Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
01-05-2010
Oorlogskeuken
Ik ben nogal fan van P&P, zoals jullie de laatste tijd
wel konden bemerken.
P&P, is de afkorting van Peeters en Pichal, de twee
presentatoren van dit toch wel wreed veel beluisterd programma van radio 1. (
Voormiddag van 9 tot 11 uur)
Madame Peeters is geen katje om zonder handschoenen aan te
pakken en Pichal heet eigenlijk Sven is zo wat het hulpje, het knechtje, het
slaafje van madam Zo komt het toch over
De sukkelaar wordt deze week gedoemd tot proefkonijn en mag
of moet de ganse week oorlogskeuken gaan eten bij luisteraars, die dat bij hun
thuis, of bij studenten op kot, voor hem zullen bereiden
Ik heb één keer een doop meegemaakt, videekes met vissenogen
in zogenaamde wittewijnsaus en gebakken kippendarmen à la Provençale, t is goed
geweest voor mij
Maar wat weet ik zelf over oorlogskeuken?
Weinig, zeer weinig, ik ben een beetje te laat geboren.
Ik herinner mij nog wel dat er bij een inslag van een
vliegende bom, een V- één of V- twee,
gebroken vensterglas in mijn wiegje ( of bedje) viel
Mijn vrouw beweert dat ik weer aan het fantaseren ben omdat
ik pas eind 1944 geboren ben en die bom begin 1945 gevallen is Ons moeder
vindt dat het misschien toch wel zou kunnen waar zijn en zij zal het toch wel
kunnen weten zeker. Dus ik heb het voordeel van de twijfel.
Wat ik toen te eten kreeg en wat er toen te eten was, dat
weet ik echt niet meer
Zelfs de moederborst herinner ik mij amper.
Wat ik mij wel herinner is wat wij later, in de jaren
vijftig, te eten kregen en wat er toen voorradig was, dat weet ik nog wel. Echt
waar, alle objecties van mijn vrouw ten spijt!
Op het forum
bij P&P kan iedereen zijn bevindingen, kennis, en verontwaardiging
kwijt, dus ben ik daar eens gaan lezen.
Er komen daar nogal wat verhalen en recepten in voor, waarin
de woorden als, weinig, honger en ons moeder zeer dikwijls in een zeer
hulpbehoevend Nederlands voorkomen
Onze huidige generatie heeft geen enkel benul meer van de
ellende die er toen heerste
t Is al goed ik ook
niet !
Maar keukenhistorie interesseert me reeds lang en dus heb ik
toch wel wat benul van de keuken van toen!
Zo was er een melding van een soort surrogaatkoffie die er
toen gedronken werd.
Koffie van gebrande eikels (Ik hoop dat het over de vrucht van de eikenboom gaat )
Eikels branden zoals koffie en daar dus koffie van zetten
!
Ik ken het niet, nooit van gehoord, tenzij toch één keer,
wat mij doet vermoeden dat men het inderdaad wel zal geprobeerd hebben om
zoiets te brouwen.
Het branden van koffiebonen op primitieve manier heb ik verschillende
keren zien gebeuren. Gewoon in een zwaar ijzeren braadpan boven op een vuur In
Algerije Waarom niet met eikels?
Het verwondert mij dat er daar zo weinig reactie op komt.
Tot diep in de jaren vijftig hoorde ik nog steeds spreken
over kneipp. Toen wist ik nog niet hoe het juist geschreven werd. Nu wel.
Kneipp is een aftreksel van gebrande gerst. Volgens pastoor
Kneipp, een Duitser, een goed, goedkoop en gezond surrogaat voor koffie.
Toen ik jaren later in Korea belandde kreeg je daar in elke
tabang ofte koffiehuis, eerst een kopje aftreksel van gebrande gerst, warm in
de winter en koud in de zomer, vooraleer je ook maar iets anders kon bestellen.
( Ben de Koreaanse naam vergeten )
In die tabangs kon je ook nog andere diensten bestellen die
niets met koffie te maken hadden !
Cichorei is een product dat ook nu nog steeds bestaat. Maar het is evenzeer ontstaan als surrogaat
voor de toentertijd veel te dure koffie Cichorei is gemaakt van de gemalen en
gebrande wortels van de cichoreiplant. Gelijkend op de huidige witloofwortels.
Tijdens het programma van P&P kwam er een juffrouw, of
mevrouw, weet ik veel, enkele gerechtjes namaken
Zo had ze een pakje uitgebakken spekzwoerdjes bij in een
stukje aluminiumfolie, en zij vond dat, het stonk.!!! Er kwam een vreselijke lucht uit de
verpakking
Jongens, jongens toch, meisjes ook, waar gaan we toch naar
toe ?
Mijn appreciatie voor dat madammeke zonk direct naar lager
dan het vriespunt !
Gebakken zwoerdjes, stinken ??? Misschien zaten die zwoerdjes reeds een week
verpakt in dat stukje alufolie. Dan kan het wel een beetje beginnen stinken.
Tegenwoordig zijn we gewoon dat alles weken goed blijft Er stond
waarschijnlijk geen uiterste houdbaarheiddatum op ?
Uitgebakken zwoerden, dat was de beloning voor een dagje goed
je best gedaan te hebben, dan kreeg je s anderendaags s morgens na het
ontbijt alle resterende zwoerdjes, om die mee naar school te nemen. Alle
zweuskes waren dan al lang op voor je in school aankwam..!
Tuttefrut, avant la lettre..!
In Hasselt is er ooit een slager, een beenhouwer, geweest
die gebakken zwoerdjes, in zakjes zoals frieten verkocht tijdens festiviteiten
Nog niet zo heel lang geleden.
Misschien was er een jenever bij en dan verkoopt alles goed in Hasselt!
In de gespecialiseerde supermarkten kan men nu nog pakken
gepofte varkenszwoerden kopen, ingevoerd
uit Denmerken. Zoiets als chips ( Danish porc rinds) Ongelooflijk, hemels lekker
Zodanig zelfs dat ik in de winkel die ze verkoopt niet meer durf binnen te gaan
de inhoud van het pak is dan opgevreten nog voor ik er mee thuis ben en dan heb
ik daarna een ganse week wroeging
Heer ik heb gezondigd
enz ik zal het eens gaan biechten bij die pater die mij vroeger altijd naar
zijn kamer vroeg. Dat was nog eens een toffe.
Brokkenpap.
Hilarische momenten hebben we daar vroeger bij meegemaakt.
Brokkenpap was pap. Pap met brokken! Melk, gekookt met
suiker, en daar werden dan stukken oud brood in gebroken. Niets mocht
verloren gaan..!
De familie at dan uit de gemeenschappelijke pot met de
lepel. Er doet een verhaaltje de ronde over een boer die klaagde dat hij
dezelfde brok nu al drie keer terug in de pot had gespuwd.. Toen de taaie brok
later uit de pan wipte en ook nog bleek te kunnen kwaken
In de eerste zaak waar ik ooit werkte werd dit scenario
dikwijls nagespeeld na het werk en zij het met lege borden en zonder kikkers
maar slap van het lachen, met tranende ogen, aten wij allemaal mee brokkenpap ondertussen
de meest degouterende verhalen vertellend!
Van botermelk konden we platte kaas maken Als ze nu horen
hoe dat gemaakt werd moeten ze het niet meer ! Uit een potje van Danone is het
dan wel goed.
Snijbonen op zout.
Heb ik één keer geprobeerd maar er moet wat mis gegaan zijn
en de bonen waren zo mals als gedroogd stro Toch zijn er velen die beweren dat
snijboontjes uit het zout best zeer lekker kunnen zijn. Waarom ook niet? Droge
witte bonen waren ook populair.
De schaarse grondstoffen die men toen had werden op alle
mogelijke manieren bewaard, in zout, gedroogd, in azijn of op andere manieren.
Wecken was er niet bij, geen bokalen, en opleggen in vet of alcohol was te duur
en moeilijk verkrijgbaar.
Mijn grootvader kweekte zo zelf zijn tabak en sneed die dan
fijn om zijn pijp te stoppen. Zware Kempische, grove snee En sjieken deden
ze toen ook: tabak kauwen en spuwen in de kwispedoor een bak speciaal om het
bruine speeksel dat zich vormde in op te vangen.
De sjiek die nog niet helemaal uitgekauwd was, werd dan op
de kletskop geplakt, de klak (pet) daarover een die sjiek kon dan later nog
eens dienst doen t Was oorlog, zuinig zijn was de boodschap.
Eieren werden bewaard in waterglas Wat dat laatste ook
moge zijn. Een geconcentreerde oplossing van natrium of kaliumsilicaat, zo heb
ik dat ergens gevonden.
De eieren bleven daarin heel lang goed, tot drie jaar lang
las ik ergens. Ook de Chinese honderdjarige eieren worden met waterglas
behandeld.
De eieren waren nadien wel niet meer geschikt om te koken,
wel om te bakken als omelet.
Eierpoeder was ook verkrijgbaar, met rantsoenzegeltjes
weliswaar. Later heb ik het ook nog gekend. Het werd vooral door banketbakkers
gebruikt als basisgrondstof die bacteriologisch zeer veilig is. Ook als basis
voor mayonaise werd en wordt eierpoeder misschien nog wel gebruikt.
Thee van appelschillen heb ik ook eens gelezen. Vooral in
Nederland kwamen dergelijke zaken voor. Daar was het veel erger gesteld dan in
Vlaanderen.
Een soort wonderbaarlijke haringvangst op het einde van de
tweede wereldoorlog heeft vele Nederlanders en Vlamingen een beetje in leven
gehouden. Misschien zelfs van de hongerdood gered. Haring was tijdens de oorlog
in overvloed aanwezig en was zeer goedkoop. De kwaliteit van de aangeboden
haring was niet altijd van eerste orde. Vele ouderen hebben er nog steeds een
afkeer van en weigeren halsstarrig om ooit nog één haring aan te raken, laat
staan te eten.
In het programma P&P vraagt men om recepten in te
zenden. Ik vrees dat er niet veel recepten zullen verzameld worden want de
eerste vereiste was toen om aan de grondstof te komen. Als je een konijn, een
balkhaas, gevangen had was het grootste probleem reeds opgelost Hoe gaan we dat bereiden? Gewoon koken en het
was reeds feest!!!
Al de rest was schaars; geen vetstoffen, olie was zeer duur
rundvet en uitgesmolten spekvet was wel voorradig. Velen onder ons zijn toen
groot geraakt door boterhammen met spekvet een bruine suiker te eten. Zij het
wel na de oorlog Nu is het chique als je in de restaurants kaantjes, niets
anders dan gesmolten ongefilterd spekvet, bij je broodje krijgt.
Suiker was eveneens zeer schaars. Ik zie mijn grootmoeder
nog altijd aan tafel zitten met de suikerpot op haar schoot ieder kreeg één
schep suiker in zijn pap. Als iemand meer wilde moest ie een extra schep vragen
aan oma een afkeurende blik was dan het antwoord.
Ook herinner ik mij nog dat de potten en pannen die door het
langdurig gebruik begonnen te lekken, door een pottenlapper konden hersteld
worden. Men kon zelfs een soort doe het zelf herstelset kopen bij de
kruidenier. Zoiets als een rustinneke waarmee je fietsbanden plakte maar dan
in metaal. Dat er een asbesten sluitring in zat was toen nog geen probleem
Ettelijke keren ben ik met de lekkende koffiepot naar de smid
moeten gaan, die soldeerde de lekkende teut dan weer dicht!
Een passe vite is een instrument dat nu ook stilaan aan het
verdwijnen is. Het werd uitgevonden door een Belg uit Dinant. Hij maakte een
roerzeef voor zijn vrouw omdat hij vond dat groenten, soep en aardappelen door
een zeef duwen met een houten stamper toch wel een langdurige karwij was. Ik
zie mijn moeder ook nog de soep door een teems gieten en de gare groenten dan
met een halfbolle stamper door de gaatjes persen! Dat was toen letterlijk een
doorgestoken soep
Qua litteratuur heb ik niet veel. Dat kookboekje uit 1934
van de Boerinnenbond waar ik het hier nog over gehad heb en een boekje over :
het conserveren van grondstoffen in tijden van oorlog
Bij de boerinnenbond was er toen nog geen vermoeden van
oorlog, zij waren vooral bekommerd om de slecht gevoede landbouwers die te
weinig groenten en te veel vet aten en met de hygiëne een loopje namen Bij het
conservenboekje staan geen recepten, alleen, hoe bewaar ik voedsel?
Ik zal een link naar dit schrijfsel op het forum van P&P
plaatsen. Het stukje is veel te lang om bij hun te plakken. Mocht er iemand nog
meer ervaringen of recepten of gewoontes uit die oorlogstijd kennen of hebben,
zet het maar bij de reacties.
Deze uitroep kwam van
een kreupele die in Lourdes uit de gewijde vijver stapte en hetzelfde zei die
Limburgse mijnwerker toen hij zag dat zijn brommer gestolen was
Mijn brommer is niet gestolen maar mijn auto ligt aan de
ketting. De polies heeft mijn rijbewijs afgepakt ! Ikke stoute jonge Een
heel week nie meer moge rijen .
Waarom? Dat vertel ik niet. Het is toch maar voor
onnozelheden
Alzo heb ik nu veel tijd ondanks dat te voet naar de
supermarkt gaan langer duurt dan met de auto. Daarentegen moet ik nu niet meer naar
een parkeerplaats zoeken.
Dus ga ik nu allerlei klusjes opknappen die al weken, en
sommige zelfs maanden, liggen of staan te wachten. Mijn atelier eens uitvegen
bijvoorbeeld. Dat hoopt mijn vrouw toch!
En nems maken!
In de kast staat hier sinds vele maanden een koekjesdoos,
Zweedse boterkoekjes, zonder koekjes maar gevuld met rijstvellen. Ooit eens
gekocht in een opwelling in de Sun-Wah, in een vlaag van overmoedigheid k Zal daar eens nems mee maken zie
Nems zijn hier bij ons minder bekend. Het zijn hapjes, gelijkend op loempiaatjes,
dat kennen wij allemaal wel, maar ze zien er wat anders uit. De oorsprong is
Vietnam of Thailand.
Ha, denken jullie nu: Vietnamese loempias !
De Vietnamese loempia die ze hier op de vogelenmarkt, in t
Hollands, vogeltjesmarkt, verkopen
zijn Belgische Vietnamese loempias. Er is niets fout mee maar een nem is iets
anders. In Frankrijk zijn nems zeer goed gekend en vindt je ze op elke markt
zelfs tot in de kleinste dorpjes toe. Ze worden verkocht door vriendelijke
Vietnameesjes met spleetoogjes die een heel nieuw soort Frans spreken dat ik
nog altijd niet goed versta
In het Vietnamees heten die rolletje : Cha Gio Er moeten een
paar rare accenten op de klinkers maar mijn Westers toetsenbord lukt daar niet
in.
Hoe je het moet uitspreken weet ik ook niet.
Rijstvellen kan je kopen in winkels, vooral deze die zich
specialiseren in Aziatische producten. In de toko voor de Nederlanders. Ik weet
het niet echt zeker maar ik denk dat Delhaize ze ook wel zal hebben. Ze worden
verkocht in pakjes van veertig of vijftig stuks en ze blijven, goed droog
bewaard, jaren goed. Let wel op ze zijn zeer
breekbaar zowel in droge toestand als in nat gemaakte vorm.
Ze bestaan zowel in een ronde versie als in halve cirkels of
kwarten ervan
Enkele jaren geleden ben ik ook eens naar Vietnam
geweest, zoals een echte toerist en heb daar dan ook kennis gemaakt met wat
de Vietnamezen vinden wat een nem moet zijn
Deze rolletjes durven zij ook wel lenterolletjes noemen. (
Maar dan in t Vietnamees )
t Zal wel beroepsmisvorming geweest zijn maar ik heb daar
natuurlijk enkele kookboekjes gekocht. Uit één van die boekjes heb ik
onderstaand recept gehaald.
Zo krijg je een origineel recept. Wel in het Engels.
Vertaald wordt het dit:
Neem één pond redelijk vet varkensgehakt of gehakt
kippenvlees.
Voeg er een halve cup fijngestampt crabvlees of (rauwe)
garnalen aan toe.
Een hele cup fijngesnipperde ui.
Een derde van een cup fijn gesneden Chinese paddenstoelen
of zwarte wolkoren. (Ook een soort smaakloze paddenstoel)
Eén theelepeltje zout en een kwart lepeltje peper.
Meng dit alles in een kom. Zo bekom je soort gehakt dat kan
gekneed worden.
Maak de rijstvellen nat in een kom met water waarin een lepeltje
suiker is opgelost.
Leg het vel op een glad oppervlak en laat vijf minuten
rusten.
Leg een rolletje van twee eetlepels vulling op het vel,
plooi de zijkanten dicht en rol stevig op. Zoals een briefomslag.
Van de opgegeven hoeveelheid kunnen veertig nems gemaakt
worden.
Een cup is ongeveer 220 gram, maar zo nauw steekt dat niet !
Bak gedurende vijf tot acht minuten in een zuivere frituur
op 180°C.
Serveer zo als hors doeuvre of als voorgerechtje
omwikkeld met een blad sla.
Serveer er een kommetje vissaus apart bij ( Te koop in
dezelfde Aziatische winkels).
In de Engelse tekst wordt er gesproken over crap meat Ik
hoop dat dit crabmeat moet zijn.
Behandel de velletjes na het nat maken zeer omzichtig. Ze zijn
zeer breekbaar. Ze plakken gemakkelijk. Dus werken op een zeer glad oppervlak
of op een doek lukt het soms ook. Dat zoek je zelf maar uit.
Waarom in het weekwater een lepeltje suiker gedaan wordt
weet ik ook niet. Misschien om het vel beter te doen plakken bij het oprollen
of is het om meer kleur te krijgen bij het fruiten. Het zal wel voor iets goed
zijn..?
Laat de nems voldoende lang bakken, de vulling moet gaar
worden, zeker omdat het over zowel varkensvlees als gevogeltevlees en garnalen
(scampi) gaat. Drie producten die best goed gaar gegeten worden. Gebruik,
inderdaad vet vlees anders wordt de nem te droog binnenin.
De Chinese paddenstoelen zijn nu ook te vinden in de betere
supermarkten in pakjes van 50 gram. Eerst twintig minuten weken in lauw water.
Indien je geen rijstvellen kan vinden, gebruik dan
loempiavellen. Die zijn een ietsje gemakkelijker te vinden in de
diepvriesafdeling van de betere supermarkten.
Het omwikkelen van gerechten met een blaadje sla is typisch
Vietnamees. Soms stoppen ze ook een blaadje munt of rode basilicum bij de sla.
Op elke tafel in Vietnamese restaurants vindt je ook altijd
een kommetje met fijn zeezout, grof gemalen zwarte peper en een halve kleine
limoen.
Als dipsaus gebruik je vissaus, ook typisch Vietnamees of
Thais, maar deze kan ook aangelengd worden met lichte sojasaus en/of een
scheutje rijstazijn.
Op de foto hier onderaan zie je een vrouwtje dat op een ambachtelijke
manier rijstvellen maakt.
Het komt er op neer dat er een pap van rijstmeel gemaakt
wordt. Deze laten rusten in een ronde pot tot er een vel op komt. Dit vel wordt
dan op bamboerekken gedroogd in de zon. Dit is ook waarom je die speciale
tekening ziet op de rijstvellen.
In onze winkels zal je alleen industrieel gemaakte vellen
vinden, voor de handgemaakte zal je toch even naar Vietnam moeten.
Wie had er ooit verwacht dat Keukenweetjes het vijf jaar zou uithouden?
Ik niet en niemand niet vrees ik ?
Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we
zullen wel zien .
Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste
artikeltje in te tikken . Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.
Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een
kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee
blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan
tekst bevat !? Zonder prentjes !
Keukenverhalen is gestart op 14
april 2005 en zeer snel daarna is dit blog Keukenweetjes gevolgd op 3 mei
2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.
Goed zo Denk ik dan, nog vijf jaar . Doe zo verder jongen,
dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch
Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken
Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat
zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken
niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken
Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo
graag van snoepen dacht ik en voetbal
is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen
en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?
En nu serieus!
Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf
advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat
is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat
is weggelopen ?... Wel heel eerlijk; vooral
dat laatste weet ik niet.
Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er
gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke
drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben
maar in advocaat hoort geen melk thuis.
Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een
vanillesmaakstof.
Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram
bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn
om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs
twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.
Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt
worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere
vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit.
Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille
gaat en niet over vanilline het is maar een klein verschil in schrijfwijze
maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel
goedkoper.
Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd
per liter afgewerkt product.
Dan de alcohol.
Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig.
Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er
is Vier deciliter, dus 400 gram, dan
bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan
gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof !
Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan
ongeveer 16 à 17 graden Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet
dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een
bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te
snel dronken, en laat dat liever wat langer duren Dan hebben de mannen er ook plezier
aan aan die advocaat!
De bereiding.
De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst
door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking
van de alcohol op de dooiers.
De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een
temperatuur van ongeveer 70°C.
Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in
een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best
met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen
zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar
moeilijk zal uit verdwijnen.
Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van
70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met
alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten
met een thermometer Roer daarna nog
verder tot volledige afkoeling Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds
beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook
alle eventuele salmonellabacteriën gedood.
Laat dit drankje nu een paar dagen rijpen in een fles of
bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de
dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.
Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders
een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts.
Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.
Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd met een kornijn
Met zijn billen om helemaal juist te zijn Ray, van het blog helemaal bovenaan,
vroeg mij om een recept voor kenijn. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute
schrijfwijze Het is kornijn en voor de puristen konijn Kies maar.
In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die
voor t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)
Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan
ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van
huis weg en ondertussen het kornijn in de oven
Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de
Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende
diesel in de tank
Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een
kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte
doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik
gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een
salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde
stukken geef ik nadien aan het kornijn !
Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij
gegoten. (Van een blokje wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje
laurier en een snuifje suiker
Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven
De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden Zachtjes
En dan de auto in Onderweg maar bidden dat alles goed zou
aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd
geloof en een kurken ziel blijf je drijven !
Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het
konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind
bovenaan het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij
de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er
door geroerd Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.
Ik heb ooit al slechter gegeten !
Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes
in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.
En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens
frieten bij gegeten die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé,
geen diepvriesrommel!
Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten.
Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en
ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel
gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn
Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar !
Stuur maar veel reacties in en lees ook eens Keukenverhalen, want die
blog is in de verdrukking geraakt Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers
maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar
Gehakt voorstellen zal vermoedelijk niet nodig zijn ? Gehakt
ofte gekapt is dikwijls het eerste vlees
waarmee de mens als baby in aanraking komt. De moederborst niet meegerekend.
Wij spreken wel over gehakt maar alle zogenoemde gehakt is niet
gehakt maar gemalen in een gehaktmolen. Dat toestel hakt ook wel maar op een
andere manier. Sommige gehaktsoorten worden echt gehakt in een cutter, dat is dus
echt gehakt en het resultaat daarvan is dat het vlees daarna niet in korreltjes
uit elkaar valt bij de bereiding. Maar meestal zien we gehakt liggen in de vorm
van honderden kleine samengeperste sliertjes van gemalen vlees.
Als soorten hebben we zuiver varkensgehakt, half en half,
wat betekent dat er zowel rundvlees als varkensvlees gebruikt werd en de term
kalfsgehakt bestaat ook maar door de band zit daar niet al te veel kalf in! Er
zijn namelijk slagers die zeer fijn gemalen varkensgehakt verkopen als
kalfsgehakt !
Als kruiding werd vroeger peper en zout en muskaat gebruikt.
Nu gebruiken de slagers een speciaal mengsel voor gehakt, een mengsel waarin
ook enkele stoffen zitten die er voor zorgen dat het gehakt niet al te snel
verkleurt en nog enkele hulpstoffen.
Dus principieel kunnen we gehakt zelf maken door vlees naar
keuze door een vleesmolentje te draaien of te hakken met een mes of hakmes. Er
moet wel het nodige vet spek gemengd worden met het vlees om een zachte massa
te bekomen. Zuiver vlees zou een zeer droog gehakt opleveren. Vooraleer te
malen of te hakken is het aan te raden om het vlees eerst lichtjes te
bevriezen. Dan verwarmt het vlees niet tijdens het hakken. Voeg de kruiding toe
tijdens het hakken en draai het minstens twee keer door de molen om een mooi
egaal mengsel te bekomen.
Eens het gehakt gekocht moet dat zo snel mogelijk verwerkt
worden. De kans dat gehakt vlug bederft is zeer reëel. Door het hakken zijn
eventuele bacteriën die zich aan de buitenzijde van het vlees bevinden in de
massa gekomen en daardoor zal de aangroei van deze bacteriën ook veel sneller
verlopen.
Gehakt wordt zo verkocht als gehakt
Of als worst. Een worst is uiteindelijk niets anders dan een
varkensdarm ( soms van schaap) gevuld met gehakt. Chipolata en merguez worden
afgevuld in zulke dunne schapendarmen.
Merguez zouden in principe moeten gemaakt zijn van
lamsvlees. Bij de Westerse slager zit daar gegarandeerd varkensvlees en vet in.
Maar de echte merguez die gemaakt zijn van schapenvlees en schapenvet zijn dan
ook vet ! Zeer vet.
Iets dat wij hier minder zien zijn de crepinettes. Een portie gehakt, een
platte schijf, meestal gemengd met andere smaakgevende ingrediënten, dat
verpakt wordt in een stukje varkensdarmnet in plaats van darm. Napoleon was er
verlekkerd op het gehakt moest dan wel gemaakt zijn van het vlees van patrijs
met stukjes truffel er in Wie zegde daar dat Napoleon geen fijnproever was???
Worsten of crepinettes worden gebakken of gegrild en worden
verder verwerkt alsof het een gewoon stukje vlees zou zijn. Dus met een
aardappeltje er bij en een groente of met appelmoes (beuhhh)
Met gehakt worden allerlei gerechten bereid.
Eerst en vooral, gewoon rauw gehakt. Op een broodje of
boterham uitgesmeerd met wat rauwe versnipperde uitjes er op of pickles zoals
in Brussel. Ik ben er zeker van dat er nog steeds mensen zijn die er van
overtuigd zijn dat je geen rauw gehakt kan of mag eten..!
Aan de kust worden honderden pistolets met gekapt
verkocht In de supermarkten en bij de slagers wordt er gehakt verkocht dat
aangemaakt is zoals americain als broodbeleg. In de potjes americain die
gemaakt worden als broodsmeersel, en die ze zo verkopen in de supermarkten is
bijna altijd varkensvlees verwerkt.
De tijd dat men wormen kon krijgen van varkensvlees is reeds
meer dan vijftig jaar voorbij!
Dan de meest populaire manier van bereiden zijn de gehaktballen
vermoed ik?
Daarvoor wordt het gehakt aangemaakt met broodkruim en ei of
eierdooier. Twee tot drie eieren voor één kilo vlees. Soms wat fijngesnipperde
ui en peterselie of andere kruiden en dan maar kneden tot het weer een
samenhangende massa wordt. Vroeger werd veel wit broodkruim gebruikt. Nu is het
paneermeel geworden. Maar wit broodkruim is veeeel beter maar dat moet wel
voorzien worden. Het brood moet enkele dagen oud zijn en het is een heel karwei
om het kruim er van om te zetten tot kleine korreltjes. Daarom werd soms het
trucje gebruikt om het ontkorst brood te weken in melk of bouillon en dan uit
te knijpen. Dat was al heel wat minder werk.
Daarvan rolt men dan balletjes volgens de gewenste grootte. Met
nat gemaakte handen lukt dit goed. Van balletjes tot heuse ballen..!
Ik herinner mij nog dat die thuis eerst gekookt werden. Zo
konden de frikadellen in de kelder bewaard blijven tot s anderdaags. Dan
werden ze gebakken en opgediend met kriekenspijs! Of met lekkere metten,
een saus gemaakt van gegist aalbessensap. Kermiseten was dat toen.
Gehaktballen kunnen ook, zo rauw gebakken worden in een
braadpan. Regel het vuur onder de pan dan wel zo af dat de ballen mooi gekleurd
zijn en ook gaar zijn binnenin.
Veel braadjus moet je van een gehaktbal niet verwachten. Wat
uitgelopen vet misschien. Tenzij je, zoals de Hollanders, er een volledig pakje
Croma bij gooit
Indien het gehakt zachtjes gebraden wordt in een langwerpige
broodvorm spreken we over een vleesbrood of gehaktbrood. Ook pain de veau of frikandon
of "frikadellenkoek" genoemd. Dit vlees wordt in dikke plakken gesneden en gegeten met kriekjes of
appelmoes. Ook koud als broodbeleg.
Minder gekend is een bereiding van gehaktballetjes in een
witte saus, zoals blanquette. Kook de balletjes eerst tot ze gaar zijn. Er
wordt wel eens gezegd dat, als de balletje terug boven komen drijven tijdens het
kookproces, ze ook gaar zijn: dat is niet juist! Je moet voelen. Als ze hard
aanvoelen, dan pas zijn ze gaar !
Maak de saus van het kookvocht alhoewel daar weinig of geen
smaak in zit en bindt dit met roux of maïzena tot een mooie gebonden saus. Voeg
gestoofde champignons bij en een drupje citroensap. Breng op smaak met een
kippenbouillonblokje of en stukje er van, want zoals reeds gezegd zit er weinig
smaak in de basisvloeistof. Voeg de balletjes er aan toe en sudder nog enkele
minuutjes verder en werk af met een ruime scheut room. Zo bekom je een mooie
witte saus. Opdienen met bloempatatjes en een groente naar keuze.
Zeer kleine gehaktballetjes zijn onlosmakelijk verbonden met
Belgische tomatensoep. Eventueel kervelsoep. De Fransen noemen dat des
quenelles. In de luxe keuken worden die nog gemaakt maar er wordt een zeer
fijn gemaakte farce van vlees of vis voor gebruikt.
Wereldberoemd zijn de gehaktballen in tomatensaus.
Kook of bak ook eerst de ballen tot ze gaar zijn. Bereid een
saus door uien of sjalotten aan te fruiten in wat boter. Voeg daar een blik
tomatenblokjes aan toe. Nog een teentje geperste look en een laurierblaadje.
Peper en zout Na een tiental minuutjes sudderen voeg je er de gare balletjes
er aan toe. Stoof nog een kwartiertje verder. Een greepje gehakte peterselie er
over want het oog wil ook wat. Bij voorkeur te eten met frieten maar met puree
of gekookte aardappelen smaakt het ook best.
In de restaurantkeukens wordt gehakt nooit gebruikt. Tenzij
om aan het personeel te voeren..!
Toch komt er uit de Russische keuken een gerecht dat ooit de
répertoire gehaald heeft: Bitoke à la Russe. Bitoke schijnt gehakte
biefstuk te betekenen, van rundvlees dus en gemengd met gehakte gestoofde uien.
Voeg altijd wat varkensgehakt bij om een goede samenstelling te verkrijgen.
Dit vlees tot een platte koek vormen en bakken. In dezelfde
braadpan een beetje gesnipperde uien mee bakken en blussen met zure room.
Smitane genoemd in het Russisch, (dat hoop ik toch ?) Dat kregen we vroeger in
school s zaterdags nogal eens te eten. Lekker goedkoop en de room was tegen
het einde van de week vanzelf wel zuur geworden.
Vogelnestjes. Een hard gekookt ei omwikkeld met een dun
lapje aangemaakt fijngemalen gehakt. Nadien fruiten in de frituur of braden in
de oven. Bij voorkeur serveren met tomatensaus en pureeaardappelen. Hetzelfde
kan gedaan worden met kleine kwarteleitjes. Dat geeft een mooier resultaat want
het gehakt blijft niet erg goed rond het ei zitten. Bij een klein eitje lukt
dit veel beter.
Zij die ooit naar Van vlees en bloed gekeken hebben,
herinneren zich misschien nog dat je van gehaktballen, satéstokjes en
curryworsten (frikandellen), een soort atomium kunt bouwen om aan tafel te
brengen bij feestelijkheden.
In de Périgord maken de slagers met Pasen een paaspaté. Dit
is een soort gehaktbrood waarin een rij hardgekookte eieren verwerkt zijn. Als
men er dan schijven van snijdt, ziet men er overal een mooie schijf ei in.
Opdienen met gebakken aardappeltjes die mee gebraden zijn in de oven bij het
vlees.
Wat in Frankrijk ook immens populair is, is de hachis
Parmentier. Oorspronkelijk was dit bedoeld als opruimertje voor koude
vleesrestjes. Nu maakt men het met gewoon gehakt.
Bereid hiervan een soort spaghettisaus maar met minder
tomaat en minder vocht zodat een goed gekruide ragout ontstaat. Laat die toch
wel een half uurtje sudderen. Breng over naar een platte vuurvaste schotel en
dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi met wat paneermeel en enkele
vlokjes boter. Gratineer in de oven tot het gerecht goed warm is.
De bedoeling is hier ook om dit gerecht op voorhand te maken
zodat het later gemakkelijk kan opgewarmd worden in de oven.
Dan blijft er nog de spaghettisaus. Zo noemt dat hier !
Daarvoor zijn er recepten legio te vinden op het internet of
in de populaire kookboeken. Dus ga ik dat niet herhalen. De zotste combinaties
hoor je en kan je lezen. Tot zelfs met toevoeging van pickles aan de saus Echt
waar!
De oorsprong is de ragù Bolognese. Deze pastasaus wordt
vaak geserveerd met spaghetti. Voor de inwoners van Bologna dit een regelrechte
stommiteit. De ragù bolognese hoort namelijk te worden geserveerd met verse
tagliatelle. En zonder kaas!
Er bestaan ook zoveel recepten voor de saus, als er koks of
mamas zijn
Oorspronkelijk zou er gedroogd eekhoorntjesbrood in gebruikt
worden. Weet ik ook maar van horen zeggen en kan niet verzekeren dat dit juist
is !
Gehakt is één van het goedkoopste soorten vlees dat er
verkrijgbaar is, daarom heeft het waarschijnlijk ook zo een succes. Van varken,
van kalf, van het rund en van de kip
Spijtig komt gehakt of worst hier bij mij te weinig in huis.
Mijn vrouw weigert halsstarrig om vlees dat niet aan de haak kan hangen te
eten. Ik haal mijn schade dan wel in als zij weer eens in de Egyptische woestijnen
brood met sardienen en zand zit te eten.
En de papegaai van café het Vlietje, kon zo mooi zeggen: worst
is ook vlees, maar niet van het beste soort
Zo zong Jan De Wilde toch, vanmorgen op de radio Hij had
beter over de eerste sneeuw kunnen zingen, zo voelde de temperatuur toch aan
Maar morgen is het Pasen. Daarom dacht ik om iets te
schrijven over een gerecht specifiek voor Pasen Vorige week had ik het hier
reeds over lamsvlees, paaslammetjes Dan blijft er niet veel anders meer over dan
iets over eieren.. De kippen leggen weer eieren
Maar dat is zo saai !
Daarom zo maar wat losse flodders !
Ik dacht aan iets typisch Belgisch: kervelsoep!
Raar maar nergens anders vind je kervel in grote
hoeveelheden !!! Kervel zelf wordt wel eens verkocht in het buitenland als fines
herbes maar verwerken tot soep, nooit van gehoord! Als garnituur in een soep
dat wel.
Kleine plukseltjes van kervel in een heldere bouillon of in
een aardappelsoep, dat is zeer klassiek.
Nu is het misschien nog een ietsje te vroeg in het seizoen
voor kervel maar de betere groentehandelaar kan ons er wel aan helpen.
Ik herinner mij nog van zeer lang geleden dat de groentekar,
met paard ervoor, tot aan huis kwam en dat die ( de groenteman, niet dat paard)
in het voorjaar pakketjes verkocht voor
lentesoep. Er in zaten een tweetal kleine preitjes, een frisse jonge groene snijselder, een jonge ui met het groen en paar dunne
asperges en een groot handvol kervel Misschien ook nog wel wat anders maar dat
is dan in de loop der jaren uit mijn geest gewist.
Indien er nog geen kervel te vinden is op dit ogenblik kunnen
we ons wel behelpen met een pakje of blokje uit de diepvriezer.
Snij alle groenten in kleine stukjes. Geen mixer nodig
hier Een brunoise zoals ze dat in vaktermen zeggen maar zo nauw steekt dat
allemaal niet. Misschien is dit het moment om de met kerstmis gekregen demi
chef eens voor de pinnen te halen en te proberen om er mee te snijden
Leg in dat geval ook maar een doosje sparadrap klaar !
Eerst de gesnipperde ui een beetje aanstoven in boter, dan alle
andere gesneden groenten er bij een
verder aanstoven Laat de kervel nog liggen, dat is voor straks. Overgieten met
water Meer moet dat niet zijn Maar kippenbouillon mag ook. Dan liefst een
bouillon die je zelf gemaakt hebt met een oude legkip die nu weigert om nog te
leggen Een haan mag ook, die legt toch ook geen ei Desnoods blokjes
Als de soep kookt voeg je er een handvol gewone ordinaire
rijst bij. Na een half uurtje kooktijd zijn de groenten een de rijst goed gaar.
Nu gaan we de kervel, die eerst goed gespoeld werd fijn
hakken, snijden eigenlijk
Deze kervel mag nu bij de soep en we laten alles noch twee
seconden doorkoken. Dat is het. Langer koken schaadt aan de smaak Voeg
desnoods nog wat bouillon toe als de soep te dik is Dat is ieders eigen idee hierover.
Als laatste afwerking proeven we en voegen peper en zout
toe. Zeker als je blokjesbouillon gebruikt hebt zal dat niet nodig zijn!
De soep kan zo opgediend worden maar lekkerder is om er nu
nog een klontje verse boter door de hete soep te roeren of er een scheut room
toe te voegen! Met de room zal de soep natuurlijk van kleur veranderen en veel
bleker worden.
Dat is de soep.
Enkele weken terug had ik het over de tarbot die ik tot het allerlaatste
stukje vlees op gebruikt heb Er zit nog steeds een potje in de diepvriezer
met rauwe resten van diezelfde tarbot.
k Ga daar fisch balls van maken Cathérine Vandoorne, van
Radio 2, bracht mij op het idee toen zij
vanavond een recept voor viskoekjes foutief aan het voorlezen was
Dus : fish balls. Dat klinkt beter. Voor de anderen mag het
evengoed viskoekjes of viskroketten heten, als het kind maar een naam heeft.
Vooreerst hebben we daar gare vis voor nodig. Zowel verse
vis die gekookt wordt, als vis uit blik. Hier zal dat meestal zalm zijn.
Bestaat er nog andere ongekruide vis in blikjes? Tonijn ?
Als gekookte vis komt elke witte vis in aanmerking.
Kabeljauw, schelvis, gelijk welke filet
Het ideale zou klipvis ( gezouten kabeljauw) zijn. Maar die
is hier niet zo vlot verkrijgbaar en daar ben je dan ook een paar dagen zoet
mee om die eerst te ontzilten.
Zoetwatervis zou ik niet gebruiken, wegens te smaakloos
Zorg ervoor dat de gekookte vis goed droog is. Dus alle
kookvocht er goed laten afdruipen.
Prak de vis fijn met een vork. Controleer op kleine
graatjes, die moeten er allemaal uit zijn.
Schat nu hoeveel vis er is of weeg alles af, maar echt nodig
is dat laatste niet.
Maak nu een droge aardappelpuree, zonder melk, liefst van
loskokende aardappelen, bintjes dus!
De gekookte aardappelen door een pureepers knijpen of door
een passe-vite draaien. Desnoods met een vork of stamper fijnprakken. Zelfs met
een droge puree gemaakt van aardappelvlokken of poeder lukt het ook wel!!! (
Zelfs met rijst las ik ergens?! )
Neem nu ongeveer evenveel aardappelen als fijngemaakte vis.
Doe ze samen in een kom en voeg toe naar keuze : gesnipperde
bieslook, gehakte peterselie, knoflook, gember, gehakte ui of sjalot, je ziet
maar ! Wat er in huis is maar overdrijf ook niet
Droge kruiderij, zoals muskaatnoot, currypoeder of
paprikapoeder kunnen ook gebruikt worden
Voeg er nog een eierdooier bij en eventueel een klein
klontje boter en kneed alles goed door elkaar.
Maak hiermee balletjes, of ballen of koekjes of platte
schijven, als er maar een beetje regelmatig model in zit. Klop het eiwit een
beetje los met een drupje olie en haal de ballen door dit eiwit. Echt nodig is
dit ook niet maar zo gebruik je het eiwit dat anders toch maar bij het afval
zou belanden.
Rol de bollen nu door paneermeel.
Als het paneren niet volgens de regels verlopen is, is dat
geen ramp.
De ballen kunnen gebakken worden in de frituur maar dan moet
het paneren toch wel goed gedaan zijn. Anders bak je ze gewoon in een antikleef
braadpan in wat hete vetstof. Wel opletten bij het draaien om de korst niet te
beschadigen.
Je kan de ballen zo eten met een beetje sla en vinaigrette
en een streep ketchup erbij of een andere saus naar keuze uit een potje of
flesje. Zoetzure saus bijvoorbeeld
Maar beter is het om eerst zelf een lekkere tomatensaus te
maken.
Fruit hiervoor een gesnipperde ui of grote sjalot samen met
een tweetal geperste knoflookteentjes en stoof deze even aan in olie, het mag
olijfolie zijn. Voeg er klein blik (1/2 liter) tomatenblokjes aan toe. Peper en
zout er bij en laat dit op een zacht vuurtje een klein half uurtje sudderen.
Proef even en indien gewenst mag er een klein schepje suiker bij als de saus
nogal zuur zou smaken. Heb je toevallig een paar blaadjes basilicum, snij deze
dan grof of trek ze in snippers en gooi ze bij de saus Daarvoor moet je echt
geen potje basilicum gaan kopen.
Saus is klaar!
Nu nog een schep saus op een bord, de ballen of balletjes er
in, of er naast en verder is er niets nodig. Fisch balls bevatten alles wat we
nodig hebben !
Nog iets te drinken misschien?
Een glaasje witte wijn , my dear ?
Snel nog een voorgerechtje, dan hebben we een compleet menu.
Snel betekent dikwijls een gerecht met eieren, dan hebben we
toch ook nog een ei gemaakt
Een roerei met aspergepunten?
Er zijn reeds asperges te verkrijgen, ze komen wel van Peru,
maar zijn best aanvaardbaar als kwaliteit.
Schil de asperges en snijd de toppen er af op een lengte van
een zes à zeven centimeter lengte.
Kook de stengels gaar in licht gezouten water en voeg de
punten slechts de laatste vier à vijf minuten toe in het kookwater.
Bewaar de stengels in het kookvocht voor een latere
bereiding, als groente bijvoorbeeld of voor een soepje.
Het roerei maak je door de eieren met een vork, niet te lang
los te kloppen, ze mogen nog wat snotterig zijn. Voeg pas juist voor de
bereiding peper en zout toe, anders verkleuren de eieren !
Verwarm in een pannetje een klontje boter, boter zei ik, dit
kan op een zacht vuurtje, dat werkt het snelste maar ook in een kokend waterbad
gaat het. Voeg de eieren toe en roer met een spatel en schraap elke keer de
reeds gestolde eimassa van de bodem en wanden los. Haal de pan van het vuur of
waterbad als de eieren nog dik vloeibaar zijn, op sausdikte. Giet ze ook onmiddellijk
op verwarmde bordjes zo stopt het stollingsproces, anders worden de eieren te
droog en het is niet de bedoeling om een korrelige droge boel te bekomen!
Verdeel de aspergepunten over de bordjes met ei en versier met
een takje fris groen of enkele sprietjes bieslook, die hadden we toch nog over
van de fish balls
Serveer met een warme toast
Zo hebben we toch nog een menu gemaakt, misschien wel niet
voor Pasen maar toch geschikt voor tweede paasdag.
Ik keek wat verwonderd op de kalender en realiseerde het mij
toen . Toen ik destijds nog les gaf was het wel even anders. Joepie, Pasen is
in aantocht nog zoveel weken of dagen dan en dan is het weer twee weken vakantie
Nu is het volgende zondag weer Pasen en die dag zal er niet
veel anders uit zien dan alle vorige zondagen !
Maar elke week opnieuw moet ik toch een onderwerp vinden om
iets over te schrijven, en dan is Pasen een goed thema Want met Pasen wordt
lamsvlees gegeten!
De traditie komt misschien reeds van bij de Joden toen ze
tijdens de exodus uit Egypte weg trokken. Mozes leidde de groep nadat er eerst
zeven plagen over Egypte gekomen waren. Bij de laatste plaag zouden alle
eerstgeborenen sterven. De Israëlieten ontkomen daaraan door een lam te
slachten en het bloed op de deurposten te smeren . ( Zelf gezien, enkele weken
geleden in de film met Charlton Heston )
Ja, en wat doe je dan met de rest van het lam?
Opeten? Wie weet?
Ik weet niet of er hier aan Pasen nog veel aandacht besteed
wordt. Wij hebben tegenwoordig ongeveer alles wat we ook maar verlangen en lamsvlees
ligt gans het jaar door zo maar in de rekken van de eerste de beste kwaliteitssupermarkt te
koop.
Vlees van goede kwaliteit zelfs. Meestal ingevoerd uit Nieuw
zeeland of Schotland
Ook lammetjes uit Pauillac en het Saeftinghe lam zijn zeer
gegeerd. Of lammetjes die pré salé genoemd worden. Dit zijn lammetjes die
gegraasd hebben op weiden of gebieden die regelmatig door de zee overspoeld
worden en waardoor er zout in de bodem gevangen zit of in de planten is
opgenomen. De diertjes krijgen daardoor mooi roze vlees met een verfijnde
smaak. De lammetjes van Saeftinghe behoren daartoe. Of die van de
Mont-Saint-Michel in Frankrijk.
Een lammetje blijft lam tot het hoogstens negen maanden oud
is. De beestjes die nu aangeboden worden in de slagerijen zijn een drietal
maanden oud en dit zijn de echte jonge lammeren. Zeer jong geslacht worden ze
zuig- of melklammeren genoemd. Er wordt wel eens lyrisch gedaan over het malse
witte vlees van dergelijke jonge schaapjes maar het is wel vrij droog en smaakloos.
Een goed lam moet reeds een beetje over de frisse groene
weiden gedarteld hebben. Of over de dorre heidegronden die begroeid zijn met
kruidige planten Elke bodem geeft zijn smaak aan het vlees.
Ouder dan een jaar wordt een lam een schaap Dan krijgt het
de typische schapensmaak die door de meesten niet echt op prijs gesteld wordt.
Het vet van een schaap is dan niet meer glanzend wit maar het wordt geelachtig.
Zo heb ik ooit van iemand, een brave jongen dacht ik, een
schaap gekocht Zijn moeder kweekte de dieren en alle buren kochten bij haar en
hij deed het schaap weg voor een prikje en als de beste stofzuigerverkoper
luisde hij mij er in
Nadien bleek het om een oud melkschaap te gaan Het was toch
een schaap, nee ? Gelukkig ben ik er later in gelukt om het beest te ruilen
voor een diepvries lamsbout van behoorlijke kwaliteit t is wel een dure bout geworden.
De tijd dat een heel schaap als prachtig braadstuk aan het
spit gestoken werd is voorbij. Misschien nog eens tijdens de
zomer als méchoui . Een gerecht dat uit de Maghreb overgewaaid is. Wel
spectaculair om bij te wonen
Als een heel lam te veel is kan een baron d agneau, een
lamsbaron, (een onbestaand woord)
gebraden worden, zowel aan het spit als in de oven.
Met baron wordt hier bedoeld; de twee bouten van het lam
of schaap die nog aan mekaar vastzitten aan het zadel.
Het rare woord, baron zou door Hendrik VIII van Engeland
gegeven zijn aan dit soort braadstuk. Hij vond het gebraad zo lekker dat hij
het stuk met zijn sabel tot baron sloeg:
Sir loin of beef!
Andere bronnen zeggen dat het woord uit het Frans komt en dat
het om een verbastering gaat van woord bas rond, een stuk uit de lende van
een rund.
Het braadstuk daarna aan tafel versnijden, dat is een ander
paar mouwen. Maar het presenteert wel zeer mooi. Een bekende bereidingswijze is
de lamsbout of baron gebraden op een onderlaag van schijfjes aardappelen en
uien: op de wijze van de bakkersvrouw, à la boulangére , want de bakkerin
had een grote oven !
Dunne schijfjes aardappel en bijna
evenveel uien eerst een beetje kleuren in vetstof in een braadpan. De lamsbout
voorbereiden en kruiden en eveneens een kleurtje laten krijgen in de braadpan.
De aardappelen in een diepe braadslee overbrengen en bijna onder vocht zetten
met kippen of andere bouillon. De gebruinde bout of baron er op leggen en alles
nu in de oven gaar maken.
Het vlees mag redelijk goed
doorbraden worden, de aardappelen af en
toe eens omroeren.
Een uur verblijf in de oven zal
wel voldoende zijn voor een gewone lamsbout. Een baron moet een ietsje langer
braden. Laat een kwartiertje rusten vooraleer de bout aan te snijden.
De aardappelen moeten smeuïg
blijven vermits de jus van het vlees in de aardappelen zit. Eventueel bouillon
toevoegen als er te weinig is. Er mag een mooi korstje op de aardappelen
bakken!
De lamsbout moet voorbereid worden
door het meeste vet te verwijderen. Daarna prikt men met een scherp puntig
mesje gaatjes in het vlees en stopt enkele in de lengte in vier gesneden
lookteentjes in die gaatjes. Het vlees inwrijven met peper en zout, desgewenst
ook nog met tijmblaadjes en enkele rozemarijnnaaldjes.
Een lamsbout weegt rond de twee
kilo. Hij kan gekocht worden met het heupstukje er nog aan of verwijderd En bout is voldoende voor acht tot tien
personen. Het hangt er een beetje van af hoe hij na het braden versneden wordt
en of er een hond in huis is.
Het eventueel resterende vlees kan
perfect koud gegeten worden. Zorg er wel voor dat alle vet verwijderd is want koud
is dat is echt niet zo lekker Een likje mosterd er op, een stukje vers
brood Koude lamsbout was vroeger een
verplicht onderdeel van de assiette anglaise, een schotel, vooral gekend aan
de kust, speciaal ingevoerd voor de vele Engelsen die daar toen kwamen. De
Engelsen zelf noemen het cold cuts, koud vlees een schotel met verscheidene
soorten charcuterie en gebraden vlees.
Twee andere stukjes lamsvlees die nu in elke zichzelf respecterende
supermarkt te koop zijn, zijn de lamskroontjes en de lamsfilets.
De kroontjes worden zo genoemd omdat ze vroeger wel eens
zodanig bijeen gebonden werden dat ze er uit zagen als een kroon. Een Duitse
gewoonte, maar een slechte bereidingswijze.
Dit kroontje word gesneden uit de voorste deel van het lam,
juist daar waar de ribben zich bevinden, dit zijn de kleine beentjes die er nog
aan vast zitten. Hier in België worden ze zodanig gesneden dat er een zes tot
zevental ribben aan vastzitten. Zo een stukje is voldoende voor 2,5 personen.
Hoe je dat verder thuis regelt dat moet je maar zelf oplossen. Goede eters
krijgen zo een kroontje ook wel met twee verwoest Er bestaan ook dikke en
dunne kroontjes dus kijk maar uit.
De lamsfilets worden uit de rug van het lam gehaald en zijn
volledig ontdaan van vliezen en vet. Een zuiver stukje zeer mager vlees. Maar de
kroontjes zijn smakelijker, die bevatten een beetje meer vet en hebben meer
smaak.
Een lamskroontje moet ook eerst in de braadpan een beetje
gekleurd worden, de vleeskant toch, en daarna gebraden worden, tussen de 10 en
de 15 minuten in de oven. Dan nog een paar minuutjes laten rusten. De filets
kunnen eenvoudig gebakken worden in een braadpan. Bakken zoals een steak en een
beetje rosé houden, juist zoals bij een
biefstuk. Daarna in dunne schijfjes snijden.
Een probleem is hier altijd dat dit soort vlees weinig of
geen jus afgeeft. Er bestaan potjes met lamsfond. Hoeverre die eetbaar zijn
weet ik niet. Eventueel kan daarmee de braadslede gedeglaceerd worden, zo
ontstaat er een beetje saus.
Zeer lekker om op een lamskroontje een laagje persillade
te leggen: een kruidenkorst of peterseliekorst.
Kneed hiervoor wat wit broodkruim of desnoods paneermeel met
een klont boter ( en geen margarine ! Let op want ik kom kijken ), gehakte
peterselie, gehakte knoflook, een likje mosterd, peper en zout tot een stevig
deeg. Laat de lamskroontjes nu braden gedurende een vijftal minuten, leg dan
een worstje van deze persillade op het vlees en braad verder
Deze persillade, nadien gemengd met de braadjus vormt een
heerlijke saus.
Probleem is altijd, hoe moet dat vlees nu gebakken worden? Rood,
rosé of doorbakken.
Doorbakken vlees, dat is simpel, dat wordt kurkdroog, wordt
taai en verliest aan smaak.
Rood is van het goede een ietsje te veel, rosé is ideaal.
Maar wat als er drie mensen aan tafel zitten met elk zijn mening daarover?
Geen nood. Een lamsfilet heeft een dikke en een dunne kant.
De dunne kant zal uiteraard verder doorbakken zijn dan de dikke zijde opgelost
probleem! Bij het snijden van het kleine braadstukje krijgt ieder zijn meug..!
Het klassieke garnituur bij dergelijk gerecht zijn nog altijd
groene boontjes, soms in een dun reepje spek gerold een klein tomaatje,
gebraden in de oven en gebakken nieuwe aardappeltjes. (Maar die zijn er nu nog
niet).
Andere groente zoals asperges, jonge worteltjes, courgettes
en aubergines passen er even goed bij Lamsvlees is op dat punt een zeer
dankbaar stukje vlees.
Als saus kunnen zij die avontuurlijk aangelegd zijn ook eens
een lookcrème proberen. Knoflookzalfje zegt men ook wel, dat fungeert dan als
jus
Knoflookcreme kun je bij een aantal gerechten eten. Bij gebraden
of gegrild vlees maar het past ook prima bij sommige groenten of vis. Als
sausje bij een fondue bijvoorbeeld gaat het ook prima. De scherpe knoflooksmaak
verdwijnt helemaal en je kunt de volgende dag met een gerust geweten iemand kussen.
( Moet niet..maar mag )
Voor een kleine portie pel je 1 hele bol knoflook en kook je
de tenen 5 minuten in een klein pannetje water. Na 5 minuten gooi je het water
weg en doet er vers water bij. Nu nog eens 10 minuten koken. Afgieten en de tenen
fijnprakken met 1 of 2 eetlepels room afhankelijk van hoe dik je het wilt
hebben en wat zout, het gaat evengoed in een bekermixer of met een staafmixer.
Het is heerlijk en zal ook niet misstaan bij een tafel vol met hapjes en rauwe
groenten.
Het zot in de kop gekregen, vroeg mijn vrouw, toen ze de
rekening zag .?
Nu had ik zo goed mijn best gedaan !
Bij de vishandelaar lagen twee prachtige tarbotten naar mij
te lonken. Ze wogen ongeveer twee kilo per stuk. De prijs schommelde rond de 19
eurootjes per kilo.
Tweeënveertig euro armer ben ik thuis gekomen maar met een
mooie tarbot in de boodschappentas.
Waarschijnlijk toch nog een gekweekt exemplaar.
s Anderdaags zou mn vrouws geliefkoosde neefje komen eten,
een smikkelaar en daarom werden mijn excessen goedgekeurd!
Ik had ze alle twee kunnen kopen dan kon ik misschien ook
het volgende kostelijke (letterlijk) grapje eens uithalen
Alexandre Dumas vertelt het:
Voor een groots banket dat Cambaceres ( Frans diplomaat) organiseerde, ontving hij twee reusachtige
tarbotten, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook steuren
geweest zijn )
Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen
die van de kleine tarbot een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten
overstaan van degenen die zich van de grote tarbot zouden mogen bedienen. Om
dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden :
de kleinste tarbot werd tijdens het banket binnengedragen op
een berrie versierd met bloemen en bladeren door twee koksjongens. Een concert
van fluiten en violen kondigde de intrede aan.
De fluitist in koksornaat, gevold door twee violisten ook
gekleed zoals koks, liepen voor de berrie, rondom de draagbaar gingen vier
knechten met fakkels, de koksjongens droegen
de messen in een schede bij zich
en helemaal vooraan liep de suisse met zij hellebaard.
De berrie met de tarbot rustte op de schouders van de twee
koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op
de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige tarbot te
kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de tarbot terug naar de keuken
gedragen werd om daar versneden te
worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het
parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat
men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een
oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambaceres, met een stentorstem,
zoals een oude Romein zou gepast hebben riep: breng de volgende.... De deuren
van de keuken openden zich en de tweede nog grotere tarbot werd binnengedragen,
dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en
acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de
kleine tarbot die afgevoerd werd.
Voorlopig kan ik mij dergelijke lol niet permitteren. Wacht
tot ik de lotto win !
Dus ben ik maar heel zuinigjes met de tarbot omgesprongen.
Heel het beest mee naar huis gebracht en zelf gefileerd. Dan gaat er ook niets
verloren.
Uit de filets kwamen drie zeer mooie porties en drie
kleinere. Die kleinere porties zitten nu in de diepvriezer te wachten op betere
tijden.
Dit betekent dat je ongeveer 350 gram vis, bruto gewicht
moet kopen om één portie over te houden. De overgehouden porties heb ik niet
gewogen maar dat zal ongeveer 200 gram geweest zijn. Dus reken dan ook maar dat
de prijs van het ruwe gewicht verdubbelt vooraleer het visfiletje op je bord
ligt.
Van de kop en de graten, zelfs de vellen kan nog wat
behoorlijks gemaakt worden. Daarvoor moet je alles, eerst de kop, daarna de
graten en uiteindelijk het vel koken in een gekruid kookvocht. Water met peper en zout, een tak selder en een
ui, tijm, blaadje laurier, slok witte wijn Van de gekookte kop en de graten
kunnen daarna de visrestjes afgeplukt worden.
Het kookvocht levert een gelei op die zeer stevig wordt na
afkoeling zonder ook maar één gram gelatine toe te voegen. Stop deze visresten
nu in een mooi kommetje samen met een paar gepocheerde sint jacobsvruchten, ook de rode koraal, een
handvolletje gepelde garnalen en overgiet met een beetje van de goed op smaak
gebrachte visgelei.
Na een nacht afkoeling in schijfjes snijden en je verkrijgt
een pracht van een voorgerechtje.
Wat sla daarbij en een sausje
Bij het maken van de filets snijd je de kleine spiertjes mee
los, die dienen om de zijvinnen aan te drijven en ook de minder mooie stukken
van de buikfilets. Deze afsnijdsels
zitten nu ook in de diepvriezer. Daar zal ik later wel wat van maken.
Misschien even gaar maken en dan op een laagjes spinazie en overgoten met
kaassaus gratineren. Als voorgerechtje?
Of als vissalade?
Het resterende kookvocht staat broederlijk naast het bakje
met de afsnijdsels in de diepvriezer.
De porties tarbot heb ik dan op oude wijze klaargemaakt:
op een bedje van prei t Kan moeilijk origineel genoemd worden maar het is
wel gemakkelijk.
In feite gaat het om een gepocheerde vis met wittewijnsaus
op een onderlaagje van gestoofde julienne van prei. Met spinazie, venkel,
witloof of een andere groente zou het evengoed gaan Als het maar een groente
is die een beetje samen gaat met vis. Welke groenten dat zijn? Dat moet ieder
voor zich maar uitmaken voor mijn part geen kool, zeker geen rode kool, of
spruiten!
Dit pocheren, het gaar maken onder het kookpunt, gebeurt in
principe in de oven maar het lukt evengoed boven op het vuur in een braadpan
Eerst de prei in julienne snijden Vermits de meesten daar
niet in lukken, mogen ringetjes prei ook gebruikt worden. Een echte netjes
gesneden julienne oogt wel veel mooier. ( Reepjes van ongeveer vijf à zes
centimeter lengte bij één à twee millimeter breedte...)
Alleen het wit gebruiken, het groen is te donker. Dat kan
later dienen voor de soep.
Deze julienne gaar stoven in een klontje boter met een
bodempje water. Niet te gaar laten worden.
De filets in een geboterde braadslede schikken, eventueel
met een klein zeer fijn gesnipperd sjalotje. De visfilets overgieten met een
schep van de bouillon die we gemaakt hebben, visfumet eigenlijk, en een beetje
witte wijn en zachtjes laten gaar worden. Niet hevig kokend. De filets moeten
niet onder vocht liggen maar dan moeten ze wel eens omgedraaid worden. In de
oven is dat niet nodig. De vis moet dan wel afgedekt worden met folie of een
deksel
De kooktijd, sorry, pocheertijd is zeer kort, enkele
minuten. Anders droogt de vis uit.
Het kookvocht nu sterk inkoken in een sauspannetje terwijl
de filets in een zachte oven warm gehouden worden. ( Ergens iets in de buurt
van honderd graden. )
De saus in wording op smaak brengen, er een royale scheut
room aan toe voegen en weer even verder koken. Duurt dit te lang naar je
goesting bindt de saus dan gewoon met een beetje strooimaïzena Afwerken met
een paar klontjes koude boter: zoveel als je calorieën het toelaten.
Dit is een vrije versie van de klassieke wittewijnsaus.
Nu een laagje prei op het bord of serveerschotel, de
visfilet er bovenop en dan de saus er over.
Versieren kan je met een takje groen naar keuze of enkele
halve kerstomaatjes kijk maar!
Ik heb er gewoon een paar kleine gekookte aardappeltjes bij
gegeven. Een driehoekje gebakken bladerdeeg is ook lekker of een gespoten
dopje hertoginnenaardappel.
Vroeger, heel lang geleden, toen de dieren nog spraken, was
de tarbot ook al een luxevis, samen met tong en kabeljauw De toeristen kwamen toen naar de kust om echt
verse tarbot te eten.
De manier om toen de vis te bereiden was zo eenvoudig als
wat! Gekookt in water met zout
De meest simpele oplossing, en het beste voor de vis zelf die
daardoor zijn natuurlijke volle smaak behoudt !
Een mooie portie, een moot, tarbot van 350 gram opzetten in
gezouten water. De kooktijd, zeer zachtjes laten koken, is vrij lang als je het
zo doet. Die kan oplopen tot 15 minuten.
Het witte en zwarte vel blijft er aan. Terwijl zetten we een
klein zilveren sauskommetje ergens op de hete plaat van het fornuis, een klont
boter er in en laat maar smelten. Diksmuudsche boerebeuter Waar vindt je
dat nog?
De tarbot werd dan opgediend, zwart vel naar beneden, op een
servet. Een tak verse peterselie er naast. Bij de bediening bleef dit vel
vastplakken aan het servet waardoor het ook ineens verwijderd was
Een gekookt patatje was het enige garnituur.
Tarbot kan ook goed gegrild worden. Laat de vis dan wel
verder gaar worden in de oven en gebruik echte moten, geen filets. De graat en
het vel geven extra smaak aan dergelijke bereidingen.
De tarbot is een grote platvis, die de vorm heeft van een
bijna volmaakte cirkel.
De kop is groot en het lichaam is niet met schubben bedekt.
In plaats hiervan zitten er aan de oogzijde (en in mindere
mate ook aan de 'blinde' zijde) benen knobbeltjes op de huid, die scherp
aanvoelen.
De zijlijn is aan beide kanten goed zichtbaar.
Een griet, de vis, niet mijn buurmeisje, heeft wel schubben
en heeft een ovale vorm. Het visvlees van de griet is even smakelijk als dat
van de tarbot, misschien een ietsje slapper.
Een echte wilde tarbot is nog moeilijk te vinden, die worden
bijna uitsluitend verkocht aan de restaurateurs. Die kunnen dan tot tien
kilogram wegen. Daaruit kunnen dan ook prachtige moten gesneden worden. Hetgeen
we vinden in de kleinere viswinkels en supermarkten zijn bijna altijd gekweekte
vissen. Daar is niks fout mee, t is het gedacht !
Kleine tarbotjes van een kilo ongeveer zijn zelfs vrij
goedkoop maar hou er wel rekening mee dat er veel afval aan is Iets minder dan
de helft van het gewicht is dus afval..!
Wil je nog snel eens tarbot eten, koop hem dan nu, stilaan
eindigt het goede seizoen en dan is het weer wachten tot de winter er weer
aankomt
Er is ooit een statistiek opgemaakt geweest over welke vis
de Vlaming het liefst eet.
Ik zal mij misschien vergissen maar ik denk dat zalm daar
ergens op de vierde of vijfde plaats kwam. Tong en tarbot en vooral kabeljauw
waren nog meer geliefd
Die drie of vier eersten hebben gelijk. Voor mijn part komt
zalm nog veel lager op de ranglijst voor.
Niet dat zalm echt onsmakelijk is maar je wordt dat zo snel
beu gegeten !
Dat is een luxe probleem, ik weet het. Maar vroeger in de
keukens werd er op zeker ogenblik, zoveel zalm klaar gemaakt dat het echt niet
mee te harden was. De walm van het zalmvet hing in de keuken en drong in alles
door. Ook in je kleren en je haar en neusgaten. Soms rook de keuken naar
gebraden haring . Hoe zalm naar haring
kan ruiken? Straks meer daarover
Het verhaaltje doet de ronde dat in de 18e eeuw,
de Nederlandse dienstmeiden afdwongen van hun werkgevers, dat ze niet meer dan
twee keer per week zalm zouden te eten krijgen .
Waarschijnlijk is het een verhaaltje want dit verhaal duikt
zowat overal op, ook in Duitsland en Frankrijk . Dienstmeiden hadden in de 18e
eeuw weinig te piepen en waren al heel tevreden als ze ook maar iets te eten
kregen Zalm was toen een vis voor de rijken en niet voor de meiden of
knechten.
Alhoewel, de mogelijkheid bestaat dat er inderdaad een
overvloed aan zalm voorradig was. Zalmen leefden toen in alle grote rivieren in
Europa zoals de Maas, de Rijn, de Loire. Men sprak toen van Rijnzalm en zalm
uit de Maas ! Volgens de Fransen was de zalm uit de Loire natuurlijk de
allerbeste.
De tijden zijn veranderd en zalm is nu een van de goedkopere
vissoorten geworden. Dit dank zij, of is het spijtig genoeg, de zalmkweek.
Zalmen worden nu in massa gekweekt in zalmfarms, in grote kooien in de Noorse
fjorden en nog op vele andere plaatsen in de oceanen. Spijtig genoeg is de
kwaliteit er niet op vooruit gegaan. Daardoor krijg je soms zalm die naar
haring smaakt en ruikt omdat de vissen nu vismeel te eten krijgen in plaats van
hun natuurlijk voedsel.
Er bestaan in hoofdzaak twee soorten zalm. De Pacifische
zalm (Oncorhynchus) en de Europese of Atlantische zalm (Salmo), de laatste, die zoals de naam het zegt vooral in Europa
voorkomt.
De eerste soort wordt ook wel Alaskazalm genoemd. Deze soort
kennen wij reeds vrij lang, zij het uit de diepvriezer. In de jaren zestig van
vorige eeuw werden ze toen ingevoerd.
Van verse zalm was hier ten lande nog nooit gehoord.
De diepvriesbeesten werden in hoofdzaak gebruikt voor koude
gerechten en voor buffetten. Als pronkschotel. Een buffet met enige allure moest
een mooi opgemaakte zalm op de tafel hebben anders was het maar een
tweederangsbuffet.
Een halve moot goed doorgekookte roze zalm was toen ook een
favoriet voorgerecht. Met tartaarsaus, bij de zalm natuurlijk. Ook een zalmcocktail was geliefd in die tijden
Maar de allereerste zalm die we hier te zien kregen was de
zalm uit blikjes Moten zalm met vel en graat in een blik gepropt. Pekel er
over en dan gesteriliseerd gedurende enkele uren totdat zelfs de graat gaar
werd. Een koude schotel met zalm uit blik was een tijdlang grote luxe Of een
tomaat gevuld met fijngeprakte zalm en mayonaise.
Nu is er niets mis met die zalm uit blik. Hetzelfde met
sardines en pilchards, tonijn of haring Het zijn conserven zoals alle andere
conserven. Nemen voor wat ze zijn conserven. Voor als het nog eens oorlog
wordt.
Het lekkerste vind ik het vocht dat in zo een blik zalm zit
Stiekem durf ik dat opdrinken En de graat en het vel, dat is ook lekker Iedereen
heeft zo zijn eigenaardigheden, niewaar?
Om een diepvrieszalm van Canada of Alaska op zijn geheel te
koken voor een buffet, bestond het
probleem er steeds in dat dergelijke zalm veel te droog werd. Daarom werd de
zalm dikwijls te weinig gekookt om hem sappig te houden.
Nu achteraf beschouwd was het gewoon onmogelijk om een
diepvries zalm van Noordelijke zeeën sappig te koken. De structuur van het
zalmvlees is van nature veel steviger een droger dan het vlees van de Europese
zalm
Die diepvrieszalmen hadden ook geen kop meer. Die werd er af
gehaald voor ze verpakt werden. Erg jammer was dat wel. Wij zagen hier steeds in
de luxe kookboeken, mooie fotos van opgemaakte zalmen met de kop er nog aan
Veel mooier om te zien alhoewel die kop niet gegeten wordt.
Toen kwamen de gekweekte Europese zalmen op de markt, die
hadden wel een kop!
Maar de beesten waren toch o zo vet Het vet lekte er soms
uit De kwekers die op veel geldgewin uit waren !
De kwaliteit is ondertussen een beetje beter geworden. De
markt van de gekweekte zalmen was op een zeker ogenblik bijna ingestort en toen
hebben de kwekers het begrepen Goede kwaliteit leveren of geen zalm meer
Nu kunnen we kiezen uit:
Diepvrieszalm, bijna altijd zalm uit het hoge Noorden. Maar
zonder kop! Wild.
Europese zalm, meestal vers en met kop maar van twijfelachtige
kwaliteit. Gekweekt.
Of wat men noemt wilde zalm en dat kunnen de twee soorten zijn. Daarvoor moet
je aan de vishandelaar vragen welke soort het is. Deze wilde zalmen worden
gevangen door lijnvissers vanaf kleine bootjes
De wilde zalm is niet regelmatig verkrijgbaar en is ook merkelijk duurder. Het
vlees van de wilde, dus niet gekweekte zalm, is ook veel bleker dan dat van een
gekweekte zalm ! De gekweekte zalm krijgt caroteen gemengd door zijn voeding
waardoor hij zo een mooi roodroze kleurtje krijgt.
Zalm is ook gekend als gerookte zalm. Lang geleden ook een
dure lekkernij
Nu te koop tot in de Aldi toe!
De kwaliteit verschilt enorm van soort tot soort. Hier moet je voortgaan op je smaak, op de
informatie op de verpakking of op de, hopelijk goede raad, die de verkoper je
geeft.
De prijs kan zelfs verschillen tot een factor 10 !
Ik heb het geluk gehad om ooit een tijdlang te wonen in een
gebied waar de zalmen tijdens de paaiperiode terug de rivier kwamen opgezwommen
om hun eitjes af te zetten. Een ervaring
die je niet licht vergeet. Sensationeel om te zien hoe een school zalmen het
riviertje kwam opgezwommen. Hoe een wijfje putjes maakte in de rivierbodem om haar
eitjes in te deponeren en hoe de mannetjes die eitjes dan bevruchten De rivier
kleurde wit van het zaadvocht Jammer
genoeg sterven de meeste zalmen nadien ( traan wegpinkend )
Deze ervaring heb ik reeds zeer lang geleden in dit blog neergeschreven.
Hier nog te lezen :
Zalmen zelf roken is een aangename en leerrijke bezigheid. Dit
kan zowel warm als koud gebeuren.
Warm roken gebeurt in een gesloten rookbakje maar de zalm
krijgt daardoor een zeer sterke rooksmaak. Het is beter om de rauwe zalm(filet)
slechts zeer lichtjes te roken gedurende een drietal minuten en de vis dan
verder gaar te maken in de oven. Een limoen of citroendressing daarbij is een
goede combinatie.
Om koud te roken heeft men een hele installatie nodig. De
vis moet eerst lichtjes gezouten worden en daarna in koude rook verblijven
gedurende een hele dag. De temperatuur in die rookkamer mag niet hoger stijgen
dan dertig tot hoogstens veertig graden. Dit betekent dat een goed geregelde
rookkamer nodig is ofwel een constante supervisie.
Wij rookten vroeger zalmen in een hok gebouwd van
betonblokken met een golfplaat als dak. De rook werd gemaakt in een aardewerken
pot en die rook werd door een lange dikke buis naar de kamer geleid. De
temperatuur werd gecontroleerd door de natuur. In de winter kan de temperatuur
moeilijk oplopen boven de dertig graden!
Om af te sluiten nog een receptje:
Eentje dat ik zelf na al die tijd nog op prijs kan stellen.
Zalm met spek en
blanke botersaus
Benodigdheden :
4 mooie porties uit een zalmfilet
4 of 8 zeer
dunne reepjes gerookt spek zonder vel.
1 dl
visfumet
250 cl room
1 sjalot
100 g koude
boter
peper en
zout
4 of 8
gekookte aardappeltjes
Bereiding :
Wikkel de
porties zalm in spekreepjes.
Bereid de
saus door een gesnipperde sjalot te stoven, deze te blussen met witte wijnen visfumet.
Laat inkoken. Voeg de room toe
en laat verder inkoken.
Zeef door
een fijne zeef en klop brokjes koude boter door
de saus. Breng op smaak .
Kleur de
gekruide zalm in een pan op het vuur in boter en maak de zalm verder gaarin de oven,
dit gaat zeer snel!
Dresseer de
zalm op een spiegel van saus en geef er enkele gestoomde aardappeltjes bij.
Een stukje
gestoomde broccoli geeft een mooi kleuraccent.
Indien je in de porties zalm enkele insnijdingen maakt
kunnen deze opgerold worden en het spek er rond gedraaid. Het spek vast prikken met een tandenstoker en
na de bakken deze verwijderen. De zalm
kan ook gegrild worden. Dit geeft een mooiere presentatie.
Een soort worst die ik sinds mijn kinderjaren niet meer
gezien had.
Wij noemden het destijds wit en zwart maar diezelfde
benaming gold toen ook voor de gewone salami. Waarmee de vergelijking reeds
gemaakt is
Plotseling was het wit en zwart verdwenen van de markt
misschien omdat er toen verhaaltjes de ronde deden dat salami, dus ook ons wit
en zwart gemaakt werd van kangoeroe of ezelvlees dat er zelfs kat of hond in
dezelfde worst gedraaid werd?
Maar nee, er werd gewoon paardenvlees voor gebruikt
Als je dit nu vertelt aan je dochtertje of kleindochter van
ongeveer 12 of 14 jaar die naar Amika kijkt
Doe het liever niet of je valt voor eeuwig in ongenade. Vertel ook maar
niet dat in curryworsten ofte frikandellen ook wel eens paard zou kunnen
zitten Als je goed luistert hinnikt het nog !!!
Paardenvlees eten, hoe durven we toch!
In veel landen, vooral bij de Engelssprekende, staat paard
eten gelijk aan menseneterij
They eat horses, dont
they als het over de onbeschaafde rest van
Europa gaat zo gruwelen de
Engelsen
Toch ispaardenvlees
hier niet altijd gegeten geweest. Dit was eeuwen lang taboe en ook door de kerk
verboden maar de kerk heeft veel verboden, vloeken bijvoorbeeld!
In Frankrijk hebben ze op een zeker ogenblik in de jaren
stillekes een banket gegeven met enkel paardenvlees op het menu om aan te tonen
dat paard best kon gebruikt worden als goedkoop vlees voor de gewone burger.
Paarden waren er toen in overvloed, ze werden ingezet voor het leger en ze
sneuvelden daar of werden te oud voor de strijd En de kadavers moesten weg van
het slagveld, zo snel mogelijk.
Hier dit fameuze menu:
Even vertalen, met wat uitleg:
Bouillon van paard met vermicelli.
Charcuterie en worst van paard, ( Boulogne ?).
Hutsepot van paard.
Paardenvlees à la mode. Een heel stuk vlees doorspekt en
gestoofd in bruine jus..
Paardenstoverij.
Paardenfilet met champignons.
Salade met olie van het paard ! (Paardenvet is olieachtig!)
Taart met paardenmerg, geparfumeerd met rum.
Als wijn :
Château Cheval-Blanc.
Dezelfde wijn is nu nog te koop aan ongeveer 250 minimum
voor een flesje, tot 5000 voor een oude fles
Het wit en zwart of pepersosies waar ik het
hierboven over had heet eigenlijk, met een mooi maar nietszeggend woord :
Boulogne Saucisson de Boulogne.
In Boulogne ( Fr) zelf
heeft men er nog nooit van gehoord ! Dit is omdat de worst oorspronkelijk uit Bologna zou komen...
Deze boulogne is een soort salami gemaakt van
paardenvlees, niet in een darm verpakt maar in goudvlies, één of ander obscuur
vlies dat van de blinde darm van runderen gemaakt wordt. Dit vlies wordt ook
gebruikt om er perkament van te bereiden.
De worst wordt nog steeds verkocht, heeft
geen ronde maar een vierkant vorm en heeft een vrij donker bijna zwart snijvlak.
Kwatongen beweren daarom dat er ezelvlees in de boulogne gedraaid wordt !
Nog over dit goudvlies : goudvliezen zijn uit de blindedarm van een
rund bereide vliezen, ook gebruikt bij de goudbewerking en als hechtmiddel in
de heelkunde.
De boulogneworst is zelfs erkend als
officieel Vlaams streekproduct.
Typisch is ook de vierkante vorm van de worst. Niet rond
zoals een gewone salami. De rauwe vleesmassa wordt met de hand tot vierkante
blokken gevormd en dan verpakt in dit goudvlies. De worst wordt ook typisch
afgesloten met houten prikkers.
Alleen de firma de Nil maakt
de boulogne nog. Vroeger waren er vele firmas, allemaal gevestigd in de
provincie Oost-Vlaanderen die boulogne fabriceerden. Denk ook maar aan de
Lokerse paardenworst. Een verse gekookte paardenworst die uren gestoofd wordt
in tomatensaus
Een oude vriend, ondertussen reeds vele jaren overleden,
afkomstig van Gent had ooit eens als prijs bij een pak waspoeder een bon
gewonnen waarmee hij een eigen fonoplaatje kon laten opnemen.
Waarschijnlijk ben ik de enige die buiten zijn vader en
moeder het plaatje ooit heeft gehoord
Bloende willen wij
eten, bloende willen wij hein zong of brulde hij uit volle borst
Ondanks dat ik bijna alle werken van Cyriel Buysse gelezen
had wist ik niet waarover het ging Wat is bloende ? Bloende blijkt een Gentse
verbastering te zijn van de hierboven genoemde boulogne.
Paardenvlees is een vleessoort die op zijn retour is. Het
grote publiek wil het niet meer. Ikzelf ben ook geen echte fan maar dan niet om
emotionele redenen maar ik vind de smaak maar niks. Paardenvlees smaak lichtjes
zoet. Dit omdat het glycogeen bevat (0,5%), een dierlijk koolhydraat. Een soort
vleessuiker. Dat is misschien ook, de reden waarom ook ik het niet zo erg lust.
Ik eet het hoor, want vrouwlief eet wél graag paardenvlees
Paardenvlees was vroeger arme-mensen-vlees. Die tijd is voorbij.
Paardensteaks zijn duurder geworden dan
entrecote van rund.
Restaurant De Kuiper in Vilvoorde is wereldberoemd om zijn
paardensteak
Even gepikt van een andere site :
Op de kaart vinden we
Paardensteak "speciale" terug. Je kan kiezen tussen de normale versie
(ca. 200g), anderhalve (ca. 300g) en een dubbele (ca. 400g). Daarnaast kan je
kiezen of de steak gebakken of gegrild zal worden. Er wordt telkens een kom
frietjes en een kom sla op tafel gezet. Hou vooral de sla goed in het oog, want
deze wordt aan tafel vakkundig (en met een ongelofelijke snelheid) door de
obers gemengd met een flinke portie mayonaise. Altijd één van de hoogtepunten.
Frieten en sla kun je trouwens altijd bij bestellen. De sauzen dien je apart te
bestellen en zijn niet in de prijs van de steak inbegrepen. Je vindt er de
klassiekers als peperroomsaus en bearnaise terug.
Zo, gratis reclame !
Mijn twee schoonbroer gingen er ooit zo een steak speciale,
de dubbele, eten Toen de ober kwam vragen wat ze wensten als dessert hebben ze
nog zo een steak besteld !
Niet te vergeten, bijna even wereldberoemd is de
Willebroekse schep
Het in de volksmond als schep gekende paardenstoofvlees is
al vele decennia een Willebroekse culinaire specialiteit. Over de oorsprong
ervan bestaat geen volkomen zekerheid. Het lijkt echter wel vast te staan dat
de in het midden van de 19de eeuw in Willebroek ontstane paardenmarkt de
geboorte van de schep in de hand heeft gewerkt. Nu nog wordt schep door de
rasechte Willebroekenaar en Vaartlander vooral op de dagen rond de jaarmarkt
geconsumeerd !!!
Er is niets speciaals aan het recept! Gewoon zeer eenvoudig
stoofvlees gemaakt zonder veel tralaliere Gebakken vlees, uien, water, een
laurierblad en binden met aardappelzetmeel. Misschien een flesje bruin bier als
t zondag is of voor de kermis
Typisch is wel dat er veel saus op gemaakt wordt, dat de
stukjes vlees vrij kleine gesneden zijn waardoor de stoverij kan geschept
worden.
Wij aten dat vroeger op de frieten De frieten doorweekten
dan door die glazige bruine saus gastronomie is misschien anders maar toch zo
lekker..!!!
Een grote met stoofvleessaus Marcelleke en doe nog een
kwak mayonaise bij uit die grote bokaal.
Dit product is geen
Mayonaise
Naar het schijnt, en er schijnt wel een en ander, ... zou er
in het betere frietvet ook een deel paardenvet gemengd zijn. Alleen te koop
voor de beroeps frituristen.
Nu begin ik te denken dat dit zoiets is als het in Holland
omschreven broodje aap Reeds aan veel frietkotbazen gevraagd waar ze zulk vet
kopen en niemand weet er wat van.
Misschien toch eens bellen naar de firma Velda te Zele, de
enige slagerijgroothandel die nog paardenvlees verwerkt in ons land. Misschien
ook paardenvet smelt?
Nu gaan we kijken naar TV naar Fury, Black Beauty en daarna
naar Amika tenzij ik een sjot krijg van Joly Jumper !
Pizzas, hamburgers, hot dogs, allemaal verboden voedsel
hier ten huize Nicolay
Toch durf ik mij er wel eens aan vergrijpen, als mijn
vrouw het niet weet. Er zitten zelfs Hollandse kroketten in de diepvriezer
verstopt. Maar die vind mijn vrouw niet want ze heeft nog nooit in die
diepvriezer gekeken en weet dus ook niet wat er in zit
Als de kat van huis is durf ik dan die schatten te
voorschijn halen, de frituurpan uit de kelder opvissen, frieten bakken, worsten
braden, witte bonen in tomatensaus opwarmen in de microgolf oven, zuurkool uit
blik en allerlei ander junk food uit blikjes halen en .opeten.
Maar dat doe ik nu niet meer. Ik weet nu dat ik daar
maagpijn van krijg, boeren moet laten en dan ganse dagen met een opgeblazen
gevoel in de buik moet rondlopen met de gekende gevolgen die niet erg
welriekend zijn.
Vorige zondag, mijn gewone taak, er voor zorgen dat
vrouwlief s avonds te eten zou krijgen ( en ik ook) maar de schapraai zag er
vrij kaal uit er zat amper meer in dan de traditionele dode muizen
Ik had nog twee koteletjes en een beetje groenten . En zo
doet een mens uitvindingen
Twee koteletten, koteletten van de lage rib Mager vlees, een klein beetje vet maar zeer
mals vlees. Soms een klein randje met taaier, donker vlees. De beentjes gingen
richting vuilnisbak bij gebrek aan een blaffende hond..
Varkensvlees staat hier ook op de lijst van: te mijden!
Amper getolereerd
Dus eerste bekommernis; zorg ervoor dat het afgewerkte
product niet meer op varkensvlees gelijkt.
Daarom dacht ik er aan om het te verwerken zoals in de Chinese meeneemrestaurants en het
te bakken in een deegjasje, Chinese
valkenvlees in zoetzule saus zo zag het er al wat onschuldiger uit en zag
je ook niet meer dat het vlees van een varkentje kwam
Om een zoetzure saus te maken heb je toch wel enige vruchten
nodig, minstens wat ananas desnoods uit blik maar - en die was er niet
Zelfs de aardappelvoorraad was uitgeput geen Oosterse
noedels in huis maar nog een handvolletje spaghetti
Dus het plan de campagne werd het als volgt opgesteld :
Een deegpapje maken en het vlees van de koteletjes in
vierkantjes snijden.
Dit vlees marineren met sojasaus, olie, zwarte peper,
gember(poeder) en knoflook.
Het deegje heb ik gemaakt met één ei ( geleend), een
eetlepel bloem en één eetlepel gewone maïzena, peper en zout en een lekje
water.
De spaghetti in korte stukjes gebroken en gekookt in water
met zout. Nadien laten uitlekken en
laten afkoelen.
Dan de nodige groenten bij mekaar gezocht; één ui, één
wortel, één stukje prei, een handvol diepvries sluimererwtjes en een geweekte
Chinese paddenstoel. Die laatste heb ik altijd in huis. Juist omdat ze gedroogd
zijn, zijn ze ook zeer gemakkelijk te bewaren.
Later al deze groenten eerst in een mooie julienne gesneden,
fijn reepjes dus, en snel gebakken, met een modewoord: gewokt, in olie samen
met de stukjes spaghetti. Dus een soort bami goreng gemaakt maar daarvoor moet
je wel veel fantasie hebben om dat zo te noemen
Het vlees, die blokjes mals gemarineerd varkensvlees, nu met
het deegje gemengd
Nu nog een sausje om bij dat vlees te geven ???
Eén van mijn eerste lessen Chinees koken indachtig,
herinnerde ik mij dat juffrouw Song Fang, de Chinese lerares, toen garnalen
klaar maakte met tomatenpuree
Nadien bleek die tomatenpuree, ketchup te zijn .als het kind
maar een naam heeft .
Herinneren jullie zich nog het schrijfsel over die garnalenwedstrijd?
Daar had ik toch ketchup nodig om die cocktailsaus te maken . Lees hier
maar.
Wel die fles ketchup ( groot model omdat de kleintjes op
waren) stond nog steeds onaangeroerd in de kast te wachten op een verdere
nuttige verwerking. Als juffrouw Song
Fang daar een saus kan van maken, dan kan ik dat ook wel dat werd mijn slogan
Chinees koken of toch zo een soort pseudo Chinees koken, dat
moet snel gaan
De groenten zeer snel roerbakken, geroerbakt, ik heb
geroerbakt en er dan de gebroken spaghetti er bij en alles opwarmen. Een lekje
sojasaus, peper en zout en een mespuntje sambal om het geheel wat smaak te
geven..
Het vlees dan uit het plakkerige deegje gevist en in een
anti kleefpan gebakken in veel olie.
Kalm en rustig gebakken zodat de zaak niet verbrand is en
het vlees binnenin toch gaar werd.
Het vlees nadien op een dubbel vel keukenpapier laten
uitlekken. Dat helpt geen fluit maar zo krijg je het idee dat je wat minder olie
naar binnen werkt ijdele hoop
En nu tromgeroffel
de truc met de doif , de saus !
In de pan waar het vlees in gebakken werd, laat de
resterende olie maar zitten (?), spuit je met een dikke straal de ketchup in.
Ik had een knijpfles, de andere waren uitverkocht in de Colruyt..!
Daar voeg je bijna evenveel lichte sojasaus aan toe en nog
eens evenzoveel zoetzure loempiasaus
Voor degene die nu al van bovenaf aan het lezen zijn Sorry,
voor dit recept heb je ook zoetzure loempiasaus nodig Als je die saus nu
toevallig niet hebt then,Houston we have a problem
De saus komt ook uit zo een plastic fles. Hier staat er zo
een in de kast die ik twee keer per jaar ten berde haal. De derde keer moet ik
ze veelal weggooien want dan staat er een laag schimmel op
Hopelijk hebben jullie dergelijke saus, de mijne kwam ook
weer uit de Colruyt , merk Shiwa anders koop je er maar een. Kost niet veel en
blijft echt een jaar goed zonder koeling. ( Ik heb het hier over junk food toch
!)
Dus, ketchup, sojasaus, zoetzure loempiasaus, even opkoken,
een beetje water er bij want die saus is of wordt vrij dik. Bij gebrek aan
verse gember heb ik er ook nog wat gemberpoeder in gestrooid en lookpoeder want
dat busje stond juist naast de gember
Dan de blokjes gebakken vlees even gemengd met de saus en ik
kan jullie verzekeren dat het resultaat heel lekker was .
Mijn vrouw deelde mijn mening niet!
Maar zo had ik toch mijn portie verantwoord junk food gehad en
heb er zelfs geen buikpijn of diarree van gekregen.
Om het recept een beetje op te krikken kan je in de saus
stukjes ananas uit blik, een paar
blokjes beetgaar gekookte wortel en evenzoveel stukjes groene of rode
gebakken paprika aan de saus toevoegen. Zo zal je uiteindelijk een soort echte
zoetzure saus met varkensvlees bekomen. Hetzelfde kan met blokjes kip of
kalkoenfilet gedaan worden.
Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk nieren-
van vorige week.
Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen.
Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het
stoofvlees mengde.
In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier
courant gebruikt om te verwerken in het
stoofvlees.
Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij
ook rundernier thuis horen.
Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte
rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier
apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal
vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.
Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een
kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn
nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe
nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.
Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat
ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas
zeer laat gepost. Lees
hier maar
Daar vind je het recept voor steak and kidney pie Een
soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.
Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte
bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.
In den ouden tijd werd dit deeg voor Engelse pies gemaakt
met geraspt niervet ! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!
Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.
Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken,
gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : in de keuken! Een
programma naar mijn hart!
Een waardige opvolger voor Jeroen Meeuss programma : plat
préferée.
Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft
twee recepten die nadien moeten nagemaakt
worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.
Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair
geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!
De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef
Constantin Erinkoglouid.
Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur
buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat
ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in
Brussel.
De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt,
de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.
De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar
de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook
zoiets als ervaring en inzicht die tellen . Dat is in een recept niet te
beschrijven.
Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept
van de site van Canvas gehaald.
Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote
chef :
Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde
lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:
Ingrediënten:
Voor de lamsschouder:
* 1 ontbeende
lamsschouder
* 80 g
voorgekookte kastanjes, grof gehakt
* 250 g
champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries
champignons)
* 300 g gemengd
gehakt (rund + varken, evt. ook lam)
* 1 gehakte ui
* 10 g rozijnen
uit Korinthe
* 2 soeplepels
gehakte peterselie
* Zout, peper,
gemberpoeder en cayennepeper
* Keukengaren en
naald
Voor de Havizi:
* 4 eetlepels
maïsbloem
* 1 eetlepel
griesmeel
* 2 eetlepels
verse boter
* Olijfolie
* 50 g fetakaas
*
Gevogeltebouillon
* Zout
Voor de gebraiseerde groenten:
* 4 wortelen
* 1 venkel
* 200 g
prinsessenbonen
Bereiding van de lamsschouder
De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken.
Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.
De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen,
samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.
De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank
openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De
schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder
duwen.
Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder
gesloten deksel.
Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.
Presentatie
Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet
met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.
Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat
is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een
ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij
had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en
deze laten ontdooien.
Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde
daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel
gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.
Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen
naar smaak een blaadje salie?
Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd
gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan
mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt
het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook
niet nodig.
Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite
braiseren en niet braden
De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer
deze jus gebonden wordt tot saus.
De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het
laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn
ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de
groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge
wortelen, raapjes,
De maïsbrij die
hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de
smaak.
Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De
bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken
aardappeltje zal het ook wel doen.
Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes
personen naargelang hoe groot hun appetijt is.
In hart en nieren iets zijn of iets doen, betekent zoveel
als, iets met veel liefde doen of iets zijn. Nu zondag is het Valentijn, dus
kunnen we ook wel iets doen in hart en nieren
Jullie voelen al met de ellebogen waar ik naartoe wil: hart
en nieren klaarmaken
Twee producten uit afvalhoop waar niet veel interesse meer
voor bestaat. Vooral het hart wordt nu aanzien als hondenvoer of om er
zeemzoeterige liedjes over te maken en er over te kwelen (kwijlen). Of om
bypasses aan vast te maken
De nieren dat gaat nog, die worden nog steeds in sommige
restaurants verkocht, daar wordt het zelfs aanzien als luxe. Raar, het
sentimentele hart dat het bloed pompt is voor de hond en de nier waar alle pipi
door passeert een delicatesse? De wereld op zijn kop.
Vermits Valentijn voor de deur staat beginnen we met het
hart.
Eerste vraag, waar koop je hart nog, behalve in de Brabantstraat
aan het Noordstation?
Zelfs de slagers raken het aan de straatstenen niet meer
kwijt soms zie ik er eens eentje liggen in de Carrefour bij het slachtafval..
meestal van een varken, een klein hartje maar wat had je anders verwacht van
een varken?
In vroegere kookboeken vind je toch nog recepten voor
gestoofd hart, gevuld hart, gegrild hart, enz
Bijna alle nieren verdwijnen nu in de bloedworst of in kopbereidingen.
Om een hart te stoven of gevuld te stoven moet men dus eerst
een hart hebben. Van een kalf of van een varken. Een runderhart is eetbaar,
geen probleem, maar daar heb je toch wel een eerste kwaliteitsgebit voor nodig,
vals of echt lamshartjes zijn bij
gespecialiseerde slagers soms wel eens te vinden. Meestal op woensdag.
Indien het nog niet gebeurd is moet het hart opengesneden
worden maar zodanig dat de twee helften aan mekaar blijven. De bovenste aderen
en dunne delen kan men er af snijden.
(Vroeger kreeg ik af en toe een hart van een bevriende
slager. Het bovendeel, daar waar de kamers en boezems duidelijk zichtbaar zijn
sneed ik er af en dat ging dan naar het poedeltje van de buurvrouw, indachtig
dat eten weggooien zonde is een trek
die ik geërfd heb van mijn grootmoeder)
Goed, dan moeten de eventueel aanwezige bloedklonters er uit
geduwd of gespoeld worden.
Het hart kan dan gevuld worden met een klein mengseltje van,
een beetje gehakt, broodkruim, verse groene kruiden, een eitje, enz en daarna met een paar touwtjes dicht
gebonden worden. Lijkt simpel maar dat is het niet.
Dan wordt het gestoofd in een klein kasserolletje waar het hartje
juist in past. Eerst een beetje kleur geven in bruine boter, daarna een beetje
vocht toevoegen. Gewoon water of bouillon, bier, witte wijn, denk maar dat je
stoverij aan het maken bent. Dus een blaadje laurier, een takje tijm, wat peper
en zout, een gesnipperde ui of enkele sjalotten, een teentje look, dit samen aan
de kook brengen en dan een goed sluitend deksel op het potje zetten.
Het meeste werk is hiermee gedaan. Je kan het hart in een
niet te hete oven stoppen of boven op het vuur verder laten gaar worden, maar
dan op een uiterst zacht vuurtje. Het hart nu laten sudderen tot het gaar is
Dat duurt al gauw een uur of drie. We doen aan slow cooking Als je er vlot kan
doorprikken met een breinaald is het goed. Zorg er ook voor dat er steeds
voldoende vocht in de pan blijft.
Het hart kan nadien in dikke plakken gesneden worden en bij de
saus kunnen allerlei garnituurtjes gevoegd worden zoals champignons,
zilveruitjes, spekjes of alle drie samen.
Wilde champignons passen ook goed. Ook vaste groenten zoals blokjes
wortel, raapjes, pastinaak of spruitjes
Serveer daar een lief wijntje bij, een Saint-Amour (
Beaujolais) bijvoorbeeld
Dan een kaasje in hartvorm, dat bestaat maar dat wordt
zoeken en een stevige maar lieflijke rode wijn zoals een mooie ronde Saint-Emilion,
dat gaat ook wel Dat is ook een heilige, zoals Sint Valentijn.
Indien je geliefde het hart niet lust kan je later chocolade
hartjes bij de koffie geven.
Een andere en eenvoudige methode bestaat er uit om het
gereinigde hart in dunne plakjes van ongeveer een halve centmeter dikte te
snijden en deze razend snel te grillen. Daarbij eet je wat je wil, een slaatje,
of wat groente en een aardappeltje toch
De nieren dan maar .
Die zijn gemakkelijker te vinden. Courant worden de
kalfsnieren gebruikt. Deze worden ook aanzien als de beste. Goesting is koop..!
Mooi woord, goesting
Varkensnieren zijn gemakkelijk te vinden en lamsniertjes, af
en toe. Deze laatste zijn ook zo een kleine prutskes dat je er al gauw een drietal nodig hebt per
persoon om een beetje portie te hebben.
Het belangrijkste is hier dat de nier in de lengte doorgesneden
wordt zodat de witte kanaaltjes er uit kunnen gehaald worden. Een prutswerk. Je
kan vragen aan de slager om dit voor jou te doen maar ik doe het liever zelf.
Varkens of lamsnieren zijn boonvormig. Het doorsnijden
daarvan gaat vrij gemakkelijk met een scherp mes. De urinekanaaltjes wegsnijden
doe je door de punt van het mes onder de witte vezelige delen door te prikken en
deze dan weg te halen. Een beetje behendigheid is wel vereist.
Het beste kunnen deze niertjes zeer kort gegrild of gebakken
worden. Elke minuut dat ze te lang bakken of grillen worden ze droger een
taaier. Lamsniertjes kan je best, opengesneden aan een satépen rijgen en brochette zoals we
hier zeggen.
Ik zal maar vergeten te vermelden dat nieren tijdens het
bakproces een duidelijke indruk geven hoe de pipi, de zeik zeg maar, van de
leverancier ruikt
Varkensnieren zijn het ergst, qua stank Maar zeer goed
geschikt om buiten op de barbecue gegrild te worden, dan ruikt niemand het nog.
Veel Provençaalse kruiden er over tijdens het grillen en na het grillen een
stukje kruidenboter er in Wat sla er bij en frietjes of een stukje vers knapperig
brood Roep Bobbie al maar
Lamsniertjes gaan goed samen met bereidingen waar veel
tomaat in verwerkt is. Ratatouille bijvoorbeeld. Of ook met een kruidenboter
met wat citroensap in verwerkt.
Indien men op één of andere manier op voorhand een lekkere
bruine saus kan maken met mosterd of met augurkjes in verwerkt of met wilde
paddenstoelen
Ik weet dat ik hier wat raadselachtig aan het schrijven ben
maar ik heb zo een donkerbruin vermoeden dat er niet al te veel gegadigden
geneigd zullen zijn om hier aan te beginnen. Iemand die het wel zal doen heeft wel
kookervaring!
Dan ten slotte een recept dat wel gezien en geproefd mag
worden: de kalfsnier!
De kalfsnier wordt bij voorkeur gekocht in haar vet. Een nier
zit steeds in een beschermende vetlaag en bij de kalfsnier laat men dat er aan.
De nier bewaart zo ook langer.
Eén van de klassieke bereidingen bestaat er in om de nier te
grillen, in de lengte in twee gesneden, de kanalen verwijderd en het vet zover weggesneden
dat er nog een laagje van een halve centimeter dikte rond blijft zitten.
Persoonlijk ben ik daar ook geen amateur van.
De beste bereiding voor mij is de kalfsnier Beaugé Een klassieke
bereiding uit de keuken van begin de negentiende eeuw. Een bereiding die
normaal in de zaal, dus door de bediening wordt gemaakt. Gemakkelijk voor die van de keuken!
De nier wordt in de keuken voorbereid en in kleine plakjes
gesneden. Dan wordt ze zeer snel gebakken in hete boter. Gekruid met peper en
zout. Zo gaat de schotel naar de zaal.
Daar staat alles klaar. Een mooie koperen sauteuse of
flambeerpan, room, boter, bruine vleesjus, cognac, gehakte sjalotjes en een
beetje gehakte peterselie en dragon.
De sjalotjes worden even gefruit in hete boter, de niertjes gaan
er bij en goed doorgewarmd, dan een scheutje cognac en daarna gaat de vlam in
de pijp, sorry, in de pan
Nu wordt er geblust met room, bruine vleesjus en alles wordt
even aan de kook gebracht. Dan rest er nog om even bij te kruiden met peper en
zout en de gehakte kruiden toe te voegen.
( De man die voorheen mijn PCs leverde en onderhield kwam
steeds gratis op controle of hersteltoer als hij niertjes op deze wijze klaar gemaakt
voorgeschoteld kreeg met frietjes )
Een andere gekende methode is de bereiding: à la Liègoise.
Op zijn Luiks dus.
Daarvoor wordt de nier, in haar vet klaargemaakt . Het vet
wordt nadien weggegooid en de nier in plakjes gesneden. Daarna geflambeerd met
jenever en bestrooid met fijn gehakte jeneverbessen. Bruine vleesjus dient als
saus toegevoegd te worden.
Als je dit origineel wil doen gebruik je péket een Luikse
jenever. Bij gebrek hieraan zal een Hasseltse het ook wel doen
Ik heb hier bewust vermeden om uit leggen wat de nier in een
organisme doet om de weerzin van sommige niet nog te vergroten. Maar die hebben
toch niet tot hier gelezen..
Ooit heb ik een slager, een keurslager nog wel, zien lijden
toen hij verplicht werd om nieren te eten. Anders verloor hij zijn gezicht. Hij
stond bijna te braken bij de kom waarin hij de nieren eerst had laten trekken
in azijnwater om die geur van koeienzeik er uit te halen
Het mosselseizoen is reeds voorbij en nu bemerk ik dat ik
nog met geen woord gerept heb over mosselen.
Dus hoog tijd om daar wat aan te doen en dat ben ik nu van
plan
Het is al een paar weken geleden, toen ik een voorgerechtje nodig
had voor vier personen, dat ik dacht aan mosselen.
Eén van mijn lievelingsbereidingen, en niet alleen die van
mij, zijn mosselen in lookboter.
Zoals slakken in lookboter maar dan met mosselen, maar dat
kon je zelf ook wel raden... Vermits de Zeeuwse mosselen op dit ogenblik niet veel
meer waard zijn, ze worden mager, heb ik
geopteerd voor Spaanse mosselen. Die zijn niet overal te vinden maar de betere
vishandel heeft die mosselen wel of kan ze toch bestellen. Voor de prijs hoef
je het echt niet te laten, ze kosten maar evenveel als de Hollandse mosselen,
soms nog minder.
Deze Spaanse mosselen zien er wel anders uit dan de door ons
gekende Zeeuwse mosselen, het meest opvallende is dat ze veel groter zijn. De
bereiding die ik er wilde van maken vraagt om rauw open gestoken mosselen en
als je dat moet doen met kleine mosseltjes dan ben je wel een heel tijdje zoet ! Spaanse mosselen, dat was nu net wat ik
nodig had.
Een ander opvallend verschil is dat, eens de mosselen gaar
zijn ze ook anders van kleur zijn binnenin. Ze zijn veel geler of zelfs oranje
van kleur. En ze zijn ook taaier
De typische mossel om te gebruiken bij de paella.
Ook, de wetenschappelijke naam is anders maar dat staat er
niet op te lezen. Alhoewel als je de mandjes te zien krijgt waarin de mosselen
verpakt zijn bij de vishandelaar dan is daar steeds een kaartje aan vast geniet
met daarop de oorsprong, de Latijnse naam en de plaats van herkomst. Alleen
interessant voor keukennerds zoals ik De
Spaanse mossel is een mytillus galloprovincialis daar waar de Zeeuwse mossel
en de Franse bouchotmossel een mytyllus edulis is. Wat eetbare muis
betekent
Mossel en muis, dat doet mij
nu aan iets heel anders denken maar ik wil het hier netjes houden, dit
is een geciviliseerd blog!
Goed, eerst de bereiding. Koop alvast de mosselen, ongeveer
een halve kilo per persoon.
Daarna eerst en vooral de lookboter klaarzetten.
Gebruik daarvoor goed malse boter, zet ze daarom eerst een
uurtje voordien uit de koelkast.
Ook heb je wit broodkruim nodig, eventueel te vervangen door
wit paneermeel. Maar broodkruim is smakelijker. Je kan dat kruim maken, startend
van oud wit ontkorst brood, in een
bekermixer of foodprocessor. Dit daarna zeven.
Veel gehakte peterselie en nog meer gehakte of geperste look
of beter, knoflook ( Anders verstaan de Hollanders het weer niet )
Peper en zout niet vergeten eventueel een paar drupjes
citroensap.
Voor tweehonderd gram boter, dat heb je al gauw nodig voor 4
personen, neem je 12 mosselen per persoon, dat is een gewone portie, twee grote
eetlepels peterselie, knoflook naar eigen godsvrucht en resistentie, en
broodkruim, dit laatste heb ik nog nooit gewogen wees niet te gierig ermee
Dit broodkruim dient als binding straks
De samengestelde boter bereid je door alles goed te mengen.
Als je paneermeel gebruikt doe er dan een lepel water bij opdat dit paneermeel
dit vocht zou opnemen en daardoor minder hard wordt.
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het
eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke
cursus.
Probeer eens: neem de mossel op de vier vingers van de
linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de
punt naar buiten, weg van je gezicht. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant
en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal
ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand,
als je rechtshandig bent en wrik dit mes tussen de twee schelpen. Maak een
snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu
doorgesneden. Duw de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op
ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden.
De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk zwaar verhakkeld
uitkomen, maar geen probleem, eet die nu, in de keuken, rauw op met een drupje citroen en wat peper
van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden
met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is, is
variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt en de
hoeveelheid cholesterol die je kan verdragen. Verdeel de boter over de mosselen
die je hebt !
Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan je
conclusies...de eventueel resterende boter kan enkele dagen bewaard worden,
zelfs lange tijd in de diepvriezer en is ook goed te gebruiken als
slakkenboter. De mosselen kunnen zo een uurtje op voorhand klaar gezet worden
zonder kwaliteitsverlies.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een
zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien
minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven. Alleen
met bovenwarmte wil ook wel eens werken.
Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af
en dit vocht mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor de binding. Er ontstaat
een soort saus.
De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn.
Als ze uit de oven komen, met de duim op de fles, de
mosselen met witte wijn (of eventueel
pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen, liefst met een partje citroen en veel
brood om de saus die zich gevormd heeft in de schelpen op te soppen.
Schrik er ook niet van, voor vier personen heb je een
volledige grote ovenschaal nodig om de mosselen in te leggen. Vier maal twaalf
is achtenveertig dacht ik zo en 48 grote mosselen plat naast mekaar opengelegd
is dat een hele grote hoop
En, wat drinken we hierbij geen hoogstaande wijnen. Een
eenvoudig wit wijntje, een château
simple is meer dan goed genoeg. Een pintje indien gewenst zal ook wel smaken maar
dan houd je vieze vettige glazen over. ( Nu, bij wijn ook.)
Gans de bereiding die hier beschreven staat, is ook
bruikbaar voor escargots. Dan moet het broodkruim er niet bij en de slakjes
kunnen dan natuurlijk in hun eigen huisje blijven
Bij slakken kan men zelfs een lichte rode wijn drinken. Een
beaujolais bijvoorbeeld.
Hetzelfde is ook te doen met oesters en zelfs met sint- jakobsschelpen.
Voor sint-jakobsschelpen is het nu volop het seizoen nog tot maart.
Soms krijg ik van die rare bevliegingen en dan wil ik haring
eten. Toch ben ik niet zwanger hoor, gelukkig maar. Na tien keer haring eten
stopt die periode dan weer vanzelf voor een tijdje
Als er bezoek komt en ze beginnen zo wat te snuffelen dan
weet je het wel, het stinkt hier naar haring! Kaarsjes branden of
wierookstokjes laten smeulen, het helpt geen zier. Je krijgt dan de geur van
een Indische tempel waar ze net een haring gebraden hebben.
Nochtans zo een gebakken of gegrilde haring met ajuinsaus en
gekookte patatjes niet te versmaden. Daar weegt geen espuma van foie gras tegen
op alhoewel..?
Zo vond ik vanmorgen drie verloren haringen in de diepvries.
Ooit eens gekocht, in Nederland denk ik, want hier is dat
niet zo vlot verkrijgbaar, verse haring bedoel ik, want die stinkt iets minder
bij het bakken
De haringen waren reeds netjes schoongemaakt, kop er af,
ingewanden er uit en mooi op een rij in een plastic zakje in de diepvriezer.
Had ik zelf reeds gedaan, een tijdje geleden.
Nu weet ik dat vette vis, zoals haring, die wat langer in de
diepvries vertoefd heeft soms wel eens een walgelijk luchtje gaat verspreiden
tijdens het bakken of braden. Vette vis zoals haring word snel ranzig! Ook in
de diepvriezer.
Het was lang geleden dat ik nog een behoorlijke pekelharing
gegeten had. Dus de haring zou veranderen in zure haring, pekelharing,
opgelegde haring, rolmops, haringfilets, noem maar, het is toch allemaal
hetzelfde. Haring bewaard in azijn.
Omdat er nogal wat lezers op zoek zijn naar recepten van
nostalgische gerechten zoals pekelharing, hier volgt een recept voor
pekelharing.
De haringen waarover ik het had liggen nu in een schaaltje
op een bedje van grof zout en zijn bedekt met een laagje van datzelfde zout. Af
en toe mogen ze eens omdraaien. Dat doe je in bed ook!
Ik ga ze daar een 24 uur laten in zitten en maar hopen dat
ze niet te zout worden.
Maar haring is vette vis, het zout trekt daar niet zo goed
in Morgen maak ik er dan filets van. Dan kan ik een klein stukje uit het
midden van de filet peuteren en proeven of het niet te zout is. Zo ja, dan gaan
de filets een tijdje in een badje met koud water om het meeste zout er weer uit
te halen.
Er zijn ook mensen die de filets zo vers gebruiken, of de
hele vissen, maar zo een beetje zouten maakt het visvlees steviger.
Dat is het moeilijkste werk.
Nu is het een kwestie van een passende recipiënt te vinden,
een bokaal bijvoorbeeld, waar de filets mooi in kunnen en er toch nog wat
ruimte over is voor de uien en de azijn..
Dan een dikke gave ui in fijne ringen snijden en een beetje
zout op de uienringen strooien. Goed mengen. Na een kwartiertje kan het
overtollige vocht uit de uien geknepen worden.
Een bedje uien op de bodem van de bokaal of andere
recipiënt, leggen en de filets er op schikken. Overgieten met een mengsel van
half water, half witte alcoholazijn.( Blauwe Hand)
Neem een glas of kopje water en evenveel azijn. Giet dit
over de vis en ga verder tot de bokaal vol is.
Stop ook nog een klein blaadje laurier in de bokaal en een
schijfje citroen, met schil.
Sommigen voegen ook nog wat mosterdzaadjes toe, een klein
heet pepertje, dille of godbetert een schepje suiker
Nu komt het moeilijkste, van de haring afblijven tot hij op
punt is. Als de haring in filets getrokken is zijn deze reeds vrij vlug
geschikt om te eten. Na drie, vier dagen. Hele haringen moeten toch wel een
week trekken vooraleer ze geschikt zijn voor consumptie.
De zelfgemaakte haringen blijven niet zeer lang goed. Niet
zoals dat supermarktspul dat na vier maanden nog intact is.Laat ons zeggen, veertien dagen is wel het
maximum.
Bewaar ze dus in de koelkast.
Industrieel gebruikt men haringen die eerst lange tijd in zout
bewaard zijn geweest. Vroeger kon men die ook zo wel kopen maar ik zou nu niet
weten waar die zoute, gepekelde haringennog te koop aangeboden worden. Een afspraakje met de vishandelaar kan
hier wel een beetje helpen.
Dan moet je ze zelf niet meer zouten.
Ook weet ik dat industrieel de haringen eerst een badje
krijgen in puur azijnzuur. Als particulier is dat niet zo gemakkelijk
verkrijgbaar alhoewel elke apotheker of echte drogist het wel kan bestellen.
Maar dan zal de azijn meer gaan kosten dan de haring !
Het is misschien wel niet het juiste seizoen om zure
haringen te eten, in de zomer als het warm is (gebeurt dat hier soms?) met wat
sla en tomaten erbij en frieten Met een dikke kwak zelf gemaakte mayonaise ?
Op een salade van witte bonen zoals bij de Fransen of - mit
kartoffelsalat-zoals in Duitsland ?
Er kunnen ook allerhande slaatjes van gemaakt worden.
Combinaties met appel, aardappel, komkommer en rode biet gaan zeer goed samen.
Vroeger stond in alle cafés een bokaal met haringen op de
toog voor diegenen die al wat pintjes te veel op hadden Of een sigaar, een
bierworstje of een stuk chocolat voor zij die nog niet zat genoeg waren
Dan wilde ik ook eens een taart maken.
Vorig jaar had Jan van de hondjes mij eens
twee emmers vol kersen meegebracht uit Frankrijk. Die zijn veranderd in
confituur maar er waren zoveel kersen dat ook daarvan een deel verdwenen is in
de diepvriezer.
Zij zouden nu gaan dienen als taartvulling.
Daarom eerst een compote gemaakt van de kersen. Gewoon een
beetje water er bij en suiker en één minuutje laten koken. Dan gebonden met
arrowroot. Dat is een soort zetmeel zoals aardappelzetmeel (patattenbloem) of
maïzena maar dan gemaakt van cassave. Te koop in de reformwinkels. Het voordeel
van dit bindmiddel is, dat het helder blijft na de binding een ook niet snel
verwatert zoals aardappelmeel doet. Verder kan het gewoon in de keuken gebruikt
worden om soepen en sausen te binden. Alleen het is wat duurder dan de twee
andere genoemde bindmiddelen.
Als je dan toch speciaal naar de reformwinkel moet, breng
dan ook een beetje agar agar mee.
Ik had er van Lima, en zeer bekende Belgische firma van
natuurproducten. Het zit verpakt in kleine zakjes van twee gram, goed voor het
binden van één liter vocht.
Dus de kersen met hun vocht gebonden met de arrowroot en er
dan een half pakje agar bij gedaan. Nog een minuutje koken en klaar is kees.
Deze massa begint reeds te stollen na enkele minuten, de
agar geeft zeer snel een binding. Het resultaat is een geleiachtige binding zoals
je veel ziet bij commerciële fruittaarten. Of hetzelfde effect als je Taartina zou gebruiken.
Agar is een bindmiddel dat gelijkt op gelatine maar de binding begint veel
sneller en het is van plantaardige oorsprong, wieren om juist te zijn. De kwaliteiten
zijn nochtans niet exact dezelfde als die van gelatine.
Als deeg heb ik gewoon een eenvoudig gezoet brokkeldeeg
gebruikt.
90 Gram bloem en daarin kort 60 gram harde koude boter
verkruimeld. Met de vingertoppen. Doe het snel zodat de boter niet verwarmt en
zacht wordt. Dan een eetlepel fijne suiker een twee eetlepels koud water erbij
en alles nu goed mengen en kneden tot een bolletje ontstaat. Zo kort mogelijk
kneden, anders wordt het deeg taai!
Dit deegballetje in de koelkast laten opstijven. Een half
uurtje is voldoende.
Een gepaste taartvorm insmeren met vetstof en het deeg
uitrollen tot een niet te dunne lap, een halve centimeter. Ik gebruikte een
taartvorm van 18 centimeter doormeter en drie centimeter hoogte.
Het deeg uitrollen en de vorm bekleden met de deeglap. Het
uitrollen gaat niet eenvoudig, je moet regelmatig de randen van het deeg wat
bijplakken omdat het deeg gemakkelijk scheurt.
Dan kan je de binnenzijde van het deeg in de vorm bekleden
met een vel stevige aluminiumfolie en deze vullen met bonen. Maar dat laatste is
niet nodig. Druk gewoon de folie goed aan tegen de rand van het deeg en het zal
op zijnplaats blijven.
Bak deze holle, lege korst nu gedurende een twintigtal minuten. Hoe
warm de oven moet zijn dat weet ik niet; goed warm! Als de korst kleur krijgt
is de zaak klaar en als ze gemakkelijk uit de vorm komt Je ruikt het ook, het
ruikt dan naar koek!
De taartbodem nu laten afkoelen, op een roostertje indien
mogelijk.
Dan een gewone pudding maken met een pakje puddingpoeder. Ik
heb nog wat extra vanillesuiker bijgevoegd omdat de smaak van dat puddingpoeder
nogal flauw is. Suiker naar eigen smaak.
Wat ik mij nu afvraag
is waarom dat dergelijk spul pudding genoemd wordt? Dat heeft niets met pudding
te maken In vakterminologie wordt dit een pasteibakkersroom genoemd, dat is heel
wat juister. Ook een namaak custard zoals de Engelsen het noemen. Er worden
dan wel eierdooiers bijgevoegd een pudding is een gerecht dat in de oven
gebakken wordt en zeer stevig gebonden is, bv broodpudding.
Giet nu een laagje van de gemaakte pudding in de taartbodem
en laat dit een beetje bekoelen.
De overschot gebruik je maar om zo te eten . Een extra
dessertje.
Vul verder op met de kersen. Pas op, de kersenmassa moet nog
vloeibaar zijn zodat ze mooi kan opstijven in de taart.
Natuurlijk kan dit ook gedaan worden met elke soort fruit,
uit blik of zelf gekookt, krieken of abrikozen... Een beetje spelen met de
temperatuur en alles komt in orde. Dus je kan best de vruchtenvulling maken terwijlde pudding in de taartbodem aan het afkoelen
is.
Voor de gulzigaards: spuit nog wat slagroom op de taart. Ze
moet daarvoor eerst wel zeer goed afgekoeld zijn. Klop de slagroom in een ijskoude
kom en gebruik room van 40 % vetstof, anders wordt het een ramp !
We zullen terug
wat ernstiger doen, marmelade of confituur maken van bittere sinaasappelen
Ik heb hier al veel geschreven over het maken
van confituur, deze is een buitenbeentje. Niet alleen wegens de naam,
marmelade, maar ook wegens de basisgrondstof die niet zo maar overal verkrijgbaar
is.
De bittere
sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon
langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen op de straat om daar
te rotten.
Hier zijn ze af
en toe ergens te koop. En goedkoop is anders Maar ja, ze worden dan ook maar
sporadisch en speciaal ingevoerd voor de amateurs. Ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens
de maanden januari en gedeeltelijk in februari. Daarna is het te laat voor de
rest van het jaar.
De bittere sinaasappel
is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan
op onze aardbol. Pomerans is een oude naam. De bergamot is een variant van dezelfde.
De Latijnse naam
is, citrus aurantium, goudappels
De naam marmelade
komt uit het Portugees marmella de Portugese naam voor kweepeer. De naam is
overgegaan op sinaasappelconfituur en de Engelsen hebben die daar opgepikt.
Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor de sinaasappelconfituur.
Nu rest nog de
vraag; waar zijn deze sinaasappelen te koop ?
Wel, ik weet het
niet het is een kwestie van zoeken en soms van ze tijdig te bestellen bij de betere
groenten en/of fruithandel.
Maar . Voor
lezers uit het Antwerpse : Luc Vanhove heeft er voor mij besteld en hij heeft
nog 9 kilo in voorraad ( Vandaag toch ) Hier de info adres en dergelijke
Dan nog het
recept: dit is uitvoerig getest door mij. Des te dunner de schijfjes
sinaasappel kunnen gesneden worden, des te beter het resultaat. Indien mogelijk
met een snijmachine. Eventueel mogen ze ook door een passe-vite gedraaid
worden nadat ze gekookt zijn. . De pitten blijven dan achter in de zeef maar de
marmelade wordt daardoor troebel en heeft niet meer de mooie goudgele kleur. De
smaak blijft prima.
Nog een tip: wil
je authentiek smakende canard à lorange maken, gebruik dan deze sinaasappel
die aromatisch is en zuur smaakt Dan wordt er gesproken over een sauce bigarrade
Confituur van bittere
sinaasappelen
Benodigdheden:
1
kg bittere sinaasappelen
1,5
kg kristalsuiker
1,5 liter water
Bereiding:
De avond voordien, de sinaasappelen goed
wassen.
De
bovenste en onderste kapjes wegsnijden en weggooien.
De
sinaasappelen dwars in twee snijden en de pitten er met een klein lepeltje uithalen. Deze pitten bewaren.
De
sinaasappelhelften nu in zo fijn mogelijke schijfjes snijden.
Overgieten
met water en aan de kook brengen. De pitten in een uitgewassen doekje binden en
mee laten koken.
Ongeveer
één uur laten koken op een zacht vuurtje, af en toe roeren. Overnacht laten
afkoelen.
Anderendaags
opnieuw aan de kook brengen, pitten
verwijderen, een kwart liter water bijvoegen en goed laten doorkoken. De
suiker toevoegen en al roerend, hevig kokend
ongeveer een vijftal minuten doorkoken.
De
confituur zou nu moeten gebonden zijn Als de confituur van de spatel loopt moet
men een langgerekte veerkrachtige druppel zien ontstaan. Een druppel op een koud bord laten lopen en
controleren of hij opstijft gaat ook.
De
confituur in uitgekookte potjes met schroefdeksel gieten, de potjes omdraaien
en na 10 minuten terug omdraaien.
Het mag ook eens wat
luchtiger gaan. In keukenland is het nu toch komkommertijd
Enkele dagen geleden kreeg
ik deze mail.
De tekst is bedoeld voor de dames de inhoud
klinkt als muziek in de oren voor de heren
Commentaar geven mag maar
ik heb dit niet geschreven hoor!!!
Hier gaan we :
Welk kieken heeft deze
cursus weggegooid ????
MANNEN,
AANDACHTIG LEZEN , en dan dromen van een tijd die NOOIT terug komt !!!!
Echt uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de
afdeling Huishoudkunde voor meisjes uitgegeven in 1960.
Maak dat het eten klaar is
Maak de zaken
op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke
maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van
duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden.
De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een
stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van
de noodzakelijke warme verwelkoming.
Wees op tijd klaar
Neem voor
jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.
Werk uw
opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.
Hij heeft een
zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en
zorgen.
Wees dus
opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak
moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.
Breng orde op zaken
Maak nog een
laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis
komt.
Verzamel de
schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de
tafels.
Gedurende de koudste maanden van het jaar
Je moet een
gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw
man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn
aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.
Voor zijn
comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.
Breng het geluid op een minimaal niveau
Bij zijn
aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of
stofzuiger.
Probeer de
kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme
glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.
Luister naar hem
Het zou
kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar
daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst
spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak
ongeveer dat het zijn avond wordt.
Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt
Klaag nooit
als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.
Bekijk het
als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende
de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel
of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.
Schud de
kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een
zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft
gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er
aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil
uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.
Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas
Als je man
vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht
voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood
aan extra werk.
Zet hem aan
om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor
zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied.
Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn
interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.
Uiteindelijk de avond
Breng het
huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan
eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is
uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet
aanvatten.
Eenmaal dat
jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk
in bed te komen.
Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne
Een grote rol
speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de
badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter
wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een
voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een
nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou
hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij
slaapt.
Wat de intieme relaties betreft met je man
Het is heel
belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en
voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is
onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je
geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem
uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.
Als je man voorstelt te paren
Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd
dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat
van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant
niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook
plezier aan hebt beleefd.
Als je man minder normale handelingen voorstelt
Gedraag je
gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een
stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen.
Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je
haarverzorging.
Nu mag je de wekker zetten
Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een
kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.
Sinds enkele weken krijg ik van een vriendelijke mijnheer uit Menen vermoed ik of toch ergens uit die buurt, de recepten van de gerechten die zij met hun kookclub klaarmaken.
Die stop ik dan plichtsbewust in een map voor later gebruik.
Zo zat er onder andere een artikel bij over het versnijden van rauwe kip en ook een over de versnijding van een gebraden kip.
Ik heb het mij gemakkelijk gemaakt en een ander laten werken voor mij, dat brengt evenveel op Niks dus
Alhoewel, die beeldjes uit een PDF halen en de teksten aanpassen. K zou nog moe kunnen worden.
De fotootjes, links bovenaan zie je dikwijls een hand Die is niet van een gehandicapte of van een sterk gekleurde medeburger maar dat ontstaat zo door aan te foto te prutsen met paint , om de reclame van het gratis PDF extractor programma te verwijderen !
Hier gaan we:
Tusschen n talloore en n dampekappe vzw
Roland en Terry Van Hecke-Vreugdewater ( Dit is de milde schenker )
Versnijden van een verse (of rauwe) kip - stap voor stap :
(stappenplan volgens Stefaan Vanbecelaere, 2009)
1. Neem het uiteinde van de beide billen tussen de vingers.
Plaats het mes onder de punt van de borst.Trek de bouten weg van de borst.
Snij schuin omlaag tot op de ruggengraat.
2. Draai de kip een kwartslag in die zin dat de ruggengraat naar je toe ligt.
Snij het been rechtdoor.
3.Verwijder het staartstukje.Zet de bouten recht en snij ze middendoor.
Je hebt nu 2 afzonderlijke bouten met een stukje rug.In dit stukje rug bevindt zich de kippenoester (sot ly laisse).
4.Snij het stukje rug bovenaan de bout los tot op het gewricht.
Draai het met de hand los van de bout.
5.Snij, tegen het been aan, verder langs het stukje rug en verwijder het.De kippenoester hangt nu enkel nog aan de bout vast.
6. Snij de kippenoester los van de bout.
7.Leg de kip nu op haar zij en snij er de vleugels vanaf.
8. Verwijder het vel.
Wil je de kippenborst met het vel dan sla je uiteraard deze stap over.
9. Maak een insnijding aan zowel links als rechts van het borstbeen.Voor versnijding tot kippeborst moet de rug van de borst verwijderd worden..
Wil je de kippenfilets volg dan verder vanaf stap 10.
10.Snij het vlees los van het borstbeen net tot tegen het middenstuk van het borstbeen.
Herhaal dit uiteraard ook langs de andere zijde.
11.Snij, in de beide gewrichten, het wensbeentje los van de rug.
12.Steek nu een hand tussen het karkas van de kip en het vlees.
13.Trek het karkas van het vlees.
Je verkrijgt thans een dubbele filet met het wensbeentje er nog aan.
14.Snij tenslotte het wensbeentje los van het vlees.
Snij de filet overlangs door. Je hebt nu 2 enkele kipfilets.
Versnijden van een gebakken kip :
1 Billen
- Snij het vel tussen de bil en de romp heel voorzichtig in. Het vel mag liefst niet
gescheurd worden.
- Snij het vel tot aan het gewricht en buig de bout voorzichtig naar buiten met de hand.
- Draai nu de bout totdat de kop van het gewricht uit de kom springt.
- Snij deze nu los van romp. Het eenvoudigste is er een lichte druk met de hand op geven.
- Maak een insnijding in het kniegewricht zodat de onder- en bovenbout losser komen te
zitten.
2. Vleugeltjes
- Hak de buitenste punt van de vleugels door in het gewricht.
- Snij de vleugeltjes met een stukje borstvlees er aan van het borstvlees af en snij
eveneens het wensbeentje los langs het borstbeen tot op het gewricht.
3. Borstfilet
- Maak een insnijding langs het borstbeen en snij de filets los van het wensbeentje.
- Wil je de vleugels echter aan de filet laten, snij dan het wensbeentje middendoor
onderaan het gewricht.
- Snij eerst de filet los aan de punt van het borstbeen en snij dan de rest los langsheen het
borstbeen.
- Voor klein wild en gevogelte (duiven, patrijs, ) snij je de filet los aan het wensbeentje en
kan je hem zo lostrekken van het borstbeen.
Wensbeentje :
Bij het versnijden van de gare kip, zit het wensbeentje altijd in de weg. Met als gevolg: het heerlijke kippenwit gaat aan stukken.
Haal daarom het V-vormige wensbeentje vooraan in de kip er vooraf uit. Ga met een vinger langs een kant van het beentje naar boven. Trek voorzichtig de bovenzijde los. Zet het beentje ui de kip en trek dan de twee onderkanten uit het beest. En de klus is geklaard, bij het versnijden na het bakken, vallen de volledige kippewitten bijna vanzelf van het karkas.
Kippe-oester of sot ly laisse (volgens de overlevering) :
De smakelijke rugfiletjes op het karkas van de kip worden 'sot l'y laisse' genoemd. De uitdrukking komt uit de tijd van Napoleon, die verlekkerd was op kipgerechten. Toen de kok uitgebeende kip op tafel zette en het karkas weggooide zou hij gereclameerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag, met de gevleugelde woorden ''t zijn zotten die dit laten liggen'.
(Waar Juul Kabas later : t zijn zotten die waarken, van maakte )
Mijn voeten, ja . Koud jongens, koud mijn voeten zijn koud !
Nieuwjaar is voorbij, iedereen is uitgefeest en alleman wil
op regiem maar met zo een koud weer als dit moet je goed eten om warm te
blijven. Dus dat regiem stellen we nog even uit.
De interesse in koken is duidelijk verminderd dat is goed te
zien aan de klassering van mijn blogs alle
twee de dieperik in Maar dat is alle
jaren zo, dat komt wel terug goed.
We gaan winterkost maken om warm te blijven.
Een goede ouderwetse bouilli. Met veel groenten en patatjes,
en mosterd, en cornichons
De bouilli, dat was vroeger de standaardkost van de Fransen
als het feest was. Eerst aten ze de bouillon en daarna het vlees met groenten.
In feite is het een oefening in het maken van een goede
bouillon want dat is wat we gaan doen.
Koop eerst bij de slager een stuk soepvlees. Platte rib
bijvoorbeeld, dat is vlees van de runderborst. Ik vrees alleen dat je zoiets nu
best op voorhand bestelt. De slager weet niet wat hem overkomt als er zo maar
iemand op een gewone weekdag binnen stapt en een stuk bouilli vraagt Dat wordt
niet meer verkocht. Dat gaat allemaal de americain in, of in de hamburgers
Een mooie schijf uit de runderschenkel dan ? Anders het
kleine zenuwstuk uit de schouder?
Allemaal mooie en geschikte stukken vlees om bouilli van te
maken maar je zal ze eerst moeten vinden. Koop dan ineens vlees voor een
tweetal dagen. Zulke gerechten zijn opgewarmd veel smakelijker dan zo maar
recht van het vuur.
En koop een ruim stuk vlees, het kost zeer weinig, er is wel
wat afval aan, vet en beenderen, maar het loont de moeite. Reken minstens 250
gram per persoon.
Van de resten die je niet meer op krijgt kan bouillisalade
gemaakt worden. Of je kan de koude bouilli gewoon in schijfjes gesneden,
bestreken met mosterd eten tussen de boterham of op een kraakverse pistolet
Kermiseten was dat destijds.
Hetzelfde als bouilli met gestoofde snijbonen uit het zout
en witte boontjes met patatten natuurlijk
Als je terug komt van de slager, loop dan de groentewinkel in
en koop daar een paar preien en een selder met dikke stengels. Misschien een
witte selder? De ouderwetse snijselderij, soepselder zoals wij hem ook noemden,
is goed maar niet voor deze bereiding.
Verder hebben we nog enkele dikke uien nodig en dikke
wortels. Als je van die echt dikke Hollandse winterpenen vind, dat is het
ideaal Of de boer heeft die soms om aan zijn koeien te voeren !
Goed, thuis gekomen zoek je de grootste ketel, die je in
huis hebt, een marmiet.
Stop het vlees daar in en overgiet het met koud water en
breng aan de kook. Laat twee, drie minuten doorkoken. Om te beginnen is dat al
eenvoudig, niet ?
Giet het water dat er nu behoorlijk vies uit ziet weg. Spoel
het vlees af onder de koude stromende kraan. Spoel de ketel ook uit en leg het
vlees er terug in.
Wat we nu gedaan hebben heet : blancheren. Dat is om allerlei ongerechtigheden van het vlees te
verwijderen. Nadien krijgen we zo ook een mooie heldere bouillon. Overgiet nu het
vlees met veel water, de ketel bijna vol.
Was de groenten grondig, schil de wortelen en pel de uien.
Van de prei en de selder snijd je het bovendeel af. Dus de
groene bladeren van de prei en de losse bladeren van de selderij. De rosse en
verlepte bladeren gooi je onverbiddelijk weg.
Neem één gepelde groet ui en één geschilde wortel.
Als het vlees nu weer een paar minuutjes kookt komt er
waarschijnlijk een klein schuimlaagje boven op het kookvocht drijven. Schep dat
er af en regel nu het vuur zodat de inhoud van de ketel nog amper kookt. Alleen
het oppervlak mag lichtje rimpelen In vakterminologie noemt men dat :
frémir..! Mijn grootmoeder liet dat zo
zachtjes trekken, achter op de Leuvense stoof.
Voeg er nu de losse bladeren van de prei en selder bij en de
ui en wortel. Prik wel eerst een twee tot drietal kruidnagels in de ui. Voeg
nog enkele laurierbladeren toe en een paar takjes verse tijm. Bij gebrek
hieraan, gedroogde tijm.
Zout naar behoeven en peper uit de molen. Proef eerst eens, te
veel zout kan er niet uitgehaald worden maar kan later wel bijgevoegd worden.
Het meeste werk is hiermee reeds gedaan. Het vlees moet nu
tot drie uur toe trekken op dit zachte vuurtje. Hoelang het juist moet koken
dat moet je controleren door na twee uur eens een stukje af te snijden en te
proeven. Dit hangt volledig af van de ouderdom en de kwaliteit van het rund
waarvan het afkomstig is. ( Vraag het aan de slager.)
Ondertussen heb je de mooiste stukken van de groenten in eetklare
stukken gesneden. De uien snijd je in vier, de wortels in staafjes de selder en
prei gewoon in mooie stukken. Indien gewenst mogen ook stukken raap of
pastinaak gebruikt worden maar men moet hiermee wel opletten, de kooktijd van
die groenten is veel korter dan van de andere. Ook andere wintergroenten die
gekookt lekker smaken, doe maar wat je wil.
Een half uur voor je denkt dat het vlees zal gaar zijn haal
je een groot deel van de bouillon uit de grote ketel en kook daarin de gesneden
groenten apart gaar. Normaal moeten die na een twintigtal minuten wel gaar
zijn.
Zet de aardappelen nu ook maar op het vuur.
Daarna rest er ons nog om het vlees in dikke plakken te
snijden en te serveren samen met de
gekookte groenten. ( De groenten uit de grote ketel zijn waardeloos geworden,
die mogen weggegooid worden.) Een klein schepje bouillon op het vlees doet
dienst als saus.
Een potje mosterd past hier perfect bij, liefst een soort
mosterd uit je streek, Tierentijn, Wostyn, De Lelie of de Kroon zijn maar een paar voorbeelden.
Een ander scenario gaat als volgt. Kook gewoon het vlees
gaar en laat het een nacht afkoelen in de bouillon maar haal best eerst die
losse groenten er uit. s Anderendaags kan dan het bovendrijvende vet gemakkelijk
verwijderd worden.
De bouillon kan nu gebruikt worden als soep door er een
handvol deegwaren in te koken, lettertjes, vermicelli of dergelijke.
Hou wel voldoende bouillon over om het vlees terug op te warmen.
De groenten worden nu pas gekookt en dan alles samen
opgediend met gekookte aardappelen.
Zet ook nog een potje augurken op tafel en grof zout voor de
amateurs die nog geen hartproblemen hebben.
De rest van de bouillon kan de volgende dag verwerkt worden
tot een gewone doorgestoken soep, gebonden met een aardappelrestje of als
bouillon met enkele stukjes groente.
Het vlees kan zoals reeds vermeld koud gegeten worden op
brood.( Met mosterd)
Maar er kan ook een stoofschotel van gemaakt worden.
Daarvoor wordt het vlees in schijven gesneden en in een vuurvaste schotel gelegd.
Nu bereid je een dikke bruine uiensaus met een lekje
tomatenpuree er in verwerkt.
Veel grof gesneden uien zachtjes aanstoven tot ze licht
bruin zijn in boter of margarine.
Blussen met een scheut azijn en laten droog koken. ( Pas op
dat stinkt!)
Roer er dan een eetlepel bloem door en roer tot een soort
roux ontstaan, giet een rest van de bouillon
er bij plus een schepje tomatenpuree en laat weer eens koken voor
minstens een uur maar weer op een zeer zacht vuurtje.
Als de saus niet voldoende gebonden is doe er wat strooimaïzena
bij of voeg wat bouillon toe in het omgekeerde geval.
Giet deze saus nu over het vlees en bestrooi met een
handvolletje paneermeel.
Stop in een hete oven tot het oppervlak begint te
verkleuren.
Een rest van gekookte aardappelen kan verwerkt worden met
gesnipperde gefruite ui en bouillon of melk en men laat dit samen stoven tot
een dikke puree ontstaan. Een snuif muskaat erover en desgewenst prakken met
een vork.
Voor een bouillisalade snijd je het vlees in zo fijn
mogelijke reepjes en meng die met mayonaise ( uit een potje) en een extra
scheutje azijn. Voeg wat gehakte augurkjes en zure uitjes toe, desgewenst wat
kappertjes.
Een fijn gesnipperd sjalot en gehakte peterselie maken het
geheel extra fijn afgewerkt maar dan kan de salade beter niet tot de volgende
dag bewaard worden omdat die kruiden anders gaan smaken en zelfs een
onaangename smaak kunnen afgeven.
Na zo een portie bouilli kunnen we weer een tijdje tegen de
kou en gaan we een sneeuwman maken.
Er waren toch wortels in de keuken om de sneeuwman een neus
te geven?
De beste wensen voor het nieuwe jaar en een goeie gezondheid
want dat is het belangrijkste, hé .
Nu moeten jullie in koor antwoorden: van s gelijkens !
Dat zijn de gewone gemeenplaatsen die met elk nieuw jaar telkens
weer en goed bedoeld uitgewisseld worden.
Er is niets aan te doen, de klok tikt onverbiddelijk voort,
we zijn weer begonnen aan een nieuw jaar; 2010. Het eerste decennium van de
eenentwintigste eeuw is reeds voorbij.
Tien jaar geleden stond ik nu in een Franse supermarkt aan
de kassa te betalen met knisperende spiksplinternieuwe euros Alle kassierster
overtuigden de lokale Franse agrariërs ervan dat ze echt maar zo weinig moesten
betalen en dat het geld dat ze van de bank ontvangen hadden even goed was als
hun vroegere francs
De Fransen zijn er ook nu nog van overtuigd dat hun vroegere
ancien francs een veel betere munteenheid was, dan wist je tenminste hoeveel iets
kost
Enfin, we hebben op een waardige manier afscheid genomen van
vorig jaar, door dat in alle rust en kalmte te gaan uitwuiven ergens ver weg in
de West-Vlaamse bossen
Een beetje zoals een Amerikaanse potluck, de gastheer had
de foie gras en twee dikke kreeften. Ik had het hoofdgerecht meegebracht, de
juiste begeleidende drank en mijn witte schort en koksmessen.
De foie gras was gekocht op de Brugse kerstmarkt van een
Franse dame en die was perfect; zowel de foie gras als de madame! Het was
duidelijk een foie gras van gans, te herkennen aan de bleke kleur en de
ietwat fijnkorrelige structuur op de tong Daar hebben we dan de eerste fles
champagne bij gedronken of was het er reeds de tweede ?
Daarna kwamen de twee reuzenkreeften aan bod. Enorme beesten
waren het van 1,4 kilo per stuk. Dat wilde zeggen een zevenhonderd gram kreeft
per persoon.
Geen kapsones gemaakt met de kreeft. Gewoon in twee
gesneden, wat al een serieuze klus was, gezien de grootte van de beesten en de
hardheid van hun pantser. Dan een beetje gesmolten boter over het kreeftenvlees
gegoten, peper, zout en de kreeften onder de gril gaar gemaakt. Dat was het!
Er stonden nog drie eierdooiers in de koelkast te
verpieteren, daar heb ik dan een Hollandse saus van gemaakt. Oeroud en
oerklassiek maar nog steeds lekker als je niet te veel op je cholesterol moet
letten.
Dikwijls beginnen mensen aan ingewikkelde bereidingen, zeker
als ze niet kunnen koken, en komen dan bedrogen uit. Mijn moto: hou het simpel
! Neem perfecte, lekkere grondstoffen,
en hang daar niet te veel tierlantijntjes aan Dikwijls kom je dan ook nog
goedkoper uit
Zoals Peter Goossens zegt : less is more!
Daar hebben we dan een roze champagne bij gedronken van een kleine
onbekende producent maar het was een prachtproduct, zo licht, zo fris en zo tintelend
Goed, dan het hoofdgerecht
Ik had een mooi stukje hertenfilet meegebracht, met de klassieke
garnituur, kleine peertjes gekookt in witte wijn en gevuld met veenbessen.
Gestoofde groene kool met spekjes.
Een sausje gemaakt met een gekocht potje wildfond met een
beetje gedroogd eekhoorntjesbrood daarin
De wildfond geleek op afwaswater. Het is de eerste keer dat
ik zoiets koop en t zal ook de laatste keer geweest zijn. Dat spul heeft reuk
noch smaak en kost dan ook nog twee en een halve euro voor een potje
Hetgeen we zelf maken, zelfs al is het slecht gemaakt, is
stukken beter dan dat flauw afkooksel in bokaaltjes.
Als ik nog eens een haas tegenkom in de Arendonkse bossen ?
Wilfond ?
En welke patatjes vragen jullie zich nu af..?
Ik heb weer eens wat bijgeleerd Ik heb gedaan zoals zovele
al voor mij gedaan hebben en de basisbereiding voor aardappelkroketten vorige
week in de diepvries gestopt.
Ik had er een soort platte koekjes van gemaakt en wilde die
nu bestrijken met ei en in de oven steken tot er een mooi korstje zou op komen
Zover is het nooit gekomen, dat voelen jullie nu al aankomen.
De aardappelpuree, sorry, pommes dûchesse moet ik zeggen,
doorgestoken aardappelen gemengd met boter en eierdooiers was veranderd in een
waterige substantie eens dat de massa
ontdooid was ! Zelfs de hond zou het niet meer gewild hebben
Nu stel ik mij voor dat er veel mensen hun resten van zelf
gemaakte aardappelkroketten in de diepvriezer steken en zich daarna afvragen
hoe komt dat toch dat die altijd barsten???
Ik heb daar ooit eens een stukje over geschreven, hier te lezen
Nu was het duidelijk zichtbaar omdat er geen paneermeel
aanwezig was, de aardappelmassa lag letterlijk in een plasje dooiwater.
Dat water moet tijdens de bereiding op één of andere manier
gebonden worden. Dat is mogelijk door zetmeel of rijstmeel toe te voegen tijdens
de bereiding zodat het vocht gebonden wordt.
Ofwel zorgt men er voor dat er zo min mogelijk vocht in de
gekookte aardappelen overblijft maar daar heb je weinig controle over omdat het
een beetje de aardappel zelf is, die waterig is of niet !
In de oude keuken kookte men de aardappelen voor kroketten
niet maar maakte men ze gaar in de schil in de oven. Resultaat : alle vocht
weg, verdampt!
Stomen in plaats van koken zal ook wel helpen, de
aardappelen komen dan niet in contact met water. De industrie gebruikt
aardappelvlokken of poeder, dan kan het vochtgehalte perfect geregeld worden
Aardappelpuree in de vuilnisbak gekieperd en kleine schattige
aardappeltjes geschild en gebraden in de oven probleem opgelost!
De hertenfilet was van Nieuw Zeelands gekweekt hert maar de
kwaliteit is fantastisch. Botermals,
lekker sappig vlees. Lichtjes rosé gelaten, dan komt de smaak honderd procent
tot zijn recht en zo blijft het ook supermals. Het vlees is op een klein
kwartiertje voldoende gebraden.. het is amper enkele centimeter dik, daarom.
Ondanks de flauwe wildfond viel het sausje toch goed mee. Vooral
het gedroogde eekhoorntjesbrood geeft een sterke lekkere smaak die perfect
combineert met wild.
Daar dronken we dan een oude Saint Emilion bij, een Grand
Cru Classé
Dan kwam er nog een dessert
De gastvrouw stond er op dat zij dat zelf zou maken want het
was een specialiteit van de familie en er was geen feest zonder crème Prospere ?
Een wat alstublieft ?
Zonder er denigrerend over te doen, het was er aan te merken
dat het een oud familierecept was... Een
echte ouderwetse pudding, mierzoet, kleverig maar luchtig.
En de familie at de kom leeg !
Waarom weet ik niet maar ergens in mijn achterhoofd was er
een heel klein belletje dat aan het rinkelen ging Ik ken dat, ik heb dat nog gezien, gehoord
of gelezen
s Anderdaags thuis heb ik het gevonden, in Ons kookboekje,
uitgave van den Belgische boerenbond Reeks C Nr 2. ( 1934) Crème Prospère !
Het staat tussen nog andere recepten zoals Beiersche room,
Markies, Tapiocapudding en Vlaamsche Leeuw-podding
Die Vlaamsche leeuw pudding bestaat uit een pudding in twee
lagen. Er is een speciale vorm voor nodig met leeuwenmotief. Er wordt bruine pudding
in de leeuw gegoten en nadat die afgekoeld is kan er een laag gele pudding over
gegoten worden. Nadat de pudding dan omgekeerd is krijgt men een : Zwarte
leeuw op gouden veld !
Om geen verwarring te stichten, het gaat hier om een maïzenavla
zoals de Nederlanders dat noemen. Dat is geen pudding, maar hier wordt dat nu
eenmaal zo genoemd
Mocht er iemand op zijn
zolder of kelder zo een leeuwenvorm hebben of er een vinden op een
rommelmarkt Laat maar weten..
We hadden ons pyjamaatje en tandenborstel van thuis
meegebracht Bob waakte !
Gisteren is het feestje bij mijn zuster dan doorgegaan
De kok van dienst is nu bezig met dit artikeltje te schrijven.
Zoals hier ergens onderaan vermeld, was er een familiefeestje omdat mijn zuster die normaal in Engeland woont uiteindelijk naar België komt wonen.
Het werd dus een house-warming party en kerstfeest tegelijkertijd.
Wel is koken in een spiksplinternieuwe keuken niet ze eenvoudig als je wel zou denken. Je vind er niets en er is ook nog niets in te vinden De ovens waren splinternieuw en ze roken nog naar verbrande machineolie bij het opwarmen.
We hadden eerst champagne; gekocht in de Lidl, om te proberen, een spotgoedkope champagne, en dat viel zeer goed mee. Een tikje zoet maar wie valt daar over.
Er is op dit ogenblik een echte oorlog aan de gang, een prijzenoorlog, tussen de verschillende supermarktketens. Een echte champagne voor minder dan tien euro is nu normaal. 8,45 is de nu heersende laagste prijs. Reeds twee soorten ( Lidl en Colruyt) geproefd en alle twee best aanvaardbaar!
Oesters erbij als hapje. Gillardeaus alstublieft! Een beetje toevallig zo geleverd door de vishandelaar. Zij die dit kennen weten wel wat ik bedoel. Voor de anderen : dat zijn zo wat de Rolls Royces onder de Franse oesters.
Nog wulken en kreukels er bij en grote roze garnalen, die momenteel zeer in trek zijn. Dat vooral voor de twee aanwezige kinderen maar de schotel was wel leeg op het einde.
Een potje zelfgemaakte mayonaise met limoen er bij gegeven omdat ik azijn vergeten was en er geen druppel azijn in de nieuwe keuken te vinden was
Goed dan de borden afwassen elke keer opnieuw want de nieuwe bewoners hadden niet meer dan 14 borden in voorraad. Zo gaat dat in den beginne !
Daarna een bordje met uitermate lekkere gerookte Hollandse paling. Zeg nu nog dat die Nederlanders niks kennen van koken! ! Misschien klopt dat ook wel maar paling roken kunnen ze als de beste!
Een warme toast gemaakt van Mega Mindy brood daarbij Mijn bakker bij wie ik normaal toastbrood zou bestellen gaf er juist op dat ogenblik de brui aan.
k Ga naar Amerika, zij hij !
Dus Mega Mindy brood, zo zouden die kleinsten ook hun boterhammen opeten.
Dan de kalkoen, eerst de borden afgewassen , volgens het systeem dat ik hier uitgelegd heb, dus zeer lichtjes gepekeld.
Hier een fout van mij; de kalkoen was veel te gaar . Maar ons moeder vond het goed zo!
Ik niet, maar ja, gedane zaken nemen geen keer.
Daarbij er bestaat een regeltje, en dat klopt, het eerste en het laatste gerecht moet perfect zijn.
Dat is wat de mensen onthouden Dit was tussenin, dat passeert wel.
Kleine peertje, Jefkes, gekookt in rode wijn met kruidnagel, kaneel, citroenschil en suiker en daar een schepje veenbessencompote in gedaan bij het opdienen Zeer klassiek.
Handgemaakte kroketjes gebakken in een spiksplinternieuwe frituurpan.
En dan het dessert want daar zat ik op te wachten Een echte originele Engelse Christmas pudding.
Dat is het soort pudding dat reeds maanden voordien gemaakt wordt om dan met Kerstmis opgediend te worden.
Deze was een gekocht exemplaar van één of andere chique winkel in Londen. ( Fortnum & Mason PLC )
De pudding was verpakt in een plastic container waarin hij ook moest gestoomd, lees opgewarmd, worden. Een uur en een half heeft dat ding staan stomen in een geïmproviseerde stoompan maar het lukte.
Als saus kan er custard cream of brandy butter of rum butter of nog wat anders bij gegeven worden. Zus had geopteerd voor room gemengd met cognac. Brandy cream, dus!
Flamberen schijnt ook verplicht te zijn. Dat hebben we plichtsgetrouw gedaan maar op de foto is daar niets van te merken
Dan; de smaaktest!
Wel het valt best mee. Het is niet zo vreselijk als sommigen dit Engels gerecht wel eens omschrijven. Een licht dessertje is het niet maar de smaak is intrigerend. Veel gekonfijt fruit. De smaak van cognac en rum komt er ook een beetje door
De consistentie, de structuur, dat was wat anders. Wij denken dat je zo een pudding in spieën kan snijden Niks daarvan, dat verkruimelt tot een hoop bruine keutels
Saus daarover scheppen en alles samen oplepelen.
Op het moment dat je dat ziet denk je weer aan het feit dat het Nederlandse woord pudding en het Franse woord boudin van dezelfde origine zijn. Ook in Vlaanderen werd en word het woord bodding nog gebruikt, vooral als het gaat over broodpudding. Hier een plum pudding. Zo wordt de Engelse christmas pudding ook genoemd.
In het geval de pudding niet op prijs zou gesteld worden hadden we nog ijsroom in voorraad maar die is in de voorraad gebleven. Iedereen was verzadigd. Vermits de ijsroom toch ergens in een diepvriezer zit kan die voor een andere keer dienen.
Bij de paling hebben we een kurkdroge Loirewijn Muscadet sur lie gedronken en bij de kalkoen een uitermate lekkere Chileense wijn. Speciaal geïmporteerd door Marie-Louise
En dat was het dan.
Wegens schrik voor de rijkswacht heeft Bob, bijgenaamd Nadine, ons naar huis gebracht en wat dacht je? Geen rijkswachter gezien over een afstand van meer dan dertig kilometer drukke wegen
Mag ik verder iedereen een vrolijk kerstfeest een en gelukkig Nieuwjaar toewensen !
PS , zo heet dat :
Een paar minuutjes geleden een verwittigingmail gekregen van een bezorgde lezer
Hopelijk komt dit bericht niet te laat als verwittiging voor Fons die van de week vertelde dat 'm "aan de Engelse kerstpudding moest"
Ik heb dit bericht gevonden in de computerversie van Het Laatste Nieuws en ben in de overtuiging dat er alles aan moet gedaan worden om een mensenleven te redden.
(Of...op zijn minst op een waardige wijze moet laten eindigen)
Daarom hier bij de link naar het bericht, hopelijk is het nog niet te laat. Ik heb het destijds overleefd, uiteraard met de nodige complicaties, maar toch overleefd !
Britten tekenen contract voor ze kerstpudding opeten :
