Categorie: Diversen

Om te beletten dat de lezers van dit blog stilaan zouden denken dat "Keukenweetjes" veranderd is in een rariteitenkabinet, gaan we vandaag nog eens koken... Echt waar!

Eerst toch nog enkele mededelingen in verband met vorige schrijfsels.

- De tweede kaas die ik gemaakt heb was vorige donderdag voldoende "gerijpt" en klaar om geconsumeerd te worden... De kaas was dit keer zeer goed gelukt en smaakte lekker. De term "perfect", durf ik niet gebruiken maar toch. Ik was zeer tevreden met het resultaat. Zaterdag heb ik de kaas aangesneden om een eerste keer te proeven en zondagnamiddag rond vier uur had ik geen kaas meer... Ikzelf heb er amper enkele kleine petieterige stukjes kunnen van proeven... Geen nood, er ligt reeds een nieuwe, het derde exemplaar, te rijpen en die zal deze week op punt zijn. Tegelijk start ik dan donderdag met een nieuwe kaas...

- Een nieuwe oesterzwammenoogst staat klaar. Dit keer ben ik gestart met een stukje mycelium dat ik van een vorig kweeksel overgehouden heb. Deze stukjes mycelium dan gemengd met een nieuwe lading gepasteuriseerd stro en dit alles samen de zwarte doos in... (Onnozel de doos in...) Na drie weken wachten en elke dag nieuwsgierig gaan kijken, staat er nu een mooie pluk gele oesterzwammetjes razendsnel groot te worden tussen de vrouwentongen, orchideeën, anthuriums en spathiphyllums... zijnde mijn geliefkoosde kamerplantjes die mij nooit tegenspreken!...

- Ook de limoncello is nu letterlijk op flessen getrokken. Twee karaffen van elk driekwart liter. (Afgesloten met kurken van de wijn die we zondagmiddag soldaat gemaakt hebben.) De kleur zal waarschijnlijk nog wel donkerder worden na enige tijd rusten...
De smaak is ook nog sterk "alcoholisch" en vrij zuur... De tijd zal die onvolkomenheden wel helen... Twee of drie weken geduld en dan zullen we nog eens proeven...

En nu aan het fornuis...

- Reeds twee weken geleden vond ik in de supermarkt een eendenborst... Excuseer ... eendenborstfilet, in de aanbieding. 't Was lang geleden dat ik nog een stukje eend geproefd had, dus ging die filet het karretje in. Het bleek zelfs een filet te zijn van een barbarie-eend. Die filets zijn veel smakelijker dan de doordeweekse eendenfilets die doorgaans afkomstig zijn van eenden die gediend hebben voor de productie van foie gras. Het vlees van de barbarie-eend is malser en is ook veel minder vet.

Van dezelfde supermarkt heb ik ook een ananas meegebracht... Thuis bleek het geen ananas te zijn maar een oneetbaar zuur, onrijp, een keihard kreng... Compleet oneetbaar!

Wie nu denkt dat ik zoiets in de vuilnisbak zal kieperen, die kent mij nog niet.... Weggooien, is een woord dat niet in mijn "dictionaire" voor komt!

Driekwart van de ananas is veranderd in confituur, ananasconfituur, en een schepje daarvan zal nu elke morgen mijn zelfgemaakt yoghurtje opfleuren...

Een deel heb ik in flinterdunne schijfjes gesneden. De ananas eerst in de lengte in vier. Dan het middelste harde deel er uit gesneden. Het harde deel en de schil mocht wel in de vuilnisbak. Daarna elk overgebleven kwart in dunne schijfjes.

Eerst heb ik de eendenborstfilet voorbereid door het vel er af te trekken... Dat vel snijd ik dan in reepjes van ongeveer een halve centimeter breedte en laat deze reepjes traag uitsmelten in een pannetje tot er kaantjes over blijven. Het uitgesmolten vet wordt gerecupereerd en over de nog warme kaantjes wordt een scheut sojasaus gedruppeld.... De kunst bestaat er dan in om van die kaantjes af te blijven, iets wat mij nooit lukt... Meestal is meer dan de helft reeds opgegeten voor de eend op tafel komt.

Het overgebleven vlees bakte ik, na gekruid te zijn, in een likje van dit eendenvet.

Ook de schijfjes zure ananas heb ik terwijl gebakken in wat eendenvet... Tot ze lichtjes begonnen te kleuren. Om meer kleur te krijgen en om het zure van de ananas te breken heb ik er ook nog een greepje suiker over gestrooid...

Daar mocht dan een plens water over en een verkruimeld stukje van een blokje kippenbouillon. Ook heb deed ik er een koffielepeltje bruin "juspoeder" bij... (Merk Maggi)

Zo verkrijg je een soort lichtbruine, lichtjes gebonden saus (door het juspoeder)... Eventueel even proeven of er naar je zin voldoende suiker of zout of peper in zit.

Nadat het vlees gebakken is naar wens, voor mij moet het lichtjes rosé blijven, gaat de ananas nog even in de pan waar het vlees in gebakken werd. Zo los je de baksappen van het vlees ook nog op in de saus. De eendenborstfilet daarna in dunne plakjes snijden, de saus er over scheppen en de overgebleven eendenkaantjes komen er boven op.

Een kommetje gewoon gekookte witte rijst daarbij en je bekomt een heel lekker gerecht dat zo uit het Chinese restaurant kon komen.. Maar let op; het is geen dieetvoeding!

- Iets uit dezelfde familie maakte ik met een kalkoenlapje.... Eigenlijk dacht ik dat ik een kipfilet uit de diepvriezer gehaald had... Dus het recept werkt evengoed voor kip...

Het vlees moet in dunne plakjes gesneden worden en dat gaat juist heel gemakkelijk als je het doet met een lichtjes bevroren, of een half ontdooide, kipfilet of kalkoensteak... Het vlees meng je dan in een kommetje met een koffielepel zetmeel, zoals bijvoorbeeld maïzena. Maar tapiocazetmeel is nog beter. Geen "strooimaïzena" gebruiken!!! Het witte krakende poeder moet het zijn. Ikzelf gebruikte trouwens zeer fijn rijstmeel. Hierbij gaat een eiwit en een scheut Chinese rijstwijn... Maar wie heeft rijstwijn in huis? Ik niet, want Chinese rijstwijn is gewoon niet te "zuipen"... Vreselijk... Mocht je 's nachts met trillende handen, bevend op zoek gaan naar een slok alcohol en je vindt zo een fles rijstwijn... Ze blijft onaangeroerd in de kast staan! Zeker!

Dus bij gebrek aan rijstwijn gebruikte ik een slokje whisky en een scheut water... (whisky die ik enkel in huis heb voor de keuken!!!) De lapjes vlees, het zetmeel, de rijstwijn en het eiwit worden nu grondig gemengd en laat dit alles een kwartiertje rusten. Zet ondertussen een pan met water op het vuur en als het water kookt gooi je het vlees er in. Wel in kleine porties toevoegen zodat de temperatuur van het water niet te fel daalt!... Even roeren en onmiddellijk het vlees er uit scheppen... Zet dit vlees opzij.

Kies als groente gelijk welke groente die vlug gaar is... Ik had hier courgette, ui en broccoli... meer was er niet in voorraad... Maar ook lente-ui, champignons, paksoi, paprika's, sluimererwten, zijn bruikbaar. Kies maar... De harde groenten, zoals wortelen, mogen misschien even voorgekookt worden om ze wat zachter te maken.

Verhit een scheut neutrale olie, ik gebruik altijd zonnebloemolie, in een grote pan. Of gebruik een wok. Laat eerst de ui glazig worden. Dan mogen de andere groenten er bij, in volgorde dat ze gaar worden. De lente-ui komt als laatste en blijft rauw. Als alle groenten beetgaar zijn haal je ze uit de pan en bak nu in een extra scheut olie het vlees. Dat zal vliegensvlug klaar zijn vermits het vlees reeds half gaar is.... Voeg ook nu een scheut water toe en wat verkruimelde kippenbouillon van een blokje en desgewenst een slokje sojasaus en meng de groenten nu bij het vlees.. Indien er nog een beetje aangeroerde maïzena overgebleven is doe je dit nu bij het mengsel, dat bindt eveneens je saus.

Een kom rijst, het flesje sojasaus en het bokaaltje sambal erbij en haal de "chopsticks" maar uit de kast!

- Mijn ontbijt 's morgens is vrij eenvoudig. Een potje zelfgemaakte yoghurt gemengd met een schepje, eveneens zelfgemaakte, "light" confituur... (Soms van ananas) Daarin roer ik dan de poedertjes en pilletje die mijnheer doktoor mij voorgeschreven heeft... Twee stuks fruit en daarna een kop koffie en daar heb ik dan graag een plak (weer eens) zelfgebakken cake bij.... Voor een mens die geen zware arbeid verricht (of in het geheel niets uitvoert hoor ik enkele slechte karakters al denken) is dat voldoende te eten!

Die cake, daar wil ik het even over hebben... Omdat ik nogal wat experimentje uitvoer blijf ik regelmatig zitten met allerlei vreemde grondstoffen waar uiteindelijk nog weinig of niets meer mee aan te vangen valt en zoals reeds gezegd, weggooien, dat bezorgt mij hartpijn...

Zo rest er bijvoorbeeld nog; soja-eiwitisolaat, rookzout en vloeibaar rookextract, drie soorten methylcellulose, glutaminasepoeder, sekwestrant, twee potten lecithine, ontelbare soorten zeewier, natriumalginaat en zo verder... Zo staat er ook nog een bokaal met eiwitpoeder in de kast, een bokaal met een kilo eiwitpoeder. Dat is het equivalent van ongeveer tweehonderd eiwitten...! Wat doe je daar mee? Ook een hele kilo geroosterde sesamzaadjes die ik eens per vergissing gekocht heb in een Marokkaanse winkel... Deze overschotten probeer ik dan te verwerken in allerlei rare baksels...

Hierbij start ik altijd van het principe: "de quatre-quarts"! Het viervierden gebak. Dus van alles vier keer evenveel. De basisbestanddelen zijn, bloem, eieren, boter en suiker. Als vijfde element is wel een rijsmiddel nodig, hier is dat doorgaans bakpoeder of anders moet je zelfrijzende bloem gebruiken....

Maar in plaats van eieren gebruik ik enkel het eiwit; zo raak ik het eiwitpoeder kwijt. De boter of margarine vervang ik door een deel sesamzaadjes die tot moes gemalen zijn want sesamzaad bevat enorm veel olie en kan dus vetstof vervangen....

Nu begrijp ik wel dat niet iedereen zo idioot is om een pot van een kilo eiwitpoeder in huis te halen en daarom mag je ook hele eieren gebruiken. Je cake zal er alleen maar beter, malser en smakelijker door worden. Mocht je toch losse eiwitten over hebben, dan gebruik je die... zonder de dooiers.

Voor een cake van een kilo, bij benadering, gebruik je dus van elk element 250 gram.

Eerst draai ik in een bekermixer de sesamzaadjes tot moes en voeg er ook een dikke scheut gewone olie bij tot een smeuïge massa ontstaat. In plaats van sesamzaadjes kunnen ook noten gebruikt worden, cashewnoten, amandelen, hazelnoten, doe maar.... Ooit heb ik zelfs pindakaas gebruikt...! De verhouding is dan 125 gram noten- of sesampasta en 125 gram boter of margarine... Samen 250 gram. De gewichten zijn niet echt kritisch!

Verder is het eenvoudig. Eerst de eiwitten opkloppen tot sneeuw en even opzij zetten. Dan de sesampasta, plus de boter en de suiker zacht roeren. Daar een zakje vanillesuiker, de bloem plus het bakpoeder bijroeren en zeer kort mengen. Tenslotte de eiwitten hier snel onder roeren... Zo min mogelijk roeren, zo blijft de massa goed luchtig. Het beslag overbrengen in een geboterd en gebloemd cakeblik en afbakken bij ongeveer 175 tot 185 graden. De baktijd hangt af van de dikte van je cake... Mijn cakevorm is 6 centimeter hoog en de baktijd bedraagt 40 minuten.... Maar je kan het ook zien.... Als de cake in het midden tot een bergje omhoog gekomen is, is het gebak gaar. Prikken met een breinaald is ook een oude beproefde methode! Als de naald droog uit het gebak komt is het goed.

Dit is dus een cholesterolvrij gebak, als je geen echte boter gebruikt tenminste. Het blijft vrij lang vers als het ingepakt wordt in een plastic zak en overleeft zelfs een redelijk lang verblijf in de diepvriezer.

Nog een laatste opmerking. Ik gebruik een heel pakje bakpoeder (van Dr Oetker) voor bovenstaand recept... Juist omdat er geen dooiers in verwerkt zijn, daarom is het wel nodig!

Er bestaan nog andere trucjes om een dit soort cake luchtig te maken of vers te houden, zoals lecithine of xanthaangom toevoegen maar dan zijn we met scheikunde bezig...!

Tenzij er de week die komt weer iets spectaculairs gebeurt kan ik volgende keer nog wel wat receptjes opgeven... Zoals een recept voor de lekkere koeienmaag die ik deze morgen in de Turkse winkel vond...

Wat er vandaag gebeurd is in Brussel kan je op zijn minst hallucinant noemen. Hierbij wil ik vooreerst mijn medeleven betuigen aan alle slachtoffers van de moorddadige aanslagen die gebeurden te Brussel, daarbij denk ik evenzeer aan hun familie, hun vrienden , hun relaties...

Laat ons hopen dat er een speciale hel voor terroristen bestaat!

 Maar de tekst voor het volgende stukje stond klaar om gepubliceerd te worden, en we moeten gewoon doorgaan met onze normale bezigheden heeft minister Michel gezegd... Daarom:

 - De lente is weer druk bezig met aan te breken en volgende zondag zal het nog eens, zeer vroeg dit jaar, Pasen zijn.

Wat velen niet meer weten is dat de zondag voor Pasen, "palmzondag" genoemd wordt en dat het de zondag na Pasen "beloken Pasen" is.

Palmzondag is de zondag waarop volgens de "gewijde geschiedenis" Jezus op een ezel Jeruzalem binnenreed en daar werd opgewacht door een grote groep mensen die hem toewuifden met palmtakken en hun mantels voor hem op de grond uitspreidden als teken van zijn koningschap. Het wuiven met palmtakken was in die tijd een eer die alleen voor koningen was voorbehouden.

Na het grote banket onder vrienden dat de donderdag daarop volgde, liep het feestje een beetje uit de hand en de rest van het verhaal is genoegzaam bekend denk ik zo... Toch voor diegenen die vroeger bij de nonnekens naar school geweest zijn. De jeugd van nu heeft wel een "App" om tijdig verwittigd te worden dat het paaszaterdag is en dat de klokken van Rome dan chocolade-eieren brengen. Maar de klokken zijn al sinds lang vervangen door een uit Duitsland ingevoerde paashaas.

 Enkele jaren terug toen ik nog regelmatig in Douchapt in Frankrijk werkte stond er tijdens de paasweek een Italiaanse mama en haar dochter op de gastenlijst. Mama was al vrij bejaard en de dochter volgde haar evenredig op... La mama zou graag naar de mis gaan met Palmzondag, want mama was nogal devoot. De dochter niet, maar zij had de auto...

 Palmzondag heet in het Frans "dimanche des rameaux "... dat wist ik toen ook niet!. Zoiets leerden we niet in de nonnenschool.

Wandelend op de markten hadden we al gezien dat er bij de bloemverkoopstertjes en zelfs in sommige groentestalletjes dikke bossen samengebonden groene takken verkocht werden... Bij navraag vertelde een verkoopster mij dat deze palmtakken dienden voor "rameaux"... Ik knikte begrijpend, maar snapte er geen barst van...  

 Als je op palmzondag naar de mis gaat in Frankrijk (en in België) wordt er verwacht dat je een bos palm meebrengt om die te laten wijden… Waarvoor de gewijde palm goed is, daarover bestaan allerlei gissingen, maar 't is goed voor veel. Voor onze Italiaanse mama was er geen probleem we zouden haar wel van palmtakken voorzien, van eigen kweek... Snel een paar takjes buxus uit de tuin gehaald, wat aluminiumfolie rond de steeltjes gewikkeld en moeder en dochter gingen op weg naar de Palmzondagmis, voorzien van een mooie ruiker buxustakken, zoals dat ook in België de gewoonte is, of dat toch was op vele plaatsen!

Bij hun thuiskomst na de mis hebben ze de rest van het verhaal verteld.

 Eenmaal aangekomen bij de kerk had de priester, die zijn gelovigen opwachtte aan de kerkpoort, onmiddellijk bemerkt dat er vreemdelingen op bezoek waren en voor het aanvangen van de eredienst heeft hij hen hartelijk welkom geheten als geëerde buitenlandse gasten... Op het ogenblik dat de palm zou gewijd worden stak iedereen zijn palm in de hoogte en de priester sprak dan de zegenende woorden uit… Alle Fransen hadden prachtige, mooie, met linten versierde en kleurig opgemaakte boeketten van weelderige echte palmtakken bij zich, en daar staken onze Italiaans – Belgische buitenlanders hun armzalig schriel bundeltje buxus omwikkeld met aluminiumfolie de lucht in ….

Naar het schijnt kregen ze naderhand wel veel aandacht !

Het is ook niet mijn fout dat men in België de naar kattenpis ruikende buxus, als palm bestempelt...!

- Nu heel wat anders, alhoewel het onderwerp niet echt nieuw is. Ondanks de eerste poging om zelf kaas te maken niet echt goed is afgelopen heb ik de moed niet opgegeven. (Dat mag je trouwens nooit doen) Op dit ogenblik liggen er zelfs twee kazen in de kelder te "rijpen".... Eén kaas voor mij en één op bestelling. Ik werk nu al in opdracht. De toekomstige klant zal echter eerst een verklaring moeten ondertekenen waarbij hij/zij afziet van elke poging tot weerwraak als hij/zij toevallig vreemde verschijnselen in zijn/haar ingewanden zal waarnemen na consumptie van de bij mij verkregen kaas... Toevallige 'buikgriep", telt niet mee en wordt wel hoogst ernstig genomen!

 Zoals reeds beschreven had ik een fout gemaakt door het toevoegen van een "probiotica", een zuurminnende bacterie, de lactobacillus acidophilus, aan de eerst gemaakte kaas...

Dit is een soort bacterie die de melksuiker, de lactose in de melk, omzet tot melkzuur. Na toevoeging van de bacterie aan melk verandert deze melk daardoor in een dikke geleiachtige massa, sterk gelijkend op yoghurt...

In Nederland en in Angelsaksische landen wordt er speciale "acidophilusmelk" verkocht... Misschien in België in sommige reformwinkels ook, ik weet het niet...

Het verwerkingsproces is hetzelfde als de bereiding van yoghurt, alleen moet er een iets hogere temperatuur aangehouden worden en de melk moet ook een beetje langer doorzuren.

Praktisch komt het er op neer dat je bijvoorbeeld een liter gepasteuriseerde melk verwarmt tot bijna 50 ° Celsius, daarin meng je dan 2 capsules probiotica, dat zijn 8 miljard eenheden (?)

Na een (kort) nachtje aanzuren op een warme plaats (radiator) verkrijg je een dikke, niet al te zure, zelfs licht zoet smakende yoghurtachtige melkbereiding, vele miljarden bacteriën bevattend die "goed" zijn voor je darmflora. Een baat het niet, 't een schaadt ook niet...

 Maar ik heb nog een tweede toepassing ontdekt voor dit soort aangezuurde melk! Toevallig stond er nog een rest melk in de koelkast... Vermits het om verse, rauwe melk gaat moet die snel verwerkt worden en daarom had ik de melk reeds gepasteuriseerd, zo blijft ze langer goed. Pasteuriseren betekent dat ze even opgewarmd wordt tot ongeveer 80°C zodat de meeste kwaadaardige bacteriën dood gaan en daardoor met hun pootjes omhoog in de melk gaan ronddrijven...

 Voor het maken van kaas heb je ook een stremsel nodig. Dat is een ferment dat niet vlot verkrijgbaar is maar Brouwland verkoopt het bijvoorbeeld en nu heb ik ontdekt dat je het eveneens in Turkse winkels kan vinden.... In de winkel waar ik het vind staat het gewoon in kleine druppelflesjes bij de kaas... Tussen de "peynir" en de "feta"...

Het is een microbieel stremsel, dat is in feite een synthetisch stremsel waarvoor geen kalveren hoeven geslacht te worden.... Wil je meer over stremsel weten, zoek dan even op in Wikipedia want het is niet in enkele zinnetjes uit te leggen....

 Om de melkresten te verwerken heb ik ongeveer een halve liter gepasteuriseerde melk gemengd met een halve liter door acidophilusbacteriën aangezuurde melk. Zeker en vast moet dit ook lukken met yoghurt van goede kwaliteit. Dit wil zeggen yoghurt zonder enige toevoeging... of met Activia of wat heb je daar nog allemaal aan gefermenteerde melkpapjes? .

De twee samen heb ik dan verwarmd tot ongeveer 40°C, iets hoger dan lichaamstemperatuur...(iemand met hoge koorts...?) en dan al roerend een vijftal druppels stremsel toegevoegd. Reeds een kwartiertje later verkreeg ik een soort stevige, dik geworden melkpudding...

Toen heb ik deze gestremde melk met de sausklopper goed losgeroerd met als resultaat dat alle vocht dan vrij komt... en alleen kleine witte korreltjes, de wrongel overblijft in een plas vloeistof, de wei. . Deze wrongel heb ik dan door een zuivere uitgekookte doek gegoten - een fijn zeefje is misschien ook geschikt - en dit een ganse nacht laten uitlekken.

De volgende morgen vond ik een witte bol bestaande uit kruimelige, vrij droge "platte kaas" in het doek...

Dit lijkt veel werk te zijn en nogal ingewikkeld maar eens je alle materieel bij de hand hebt is dit een kwestie van minuten en een nachtje wachten of toch enkele uren om de wrongel te laten uitlekken. Van een liter melk hou je ongeveer honderd gram kaas over maar in dit prille stadium spreekt men nog over "wrongel", het wordt pas kaas na rijping..

 Het is nog niet gedaan!

Van deze korrelige verse kaas heb ik dan een soort kruidenkaas gemaakt. Daarbij dacht ik aan Boursin ... Daarom een redelijk groot teentje knoflook en een opgehoopte eetlepel gehakte peterselie in het mini hakmolentje gedaan en verder zeer fijn gehakt. Dan de "kaas" erbij en een kwistige geut room.... Peper en zout als kruiding... Na een minuutje draaien had het kleine cuttertje er een mooie witte smeerbare kaaspasta van gemaakt. En de smaak? Net Boursin.... ail et fines herbes... Alleen de structuur was een ietsje korreliger. Volgende keer nog beter!

En...! De naam Boursin mag hier niet gebruikt worden, dat is een gedeponeerde merknaam.

Daarom is het een "kruidenkaas"... Waarbij je zo kan veronderstellen dat de toevoeging van andere kruiden evengoed mogelijk is.

 - Nog eentje. Een hele tijd geleden kreeg ik als cadeau van vrienden die ik uitgenodigd had voor een etentje, een halve liter zuivere alcohol in plaats van de traditionele fles wijn...

De vrienden hadden zo een licht vermoeden dat ik er wel een nuttige toepassing zou voor kennen...

En of!

Zoiets vind ik trouwens een origineel cadeau... Aan de volgende : laat maar aanrukken!

 Een halve liter alcohol van 96% is voldoende om meer dan een liter likeur van circa 40 % alcoholsterkte te maken of zelfs twee liter dameslikeurtjes...

 Het eerste project wordt een fles limoncello. Een lekker drankje dat gemakkelijk thuis kan gemaakt worden. Je hebt maar een viertal ingrediënten nodig; alcohol, suiker, citroenen en water. Desgewenst ook een stokje kaneel of een vanillepeul.

 Als citroenen is het best om onbehandelde citroenen te gebruiken, zonder pesticidenresten of bewaarmiddelen, zoals bij veel citrusvruchten toegepast wordt. Ik vond bio- citroenen van de variëteit "primavera". In de hoop dat bio ook onbespoten betekent.

Van zes citroenen heb ik met een dunschiller de gele schil, de zeste, afgehaald en die schilletjes in de pure alcohol in een bokaal gezet. Desgewenst mag de kaneelstok of de vanillepeul er ook bij. Bij gebrek aan een rubberen ring om de bokaal goed te doen sluiten heb ik er een dubbele laag folie over gespannen... Alcohol verdampt snel. Daarom!

Het sap van de citroenen, dat vol pitten zat, heb ik gezeefd en in de diepvriezer gestopt.

De schilletjes mogen nu twee tot zelfs drie weken trekken in de alcohol. De bokaal staat buiten, in het zonnetje dat hopelijk snel zal komen want het wordt lente, zo wordt toch gezegd... Zodoende gaat de gele kleur en het aroma van de schillen beter over naar de alcohol!

Na enkele weken hoef ik dan alleen nog een suikersiroop te koken van één liter water met 375 gram suiker en deze siroop, eens afgekoeld, samen met het citroensap bij de gearomatiseerde alcohol te gieten. De resterende schilletjes mogen weg...

 Nog enkele dagen laten trekken en het likeurtje is klaar om gedronken te worden. IJskoud uit de diepvriezer en liefst na de maaltijd als "digestief"... daarna mogen we ons weer kwaad maken op de terroristen!

 

Martin en James zaten in hun stamkroeg wat te drinken. Ze waren beiden kelners van de oude stempel. Je kent ze wel, twee in donker pak gestoken, klasse uitstralende, kalende mannen, die hun cognacje lieten walsen in het glas.

Martin klaagt dat hij geen job meer vindt die bij zijn persoonlijkheid past.

Vraagt James; spreek je zo een beetje behoorlijk Engels ?

Ja, dat gaat wel, niet echt schitterend maar toch redelijk.

Wel er is een Engelse lady die een butler zoekt, misschien is dat wel iets voor jou...?

 Hij wil het wel eens proberen...

 Twee weken nadien ontmoeten ze mekaar weer in de stamkroeg.

En, hoe is het geweest, heb je de job ?

Nee, geen job, zegt Martin, ’t is mis gelopen...

Ach, ja ?

Alles ging goed tot mevrouw vraagt of ik kan serveren met witte handschoenen aan. Ja dus...

Of ik met een Rolls Royce kan rijden? Ja, ja...

Of ik weet hoe het zilveren bestek moet gepoetst worden tot hoogglans?

Of ik dagelijks wil gaan wandelen met Fifi, het hondje? Ook goed...

Of ik met de keukenmeid geen ruzie zal maken?

Alles positief...

 De lady kijkt mij aan en zegt ; “show me your testimonials”...

 En ik denk dat ik toen iets verkeerds getoond heb, want ik ben er uit gevlogen...

 Dat is een van de grapjes dat niet te lezen staat in mijn nieuwste aanwinst, een boek dat handelt over testikels.

 Vorige week was ik uitgenodigd als gast bij een buffet dat georganiseerd werd als voorbereidende oefening voor een examen... Ik was nogmaals aanbeland in de school waar ik vroeger les gaf, maar nu bevond ik mij aan de betere kant, zittend in het restaurant aan een mooi gedekte tafel...

Tussen de tafelgesprekken door, over de temperatuur van de tongrolletjes in wittewijnsaus en de kwaliteit van de wijn die gebruikt werd bij de bereiding van de coq au vin, wist een tafelgenoot te vertellen dat hij van het internet een boek had gedownload dat alleen maar handelt over testikels... Aan tafel wordt in dergelijke omstandigheden over alles gepraat, als het maar over "eten" is, en testikels passen perfect in dat plaatje!

 De volgende morgen kreeg ik de link doorgestuurd verwijzend naar de site in kwestie waar het besproken boek te vinden is.

Deze link is hier te vinden maar het is een heel gedoe om uiteindelijk een verkorte promoversie te kunnen downloaden.... Behalve wat filmpjes en enige receptjes is er eigenlijk niet veel bijzonders te vinden...  

 Maar tijdens het zoeken viel mij enige keren de naam op van Blandine Vié, auteur van het boek, Testicles, Balls in Cooking and Culture.

Al snel viel het op dat het boek nog amper te verkrijgen is. Het werd uitgegeven in 2005, elf jaar geleden dus... De schrijfster is een Franse dame, onder meer auteur van een bekende weblog, greta garbure, maar zij schreef ook ettelijke culinaire werken. De originele Franstalige versie van dit werk, Testicules, is nog amper verkrijgbaar, en uitsluitend als ingebonden versie, aan (te) hoge prijzen...

Amazon.uk, had nog twee in het Engels vertaalde exemplaren... Paperbacks en ook nog duur genoeg.

Nu blijft er hun nog maar één over!

 Het is niet mijn bedoeling om recepten uit het boek over te nemen of dergelijke. Mis ! Nochtans er staan heel wat recepten in het boek... zelfs eentje van Alain Chapel! Les Joyeuses à la crème et aux truffes fraîches.

Maar voor de, vermoedelijk, weinige geïnteresseerden.... toch het lezen waard al was het maar wegens de algemene culturele waarde... Hier vindt je nog wat over hetzelfde onderwerp uit eigen werk.

 Na lezing van het boek ken ik nu minstens vierenvijftig, zowel Franse, Duitse, Spaanse als Engelse termen, om "die dingen" aan te duiden! Dan wordt er nog niet eens gesproken over de Nederlandse woorden zoals, klokkenspel of kroonjuwelen...

Nu weet ik ook dat een "scrotum" oorspronkelijke een klein lederen buideltje was...

Hoe hanen worden gecastreerd. Op twee manieren zelfs.

Dat één menselijke teelbal 20 gram weegt...!

Dat de nieuw verkozen paus op de "chaise percée" moet plaats nemen zodat de oudste kardinaal kan uitmaken of hij wel een mannelijke paus is en geen vrouw zoals in de negende eeuw eens gebeurd is. Na een positieve beoordeling verklaart de kardinaal vervolgens : "Testiculos habet et bene pendentes". "Hij heeft testikels en ze hangen goed"

En ook dat ons woord "getuige" of "bewijsstuk", "testimonial" in het Engels, afkomstig is van het Latijnse "testes", en die laatste zijn de testikels... Dit voor zij die de grap van aan het begin niet zouden begrepen hebben...

 Indien er iemand is die het boek toch wil lezen zonder er geld aan uit te geven.... Het is hier te vinden, een volledige versie in PDF, en helemaal gratis te downloaden.

 Behalve mijn geld te verkwanselen aan onnozele boeken heb ik in de afgelopen week een proefbaksel gemaakt, geïnspireerd op het recept van de meringues zonder eiwit... maar gemaakt met het vocht van kikkererwten uit een bokaal.

In plaats van suiker heb ik nu Tagatesse gebruikt, dit omdat ik een gratis proefpakket Tagatesse toegestuurd gekregen heb van de firma Damhert. Tagatesse is een product dat suiker vervangt en dat minder dan de helft aan calorieën bevat dan gewone suiker. Daarenboven helpt Tagatesse de bloedsuiker stabiel te houden! In tegenstelling tot gewone suiker bevat het immers geen glucose, de boosdoener die je bloedsuikerwaarden de hoogte in jaagt. En dat is natuurlijk goed nieuws voor diabetici!

 Ik heb nu geprobeerd om een soort schuimpjes te maken met dit kikkererwtenvocht + Tagatesse + frambozenpuree.... Behalve het feit dat ik de "koekjes" wat te lang heb laten bakken geeft dit recept een vrij sensationeel resultaat.

De bereiding is nochtans doodeenvoudig.

100 tot 130 gram kikkererwtenkooknat (uit een blik of bokaal) d.i. normaal het vocht uit één bokaal van 540 gram.

100 gram Tagetesse

75 gram puree van frambozen. Dit is de puree van 100 g gekookte diepvriesframbozen, door een zeefje gewreven.

 Het kooknat beginnen op te kloppen met een machine. Als het schuimen begint de Tagatesse lepel per lepel toevoegen.... verder kloppen tot een stevige witte schuimmassa ontstaat. Dit duurt niet lang, hoogstens een vijftal minuten. Dan stilaan de frambozenpuree er bij voegen en niet te lang meer verder kloppen.

Dat is het...!

 Dan mooie lage dotjes spuiten op een siliconenmatje of bakpapier en gedurende ongeveer een uur "bakken" bij 100°C. Met deze hoeveelheid verkreeg ik 15 koekjes van een zestal centimeter doormeter. Indien je mondje niet zo groot is mag je ze ook kleiner spuiten!!

Ik heb de koekjes die je op de foto ziet een ietsje te lang laten bakken... De koekjes blijven zacht in de oven .... ze verharden pas na het afkoelen. Daarom zijn de mijne binnenin bruin geworden en hebben ze een licht gekaramelliseerde smaak. (Maar op de foto zie je daar gelukkig niets van...) Volgende keer beter!

 Dus de volgende keer eerst de koekjes op de bakplaat laten afkoelen en ze er dan voorzichtig afhalen.

De koekjes worden na afkoeling zeer krokant en blijven ook krokant... ze trekken geen vocht aan. Ze zijn wel vrij zoet, misschien volgende keer een ietsje minder Tagatesse gebruiken? Maar smaken zijn persoonlijk.

Er is absoluut geen smaak van kikkererwten meer waar te nemen na het bakken..!

 Zelfs zonder dit eerst uit te testen ben ik er zeker van dat dezelfde koekjes kunnen gemaakt worden met gewone fijne suiker. Dan mag de hoeveelheid suiker misschien verhoogd worden tot 150 gram... of alles gewoon zo laten...!

 Telkens weer rijst nadien het probleem, voor mij toch, wat doe je met die resterende kikkererwten?

Er bestaan veel mogelijkheden, onder andere aan de kiekens voeren. Als garnituur bij een tomatensoep voegen, je krijgt dan tomatensoep met kikkerballetjes...

Mengen in een stoofpotje... en de aardappelen links laten liggen voor wat ze waard zijn.

Denken dat het pasta is en ze ook zo behandelen... Kikkererwten bolognaise!

 Maar daar had ik nu helemaal geen zin in.

Toevallig liet een kennis horen dat ze, het was een zij, best wel falafel lust!

Daarmee was mijn probleem opgelost en de volgende dag stond er falafel op het "to do" lijstje.

 Normaal gesproken maak ik falafel van droge en daarna geweekte kikkererwten, maar de nu overblijvende kikkertjes waren gekookt, omdat ze uit een bokaal kwamen! Als je dan niet oplet bij de bereiding vallen ze tijdens het bakken in de frituur uit mekaar.

Maar daarvoor bestaat een trucje; kikkererwtenmeel bij de bereiding voegen of veel droog broodkruim of paneermeel toevoegen.

De bereiding is heel eenvoudig.

In een keukenmachine eerst een dikke ui en enkele teentjes knoflook fijn hakken. Daar mag je nu allerlei groene kruiden bij gooien zoals munt, peterselie of koriander... en droge specerijen zoals korianderpoeder, komijn, zwarte peper, paprika en desgewenst wat chilipeper als je pikante falafel wenst.

Als alles mooi fijn gemixt is mogen de kikkererwten er bij en mix verder. Zout niet vergeten. De massa zal nu niet echt droog zijn en daarom mag er zeker een 100 gram kikkererwtenmeel (besan flour) of paneermeel bijgevoegd worden. Je moet uiteindelijk een zo goed als kneedbare massa bekomen waarvan bolletjes kunnen gerold worden zonder dat de massa al te zeer aan je handen kleeft. Als de balletjes, ter grootte van een walnoot, gerold zijn kan je ze nog eens extra door paneermeel wentelen.

Nadat je balletje nummer één gerold hebt kan je best eerst testen hoe de falafel bakt.... Indien er wat fout loopt kan nu nog ingegrepen worden. Het ergste wat kan gebeuren is dat de massa te slap is en in kruimels uiteen valt tijdens het bakken. Dan nog wat broodkruim of paneermeel bijvoegen... Tenslotte mag je alle balletjes verder rollen. En zo hebben we dan Duitse Kichererbsenklößchen gemaakt!!

 De falafel ligt nu in de diepvries te wachten tot de juiste tijd aangebroken is om ze te serveren.

Daarvoor haal ik ze een half uurtje voor het tijd is om ze te bakken uit de diepvriezer. Zo heb je altijd een klein voorraadje.

Falafel is voor mij een ideaal aperitiefhapje,.. even de barbaar uithangen en een kommetje ketchup er naast zetten... Maar beter is om een schepje tahini (Turkse sesampasta) aan te roeren met een beetje water, zout en een kneep citroensap... of een yoghurtsausje met citroensap, munt en granaatappelpitjes, dat past beter in het decor van het Midden Oosten, want daar ligt de oorsprong van de falafel.

In vegetarisch kringen wordt falafel veel gegeten als vulling in een pitabroodje samen met salades en sausjes.

In plaats van de falafel te bakken in de frituur kunnen ze ook gebakken worden in een gewone braadpan in een laagje hete olie en ze tijdens het bakken regelmatig om te roeren.

 Nu rest mij enkel nog om "smakelijk" te zeggen als het over de falafel of de koekjes gaat. Voor de eerst genoemde attributen, daar moet je zelf maar uitmaken of je dat ook smakelijk vindt. ..

Nochtans vorige keer heb ik beweerd dat er hier niet meer over kaas zou gerept worden...

 Maar...!

 Dat er een fout bij de productie van de kaas gebeurd is, dat wist ik. Ongelukkigerwijze realiseerde ik het mij pas toen het kwaad reeds geschied was.

De melk waarmee kaas gemaakt wordt moet lichtjes aangezuurd worden. Dat kan op verschillende manieren; met een commercieel "zuursel", met gecontroleerd verzuurde melk, met karnemelk, of simpelweg zonder zuurtoevoeging...

 Ik wou weer eens wat anders doen en had toevallig, en heb nu nog, een hele lading gevriesdroogde "zuurminnende bacteriën" in de kast liggen. Ik kan ze eventueel zelf "innemen" om er van verlost te raken, want deze bacteriën zijn goed voor de gezondheid, daarom ook worden deze "lactobacillus acidiphilus" een "probioticum" genoemd!

Ik gebruikte ze eerder al eens om te proberen een veganistische kaas te maken, maar dat idee heb ik opgegeven omdat reeds de term, veganistisch en kaas bij mekaar passen als water bij vuur!

Maar dacht ik zo; ik maak een "echte" kaas die veel goede bacillen bevat, welke tegelijk de kaas aanzuren .... en dat laatste was verkeerd gedacht...

 

Deze bacillen produceren het melkzuur pas na ongeveer 24 uur, dus op het ogenblik dat de kaas reeds volop gevormd is... veel te laat dus. De gevriesdroogde bacillen hebben tijd nodig om tot ontwikkeling te komen. Bovendien produceren ze daarbij koolzuurgas... CO₂, het grote gevaar voor ons milieu!

Na ongeveer twee dagen zag ik inderdaad dat mijn kaasje, dat er op dat moment redelijk goed uitzag, begon op te zwellen... dus er begon zich koolzuurgas op te hopen binnen in de kaas....

De kaas geleek meer op een ballonnetje maar met een stevig gewicht er op liggend bleef zijn model toch aanvaardbaar.

 Desondanks heb ik een volle vijf weken gewacht vooraleer te controleren hoe de kaas er binnenin zou uitzien en wat het resultaat zou zijn. Dat laatste deed ik dan vorige week, donderdag.... en inderdaad, de kaas zag er binnenin uit als een spons....

Maar!

Nu komen we bij de "maar".... Kaas wordt vooral gemaakt voor de smaak!

En die smaak was gewoon : heerlijk..!

 Verschillende mensen hebben er terwijl reeds van geproefd. Telkens eerst de uitleg gedaan wat er fout was gelopen, en iedereen beaamde, dat het een zeer lekker kaasje geworden was, maar met een treurig uiterlijk, inwendig een beetje geschift en met een veel te zachte structuur .... (Een beetje zoals ikzelf vermoed ik zo?)

 Dus volgende keer zal ik de melkzuurbacteriën eerst hun werk laten doen in een deel van de melk en wachten tot die verzuurd is en pas dan het stremsel toevoegen samen met de verse melk. Want het is goed mogelijk dat dit (speciaal) soort melkzuur ook de smaak van de kaas beïnvloedt! Uiteraard is het ook de melk zelf die de smaak bepaalt, maar aan die kwaliteit twijfel ik niet... neem alle stukjes hieronder nog maar eens door....

 Mogelijk dat echte kaasmakers nu meewarig het hoofd schudden, ... besef dan wel dat zonder experimenteren je nooit iets nieuws zal bekomen!

Daarom zal ik ook volharden in de boosheid en wij zullen doorgaan, zo zong Ramses Shaffy nu weeral lang geleden.

 Een paar dagen geleden kreeg ik dan een bende vrienden en kennissen aan tafel...

Diegene waarvoor ik de wijn van Château Vilatteingeslagen had ..

 Als hoofdgerecht heb ik hun een "Confit de canard" voorgezet. Een specialiteit uit het Zuidwesten van Frankrijk. Dit ondanks de nu heersende tendens om veertig dagen zonder vlees te leven... Ik reken mezelf dan ook tot de ketters...!

 In oorsprong is dit gerecht het resultaat van een oude manier om vlees en gevogelte te bewaren, namelijk door ze in te leggen in vet. De structuur en de smaak van het vlees veranderen daardoor niet nadelig, integendeel er ontstaat een geheel nieuwe smaak, de smaak van confit..! Het woord is moeilijk te vertalen in het Nederlands. Sommige gebruiken het woord "konfijt", maar dat bekt niet...!

Het woord is afgeleid van het Latijnse conficere (cum + facere), wat bereiden betekent!

Het konfijten kan zowel gebeuren in vet, olie, azijn, suiker, honing of alcohol... Een zeer oude bewaringsmethode.

Confit van eend of gans is een gerecht dat ik al heel lang ken en ik serveer graag een confit omdat het in België toch vrij onbekend is. Het gerecht is hier niet erg populair om het beter uit te drukken! Maar oh, zo lekker... (Keilekker, mega... Cool...!)

 De eerste keer dat ik met "confit" in contact kwam moet rond 1970 van vorige eeuw geweest zijn toen ik voor het eerst werkte de Dordogne (Fr) in een klein maar fijn hotelletje. Confit van eend of gans, stond er als specialiteit van de streek op de menukaart.

De bejaarde moeder van de baas maakte de confit nog eigenhandig... Haar zoon, Monsieur Jacques, ging regelmatig 's morgens naar de markt in Sarlat en kocht er telkens een vijftal eenden en een paar ganzen...

Dezelfde dag nog werden de vogels in stukken verdeeld, ingezouten en de volgende dag werden de porties vlees in een enorme kuip gevuld met eenden- en ganzenvet zachtjes gaar gemaakt.

 De borststukken, de magrets, werden vers verkocht in het restaurant of soms ook verwerkt tot confit samen met de bouten. Het nekvel van de eenden en ganzen werd gevuld met restjes gehakt vlees plus de levertjes en wat kruiderijen en deze gevulde nekken gingen ook in het vetbad samen met het resterende karkas. Zoals bij een varken wordt van een eend of een gans ook alles gebruikt, van de snavel tot de staart, de veren om pennen om te schrijven uit te snijden en het dons om beddengoed, zoals donsdekens te vullen.

Nadat het gezouten vlees gaar gekookt was werd dat dan in grote aardewerken kruiken geschikt en overgoten met het vet. Zelfs zonder koelkast kan het vlees op die manier een ganse winter bewaard worden.

Uit de kookketel werden tenslotte nog alle vleesrestjes en afvalstukjes bij mekaar geschraapt, van de beentjes ontdaan en een beetje fijn gehakt of geprakt met een vork. Dit schraapsel werd bewaard in kleine kommetjes, overgoten met een laagje vet. De fameuze "rillettes". Deze rillettes werden dan graag geserveerd bij het brood terwijl de gasten wachtten op hun eerste gerecht. De "amuse" zoals men dat nu noemt met een onnozel woord!

 Om nu thuis zelf een confit te bereiden, dat is werkelijk kinderspel.

Het moeilijkste zal zijn om voldoende eendenbouten te vinden. Carrefour heeft ze dikwijls in voorraad en Delhaize natuurlijk ook. Deze eendenbouten worden doorgaans per twee verkocht, vacuüm verpakt. Ik kon de mijne (eendbouten, niet mijn...) kopen bij de poelier....

Deze bouten zijn nevenproducten van de foie gras productie. De vetgemeste eenden worden geslacht vooral voor de lever. Deze levers worden verder industrieel verwerkt of gaan naar de luxe restaurants. De borststukken, de filets, worden apart aan de man of vrouw gebracht als "eendenborst" of "magret de canard" en de boutjes idem dito... Zo een boutje vormt juist een mooie portie lekker vlees voor één persoon...

Koop tegelijk ook een kilootje eenden of ganzenvet. (In blik) Dat lijkt veel maar dat heb je echt minimum nodig. Bij gebrek kan ook varkensvet gebruikt worden maar dat is niet "the real thing"..!

Het nadien resterende vet kan gebruikt worden in de keuken in plaats van boter of margarine. Eenden- en ganzenvet blijkt zelfs een gezond vet te zijn, maar kwestie calorieën is er natuurlijk geen verschil met olie of dergelijke. Dit vet kan bijvoorbeeld gebruikt worden om groenten aan te stoven bij het maken van soepen! Of om aardappeltjes in te bakken.... Weliswaar wordt je de smaak van dit vet snel beu... Ik toch! Maar gans het zuidwesten van Frankrijk is er mee opgegroeid, met dat eendenvet. Zij smeren het op hun brood, strooien er wat zout over en wurgen het naar binnen met een kruik zure "pinard"... (Le vin qui fait des trous dans l'estomac"..!)

 Bemerk dat ik hier telkens eenden en ganzen door mekaar haspel. Er is weinig verschil in smaak. Een gans is groter... en gekweekte gans is minder vlot verkrijgbaar. Af en toe hoor ik dat Lidl ze zou verkopen uit de diepvries... toch in Nederland.

 Goed! Je hebt voldoende eendenbouten en je hebt vet. Nu heb je nog een paar handenvol grof zout nodig.

Wrijf de bouten in met het zout en leg ze in een schaal zodat de bouten op een dun laagje zout rusten. Zet in de koelkast en draai de bouten af en toe eens om. (Telkens je een drankje gaat halen.) Laat de bouten zo een nacht of maximum twaalf uur staan. Niet langer want dan worden ze te zout.

Smelt nu het vet maar laat het niet te heet worden. Best is om er een thermometer in te stoppen en het vuur zodanig te regelen dat de temperatuur van het vet niet boven de 95°C komt. Dus lager dan het kookpunt van water. Ik loste dit koken op lage temperatuur op door een "slow cooker "te gebruiken. Dus wie zo een ding heeft; het is er voor gemaakt!

Madame Jacques in Frankrijk zette een waskuip vol vet op een piepklein gasvlammetje.

 Spoel de bouten nu af zodat alle zout verwijderd is en stop de bouten in het vet. Nu is het een kwestie van wachten.... ongeveer twee uur....

Ik hoor je nu al denken, ja... maar hoe lang juist..? De Franse oma's kennen daar een eenvoudig trucje voor. Ze nemen een stropijltje en als dat strootje gemakkelijk door het vlees kan geprikt worden is het vlees gaar genoeg! Bij gebrek aan stropijltjes neem ik een houten satépen. (Het stro uit de Maxi Zoo, dat ik hier heb, is daarvoor niet geschikt.)

 Zo, de confit is klaar...!

Nu kan je het vlees in een mooie (antieke) aardewerken kom leggen en het vet er over uitgieten, er wel voor zorgend dat het vlees volledig onder het vet staat, zo blijft de confit maandenlang bewaard.

Bij gebrek aan aardewerken potten gebruik ik gerecupereerde plastic dozen van roomijs.

 Als je nu gasten verwacht kan dit voorbereidend werk reeds weken op voorhand gedaan worden... Of ook om permanent een snelle maar toch gastronomische hap in voorraad te hebben.

Snelle hap, want om de confit op te dienen, daar is amper werk aan.

 Neem de stukken confit uit het vet... Praktisch kan je de pot met confit in de microgolf - magnetron, stoppen.... Met een aardewerken of plastic container mag dat. Het vet wordt dan snel vloeibaar en zo kunnen de porties confit er gemakkelijk uitgehaald worden zonder ze te beschadigen. Tijdens de zomermaanden wordt het vet uit zichzelf reeds vloeibaar.  

Leg de stukken confit nu op een roostertje en dat nog eens boven op een ovenschaal en stop dit in een zeer warme oven Wil je het vel mooi krokant hebben, volgens de artiesten het lekkerste van de confit, zet dan na een tiental minuten de grill aan maar controleer wel omdat de zaak dan kan snel verbranden... In noodgevallen kan de confit gewoon verwarmd worden in een braadpan in een laagje goed heet eendenvet.

 In Frankrijk serveert men de confit zoals elk ander stuk vlees, begeleid met garnituren zoals fijne erwtjes, dat wordt veel gedaan, maar elke andere groente past ook. Ik gaf er een frisse frisée salade bij, aangemaakt met notenolie en rodewijnazijn en nadien bestrooid met grof gehakte walnoten. Zo'n salade levert een fris contrast op met het vette vlees. Voor een Belg misschien raar, maar er komt geen saus bij, ook geen mayonaise of ketchup...

De Fransen eten er wel aardappelen bij, daar is niets fout mee...

Wat volgens mij een beetje overdreven is, zijn de frieten, des pommes frites, die de Fransen er durven bij serveren..

 In het hotel in de Dordogne gaven we er "pommes Sarladaise" bij. Aardappelen uit Sarlat.

Zeer dun gesneden schijfjes aardappel die rauw gebakken worden in eendenvet samen met schijfjes truffel...! Haal de portemonnee maar boven.

 Nu, thuis, heb ik een aardappelbereiding gemaakt die bestaat uit schijfjes aardappel, schijfjes eekhoorntjesbrood , ui en kippenbouillon.

Dit soort aardappelen maakte ik vroeger wel eens toen ik werkte in de Dordogne , in Douchapt... Maar daar gebruikte ik tijdens de zomermaanden verse eekhoorntjesbroden.

Bij gebrek daaraan, tijdens de wintermaanden, gebruikte ik nu gedroogde exemplaren... ingevoerd uit Polen...

Om heel eerlijk te zijn, dat gaf niet het gewenste resultaat... De smaak was in orde maar de aardappelen zelf kleurden daardoor sterk donkerbruin....

Inderdaad, eekhoorntjesbroden geven een krachtige bruine kleurstof af als ze gedroogd zijn. De verse exemplaren doen dat niet...

Wie er geen bezwaar tegen heeft gebruikt dus gedroogde eekhoorntjesbroden, anders is het nog enige maanden wachten tot aan de zomer.

 Men neme de nodige loskokende aardappelen, bloempatatten, en snijd deze in dunne schijfjes met een keukenschaafje... Desnoods met het mes, à la main...

Snij ook een dikke ui in schijfjes of in gelijk welk ander fotogeniek model...

Stoof deze uien aan in ruim veel eendenvet tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Breng de ui plus het vet over naar een braadslede en leg er dan laagjes gesneden aardappel en een hoeveelheid, naar keuze en smaak, van dun gesneden eekhoorntjesbrood in... Gedroogde eekhoorntjesbroden moeten eerst een half uurtje geweekt worden in lauw water. Als je dit weekwater weg giet verdwijnt ook veel van de donkerbruine kleurstof in de gootsteen maar ook een deel van de smaak. Dat is dus een kwestie van keuzes maken!

In principe moet je een hoeveelheid kippenbouillon hebben klaar staan, maar, niet voortvertellen, ik gebruikte gewoon kippenbouillon van blokjes....

 Bedek de aardappelen in de braadslede tot op dezelfde hoogte met deze kokende, en indien nodig, gekruide bouillon, breng aan de kook, en zet dit in een warme oven gedurende ongeveer 45 minuten. Gewoon even voelen met een vork, als je er gemakkelijk kan doorprikken zijn ze gaar! Logisch toch.

Bijna alle vocht is dan door de aardappelen opgenomen en als het goed gedaan is ligt er een mooi gekorste bruine laag op de aardappelen...

 Om op te dienen, geen flauwe kul; een dikke vette eendenbout op een warm bord en een kwak aardappelen er naast... Wil je het toch een beetje netjes houden serveer de salade dan in een apart kommetje of bordje.

 Als drank past daar alleen een zeer krachtige donkere, rode wijn bij... een wijn uit de streek van Bergerac of de van Cahors...

Of zoals wij hier deden, de rode wijn van Château Vilatte.... een Bordeaux Superieur, maar een Saint Emilion waard!

Liever zou ik nu geschreven hebben; ik heb dit gedaan, en dat, en nog wat anders, maar behalve het feit dat ik een paar uur geleden de afwas deed en een grote ketel tomatensoep gekookt heb is er (vandaag toch) niet veel spectaculairs gebeurd ten huize Nicolay.

Maar... er zit nog veel te wachten in de "pipeline"... nog een beetje geduld en jullie zullen weldra van de ene verbazing in de andere vallen.

Om zo maar lukraak te beginnen:

Een van de eerste stukjes die ik hier op dit blog schreef handelde over een zwarte kip. Een kip met zwarte pluimen, zwart vlees, zwarte ingewanden, zwart bloed, helemaal zwart! Toen leerde ik dit kippenras kennen onder de naam "ayam cemani", wat ook zwarte kip betekent maar dan in een Indonesische taal. In Nederland blijkt dit soort kip zijdehoen te heten en in het Frans, Poule Nègre-soie... Black chicken bij de Angelsaksen.

Nu, sinds gisteren, heb ik dergelijke zwarte kip hier bij mij in de diepvriezer liggen... Gekocht voor iets meer dan tien euro... laat ons zeggen het dubbele van de prijs van een gewone braadkip. Deze zwarte kippen blijken gekweekt te zijn in Frankrijk, speciaal voor de Aziatische markt... !

De Chinezen kennen uiteraard allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen toe dit soort kip. Er zou vooral een bouillon van getrokken worden. Een "tonicum". Bouillon die dan uitermate werkzaam is tegen het vliegend flerecijn, de remmatiek en bovendien zeer krachtig kwaadwillende entiteiten verdrijft…!

Nu worden deze kippen ook in Nederland en België gekweekt maar niet om te verdwijnen in de pot maar als rariteit voor op het hoenderhof. De Fransen verkopen de geslachte kippen wel degelijk voor de consumptie. Een levende prijskip haalt de zotste prijzen, sommen variërend van 50 tot 3,500 dollar en meer voor eentje.

Met enige reserve is het mogelijk dat dergelijke kippensoep over twee weken in de magen van de voltallige familie Nicolay zal verdwijnen... Waarover ik dan uitvoerig verslag zal uitbrengen.

Dan is er de kaas. Nu ongeveer vijf weken geleden ben ik begonnen aan de fabricatie van een kaas. Ik schrijf wel degelijk; een kaas.... Hoe de kaas er zal uitzien weet ik nu al, dat is trouwens op de foto te zien, niet schitterend, maar hoe hij zal smaken en of de kaas eetbaar zal zijn of niet, dat is nog altijd bang afwachten. Tijdens het fabricageproces heb ik een stommiteit gedaan... Ik ben zelf even benieuwd als jullie om te zien en te proeven wat er van geworden is. Volgende donderdag wordt het dan de grote dag. Dan zal ik de kaas plechtig in twee helften snijden en het zuivel beoordelen. Het eerste stukje van de kaas zal ik zelf proeven en als ik een uur later nog niet op de pot zit of wie weet, met de pootjes omhoog lig, dan krijgt Wendy het volgende stukje om te proeven... Wendy is het melkmeisje waar ik hier al een paar keer over gerept heb. Zij leverde de melk voor de kaas, vers van haar koe. Zij was trouwens vorige week te zien op "één", tijdens "Iedereen beroemd".

Mocht de kaas nu gewoon oneetbaar zijn of er binnenin verschrikkelijk schurftig uit zien, dan hoor je er niets meer van. Beloofd!

Kaas? Welke kaas?

Toch heb ik wel iets concreets gedaan. Voor een dessertje had ik als versiering kleine toefjes meringue nodig... Omdat meringue maken met het vocht van kikkererwten de vorige keer zo spectaculair goed meegevallen was heb ik het nog eens over gedaan.

Eerst een bokaal kikkererwten gekocht, inhoud 800 gram. Dan het slijmerige kooknat uit de bokaal gegoten en afgemeten. Nu had ik 120 gram, vorige keer 130, dus zo goed als hetzelfde. Toen had ik 200 gram fijne suiker gebruikt, dus nu ook. Geen poedersuiker, gewone fijne suiker. Bv de S2 van Tienen. Er zou citroensap moeten toegevoegd worden aan dit kikkererwtenvocht maar ik betwijfel of dit echt nodig is. Om op zeker te spelen heb ik er toch maar een mespunt citroenzuur toegevoegd. Niet te veel want vorige keer smaakte de meringue lichtzuur en dat is niet de bedoeling... Misschien wel volgende keer bij een schuimpje met vruchtensmaak?

Nu heb ik kleine toefjes gespoten... kleiner dan de vorige keer en de baktemperatuur wat hoger gezet, rond de 100 graden en reeds na een uur kon ik de "gebakjes" van de bakplaat los maken. Ik weet nu ook uit vorige ervaring dat dit soort meringue zeer lang bruikbaar blijft want hij trekt geen vocht aan.

Maar... mijn belangrijkste vraag is nog steeds niet opgelost: waarom, wat is de reden, welke is het werkzame product in het kookvocht van de kikkererwten, dat zo een geweldige massa stevig schuim oplevert? Drie vraagtekens!

Ik heb de vraag al gesteld op het forum van "Ik heb een vraag"... maar geen reactie!

Ik zoek me suf, dat is lichtelijk overdreven, maar toch... nu ben ik aan het zoeken in de richting van cellulose..? Methylcellulose. In de moleculaire keuken wordt "Metil" ook gebruikt om schuim te maken?

Iemand? ... daar andere kant van het scherm???

De overgebleven kikkererwten heb ik opgebruikt, dat spreekt vanzelf. Eerst stukjes gezouten spek gebakken in een schepje reuzel. Bij gebrek aan reuzel zal het met elke andere vetstof ook wel meevallen. Nadien een grof gesneden ui en een kleine in blokjes gesneden wortel hier bijgevoegd. Als kruiding eens in de kruidenkast rondgesnuffeld. Daar stond zoiets als "Italiaanse kruiden" te pronken. Die heb ik dan met gulle hand bij het spek gestrooid, ook een schepje tomatenpuree en bij gebrek aan het vocht van de kikkererwten, er een flinke slok water bijgegoten en dan dit stoofseltje een tiental minuten laten sudderen... Tenslotte de kikkererwten zelf erbij en nog eens een tiental minuutjes verder laten sudderen. Om dit te eten heb je alleen een lepel nodig.

De worstenfabricatie loopt als een trein.

Ten bewijze; drie droge worsten, twee gewone en één die op een chorizo moet lijken.... Wie hier een voet durft binnen te zetten krijgt sindsdien een schaaltje met sneetjes worst voorgezet... absoluut zeker! Pas dan volgt de vraag; wat drink je?

Het vlees nodig hiervoor, de spiering van het varken, koop ik in de Bulgaarse winkel. Uitgebeende spiering, vrij vet, maar dat is positief in dit geval, ontbeend, koop ik voor iets meer dan vijf euro per kilo... Ook in deze winkel heeft men de darmen (soms toch) en die blijven gedurende maanden bruikbaar. Het nodige rugspek komt van de ingewandenslager. Le tripier en français.

Dan een paar tips voor de hobby-worstenmaker, want vooral in Nederland blijkt zelf worst maken zeer in trek te zijn.

- Het vlees en vet kan zowel gemalen worden in een molen als worden gecutterd.

- Het vlees (2/3) en vet (1/3) moeten half bevroren zijn.

- Ik voeg 25 gram nitrietpekelzout toe per kilo massa. Sommige gaan tot 30 gram maar dat is volgens mij een ietsje te veel. Slecht voor hart en vaten!

- De kruiderij: als minimum is witte of zwarte peper nodig en een snuifje nootmuskaat.

- Zeer belangrijk is de toevoeging van snel afbreekbare suikers zoals glucose of dextrose (wat trouwens hetzelfde is). Maximum 10 gram per kilo massa. Veel recepten geven op om rietsuiker te gebruiken... ik zou echt niet weten welk voordeel rietsuiker oplevert, elke gewone kristalsuiker is even goed, maar een enkelvoudige suiker zoals glucose is beter...

- In oude recepten geeft men soms aan om een glaasje cognac toe te voegen. Dat heeft wel zin, maar ik doe het niet. Ik gebruik cognac liever voor andere doeleinden.

- Zeer belangrijk; blijf met je handen uit de vleesmassa!

- Na het malen en het verwerken moet de worstmassa nog steeds een negatieve temperatuur hebben, ongeveer minus drie graden heb ik elke keer.

- Dan meng ik het gemalen vlees met de suiker, zout en kruiderij in de keukenmachine met de kneedhaak. Ook niet te lang mengen. Je kan zien dat de massa goed is als de vleeskorrels zich samentrekken en een bol vormen. (Het zout bindt de vleeseiwitten en veranderen deze in een geleiachtige structuur)

Eerst de darmen vullen. Ieder gebruikt daarvoor zijn eigen apparatuur, naar godsvrucht en vermogen... Dan de worsten vormen. Ik maak graag ringen, dat hangt gemakkelijk op aan een bezemsteel...

- Laat de worst de eerste twee dagen hangen in een warme kamer. Bij mij is het zeer (te) warm want ik ben een koukleum... (brrr...). Ook gaat de worst niet in de koelkast, ze blijft dag en nacht in de woonkamer. Opgehangen over een plastic buis tussen twee stoelen. ! Altijd opletten als er onverwacht bezoek komt...

Jammer genoeg is de lucht in de woonkamer door de warmte ook zeer droog. Daarom loop ik gans de dag rond met een bloemenspuit in de aanslag en de worsten krijgen regelmatig een lauwe douche van de spuit... De luchtbevochtiger staat op maximum en ik zet water in platte schalen op de radiatoren om te verdampen..! Anders bestaat de kans dat de buitenkant van de worst verdroogt en dat de massa binnenin vochtig blijft. Als het regent, pas na de eerste twee dagen, mogen de worsten eventueel voor een paar uur buiten, om vocht op te nemen en te koelen. De kans dat het regent in België is redelijk klein maar het gebeurt soms wel eens...

Vooral de eerste twee dagen absoluut een hoge temperatuur aanhouden, tot 28 graden, dat is cruciaal. In oude recepturen lees ik zelfs om de worsten boven het fornuis te hangen. Dit heeft te maken met het snel omzetten van de suikers tot melkzuur, waardoor de worst een lage pH krijgt, dus zuurder wordt en daardoor samen met het zout een milieu creëert waarin bacteriën minder goed kunnen floreren en de worst zal aldus bewaren.

Na ongeveer een week tot tien dagen is de worst bruikbaar... daarna mag ze wel in de koelkast, liefst luchtig verpakt in een plastic zakje.

Toevallig vond ik een parkeerplaatsje juist voor de deur van een Afrikaanse winkel. 't Was wel op de stoep, maar in nood mag en moet...

Veel naar mijn zin vond ik er niet, wel lagen er zoals altijd, kleine witte aubergines in een kist.... veel smakelijker dan de grote paarse "knotsen" die wij hier normaal hebben en er lagen nu ook kleine knalgele aubergines in een ander kistje, deze laatste drie stuks waren voor mij.

Tussen de witte aubergines zaten twee exemplaren die er nogal dubieus uit zien... Maar de orde van de kousenband in Engeland wist het reeds; "Honni soit qui mal y pense".  

Volgens mij zijn het twee hoofdjes met vrij lange neuzen.

Tussen de stinkende gedroogde vis... sterk ruikend bedoel ik.., lagen in een rek verscheidene smoezelige pakjes "zoutevis". Verpakt in kleine plastic zakjes. Een product uit de Hollandse koloniale keuken van Suriname of Indonesië, of daar ergens uit die contreien.

De vis in de verpakking bleek "pollachius virens" dus koolvis te zijn. Een kabeljauwachtige met donker vlees, nauw verwant aan de kabeljauw. Lekker.

Spijtig dat dit soort gezouten vis hier zo moeilijk te vinden is. Ook de verse ongeschonden koolvis zie je amper. Wij noemen de zoute versie hier meestal baccala of bacalao, of labberdaan... In Frankrijk breek je er dan weer de poten over. Elke vishandelaar heeft daar wel "morue sechée" of tout court; morue!., maar dat is wel gezouten en lichtjes gedroogde kabeljauw en geen koolvis.

In die Afrikaanse winkels heb ik altijd hetzelfde probleem, hoeveel kosten hun producten nu? Ze zijn nooit geprijsd... Meestal raak ik er wel uit door aan de kassa, een briefje van vijf euro te tonen en dan krijg ik doorgaans nog wat wisselgeld terug...

Nu vroeg ik weer de prijs aan de dame achter de toonbank. Dat mens had een boezem om in te verzuipen... nu... zij noemde de prijs en na nog twee keer vragen gebruikte ik de truc met de vijf euro nog maar eens... ik kreeg nog een halve euro terug van de vijf euro voor een zakje witte, een handvol kanariegele aubergines en een pakje van 300 gram zoutevis... Van de vis kon ik twee keer eten! Met veel olijfolie, uien, met veel knoflook , zwarte olijven en schijfjes gekookte aardappelen.

Om te eindigen; de tekst over onze vroegere belevenissen, destijds in Algerije, is bijna klaar. Misschien lukt het een van de volgende dagen wel... Dan lezen jullie het wel. Het is weer een hele dikke, zwaar belegde, boterham geworden...

Ik ging eens naar de Aldi, en bracht mee...

Ik bracht niets mee want hetgeen ik zocht was reeds lang uitverkocht.

Hetgeen ik zocht stond dan ook drie weken geleden in de aanbieding...! Maar ik hoopte om misschien toch nog een laatste exemplaar te vinden.

Erg was dat niet. Er is in de Aldi altijd wel iets te vinden dat in mijn decor past. Aldi heeft ondermeer hervekaasjes. Het is wel hervekaas van de "Societé", maar bij gebrek aan beter neem ik altijd wel zo een kaasje mee. De Aldi heeft de beste scampi van de wereld, dat heb ik hier vroeger reeds een paar keer geschreven... en wat zou ik vanavond nog eens eten???  

Nu is de Aldi niet de ideale supermarkt om "verse" voeding aan te schaffen maar de diepvriesafdeling is de laatste maanden goed voorzien... Het assortiment is fel uitgebreid in vergelijking met vroeger.

Bij de afdeling "vis" vond ik een pakje filets van snoekbaars...!

Snoekbaars verdorie...

Heel diep heb ik moeten graven in mijn memorie.... Wanneer heb ik ooit nog eens snoekbaars gezien? Heb ik deze vis al eens gegeten ? Ik begon er aan te twijfelen...

Maar, een lampje schemerde ergens. Ooit in vervlogen tijden heb ik een snoekbaars bereid in een zoutkorst. Snoekbaars bij gebrek aan een zeebaars herinnerde mij nog... en de geleverde vis was alles behalve vers... Een succes werd het dus niet!

Terwijl al die gedachten door mijn hoofd flitsten, lag het pakje filets reeds lang in mijn karretje...

Thuis gekomen heb ik eerst de prijs per kilo berekend. De filets kosten ongeveer 10 euro per kilo, dat is zeer redelijk... vind ik!

De smaak is wat je van een zoetwatervis kan verwachten; geen echt uitgesproken vissmaak, zeer zacht, aangenaam en met de lichte typische grondsmaak die alle zoetwatervissen typeert. De huid zit nog aan de filets en je ziet de donkere dwarsstrepen, die typisch zijn voor snoekbaars, nog zeer goed afgetekend op het vel.

Ik heb twee filets gebakken, dat is genoeg voor een dagelijkse portie (vind ik), heb ze zonder te bloemen, in wat olie in een antikleefpan gebakken en heb nadien een klontje verse boter toegevoegd, kwestie van mijn cholesterol te soigneren. De tijd die nodig is om de ontdooide filets te bakken kan uitgedrukt worden in seconden. Misschien een ietsje meer, maar het gaat zeer snel! Een witloofslaatje met appel er bij, en meer moet dat niet zijn. Geen aardappeltjes voor mij. Nee, dank u. Ik ben al aan het oefenen voor wat volgt. Een beetje verder....

Snoekbaars is een baarsachtige vis zoals de naam reeds doet vermoeden maar hij heeft niets met snoek te maken. Wel is een snoekbaars evenals de snoek een vraatzuchtige roofvis en zijn lijf is even langgerekt zoals bij een snoek. In de reguliere handel heb ik (behalve nu, in de Aldi) nog nooit snoekbaars gezien. Iemand heeft mij ooit eens beloofd om me zelf gevangen snoekbaarzen te bezorgen, maar die vissen zijn vermoedelijk op een verkeerd adres afgeleverd vrees ik.

De oude naam voor snoekbaars is "zander", afgeleid van het Duitse woord, "Zahn" wat tand betekent. De snoekbaars zou twee rijen tanden vooraan in zijn bek hebben, dus een bakkes vol met tanden! (Haaien hebben ook zo een vervaarlijk gebit, en dat zijn ook zo'n enthousiaste rovers...)

Een bezwaar voor sommige personen is de "grondsmaak" die veel zoetwatervissen hebben... Dat is inderdaad waar voor vissen die in stilstaande poelen leven of in water dat onvoldoende zuurstof bevat. Maar de zoetwatervis die in de handel komt, die is gekweekt, en die wordt gekweekt in helder water waarin het basismateriaal dat de grondsmaak veroorzaakt niet aanwezig is, of toch in mindere mate. Die grondsmaak wordt veroorzaakt door bacteriën die het resultaat zijn van minuscuul kleine blauwalgen... en deze algen komen in stilstaande of modderige waters in grote mate voor.

Alhoewel de lekkerste schotel zoetwatervisjes die ik ooit gegeten heb, was een uit de Dordogne rivier afkomstige portie voorn, blankvoorn vermoed ik... Gardon volgens de Fransen. ... Een vis die voor de meeste onder ons als oneetbaar wordt aanzien. Maar afkomstig uit het juiste water is het een lekkernij.

Dus als je geen visser in je kennissenkring hebt die voor jou een snoekbaarsje wil vangen in bijvoorbeeld de Molse meren, ga dan naar de Aldi. In de diepvriesafdeling liggen ze, verpakt in een plastic zakje, tussen de andere vissen... panklaar!

Iets heel anders dan. De consternatie rond de dood van Davis Bowie is nu stilaan geluwd en dan, plotseling, als een donderslag bij heldere hemel, hoorde ik zaterdag als eerste bericht tijdens het middernachtnieuws dat Eddy Wally, The voice of Europe, overleden is....

De volgende dag was gans België weer in diepe rouw gedompeld. Op radio en televisie werden de hele tijd herdenkingsprogramma's uitgezonden over Eddy Wally.... Jan Van Rompaey, Heer Seele en Kamagurka die tot drie keer toe hun verhaal konden doen... Hysterie alom! Chérie... ik spring uit een vliegmachien

Volgende zaterdag is de begrafenis...

Zondag ging in Aalst (ajoin) en Herenthout de carnavalsstoet uit, en maandag mochten de Aalstenaars zelfs niet eens uitblazen, ze werden zo van hun sokken geblazen.... te veel wind.

De Chinezen vieren toevallig ook Nieuwjaar, ongeveer tegelijkertijd met Aalst en de andere carnavalsteden. Zij leven nu in het jaar 4713, het jaar van de aap. Volgens de Chinese astrologie zijn mensen die onder het teken van de Aap geboren zijn nieuwsgierig, slim en creatief. Als ik nu zeg dat ik ook een Chinese aap ben, schrikken jullie waarschijnlijk niet? Of toch?

Voor de Roomse kerk is het vandaag Aswoensdag. Aswoensdag kondigt het einde aan van de carnavalsuitspattingen. Op dinsdag wordt het laatste vet uit de potten en de pannen gelikt en daarom heet die dag ook "vette dinsdag" en op Aswoensdag, dan volgt het tot inkeer komen. Daarmee begint dan de veertigdaagse vasten. Veertig dagen minder eten, dit is slechts één volle maaltijd nemen per dag en geen vlees eten op vrijdag... Met Pasen, na 46 dagen, eindigt de vastentijd....

De katholieke gelovigen halen 's morgens eerst een askruisje tijdens de mis. Dat zwarte askruisje symboliseert de vergankelijkheid van de mens. (Uit stof zijt gij geboren en tot stof zult gij wederkeren). Goed geweten...

In Antwerpen bestaat nog altijd de traditie om met Aswoensdag pruimenvlaai te eten. De laatste keer overdaad plegen na carnaval, voor de vasten begint. In sommige instellingen worden soms kleine pruimentaartjes uitgedeeld aan de aanwezigen of de bezoekers.

De traditie om op Aswoensdag pruimentaart te eten zou voortkomen van het feit dat de kleur van de pruimenvulling in de taart, de zwarte kleur van het askruisje benadert. Deze zwarte asstempel wordt gemaakt door de asse van de verbrande palmtakjes die het vorige jaar met Pasen gewijd werden te mengen met "gewijde" olie.

Een andere theorie, uit de boeken van Felix Timmermans, zegt dat de goedkope pruimenvlaai een laatste traktaat was voor de arme mensen, voor de strenge vasten begon. De meer 'gegoede' Christenen hebben dit gebruik later overgenomen

Ik herinner mij die pruimenvlaaien nog goed uit mijn jeugdjaren. Toen waren pruimenvlaaien en dito vlaaikes overal te koop. Elke dorpsbakker had die wel in zijn assortiment en ze behoorden tot het goedkope soort "pateekes". Dit soort vlaaien worden nu bij de Limburgse vlaaien gecatalogeerd denk ik. De kleine vlaaikes waren het populairst, ze zijn gevuld met een zo goed als zwarte compote van gedroogde pruimen. Mijn vader bracht deze compote dikwijls van zijn werk mee naar huis, hij werkte in een voedingsgroothandel. Blikken van een kilo, die bestemd waren voor de bakkers. “Corin de prunes” stond er in het Frans op. "Corin" blijkt compote te zijn van gedroogde pruimen of van abrikozen. Wij smeerden dat op onze boterham en aten zo alle dagen pruimenvlaaikes...

Deze pruimentaartjes, die soms nog wel te koop zijn, bestaan uit een gewone gistdeegbodem gevuld met “pruimenspijs” en nadat ze gebakken zijn glanst het zwarte oppervlak zo mooi...

Ik hoorde ook een dame vertellen dat de zij de vastentradities heel goed in ere houdt...

Met Vastenavond eet ze pruimenvlaaikes en elke vrijdag tijdens de vasten eet ze vis samen met de familie...ondanks dat ze geen vis lust.... ! Als dat geen versterving is...?

De keuken van vroegere tijden werd zeer sterk beïnvloed door deze lange vastenperiode, in feite een 46 daagse periode. Enkel tijdens de weekdagen werd er gevast. De zondag mag er volop geschranst worden volgens de regelgeving.

In oude kookboeken, tot kort na de tweede wereldoorlog, treft men recepten aan, speciaal voor de vasten. Dit zijn dan de magere recepten waarin geen vlees of vleesnat verwerkt is en ook geen vette sausen. En de recepten voor de niet vastendagen zijn de vette gerechten, daar mag vlees en vet in gebruikt worden. (Zie de afbeelding uit "Ons kookboek" van de toen nog Boerinnebond hetende uitgeverij. 1955)

Vis werd als mager aanzien, maar ook dieren die vis eten zoals otters of sommige watervogels mochten soms gegeten worden. De regelgeving werd door het bisdom bepaald en elk bisdom kon een andere regime opleggen. Zo is het eten van vis heden ten dage ook een “boetedoening” geworden. De geldbuidel lijdt zwaar onder de consumptie van vis. Het vroegere armeluiseten is nu luxe geworden.

Ook het eten van eieren was een tijdlang niet toegelaten. Op het eten van vlees konden lijfstraffen staan en zelfs de doodstraf kon men krijgen voor een pan wortelstoemp met spek. Lodewijk IX van Frankrijk, bijgenaamd de heilige, dreef de versterving zo ver dat hij zich onthield van bij zijn vrouw te slapen, maar hij zal (toen) wel een uitzondering geweest zijn. Waar hoorde ik dit laatste nog ? Was dit toevallig tijdens de ramadan ?

En wat doen de vegetariërs nu? Worden zij nu beloond tijdens de vasten?

Mocht ik de bisschop zijn, ik ze verplichten om elke vrijdag biefstuk te eten, en op de andere dagen bouletten op "peine" van lijfstraffen!

De term “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke "vastenspijs", zoals vis, groenten en kaas werden er toen ook, maar dan alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven, dingen gegeten zoals rozijnen, dadels, noten, gedroogd fruit en vijgen. Als het schip dat de vijgen aanvoerde vanuit het verre Turkije te laat arriveerde, als de vasten reeds gedaan was, sprak men van vijgen na Pasen, vastenspijs na de vasten...

De meeste onder ons kunnen een vastenkuur van veertig dagen gemakkelijk overleven, beschouw het als een verplichte vermageringskuur. Ik ben al begonnen met de "aardappeltjes" te laten!

Het moet reeds van 2006 geleden zijn dat ik als zondagstoerist naar Zalfenkermis geweest ben. Deze Sint-Antoniusviering vindt elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Tijdens de mis, ter meerdere eer en glorie van de heilige Antonius, worden in de kapel van Salphen, een gehucht van Oostmalle, diverse gaven geofferd. Vooral opvallend zijn de giften van varkenskoppen, beulingen, worsten, jenever en likeuren die na de devotie per opbod verkocht worden. Die activiteit wordt onmiddellijk daarna gevolgd door het zegenen van de paarden en andere dieren en door het ontsteken van het groot Sint-Antoniusvuur.

Ter informatie voor de ketters en de moslims: de Antonieten, leden van de naar Sint-Antonius vernoemde verpleegorde, mochten in de middeleeuwen hun varkens vrij laten rondlopen als vergoeding voor de verpleging die zij verstrekten. Op 17 januari, de verjaardag van Antonius, werden deze varkens geslacht en het vlees werd verdeeld onder de armen.

Dit jaar ging in Salphen het pronkstuk, een hele varkenskop, voor 70 euro van de hand en deze werd gekocht door de burgemeester.

Destijds, tijdens een voorstelling van de volksdansers die toen ook op het programma stonden, kwam een lokale assistent-agrariër kwansuis naast mij staan en pochte: zoë iet hedde gelle nie in 't stad hé menneke!

Heel juist, heb ik hem gerepliceerd, maar wij hebben wel de grootste parking van het land!

Aan dit onnozele voorval moest ik terugdenken toen ik vorige donderdag een pracht van een gezouten en gerookte kop van een speenvarken zag liggen bij de slager die van de verkoop van slachtafval zijn specialiteit gemaakt heeft. In plaats van zeventig euro heeft de kop mij drie euro en enkele centen gekost...! En voor dat bedrag kan je een heel kroostrijk gezin vlot te eten geven.

Waarschijnlijk zal ik er eens iemand de stuipen mee op het lijf jagen en de kop op tafel zetten, zogezegd als hoofdgerecht..! ( Met bonen... -grijns-) Wat ik er echt zal mee aanvangen weet ik nu nog niet. Ik laat het uiteraard wel weten eens het zover is.

Maar ik wou het hebben over blauwe spruiten, apenkoppaddenstoelen en olifantenlook... Zo blijven we bij de beesten.

De blauwe spruiten lagen te koop bij A. Heijn. Hoeveel ze gekost hebben ben ik nu vergeten, dus erg veel zal het wel niet geweest zijn.

Misschien kunnen deze spruitjes ook omschreven worden als paarse spruiten en ik heb ook al ergens gelezen dat men ze rode spruiten noemt. Misschien dat het telkens om een andere groente gaat... of dat de schrijvers lichtjes kleurenblind zijn. Ik zou het niet weten. Die raar gekleurde spruitjes zijn trouwens nog niet zo vlot verkrijgbaar. Ik veronderstel dat het de spruiten zijn van een spruitkool die een overspelige relatie aangegaan heeft met een rode kool en dat hun nazaten daardoor in hun genen de verschillende kleurtjes, rood, blauw en dus ook paars hebben meegekregen. De mulatten of de mestiezen onder de spruitjes...!

De smaak is veel zoeter dan die van gewone autochtone groene spruitjes. Dus ideaal voor beginnende spruitjeseters. Hetzelfde als wat ik schreef bij de "flower sprouts", blijft er van de paarsblauwe kleur niet veel over na het koken. Een donkergroene tint domineert dan. Toevoeging van een scheut azijn of een snuif bicarbonaat kan enige verandering aanbrengen in dit kleurenspel. Als bereidingswijze zijn logischerwijze alle recepten voor groene spruitjes bruikbaar. Ik heb de spruitjes na een heel korte kooktijd gebakken in varkensvet (waar vindt je dat nog?) met een handvol gerookte spekreepjes. Een rijkelijke wolk nootmuskaat bracht de hele bereiding goed op smaak!. Een stukje gebakken varkensvlees of een eindje worst passen daar perfect bij. Vermits een worst twee einden heeft mag je kiezen welke einde. Links of rechts.

Over de apenkopzwam heb ik nu veel meer informatie kunnen vergaren. Even ter herinnering; ik had deze paddenstoel in een gedroogde vorm gekocht in de Aziatische supermarkt omdat het een soort is die ik nog niet kende. "Monkeyhead mushroom" is de naam die op de verpakking vermeld staat. Als vertaling op een apart erbij geplakt stickertje; apenkoppaddenstoel. Ik had het zelf ook kunnen uitvinden... Wat meer informatie leverde het internet. Deze paddenstoel blijkt een tamelijk gekende soort te zijn, tenminste als je weet wat een pruikzwam of leeuwenmanenzwam is... Hericium erinaceus. Een soort koraalzwam!. In culinaire middens misschien beter gekend als "pompom blanc".... en die apenkop wordt soms wel eens onder die Franse naam, vers aangeboden maar de kans dat je er op de markt ooit zal over struikelen is heel klein.

De Chinezen kennen er allerlei geneeskrachtige en magische eigenschappen aan toe. In een no-nonsenseboek dat ik een paar dagen geleden toegestuurd kreeg las ik over deze paddenstoel dat hij de regeneratie van zenuwcellen bevordert en de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer kan remmen. Dus; eten die paddenstoel!

Hij smaakt lichtjes bitter, een beetje te bitter naar mijn zin, maar misschien komt dit omdat "mijn" paddenstoelen gedroogd zijn en door het drogen van paddenstoelen versterkt de smaak altijd en worden ze ook taaier. Inderdaad, een kwaal waarvan mijn apenkopzwammen ook last hadden. Nadat ze geweekt waren in koud water heb ik een exemplaar, want het zijn grote klompen, in kleine stukjes gesneden en deze mee verwerkt in een roerbakschotel met diverse groenten en natuurlijk de reepjes paddenstoel. Ik zou ze zeker geen tweede keer kopen omdat ze volgens mij te taai zijn en te bitter smaken maar vermits je er slim kan van worden zijn ze misschien toch aan te raden. (Ik noem geen namen!?)

In diezelfde Chinese supermarkt, ga ik altijd even kijken bij de groenteafdeling. Dikwijls zijn daar speciale groenten te vinden in de koeltoog tussen de vele pakjes tofu, tempeh, shirataki of naast de orchideeën. Nu lagen er schattige, decoratieve, gevlochten mandjes gevuld met kleine knolletjes; op het eerste gezicht, mini knoflookbolletjes. Er hing een etiketje aan met de Latijnse naam; Allium ampeloprasum.

De Latijnse naamgeving is steeds de enige zekere manier om aan de juiste identiteit van een plant of dier te komen maar nu kwam ik tijdens het opzoeken toch wel bij een heel zootje namen terecht. Bovendien, ik kende die knolletjes wel. Die had ik al gezien in de Verenigde Staten. Men noemde het daar "elephant garlic". Olifantenlook of luiewijvenlook, want er is in 't geheel geen pelwerk aan. De bol bevat maar één enkel knolletje en geen massa kleine teentjes zoals de gewone knoflook en bovendien zijn de Amerikaanse bollen veel dikker dan deze die ik nu wou kopen... maar in Amerika is alles en iedereen veel groter en dikker zoals algemeen geweten is!

Hier, bij ons, vond ik als Nederlandse naam : "oerprei". Het zou dus in feite een soort prei zijn met een verdikte voet. Nog volgens internetinfo kan de plant gekweekt worden, zowel voor de bladeren die smaken als prei als voor de knolletje die "zacht" smaken naar knoflook. De door mij gekochte knollen smaken zeer duidelijk, zelfs heel sterk naar knoflook.... maar misschien is dat omdat ze uit China komen? (twijfelachtig) Het blijft mij al gelijk, hier dienen ze nu als knoflook, weinig pelwerk en veel smaak. (Ruiken jullie nog niets?)

Indien je enkele bolletjes in een bloempot in aarde stopt ( en ze nadien niet vergeet) zouden de planten gemakkelijk opgroeien en nieuwe knolletjes voortbrengen die niet onder de grond groeien maar wel op een hoge verdikte stengel. Vooraleer de knolletjes gevormd worden heeft deze prei- of lookvariëteit een mooie, bolvormige paarsblauwe bloem. Daarom worden de planten ook als sierplant gekweekt.

Waarom is deze plant hier dan zo weinig bekend, vraag ik mij daarbij af?

Om te besluiten kan ik het weer niet nalaten om nogmaals een oude flauwe grap vanonder het stof te halen. Het gaat over een pastoor en zijn varken. Sint-Antonius inspireerde me.

De pastoor, de notaris en de koster hadden samen een biggetje gekocht. Ze zouden het vetmesten tot het groot genoeg was om geslacht te worden. Het varken zou dan eerlijk verdeeld worden onder de drie eigenaars. Nu was het zover, het varken zou verdeeld worden onder hun drieën. De verdeling gebeurde bij de pastoor thuis. Die had de tafel afgedekt met een zuiver laken en daarop lag het geslachte varken.

Nu is het niet gemakkelijk om een varken te verdelen onder drie personen. Er werd lang over nagedacht hoe de verdeling te doen tot de pastoor ineens een goed idee kreeg.

Om beurt mag ieder een stuk van het varken snijden, maar op één voorwaarde. Hij moet zijn keuze verrechtvaardigen met een citaat uit de bijbel!

De notaris begon. Hij pakte het slagersmes, sneed een oor van het varken en zei: “Daarop trok Petrus het zwaard, haalde uit naar Malchus de slaaf van de hogepriester, en sloeg hem zijn rechteroor af.”

Toen was de pastoor aan de beurt. Met het mes sneed hij de hele kop van het varken. “Koning Herodes stuurde een soldaat van zijn garde weg met het bevel hem het hoofd van Johannes de doper te brengen”, citeerde hij uit de bijbel.

De notaris keek sip met alleen het oor dat hij had.

Toen was het aan de koster. Diens mond plooide zich tot een brede glimlach. Hij liep naar de tafel, pakte de neerhangende hoeken van het laken en vouwde ze over het varken. Het ingepakte beest zwierde hij over zijn schouder en hij liep ermee naar buiten. Helaba, riepen de twee anderen..

“Maria wikkelde het kind in doeken en vluchtte ermee naar Egypte”, grijnsde de koster!

 

Mag ik er ook nog even de aandacht op vestigen dat er op het andere blog, "Keukenverhalen", een behoorlijk lang stuk tekst te vinden is dat handelt over onze belevenissen destijds in de Verenigde Staten. Vanaf hier te lezen.

De vorige weken heb ik hier allerlei theorieën verkondigd over allerhande projecten die ik aan het uitvoeren ben of die nog zouden uitgevoerd worden...

De vraag, die alle andere vragen nu in de schaduw stelt (en zelfs in het niets doet verdwijnen) is dan ook terecht; hoe gaat het met al die projecten?

Het antwoord is ; zeer goed! Dank u!

Om te beginnen, de zuivelafdeling;

De yoghurtproductie verloopt nu optimaal. De eerste probeersels heb ik bereid met behulp van een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar nu heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert.

De melkboerin, - in haar geval een zeer ongepast woord -, is nog elke week present met haar "koemobiel", en elke week zet ik dan een beetje meer dan een liter van de bij haar gekochte melk om, tot 12 bokaaltjes volle yoghurt. Hiervoor heb ik een startferment gekocht bij 'Brouwland", twee pakjes zelfs, en een klein rekensommetje leert mij dat deze twee pakjes ferment voldoende zijn om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden...

Dat gaat zo:

Met een pakje ferment start je een liter melk, volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Dat proces duurt heel lang, tot tien uur ongeveer. Deze liter melk had ik vooraf eveneens in twaalf porties verdeeld. Behalve één portie zitten deze porties nu alle in de diepvriezer. Van de resterende, niet bevroren, portie heb ik dan opnieuw een liter melk gestart en die is nu ook veranderd tot yoghurt. Die is dan veel sneller klaar. Na een viertal uur reeds. Elke keer doorstartend met één overgehouden portie, ongeveer een tiende deel, kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Een medewerker van de nu niet meer bestaande zuivelverwerkende firma 'Jacky" heeft mij ooit toevertrouwd dat zij in de fabriek met één portie yoghurtferment tot 10.000 liter melk konden veranderen in yoghurt...!

Het toestel waarin de yoghurt nu gemaakt wordt, de yoghurtmaker wordt vrij warm zoals ik reeds vermeld heb enige weken geleden. Bij een meer uitvoerige meting blijkt die temperatuur nogal afhankelijk te zijn van de plaats op de bodem waar je de meting doet maar het toestel werkt naar behoren en levert prima yoghurt af. Dat is het belangrijkste. In feite is zo een yoghurtmaker niets meer dan een gewone verwarmingskist... zonder achterbakse trucjes, zoals sjoemelsoftware of zo iets...

Ook heb ik reeds vermeld dat ik ook wou proberen om de temperatuur in het toestel te doen dalen tot ongeveer 30 graden Celcius in plaats van de meer dan 45 graden die er nu in heerst. Dit met het oog op de fabricatie van tempeh. Ik probeerde om een transfo van 100 volt er voor te schakelen en dat werkt maar dan duurt het opwarmen van het toestel ellendig lang en dergelijke transformatoren zijn nieuw bijna niet meer te vinden. (En zijn heel duur!)

Daarom heb ik als tweede poging een stekker met ingebouwde dimmer gebruikt. Ook dat werkt! Het is alleen een kwestie van de juiste stand te vinden op de dimmer tot de temperatuur constant 30 graden blijft in de yoghurtmaker. Uiteraard heb je een goede thermometer nodig om alles te controleren. Maar het steekt niet op een graadje... zelfs op geen twee!

Vermits de bodem van het toestel nogal warm wordt heb ik er een sushimatje (je weet wel?) in gelegd en de bodem nat gemaakt.... En ziezo: dit is dan een (bijna) perfecte en goedkope incubatieoven voor tempeh. En speciaal voor mij; helemaal geruisloos...! Want ik heb een vreselijke hekel aan ronkende warmeluchtovens...

De tempeh die uit de omgeturnde yoghurtmaker komt zie je op de foto. Tot grote ontsteltenis van de vegetariërs vrees ik... de omhulling waarin de sojabonen gefermenteerd werden tot tempeh is godbetert een synthetisch worstenvel... een gewone "casing" voor kookworst. Reukloos, kleurloos, oersterk en spotgoedkoop, alleen niet te koop bij de kruidenier van op het hoekje... Maar vanaf nu is dit geen worstenvel meer maar is omgedoopt tot "tempehvel"!.

Daarna ben ik begonnen met de fabricatie van een kaas.

Zo maar een kaas. Welk type het zal worden dat weet ik niet, de toekomst zal dat uitwijzen. Maar... om te beginnen; ik vrees dat ik een stommiteit gedaan heb...!

Bij de "koemobiel" heb ik 4,5 liter melk gehaald en een liter karnemelk. De karnemelk moet dienen om de verse melk te verzuren. Dat levert nadien een beter product op! Zo zegt de theorie toch! Toen dacht ik zo bij mijzelf;.. je weet wel.... ik ga nog wat extra zuurvormende bacteriën toevoegen, want erg zuur is die botermelk niet.... En dan heb ik er een capsule van het probioticum "lactobaccilus acidiphilus", een zuurminnende bacterie, bij gekieperd. (Dat soort bacteriën ligt hier zo maar in de keuken rond te slingeren...)

Pas de volgende dag realiseerde ik mij dat dergelijke bacteriën ook een gistingsproces in gang zetten...

Maar verder ging alles goed, De melk werd verwarmd tot lichaamstemperatuur. Ik heb de melk rauw, ongekookt, gebruikt. Het wordt dus een "fromage fermier"...! Als het lukt tenminste.

Het lebferment erbij, een half uurtje gewacht tot de melk volledig gestremd was, en dan uit de losse pols met een scherp mes de gestremde melk in erwtgrote stukjes gesneden.... De wei kwam perfect vrij... kortom alles verliep zoals verwacht en gehoopt!

De wrongel dan in een kaasvorm gepropt, nog alles normaal, tot de volgende dag de kaas angstwekkend bol begon te staan en stilaan het model van een michelinmannetje aan nam. De kolonie lactobaccillen was zijn werk aan het doen.... namelijk aan het gisten...

Dan heb ik de kaas snel in de koelkast gestopt, kwestie van de gisting te remmen... De kaas is nu (enkele dagen later) toch een lichte korst aan het krijgen en ziet er vrij normaal uit. Alleen zijn er een tweetal barsten in ontstaan en de kaas is zeer licht in verhouding tot zijn volume.

Nog een paar weken wachten en dan zien we wel.... in het slechtste geval zal het smeerkaas worden... In het andere geval heb ik misschien een nieuw type kaas uitgevonden waarvoor ik nu al een mooie naam zal proberen te bedenken...

De paddenstoelenkweek:

Behalve de drie dozen met voorverpakte kweeksets voor oesterzwammen heb ik mij ook nog een "doe- het- zelf" set aangeschaft bij dezelfde firma. Deze "doe- het- zelf" set bestaat uit een goed gesloten zwarte plastic emmer met een viertal gaatjes in geboord, een instructieboekje, een waterverstuiver en een pakje "oesterzwammenbroed", dat is in simpele taal; een pakje paddenstoelenzaad!... Het is de bedoeling dat je hiermee thuis zelf gaat oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik... Met het enige kopje ochtendkoffie dat ik per dag gebruik kan ik tot Sint-Juttemis wachten vooraleer mijn kweekset gevuld zal zijn met koffiegruis... Nu weet ik dat stro een even goed substraat is om oesterzwammen op te kweken en dus heb ik mij bij Maxi Zoo een pak bio-stro 'voor konijntjes en cavia's' aangeschaft.

In de grootste kookpan uit de collectie heb ik dan een hoeveelheid stro gekookt, eigenlijk goed verhit tot het kookpunt, en dit stro nadien goed laten uitlekken in de netjes uitgewassen gootsteen. Het stro daarna in de "emmer" gepropt en het paddenstoelenbroed er in regelmatige laagjes tussen gestrooid. De emmer staat nu in de kelder naast de verwarmingsketel, een warm plaatsje dus, en na enkele dagen reeds was een witte schimmel, het mycelium, volop aan het groeien. Op dit ogenblik zit de emmer reeds propvol met een dikke, lekker naar paddenstoelen ruikende myceliumlaag. Volgens het instructieboekje moeten de strips die de gaten in de emmer afsluiten, verwijderd worden als de eerste paddenstoelen "zich vertonen". Zo kan er lucht en licht aan het mycelium waardoor de oesterzwammen tot groeien aangespoord worden. Alles verloopt duidelijk normaal.

En inderdaad op hetzelfde ogenblik dat ik deze tekst aan het tikken ben zijn de eerste hoedjes door de gaatjes komen piepen... ! De zelfdoe set werd juist twee weken geleden gevuld met stro en broed. Dus de kweek, tot de volgende volgroeide oesterzwammen zullen verschijnen, zal dan ongeveer drie weken geduurd hebben. Peterselie doet er heel wat langer over...

Volgende zondag zullen er oesterzwammen op het menu staan, à volonté.!

Verder zijn de twee (oude) boxen, waaruit voordien reeds een keer oesterzwammen gegroeid zijn, opnieuw productief geworden en er verschijnen weer kleine toefjes paddenstoelen aan de nieuw gemaakte groeiopeningen...

Wat schreef ik? Zondag oesterzwammen à volonté? Ook op maandag, dinsdag en woensdag...

Het kweken van gewone witte champignons ga ik nog even uitstellen tot het wat warmer wordt... (wanneer de lente komt in 't land) of misschien ook weer niet, ik weet het nog niet...

De worstenmakerij.

Het maken van droge worst gaat nu ook perfect. Na een week ongeveer is de worst droog genoeg om gegeten te worden en na een tweetal weken is ze mooi hard en droog genoeg en kan de worst perfect in dunne schijfjes gesneden worden. Iedereen die er al eens van geproefd heeft vindt het lekkere worst. Dus, een van de volgende dagen komt de volgende lading...

Maar ook moet ik eens aan een kookworst beginnen want ik heb 25 van die hierboven beschreven worstenvellen in huis gehaald en die moeten ook dienst doen!

Bloggen

Reeds lang vind ik het erg dat de oudste teksten van de blogs bijna niet meer bereikbaar zijn voor de lezers als je niet weet hoe de structuur van deze blogs in mekaar zit. En zelfs dan is het bijna onmogelijk om die oude stukjes te vinden.

Daarom ben ik nu begonnen om de andere blog; "Keukenverhalen", bij te werken. Deze blog staat nu op non-actief sinds het overlijden van mijn vrouw, maar ik wil er wel een nieuw leven in blazen door de oudste teksten terug bovenaan te plaatsen. Alle rommel zal er uit gegooid worden en sommige teksten konden ook wel wat aanpassingen verdragen. De oudste tekst dateert van maart 2005! De alleroudste stukjes staan nu reeds bovenaan...

Maar let op, sommige van de eerste verhalen zijn nogal "straffe kost"... en dikwijls redelijk "dieronvriendelijk"....

Wekelijks zal ik wel enkele nieuwe, "oude" stukjes, bovenaan plaatsen....

Hier op deze pagina moet je gewoon boven op de rode "banner" klikken en dan ga je er zo naar toe...

Probeer maar...

Later kan je op de knop klikken, rechts, juist onder de foto van mijn kop, die ook dringend aan een paar spuiten botox toe is...! (Mijn kop, niet de foto...!)

Dan heb ik nog wat info over paarse spruitjes, over de monkeyhead mushroom en over olifantenlook maar dat wordt iets voor volgende keer...

Eerst ga ik dromen van oesterzwammen...!

Van 's gelijkens, en vooral een goede gezondheid, want dat is het voornaamste!

Hoe dikwijls hebben we dat de vorige dagen weer eens gehoord, al dan niet gemeend?

Wel is duidelijk dat "le nouveau 2016 est arrivé", en reeds begonnen is, maar het was zeker niet nodig om dat nog eens te herhalen?

Het begin van een nieuw jaar is traditioneel de periode dat de goede voornemens weer eens uit de kast gehaald worden...

Ook ik heb een heel lijstje. Hopelijk speel ik het lijstje niet kwijt.

- Het belangrijkste op stapel staande project speelt zich nog steeds af in de zuivelsector.

Als nieuwjaarscadeau heb ik mezelf een yoghurtmaker aangeschaft... Ik heb al enkele proefjes gedaan en het toestel van Chinese makelij werkt naar behoren. Alleen, het verwondert me dat de temperatuur in de verwarmingsruimte bijna 50°C bedraagt, wat zeer hoog is. Volgens mijn doorgaans goed ingelichte bron (?) mag die temperatuur hoogstens 46°C bedragen. Dus er zijn twee mogelijkheden; ofwel is mijn bron fout ofwel werkt mijn thermometer niet juist. Toch komt er een perfecte yoghurt te voorschijn die er goed uitziet en dito smaakt. Misschien een ietsje minder dik dan de Turkse yoghurt die ik tot hiertoe kocht.

Maar die hoge temperatuur in het toestel bracht me op het idee om het toestel ook te gebruiken voor andere doeleinden, namelijk om er tempeh in te bereiden.

- Ik heb dat hier vroeger reeds beschreven... Tempeh is een veganistisch product gemaakt van half gekookte sojabonen die geënt wordt met een speciale schimmel waardoor een bewerkbaar compact voedingsmiddel ontstaat dat meer eiwitten bevat dan vlees. Ik ben geen veganist maar vind het interessant om zulke dingen te proberen....

Het probleem - mijn probleem in feite - is dat de in wording zijnde tempeh gedurende minimum 24 in een temperatuur van ongeveer 30 °C moet vertoeven om voldoende te fermenteren.... Dertig graden Celsius dat is zoiets als de buitentemperatuur in Indonesië van waar tempeh afkomstig is... Dit langdurig verwarmen deed ik tot hiertoe in de keukenoven. Maar... die oven staat dan de godganse dag en een nacht te ronken, te grommen, te zoemen... en dat werkt vreselijk op mijn nerveus systeem...

Ik zal nu proberen om de yoghurtmaker een "tuning" te geven zodat de temperatuur in het toestel niet hoger oploopt dan ongeveer 30 graden... Als eerste proef zal ik proberen om met behulp van een transformator de werkspanning te verlagen tot 100 volt en dan eens kijken wat er gebeurt.... Als er rook uit het toestel komt ( 't zal eerder uit de transfo zijn...) is het een teken dat de proef mislukt is...! Maar ik heb nog wel meer technische trucjes in de schuif liggen... Een gewone dimmer gebruiken misschien? Daar duiken ook problemen bij op, maar de problemen zijn er om opgelost te worden. En ook belangrijk; niet vergeten een schakelaar met keuzestand: 50 of 30 graden te installeren op het toestel...!

- Een tweede zuivelproject is het maken van een kaas. Welke type kaas dat wordt, dat zal de toekomst wel uitwijzen. Nu ik aan zo goed als verse melk kan komen, behoort thuis kaasmaken ook tot de mogelijkheden.

Het lebferment, het kaasstremsel dus, is reeds besteld bij "Brouwland", evenals het yoghurtferment...

De melk kan ik gewoon elke donderdag hier in de buurt ophalen... Met een vijftal liter melk kan ik wel een kaasje maken van ongeveer 500 gram, hoop ik zo... Maar het maken van de kaas zal toch iets voor latere datum zijn.... Alles op zijn tijd en niet te snel....

Iemand maakte ooit eens de bemerking dat zulke experimenten toch duur uitvallen, dat klaar gemaakte producten toch veel goedkoper zijn. Tuurlijk.... 't is ook niet voor de knikkers dat we spelen, 't is voor het spel.... en hoe slecht of mislukt het eindproduct ook wezen zal.... opgegeten zal het worden... desnoods met diaree als gevolg, maar dan weet je tenminste wat de oorzaak is!

- Weten jullie nog dat er hier enkele weken geleden Italiaanse zampone geserveerd werd? De gevulde varkenspoot; een heerlijk sappige, smeuïge, worstachtige, gevulde varkenspoot?

Tegelijk met de zampone ben ik in het bezit gekomen (ttz gekregen) van een gelijkaardig product, de cotechino ! Dit is eigenlijk de vulling van de zampone maar dan verpakt in een gewoon doordeweeks worstenvel.

Deze dikke worst die in heel Italië populair is wordt gemaakt van varkensvlees en rauw zwoerd (varkensvel). De worst werd vroeger meteen na het slachten gemaakt. Vlees en zwoerd worden heel fijn gemalen en op smaak gebracht met zout, peper, paprika en rode wijn. Voor het gebruik moeten de worsten twee tot drie uur zachtjes gaar gemaakt worden in een soep. Vaak worden ze gegeten met linzen of polenta, de Noord Italiaanse maïspap. Of zoals de milde geefster van de worst mij toevertrouwde; koken in bonensoep en de worst dan eten met de bonen....

Ik heb het, gewoon om dwars te liggen, anders gedaan en de worst gekookt met groenten 'van hier'; wortelen, prei, selder, raapjes en bloemige aardappelen ... en verder gedaan alsof het een hutsepot was... Met een smak "straffe" mosterd erbij was dat heerlijke kost! Vlaamse hutsepot met Italiaanse cotechino !

Nu vragen jullie zich misschien af; wat is nu het goede voornemen? Wel zowel de zampone als de cotechino zullen vanaf nu regelmatig op het menu verschijnen....

- Nog een project voor later; ik ga in de kelder champignons kweken. Gewone witte champignons. Kampernoelies in 't Vlaams... Op dit ogenblijk staat er een nieuwe lading oesterzwammen "aan de boom", dit keer de roze varianten.... De gele soorten volgen later.

In de kelder zijn vakken uitgespaard om een wijnvoorraad aan te leggen.... Ik woon hier in een oud huis, gebouwd in 1927, en toentertijd hadden de gegoede burgers blijkbaar nog behoefte aan een wijnkelder. Bij mij ligt de kelder nu vol met stof, oude dakpannen, gebroken vloertegels en heel veel spinnenwebben. Daartussen vijf verloren gelegde flesjes schrale rode wijn uit de Aldi...

Volgens de specialisten is het de ideale kelder om champignons in te kweken. (Maar ook voor wijn..!) Dus één van volgende weken begin ik er aan...

Toast met champignons, champignonroomsoep en konijn met champignons.... Champignonroomsaus?

- Ook het volgende heeft niets te maken met goede voornemens maar ik vind het als afsluiter wel goed gepast.
Op de Facebookpagina van Klara, de klassieke radiozender, vond ik de tekst van het bekende Nieuwjaarsliedje :

"Nieuwjaarke zoete"

Nieuwjaarke zoete
Mijn varken heeft vier voeten
Vier voeten en ene staart
Is dat dan geen wafel waard
Is die wafel nog niet gebakken
Geef me dan een schotel pap
Is die schotel pap nog niet gereed
Geef me dan een beste kleed
Is dat beste kleed nog niet genaaid
Geef me dan een haantje dat kraait
Is dat haantje dat kraait nog niet geboren
Geef me dan een pot vol kolen
Is die potvol kolen nog niet gebrand
Geef me dan een dikke, dikke, vette vleeskant*.

( Een "kant" vlees is, of kan zijn ; een zij(de) spek....)

Bijna altijd wordt de tekst afgebroken na de vierde zin maar de tekst blijkt veel langer te zijn. (Later vond ik dat de tekst afkomstig is van een site van het Davidsfonds.)

Het is misschien nog een ietsje te vroeg om reeds plannen te maken voor volgend jaar maar ik ga er nu reeds aan beginnen.

Er zijn van die dagen dat ik op dinsdagavond nog niet eens weet wat te schrijven voor mijn blog (op woensdag) en nu heb ik plotsklaps onderwerpen te over!

- Om te beginnen ben ik er na een derde poging in gelukt om een redelijke tot zelfs zeer behoorlijke, en kwalitatief aanvaarbare, droge worst te fabriceren. Ik heb een slager een sneetje laten proeven en hij vond de worst een ietsepietsie te zout maar ja.... gezonde kritiek is opbouwend, niewaar?

Het geheime recept? Ik zou het niet weten....

Lichtjes bevroren ; 70 % mager varkensvlees, 30 % rugspek, dat is de basis.

28 Gram nitrietpekelzout per kilogram massa. Volgende keer zal ik slechts 25 gram gebruiken... zo kan de niet nader genoemde slager ook tevreden zijn.

20 Gram dextrose en 3 gram witte peper per kilogram massa. Knoflookpoeder naar smaak....

Het vlees niet te fijn cutteren of door de vleesmolen draaien en nadien zeer goed en grondig in een mengmachine bewerken, bijna kneden, met het zout en de andere kruiden. Best met je handen uit de vleesmassa blijven want je handen, die van iedereen trouwens, zitten vol vieze bacteriën waar je bij het worst maken geen behoefte aan hebt. Ook door met je handen in de massa te zitten zal het vleesmengsel opwarmen en dat mag niet. Het vlees moet bijna bevroren blijven.

De worst stevig afvullen in varkensdarmen en laten drogen (artistiek hangend boven de luchtbevochtiger maar die is niet te zien op de foto) gedurende een week. De worst gaat niet eens in de koelkast! Ongeveer een week tot 10 dagen wachten en de worst is dan droog, snijdbaar en eetbaar. Zelfs lekker. Tenslotte mag ze nu wel in de koelkast, verpakt in een plastic zak om verder uitdrogen te verhinderen.

- Waar ik het gevonden heb weet ik niet meer, maar in Brussel wonen er enkele jonge ondernemers die het een beetje goed menen met de natuur en het milieu en die oesterzwammen kweken op een substraat van koffiedik...! Juist, je leest het goed: koffiedik!

Ze halen per bakfiets de koffiedrab op in de koffiehuizen en verwerken die prut tot een voedingsbodem voor oesterzwammen... ! Je moet maar op het idee komen...

Je kan bij hun een zelfkweekoesterzwammenpakket (28 letters) kopen, on line, om thuis zelf oesterzwammen te kweken... op de vensterbank of in de keuken. Het mag ook in de slaapkamer maar niet in de kelder, het moet een plaats gebeuren waar er daglicht komt. !

Na de ontdekking van hun site was de volgende morgen mijn bestelling snel vertrokken en ineens drie dozen besteld; één met witte oesterzwam, één met gele oesterzwam en een derde met roze oesterzwammen.

Elke box zou ongeveer 600 gram oesterzwammen moeten opleveren maar er zijn, met een beetje geluk, twee tot drie "oogsten" mogelijk volgens de bijgesloten folder... Een snel rekensommetje leert dan vlug dat goedkoop anders is.... Zeventien en nog wat centen per doos voor zeg, een kilo oesterzwammen. In de Colruyt zijn ze vast goedkoper... maar daar gaat het niet om. Zoiets doe je voor de lol of voor de "wetenschap"... Ook bruikbaar als geschenkje voor een groene jongen of meisje, als kerst- of Nieuwjaarscadeau dacht ik zo...?!

De eerste doos met de witte oesterzwammen staat nu in de woonkamer tussen de bloemen en planten (om een vochtig milieu te creëren) en die doos begint stilaan tekenen van groei te vertonen. Zie de foto's met de evolutie na een verloop van drie dagen.... volgende week een foto van de volgroeide oesterzwammen. Maar de zwammen zelf zullen dan waarschijnlijk reeds in mijn potten verdwenen zijn. Anders kan je ook volgen op Facebook.

Mocht iemand geïnteresseerd zijn, heb ik ze van de Brusselse kwekers gekocht maar er blijkt in Antwerpen nog een gelijkaardige firma te bestaan die hetzelfde doet.

Dit is in Brussel:  http://www.permafungi.be/?lang=nl

Antwerpen : http://caffungi.be/

- Ander onderwerp! In 2013 heb ik mij ooit eens geamuseerd met het experimenteren met klop- klop.... het poeder dat nepslagroom oplevert??? Toen heb ik er chocolademousse van gemaakt en de smaak viel vrij goed mee maar de bereiding was uiteindelijk toch nog redelijk bewerkelijk.

Er lag nog steeds één pakje van dat magische poeder, één, in de keukenkast rond te slingeren. Daar zou ik nogmaals een experimentje mee aanvangen. Het lukte nog ook! Voor de verandering heb ik nog maar eens een zeer luchtige chocolademousse gemaakt... maar dan zonder chocolade! Je hebt er wel een sifon voor nodig.

200      gram room met minimum 30 % vetstof

200      gram melk

50        gram suiker, bij benadering. Proef maar!

1          eetlepel cacaopoeder, goed opgehoopt. Best gemengd met de suiker.

1          koffielepel No-egg.... (vervanger voor eieren), of dit product echt nodig is weet ik niet, het is meer een kwestie van op veilig te spelen.

Alles samen goed mengen met een staafmixer maar niet te lang... niet opkloppen!

In een sifon gieten, er één gaskogel opschroeven en na een uur koeling is de mousse reeds bruikbaar. Het resultaat is een stevige, zeer luchtige chocolademousse. Een beetje gelijkend op chocoladeslagroom... maar met veel minder calorieën.

Waarschijnlijk kan je ook 400 gram room van 15 tot 20 % vet gebruiken!

- Nog wat anders. Over enkele dagen krijg ik weer een paar eenzame medeburgers op bezoek die veronderstellen dat ze door mij gevoed zullen worden... Vermits nieuwjaar er zeer snel zal aankomen zal ik ze een gerecht voorzetten dat hun het volgende jaar veel geluk en voorspoed zou moeten brengen... Zampone con lenticchie, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met linzen.... (en gewoonlijk ook met pureeaardappelen en erwtjes.)

Het is een typisch gerecht uit de Italiaanse keuken, van Modena, en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen... De bereiding is zeer eenvoudig. Je bestelt de volledig klaar gemaakte zampone bij de juiste firma en je moet de poot daarna enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... het kan zelfs in de microgolfoven gebeuren.

De poot, eigenlijk een gevuld hammetje, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. Ik heb me linzen van Le Puy aangeschaft. De kaviaar onder de linzen zeggen de Fransen!? Maar 't blijven toch maar gewoon linzen zonder meer. Als ze maar geluk en voorspoed brengen dan is het al goed.

- De twee onderwerpen voor volgende keer worden dan "Over oesterzwammen" en "Hoe smaakte de zampone", als ik niet van idee verander... .

En ik heb nog wel wat in het vet voor misschien een andere keer. Enkele dagen geleden kreeg ik bezoek van mijn zuster en haar "husband" want zij heeft een huisband en geen inlandse echtgenoot ... Zoals het past onder deftig volk wisselen wij bij zulke gelegenheden enkele geschenken uit onder mekaar. Zo ben ik nu de bezitter geworden van vier porties "Smoked haddock with cheddar cheese sauce", een fles "elderflower cordial" en een handvol schattige en sappige minicitroentjes recht uit Spanje...(met de extra vermelding: van onze eigen boom... vraagteken)

Kapitein Haddock uit de strips van Kuifje ofte Tintin kreeg zijn naam naar de vis waarvan haddock gemaakt wordt, namelijk de schelvis. Haddock is een Britse visspecialiteit, een gerookte schelvis. Dikwijls kunstmatig bruin gekleurd om de rookkleur te accentueren.

Op mijn beurt heb ik dan een eind dikke bloedworst, een blok zelfgemaakt hoofdvlees, uuflaakke zoals ze in Gent zeggen, en een kubus Herfse stinkkaas in ruil geoffreerd...!

Hoe de "haddock" smaakte laat ik later wel weten. Is gerookte schelvis in België ergens te koop? In Frankrijk zag ik wel regelmatig haddock in de visafdeling van de Leclerc maar dat is mij een beetje te ver om er nu naar toe te gaan.

De 'elderflower cordial' is een waterig concentraat van vlierbloesems. Een sapje dat ook gemakkelijk thuis kan gemaakt worden maar deze van Marks & Spencer smaakt wel zeer fris. We hebben onmiddellijk een scheutje elderflower cordial gemengd met witte wijn, zoals een kir, gedronken en goedgekeurd. Volgens de Engelse normen drinkt men de cordial aangelengd met (spuit)water maar, hier is België, en water is enkel goed om je voeten te wassen...

Terwijl ik dit stukje aan het schrijven ben zie ik, bijna letterlijk, de oesterzwammetjes groter worden. Ze staan dan ook vlakbij, juist op ooghoogte. Af en toe spreek ik de babypaddenstoeltjes enkele lieve woordjes toe en geef ze voorzichtig een lauwe douche met een mini bloemenspuitje.. Soms meen ik dan een gelukzalige glimlach te zien verschijnen op hun jonge hoedjes.... en hoor ze daarna razendsnel verder groeien...