Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-08-2010
Couscous (2)
Ik val in herhaling maar couscous is toch wel één van mijn "Plat préféré's" van het ogenblik. Volgens mij is het een gerecht met een quasi perfect "spectrum". De smaak is wreed evenwichtig (zuur: tomaten, bitter: de raapjes, zoet: de wortelen en de kekererwten). Daarenboven geven de 25 kruiden van de Raz-El-Hanout en de combinatie van die groenten en het vlees de (geur)rijkdom aan dit gerecht. De "piekjes" worden afgevlakt door de couscous korrels van harde tarwe (zoals je een stukje aardappel plet in een vleessaus om ze tot haar recht te laten komen) even geweld in wat kokend, gezouten water en verrijkt met verse boter. Eerder had ik zo'n zwak voor een "saignant" gebraden rosbief, gecombineerd met rauw witloof met een sausje op basis van mosterd, peterselie en verse look en daarbij een heerlijk kroketje (ook om de "piekjes" wat af te vlakken). Ook zo'n evenwichtige zuur-zoet-bitter combinatie met een even breed geurenspectrum. Meer hier...
In Juni 2008 had ik het al eens over een variant op de "Salade Niçoise", de "Tomaat Niçoise" en nu het seizoen van de princessenboontjes en zongerijpte tomaatjes volop bezig is kan ik niet anders dan dit op ons menu te zetten. De boontjes en de tomaten kreeg ik van onze overbuurman die al jaren met veel zorg groenten teelt in eigen tuin. Zijn oogst is weer bijzonder gelukt met het goede weer in Juli en dan trakteert hij ons regelmatig op zijn overproduktie . We eten de Niçoise-gerechten doorgaans liever met tonijn uit blik dan met verse en we gebruiken daarvoor witte (geelvin) tonijn in olijfolie. Met de olie van de tonijn en het (gezeefde) binnenste van de tomaat, wat suiker, peper, zout, bonenkruid en nootmuskaat maak ik dan een heerlijke vinaigrette om het geheel op te beuren. We kunnen niets anders zeggen dan dat dit op een zonovergoten dag wreed lekker is.
Ceasar salade heeft niets te zien met de fameuze Romeinse Keizer maar wel met de creator ervan Caesar Cardini. Dit slaatje is zo bekend o.a. in Amerika dat er al veel inkt over is gevloeid qua samenstelling en authenticiteit. Ik maak het regelmatig maar quasi nooit hetzelfde, nochtans is de basis: Romeinse sla, grote schilfers Parmesaanse kaas (dunschiller), ringen van een zachte ui, gebakken broodcroutons en uiteraard de dressing die de sla zo bijzonder maakt. Dat is een bereiding op basis van olijfolie, citroen, eigeel, worcestershiresaus en zwarte peper. Gisteren stond het op ons menu, deze keer verrijkt met ansjovis, kort geblancheerde sluimererwten, rode ui, lauwe kruidige kippenborstreepjes en apart een sneetje toast i.p.v. de croutons. De dressing had ik kant en klaar gekocht: een originele Cardini Ceasar Salad dressing te koop in Delhaize en Colruyt en zeer lekker. Dit snelklaar gerecht bevestigde weer eens zijn prima reputatie, heerlijk toch ?
Gisteren hebben we ons laatste flesje Gewurtztraminer Grand Cru Osterberg 1993 van de gebroeders Mittnacht uit Hunawihr geopend voor goede vrienden en momenteel geniet ik van de laatste slokjes (Zo zie je dat de wetten op dronken rijden nog een zeker voordeel hebben). Voor een witte wijn is 17 jaar een respectabele leeftijd maar deze heeft de tand des tijds prachtig doorstaan. Flinke mondvulling, visceus met een zoete aanzet maar voldoende mooie zuren en bitterheid om evenwichtig te zijn. De kleur: goudgeel en blinkend. De neus: verse boter, roos, honing en wat gember. De mondaromas: de voorgaande plus rijpe peer, een vleugje anijs en muscat. De afdronk: zindert minutenlang na en de zuurtjes zorgen voor een lange speekselvloed en een frisse mond. In de Elzas zijn er prachtige wijnen te vinden en nog betaalbaar ook. Wie de wijncoöperaties bezoekt vindt met zekerheid zijn gading voor een redelijk budget. Bij aankomst bestudeer je best eerst het assortiment alvorens selectief aan het proeven te gaan anders kom je er niet heelhuids vandaan.
Voor het derde jaar op rij brachten we in Juni een aantal weken door aan het zeetje van bij ons. Als het weer goed is (dat is een nodige en voldoende voorwaarde) dan hoef je geen verre reizen te ondernemen. Nieuwpoort is sinds een tiental jaar onze late lente- en vroege winterbestemming, in de winter meestal voor een midweekje of korter. Men heeft daar de laatste jaren wonderen verricht en men is nog bezig -stad en -bad te verfraaien. De tram is verdwenen uit de hoofdstraat in Nieuwpoort-bad en heeft plaats gemaakt voor nieuwe appartementen met daaronder moderne winkels en een deel van de dijk en de havengeul werd omgetoverd tot een moderne promenade. Ook de kaai aan de vissersmijn is volledig in een nieuw kleedje gestoken. De foto dateert van vorige dinsdagavond toen het weer nog aan het keren was, wat die mooie lucht opleverde.
Om witte selder eens op een andere manier op te dienen maak ik al eens een "selderpot", eigenlijk een goed gevuld eenpansgerecht waarbij het vlees en de groenten in één pot worden bereid. De combinatie van selder en vlees in een goede bouillon is snel klaar en heerlijk. Deze keer gebruikte ik gemengd gehakt kalf-varken en gekookte worst met look (Herta) en voor de groenten, naast de selder die het gerecht zijn naam geeft, nog wat lente-ui, een blik flageolets en enkele aardappelblokjes voor de vulling. Soms doe ik half-om-half kalfsstoofvlees en gehakt en lunchworst in plaats van de gekookte worst. Wil je wat kleur geven kan je er ook wortelen in doen of groene princesseboontjes in plaats van de flageolets enfin je begrijpt het: er moet naast de selder nog iets grassig inzitten en ook wat ui. Kruiden met typisch Belgische kruiden zoals tijm, laurierblad en nootmuskaat is ook onontbeerlijk. Voor de bereiding komt het erop aan te vertrekken van een goede bouillon en er de ingrediënten bij te doen naargelang de tijd om te ze garen volgens uw wensen. Ik heb ze graag beetgaar. Je kan de selderpot zo opdienen of de bouillon en de rest apart, in die volgorde.
Aan zee gaan we voor vis steevast shoppen dicht in de buurt van de vismijn. We kiezen een viswinkel met een grote omzet want daar is de vis het meest vers en ook goedkoper. We kochten er een dik stuk kabeljauw en enkele Bismarck-haringen (haring in wijnazijn opgelegd). Voor de haringen maakte ik wat verse tartaarsaus en die liggen daar nu verder in te "rijpen" en het stuk kabeljauw werd in zijn geheel gebraden in de oven, zo'n uurtje op 180°, juist zoals rosbief. Hij smaakte heerlijk met een Hollandaise-sausje en geglaceerde jonge worteltjes gestoofd in lenteuitjes. Met zijn tweetjes konden we de 1,8 kg vis niet ineens op, maar dat was de bedoeling want van wat overbleef maakte ik een heerlijke vissalade door er de rest van de Hollandaise, een weinig mayonaise, peterselie en rode ui aan toe te voegen.
Eergisteren zijn we naar Nieuwkerken (Waas) gefietst om bij een plaatselijke kweker nog eens witte asperges te gaan halen. Vers uitgestoken en ten laatste 's anderendaags klaargemaakt, nog ietwat krokant gekookt in eigen nat dat werd afgesmaakt met een vleugje suiker en peterseliestengels, zijn ze op hun best. Die kweker (foto) reserveert de AA kwaliteit voor de restaurants maar we kopen dan A of AAA. Geef mij maar die dikke AAA's, lang, recht, zonder roestplekjes, met een goed gesloten witte kop en niet te dun geschild. Er waren er juist 10 in één kilo. Asperges werden bijna 5000 jaar geleden al gegeten door de Egyptenaren en ook de Romeinen waren er dol op. In België zijn de Mechelse en de Kalfortse asperges de bekendste maar die van Nieuwkerken mogen er ook gerust wezen. Volgens mij een kwestie van goede grond en goede zorgen. Spijtig genoeg zijn ze er maar van begin april tot 24 Juni om de plant de nodige rust te gunnen zodat hij voldoende lang kan meegaan (5-8 jaar). Ze putten de grond zodanig uit dat na enige tijd de velden moeten verlegd worden. Asperges geven niet bij iedereen aanleiding tot de typische geur in de urine, nl. slechts bij zo'n 45% van de mensen en dat is genetisch bepaald. Lees verder hier.
Het pekelen van varkensvlees is maar half gelukt. De eerste pogingen gaven een iets te zout resultaat en het vlees had niet zo'n mooie kleur. Ik gebruikte 280g keukenzout en 8g rietsuiker op 2 liter water en liet 24 h trekken voor 1 kg vlees. Na het lezen van veel pekelrecepten was ik in de waan dat er een kleine hoeveelheid kaliumnitraat nodig was o.a. om de mooie kleur te behouden en bederf op langere termijn tegen te gaan maar bij de apotheker was dat niet te krijgen en kreeg ik de waarschuwing het niet te gebruiken wegens ongezond. Ondertussen weet ik dat dit nitraat aanleiding geeft tot nitrieten indien verhit boven de 100°C maar toch nog kwistig wordt gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de mooie kleur van gekookte hesp. Ik zal die dus maar niet meer grillen of bakken! Ik ben dus nog steeds op zoek naar een goede pekelsamenstelling. Ik vind veel aanbevelingen voor het gebruik van "colorosozout" maar dat bevat toch 0.6% salpeter (KNO3). Kan iemand mij helpen ?
In Beieren smulde ik de beste "Schweinenhaxe" (foto) die ik totnogtoe tegenkwam. In het Hofbrauhaus in Tegernsee aan het gelijknamige bergmeer namen we plaats tussen enkele honderden smulpapen die buiten in het zonnetje op de typische houten banken van de typische brauhaus-gerechten kwamen smullen. Mijn eega koos de "Hering nach Hausfrauenart", een Bismarckharing met een zachte, kruidige saus op basis van mayonaise en zure room, maar ik had stevigere trek, dus dan maar gekozen voor het varkenshammetje. Het grote verschil met de hammetjes die ik totnogtoe at was dat het vlees hier voor het braden lichtjes werd gepekeld en dat het varkensvel volledig was uitgebakken, super krokant en smakelijk. Het vet onder het vel was quasi volledig weggesmolten en had zijn werk gedaan door het bedruipen van het vlees. Het vlees was zeer sappig, smeuig en fijn van smaak. Daarbij serveerde men een "Kartoffel-Gurken-Salade" die er ook best mocht wezen en waarvan de aroma's en het lichtjes zure een goede combinatie vormden met het hammetje. Deze +++ ervaring zette mij op het spoor van het pekelen van vlees zodat ik daar nu wreed over aan het lezen ben en een experiment heb in de ijskast staan: een gepekelde varkensschouder. Ik zal laten weten of het gelukt is...
De tijd vliegt, zeker als men in verlof is geweest. Eerst naar Berlijn met vrienden, dan met ons kleinkind Nils naar "Het Vennenbos" in Hapert (NL) en dan naar Bayern (D) om de streek waar "Sturm der Liebe" zich afspeelt eens te verkennen. Duitsland is doorsnee genomen geen culinaire hoogvlieger maar uit eten gaan is er ook echt niet duur, maar half zo duur als bij ons. Voor onze 38ste huwelijksverjaardag dineerden we echter in Villa am See in Tegernsee. Dat was super (bij onze top 3) maar ook de prijs navenant. Schitterend eten en super lekkere en aangepaste wijnen. Om nog lang na te genieten in onze herinnering. Kip ontbrak er op vrijwel alle spijskaarten, daarom deze middag iets ineen gestoken om dat te compenseren en de stap naar onze Vlaamse keuken niet te groot te maken. Ik noem het "kippenstoofsel": enkele drumstickjes, wat sjalot, look, gerookt spek (meegebracht), wortel, weidepaddestoelen, een scheut rode wijn en kalfsfonds. Een beetje op zijn jagers of op grootmoeders wijze. Met enkele rösti's was dat een heerlijk maaltje...
Dat laatste is het meest juiste want de "currywurst" werd uitgevonden in Berlijn en in 2009 werd daarvan het officiële 50-jarige bestaan gevierd. Het patent werd genomen door Hertha Heuwer op 21.01.1959 maar of zij echt aan de oorsprong ligt wordt betwist. De currywurst zou juist na de tweede wereldoorlog zijn uitgevonden door ene Hedwig Mueller die een imbiss-kraampje had in Berlijn. De worst wordt normalerwijze geserveerd met een saus op basis van tomatenconcentraat, paprika's en curry tesamen met een broodje of frieten. Ik had enkele dagen geleden de gelegenheid hem te proeven in zijn originele omgeving en het viel best mee, echter zonder waw-effect maar toch beter als een "frikandel".
Na de ingreep van gisteren en de totnogtoe positieve berichten moest ik toch onverwacht een nachtje extra blijven want men sneedt wat meer weg dan aanvankelijk werd voorzien. Hier neemt men mijn diabetes wreed serieus want om de enkele uren wordt mijn bloedsuiker gemeten en kreeg ik een pikuur in mijn buik en toevoegingen in de baxter. Wat veel erger is is dat men dat direct vertaalt in het dieet en kreeg ik confituur zonder suiker en kunstmatige zoetstof voor mijn koffietje. De vetarme smeerkaas en de Becel smaakten naar stopverf... Toch zette mij dit nog meer aan het denken hoe kostbaar gezondheid is. De laatste 4 weken dacht ik al aan het ergste (een tumor) maar het "gezwel" blijkt een deel te zijn van mijn prostaat die (abnormaal) in mijn blaas was gegroeid. Normaliter is dit goedaardig maar daarvan moet ik de bevestiging nog krijgen. Het draadloos internet is hier gratis dus kan ik mij wat (nuttig?) bezighouden tijdens het lange wachten dat typisch is aan zo'n ziekenhuis.
Veel mensen laten deze groente links liggen maar dat is wreed zonde want ze is lekker in menige bereiding zoals rauw in salades (Waldorf), soepen (erwten- en tomatensoep) en als groenten in puree of in blokjes. Knolselder is bovendien gezond en zou negatieve calorieën aanbrengen d.w.z. de vertering kost meer calorieën dan de groente er bevat. Om hem als groente te bereiden snij ik hem meestal in plakken van iets meer dan 1 cm dik, schil hem dun en verdeel hem daarna in kubusjes van ~ 1x1x1 die ik in wat gezouten water met een scheutje azijn doe. Ik zet de blokjes op het vuur in dat water en kook ze gedurende maximaal een kwartiertje tot de gewenste malsheid. Afgieten en een klassieke bechamel bereiden met wat van het kookwater, rundsbouillon en wat melk. Deze flink afkruiden met peper en de blokjes erin omscheppen. Smaakt uitstekend bij rundsvlees. Ik doe daar voor mezelf nog wat extra groene peperkorrels bij (de beste zijn ISFI te koop bij o.a. Colruyt). Knolselder is een echte variant van de bleekselderij maar pas bekend sinds de 17de eeuw en dan nog meestal in onze streken. Tot dan was selder ook meestal een medicinale plant. Men was ervan overtuigd dat selder zwartgalligheid kon genezen, kiespijn milderen en goed voor nier en urinewegen. Ook zou hij de potentie ten goede komen. We wachten af...
Ik was al meer dan een jaar van plan om mijn DNA eens te laten onderzoeken en te laten koppelen aan mijn mogelijke gezondheidsrisico's en mijn stamboom. Twintig dagen geleden stuurde ik mijn speeksel op naar Californïe en vandaag heb ik de uitslag gekregen: mijn vaderlijke haplogroep is I2a1* en mijn moederlijke K1b2. Het komt er op neer dat voor de laatste ijstijd mijn vaderlijke lijn ergens boven op de Pyreneeën zat en mijn moederlijke lijn ergens in de Balkan, te wachten op de dooi om daarna respectievelijk via Frankrijk en Duitsland in België te belanden. Ik ben dus letterlijk een RASechte Europeaan en geen enkel gen wijst nog op Aziatische of Afrikaanse invloeden. Qua gezondheid moet ik het onderzoek al gelijk geven dat ik een verhoogd risico heb op psoriasis en diabetes type 2 maar van diffuse maagkanker en diabetes type 1 heb ik (gelukkig) tot nog toe niets ondervonden. Het DNA onderzoek behandelt 53 risico's / gedragingen waar genetische bewijzen voor zijn gevonden; sommige zijn triviaal zoals het feit dat ik bruine ogen heb, lactose tolerant ben, bitter kan proeven en natte oorsmeer heb maar van het feit dat ik van spiertype een "sprinter" ben, ben ik me pas nu écht bewust geworden. Ik zal wel nog enkele dagen zoet zijn met de lectuur van de volledige uitslag en het zoeken naar DNA-gelijken (een extra dienst van de leverancier) over de hele wereld. Als ik bijzondere feiten vind zal ik niet nalaten zie hier te posten. Over eet- en drinkgewoonten (behalve dat mijn risico op alcohol- of drugsverslaving "normaal" is) ben ik niet veel wijzer geworden...
Af en toe breng ik een camembert-kaas mee van de winkel. Ik probeerde er al veel en nu kies ik steevast voor een doosje "Le Rustique" gemaakt door de "laiterie de Saint-Hilaire de Briouze" in Normandië. Sinds duizenden jaren is kaas de aangewezen methode om melk te bewaren maar de camembert werd pas voor het eerst gemaakt in 1790 door Marie Harel uit het dorpje Camembert in Basse-Normandie. In het begin gebruikte men een groene schimmel, de Penicillium Camemberti, om hem te bereiden maar geleidelijk is deze vervangen door een witschimmel de Penicillium Candidum. Heden is de bereiding meestal wreed industriëel en wordt nog slechts een klein percentage (+/-7%) van de +/- 700 miljoen camemberts die Frankrijk produceert uit rauwe melk gemaakt zoals in het originele recept. Van dat recept schiet er dus niet veel meer over en de "camembert" wordt ook buiten Frankrijk gemaakt, zelfs tot in Japan. Enfin, de vlag dekt de lading niet meer of vice versa maar waar ik zeker van ben is dat die kaas in dat doosje mooi egaal aanrijpt en heerlijk ruikt en smaakt, dus...
De onverwachte sneeuw heeft er voor gezorgd dat onze beide kleinkinderen tegelijk bij ons waren. Om 11 uur deze morgen werd dit pas beslist en ben ik dan maar direct aan de kookpot gevlogen om voor hen iets klaar te maken wat ze graag lusten: tomatensoep met balletjes en "Popeye-petatjes" met chipolataworstjes. Voor de snel-klare tomatensoep gebruikte ik de tomatenconserven van het merk Benito (Colruyt) waar ik steeds een voorraadje van in huis heb: één blik gepelde tomaten, één blik frito, een klein blikje tomatenconcentraat en 3 blikken water, 4 blokjes vetarme kippenbouillon, 1 flinke ui en een stuk knolselder in stukjes en deze groenten eerst aangestoofd in een weinig boter. Twee soeplepels bolle rijst voor de binding, wat verse tijm en 4 suikerklontjes tegen de zuurtjes. Na 35 minuten pruttelen fijn gepureerd met de staafmixer, dan kleine balletjes kalfsgehakt gerold en er in gepocheerd. Popeye-petatjes zijn aardappelpuree met spinazie, zoals U wellicht al had geraden. Beide kleinkids zijn niet erg verzot op groenten maar op deze wijze stelt zich geen enkel probleem. Alle buikjes werden rond gegeten, zelfs die van de grote mensen...
Als we op reis zijn kan ik het niet nalaten de producten die mij intrigeren en die we bij ons niet direct zien mee te brengen om ze thuis uit te proberen. Er daarna mee experimenteren maakt de reisherinneringen weer levendig, vooral als de bereiding goed lukt, zoals vandaag. In Toscanïe (Italië) vond ik een mengeling van gedroogde peulvruchten en granen die als basis van een minestronesoep moeten dienen. Peulvruchten in allerlei vormen zijn er op veel plaatsen altijd basisvoedsel geweest. Ik gebruikte er een zakje van voor "Zuppa Toscane" van 400g met "lenticchie verdi, orzo perlato, piselli spezzati, fagioli all'occhio, soia verde, lenticchie rosse decorticate, fave spezzate, e farro perlato" op 3 liter koud water en voegde er nog een ui, een wortel, een stuk bloemkool en 2 takken selder aan toe evenals een blikje tomatenconcentraat en 150g gerookte spekblokjes en liet dat enkele uurtjes tegen de kook aan. Afgesmaakt met enkele kippenbouillonblokjes, tijm, peper, zout, en opgediend met een scheut fijne olijfolie, wat geraspte Parmezaanse kaas, een stukje brood en een glas wijn is dit een (h)eerlijke maaltijd.
Gisteren nog eens vleugeltjes geprepareerd, ditmaal enkel ingewreven met kippenkruiden en wat extra paprikapoeder. Daarbij een licht pikante risotto met sjalot, tomaten, verse rode paprika en pimentjes. Hierbij het recept voor 2 personen. 150g arborio rijst, 1 kg kippenvleugels, 1 rode paprika, 1 rode piment, 250g sjalot, 1 blik gepelde tomaten, een soeplepel vetstof, laurier, tijm, paprikapoeder, peper zout en ... harissa. De vleugeltjes versnijden zoals in een eerder blogje aangegeven en kruiden met kippenkruiden en een eetlepel (zacht) paprikapoeder en zo een uurtje laten trekken. Van de vleugelspitsen en de afgesneden gewrichtjes in een dik half uur een geurige kippenbouillon trekken met wat tijm en laurier en op smaak brengen met peper en zout. De vleugeltjes in een voorverwarmde oven van 180° een klein half uur laten braden (zonder vetstof). Terwijl de sjalot aanfruiten in wat vetstof tot die glazig is, de gespoelde rijst erbij, bevochtigen met weinig bouillon en de in blokjes gesneden paprika, pimenten en tomaten toevoegen. De risotto zachtjes laten garen en bevochtigen met de kippenbouillon telkens hij dreigt droog te worden. Het resultaat moet smeuig zijn. Zo weinig mogelijk roeren, eventueel voorzichtig omscheppen. Als de risotto klaar is er wat geraspte kaas (Parmezaanse) doorspatelen, wat verse boter alsook harissa naar smaak.
Afgelopen weekend hadden we met een bevriend koppel afgesproken om samen te kokkerellen. We begonnen zaterdagmiddag rond 11h30 met een stevige Westmalle Tripel in de buurt van de zaterdagmarkt in Antwerpen aan de schouwburg, de vreemdelingenmarkt en deden er onze inkopen: een hele achterbout van een écht lam, verse groenten en kruiden en Noord-Afrikaans brood en patisserie. Dan een flinke wandeling in de omgeving van Zoersel en daarna, bij een lekkere Amer Picon, aan de slag met de ingrediënten. Veel handen maken het werk licht en het resultaat mocht er wezen. We aten mosselen gekookt met stukjes snijbiet en rode ui in een lichte, romige saus met groene curry, verse gember, koriander, honing en kokosmelk. Daarna de lamsbout: in de oven gegaard bestoken met look en met een korstje van mosterd en groene kruiden. Daarbij een verse ratatouille en gratin Dauphinois (diepvries van Delhaize, maar oh zo lekker). Met veel liefde en zonder stress gemaakt, dat proefde je.
.
