Archief

Nu het maatjesseizoen is aangebroken heb ik geen portie maatjes, zoals je zou verwachten, maar een blik "surströmming" in de koelkast gestopt. Surströmming is gegiste Oostzeeharing, een Zweedse specialiteit.

Je leest het juist, gegiste haring in blik, en dat conservenblik staat nu in de koelkast te wachten op consumptie...! De koelkast is een veiligheidsmaatregel. Niet omdat de inhoud van het blik kan bederven, want de inhoud is dat al... Maar het blik zou kunnen ontploffen als het niet koel bewaard wordt...

In hoeverre bovenstaande beweringen juist zijn, dat weet ik (nog) niet maar het zijn slechts een paar van de wilde verhalen die je her en der op het internet kan lezen als je meer info opzoekt over surströmming.

Het begon zo een tweetal maanden geleden...

Zoals ik al een hele tijd geleden gemeld heb, kreeg ik de kans om voor een bescheiden deeltje mee te werken, zij het achter de schermen, aan de eerste aflevering van het programma "Over eten", een televisieopname van de VRT. Dit programma werd later uitgezonden op "één". Tijdens de opnames snuffelde ik wat rond in de rekwisietenkamer en daar vond ik een plastic potje met reeds in hapklare blokjes gesneden gegiste haai. Later tijdens de uitzending zag ik dat de presentator, Kobe Ilsen, datzelfde potje met IJslandse gegiste haai of hákarl vol afschuw van zich wegduwde. Walgelijk, was zijn commentaar. Ook het meisje van de rekwisietenkamer verwittigde mij dat het goedje zo goed als oneetbaar zou zijn.

Toch heb ik vol zelfverachting, met de neus dichtgeknepen een (klein) blokje geproefd... Het spul stonk als de pest en de cholera maar de smaak was minder erg dan de stank... Mijn smaakpapillen werden verdoofd door een alles overwelmende ammoniakgeur. Moeilijke eters noemen deze hákarl daarom ook wel eens; "rotte haai".

 Maar deze rotte haai is nu weer een item dat ik van de lijst; "Nog te proeven exotisch of vreemd voedsel " kan schrappen...

Daar waar velen halsstarrig zullen weigeren om iets raars, iets vies of iets onbekends te proeven, dan wil ik dat juist wel doen... 't Is misschien een bizarre afwijking. De psychiaters zullen daarvoor wel een verklaring hebben.

Ik zal de lijst met reeds gegeten vieze of rare exotische dingen hier niet opsommen, want die lijst is erg lang...! Van sommige zaken durf ik zelfs niet toe te geven dat ik ze ooit al gegeten heb... ! (Maar 't kan blaffen...)

Terug naar de haai! Toen de ammoniakgeur uit mijn neusgaten was verdwenen herinnerde ik me dat er nog iets gelijkaardigs bestaat, ook komende uit de visserijsector, zijnde gegiste haring uit de Oostzee, een Zweedse lekkernij! En ook deze Zweedse haringspecialiteit heb ik nog nooit geproefd!

Surströmming is de naam, dat herinnerde ik mij, alleen de uitspraak kende ik niet, maar dat valt wel mee; het klinkt zo ongeveer als: suurströmming! Waar de "ö" een korte eu-klank is.

Een week later zaten we tijdens een etentje met een viertal gasten aan tafel. Niets ongewoons, dat gebeurt hier ten huize Nicolay heel regelmatig. Ook gaan de tafelgesprekken dan nooit over onderwerpen zoals de perikelen van Nancy en Eddy uit "Thuis" of over de nieuwste plaat van "Slongs Dievanongs"... Maar immer en altijd over eten en drinken, wat dacht je anders?

 We waren net een portie gefrituurde stierenballen naar binnen aan het werken... en zo draaide het gesprek moeiteloos naar het thema "rare zaken" eten... Ik vertelde over de rotte haai die ik geproefd had en vertelde toen dat ik de gegiste Zweedse haring, de surströmming ook wel eens wou proeven... Totaal onverwacht wist een jongedame (?) uit het gezelschap te melden; "surströmming, da's lekker. Ik heb dat gegeten in Zweden"...!

Voor zo'n uitspraken hebben ze het spreekwoord; "Het horen donderen in Keulen" uitgevonden...

 Vooral die uitdrukking; dat is lekker...! Geen woord over stank of vieze geuren, tenzij misschien eventjes een ranzig reukje maar het valt wel mee wist de jongedame nog... Toch zegt Wikipedia dat de ene helft van de Zweedse bevolking surströmming eet, maar de andere helft ervan walgt...

 Maar zo waren we al met twee om ooit eens surströmming te proeven... Want de buit was nog niet binnen, want eerst en vooral, waar koop je zoiets?

Eerst dacht ik aan Ikea, maar die hebben het product niet... Het internet wist natuurlijk wel raad. Het was niet eens moeilijk te verkrijgen. In Mortsel, een randgemeente van Antwerpen, bevindt zich een vrij bekende vishandel die surströmming verkoopt. "Steloy" is de naam van de winkel. Twee mogelijkheden waren er zelfs; blikken van 450 gram of een blik van 600 gram. Twintig euro voor dat laatste. Ik zou er niet eens failliet aan gaan.

 De olijke dame in de winkel vroeg me of de surströmming bedoeld was om iemand een poets te bakken of om die zelf te eten? Op mijn wedervraag of zij de surströmming zelf al eens geproefd had zegde ze doodernstig dat zij het product alleen inslaat om te verkopen, niet om het zelf te eten... for business only, wat ik kan begrijpen!

Ik heb haar dan serieus en eerlijk beloofd dat de vis zou opgegeten worden...! Misschien zelfs met een servet over het hoofd gedrapeerd om niets van het heerlijke aroma te missen zoals de Franse president Mitterand destijds zijn "verboden" ortolanen stiekem at... Toevallig stierf hij een week nadien...! (Ortolanen zijn beschermde zangvogeltjes die absoluut niet meer mogen gejaagd worden!)

 Dat blik haring staat nu in de koelkast te wachten op de nodige kandidaten want ik ben niet van plan om het hele blik alleen leeg te eten.

Er zijn al enkele gegadigden die zich gemeld hebben maar mochten er avontuurlijke lezers zijn die zich geroepen voelen om een stukje vis mee te komen steken...? Ik zal de nodige witte wijn en aquavit voorzien om eventuele onverwachte smaakervaringen weg te spoelen of aanvaardbaarder te maken. (Kotszakjes wel zelf meebrengen..!)

 De degustatie zal pas voor over een paar weken zijn! De vakantie is juist begonnen en gans Antwerpen is sinds kort veranderd in één gigantische bouwwerf waardoor mijn nederig stulpje de volgende weken moeilijk bereikbaar zal zijn. De straat waar ik woon ligt er opengebroken bij en je komt er alleen maar veilig door, geschoeid met stevige bergbottines en een overlevingspakket binnen handbereik... Indien je zou proberen om met een oude 4 x4 met dieselmotor de stad binnen te komen, vergeet dat ook maar, tenzij je een fikse boete wil betalen.

 Maar ondertussen staat het blik surströmming veilig in de koelkast en het kan wel enkele weken wachten!

 Hopelijk ontploft het terwijl niet...

 Dus voor wie geïnteresseerd is; ergens einde juli, best tijdens een weekend denk ik?! Laat eerst eens horen wie wil meeproeven? Ik ben benieuwd?!

Mochten de kandidaten in rijen van drie staan aan te schuiven, je weet maar nooit, dan halen we wel een blik extra!

 (Knop om te mailen staat hiernaast, rechts. Het betreft de maand juli 2017 voor degenen die dit bericht later lezen!)

Gisterenmiddag wilde ik mij snel een roerbakgerechtje bereiden...

Uit de Chinese supermarkt had ik een zakje shanghai paksoi meegebracht, een soort paksoi die wat minder waterig smaakt dan de gewone versie en waar ook wat meer beet aan is...

Er lag ook nog een handvol scampi op mij te wachten in de diepvriezer. Samen met een fijn gesneden ui, wat schijfjes gember en gehakte knoflook zou dit samen een prima lunch worden...

Geen rijst voor mij... da's slecht voor de lijn!

Om de scampi te ontdooien, deze even in een bak vol lauw water gedompeld. Daarna een royale geut arachideolie in een braadpan gegoten, goed heet laten worden, en dan de gepelde reuzengarnalen er in gekieperd!

Na juist geteld drie seconden lag gans mijn gasvuur onder de oliespetters... van links naar rechts, van boven tot onder.

 Dit onnozel feit deed me terug denken aan een voorvalletje van enkele jaren geleden. Een dame vroeg mij tijdens een les; hoe bak je nu eigenlijk een goede biefstuk? Hoe doe je dat?

Zij bedoelde eigenlijk: hoe bak je een biefstuk op de goede manier!

 Ik heb haar dan alles uitgelegd over de bijtjes, de bloemetjes, de pan, de boter, enz... Eerst de pan goed heet laten worden, een klont boter er in, wachten tot die boter begint te bruinen en dan leg je de gekruide biefstuk er in...

 Ze liet mij niet verder uitspreken!

 Ja maar... Dan spat mijn gasvuur (stoof zegde ze ...) helemaal onder...!

De dame behoorde blijkbaar tot de soort die biefstuk liever laat koken in boter om daarna te kunnen mopperen dat het vlees "tegenwoordig" vol zit met water...

 Nu ik toch bezig ben met herinneringen op te halen... Toen wij, mijn vrouw en ik, nog in Korea woonden en werkten, hadden we daar ooit de pech om tot twee maal toe, te mogen of te moeten, verhuizen naar een appartement waar voordien een Chinees echtpaar gewoond had... Dat de zin van de Chinezen voor hygiëne niet van topniveau is, is ondertussen algemeen geweten, maar toen, daar...! We hebben telkens weer twee weken geveegd, geschrobd en geschuurd met Spic&Span om alle oliesporen van de muren en zoldering te wassen.

Chinezen gebruiken geen boter of margarine in hun keuken... ze kennen alleen olie... Welke olie, dat doet er niet toe, als het maar olie is!

 Zien jullie de vraag al aankomen? Hoe komt het dat olie zo fel kan spatten tijdens het bakken en boter dat niet doet?

 Vooreerst; olie bestaat voor 100 procent uit pure vetstoffen zonder enige toevoeging van wat dan ook.

Boter daarentegen bevat - bij benadering - slechts 80 procent vetstoffen. De andere 20 procent bestaat uit vocht, eiwitten, zouten en nog zo wat van één en ander. Dit botervet is geëmulgeerd met het vocht... dit wil zeggen, het vet en de vloeistof zijn innig verbonden met mekaar tot één nieuw geheel. Dat is wat men een "emulsie" noemt.

 Omdat boter een emulsie is, kan boter ook vocht opnemen. Bekijk het een beetje zoals je water of een ander vocht bij mayonaise kan voegen zonder dat de mayonaise schift! De mayonaise zal alleen vloeibaarder worden.

Of neem een klont zachte boter. Doe er een greepje (vochtige) gehakte peterselie bij, ook citroensap, peper en zout en meng alles goed. Na enkele minuten mengen zal het citroensap en de vochtige peterselie compleet door de boter opgenomen zijn.

Probeer nu hetzelfde te doen met olie, dan sta je na een week roeren nog even ver en zal er nog altijd olie met peterselie, citroensap, peper en zout in de kom zitten en geen "hofmeesterboter", want dat is wat je wou bereiden of wat het toch had moeten worden. Conclusie, iets wat iedereen weet; olie kan niet gemengd worden met water of een ander vocht.

 Boter kan ook extra vet of olie opnemen! Denk aan de mayonaise, ook daar kan olie aan toegevoegd worden zonder problemen. Zo kan ook meer olie probleemloos met boter gemengd worden.

Alles binnen redelijke perken natuurlijk. Een eetlepel boter kan geen liter water of olie absorberen!

 Waarom nu spat je biefstuk, visfilet of kipfilet zo heftig als je die in hete olie legt om te bakken?

 Wel, omdat het vocht (water) dat dit vlees of vis bevat zich niet kan mengen met de hete olie in de braadpan en dit vocht daarom heftig wegspat onder de vorm van waterdamp of stoom, en daarbij de hete olie als kleine druppeltjes uit de pan meesleept in de vlucht... Des te heter de vetstof, boter of olie, waarin je bakt, des te heviger het waterige deel zal wegspatten. Dat is logisch!

 Die druppels olie belanden dan finaal op je fornuis dat je net zo mooi gepoetst had... De rest van de vettige dampen condenseren tegen de koele keukenmuren... (En ik kom ze niet afwassen!!!)

 Bak je diezelfde biefstuk, kipfilet of vis in een pan in hete boter, dan zal deze boter dit vocht opnemen in de emulsie en wordt daar vast gehouden. Naderhand zal het vocht door de warmte traag verdampen...

 Daarom ook krijgt iets dat gebakken wordt in olie een krokant korstje maar wordt minder snel bruin. Hetzelfde product gebakken in boter wordt wel bruiner, omdat boter nu eenmaal sneller donker wordt, maar wordt niet even krokant omdat de boter zoals vermeld een deel vocht bevat.

 Dan is er nog een ander verschil tussen olie en boter. Olie kan verwarmd tot worden tot een hoge temperatuur, zeg maar zoiets rond de 180 tot 190 ° C, vooraleer de olie begint te roken. Als olie rookt betekent dit dat ze aan het afbreken is en zo slechte afbraakproducten aanmaakt. Daarom mag je frituurolie niet al te dikwijls hergebruiken.

Dit is slechts een algemene regel... Sommige soorten olie kan je beter nooit verwarmen... Notenolie bijvoorbeeld! Toch zijn er ‘slimme’ koks die voorschrijven om notenolie te gebruiken om in te bakken...

 Boter begint reeds te verbranden rond 160°C. Het zijn de waterige eiwitbestanddelen die eerst zullen verbranden en nadien ook de vetdeeltjes die door oververhitting veranderen van structuur zoals bij olie. Maar boter kan ontdaan worden van deze deeltjes die snel verbranden. Dat is wat er gebeurt als boter geklaard wordt.

 Klaren van boter doe je als volgt: zet twee pannetjes in mekaar en vul de onderste pan met water. Je hebt nu een bain-marie gebouwd. Plaats in de lege pan de gewenste hoeveelheid boter, zet je constructie op het vuur en wacht tot de boter volledig gesmolten is. Na een tijd zie je heel goed dat een wit vocht zich op de bodem van het pannetje opgehoopt heeft. Giet nu het heldere botervet dat boven drijft in een andere recipiënt. Het witte gedeelte is waardeloos... Als je niets wil laten verloren gaan; het kan nog in de soep gebruikt worden maar meestal worden deze waterige delen niet verder gebruikt.

In de Indische keuken noemt men geklaarde boter "ghee", of "butterghee". Het verschil met gewone geklaarde boter is dat ghee, op een vrij hoge temperatuur verhit wordt waardoor het botervet een nootachtig aroma verkrijgt.

Als je boter klaart kan je dat best doen met een grote hoeveelheid tegelijk. Geklaarde boter blijft lang goed in de koelkast. Ghee kan men zelfs bewaren zonder koeling. Iets wat in een land als India natuurlijk heel handig is. (Ikzelf klaar telkens een kilo boter en bewaar de geklaarde boter daarna in gerecupereerde bokaaltjes.) Om vlees of vis te bakken is geklaarde boter de ideale vetstof. Dit botervet kan verhit worden tot hoge temperaturen en heeft een goede smaak maar zal weer gaan spatten indien er vocht in komt!.

 Voor margarine gelden dezelfde regels als voor boter... Margarine is in theorie hetzelfde product als boter maar wordt samengesteld in de fabriek en niet door een koe...

 Op dit ogenblik bestaan er zoveel soorten margarine dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Alle margarines worden nu gefabriceerd uit plantaardige vetten of oliën. Er bestaan grosso modo een tweetal groepen, de bakmargarine en de smeermargarine.... Deze laatste is samengesteld uit olie die opgebouwd uit veelal meervoudig onverzadigde vetzuren en dergelijke margarines kunnen beter niet verhit worden. (Zoals ook de notenolie).

In minarine en halvarine zit op de koop toe nog eens water en gelatine, als je dat mengseltje gaat verhitten krijg je een prachtig spetterend en dampend spektakel...!

Om te gebruiken in de keuken heb je "bakmargarine" nodig en indien gewenst kan die op dezelfde manier geklaard worden als boter... en dan verkrijg je olie!

 Maar ook andere soorten vet kunnen in de keuken gebruikt worden om in te bakken zoals eendenvet, reuzel of varkensvet en zelfs rundvet maar dat laatste staat op de zwarte lijst van de dieetgoeroes omdat rundvet te veel verzadigde vetzuren bevat en dus een bron kan zijn van een te hoog cholesterolgehalte in je bloed.

Je bakt er wel reuze lekkere frieten in!

En al deze vetten spatten ook vrolijk in het rond dat het een lieve lust is als je er gaat in bakken!

 Dus wil je bakken in olie en het spatten vermijden, voeg dan een klontje boter of margarine toe aan je olie of andere vetstof... Dit zal helpen maar niet gans het probleem oplossen.

 Wil je boter verwarmen tot hogere temperaturen, klaar dan eerst de boter en voeg een scheutje olie toe.

 Wil je absoluut in olie bakken, droog het te bakken element eerst goed om alle vocht te verwijderen en gebruik een spatscherm dat voor enkele centen in de meeste keukenwinkels te koop is. Een beetje zout in de pan strooien schijnt ook te helpen maar dat heb ik nog nooit geprobeerd...

 Ondertussen zijn mijn scampi koud geworden maar ik hoop wel dat er nu niemand meer komt klagen dat zijn of haar fornuis vol oliespetters ligt.

Vorig weekend ben ik op bezoek geweest bij een teler van laurier. Ook verschillende andere sierplanten worden bij hem gekweekt, maar laurier is de belangrijkste soort in zijn sierplantenkwekerij.

Ik heb er een prachtige en leerrijke rondleiding gekregen, begeleid door Geert Devriese, die zoals jullie wel kunnen veronderstellen, de kweker is waarover ik het nu heb. (Dat er na de rondleiding ook nog een lekkere barbecue voorzien was, dat hoeven jullie eigenlijk niet te weten...)

 Ik heb weer heel veel bijgeleerd, ondermeer dat er zeker veertig lauriervariëteiten bestaan. Zo heb ik ook kunnen zien dat de bladeren van de laurier alle mogelijk kleurtjes kunnen hebben, variërend van geel tot donkergroen of gevlekt. Ook kunnen de blaadjes verschillende vormen aannemen maar zijn doorgaans puntig of ovaal maar ook gekrulde bladeren of bladeren zoals een wilgenblad of eironde vormen, het bestaat allemaal.

 De laurierplant, de "laurus nobilis", kan uitgroeien tot een statige, grote, altijd groene boom en is verwant aan de avocado- en de kaneelboom met het verschil dat een laurierboom hier in ons kille klimaat kan groeien en overleven als het niet te koud wordt, maar de avocado of de kaneelboom kunnen dat niet. Die laatste twee zijn niet voldoende winterhard.

Ooit moest ik eens een lijstje opstellen met enerzijds kruiden en anderzijds specerijen maar er dook een probleem op: volgens sommigen is laurier een specerij, anderen beweren dan weer dat laurier een kruid is.

Wie zal het zeggen? Een duidelijk antwoord op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is wandelen op een dunne draad. Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren of zaden van "inheemse" planten maar "specerijen" zijn - naar mijn bescheiden mening - delen van tropische of uitheemse planten. Bij laurier hebben we daarom zoals reeds aangehaald een probleem; de laurierbladeren groeien aan een boom die oorspronkelijk wel ingevoerd werd, maar die hier nu inheems is.

Maar heeft deze vraag enig belang? Eigenlijk niet! René Descartes wist reeds in de zeventiende eeuw; "cogito ergo sum", je pense donc je suis. Ik denk dus ik ben...! Of in mijn geval; ik ben, dus ik denk...!

Nog enkele weken en dan studeren weer een massa jongelui af aan de diverse universiteiten en hogescholen. De primussen onder hen, de "laureaten", worden dan misschien getooid met een "lauwerkrans", het symbool van wijsheid en glorie. In het oude Griekenland en Rome droegen keizers en overwinnaars ook zo een krans van laurierbladeren en deze krans werd zelfs verondersteld bescherming te bieden tegen de bliksem.

De bladeren van de laurierboom of -struik worden aromatischer naarmate ze meer zon gezien hebben. De glanzende bladeren geuren naar balsem als ze gekneusd worden. Het is een van de goedkoopste kruiden en waarschijnlijk bij ons ook een van de meest gebruikte, samen met nootmuskaat, peper en zout. (Maar zout is geen kruid en is ook geen specerij!!!)

 Laurierbladeren worden gebruikt in bouillons, sauzen, pikante groenteconserven, pickles, rode biet en kruidenazijn. Een bouquet garni zonder laurier is ondenkbaar.

Ter herinnering; het klassieke bouquet garni of kruidenbosje, is een bundeltje bestaande uit enkele laurierblaadjes, een paar takjes tijm en een bosje peterseliestengels, alles samengebonden met een touwtje. Het is de Franse, 17e eeuwse cuisinier Pierre de La Varenne die als eerste een dergelijk bosje kruiden gebruikte.

Ook wordt laurier gebruikt in drop (laurierdrop) en zelfs in kisten vijgen vindt men laurierbladeren om mijten eruit te houden. Koken zonder laurier is voor velen ondenkbaar, maar volgens specialisten hoort laurier niet thuis in kerriegerechten. Als keukenkruid kan je verse of gedroogde bladeren gebruiken. Misschien heb je zelf wel een boom(pje)? Vers zijn de bladeren iets pittiger en sterker van geur. Veel mensen gebruiken ze liever als ze na een paar dagen wat zijn verlept. De bittere smaak verdwijnt dan maar de geur blijft toch krachtig. De oude laurierbladen, die vaak in de handel worden verkocht, hebben hun beste geur verloren en in de keuken zijn ze niet veel meer waard. De geur en smaak hangen natuurlijk ook af van de lauriervariëteit maar als eindgebruiker heb je daar jammer genoeg geen kijk op! Maar indien je een laurierboompje zou kopen, dan kan je best aan de kweker een exemplaar van een geurige soort vragen.

Laurier wordt niet alleen in hartige gerechten gebruikt maar wordt ook meegekookt in de melk voor custard (crème Anglaise, Engelse room) en zoete sausen waardoor deze een duidelijke lauriersmaak krijgen, maar dit gebruik lijkt wel wat verdwenen te zijn.

Laurierbomen zijn tweehuizig, dit betekent dat er zowel vrouwelijke als mannelijke bomen bestaan. De laurierbomen krijgen in de lente mooie trossen witte bloemetjes die in het najaar, alleen bij de vrouwelijke bomen, veranderen in dikke zwarte bessen die wat doen denken aan kleine zwarte olijven. De mannelijke boom dient enkel voor de bestuiving. Deze laurierbessen worden geperst of gedistilleerd waardoor een dikke groenige olie wordt verkregen die soms in likeuren wordt gebruikt. In een Italiaans receptenboek vond ik een recept voor laurierlikeur en nu staat er reeds geruime tijd een flesje laurierlikeur in de koelkast te wachten... Om alleen met mate(n) te gebruiken!

In sommige boeken wordt laurier nog wel eens verward met de laurierkers (Prunus laurocerasus). Deze bladeren vindt je heel dikwijls in aangeplante (laurier)hagen en ze geven een bittere amandelsmaak af. Deze bittere smaak wordt veroorzaakt door het zeer giftige blauwzuur dat Agatha Christie zo graag gebruikt in haar boeken om haar slachtoffers om zeep te helpen...

In het boek van "La Mazille", over de "Goede keuken van de Périgord", wordt voor veel zoete bereidingen dit bittere en giftige laurierblad gebruikt. Schrijfster geeft bij elke recept wel de waarschuwing dat zo een blaadje van de "paplaurier" hoogstens één minuutje mag meetrekken in de niet kokende maar hete melk... Maar, schrijft ze erbij, iedere Perigourdijnse huismoeder of kok weet dat wel...

Zo weten jullie ook meteen waarom de plant "paplaurier" genoemd wordt. Maar niemand hier maakt nog pap geparfumeerd met bladeren van de paplaurier.

De Fransen kennen beide soorten en noemen de echte laurier, "laurier-sauce", de paplaurier wordt dan de "laurier-cerise". 't Is maar dat je het weet!

De echte laurier is een kleine boom, die dikwijls tot struik gesnoeid wordt, hoewel hij toch zo'n drie tot vier meter hoog kan worden. Heel veel boompjes worden gesnoeid tot een bol, soms op hoge stam of tot een kegelvorm, ook gedraaide stammen en dergelijke worden in model gezet. Mocht je zelf een laurierstruik of boompje willen planten, doe dat dan in oktober of in het begin van april. Ze staan graag op een beschutte, zonnige plaats en in onze contreien zijn ze niet echt winterhard. Daarom worden ze vaak in kuipen geplant zodat de plant in de winter kan binnengehaald worden. Mijn boompje staat ondertussen reeds twee jaar buiten, op een beschutte (stads)binnenplaats.

Er worden ook massaal kleine kegelvormige laurierboompjes gekweekt om te dienen bij diverse plechtige feestelijkheden, recepties en andere deftige festiviteiten... Een hoogwaardigheidsbekleder die voor het eerst ergens op bezoek komt, wordt gegarandeerd door een haag van laurierboompjes geleid. (En de kindjes van de kleuterklas mogen met vlaggetjes zwaaien...)

 Er wordt beweerd dat laurier oorspronkelijk uit Klein-Azië komt, maar de boom groeit al sinds mensenheugenis in het Middellandse Zeegebied. De laurierbladeren voor de keuken die in België op de markt komen zouden vooral ingevoerd worden uit Turkije. Op alle plaatsen in Frankrijk en Spanje waar ik ooit werkte was er altijd wel ergens in de onmiddellijke nabijheid een laurierboom of -struik te vinden waarvan je, jezelf vrijelijk kon bedienen.

Laurierblad wordt over de hele wereld gebruikt, maar het is een essentieel kruid in veel Franse gerechten en specialiteiten van rond de Middellandse Zee. In de Belgische keuken denk ik aan bouillons, stoofpotjes van konijn en kip, Vlaamse karbonaden, alle soepen, vleessauzen, gebraden vlees met een kruidenbosje, wildbereidingen, patés, bloedworst en andere charcuteriebereidingen, peulvruchten en marinades. Trouwens in heel West-Europa is laurier een onmiskenbaar keukenkruid.

Het gekste dat ik ooit deed met laurier was speculaasjes bakken, zonder kaneel of speculaaskruiden, maar met laurier in poedervorm als smaakgever.... Een zeer verassend koekje was het resultaat. Daar kan ik later nog wel eens op terug komen.

Dan nog enkele wenken van Tante Kaat;

Blijkbaar kan laurier vieze geuren verdrijven door laurierblaadjes op een schoteltje te verbranden. De lucht zou in een mum van tijd weer fris zijn. Nog nooit zelf geprobeerd. Tot hiertoe ruikt het hier niet al te vies...

Ook die kleine rotkevertjes, de graankalander (Sitophilus Granarius), die zich ongewenst in je zakken bloem, deegwaren of peulvruchten wurmen en daar de inboedel verwoesten door overal gangetjes in te boren... Ook die zou je kunnen verdrijven door laurierbladeren bij de deegwaar in de voorraadpotten of -blikken te bewaren.

Om af te sluiten; weten jullie dat België een vooraanstaande plaats bekleedt in de laurierteelt?

De oudste berichtgevingen over de Vlaamse laurierteelt dateren van de 16e eeuw. Het "Cruydeboeck" van Rembert Dodoens maakte in 1554 al melding van de opvallende sterke Vlaamse laurier. Ook in het "Kruydtboeck" van De Lobel Mathiass uit 1581 stond de laurier uit de regio rond Brugge bekend om zijn koudetolerantie en werd de stekmethode in detail besproken. In de 19e eeuw werd de Laurus nobilis bijzonder populair bij het grote publiek en ontstonden de eerste familiale laurierbedrijven. Vanaf de jaren '50 nam de export naar het buitenland toe.

Nu is de Vlaamse laurier een "Europees Erkend Streekproduct"!

 De Vlaamse laurier oogt zeer stijlvol en verdient dan ook zijn plaats in diverse paleizen en prestigieuze plekken. Naast de koningshuizen van Denemarken en België staat de Vlaamse laurier ook te pronken bij bijvoorbeeld het huis Cartier in St Petersburg, het Veilinghuis Christies in Parijs en de privéwoning van zangeres Madonna in Engeland.

 Zoals een aandachtige lezer misschien al kon vermoeden heb ik dit laatste stukje tekst gewoon overgenomen van de website van Geert Devriese...!

Het is hier dat ik op bezoek was;

Devriese-Luyssen Sierplantenkwekerij
Belgische Planten Collecties Choisya, Ficus, Hardy Begonia, Laurus en Lagerstroemia
Collectiehouder NPC  - KVBC | Horticulteur | Erkend Ambachtsman
Schewegestraat 6, 8750 Wingene, België
telefoon 051 655 430
http://sierplant.be/ - http://lagerstroemia.be
http://www.musesof.be

 

Elke rechtgeaarde groenteboer heeft sinds enkele weken weer dikke bundels rabarber in de rekken liggen.

Daar kan ik nooit aan weerstaan. Ik moet minstens één keer per jaar zo zo'n pakje rozerode stengels kopen om verder voor de rest van het jaar volmaakt gelukkig te zijn en als ik de dezelfde stengels ergens bij vrienden of kennissen kan bemachtigen, dan zijn zij de pineut...

Van de eerste lading maak ik altijd rabarbermoes en daarna, bij een tweede aankoop of vondst, dan is het voor de bereiding van rabarberconfituur; heerlijk smaakt dat... Zuur en zoet tegelijk!

 Als kind trokken we een dikke stengel uit een rabarberplant en verkregen zo een parasol.

We wisten toen nog niet waarvoor een parasol dient, maar we hadden er wel een. Met een beetje geluk kon het parasolletje een hele namiddag meegaan, maar naar de avond toe was het handvat, de para, van ons pluutje opgeknabbeld en bleef er enkel nog een hoofddeksel over, want met zo een reuzengroot rabarberblad was het ook niet moeilijk om een puntmuts te maken.

Nog later kregen we dan buikpijn... We hadden nog nooit van oxaalzuur gehoord! Dat is geen leerstof voor de derde kleuterklas!

 - Rabarber smaakt zuur omdat de stengels flink wat oxaalzuur bevatten en dit zuur is vrij agressief. Je kan er potten en pannen mee schoonmaken... Of probeer ook eens om er eventueel roestvlekken mee te verwijderen. Van dat stoute oxaalzuur krijgen de kindjes dan buikpijn. Sommige huismoeders doen daarom een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes tijdens het koken om het zuur een beetje te temperen. Ik heb dit nog nooit geprobeerd, sommigen beweren dat de smaak zodoende achteruit gaat.

 - Culinair gezien is er met rabarber niet veel aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daarbij wel ergens eindigen. Rauw gegeten bezorgen de stengels buikpijn bij kleine kinderen...

Rabarber is een plantenstengel maar wordt gemakshalve bij het "fruit" gerekend omdat er bijna uitsluitend zoete bereidingen van gemaakt worden. Tenzij ik me vergis? Ik hoorde ook al over foie gras met rabarber, gedroogd in de oven, als begeleiding. Af en toe lees je ook wel eens een receptuur, geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet, maar drie sterren haalt dergelijk recept nooit...

 - In vroeger tijden werd rabarber botanisch aanzien als een groentesoort. Pas veel later kreeg rabarber de status van "fruit". (Alhoewel rabarber absoluut geen "fruit" is!) Ver voor onze jaartelling had de stamvorm van de rabarber in China een medicinale functie. Er werd van de wortel een poeder gemaakt dat hielp bij allerhande kwaaltjes. Dit poeder werkt ondermeer sterk purgerend. Ook in het oude Griekenland deed rabarber dienst als geneesmiddel. Tot de 16e eeuw werd rabarber puur voor geneeskundige doeleinden gebruikt.

 - Rabarber komt oorspronkelijk uit China en Siberië maar kreeg zijn wetenschappelijke naam van de Grieken. Zij spraken van "rha barbaron" omdat de plant in hun land binnengebracht werd door de barbaren die hun handelswaar vervoerden over de Rha, wat het oude Griekse woord is voor de Wolga.

Ook nu is de wetenschappelijke familienaam van de rabarberfamilie, "Rheum", wat eveneens afgeleid is van de Wolga.

Het duurde nog enkele eeuwen vooraleer rabarber ook als voedsel dienst ging doen. De eerste recepten in kookboeken dateren van rond 1800.

 Vroeger werd op de boerderijen, rabarber liefst in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de gootsteen geplant. Elk jaar een schep extra koemest er aan, en de plant was niet meer tegen te houden. Een bloeiende rabarberplant kan wel twee meter hoog worden.

Meestal wordt rabarber verwerkt tot moes, taarten, crumble, jam, limonade of siroop.

 - Om rabarbermoes te maken trek je de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snij je de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Zonder de schillen krijg je een lichtgroen gekleurd moes. De schillen mogen er ook aan blijven, dan verkrijg je een roodachtig rabarbermoes.

Het roze voetje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft, dat mag weg. Wij willen toch altijd wel iets weggooien!

Doe de stukjes rabarber in een kookpot. Geen aluminium of ijzeren pot of pan. Die zal aangetast worden door het zuur uit de stengels. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak. Leg een deksel op de pan. Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren en zeer zachtjes laten sudderen. Deksel op de pan houden. Als de stukken rabarber beginnen uit mekaar te vallen zijn ze voldoende gaar. Onmiddellijk overgieten in een (glazen) kom en laten afkoelen.

Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber voegen. Daardoor wordt het moes minder zuur.

 Voor confituur wordt hetzelfde procedé gebruikt maar snij de rabarber eerst in redelijk kleine stukjes, strooi er de nodige suiker over en laat dit alles een nacht rusten. Voor deze bereiding moet zeker geleisuiker gebruikt worden want rabarber bevat amper of geen natuurlijke pectine. Pectine is de stof die er voor zorgt dat confituur dik wordt tijdens het koken.

Door de rabarber te laten trekken met de suiker, die daardoor vloeibaar wordt omdat het sap uit de rabarber onttrokken wordt, worden de stukjes rabarber vaster en zullen ze tijdens het koken minder snel tot moes vallen. Omdat er tijdens het koken van de confituur regelmatig moet geroerd worden is anders de kans groot dat de rabarber tot moes zou gekookt worden en het is wel mooi als er wat hele stukjes van de rabarber zichtbaar overblijven.

 In sommige recepten lees je om rabarber samen met appels of appelsap tot confituur te koken... Dat is een trucje dat alleen kan lukken in de herfst... In het voorjaar vindt je geen (goedkope) appels die geschikt zijn om tot confituur of gelei verwerkt te worden. Maar in het najaar werkt dit trucje prima. Rabarber is in het najaar veel droger maar ook veel zuurder dan in de lente of zomer maar voor de confituurbereiding is dit juist een voordeel. De stukjes rabarber blijven beter heel en de binding van de confituur zal gemakkelijker slagen omdat de drogere rabarber minder water bevat. De toegevoegde appels zorgen voor de nodige pectine om de binding tot stand te brengen. Ook appeldiksap kan gebruikt worden in plaats van pectine.

Rabarber samen met aardbeien is ook een geijkte combinatie. Maar dan wordt er best geleisuiker gebruikt want noch rabarber, noch aardbeien bevatten voldoende pectine om een goed gebonden confituur te bekomen.

 Na al dat rollen met de "erren", kennen jullie het verhaaltje van Rabarberbarbara?

Hoe gaat het ook alweer?

 Hier komt het, een echte tongtwister;

 In een zeemansdorpje, ver weg van hier, woonde eens een meisje, Barbara genaamd.

Barbara maakte de aller-lekkerste rabarberpudding uit de wijde omtrek.

Iedereen was zo gek op de rabarberpudding van Barbara dat iedereen haar al

vlug rabarberbarbara noemde.

Omdat Rabarberbarbara zo bekend was geworden met haar rabarberpudding,

besloot ze om haar eigen bar te openen. Natuurlijk werd deze bar de rabarberbarbarabar genoemd.

 Rabarberbarbara had in haar rabarberbarbarabar nogal wat vaste klanten,

maar veruit de meest bekende klanten waren wel de drie barbaren die regelmatig

van Rabarberbarbara's rabarberpudding kwamen proeven in haar rabarberbarbarabar.

Omdat deze barbaren zo vaak in de rabarberbarbarabar kwamen om

Rabarberbarbara's rabarberpudding te proeven kregen zij al gauw de bijnaam rabarberbarbarabarbarbaren.

De rabarberbarbarabarbarbaren hadden natuurlijk lange baarden.

Dat waren de rabarberbarbarabarbarbarenbaarden.

 Als de rabarberbarbarabarbaren hun rabarberbarbarabarbarbarenbaarden

wilden verzorgen, dan gingen zij daarvoor naar de barbier:

de rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbier.

De barbier praatte tegen de rabarberbarbarabarbarbaren in het Bargoens:

het rabarberbarbarabarbarbarenbaardenbarbierbargoens. (47 letters indien ik niet fout geteld heb...)

 Of het nu toeval is of niet, ik weet het niet, maar in het verhaaltje komen weer de "barbaren" ten tonele... De barbaren die hun naam aan de rabarber gegeven hebben.

Vorige week vrijdag, ontiegelijk vroeg, voor dag en dauw, werd ik uit mijn slaap gerukt door lawaai en gestommel op het dak van mijn modeste woning. Eerst dacht ik aan sinterklaas, maar daarvoor was het nog een beetje te vroeg in het seizoen. Gelukkig waren de lawaaimakers gekomen met goede bedoelingen en ze brachten evenals sinterklaas ook cadeautjes (?) mee. Vijf Roemeense gastarbeiders waren, zoals afgesproken, ijverig doende met het installeren van zes zonnepanelen op het dak...

Nu kan ik via een website op het internet volgen hoeveel kilowattuur het systeem opbrengt, hoeveel ton CO2-uitstoot er door deze techniek bespaard wordt en hoeveel bomen er daardoor minder gekapt hoeven te worden... (en hoeveel ik in de portemonnee uitspaar... maar dat valt een beetje tegen...)

 Daarna braken er zware dagen aan omdat er dagelijks, zelfs meerdere keren per dag, moest worden gekookt en/of gegeten.

Zaterdag kookte ik zelf voor een tête-à-tête. Zondag, bij de familie mee aan tafel geschoven. Maandag gasten op bezoek, en ik zelf weer aan de potten. Dinsdag aanzitten aan het banket. Ik mocht nog eens gast zijn tijdens de examens (voor koks)...

Woensdag, eindelijk, platte rust.

 Het werd dus een week waarbij je zonder de minste moeite vier kilo kan aankomen als je niet goed oplet... Ik heb de batterijen uit de weegschaal gehaald. Probleem opgelost!

 Maar tijdens die voorgaande week is er wel iets voorgevallen waarbij ik nog altijd niet goed begrijp wat er juist gebeurd is...

 Zaterdagmorgen ontdekte ik plotseling dat twee vingers van mijn linkerhand knalrood gekleurd waren... Alsof ik mijn vingers in een potje mercurochroom zou gestopt hebben... Maar er is hier geen mercurochroom in huis, zelfs geen druppel. Een kok snijdt zich minder vaak in de vingers dan men wel eens denkt...

 Tot nu toe vraag ik mij nog altijd af waarom ik plotseling die rood gekleurde vingers gekregen heb... Gelukkig zie je er niet al te veel van want de kleur zit aan de binnenkant van mijn wijs- en middenvinger. Maar het ergste is dat de kleur niet weg wil! De huid is werkelijk aangetast door een kleurstof. Ik heb mijn vingertoppen ook in bleekwater gestopt maar ook dat hielp niet. Wel is de rode kleur nu veranderd naar bruin. De vlekken doen nu zo wat denken aan de kleur van henna...

Wat er juist gebeurde weet ik nog altijd niet met zekerheid, maar ik heb een vermoeden, een heel sterk vermoeden zelfs.

 Voor een later uit te voeren project ben ik bezig met een paar experimenten uit te voeren.

Een correspondent zette mij op het spoor. Die persoon had ergens gelezen op het internet, waarop je inderdaad de gekste dingen kan aantreffen, dat gedroogde en gerookte vijgenbladeren een speciaal aroma konden geven aan een droog gebakje...

Of ik dat eens wilde proberen???

 Adam, die van Eva, zou met de bladeren die aan mijn vijgenboompje groeien amper genoeg gehad hebben om zijn edele delen te bedekken... Daarom dus eerst vijgenbladeren geschooid bij een bevriende dame. (Om niet te zeggen dat het bij Erna was..)

De mooie ruiker gekregen vijgenbladeren liet ik eerst buiten drogen. Het zonnetje scheen vorige week heel overvloedig, dus het drogen verliep vlot. (En de zonnepanelen werkten op volle kracht...!) Toch heb ik nadien de bladeren nog enkele minuten verder gedroogd in de microgolfoven.

De bedoeling was om deze gedroogde bladeren nu te roken in een rookbakje en deze droge en gerookte bladeren nadien te verpulveren tot een soort specerij met een "nieuwe" smaak.

 Een rookbakje staat hier al sinds eeuwen te roesten in de kelder. De laatste keer dat ik het gebruikt heb moet een paar jaar geleden zijn toen ik geprobeerd heb om er gewone braadworsten in te roken. Dat resultaat viel tegen! Dus het rookbakje ging terug de kelder in!

Om te roken heb je "rookmot" of een geschikt houtzaagsel nodig. Dat had ik niet!

Maar er was wel een zak met Amerikaans "hickorywood" in voorraad. Hickorywood is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje.

 Zo gezegd, zo gedaan en een handvol houtsnippers in het bakje gelegd en aangestoken met een gasbrander. Eens het zaakje goed aan het branden en roken was, de vijgenbladeren er bij, en het deksel er op. Zo liet ik de bladeren tien minuten roken in het bakje... Een bijna bedwelmend, exotische parfum begon zich vlug te verspreiden... De keuken en de woonkamer vulden zich met een esoterisch, paradijselijk parfum... Dus victorie, victorie, alleluja...!

 De bladeren konden daarna gemakkelijk verpulverd worden in een mortier en eens de kruimels door een gewone keukenzeef gepasseerd waren had ik een nieuwe "specerij" met licht rookaroma en in poedervorm..

 Dezelfde avond nog heb ik wat scampi gemarineerd in olie en citroensap samen met de "nieuwe" kruiderij. Mijn gast(e) vond de scampi lekker maar mijn reukorgaan was door al dat dampen en roken zodanig overbelast dat ik in feite niets meer rook of proefde...

 So far, so good, zegt men in het Engels!

De volgende morgen moest ook nog de afwas nog gedaan worden. Aan het deksel van het rookbakje, dat ondertussen afgekoeld was, kleefde een smalle strook olieachtige materie, vettig en plakkerig. Met een sponsje en wat "Dreft" was het probleem zo opgelost. Het rookbakje ging terug naar de kelder naar zijn gewone rustplaats... (roestplaats)

 Het moet even daarna geweest zijn dat ik ontdekte dat ik twee rode vingers gekregen had.

 Mijn vermoeden is dat het de olie is die aan het deksel van het rookbakje kleefde die de rode sporen heeft achtergelaten op mijn vingers. Om daarvan zeker te zijn moet het experiment nog enkele keren moeten herhaald worden...

Er zijn twee mogelijkheden. Ofwel was de plakkerige olie afkomstig van het "hickorywood" en dan moet er misschien wel een lezer zijn, een verwoede fan van barbecue, die mij kan bevestigen of dit ook zo is... Op het internet vind ik daar niets over... Maar meer waarschijnlijk zijn het de dampen van de vijgenbladeren, of de olie uit de bladeren, die de kleur hebben afgegeven... Vijgenbladeren schijnen nogal wat rare eigenschappen te bezitten. Ik weet dat er personen zijn die allergisch reageren op een aanraking met vijgenbladeren; ikzelf bijvoorbeeld. Mijn (blote) armen tussen het gebladerte van een vijgenboom steken veroorzaakt telkens een lichte irritatie, niet pijnlijk maar toch onaangenaam aanvoelend. Het sap van de vijgenboom bevat latex en het is die latex die de allergie veroorzaakt. Ook zouden de bladeren vlees kunnen malser maken. (Dus ook menselijk vlees zoals mijn armspieren...)

 Allergisch aan vijgenbladeren of niet, ik heb er een interessant product aan overgehouden. Het maken van het poeder zelf is al een heel aangename onderneming en je bekomt een kruiderij waarmee heel gemakkelijk een rookaroma aan een gerecht kan toegevoegd worden. Bij scampi was het resultaat al goed te noemen... Bij sommige vleesbereidingen zal dit poeder ook wel bruikbaar zijn... Bij elk gerecht waar normaal gerookte spekblokjes in gebruikt worden bijvoorbeeld. Ook heb ik al koekjes gebakken met rooksmaak, maar aan die smaak moet ik nog even wennen. Dus er mag zeker nog een beetje verder geëxperimenteerd worden.

 Op het ogenblik dat ik dit stukje schrijf is de rode kleur voor een groot deel van mijn vingers verdwenen. Dus rampzalig was die rode verkleuring zeker niet.

Toch zou ik graag weten wat de oorzaak zou kunnen zijn?!

Dus mocht iemand die dit leest ook het antwoord kennen.... De knop om mij een mailtje te sturen vindt je aan de rechterkant van de pagina. Of schrijf een reactie...

 Merci, dank u wel, voor de bereidwillige medewerking!

Ham, Otto-Jan?

Ham, langs de E313?

Neen, gewoon "ham"... hesp in 't Vlaams, want ham bestaat niet in Vlaanderen, daar is een ham een hesp of een hespe…. Beter nog, een heps!

Ook ik krijg het woord ham amper door mijn strot gewrongen…

 Vorig jaar, een paar dagen voor kerstmis kon ik een reuze koopje doen; een Spaanse serranoham en zes flessen Spaanse wijn van de tempranillodruif voor de ronde som van 89 euro... Zo een buitenkansje laat je niet voorbijgaan. Ik toch niet!

Het resultaat was dat elke volgende keer, de koude hap bij het aperitief (de amuse, godbetert) of elk koud voorgerecht bestond uit een bordje vol dunne, met de hand gesneden plakjes serranoham... Uit eigen kelder.

Bij de ham serveerde ik soms een klein slaatje bestaande uit een julienne van appel, witloof en knolselderij gemengd met een lekje mayonaise. In de klassieke terminologie is dit bij benadering een "Salade Beaucaire". De begeleidende wijn, die kan je zo raden!

 De ham is nu finaal opgebruikt. (gelukkig maar want zelfs truffels beginnen na een tijd tegen te steken...) De overgebleven beenderen deden nog dienst als smaakverbeteraar in de linzensoep en wat daarna nog aan het bot overbleef werd er door "Blacky" met smaak afgeknaagd. Het beest is mij er eeuwig dankbaar voor.

 Ik herinner mij nog goed de hesp, die gewikkeld in een rood geruite doek, destijds bij mijn grootouders aan een balk van de bruin gerookte zoldering hing.

Als de hesp aangesneden werd voor het avondeten, haalde grootvader de hesp van de balk en het broodmes uit de tafelschuif. Hij wette daarna het broodmes ijverig op dezelfde lederen riem waar hij ook zijn scheermes op aanzette…

Een echte boerenhesp is een beenhesp, daarom moesten er altijd enige wormpjes die zich te goed deden aan het bot weg gekrabd worden. Niemand die zich daar aan stoorde… Dat hoort zo!

Daarna nam grootvader de plank waar hij even voordien zijn zelf gekweekte tabak op gesneden had, legde de hesp er op, en kerfde dan dikke schellen van de hesp. Dikke sneden want fijne schijfjes snijden met een broodmes, dat was niet haalbaar. Ook niet met het scherpst geslepen broodmes.

Plompe sneden wit brood kwamen dan op tafel en een dikke brok, door grootmoeder zelf gekarnde, strogele boter… Echte boerenkost!

De zwoerdjes werden behoedzaam afgeknabbeld en wat er overbleef was voor Max de hond of voor "Onze Rosse". - Dat was de kater, het beest had niet zelf zijn naam mogen kiezen.-

 De laatste eindjes van de hesp, tegen het hieltje aan, werden gebakken in de pan, samen met eieren. Spek en eieren waren een geliefd ontbijt want men moet “kloek” staan vooraleer er naar het veld gegaan werd.

Iedereen was wildenthousiast over die hesp, maar ik als kleine knul, vond het maar niks. Met mijn kleine melktandjes was het moeilijk om de dikke plakken ham fijn te knabbelen en het spul was mij veel te zout... Nu, enkele decennia later, heb ik een en ander bijgeleerd...

 Het been van de ham dat overbleef ging niet verloren, dat verhuisde naar de erwtensoep of de hutsepot. Eens alle resten van het been geknabbeld waren, wie kreeg dan het afgeknaagde been? Juist! Max of Onze Rosse, de kater…

Tijdens de barre oorlogsjaren deed het afgekloven bot finaal dienst als brandstof voor de Leuvense stoof… De as die overbleef werd nog verder gebruikt om de putten in de “asseweg” die naar het huis leidde te vullen…

 Ham is een product dat in de keuken reeds lang en heel veel gebruikt wordt. Zo, puur natuur, recht van het mes, maar ook in heel wat bereidingen. Er bestaan veel klassieke sausen en bereidingen waarin ham gebruikt wordt als smaakgever of als garnituur. Dan dikwijls in julienne gesneden. Denk maar aan de "Zingara-saus", ook bekend als Zigeunersaus. In een bruine fond, bereid zoals het hoort, wordt ook "afval" van ham of spek gebruikt. In de klassieke maar goed bekende "Agnes Sorel roomsoep" gaat een julienne van ham. De koks kennen de salade Beaucaire en het garniture Milanaise, maar het sneetje ham tussen de Orloff of de cordon bleu, dat kent iedereen.

Maar welke ham daarvoor moet gebruikt worden, dat wordt nergens vermeld in die oude receptuur.  

 Een beetje zoekwerk leert al vlug dat in de klassieke Franse keuken een viertal hammen aan bod komen. De ham van Bayonne - "Jambon de Bayonne" -, de "Jambon d' York" - een Britse gekookte ham -, de "Jambon de Paris" en de "Jambon de Mayence".

Heeft er iemand enig idee waar "Mayence" zich situeert?

Wel, Mayence blijkt een plaatsnaam te zijn zoals ook Bayonne, York en Parijs plaatsnamen zijn. "Mayence" is de oude Franse naam voor de Duitse stad Mainz! Maar de ham van Mainz is in het begin van de 20e eeuw uit het patrimonium van de deelstaat Rijn-Hessen verdwenen tot in 2007 een slager, Peter Walz, uit dezelfde stad, de productie van deze ham opnieuw opgestart heeft. De ham zou enige gelijkenis vertonen met de (Franse) ham van Bayonne.

 De ham van York wordt in werkelijkheid weinig of niet gebruikt omdat ze vervangen werd door de "Jambon de Paris". De "Jambon d'York" is origineel een licht gerookte en gekookte ham maar de twee benamingen, York en Paris worden nogal door mekaar gebruikt. Parijs is zogezegd de plaats van oorsprong van de "Jambon de Paris", maar deze ham wordt een beetje overal geproduceerd. Die Parijse ham is ook een gekookte ham, maar zonder rooksmaak. De Fransen spreken ook over; "Jambon blanc".

Dan is er nog de "Jambon de Prague", deze is afkomstig uit Praag, de hoofdstad van Tsjechië. Ook deze Praagse ham is geschikt voor recepten waarin gekookte ham nodig is maar de Praage ham is uitermate geëigend om "gebraiseerd" te worden.

 In België kennen we ook een ham met een fameuze reputatie; de "Jambon d'Ardenne"... Een tamelijk sterk gerookte ham. Bij voorkeur gerookt boven eiken- of beukenhout en geparfumeerd met jeneverbessen. Maar ook de Fransen claimen dezelfde "Jambon d'Ardenne" maar dan uit hun eigen departement. (Ardennes)

 Waarom sommige van deze hammen nu wereldwijd bekend zijn geworden heeft veel te maken met de manier waarop de hammen gefabriceerd worden. Hoe eenvoudig de bereiding, het conserveringsproces van een ham, er ook uit ziet, toch is het een hele kunst. Sommige streken hebben zich er beroemd door gemaakt.

Denk maar aan Parma, met zijn parmaham. Ook in Spanje hebben de producenten van de serrano- en de Ibericoham zich een wereldwijde reputatie opgebouwd.

 Het gaat altijd over het gebruikte varkensras, de juiste dosering van het zout bij het pekelen, of het toevoegen van bepaalde specerijen. Maar ook over de manier van drogen in de juiste atmosfeer. Ook de geschikte luchtvochtigheid en de gepaste temperatuur heeft een grote invloed op de latere kwaliteit van de ham.

Een perfecte ham heeft een lichte fermentatie ondergaan waardoor het vlees verandert van structuur. De ham krijgt dan een frisrode kleur, het vlees wordt malser en de ham krijgt zijn onmiskenbare specifieke geur... Een kwaliteitsham smaakt naar meer dan alleen naar zout. Dat was wat er ontbrak aan de ham bij mijn grootouders. Het vlees werd veel te lang gezouten en werd te kort gedroogd waardoor er zich weinig aroma kon ontwikkelen. Daardoor bleef het vlees ook taai, hard en droog zodat er zich geen fermentatie kon ontwikkelen. Er gebeurde geen echte "rijping", alleen een droogproces.

 De beste ham die ik ooit proefde was toen ik in Spanje werkte. Er werd een gewone serranoham geleverd, weliswaar vacuüm verpakt maar vermoedelijk had de ham een klein productiefoutje ondergaan. De ham was iets te weinig gezouten. Ze stonk! Maar dat is ongelukkig uitgedrukt. De ham geurde sterk door het rijpingsproces... Ik heb deze ham nooit aan de klanten durven voorzetten maar het personeel heeft ze met heel veel smaak zelf opgesmikkeld... 't Is lang geleden, maar de smaak en vooral de geur herinner ik mij nog goed. Uniek!

 Ook thuis, bij mijn ouders werd er elk jaar een varken geslacht en kwamen de hespen terecht in de zoutkuip. Een tweetal weken op voorhand schrobde moeder de houten pekelton schoon met sodawater. Vader bracht van zijn werk een vracht grof zout mee en vele pakken fijn zout en een tipzakje met een wit poeder, gekocht bij de apotheker. Stilaan werden de kippen aangeleerd dat zij ’s nachts buiten moesten slapen en niet meer in hun hok. Waarom? Zie verder…!

 Nadat het varken geslacht was, dat gebeurde traditioneel in de maand november, werd het vlees gekoeld tot de volgende dag. Dan kwam de slachter opnieuw om het karkas in stukken te verdelen.

De hespen gingen eerst voor enkele dagen in de kelder om goed te besterven. Na drie tot vier dagen verhuisden ze daarna, samen met nog enige andere vleesstukken, zoals afsnijdsels, beenderen, oren en poten, naar de pekelton. Het grove zout en het fijne zout werden gemengd, de inhoud van het tipzakje met wit poeder ging er bij, en daarmee werden de vleesstukken eerst goed ingewreven.

De inhoud van dat puntzakje was salpeter, een bewaarmiddel voor vlees en het geeft ook een mooiere rode kleur aan het vlees. (Salpeter wordt nu vervangen door nitrietpekelzout.)

De hespen werden af en toe gekeerd en gedraaid in de ton om een gelijkmatige inwerking van de pekel te bekomen.

Na zes weken werden de hespen uit de ton gehaald…! (Zes weken. Veel te lang. Het vlees wordt zo veel te zout en daardoor ook te droog.)

De hespen werden goed gewassen en een tijdje te drogen gelegd in de kelder.

Daarna vlogen de kiekens (letterlijk) uit hun hok. Hun hok zou veranderen in een rookkamer.

Geen rooksalon voor heren in “smoking” maar een hok bedoeld om de hespen in te roken.

 De hespen werden dan aan een balk in een uithoek van het hok aan een koord opgehangen en in de andere verste uithoek stookte vader een houtvuurtje dat afgedekt werd met een dikke laag nat gemaakt zaagsel. Een dikke vette rook was het resultaat hiervan. Uiteraard moest dit vuurtje goed opgevolgd worden want het mocht niet te heet worden in het hok… Het vet van de hespen zou dan smelten en wegdruppen. Dit roken duurde van een viertal dagen tot een week.

 Moeder had dan van een stuk versleten beddenlaken een zakje genaaid waar de hespen in verpakt werden. Deze gingen dan, feestelijk verpakt in hun linnen zakje, voor enige weken naar de zolder. Het linnen zakje moest er voor zorgen dat de vliegen hun eitjes niet zouden leggen op de hesp om ze aldus te ruïneren. De vliegenplaag was in de jaren veertig, vijftig van vorige eeuw een echt probleem. Koeling en dergelijke bestond toen helemaal niet. Toch niet voor thuisgebruik. Op school leerden we toen over rondjes, geknipt uit wit karton, die de vliegen en maden van de hesp zouden weg houden. Deze leerstof behoorde toen tot het basis lessenpakket van de lagere school…

Eindelijk kwam dan het moment waarop de hesp aangesneden werd. Dat moment werd gereserveerd voor de kermis. Iedereen gaf dan zijn mening over de kwaliteit van de ham, en die werd altijd perfect bevonden! (’t Was gratis eten… begrijp je…)

 Voor ham bestaan er weinig recepten. Een hesp dat wordt zo gegeten met brood en met eventueel boter. Alhoewel er in de Angelsaksische keukens zeer lekkere gebraden hammen geserveerd worden. Bestoken met kruidnagels en versierd met ananas vormen ze zo het pronkstuk van de feesttafel. Restjes van de hesp kunnen verwerkt worden in sausen of bij groenten zoals kool of erwtjes, als “spek en ei” of als boerenomelet. In de klassieke keuken worden de resten van hesp verwerkt in de bruine fond…

Onze vroegere Franse buurman at zijn “jambon de pays” graag lichtjes gebakken met een scheutje azijn er over… Waarom niet…? Daarbij de jus opsoppend met een homp baguette.

 Laat het maar vlug kerstmis worden, dan schaf ik mij een nieuwe ham... eh hesp... aan!

Mijn eerste avocado heb ik clandestien gekocht met de centen van mijn baas. Ik werkte toen als jong broekje in een restaurant waar "fondue Bourguignonne" de specialiteit van het huis was. Af en toe stuurde de patron mij naar de, toen nog bestaande, grote Grand-Bazar supermarkt op de Groenplaats te Antwerpen om er paardenfilet op te halen. Dat werd het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch de kleur van het vlees niet onderscheiden en eens het vlees gebakken (of gekookt is), in niet al te verse olie, proef je toch niet meer wat je eet.

Telkens ik dan in de Grand-Bazar kwam, lonkten daar een stapel aanlokkelijke glanzende groene avocado's naar mij... Ik had nog nooit avocado geproefd maar wist wel, van horen zeggen, dat het lekkere vruchten zouden zijn.

Ondanks dat avocado's vruchten zijn worden ze altijd tussen de groenten uitgestald. Zo een vreemde vrucht wilde ik wel eens proeven. (Toen al was ik een avontuurlijke eter...) Dus snel een avocado verstopt tussen al de andere boodschappen, om die dan later stiekem in de keuken te proeven... Maar zoals dikwijls, misdaad loont niet!

 Hard, smaakloos, waardeloos spul was dat, foei! Is dat iets lekkers? Wie eet nu zoiets? Ik begreep er niets van!

 Dat is allemaal lang geleden hoor. De dieren hadden toen nog maar pas het spreken verleerd en je kon je auto nog voor uren in het midden van de grote markt van Antwerpen parkeren zonder dat het ook maar één frank kostte ! En er was altijd plaats onder Brabo's fontein...

Later heb ik veel bijgeleerd over avocado's toen ik (toevallig) op twee plaatsen terecht kwam waar avocado's inheems zijn en waar ze dus veel gebruikt worden in de lokale keuken. Eerst in Phoenix, Arizona, een staat van de VS die grenst aan Mexico. In het restaurant waar ik toen terecht gekomen was, was een bende illegale Mexicanen aan het werk in de keuken en een Mexicaan zonder avocado, dat is als een Belg zonder bier... Dat resulteert in doffe ellende... (Trump dacht er toen ook nog niet aan om een muur op te trekken tussen beide landen... )

Elke keer voor de service begon werden de avocado's door de koks gecontroleerd op kwaliteit en op graad van rijpheid. Dat gebeurt met een lichte druk van de duim. Niet te hard drukken want anders krijgt de vrucht bruine vlekken die nadien snel rotten. De vrucht moet zeer lichtjes meegeven, het is een kwestie van ervaring en die Mexicanen kenden er alles van. Hier bij ons worden de avocado's dikwijls onrijp verkocht en worden dan door de klanten tot moes geknepen... Resultaat; eens thuis vindt je een avocado met rotte plekken bij je boodschappen.

Eigenaardig genoeg rijpen avocado's niet aan de boom. Ze worden pas rijp nadat de vruchten spontaan van de boom gevallen of geplukt zijn. Over het thuis rijpen van avocado's bestaan allerlei theorieën. Je laat ze best rijp worden samen met andere vruchten in de fruitschaal. Appel en banaan zijn de ideale compagnons. Stop eventueel de avocado's samen met de andere vruchten in een papieren zak, dat versnelt het rijpingsproces nog. Controleer ze minstens een keer per dag. Eens rijp kan de avocado verder in de koelkast bewaard worden. Sommigen betwijfelen deze theorie maar ik doe het al lang zo. En inderdaad met een avocado van de variëteit "Nabal", lukt het inderdaad niet. Zeker is wel dat een Hass-avocado na rijping zelfs tot een week kan bewaard worden in de koelkast. Dikwijls wordt de schil van de avocado dof als de vrucht rijp is of ze wordt donkerder. Als het kleine stukje steel gemakkelijk loslaat van de vrucht is dit ook een indicatie dat de vrucht ongeveer rijp is. Al deze tips gelden zeker voor de Hass!

Avocado's verkleuren snel eens ze doorgesneden of verwerkt zijn in een gerecht. Het toevoegen van citroensap verstoort de smaak nogal en haalt uiteindelijk niet veel uit. Best is om de avocado zo laat mogelijk voor het opdienen te verwerken. Ook het snijvlak afdekken met vershoudfolie, glad op het snijvlak gekleefd, helpt wel eens.

 In de beginperiode werd de avocado meestal gebruikt om gevuld te worden met zeevruchten; liefst garnalen of krab, zelfs kreeft. Alles opgediend "op een bedje van sla" en een onbestemd sausje er over. Graag cocktailsaus.

Nu heb ik de indruk dat avocado's liever verwerkt worden tot allerhande papjes geschikt als kindervoeding; "voor baby's tot twee jaar"...!

Van de Mexicanen leerde ik dat je geen pap mag maken van avocado; prakken is de boodschap! Prakken met een vork; blokjes tomaat toevoegen en gesnipperde sjalot of lente-ui, chilipeper of tabasco, peper en zout en indien je het lust een greep gehakte koriander. Alles tot moes prakken met een vork en daar heb je de onvervalste Mexicaanse "guacamole". Alhoewel elke Mexicaan er wel zijn eigen ideeën over heeft hoor!

De naam avocado is afgeleid van het woord āhuacatl, wat testikel betekent. Een woord uit het Nahuatl, een Azteeks dialect. De saus gemaakt van avocado, de guacamole of āhuacamolli betekent gewoon; "saus van avocado". Mole betekent saus in Mexico...

Dat avocado's met testikels vergeleken worden heeft te maken met het feit dat ze op een bepaalde manier aan de boom hangen. In trossen, per twee, de ene wat lager dan de andere... De avocado wordt door Amerikanen ook "alligatorpeer" genoemd... But why?

 De lekkerste avocado die ik ooit gegeten heb, dat was in Rwanda... Wij waren op bezoek bij een kennis die een statige avocadoboom in zijn tuin had. De afgevallen avocado's rijpten vanzelf nadat ze op de grond gevallen waren. Het was een variëteit van avocado die ik niet kende maar de grote vruchten hadden een donkerpaarse schil, zoals een aubergine. Nadien heb ik dezelfde avocado's nog één keer gezien in België in een dure groentewinkel maar de prijs was zo exorbitant hoog dat ik ze niet gekocht heb. Maar misschien was het in Rwanda wel het gelukzalige gevoel van even niets te moeten doen dat de avocado zo lekker deed smaken. Lui liggend in de schaduw van de avocadoboom, leunend tegen de stam, een halve avocado in de ene hand, het zoutvaatje in de andere en zo de avocado leeg lepelend... En de loden tropische zon priemde door het bladerdek!

 Avocado's zijn heel gezond, zo wordt beweerd. Het begrip "gezond" wordt vandaag te pas en te onpas gebruikt; weeral een nieuwe "hype" voor de "foodies".

Vergeet niet dat de avocado een vrucht is die veel olie bevat; gemiddeld 18 procent maar dat kan oplopen tot 30 procent. Dat is evenveel en soms meer dan vet varkensvlees. Het zijn wel vetten die "gezonder" zijn dan vet van het varkentje. Worteltjes zijn ook heel gezond weet je; je krijgt er mooie ogen en lange oren van, als je er maar genoeg van eet...!

 Hoewel er circa 400 geteelde variëteiten van avocado bestaan, zijn er in Nederland en Vlaanderen slechts een vijftal soorten verkrijgbaar.

    'Fuerte', een peervormig ras met een gladde, heldergroene schil. Gemakkelijk te pellen. Smaakvol en met romig vruchtvlees. Ook rijp blijft de schil heldergroen. Bevat 18 % vetstoffen. Komt veel op de markt. Oorspronkelijk afkomstig uit Peru. Ingevoerd uit Spanje en Israël.

   'Ettinger', een langgerekte avocado met dikke hals en een gladde, heldergroene schil. Moeilijk te pellen. Het smakelijke vruchtvlees is bleekgroen gekleurd. Kruising met de Fuerte, ontstaan in 1947 in Israël. Nu ook van daar ingevoerd.

   'Hass', een klein peervormig ras met een harde, ruwe, bobbelige schil die tijdens het rijpen van groen naar bijna zwartbruin verkleurt. Smakelijk, romig en nootachtig smakend vruchtvlees. Hass is de meest geteelde avocado ter wereld, 80 % van de wereldproductie bestaat uit de variëteit Hass.

Alle 'Hass' bomen zijn afkomstig van één enkele "moederboom" die gekweekt werd door een postbode, Rudolph Hass, wonend in La Habra Heights, California. Rudolph Hass liet de boom patenteren in 1935. De "moederboom", van een onbekende soort, ging in september van het jaar 2002 tegen de vlakte wegens wortelrot. Welke variëteiten de kruising vormden is niet geweten.

   'Nabal', een dik, bijna rond ras met een donkergroene/bruine schil dikwijls dooraderd met zwart. Het vruchtvlees is opvallend groen gekleurd. Het vruchtvlees verdraagt vrij goed een kookproces. Het vruchtvlees is minder vet dan de andere soorten. Oorsprong is Israël.

      'Lula', zware avocado met dikke basis, bleekgroen met glanzende schil. Zeer smakelijk maar met een hoog vetgehalte. Ingevoerd uit de Antillen en daarom dikwijls in Franstalige verkoopspunten verkrijgbaar. Deze avocado komt voort uit een kruising met een 'Taft' avocado geplant in Miami op de eigendom van George Cellon. Deze avocado werd genoemd naar Cellon's vrouw; Lula.

      'Avocado-augurk', sommige jaren, door allerlei weersomstandigheden of andere oorzaken, kunnen er pitloze avocado's aan de boom groeien. In de groothandel worden deze kleine pitloze avocado's "cukes" genoemd. "Cuke" is het verkleinwoord voor "cucumber". In het Frans spreekt men van "avocat cornichon" of "avocat apéritif" … Elke avocadovariëteit kan per toeval dergelijke "cukes" leveren. Nog nooit gezien in België. Wel in Frankrijk.

De meeste foto's heb ik (blijkbaar met toelating) geleend van volgende zeer interessante Franstalige website;

 Droit : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).

L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2016 » soit citée.

Toen ik vorige week, ver weg, in de Kempen, op zoek ging naar lievevrouwebedstro, dacht je toch niet dat ik enkel met een bosje van dat geurige kruid in de hand naar huis zou terug keren?

Indachtig dat ik na het lezen van Nel Schellekens haar boek; "Van-kop-tot-kont-chef", mij voorgenomen had om een paar wilde planten die zij in haar boek beschreef zou proeven, vond ik dat nu de tijd was aangebroken om op zoek te gaan naar dergelijk eetbaar "onkruid". Ik bevond mij toch al op de juiste locatie. Toen mijn mandje gevuld was met lievevrouwebedstro begon de zoektocht naar planten die gemeenzaam "onkruid" genoemd worden door de onwetenden...!

Een intensieve speurtocht was niet nodig. Al snel was het eerste dat ik vond een uit de kluiten gewassen bos witte dovenetel. Een onschuldige plant die een beetje op de brandnetel gelijkt maar die niet prikt en vooral, er groeien opvallend mooie witte bloemetjes aan. Dat was plantje nummer één waarvan een bosje in het mandje ging. Nog wat verder, naar het schijnt de nachtmerrie van elke tuinder; vond ik een bosje zevenblad. Eigenlijk was het geen bosje, maar een klein veld vol van deze vermaledijde plant. Ook daarvan ging een handvol in de mand.

Tegelijk ontdekte ik dat er nu, in de lente, jonge frisgroene naalden aan de toppen van de dennenbomen groeien. Nog iets waar ik al dikwijls naar op zoek geweest was, maar nooit had gevonden. (Misschien omdat de winter daarvoor niet het juiste seizoen is?) Nu, daar, juist boven mijn hoofd groeiden ze, die jonge naaldjes, zo maar af te plukken... Niet om er daarna "Oh dennenboom, oh dennenboom, hoe groen zijn toch uw bladeren", bij te zingen maar met de jonge topjes wilde ik een heel serieus experiment ondernemen.Ook de Japanse duizendknoop tierde welig. Een invasieplant die zo een beetje overal woekert en waarvan de jonge toppen eetbaar zijn en nogmaals; een plant die door iedereen als "onkruid" bestempeld wordt. Vlug enkele bladtoppen opgeknabbeld... Rauw smaken de stengels fris zuur. Dus dat was een gratis - laagcalorisch - snoepje. De volgende keer zal ik de zachte stengeltoppen koken en opdienen met hollandaisesaus en dan mijn gasten doen geloven dat er asperges op tafel staan...

Maar de Japanse duizendknoop komt later wel eens aan de orde... Op dit ogenblik had ik voldoende experimenteermateriaal.Eens terug thuis heb ik uit de dovenetel en het zevenblad eerst de taaie stengels weggehaald. Of anders gezegd, ik heb de blaadjes van de stengels geplukt. Aan de stengels van de dovenetel is duidelijk te voelen dat er taaie lange vezels in zitten. Dit deed me er aan denken dat er een vrij onbekend weefsel bestaat, "ramie" genoemd. Een stug aanvoelende stof die zeer luchtig geweven wordt en die soms verkocht wordt onder de naam; "Chinees gras". Maar de plant behoort wel degelijk tot de brandnetelfamilie. Het weefsel wordt veel gebruikt voor luchtige kledij die ideaal is om gedragen te worden in een tropisch, warm en vochtig klimaat. Dit maar om te melden dat de stengels van netels beter niet in de soep gedaan worden want ze zijn ultra taai en dat is nu juist wat ik wilde doen; soep koken van de verzamelde wilde jonge groene blaadjes. (Nu een oude wilde bok vinden...)

Daarna nog een aardappel geschild en in blokjes gesneden. Nadien ging alles in het pannetje, een kwak water er bij en een half kippenbouillonblokje (zonder voedingswaarde, weet je nog...?) , tien minuutjes kooktijd en daarna de staafmixer er in. Om alle eventuele harde stukjes te verwijderen ging de nu diep donkergroen gekleurde soep door een zeefje. Nog even geproefd, maar de smaak was in orde, de soep smaakte zowaar naar gerookt spek... Raar maar lekker. Misschien heb ik nu het vegetarische spek uitgevonden? Als je nu echt de regels van de kookkunst wil volgen mag (moet) er nog een klontje boter door de soep geroerd worden... Ik prefereerde een scheutje room... Maar alle twee tegelijk is nog beter! Weet ik uit ondervinding!

Volgens de klassieke regels wordt een "pureesoep" afgewerkt met een klontje boter. Dat waren destijds de wettelijke voorschriften! Ik herinner mij nog dat ook mijn moeder nadat ze de soep door de "passe-vite" gedraaid had, altijd een klein klontje margarine door de soep roerde. Zo had ze dat geleerd op school, bij de nonnetjes...Mocht ik nu nog ergens zuring gevonden hebben, dan zou ik de perfecte "gezondheidssoep" gemaakt hebben... Jammer genoeg is wilde zuring een plantje dat stilaan uit de bermbegroeting aan het verdwijnen is. Door het gebruik van onkruidverdelgers? (Maar als onwetende stadsbewoner moet ik opletten met dergelijke uitspraken...) Vroeger als kind plukten we de zure blaadjes van de zuring en knabbelden er op, terwijl vieze snuiten trekkend, zo zuur smaakten die blaadjes. Maar ze waren veel lekkerder dan chips. Chips moest toen trouwens nog uitgevonden worden.

Soep van zuring wordt door de Fransozen "potage santé" genoemd. Gezondheidssoep; een naam die zo uit het kookboek van de boerinnenbond zou kunnen komen. Maar er bestaat zelfs een klassieke versie van de zuring- ofte gezondheidssoep. Chef Adolphe Dugléré van het gereputeerde restaurant, Café Anglais te Parijs, bereide in de negentiende eeuw een "potage Germiny", genoemd naar de comte de Germiny, oud-gouverneur van de Banque de France. Deze "potage Germiny" was, en is nog steeds, niets anders dan een zuring- en aardappelsoep afgewerkt met room en gehakte kervel. Dus een volgende plantenexpeditie zou bij voorkeur de Japanse duizendknoop, een bos wilde zuring (zurkel) en een tak fluitekruid (als imitatiekervel) moeten opleveren. Zo vergaar ik dan bijna al de nodige ingrediënten om een (gezondheids)soep en (nep)asperges te bereiden.Maar nu nog de dennentoppen. Die kleine jonge piekjes lagen ongeduldig te wachten...

In het gereputeerde boek van Harold McGee, "Over eten en koken", staat ergens te lezen, in het hoofdstuk over het fermenteren van vis, dat bij de bereiding van "gravlax" of "graved lax" oorspronkelijk geen dille gebruikt werd om de zalm te aromatiseren maar wel... Juist, goed geraden; jonge dennennaalden! En dat wilde ik nu al jaren proberen... Maar weer hetzelfde probleem, dennenboompjes groeien hier in Antwerpen niet zo maar langs de straat. Maar, ter herinnering, er lag een paar dagen geleden nog een handvol frisse jonge dennensprietjes te wachten in mijn - nagelnieuwe pas aangeschafte- koelkast... ( Met ledverlichting, een mens moet met zijn tijd mee, niewaar?)

Gravlax betekent "begraven zalm", of toch zoiets in die aard. In plaats van de vis te begraven wordt hij nu een tijdlang in zout met kruiden gestopt. De bereiding van gravlax gaat normaal zo; neem 3 delen grof zout, 2 delen suiker en 1 deel grof gebroken zwarte peper. (Steakpeper bijvoorbeeld.) Meng dit goed.Bestrooi een zalmfilet, met de huid er nog aan met dit zoute mengsel. Met de tweede filet gebeurt juist hetzelfde. Leg nu de twee filets op mekaar - de vleeskanten tegen mekaar- maar strooi eerst een dikke laag grof gehakte dille tussen de twee filets. Strooi ook nog wat overgehouden zoutmengsel en dille boven op de vis. Leg een metalen schotel of een plank op de twee filets zet daarop een zwaar iets, een blik conserven bijvoorbeeld en zet alles weg in de koelkast. (Al dan niet een nieuwe...) Indien het hele dikke filets zijn mag de vis wel tot 48 uur marineren. De filets af en toe omdraaien zodat de onderste filet beurtelings boven en onder komt te liggen. Dunne filets of kleine mootjes vis zonder huid hebben aan 24 uur marineren meer dan genoeg. Dezelfde werkwijze heb ik vroeger al eens gebruikt maar dan met dillezaden in plaats van het verse kruid. Dat gaf ook een bevredigend resultaat... Misschien interessant want dille is een kruid dat niet altijd en overal zo maar te koop ligt. De zaden spijtig genoeg ook niet, maar die kan je wel heel lang bewaren zodat plotse bevliegingen direct kunnen gerealiseerd worden!

Eens de zalm gemarineerd is schraap je al de overtollige dille en het zout en pepermengsel van de vis. Daarna laat ik de zalm nog een nachtje drogen in de open lucht. (Liefst ver weg van de katten...) Je kan de vis bijvoorbeeld met een haakje ophangen aan de wasdraad!? (Wie een droogkast gebruikt heeft gewoon pech!)

Wel, voor mijn nieuw recept van gravlax heb ik identiek hetzelfde gedaan, alleen werd de dille vervangen door grof gehakte jonge takjes van de dennenboom!Voor één of hoogstens twee personen heb je aan een hele zalm voldoende te eten voor een hele week. Dus had ik mij gewoon in de supermarkt twee mooie porties zalmfilet aangeschaft. Die filets werden dan 24 uur in de koelkast (de nieuwe weet je nog...?) gemarineerd in genoemd mengsel, goed verpakt in een plastic zak en met een vlootje margarine er op als gewicht... Zo eenvoudig kan het soms ook gaan..! Daarna hebben de filets nog een hele nacht in de buitenlucht verbleven om een ietsje te drogen. Ik heb (tot hiertoe) geen last van katten... Dan was vorige zondag het uur van de waarheid aangebroken...!

't Werd een flop...! Jammer...!

Heel lekker, daar niet aan toe. De zalm werd in mooie dunne plakjes gesneden, een aangepaste salade met zeewier en gember er bij, toast besmeerd met ansjovispasta (heerlijk is dat) en partjes citroen - van eigen kweek - ... Wat wil je nog meer? Oh ja, een fles witte wijn misschien?

Maar dennensmaak? Of harssmaak? Niets van geproefd!

Spijtig, maar de proef is mislukt, zo zegde onze vroegere scheikundeleraar altijd. Ik zal eens met die Harold McGee moeten praten denk ik. (Heeft iemand toevallig zijn adres?)

Natuurlijk is het ook mogelijk dat ik het idee van McGee fout begrepen heb. Oorspronkelijk werd de gravlax letterlijk begraven voor een hele of halve winter en niet voor 24 uur zoals ik nu deed. Tijdens zo een lange periode zal de harssmaak misschien wel doordringen tot in de vis. Dat zal ik nog een verder moeten uitpluizen vrees ik. Of geven naalden van de spar meer smaak? Ook mogelijk! Maar voor een volgende uitstap, geen nood, er bestaan nog massa's wilde planten die perfect in de keuken kunnen gebruikt worden. Het enige probleem is dat je ze zelf moet zoeken en dat naar de supermarkt gaan veel gemakkelijker is. Maar uitstapjes in de vrije natuur zijn best heel aangenaam... en leveren gratis voedsel op! Zo zullen er weldra weer vlierbloesems, bos- en andere bessen plukrijp zijn en naar het schijnt zijn er al heel vroeg in het seizoen heel veel paddenstoelen te vinden.

We zijn een nieuwe maand mei begonnen; het Eurovisiesongfestival zal de volgende dagen onze oren weer teisteren, alle vogeltjes hebben een ei gelegd, de bloemetjes, de bijtjes, mijn olijfboompjes beginnen te bloeien en het lievevrouwebedstro tiert weer welig! Kortom, 't is lente!

 Lievevrouwebedstro! Misschien voor velen onder jullie een onbekend begrip. Maar het lievevrouwebedstro is een geurig kruidje dat succesvol in de keuken kan gebruikt worden.

Het lievevrouwebedstro, met als Latijnse naam, Galium odoratum, is een inheems kruid dat in bossen voor komt maar ook in de tuin op een schaduwrijke plaats kan aangeplant worden. In de provincie Luxemburg wordt er op commerciële basis een drank van gebrouwen die in Vlaanderen en de rest van de wereld niet erg bekend is. Jammer, maar gelukkig kan deze drank, de maitrank, ook gemakkelijk thuis bereid worden en daarvoor is nu de juiste tijd aangebroken.

 Lievevrouwebedstro is een plantje, een kruid, waarover ik hier vroeger nog nooit gerept heb. Of toch ... een keer, reeds een paar jaar geleden, in een stukje dat handelde over tonkabonen. Toen heb ik de naam één keer genoemd... Tonkabonen en lievevrouwebedstro hebben een bestanddeel gemeen; coumarine, ook gespeld als cumarine. Laat mij er ook onmiddellijk moerasspirea bij noemen. Ook moerasspirea bevat cumarine maar slechts in geringe mate. Tonkabonen daarentegen bevatten zodanig veel van die stof dat de verkoop ervan ondertussen in België niet meer toegelaten is... Nu is het net die cumarine die de smaak geeft die als aangenaam ervaren wordt maar indien deze stof in te hoge concentraties gebruikt wordt kunnen er ongelukken gebeuren ... Zoals alcohol, dat is ook lekker ... maar ...!.

 De oorsprong van de Maitrank ligt in de abdij van Prüm in Duitsland waar documenten gevonden werden, reeds daterend uit de 9e eeuw, waarin deze "meidrank" genoemd wordt. In een Frans kruidenboek dat nu nog te bezichtigen is in de abdij van Orval (B) vindt men zowel de naam Maitrank als de naam van monnik Wandalbert van Prüm als "uitvinder". Het boek werd geschreven in het jaar 854, ten tijde van Karel de Grote.

Men gebruikte toen diverse kruiden, waaronder het lievevrouwebedstro, om de nogal zure regionale wijn wat op te fleuren. Een gewoonte die in die veel toegepast werd omdat de wijnen toen niet van hoge kwaliteit waren. Ze smaakten vooral zuur.

 De stad Arlon in de Belgische provincie Luxemburg, Aarlen pour les flamands, noemt zich de hoofdstad van de maitrank. Er is in die stad een broederschap opgericht, "LA ROYALE CONFRÉRIE DU MAITRANK D’ARLON" , die de plicht op zich heeft genomen om het recept van de "Maitrank d'Arlon" en de naam van de drank te bewaren, te verdedigen en te verspreiden. De maitrank wordt op veel plaatsen in Wallonië volledig kant en klaar verkocht maar men kan de drank zeer gemakkelijk zelf bereiden.

 Volgens La royale confrérie du maitrank d’Arlon bestaat er geen uniek recept. Iedereen maakt de maitrank naar eigen smaak. Dat is uiteraard heel gemakkelijk, zo kan men ook geen vergissingen begaan. Toch geeft de confrérie de volgende leidraad;

 De vier gebruikte basisgrondstoffen zijn:

    – Witte Luxemburgse moezelwijn

   – lievevrouwebedstro

   – suiker

   – sinaasappel

 - Als witte wijn wordt bij voorkeur de Luxemburgse Elbling of Rivaner gebruikt. De Rivaner is een ietsje zoeter (lees; minder zuur) dan de Elbling. Beide zijn extra droge witte wijnen.

 - Het lievevrouwebedstro moet geplukt worden voor de kleine geurige witte bloempjes open gaan. Dan heeft het plantje het beste aroma. De confrérerie schrijft voor om 15 tot 18 takjes van het plantje te gebruiken per liter wijn. Rivaner en Elbling wordt (in Luxemburg) verkocht in literflessen!

 - Iedereen gebruikt suiker naar eigen smaak maar een gemiddelde van 60 gram suiker per liter wijn is ook weer volgens de confrérerie een goede gemiddelde dosis.

 - Er is ook sinaasappel nodig. Hiervan gebruikt ook ieder zo veel of zo weinig, naar eigen smaak, maar minstens een halve sinaasappel of beter nog, een hele sinaasappel, in dunne schijfjes gesneden, per liter wijn. Ofwel een onbespoten sinaasappel gebruiken ofwel de sinaasappel eerst goed borstelen met heet water om de eventuele beschermlaag van de vrucht te schrobben.

 Soms worden nog wat extraatjes toegevoegd. Bijvoorbeeld een glas cognac per liter wijn ... Anderen gebruiken liever porto of een likeur met sinaasappelsmaak zoals cointreau. Ook een klein stukje kaneel laten meetrekken wordt gedaan. (Geen poeder!) Mogelijk ook citroenschijfjes of de bladeren van de "cassis". (Zwarte bes, om tannine toe te voegen en zo de houdbaarheid van de drank te verbeteren denk ik...!?)

 Traditioneel laat men het drankje gedurende 48 uur "macereren" in een grote glazen of aardewerken kruik. Laten "trekken" mag ook!

 Om op te dienen wordt de drank gezeefd en geserveerd in een mooi glas, versierd met een schijfje sinaasappel uit de bereiding.

 "A votre bonne santé", op de gezondheid, zo besluit de confrérerie de receptuur!

 Het lievevrouwebedstro behoort tot de familie van het walstro, waartoe ook het algemeen voorkomende kleefkruid behoort. De wetenschappelijke naam van het lievevrouwebedstro, Galium odorata, is afgeleid van het Griekse gala, wat melk betekent. Dit zou duiden op het gebruik van deze planten voor het stremmen van melk bij de kaasbereiding.

De intrigerende volkse naam van het plantje is volgens een christelijke legende ontstaan omdat met dit kruid Maria’s bed was opgemaakt. In heel wat andere legenden was het lievevrouwebedstro echter het stro in de kribbe van het kindeke Jezus. Naast Galium odorata wordt ook de naam Asperula odorata gebruikt. In beide namen hoor je duidelijk de odeur.

 Het lievevrouwebedstro wordt geoogst van april tot juni, vlak voor de bloei. Dit omdat de cumarine tijdens het verwelken uiteenvalt in eenvoudiger verbindingen die de geur geven. Een beetje verwelkt ruikt het lievevrouwebedstro daarom sterker dan het verse kruid.

Behalve om te dienen als bedstrooisel, om wantsen verjagen en om een zwangerschap vlot te laten verlopen worden er aan lievevrouwebedstro nog ettelijke andere kwaliteiten toegeschreven. Maar ook zijn er gevaren, want bij een overdreven gebruik werkt de cumarine die het plantje bevat als bloedverdunner en kunnen er inwendige bloedingen ontstaan. Zo is in Duitsland de hoeveelheid te gebruiken lievevrouwebedstro bij de bereiding van thee of voor commercieel bereide dranken gelimiteerd. (Bijvoorbeeld voor maitrank)

 Ooit heb ik in het zuiden van Spanje, in Andalusië, verkeerdelijk (uit onwetendheid) het gewone kleefkruid geplukt in de mening dat dit het lievevrouwebedstro was. In de zaak waar ik toen werkte was er een hele lading witte wijn "gemaderiseerd". De wijn was hierdoor ondrinkbaar geworden. Dit fenomeen doet zich vooral voor bij (goedkope) witte wijn als die te lang en te warm bewaard wordt. De kleur van de wijn verandert dan naar gelig en de smaak doet aan slechte sherry denken. Absoluut niet meer aangenaam om drinken.

Toch hoopte ik om de wijn nog te redden door er lievevrouwebedstro aan toe te voegen om zo misschien een nieuwsoortig aperitief te bekomen. Een in Spanje onbekend drankje...

En wat dacht je? Het lukte nog ook!   Olé!

Het werd geen nieuwe Martini Bianco maar het goedje smaakte best lekker.

 Dus voor wie wil experimenteren, ook met het gewone kleefkruid kan witte wijn "gepimpt" worden... Let wel op want het zou kunnen dat ik toen een ander specimen van de Galium familie geplukt heb. Deze familie kent heel veel vertegenwoordigers en ze gelijken alle sterk op mekaar. Maar het blijft toch het proberen waard.

 Nu wilde ik mij nog eens aan een nieuw experiment wagen. Ik wilde een instant maitrank maken. Daarom dus ben ik eerst op zoek gegaan naar lievevrouwebedstro. Daarvoor ben ik wel naar de Kempen moeten trekken want hier in Antwerpen, zelfs na grondig zoeken, zowel op de Meir als op de Keyzerlei, was er geen sprietje lievevrouwebedstro te vinden.

In de lommerrijke Kempense bossen vond ik snel een mooi perkje met reeds in bloei staand lievevrouwebedstro.

 Het opzet van de proef was het volgende. Ooit heb ik in een sifon een ultra snelle limoncello bereid door de zeste van citroen onder druk te laten trekken in wodka. Flinterdunne schilletjes van citroen in de sifon, wodka erbij en dan met een gaskogel de inhoud onder druk gezet. Reeds na tien minuten kreeg ik een mooie geel gekleurde, naar citroen geurende drank. Nog suikersiroop erbij en ik verkreeg een prima instant limoncello.

Nu wilde ik hetzelfde proberen met lievevrouwebedstro.

En daarover kan ik kort zijn; het lukte niet!

 Ik had een mooi bosje nog niet bloeiend lievevrouwebedstro geplukt en daarvan een handvol bijna direct na het plukken in de sifon gestopt. Witte wijn erbij, er druk opgezet en de sifon dan een half uurtje in de koelkast gezet.

Het resultaat was maar flauw. De wijn smaakte ietsje zoeter en wat aromatischer dan voorheen maar het bekomen product was geen maitrank.

Natuurlijk, het lievevrouwebedstro was nog niet verwelkt op dat ogenblik en witte wijn is geen wodka. Het is waarschijnlijk de alcohol die de smaakstoffen oplost en de aroma's in het plantje ontwikkelen zich pas nadat de takjes verwelkt zijn. Ik had als witte wijn een Duitse moezelwijn gebruikt met 8,5 procent alcohol. Een (goedkope) "Zeller Schwarze Katze". Ik vond geen Luxemburgse wijn in de winkel. Maar dat doet er verder niet toe. Nadat het drankje nog een tijdje gerust had verbeterde de smaak stilaan maar het resultaat werd niet optimaal.

 Nu vanavond nog heb ik het restje en toen wel verwelkte lievevrouwebedstro in een karaf met dezelfde witte wijn - van een andere fles - in de koelkast gezet om daar dan twee dagen in te verblijven... De schijfjes sinaasappel zijn al toegevoegd en het borrelglaasje cognac staat klaar.

 Nu is het nog twee dagen wachten.

En dat is lang ...

Televisieprogramma's waren de laatste weken dikwijls een inspiratiebron voor mijn schrijfsels. Zo ook deze week. Dit heeft veel te maken met de uitzendingen van, "Over eten" van de VRT. Volgens mij altijd hoogst interessant. Soms wat te langdradig maar dat is dan weer interessant voor de neofieten.

Bij de uitzending van 29 april heb ik toch wel enige kanttekeningen... Tijdens het laatste deel van de uitzending laat men een honderdjarige dame aan het woord die beweert dat zij die hoge leeftijd bereikt heeft omdat ze heel haar leven lang, elke avond, een kopje bouillon gedronken heeft...!? Wat die dame beweert, daar zal zij zelf wel van overtuigd geweest zijn, alhoewel ik toch de indruk had dat ze haar bewering wel een beetje grappig vond. De bouillon die zij tijdens de laatste jaren in het rusthuis dronk, was bouillon gemaakt van een blokje... Bouillon drinken, gemaakt van een blokje zou het leven kunnen verlengen? Tot honderd jaar? Daar heb ik zo mijn twijfels bij maar wie ben ik om haar tegen te spreken?

In tegenstelling tot wat doorgaans verondersteld wordt is de voedingswaarde van bouillon, zeker als die bouillon gemaakt is van blokjes, zo goed als nihil. Ook zelfgemaakte bouillon is niet erg voedzaam, hoogstens een stimulerende drank. Dr. Ir. Eric De Maerteleire kwam dat tijdens de uitzending nog eens duidelijk uitleggen.

 Wat mij vooral stoorde was hetgeen slager Hendrik Dierendonck, een gereputeerd slager uit Nieuwpoort en/of Brussel, nadien vertelde. Wat die man toen op het scherm toonde was de bereiding van een bruine fond, zoals koks dit soort bruin gekleurde bouillon noemen. Akkoord, het is inderdaad een bouillon die hij daar bereide maar meer specifiek een bruine bouillon. Indien men spreekt over een bouillon 'tout court" dan wordt toch de gewone heldere bouillon bedoeld.... dacht ik zo!? Het product dat hij toonde daar was niets fout mee, maar het was geen bouillon zoals men die zou verwachten. Ook noemde hij een kooktijd van 20 uur... Dat is waanzinnig lang. Bij zo een overdreven lange kooktijd lost zelfs de kalk uit de beenderen op en dat resulteert in een slecht smakend, troebel product. Voor een goede bruine fond wordt normaal 6 uur kooktijd gerekend en dat is echt wel het maximum.

 Daarom nog eens herhalen;

Volgens de klassieke normen betekent het woord bouillon; een aftreksel of afkooksel van diverse grondstoffen, zoals groenten, vlees, vis, gevogelte of wild of een combinatie hiervan...

Rond de wisseling van de negentiende naar de twintigste eeuw heeft Auguste Escoffier een duidelijk indeling voor de verschillende soorten bouillons opgesteld. Voordien had ieder zo wat zijn eigen manier van doen. Escoffier ordende alles, of probeerde dat toch, en schreef de regels neer hoe een degelijke bouillon zou gemaakt een genoemd moeten worden. Dat is een van de grootste verdiensten van Escoffier, dat hij probeerde om de verscheidene keukenbereidingen en gerechten in te delen en te rangschikken in logische groepen. Hij is het ook die het woord bouillon vervangen heeft door de term; "fond". Voordien werd uitsluitend het woord bouillon gebruikt door vele koks.

Een van de eerste hoofdstukken die Escoffier opstelde was getiteld; "Les fonds de cuisine"! De basissen van de keuken. Daarmee bedoelde Escoffier de basisbereidingen die in elke (restaurant)keuken moeten voorradig zijn, vooraleer men echt aan de slag kan gaan. Tot deze fonds de cuisine, deze keukenfonds rekende hij een zestal diverse bouillons, zes basissausen, een serie samengestelde boters, verschillende vullingen voor kroketten en dergelijke, garnituren, enz...

De verschillende (basis)bouillons noemde hij geen bouillon meer maar sprak wel over "fond" of in het meervoud "fonds"... (en niet zoals nu dikwijls beweerd wordt dat een fond een bouillon is die nog eens extra wordt ingekookt.)

Zo had men de blanke fond die getrokken wordt van kalfsvlees en/of beenderen, kruiden en groenten. Verder de bruine fond, waarvoor de beenderen eerst in de oven gekleurd worden en een bouillon voor vis, die niet "fond" maar "fumet" genoemd werd. Dan nog wat afleidingen van deze drie voorgaande zoals een gevogeltefond die bereid wordt zoals de blanke fond maar dan met gevogelte(afval), de wildfond die een kopie is van de bruine fond maar dan getrokken van wildafval.

Dit alles is keukenlatijn... In de gewone volkstaal of huishoudelijke keuken verstaat men onder "een bouillon", een afkooksel van vlees, liefst aangevuld met een mergpijp, een boeket groenten (uit eigen tuin) en dit brouwsel wordt dan langdurig zachtjes tegen de kook aan gehouden gedurende enkele uren tot het vlees voldoende mals is geworden...

Onze grootmoeders gebruikten als warmtebron, veelal een kolenfornuis. Dit was hetzelfde fornuis dat de woonruimte verwarmde; in Vlaanderen dikwijls een "Leuvense stoof". (Een buizestove in West-Vlaanderen.) Dit koken op een antiek fornuis verklaart ook de lange kooktijden. Dat was toen geen probleem, het fornuis brandde altijd, soms zelfs dag en nacht! Het vlees werd nadien toch nog gebruikt ondanks de lange kooktijd. Het was nog heel voedzaam en kon zowel warm als koud gegeten worden. In vorige eeuwen was vlees koken de enige manier waarop men thuis vlees kon bereiden. Gekookt in een grote ketel aan een haak boven een open vuur... Nu vindt men die lange kooktijden energieverspilling en vindt men (terecht) dat door de lange kooktijden veel voedingsstoffen verloren gaan.

Stilaan veranderden de tijden, gelukkig maar, en lange kooktijden zijn nu uit den boze. "Time is money" werd de nieuwe slogan en duur vlees langdurig laten koken daarvoor was er geen tijd meer. Men begon na de tweede wereldoorlog ook meer inzicht te krijgen in gezonde voeding en te begrijpen dat door de lange kooktijden er inderdaad voedingsstoffen verloren gaan, vooral vitamines.

Al deze factoren die het zelf maken van bouillons tegenzaten zijn de reden waarom een product zoals bouillon in blokjes de markt stormenderhand kon veroveren. Het belangrijkste onderdeel van de eerste bouillonblokjes was wel echt vleesextract. Dit vleesextract werd voor het eerst vervaardigd door Justus von Liebig en werd reeds sinds 1865 in de handel gebracht maar slechts met matig succes. Alleen het Engelse leger had er interesse voor. Maar na de tweede wereldoorlog was de tijd aangebroken om dit vleesextract van Liebig massaal op de markt te brengen. Zo ontstonden op verschillende plaatsen tegelijk de "bouillonblokjes". De eerste merken waren onder andere OXO, KUB en Liebig... Deze laatste werden gefabriceerd in de eigen fabriek van Justus von Liebig.

Het Franse merk KUB werd reeds in 1880 door Claude Émile Théodore Urban op de markt gebracht. Eerst bevatten deze blokjes zuiver gedehydrateerd vleesextract. Toen in 1908 de heren Maggi en Knorr er zich ook nog gingen mee bemoeien ontstonden stilaan de bouillonblokjes zoals we ze nu kennen. In de huidige blokjes zit nog maar zeer weinig vleesextract. Hoogstens 2 procent. Nadat een blokje opgelost is in water blijft in werkelijkheid 0,05 procent vleesextract over in de bouillon. De rest van een blokje is voor 50 procent zout, verder enkele vulstoffen en smaakversterkers zoals het (onnodig) veel gecontesteerde E 621, beter gekend als vé-tsin uit de Chinese keuken. Al de toegevoegde stoffen die aangeduid worden met een hoofdletter E gevolgde door een cijfer, zijn producten die door het Europees voedselagentschap erkend worden als veilig en die vrijelijk mogen gebruikt worden. Zo is E 150 bijvoorbeeld, de bruine kleurstof waarmee cola gekleurd wordt... Ik heb nog nooit iemand horen klagen dat er met de kleurstof in cola iets mis is!

In Europa kennen we vooral bouillonblokjes met rundvleessmaak, kip, vis of groentesmaak maar andere blokjes met de smaak van lamsvlees, varkensvlees of garnaal komen ook op de markt maar zijn hier veel minder gekend.

Al deze smaken en nog veel andere smaken en aroma's (voor chips bijvoorbeeld) worden gemaakt in een Nederlandse fabriek die behoort tot de DSM-groep maar die vroeger de Delftse Gist en Spiritusfabriek heette. Of ook nog Gist Brocates... Deze fabriek is één van de grootste te wereld. Al de gewenste smaken voor de verschillende bouillons worden geproduceerd door inwerking van enzymen op gisten of door verhitting van diverse gistsoorten. Karamellisatie of de Maillardreactie zorgen er voor dat de gewenste aroma's tot stand komen... Vlees of vis is in de verste verte niet te bekennen!

Zo zijn smaken als : "aardse paddenstoelensmaak" verkrijgbaar.

Of "groente-smaakprofielen" met keuze uit: peen, tomaat, ui, prei, knoflook en specerijen.

"Gebakken kippensmaak"

"Op houtskool geroosterde groenten" (met subtiele houtskoolsmaak!)

"Zoet geroosterde varkensnoot"

"Aroma van gerookte ham"

"Geroosterde kip" of kalkoen, en zo verder...

 Reeds in 2005 heb ik hier op dit blog het eerste artikel geschreven over bouillonblokjes. Ik zal heel de uitleg niet meer herhalen maar je kan die hier lezen. Bouillonblokjes

Veel later heb ik nog wat toegevoegd, specifiek over vleesextract, een onderdeel van de betere bouillonblokjes. De Duitse heren Justus von Liebig, Carl Heinrich Knorr ende Zwitserse Julius Maggi hebben heel wat bijgedragen aan het ontstaan van het bouillonblokje. In 2012 schreef ik daar nogmaals een stukje over, en dat kan je hier lezen.

Het vleesextract zelf is een bijproduct van de productie van "Corned Beef". De grootste fabrikant ter wereld is de Braziliaanse firma Fray Bentos, hier ook bekend van de rode piramidevormige blikjes "kouwen aap" zoals corned beef soms ook smalend genoemd wordt. Destijds, misschien nu nog, was deze corned beef bij het Belgische leger heel bekend. Wij maakten er toen bolognaisesaus van voor de macaroni, want de spaghetti was toen nog niet tot het leger doorgedrongen.

Het woord corned, heeft niets met hoorn of maïs te maken, wel verwijst de term "corn", naar de kleine, harde korrels van het gebruikte grof zout bij het pekelen van het vlees. Corned beef betekent dus, gepekeld vlees.

 Over de productie van corned beef en ook over het bijproduct ervan, het vleesextract, maakte Wouter Klootwijk een film in de serie, "de Wilde keuken". Wouter Klootwijk is een Nederlands journalist en columnist die vooral geïnteresseerd is in voeding. Hij maakt boeiende maar nogal traag lopende reportages... Volgens mijn mening...

Die film is nog steeds op het internet te vinden als je hier klikt.

Om af te sluiten heb ik nog een receptje, meer een scheikundige proef.

Probeer eens om één of meerdere bouillonblokjes in een antikleefpan te verhitten. Er zal daarbij een plasje vet vrijkomen en het zaakje begin vervaarlijk naar verbrande formica te ruiken maar de bouillon die je van de "gebrande" blokjes verkrijgt smaakt uitstekend. Een nieuwe onbekende smaakervaring... Probeer maar!