Categorie: Diversen

Nu zijn we zover, ik ben nu “cybersenior 2005”...

Maar nu , hé ?

Ik heb daar drankjes beloofd alsof de pruimenalcohol hier zomaar uit de kraan stroomt.

Mijn cursisten hebben mij reeds een beetje onder druk gezet en die zijn reeds met een liter weg...en ik heb toch ook eens moeten proeven....!

Dat neemt niet weg dat er nog steeds een glaasje klaar staat.

Maar hoe moet dat georganiseerd worden ???

Geef mij eens een tip...

Naar hier komen, Antwerpen dus, dat mag en kan, liefst volgende week, dan is het verlof.

Uiteraard eerst een mailtje sturen....ik zal dan het adres geven....

Enfin, dat komt er van om zo maar met een zotte kop van alles te beloven zou ons moeder gezegd hebben.

In ieder geval, nog eens allemaal bedankt om te kiezen voor mijn website. Ook voor diegenen dat het niet gedaan hebben. Ze hadden daar misschien ook wel een reden voor.

Als Bob Mariën dit leest, sorry hé jongen...kom er ene drinken!

( Hij is weer aan het beloven ....)

Dinsdag was een bijna helse dag, rond het middaguur begon het, drie journalisten over de vloer, massa’s telefoons , drie fotografen, tot zelfs in de school toe. ( Zie Nieuwsblad)

Woensdag een honderdtal mails moeten beantwoorden. Een mens moet steeds beleefd blijven, niewaar ?

Op de koop toe een zeer drukke week achter de rug gehad en het huis zit hier vol schilders en behangers. Soms vind ik mijn bed zelfs niet meer terug tussen de rommel.

Nu volgende week nog eens proberen om de website te “updaten”, een beetje uit te breiden dus en wat te vernieuwen.

Daarna gaan we gewoon door.

Ook heb ik van één of andere fan nog een extra “award” gekregen.

Die staat bovenaan te kijk.

Enkele dagen geleden was er een interessante discussie op de nieuwsgroep NL-Culinair.

Het ging over bakmargarine. Zie hier

Het valt mij ook op dat er steeds minder en minder mensen weten wat boter nu eigenlijk is. Sommigen denken zelfs dat het, godbetert, margarine is. Want er is toch bak en braadboter, niewaar?

De oudere lezers zullen er waarschijnlijk geen probleem mee hebben maar voor de kleutertjes:

Boter :

Boter is het product dat ontstaat na het karnen van room.

Room ontstaat na het centrifugeren van melk. Normale melk bevat ongeveer 3,5 tot 4 % botervet. Door het centrifugeren wordt de room, dus het lichtste gedeelte van de melk, afgescheiden.

Dit kan zowel op de boerderij als in de zuivelfabriek gebeuren. Men spreekt dan van respectievelijk boerenboter of hoeveboter en van melkerijboter. Om boter te mogen maken voor de verkoop heeft men een vergunning nodig die uitgereikt wordt door de Nationale Zuiveldienst.

Op de boerderij zal men de room laten verzuren op een spontane manier. Dit geeft een eigen smaak aan de boter. In de zuivelfabrieken gebruikt men geselecteerde melkzuurbacteriën om de room te verzuren. De room wordt bovendien gepasteuriseerd , dit geeft een zeer hygiënisch en stabiel product dat steeds dezelfde vlakke smaak heeft. Hoeveboter daarentegen kan van smaak verschillen naargelang het seizoen, of de koeien in de weide of op stal staan, winter of zomer. Hoeveboter wordt gemaakt van ongepasteuriseerde room en zal daarom ook iets minder lang bewaren.

Boterbereiding :

De verzuurde room wordt lichtjes verwarmd tot ongeveer lichaamstemperatuur en wordt in een karn geklutst tot de vetdeeltjes uit de room zich afscheiden , deze komen dan bovendrijven op de resterende botermelk, of karnemelk. Hetzelfde kan men zelf doen door verzuurde room te roeren of te kloppen tot deze schift. Deze boterkorrels worden dan gekneed worden tot een samenhangende bal, alle resterende botermelk wordt er verder uitgekneed en de boter wordt herhaaldelijk gewassen in zuiver koud water. De boter wordt soms gezouten en nadien verpakt. Hoeveboter is minder lang houdbaar dan melkerijboter. Melkerijboter die koel gestockeerd wordt, blijft wel enkele weken goed.

Als klein jongetje heb ik nog dikwijls moeten helpen bij het maken van de boter. Dat was altijd op donderdagnamiddag. Dan was er geen school.

De room werd tot twee maal per dag verzameld en deze werd dan samen gegoten in een grote aardewerken kruik die in de kelder stond. Deze room verzuurde dan stilaan en uiteindelijk stond er een dun schimmellaagje op een beetje zoals bij een camembertkaas.

De dag voor het karnen werd de room uit de kelder naar boven gehaald en werd dan een nacht bij de kachel gezet om verder te rijpen. Dat was alleen in de winter als de room niet goed rijpte tijdens de koude nachten.

Het karnen ’s anderendaags gebeurde in een karnton. Dat was een ton die om zijn dwarsas draaide. De room werd er dus hevig in geklutst. Er was een klein glazen kijkvenstertje in om te zien hoe ver de boter zich al ontwikkeld had. In het begin moest er aan de karn met een handel gedraaid worden, later heeft ons vader er een elektrisch motortje op gezet.

De foto toont een karn die horizontaal draait.Onze karn draaide "vertikaal", wat waarschijnlijk efficiënter werkt. Een klik op de foto geeft een beeld van een afroommachine, ook met de hand te draaien. Melotte was een gekend Belgisch merk van afroommachines...

Waarom weet ik niet meer maar op een zeker ogenblik hebben we ook boter gekarnd door de room te “stampen” in een aardewerken kuip met behulp van een houten schijf die aan een stok bevestigd was. Het effect bleef gelijk, de room werd heftig geklutst met boter tot gevolg.

De boter werd dan verzameld uit de resterende botermelk en in een natgemaakte houten kom met een houten lepel bewerkt tot boter nog zo min mogelijk vocht bevatte.

De botermelkresten werden er met koud water uit gewassen.

De boter werd dan door mijn moeder tot mooie ovale klompjes gerold in de kom en verpakt in natgemaakt “boterpapier”.

De boter werd verkocht aan de buren, evenals een gedeelte van de botermelk.

Van de resterende botermelk maakten we “platte kaas”, kwark zouden de Nederlanders zeggen. Maar deze was oneindig veel lekkerder dan de platte kaas die er nu verkocht wordt.

Dat zal ik later wel eens uit leggen hoe dat in zijn werk ging.

Wij zelf aten aan tafel een klein restje van de niet verkochte boter, spekvet en ongelooflijk maar waar , margarine. Margarine was een goedkoop vervangmiddel voor de “goede boter” die veel geld opbracht! Ik spreek nu over de jaren ’50.

Dat was ook de periode dat er veel boter vanuit Nederland gesmokkeld werd. Ik hoor nog steeds de heroïsche verhalen van mijn oom, die treinmachinist was, hoe ze de “commiezen” om de tuin leiden bij het smokkelen van boter tussen de kolen van de stoomlocomotief.

Margarine :

Margarine is een botersurrogaat. Ze heeft lange tijd een slechte reputatie gehad maar nu wordt margarine aanzien als een goed vervangproduct , zelfs evenwaardig, voor boter, dat zijn eigen kwaliteiten heeft.

In 1869 schreef Napoleon III, om in de vetbehoefte van zijn leger te kunnen voldoen, een wedstrijd uit om een product te vinden dat boter kon vervangen. Mége Mouriés, een Frans scheikundige, slaagde erin een product te maken dat aan de eisen voldeed. Het product was eveneens veel goedkoper.

De geleerde vertrok van het idee om een emulsie te maken met melk, rundvet, en uierextract. Wat dat laatste ook moge wezen.

Later is het uierextract er uit weg gelaten, het bleek niet nodig te zijn.

Tijdens het karnen bekwam hij ronde vetbolletjes die er uit zagen als parels, “margarites” in het Latijn. Vandaar de naam; margarine!

Het product is na meer dan honderd jaar sterk verbeterd en nu maken we een onderscheid tussen :

- gewone margarine : ook wel bak - of braad margarine genoemd. Als vetstoffen worden zowel 
  dierlijke als plantaardige oliën of vetstoffen gebruikt.

- plantaardige margarine : hiervoor gebruikt men uitsluitend plantaardige vetten of oliën.

- dieetmargarine : ook margarine voor speciale voeding genoemd . Hierin worden plantaardige oliën
   gebruikt met veel linolzuur

en een laag gehalte aan verzadigde vetzuren.

- minarine of halvarine : plantaardige margarine die met water en gelatine bewerkt wordt en aldus 50
  % minder vetstof en dus minder calorieën bevat.

( Opgelet je betaalt hier veel geld voor het toegevoegde water!!!)

Zowel boter als margarine bevatten ongeveer 82 % vetstoffen. Het overige deel bestaat uit water, melkstoffen en zouten. Olie en zuiver vet daarentegen bevatten 100 % vetstoffen .

Dus grote conclusie; margarine is geen boter ! Het product word soms zo wel eens verkeerdelijk genoemd. Maar het is dus een kunstproduct dat evenveel nadelen heeft als echte boter, bij de tegenstanders. Maar daar gaan we het nu niet over hebben.

Boter, roomboter in Nederland, is dus een natuurproduct gemaakt van melk, later room, van de koe. ( Kan theoretisch ook van geit, schaap, paard enz...zijn.)

Goede boter heeft een onnavolgbare smaak, nog door geen enkele margarine geëvenaard.

We kunnen bijna niet meer zonder.

Wie amuseert zich nog om zelf fonds of bouillons te maken en deze dan nadien te concentreren tot “glace de viande”? Het is een langdurig werk met een pover resultaat.

Nochtans in de professionele keuken gebeurt het waarschijnlijk nog wel.

Enige verklaring zal al nodig zijn..

In de profkeuken maakt men geen bouillons maar wel “fonds”. Eigenlijk is dat een beetje hetzelfde maar er is een onderscheid.

Een bouillon is een afkooksel, meestal van vlees of groenten en daar blijft het dan bij.

Een fond krijgt telkenmale een “familienaam”.

Zo hebben we een blanke fond, een bruine fond, een gevogeltefond, enz…

De recepten voor deze fonds liggen ook vast, toch in de klassieke keuken. Zie hier.

Bij een bouillonnetje doet men zo maar wat.

Een verdere stap is om van deze fonds, “glaces” te maken. Deze glaces werden gemaakt, want ik denk niet dat het nog erg veel gedaan word, als men fonds te veel had of als er een verlofperiode voor de deur stond, het weekend bijvoorbeeld.

In sommige oude klassieke gerechten wordt gebruikt gemaakt van glaces.

Wat is dit nu ? Gewoon, sterk ingekookte fonds. Volgens het soort gebruikte fond verkreeg men dus vleesglace ( zowel van blanke als van bruine fond), gevogelteglace, visglace, enz;..De meeste onder u beginnen nu onmiddellijk te denken , oh wat een energie verspilling, zolang koken, en alle voedingsstoffen kapot gekookt…

Nee en ja, vroeger werkte men op kolenfornuizen die dag en nacht branden. Dus iets uitkoken was een klein kunstje. Voedingswaarde, daar trok men zich in de grote restaurants niet veel van aan. Men wist daar trouwens ook niet veel van.

De ingekookte fond kon nadien terug aangelengd worden met water of een andere vloeistof en men had een nieuwe fond. De smaak en de kleur waren wel een beetje veranderd maar dat had soms ook voordelen. Een glace kan ook toegevoegd worden aan een gerecht om de smaak te versterken.

Een glace ziet er in vloeibare vorm uit als een dikke stroop. Eens opgesteven wordt het een stevige massa, veroorzaakt door de gelatine die in bijna alle fonds aanwezig is.

Door de sterke concentratie en meestal hoog zout gehalte kan een vleesglace redelijk lang bewaard worden. Voor gebruik word het potje met glace ergens op het fornuis gezet zodat het smelt. De glace is dan weer klaar voor gebruik.

Ziet u stilaan het vleesextract ontstaan..?

Want wat anders dan vleesextract is een glace ?

De potjes vleesextract van Liebig zien er wel een ietsje anders uit, maar dat is gewoon omdat daar de gelatine uit de glace gehaald is. Indien we er zouden in slagen om de gelatine uit onze zelfgemaakte glace te halen zouden we ook vleesextract bekomen. Maar die gelatine verwijderen is nu niet zo eenvoudig, zonder allerlei chemisch spul te gebruiken.

Nu moet het vleesextract nog omgezet worden naar blokjes zoals we die nu kennen en dat is een proces waaraan drie personen meegewerkt hebben. Alle drie even bekend.

De ontdekker van de voordelen van kant-en-klare bouillon is dus de Duitse scheikundige Justus von Liebig, die leefde in de negentiende eeuw. Von Liebig heeft zijn bekendheid niet te danken aan zijn bouillon, maar veel meer aan de ontwikkeling van de eerste kunstmeststoffen en zijn studie van de stofwisseling van plant, dier en mens. Toch deed hij ook veel op het gebied van voeding. Naast het opstellen van een scheikundige procedure om vleesextract te maken, vond hij methoden uit voor de bereiding van bakpoeder, babyvoeding en medicijnen.

De jonge Von Liebig -geboren in 1803- zit het experimenteren in het bloed. Al gauw wordt hij van school gestuurd, omdat hij stiekem proefjes doet met explosieve chemicaliën.
(Dit doet mij aan mijn schooltijd denken, alleen ben ik gelukkig niet van school gestuurd ! )

In 1818 doet zijn vader hem in de leer bij een apotheker, maar ook daar moet hij weg omdat hij het binnen afzienbare tijd voor elkaar krijgt door een ontploffing een stuk dak van de apotheek weg te blazen. Als hij zijn wilde haren kwijt is, gaat hij chemie studeren. En met succes, op zijn 21e wordt hem al een leerstoel chemie aangeboden.
Samen met zijn studenten ontwikkelt Von Liebig een hele reeks nieuwe instrumenten en kolven, de Liebig kolf, bijvoorbeeld. Met behulp daarvan bouwt de scheikundige een opstelling waarin hij aan vlees vocht en voedzame eiwitten onttrekt. Eiwitten vormen een onmisbaar onderdeel van de voeding die juist de armen in de tijd van Von Liebig moesten ontberen. In 1847 heeft hij een goed werkende procedure ontwikkeld.

( Hij liet gewoon gemalen vlees zeer langzaam trekken in water, het water werd er nadien uitgedampt )

In eerste instantie lukt het niet zo met de schaalvergroting van de bouillonproductie. Voor de productie van een liter geconcentreerde bouillon is 30 kilo vlees nodig, te duur naar Europese normen. Uitkomst biedt de Duitse ingenieur Georg Christian Giebert die in 1861 een artikel van Von Liebig in handen krijgt. De spoorwegdeskundige maakt juist een reis door Zuid-Amerika, waar runderen vooral voor de huiden, het vet en de horens worden gefokt. Giebert krijgt van Von Liebig de touwtjes in handen en start in Uruguay een farm met 12.000 stuks vee. Het vlees wordt verwerkt, de geconcentreerde bouillon in potten verpakt en verscheept naar Europa.
Een tweede pionier is de Zwitser Julius Maggi, geboren in 1846, hij wil iets doen aan de ondervoeding in de tijd na de industriële revolutie en bedenkt een methode om voedzame en goedkope, maar moeilijk te verteren peulvruchten fijn te malen. Zo ontstaat een voedzame basis voor soep. Eind negentiende eeuw gaat Maggi gebruikmaken van vleesextract. Hij verwerkt de geconcentreerde vloeistof tot droog vleesextract en perst het in blokken. Dat is het echte begin van het bouillonblokje. Om de aantrekkelijkheid van het product te verhogen, voegt hij gedroogde groentesnippers, kruiden en zout toe.

.

Een derde naam die onlosmakelijk met soep is verbonden, is die van de Duitser Carl Heinrich Knorr, geboren in 1800. In 1838 bouwt hij een fabriek waar hij gedroogd voedsel, onder andere koffie, verpakt. Zijn zoons breiden in 1870 het assortiment uit met een mengsel van gedroogde groenten en kruiden dat dient als smaakversterker voor soep.

.

In de loop van de tijd heeft het vleesextract in het blokje zijn functie verloren. Eiwitrijke voeding krijgt de westerling voldoende binnen. Het accent is verschoven naar het kruidenmengsel en het vleesextract dat de gerechten een volle smaak geeft.

Er werd veel reclame gemaakt voor het Liebig extract zowel in Engeland als in Frankrijk, zelfs in de medische tijdschriften. De huisvrouwen en keukenmeiden ontvingen het nieuwe product, eerst een beetje sceptisch, later met open armen toen ze zich realiseerden dat deze blokjes een enorme werkdruk vermindering met zich meebracht.

De koks reageerden helemaal anders; wat bemoeide die Pruis zich met hun keuken...!

Alleen zij kenden de kunst om goede vleesextracten te maken !!!

Daarbij zegden zij, dat vleesextract van Von Liebig, is een half verkoolde gelei gemaakt van de poten, de kop en afval van giraf, kameel, olifant en bizon...dat past niet in onze landelijke keuken...Het product bevat absoluut geen albumines zoals in de glaces die wij maken...en zo jeremiaden zij nog wel wat door !

De keuken waar Justus Von Liebig, zijn producten niet gebruikt worden zijn in de huidige tijd op één hand te tellen denk ik. Ze zijn te vinden naast die van Knorr en Maggi...

 

Room is in oorsprong een eenvoudig product namelijk het vet dat spontaan op de melk komt drijven na enkele uren .

Dit melkvet word er afgeschept, en zie zo, we hebben room!

(Dit gebeurde met de platte schelpen van een zoetwatermossel.)

Dus de room stijgt naar de oppervlakte omdat room lichter is dan het melkgedeelte en onderaan zat dan ook de “ondermelk” !

(De jongeren van nu weten waarschijnlijk niet meer waarover het gaat, melk komt nu uit een brik en heeft niets meer te maken met een koe, want deze heeft een paarse kleur en produceert allen nog chocoladerepen en roept : Leeeoooo!!!)

Het grote probleem met deze room is dat hij reeds na enkele uren gaat verzuren, door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

Ik heb dit aan den lijve ondervonden in Rwanda, waar we room haalden in een kraaknet zuivelbedrijf. ‘s Anderendaags smaakte de room reeds zuur en was niet meer bruikbaar voor zoete bereidingen.

De room nu wordt niet meer gemaakt door het botervet van de melk te scheppen maar door de melk te centrifugeren. Ook dit procédé is reed zeer oud, ik herinner mij dat ik als klein jongentje aan de zwengel van de “afromer” mocht, zeg maar moest, draaien…later heeft men er een elektrische motor op gezet.

Door het principe van de middelpuntvliedende kracht zal het zwaarste gedeelte van de melk zich in een soort turbine naar buiten bewegen en langs daar wegvloeien, terwijl de lichtere room middenin blijft en onderaan wegloopt.

Ook deze room verzuurt zeer snel, gewoon door de in de lucht aanwezige melkzuurbacteriën.

Melk bevat ongeveer 40 % botervet, room dus. Daarom heeft men ook ongeveer 10 liter melk nodig om één liter room te bekomen. Commerciële melk bevat wettelijk slechts 3,5 % melkvet, de resterende 0,5 procent is winst…

Terug naar de room. Om te beletten dat de room zo snel verzuurt, wordt deze nu in de zuivelfabrieken onmiddellijk gepasteuriseerd of liever nog “geuperiseerd”, ( UHT) dus hij ondergaat een pasteurisatie of hoge temperatuurbehandeling, waarbij alle reeds aanwezige melkzuurbacteriën uitgeschakeld worden. Ook de room die gewoon, zoals voor de pasteibakkers geleverd wordt in bijna open flessen heeft dus die behandeling ondergaan.

Deze room verzuurt ook wel maar dit zal heel wat langer duren, zeg maar dat hij dagen “vers” blijft !

Het woord is nu gevallen; de zuivelfabrieken!

Elke zuivelfabriek heeft zo zijn eigen specialiteiten, de ene maakt kaas, de andere werkt meer met melkproducten en sommige leggen zich toe op het maken van room enz…

We gaan nog even verder; er bestaan zuivelfabrieken over gans de wereld…..

Elke fabriek zal nu afhankelijk van de vraag in zijn land, of streek, producten gaan fabriceren waar vraag naar is.

Als er geen vraag is zullen ze de vraag wel stimuleren, reclame heet dat!

Laat het ons nu niet moeilijk maken en gewoon even rondom ons kijken in België, Nederland, Frankrijk, Italië , enz…

De gewone room, voldoet niet meer aan de eis van de bevolking:…er zit te veel vet in… !

Dus, de zuivelfabrieken zullen met veel plezier room produceren met minder vet, want minder vet in de room is meer $$$, ( nu €€€) voor de producent.

Gewoon even een kwestie van de centrifuges wat bij te stellen.

Maar minder vet in de room geeft culinaire problemen, deze room gaat schiften, kabbelen, klonteren en zal zo nog wat van die ongemakken vertonen. Er is dus minder botervet in de room en meer melkbestanddelen, de eiwitbestanddelen die de melk bevat zullen dus schiften enz… maar daar hebben we het volgende op gevonden; stabilisatoren en emulgatoren toevoegen en opgelost is het probleem…Er zijn zelfs firma’s die plantaardige “room” toevoegen !!!

Nu is er ook nog het geografische fenomeen.

Elke streek heeft sinds zeer lang bepaalde tradities.

Elke streek, elk land heeft zelfs zo zijn tradities.

Elk land, elke streek zelfs, heeft zijn manier van uitdrukken.

Zo vinden we nu: zure room, crème fraîche, dikke room, vloeibare room, panna, crème fleurette, clotted cream, slagroom, koffieroom, light room, opklopbare room, koksroom, sojaroom….een kat vindt er haar jongen niet meer in terug!

Vooral, of ook, sinds het internet zo populair geworden is komen er nu van de VS, Canada, GB en zo kunnen we nog even doorgaan, recepten met vertalingen van producten zoals die daar genoemd worden.

Bijvoorbeeld ; thick cream, clotted cream, Devonshire cream, single cream…

Van Frankrijk ; crème d’Isigny , crème fleurette, crème vierge, crème liquide, crème allégée, enz.

Nederland ; crème fraîche, koffieroom, schenkroom, koksroom…

En zo kunnen we nog even verder gaan.

Wat is nu de norm?

Het vetgehalte !

Echte natuurlijk room heeft een vetgehalte van ongeveer 40%. Dus in een liter room zit bijna 400 gram botervet. Veel hé…! Daarom ook dat er zoveel “light” gemaakt wordt met alle miserie van dien !

In België is het eenvoudig ; hier is het verplicht om duidelijk aan te geven hoeveel vetstof er aanwezig is in de room.

Slagroom bevat 40 % botervet. Punt ! Alles wat minder is, is geen slagroom! ( 35 %, is nog aanvaardbaar )

In andere landen is het dikwijls zoeken met een vergrootglas naar de samenstelling van hun “room”. Er bestaan zelfs producten met 8 % vetstof, die dan “light” genoemd worden.

Light ist ie uiteraard wel, maar of dit room is ???

Dan worden veel roomsoorten, volgens de traditie, kunstmatig of natuurlijk verzuurd.

Die krijgen dan weer ander namen, zoals de crème fraîche, crème d’ Isigny, enz…

België kent niet die traditie om zure room te gebruiken.

Verder kan de room gesteriliseerd, gepasteuriseerd of gewoon vers zijn of een UHT behandeling ondergaan hebben. Naargelang de bewerking zal de room korter of langer bewaarbaar zijn .

Toch even proberen om wat duidelijkheid te scheppen !

Soorten :

Slagroom, crème fleurette :

Dun vloeibare room met hoog vetgehalte, geschikt voor slagroom.

Crème chantilly :

Is opgeklopte room met suiker.

Crème fouetté :

Opgeslagen room zonder suiker.

Crème vierge :

Licht opgeslagen room . Wordt vermengd met sausen om deze luchtiger te maken. Mag niet meer koken.

Koffieroom :

Room met laag vetgehalte ; 10 tot 20 % vetgehalte . Dient dus om te serveren bij koffie. Kan eventueel toch gebruikt worden in sausen.

Niet verwarren met koffiemelk. Dit is een gecondenseerde melk die vooral in sausen snel zal kabbelen.

Crème double :

Room met hoog vetgehalte tot 40 tot zelfs 48 %.

Zure room :

Uitsluitend voor keukenbereidingen, niet voor slagroom. Room met hoog vetgehalte. Kan eventueel zelf gemaakt worden door verse room te vermengen met 5 % verse botermelk en dit ongeveer 24 uur te laten staan bij kamertemperatuur.

Mascarpone :

Moet beschouwd worden als een roomsoort met een vetgehalte van 80%. Er is wel een gedeelte verse kaas in gemengd.

Clotted cream :

Bevat 55% vet en soms te koop bij gespecialiseerde zaken, zelf te maken door een pak slagroom zo ongeveer tot aan de uiterste vervaldatum buiten de koelkast te laten staan, Onderin vormt zich dan een dik depot. Het vloeibare gedeeelte er afgieten en het resterende kan gebruikt worden als “clotted cream”. Een goede vervanger is mascarpone.

Double cream , Heavy cream in de VS

Heeft een vetgehalte van 48% vet

Single cream :

Bevat de helft van het normale vetgehalte, dus ongeveer 18 à 2O % botervet.

Pin uzelf nu niet al te vast op deze gegevens, het zijn enkel indicaties…

Heeft het gesmaakt?
Een lekkere schotel cassoulet of een bord snert gegeten, zoals men dat zo plastisch noemt in Nederland ?

Een hoge concentratie meervoudige suikers in droge bonen of erwten veroorzaakt winderigheid, iedereen heeft dit vervelende neveneffect al wel eens ervaren.

Jonge, groene erwten, of verse groene boontjes, blijken minder van deze meervoudige suikers te bevatten dan erwten of bonen die volledig zijn uitgegroeid. De meervoudige suikers hopen zich pas op aan het einde van het groeiproces. Het is een manier om de toekomstige kiem een voorraadje suiker en dus voeding, mee te geven.

Deze meervoudige suikers zijn te groot om door ons lichaam te kunnen worden afgebroken. Ze zouden allemaal onverwerkt ons darmkanaal passeren, ware het niet dat in het onderste deel daarvan een bacteriekolonie huist die wel raad weet met de meeste van die lange zetmeelmoleculen. De bacteriën produceren daarbij echter veel kooldioxide, dat zich op een geheel eigen wijze een weg naar buiten zoekt. De onprettige geur die hierbij in veel gevallen vrijkomt, is ook afkomstig van bacteriën. Deze geurtjes worden veroorzaakt door zogenaamde “scatolen”, een klein beetje taalgevoel geeft wel de nodige uitleg, niet ?

Naast het aandeel meervoudige suikers, spelen echter andere factoren ook een rol. Er zou een verband kunnen zijn tussen het gehalte aan vezels of cellulose en gasvorming. Minder winderigheid ontstaat indien de peulvruchten gekookt worden of ontkiemd gegeten worden. Mocht je last krijgen van winderigheid op een ongepast ogenblik, na het eten van erwten of bonen, dan kun je, je misschien redden met iets als: “ Ja, dit is kooldioxidevorming door bacteriële afbraak van meervoudige sacchariden.”

Keukenfabeltjes : er bestaan er zovele. Het zou inderdaad de moeite lonen om daar een boek over te schrijven, maar dat bestaat reeds, of er een website aan te wijden.

Zo maar voor de vuist weg :

 

- Zout onttrekt vocht aan vlees, dat is juist maar er wordt beweerd dat men vlees niet mag zouten voor het bakken of grillen, dat is onjuist, aan het bakproces verandert er niets, het zout is zelfs nog niet opgelost na het bakken.

 

- Als de soep te zout is, daar een aardappel in koken om het zout te onttrekken, probeer maar even dan kan je proeven dat dit gewoon onjuist is.

 

- Champignons zuigen zich vol met water als ze gewassen worden. Flauwe kul, ik heb het ooit getest, champignons gedurende 15 minuten in water gelegd en gecontroleerd hoeveel water ze opgeslorpt hadden. Zeer goed gecontroleerd met een karaatweegschaal. Resultaat ze wogen juist berekend 1,4 % meer dan voor het wassen. Dus vol zuigen met water is wel anders dacht ik. Bovenstaande geldt voor gewone champignons, bij andere paddestoelen kan dit anders zijn.

 

- Champignons pellen is compleet zinloos, de smaakgevende elementen zitten juist onder de pel.

 

- Peulvruchten kunnen best te week gezet worden in zacht water. Juist andersom gaat veel beter. Te week zetten met natriumbicarbonaat.

 

- Bonen of andere peulvruchten een nacht te week zetten. Veel te lang, sommige peulvruchten beginnen dan reeds tekenen van gisting te vertonen.

 

- Vlees moet dichtgeschroeid  worden omdat anders de sappen er zouden uitlopen. Onjuist. Het bakken zorgt wel voor een smaakreactie ( reactie van Maillard ). Ook het opzetten in koud of kokend water. Er verandert gewoon niets, het resultaat blijft hetzelfde.

Vlees braden geeft een veel beter resultaat als dat gebeurt op lage temperatuur. Het proces duurt dan wel veel langer. Voor een lamsbout van ongeveer twee kilogram, twee uur in een oven van 75 ° C. Men verkrijgt alzo een zeer malse, roze lamsbout waar geen druppeltje sap uitloopt. Eerst kleuren in een braadslede op het vuur om dus die reactie van Maillard uit lokken; braadsmaak geven.

 

- Nog eens over champignons maar nu over zelfgezochte. Als men een zilveren muntstuk meekookt met de paddestoelen en het wordt zwart, dan zijn de paddestoelen giftig. Onjuist, Het muntstuk zal altijd zwart worden als de paddestoelen beschadigd zijn. Nu dit soort vergissing is niet zo rampzalig.

 

Zo kan ik nog wel even doorgaan. Het staat iedereen vrij om mij te geloven of niet.

Er is een zeer interessante site waar dergelijke informatie terug te vinden:

www.chefsimon.com maar deze site is Franstalig. Kijk bij “cuisine scientifique”

Ook Hervé This heeft hierover massa’s informatie verzameld.