Een hapje voor de koningin
|
Vorige zondagsnamiddag heb ik zeer tegen mijn gewoonte in toch televisie gekeken... Er was een uitzending over de keuken van Shanghai. Altijd interessant die Chinese keuken, zeker als de presentator van het programma Rick Stein heet! Ik vind zijn programma's altijd luchtig en vooral interessant. Samen met Raymond Blanc, de Franse chef die zo grappig Engels spreekt, behoort Rick Stein, die soms probeert een nieuwsoortig Frans te spreken, tot mijn favorieten.
Een opvallende uitspraak van Stein tijdens deze uitzending klonk zo: voortdurend verandert alles in onze cultuur. Ook je eigen keuken behoort tot de cultuur. Als je de eigenheid van je keuken verliest, verlies je ook je cultuur! Om even over na te denken terwijl je voor je volgende bord spaghetti alla puttanesca zit of de zoveelste hamburger of portie pizza naar binnen wurmt.
Zo zijn er blijkbaar niet zo veel meer die nog weten wat een “bouchée à la reine” is. Alhoewel dit gerecht van Franse origine is, zoals trouwens heel onze keuken, behoorde dit voorgerecht decennia lang tot de oer-Vlaamse cultuur. Geen feestelijkheid kon er doorgaan zonder dat er "bouchée à la reine" of slecht vertaald, "koninginnenhapje" of een "videeke" op het menu stond. Een huwelijk, plechtige communie of jubileum zonder "videekes", dat bestond niet. Zelfs de naam werd naargelang de gelegenheid aangepast en werd zo nodig veranderd tot huwelijksbootjes, plechtige communie- of jubileumkorfjes. De huwelijksbootjes kregen een aangepaste vorm, ze werden bootvormig gemaakt en werden voorzien van een mast met een wit vlaggetje (symbool voor overgave). Op de korfjes werd een hengseltje geprikt zodat het er echt als een mandje uit zag.
Er bestaat heel wat verwarring over de juiste benamingen. De begrippen bouchée en vol-au-vent worden door mekaar gehusseld en koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol-au-vent zoals enkelen wel eens schrijven…
Eén ding is zeker; het deegbakje van een bouchée à la reine is altijd gemaakt van bladerdeeg!
Wie het bladerdeeg “uitgevonden” heeft is onzeker. De oorsprong van het bladerdeeg ligt ergens in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat ontdekken. Een uitgehold brood kan dienen om gevuld te worden met allerlei in saus gesudderde spijzen. Later werd brooddeeg in een vorm gelegd en daarin werden dan stukken vlees of gevogelte gestopt en het geheel werd langdurig gebakken in de oven. Door een in de korst gemaakte opening werd dan na het bakken een saus gegoten. Dat werden de eerste pasteien.
Claude Gellée, bijgenaamd, "Le Lorrain", was een befaamd zeventiende eeuws Frans landschapschilder uit Lotharingen met als schuilnaam "Claude le Lorrain". Tijdens zijn jeugdjaren leerde hij eerst het beroep van banketbakker. Als bakkersgast experimenteerde hij graag en in de plaats van boter in het deeg te mengen, sloot hij boter op tussen twee deeglagen. Om te vermijden dat de boter uit het deeg zou wegvloeien, plooide hij het deeg meermaals over zichzelf. Het baksel zonder gist zwol sterk op in de oven en smaakte goed. Na de dood van zijn ouders volgde hij een groep pasteibakkers naar Rome. Claude vond er werk als kok of dienaar bij de schilder Agostino Tassi. Naast zijn keukenwerkzaamheden leerde hij het beroep van schilder. Tassi weidde Claude Gellée in, in de schilderkunst en Claude Gelléé's kunst wordt ook nu nog zeer hoog ingeschat! Wel een hele ommezwaai maar Gellée is (zogezegd) de uitvinder van het bladerdeeg.
Waar Claude Gellée de uitvinder van het deeg zou zijn, is de verwerking tot een vol-au-vent een exploot van Antonin Carème die het voordien gebruikte zware taartdeeg verving door dit lichte bladerdeeg. Misschien verbeterde hij ook wel het oorspronkelijk recept van Claude Gellée. Zijn afgewerkte korst was zo licht dat die, zoals hij het zelf beschreef; "qu'elle s' envola au vent à la sortie du four". Zo licht dat het gebak door de lucht vloog als het uit de oven kwam.
Deze vol-au-vents, want zo heetten deze baksels al gauw werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Die met een ragout van gepekelde ossentong is nog redelijk bekend onder de naam "à la Montglas" Ook vol-au-vents gevuld met kalfsvlees, zwezerik, foie gras, escargots en dergelijke worden ook nu nog gemaakt.
De meest populaire is wel de “vol-au-vent à la reine”. Deze is gevuld met een blanke kippenragout.
De genoemde “Reine” (koningin) was Marguerite de Valois. Zij was de echtgenote van de Franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam "la Reine Margot" of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen. Zij heeft toen haar naam voor eeuwig vastgelegd.
Voor de “bouchée à la reine” dient wel een uitzondering gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door de Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor was zij ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om iedere dag kleine vol-au-vents te maken voor haar alleen: " la bouchée à la reine". Een klein hapje voor de koningin!
De vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms ook met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een blanke veloutésaus. Afgewerkt met room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.
Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat de kippenragout zelf vol-au-vent genoemd wordt. Dit is onterecht !
Het geheel, het bladerdeeggebakje gevuld met kippenragout is de bouchée à la reine, en wordt altijd slecht vertaald tot : "koninginnenhapje". Ook dit woord "koninginnenhapje" kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Italiaan.
De gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren is eveneens een vrij recente slechte gewoonte. Een vol-au-vent of bouchée is een warm voorgerecht en daar hoort verder niets bij.
Er wordt nu doorgaans beweerd dat het thuis zelf bakken van de deegbakjes te veel werk of te moeilijk zou zijn, en daarom de moeite niet loont. En dat is deels waar! De bladerdeeggebakjes kan men inderdaad kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms ook door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitmaken. Er bestaan ook slechte patissiers!
Toch heb ik zelf een "videeke", een bladerdeegbakje, gemaakt... Eentje maar.. Daarvoor gebruikte ik diepvriesbladerdeeg. Het is vooral dit bladerdeeg bereiden dat zo lastig is. De gebruikte dikke rechthoekige plakken bladerdeeg vond ik in de Colruyt supermarkt. Eén plakje deeg is net voldoende voor één bakje! (Ik had nog juist één plakje deeg in de diepvries zitten)
Met een scherpe uitsteekvorm en niet met een glas zoals dikwijls geschreven wordt, steek je twee cirkels uit het rechthoekig plakje deeg. Uit een van de cirkels steek je ook nog een kleiner cirkeltje, in het midden. Dat wordt later het dekseltje. Leg de bekomen ring op de lichtjes bevochtigde hele cirkel. Prik met een vork een paar keer in de bodem van de toekomstige bouchée en bestrijk het geheel, twee keer, lichtjes met losgeklopt ei of enkel met de dooier.
Bak gedurende 20 minuten tot zelfs een half uur in een hete oven van 200 tot zelfs 225°C.. Af en toe controleren is aangeraden!
Verder heb je een kip nodig. Liefst een kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…
Desnoods kan het ook met enkel kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk-, kleur- en smaakloos.
Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en een soepkip moet zeer lang koken. Ze levert nooit geen superkwaliteit vol-au-vent.
De kip koken we zachtjes in een beetje water met wat groen erbij, een takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. (Of een blokje groentebouillon... niet voort vertellen!) Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt hebt mag er eventueel nog een stukje van een kippenbouillonblokje bijgevoegd worden, dat bevat een smaakversterker en zo verkrijg je een krachtig smakende bouillon. Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.
Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en een lekje citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons gaar.
Soms voegt men kleine gehaktballetjes toe... Dat is een Vlaamse toevoeging die zeker niet origineel is… Het is relatief veel werk om de balletjes te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! Veel origineler, maar ook veel duurder, is de toevoeging van stukjes gekookte kalfszwezerik.
De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch een beetje verdunnen.
Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?
Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele sliertjes krijgen…
Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees bij de saus. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.
De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een kleffe boel… zeker als het gaat om gekochte vidée’s van de pasteibakker.
De bakjes nu zeer gulhartig vullen met de kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.
Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in menig restaurant werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus over de bouchée geschept…. Onwaarschijnlijk lekker maar ook veel werk.
Nog enige woordverklaring :
Bouchée ; een mondvol, een kleine vol-au-vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.
Bij recepties zijn de mini vidée's letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!
Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken van het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes overblijft. Dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider = leegmaken; een leeggemaakt gebakje wordt zo een vidée !
Vol-au-vent; een groot bladerdeeggebak dikwijls bedoeld voor een achttal personen.
De eerste vol-au-vents waren echte kunstwerken. Op een cirkelvormige lap bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men een deksel uit de vol-au-vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.
