|
De titel zou evengoed, aardappelleer ( een ladder om aardappelen te plukken), pattatenkennis, pieperologie of iets dergelijks kunnen zijn. We gaan het gewoon over aardappelen hebben zoals vorige keer reeds gezegd, beloofd en geschreven.
Vermits de titel aardappelkunde is gaan we eerst een lijstje maken van alle bereidingen zoals die in de officiële leerboeken voor koks opgegeven zijn.
Ik heb hiervoor dankbaar gebruik gemaakt van het leerboek : Basisbegrippen van de keuken, geschreven door drie leraars van PIVA en uitgegeven bij Pelckmans.
( ISBN 90-289-2181-8 )
Men maakt daar een onderscheid tussen :
- Gekookte aardappelen met daarin :
o Natuuraardappelen
o Aardappelen in de schil
o Aardappelen op zijn engels
§ Met hier nog eens twee onderverdelingen
§ Peterselieaardappelen
§ Gestoomde aardappelen
- Doorgezeefde aardappelen met daarin:
o Hertoginne-aardappelen
o Puree-aardappelen
Met ook hier weer twee onderverdelingen
§ Mousseline-aardappelen
§ Gegratineerde aardappelen
- In boter gebakken aardappelen met daarin :
Gesauteerde aardappelen
§ Afleiding : Geroosterde aardappelen
o Gerissoleerde aardappelen met als afleidingen:
§ Cocotte-aardappelen
§ Château-aardappelen
§ Noisette- aardappelen
§ Olivette aardappelen
§ Parijse aardappelen
§ Lookteenaardappelen
- Gegratineerde aardappelen met daarin:
o Gegratineerde aardappelen
o Dauphinoise aardappelen
o Normandische aardappelen
- In friteuse gebakken aardappelen:
o In één keer af gebakken :
o Cheveux aardappelen
o Stro-aardappelen
o Chips aardappelen
o Wafelaardappelen
o In twee keer afgebakken :
o Frieten
o Luciferaardappelen
o Mignonette-aardappelen
o Pont-Neuf aardappelen
o In de friteuse afgewerkte aardappelen :
o Aardappelkroketten
o Amandelkroketten
o Dauphine-aardappelen ( Niet verwarren met dauphinoise)aardappelen )
o Diverse bereidingen :
o Aardappelen in veldkleed
o Nieuwe aardappelen
o Aardappelsalade
Nu is het niet de bedoeling dat ik hier elke bereiding uit de doeken ga doen maar we zullen eens overlopen!
Aardappelen op zijn engels zijn gewone gekookte patatten. Maar er wordt verondersteld dat de aardappelen in een mooie vorm gesneden zijn en hun mooie vorm behouden. Zie chateau. Geen aardappelen zoals bij het leger...! Daarom zal men steeds vastkokende aardappelen gebruiken. ( Nicola, Charlotte...)
Bij de peterselie aardappelen worden de aardappelen door gesmolten boter gerold en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.
Hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met eierdooier en een beetje boter, peper en zout en muskaatnoot. Worden gespoten op de rand van een schotel of gevormd tot kroketten.
Puree-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met hete melk en boter, peper en zout en muskaatnoot.
Mousseline-aardappelen : met opgeklopte room
Gegratineerde aardappelen : puree of duchesse-aardappelen in de oven
Bij de afdeling in boter gebakken aardappelen spreekt men over twee soorten.
De echte gebakken aardappelen worden gemaakt door vastkokende aardappelen te koken in de schil tot ze net (niet) gaar zijn. Daarna worden ze gepeld en in redelijk dikke schijven gesneden en laag per laag gebakken in boter tot ze mooi kleuren.
Die gegrilde aardappelen, dat dient om het boek vol te krijgen. Men kan inderdaad schijfjes gekookte aardappel zoals hierboven door boter of olie halen en daarna grillen zodat er mooie ruitjes opkomen. Veel plezier er mee !
De volgende serie, de châteaus, de cocotte, enz....Daar is de bereiding telkenmale dezelfde. De aardappelen worden in de juiste vorm gesneden, daarna geblancheerd gedurende een minuutje en dan worden ze gebakken in de oven in een mengsel van boter en olie.
Af en toe schudden.
Over de vormen :
Château: tonvorm, zie fotootje.
Cocotte, zelfde model maar kleiner
Noisette, nootjes aardappelen, kleine bolletjes met een doormeter van ongeveer 1,5 cm.
Parijse, ook bolletjes maar groter. De lepeltjes waarmee ze gemaakt worden hebben meestal de twee vormen aan één handvat.
Olivette : ovale bolletjes ( bestaat dat ?), olijfvorm.
Lookteen, een kleine aardappel in de lengte in partjes snijden zoals bij een sinaasappel.
De gegratineerd aardappelen :
Nummer één, puree aardappelen afgewerkt met boter en eierdooiers en wat je verder maar wil, mooi in een vuurvaste schotel overdoen en daarna laten kleuren in de oven.
De Dauphinoise aardappelen, lees het hier ! Gratin Dauphnois :!
De Normandische aardappelen is ongeveer hetzelfde als bovenstaande maar er wordt gestoofde prei met de aardappelen gemengd, zeer lekker trouwens.
De gefrituurde :
Steeds loskokende, kruimige aardappelen gebruiken. Bijvoorbeeld bintjes.
Cheveux, betekent haar, niet van haar, maar haar, zoals dat onder andere op je hoofd groeit.
(Ik vraag mij af hoe dergelijke aardappelen er in Afrika uit zien ?)
Dus, zeer fijne aardappeljulienne en gefrituurd tot ze krokant worden.
Chips, moet ik dat uitleggen ?
Wafeltjes, wordt nu ook, evenals chips in zakjes (van Lays) verkocht. In de oude keuken was dit een obligaat garnituur bij wildbereidingen.
Stro, pommes paille. Idem dito als hierboven!
Frieten, één centimeter, zelfs twaalf millimeter dikte.
Mignonette-aardappelen, 7 tot 8 mm dikte, in de handel fijne friet genoemd.
Luciferaardappelen, een halve centimeter dikte.
Pont-Neuf aardappelen, twee bij twee centimeter dikte, dikke boerenfrieten...Ze worden steeds in torentjes van zes stuks verkocht.
Volgens de officiële norm moeten al deze aardappelen een lengte hebben van 6 tot 8 centimeter.
Al deze aardappelen worden voorgebakken bij een temperatuur van ongeveer 160°C,daarna afgekoeld en een twee keer gebakken in de frituur bij ongeveer 180°C tot ze mooi krokant en goudgeel geworden zijn.
Aardappelkroketten, zijn hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen met boter en eierdooier. Tot kroketten gevormd, gepaneerd en na een degelijke afkoeling gebakken in de frituur.
Amandelkroketten, hetzelfde maar er worden amandelschilfers gemengd met het paneermeel.
Dauphine-aardappelen, lekker maar zwaar en vettig.
Ongeveer evenveel doorgestoken aardappelen als ongezoet soezendeeg mengen.
Tot bolletje of staafjes vormen en bakken in een zuivere niet te hete frituur. Ze zwellen op tijdens het bakken.
Aardappelen in veldkleed: aardappelen gaar gemaakt in de schil liefst in de oven maar het kan ook in kokend water, de microgolfoven of de barbecue. Dikwijls in aluminiumfolie gerold.
Nieuwe aardappelen moeten eerst geblancheerd worden om een zwak gif ( solanine ) dat er in voorkomt te verwijderen. Zijn niet geschikt om gefrituurd te worden tenzij ze eerst gekookt werden.
Aardappelsalade. Nou, nou, kartoffelsalat...!
Een goede aardappelsalade maak je met vastkokende aardappelen. Verwerk de aardappelen terwijl ze nog lauwwarm zijn. Voeg olie, azijn en zelfs een beetje water, mayonaise, gesnipperde ui of sjalot en peterselie toe. Laat enkele uren rusten vooraleer op te dienen.
Koude reeds gekookte aardappelen kunnen eventjes opgewarmd worden in de microgolf. Zo krijgt dit toestel ook een nuttige toepassingsmogelijkheid.
Aardappelsalade maken is een goede oplossing om resterende, gekookte aardappelen te verwerken.
Een paar ander mogelijkheden voor gekookte aardappelresten zijn ;
De aardappelen mengen met een ander groente, prei, wortelen, kool, pastinaak, keuze genoeg. Er melk aan toe te voegen en kruiden met peper en zout en meestal wat muskaatnoot en gans het zaakje fijn te prakken. Dergelijke bereidingen worden nu met een vreselijk Brussels woord, als stoemp aangeduid. Om meteen geen honger meer te hebben.
Koude gekookte aardappelen in een antikleefpan, je weet wel een tefalpan, met boter en eventueel een fijngesnipperd sjalotje fijnprakken en er een koek van vormen. Eventueel een beetje room of melk toevoegen om een kleverige massa te bekomen. Langs weerskanten laten bruinen. Omdraaien met behulp van het deksel van een pot of iets dergelijks.
De resten van de aardappelen verwerken in soep. Aardappel is één van de beste bindmiddelen voor soep.
De koude gekookte aardappelen overgieten met bouillon ( blokje) en ze in de oven zetten tot de bouillon opgeslorpt is.
Lees ook hier nog over rösti.
|
