Gehakt
Sir Koen, zijn naam is hier regelmatig te vinden in het gastenboek of bij de reacties, is een regelmatig lezer van dit blog. ( Sir, is zijn voornaam...)
Hij woont in Frankrijk, in Agde, zit met zijn voetjes in de zee en zijn bollekke onder de blauwe zon... De pastis binnen handbereik. Mooi leventje, zo schrijft hij zelf...
En toch... Hij is niet gelukkig!
Hij heeft heimwee...
Hij wil frikadellen maken en blinde vinken en worsten en zo nog wel een en ander...
Maar dat Franse gehakt, daar is niets fout mee, maar dat is niet hetzelfde als ons Belgisch gehakt. Dat Franse gehaksel is donker, grof, daar zit veel zwarte peper in en je kan daar geen behoorlijke frikadel mee maken...
Dus hoe maak je Belgisch gehakt in Frankrijk ?
Het is mij ook eens overkomen, ten tijde dat ik nog veel en lang in de Franse Provençe kampeerde, samen met wat scoutsgroepen.
We hadden van thuis een bokaal krieken meegebracht, kwestie van de schapraai leeg te maken en we zouden er ginder, in de Provençe, wel wat mee doen.
Op een mooie dag naar de slager geweest en daar gevraagd of hij varkensgehakt kon maken voor ons.... we wilden frikadellen met kriekjes maken.
Impossible...Il y a de la chair à saucisse… daar moesten we dan maar mee doen… Dus met dat Franse gehakt.
Dan gevraagd of hij niet een beetje varkenvlees door zijn vleesmolen kon draaien.
Mag niet.... Allen rundvlees mag door de machine, geen varkensvlees ....
Dus dan van de nood een deugd gemaakt en zelf maar gehakt gemaakt.
Eigenlijk eenvoudig maar je moet een vleesmolen hebben. Dergelijk instrument behoort normaal niet tot de standaard uitrusting van een campingkeuken, dus dan maar zoals in overgrootvaders tijd: alles zelf met de hand hakken !
Goed, een stuk varkenvlees gekocht en een stuk lekker vet spek. Alles in blokjes gesneden en dan met twee personen zitten hakken als gekken . Ik met een keukenbijltje en mijn compagnon met een zwaar keukenmes.
Dat gaat zelfs vrij vlug, na een tiental minuten hakken hadden we iets wat echt op gehakt leek. Hoe kan het ook anders, wat is gehakt anders dan gehakt vlees ???
Wat peper en zout er bij gedaan, een snufje muskaatnoot, nadien ook nog een eitje en wat broodkruim. En wat hebben wij die avond gegeten?
Juist, Belgische frikadellen met krieken, in Frankrijk.
De plank waar we het vlees op gehakt hebben heb ik nadien wel even onder de schaafmachine door laten halen... Die was zwaar toegetakeld....Te veel jong enthousiasme misschien ?
Dus Koen...
Ik heb gehoord dat je vrouw een vleesmolen gekocht heeft voor je verjaardag?
Uit eigen belang ?
Ga naar die Franse slager, zeg hem goeden dag, bonjour dus, een vraag een stuk varken van, zeg maar 500 gram. Stukken van de schouder ( épaule) of de nek, de spiering, ( l’échine) zijn goed. Vraag dan ook voor 250 gram goed vet spek. Niet van de rug , dat is te droog maar van de buik. Hoe heet dat daar bij jullie: ventrèche fraîche ? Of gewoon: du lard gras...?
Snij alles dan thuis in kleinere stukken en koel het vlees zeer goed, zelfs een uurtje in de diepvriezer is goed. Dat maalt nadien beter en ook om het kweken van kwaadaardige bacteriën – met slurfjes en flaporen - tegen te gaan.
Draai het vlees twee keer door de vleesmolen, de eerste keer door een snijschijf van ongeveer acht millimeter. Meng nu peper en zout en muskaat met het grof gemalen vlees. Hoeveel, probeer dat even, dat is niet zo simpel om te zeggen , zoveel en zoveel....
Proef er even van. Het verhaaltje dat je van rauw gehakt wormen zou krijgen behoort al land tot de folklore! Normaal zal een 15 tot 17 gram zout per kilo vlees wel goed zijn... Maar dan moet je ook een weegschaaltje hebben die dat juist kan wegen ...
Als het vlees nu gekruid is draai je het een tweede keer door de molen maar nu door een fijne plaat van drie tot vier millimeter.
Et voila, mon cher : de la chair à saucisse Belge! Gekapt, zoals ze het hier zeggen.
Gisteren heb ik de Leo nog gezien. Leo, niet die van die paarse koeien maar een ex slager.
Op pensioen, de gelukzak! Hij zegde om het zo te doen.
Twee derde mager varkenvlees, een derde vet, een klein beetje broodkruim om te binden en als kruiding peper en zout en muskaat of beter nog wat foelie. Dit laatste is niet overal zo vlot te vinden. ( Macis)
Er mag ook wat mager rundvlees bij gedraaid worden, dat geeft meer smaak zegt hij, maar daar heb ik dan zo weer mijn twijfels bij. Sorry hé, Leo!
Met kalf zal het ook wel lukken natuurlijk maar als je de prijslijst ziet van het kalfsvlees, dan stel ik mij daar toch een paar vragen bij . Ook, attentie, hier steeds wat varkenvlees aan toevoegen en varkensvet, spek dus.
Om blinde vinken, vogels ( leeuweriken) zonder kop, oiseaux sans tête, paupiettes de veau à la truc çi et ça ... te maken.
Een lapje dun gesneden kalfsvlees, een bolletje gehakt daar in en dan mooi oprollen. Koordje er rond...
Trouwens ik heb hier nog een gehaktmolen liggen, uit grootvaders tijd. Een Husqvarna denk ik. Met twee platen, een grove en een fijne...
Mijn vrouw heeft er al verscheidene rommelmarkten mee gedaan maar ze raakt het ding aan de straatstenen niet kwijt. Nu is ze het beu om nog met dat logge zware ding rond te slepen...
(De Marokkanen gebruiken dat niet, die maken geen worst.)
Wie het wil hebben mag het komen halen!
Wie een fles wijn meebrengt heeft natuurlijk voorrang...! Niet drummen, asjeblief...!
Er is er maar één.
