Escargots
|
De gros gris De petit gris
Overal lees ik nu op het internet vragen en verhalen over reizigers die ergens in het zuiden van Europa levende slakken te koop gezien hebben, ze misschien wel wilden kopen, mochten ze maar weten hoe aan de bereiding te beginnen.
Voor al die zoekenden : hier gaan we!
Er zijn twee mogelijkheden : ofwel zoek je de slakken zelf, ofwel koop je ze ergens op een markt of bij een kweker. Sommige vishandelaren verkopen ze soms ook....
Laat ons beginnen met het laatste, de gekochte, dat is ook het eenvoudigste. De slakken zijn voorverpakt in zakken van één kilogram of in pakken van honderd stuks of zoiets.
De slakken zijn dan reeds lang uitgehongerd. Seffens meer hierover!
Men kan ze ook zelf gaan zoeken. Hier in Vlaanderen zal je niet veel succes hebben, alhoewel... met een beetje geluk. Ikzelf heb eens een hele kolonie laten ontsnappen in het Brugse.
Regelmatig hoor ik ook dat er links of rechts wel eens een lading eetbare slakken gevonden wordt.
Laat mij ook duidelijk zijn over de soort : ik heb het hier over de segrijnslak ( Helix aspersa ). Zie foto...
De wijngaardslak is op vele plaatsen beschermd en is ook niet zo vlot te vinden.
Deze wijngaardslak ( Helix pomatia ) is veel zeldzamer en overleeft meestal niet eens de reis van het zuiden naar onze noordelijke contreien . Deze zal ook nooit op de markt aangeboden worden. Toch niet bij ons, tenzij in bokaaltjes of blikjes...Nochtans blijven de mensen steeds spreken over wijngaardslakken. In werkelijkheid zijn die bijna nergens meer te vinden.
Bijna alle slakken die nu aangeboden worden zijn dus de segrijnslakken, petits gris of gros gris genoemd. Qua smaak is er weinig of geen verschil tussen de twee. Het is zelfs niet eens eenvoudig om uit te maken of het over een “petit” of een “gros gris” gaat...
De gros gris zou zelfs in de natuur niet meer bestaan...
In blik vindt men dikwijls de Achatina Fulica, een slak die eigenlijk de naam escargot niet mag dragen... Een Afrikaanse slak die tot reusachtige afmetingen kan uitgroeien.
De zelf gevangen slakken moeten gedurende minstens enkele dagen uitgevast worden door ze in een netje gevangen te houden, gewoon buiten, liefst in het donker. De slakken zullen dan spontaan hun ingewanden leegmaken, wat zou je zelf doen na enkele dagen ???
Er wordt wel eens gezegd dat de slakken giftige planten eten en dat zal wel, dat zou dan ook gevaarlijk zijn voor de mens, maar de hoeveelheid die de mens daardoor zou kunnen binnen krijgen is zo minimaal dat dit mij het zoveelste bakerpraatje lijkt.
Per toeval ken ik de levenscyclus van zo een slak vrij goed en ik kan jullie verzekeren dat het intestinaal stelsel van zo een slak zeer efficiënt werkt. Na vierentwintig uur is alles er uit, wat er ooit in ging.
Geef een slak eerst spinazie te eten, daarna een beetje spaghetti en daarna een rode biet en dan “schijten” ze ’s anderendaags de Italiaanse vlag uit....
Nu moeten ze ook nog etensklaar gemaakt worden.
Dus we hebben nu onze gekochte of zelf gevangen slakken.
Zorg voor een pak zout en een stevige slok azijn.
Kieper de slakken in een kinderbadje of andere grote kom en strooi er royaal zout over. Laat ze zo een tiental minuten staan. Roer er af en toe in en bemerk dat er een ongelooflijk vreselijk slijmerig vocht uit de slakken vrij komt.... Het lijkt wel te borrelen....
Ja, ja, zout op de slak strooien...
Alle braakneigingen onderdrukken en nog eens roeren.
Kieper de slakken nu in de gootsteen en spoel al dat slijm weg....
Dit slakkenslijm voelt wel zeer zacht aan, aan de huid. Naar het schijnt is men bezig om de geneeskrachtige eigenschappen van dit slakkenslijm te onderzoeken. Wondheelkunde heeft er iets mee te maken...
Het bovenstaande mag en moet zeker nog eens herhaald worden. Af en toe een stevige scheut azijn toevoegen mag ook.
Slijmerige boel hoor !!! Wie mooi wil zijn moet lijden, wie lekker wil eten doet dat soms ook...
Als je dat allemaal overleefd hebt zonder walging, dan komt nu het aangename en betere werk.
Zet eerst en vooral een geschikte pot op met water en breng dat aan de kook, gooi er ook wat zout bij... Kieper de slakken er in en laat ze een minuutje of zo wat doorkoken.
Spoel de slakken nogmaals in koud water.
Nu kan men de beestjes uit hun huisje halen. Doe dit met een puntige tandenstoker of iets dergelijks.
De schalen worden bij de “petits gris” niet bewaard. Ze zijn te klein en te bros.
Dus gooi de schelpjes in de vuilnisbak, of bij de kippen of geef ze aan de kinderen om er mee te spelen. Er kunnen fluitjes van gemaakt worden. Maar in de dit computertijdperk zullen de kinderen daar geen boodschap meer aan hebben.
Nu maken we een kruidige “court-bouillon”. Dit is een kookvocht met aromaten.
Water, peper en zout, tijm, laurier, allerlei soepgroenten zoals selder, ui, wortel...wat witte wijn ... Breng dit aan de kook, laat even koken en proef ! Als de smaak goed is, dan mogen de slakken er bij...
Laat de blote slakjes nu ongeveer één en een half uur gaar koken. Om de juiste tijd te bepalen is er maar één goede manier, proeven !
Laat ze nu afkoelen in dit kookvocht en nu staan we even ver alsof we slakken in een bokaaltje zouden gekocht hebben.
Er is een discussie over het feit of de “tortillon”, dat is het zwarte stukje dat alle ingewanden bevat mag gegeten worden. De kenners beweren van wel. Als je ’t maar vies vind, gooi het dan weg. Maar dan heb je minder natuurlijk...!
Een zeer klassieke bereiding is de “Escargot à la Bouguignonne”, slakken in lookboter zeg maar.
Daarvoor heb je niet echt die huisjes nodig. Maak gewoon een lookboter: boter, peterselie, een fijn gehakt sjalotje, peper en zout, gehakte knoflook. Dat is voldoende. Er mag een ietsje tijm en laurier in poedervorm bij, zelfs een scheutje cognac. Verwarm de slakjes daarin, zet de pan op tafel evenals een mandje met lekker vers brood en eten maar. Een slak, brood soppen in de boter, en zo verder...
Er zijn nog ander bereidingen mogelijk maar die behoren tot de hogere kookkunst...
