Archief

Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als zout.  Reeds zeer vroeg in de menselijke geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen.  Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij immers niet overleven.

 

Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht. Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden.  Ook de dieren konden niet zonder zout, waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.

Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel, zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.

 

Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet mogelijk geweest.

Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze 'gabelle' of zouttaks.

Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.  De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262.  In onze moderne tijden speelt zout nog meer dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.

Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout genoemd.

De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.

                       

Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker, smaakversterker en bewaarmiddel.

De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van gebruiken.

 

Mijnzout

 

Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)

Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout over.

Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo verder met water verwerkt worden.

Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of gewoon keukenzout genoemd wordt.

Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.

 

Zeezout

 

Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.

Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel overdreven.

Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de resterende sporenelementen.

 

Soorten zout

 

De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was, is al lang voorbij. Zout bestaat  grofweg in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.

 

Keukenzout

Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)

 

Tafelzout:

Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen. Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.

 

Zeezout:

Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen toegevoegd.

Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.

 

"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers  zeewater gevuld wordt, duurt het nog een lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de ‘Fleur de sel’.

Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). ‘Fleur de sel’ bestaat uit kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé is ‘Fleur de sel’ behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt

 

Speciale zouten.

 

Maldon zout

Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd  in Engeland met zeewater als basisgrondstof.

Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.

 

Kruiden- en aromazout:

Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70% natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en gemalen kruiden in.

Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en rookessences.. .

Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.

 

Himalayazout

Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.

Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.

 

Tot slot toch nog een recept:

 

 “Bar en croute de sel” , zeebaars in zoutkorst dus...

 

Zeebaars in zoutkorst met tomatenvinaigrette

 

Benodigdheden :

·          Een kleine zeebaars met de schubben er nog aan, liefst leeggemaakt langs de  kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de vishandelaar.

 

·          Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande

·          Enkele eiwitten

·          1/4 liter water

 

·          Enkele takken dille of andere kruiderij.

 

·          1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder pitten.

·          Een beetje goede mosterd

·          Witte wijnazijn

·          Olijfolie

Bereiding :

 

·          Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele insnijdingen  met aluminiumfolie. Stop de dille in de buikholte.

·          Meng het zout met het eiwit en het water tot een iets plakkerig “deeg“ ontstaat.

·          Bedek een schotel met een laagje zout, leg hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot alles goed bedekt is .

·          Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !

·          Bereid ondertussen de vinaigrette door alle ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.

·          Om op te dienen wordt de zoutlaag met een stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!

 

Willen we dit mooie dessert nu nog maken, dan moeten we ons haasten.

Het perzikenseizoen loopt op zijn einde.

 

Hoe dit dessertje nu gemaakt wordt in de diverse cafetaria’s en ijssalons weet ik niet. Ik kom daar nooit, maar ik ben er zeker van dat er zoals gewoonlijk weer heel wat zal geknoeid worden.

Bergen commercieel “blaasuit” ijs, gele perziken uit blik en bergen slagroom uit spuitbussen of de sifon erover uitgespoten. Een papieren parapluutje niet te vergeten…

Bij het zoeken naar een afbeelding van een “Coupe of pêche Melba” heb ik geen enkele foto gevonden die overeen komt met het originele recept!!!

 

De enige echte “pêche Melba” bevat slechts drie elementen:

 

Een gepocheerde witte perzik.

Vanille-ijs

Coulis van frambozen.

 

De naam:

 

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten  van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1895 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Dit dessert is opgedragen aan Nellie Melba destijds een beroemde Australische operazangeres die tijdens haar optredens in London in het Savoy logeerde. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... of vice versa…

Het ijs werd opgediend in een zilveren timbaal tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin", waarin  Nelly Melba schitterde.

 

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd. Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. Elke verandering aan de samenstelling schaadt aan het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik die de basis vormt van deze bereiding.

 

De perzik:

 

Er wordt wel eens de beweerd dat de perzik afkomstig zou zijn uit Perzië, waarvan ook de naam van de perzik afgeleid is, maar de echte oorsprong ligt in China.

Wat niet belet dat ik de lekkerste perziken ooit gegeten heb in Iran, het vroegere Perzië.

De verschillende variëteiten van perziken beschrijven is een bijna onmogelijke opgave. We kunnen wel een indeling maken volgens de soorten.

Men maakt een onderscheid:  perziken met een loszittende pit en perziken met een pit die aan het vruchtvlees vastzit. Hierin zijn 4 groepen te onderscheiden:

 

 a) Perziken met losse pit en een donzige schil.

 b) Perziken met losse pit en een gladde schil.

 c) Perziken met vaste pit en een donzige schil. Franse naam = perseques!

 d) Perziken met vaste pit en een gladde schil. Franse naam= brugnon. Nederlands: briool. 

 

Deze laatste soort kennen wij nu vooral onder de naam nectarine. Deze benaming is van Engelse oorsprong, maar wordt nu algemeen aanvaard.

Dan maken we ook nog een onderscheid tussen perziken met wit vruchtvlees en perziken met geel vruchtvlees. Alle hierboven genoemde groepen kunnen zowel wit als geel vruchtvlees hebben.

De perziken met geel vruchtvlees zijn lange tijd zeer gegeerd geweest, maar de smaak evolueert momenteel weer naar de geuriger en smaakvollere witte perzik.

De gele perzik is ideaal om geconserveerd te worden, ze is ook gemakkelijk pelbaar. Deze perzik kan beter tegen het transport dan de witte versie.

De witte perzik is aromatischer en verfijnder van smaak. Er bestaat ook een versie waarvan  het vruchtvlees rood verkleurt bij rijping (pêche de vigne). Dit zijn extra geurige perziken, maar moeilijk verkrijgbaar omdat ze net zoals alle witte perziken moeilijk vervoerbaar zijn.

Een speciale versie is de platte witte perzik. Een zeer smakelijke meestal kleine perzik. Sinds enkele jaren ook bij ons verkrijgbaar onder de naam Paraguyao perziken  of ook Peentoo…      

 

Voor de Melba perzik zoeken we een fijne mooie witte perzik uit, liefst met losse pit…maar dat weet je nooit op voorhand omdat de groentemen het ook niet weet…

Dus eerst eentje proeven. Probeer ook of de schil makkelijk loslaat. Die kan er ook afgehaald worden door de perzik enkele tellen in kokend water te leggen zoals bij een tomaat. Maar soms lukt dat ook niet!!! Dus het is echt een kwestie van eerst het soort perzik goed uit te zoeken.

De perzik eerst van het vel ontdoen door ze desnoods in kokend water te legen, daarna halveren en de pit verwijderen.

Het perzikhelften pocheren gebeurt in een suikersiroopje. Water met citroensap, niet te veel en suiker naar smaak maar niet te veel en een gespleten vanillestok. Laat de vanillesmaak eerst goed doordringen in de siroop. De pocheertijd, de kooktijd dus, is zeer kort, enkele minuten maar dat is weer afhankelijk van het soort perzik en van de graad van rijpheid.

Eens alle halve perziken gepocheerd zijn laten we ze afkoelen in het pocheervocht. Leg er een omgedraaid bord op om ze onder vocht te houden, ze durven bruin uitslaan.

 

De coulis:

 

Coulis betekent iets dat zacht glijdt. De beweegbare achterwanden van een toneel, die over een rail glijden noemt men daarom ook de coulissen. Een dikke vette vloeistof (welke goed glijdt) noemt men daarom ook een coulis. Ook een dik vloeibare puree van vruchten of groenten wordt een coulis genoemd.

Een frambozencoulis wordt gemaakt door enkele handenvol frambozen op te koken, maar ook rauw te laten, met een beetje suiker. Daarna door een zeef wrijven om de pitjes te verwijderen.

Indien veel suiker toegevoegd wordt kan de coulis redelijk lang bewaard worden in de koelkast. Uiteindelijk verkrijg je dan een slappe confituur.

Uit het oogpunt van de prijs kan dergelijke frambozencoulis zeer goed gemaakt worden met diepvriesframbozen… ( Niet zeggen tegen Escoffier, die kende nog geen diepvriesframbozen en zal hopelijk geen verschil proeven…)

 

Het ijs:

 

Het fijnste vanille-ijs maak je door minimum acht en tot zelfs zestien eierdooiers op te kloppen met 250 tot 300 gram suiker. Terwijl staat er een liter volle melk op het vuur te trekken met daarin twee open gesplitste vanillestokken van goede kwaliteit. Desnoods gebruik je twee pakjes vanillesuiker gemaakt van echte vanille.

Laat de vanille minstens een kwartiertje trekken zodat de smaak goed doordringt.

Giet nu de kokende melk bij de opgeklopte eierdooiers. Giet alles terug in de kookpan en laat op een zacht vuurtje verdikken… Dit is een delicaat werkje en moet eerst eens gezien worden…anders loopt het fout af namelijk: roerei in melk.

Giet er onmiddellijk na het verdikken ongeveer 200 tot 250 gram room bij. Aldus daalt de temperatuur onmiddellijk met minder kans op schiften.

Giet deze dun vloeibare vanilleroom door een zeer fijne zuivere zeef in een metalen container en laat afgedekt met folie afkoelen tot ’s anderdaags in de koelkast.

Het ijs afdraaien doe je in een ijsturbine. ( Neen, het lukt niet door de kom in de diepvriezer te stoppen en af en toe te roeren… ) Doe dit een uurtje voor het opdienen, zo is het ijs smeuïg, zacht en goed schepbaar. Een verblijf van een uurtje in de diepvriezer kan nog net.

 

Het opdienen:

 

Eerst ga je uit een blok helder ijs een mooie zwaan beeldhouwen…!

Een mooie glazen coupe zal het ook wel doen. Zet deze eerst een tijdje in de diepvriezer om te beletten dat het ijs te snel zou smelten.

Een portie vanille-ijs op de bodem, daarop twee helften van een gepocheerde witte perzik en dit overgoten met een paar lepels frambozencoulis.

Geen slagroom, geen parapluutjes, geen rietjes…

 

Bij de oorspronkelijke versie zoals het opgediend werd in het Savoy hotel lag er ook nog een netje van gesponnen suiker over het geheel.

Maar… dat is echt onbegonnen werk om zoiets thuis te maken…

 

Vergeet niet een tweede portie te maken voor je geliefde…!

Nu we toch al een tijdje over vissen (niet over vangen) bezig zijn, kunnen er nog wel een paar bijkomen.

In het stukje over mijn laatste “optreden” in Frankrijk heb ik daar een gerechtje genoemd dat nu volledig van het toneel verdwenen is. Op het internet is er toch niets meer over te vinden tenzij in Engelse receptuur. Ik heb het ook alleen gekend onder zijn Franse naam: goujonettes de sole…

Waar ik het de eerste keer gezien heb, ik zou het niet meer weten… Later toen ik les gaf heb ik het nog een paar keer gemaakt, met veel succes.

Let op, het is iets zeer eenvoudigs.

Wat meer uitleg…

Het woord alleen al is vrij onduidelijk.

Goujonettes is het verkleinwoord van : goujons!

Een goujon is een grondel maar dan een Franse grondel.

Een grondel is een visje dat in verschillende variëteiten voorkomt in beken en rivieren en dat door vissers gebruikt wordt als aas om grotere vissen te vangen…

Ze worden ook gehouden in aquaria en in “den ouden tijd” werden ze gehouden in een bokaal om het weer te voorspellen..? ( Dat waren dan wel modderkruipers, maar dat doet er hier niet toe. Het is alleen maar om te verklaren van waar het woord “goujon” komt.)

Een goujonette is dus een kleine grondel.

Een grondel is een klein, lang rolrond visje. Zo iets van een tiental centimeter lengte.

Goujonettes de sole, betekent dus letterlijk, grondeltjes van tong. De zeetong wel te verstaan.

Praktisch gaat het zo:

Je hebt hiervoor niet echt tongen nodig maar daarmee gaat het wel het gemakkelijkst. Zeker als je het de eerste keer doet…?!

Neem filets van zeetong en snijd elke filet in de lengte in een drietal of viertal reepjes.

Snij eventueel ook het dunste eindje weg zodat alle reepjes even lang zijn.

Kruid met peper en zout en eventueel met andere gewenste kruiden. Laat de smaak in het visvlees trekken gedurende een half uurtje.

Leg de reepje nu in een kommetje met losgeklopt eiwit. Haal dan de reepjes er uit en wip ze in een schaal met paneermeel.

Begin ze nu te rollen met de vlakke hand op een houten plank tot de reepjes rolrond worden ter dikte van hoogstens een pink… een potlooddikte is mooier.

Laat het paneermeel gedurende een half uurtje er zich goed aan vast zetten.

Bak de reepjes nu in een zuivere frituur of gewoon in een grote braadpan met een laagje hete olie van twee centimeter hoogte. Deze olie is nadien toch voor niet veel meer goed.

Bak de reepjes zodanig dat ze goed knapperig zijn en droog. Dus in een hete frituur.( 190°C)

Laat even uitlekken en drogen op een laagje keukenpapier en schik ze daarna in een hoog glas. Stop er een paar takjes groene kruiderij tussen en serveer met een kommetje dipsaus naar keuze.

Ikzelf geef er tartaarsaus bij. Zorg ook voor een hoog kommetje saus want met een lang reepje vis door een lepeltje saus op een plat bordje wat saus proberen op te vangen, dat is niet simpel.

Zo dat is alles, heel simpel…

In plaats van tong kan eigenlijk elke vis gebruikt worden als de structuur van het visvlees maar stevig genoeg is. ( Schol, schar, zelfs schelvis of kabeljauw als het maar kleine filets zijn…)

Dergelijke gerechtjes worden vooral gemaakt om een restje weg te werken…met groot succes. Voor de kinderen zijn het mini vissticks…

Vorige week heb ik in Frankrijk, in Douchapt ook nog wat tartaar van vis gemaakt. De garnalenvisserij nog indachtig waar we ook tartaar gemaakt hadden van de levende verse bot…!

Maak eens een vistartaartje, vroeg men mij…snel gevraagd maar welke vis?

Vis voor tartaar moet vers zijn mevrouw, mijnheer, supervers!

Zo niet kunnen er zelfs ongelukken van komen.

Allemaal te lezen bij keukenverhalen, had ik er toen levende garnalen gevonden. Dat is supervers natuurlijk.

Maar ik wilde ook wel een echt verse vis.

Mijn geliefkoosde visboerin was met verlof…maar ik heb ook een geliefkoosde visboer!

Een brave jonge man die samen met zijn ouders de markten doet. Dit heeft verder niets met pedofilie of zo te maken… Geen verkeerde interpretaties van de werkelijkheid!

Aan die brave jongen, ik weet niet eens hoe hij heet kan en durf ik wel vragen welke vissen die hij bij heeft, supervers zijn.

Ik kon kiezen tussen een zeebaars (bar) of een “maigre” die pas de avond voordien gevangen waren. Ik koos voor de “maigre” een beetje op aanraden van de visverkoper. Ook al omdat dit een vis is die we hier in België niet kennen(?).

’s Avonds bij het diner kwam dan de vraag; hoe heet die vis in ’t Vlaams???

Daar stond ik dan met mijn mond vol tanden…. Enfin er zijn er wel al een paar kwijt…

Maigre…. In ’t Frans! ( Ik had een vaag vermoeden van ombervis…)

Internet lag plat… niets kunnen opzoeken…

Vanmorgen heb ik het dan opgezocht… De foto bovenaan dit artikel is een “maigre” of “corvina”.

In het Nederlands inderdaad “ombervis”, maar verkoop dat eens aan de brave huismoeder…!

De Latijnse, Amerikaanse of Spaanse naam “Corvina” klinkt misschien al een ietsje bekender?

Een tartaar maken is vrij eenvoudig.

Nooit de vis nooit hakken, maar snijden in zo fijn mogelijke stukjes. Gebruik daarvoor dat vlijmscherpe grote koksmes dat je met kerstmis gekregen hebt en dat ondertussen toch nog nooit gediend heeft, tenzij om…?

Meng de vis met een ferme scheut olijfolie die je ooit eens gekocht hebt in Toscane, de Provençe of waar dan ook met alle speciale aanduidingen daar op zoals extra vierge of vergine, première pression à froid… acidité… prijs…?

Kortom, het beste wat je in huis hebt.

Kruid de tartaar nu met peper, zeezout en groene kruiderij naar keuze. Van alles maar een heel klein beetje. Ook kappertjes en zeer fijn gesnipperde sjalotjes mogen er aan te pas komen.

Als allerlaatste en pas juist voor het opdienen mogen er een paar druppels citroen of limoensap bij. Laat de tartaar niet te lang staan vooraleer op te dienen.

Serveer met warme toastjes gemaakt van een rubberachtig geworden Franse baguette met grote gaten.

Zoals we vorige keer op de boot gegeten hebben kan er ook een plukje zeekraal op gelegd worden als versiering. De betere supermarkten verkopen tegenwoordig allerlei gekiemde groene, paarse of rode plantjes in kleine bakjes aan de prijs van goud…. Die mag je ook gebruiken.

En nu?

Nu gaan we van een welverdiende rust genieten…. Tot morgen of zoiets!

Terwijl half Vlaanderen op zondagavond likkebaardend op de TV naar SOS Piet ligt te kijken, ik vermoed toch dat ze liggen, kijk ik naar "Pot je eigen pil". Een rare vertaling voor "Grow your own drugs".

 Terwijl de would-be koks bij Piet er weer eens niet in slagen om het recept dat ze op het internet gevonden hebben tot een goed einde te brengen, kijk ik naar een Chinees die voortreffelijk Engels spreekt en die wonderlijke dingen uithaalt met plantjes en er ondertussen nog wat grapjes bij vertelt ook. En niemand moet aan het einde hetrhalen wat ze vandaag wel geleerd hebben.

 James is de naam van de Britse botanicus. James Wong. Mijn neefje heet ook zo, met zijn voornaam tenminste. Die woont ook in Engeland maar hij spreekt geen Chinees.

 Tuinier en plantkundige James Wong laat zien hoe je met behulp van planten, kruiden, vruchten en bloemen uit je eigen tuin op een natuurlijke manier huis-tuin-en-keuken-middeltjes tegen verkoudheden, insectenbeten, slechte adem, zweetvoeten, pijnlijke maandstonden en andere ongemakken kunt maken. Van bloemen, vruchten, bladeren en wortels van veel voorkomende kruiden, struiken en planten maakt James (voor de vrienden) niet alleen middeltjes voor medicinaal gebruik, maar ook algemene verzorgingsproducten.

 Planten als geneesmiddel gebruiken, het heeft mij altijd al geboeid..

 Zo had ik vroeger een prachtrecept, een drankje dat machtig hielp bij verkoudheden en zonder toegevoegde alcohol… Alstubelieft!

 Een beetje ongewoon voor een keukenrubriek maar ook tegen aambeien had ik een remedie. Gekregen van een oude apotheker. Je hebt er helmkruid en de ochtendmelk van de koe voor nodig. Wratten weghalen gaat dan weer heel goed met het gele sap van de stinkende gouwe.

 Slechts één keer is het slecht afgelopen. Op aanraden van een zeer bekende plantkundige had ik soep gemaakt van het kale knopkruid. Gans de namiddag op het toilet was het resultaat! Als dusdanig heb ik toch een plantaardig purgeermiddel uitgevonden.

 Maar we wijken af. Waterkers is de titel maar daarvoor had ik die James Wong nodig. Vorige week maakte hij een drankje met waterkers, watercress voor James! Wat het was, ik weet het niet meer maar hij vertelde er bij dat waterkers zeer veel opneembare kalk bevat. Zoiets zou goed zijn voor de vrouw, voor mijn vrouw dacht ik daarbij, bezorgd als ik altijd ben voor haar.

 Alle middeltjes tegen osteoporose zijn hier al in revue gepasseerd met allemaal hun typische nevenwerkingen, prijskaartjes en mutualiteiten die moeilijk doen.

 Voeding die veel opneembare kalk bevat, calcium dus, zijn niet zo veel. Wel alle zuivelproducten maar die bevatten veel vet en dus ook veel calorieën. Ook rode biet, maar eet dat eens gans de dag als een konijn.

 Dit zijn de groenten die het meeste opneembare calcium bevatten:

 200 g gestoofde waterkers 360 mg

200g broccoli (5 eetlepels) 200mg

200 g gekookte sojabonen 150mg

200g groene kool (gekookt) 106mg

200g rauwkost (gemiddeld) 62mg

200g gekookte witte bonen 60mg

200g groenten voor hutsepot 54mg

1 portie waterkers (25g) 45mg als sla

 James gaf ook nog een tip; koop een bosje of pakje waterkers en zet ze in een bakje gevuld met steentjes en water. De plant zal dan verder groeien.

 Mijn bakje staat nu buiten gevuld met groene steentjes en de inhoud van een zakje bloedarmoedige waterkers. In St-Katelijne-Waver gekweekte waterkers in een plastiek zakje. Blijft dagen vers in de koelkast als de scheutjes af en toe water krijgen. Zo staat toch op het zakje.

 Goede waterkers, de francofielen noemen het cresson, koop je bij de groenteman. In frisgroene bosjes, met een srookje riet of een bies samengebonden. Laat de bosjes geen dagen in de koelkast rondslingeren want de blaadjes worden snel geel.

 Een gegrilde entrecote of een ossenhaas, met béarnaisesaus, dikke frieten en een bos verse frisgroene waterkers als versiering; grote luxe is dat.

 De waterkers kan ook gebruikt worden als gewone enkelvoudige sla en ook gemengd worden met andere soorten sla.

 Niet te vergeten, de waterkerssoep. Die maak je met de rest van een bosje. De blaadjes dienen als garnituur bij het hoofdgerecht en van de steeltjes en losse blaadjes maak je soep, maar je serveert die pas de volgende dag want menukundig is het fout om twee keer eenzelfde ingrediënt te gebruiken in één menu. Nu lijkt dit een beetje overdreven, maar toch, het zijn de regels.

 Zo een soepje maak je op de zeer eenvoudige manier zoals alle groentesoepjes. Stoof wat fijngesneden ui aan in vetstof, samen met de grof gesneden stengels en lelijke blaadjes van de waterkers, ook de geel geworden bladeren. Daar dan bouillon over te gieten, een in stukken gesneden bloemige aardappel erbij, en dit dan laten gaarkoken. Een twintigtal minuutjes. Stop de staafmixer er in en giet de soep daarna om helemaal perfect te zijn door een zeef om de eventuele draadjes en vezeltjes er uit te halen.

 Voor je aan de soep begon heb je eerst een handje vol kleine frisse blaadjes van de waterkers opzij gelegd. Voeg die nu bij de soep. Na drie seconden zijn ze gaar genoeg.

 Proef er aan, kruid bij en serveer de soep gemengd met een scheutje room. De room een beetje opkloppen zorgt er voor dat ie blijft drijven op de soep.

 Om een idee te geven van de hoeveelheden:

 Met één bosje waterkers, een bosje zoals de groenteboer ze verkoopt, niet die schrale zakjes van de Mechelse tuinbouwveiling, kan je soep maken voor drie tot vier personen. Elk een kommetje of bord, je moet geen uitspattingen verwachten.

 Je plukt dus eerst de mooie blaadjes af voor een salade. Van de rest maak je soep met een grote aardappel en de bouillon van één blokje met kippensmaak.

 Minder bekend maar geleerd van een dame wiens vader in het Leuvense waterkerskweker was: een lekkere verse aardappelpuree gemengd met veel fijngehakte of gesneden waterkers.

 Waterkersstoemp! Ik kan mij gemakkelijk voorstellen dat een waterkerskweker zulke bereidingen uitvindt. Hetzelfde; de blaadjes als versiering voor een ander gerecht gebruiken en de stengels zeer fijnsnijden en bij de aardappelpuree mengen. De hoeveelheid doet er niet zo veel toe. Het is maar om iets nuttigs te doen met de steeltjes. De witte worteltjes die er aan zitten zijn ook perfect eetbaar.

 Normaal hoef je waterkers zelfs niet te wassen. De planten worden in volkomen zuiver water gekweekt. Toch zou ik het liever wel doen. Vooral als je zelf waterkers zou gaan zoeken!

 Met een beetje speurzin kan je ook waterkers vinden in de vrije natuur. In zuivere kabbelende beekjes, vooral in het voorjaar, kan je waterkers vinden. Het is een kwestie van zoeken en vinden. En weten wat je moet zoeken. Eens je een plekje weet, eet je gratis waterkers zoveel je maar wil.

 Nu moet je wel even opletten!!!

 Waterkers kan, ik schrijf wel kan, besmet zijn met de eitjes van de leverbot. Vooral in gebieden waar schapen grazen is het risico groter. Leverbot is een worm, een parasiet die lelijke gangen graaft in de lever, er lelijk in huis houdt en waar je met een beetje pech aan dood gaat. Dat is alles.

 De eerste waterkers die ik ooit zelf plukte in een helder beekje was ergens diep in de Pyreneeën. Behalve everzwijnen, bidsprinkhanen en ringslangen hadden we, uren in de omtrek geen buren, maar wel schapen in overvloed.

 Toch is mijn lever nog intact. Een beetje uitgedroogd en gekrompen weliswaar maar zonder labyrintgangen gegraven door leverwormen. Ik was toen nog niet op de hoogte van het risico. Jong en onervaren, zoals men zegt.

 Conclusie: als je zelf zoekt, let dan op waar je zoekt en kook de waterkers, dan is er geen probleem. Wormen, ook de eitje, overleven een kookbeurt niet.

 Er bestaan verschillende soorten waterkers. Sommige soorten groeien in water, andere groeien gewoon op vochtige aarde vooral in het voorjaar.

 De soort die wij kopen in de winkel groeit in water.

 In het voorjaar vind ik in mijn bloembakken altijd een heel klein plantje dat er spontaan in verschijnt. Het smaakt zoals waterkers, of zoals radijs. Als ik het vind, en je vindt het op de meest onverwachte plaatsen, breng ik het altijd mee als goedkope sla. Mogelijk is het de akkerwaterkers in een zeer jong stadium..

 De officiële naam van de gewone waterkers is nasturtium en is verwant aan radijs, kool en dergelijke. Vandaar ook de scherpe smaak, zoals mosterd.

 De tuinkers, wat wij in België cressonette of tuinkers noemen is een beetje verwant aan waterkers maar is toch van een heel ander soort. Deze miniplantjes groeien niet in het water maar kunnen gezaaid worden in de aarde. Zelfs op een vochtig stukje schuimrubber groeien ze. Bitterkers en sterkers zijn synoniemen.

 De scheutjes worden reeds na enkele dagen geoogst en ze hebben ook dezelfde radijsachtige scherp bittere smaak van de grote waterkers.

 Nog een laatste tip: wil je waterkers mooi fris houden op een buffet of bij de barbecue, meng dat een paar ijsblokjes met de groene blaadjes en doe slechts een heel klein beetje zeer eenvoudige dressing bij de salade. Een beetje neutrale olie en citroensap, peper en zout, is voldoende.

Aan mijn ellebogen en aan mijn kleine teen was het te voelen…

Het stukje over paling moest een vervolg krijgen.

Herwig een trouwe lezer, schreef zo :

spijtig een vis heb je niet vernoemd en dit is de hondshaai. In Ninove elke dinsdagmorgen staat er een Oostends koppel op de markt welke zeepaling verkopen aan 8,90euro Kg, dit is in feite hondshaai!!!! Maar zeer lekker en zelfs Peter Goosens, in het Laatste Nieuws, verklaart " Als hondshaai goed klaargemaakt wordt kan ik zelfs het verschil niet smaken met paling".

Ik heb aan die man al verschillende keren HONDSHAAI besteld maar hij blijft beweren dat het zeepaling is. Maar hij is wel eerlijk en vraagt maar 8,90euro Kg. Werkelijk Fons ik heb deze hondshaai al verschillende keren klaargemaakt in het groen werkelijk lekker. En volgens alle info is het dus werkelijk een haai!!!

Dat verhaal van Peter Goossens is reeds rechtgezet…. Dat bleek een verkeerde interpretatie te zijn. Geen verschil te proeven, kom nu?!

Er is wel duidelijk een groot verschil tussen de structuur, de kleur en de dikte van de twee soorten.

Maar het gaat hier over de verwarring die er bestaat tussen hondshaai en zeepaling en nog andere palingen.

Sinds 1996 bestaat de verwarring reeds. Toen werd een Koninklijk besluit ten uitvoer gebracht dat alle benamingen van de vissen wettelijk vastlegde.

De namen van vissen zijn steeds zeer verwarrend geweest. Er bestaan en bestonden volkse benamingen in het dialect, Franse en Hollandse benamingen die ook nog regelmatig gebruikt worden en naargelang de streek durft de naam ook wel eens veranderen. In het Frans en het Engels bestaat hetzelfde probleem…

Scharren, schollen, schullen, pladijzen, ploaten, platjes, tongscharren, scharretongen… wie kent het verschil? ’t Zijn allemaal platvissen die zeer goed op mekaar gelijken.

Wat er volgens Herwig voor 8,90 € per kilo aangeboden wordt is inderdaad geen zeepaling, wat die handelaar ook moge beweren, maar dat zijn hondshaaitjes. De vishandelaar gebruikt nog steeds een oude, foutieve benaming.

Zullen we eens overlopen?

Volgens dezelfde wet mag nu alleen paling die in zee gevangen wordt, zeepaling genoemd worden. Zoals iedereen wel weet (?) wordt een paling op zee geboren, trekt dan naar de rivieren om daar te volgroeien en terug te keren naar de zee om zich daar voort te planten. Zo kan rivierpaling toch op zee gevangen worden. Palingen zijn “katadrome” vissen.

Alle haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, misschien hebben jullie dat vroeger, soms tot jullie groot verdriet moeten leren, ergens op de middelbare school.

Kraakbeenvissen

Lamna spp.               Haringhaai
Mustelus spp.           Zandhaai
Raja spp.                   Rog
Raja batis                 Vleet
Scyliorhinus spp.      Hondshaai
Squalus acanthias    Doornhaai
Squatina squatina    Zee-engel

Eens de lijst overlopen.

De rog en de vleet zijn roggen, dus kraakbeenvissen.

Rog wordt altijd verkocht als “roggevleugels”. In feite zijn dit de sterk uitgegroeide vinnen van de rog. Het lijf en de staart bevatten enorm veel gelatine en kunnen gebruikt worden om er visgelei van te maken.

Een zeer bekende bereiding is rog met kappertjes. Een gekookte rog overgoten met gebruinde boter waar wat kappertjes in gestrooid worden en een scheutje van de oplegazijn.

Gebakken rog is ook niet te versmaden en de Fransen zweren bij gefrituurde rog.

De hondshaai en de doornhaai zijn ook kraakbeenvissen maar ze behoren tot de haaienfamilie en worden soms ook verkocht als zeepaling.

De hondshaai, Frans: rousette. Waarschijnlijk duidt dit op de kleur van de vis die inderdaad rossige vlekken op de huid heeft. Op sommige plaatsen spreekt men van “saumonette”… en daar is de verwarring weer.

De hondshaai heeft ook nog een naamgenoot, hoe is het mogelijk: de kathaai…. Neem maar aan dat beide vissen ongeveer dezelfde zijn en als ze van het vel ontdaan zijn gelijken ze inderdaad wat op een palingachtige vis.

Het zijn smalle lange slanke vissen die tot ongeveer een meter kunnen lang worden, zestig centimeter is reeds een mooi exemplaar… met een ruwe huid. Haaienvel. Dit vel kan nadat het gedroogd is gebruikt worden als polijstmiddel voor hout en sommige metalen. Het schuurt maar in één richting. Als men tegendraads wrijft voelt het velletje zeer zacht aan. In de andere richting wordt dit haaienvel onder andere gebruikt om eelt en dode huid weg te schuren..!

Als bereiding is veel mogelijk. Bakken, braden, opleggen in het zuur, als paling in het groen als het om kleine haaitjes gaat. Ikzelf gebruik haaitjes voor vissoepen. Het visvlees blijft redelijk vast bij de bereiding. De vis moet wel snel gebruikt worden want het is een kraakbeenvis en alle kraakbeenvissen ontbinden zeer snel en krijgen dan een ammoniakgeur. Deze geur kan zo sterk worden dat de vis oneetbaar wordt. Ook rog heeft hier veel last van. In de oude Franse keuken beweerde men nochtans dat een rog nooit zeer vers mocht gegeten worden omdat hij dan taai zou zijn. Een rog moest eerst als het ware besterven!

De doornhaai is veel zeldzamer en wordt weinig aangeboden. Deze vis is ook veel dikker dan de hondshaai. De kleur is donkergrijs-zwart. Daarom noemen de Fransen hem ook, taupe; mol! Qua structuur en smaak is de vis te gebruiken zoals de hondshaaitjes maar de moten zullen veel dikker zijn. Goed voor de BBQ.

Van de buikjes van deze vis werden de “schillerlocken” gemaakt. Door de vangstbeperkingen zijn deze gerookte repen vis zeldzaam geworden. Vooral in Duitsland vond men dit een lekkernij maar de vissen werden hiervoor ingevoerd uit Canada en de USA.

De zandhaai of zandtijgerhaai en de haringhaai worden weinig of niet aangevoerd als consumptievis. Het zijn vrij grote vissen die tot drie meter lang kan kunnen worden.

Toch worden ze gevangen voor de consumptie maar ook deze vangsten moeten beperkt worden. Zoals alle haaien planten ze zich maar in beperkte mate voort en door overbevissing zouden ze uitgeroeid kunnen worden.

De zee-engel is een enorme vis die er op het eerste zicht als een rog uit ziet maar die toch een haai is. Eén keer heb ik zo een zee-engel gezien op een vismarkt in Algerije. Indrukwekkend was dat. Als consumptievis wordt hij hier niet (?) aangeboden.

Dan hebben we nog een zeepaling, niet te verwarren met zeeppaling…!

De juiste naam van dat lieverdje is kongeraal of gewoon konger! Ook het woord kongel wordt gebruikt en zo zie je maar weer…veel namen voor hetzelfde beest.

De konger is geen haai maar een beenvis, een aparte soort… met zachte graten.

De huid heeft geen schubben en het beest heeft een vervaarlijke kop! Een beetje zoals een enorme kabeljauwkop met vlijmscherpe tanden. Visser hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling vrij komt op het dek van het schip, hij bijt naar alles en nog wat, ook naar de benen!!!

Ik heb de indruk dat je hem vroeger veel meer op de markt zag dan nu. De Marokkaanse vishandelaar heeft hem altijd. Voor de tajine…! Een echte delicate vis is de konger nu ook weer niet en is dus vrij goedkoop.

Konger is een vaste vis maar je moet absoluut proberen om niet het staartstuk kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn.

Misschien is dat ook de reden waarom kongeraal veel opgelegd wordt in gelei. In een zure omgeving… Dan lossen de graatjes vanzelf op.

De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is, want het is geen kraakbeenvis…

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk, bakken in moten, braden, stoven, gewoon koken in water en dan opdienen met een botersausje er bij…

Gekookt, met Hollandse saus, of met bruine botersaus, hazelnootboter, en kappertjes aten wij dat vroeger. Altijd met een lichtzure toets…

Om nog eens terug te komen op die hondshaaitjes.

Zij kunnen ook ingelegd gelegd worden in gelei, in het zuur dus. Zoals ook de konger en de rog.

Paling in het groen gemaakt met hondshaai is ook niet te versmaden.

Dat recept lees je hier.

Voor rog in het zuur, of haaitjes of zeepaling:

• rog of de andere vissen naar keuze.

• water en azijn

• zout en peper

• kruidenbosje of een blad laurier

• ongeveer 4 bladen gelatine per liter pocheervocht

• groene gehakte kruiden (peterselie, kervel, dragon)

Bereidingswijze :

Pocheer de rog gaar (enkele minuten) in azijnwater met zout, peper en een kruidenbosje. Laat de rog afkoelen in dit kookvocht, en leg daarna in een platte schaal. Laat het kookvocht bezinken zodat alle troebele deeltjes naar beneden zinken. Giet het heldere vocht door een uitgewassen doek in een andere kom. Week de gelatine in koud water en los nadien op in de hete terug opgewarmde visbouillon. Giet dit over de rog. Strooi er eventueel groene kruiden over. Laat minstens een paar uur afkoelen, liefst een ganse nacht.

Als je zo weinig mogelijk kookvocht gebruikt, zodat alle vocht opgebruikt wordt voor de gelei, stijft het vocht vanzelf op en heb je zelfs geen gelatine nodig.

Om te volharden; nog een stukje over een groente.

De bloemkool…

Lach niet, bloemkool is een zeer opmerkelijke groente. Een derde van de oudere Belgische bevolking is ontstaan in de bloemkool. De resterende tweederde werd evenmin geboren maar werd gebracht door de ooievaar of door de boot, de kindjesboot… Hoe die kindertjes in die kool of boot terecht kwamen dat verhaalt de historie niet!

Nu weten alle kinderen van waar de baby’s komen maar weten niet meer van waar de bloemkolen komen. De tijden veranderen blijkbaar.

Voor zij die een inburgeringcursus volgen, bloemkool in witte saus bereiden is een verplicht nummertje…!

 

Wel, bloemkool had de reputatie om uit Mechelen te komen. Mechelse bloemkool.

Nu wordt bloemkool een beetje overal gekweekt maar ook nog in Mechelen of beter in St-Katelijne Waver en omgeving. Waar vroeger een bloemkool een typische lente- of zomergroente was kan bloemkool nu gans het jaar door verkregen worden. Er worden verschillende variëteiten geweekt op speciale manieren als het nodig is, en zo krijgen we het hele jaar rond lekkere bloemkool.

Toch blijft de bloemkool traditioneel een typische lentegroente.

 

Bloemkool komt voor in een drietal varianten: een witte, een groene en een paarse versie.

De bloemkool zelf is de nog niet volledig ontwikkelde steriele bloeiwijze van een koolsoort.( Brassica oleracea var. botrytis). De bloem blijft wit doordat de groene schutbladeren tijdens de groei over de plant heen gebonden of geknikt worden.

De groene versie, ook Romanesco genoemd of torentjesbloemkool, bestaat uit wat losser zittende toefjes die frisgroen gekleurd zijn. Hier wordt de bloem niet afgedekt omdat er anders geen kleur kan ontstaan.

Tevens bestaat er een paarse variant. Bij ons iets minder bekend. Na het koken wordt deze  kool trouwens groen.

Indien een bloemkool werkelijk gaat bloeien, vormt ze een grote gele bloementros want de bloemkool bestaat uit ontelbare ongeopende bloemknopjes.

Ook de bladeren van de bloemkool zijn perfect eetbaar zoals die van elke andere kool, maar worden altijd weggegooid. Ze zijn nochtans goed geschikt om er soep van te maken of om verwerkt te worden in een stamppot. Een “stoemp” zoals ze in Brussel zeggen.

 

Bloemkool wordt bijna altijd gekookt gegeten. Maar er bestaan andere mogelijkheden, zij het niet echt veel.

Ze kan gewoon rauw gegeten worden. Iedereen kent dat wel, kleine roosjes bloemkool, eventueel op een prikkertje gestoken en een potje dipsaus… De bloemkool zelf mag dan niet veel calorieën bevatten… maar dat sausje?

Bloemkool is een onderdeel van veel soorten pickles. Zeer eventjes gestoomd en opgelegd, bewaard, in azijn.

Men kan er beignets van maken maar daarvoor moet de kool toch eerst (half)gaar gekookt worden.

Minder gekend maar zeer smakelijk is een bloemkoolsoep. Potage Dubarry…

In de klassieke keuken heten alle bereidingen met bloemkool: Dubarry. Soms ook geschreven als Du Barry… Straks wat meer hierover.

 

Braden in de oven, grillen, stoven, enzovoorts dat is er allemaal niet bij. Gemengd met andere groenten in een wokgerecht, dat kan er nog net door.

 

Bloemkool wordt meestal gekookt gegeten.

Bij voorkeur, overgoten met gesmolten boter zoals in de oude tijd of bedekt met een laagje kaassaus, Hollandse saus of bechamel. Gegratineerd of niet. Dat zijn de traditionele bereidingen.

 

Dat koken van een bloemkool roept nogal eens wat tegenkantingen op. Het stinkt zo!

Een andere bekommernis is het wit blijven van de kool tijdens het koken. Volgens mij kan de kool hoogstens wat naar het gele neigen na het koken… Wat we weeral eens vergeten is dat er vele variëteiten van bloemkool bestaan, als onnozele consument hebben we daar geen zicht op en enkel het beste hopen.

Het stinken van bloemkool kunnen we tegengaan door zo vers mogelijke kolen te gebruiken.

Deze regel geldt voor alle koolsoorten. De geur komt van zwavelverbindingen die in de kool gevat zitten. Des te ouder de kool wordt, des te meer deze verbindingen zich manifesteren als stinkende gassen. Ook het te lang koken geeft een sterke geur af…

Dus een kool nooit enkele dagen in de koelkast bewaren en dan pas koken… dat stinkt.

Zorg er voor dat je de kool niet “plat” kookt, dat stinkt ook!

Een stukje brood mee koken met de kool om de geurhinder te beperken moet naar fabeltjesland verwezen worden. Weet je wat er gebeurt met een stukje brood dat tien minuten mee kookt… ? Nee, probeer eens..!

En bloemkool kan ook gestoomd worden.

 

Dan over dat wit houden. Zoals reeds gezegd, ik zie niet in waar het probleem zit. Heeft iemand al een grijze of grauwe, gekookte bloemkool gezien? Hoogstens neemt ze een gelige tint aan.

Om de kool tijdens het koken wit te houden wordt het gebruik van een suikerklontje in het kookwater aangeraden…. Drie vraagtekens… ???

Een beetje citroensap toevoegen helpt wel!

 

De ideale manier om een bloemkool te koken is als volgt: zeer verse jonge bloemkool opzetten in kokend water, zonder zout met een scheutje citroensap en niet te lang laten koken.

Wil je ze bewaren in de diepvriezer, dat kan met het gewone kwaliteitsverlies, door de bloemkool, in roosjes verdeeld eerst te blancheren. Opzetten in koud water, aan de kook brengen en onmiddellijk  koelen in koud water. Dan de diepvriezer in en verder gaar maken als je ze wil gebruiken.

 

Zoals hierboven reeds vermeld, in de klassieke keuken worden alle bereidingen met bloemkool à la Dubarry, genoemd. Juister is om de naam “du Barry” te gebruiken maar door de traditie schrijft men nu de twee woorden aaneen: Dubarry.

 

Marie-Jeanne Bécu, was een naaistertje uit het kwartier St.-Honoré te Parijs, een lief kind dat reeds ettelijke avontuurtjes achter de rug had met edellieden en met de musketiers van koning Lodewijk XV. Er wordt zelfs gezegd dat ze één van de sterren is geweest van een huis van lichte zeden. Toen ze met ridder Jean du Barry in betrekking kwam, was haar toekomst verzekerd, want dit heerschap wilde zijn invloeden aan het hof versterken door Jeanne aan de koning te makelen. Om het naaistertje hof-geschikt te maken is de broer van Jean du Barry, Guillaume du Barry met haar gehuwd waardoor zij Baronnes du Barry werd. Nauwelijks enkele weken nadien was ze reeds te vinden in de Koninklijke alkoof!

Bloemkool was toen juist bekend geworden aan het Koninklijke Franse hof en Lodewijk XV had bloemkool geproefd in het typische witte sausje dat men toen reeds kende. Zoals het toen ook de gewoonte was werden gerechten opgedragen aan bekende of geliefde personen zo werd de bloemkool verbonden met Madame du Barry.

Triestig detail; madame du Barry is later gesneuveld op, of is het onder, de guillotine…

 

Een paar bereidingen.

 

Rauw is reeds aangehaald. Vooral gebruikt bij recepties of als knabbeltje…

Wordt dan opgediend met een dipsausje, zoals cocktailsaus, een ansjovisdip of een sausje met geprakte tonijn…

Nu hoor je dikwijls van een “couscous van bloemkool”… Daarvoor wordt de rauwe bloemkool fijn geschaafd tot kruimeltjes en gemengd met allerlei kruiderij…

 

Gekookte bloemkool kan koud gegeten worden. De kool wordt daarvoor heel gelaten of in roosjes verdeeld, gekookt op de gewone manier en afgekoeld. Een combinatie met geprakt hardgekookt ei en peterselie, mimosa zoals men zegt of met grijze garnalen is reeds lang gekend.

Gekookte bloemkool overgoten met een pittige vinaigrette is ook geschikt als onderdeel van een buffet.

Een restje bloemkool kan heel goed dienst doen voor dergelijke bereidingen want zo een kool levert direct voedsel op voor een zestal personen.

 

Bij de verplichte groentekrans die het gebruikelijke zondagse gebraad begeleidt, moeten noodzakelijk roosjes bloemkool. Liefst overgoten met Hollandse saus of een kaassaus en daarna gegratineerd.

Om dit een beetje fatsoenlijk te presenteren is het een hele klus.

Er bestaat een trucje voor. Daarvoor heb je een klein pollepeltje nodig of een ijsschep, groot model. Neem een roosje gekookte bloemkool en stop het met de bloemzijde in de pollepel en druk zeer goed aan. Stop er desnoods nog een stukje kool bij om de lepel zeer goed te vullen. Nogmaals goed aandrukken. Soms komt er zelfs nog kookvocht uit…

Druk het halve bolletje uit de lepel en leg het voorzichtig op een geboterde schaal of schotel.

Schep er een lepeltje dikke kaassaus over en bestrooi met geraspte kaas. De koolbolletjes kunnen nu op het ogenblik dat je ze nodig hebt in de oven geschoven worden om ze te gratineren en tegelijk op te warmen. Gemakkelijk en je verkrijgt een mooie nette presentatie.

Wil je beignets van bloemkool maken. Ga dan hetzelfde te werk maar haal de bolletjes bloemkool nu door een dik frituurbeslag en bak ze in een zuivere frituur. Een beetje zware kost maar als verandering toch wel te doen. Normaal worden deze “fritots” want zo heet dit gerechtje, opgediend met een goed gekruide tomatensaus.

Wat we vroeger in school wel eens klaar maakten: bloemkool op zijn Pools.

Daarvoor wordt de gekookte bloemkool overgoten met volgend sausje. Vrij vettig…!

Een gekookt ei door een zeef drukken tot fijne korreltjes. Dit mengen met gehakte peterselie.

Nu in een  braadpan een stevige klont boter laten kleuren. Tot hazelnootkleur zoals men dat poëtisch noemt. In feite is dat half verbrand. Daarbij de Polen hebben geen boter die gebruiken zeker margarine!

Enfin, als de boter bruin is, doe er dan het geprakte ei bij en een greepje paneermeel. Even doorwarmen en over de bloemkool gieten.

 

Gekookte bloemkool bakken gaat ook. Gekookte kool in een braadpannetje kleuren, regelmatig draaiend tot alle kantjes mooi gekleurd zijn. Een beetje droog maar goed om een restje bloemkool te verwerken.

 

Ook gewokte bloemkool is mogelijk. Daarvoor zou ik wel de kool eerst blancheren, anders is het moeilijk om ze snel gaar te krijgen. Bij een Indonesische kennis kreeg ik zo de bloemkool te eten sterk gekruid met kurkuma en bestrooid met ruim fijn gesneden hete pepertjes…  Prachtig gerecht om naar te kijken…

 

Nagerechten met bloemkool bestaan tot nader order niet. Maar wie weet?

Een echte zomerse groente die hier nog nooit aan bod kwam is de courgette. Een groente die alom bekend is maar die toch nog niet zo heel lang op onze dagelijkse tafel verschijnt.

Ik herinner mij nog, zo enkele decennia geleden, dat er soms eens iemand af gedragen kwam met een zelfgekweekte, zeer uit de kluiten gewassen soort komkommer, een beetje droger zegden ze er bij, maar zeer goed om soep van te maken… !

Nog steeds zijn er hobbytuinders die vinden dat ze mooie courgettes gekweekt hebben als het grote joekels geworden zijn…

Fout, maar dat hadden jullie zo ook al begrepen. Een lekkere courgette is een kleine courgette. Hoogstens twintig centimeter lang, wat nu de standaardmaat is voor de handel.

 

Tot hiertoe schrijf ik maar courgette, dat is de meest gebruikte naam hier. Een betere Nederlandse naam is mergpompoen maar leg dat eens uit in de winkel…!

De Italiaanse naam zuchetti wordt eveneens in Engelssprekende landen gebruikt en dan meestal in het meervoud, zucchini…

Courgette is het Franse verkleinwoord voor “courge” en dat is een pompoen… een courgette is dus een kleine soort pompoen.

 

Zij die vinden dat de courgette op een komkommer gelijkt hebben een beetje gelijk. Onrechtstreeks is de courgette inderdaad verwant met de komkommer. Ze komen beide uit de groep van de pompoenachtigen of Cucurbitaceae

De Latijnse naam, Cucurbita pepo, daar heeft geen hond wat aan maar de courgette samen met de patisson en de spaghettipompoen vormen deze groep.

 

De meest gekende is de groene courgette maar er bestaat ook een gele variant en zelfs een bolvormige die hier ook regelmatig in de rekken van de groenteafdeling terug te vinden is.

 

De smaak is flauw, niet meer, niet minder. Een courgette heeft weinig smaak. Een ideale groente om aan kinderen en andere groentehaters op te voeren…

Er moet iets toegevoegd worden om een courgette een beetje aangenaam te doen smaken, een gewoon versnipperd sjalotje is reeds voldoende en als daar ook nog een greepje fijngehakte knoflook bij mag, dan komt alles wel in orde.

 

De gele courgette, die niet zo vlot te vinden is, kan gewoon rauw gegeten worden. Als de groene versie zeer jong is, kan het ook. Courgettes worden niet geschild, de schil is zeer zacht en decoratief. De ongeschilde groente in lange strips snijden en serveren met een schaaltje grof zout of als je het chic wil doen met wat “Sel de Guérande”… Hetzelfde zoals dat gedaan wordt met reepjes rauwe komkommer, wortel, selder, roosjes bloemkool en radijsjes.

Een dipsausje erbij kan ook maar dat levert dan weer extra veel calorieën…

 

Ook de bloemen van de courgette worden gegeten. Die bloemen zijn soms in gespecialiseerde winkels te koop maar het is toch een beetje problematisch. Zo een bloem blijft maar enkele uren intact. ’s Morgens zeer vroeg worden ze geplukt, in ieder geval lang voor ik wakker ben, en worden dan naar de markt gebracht… Tegen tien uur in de voormiddag zien ze er niet meer uit…!

Dus de oplossing is: zelf courgettes kweken! Naar het schijnt gaat dat zeer gemakkelijk…

Een plant levert al gauw een courgette per dag op, zodanig dat je de courgettes na twee weken kotsbeu bent…  Zelfs kweken in een grote bloembak lukt ook…

Om de bloemen te kunnen gebruiken heb je toch wel enkele planten nodig… en dan moet je al snel een nevenhandeltje in courgettes opzetten…

 

De bloemen kunnen gefrituurd worden. Zowel de mannelijke bloemen als de vrouwelijke die reeds kleine vruchtjes ontwikkeld hebben zijn daarvoor bruikbaar. Daarvoor worden de bloemen in een frituurdeegje gedompeld en dan lekker bruin gebakken in een zuivere frituur. Tempura noemt men dat nu!

Frituurdeeg maak je door een handvol bloem en een eiwit aan te roeren met een scheut wit bier zoals Hoegaarden, tot het een dik vloeibaar beslagje geworden is, doe er dan een snuifje zout bij…

In tempura van courgettebloemen je bekomst in eten zal moeilijk zijn maar als onderdeel of garnituur van, of samen met een ander gerecht zal het wel lukken.

 

De bloemen kunnen ook gevuld worden met een fijne vulling… Dikwijls een mousse van schaaldieren, kreeft of iets anders… Daarna worden de gevulde bloemen gestoomd. Een delicaat gerecht dus waar niet iedereen zal aan beginnen ook omdat de bloemen niet voor het rapen liggen.

 

Dat was deel één: de bloemen en de rauwe courgette… niet de meest populaire manier om die groente te bereiden.

 

De meest eenvoudige bereiding bestaat er in om de courgette in schijfjes te snijden en te bakken ze mogen zelfs wat kleuren in een grote braadpan met olijfolie, gesnipperde sjalot of ui en gehakte knoflook. Peper en zout uiteraard. Doe dit liefst in een antikleefpan. Als de schijfjes glazig worden, zijn ze gaar. Bestrooi eventueel met veel gehakte groene kruiden naar keuze.

Zorg er wel voor dat de schijfjes allemaal dezelfde dikte hebben, gebruik daarom een groenteschaafje om ze te snijden…

En, niet schillen, geen zaadjes uithalen en jonge courgettes gebruiken. Dat hebben we vandaag dus reeds geleerd!

 

Voor degenen die wel eens groenten wokken; courgettes kunnen steeds en altijd en overal aan toegevoegd worden,  omdat ze zo neutraal van smaak en zo snel gaar zijn.

 

Dan misschien het populaire gerecht bij uitstek waar courgettes in gebruikt worden is de ratatouille… Een groentestoofpotje uit de Provençaalse keuken… en daar behoort de courgette absoluut bij.

Uien, courgettes, aubergines, tomaten en knoflook, alles in grove stukken gesneden  gaarstoven mits toevoeging van een beetje water tot een dikke groentebrij.

Neem een dikke ui, in schijfjes gesneden, stoof aan in ruim olijfolie, voeg daar twee gesneden ongeschilde courgettes aan toe, plus één ongeschilde aubergine, gehakte knoflook en minstens een halve kilo van de pel ontdane vleestomaten. Een kruidenbosje bestaande uit tijm en laurier. Een scheut water en laat onder deksel gedurende minstens een driekwart uur gaar worden op een zeer zacht vuurtje en zorg er voor dat het boeltje niet kan aanbranden. 

Ideaal bij een gebraden lamsbout, bij gebakken eieren, alle gegrilde gerechten, worstjes, noem het maar…!

Als de groentjes een beetje fijner gesneden worden gaat het ook zeer goed bij gebakken vissen. Vooral als het vissen zijn van mediterrane oorsprong.

 

In plaats van deze groenten te stoven tot moes kunnen ze ook in de oven gaar gemaakt worden. Men spreekt dan over een “Tian”… Tian de légumes… Ook een Provençaals gerecht.

Daarvoor worden alle groenten in mooie schijfjes gesneden en netjes gerangschikt in een decoratieve aardewerken schaal die in de oven kan. Een greepje gehakte knoflook en tijmblaadjes er over uit strooien en besprenkelen met olijfolie. Peper en zout en enkele kleine blaadjes laurier tussen de groente stoppen. Stop in een zachte oven voor minstens een uur. Ondertussen speel je een partijtje pétanque en drink je een pastis…(of twee, drie…)…

Oma blijft in de keuken om ondertussen de lamsbout te braden. Emancipatie is nog een onbekend woord, daar in de Provençe!

 

Natuurlijk kunnen courgettes gevuld worden! Niet vergeten?.

Dat is één van de klassieke bereidingen hier…

Snijdt de courgette in de lengte in twee en haal met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de vrucht. Hak dit grofweg… Voeg hier gesnipperde ui en geperste knoflook aan toe en fruit lichtjes in olijfolie. Voeg er een hoeveelheid grof gehakt vlees aan toe en laat het wat rul worden. Kruid nu met peper en zout en andere kruiden. Bijvoorbeeld, Provençaalse kruiden zijn hier op zijn plaats. Alleen wat verse tijm of rozemarijn is ook al lekker.

Voeg nog een handvolletje broodkruim of paneermeel om toe en eventueel enkele blokjes gepelde tomaat, vers of uit blik. Zelfs een restje gekookte rijst kan er bij, dan heb je meer…! Proef aan de vulling, dat is veel belangrijker dan alles af te wegen…!!

Vul de halve uitgeholde courgettes met dit mengsel. Bestrooi met een greepje geraspte kaas, bijvoorbeeld Parmezaanse kaas. Leg ze in een vuurvaste schaal giet er een bodempje kippenbouillon bij en plaats in een warme oven tot de courgettes gaar zijn en de vulling begint te kleuren.

 

Zucchini fritti. Schijfjes courgette in de frituur is een typisch Amerikaanse “appetizer”…! Een eerste klein gerechtje vooraleer de echte maaltijd begint. Hier spreken we over “amuses gueules”, tapas of een hapje vooraf…!

Schijfjes courgette door een frituurdeeg halen zoals hierboven bij de courgettebloem en fruiten in een zuivere frituur… Bestrooien met fijn zout en eten met de vingers. Mag ook met een vork.

 

Waarvoor courgettes hier eerst bekend werden was omdat ze goed konden gebruikt worden in soep. Gebruik hiervoor te grote courgettes maar schil ze dan wel. De schil wordt na enige tijd houterig… Gebruik de courgettes in gelijk welke soep waar anders aardappelen in nodig zouden zijn. Preisoep bijvoorbeeld. De courgettes hebben een licht bindende werking, dus ze zullen gelijk welke doorgestoken groentesoep doen verdikken. Extra veel smaak moet je er niet van verwachten…

Indien de courgettes reeds zeer groot geworden is, kan men toch best eerst de zaden er uit halen.

 

Vroeger maakte ik een gerechtje, meer een voorgerecht, door uit dikke schijven courgette het middendeel ( de beginnende zaden) te steken met een uitsteekvormpje. De courgetteringen werden dan gevuld met een vlees- of visvulsel naar keuze. Ik maakte het met het vlees van kleine ( goedkope) scampi. Maar met kalfsvlees of vis (wijting of zalm bv) lukt het ook.

De scampi cutteren met zout en daar een hoeveelheid room aan toevoegen terwijl de machine nog draait tot een zachte brij bekomen wordt. Kruiden met peper en een snuifje cayennepeper.

De opening in de ringen hiermee vullen.

Op een geoliede plaat in een zachte oven gaar maken of stomen…

Een drietal ringen serveren op een sausje dat er best bij past. Misschien een eenvoudige tomatensaus of een kreeftensaus bij vis…

Dit is een gerecht voor koks die er reeds wat van kennen… dus ervaring hebben.

 

Voor de hobbybakkers is er nog de courgettecake. Een smakelijke vochtige cake. Als je hiervoor een recept wilt, kijk op het internet, tientallen zijn er te vinden. Om je teveel aan courgettes die je geoogst hebt weg te werken zal je toch heeeel veel cakes moeten bakken maar alle beetjes helpen.

Een paar dagen geleden was ik op zoek naar diepvriessardines in de supermarkt. De ene vishandelaar die verse sardines verkoopt was op verlof naar Marokko en bij de andere raak ik mijn auto niet kwijt omdat ze ( die van ‘t stad) de straat daar opgebroken hebben.

Sardines moeten supervers zijn, anders smaken ze tranig. Diepvriessardines zijn een goed alternatief maar er waren geen sardines voorradig… Jammer zo een lekker visje, velen eten het niet omdat ze het niet kennen meer waarschijnlijk omdat er graten in zitten…

 

Terwijl ik nog wat zoekend stond rond te kijken bemerkte ik iets opmerkelijks… Een prijsetiket gemarkeerd met 1,45 €… dat was de prijs voor een soort vis.

De aandacht was getrokken, dus eens gaan kijken. Het betrof pakjes diepgevroren “Alaska pollak”. Eén euro, vijfenveertig cent voor een pakje van 400 gram. Vier “plankjes” bevroren vis zonder ook maar één graatje er in… Geen afval, niks, nul!

Dat is 3,60 € of zowat voor een hele kilogram.

Wie zegde daar dat het leven duur is? Het moet niet alle dagen tong of tarbot zijn!

 

Pollak is de naam voor een kabeljauwachtige vis, sommigen zeggen schelvisachtige, maar wat is het verschil, die vooral in koude zeeën gevangen wordt. De vis wordt reeds aan boord van de vissersschepen gefileerd en diepgevroren in grote blokken. Deze blokken worden nadien in de typische “plankjes” gezaagd. Daardoor valt elk plakje uiteen in vele kleine stukjes als je zo een plankje laat ontdooien.

De pakjes Alaska pollak zijn in elke supermark te vinden, dikwijls als “wit product” of iets gelijknamig. Goede kwaliteit, supervers…maar diepgevroren.

 

Nu eerlijk gezegd, erg veel kan je er niet mee aanvangen maar voor sommige bereidingen is het een zeer geschikt product.

 

Zo dacht ik aan :

 

-          Een vissalade.

-          Een klassiek gegratineerde vis op een laagje spinazie.

-          Als vulling in vissoepen.

 

Zelfs de geliefde chef Simon heeft twee bereidingen voor deze pollak. Kijk hier maar het is jammer genoeg uitsluitend in het Frans. Hij noemt vissalade; “Tartare de poisson” klinkt al heel wat chiquer..niet ?!

 

Een vissalade is ook zoiets dat wat nu gedemodeerd is.  Het moet wat moderner zijn en het mag niet al te vissig klinken. Dus, zalmsalade, gerookte zalmsalade een handvol smaakloze diepvriesgarnalen er over uitgestrooid en dan wordt het Noordzeesalade, enz… en god betert, zalmsalade Hawaï…! Wie vreet dat nu?

 

Laat ons eerst zelf eens een behoorlijke vissalade maken waar je mee buiten kan komen of die je op een buffet kunt zetten.

 

De visplakjes moeten eerst gaar gemaakt worden.

Het heeft geen zijn om hiervoor eerst een “court-bouillon” ( (groentebouillon) te maken, dat is tijd, geld en energieverspilling. Maak de visplakken gaar in goed gezouten water. Breng water aan de kook, voeg zout toe en als het kookt leg je de diepgevroren plakjes vis er in. Regel het vuur nu zodanig dat het water nog amper borrelt. Na nauwelijks een vijftal minuutjes zou de vis moeten gaar zijn. Maar controleer dat eerst. Een stukje uithalen en kijken of de binnenkant wit geworden is en dus gaar is. Laat vooral niet te lang koken en ook niet te hevig, anders wordt de vis droog en hard.

Giet de vis door een zeef, het kookvocht gaat weg…richting riool!

Terwijl heb je een paar eieren hard gekookt. Hoeveel, dat hangt een beetje af van de portemonnee… Veel eieren, is goedkoop, weinig ei is een heel klein beetje duurder. Laat ons zeggen één ei per twee visplakjes.

Pel de eieren en laat ze afkoelen.

 

Terwijl de vis en de eieren afkoelen, hak je diverse groene kruiden fijn. Dat mag apart per soort zijn, maar ook alles samen, dat zie je zelf maar.

Komen in aanmerking: peterselie is eigenlijk verplicht, bieslook, sjalotje, takje dragon, zeer weinig dille… kies maar. Peterselie en bieslook en een sjalotje zijn wel echt nodig…

Ook gehakte augurkjes, kappertjes of ingelegde zilveruitjes kunnen en mogen toegevoegd worden. Indien je sjalotten gebruikt bewaart de salade niet lang, hoogstens tot ’s anderendaags. De sjalot begint daarna een vieze smaak af te geven…!

 

Nu hebben we nog citroenmayonaise nodig, zelfgemaakte…!

Vermits tachtig procent van Vlaanderen niet weet hoe het moet, in een notendop:

 

Mayonaise.

 

Voor vier plakjes vis.

Neem één eierdooier, maar van een ei dat niet in de koelkast verbleven heeft. Haal het eventueel een uur voordien er uit.

Doe de eierdooier in een klein rond kommetje met gladde bodem.

Voeg daarbij een koffielepel sterke dijonmosterd, wat je kunt vasthouden tussen duim, wijsvinger en middenvinger aan fijn zout, een paar draaien van de pepermolen en het sap van een kleine halve citroen, zonder pitten. 

 

 Neem nu een gewone handklopper (garde), laat alle elektrische toestellen waar ze zijn…!!!

Neem ook een fles olie, liefst sojaolie of zonnebloemolie…! Dan kan de mayonaise nadien in de koelkast bewaard worden.

 

Begin te roeren in het eierdooiermengsel…tot alles een glad papje vormt, dit duurt vijf seconden. Giet nu, terwijl je roert, langzaam de olie er bij en roer alsof de duivel je op de hielen zit… Laat desnoods iemand anders de olie gieten… en roeren maar…!

Als je het kommetje op een vochtige doek zet, blijft het goed staan en begint het niet rond te draaien.

Als een kwart van de fles olie verwerkt is heb je ruimschoots voldoende mayonaise.

Proef nu, neem een likje mayonaise ( op je vinger) en proef..!

Als je dat niet gewoon bent moet je het leren…. Dikwijls lees ik hier over exacte en juiste hoeveelheden opgeven… Lieve lezers en lezeressen, dat kan gewoon niet…! Niet in koffielepels of theelepels of in grammen… Er is maar één goede methode en dat is proeven…!

En dan de juiste conclusie trekken!

Meer peper en zout? Meer citroen?

 

Ik weet dat er vele andere manieren bestaan om tot een mayonaise te komen maar dit is de oerklassieke manier om een echt lekkere handgemaakte mayonaise te maken. Deze is met citroensmaak, met gewone witte azijn mag en kan ook, dat is nog klassieker!

 

De vis is nu afgekoeld, de eieren ook. Plet de eieren met een vork, verkruimel de vis niet al te fijn en doe ze alle twee in een kom. Voeg de gehakte groene kruiden of zuurwaren toe en voeg nu een deel van de mayonaise er bij. Meng voorzichtig tot alles homogeen is… !

Maak de salade niet al te vettig door te veel mayonaise toe te voegen, deze kan je er beter apart bij serveren.

 

Desgewenst nog een blaadje sla naar keuze, een takje groen, een tomaatje, dat hangt van je eigen fantasie af…  Wil je er wat gepelde garnaaltjes over strooien, ga je gang…!

 

Uitsmeren op een gewone boterham of op een stukje baguette… of als klein voorgerechtje geven of om te dienen bij een koud buffet. Kijk hier naar de foto’s…

 

Ook voor een ovenschotel met spinazie of een andere zachte bladgroente zijn deze pollakjes zeer geschikt. ( Snijbiet, andijvie, witloof…)

Kook de plakjes vis zoals hierboven aangehaald.

Stoof of kook de spinazie en laat het meeste vocht er uit druipen.

Bereid een kaassaus op de gewone manier met roux, melk en eventueel een deel van het kookvocht van de vis. Voeg bij benadering 100 gram geraspte kaas, emmentaler of zoiets toe maar laat de saus nadien niet meer koken…! Zorg voor een redelijk dikke saus. Voor vier plakjes vis heb je ongeveer een halve liter vocht nodig, melk en/of viskooknat.

Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

  

Leg de spinazie op de bodem van een vuurvaste schotel, schik de plakjes vis er netjes op. Deze mogen zelfs gebroken zijn, dat maakt niets uit en giet de saus er over.

Bestrooi met wat overgehouden kaas of broodkruim en zet in een zeer hete oven tot de oppervlakte bruin kleurt.

Desgewenst kan je een rand duchesse  aardappelen ( doorgestoken aardappelen met een klontje boter en een eierdooier) in de schotel spuiten, zodanig dat deze aardappelen mee kleuren en opwarmen in de oven.

Dit gerecht kan zeer goed op voorhand klaar gemaakt worden…

 

Vissoepen zijn niet direct de meest populaire soepen maar wie het kent, die koopt dat.

Ook hiervoor zijn die pollakjes heel geschikt. Daarvoor laat ik ze wel eerst ontdooien en voeg ze slechts één à twee minuten voor het opdienen toe. Op die korte tijd wordt de vis gaar en valt niet uit mekaar.

 

Dit is het sneltrein recept:

Dergelijke soep maak ik vooral als er resten van mosselen over zijn.

Visfumet en mosselkookvocht dat bewaar ik altijd in de diepvriezer tot het juiste moment aangebroken is.

Soepgroenten, selder, wortel, prei, staan ook steeds gesneden en aangestoofd klaar in de diepvriezer.

Als er nu nog een knolletje venkel in de koelkast zit…!?

Alle vocht, stevige scheut witte wijn er bij, een lepeltje tomatenpuree, gehakte knoflook, blokjes venkel en een plukje saffraan aan de kook brengen samen met de soepgroenten. Proef of er voldoende peper en zout in zit.

Nu volgt de “garnituur”. Dat hangt van jezelf af. Wat is er, wat heb je?

De blokjes pollak…. Na twee minuten kooktijd in de soep zijn die gaar… Een paar gesneden sint-jakobsschelpen ook uit de diepvriezer, razendsnel gaar, een restje gekookte mosselen en een handvol garnalen…Meer moet dat niet zijn. Met veel vis er in, vormt dit een volledige maaltijd. Meestal doe ik er ook nog een handvol blokjes verse tomaat bij…

 

Een in olijfolie gebakken sneetje baguette er bij, ingestreken met een teentje look…

Aïoli of rouille dat mag ook maar dat is zeer veel werk… dus niet bij dit simpel maar smakelijk soepje.