Categorie: Dranken

“Ik neem de pen ter hand om u te melden de staat mijner gezondheid en ik hoop van u hetzelfde”.

Zo begon in de jaren 1800 en een klets, een brief.

De pen is nu het toetsenbord geworden, de staat mijner gezondheid is prima en ik hoop van u ook nog steeds hetzelfde.

Ik begin aan de derde week in “Douchapt”, nu is het wat rustiger maar toch is het nog steeds zoeken om een gaatje te vinden om mij eens een half uurtje achter de PC te zetten. Meestal is dit na elf uur ’s avonds maar nu is het hier een kalme rustige zelfs zonnige namiddag terwijl het bij jullie in België pijpenstelen regent…

Ondanks dat ik nu wel dagelijks in de keuken sta moeten er ook dagelijks inkopen gedaan worden. Meestal doen we dit op de lokale markten met af en toe eens een zware aankoop in de supermarkt. Als we dan “thuis” komen valt mijn oog steeds weer op een weide vol met mooie witte bloemtrossen van de moerasspirea.

Deze plant is bij ons in België niet zo gekend, ondanks dat hij op vele plaatsen voorkomt maar door de meeste mensen gecatalogeerd wordt als: onkruid…

Waarop mijn vrouw steeds antwoordt: onkruid, meneer of mevrouw bestaat niet, onkruid is een uitvinding van de mens. Elk plantje heeft zijn nut en zijn bestaansreden.

De moerasspirea heet hier in Frankrijk : “la reine des prés”, de koningin van de weiden…

Dat zegt wel genoeg. De plant wordt ook in gedroogde vorm verkocht als kruid om er thee van te trekken. Waarschijnlijk voor van alles en nog wat goed, de geneeskrachtige eigenschappen ken ik niet maar ze zijn zo maar gratis voor niets van het internet te halen..

De werkzame stof is “cumarine”. Deze stof heeft dezelfde geur als pas gemaaid of drogend gras.

Ook “onze-lieve-vrouw-bed-stro” bezit deze geur.

Het plantje, meer bepaald de bloemen, kunnen ook in de keuken gebruikt worden.

Daarom zoek ik er altijd naar.

Guy Van Cauteren kruidt er varkensvlees mee. Ik herinner mij nog dat men vroeger een ham, een Vlaamse hesp, kookte met een bosje hooi in het kookwater. Ook lamsbout werd en wordt bereid in hooi…. Dit kan nu eleganter opgelost worden met de moerasspirea. Waar zou anders de doorsnee Vlaming nog aan “biologisch” hooi geraken ?

Zoek de moersspirea wel op plaatsen ver weg van alle verkeer, lang beken of rivieroevers, drassige gebieden zelfs gewoon in vochtige weiden. De plant is overlevend en komt dus elk jaar op dezelfde plaats opnieuw te voorschijn.

Ik gebruik de moerasspirea om er een aperitiefje van te brouwen.

Voor 100 gram bloemen neem je iets meer dan 100 gram kokend water. Giet dit uit over de bloemen in een kom en laat dit een nacht of zoiets ongeveer trekken.

Zeef het vocht door een fijne, in water uitgekookt doek, breng aan de kook en voeg daar 100 gram suiker aan toe.

Laat afkoelen en giet in een fles. Indien je er aan kunt geraken voeg dan ook nog een mespunt citroenzuur toe of het sap van een halve citroen. De siroop zou anders durven gisten na enige tijd. Bewaar de siroop voor alle veiligheid toch maar in de koelkast.

Om er een aperitiefje van maken giet je een laagje van een tweetal centimeter in een hoog glas en leng verder aan met droge witte wijn naar keuze, of bubbelwijn…

Nadien vraag je aan je gasten wat ze gedronken hebben en je kan er behoorlijke weddenschap op afsluiten, winnen doe je!

Hoe de plant er uit ziet ?

Bekijk de foto en zoek !

Tot volgende week, ik begin stilaan blaren op mijn handen te krijgen, het werken niet meer gewoon zijnde !

Ik wou notenwijn schrijven maar doe het niet omdat ik daar enkele redenen toe heb.

Dikwijls lees ik dat de Belgische bevolking dit soort drankje “porto” noemt !

Kom, kom, dit heeft niets met “porto” te maken...!

Porto, of Oporto is een havenstad in het noorden van Portugal. Per toeval maakt men daar een soort lekkere zoete zwaar gealcoliseerde wijn die “port” genoemd wordt. Van Dale laat het gebruik van het woord “porto” voor dit drankje wel toe maar met de vermelding dat het “Belgisch” is...

De notenlikeur waarover ik het hier wil hebben heeft, niets maar dan ook niets met die Portugese wijn te maken.

Misschien de kleur...maar zelfs dat niet...

Port is rood, notenlikeur is donkerbruin.

Ook het woord wijn mag hier niet gebruikt worden. Wijn is het product van de gisting van druiven of het sap ervan. Dat is wijn !

Notenlikeur bevat soms wijn maar daarom is het toch geen notenwijn...

Tot daar het gezanik over de benaming.

Het is nu het seizoen om notenlikeur te maken. Ik hoorde zelfs dat er enkele dagen geleden takken van de notenbomen gewaaid zijn door de stormwind en dan zou het toch jammer zijn om die noten te laten verloren gaan.

Het gaat hier wel over de okkernoot of de walnoot, terwijl ze nog groen en onvolgroeid is. De bolster ervan bevat zeer veel looistof en kleurt onder invloed van zuurstof tot een donkerbruine vloeistof. Daardoor ontstaat ook de donkere kleur van de notenlikeur.

Vroeger werd er zelfs inkt van gemaakt !

Uiteraard geeft de groene noot ook een niet onaangename smaak aan ons toekomstig drankje.

Volgens de overlevering moeten de noten voor deze likeur geplukt worden tijdens de nacht van het feest van Sint Jan. Dit is op 24 juni, ongeveer de kortste nacht van het jaar.

Of de likeur daardoor dan beter zal smaken weet ik niet...

De moderne en doordachte norm is, dat men noten moet gebruiken die nog zacht zijn binnenin, waarvan de schelp nog niet gevormd is. Men kan dit testen met een speld. Toch zijn er praktisch geen bezwaren tegen wat oudere noten.

Er bestaan een tweetal variaties op het thema, men kan een echte likeur maken en men kan een met noten geparfumeerde wijn maken.

Steeds zal men moeten beginnen met groene jonge noten die op één of andere manier moeten fijn gemaakt worden. Er bestaan honderden recepten, waarvan het eerste zegt om de noten gewoon te wassen en in te prikken met een naald, terwijl het laatste zegt om de noten tot moes te slaan... Ikzelf ben voorstander van het laatste. De brute kracht...

Let wel op, doe rubberen of ander handschoenen aan bij het verwerken van de noten. In het begin zien je handen er nog vrij onschuldig lichtjes bruin uit maar ’s anderendaags zijn ze donkerbruin verkleurd en die kleur is met niets weg te krijgen. Des te meer je, je handen wast des te donkerder ze worden ....

Hoeveel noten worden er gebruikt: ook allerhande hoeveelheden worden genoemd.

Dit likeurtje heb ik al een paar keer gemaakt en voor mij is de gemakkelijkste manier om de noten fijn te krijgen door het gebruik van een keukenrobot, een cutter. Let wel op dat de noten zacht zijn. Probeer eerst even of ze met een gewoon mes kunnen doorgesneden worden.

Indien je geen cutter hebt bestaat er een andere oplossing. Stop de noten in een stevige plastic zak en mep er op met een hamer. Let op voor kleren en handen !

Nu zoeken we nog enkele specerijen bij mekaar, zoals een stukje kaneel, enkele kruidnagels, een stukje vanillestok, alle ander specerijen waarvan je denkt dat ze geschikt zijn mogen gebruikt worden maar pas op, deze smaken overheersen snel. Dus een klein beetje van elk maar.

Bijvoorbeeld, venkelzaden, zoethout, koriander, muskaat, gember.... Als je die niet in huis hebt, geen enkel probleem, een beetje kaneel en een stukje vanille is reeds goed genoeg...

Een kruidnageltje, dat mag .

Nu gaan we enkele hoeveelheden noemen.

Voor vier liter rode wijn ( vijf flessen) gebruiken we ongeveer veertig groene noten. Fijngemaakt.

De rode wijn mag ook rosé wijn zijn. Gebruik gewone goede rode wijn. Chateau Mouton Rothschild is echt niet nodig.

Eén kilogram suiker, maar meer of minder mag ook.

Eén liter alcohol voor fruit, ongeveer 30 tot 35 procent alcohol, deze is vlot inde handel verkrijgbaar. Gebruik anders de goedkoopste wodka die te koop is ...

De hierboven genoemde specerijtjes...

Doe alles in een grote kom of pot en roeren maar...

Nu is het verder eenvoudig. Kieper heel dat zootje in een grote bokaal of in enkele bokalen. Meng alles goed en zet weg. Zorg er ook voor dat de bokalen goed gesloten zijn want alcohol verdampt en uiteindelijk zou er niet zo veel meer van overblijven.

Traditioneel moet dit mengsel nu veertig dagen trekken. Beter is het om veel meer geduld te hebben en enkele maanden te wachten. Twee, drie maanden zelfs. Zelf zet ik de noten nu, begin juli te weken , te macereren, en pas rond kerstmis, Nieuwjaar komt de volgende stap.

Elke keer je een bokaal met het notenmengsel tegenkomt onderweg naar de kelder of naar ergens anders, schud je er even goed mee, zodat stilaan alle smaken en kleuren en geuren goed vermengd worden met mekaar.

Dan na die veertig dagen of na enkele maanden, gans het zaakje filteren, eerst gewoon door een keukenzeef en nadien door een koffiefilterzakje. Geen metalen zeef gebruiken !!!

Desnoods door een goed uitgekookt doek.

Daar hebben we dan de “notenwijn”. Deze kan best als een aperitief gedronken worden.

Iemand die niet beter weet ziet dan inderdaad “porto” in zijn glas ...

De gebruikte hoeveelheid suiker mag je zelf aanpassen. Eén kilo suiker voor zes liter vloeistof maakt ongeveer 165 gram suiker per liter afgewerkt product en dat is veel. Wil je het drankje wat droger, gebruik dan minder suiker maar meer alcohol.

De versie die ik prefereer maak ik een ietsje anders. In plaats van wijn gebruik ik alleen alcohol. ( Puur toevallig ) Het bovengenoemde soort wodka is daarvoor goed geschikt.

Maar sinds ik aan goedkope zelfgestookte eau de vie kan komen gebruik ik die...

Deze alcohol heeft zestig procent alcohol, later verleng ik die met ongeveer even veel suikersiroop waardoor het alcoholgehalte derhalve zakt naar ongeveer dertig procent.

De suikersiroop voeg ik pas toe op het einde van de bereiding. Dus na enkele maanden wachttijd.

Derhalve de noten fijn maken. Specerijen er bij, alcohol er bij, roeren.

Goed opsluiten in bokalen. Ik gebruik steriliseerbokalen van twee liter met rubber ringen die goed kunnen afsluiten.

Dan wegzetten tot de onbedwingbare drang komt er verder aan te werken. Dan een siroopje maken van suiker en water, even opkoken en terug afkoelen. De twee zaken dan mengen en dikwijls proeven... Tot het alcoholgehalte en het suikergehalte naar eigen smaak is.

Principieel evenveel suikersiroop als er alcohol gebruikt werd.

Doe dit liefst na de maaltijd want anders komt er van eten niet veel meer in huis. Heb dat reeds ondervonden...!

Nu komt het moeilijkste. Laat die flessen of bokalen die je gemaakt hebt met notenwijn of notenlikeur zolang mogelijk liggen of staan. Na een jaar smaakt ie voortreffelijk.

Franse inboorlingen beweren dat hij pas echt op smaak is na vijf jaar. Het is natuurlijk zeer moeilijk om zo lang te wachten.

Deze laatste notenlikeur, want dat is een echte likeur kan best gedronken worden na de maaltijd.

Een andere oude traditie bestaat er in om dit drankje te drinken tijdens de kerstnacht, na het bezoek aan de middernachtmis.

Allen naar de nachtmis nu! Maar wanneer drink je dan de rest op ?

Als ons drankje klaar is rest alleen nog om het te verpakken in een mooie fles of flessen met een mooi etiket.

Alhoewel, zo een scheut notenwijn uit een gerecupereerde azijnfles smaakt evengoed....

Santé...

In het gastenboek vond ik een oproep van een dame die likeur wil maken van de suikerstroop die overblijft na het maken van “marrons glacés”. Gekonfijte kastanjes....

Het principe van likeur maken is vrij eenvoudig maar zoals bij alle eenvoudige bereidingen moet er dan ook zeer zorgvuldig tewerk gegaan worden.

Een likeur bevat vier elementen: een smaakstof, alcohol en suiker. Altijd ook nog water.

Om de bereiding te starten hebben we ook nog wat glazen bokalen, flessen, zeefjes en filterpapiertje nodig en een rekenmachine, niet te vergeten....

Eerst gaan we het smaakgevend element even beschouwen.

De meest gekende likeuren zijn gemaakt van kruiden of smaakgevende plantendelen.

Bijvoorbeeld, koriander, karwij, saffraan, vanille, koffie, chocolade, enzovoort.

Inheems kunnen we moerasspirea, sinaasappelschil, citroenschil, groene noten, engelwortel, jeneverbessen, vlierbloesems, enzovoort gebruiken.

De mogelijkheden zijn legio.

Natuurlijk kunnen er mengsels gemaakt worden.

Deze smaakstoffen worden nu uitgeloogd in alcohol. Gemacereerd, zegt men.

Daarvoor worden de kruiden, de zaden, de schillen enzoverder, in een goed sluitende bokaal gestopt en overgoten met alcohol. De bokaal moet goed sluiten want alcohol verdampt gemakkelijk.

Deze alcohol heeft een bepaald gehalte. Zuivere alcohol bevat 96% alcohol, de 4 andere procenten is water

Ook kan men inmaakalcohol kopen die iets van een 30 % alcohol bevat. . Inmaak alcohol van 30 % bevat 30 % alcohol en 70 % water....

Beide bovenstaande zijn te koop in de gewone supermarkt, in de drankenafdeling.

Ook kan men, en dat is gemakkelijk, de meest ordinaire wodka kopen, die bevat 35 tot 40 % alcohol en is uiteindelijk niets anders dan alcohol, zonder toevoeging van wat dan ook.

Dit macereren kan en mag, vrij lang duren, tot een half jaar....

Meestal is een zestal weken ook al een redelijke tijd.

Dit extract wordt nu gefilterd. Het gemakkelijkst gaat dit door een gewone papieren koffiefilter.

Nu hebben we dus een alcoholoplossing met daarin de uitgeloogde smaakstof. Soms ook een mooi kleurtje.

Het alcoholgehalte in de drank zal wel wat gedaald zijn, afhankelijk van de basis smaakgevende stof. Bij droge zaden zal er niet veel opgelost vocht in de vloeistof opgenomen worden maar als er bijvoorbeeld zachte vruchten gebruikt zijn zoals aardbeien is er natuurlijk een gedeelte waterachtige substantie in de alcohol opgelost.

Hoeveel procent het alcoholgehalte gedaald is, dat kan slechts ingeschat worden... Zoveel verschil maakt het ook niet uit.

Nu gaan we starten met een eenvoudig rekensommetje :

Veronderstel, we zijn gestart met zuivere alcohol van 96%.

Dan verkrijgen we een extract van ongeveer 90 %, bij benadering....

Nu mengen we dit extract met evenveel suikersiroop die bestaat uit 50% suiker en 50% water.

Deze siroop moet enkele minuten koken en afkoelen.

Als die twee zaken gemengd zijn bekomen we een likeur van ongeveer 45% alcohol gehalte.

De likeur bevat ongeveer 25% suiker.

Dus vrij sterk. Als dit te sterk lijkt dan halen we de rekenmachine voor de dag.

Bestudeerd de regel van drie nog eens en nu kunnen we berekenen hoeveel water of suiker er nog kan of mag toegevoegd worden om bijvoorbeeld een likeur te bekomen van 30%.

Dus de hoeveelheid suiker en alcohol hebben we zelf in de hand.

Veronderstel dat we starten met alcohol van 30 %.

Dan mag er geen water meer toegevoegd worden want anders is de sterkte helemaal weg. De suiker voegen we onopgelost toe, die zal wel vanzelf smelten.

Bijvoorbeeld , we hebben één liter alcoholisch extract met een alcoholgehalte van 30 %.

We voegen hier nu 300 gram suiker aan toe, dan hebben we 1,3 liter vloeistof of toch ongeveer. Het alcoholgehalte is nu 30, gedeeld door 1,3, is 23 %.

We hebben nu een likeurtje van 23 % alcohol percentage.

Dit is nog steeds in orde. Ter vergelijking; citroenjenever en bessenjenever zit in die buurt.

Minder alcohol mag echt niet want dan krijgen we problemen met de bewaring van de likeur.

Nu hebben we ook de mogelijkheid om eens te proeven. De definitieve smaak zal nog niet optimaal zijn. Daarvoor moet de likeur nog enkele weken of maanden kunnen rusten omdat de smaken zich nog moeten verenigen, harmonieus worden.

Maar indien te sterk van smaak, dan voegen we een beetje zuiver water toe. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld Spa blauw. Dat water bevat slechts weinig kalk. Of gewoon gekookt water doet het ook en is goedkoper.

Laat de likeur minstens enkele weken rusten wat meestal het moeilijkste is. Af en toe eens schudden met de bokaal of fles om de eventuele onopgeloste suiker tot andere gedachten te dwingen.

Uiteraard is enig experimenteren hier wel nodig maar het is eigenlijk vrij simpel.

Dus voor de mevrouw met de kastanjes: de resterende suikersiroop zal wel zeer veel suiker bevatten, ruwweg geschat 65 delen suiker en 35 delen water.

We nemen één liter van deze siroop.

Doe hierbij een liter alcohol van 96 %, dan bekomen we een likeur met 30 % suiker en 48 % alcohol, zeer sterk en zoet....

Indien wodka, één liter, van 35 % alcohol gebruikt wordt krijgen we 30 % suiker, 17 % alcohol, dat is niet sterk genoeg....

Met twee liter wodka van 35 % krijgen we : 23% alcohol en 22 % suiker.

Dit is redelijk. (Wodka van 40 % geeft 26 % alcohol.) Maar kastanjes zullen niet veel smaak afgeven en dan zal de kastanjesmaak zeer flauw uitvallen. ( Voeg steeds een vanillepeultje toe)

Een vrij simpele regel is :

Eén liter alcohol van 96 % ,

Eén kilogram suiker

Eén liter water.

Dit geeft dus een likeur van 32 % alcohol en 30 % suiker.

Dus eerste werk, de regel van drie opnieuw bestuderen.

Nu snel nog een likeurtje maken voor kerstmis of Nieuwjaar, we hebben nog een tweetal maanden te gaan maar het kan nog net lukken.

Op het internet zijn vele recepten te vinden : likeur maken, zelf likeur maken en er komt wel wat te voorschijn.

Een citroenjenever of “Limoncello” :

De gele schil van 8 onbespoten citroenen met een dunschiller afnemen. Laten trekken in een liter alcohol van 96 %.

Laat dit trekken voor minstens drie weken in een donkere en koele plaats.

Filteren.

Een liter gekookt en afgekoeld water.

800 gram suiker.

Eventueel mag men hier het sap van een verse citroen aan toegevoegd worden.

Dit geeft zo van die troebele vlokjes in de likeur.

Alles mengen en nogmaals enkele weken laten trekken.

Bevat dan ongeveer 35 % alcohol.

Bij wodka van 45 % krijgt de likeur 25 % alcohol. Wat ook nog zeer redelijk is.

IJskoud opdienen. Uit de diepvriezer bijvoorbeeld.

Niet te dikwijls proeven tijdens de bereiding of het loopt faliekant af....