't Zal me worst wezen
Vorige donderdag ook vol spanning zitten kijken naar het einde van de belevenissen van de familie Vangenechten... ? Van vlees en bloed !
Nu heeft de helft van Vlaanderen ook eens gezien hoe het er in een slagerij aan toe gaat. Het was echter dan echt...
Waarschijnlijk zijn er ook weer een recordaantal meisjes van dertien, met metalen constructies in hun mond, nu definitief vegetariër geworden.
Hedde gezien hoe da ze worsten maken... vies hé... en ocharme die bambi die ze daar in gedraaid hebben...Ik eet nooit geen vlees meer.
En die koe die nu nog rond loopt met een reebokkenoor in haar gat! Of ergens anders. Ze hebben niet laten zien waar die polies dat oor nu juist ingefoefeld heeft...
Nu kwam ik deze morgen, echt waar puur toeval, door de gemeente Dessel gereden en ik ben als een echt ramptoerist via een klein ommetje, daar achter de kerk eens een kijkje gaan nemen.
De kraampjes waren weg, de witte lijnen van de koers waren weg.... Er lagen geen bananenschillen meer op het trottoir...geen pensengeur meer. Ze hebben hard gewerkt vorige nacht. De pensen waren uitverkocht en er stond nu een lieve vreemde madam in de slagerij tussen de bloemen...
Meestal zit ik in de auto na te denken, wat ik nu weer eens ga schrijven op dit blog... In de gemeente Dessel kreeg ik dan de inval : worst zal het wezen... met of zonder bambi.
Ik heb hier ooit eens een stukje geschreven over Bambi en een specialist heeft mij er toen attent op gemaakt dat Bambi geen reebok is maar een damhertje... hiermee is deze fout dan rechtgezet.
Worst is een vleessoort die stiefmoederlijk benaderd wordt. Hebben jullie al eens een menukaart gezien met daarop : gegrilde zelfgemaakte worst van ons varkentje op een bedje van jonge bloemkoolscheutjes in roomsaus begeleid door heerlijke zalfachtige patatjes... ? Nee toch!
Bedoeld wordt hier, bloemkolen met worst en puree. Eerste les in de inburgeringcursus voor allochtonen, hoofdstuk 1, Vlaamse gastronomie!
Daarentegen, in de internaten, gemeenschapsrestauratie en gaarkeukens is het al worst wat de klok slaat. Naar het schijnt zou kardinaal Van Roey, destijds geantwoord hebben op de vraag of hij graag worst met bloemkool eet: da’s manneke !
Worst is een begrip dat eigenlijk zeer breed is.
We hebben : verse worst, gedroogde worst en gekookte worst. Er zullen nog wel enkele worstsoorten meer bestaan waar ook ik geen benul van heb. Een slang is uiteindelijk ook een worst ...op poten. En de dashond ?
Als verse worst hebben we de boerenworst, de breugelworst, de chipolataworst, de varkensworst, de Ardense worst, de huisgemaakte worst, de gemengde worst.... Welke worsten de Vangenechten’s allemaal uitvinden. Veel fantasie hebben ze wel.
Boerenworst heb ik liever niet, geef mij maar worst van ’t varken.
Chipolata is een dunne braadworst, waarom die dun moet zijn blijft mij een raadsel. Het woord “chipolata” duid op uien. Een worst met uien. Van het Italiaanse woord “cipolla”, worst met uien wordt alzo: chipolata..
Iets wat minder bekend is in onze contreien is de “crépinette”. Een Frans woord voor een soort worst. Crépinette was de lievelingskost van Napoleon. Zo heb ik mij toch laten wijsmaken want hij heeft het mij zelf niet verteld.
Bij een gewone worst kunnen we ons niet veel fantasietjes voorstellen. Worst is worst ? Van ’t kalf, van ’t varken, van de koe... Maar crépinette kan gemaakt worden van, van alles en nog wat. De lievelingscrépinettes van Napoleon waren gemaakt van patrijzenvlees, met truffel, naar het schijnt, want hij heeft het mij ....enz..
Als je het woordenboek Frans – Nederlands even openslaat en zoekt naar “crépine” zal je daar vinden, als het een goed woordenboekboek is: darmvlies of darmnet van een varken of kalf...
Het is inderdaad een netachtige vetstructuur, een vlies, zeer groot in oppervlakte dat onze en het varken zijn ingewanden samenhoudt. De slagers gebruiken het veel om op potten paté te leggen. Meestal bij boerenpaté. Waarom die een darmnet krijgen weet ik ook niet ..!
Seffens wat meer over die crepinettes.
Waarom wordt er worst gemaakt? Vandaag kennen wij allemaal malse biefstukjes, tournedos en entrecotes maar dat is niet altijd zo geweest.
In vroegere tijden moest een koe eerst flink wat kalveren voortgebracht hebben en een stier werd verondersteld om daar flink zijn medewerking aan te verlenen. Nadat hij de ploeg getrokken had mocht ie ook wel een verzetje... maar ... als Bella niet zo goed meer te been was na haar dertiende kind en Arie niet goed meer van grond kon, letterlijk dan, dan pas werden ze afgeschreven en veranderd in worst. Van biefstuk was er geen sprake... Zelfs met een vals gebit was Bella en Arie hun vlees niet te bijten. Nadat het vier uur gekookt was, dan misschien wel.
Er kon wel worst van gemaakt worden.... Het vlees “voorkauwen” en dan was het probleem opgelost. Wie er ooit op het lumineuze idee gekomen is om dat gehakte vlees in een darm te proppen, moet een slim manneke of vrouwke geweest zijn. De Fransen waren blijkbaar iets minder slim want die gebruikten een darmnet en noemden hun worsten dan maar “crépinette”.
Door het grote toerisme kennen de Fransen nu ook saucissen, af en toe komt daar ook wel eens een Duitser voorbij, enz ... Frankfurters, Wieners, Knacki’s en saucisse à griller, behoren nu ook tot het Franse culinaire erfgoed...
Voor een crépinette neemt men dus gehakt vlees, dit kan echt allerlei zijn, men maakt een mengsel naar keuze van varken, kip, kalkoen, noem het maar. Daar mag weer eens allerlei bij gemengd worden. Uien, look, truffel, ei, champignons, je fantasie is de limiet... Nu verpak je dit vleesmengsel in een lapje darmnet. Oorspronkelijk had een crepinette het uitzicht van een platte worst maar steeds meer krijgt ze nu het model van een hamburger.
Normaal wordt de crepinette gegrild. Maar natuurlijk kan ze ook gebakken worden.
Darmnet ligt nu niet direct in de toonbank van de Carrefour ten toon. Maar bestel het aan de slager en die heeft het wel, kostprijs: bijna niets!
En wat eten we daarbij is een veelgestelde vraag...?
Wat dacht je van appelmoes? Vreselijk....maar een verplicht nummertje in Nederland!
Rode kool, alle andere koolsoorten, vooral met bloemkool in witte saus is worst een Belgisch nationaal gerecht geweest. Nu is dat pizza en spaghetti geworden.
Stoemp, stamppot dus, van worteltjes, kolen, spinazie, noem het maar.
Als aardappelen, bloempatatten, pureeaardappelen, gestoofde aardappelen met ajuin... Allemaal stevige Vlaamse kost.
De worsten bij Vangenechten waren bloedworsten, beulingen, zeggen ze in Antwerpen.
De bloedworst is een kookworst volgens hoofdstuk 4: bloedbereidingen van het “Handboek van den modernen slager”, uitgave 1946.
Dat er reebok in bloedworst zou gedaan worden is een dichterlijke vrijheid van de makers van het vlees en bloed programma. Voor zover ik weet wordt er bijna geen worst gemaakt van wild. Toch geen verse of bloedworst. Trouwens de reebok die ze daar toonden heb ik waarschijnlijk vroeger al eens zien rondlopen, samen met vele andere in een mooie tuin dicht bij de E34 in Retie...
Af en toe vindt je wel eens een worst, een droge worst dan, een saucisson, van everzwijn, hert of ezel. Maar of die laatste een wilde ezel was, wordt er niet bij vermeld.
Zoals het woord zelf zegt wordt er in bloedworst ook bloed verwerkt. Een gebruik dat in veel landen in ere gehouden wordt, tot in China toe.
Dit heeft met drie zaken te maken; niets laten verloren gaan, men dacht dat bloed zeer voedzaam was en vergeet niet, iemands bloed drinken geeft je de macht over het slachtoffer.
Ik zou daar nu wel mee opletten, niets laten verloren gaan? Er wordt meer van een dier weggegooid dan dat er van opgegeten wordt. Bloed is niet voedzaam: ons lichaam is niet in staat om het te verteren en iemands bloed drinken geeft geen macht meer over die persoon maar een zitting voor het hof van assisen, de aanklacht : kannibalisme.
Een typisch Antwerpse worst is de “gezoden worst”.... In verstaanbaar Nederlands betekent dit “gekookte worst”. Ik dacht dat het een vergeten gerecht was. Tijdens mijn jeugdjaren zag ik het wel eens liggen bij de slager. Witte worsten in een stenen terrine, volledig ondergedompeld in een heldere gelei. Sommigen denken dat het witte pensen zijn, maar dat zijn ze niet, het zijn werkelijk gekookte worsten, bereid volgens een speciaal recept, die gekookt worden in een gelei. Mochten er zijn die het recept willen. Hetzelfde slagerijvakboek geeft het originele recept nog op. Men neme 96 kilogram, vet varkensvleesch, enz...
De worst kan zowel koud als warm gegeten worden, met mosterd. Als warme bereiding wordt de warme gelei mee opgelepeld.
Wie kent de “Lokerse paardenworst”? Een echt lokaal gerecht. Een gekookte worst, gemaakt van paardenvlees en opgediend in een tomatensaus. Bizar...!
Het woord beuling roept bij sommige lezers wel eens vragen op. What the hell are ... ?
Beuling is een oud woord voor “darmen”. Onze buik en iedereen’s buik zit vol met beulingen.
Alle worsten worden afgevuld in darmen, in beulingen dus. Ook iets raars is het feit dat bijna iedereen walgt van ingewanden...behalve als worst in een darm afgevuld is... Wat zijn darmen ook alweer ?
Rare jongens die ...
Droge worst, is ook door iedereen gekend maar het maken ervan wordt overgelaten aan specialisten. Het is trouwens niet eenvoudig, echt specialistenwerk. In de warme keuken komt droge worst ook niet aan bod. Wel bij het aperitief, als hors d’oeuvre, onder een brug in Parijs bij een fles pinard en een korst oud brood...
Saucisson, salami, droge worst, boulogne, “bloende” in Gent, ‘t zijn allemaal droge worsten.
De boulogne is een droge worst die oorspronkelijk gemaakt werd van paardenvlees. Kwatongen beweren dat er meer ezel in gedraaid werd dan paardenvlees. Kangoeroe wordt er ook van verdacht om zich af en toe in droge worstjes of Milanese salami te verschuilen.
Droge worst maken schijnt nu in Nederland een “hype” te zijn. Iedereen houdt er zich bezig met allerlei vlees door de “porkert” te draaien in de hoop om een betere worst te bekomen dan wat de gemiddelde slager hem aanbied. Moeilijk lijkt mij dat niet...!
Ik lees dikwijls dat ze worst gemaakt hebben maar ik lees niet zo dikwijls dat ze ook worst gegeten hebben.
Nou; ’t zal mij worst wezen...!
En alles heeft een einde, behalve een worst: die heeft er twee...!
2 reacties op dit bericht
worst
Iets gans anders nu, een kameraad, ook Drenteneigenaar heeft nog een gemeenschappelijke hobby, steriliseren. Nu hebben wij daarover een babbel gehad en is de vraag gesteld, spruiten, kan je die steriliseren ? Ik heb toen geantwoord dat ik het aan de pratende/schrijvende WinklerPrins zou vragen. Kan jij daar antwoord op geven Fons ?
nog een weetje ...
Black pudding can be eaten uncooked but is often grilled or boiled in its skin.
Moest uw vrouwtje nog niet vertrokken zijn, wens ze dan van mij een aangename reis toe!