Categorie: Vruchten

Zij zijn er weer, de kersen en de krieken. De eerste zijn er al langer, de krieken komen er nu aan en zijn evenals de kersen overvloedig aanwezig in de beter gesorteerde winkels.

De gelukkigen die een boomgaard hebben kunnen ze nu zelf plukken, niet waar Jan ? Anders zijn de vogels hun voor.

De wetenschappelijke naam voor kersen is prunus, dat doet aan pruimen denken, daar zijn ze dan ook een beetje familie van. De familienaam is avium, Prunus avium, wat betekent dat de vogels ze zeer graag eten…

Zeg niet zomaar kers tegen een kers want er bestaan ook weer vele soorten. De krieken zijn ook een soort kers, het kleinste kind ziet dat ook wel, dat moet ik niet zeggen.

Zo zijn er ook de witte kersen, hier populair witbuiken genoemd.

De Fransen kennen ook nog een soort kers die ze “merise” noemen en “guigne”, weer een andere soort. Hiervan wordt de kirsch en de Guignolet gemaakt. Ook de cherry-brandy is een product van de “guignes”.

Laat het ons maar houden bij de soorten die wij hier kennen, de zoete kers en de zure kers of kriek.

Vooral de krieken worden in België veel gebruikt. Denk maar aan ons kriekbier en de frikadellen met kriekjes om de kriekentaarten niet te vergeten.

Krieken werden vroeger vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek voor de verwerking tot kriekbier. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte. Zuur!

De termen “noordkrieken” en “morel” worden ook nog gebruikt.

Er stond hier reeds lang een fles brandewijn van 60 % alcohol in de kelder te verpieteren. Sommigen zullen mij weer niet geloven dat een fles alcohol zo lang een verbanning naar de kelder hier overleeft heeft. Toch is het waar.

Het is nog een restje van wijlen monsieur Maurice: lees het hier.

Mooi verpakt in een oude bierfles van “Pelforth” , gesloten met een porseleinen dop en rubberen ringetje.

Reeds enige weken zocht ik een oplossing om er iets “nuttigs” mee te doen. Bijvoorbeeld kriekjes op alcohol maken. Krieken op jenever zegde men vroeger.

Ik herinner mij hierbij de plechtige communiefeesten van destijds waar aan het einde van de dag de flessen krieken op jenever werden bovengehaald.

De krieken werden toen in grote flessen met een wijde hals bewaard. De grote kurk die er op zat was met een touwtje vastgebonden. Waarschijnlijk om te beletten dat iemand stiekem de flessen zou openen.

Heerlijk was dat, ons moeder werd er altijd zo plezant bij… en wij, de klein mannen sliepen nadien de slaap der onnozelen onder de tafel, we wisten toen nog niet wat “zat” zijn betekende…!

Het recept herinner mij ik me nog van toen… Krieken, suiker en jenever! Dat is het.

Daarna voldoende lang wachten. Tot het plechtige communiefeest van het volgende jaar bijvoorbeeld.

Enkele maanden zal wel voldoende zijn. Ik heb hier nog een oud boekje uit de jaren stillekes liggen. Daarin schrijft men dat zes weken reeds voldoende zou zijn.

We leven nu op hoop.

Van de kersensteeltjes ( krieken) word er een thee ( infuus) gemaakt die vochtafdrijvend zou werken. Dus heb ik ook maar een stukje van de steeltjes aan de kriekjes gelaten. Baat het niet ’t een schaadt ook niet! Dit infuus wordt ook gebruikt als vermageringsdrankje…

De netjes gespoelde en gecontroleerde kriekjes in confituurbokaaltjes gestopt, een grote eetlepel fijne suiker er bij gedaan en dan opgevuld met de alcohol die ik eerst aangelengd had met water tot 40 procent. Zoveel als straffe jenever dus. Cognac zou ook goed zijn maar dat kost veel meer.

De verhouding is ongeveer één kilogram krieken en tweehonderd gram suiker. Daarvoor is bij benadering één liter jenever of een andere witte alcohol nodig. Dit soort alcohol wordt soms verkocht onder de naam “inlegalcohol”.

Indien je veel tijd hebt is het een goed idee om de kersen eerst in te prikken met een naald. Zo dringt de alcohol beter in de vruchten. Indien je “slappe” alcohol gebruikt, van 30 procent bijvoorbeeld, zou ik een ietsje meer suiker nemen. Want de suiker is ook een bewaarmiddel!

En nu maar wachten. We zullen wel proefondervindelijk ervaren hoelang.

Dit doet mij er aan denken dat destijds het maken van een “rumtopf” zo populair was. Waar zitten die potten nu ? Allemaal verkocht op de rommelmarkt?

Het principe is hetzelfde: diverse vruchten in een grote bokaal of een fel gekleurde speciale pot, een rumtopf, doen een bestrooien met een beetje fijne suiker en dan onder de alcohol zetten. Ik schrijf hier opzettelijk alcohol en niet “rum”!

Waarom? Alles wat alcohol bevat lust ik wel maar rum komt daarbij zeker niet op de eerste plaats…

De eerste rumtopf wordt meestal ook genuttigd met Kerstmis. ( Maar ik mag dat niet meer schrijven! Eén of andere lezer heeft daar eens op gereclameerd. Dat zou de anders denkenden kunnen kwetsen…. Rare kwasten vindt je overal…met Nieuwjaar dan maar ?)

Zo, de krieken staan nu in confituurbokaaltjes te wachten in de kelder tot het Kerstmis wordt.

Regelmatig eens met de potjes schudden stond ook nog in dat oude recept. ( Maar dan wordt de verleiding om een potje te openen misschien ook groter ?)

Vermits ik nu toch bezig was heb in ook maar wat extra krieken gekocht om er compote van te maken. Zeer eenvoudig, de steeltjes verwijderen en de kriekjes wassen. Juist onder water zetten en er suiker bijdoen naar smaak. Ik kan mij best voorstellen dat lichte rode wijn ook smakelijk moet zijn en een stukje kaneel of vanillestok meekoken en deze nadien in de compote later zitten zal ook wel lekker zijn.

Maar ik heb het simpel gehouden. Krieken, water, suiker en deze een paar minuutjes zeer zachtjes laten koken. Dan gebonden met aangeroerde maizena. In het Waasland gebruiken ze daarvoor puddingpoeder… Ook goed, zo heeft men er de vanillesmaak gratis bij. De kleurstof dat in het poeder zit heeft geen invloed op de krieken. ( Toch maar een heel klein beetje…)

Die kriekjes gaan morgenvroeg reeds als “topping” op een kommetje met ouderwetse griesmeelpudding.

Dat wordt dan mijn ontbijt… Mijn vrouw vind dat ik dringend moet vermageren maar hoe kan dat nu ???

Voor de liefhebbers zijn frikadellen of bouletten met krieken ook een standaard gerecht. Vooral in het Antwerpse, daar worden frikadellen met krieken aanzien als feesteten, destijds toch. Ook nu nog is dit een geliefd gerecht bij de kinderen.

Het bestaat gewoon uit vrij kleine gehaktballetjes die gebakken worden in de pan en daarbij komt de koude of warme kriekencompote.

Mijn moeder kookte vroeger de balletjes eerst. Daarna werden ze gebakken.

Hier is het vooral de kwaliteit van het gehakt dat ook de kwaliteit van het gerecht zal bepalen.

Zeer lekker gehakt verkrijg je als je droog wit broodkruim gebruikt in plaats van paneermeel of geweekt brood. Paneermeel geeft een droog resultaat en er zitten daarna soms harde kleine stukjes in de balletjes. Geweekt broodkruim geeft iets slijmerig aan de ballen… Niet vergeten enkele eieren onder het gehakt te verwerken. Twee stuks voor een kilo vlees is goed. Desgewenst alleen de dooiers gebruiken…

Gehakt waar rundvlees in verwerkt is vind ik zeker niet ideaal… veel te droog. Zuiver varkensvlees of half om half kalf/varken… Maar dit laatste moet je echter kopen bij een betrouwbare slager want er zijn al slagers die gewoon dubbel gemalen gehakt verkopen als zijnde kalfsgehakt… D’er is wel niets fout mee, maar het klopt niet…!

Vele jaren geleden hebben we ons ooit eens uitgesloofd als gekken om in Frankrijk op een camping gewoon gehakt zoals in België te maken… puur gekkenwerk werd het. Hier nog te lezen.

Misschien nog een dessertje om af te sluiten.

De “Cerises Jubilée” was lange tijd een topper in de chique restaurants en bij feestmaaltijden. Vanilleroomijs overgoten met geflambeerde kersen.

De pitjes mogen in de kersen blijven maar als je ze er uit wil halen, doe het dan ook goed. Zorg er dan voor dat ook alle kersen ontpit zijn. Tenzij jij of je partner tandarts bent…

In je mooiste koperen flambeerpan smelt je een klontje boter en strooi daar een beetje fijne suiker bij. Verwarm nu de kersen in dit suiker en botermengsel. Flambeer ze dan met cognac of met een mengsel van een beetje kirsch en cognac.

Serveren met een bolletje vanille-ijs.

Niet te vergeten dat er heerlijke confituur kan gemaakt worden, zowel van krieken als van kersen. Wel speciale geleisuiker gebruiken want noch krieken, noch kersen bevatten van zichzelf veel pectine. Best ook niet al te rijpe vruchten gebruiken.

Volgende week ga ik confituur maken. Van vijgen. Als er vijgen zullen zijn tenminste.

Tijdens het voorjaar heeft het in maart nog een korte tijd hard gevroren en alles wat toen ook maar bloemetjes droeg was hiermee ook zijn vruchtjes kwijt.

Er waren dit jaar maar zeer weinig kersen, frambozen, aalbessen.... Indien ze toch te koop aangeboden werden waren ze verschrikkelijk duur.

Ik heb het hier weer over de Dordogne, in België zal je niet al te veel verse vijgen vinden. Een vijgenboom heeft warmte nodig en water. Water vinden ze genoeg in België maar zon, dat is wat anders. Als tijdens de septembermaand de zon in ’t zuiden nog fel schijnt dan is het moment gekomen om veel water aan de vijgen te geven, ze worden dan groot en dik... en de zon zorgt voor de rest.

Buiten vijgen hoop ik om braambessen te vinden, hazelnootjes en eekhoorntjesbrood.

Patricia zal er voor zorgen dat, elke vijg die het aandurft om rijp te worden, geplukt zal worden en dan de diepvriezer in gaat. Hopelijk heb ik dan volgende week enkele kilo’s om te verwerken tot confituur.

Vijgen plukken is niet moeilijk maar het is een onaangename bezigheid. De bladeren van de boom veroorzaken een irritatie op je huid. Ook het melksap dat uit de vers geplukte vijgen of uit gebroken takjes loopt geeft eveneens een jeukend gevoel.

Hoe Adam en Eva met zo een vijgenblad voor hun edele delen konden rondlopen zonder de samba te dansen, begrijp ik nog steeds niet goed. Nochtans volgens zuster Hilaria van de kleuterklas, droegen zij een vijgenblad in het paradijs, of was dat nadat zij er uit verjaagd werden?

Je kan inderdaad confituur maken van diepgevroren fruit. Dit levert geen enkel probleem op.

Ik zal de vijgen in stukjes snijden en dan eerst even opkoken, hoogstens één kilo per keer, en er voor zorgen dat elke stukje een beetje geplet wordt. Dan gaat er ongeveer evenveel confituursuiker bij, vijf minuutjes koken en voila, dat maakt dan ongeveer vier potjes confituur voor de komende winter.

Ik maak mijn confituren nog steeds op de oude vertrouwde klassieke methode, ongeveer evenveel suiker als vruchten. Confituur moet zoet zijn! Maar dat is mijn idee...

Regelmatig krijg ik vragen of lees ik ergens wel iets over het maken van confituur met weinig of zonder suiker. Het antwoord is heel simpel : dat is geen confituur, dat is compote ofte moes van ....!

De industrie heeft dan allerlei trucjes uitgevonden om toch zogezegd confituur zonder suiker maar met zoetmiddel te kunnen maken maar vermelden er niet bij dat je dan een pseudoconfituur bekomt die stijf staat van de bewaarmiddelen of die hoogstens enkele weken in de koelkast houdbaar is.

Het enige hulpmiddel dat ik wel gebruik is pectine. Ofwel uit een pakje zoals PEC of in Frankrijk Vite-pris. Ofwel mag het ook confituursuiker zijn zoals die van Candico of de Franse Confisuc. Dat is gewone suiker waar pectine aan toegevoegd is en citroenzuur.

Door deze extra pectine toe te voegen en de juiste werkwijze toe te passen bekom je gegarandeerd telkenmale geslaagde confituur. Hier nog wat lezen over confituur maken.

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=40

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=17

Van de braambessen, als er al zijn, gaan we gelei maken. We, dit wil zeggen ikzelf en mijn linkerhand, ook wel eens Rosetta genoemd.

Dus eerst veel, zeer veel braambessen plukken, met de linkerhand, daarna de wormen en ander afval er uithalen, de bessen wassen en dan enkele minuten opkoken. Deze pulp door een zeef gieten en lang wachten, desnoods overnacht, tot alle sap er uitgelopen is. Hier doe ik wel een beetje citroensap bij of gewoon een schepje citroenzuur. Gekocht in de Turkse winkel.

Gelei of confituur maken berust op het feit dat vruchten(sap), gekookt met suiker en een zuur een gel vormt die bij het afkoelen verdikt. ( Pectine+ suiker+ zuur )

Braambessengelei is een prachtige dieppaarse gelei die vlekken op je kleren maakt die Vanish er zelfs niet uitkrijgt!

Kweeperen zijn er zeker en vast ook te vinden, die groeien daar overal, zelfs verwilderd. Van kweeperen kan ook een mooie amberkleurige gelei gemaakt worden maar dat is niet mijn favoriete smaak. Dat worden dan potjes om cadeau te geven...!

Dan zijn er nog de hazelnootjes. Die rapen we gewoon op onder de struiken.

Hopelijk zijn de eekhoorntjes ons niet te snel af geweest.

Dan het kraken van de nootjes, dat wordt een plezierig werkje. Buiten gezeten, in het zonnetje, aan tafel, met een hamer in de ene hand en een nootje in de andere hand. Een welgemikte tik op het nootje en dan komt de pit er uit. Als je hard genoeg mept heb je notenpuree en twee verpletterde vingers.

De fles en het glas witte wijn staan uiteraard binnen handbereik.

Als ons Lief dan ook nog een muziekje van Vivaldi wil opzetten... Uit de vier jaargetijden, de herfst bijvoorbeeld... ( Voor mijn part mogen jullie lezers, ook heavy metal of Laura Lynn spelen hoor, als ik het maar niet moet aanhoren...)

Als de fles wijn dan leeg is en de nootjes allemaal gepeld zijn ( dan halen we eerst nog een fles ...) en gaan we ze drogen in de oven, de nootjes. Drogen wil zeggen; zelfs lichtjes roosteren.

Daarna kunnen zeer gemakkelijk de donkere vliesjes die rond de nootjes zitten er af gehaald worden, ze daarna buiten opschudden, tegen wind in, en een beetje blazen, de vliesjes vliegen dan weg. ( Blowing in the wind...)

Zo geroosterd of gedroogd, kunnen de nootjes lang bewaard worden. Men kan ze verwerken in een baklava, zoals hieronder beschreven staat maar we gaan er een hazelnootijs van maken.

De geroosterde nootjes worden daarom fijn gemaakt in een cutter, of in de mortier, en dan gedurende een kwartiertje in hete melk ‘uitgeloogd”. Dat levert dan hazelnotenmelk op.
hiermee maken we dan roomijs op de traditionele manier... Eén van de lekkerste ijssoorten die er is!

Dan rest er ons nog om paddenstoelen te zoeken. Een gevaarlijke onderneming. Voor je het weet staat er een autochtone boer met geladen jachtgeweer achter je rug ( ik wou gat schrijven) om te zeggen dat je zich in “zijn” bos bevind en dat alle paddenstoelen aldaar van hem zijn. De vinger klaar aan de trekker van zijn jachtbuks.

Rond september worden alle bewoners van de Sud-Ouest collectief zot. Dan breekt het seizoen aan van de “cèpes”, het eekhoorntjesbrood. De microbe heeft mij nu ook te pakken en dat gevaar van de lokale boer zijn geweer wil ik best trotseren.

( Als er hier over twee weken niets meer te lezen valt....? )

Als we al “cèpes” zouden vinden moeten we de eventuele oogst ter plekke consumeren. Geen probleem, met een paar sneetjes eendenborst daarbij is dat godenspijs. Ofwel moet ik ze bakken in olie om ze aldus een tijdje te kunnen bewaren. Ginder heb ik geen snelkookpan om die te gebruiken als steriliseerpan en deze die ik thuis had is naar de kleurpotloodjes...

Steriliseer ze dan in gewoon kokend water denken nu sommigen die nog weten wat steriliseren betekent. Nee, dat lukt niet met wilde paddenstoelen. Die moeten absoluut gesteriliseerd worden aan een temperatuur van ontrent 120°C, anders.... knal, alle bokalen kapot na een tijdje. Daarom is die drukpan noodzakelijk. We zullen wel zien, zij de blinde!

Dan moeten we, willen we, nog naar Jan, Jan van Bas en Belle...

https://blog.seniorennet.be/bas_en_belle/

Jan, als je dit leest, en dat zal wel, ik zal eerst even bellen want er staat nog één en ander op het programma. ( Verder: mijn auto is echt groot genoeg om drie vrouwen en een pompoen te vervoeren hoor, geen probleem ..! )

Ik heb hier speciaal voor Jan een prentje gezet van een cocker spaniel, dat denk ik toch want ik ken niets van honden, omdat Jan een groot hondenliefhebber is.

Mooi hondje vind ik...!

Verder moeten we nog naar Stefaan van Chateau Vilatte.

We moeten nog naar Pascale, de visverkoopster...

Naar Sylvie, maar die kunnen we op de markt treffen,

Naar het vrouwtje van de delicatessenwinkel waarvoor ik parelsuiker moet meebrengen omdat die in Frankrijk nergens te vinden is.

Ik moet nog een siliconen spateltje gaan kopen...

En de grotten van Villars bezoeken...

Ik vraag mij af wanneer ik die confituur ga maken ?

Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!

Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.

De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.

Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.

Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.

Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een “deep-dish” aardbeien en rabarber “Pie”.

Wat is een “pie”...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!

De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar ‘k kon het niet laten...)

Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.

Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.

Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

Ingredients:

3/4 c Sugar

1/3 c Flour, sifted

1 ts Ground cinnamon

1/2 ts Ground cloves

1 lb Fresh rhubarb

1 pt Strawberries

2 T Butter or margarine

FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!

Procedure:

Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.

Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.

Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.

Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.

Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.

Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.

Nodig :

318,75 gram suiker

141,6 gram gezeefde bloem.

1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder

½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...

450 gram, dus een pond rabarber

Een “pint” aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....

Twee eetlepels margarine of boter.

Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.

Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.

Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.

Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).

Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.

Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.

Bestrooi met vlokjes boter of margarine.

Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!

Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.

Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.

Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.

Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.

Serveer met “custard”, “crème anglaise” noemen wij dat in ’t Vlaams of met een bolletje roomijs.

Een mevrouw Natoken, what’s in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.

Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.

Dus dat gaan we eens proberen.

Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.

Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!

Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.

Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.

Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.

Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.

Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...

Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...

Nog iets, klik hier eens, aub.... Keukenverhalen.

Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.

Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...

Keukenverhalen

Dan zitten er minstens twee “auteurs” dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de “60 RECENTSTE BIJGEWERKT” te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik “Sara” een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, ’t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.

Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.

En laat je niet steken door de wespen !

Nu tot de orde: champignons!

Maar dat wordt het volgend artikel. Hierboven !

Op het forum van Knack vraagt iemand het recept voor : Orange à la Turque.

De moderator van het forum, Karin om juist te zijn, antwoordt daar dat ze niet weet..!

Mijn eerste idee was: maar mens toch dat staat toch in de “Repertoire de la cuisine” *. Vroeger weer niet goed opgelet ?!

Even gaan zoeken in de répertoire en wat staat daar: niets, nada, rien du tout over “Orange à la Turque”.

Nochtans vroeger in de hotelschool kregen wij dat af en toe als dessert. Ik vond het niet echt denderend maar het bestaat of het bestond....

Toevallig vroeg mijn broer daar enkele dagen of weken geleden daar ook al eens naar....

Kijk in de répertoire, joh....!

Dan maar alle registers open getrokken, ik bedoel mijn kasten met boeken, de oudste eerst, en wat dacht je : niets !!!

TTZ , dit wil zeggen: ’t is te zeggen; Bocuse maakt een “salade d’oranges à l’orange”. Het recept gelijkt op hetgeen wij vroeger deden. Hij voegt onder andere grenadine toe aan de sinaasappelen. Maar; hij snijd de sinaasappelen in partjes. Het gerecht dat ik mij herinner was gemaakt met hele appelsienen.

De “Larousse gastronomique” kent een recept voor “Oranges au sirop”. Tussen haakjes erbij : (cuisine Turque). En het gelijkt ook weer op wat we vroegere kregen in de school.

Op het internet grondig gaan zoeken en jawel ; heel petietepeuterig komt er een recept te voorschijn van “Orange à la Turque”. Een restaurant in Brussel zou het op zijn kaart staan hebben.

’t Staat hier : http://forum.rtl.be/forum_posts.asp?TID=1746

Uiteraard in het Frans, het komt van RTL, ik zal het seffens wel vertalen.

Dus nu tata tata: hier volgt het recept.

Neem sinaasappelen, en schil ze “à vif”, dwz, dit wil zeggen ; “dit wil zeggen” : schil ze tot alles wat schil is verdwenen is. Dus tot op het vruchtvlees. Tot op het bot !

Meestal is men dan zeer verwonderd wat er maar overblijft van die reuze grote sinaasappel.

Haal eerst wel van één sinaasappel de gele schil af met een dunschiller. Normaal moet je die sinaasappels eerst grondig wassen met heet water omdat er een coating opzit die de vrucht beschermt tegen bederf en ze tegelijk doet glanzen. Het spul zou giftig zijn! Toch nog nooit gehoord van iemand die doodviel van een ongewassen sinaasappel te gebruiken.

Snij deze schilletjes met een scherp mes in julienne, heel fijne julienne !

( De meesten lukken er meestal in om zo iets te snijden dat op telefoonpalen gelijkt. )

Maak een suikersiroop van een deel water en een deel suiker. Laat koken en “pocheer” de sinaasappelen daar in gedurende een tiental minuutjes.

Voeg het uitgelopen sap van de oranjeappels er natuurlijk ook bij.

In de Larousse schrijft men voor om de suiker eerst te laten karameliseren. In school en ook bij Paul Bocuse gebruikt men grenadine om de siroop te kleuren.

De julienne van de schilletjes mag ook enkele minuten meekoken. Persoonlijk zou ik ze eventjes blancheren.

Volgens het recept op het RTL forum en ook in school, prikten we een kruidnagel in elke sinaasappel.

De sinaasappelen worden gekoeld en dan geserveerd in een schaaltje met wat van de oranjekleurige siroop er bij. Een beetje van de “zeste” er bovenop...

Tegenwoordig geeft men daar waarschijnlijk een bolletje vanille-ijs bij. Trouwens nu geeft men overal een bolletje vanille-ijs bij, dus doe maar...

Als je bovenstaande tekst nu leest: wat een uitleg voor een dessert dat praktisch onbekend is en dat voor mijn part eigenlijk het citeren niet waard is !

Maar ’t was weer de nostalgie die toesloeg....

De smaak is volgens mijn smaak niet schitterend, zoals alle sinaasappelen die een kookproces ondergaan hebben smaken ze dan bitter. Des te langer dat ze staan , des te bitterder ze worden.

Dus ik zou zeggen, iemand die dit eens wil maken, onmiddellijk na afkoeling serveren.

Failliet ga je er niet aan!

Het Brussels recept voegt er ook nog sinaasappellikeur aan toe.

Maar bij de Turken mag dat niet. Allah heeft dat verboden !!!

Raki, anijsalcohol, drinken mag wel. Giet er wat water bij. Als Allah dan naar beneden kijkt denkt hij dat ze melk drinken....

* De “Répertoire de la cuisine” is een boekwerkje dat elke kok die zich een beetje respecteert steeds ter beschikking heeft.

Het is uitgegeven in 1914 en houdt nog steeds stand als universele jury in geval van betwistingen. Elk “klassiek” recept staat in deze répertoire....

Ik heb er drie en ben er reeds zeven kwijtgespeeld, steeds uitgeleend en nooit meer .....vul maar in.

Ene Bram vroeg mij of ik niet eens één en ander over kastanjes kon neerschrijven.

Dat kastanjes tijdens het najaar zo maar overal gratis te vinden zijn en dat Bram een Nederlander is, is vermoedelijk puur toeval....
(Brammetje, dit is echt maar een grapje hoor en nog een goedkoop ook.

Volgende keer een eentje over die domme Belgen !)

Wel, kastanjes....!

Wie kent dat nog ? Waar vindt men die? Wat kan er met kastanjes gedaan worden ?

Zijn alle soorten zo maar eetbaar ?

Over die soorten kan ik kort zijn want dat is eenvoudig.
Er bestaan drie soorten :

De gewone kastanje...
De Franse marron
De paardenkastanje.

Dus, nummer één is de kastanje die hier te lande in vele bossen gevonden wordt, zowat vanaf oktober. Ze zitten verpakt in een bolster die bezet is met scherpe groene pinnetjes.

Als de vrucht, de bolster, rijp is valt ze uit de boom, barst daarbij of is reeds gebarsten en dan komen er één of twee of soms zelfs drie kastanjes vrij.
De Franse marron, is een gelijkaardige vrucht maar die bevat maar één kastanje maar dan wel een heel grote. Dergelijke bomen groeien niet in onze contreien dacht ik...
( Spreek mij tegen ...)
Marrons worden hoger gewaardeerd dan de gewone kastanje, die door de Fransen “chataigne” genoemd wordt.
Dan is er nog de paardenkastanje die voor de mens niet eetbaar is, ze is zelfs zeer lichtjes giftig.

Voor de kinderen is het aangenaam speelgoed. Met wat tandenstokers en paardenkastanjes kunnen olijke diertjes gemaakt worden.

Dus er blijft maar één soort over, de gewone tamme kastanje. Zelf gevonden of gekocht want tamme kastanjes worden ook wel eens te koop aangeboden.

Wat valt er hier mee aan te vangen ?

Ook hier zijn er weer drie mogelijkheden.

Ze kunnen gepoft worden; iets wat de ouderen zich nog wel zullen herinneren.

Er kan puree van gemaakt worden.

Ze kunnen gekonfijt of “geglaceerd” worden, iets wat vooral met marrons gedaan wordt en bij de Fransen in hoog aanzien staat maar hier bij ons maar iets van zo, zo gevonden wordt.

Omdat er over kastanjes bij ons praktischs niets te vinden is, vooral over bereidingswijzen ben op zoek gegaan.

Lang heb ik niet moeten zoeken want er liggen hier twee boeken in de kast, een Franse en een vertaalde versie van “ Le bonne cuisine du Périgord” en dus de tegenhanger : “De goede keuken van de Perigord”. Het oorspronkelijk werk is geschreven door “La Mazille”.

De Périgord is één van de landstreken in Frankrijk waar de landlieden ( boeren) vroeger  de winter doorkwamen met behulp van de kastanjes die ze tijdens de herfst verzameld hadden. Dus daar zijn recepten troef en in overvloed te vinden.

Er nog even bij vermelden dat “La Mazille” de bijnaam is van een dame die in 1929 een kookboek heeft vrijgegeven, dat handelt over de keuken van de Périgord.

Het boek is bijna wereldberoemd geworden.

Wel moet ik er bij vermelden dat de Nederlandse vertaling abominabel slecht is !!!

De vertaler, of is het een ‘ster’ lukt er in om de namen van paddenstoelen te verwarren.

De “oronge” wordt naar het Nederlands vertaald als “parelamaniet”. Compleet fout. De juiste naam moet zijn: keizersamaniet.  Oronge des Caesars.

Niet dat de parelamaniet een giftige paddenstoel zou zijn maar de kans dat ie verward wordt met een zeer giftige is echt niet uitgesloten. De gevaarlijke dubbelganger is de “panteramaniet”, die zeer giftig is. En een parelamaniet is geen “oronge” !!!

Maar...welke gek, buiten ikzelf, gaat er nu het bos in om paddenstoelen te plukken ???

Nu, de “oronge”  is hier toch niet te vinden.... De keizersamaniet, bedoel ik, die gevaarlijke panteramaniet wel degelijk!!!

Zo staan er nog wel enkele kemels in, met twee en nog meer bulten. Dit  zo maar ter zijde...

 

En, het gaat hier over kastanjes. La Mazille geeft massa’s recepten op voor kastanjes en daar moeten we dus zijn, slecht vertaald of niet...

Ik heb dus voor alle veiligheid maar gelezen in de oorspronkelijke Franse uitgave.

 

Kastanjes moeten steeds eerst gepeld worden. Dat is het onaangename werkje.

Volgens Mazille kan dat best door de kastanjes niet al te vers te gebruiken. Als ze een tijdje gelegen hebben pellen ze gemakkelijker.

Dan wordt er een kruisvormige insnijding gemaakt aan de bolle kant van de kastanje. Nu worden de kastanjes gestoomd gewikkeld in koolbladeren of op een laag aardappelen. Duidelijk boerenkeuken. Ook kan  men de kastanjes stomen gewoon boven water. Dat is dan ook wat ik nu zou doen.

Hoelang dit duurt. Wel dit is een kwestie van even te proberen of het binnenste bruine velletje gemakkelijk loskomt.

Vroeger kieperden wij ze in de frituur, dat ging zeer snel maar het frituurvet was nadien wel naar de .....

De buitenste pel barst open en nu kunnen ze gemakkelijk gepeld worden.

Het gaat ook door de kastanjes te poffen in de microgolfoven. Ook weer hoelang?

Gewoon even testen.

 

Als alles goed verloopt hebben we nu gepelde, mooie, witte kastanjes.

Daar kan men verder mee werken.

 

Ook is het mogelijk om de kastanjes te poffen in de as van de open haard, maar die moet men dan wel hebben. Ook op de plaat van een oude keukenkachel lukt het zeer goed en er bestonden geperforeerde pannen, speciaal om kastanjes te poffen boven een open vuur.

 

Het is wel eigenaardig dat men bij onze zuiderburen tijdens de winter vlot kraampjes vindt waar gepofte kastanjes verkocht worden. Zelfs in Korea heb ik er ooit gezien.

Hier is er soms wel eens een avontuurlijke ondernemer die met behulp van een houtkacheltje kastanjes staat te poffen tijdens kerstmarkten. Maar dat is het dan....

In de Périgord eet men de gepofte kastanjes met verse boter. Waarom niet ?

 

Maar we zullen iets doen met de gekookte gepelde kastanjes. Gepofte kastanjes zijn lichtjes gebakken en hebben een kleurtje...en worden  dan ook zo gegeten, geen verdere bewerking!

Dus de gepelde kastanjes worden verder gaargekookt, gewoon in water met wat zout of in water met suiker en een vanillestok als ze moeten dienen voor een zoete bereiding.

Kastanjepuree kennen wij vooral als begeleiding bij wildbereidingen.. Maar zelfs deze puree ziet men minder en minder.
Nochtans eenvoudig om te maken. De gekookte kastanjes zonder kookvocht door een roerzeef, een passe-vite, in ’t Vlaams, draaien en er wat boter en/of room aan toevoegen en een beetje van het kookvocht tot een puree ontstaat van de gewenste dikte.

Nu kan dit werkje vlot gedaan worden met een keukenrobot, zo eentje met van die scherpe sneldraaiende messen. Natuurlijk moet de puree op smaak gebracht worden. Gewoon met wat peper en zout een beetje suiker indien gewenst.

Nu moet die kastanjepuree niet alleen gegeven worden bij wild. Bij elk ander soort vlees zal het ook wel gaan. Vooral gevogelte leent zich daartoe.

Bij de zoete versie doet men hetzelfde maar daar zorgt men er voor om een vrij droge puree te bekomen. Deze puree kan verder bewerkt worden door er extra suiker aan toe te voegen en deze  te gebruiken als vulling voor bijvoorbeeld gedroogde pruimen of om twee notenhelften aan mekaar te kleven. Als het suikergehalte hoog genoeg is zal de kastanjepuree niet bederven. Een scheutje likeur geeft een originele toets.

In de klassieke keuken werd er een “Mont-Blanc” van gemaakt. Een bergje zoete kastanjepuree en daar boven op een schep dikke maar niet volledig opgeklopte slagroom.

Er bestaan verschillende varianten op dit recept.

De mooiste grote kastanjes kunnen ook “geglaceerd” worden door ze zeer zachtjes te koken in een suikerstroopje en deze stroop elke dag opnieuw in te koken tot er een dikke stroop overblijft. De kastanjes blijven wel in de stroop om zo langzaam te doortrekken met de suiker.

De stroop wordt elke dag opnieuw van de kastanjes gegoten, ingekookt en de stroop gaat dan weer over de kastanjes. Dit tot tienmaal toe. Elke dag opnieuw.

Als laatste laat men de stroop van de kastanjes lekken en dan laat men ze drogen in een zeer zachte oven.
Daarna best in papieren bakjes schikken. Dit zijn dan de beroemde “marrons glacés” !

Met de resterende stroop kan er kastanjelikeur vervaardigd worden door voldoende neutrale alcohol bij de stroop te gieten. Eerlijk toegeven, de smaak is maar flauw. De vanillesmaak zal hier steeds domineren. Maar voor de avontuurlijken is het een interessant project.

Gekookte kastanjes kunnen ook gewoon als groente gebruikt worden. Samen met spruitjes heb ik al eens gehoord. Bij kalkoen... het is wel een “machtig” garnituur. Geen liflafje.

Soms zijn ze zelfs te vinden in diepvries discounts, klaar voor gebruik.

Maar ja, zo een firma vinden is ook weer niet eenvoudig. Maar dit betekent wel dat gekookte kastanjes in de diepvriezer kunnen bewaard worden !!!

En nu, zoeken maar. De kastanjes waar aan de buitenkant een gaatje zichtbaar is kan men best laten liggen. Daar zit een lelijke dikke worm in die de kastanje al leeg gevreten heeft.