening ontstaan in de kleine sneetjes.

We noemen dat dan , “involtini à la Romana”, dat klinkt chiquer dan “loze vinken”, maar uiteindelijk is dat hetzelfde...!

Klik eens op de foto...je zult dan zien dat de “schrijfhand” juist bezig is met: involtini ... te schrijven.

Nu nog een echt recept, dat van Cauderlier. Wie is Cauderlier, lees hier!

Kiekens zonder kop (Paupiettes de boeuf )

'Neem eene sneê mager rundvleesch wegende 1/2 kilo,en een sneê kalfsbil hebbende ten naasten bij hetzelfde gewicht. Deze sneden moeten tegendraads afgesneden worden, en nagenoeg maar één centimeter dikte hebben. Neem 3/10 kilo (3 vierendeelen ) versch gehakt saucissenvlees; voeg daarbij geweekte broodkruim ter groote van een ei, alsook een heel ei, en kneed alles samen. Bestrooi iedere snee met peper en zout, en leg het saucissenvleesch er

boven. Rol elke sneê op zich zelve, de einden dunner makende dan het midden. Bind de aldus gevormde kiekens met de einden te spannen, en laat ze lichtelijk in boter bruinen.

Als ze kleur gekregen hebben, bevochtig ze met 1/2 liter bouillon of water; doe er een half laurierblad in, weinig tijm en eenen gesneden ajuin; dek de kasserol en laat gedurende 1 l/2 uur stoven.

Breek een weinig bloem in water, doe ze in de saus der kiekens, als mede het sap van eenen citroen, eenige kampernoeliën en een weinig gehakte peterselie.

Deze schotel is voortreffelijk door de menging van het kalfs- met het rundvleesch. De kampernoeliën en de citroen maken de saus zeer lekker.

Nu ga ik doen zoals zoveel rijmelaars en een gedichtje op mijn blog zetten in de hoop dat de lezers dan denken dat ik het geschreven heb ...!

Romeo:

Julia, Julia

Ik hoor de zang van de leeuwerik al

Je weet dat ik vertrekken zal

Julia, ik moet nu gaan

Julia:

Romeo, Romeo

Welnee, het is de nachtegaal

En hij zingt mij een heel droef verhaal

'K wil niet dat je gaat

Romeo:

Ik kan toch niet

Julia:

Ik wil toch niet

Romeo en Julia:

Leven alleen

Dit was dit een geplagieerd gedicht over de leeuwerik zonder kop ...

10-01-2009, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Om verder te gaan op de ingeslagen weg, recepten die kunnen gebruikt worden voor de eindejaarsfeesten nu een oude getrouwe, een oude bekende, het kalfsgebraad Orloff.

Afgezaagd, gaan er nu veel zeggen of denken...

’t Zou kunnen, het is zeker niet het origineelste gerecht maar niet iedereen is graag in de weer met recepten zoals “muggenvleugeltje met een dressing van perensiroop en een vleugje kattenpis”... liefst ook nog op bedje van....met truffelsnippers...

Een argument dat zeer dikwijls voorkomt indien iemand naar een recept voor de feestdagen vraagt is volgende: iets waarvoor ik mijzelf niet in de keuken moet afsloven. Ik wil bij de gasten aan tafel zitten.

Wel, de titel van dergelijk gerecht staat bovenaan te lezen!

Wat zijn de voordelen ?

Het gerecht kan uren op voorhand klaargemaakt worden. Echt moeilijk is het niet maar toch weer niet weggelegd voor beginnelingen.

Een kwartiertje voor het opdienen de schotel in de oven schuiven, ondertussen een kroketje bakken maar zelfs dat hoeft niet en indien gewenst voor een groente zorgen.... Afgelopen!

Eerst eens kijken hoe het gerecht ontstaan is. Destijds was het veel ingewikkelder dan nu. Toen was het een klassebereiding , nu is het een beetje oubollig en veel vereenvoudigd. En er bestaan veel versies van.

Vooreerst, wie was die Prins Orloff ?

Prins Orloff was een Russische ambassadeur in Frankrijk in de 19 de eeuw. Een chef met grote reputatie, Urbain Dubois heeft het gerecht gecreëerd toen hij als chef werkte bij de familie Orloff.

Het gerecht wordt gemaakt met een kalfsgebraad! Dat is zeker maar ik zou geen pint willen betalen aan de koks die de schotel nu maken met varkensgebraad... Dat wordt anders het faillissement. Kalfsgebraad met en krulstaartje noemden we dat vroeger.

Destijds werd een braadstuk nog gebraden aan het been.... Waar zien we dat nog doen ?

Dan werd het vlees er in plakken afgesneden in de lengterichting.... geen vergissing ... en tussen de repen vlees werd een puree aangebracht van champignons en uien. Niet te vergeten, tussen elke schijf vlees kwam er een schijfje truffel ! Het vlees werd daarna netjes terug op het been gelegd. Dit houdt in dat er een kalfsribstuk, met been, gebruikt werd.

Het geheel werd dan bedekt met een bechamelsaus die gekruid werd met paprika. Iets wat nu nergens meer zien doen.

Als groenten werden er torentjes met gestoofde selder, mousse van selder, gebakken tomaten en gestoofde kropjes sla bij geserveerd. Als aardappeltjes kwamen er “pommes château” op tafel. De braadjus werd de saus.

Zo simpel ging dat vroeger in de negentiende eeuw.

Hoe het gerecht geëvolueerd is tot hetgeen we nu kennen, daar bestaat maar één goed antwoord op: wie weet dat ?

Hoe gaan we het nu doen? De vereenvoudigde versie ?

Ook daar bestaan verscheidene versies van.

In ieder geval hebben we een kalfsgebraad nodig. ( Of van ’t varkentje, maar dit dan niet verder vertellen..) . Vermits bij het vlees nog allerlei toevoegingen komen, kan iets meer dan 100 gram vlees per persoon volstaan. Voor zij die altijd vrezen om niet genoeg te hebben: neem 125 gram. Een gebraad van 1 kilo voor acht personen.

Vergeet niet dat de gasten zich vooraf al volgepropt hebben met allerlei hapjes, champagne, chips en nootjes, een koud voorgerecht, misschien nog drie borden soep en wie weet, nog een visgerecht...?

Om voort te breien op dit ribgebraad van één kilo hebben we nog een bakje van 500 gram champignons nodig, een dikke ui, 200 gram geraspte kaas ( of meer), acht kleine plakjes gekookte ham, idem dito zachte (abdij) kaas. Een halve liter melk, een scheut room, roux en een beetje boter. Dat is het belangrijkste....

Eerst gaan we het vlees braden. Kruid het daarom met peper en zout, kleur het aan boven op het vuur en doe dit in een kleine braadslede. Anders zou de braadjus kunnen verbranden. Leg een paar stukjes wortel en evenveel grof gesneden ui bij het vlees. Stop in de oven en laat braden.

Hoelang ? Een klein uurtje, dat is ruimschoots voldoende.

Welke temperatuur ? Als de knop van de thermostaat een beetje voorbij het middelste streepje staat!

Terwijl gaan we eerst nog wat ajuin of de rest van de ui zeer fijn hakken. Stoof die aan in wat vetstof, boter, voor diegenen die het niet begrijpen.

Hak een handvol peterselie.

Zet een glas witte wijn klaar, en blijf daar verder af...

Hak de helft van de champignons fijn. Dit mag met een keukenmachine maar werk dan wel zeer snel !!!

Gooi de champignons nu bij de gestoofde ui samen met het glas wijn. Breng aan de kook. Als je niet snel genoeg werkt zal de champignonpuree zwart worden. Zorg daarom ook voor zeer verse champignons. Laat al roerend koken tot alle vocht verdampt is en kieper er dan de peterselie bij. Kruid met peper en zout.

Maak nu een bechamelletje. Eigenlijk een kaassaus en zorg er voor dat ze vrij dik wordt.

Iets van een 50 gram gesmolten boter met voldoende bloem om een roux te verkrijgen zal voldoende zijn. Zoiets moet je zien, dat kan niet voorspeld worden... Als de saus te dun is, doe er dan wat extra roux in korreltjes, van Maïzena bij... Voeg hier een ruime greep geraspte kaas aan toe. Voeg kaas toe tot je het lekker vindt.

Als het vlees gebraden is laten we dit even bekoelen tot het hanteerbaar is, we moeten er onze pollen niet aan verbranden.

Terwijl gaan we de jus in de braadslede verder laten inkoken op het vuur tot de jus donker begint te kleuren, te karameliseren. Gooi de stukken ui en wortel weg. Het vet komt nu vrij en dit vet kan dan weggegooid worden.

In deze bruine jus gaan we nu de rest van de champignons, in schijfjes gesneden een beetje bakken. De braadsappen zullen terug oplossen door het sap dat uit de champignons komt.

Nu het vlees in schijven snijden, niet in acht schijven maar snijdt er een paar meer. Kwestie dat nonkel Jules straks nog een stukje kan nemen nadat hij zijn broeksriem reeds gelost heeft...

Meng de gehakte, gestoofde champignons, een duxelles heet dit officieel, met een beetje van de kaassaus. Een beetje maar ! De rest van de saus hebben we straks nodig!

Deze resterende dikke kaassaus mengen we nu met de champignons die gebakken werden in de braadjus. Dit geeft een lichtbruine saus. Proef er van !

Nu leggen we tussen elk sneetje vlees een plakje gekookte ham en een plakje dun gesneden kaas. Liefst een kaas die gemakkelijk smelt. In plaats van ham wordt er ook gerookte ossentong gebruikt... Tussen elk combinatiepakketje smeren we nu een beetje van de champignonpuree. Zo plakt alles goed aan mekaar! ( Hoe vettiger, hoe prettiger...! )

Schik alles nu terug op een schotel – die in de oven kan ... – tot dat het geheel er weer als een gebraad uit ziet. Giet de bruine champignonsaus er nu over uit en zorg ervoor dat het geheel goed bedekt is. Bestrooi met de overgebleven geraspte kaas.

Zoals hierboven reeds vermeld, schuif de schotel in de oven een kwartiertje voor dat hij moet opgediend worden. Tot de kaas kleurt en de saus aan de randen van de schotel begint te borrelen.

Kroketjes worden er hier in Vlaanderen graag bij gegeten maar men kan ook een rand gespoten aardappelen aanbrengen op boorden van de schotel. Pommes dûchesse heet dat in ’t schoon Vlaams. Doorgestoken aardappelen met boter en eierdooiers, peper, zout en muskaatnoot. Geen melk alstublieft ! Pas op hoor, ik kom kijken!

Groenten worden er meestal niet bij gegeven maar een “droge” groente zal het wel doen. Zoiets als gestoofd witloof ( kan klaarstaan), witte selderij, waarom niet, of een trosje hagelwitte bloemkool...

Lang geleden, vroeger in den goeien oude tijd (?) werd dit gerecht geserveerd te pas en te onpas... Vooral traiteurs vonden dit natuurlijk een zalig gerecht. Het kon “en masse” gemaakt worden, opwarmen ging overal en mee naar huis geven met de klant ging al even goed...

Indien jullie dit gerecht niet goedkeuren voor de feestdagen is het toch nog altijd goed voor de gewone dagen denk ik!

Er bestaan zoals altijd tientallen varianten op dit recept. Dus, kom mij niet vertellen dat de “Rôti de veau Prince Orloff” daar of daar, anders gemaakt word of dat de luxe versie er anders uit ziet.... Ik weet dat al zeer lang !

22-11-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De volgende dagen zullen er weer diverse stukken vlees in de oven gestopt worden in de hoop dat ze er mooi gebraden zullen uitkomen.

In veel recepten wordt de omschrijving van vlees braden zo aangegeven : braad het vlees tot het mooi rosé is....

Laat ons wat meer kennis opdoen over braden.

Er bestaan een drietal manieren om vlees te braden. Meestal wordt er spontaan gedacht aan braden in de oven maar er bestaan nog twee andere mogelijkheden, zijnde braden aan het spit en braden in een gesloten pot.

Het braden aan het spit was lang de enige methode die gebruikt werd tot in de negentiende eeuw om de eenvoudige reden dat ovens toen zeldzame attributen waren. Men kende wel bakkersovens maar meestal was er per dorp slechts één bakker dus ook maar één oven.

Dit braden aan het spit gebeurde in de open haard of in een speciaal ingericht ruimte in de keuken waar een grote schouw was gebouwd om de damp en rook af te voeren.

Braden aan het spit is nu herleid tot activiteiten voor slagers of marktkramers. Waarschijnlijk zijn kippen en soms eens een verdwaalde kwartel de enige beestjes die nog aan het spit gebraden worden.

Ook is in sommige ovens nog een installatie gebouwd om te braden aan het spit.

De meest primitieve vorm om te braden aan het spit bestaat er uit om het te braden vlees voor een open vuur te laten draaien om zijn as. Onder het braadstuk wordt een opvangbakje gezet, de lèchefrite in ’t Frans. De sappen die daar in opgevangen worden kunnen later gebruikt worden om er een saus van te bereiden maar ook wordt het vet dat hier in lekt gebruikt om regelmatig over het vlees te scheppen.

Meestal denken we bij een spit aan een horizontale constructie maar er bestaan ook verticale spitten. Het laten draaien van het spit kan zowel gebeuren met een mechanisch systeem met een veer of gewichten maar ook door handenarbeid, of elektrisch, zelfs met batterijen of zoals in de middeleeuwen, door kleine jongetjes die aan het spit draaien terwijl hun gezicht beschermd werd met een houten masker, tegen de hitte van het vuur. Bij een ander methode werd er een hond in een loopwiel gezet.... ( Allez, Blacky nog een half uurtje dan krijg je de kop van ‘t konijn... ! )

Nu nog wordt braden aan het spit aanzien als de beste methode om te braden. Een mooi smakelijk krokante korst rond het vlees is het resultaat, zeker als het braadstuk regelmatig overgoten werd met de jus of gesmolten boter. De mooie korst ontstaat omdat het vlees braadt in open lucht. In een oven heerst steeds een vochtige atmosfeer.

Nadelen zijn het ontbreken van veel jus, alle sap blijft in het vlees. Ook is het is vrij omslachtig om een braadstuk goed vast te maken aan het spit. Braden aan het spit vergt ook een permanente controle. De graad van gaarheid van het vlees in ook moeilijker te controleren. Braadspitten met thermostaten zijn zeldzaamheden. Over deze graad van gaarheid zullen we het later nog hebben.

Later werd er een andere braadmethode ontwikkeld : het braden in de pot. In het Frans “poêller” genoemd omdat bij deze manier het vlees op het fornuis - la poêlle - wordt gebraden. Daarvoor moest de “stoof” eerst nog uitgevonden worden...!

Deze methode wordt nu nog veel gebruikt in huishoudelijke middens maar ook in restaurantwerk. Daar wordt het dan “en casserole” of “en cocotte” genoemd.

Men gebruikt liefst een zware gietijzeren kasserol met deksel, het vlees wordt eerst gekleurd in een beetje vetstof in deze kasserol. Er wordt een in stukken gesneden wortel, wat ui en een kruidenbosje aan toegevoegd en een kleine hoeveelheid vocht onder de vorm van water, bouillon, wijn, of nog wat anders... Het deksel goed op de pot houden en als bijna alle vocht verdampt is worden er weer enkele eetlepels vocht bijgevoegd.

Het vlees moet ook regelmatig omgedraaid worden, let daarbij wel op om niet te diep in het vlees te prikken, al het sap zal anders weglopen.... De saus ontwikkelt zich bijna vanzelf. Kwestie van goed te controleren of de jus niet te ver inkookt en aldus verbrandt en er ook voor op te letten dat het vlees niet in de saus ligt te koken. Dus er is weer enige ervaring en kennis nodig.

In de huishoudelijke Franse keuken wordt dit procédé dikwijls toegepast in een snelkookpan. Ik sta hier een beetje huiverig tegenover. Er is geen enkele controle mogelijk terwijl het vlees in die hermetisch gesloten pan zit.... dus te lang braden, verbranden en alle andere doemscenario’s zijn niet uitgesloten...

Tijdens het braden kunnen reeds allerhande garnituren toegevoegd worden. Liefst harde groenten zoals, wortelen, zilveruitjes, kastanjes, knolselder, spruitjes, zelfs kleine aardappeltjes die eerst even geblancheerd werden. (Pommes cocotte)

Als het vlees voldoende gebraden is, wordt het uit de pot gehaald, warm gehouden in een oven (als die er al is), onder een zuivere doek of aluminiumfolie of gewoon in een andere voorverwarmde pot.

Nu maken we de saus af. Daarvoor moet alle jus die zich in de pot bevindt ingekookt worden tot alle vocht er uit is. Doe dit op een hevig vuur. De vleessappen beginnen te karameliseren en worden bruin en de vetstoffen komen apart bovendrijven. Dit vet kan nu weggegoten worden. De donkere jus op de bodem van de pot wordt nu “geblust” met een vocht naar keuze, water, fond, wijn, room, bier, enz... Nog even door een zeef gieten.

De saus even laten doorkoken, proeven en binden met een bindmiddel naar keuze.

We hebben nu vlees dat warm ergens ligt te wachten, jus en zelfs het begeleidend garnituur is misschien reeds klaar.

Nu rest er ons nog het bijna “klassieke” systeem om vlees te braden in de oven. Alhoewel “klassiek” eigenlijk het braden aan het spit is !

Om te braden in de oven wordt het vlees eerst en vooral aangekleurd in een braadpan boven op het vuur.

Het vlees mag ook nu reeds gekruid worden met peper en zout. Sommigen blijven volhouden dat dit kruiden, nu, sap uit het vlees zou doen lopen maar primo, we verlangen toch een braadjus, of niet soms? Ten tweede deze fabel is reeds lang achterhaald.

Nu het braadstuk over leggen in een braadslede die juist voldoende groot is om het vlees te bevatten.

Nu nog de temperatuur van de oven... Steeds een probleem.... er zijn daar reeds bladzijden over vol geschreven en niemand raakt er ooit uit.

Bedenk eens even dat onze (over)grootmoeders in de jaren 1900 nog nooit van een thermostaat gehoord hadden en toch lukten zij er in om een meer dan behoorlijk stukje gebraad op tafel te zetten.

De temperatuur in een oven staat in functie van de tijd. Als er een lage temperatuur in de oven heerst is er een lange braadtijd nodig , als de oven zeer heet is zal het braadproces sneller verlopen. Er zijn extremen natuurlijk. Een oven van 300 graden celsius zal uiteraard het vlees doen verbranden en bij een te lage temperatuur zal de braadtijd zeer lang kunnen duren. Dit laatste wordt nu als “high tech” ervaren, om vlees te braden bij lage temperatuur....( Lees hier )

Om het kort te houden: een reële temperatuur van 180°C is een goede temperatuur. Er zijn auteurs die spreken over 220 en 240°C... ! Er is geen enkele huishoudelijke oven die dergelijke temperatuur bereikt !!!!

( Nu niet beginnen reageren dat “mijn” oven dat wel kan, controleer dat eerst even....)

Nu moeten we ook nog een onderscheid maken tussen wit vlees ( gevogelte) en rood vlees.

Rood vlees wordt bijna nooit doorbraden, het moet rood of rosé blijven. Wit vlees moet steeds doorbakken zijn of toch bijna.

Ook werd er vroeger,en zelfs nu nog, aangehaald dat varkenvlees steeds volledig moet doorbakken worden. Varkenvlees zou “trichines” bevatten, eitjes van een vieze worm. Bij het doorbakken worden deze eitjes gedood, bien cuit, als het ware... de laatste trichine werd in België gesignaleerd in de jaren zestig van vorige eeuw !

Goed, het stuk(je) vlees ligt mooi aangekleurd in een mooi braadsleetje en nu stoppen we het in de oven.

Hoelang ?

Wie weet dat ?!

Er zij veel boeken die aangeven van zoveel minuten per kilo vlees enz.... Allemaal gissingen!

Een stuk vlees in de vorm van een voetbal, of hetzelfde vlees, zelfde gewicht, in en vorm van een slanke balk heeft toch duidelijk een andere braadtijd nodig.... de voetbal zal het langste in de oven moeten verblijven.

Er is een regel die zegt - maar ook deze regel is onbetrouwbaar- dat de warmte in het vlees doordringt aan een tempo van 1 millimeter per minuut. Dus na tien minuten braden zou de warmte 1 centimeter diep zijn ingetrokken. Let wel dit langs alle zijden. Dus een stuk van drie centimeter dikte zal dan boven en onderaan voor één centimeter doorbraden zijn en binnenin nog voor één centimeter rood zijn. De temperatuur van de oven heeft daar niet zo veel invloed op. Vlees is een zeer slechte warmtegeleider.

Er kan ook gebruik gemaakt worden van een vleesthermometer. Die meet de kerntemperatuur maar die prikt telkenmale een gaatje in je mooie vlees, en waar loopt het sap naartoe ???

Een andere methode is voelen door een vingerdruk op het vlees te geven. Als men niet weet wat er moet gevoeld worden dan geraakt men daar ook niet veel verder mee natuurlijk....

Als het vlees keihard aanvoelt, dan is het veel te ver gebraden en als het nog een beetje wiebelt dan is het vermoedelijk nog rauw...

Er bestaat een trucje : zet je wijsvinger tegen je duim, vorm een “O” als het ware. Voel nu met de andere hand aan de muis van je duim... Die voelt nu nog zeer soepel aan.

Zet de middelvinger tegen je duim, dat voelt al een beetje harder, niet ? Uiteindelijk de pink en dat voelt zeer hard aan.....

Dit moet overeen komen met de verschillende stadia van de braadwijzen:

Wijsvinger : bleu.... zeer rood

Middelvinger : saignant .... rood

Ringvinger : à point of medium… gebakken zoals het hoort ???

Pink : bien cuit ofte schoenzool. Volledig doorbakken. Een nachtmerrie voor elke kok.

Dan bestaat er nog een vijfde niet officiële braadwijze : carbonisée : donkerzwart, lichtjes rokend...

Toch is er geen betere leerschool dan “ het te doen” maar niet iedereen heeft daar de kans toe.

Ook bij het braden van vlees in de oven, niet om de haverklap in het vlees prikken om het te draaien.

Want een stuk bradend vlees mag inderdaad regelmatig omgedraaid worden en/of overgoten worden met zijn braadsappen. Toch laat elke prik, jus wegvloeien en het vlees zal daardoor uitdrogen. Dus niet te veel draaien of doe het zeer voorzichtig zonder prikken.

Om te controleren of gevogelte gaar is kan men ofwel in de bout prikken, juist daar waar de plooi zit tussen onderbout en bovenbout. Als daar heldere sappen uitvloeien, dan is het gevogelte gaar. Als het sap nog rood of roze is, dan mag het beestje nog wat langer in de oven blijven. De sappen uit het gevogelte laten vloeien boven een wit bord geeft ook een goede indicatie, sap rood : gevogelte is nog niet gaar. Sap helder : beest is gaar!

Let wel dit lukt niet bij diepvriesgevogelte.

De tijd dat kip “van het been moet vallen” is gelukkig ook voorbij.

Nu willen we ook nog braadjus hebben !

Daarvoor doen we een beetje fijngesneden wortel en ui bij het vlees in de oven plus een klein kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes. Dit doen we bij het begin van het braadproces. Als het stuk vlees zo groot is dat het langer dan ongeveer een half uur in de oven moet, dan voegen we de groenten wat later toe zodat de totale tijd voor de groenten rond de twintig minuten ligt. Roer daar ook af en toe in zodat ze niet verbranden.

Als het vlees voldoende gebraden is wordt dit ook weer een tijdje warm gehouden, zoals hierboven beschreven bij het braden in de pot. De braadslede komt boven op een zacht vuurtje en nu gaan we de braadsappen met de groenten laten inkoken tot de jus karameliseert.

Het vet komt weer bovendrijven en dit kunnen we weggieten. ( Doe dit niet in een plastic kommetje...) De braadslede blussen met water, fond of wijn of een andere vloeistof en laat dit geheel nu minstens enkele minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout en door een zeef steken. Binden indien gewenst binden met een koordje of met aardappelzetmeel. Patatenbloem zegde ons moeder. Aardappelzetmeel geeft een mooie glanzende saus, maïzena geeft een doffe saus. In de haute cuisine klopt men daar nog enkele klontjes verse boter door om de saus te doen glanzen. Alzo bekomen we een heerlijk “sju”...!

Mocht je het vlees willen gebruiken voor koude bereidingen, gooi die braadjus dan niet weg maar bewaar ze in de diepvriezer voor later gebruik om er bruine sausen mee te verbeteren.

Voor diegenen die een flard gehoord hebben over ziekte... Ik ben nog steeds “alive and kicking” zij het dat daar een handvol dokters aan te pas gekomen is en een karrevracht pillen die ik nog allemaal moet consumeren... en ’t zijn geen lekkere...

22-12-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Sir Koen, zijn naam is hier regelmatig te vinden in het gastenboek of bij de reacties, is een regelmatig lezer van dit blog. ( Sir, is zijn voornaam...)

Hij woont in Frankrijk, in Agde, zit met zijn voetjes in de zee en zijn bollekke onder de blauwe zon... De pastis binnen handbereik. Mooi leventje, zo schrijft hij zelf...

En toch... Hij is niet gelukkig!

Hij heeft heimwee...

Hij wil frikadellen maken en blinde vinken en worsten en zo nog wel een en ander...

Maar dat Franse gehakt, daar is niets fout mee, maar dat is niet hetzelfde als ons Belgisch gehakt. Dat Franse gehaksel is donker, grof, daar zit veel zwarte peper in en je kan daar geen behoorlijke frikadel mee maken...

Dus hoe maak je Belgisch gehakt in Frankrijk ?

Het is mij ook eens overkomen, ten tijde dat ik nog veel en lang in de Franse Provençe kampeerde, samen met wat scoutsgroepen.

We hadden van thuis een bokaal krieken meegebracht, kwestie van de schapraai leeg te maken en we zouden er ginder, in de Provençe, wel wat mee doen.

Op een mooie dag naar de slager geweest en daar gevraagd of hij varkensgehakt kon maken voor ons.... we wilden frikadellen met kriekjes maken.

Impossible...Il y a de la chair à saucisse… daar moesten we dan maar mee doen… Dus met dat Franse gehakt.

Dan gevraagd of hij niet een beetje varkenvlees door zijn vleesmolen kon draaien.

Mag niet.... Allen rundvlees mag door de machine, geen varkensvlees ....

Dus dan van de nood een deugd gemaakt en zelf maar gehakt gemaakt.

Eigenlijk eenvoudig maar je moet een vleesmolen hebben. Dergelijk instrument behoort normaal niet tot de standaard uitrusting van een campingkeuken, dus dan maar zoals in overgrootvaders tijd: alles zelf met de hand hakken !

Goed, een stuk varkenvlees gekocht en een stuk lekker vet spek. Alles in blokjes gesneden en dan met twee personen zitten hakken als gekken . Ik met een keukenbijltje en mijn compagnon met een zwaar keukenmes.

Dat gaat zelfs vrij vlug, na een tiental minuten hakken hadden we iets wat echt op gehakt leek. Hoe kan het ook anders, wat is gehakt anders dan gehakt vlees ???

Wat peper en zout er bij gedaan, een snufje muskaatnoot, nadien ook nog een eitje en wat broodkruim. En wat hebben wij die avond gegeten?

Juist, Belgische frikadellen met krieken, in Frankrijk.

De plank waar we het vlees op gehakt hebben heb ik nadien wel even onder de schaafmachine door laten halen... Die was zwaar toegetakeld....Te veel jong enthousiasme misschien ?

Dus Koen...

Ik heb gehoord dat je vrouw een vleesmolen gekocht heeft voor je verjaardag?

Uit eigen belang ?

Ga naar die Franse slager, zeg hem goeden dag, bonjour dus, een vraag een stuk varken van, zeg maar 500 gram. Stukken van de schouder ( épaule) of de nek, de spiering, ( l’échine) zijn goed. Vraag dan ook voor 250 gram goed vet spek. Niet van de rug , dat is te droog maar van de buik. Hoe heet dat daar bij jullie: ventrèche fraîche ? Of gewoon: du lard gras...?

Snij alles dan thuis in kleinere stukken en koel het vlees zeer goed, zelfs een uurtje in de diepvriezer is goed. Dat maalt nadien beter en ook om het kweken van kwaadaardige bacteriën – met slurfjes en flaporen - tegen te gaan.

Draai het vlees twee keer door de vleesmolen, de eerste keer door een snijschijf van ongeveer acht millimeter. Meng nu peper en zout en muskaat met het grof gemalen vlees. Hoeveel, probeer dat even, dat is niet zo simpel om te zeggen , zoveel en zoveel....

Proef er even van. Het verhaaltje dat je van rauw gehakt wormen zou krijgen behoort al land tot de folklore! Normaal zal een 15 tot 17 gram zout per kilo vlees wel goed zijn... Maar dan moet je ook een weegschaaltje hebben die dat juist kan wegen ...

Als het vlees nu gekruid is draai je het een tweede keer door de molen maar nu door een fijne plaat van drie tot vier millimeter.

Et voila, mon cher : de la chair à saucisse Belge! Gekapt, zoals ze het hier zeggen.

Gisteren heb ik de Leo nog gezien. Leo, niet die van die paarse koeien maar een ex slager.

Op pensioen, de gelukzak! Hij zegde om het zo te doen.

Twee derde mager varkenvlees, een derde vet, een klein beetje broodkruim om te binden en als kruiding peper en zout en muskaat of beter nog wat foelie. Dit laatste is niet overal zo vlot te vinden. ( Macis)

Er mag ook wat mager rundvlees bij gedraaid worden, dat geeft meer smaak zegt hij, maar daar heb ik dan zo weer mijn twijfels bij. Sorry hé, Leo!

Met kalf zal het ook wel lukken natuurlijk maar als je de prijslijst ziet van het kalfsvlees, dan stel ik mij daar toch een paar vragen bij . Ook, attentie, hier steeds wat varkenvlees aan toevoegen en varkensvet, spek dus.

Om blinde vinken, vogels ( leeuweriken) zonder kop, oiseaux sans tête, paupiettes de veau à la truc çi et ça ... te maken.

Een lapje dun gesneden kalfsvlees, een bolletje gehakt daar in en dan mooi oprollen. Koordje er rond...

Trouwens ik heb hier nog een gehaktmolen liggen, uit grootvaders tijd. Een Husqvarna denk ik. Met twee platen, een grove en een fijne...

Mijn vrouw heeft er al verscheidene rommelmarkten mee gedaan maar ze raakt het ding aan de straatstenen niet kwijt. Nu is ze het beu om nog met dat logge zware ding rond te slepen...

(De Marokkanen gebruiken dat niet, die maken geen worst.)

Wie het wil hebben mag het komen halen!

Wie een fles wijn meebrengt heeft natuurlijk voorrang...! Niet drummen, asjeblief...!

Er is er maar één.

01-03-2007, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De stroganoffsaus, genoemd naar de familie Stroganoff ook geschreven als Stroganov, was het winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht werkte voor graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganov.

Het gerecht wordt traditioneel opgediend met rijst of noedels.

Er bestaan ook theorieën die zeggen dat het gerecht reeds veel langer voordien bij de steenrijke familie Stroganoff opgediend werd.

Na de val van het keizerrijk, de Tsaren zeg maar, is het recept, het gerecht dus, verhuisd naar China, aub....

Van daaruit is het door Amerikaanse en Chinese immigranten over de wereld verspreid, bij het uitbreken van de tweede wereldoorlog.

Vanuit de Verenigde Staten is het gerecht dan wereldberoemd geworden.

Zo ook in Brazilië, maar het recept is daar wel anders geïnterpreteerd geworden.

( estrogonofe)

Escoffier heeft het recept opgenomen in zijn “Guide Culinaire” einde van de negentiende eeuw; het recept dat hij opgeeft is waarschijnlijk redelijk origineel.

De Franse koks waren zeer geliefd aan het hof van de Tsaren !

Vice versa waren er ook veel Russische gezanten in Frankrijk.

In de meeste recepten word gebruik gemaakt van de puntjes van de runderfilet.

Dit is logisch, met die punten kan men in de restaurants weinig aanvangen.

Deze punten worden dan in de lengte in reepjes gesneden en zeer snel gebakken, zodat het vlees rood blijft binnenin.

Er gaan ook verhalen rond waarin beweerd wordt dat één of andere kok op het idee gekomen zou zijn om het vlees in reepjes te snijden omdat het bevroren was...

Er worden gehakte sjalotten ( misschien uien), een beetje maar, aan toegevoegd en de saus wordt afgewerkt met julienne van augurken, champignons en zure room. Deze combinatie wordt ook wel Smitane genoemd.

Enkele bedenkingen: de augurken die gebruikt werden zullen wel augurken geweest zijn die geconserveerd werden via melkzuurgisting. Iets wat wij hier niet meer kennen. Deze geven een zeer typisch smaak. Misschien in Duitsland nog ergens te vinden.

De champignons zullen in die tijd ook geen gewone champignons geweest zijn. Of wat wij nu vinden wat gewone champignons zijn. Waarschijnlijk één of ander soort wilde paddestoel ...chanterelle, boleet....? Wie weet.

De room is in alle gevallen echte zure room, dus room die door natuurlijke verzuring zuur geworden is. Dit soort room was vroeger ook links of rechts te koop onder de naam Smitane...

Het gerecht is pas sinds begin van de jaren vijftig populair geworden in onze contreien.

De flambeerrage heeft er toen aan toegevoegd dat “een” Stroganoff geflambeerd moest worden. Enz...enz... enz...

Resultaat is dat er nu over gans de wereld honderden, zelfs duizenden versies bestaan van dit recept.

Zelfs vegetarische Stroganoff , van kalkoen, van kip, met tomaten, met selderij, met wodka, sommigen laten het vlees gedurende 3 uur gaar worden. Gehakt Stroganoff, hamburger Stroganoff alles kan nu ...

24-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Kalfskop met hersensaus is en gerecht dat links en rechts nog steeds gemaakt wordt.

Of er nog echt veel kalfskop voor gebruikt wordt weet ik niet dit is afhankelijk van de slagerij in kwestie. Meestal zullen er veel afsnijdsels van kalf in gebruikt worden...en wel wat kop ook zeker...?

De saus, want daar gaat het over...Ik vrees dat er geen “echt” recept voor bestaat.

Elke slager zal er zo wat zijn eigen idee over hebben.

Ik herinner het mij als een redelijk bleke witte saus met groene stipjes er in en heb nooit begrepen waarom het hersensaus genoemd werd. Het smaakt namelijk niet naar hersens !

Hersens op zichzelf hebben ook niet veel smaak, zeker niet als ze gekookt worden.

Vele mensen vinden het een gruwelijk voedsel. Daarom misschien dat de slager er een saus van maakte om de hersens in een onschuldige vorm verkocht te krijgen.

Nochtans bestaat de saus ook in de klassieke keuken maar ze wordt daar “sauce à l’ Italienne” genoemd. Gewoon mayonaise met citroen, gehakte gekookte hersenen en gehakte peterselie.

Dus om ze zelf te maken zal enkele keren proberen nodig zijn.

Gekookte hersenen fijn maken met de cutter of zoals ik in een boek uit 1941 terug vond, de hersens door de passe-vite draaien. Mengen met mayonaise, gehakte peterselie en eventueel wat sjalot of ui. De saus kan verdund worden met water en azijn.

In een bepaald recept schreef men om mayonaise zonder eierdooiers te gebruiken.*

Daardoor zal de saus ook witter blijven of gebruik gewoon mayonaise uit een bokaaltje.

De hoeveelheden moeten experimenteel vastgesteld worden, proeven maar, tot het gewenste resultaat bekomen wordt.

Zo gaat dat dikwijls in de keuken ;”het echte” recept bestaat gewoon niet !

Mayonaise maken zonder eierdooiers gaat perfect: gewoon eiwit gebruiken en verder werken zoals gewoonlijk, probeer maar.

Meer over mayonaise is hier te vinden. Doorscrollen tot onderaan.

22-11-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Bij het vorige stukje over “filet américain” heb ik zomaar beweerd dat er in Thailand ook rauw rundvlees zou gegeten worden.

Ik heb dit gedaan op het gezag van een ander, van de Academie voor Streekgebonden Gerechten, namelijk.

Maar zoals dikwijls komt bij elke geloven op gezag van een ander, de twijfel…Is het wel juist?

Na enkele E-mails en berichten op de juiste fora, is de bevestiging gekomen.

Noordelijke volkeren in Thailand eten inderdaad rauw rundvlees. ‘k Heb er zelfs het recept bij gekregen. Mijn part mag u het gerust even uittesten, mijn portie mag aan Fikkie gegeven worden.

biefstuk, fijngehakt
rauwe rundlever, in plakjes
vers rundbloed
muntblaadjes
bosuitjes
limoensap
vissaus
pepertjes

De schrijfster geeft ook nog op dat ze er zelf niet echt wild van is.

29-07-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay