Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
01-05-2010
Oorlogskeuken
Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd
wel konden bemerken.
P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee
presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. (
Voormiddag van 9 tot 11 uur)
Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te
pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het
slaafje van madam Zo komt het toch over
De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag
of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun
thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden
Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen
in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, t is goed
geweest voor mij
Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?
Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.
Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een
vliegende bom, een V- één of V- twee,
gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel
Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben omdat
ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is Ons moeder
vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn en zij zal het toch wel
kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.
Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat
weet ik echt niet meer
Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.
Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren
vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt
waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!
Op het forum
bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging
kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.
Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin
de woorden als, weinig, honger en ons moeder zeer dikwijls in een zeer
hulpbehoevend Nederlands voorkomen
Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de
ellende die er toen heerste
t Is al goed ik ook
niet !
Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik
toch wel wat benul van de keuken van toen!
Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er
toen gedronken werd.
Koffie van gebrande eikels (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )
Eikels branden zoals koffie en daar dus koffie van zetten
!
Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer,
wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om
zoiets te brouwen.
Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende
keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur In
Algerije Waarom niet met eikels?
Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.
Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken
over kneipp. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.
Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor
Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.
Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke
tabang ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in
de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen.
( Ben de Koreaanse naam vergeten )
In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die
niets met koffie te maken hadden !
Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat
voor de toentertijd veel te dure koffie Cichorei is gemaakt van de gemalen en
gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.
Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of
mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken
Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een
stukje aluminiumfolie, en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de
verpakking
Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar
toe ?
Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager
dan het vriespunt !
Gebakken zwoerdjes, stinken ??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week
verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken.
Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft Er stond
waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op ?
Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed
je best gedaan te hebben, dan kreeg je s anderendaags s morgens na het
ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle
zweuskes waren dan al lang op voor je in school aankwam..!
Tuttefrut, avant la lettre..!
In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest
die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten
Nog niet zo heel lang geleden.
Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!
In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken
gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd
uit Denmerken. Zoiets als chips ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker
Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan
de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb
ik daarna een ganse week wroeging
Heer ik heb gezondigd
enz ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar
zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.
Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.
Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met
suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht
verloren gaan..!
De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de
lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij
dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok
later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken
In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario
dikwijls nagespeeld na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers
maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap ondertussen
de meest degouterende verhalen vertellend!
Van botermelk konden we platte kaas maken Als ze nu horen
hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer ! Uit een potje van Danone is het
dan wel goed.
Snijbonen op zout.
Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn
en de bonen waren zo mals als gedroogd stro Toch zijn er velen die beweren dat
snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge
witte bonen waren ook populair.
De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle
mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren.
Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur
en moeilijk verkrijgbaar.
Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan
fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee En sjieken deden
ze toen ook: tabak kauwen en spuwen in de kwispedoor een bak speciaal om het
bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.
De sjiek die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op
de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog
eens dienst doen t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.
Eieren werden bewaard in waterglas Wat dat laatste ook
moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb
ik dat ergens gevonden.
De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang
las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas
behandeld.
De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken,
wel om te bakken als omelet.
Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes
weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers
gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis
voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.
Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in
Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in
Vlaanderen.
Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de
tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven
gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog
in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden
haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een
afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat
staan te eten.
In het programma P&P vraagt men om recepten in te
zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de
eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een
balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het
was reeds feest!!!
Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur
rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen
groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het
wel na de oorlog Nu is het chique als je in de restaurants kaantjes, niets
anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.
Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder
nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot ieder kreeg één
schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen
aan oma een afkeurende blik was dan het antwoord.
Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het
langdurig gebruik begonnen te lekken, door een pottenlapper konden hersteld
worden. Men kon zelfs een soort doe het zelf herstelset kopen bij de
kruidenier. Zoiets als een rustinneke waarmee je fietsbanden plakte maar dan
in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem
Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid
moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!
Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het
verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een
roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door
een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik
zie mijn moeder ook nog de soep door een teems gieten en de gare groenten dan
met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een
doorgestoken soep
Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934
van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over :
het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog
Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van
oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te
weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen Bij het
conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?
Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P
plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog
meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben,
zet het maar bij de reacties.
k Ga nu brokkenpap maken!
Reacties op bericht (6)
02-05-2010
Oorlogskeuken
Guy,
Wat dacht je van Erika van Tielen ?
Voor de rest heb je gelijk!
Maar soms is het best interessant..
02-05-2010, 14:37
Geschreven door Nicolay
P en P
Geachte heer Nicolay,
Beste Fons,
Nu ben ik zwaar ontgoocheld in U. U bent fan van Peeters en Pichal !!
Dit duo en de redactie, met inderdaad mevrouw in de hoofdrol, kletsen er maar op los zonder kennis van zaken, slecht voorbereid en weten alles beter. Als er dan toch eens één of andere deskundige of professor iets zinnigs te zeggen heeft, neemt ze na 10 sec. weer het woord om te zeggen dat ze zelf een auto, huis of frigo heeft met dat probleem etc. Ik ben echt niet geïnteresseerd in haar persoonlijk leven.
Arrogantie, zelfingenomenheid, slechte voorbereiding, laten niemand uitspreken zijn de kernwoorden van dit programma.
Kies aub een mooi meisje om fan van de zijn !
groeten,
guy van meervenne
guyenvero@telenet.be
02-05-2010, 14:20
Geschreven door Guy Van Meervenne
Brokkenpap
Brokkenpap , wat een zaligheid . Ik kan me de geur ervan zo voor de geest halen . Ik heb in de kast nog een paar pistolets die overgebleven zijn van gisteren . De moderne bakkers zorgen ervoor dat ge daarmee nu al een huzaar van zijn paard kunt werpen . Zo hard !
Maar nu ga ik onmiddellijk melk opzetten en aloude brokkenpap maken . Dan kan ik nadien nog alles mooi afwassen voor mijn vrouw wakker wordt .
02-05-2010, 07:19
Geschreven door Frans Cristael
01-05-2010
Oorlogskeuken
Ik heb zelf geweten dat er dubbele plaatjes verkocht werden met een "amiant zjwoin" ertussen. Later snapte ik dat het asbest was, hittebestendig.
Door die plaatjes ging een vijs, die door het gaatje van de pot ging en het moerke kwam dan aan de buitenkant. Zo primitief als het maar zijn kon...
Meestal was de pot dan nog niet dicht, maar 't was goed geprobeerd. Later waarschijnlijk uit de handel gehaald omdat asbest in de soep niet echt gezond is!
Wecken heb ik pas later gezien. Thuis hadden ze geen bokalen tijdens de oorlog.
Wij ( ons moeder) maakten zelf boter en botermelk en platte kaas. Met aardbeien daarbij. Inderdaad op den buiten was het best goed om te overleven.
Fons
01-05-2010, 23:24
Geschreven door Nicolay
ketellapper
Fons onze grote aluminiumpot (15 liter)waar ik hutsepot in pleeg te koken heb ik ook zelf gerepareerd. Fitje opgezocht, uitgeboord met een passende boor voor de aluminium of zacht koperen rivet. Dicht hameren en klaar was Kees, poepsimpel en van ons grootvader geleerd. Ik heb van mijn tante toch ook nog gehoord dat de opbrengst van de tuin in Weckpotten bewaard werd. Er is in de Kempen blijkbaar weinig honger geleden onder "den Duits" wie zelf geen tuintje had verdiende iets bij met te gaan smokkelen of met patatten naar de "koekestad" te rijden !
01-05-2010, 23:09
Geschreven door Belle & co
Oorlog & Eten
Weet alleen nog dat mijn ouders zeifen dat ze in de oorlog wel eens tulpenbollen hebben gegeten.
Over conserveren: we hadden een grote moestuin, dus er werd veel gewecked (en om een of andere reden mochten de vrouwen die ongesteld waren daar niet aan meedoen, anders zou de weck mislukken). Ook experimenteerden ze met Keulse potten met sperciebonen in zout. Dat ging zo stinken, dat de geur nooit meer uit die Keulse potten trok en alleen nog werden gebruikt met begonia's op het terras ...
