|
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
 .
Kappertjes
Herkomst
Kappertjes zijn de ingemaakte ongeopende groene bloemknoppen van de kappertjesplant (Capparis Spinosa). Dit is een struikvormige plant met breed uitgroeiende takken tot 1 meter lang. In het wild komt deze plant veel voor in het gehele Middellandse Zeegebied, waar hij met zijn mooie grote witte bloemen de aandacht van de vogels trekt tussen de rotsen waar hij het best gedijt. Zogenaamde top-terroirs voor kappertjes zijn Cyprus, de Rhône-monding en het eilandje Pantelleria (tussen Sicilië en Tunesië) maar Algerije, Spanje, California zijn tevens grote producenten.
Productbeschrijving
Kappers kunnen niet vers worden gegeten, en moeten dus bereid worden. Er zijn drie verschillende methoden: op zout, in pekelwater en op azijn. De beide laatste methoden leveren kappertjes op die de smaak van het vocht waarin ze bewaard werden overnemen (pekel of azijn). De fijne smaak van de kappertjes gaat hierbij verloren.
Sinds enkele jaren kan je bij ons ook een grotere variant met een steeltje eraan vinden. Zulke zogenaamde kappertjesaugurken of cornichon de câpres zijn de onrijpe, geplukte vruchten van zon zelfde kappertjesplant.
De kappertjes worden geklasseerd volgens grootte, men onderscheidt de :
Nonpareilles (5 -7 millimeter) - Surfines (7 - 8 millimeter) - Capucines (8 - 9 millimeter) - Capotes (9 - 11 millimeter) - Fines (11 - 13 millimeteren) - Grosses (13 - 14 millimeteren) en Hors calibre (14 millimeter en groter). De nonpareilles kappertjes zijn het fijnst van smaak.
Productiemethode
Kappertjes worden geplukt van mei tot eind augustus. De pluk begint s morgens vroeg, voor zonsopgang en is zeer arbeidsintensief. Kappertjes zitten meestal in kleine glazen potjes, maar ook wel in blikjes. Je vindt ze in overvloed in voedingswinkels.
Smaak
Kappertjes worden vooreerst afgespoeld onder koud stromend water, om ze van hun zout te ontdoen. In functie van smaak en aanwending kunnen ze verder ontzout worden door ze in koud water te laten weken (een half uurtje is voldoende). Kappertjes en kapperaugurken hebben een intense, zurige smaak en zijn zeer veelzijdig in de keuken.
Gastronomie
België is een zeer grote consument van kappertjes omwille van onze grote consumptie van klassiekers zoals américain préparé en uiteraard de rogvleugel met kappertjes, maar ze worden ook gebruikt als smaakmaker in sauzen en salades. In feite passen ze uitstekend bij tal van mediterraans getinte gerechten, zoals pastasauzen, pizzas, vis (tonijn, zwaardvis), tapenades. Bovendien zijn ze absoluut onmisbaar in tartaarsaus, caponata en vitello tonato.
Bewaring
Kappertjes bewaren lang, op voorwaarde dat ze altijd onder de pekel blijven en niet uitdrogen.
Let op: voeg om uitdroging te voorkomen echter nooit azijn of iets dergelijks toe, want dan vermindert de kappertjessmaak zienderogen.
|
