Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-12-2009
Witloof, echt van bij ons
Witloof is een Belgische uitvinding van amper 150 jaar geleden. De teelt is met enkele Belgen ook naar Noord-Frankrijk overgewaaid en meer recent ook naar Nederland, Canada en de VS. Het is eigenlijk het loof van de chicoreiplant die als sinds de Romeinen is gekend en in de 19de eeuw vrij veel in onze streken werd gekweekt om er een surrogaat voor koffie van te maken. Heden ten dage is een schepje cichorei op de versgemalen koffie nog altijd een smaak- en kleurversterker, alhoewel dat meer en meer in onbruik geraakt. Gedurende de voedselschaarste van WOII werd ook de wortel gegeten en als mijn vader (85) er nog kan aangeraken moet moeder (87) ze steevast voor hem klaarmaken. Ze bereidt ze zoals schorseneren: geschild, geportioneerd en afgekookt met een vleugje azijn en een gebonden sausje. De smaak is bitter-zoet-zuur met een overwicht van bitterheid maar dat is juist wat die wortel interessant maakt. Witloofwortels bevatten veel inuline, een onverteerbare suiker die de darmflora bevordert maar dus ook veel gas laat produceren. Een gewaarschuwd man is er 2 waard...
Zojuist gesmikkeld van het reeds eerder besproken "alliumsoepje" en de "selder met gehaktballekes in tomatensaus". Ik had nog enkele rijpe Roma tomaten op de vensterbank liggen en selder heb ik altijd in de groentenla van de ijskast omdat het zo één van die waren is die overal te pas kunnen komen. De selder in stukken gaarkoken in een rundsbouillon met tijm en veel peper, afgieten en de bouillon recupereren om de vleesballetjes in te pocheren. De verse, gepelde tomaten in stukken aanstoven in wat vetstof en een sjalotje en afsmaken met wat suiker, peper en zout. De selder erbij, de balletjes ook en aanlengen met wat van de gezeefde bouillon. Licht binden met rouxkorrels of wat aardappelmeel opgelost in een scheutje vocht. Met een vastkokend, gestoomd aardappeltje was dit de eenvoud zelve, én lekker. Ook de Viña La Rosa Don Reca Limited Release 2006 deed zijn relaxerend werk. Ik heb vandaag al veel naar buiten gekeken, naar het wit tapijtje buiten in de vrieskou en de diverse vogeltjes in de tuin die we van zaadbollen hebben voorzien en dat terwijl het binnen lekker warm is en gezellig. Wat wil een mens nog meer...
Binnen enkele dagen ben ik 3 jaar aan het "rentenieren". Ik hou van dat woord want "op rust" ben ik helemaal niet en "gepensioneerd" heeft voor mij een negatieve connotatie. Rentenieren is ook veel juister want ik heb mijn hele leven in verschillende pensioenpijlers ruim mijn bijdrage gestort en daar recupereer ik nu de "rente" van... In die 3 afgelopen jaren heb ik gewerkt aan mijn webstekjes, opzoekingen voor de familiestamboom van de kleinkinderen (nu al >10000 personen), het uitschrijven van de dagboeken van mijn nonkel Frans en alle dagen 3 maaltijden geserveerd, tenminste als we thuis waren want we waren 220 dagen op reis, de eendagstrips niet meegeteld... Geen één van deze projecten is af en ik kan daar nog jaren mee zoet zijn... Ik wil de webstek van het kookboekje van Thomas van der Noot uit ~1514 verder vervolledigen tegen de 500ste verjaardag ervan, alsook de webstek over de Belgische kookhistorie. Ik wil de VC familiestamboom aanvullen zodat voor mezelf 10 generaties compleet zijn (tot omstreeks begin 1600). Ik wil de dagboeken van mijn nonkel Frans uitschrijven tot aan mijn geboorte in 1949 (nu heb ik reeds 1936-1944 in 70 blz). Maar vooral wil ik mijn liefste vrouwke Ria, mijn "kippeke" gelukkig maken, da's pas een uitdaging!
Mijn echtgenote verjaarde onlangs en wenste daarvoor de culinaire kunsten van Guy Van Cauteren, Vitaya-kok en eigenaar van 't Laurierblad in Berlare te proeven. Guy 's gerechten zijn volgens hem "...geen schilderijtjes, geen beeldhouwwerken, geen barokke bouwsels van lagen en versieringen maar bewust eenvoudig ogende schotels waar de bijzonderheid ligt in de geraffineerde bereiding, de perfecte kooktijd, het onovertrefbare product, de originele garnering…". Gebaseerd op onze eigen ervaring is het enige wat in deze laatste opsomming klopt het onovertrefbare product. Van de rest hebben we weinig mogen ondervinden en dat voor 270€ voor 2 personen voor een 4 gangen à la carte menu met wijn inbegrepen. Ook de bediening liet het op sommige punten afweten. Toen de chef in hoogsteigenpersoon aan onze tafel kwam informeren (positief punt) en vroeg of het lekker was hebben we dat ietwat schoorvoetend beaamd maar achteraf had ik daar wreed wroeging over. Ik heb dan maar de moeite genomen om een vriendelijke e-mail te sturen van een dikke bladzijde met al onze positieve en negatieve ervaringen. Amper 2 uur later heeft Guy ons laten weten dat het hem speet dat wij teleurgesteld werden en dat hij zou rekening houden met onze aangehaalde punten. We kopen daar niets voor... We zullen blijven kijken naar zijn kookkunsten op TV en die inspiratie gebruiken om het zelf klaar te maken, dat kost aanzienlijk minder, 't is veel lekkerder en 't geeft minder frustraties.
Ons zonnig verblijf in Djerba heeft onze uitzonderlijke zomer wat verlengd. Het all-inclusive voor 10 nachten @ 750€ per persoon in een **** in volle herfstvakantie was mooi meegenomen. Vorig jaar verbleven we er ook, juist voor Pasen. Lekker luieren in het zonnetje en proberen 3x per dag culinair te genieten. In een hotel met buffetten is dat een opgave maar als je enkele simpele regels volgt komt dat goed: 1° rustig de tijd nemen om de volledige toer te doen van wat de potten verschaffen, 2° je houden aan een 3 gangen-service: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, 3° je per service beperken tot één gerecht met passende bijgerechten, dezelfde bereidingen komen toch regelmatig terug. Een torenhoog opgeladen bord met van alles dooreen maakt dat je elke dag dezelfde kost gaat eten, 4° proef de lokale keuken: vragen stellen aan het personeel over en eerst kleine hoeveelheden proeven van wat je niet kent. De Tunesische keuken is een mediterrane keuken met Arabische accenten (brique, couscous, harissa) en meestal halal, dus geen varkenvlees. Wel uitstekend lam, kalf, rund, kip, kalkoen en vis. Ook gebruiken ze veel eieren in hun bereidingen. Dikwijls was er "Ujja", zelfs 's morgens. Het is een gestolde omelet (vgl. de Spaanse tortilla) met gewone en pikante pepers, tomaten en harissa: "brand"stof om de dag goed in te zetten...
Een savooikool (groene kool) is meestal voor ons 2-tjes te veel om ineens te bereiden en heropwarmen doet wreed afbreuk aan de kwaliteit van zo'n kooltje. Ik maak dus meestal een halve klaar (gestoofd in wat boter, daarna met een scheutje room overgoten, geparfumeerd met zwarte peper en ruim nootmuskaat en de jus gebonden met wat in water opgelost aardappelmeel) en de andere helft steek ik in zijn geheel in een plastiekzak in de groentenschuif van de ijskast waar ze weken kan bewaren. Vandaag was het de beurt aan die helft om in een soepje terecht te komen: gesnipperd tesamen met een middelgrote ui en een handvol rijst voor een zachte binding. Dat duurt welgeteld een half uur om dat klaar te krijgen: ui en kool stoven in wat boter, overgieten met anderhalve liter kippenbouillon, zwarte peper van de molen, nootmuskaat, een vleugje currypoeder en na de kooktijd grondig fijnmixen met de staafmixer. Ik zit er momenteel van te genieten en vandaar de idee om die lekkere ervaring te delen.
Hobbykoks van Vlaanderen verenigt U en lach mee !!!
Bijna 750.000 mensen keken naar de aflevering van 20 oktober, men kan dus moeilijk het entertainmentniveau van de serie ontkennen. Het kookniveau van de geselecteerde kandidaten is een andere materie maar dat was m.i. een minder belangrijk criterium van hun selectie. Men kiest persoonlijkheden waarbij men op voorhand weet dat er conflicten gaan zijn met zichzelf of met de anderen of die een hoog underdog of macho gehalte hebben zodat vooral de emoties van de kijkers worden bespeeld. Wat voor de kijker als "onverwacht" overkomt wordt zodoende goed voorbereid en dan worden die "gebeurtenissen" uitvergroot. De échte hobbykok moet zich wreed ongelukkig voelen met wat hij te zien krijgt of in het beste geval ermee lachen. Ik hoop dat dit laatste het meest het geval is en dan zijn die programmamakers toch eigenlijk slimmer dan ik tot hier toe heb gedacht en kijk ik volgende keer weer...
Begin de jaren 80 van de vorige eeuw reisden we regelmatig naar de Costa Brava met de kids. Het toerisme ontlook er pas en in het Paasverlof was het er stukken beter weer dan bij ons. Voor amper 200€ huurden we een appartementje met directe toegang tot het strand voor 2 gezinnen voor 2 weken. Het eten in het plaatselijke supermarktje was niet duur en vlees en groenten van kleine telers. Er was kip die wat langer op het vuur moest maar O, zo lekker en de groenten werden er verkocht door een plaatselijke boerenkoppel die apatrots waren dat we hun reuzachtig grote selder kochten. Het was immers voor 4 volwassenen en 4 kinderen, de onderste helft aten we met balletjes in tomatensaus en van de bovenste helft maakten we heerlijke soep. We ontdekten er wilde asperges en tuinbonen, van die dikke, die je 2x moet peulen maar die smelten in de mond. Van 6 kilo bruto hielden we amper genoeg over om onze appetijt te stillen en zaten we een uurtje te pellen. We waren er de afgelopen 10 dagen op bezoek. Nu is er een jachthaventje gekomen en hebben de vissers moeten uitwijken. Alle heuvels zijn bebouwd, er is een SPAR gekomen en het eten en drinken heeft zich aangepast aan de toerist. Spijtig willen die meestal eenheidsworst en dat heeft wat afbreuk gedaan aan die bestemming. De prijzen zijn er nu ook gelijk overal maar de leuke herinneringen kunnen ze ons niet afnemen en die hebben we daar weergevonden. Een stukje nostalgie dat we koesteren.
Meedoen met de moderne technologie is m.i. ook een aspect van levenskunst en wij, senioren, hebben daar alle belang bij. Enerzijds zijn er tal van nieuwe producten die ons het leven gemakkelijker en aangenamer maken en anderzijds hebben we tijd zat om ermee bezig te zijn zodat die nieuwe spullen geen geheimen voor ons hoeven te hebben. Eén bijzondere voorliefde heb ik voor Internet shoppen als we eens iets nodig hebben, want dat is toch nog altijd de eerste stap: er moet een nood zijn ;-). De tweede stap is nagaan wat de beste oplossing is om die nood in te vullen. Met wat desktop research kom je er al gauw achter wat er zo al allemaal op de markt is, de kostprijs ervan en kan je uitmaken welke criteria voor jou van belang zijn om uiteindelijk te beslissen. De derde stap is prijzen vergelijken en daarvoor hoef je je niet te beperken tot België want verzending binnen Europa is niet zo duur meer en betrouwbaar. Ook betalen via PayPal of een kredietkaart is eenvoudig en betrouwbaar. Vooral bij de aankoop van huis-, tuin- en keukenapparaten en reizen kan je gemakkelijk 25% uitsparen met wat surfen. Ik schrik er ook niet voor terug de prijzen die ik elders vind voor te leggen aan de leverancier kort bij de deur en heb daarmee meestal succes.
Meer en meer overweeg ik om zelf nog enkel typisch Belgisch te koken met als uitzondering een aantal internationale klassiekers en kooktechnieken die hun deugdelijkheid ook al eeuwen hebben bewezen. Met internationale klassieke gerechten bedoel ik dan gerechten als moussaka (Grieks), lasagna (Italiaans), couscous (Maghreb), paella (Iberisch schiereiland), cassoulet (Frankrijk) enz. gerechten die eeuwenoud en typisch zijn voor een bepaald deel van de wereld en zo goed als mogelijk met authentieke grondstoffen en technieken moeten bereid worden. De wok, de teppanyaki plaat, de stoompan, de cocotte enz. zijn immers meestal aangewezen om "vreemde" gerechten zo goed mogelijk te kunnen bereiden. Voor mij normaliter ook niet meer dan 5 waarneembare smaken tegelijk gecombineerd en een voldoende hoeveelheid om er enkele minuten van te kunnen genieten i.p.v. een hapje van een seconde met enkele seconden nagenot. Typisch Belgische ingrediënten zijn: witloof, schorseneren, spruiten, knolselder, prei, witte selder, rapen, pijpajuin, radijs, paardenvlees, paling en als kruiden peterselie, tijm, laurier en nootmuskaat. Ook de zachte mosterd en pickles zijn wereldvermaard alsook onze chocolade en bieren. En deze lijst is ver van volledig. Ons stoofvlees met bier en gebrande ui, gehaktbrood met kriekskes, paling in het groen, frut (hoofdkaas), beuling (bloedworst), stoemp, hutsepot en rijstpap met saffraan zijn eeuwenoud en nog steeds even lekker. We moeten ervoor zorgen dat die bereidingen worden doorgegeven. Met dank voor de foto aan www.thuisbereid.be
Hele mijten, haren van knaagdieren, schubben en fragmenten van insecten
Aan allen die hierna zijn en wezen zullen, Onze Groet. Het KB van 2 September 1985 regelt de fabricage en de handel in meel (meel, grutten, griesmeel, rijstmeel etc.). Artikel 3 punt 3 stelt o.a. dat er geen glasscherven of steengruis mag in zitten en 3.4 dat er geen onzuiverheden van dierlijke aard of oorsprong mogen in voorkomen. Van dit laatste artikel mag worden afgeweken als een microscopisch onderzoek aantoont dat er op 100g meel niet meer dan 3 hele mijten, niet meer dan 2 haren van knaagdieren en samen niet meer dan 100 mijten, haren van knaagdieren en schubben en fragmenten van insecten in zitten. Voor de vegetariërs onder ons is dat weer eens slecht nieuws...
