Eitjes pocheren
Nu zullen jullie zich misschien afvragen: wie pocheert er nu in godsnaam nog eieren....zoveel werk voor een pover resultaat.
Klopt !
Daarom ook dat het echt restaurantwerk geworden is.
Binnenkort is het aspergeseizoen er weer ( zeer optimistisch), asperges met een gepocheerd ei, is een zaligheid.
De Amerikanen maken een broodje “Benedict”. Een in de helft gesneden mals broodje, bedekt met een schijfje gekookte ham, daarop een gepocheerd ei en dit alles dan overgoten met mousselinesaus.
Guy Van Cauteren is beroemd geworden met zijn “gestampte papatjes met botermelk, handgepelde garnalen en een gepocheerd ei....
Misschien zijn er zelfs die niet eens weten wat een gepocheerd ei is ?
Heel eenvoudig, het is een ei dat gaar gemaakt wordt in kokend water maar zonder schelp.
Dus een ei breken in kokend water en dan maar hopen dat het goed afloopt.
Zo eenvoudig is het nu ook weer niet. De eieren moeten vers zijn, zeer vers, hoogstens een zestal dagen. Daarna wordt het eiwit te vloeibaar.
Ook de voeding van de kippen heeft een invloed op het ei. Een echt boeren scharrelei is veel steviger van structuur dan een ei van een batterijkip.
De eieren in de koelkast zetten helpt ook. Het eiwit wordt vaster daardoor.
Neem nu een steelpan, dat werkt gemakkelijk. Doe er water in tot een rauw ei mooi onderstaat. Giet nu een stevige scheut witte alcoholazijn in het water. Geen zout.
De azijn zorgt er voor dat het eiwit onmiddellijk stolt in het hete water.
Breek de nodige eieren, maar hoogstens een viertal, in kopjes. De dooier mag natuurlijk niet breken.
Als het water kookt roer dan even met een spatel in het water tot er zich een draaikolk vormt in het midden. Stop een kopje met ei tot in het kokende water en laat het ei in het midden, in dat draaikolkje glijden.
Geef weer een draaiende beweging aan het water en zo verder tot alle eieren in het water liggen.
Snel werken is wel de boodschap.
Na ongeveer twee en een halve tot drie minuten is het ei gaar genoeg. De dooier moet dus nog vloeibaar blijven. Schep met een schuimspaantje de eieren nu voorzichtig over, in een kom met koud water.
Nu kunnen er weer vier eieren gepocheerd worden. En zoverder...
Na ongeveer drie keer pocheren moet het kookwater vervangen worden. Meer azijn toevoegen helpt zelfs niet meer...
Indien er toch eens een ei mislukt...och het kost geen fortuin!
Nu nog even de eitjes één voor één uit de kom met koud water halen en de overtollige sliertjes even weg snijden. Doe dit met een gewoon bot tafelmes terwijl het ei in de handpalm rust.
Nu de eieren weer in een andere kom met koud water leggen.
Zo kunnen ze zelfs enkele uren wachten tot verder gebruik.
Om ze op te dienen de eieren opwarmen in kokend gezouten water. Dit opwarmen mag zelfs een minuutje duren zonder dat het ei verder hard kookt.
Nu alleen nog een goed recept zoeken waar gepocheerde eieren bij nodig zijn.
Spinazie en gepocheerd ei is een goede combinatie, met broodkorstjes. Ook met asperges uiteraard. Bij hoppescheuten, zeer klassiek maar enkel weggelegd voor de kapitaalkrachtigen.
Als sausjes worden roomsausen, Hollandse saus en lichte, zachte, kerriesausen gebruikt.
In Frankrijk maakt men er zelfs aspicjes mee. Eieren in gelei dus.