Categorie: Aardappelen

Denk nu niet dat ik hier nogmaals het warme water zal uitvinden. Maar ik ga toch maar eens proberen.

De Belgen zijn de best frietbakkers, hebben ze toch altijd gedacht, maar er heerst een malaise.... Bij navraag blijkt dat de modale huisvrouw ( aan de haard ) geen behoorlijke frietjes meer kan bakken. Erg hé...

Een reden om eens te onderzoeken wat er allemaal fout gaat.

Ik moet hier toegeven dat het misschien twintig jaar geleden is dat ik nog een pak friet van ’t kraam gegeten heb. Wel is er hier achter het hoekje een frituur waar het storm loopt, daar wil ik wel eens een frietje gaan kopen....Maar idem. Dat zijn niet meer de frieten van weleer.

Als de wind juist staat krijg ik wel de “stank” cadeau ! Want na een tijd wordt dat ervaren als stank, wat ook weeral bewijst dat er iets fout is met onze nationale friet.

Inwoners van Antwerpen zullen het nog wel weten. Op het pleintje aan het “Steen” stond een frietkraam. De geur die daar verspreid werd was gewoon om je het water uit de mond te doen lopen... Er waren er nog wel enkele, aan de Hoogstraat bijvoorbeeld. Ik wil hier geen frietkoten discrimineren!!!

Wat hebben we nodig om friet te maken ?

Zeer weinig: aardappelen, bakvet, zout. Dat is alles !!!

Zoals bij zovele recepten is het steeds hetzelfde, des te eenvoudiger, des te moeilijker.

Alles moet op haren en snaren staan om tot een optimaal resultaat te komen.

Ten eerste de aardappelen.

Eigenlijk kunnen we hier kort over zijn. Gebruik “bintjes”! Dat zijn de aardappelen die we er  altijd voor gebruikt hebben sinds het ontstaan van dat aardappelras.

Alhoewel, er zijn er betere...maar die zijn duurder en uiteindelijk is het een kwestie van smaak en ook de mogelijkheid om er aan te komen. Belle de Fontenay, Spunta, Rosa, Charlotte, dit zijn aardappelsoorten die “vlot” verkrijgbaar zijn en die goede tot zelfs zeer goede frieten opleveren.

Frietaardappelen zijn gewoon, grote aardappelen. Altijd bintjes.

Ten tweede het snijden van de aardappelen.

Deze moeten liefst zo dik mogelijk gesneden worden.

Fijne frieten slorpen zeer veel vet op en worden daardoor slecht verteerbaar en leveren uiteraard massa’s calorieën op.

Technisch spreekt men over een drie tot viertal soorten friet.

De “pommes allumettes” , vertaald tot stekjesaardappelen. Een doormeter van ongeveer 5 millimeter. De lengte wordt bepaald door de lengte van de aardappel maar deze zou toch minstens zeven centimeter moeten zijn.

De “pommes mignonette” , ongeveer hetzelfde als hierboven, best vertaald tot “fijne friet”. De doormeter is ongeveer zeven tot acht millimeter.

De “pommes frites” , de frieten dus. Hier is de doormeter ongeveer een centimeter.

Bij twaalf millimeter spreekt men over boerenfriet of frietkotfriet of zoiets dergelijks.

Dan zijn er nog de Franse “pommes pont-neuf” , zeer dikke frieten van ongeveer twee centimeter doormeter. Ze worden steeds per zes stuks geserveerd. Opgestapeld op een torentje.

De grote trend nu is de “handgesneden friet”, dus onregelmatig. Of bedoelen ze hiermee misschien  frieten die niet uit de diepvries komen ? Kan het nog gemakkelijker? De Franse term hiervoor is “cache misère”...of ook, ’k kan het niet .

Nu de aardappelen gesneden zijn, rest er ons de keuze. De gesneden frieten wassen of niet wassen?

Ik weet het niet!

De frietkotbazen zweren om niet te wassen. Alleen drogen in een doek.

Ik was ze altijd, kwestie om het vrijgekomen zetmeel weg te spoelen. Dit doet anders de frieten aan mekaar kleven, zeker als er gebakken wordt in kleine friteuses of met te grote porties tegelijk.

Ten derde , het bakvet.

Ik spreek hier wel degelijk over vet.

Uit gezondheidsoverwegingen is men reeds vele jaren terug overgegaan tot het gebruiken van olie om frieten te bakken. Toen is alles fout gegaan !

Hierdoor verkrijgen we smaakloze, slappe bleke toestanden die maar een schijntje zijn van wat een echte friet moet zijn !

De fabrikanten van olijfolie en de EU hebben dan nog een tandje bij gestoken door te beweren dat olijfolie ook geschikt is om frieten te bakken. (?)

Een echte goede friet wordt gebakken in rundvet. Geraffineerd rundvet is nog beter. Nu, bijna nergens meer te vinden. Het zeer bekende merk van vroeger was : OZO....

Ooit heb ik honderden kilo’s rundvet uitgesmolten om daar dan frieten in te bakken! Dat waren  nog eens tijden, jongens....Lekkere frieten....Van heinde en verre kwamen ze er voor.

En de geur, onnavolgbaar...

De frituristen gebruiken nog steeds een speciale vetsoort, alleen verkrijgbaar voor beroepsbakkers en dat bestaat uit geraffineerd rundvet en een gedeelte paardenvet.

Het is ook dit vet dat die speciale onbestemde geur afgeeft die het water uit de mond doet lopen.

( Zoals bij dat frietkot aan het “Steen”.)

Betekent dit nu dat we met zijn allen terug op zoek moeten gaan naar rundvet ?

Nee, natuurlijk.

Ik bedoel alleen dat we thuis er nooit meer zullen in lukken om goede smakelijke frieten te bakken zoals weleer.

Ik zie mijn mailbox reeds vollopen met reacties van ; ik bak zeer lekkere frietjes met olie van merk XYZ...en die zijn zeer lekker...   Mogelijk, maar zij hebben nooit iets anders geproefd dan die slappe weke of droge toestanden van tegenwoordig...

Let ook op voor frieten die gebakken zijn of voorgebakken zijn in palmolie of synthetisch gehard vet. Het risico op cholesterol is daar nog veel groter dan bij het gebruik van rundvet.

Dus een goede raad: eet frietjes, geen probleem, maar doe dat niet te dikwijls en maak er dan een feest van in plaats van de friet te gebruiken als onbestemde begeleider bij gebrek aan inspiratie.

Bij ontbering van rundvet , wat bij de meesten wel zo zal zijn, gebruik dan olie die bestand is tegen hoge temperaturen. Arachideolie, zonnebloemolie...Speciale frituurolie kost alleen maar meer maar haalt verder niets uit.

Het afbakken.

Het voorbakken gebeurt bij ongeveer 160°C en het nabakken bij 180°C.

Deze temperaturen zijn gemiddelden. Thermostaten zijn zeer onbetrouwbare instrumenten.

De professionele bakkers, die van het frietkot dus, bakken meestal op lagere temperaturen.

Wel beschikken zij over apparatuur die niemand zich thuis ook maar kan veroorloven.

Hun bakketels bevatten bijvoorbeeld 25 liter of meer bakvet en daarin wordt één portie friet gebakken. Hoeveel daalt de temperatuur van het bakvet ?.... Nul !

Doe dat thuis in zo een klein friteuseke van de 50 euro en wat gebeurt er dan ?

De temperatuur daalt tot onder het nulpunt bij manier van spreken en de friet verzuipt, zuigt zich vol met vet of olie! Krokante frieten, vergeet het maar.

Een fout die ook dikwijls begaan wordt is de volgende ; de frieten worden gesneden, voorgebakken en dan gaat men onmiddellijk een tweede bakbeurt geven.    

Niet doen.

Wacht nog even, drink nog een pintje of een aperitiefje....

De frieten moeten koud zijn vooraleer men ze een tweede keer afbakt !!!

Ze overnacht laten afkoelen in de koelkast is nu ook niet echt nodig. Dit geeft een zeer droge en absoluut niet lekkere friet. Dezelfde smaak als wat die diepgevroren droge pseudo frieten opleveren.

De consument blijkt uit oogpunt, gemak, alles te aanvaarden....zelfs diepvriesfrieten, god zij geklaagd...

Een portie frieten mag hoogstens een zesde bedragen van de hoeveelheid bakvet, olie....

Dus in een friteuse van 2 liter inhoud kan maar 330 gram aardappelen in een keer afgebakken worden! Dat is niet veel hoor !

Bij het voorbakken zijn de frieten gaar als ze beginnen te zingen....Ja “zingen”!

Dit is zeer duidelijk hoorbaar. Er ontstaan sissende en fluitende geluiden die uit de frituurketel opstijgen, zoiets als een engelenkoor...

(Als er ondertussen oorverdovende geluiden uit de luidsprekers opstijgen van de “Rolling Stones” die “No Satisfaction” kunnen krijgen, ja dan hoor ja dat natuurlijk niet! )

Een andere truc bestaat er in om in een mogelijk gare friet te knijpen. Als hij volledig meegeeft, dus tot moes kan geknepen worden tussen duim en wijsvinger dan is ie goed. Maar dat is zeer heet en het moet zeer snel gedaan worden, anders houdt men er verbrande pootjes aan over!

De tweede keer afbakken is kinderspel. Zet de temperatuur van de frietketel even hoger, 180°C, dus, of stook de kolenkachel extra op...Bak de afgekoelde frietjes nu kalm en rustig tot ze een mooie bruine kleur verkrijgen. Voor mijn part hoeft de temperatuur zelfs niet boven de 160°C uit te komen...

Hussel ze nadien omhoog in een grote zeef om het overtollige vet te verwijderen maar dit is ook meer een “wishful thinking” dan realiteit... In het frietkot is dit wel een spektakel... Een stukje keukenrol in een kommetje doet ook wonderen. Even schudden!

Nu rest nog alleen het opeten.

Ik ga daar nu niet verder op ingaan want dan ben ik morgenmiddag nog bezig...

Ja, ja , het zout op de frieten!

Ieder doet er mee wat hij wil, mijn part moet het ! Maar ieder zijn meug. Met of zonder.

Zorg er wel voor dat het zout niet in de friteuse terecht komt zoals ik wel eens zie gebeuren.

Dat helpt het frietvet onherroepelijk naar den duivel.

Over mayonaise heb ik hier lang geleden reeds een en ander geschreven. Tik in de zoekfunctie: mayonaise...Waarom ???

Nog één van die steeds wederkerende moeilijkheden is het maken van aardappelkroketten.

Eén van de paradepaardjes van de Belgische keuken.

Waar moet men speciaal op letten om te beletten dat de kroketten gaan openbarsten tijdens het bakken ?

Bloemige aardappelen gebruiken! Bijvoorbeeld bintjes zijn goed geschikt.

Eerst en vooral de aardappelen voor het koken in gelijkmatige stukken snijden zodat alle stukken tegelijk gaar worden. De kooktijd bedraagt ongeveer twintig minuten. Om te controleren of ze gaar er niet als waanzinnig elke minuut gaan in prikken met een gewone eetvork. Gebruik een houten satéstokje of een tandenstoker of de punt van een scherp mes. Anders vallen de aardappelen uit mekaar en slorpen ze water op. Daar zit hem één van de problemen. Aardappelen slorpen vocht op tijdens het koken. Dat vocht zal u later tijdens het bakken van de kroketten parten spelen !

Dan, de aardappelen niet laten overkoken, elke minuut dat de aardappelen te lang koken slorpen ze meer water op. Dus regelmatig controleren met een scherp voorwerp en als ze net gaar zijn, dus als men er gemakkelijk kan door prikken, het kookproces stoppen.

Na het afgieten van het kookvocht de aardappelen indien mogelijk op “grootmoeders wijze” opschudden, zo verliezen ze nog meer vocht en worden ze reeds geconditioneerd voor het doorzeven.

Nu de aardappelen doorzeven met behulp van een ouderwetse roerzeef, een “ passe-vite” , of zo een nog ouderwetsere pureeknijper, nooit met een elektrische klopper, men krijgt dan een rubberachtige substantie die absoluut niet smakelijk meer is.

Indien men beschikt over een zware keukenmachine zoals een Kenwood bijvoorbeeld, dan gaat dit weer, wel ! De hete, juist uitgedampte aardappelen, in de machine kieperen en laat ze maar draaien met het K - stuk. ( Niet het K-3 stuk ! ) Maar niet , TE lang , dan krijgt men weer rubber ! De machine vermorzelt de aardappelen…

Als men een roerzeef gebruikt ,een passe-vite dus, doet men de boter reeds op de bodem van de recipiënt waar de aardappelen zullen in terecht komen. De boter is dan mooi gesmolten als alle aardappelen zijn doorgedraaid. Nu nog eierdooiers, muskaatnoot en eventueel peper en zout toevoegen. Snel mengen met een spatel. Dit alles moet inderdaad snel gebeuren. De aardappelen mogen niet de tijd krijgen om af te koelen.

Nu de truc met de duif…vooraleer alles beginnen te mengen voegt men een kleine hoeveelheid rijstkreem *, crème de riz *, toe ! Ook gewoon zetmeelpoeder genre maïzena kan gebruikt worden.

Dit zetmeelproduct zal ook weer het teveel aan vocht binden. Het hele probleem zit hem eigenlijk hier, dat kroketten straks bij het bakken kunnen openbarsten. De enige reden daarvoor is de te grote hoeveelheid vocht in de kroket. Ook het paneren heeft er mee te maken, maar straks meer hierover.

Nu dus alles mengen met een grote spatel, of de machine. Niet vroeger. Eén keer mengen maar !!!

Nu hebben we ( pluralis majestatus ) nog niets gezegd over de hoeveelheden.

Voor één kilogram geschilde aardappelen gebruikt men, maar dit is slechts een ruwe schatting, twee eierdooiers, 25 gram boter, dit is een grote eetlepel boter, liever te weinig dan te veel ! En één grote eetlepel rijstkreem of zetmeel. Peper, zout en muskaatnoot naar believen. Proeven. Beginnen met weinig en toevoegen als het nodig is.

Dus van alle toevoegingen , liever te weinig dan te veel. Eierdooiers hebben geen negatief effect op de bakresultaten, integendeel.

Zeker en vast nooit ofte nooit melk aan de aardappelen toevoegen zoals in sommige recepten wel eens vermeld staat. Deze schrijvers zouden mee moeten gebakken worden tussen hun open spattende kroketten!

Nu de kroketten zo snel mogelijk vormen. De aardappelmassa moet nog goed warm zijn !

Het beste systeem is om zo een toestel te gebruiken waar men de aardappelmassa kan in doen en die er dan door drie of meer openingen uitgedrukt wordt. Soms nog te koop…( Millecroquettes )

Als er geen machine ter beschikking is, een bolletje aardappelmassa, zoals vroeger in de kleuterklas, uitrollen tot een worstvorm van ongeveer een drietal centimeter dikte.

Doe dit op een werkvlak dat lichtjes bestrooid is met bloem. De bloem zal later ook helpen bij het bekomen van een stevige korst. Men mag ook bolletjes vormen, gewoon rollen tussen de handen met een klein beetje bloem.

Als alle rolletjes of bolletjes gevormd zijn deze laten afkoelen, liefst in de koelkast en als het enigszins kan, tot ’s anderdaags.

Dan de rolletjes met een groot mes in stukjes snijden van ongeveer zes tot zeven centimeter lengte. Deze nu paneren op de klassieke manier. Dit wil zeggen :…

De aardappeltjes door opgeklopt eiwit ( of zelfs gewoon losgeklopte hele eieren) halen, daarna door paneermeel. Nog even de kroketten rollen op de tafel zodat het paneermeel zich goed aan de aardappelen hecht.

Nogmaals als het kan de kroketten, want dat hebben we er nu eindelijk van gemaakt, minstens een uur laten rusten in de koelkast.

Het bakken; in een hete frituur, minstens 180°C, niet te veel tegelijkertijd. Wachten tot de frituur opnieuw de ingestelde temperatuur gehaald heeft vooraleer er een nieuwe lading in te leggen. Simpelweg gezegd betekent dit ; wachten tot het lampje van de thermostaat terug gedoofd is ! Het mandje met kroketten niet om de haverklap boven halen om te kijken of ze reeds goed zijn…Niet schudden met het mandje zoals er sommigen wel eens doen, dat is funest !!!

Nu is kroketten maken een redelijk tijdrovende bezigheid en dan zou men ook wel eens willen om een grote lading kroketjes in één keer te maken en de rest dan in te vriezen.

Goed, hetzelfde procédé als boven maar vooral het paneren moet hier dan zeer grondig gebeuren, kijken of er nergens geen gaatjes zijn en dergelijke..De ganse bereiding moet perfect gevolgd worden of de resultaten zullen tegenvallen.

Aan de paneervloeistof een handvol gewone bloem of een deel eiwitpoeder toevoegen zal er voor zorgen dat de kroketten na het ontdooien en bakken, minder gemakkelijk zullen open barsten.

De kroketten ook nooit rechtstreeks uit de diepvriezer in de hete frituur leggen. Minstens een half uur of zowat, laten ontdooien vooraleer te bakken. De baktijd is uiteraard ook langer dan voor gewone verse kroketjes. De inhoud moet volledig ontdooid zijn.

*Rijstkreem , is verkrijgbaar in de grotere supermarkten. Te vinden tussen de andere bindmiddelen of bij de babyvoeding.