Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
26-10-2019
Dagschotel 20191026 Bloedworst met appelmoes
Mijn echtgenote had al enige keren gevraagd naar bloedworst en deze keer vond ik "bloedworst met ajuin" in onze lokale Delhaize. Goed gebakken in geklaarde boter en met gestoofde appelmoes van cox-appel (boter, suiker, kaneel) kon ik haar tevreden stellen.
Dagschotel 20191025 Portugese sardines met gemengd rauwkostslaatje
Deze avond dineren we vrij laat met paella van het huis voor 5 personen. Het recept ervan vind je elders in dit blog. De mise en place vergde wat tijd (kip en ribben voorbraden en groenten portioneren). Van enkele kippenonderbouten te veel maakte ik een kruidige kippenbouillon. Die ga ik straks gebruiken voor de Bomba-rijst tesamen met een scheut mosselvocht want ik ga de mosselen even op voorhand stomen en ze op het laatst bijvoegen als de paella juist uit de oven komt en nog 10 minuutjes onder aluminiumfolie gezet wordt om te "trekken". Voor de lunch voor 3 maakte ik een gemengd rauwkostslaatje van overschotjes (pastinaak, mini-komkommer, wortel, prei, Romeinse sla, rode paprika, groene paprika, snippers zwarte olijven en blokjes feta), daarbij enkele sardines en van de olie daarrvan een vinaigrette met een scheut chardonnay-azijn, vers geperste look en een weinig honing. Rijk aan antioxidanten en omega-3 vet...
Alle disgenoten vonden mijn rijkelijk gevulde "paella de la casa" geslaagd. Zelf vond ik ook dat het vermoedelijk de beste ooit was. Ik wijd dit aan de reserva Bomba-rijst van SOS, het gebruik van een goed gedoseerd mengsel van kippen- en mosselbouillon, voldoende safraandraadjes, het gerookte paprikapoeder en veel verse look. Bijgevolg voor herhaling vatbaar .
Dagschotel 20191024 Eendenborst LT met sinaasappelsaus, gebakken witloof en rösti
Vandaag nog eens de eendenborst bereid op lage temperatuur zoals in juli l.l. maar nu met rösti, gebakken witloof en een lekkere sinaasappelsaus als volgt: ingredienten: 1 dl kalfsfonds, 1 dikke sjalot, 1 elp honing, 2 sinaasappels pelé à vif en hun sap, 5 cl sinaasappellikeur, 3 elp wijnazijn, 2 klp sojasaus, verse koude boter, 1 elp roze peper. Bereiding: pel en versnij de sjalot en stoof hem glazig in een weinig boter. Doe de honing over de gestoofde uien, roer en schenk er de sinaasappellikeur over. Flambeer de pan op een veilige manier. Blus de pan met de wijnazijn, schenk het sinaasappelsap erbij en voeg de fonds toe. Voeg ook de sojasaus toe, zet het vuur zachter en laat de saus tot de helft inkoken. Bind ze met verse koude boter en voeg wat roze peperkorrels toe. Verwarm er de sinaasappelpartjes in en dien op.
Dagschotel 20191023 Knolselder in bechamelsaus met varkens schouderkotelet
De knolselder heeft nog wat vrieslucht nodig om optimaal te zijn zoals de schorseneren maar de knollen leken zo vers en vast dat ik er reeds kocht. Goed geschild, in stukken van 2x2 cm verdeeld en gekookt in een kruidige bouillon met een scheut azijn tot ze beetgaar zijn. Dan een klassieke (lopende) bechamel gemaakt die goed werd afgekruid met nootmuskaat, zwarte peper en zout en de uitgelekte selder er in opgewarmd. Lekker met een flink gekruide, goed gebakken varkens schouderkotelet.
Op vraag van de zoon, van wie de hielfractuur aan het beteren is, moussaka gemaakt. Mijn recept: 2 merguez uitgeknepen, 350g gehakt rund-varken, 2 rode ui gesnipperd, 3 teentjes verse knoflook gesnipperd, paar eetlepels olijfolie, 1 tlp kaneel, ½ tlp nootmuskaat, ½ tlp komijnpoeder, sriracha naar believen, ½ deciliter water, 1 doosje tomatenconcentraat, ½ doosje tomatenblokjes, 1 lepel paprikaconcentraat, 1 klein bosje verse tijm, 1 elp gedroogde oregano en een bosje vers gehakte peterselie, 1/2 vleesbouillonblokje, zout en peper naar smaak. Geraspte Parmezaan, roux, melk en 2 eigelen voor de bechamelsaus en de afwerking. Aardappelen en aubergine in schijven van 6 tot 8 mm snijden (mandoline). Aubergine zouten en uitwateren. Beide bakken in olijfolie olie tot gekleurd en gaar. Ovenschotel in lagen als volgt: aardappelen, aubergine, vulling, kaassaus en geraspte kaas – kruiden tussen de lagen met peper, zout en nootmuskaat. 1 uurtje in een oven van 180°C. Eventueel ’s anderendaags opwarmen in oven van 150°C gedurende een uur. Opdienen met een horiatiki salade (romeinse sla, rode ui, blokjes feta, komkommer, groene paprika, zwarte olijven, kappers) en vinaigrette(olijfolie, wijnazijn, honing, peper, zout, gedroogde oregano).
Dagschotel 20191021 Bonenassortiment met licht gerookt hammetje
Voorgekookte en licht gerookte hammetjes gekocht in Delhaize. Als ze verkrijgbaar zijn laat ik dat niet voorbijgaan, liefst de achterschenkel. In de vacuumverpakking op temperatuur gebracht in een oven van 65°C gedurende een 2-tal uur en daarna samen met voorgekookte vastkokende aardappels en hele sjalot in mijn stoomoven op 180°C afgebakken gedurende 30 minuten. De gare aardappels en de sjalot had ik ingesmeerd met arachideolie en veel verse tijm en ze samen met het vlees gebakken. Het bonenassortiment bestond uit witte-, zwarte- en rode bonen uit blik verrijkt met brunoise van pastinaak, rode ui, witte ui, verse look, vers bonenkruid, peper en zout. De witte ui vooraf aangestoofd in een flinke klont gezouten verse boter en er daarna de bonen en kruiden ingekieperd. Even bevochtigd met kippenbouillon en laten inkoken tot de bonen de saus binden. Lekker maar flatulerend...
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191020
Vandaag een ganse dag met onze kleinzoon naar de discowedstrijd in Bocholt geweest. Hij volgt discolessen bij MDDC in Kampenhout en alle dansers ervan behalen uitstekende resultaten in de diverse catergorieën en disciplines van het discodansen. Hij is de enige jongen die er traint. Hij eindigde 1ste bij de solodans adults intermediates en 1ste met het smallteam D-elite adults intermediates (6 dansers). Er waren meer dan 800 personen ingeschreven voor die dag. Het werd een lange dag en buiten gebak, broodjes ham/kaas/hotdog en tomatensoep met balletjes is er niet veel te krijgen, alhoewel dat allemaal goed verzorgd en OK is. We besloten dan ook om in het restaurant van de zoon te dineren: 2x op het vel gebakken zalm met ratatouille en ravioli van tomaat en 1x krokante kalfszwezerik met puree van zoete aardappel , zandwortel en een lekker rode wijn sausje erbij. Mijn echtgenote zondigde daarna met de bijzondere café glacé die mijn zoon daar klaarmaakt (foto).
Dagschotel 20191019 Heldere preisoep met balletjes
Deze avond is het kaas- en wijnavond en dus beperken we ons deze middag tot een lichte lunch. Soep is één van onze lievelingen en bij ondervinding is een heldere preisoep een delicatesse. Eén kilo prei (4 hele stuks met loof), daarvan de bovenste helften opgekuist (de dikste donkergroene bladeren bijgesneden), goed gewassen en in flinterdunne stukjes gesneden. Vervolgens deze aangestoofd in boter tot ze mooi groen zijn (niet laten bruinen), een brunoise van vastkokende aardappel toegevoegd, een stukje fijngesnipperd piment, 2 laurierbladen, een flinke snuif tijmpoeder, idem witte peper, een halve koffielepel gedroogde dragon en bevochtigd met een liter hete kippenbouillon. Na 20 minuten pruttelen de balletjes (hier runds-varkens gehakt) toevoegen en zodra die komen bovendrijven de bouillon verder op smaak brengen met witte peper en zout en de laurierbladeren verwijderen. Van het vuur nog een half uurtje laten trekken.
Dagschotel 20191018 Groentengratin met plancha van kip en kalkoen
Het receptje van de groentengratin en de oorsprong ervan blogde ik al op 5 oktober l.l. Gisteren gebruikte ik broccoli, venkel, pompoen, wortel, oranje paprika, courgette, prei, zoete aardappel en gewone vastkokende aardappel, pijpajuin, kippenbouillon, volle room, gemalen Gruyèrekaas, rouxkorrels, peper, nootmuskaat en zout. Voldoende groenten in hapklare stukken gesneden, apart geblancheerd in kippenbouillon (de groene zonder deksel) tot bijna gaar, ze door elkaar in een ovenschotel gelegd, de broccoli op het hoogste verdiep. Met het pocheervocht, de room, de kaas en de rouxkorrels een mooi gebonden, lepelbedekkende saus gemaakt, afgesmaakt met de kruiden en die over de groentenschotel verdeeld, bestrooid met kaas. Dan het afgekoelde geheel onder deksel tot vandaag in de ijskast bewaard. Nu in een oven op 200°C gezet, na 10 minuten de temperatuur verlaagd naar 160° gedurende nog extra 20 minuten (tot alles goed doorgewarmd is). Opgediend met dunne sneden(4 à 6mm) kippen- en kalkoenborst die in kruidige olie gemarineerd waren (1 uurtje op voorhand) en kort afgebakken werden in een hete droge antikleefpan. Ook de kids aten vandaag flink groenten...
Dagschotel 20191017 Couscous met kip en macaroni met ham en kaas
Vandaag nog eens op verplaatsing voor 4 gekookt: couscous voor de zoon en mezelf en macaroni met ham en kaas voor de anderen. Voor dat laatste neem ik een dikke snede beenhesp (8mm) in blokjes gesneden, Gruyerekaas, hardgekookte eieren, klontje boter, volle melk, peterselie, nootmuskaat, peper en een verkruimeld bouillonblokje. Macaroni op punt koken, afgieten, boter in de pot, scheut melk, macaroni er terug bij, aan de kook laten komen, bouillon er in, blokjes ham er in, eitjes gesneden er in, opwarmen, melk als het te dik wordt, dan de kaas erdoor roeren alsook gesnipperde peterselie. Klaar! Voor morgen een groentenschotel bereid die we in de oven gaan opwarmen met daarbij plakjes kip, goed gekruid en à la minute gebakken in een antikleefpan.
Diner bij restaurant De Engel in Herentals 20191016
Met 4 gaan dineren op verplaatsing in Herentals. Eén huisnummer naast MZE van vorige woensdag is restaurant De Engel. Mooi ingericht en met een vriendelijke bediening. Tweemaal de vol-au-vent, éénmaal spaghetti carbonara en voor mezelf het tussenribstuk met gegratineerd witloof, pont-neuf aardappelen en een sausje met rode wijn. Alles was in orde maar de rodewijnsaus verdient een bijzondere vermelding omdat ze zo voortreffelijk was.
Dagschotel 20191014 Gehaktballen met paprikasaus en Basmati rijst
Bij de zoon voor 4 personen gekookt. Paprika's met gemengde kleur met ui en look aangestoofd in olijfolie, bevochtigd met een brikpak frito (Heinz) en een scheut kippebhouillon en verder gebraiseerd. Op smaak gebracht met een suikerklontje, oregano, tijm, rozemarijn, zwarte peper en gedroogde pimentvlokken. De gehaktballen met een sjalotje en een ei opgemaakt en afzonderlijk in een pan gebakken.
Dagschotel 20191013 Borstfilet van roodpootpatrijs met kastanjepaddenstoelen in Madeira-roomsaus en pastinaakpuree
Patrijs is mijn lievelingswild en ik had nog wat vacuum getrokken en zelf diepgevroren verse borstfilets van roodpootpatrijs (Delhaize) in onze diepvries steken. Die vandaag klaargemaakt met een puree van pastinaak (met 1/4 van het gewicht aan zachtkokende aardappelen) in kippenbouillon gaargekookt en afgewerkt met grof zeezout. De patrijsfilets op smaak gebracht met nootmuskaat en vers gemalen zwarte peper, snel 2 minuten aangebakken langs beide zijden in geklaarde boter en daarna een 10-tal minuten verder doorgewarmd in een voorverwarmde warmelucht oven op 55°C. Opgediend met fleur de sel. Daar bij in de lege patrijzenpan gebakken en gevierendeelde kastanjepaddenstoelen en een fijngesnipperde sjalot, geblust met een 5 cl madeira, 1 dl verse room, een vleugje suiker, 1 dl kalfsfonds en een verkruimeld half vetarm rundsbouillonblokje. Voor ons 2 aten we slechts 5 halve borsten van de 8 (2 patrijzen per pakje), het overschot verwerk ik straks koud in dunne sneetjes op toast met de andere spijzen.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20191012
Nu het wildseizoen volop bezig is nog eens bij de zoon gaan dineren. Mijn echtgenote nam de carpaccio van edelhert met daarna hazenrug met wintergarnituur (puree van spruitjes, gebakken boschampignons, gratin van pastinaak) en ik de pompoensoep met room en spekjes en het hammetje van speenvarken met mostersaus en stoemp van boerenkool, nu dat op de suggestiekaart stond. Geen wild dus maar wel één van mijn favorietjes, zowel het hammetje als de saus, als boerenkool. We hebben er (weer) van genoten. Een foto van de soep ben ik vergeten te nemen... Boerenkool zou de oudste koolsoort zijn en was tot voor enkele jaren alleen populair in Nederland. Net zoals andere kolenuit dezelfde familie, zoals broccoli en bloemkool, stamt ook boerenkool af van de wilde kool, een plant die haar oorsprong vindt in Azië. Rond 600 vC werd ze naar Europa gebracht door Keltische nomaden. Tijdens de tijd van het Romeinse Rijk was het een extreem belangrijk gewas, maar het stond ook standaard op het dieet van Europese boeren in de middeleeuwen. Het gebruik heeft tot de dag van vandaag stand gehouden en maakt bovendien de laatste tien jaar een opleving mee, vanwege de nadruk op de krachtige gezondheidsvoordelen (bron Internet).
Met ontvelde en in dikke plakken gesneden ossenharttomaat, verse garnaal, gewone kropsla, hardgekookte eieren en zoete ui een mooie koude schotel bereid. Die werd opgediend met frietjes (verse, voorgebakken Delhaize) en artisanaal stokbrood. Met 2 sausjes en een lekkere fles Zuid-Afrikaanse sauvignon blanc van de Wingerdstok in Brasschaat was dat wreed OK voor het diner met ons 5-en. De zoon vond mijn cocktailsaus (mayonaise D+L met olijfolie, Worchestershiresaus, ketchup Heinz Bio, harissa Cap du phare bon, cognac Frapin VSOP) een beetje te sterk naar cognac smaken. Misschien had ik mijn beste (momenteel enige) fles daarvoor met slechts enkele druppels moeten aanspreken... Het andere sausje was eveneens op basis van mayonaise maar daarin een sjalotje, zoetzure augurk en platte peterselie, alles fijngesnipperd en op smaak gebracht met zout en Espelettepeper.
Dagschotel 20191010 wit-blauw entrecôte met gebakken witloof en rösti
We hadden geshopt bij Van Eccelpoel in Herentals, een winkel met ambachtelijke kwaliteitsproducten. Twee mooie tussenribstukken van het wit-blauw ras (samen 960g voor 3 personen), grondwitloof en rijpe ossenharttomaten (coeur de boeuf). Die laatste zijn voor morgen. De ribstukken werden bleu-chaud gebakken. Daarna zijn ze opgediend met het eveneens in een pan en geklaarde boter gebakken hele witloof, dat verder gebraiseerd werd onder deksel bestrooid met een verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje en op smaak gebracht met nootmuskaat, zwarte peper en een vleugje suiker. Daarbij gefrituurde rösti (diepvries Delhaize), gesmuld...
Gisteren dineerden we met onze zoon en kleindochter bij Helleens restaurant MZE in de kerkstraat in Herentals. Er is een grote keuze aan typisch Griekse gerechtjes. Die worden aangeboden in een "tapas"-formule waarvan men er 2 à 3 per persoon moet nemen om voldaan te zijn en de prijs/kwaliteit is top. Wij namen er 8 voor 4, "huis"brood inbegrepen waaronder choriatiki salade, moussaka, juvetsi, soutzoukakia, gigantes plaki en waren voldaan. Voor wie ze niet kent, je vindt de recepten hier in het Nederlands. We hebben er écht van gesmuld en de bediening was vriendelijk en attentvol. De Griekse eilanden doemden weer voor ons op. Trouwens voor wie daar nog niet zou geweest zijn is Santorini zeker eens een bezoek waard. Je leeft er elke dag in een postkaart en de keuken is er (h)eerlijk. Een leuke periode is De Goede Week, dan is er feestvreugde, processies en wordt er overal Paaslam geserveerd.
We hadden een gevulde en haastige voormiddag en dan is een snel klaar gerecht aan de orde: mosselen-friet was al enkele weken geleden en nu zijn ze al een tijdje op hun beste want ze vinden nog volop hun eten in zee. Als al de ingrediënten aanwezig zijn is het snij-, was-, en kookwerk in een kwartier gefixt. Het waren weer mooie exemplaren zoals te zien op de foto.
.
