Archief

ALSO SPRACH DAS FARKEN

 

Und tristig sprach das Farken:

“Wir müssen immer warken.

Wir haben viel zu viel zu tun,

Von ’s Morgens früg bis nach dem Nun.

 

Das Speck wird besserkäufer,

Es gibt viel Unterkräufer.

Ich hab’ein Krost, wer weiss wieviel…

Das Schweinsein ist ein Hundestiel.

 

Im Zwanzigsten Jahrhundert

- die Kriege ausgesundert -

sagt Jedermann: Du, Schwein, verreck,

du hast kein Speck für meinen Beck.

 

Ein Mensch der etwa da ist,

Ob ‘r Kaiser oder Schah ist,

der preferiert doch Farkensleber,

all’ die Rest is dicker Seber.

 

Und wer ass den geperschten Kopf

Nicht stets von Kopf zu Füssen opf?

Ich schweig’ noch von den Penschen!

Es waren stets die Menschen.

 

So hoffe ich, von nun ab an

Dass in der Zukunft Jedermann

das Farkensfleisch so möglichst weit,

verspreiten soll nach Weit und Seit

Tekst van Louis Verbeeck. 

Ter ondersteuning van onze West-Vlaamse varkensboeren.

 

EFFE BREKKE Even een break!

Radio- en televisieprogramma's worden vandaag overspoeld door allerlei, al dan niet goede, culinaire uitzendingen, zeg maar kookprogramma’s.

In Vlaanderen uitte dit fenomeen zich voor het eerst op de nationale radio in de jaren zestig van vorige eeuw en niet, zoals velen denken, op de televisie maar die volgde wel vrij snel.

De allereerste kok die zich waagde aan een dagelijks kookpraatje op de radio was François Van Hecke.

 Ik denk hier nu aan omdat ik vorige zondag naar het stemhokje trok om er, zoals alle plichtsbewuste Belgen, mijn stemplicht te vervullen. In de rij wachtende liep ik mijn overbuurman tegen het lijf, gevolgd door een namiddagje ‘gezellig samenzijn’ en hoe het kwam weet ik niet, maar tegen de avond aan voelde ik mij niet al te helder meer… En dat was niet omdat ik de resultaten van de verkiezing had gehoord.

 Ik herinner mij toch wel dat er tijdens onze gesprekken, met de nodige glaasjes wijn erbij, een discussie ontstond, over wie nu de eerste kok was die op de Vlaamse televisie zijn boodschap kwam verkondigen!?

 Buurman beweerde dat het John Bultinck was, een gereputeerd Gents advocaat in het echte leven. Hij presenteerde van 1968 tot 1973 het programma ‘Kijk & Kook’op de toenmalige BRT. Opvallend aan zijn persoon was het artistiek geknoopte strikje dat hij altijd droeg. Ikzelf heb tijdens dezelfde periode ettelijke keren “Entrecôte John Bultinck” bereid in een restaurant al lang niet meer bestaat maar John Bultinck was er vriend aan huis. Er werd worcestershiresauce bij de bereiding van de saus gebruikt maar de rest ben ik kwijt…!

 Toen begon een welles-nietesspelletje… Ik beweerde dan dat de allereerste televisiekok in Vlaanderen, Arthur Van den Broucke was en niet John Bultinck.

Arthur Van den Broucke was en gedistingeerde heer met een sikje die Nederlands sprak met een West-Vlaams accent. Hij was chef in het casino van Oostende en baatte nadien een restaurant uit te Hertsberge bij Oostkamp. Later vernam ik van een medewerkster van de BRT dat de stem tijdens het programma werd ingesproken door iemand anders want Van den Broucke was Franstalig maar had een prima reputatie… Daarom!

 Van den Broucke was de eerste televisiekok en John Bultinck kwam pas daarna als tweede! Spreek me tegen als het niet waar is!

 Om nu terug te keren naar het prille begin bij de radio, ergens rond de jaren 60 en nog vroeger.

De nationale omroep was toen de B.R.T: de Belgische Radio en Televisie, de opvolger van het N.I.R. het Nationaal Instituut voor de Radio-Omroep. François Van Hecke debuteerde er als ‘radio-kok’ aan het einde van de jaren 50 en is dus de pionier van de (dagelijkse) culinaire uitzendingen.

Elke morgen, als ik mij niet vergis, juist na het radionieuws van 9 uur, werd door Van Hecke een recept voorgelezen. Hij gaf er geen verdere uitleg bij of toch maar heel summier. Ook zijn taalgebruik was niet echt schitterend te noemen. Men hoorde duidelijk Franse en/of Brusselse accenten in zijn schraperige stem.

 Nu een beetje naast de kwestie… Ik herinner mij ook nog dat er dagelijks, maar een uur vroeger dan het kookpraatje, om 8 uur, een turnles gegeven werd op de radio… Een heuse ‘radio-turnmeester', Michel Bottu was de naam, dreunde elke dag zijn ritmisch deuntje af: “Benen gestrekt,… en nu : hop naar links, en hop… en hop naar rechts, en hop…!” En zo ging het voort gedurende een tiental minuten. Een piano zorgde voor de ritmische begeleiding met Irene Van Rijsselberghe aan de toetsen. Samen met Bottu zorgden zij toen voor de éérste serieuze ochtendinspanning van de Vlaamse bevolking. (?)

 Zo ben ik even over het koken heen gewipt via de turnles…

 François Van Hecke werd razend populair. Hij kreeg massa’s lovende brieven van de vele luisteraarsters! Niet Bobbejaan Schoepen of Ray Franky maar François van Hecke was toen de echte held van de huisvrouwen!!

 De BRT heeft toen wegens het succes van de uitzendingen vijf boekjes uitgegeven met daarin alle praatje en tips van Van Hecke. Deze boekjes met zijn recepten en tips werden samengesteld door Lea Martel, een medewerkster van de B.R.T. De kostprijs was 35 Belgische Frank... Dat is nog niet eens de tegenwaarde van één euro! Deze boekjes zijn soms nog te koop op tweedehandssites en rommelmarkten maar ze zijn heel zeldzaam en duur geworden… Ik bezit er ééntje en heb daar al vele jaren geleden 11 euro voor betaald… Laatst vond ik er weer eentje op het internet maar toen was de vraagprijs al 18 euro voor eentje geworden… Met een aankoopprijs van destijds 1 euro genereren de boekjes wel een zeer hoog rendement…!

 Er bestaan vijf delen, alle met dezelfde titel; “Wat eten wij vandaag ?” met op de eerste pagina de aanduiding; ‘Programmabrochure Nr 14/ A of B, C, of D waarbij D het vijfde en laatste boekje is van de serie. De eerste uitgave heeft geen cijfer.

 Alle recepten worden ingedeeld in hoofdstukken zoals, ‘soepen’, ‘groenten, ‘vlees, ‘vis’… Alles heel klassiek! Opvallend is ook dat de titel van elk gerecht in het Frans opgesteld is! In die tijd was dat heel normaal!

Wat ook opvalt is dat aan de benamingen van de gerechten dikwijls een persoonsnaam of plaatsnaam toegevoegd is. Ook dat was destijds gewoon en iedereen werd verondersteld te weten wat die naam betekende. Denk maar aan ‘Perzik Melba’ – ‘Pêche Melba’. Iedereen weet ook nu toch nog wat dat inhoudt…!? (Maar ik twijfel… en zo ja, klik dan hier; ‘Melba’ )

 Als illustratie heb ik twee recepten uit mijn boekje gekopieerd. Twee gerechten die nu uit de meeste keukens verdwenen zijn.

 Het eerste recept is een recept voor een kaasfondue. Vroeger vrij populair, iedereen had thuis wel een ‘caquelon’ in de keukenkast staan. Een aardewerken steelpan die op het vuur mocht en waarin een soort dikke kaasbrij werd bereid. Wie tijdens het eten zijn stukje brood in de fondue liet vallen moest een tourneetje betalen…

Neufchâtelloise betekent; ‘kaasfondue zoals in de stad Neufchâtel’ in Zwitserland. (In het album “Asterix en de Helvetiërs” is een prachtige scene te zien over het eten van kaasfondue…!)

Ten slotte nog een tweede gerecht uit grootmoeders tijd… of al veel ouder; Haring met kazakken…!

Veel uitleg hoort hier niet bij, het recept hoorde perfect bij de keuken van 1960…

Ik vond ook nog een recept voor broodpap, maar dat heb ik maar gelaten voor wat het is…

Om nog even verder te gaan in de vleessector; het is niet het meest populaire onderwerp op dit ogenblik, maar hetgeen volgt moet aanzien worden als een stukje geschiedenis.

Ik wil het hebben over ‘kapoenen’. Het woord is zowel een werkwoord als een zelfstandig naamwoord. ‘Kapoenen’, het werkwoord betekent zoveel als een haan castreren en na de behandeling, het kapoenen, is de haan een ‘kapoen’ geworden!

 Volgens de EU-definitie is een kapoen een haan die is gecastreerd, voor de seksuele volwassenheid, en na de castratie minimaal 77 dagen is vetgemest. Het slachtgewicht kan dan tot 5500 gram bedragen.

Het vlees van gecastreerde hanen wordt erg gewaardeerd vanwege zijn malsheid, door het hogere vetgehalte in de spieren van het dier en voor de grotere vleesopbrengst. Een kapoen is een traditioneel feestgerecht en wordt vooral tijdens de eindejaarsfeesten gebruikt, dikwijls als vervanging van de traditionele kalkoen.

 Nu toch enig goed nieuws voor de dierenliefhebbers. In België en in Nederland is de castratie van hanen verboden, in verschillende andere Europese landen is het echter toegestaan. De verkoop van kapoenen is evenwel in heel Europa toegelaten. In de Franse supermarkten zie je rond Kerstmis meer kapoenen in de toonbank liggen dan kalkoenen! De prijs per kilogram loopt dan op tot het dubbele of zelfs tot drie keer de prijs van de gewone braadkip.

De Franse naam voor de kapoen is ‘chapon’, de naam die dikwijls in de handel gebruikt wordt.

Wie ooit zelf al eens een kip geslacht heeft, of de ingewanden uit kwarteltjes heeft gehaald, weet dus wel waar de teelballen van een (mannelijke) vogel gesitueerd zijn: op een onmogelijke plaats, in de buikholte, helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt!

Dit feit heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men in godsnaam een mannelijke vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder het beest volledig in de vernieling te helpen? Hoe deed men dat destijds? De Romeinen kenden het principe al…

Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van, ’t is voorzekers weer ene van ’t stad … Maar hij wist het jammerlijk genoeg ook niet! Een andere poelier wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, zo’n klaver zou veel vrouwelijke hormonen bevatten en zou daardoor het dier rustig houden. Het leek mij niet aannemelijk, dan zou men de haantjes alleen maar luzerne mogen voederen !?

Dan naar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het ook niet! Een van de veeartsen dacht ook dat het met hormonen zou gebeuren…( Eigenlijk had hij gelijk… Maar het is een verboden methode!)

Maar hoe is dat nu mogelijk? De Romeinen kenden het procedé al en hier wist niemand hoe het moet!

Toen heb ik mijn vraag aan een collega gesteld, die wist het antwoord ook niet, maar hij wist wel hetgeen volgt!

Er liep toen een programma op de radio waarvan ik nu de naam vergeten ben en tijdens dat programma kon men gelijk welke (idiote) vraag stellen aan de luisteraars. Iemand kende misschien wel het antwoord. Ik heb toen weer dezelfde vraag gesteld aan heel luisterend Vlaanderen: “Hoe wordt een haan gecastreerd om dan een kapoen te bekomen”? Met een beetje geluk was er wel ergens ten lande een specialist die het antwoord op de vraag kende. En, ja hoor, er kwam juist geteld één antwoord, maar het was nu wel het juiste !!!

 De brief met het antwoord kwam uit Beernem, in West-Vlaanderen. (Het was nog in de tijd dat men zich verplaatste met paard en kar en dat men iets kon mededelen door een voldoende gefrankeerde brief te sturen…)

Wie mij de tekst toegestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog wel. Ik ben toen zo slim geweest om de tekst, zij het veel later, in de PC op te slaan. De PC moest eerst nog uitgevonden worden!

Het toegezonden document was opgesteld in een archaïsch Nederlands, met een sterke West-Vlaamse invloed, maar de tekst is goed te begrijpen. De tekst was wel getypt maar ik vermoed dat die tekst ook al overgenomen was van een ouder handgeschreven document.

Lees maar;

Over het hanenlubben of snyden Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk. Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal gedaen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn. Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen. Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden. Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche. Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen. Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.

 De laatste alinea over het “mesten” van kapoenen behoort niet meer bij het “capuynen” zelf, maar zo kreeg ik de tekst toegestuurd.

Het castreren zelf wordt dus “lubben” “hanelubben” “snijden” of “capuynen” genoemd.

Bemerk ook dat hennen, dus vrouwelijke kippen, ontdaan werden van de eierstokken met dezelfde bedoeling, meer vleesgewicht bekomen! In de Franse terminologie worden dergelijke grote braadhennen, “poulardes” genoemd. Een doorsnee poularde weegt iets meer dan twee kilogram.

In de vroegere Franse keuken kent men nog en tweede soort kapoen. "Un chapon", zo wordt ook een met knoflook ingewreven geroosterde broodkorst genoemd. Als een Franse kelner vraagt; avec ou sans...? Dan bedoelt hij 'avec ou sans chapon'?

Het is een oude gewoonte om zo een crouton, ingewreven met een teentje knoflook, te mengen met de salade. Of eerst de slakom in te wrijven met knoflook. Dat is één van de redenen waarom een goede slakom, een slabak, van (olijf)hout gemaakt is…! Zo was er wel de geur van knoflook maar niet de smaak voor degenen die dit niet wensten. Ook in menig recept, tot in de jaren zestig van vorige eeuw, werd regelmatig aangeraden om een broodkorst ingewreven met knoflook door de salade te mengen om zo de knoflookhaters ter wille te zijn. (Dikwijls de dames...)

Tot een tiental jaren geleden was er in Wallonië een kweker van kapoenen maar die heeft noodgedwongen zijn activiteiten moeten stoppen. De kapoenen die toch nog verkocht worden in sommige supermarkten zijn alle ingevoerd uit Frankrijk…!

Om nog even verder te gaan over het eten van paardenvlees. Dat deel is hier te lezen.

Zoals bekend is niet iedereen amateur van paardenvlees en sommigen weigeren zelfs om dit vlees te eten uit ethische overwegingen! Maar… Ik heb wel in een oud boek – “Histoire de la gastronomie en France”- een mooi stukje literatuur gevonden over het eten van paardenvlees …

 Paardenvlees was tot in het midden van de 19^e eeuw verboden voedsel voor de Fransen. Reeds in 732 werd het eten hiervan verboden door Paus Gregorius III! Halfweg de 19^e eeuw leed de Parijse bevolking door allerlei omstandigheden honger ondanks dat er veel oude, uitgeputte paarden, afkomstig van diverse slagvelden, ronddoolden door de straten van de stad.

Enkele prominenten opperden toen het idee om een groot promotiebanket te organiseren waar uitsluitend paardenvlees zou opgediend worden om zo de bevolking aan te zetten tot het eten van paardenvlees; goedkoop vlees dat vrij in de stad ronddwaalde!

Tijdens dit banket zouden in elk gerecht delen van een paard verwerkt worden!

Dit eerste banket - ‘Le banquet tout cheval’- vond plaats in het ‘Grand Hôtel’ te Parijs op 6 februari 1855. (Na het eerste banket volgden er nog verschillende andere in diverse steden.)

Uit alle uithoeken van Frankrijk kwamen de gasten. Tweehonderd personen waren geïnviteerd. De meest bekende waren Armand de Quatrefages, bekend bioloog en antropoloog, de divisiechef van de 'Préfecture de Police', de inspecteur-generaal van de veeartsenijschool, Alexandre Dumas père, Gustave Flaubert, beiden schrijver, le docteur Véron, bekend gastronoom, etc… Alle invités behoorden tot de top van de hogere kringen. Onder meer journalisten, veeartsen, dokters en ambtenaren van het ministerie voor landbouw. In het totaal kwamen honderdtwee-en dertig gasten opdagen. Achtenzestig personen hadden afgezegd. Mogelijk vreesden zij voor de mogelijke gevolgen van het menu ‘Tout cheval’?

Dit was toen het menu:

   Dit menu was voor die tijd vrij eenvoudig maar in elk gerecht was inderdaad een deel van een paard verwerkt. Tot in het dessert toe; ‘Taart met beenmerg van paard, geparfumeerd met rum’.

Vooral goed gevonden is de wijn die bij het menu geserveerd werd; Château Cheval Blanc! Zo was er zelfs een link tussen wijn en paard. (Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé bestaat nog altijd. )

Twaalf jaar later, in 1867, een jaar na opening van de eerste slagerij met uitsluitend paardenvlees in het quartier Saint-Marceau, werden er te Parijs in dat jaar 2152 paarden geslacht. Tien jaar later, na het beleg van Parijs (1870-1871) hadden de Parijse inwoners uit nood paardenvlees leren eten en werd het ook velen geapprecieerd. Toen werden er reeds twaalfduizend paarden per jaar geslacht. 

In 1866 werd de verkoop van paardenvlees vrij toegelaten en een comité om paardenvlees te promoten over gans het land werd opgericht. Zo werd elke week door dit comité een oud paard geschonken aan enkele arme hongerlijdende families. Dit idee kwam uit Duitsland en het concept werd al vlug door verschillende andere Europese steden overgenomen. Nochtans in Groot-Brittannië kende het eten van een gezelschapsdier zoals een paard minder succes… Integendeel!

Toch werd er een poging ondernomen om ook daar paardenvlees op het menu te krijgen. Zo werd op 6 februari 1868 in het luxueuze hotel ‘The Langham’ te Londen een maaltijd op tafel gebracht waar in elk gerecht delen van het paard verwerkt waren!

Toen ‘The Langham Hotel’ zijn deuren opende op Portland Place in 1865, was dit het grootste en het modernste hotel van Londen. Nu bijna een eeuw en een half later is het nog steeds één van de iconische hotels van de stad. Van Koning Edward VII tot Prinses Diana, van Churchill tot de Gaulle, van Oscar Wilde tot Noel Coward , allen waren er doordeweekse gasten.

Een van de meest memorabele avonden die opgenomen werd in de annalen van het hotel was deze van 6 februari 1868. Een select gezelschap van gentlemen zat toen aan, aan het ‘Banquet Hippophagique’ of wat cynisch ook de ‘the Great Horse Dinner’ werd genoemd.

Dit was toen het menu;

Dit in het Frans opgestelde menu leek voor de Britten wel heel wat smakelijker dan gewoon een ‘horse stew’…! Alhoewel in die tijd in het Frans opgestelde menu’s, ook in Engeland, niet ongewoon waren…

Dergelijk banket kon in Londen niet gehouden worden zonder de verplichte aanwezigheid van ene Frank Buckland, één van de grootste toenmalige Victoriaanse criticasters. Buckland’s verdict over de smaak en de kwaliteit van paardenvlees was van vitaal belang tot het welslagen van het opzet van dit banket; paardenvlees promoten bij het grote publiek.

Buckland was opgeleid als dokter maar was hij vooral bekend als Engelands meest bekende naturalist of natuurwetenschapper. Buckland was ook een zoöphagist : een eter van vreemde of exotische dieren. Hij ging er prat op dat hij de meeste dieren uit het hele dierenrijk reeds geproefd had; van aap tot zebra! Ragout van eland of een stoofpotje van mol was volgens hem het einde qua smaakbeleving…

 Maar… Het was deze Buckland die na het banket verklaarde het paardenvlees hem niet was bevallen. “Dit vlees smaakt vies”, zo schreef hij nadien in een open brief! Paardenvlees heeft een ongewenste smaak voegde hij nog er aan toe. Ook had hij tijdens het banket eens goed rond gekeken en hij zag dat het vlees door iedereen die aan het banket zat onsmakelijk werd bevonden… Gelukkig was er voldoende champagne voorzien om het naar paardenzweet ruikende vlees door te spoelen.

 Daar ging de mogelijk Britse appreciatie voor paardenvlees! En deze non-appreciatie houdt tot vandaag stand. In de Verenigde Staten deelt men dezelfde mening!

 Het hele verhaal is hier te lezen, zij het in het Engels. Het menu en nog meer uitleg vindt je hier terug.

 Het Franse verhaal is niet op het internet terug te vinden, toch is het gebeurde authentiek waar.

En de Belgen?

They Eat Horses, Don’t They?

 

 

Enkele dagen geleden vond ik het vaktijdschrift voor de slager, "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door Daniël Boerjan, één van de hoofdredacteurs van dit maandblad. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. En dat is waarom ik nu maandelijks dit tijdschrift toegezonden krijg …

In het blad van deze maand vond ik een interessant artikel over vlees… Het is een tijdschrift voor slagers, zie je?

 En nu ga ik mij op glad ijs begeven want dit, volgens mij, interessante artikel handelt uiteraard over vlees… Over het vlees van paarden!

Ik hoor de meisjes van 16 al gillen; nee toch, geen paard!!! Je eet toch geen paard, zulke lieve, edele en elegante dieren…!

 Neen, ik niet, ik ben geen echte fan van paardenvlees maar veel anderen zijn dat wel. Vooral oudere personen eten nog graag een paardenbiefstukje. En van welk vlees in het frietkot waar je, je ‘stoofvleessaus’ bestelt, welk vlees wordt daarvoor gebruikt denk je? Wel, ’t is dikwijls paardenvlees!

 Nu ga ik naar de tekst uit “Food&Meat”! (Zij het heel sterk ingekort en heel wat bijgestuurd…)

 De laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 gram per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank van de slager in te nemen.

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor de armen. Het was voor de hardwerkende bevolking een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vast geankerd eetpatroon regionaal gebonden blijft, stelt men toch vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van de zware industrie. Zo blijft paardenvlees nog steeds geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen en het noorden van Frankrijk. Ook de inwoners van de Rupelstreek lusten wel paardenvlees. Daar had men destijds een overvloed aan paarden die dienst hadden gedaan als trekpaarden in de steenbakkerijen

In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas met Hamme in het centrum. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Daar waren het de paarden die in de haven het zware werk deden die aan het einde van hun loopbaan in de slagerij terecht kwamen maar ook via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Nu zijn er in Antwerpen nog steeds meerdere restaurants die paardenvlees op het menu hebben.

Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvleesconsumptie en nu nog zijn in de stad van de 'Pjeirrefretters' twee restaurants overgebleven die nog uitsluitend paardenvlees serveren. Ook op de markten in Vilvoorde staan nog verschillende kramen die paardenvlees aanbieden.

Paardenvlees is dus erg streekgebonden en het kan best dat het in bepaalde streken van het land niet op prijs gesteld wordt…

 Eerst waren het levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt maar nu wordt paardenvlees vooral, reeds ontbeend en vacuüm verpakt geïmporteerd uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland, Spanje, Polen en Duitsland bevoorraden Europa.

Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld.

Paardenvlees is goedkoop vlees maar intussen heeft de prijs wel een inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder de golf van de “gezonde” voedingstrend en het besef van de verbruiker dat het beter voor het milieu is om minder vlees te eten wegens de CO2 uitstoot van de veestapel. Maar daar scoort paardenvlees veel beter dan rundvlees. Paarden worden niet speciaal gekweekt voor de slacht en ze ademen geen methaangas uit zoals runderen wel doen. Het methaangas afkomstig van runderen ontstaat in de pens (de eerste maag) als het dier zijn voer verteert. De koeien rispen dit later op en ademen zo het methaangas uit. Het zijn alleen runderen en andere herkauwers die methaangas produceren en uitademen. Herkauwers hebben vier magen, een paard heeft er slechts één…!

Voedingswaarde

De voedingswaarde van paardenvlees is zeer hoog en dat voor een lagere prijs!

Paardenvlees is gezond zoet en mager vlees. Het is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten ( 21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, Bl2 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine Bl2 voor een volwassene. (Vitamine B12 is de vitamine waaraan snel een tekort ontstaat bij een onevenwichtige vegetarisch levensstijl.)

Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip of kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oleïnezuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. (Er wordt beweerd, dat lang geleden, de beste frieten werden gebakken in een mengsel van rundvet en paardenvet…!)

In 100 g paardenvlees zit 4 tot 5 mg ijzer. Daardoor verkleurt het vlees snel, maar bij aankoop van het vlees moet het mooi (donker) rood en constant van kleur zijn. Het ijzer in paardenvlees wordt bovendien goed opgenomen.

Nogal wat consumenten vallen over de smaak van paardenvlees. Dat heeft ongetwijfeld veel te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer en in Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard.

Het is vooral de onverwachte licht zoete smaak van paardenvlees die niet aan iedereen bevalt. Deze zoete smaak is afkomstig van het glycogeen. Glycogeen is een soort suiker, wat de smaak van het vlees zoeter maakt dan die van rundvlees. Glycogeen is ook de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees en vraagt daarom extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en kan minder lang bewaard worden. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de herkomst van het paard.

Voor de slagerij maken kenners een onderscheid tussen: lopers, de ponyrassen, de vetgemeste volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en de zware inlandse paarden. Sportpaarden worden uitgesloten voor menselijke consumptie. Die worden gecremeerd na hun dood omdat tijdens hun leven nogal wat antibiotica en andere medicijnen aan deze dieren worden toegediend.

Vers paardenvlees

Jong paardenvlees is erg mals, waardoor het grootste deel van het dier kan worden gegeten als biefstuk. De minder malse stukjes paardenvlees worden thuis graag gebruikt voor de bereiding van “paardenstoofvlees”. Als het vlees dan in heel kleine stukjes gesneden wordt speekt men over ‘schep’. Dat is stoofvlees met veel saus zodat die kan ’geschept’ worden, liefst over de frieten! (Eén van de meest populaire sauzen van de frituur…!) Paardenvlees kan net zo bereid worden zoals rundvlees; als gebraad, biefstuk, americain of als verse paardenworst. De Lokerse paardenworst is een streekgerecht van Lokeren en omgeving, het is een rauwe worst die thuis verder bereid wordt. Traditioneel wordt deze worst klaar gemaakt in een licht pikante tomatensaus met ui, tomaten en paprika. Lokerse paardenworst werd in 2007 officieel als “Vlaams streekproduct” door de VLAM erkend.

In restaurants kan men ook carpaccio van paardenvlees bestellen, alhoewel men het thuis natuurlijk ook mag opdienen.

Paardenvleeswaren - charcuterie

 In het Vlaams landgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Consumenten van alle leeftijden zijn er fan van.

Gerookt paardenvlees

Gerookte paardenvlees of rookvlees van ’t paardje is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Deze charcuterie gemaakt van van paardenvlees, varkensspek en kruiden, is een specialiteit van Oost-Vlaanderen. Dit soort paardensalami heeft een typische vierkante vorm. De meest bekende fabrikant is de firma De Nil uit Hamme. De Nil produceert al boulognes sinds 1898 en doet dat nog steeds op de oorspronkelijke oude wijze waarbij het gemalen vlees handmatig met goudvlies omwikkeld wordt. Gustave De Nil hield in de zomer café in Hamme en in de winter slachtte hij paarden. Met de restjes die overbleven na de versnijding maakte hij boulognes, ook paardensalami genoemd. Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen verband.

Paardenlookworst

 Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de afsnijdsels die het overschot waren van de paardenvleesproductie. Nu nog is het een populaire worst, vooral in het Gentse.

Tot besluit; paardenvlees heeft als belangrijkste troeven dat het goedkoop en gezond is en dat het op veel manieren kan verbruikt worden, zowel vers als verwerkt tot houdbare vleeswaren.

 

Sinds bijna twee jaar bestaat mijn taak er elke morgen uit om de omgeving van Wiske - mijn klein konijntje - op te ruimen. Rommel, dat zo een klein mormeltje kan maken, je houdt het niet voor mogelijk. ’t Baasje zal het wel opruimen denkt ze …!

Als alles netjes opgeruimd is dan is het tijd om de planten water te geven, als het nodig is natuurlijk maar de laatste weken was het soms hoognodig. Al doende sla ik dan een praatje met de vijgenboompjes, de laurier, de olijfbomen en vooral met de vier soorten citrusboompjes die hun best doen om te overleven op mijn stadsbinnenkoertje. Het gaat om een yuzu, een limquat, een calamondin en de ster van het veld; een Microcitrus Australasica ofte vingerlimoen!

(Valt het jullie misschien op dat alle vier die citrusbomen en de olijfboompjes eetbare vruchten voortbrengen of die zoals de laurier toch een verband met voeding hebben?)

Zo ontdekte ik gisterenmorgen dat een van deze citrusboompjes, de Microcitrus australasica massa’s kleine roze bloemetjes gekregen heeft… Zo maar, plotsklaps, op enkele dagen tijd. Het is trouwens de eerste keer dat het boompje rijkelijk aan het bloeien gaat… Vorig jaar bestond de oogst uit welgeteld één vruchtje, één… Planten moeten dikwijls wennen aan hun nieuwe omgeving en het Belgische weer is ook redelijk onvoorspelbaar. (’t Zal misschien beteren met de klimaatopwarming?)

Deze citrus; de citrus of microcitrus australasica, waarvan de vruchten finger lime of lime caviar genoemd worden, is een stekelige laagstammige struik uit het subtropisch laagland-regenwoud en de kusten van Queensland en New South Wales in Australië. De langwerpige vruchten van deze citrus ogen heel speciaal. Het zijn vingerlange vruchten die diverse kleuren kunnen hebben; groen of bruin maar ook roze of geel… Ze lijken op langgerekte limoenen of kleine worstjes, tussen de vijf en de tien centimeter lang. De schil is lichtjes ruw zoals bij een sinaasappel maar de vrucht zelf is niet in partjes verdeeld zoals bij een doordeweekse sinaasappel maar de schil is gevuld met een massa kleine kleurige pareltjes, die gevuld zijn met een aangenaam licht zurig smakend sap. Bij het open maken van de vrucht “ploppen” die bolletjes er zo uit! Je kan ze er dan uitscheppen met een lepeltje en de pareltjes knappen bij het proeven open in je mond, net zoals bij echte kaviaar. Limoenkaviaar dus!

De bolletjes limoenkaviaar zelf corresponderen qua kleur met de buitenkant van de vrucht: in de groene finger limes vind je groene en in de rode tref je roze limoenkaviaar aan. Maar er bestaat ook een witte en een gele variant. Ik heb de roze! De smaak zou in ieder geval voor alle varianten gelijk zijn.

De Engelse benaming finger lime of caviar lime in plaats van limoenkaviaar horen wij iets meer vallen in de culinaire wereld. Logisch als je bedenkt dat deze vrucht voornamelijk in Australië en Amerika groeit. Daar schijnt het een woekerplant te zijn in de bush …

De eerste keer dat ik deze vruchtjes zag was in Oostende toen we onze aankopen deden voor de oudejaarsavondmaaltijd van 2014… Daarvan is hier een uitvoerig verslag terug te vinden maar nergens heb ik toen iets gerept over limoenkaviaar. Misschien vergeten, maar ook wist ik toen nog niet hoe die dingetjes heetten! Ook de winkelier wist het niet! We hebben toen drie vruchtjes gekocht, zo maar om te weten wat er in zou zitten, en dat heeft vijf euro gekost… Drie stuks voor vijf euro! Goedkoop is wat anders, maar alles voor de culinaire wetenschap! Mocht mijn oogst dit jaar meevallen, dan zal ik jullie uitnodigen om te komen proeven…

Volgens Nigella Lawson is limoenkaviaar heerlijk op oesters of in een gin-tonic, dat klinkt al lekker. Of je kan ze verwerken in een ceviche – rauwe gemarineerde vis- of in een fris fruitslaatje. Dure marmelade en pickles kunnen ook gemaakt worden van deze finger limes. De schil kan gedroogd en gemalen worden en dan dienst doen als specerij! In cakes of puddingen kan dit niet slecht smaken maar aan de nu geldende prijzen zal het wel erg duur uitvallen, terwijl in Australië deze in het wild groeiende struiken worden aanzien als een lastig onkruid..!

Vreedzaam groeit en bloeit in mijn stadstuintje naast de Australiër een Japanse yuzu! De yuzu is een kruising van een tweetal variëteiten uit de mandarijnenfamilie; de citrus ichangensis en de austera.-mandarijn. Dit voor de geïnteresseerden... De plant komt oorspronkelijk uit deze drie landen; Japan, Korera en China.

De yuzu heeft vlijmscherpe, verschrikkelijk lange stekels. Als ik er langs loop prikt de stiekemerd me wel eens. De vrucht van de plant is een kleine onregelmatige gevormde citrusvrucht, geel of groen naargelang de graad van rijpheid. ‘De citrusvrucht die van de camion gevallen is’, wordt wel eens gezegd want echt mooi ziet de yuzu er niet uit… De smaak lijkt enigszins op een citroen maar de smaken van ander citrusfruit zitten er ook in vervat.

 De yuzu wordt in de huidige keuken gebruikt als een exclusieve smaakgever. Het sap is minder zuur en veel fijner dan citroensap. De smaak wordt omschreven als een mix van limoen, citroen met zoete boventonen van mandarijn. Sommigen herkennen er ook grapefruit en dennengeur in. De aromatische schil wordt ook gebruikt, ze geeft mooie smaakaccenten aan zoete gerechten. Yuzu-sap wordt gebruikt als fijne vervanger van citroen en ter begeleiding van vis- en vleesgerechten en als smaakgever in mayonaises, vinaigrettes, koude soepen, koude sauzen, in cocktails en in nagerechten.

De lievelingsvrucht van chefs, zo beweert de reclame, maar voorlopig is de vrucht nog moeilijk verkrijgbaar. In Japan en Korea is yuzu-thee een zeer populaire drink.

 De volgende in het rijtje van de citrusvruchten is de calamondin, ook bekend als dwergsinasappel of kamersinaasappel. De plant heeft diverse Latijnse namen zoals Citrus mitis, Citrus microcarpa, Calamondin en Citrofortunella mitis. Vermoedelijk is de calamondin een kruising van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze kamersinaasappel wordt bij ons zeer veel verkocht als kamerplant. (Tot in de Aldi toe…!) De kleine oranje vruchtjes lijken op mandarijntjes, ze hebben een doorsnede van hoogstens 4 cm. De vruchtjes zijn eetbaar maar smaken vrij zuur en bevatten veel pitten. Jaren geleden heb ik ooit eens twee zulke boompjes gehad. Eéntje zelf gekocht en eentje gekregen. Eén van beide is dan dood gegaan zonder reden op te geven en van die vruchten, die ik nog tijdig kon redden, heb ik dan een lekkere marmelade gemaakt. Het overgebleven boompje staat nu op mijn koertje te pronken. Het boompje heeft enkele jaren geleden de beruchte Sinksenstorm overleefd, maar is er wel zwaar gehavend uit gekomen! Het sap en de schil van de calamondin kunnen in de keuken gebruikt worden. Op de televisie zag ik zo eens Lionel Rigolet, de chef van het bekende sterrenrestaurant “Comme chez Soi”, een bereiding met vis maken waarin hij het sap van een calamondin gebruikte in plaats van citroen. Toch hebben deze boompjes vooral een sierwaarde.

 Dan is er de laatste in de rij; een limequat. Het woord verklaart reeds veel, de limequat is een gewone kruising van een limoen (lime) en een kumquat. Kumquats zijn die oranjekleurige kleine ovale mini-sinaasappeltjes die tijdens de eindejaarsfeesten wel eens in de betere groentewinkels te vinden zijn en die je kan eten met schil en al…!.

De limequat is een dwergcitroentje van ongeveer 2 tot 4 centimeter groot. De dunne schil is eetbaar en het vruchtvlees zit vol eetbare pitjes. Je kunt de vruchtjes dus in hun geheel verwerken. De smaak van de schil is zoet zoals van de kumquat en het sap is licht zurig als van de limoen. Het sap van dit geelgroene vruchtje is aromatischer dan citroensap. Vorige zomer kreeg ik wel enkele kleine limoentjes aan het boompje en gebruikte ze dan graag om in schijfjes gesneden te dienen om cocktails op te fleuren. Limequats kan je net zoals elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat drogen in een oven op 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 De kruising van een limoen en een kumquat werd voor het eerst uitgevoerd door de Amerikaanse professor Walter Tennyson Swingle in 1909. Diezelfde mijnheer Swingle is ook de man die een officiële indeling (taxonomie) gemaakt heeft van de citrusvruchten. Maar die is zo ingewikkeld dat zelfs een kat haar jongen er niet in terug vindt. Op de koop toe bestaat er nog een tweede indeling, opgesteld door ene Japanse mijnheer Tanaka…! En dat maakt de verwarring compleet.

Om de informatie verder te vervolledigen nog wat algemene kennis over de citrus… Het geslacht Citrus behoort tot de familie van de Rutaceae (wijnruit). De bakermat van alle citrusfruit ligt in Zuidoost-Azië en archeologische aanwijzingen voor de teelt van citrusfruit dateren reeds uit 2100 v. Chr. De knobbelige sukadecitroen is de minst gekende van de drie oercitrussen, maar het is toch de eerste citrusvrucht die het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied bereikte. De sinaasappel werd in de 16e eeuw door de Portugezen in Europa geïntroduceerd. De mandarijn kwam er in 1805. (De sukadecitroen wordt vooral verwerkt, en is zo ook best bekend, als lichtgroen gekleurde gekonfijte schil die verwerkt wordt in koekjes en dergelijke.)

Er zijn maar drie ‘echte’ citrussoorten: de pompelmoes of citrus grandis, de mandarijn of citrus reticulata en de sukadecitroen of cedraat, citrus medica. De sinaasappel is bijvoorbeeld geen aparte soort, maar een kruising. (De pompelmoes, de grapefruit en de pomelo worden zeer dikwijls met mekaar verward! Het is ook geen simpele materie!)

Dan zijn er ook nog de geslachten als Fortunella, en dan gaat het over kumquat en de bittere Poncirus, die beide vooral kleinere vruchtjes voortbrengen. De limequat is zo een kruising met een kumquat die tot de fortunella familie behoort! Volgens de ‘Flora of China’ is het niet zinnig meer om deze als aparte geslachten te beschouwen en zijn Fortunella en Poncirus nu gewoon synoniemen voor Citrus.

Mocht je nu zin gekregen hebben om jezelf ook een speciaal citrusboompje aan te schaffen; ik heb mijn plantjes hier gehaald : http://www.orangeriejaeken.be/fsetcitrus.html

Let op; dit is echt onbetaalde reclame… Maar je kan er wel tot zeventig soorten citrusplanten vinden onder één dak…

Nu ga ik me een glaasje suderans inschenken en even luisteren naar Johnny Lion.

 Zij dronk ranja met een rietje

Mijn Sophietje

Op een Amsterdams terras

Zij was Hollands als het gras

Als een lelie aan de plas

 

Vorige donderdag was het Witte Donderdag en zijn de klokken, zoals elke jaar, naar Rome vertrokken. Traditioneel gebeurt het vertrek van de klokken tijdens de mis bij het luiden van het Gloria. Op paaszondag (of zaterdag) keren ze dan terug van Rome om de meegebrachte eitjes uit te strooien in de tuintjes bij de Vlaamse kindjes.

In Nederland is het de paashaas die de eitjes brengt voor de brave kindertjes. De protestanten geloofden niet veel van het katholieke verhaaltje over die ‘klokken van Rome’ en daarom hebben zij de paashaas ingevoerd uit Duitsland, het geboorteland van Maarten Luther…! (Niet M. L. King, dat is een andere…)

Maar uiteindelijk komt het op hetzelfde neer, de kindjes zijn weer goed voorzien van te veel chocolade eieren of ander snoepgoed en de tandartsen zullen in de loop van het jaar weer heel wat werk krijgen.

 Tijdens de vasten - een periode van 40 dagen voor Pasen - was het vroeger door de Katholieke kerk verboden om eieren of vlees te eten tussen Aswoensdag en Pasen. Dit hing wel een beetje af van bisdom tot bisdom; het was de bisschop die bepaalde wat er wel en niet mocht gegeten worden. Met Pasen had men dan bij de boeren een grote hoeveelheid eieren op overschot want de kippen bleven maar voort eieren leggen, zij kenden de vastenperiode niet…! Daarom werden met Pasen eieren gegeten om de voorraad snel op te krijgen. De kerk voegde er nog aan toe dat het ei het symbool is van het nieuwe leven…

 De oudste eieren werden eerst kleurrijk versierd en dan werden ze verstopt in de tuin of in het veld. Dit verstoppen stamt uit een Germaanse traditie om eieren, als symbool van vruchtbaarheid, in de velden te begraven zodat de akkers op hun beurt vruchtbaar zouden worden.

Om de lange periode van 40 dagen dat men geen eieren mocht eten te overbruggen, trachtte men om de overvloed aan eieren te bewaren… Een ei blijft uit zichzelf op een koele plaats wel lang goed maar 40 dagen is wel erg lang. Destijds kende men nog geen koelkasten en daarom werden de eieren “ingelegd” om ze langer kunnen te bewaren!

In het eerste kookboekje van “Den Boerinnenbond” uit 1928 heb ik een drietal recepten gevonden om eieren voor lange tijd te bewaren; in kalkwater, in waterglas of in zout.

De recepten worden vooraf gegaan door een tip;

Voor het inleggen gebruikt men zeer versche eieren die zuiver zijn. Het beste tijdstip om eiers in te maken is Maart – April en Augustus – September.

Als eerste, de mogelijkheid om eieren in te leggen in kalkwater:

Ik vermoed dat “vette kalk”, ongebluste kalk is.

Waterglas ligt wat moeilijker, het is een sterk corrosief basisch product dat de poriën van de eierschalen dicht maakt, waardoor ze tot drie maanden kunnen bewaard worden.

Inleggen in zout is duidelijk; zout is een bekend conserveringsmiddel. Andere teksten beweren dat men hetzelfde resultaat kan bekomen met fijn gemalen as van (berken)hout, ook een sterk basisch materiaal! De eieren worden dan met de as bedekt.

Verder kan je in andere boeken lezen dat de schalen van de eieren insmeren met een minerale olie, lijnolie of met paraffine ook een goed resultaat oplevert.

 Op deze bovenstaande beschreven manieren blijven de eieren min of meer onveranderd van structuur; de dooiers en het eiwit blijven vloeibaar en de eieren moeten voor gebruik eerst nog gekookt worden. Bakken zoals een spiegelei lukt niet want de dooiers vloeien dan open.

Sommige bewaringsprocedés maken het mogelijk om eieren tot drie jaar lang te bewaren, maar de inhoud van het ei verandert daarbij wel van structuur. Hierbij denk je (ik toch..) onmiddellijk aan de bekende Chinese ‘duizendjarige eieren’… In werkelijkheid zijn deze eieren geen duizend jaar, ook geen honderd jaar, maar ‘slechts’ 100 dagen oud!

Om dit soort eieren te bereiden worden meestal eendeneieren gebruikt alhoewel het met kippeneieren ook kan.

In China worden de eieren hiervoor bekleed met een laag bijtend slijk gemaakt van thee gemengd met ongebluste kalk, zeezout en houtskoolpoeder van eikenhout. Dit mengsel heeft een sterke basische werking door de ongebluste kalk en de houtas.

 Nadat de eieren ingesmeerd zijn worden zij door rijstkaf gerold. Rijstkaf is dat wat overblijft na het dorsen van rijst. De eieren worden dan in een grote mand of keramieken pot gestapeld. Na ongeveer drie maanden, dat zijn ongeveer 100 dagen, is de klei opgedroogd tot een harde korst en zijn de eieren klaar voor consumptie.

 Hoe die vreemde eieren smaken na zo een lange bewaringstijd?

 Ooit, al heel lang geleden, heb ik nog gewerkt in een Chinees restaurant, in de zaal, niet in de keuken… In Antwerpen in ’t Statiekwartier… Laatst kwam ik er toevallig voorbij, het restaurant bestaat niet meer…

Op een mooie dag kwam ik van thuis het restaurant binnen en de baas, mister Wong, stond aan de bar iets te eten. Dat "iets" zag er zeer vreemd uit, bruin/grijze partjes van iets blubberig lag uitgestald op een wit bordje. De vreemde partjes verspreiden een zwavelige gaslucht… Het bleek een in partjes gesneden duizendjarig ei te zijn. De baas nam de partjes ei op met een tandenstoker en at er telkens een teentje "pickled" knoflook bij.

Zeer uitzonderlijk vroeg hij of ik eens wou proeven…? Dat gebeurde haast nooit. Ik had ooit eens één keer neen geantwoord op zijn vraag of ik iets wilde proeven… En ’t was afgelopen… Ik was toen nog jong en onervaren en moest nog veel leren. Later had ik er dik spijt van en weet nu dat je tegenover een Aziaat het woord ‘neen’ beter nooit uitspreekt…!!!

Om de toorn van de baas geen tweede keer over mij te halen heb ik wel twee stukjes ei geproefd! Proevend met mijn ogen dicht… en 't verstand op nul! Maar grote opluchting: het rare ding smaakte gewoon naar gekookt ei, zij het met een lichte ammoniakgeur, een gaslucht en een iets pikante smaaktoets… Het uitzicht was echter vreemd, dat is het minste wat ik er kon van zeggen. De dooier was geelgroen gekleurd, nog half vloeibaar en het eiwit was grijs/donkergroen van kleur en bruinachtig doorschijnend. Het eiwit voelde in de mond taai en rubberachtig aan…

De gepekelde knoflookteentjes waren echt lekker…!

 Ooit heb ik zelf, zo maar, als experiment eens geprobeerd om zelf (een soort) duizendjarige eieren te maken. Het procedé bestaat er uit om de eieren zeven tot acht dagen in een oplossing te leggen van water met 5% zout en 4,2% loog. Na zeven dagen trekken in deze bijtende pekel zou de inhoud van het ei nog vloeibaar zijn maar na tien minuten verhitting tot 70°C zou het eiwit stollen en zou het ei bruikbaar zijn.

Voor zo een simpel grapje wilde ik best twee eieren opofferen.

 Het recept; vijf procent zout, dat is 50 gram zout per liter water. Voor de loog was het nogal onduidelijk, want wat is loog??? Ik had gootsteenontstopper, natriumhydroxide, ook wel caustische of bijtende soda genoemd, met een gehalte van 30,10 % natriumhydroxide. (NaOH, stond te lezen op de fles). Dus om een loog van 100 % te bekomen moest ik ongeveer drie keer het volume vermenigvuldigen. Dat werd dan 130 gram voor een liter water.

Zout in de pot, loog in de pot en dan aanvullen met water tot een liter. De werkzame vloeistof is dan klaar voor gebruik...

 Na acht dagen heb ik voorzichtig de bijtende vloeistof van de eieren gegoten; in de gootsteen, waarvoor het eigenlijk bedoeld was… Het eieren dan volgens het voorschrift gedurende 10 minuten in water op een temperatuur van 70 graden gehouden.

Na afkoeling pelde het ei nogal moeilijk. Het eiwit bleek sterk geleiachtig, helder en gelig doorzichtig te zijn maar dat was zo voorspeld in het recept van Harold Mc Ghee. (Schrijver van het boek: Over eten en koken’. Een ‘must have’ voor elke avontuurlijke kok!)

De dooier was tot helemaal onderaan in de schaal gezakt. Ik had gewoon een ei uit de supermarkt gebruikt dat op de koop toe misschien al een week thuis in de koelkast zat.

Bij het doorsnijden van het ei bleek de dooier nog half vloeibaar te zijn en was donkerbruin verkleurd aan de randen. Het hard geworden eiwit was rubberachtig en leek op een sterk gebonden gelei. Het ei rook niet naar viezigheid. Het eiwit was zeer bros en glibberig. Dus in partjes snijden was er niet bij…

Dan heb ik geproefd. Een klein stukje maar en met een heel klein hartje … De smaak van het eiwit was niet onaangenaam…. maar een smaak beschrijven is onbegonnen werk. Het viel wel mee, het smaakte gewoon naar gekookt eiwit! De dooier smaakte naar eierdooier zoals bij een gepocheerd ei. Als culinair grapje echt heel geschikt om het nog eens over te doen.

 Wie zei ook al weer er dat ik vroeger onbezonnen was?

Bim bam beieren

De koster lust geen eieren

Wat lust hij dan

Spek in de pan

O, wat smult de koster dan!

 

 

FLAMBEREN

 Flamberen was tijdens de tweede helft van vorige eeuw de grote show in menig restaurant, maar nu is flamberen uit de mode.

Men heeft lang gedacht dat het flamberen een recente uitvinding is, doch de Moren zouden het brandend opdienen van gerechten reeds in de veertiende eeuw gekend hebben.

In Engeland werd er in 1417 voor het eerst geflambeerd. Dat gebeurde tijdens een feest voor de bisschop van Salisbury. Toen werd de eerste brandende Christmaspudding als ‘viande ardente’ opgediend, maar in die tijd werden alle eetwaren ‘viandes’, (vlees) genoemd! De plumpudding was toen samengesteld uit gehakt rund- en schapenvlees, uien, vet en droge vruchten en er werd toen geflambeerd met brandy.

 In Duitsland kende men lange tijd een kruidige warme wijn; de ‘Punch met de ijzeren tang’. Hiervoor werd een in rum gedrenkt stukje van een suikerbrood over de punch gehouden en in brand gestoken. Bij het verbrandden viel de gesmolten suiker in de punch. In Bohemen werd hiervoor een suikerklontje gedoopt in absint gebruikt.

 De techniek van het flamberen werd populair in de late negentiende eeuw tot het begin van de twintigste eeuw. Deze moderne trend om te flamberen werd ingevoerd door Auguste Escoffier in 1895 te Monte Carlo waar hij toen werkte. Later, vergeten voor een hele tijd, verscheen het flamberen opnieuw rond 1970 om daarna geleidelijk weer te verdwijnen tijdens de opmars van de ‘Nouvelle cuisine’.

 Bij het flamberen wordt wel een spectaculaire show opgevoerd waarvan ook de andere tafels mee kunnen genieten. Niet voor niets wordt die bereiding dan ook wel eens, 'Comédie Française' genoemd; Franse komedie dus…

GROG

 De Britse admiraal Edward Vernon (1684-1757), werd door zijn matrozen Old Grog genoemd. Men noemde hem zo omdat hij altijd een ‘grogram’ of ‘grogram cloack’ droeg; een mantel in een grof geweven stof van zijde en wol. Een vertaling van het Franse : gros grain. Het was deze admiraal die als eerste het dagelijkse rantsoen rum voor de matrozen liet mengen met (warm) water in de hoop dat ze dan minder snel dronken zouden worden. Dit mengsel werd al vlug naar de admiraal; ‘grog’ genoemd en indien men er te veel van drinkt wordt men 'groggy'..!

Het woord grog en groggy verschijnt voor het eerst in ‘The Gentleman's Magazine’ in 1770 in een artikel met de titel; ‘Eighty names for having drunk too much’.

In 1970 wordt de traditie om rum of grog uit te delen aan de matrozen definitief afgeschaft .

 GARUM

Garum of liquamen is de naam die de Romeinen gaven aan een toen door iedereen gebruikte vissaus. De naam is ontleend aan een Grieks woord dat pekel of vissaus betekent maar ‘garum’ kon ook de eigenlijke vis aanduiden die voor de bereiding van de saus werd gebruikt. De beste werd gemaakt van makreel. Garum werd enorm veel gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het dikwijls als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek ‘De re coquinaria libri decem’van Apicius* wordt genoemd.

In het algemeen werd garum gemaakt door pekel toe te voegen aan kleine vissen of aan ingewanden van vissen die men 2 tot 3 maanden liet weken en gisten. De vloeistof die zo vrijkwam was de liquamen of garum, die eruit zag als oude honingwijn!
In Pompeï zijn verscheidene amforen teruggevonden die werden gebruikt voor het vervoer van garum.
Nu zijn in Vietnam en Thailand de Aziatische versies van deze saus verkrijgbaar. Nuoc Mam in Vietnam of Nam Pla in Thailand. 

 * Apicius schreef wel het eerste kookboek, ‘De re coquinaria libri decem’, maar het is vermoedelijk door ene Coelius Apicius verder bijschreven of herschreven. Uit bewondering voor Apicius eigende Coelius zichzelf dezelfde familienaam toe. Apicius zelf heeft slechts twee boeken geschreven maar die later in de vierde eeuw werden omgewerkt tot tien boeken. Deze tien origineel handgeschreven boeken werden voor het eerst in druk gebracht in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar het handschrift dat uit de eerste eeuw stamt. Er werden waarschijnlijk ook allerlei aanvullingen toegevoegd die uit latere tijden stammen maar die ook toegewezen worden aan Apicius.

 GAZPACHO

 Deze koude soep stamt uit de Spaanse keuken maar de oorsprong is Arabisch, vermoedelijk uit Irak. Gazpacho betekent; geweekt brood. De oorsprong van het gerecht is een salade van brood, komkommer, knoflook, tomaten en afgewerkt met azijn en olie. Dergelijke salades worden in zuiderse landen nu nog altijd gemaakt maar onder andere namen zoals, 'Cypriotische broodsalade' of 'panzanella' in Toscane.

In de huidige vorm worden aan gazpacho ook paprika’s en sneetjes brood, soms gebakken in olie, toegevoegd. Dit alles wordt bevochtigd met water en gekruid met knoflook, zout, peper, olijfolie en azijn. Deze samenstelling is echter niet in alle Spaanse provincies hetzelfde.

Wanneer de gazpacho stilaan veranderd is van een broodsalade tot een koude soep is niet duidelijk maar in de negentiende eeuw vindt men nog verschillende recepten waar de gazpacho beschreven wordt als zijnde een broodsalade. Onder meer in de ‘Dictionaire de cuisine” van Alexandre Dumas.

 MASSENET

 Jules Massenet (1842 -1912) was een gerenommeerd Frans operacomponist. Zijn meest bekende muziekstukje is 'Méditation', het ontroerende en wondermooie intermezzo uit de opera: Thaïs.

Massenet krijgt in de klassieke keuken verschillende garnituren toegekend. Voor tournedos zijn het artisjokkenbodems gevuld met merg. Daarbij groene boontjes en ‘pommes Anna’

Hetzelfde garnituur wordt gebruikt voor de een bereiding van gepocheerd ei. Een gepocheerd ei gedresseerd in een artisjokbodem op een puree van groene boontjes. Dit geplaatst op een klein kussentje van "pommes Anna", alles overgoten met een roomsaus.

 Uit een Gentse berichtgeving blijkt dat Massenet de Gentse Waterzooi kende:

- ‘Eind 19de eeuw; Jules Massenet (1842-1912) op doortocht in Gent, componeert een “Cantate au Waterzooi”, als hulde aan dit Gents gerecht, toen nog op basis van riviervis, dat hem kennelijk zeer was bevallen.’ - (Een cantate is een zangstuk!)

 Doch de tekst van deze cantate is nergens meer terug te vinden… Waarschijnlijk heeft Massenet wel enkele krabbels (op een bierkaartje ?) achter gelaten maar zelfs de kleindochter van Massenet kent deze cantate niet en vindt er ook geen spoor van terug! (Nagetrokken!!!)

Jammer voor de Gentenaren!

 GELEI

Er bestaat voor sommigen nogal wat verwarring rond de betekenis van het  woord gelei. Het woord is afgeleid van het Latijn ‘gelare’; bevriezen. Het Franse woord ‘gelée’ betekent letterlijk; bevroren, van het werkwoord ‘geler’; vriezen.
Bij uitbreiding geldt dit ook voor het opstijven van vloeistoffen tot ze een min of meer vaste vorm gekregen hebben zoals bij vlees- of visafkooksels. Bij het afkoelen stollen deze sappen tot een ‘gel’ of ‘gelei’. De reden waarom deze vloeistoffen opstijven is de gelatine die vrij komt tijdens het koken van vlees of de vis. Vooral beenderen en huiden van jonge dieren en de koppen en graten van vissen bevatten van nature veel gelatine. Men kan zelf een gelei maken door een vloeistof, gelijk welke, te koken met gefabriceerde gelatineblaadjes of -poeder.
Agar agar is een andere plantaardige gelerende grondstof en wordt veel door vegetariërs gebruikt. Agar agar is afkomstig uit Azië en is daar reeds zeer lang gekend. Agar agar onstaat uit een extract van sommige soorten zeewier. (Roodwieren)
Nog een andere gelei ontstaat als het sap van vruchten ingekookt wordt met suiker in een zuur milieu. Dan is het ‘pectine’, een gelende stof die in de vruchten zelf bevat is, die de ‘gelering’ activeert. Het zuur dat daarbij nodig is komt uit de vruchten zelf. Of er wordt citroensap of een ander zuur bijgevoegd.
Indien de vruchten heel blijven en meegekookt worden verkrijgt men een ‘confituur’ of ‘marmelade’. Indien alleen het vruchtensap gebruikt wordt bekomt men een ‘gelei’!

 GIGOT

 Met een ‘gigot’ wordt het achterbeen (bout) van groot wild bedoeld of een lams- of schapenbout. Gigot is het verkleinwoord van gigue!

Gigot is uit het Frans afgeleid van gigue = lang been. (Het Franse werkwoord giguer betekent, stappen of gaan. Engels; jigging…!

 Een gigue is ook een oud driesnarig muziekinstrument waarvan het Duitse woord 'geige' voor viool afgeleid is.

De gigue is ook een snelle dans en ook daar komen weer de benen aan te pas.

 MARINADE

 Het woord is afgeleid van het werkwoord 'marineren', een woord dat waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaans; 'marinare'. Er werd zeewater voor gebruikt of het kan ook betekenen dat het gebruikt wordt voor iets op zee… Marineren betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze te drenken in zout, olie en allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt gemaakt werden voor een lang verblijf op zee. Dus de 'marinades' waren toen meer een bewarende pekel. In 1680 was dit reeds te lezen in de ‘Dictionnaire Furetière’ en in 1866 schrijft Littré ; ‘voedingsmiddelen zo behandelen dat ze voor jaren goed blijven’...!

 Nu is een marinade een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, een betere smaak krijgt, malser wordt of waardoor een slechte smaak kan gemaskeerd worden.

 OMELETTE SIBERIENNE

 De bekende bereiding, ‘omelette Sibériènne’ ook 'omelette Norvegienne' genoemd was vorig eeuw een topper uit de showkeuken. Nu ook een beetje passé… Een blok roomijs op een laag schuimgebak en omhullend bestreken met een dikke laag meringue. Nadien bruin gekleurd in een zeer hete oven. Soms ook geflambeerd aan de tafel van de klant.

Hoe een met roomijs gevulde ‘omelet’ kon weerstaan aan de hitte van een oven , hebben we te danken aan de wetenschapper Benjamin Thompson, rijksgraaf van Rumford, (1753-1814) een Amerikaans natuurkundige. Graaf Rumford ontdekte in 1804 dat de warmte niet door de schuimlaag heen kon dringen omdat die isolerend werkt.

De omelet werd eerst 'omelette Suédoise' genoemd of ook nog: 'omelette surprise'. Ze werd verder op punt gezet, tijdens het tweede keizerrijk, door ene Balzac, chef van het ‘Grand Hôtel’, boulevard des Capucines te Parijs, tot grote bewondering van een Chinese delegatie die een bezoek bracht aan de wereldtentoonstelling van 1867.

Dit spectaculaire nagerecht werd geperfectioneerd door Jean Giroix, in het ‘Hotel de Paris’ te Monte-Carlo waar hij keukenchef was. Rond 1895 kwam de omelet algemeen in de mode als spectaculair nagerecht.

Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.

 SOMMELIER

 Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 PATROONHEILIGE DER KOKS

 De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

 

MARGARINE

 Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.

Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!

Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…

 BRUSSEL

 De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…

* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.

 BUFFET

 Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten… 

Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.

 BROOD

 Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

       - het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

       - het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.

       - het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

 Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!

In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.

 CHOUCROUTE

 Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.

Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 KOFFIE

 Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.

De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)

Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.