Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
22-10-2009
Mousse van patrijs op krokante toast met madeira
Mousse van patrijs op krokante toast met madeira
Ingrediënten
Nodig voor vier : 2 patrijzen 200 g levers van gevogelte 200 g nekspek, 1 gesneden sjalot 1 wortel 1 gehakte sjalot 200 g boter 3 dl room (opgeklopt en koel bewaard) tijm laurier cayenne peper van de molen, cognac 3 dl gevogeltebouillon madera toastbrood
De patrijzen ontbenen. Het vlees 3 à 4 uur marineren in witte wijn en cognac met tijm, laurier en grof gemalen peper. Ondertussen de beenderen in stukken kappen en in een bakpan met boter laten kleuren. Een versneden sjalot en een wortel toevoegen en mee laten stoven, tot de sjalot glazig is. De gevogeltebouillon toevoegen en alles 10 minuten laten sudderen. De gehakte organen en een klontje boter toevoegen en opnieuw laten sudderen. Alles door een zeef halen en de bouillon opvangen.
Het vlees van de patrijs met de gevogeltelevers en het in dobbelsteentjes gesneden nekspek aanstoven. Een soeplepel gehakte sjalot toevoegen. Deglaceren met een weinig cognac en begieten met een scheut bouillon. Alles zacht laten sudderen gedurende 20 min., afkoelen op ijs, fijnmalen in de cutter en de massa met een houten lepel door een zeef wrijven. Terug afkoelen op ijs en de koude, stijfgeklopte room door de mousse spatelen. Kruiden met cognac en cayenne. De mousse in een porseleinen kom doen en de bovenkant glad strijken. De maderasaus maken door de resterende bouillon te mengen met madeira (3 delen bouillon, 1 deel madera). De saus opwarmen en inkoken tot de gewenste dikte. Brood toasten. Op vier borden een spiegel van maderasaus aanbrengen. In het midden komt de toast met een lepel patrijzenmousse. Versieren met een takje peterselie.
Rillettes van fazant, slaatje met gebakken appeltjes en vinaigrette met walnoten
Rillettes van fazant, slaatje met gebakken appeltjes en vinaigrette met walnoten
Ingrediënten
Voor 4 personen:
Voor de rillettes: 1 fazant 1 ui 1 wortel 2 teentjes knoflook 2 dl port 5 dl kippenbouillon 1 blaadje laurier 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 dl ganzenvet of smout peper zout suiker
Voor de sla: 200 g raketsla 2 appels ( Jonagold) 1 takje rozemarijn
Voor de vinaigrette: 25 cl notenolie 25 cl olijfolie 10 walnoten grof gehakt 2 el aceto balsamico 1 tl honing snuifje zout en suiker peper van de molen
Bereidingswijze
De dag ervoor: Versnijd de fazant en kleur de stukken in een pan met boter en olijfolie, kruid met peper en zout. Leg de goudbruin gekleurde stukken in een braadslede. Kleur de wortelen en ui met geperste knoflook, laurier, tijm en rozemarijn in olijfolie en blus de warmte met port. Voeg de groenten bij de fazant en bevochtig met hete kippenbouillon, zodat alles onder staat. Bedek de braadslede met aluminiumfolie en laat het gevogelte 4 uur zachtjes sudderen in een oven op 150°C.
Haal uit de oven en haal het vlees van de beenderen. Zeef de jus en laat het vocht inkoken tot een siroopachtige saus. Plet het vlees met een vork en meng het met vet en siroopsaus. Breng de rillettes op smaak met suiker, zout en peper van de molen. Laat een nacht in de koelkast rusten. Serveer de rillettes met toast en eventueel wat uienconfit.
Bereid het garnituur: Haal met een uitsteeklepel bolletjes uit de appelen. Bak deze kort in wat boter, samen met een takje rozemarijn. Voeg wat suiker toe en laat de appelballetjes karameliseren.
Bereid de vinaigrette: Meng alle ingrediënten. Verwarm de vinaigrette kort en meng met de sla.
Dresseer de sla in het midden van het bord. Leg de toast op de sla en versier de bordspiegel met vinaigrette. Leg de appelballetjes naast de sla.
Marinade: 2 el truffelolie 1/4 citroen fijngehakte kruiden (bieslook, verse koriander, augurk) 1 el sherry 1 snuif cayenne peper en zout 1 sjalot 1/2 wortel 1 courgette
Vinaigrette: 2 el olijfolie 1 el citroensap 1 el aceto balsamico
Verder: veldsla komkommer suiker zalmeitjes
Bereidingswijze
De tonijn grof hakken. Het sjalotje fijn hakken, de wortel in blokjes snijden en beide blancheren. De courgette in plakjes snijden en deze kort bakken in olijfolie. De gehakte kruiden mengen met truffelolie, citroensap, augurk, wortel, sjalot, sherry en cayennepeper. De gehakte tonijn door het mengsel roeren en alles 1 dag in de koelkast laten rusten. De komkommer in schijfjes snijden en even marineren in de ijskast in een mengeling van suiker en zout. De veldsla in een kring op het bord schikken. Een ring in het midden van het bord plaatsen en tot de helft vullen met tartaar, een laagje courgette aanbrengen en verder vullen met tonijntartaar. Afwerken met dakpansgewijs geschikte komkommerschijfjes en versieren met zalmeitjes. De vinaigrette rond het taartje sprenkelen.
Nodig voor 10 : 50 Franse oesters (creuses maat 3 of 2) 400 g sjalot 2 preistengels zonder groen 3 dl visbouillon 50 g boter 10 g suiker een snuif zout 3 g peper 12 g gelatine
De oesters openen en het vocht bewaren. Nakijken of er geen schaalschilfers aan de oesters kleven en het vocht zeven. De gelatine in koud water weken. De sjalotjes schillen, in ringen snijden en acht minuten blancheren. De prei reinigen en in water koken. De visbouillon en het oestervocht aan de kook brengen. De oesters kort pocheren (niet te lang, anders worden ze taai), uit het vocht halen en het sap zeven. De gelatine uitknijpen, in een weinig warm vocht oplossen en door de rest van de vloeistof mengen. Het vocht gedeeltelijk laten afkoelen. De boter smelten in een pan, de geblancheerde sjalotten toevoegen, kruiden met peper, zout en suiker en op zacht vuur onder deksel 15 minuten stoven, zodat er een confituur ontstaat. Laten afkoelen.
De terrine samenstellen. De gekookte preien doormidden snijden, uit elkaar halen en de repen een voor een weken in de gelei. Een buchevormige (stronkvormige) terrine koelen, met een laag stijvende gelei bestrijken en bekleden met een laag prei. Begieten met een fijn laagje gelei, een laagje afgekoelde confituur van sjalot etaleren, weer een laagje gelei uitgieten, vervolgens de gepocheerde oesters in het midden leggen, opnieuw een weinig gelei aanbrengen, de rest van de confituur van sjalot uitstrijken, een laagje gelei uitgieten en afdekken met repen in gelei geweekte prei. De rest van de gelei met een kwastje over de prei strijken en de terrine 6 uur in de koelkast laten rusten. Ondertussen de saus maken. De zure room losroeren en mengen met de frambozenazijn, peper en zout. De zuring wassen, in fijne reepjes snijden en toevoegen aan de room. De terrine storten (uit de vorm halen), met een warm mes of een elektrisch broodmes in plakken versnijden en serveren met de saus.
In dit recept kan men de oesters vervangen door langoustinestaartjes. In de winter gebruikt men iets minder gelatine dan in het voorjaar. Om het storten te vergemakkelijken, dompelt men de terrine kort in warm water. Onmiddellijk omdraaien op schaal of plank.
Nodig voor vier : 80 rivierkreeftjes (2,5 kg) 100 g veldsla 1 mierikswortel 2 rijpe tomaten roomse kervel arachideolie 2 sjalotjes laurier tijm kruidnagel
Voor de flan : 3 dl room 1 dl jus van rivierkreeftjes 3 eieren peper zout 2 preistengels 100 g bospaddestoelen 30 g gehakte kervel paprikapoeder
Vinaigrette : 1 dl rode wijnazijn 5 dl arachideolie 30 g zout 7 g gemalen peper 2 wit van prei
Bereidingswijze
De arachideolie in een grote pan verwarmen. De rivierkreeftjes toevoegen en in 10 minuten gaar laten worden. De kreeftjes met een schuimspaan verwijderen en ervoor zorgen dat al de braadjus wordt gerecupereerd. De staartjes van de koppen scheiden. De koppen terug in de pan doen, platstampen met een lege fles en alles kort kleuren op groot vuur. Water toevoegen tot de koppen onderstaan en 15 minuten onder deksel koken. Alles in een zeef gieten en de jus in een kleinere pan opvangen. Het pannetje op het vuur zetten en versnipperde sjalot, laurier, tijm en 1 kruidnagel toevoegen. De jus inkoken tot een derde van het volume en zeven. Het vlees uit de staartjes halen en de darmen (het zwarte kanaaltje) verwijderen.
De vinaigrette voorbereiden. De olie, azijn, peper en zout tot een vinaigrette kloppen. Het wit van twee preien grof snijden, wassen, 7 minuten koken in gezouten water en afkoelen onder koud water. Het wit tot moes draaien in de blender van een mixer.
Vier dunne plakjes van de geschilde mierikswortel snijden en zeer fijn hakken. De veldsla ontdoen van de steeltjes en voorzichtig wassen. Veldsla en mierikswortel mengen. De tomaten in kokend water dompelen, huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
De flan bereiden. Het wit van 2 preien in reepjes snijden, wassen en blancheren. In een maatbeker 3 dl room, 1 dl rivierkreeftenjus en 3 hele eieren mengen met een klopper. Peper en zout toevoegen. Een handvol kervel fijnhakken en door het flanbeslag roeren. De bospaddestoelen wassen en kort aanbakken in lichtbruine boter.
Het groen van de preien in julienne snijden, wassen en blancheren. Vier banketbakkersringen van 5 cm diameter en 4 cm hoog bekleden met een velletje ingeboterd bakpapier en onderaan sluiten met een aangedrukt blaadje zilverpapier. Hierop de paddestoelen en het groen van prei lichtjes aandrukken en de ringen verder opvullen met de flanmengeling. Bestrooien met een weinig paprika en 20 minuten in een bad met heet water in een oven van 150 plaatsen. Uit de oven halen en de vormpjes onmiddellijk verwijderen. De flans in het midden van de borden schikken. 2 dl puree van prei met de vinaigrette mengen en rond de flans lepelen. De staartjes van de rivierkreeftjes even opwarmen in boter en in de vinaigrette schikken. De roomse kervel over de vinaigrette strooien. De veldsla op de borden schikken. Versieren met blokjes tomaat en versneden blaadjes peterselie.
Nodig voor vier : 1 levende kreeft van 500 g 120 g gelei van zeekreeft met saffraan
Bavarois : 3 dl bouillon van zeekreeft en verse tomaten 1 dl room 3 blaadjes gelatine enkele druppels citroensap en armagnac zout cayennepeper een koffielepel blonde roux (helft bloem, helft boter)
Saus : 1 dl dikke zure room (bij voorkeur uit Isigny) 2 soeplepels consommé van kreeft zout zwarte peper enkele druppels sherryazijn
Afwerking : enkele pootjes van de kreeft sevrugakaviaar (facultatief) een boeketje van gemengde salade en verse kruiden
Bereidingswijze
Stoom de kreeft gaar (zo'n 8 minuten) en dompel ze in ijswater. Verwijder het pantser en bewaar vier mooie stukjes vlees voor de afwerking. Breng de bouillon aan de kook, bind het vocht met de blonde roux en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat de bouillon gedeeltelijk afkoelen en breng op smaak met zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap en een scheutje armagnac. Mix de rest van het kreeftenvlees in de blender van een mixer met de gebonden bouillon en zeef het mengsel. Laat alles gedeeltelijk afkoelen. Klop de room stijf en spatel de room door de kreeftenbouillon. Giet de mengeling in vormpjes en laat de bavarois stijf worden in de koelkast. Versier de bovenkant met stukjes kreeft en overgiet met opstijvende gelei van zeekreeft en saffraan. Zet het gerecht nog drie uur in de koelkast.
Bereid intussen de saus : vermeng de dikke, zure room met de koude consommé van kreeft en kruid met zout, zwarte peper en enkele druppels sherryazijn. Giet de saus op de borden. Zet in het midden de bavarois, die uit de vorm werd losgesneden met een heet mesje. Garneer de bereiding met een boeketje van gemengde salade en verse kruiden en de pootjes van de kreeft. Versier de saus eventueel met een weinig sevrugakaviaar.
Een bouillon van kreeft maakt men door kreeftenkarkassen, -koppen en kleine pootjes enkele uren zachtjes te laten trekken met aromaten, zoals wortel, tijm, laurier, selder en venkel.
Nodig voor vier : 1 sjalotje 1/3 dl sherryazijn 1 1/3 dl arachideolie 8 zeetongfilets een mengeling van verschillende salades 1/2 preistengel 1/2 dikke wortel 1/4 knolselder 1/2 gele selderstengel 1 dl aceto balsamico 1 1/2 dl olijfolie 4 rondjes filodeeg (ø 8 cm) 4 inox ringen (ø 8 cm)
Bereidingswijze
Stoof de versneden sjalotjes in een scheutje arachideolie. De sherry-azijn toevoegen wanneer de sjalotjes gaar zijn. Enkele minuten laten stoven en de rest van de arachideolie toevoegen. Kruiden met zout en peper. De vinaigrettesaus mixen en laten afkoelen. Versnijd de groenten in fijne blokjes. Giet de aceto balsamico en olijfolie over de groenten. Kruiden met peper en zout en mengen. De groenten 24 uur marineren op kamertemperatuur.
Plaats de inox ringen bovenaan vier borden. De salade schoonmaken en mengen met de sjalottenvinaigrette. De ringen gedeeltelijk vullen met salade. De tongfilets kruiden met peper en zout en plaatsen op een met boter ingesmeerde ovenplaat. De filets enkele minuten in een hete oven garen. De filets in twee verdelen en kruisgewijs over de salade schikken. De rondjes filodeeg goudbruin bakken in de oven. Leg bovenop de vis een eetlepel gemarineerde groenten met daarop de rondjes filodeeg. Indien gewenst kan men op het deeg nog een lepeltje kaviaar en een kruidentakje deponeren.
Nodig voor vier : 2 patrijzen (volledig uitgebeend) 8 boleten 1 appel 4 kleine aardappeltjes 1 tak selder 100 g verse kervel 4 plakjes truffel 2 dl geconcentreerde gevogeltebouillon 2 dl room 4 potjes (8 cm diameter,4 cm hoog)
Bereidingswijze
De koppen van de boleten verwijderen en deze 10 minuten koken in gevogeltebouillon. De steeltjes van de boleten in fijne plakjes snijden en deze 1 minuut in boter bakken. Zout en peper toevoegen. De twee patrijzen volledig uitbenen. De vier filets van patrijzen op verschillende plekken injecteren met het gezeefde kookvocht van de boleten.
De billen met de karkassen en het overgebleven kookvocht zachtjes onder deksel laten sudderen. De billen verwijderen en warm houden. De saus zeven, de room toevoegen en alles inkoken tot de gewenste dikte.
De aardappelen en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Ook de selder in blokjes snijden. Een klontje boter in een pan laten smelten en de blokjes selder en aardappel en de koppen van de boleten toevoegen. Het mengsel zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en de appelblokjes en gehakte kervelblaadjes toevoegen. Kruiden met zout en peper.
De potjes insmeren met een weinig olie. De plakjes truffel op de bodem leggen en de zijkanten van de potjes bekleden met plakjes gebakken steel van de boleten. De vormen voor de helft opvullen met de aardappelmengeling. De borsten van de patrijzen in de boter kleuren en in de vormen leggen. De rest van de aardappelmengeling toevoegen en alles samendrukken. Afdekken met folie. De vormpjes in een warmwaterbad zetten en alles 40 minuten laten pocheren in een oven van 160. De vormen op warme borden omdraaien en overgieten met opgewarmde saus. De bil naast de chartreuse leggen.
Een chartreuse is een voorgerecht van gestoofd vlees bedekt met verschillende groenten. Voor dit recept kan ook ander gevogelte worden gebruikt.
Nodig voor vier : 4 porties zalm van 150 g 4 tomaten 4 theelepels mosterd van Dijon 2 soeplepels kruim van oud brood 1 dl droge witte wijn
Saus : een scheut water een scheut witte wijnazijn 200 g boter een snuifje suiker peper zout kervel basilicum of peterselie
Bereidingswijze
De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De vis kruiden en op een ovenplaat schikken. De bovenkant met mosterd insmeren en hierop de blokjes tomaat en vervolgens het broodkruim verdelen. De witte wijn rond de vis uitgieten en de vis zo'n vijf minuten in een voorverwarmde oven van 220 bakken.
De saus bereiden. Witte wijn of het kookvocht van de vis, een weinig wittewijnazijn, peper, zout en mosterd inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gehakte kruiden vermengen met de saus. De zalm en de saus over vier warme borden verdelen en opdienen met al dente gekookte tagliatelle.
Nodig voor vier : 250 g filodeeg 2 bakbananen 1 dl vloeibare honing
Pistachevulling : 150 g groene pistaches 75 g marsepein een scheutje Amaretto 4 bolletjes vanille-ijs 1 dl ongesuikerde yoghurt
Werkwijze
De pistachevulling bereiden. Groene pistaches met marsepein en een scheut Amaretto tot een zachte massa mixen. Het Griekse filodeeg in rechthoekjes snijden en een vijftal blaadjes op elkaar leggen. Besprenkelen met honing. Vier van deze stapeltjes maken en er een gedeelte van de pistachevulling over verdelen. Opnieuw beleggen met rechthoekjes filodeeg en afdekken met plakjes bakbanaan. Deze handelingen herhalen tot er bladerdeeg torentjes ontstaan van vijf centimeters hoog. De baklava een half uur bakken in een oven van 180 graden. Opdienen met vanille-ijs en ongesuikerde yoghurt.
1 Bressekip van zowat 1,8 kg zout en peper 2 eetlepels bloem 80 g boter 1 eetlepel olie 4 sjalotten fijngehakt 200 g champignons, in vier gesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 kruidentuiltje * 1 dl sherryazijn 1 dl witte wijn 8 dl gevogeltefond 1 bussel dragon, fijngehakt 3 dl room voor de saus
Werkwijze
Snijd de kip in 8 gelijke delen. Kruid met peper en zout. Bestrooi de stukken vlees aan alle kanten lichtjes met bloem. Verhit wat olie en boter in een pan en bak daarin de stukken kip aan. Doe er de gehakte sjalotten bij, vervolgens de champignons, knoflook en het kruidentuiltje.
Zet het vuur voor de helft lager en laat enkele minuten sudderen. Maak het braadvocht los met de azijn en de witte wijn. Laat de vloeistof volledig inkoken en voeg er dan de gevogeltefond bij. Zet een deksel op de pan en laat zon 50 minuten braden.
Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm. Laat het braadvocht voor de helft inkoken. Breng op smaak indien nodig. Roer de resterende boter door de saus. Voeg de kip toe aan de saus en bestrooi met de fijngehakte dragon. Serveer met witte rijst of groenten.
Bak het vlees aan beide kanten goudbruin in boter. Kruid het met peper en zout. Laat afkoelen op een rooster. Borstel de paddestoelen schoon, snij ze eventueel in plakjes. Haal het zwoerd van het spek. Wikkel elke mignonnette in een plakje spek, leg er enkele sprietjes bieslook bij en verpak m in een vel brickdeeg. Leg de brickpakketjes op een beboterde bakplaat, met de naad naar onderen. Bestrijk ze met gesmolten boter. Zet ze 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Bak intussen de paddestoelen met de geperste knoflook kort in wat boter, op een hevig vuur. Schenk er de bouillon bij. Laat 1 minuut koken. Voeg de room toe en laat wat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer de brickpakketjes en de paddestoelensaus op voorverwarmde borden. Werk af met gesnipperde bieslook.
Voor 4: 1 kip van 1,5 kg olijfolie zout en peper 1 flinke ui 2 teentjes knoflook 1 eetlepel bloem 1 eetlepel gehakte peterselie 1 eetlepel gehakte koriander 1/2 theelepel geraspte gember een weinig komijn enkele draadjes saffraan nootmuskaat 1 flinke kop kippenbouillon een scheut witte wijn 100 g amandelen 1 eetlepel honing 200 g witte rijst 2 el gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten
Werkwijze
De in stukken geneden kip aan alle kanten bruinen in een pan met olijfolie. Kruiden met zout en peper. De ui klein snijden. Het knoflook pellen. Ui en knoflook stoven in olijfolie en bij de kip doen. De kip bestrooien met bloem en kort bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Peterselie, koriander, gember, komijn, saffraan en nootmuskaat toevoegen. De warmte in de pan blussen met witte wijn en de kippenbouillon in de pan gieten. Alles door elkaar roeren. Een uur onder deksel zachtjes stoven. De rijst koken in ongezouten water. De gekookte rijst bestrooien met gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten. De amandelen goudbruin bakken in olijfolie. Een lepeltje honing toevoegen en alles door elkaar roeren. De amandelen karameliseren en over de kip strooien.
Voor 6 personen: Voor de pasta: 720 g tarwebloem (type 55) zout 3 eetlepels water 3 eieren 3 eiwitten 3 eetlepels olijfolie Voor de vulling: 400 g gepelde Noordzeegarnalen 1 grote courgette 30 stukken gekonfijte tomaat zout en peper 1 dl melk Voor de garnalensaus: Pellen van de gepelde garnalen 2 eetlepels olijfolie boter 5 cl cognac (of armagnac) 2 dl droge witte wijn 6,5 dl water 1 tomaat en wat tomatenpuree 1 kruidentuiltje (selderie, tijm, knoflook) room Tijdsduur: 60 min + 1 uur koelkast
Werkwijze
Zeef de bloem in een kom, voeg er de andere ingrediënten bij en bewerk tot het deeg loskomt van de wand. Verdeel in drie hompen, wikkel ze in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Voor de driekleur wordt aan het deeg respectievelijk toegevoegd: 1 eetlepel tomatenpuree, 3 zakjes inktvisinkt (bij de traiteur), 1 dosis saffraan. Garnalensaus: Karameliseer de garnalenpellen in boter en olie. Voeg er de aromaten en de in stukjes gesneden tomaat en tomatenpuree bij. Voeg de cognac erbij en laat bijna helemaal uitkoken. Giet er nu de 6,5 dl water bij en laat 35 minuten trekken. Zeef en bind de jus en werk af met wat room. Rol het deeg uit tot lappen van 1 mm dikte. Snij de gewenste vorm en kook beetgaar in kokend gezouten water. Leg ze vervolgens op een schone doek. Bouw de lasagne op. Onderaan komt de zwarte lap, daarop garnalen en courgetteschil in reepjes van de buitenkant van de vrucht. Afdekken met de rode deeglap. Verwarm de lasagne in een stoomkoker. Dien op overgoten met de garnalensaus. Werk af met heet melkschuim (opgeklopt met de mixer).
Fruittempura met wortelsorbet met gember en sinaasappel
Wortelsorbet met gember en sinaasappel
nagerecht
Ingrediënten
Voor 4: 100 g suiker 5 cm gember 2,5 dl wortelsap 2,5 dl vers sinaasappelsap 4 el tarwesiroop
Voor de tempura: 1 ei 1,25 dl ijskoud water 125 g bloem 1 tl suiker 8 lychees (uit blik) 4 schijven ananas 4 schijven mango 4 physalis (lampionvruchten) plantaardige olie, om te frituren
Werkwijze
Doe de suiker in een pan met 1,25 dl water. Rasp de gember en voeg deze toe aan de pan. Breng aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuten trekken. Zeef de gembersiroop en het sinaasappelsap. Meng beide met het wortelsap en voeg de tarwesiroop toe. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast en draai het dan 25 minuten in een sorbetière. Zet de sorbet in de diepvries om verder op te stijven.
Meng de eerste vier ingrediënten voor het tempurabeslag. Laat de lychees uitlekken en dep ze droog, verwijder de harde kern uit de ananasschijven en halveer ze. Verwijder de schil van de mango. Dompel de vruchten in het beslag en frituur ze in hete olie. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier en dien ze op met de wortelsorbet.
Voor 4 personen: 650 g rode poonfilets 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekrepen boter 1 fles rode wijn 2 takjes tijm peper en zout
Werkwijze
Bak de vis met de uitjes en spek half gaar in boter. Bevochtig met wijn en kruid met tijm, peper en zout. Laat sudderen tot de vis gaar is en monteer de saus met koude boter.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de vruchten in vier stukken. Verhit de boter en bak de appels. Bestrooi met suiker en kaneel. De appels mogen niet te gaar worden. De pan van het vuur halen wanneer de suiker begint te karameliseren. Schik de appels en de karamel in een charlottevorm en leg het uitgerolde bladerdeeg over de vorm. Rol het over de rand hangende deeg naar binnen tot een tulband, tegen de rand rond de appels. Bak de tarte tatin in een voorverwarmde oven tot het deeg gaar, krokant en goudbruin is. De vorm uit de oven halen, zo'n 10 minuten laten afkoelen, omdraaien en de taart uit de vorm op een bord laten vallen. Klop de room samen met een eierdooier. Voeg de calvados en poedersuiker toe. Klop op tot een luchtige saus. Voeg de kandijsuiker toe en klop verder op. Snijd de lauw-warme taart in punten en giet de saus uit.
Nodig voor vier: 4 eierdooiers 2 dl room 130 g poedersuiker 1 dl verse volle melk 2 vanillestokjes
Werkwijze
De eierdooiers met 100 g poedersuiker kloppen tot een wit uitslaande ruban. De vanillestokjes in de lengte doormidden snijden, de zaadjes met een mes uit de stokjes schrapen en aan de dooiermengeling toevoegen. De melk en room door de dooiermengeling kloppen. Verdeel de crème over ramequins (ovenpotjes) en zet deze minstens anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 90° C. Vul de ramequin met niet meer dan 1,5 cm crème. Is de laag dikker, dan verhoogt de oventijd. Haal de vormpjes uit de oven, laat ze afkoelen en zet alles een uur in de koelkast. Haal de crème uit de koelkast, bestrooi de bovenkant met de rest van de poedersuiker en karameliseer de suiker door de vormpjes twee à drie minuten onder de grill te plaatsen. Blijf bij de grill want de suiker verbrandt snel. De crème brûlée lauw of koud opdienen.
Nodig voor vier: 1 kippenborst currypoeder 1 bundeltje vers bieslook 1 grote stronk witloof 1 sjalot 40 cl droge witte wijn 20 cl room 1 Jonagold appel 1 tomaat suiker peper en zout.
Flensjesbeslag: 1,25 l melk 50 g bloem 1 ei een snuifje zout
Werkwijze
Het flensjesbeslag bereiden: de aangegeven ingrediënten mengen en het beslag 10 minuten laten rusten. Dunne flensjes met een diameter van maximum 20 cm bakken. Zodra men het beslag in de pan heeft gegoten, strooit men vers versnipperde bieslook over het opstijvende beslag.
De kippenborst in dobbelsteentjes snijden. Het vlees braden en kruiden met peper en curry. De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen, ontvellen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden. De vier buitenste bladeren van de stronk witloof verwijderen en bewaren, de rest klein snijden.
De appel schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden (formaat: zie kip).
De currysaus bereiden: het versnipperde sjalotje in de witte wijn aan de kook brengen en het vocht tot een derde van het volume inkoken. Room toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. Al roerend currypoeder toevoegen naar smaak (en gewenste kleur).
De saus op smaak brengen met peper en tot de gewenste dikte laten inkoken. Stukjes kip en appel in de saus doen.
Het fijngesneden witloof kort stoven, met een weinig suiker bestrooien en de groente kort laten karameliseren. Ondertussen de flensjes opnieuw verhitten, bijvoorbeeld in de microgolfoven.
De bordschikking: flensjes bovenaan het bord leggen, een eetlepel currysaus aanbrengen en de flensjes dichtplooien. Een blaadje witloof onderaan rechts op het bord plaatsen als een kano, en vullen met gestoofd witloof. Bovenop het bootje wat tomaat leggen en bestrooien met bieslook. Links onderaan het bord komt een eetlepel saus. Wat tomaat op de saus leggen en bestrooien met bieslook.
Nodig voor vier : 20 groene asperges 1 dl vers sinaasappelsap 1 theelepel vers limoensap 1 eetlepel fijngehakte sjalot 1 theelepel fijngehakte knoflook in dunne reepjes gesneden schil van onbehandelde sinaasappel 2 eetlepels koudgeperste olijfolie 1 eetlepel rode wijnazijn
Werkwijze:
Sinaasappelsap, limoensap, sjalot en knoflook mengen in een kom. Na 10 minuten olie en azijn toevoegen. Alles mengen en in de ijskast zetten. De asperges 5 minuten koken. De beetgare groente onder stromend koud water verfrissen. Laten uitlekken en op borden schikken. Overgieten met vinaigrette en bestrooien met geblancheerde sinaasappelschil.
Maak de wortelen schoon. Snijd ze fijn en kook ze 35 minuten in een pan met de fijngehakte knoflook, de komijn, de olijfolie en 4 dl kippenbouillon. Pers de sinaasappelen. Giet het sap in een pan en laat het op een zacht vuurtje inkoken tot het stroperig wordt. Voeg bij de wortelen en laat nog 5 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar 4 eetlepels wortelsoep in de koelkast en mix de rest. Giet er 3 dl kippenbouillon bij die u eerst aan de kook heeft gebracht. Meng en laat de soep snel afkoelen op een kom met ijsblokjes en opwerken met de koude room. Schik een lepel worteltjes in het midden van de gekoelde borden. Giet de wortelcrème er omheen. Versier met kervel en dien onmiddellijk op.
De pâtissons (soort pompoen) 5 minuten in gezouten water koken. De pâtissons verwijderen en de kreeftjes toevoegen en 1 minuut koken. De pâtissons laten afkoelen. De bovenkant van de pâtissons en de tomaten verwijderen en de groenten met een lepel leeghalen. Het kalfsgehakt kruiden met fijngesneden marjolein, pimpernel, salie, zout en peper. De leeggehaalde groenten vullen met gehakt. Een infusie trekken van pimpernel, marjolein, salie en een weinig kokend water. Alles vermalen in de blender van een mixer en zeven. Het vocht in een injectiespuit doen en de zwezerik op verschillende plaatsen een prik geven. De zwezerik bakken en in vier plakjes snijden. De ganzenlever in vier plakjes snijden. De schijven in een pan met antikleeflaag bakken (anderhalve minuut aan elke kant). De rivierkreeftjes uit hun pantsers halen en de staartjes op de tomaatjes leggen. De plakjes lever en zwezerik op de pâtissons leggen. De afgesneden bovenkanten van de groenten terug aanbrengen en vaststeken met een tandenstoker. Alles 20 minuten in een oven van 160° C plaatsen. Ondertussen de room met de kruiden inkoken. De kruidenroom zeven. De hapjes op vier warme borden schikken en de saus over de bordspiegels uitgieten.
Voor 8 tot 10 personen: 1,5 kg platte kaas (40% vet) 300 gram suiker 1 kg aardbeien sap van 1 citroen 18 gelatineblaadjes 250 gram roze lepelkoekjes van Reims of gewone vingerkoekjes(boudoirs)
Voor de afwerking: enkele verse, rode vruchten munttakjes poedersuiker
Werkwijze
Bedek een springvorm van 20 cm met plasticfolie. Maak de vingerkoekjes aan één kant plat met een mes en schik ze rechtop tegen de rand van de springvorm. Verkruimel de resterende koekjes tot niet te fijne brokjes. Was de aardbeien, verwijder het groene kroontje en laat goed uitlekken. Vermeng de aardbeien met het citroensap en mix tot u een mooie coulis bekomt. Week de gelatineblaadjes in een beetje koud water tot ze zacht zijn. Verwarm de helft van de aardbeiencoulis op een zacht vuurtje. Bij het koken meteen van het vuur halen en de zorgvuldig uitgeknepen gelatine toevoegen. Vervolgens de rest van de coulis eronder roeren. Meng de platte kaas met de suiker in een ruime kom en voeg de aardbeiencoulis toe terwijl u blijft roeren. Leg verkruimelde koekjes op de taartbodem en giet de helft van de kaasbereiding erover. Daarna volgt de rest van de koekjes. Werk af met de resterende kaasbereiding. Plaats zon 4 uur in de koelkast. Haal de charlotte uit de bakvorm en schik op een schotel. Verwijder de plasticfolie, versier het gebak met enkele verse rode vruchten en muntblaadjes. Bestrooi met een beetje poedersuiker. Dien koel op.
Lamsrug in filodeeg met verse basilicum en gekonfijte tomaten
Lamsrug in filodeeg met verse basilicum en gekonfijte tomaten
hoodfgerecht
Ingrediënten
2 lamsruggen (gedeeltelijk ontbeend, met behoud van de ribben) vers basilicum verse tijm verse rozemarijn vers bonenkruid verse munt 2 vellen filodeeg 8 tomaten 1/2 kg nieuwe aardappelen (Charlotte) 1/2 kg snijbonen grove zwarte peper en grof zeezout fijne olijfolie 1 eigeel ganzenvet boter bastaardsuiker gemberwortel
Werkwijze
De tomaten konfijten: in kokend water dompelen, schillen en ontpitten. Een ovenplaat bestrijken met olijfolie. De gehalveerde tomaten met bolle kant bovenaan op de plaat leggen en bestrijken met een mengeling van olijfolie, fijngehakte rozemarijn, tijm, bonenkruid, munt en 1 koffielepel bastaardsuiker. Gedurende 1 uur in de oven bakken op 95°C. De aardappelen goed wassen, in schijfjes snijden en deze op een laag vuurtje bakken in ganzenvet. Kruiden met grofgemalen peper en zeezout. Versieren met verse tijm. De snijbonen schoonmaken, gaarstoven in boter en kruiden met peper, zout en fijngehakte gemberwortel. De lamsrug kort op hoge temperatuur braden in een pan met boter. Kruiden met gemalen peper en zout. Het vlees uit de pan halen en kort laten rusten.
De verse basilicumblaadjes kort bakken in olijfolie en ook laten rusten. De vellen filodeeg openleggen en de lamsrug op het deeg leggen. De gebakken basilicum op het vlees leggen. Het vlees inpakken en het deeg dichtplakken met behulp van het eigeel. Het volledige pakket bestrijken met eigeel en in een voorverwarmde oven in zeven minuten goudgeel bakken. De verpakte rug uit de oven halen, nog enkele minuten laten rusten en versnijden. Het vlees, samen met een gekonfijt tomaatje, enkele snijbonen en schijfjes aardappel schikken op warme borden.
Gebraden polderkip met citroen, marjolein en serranoham
Gebraden polderkip met citroen, marjolein en serranoham
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 300 g ongezouten boter op kamertemperatuur fijngehakte zeste van 1 citroen 1 fijngehakt teentje knoflook 2 fijngesneden plakken serranoham peper en zout 2 polderkippen olijfolie een halve bol knoflook 10 takjes rozemarijn 4 takjes marjolein 1 citroen *Voor de mierikswortelpuree: 150 g mierikswortel 150 g knolselderij room, boter peper en zout *Voor de chutney: boter 1 rode paprika een halve ananas 1 appel, 1 peer 2 eetlepel bruine suiker 2 eetlepel rijstazijn 1 eetlepel rozijnen 1/2 koffielepel verse gember peper en zout *Voor het witloof: 2 stronkjes witloof 1 zoete appel kaneelpoeder, boter 5 dl cider peper en zout Voor de saus: 6 dl donkere gevogeltebouillon boter, peper en zout
Werkwijze
Meng de zachte boter met de citroenzeste, knoflook en fijngehakte ham. Kruid met peper en zout en steek langs de achterkant van de kip tussen het vel en het vlees. Wrijf een ovenschotel in met olijfolie. Leg er de kip in, samen met een halve bol knoflook, 10 takjes rozemarijn, 4 takjes marjolein en 1 doormidden gesneden citroen. Zet 45 minuten in een oven van 190°C. Lepel het braadvocht regelmatig over de kip, zodat het vel goed krokant wordt. Maak puree van mierikswortel. Kook de mierikswortel en de knolselderij apart. Laat uitlekken en pureer apart. Meng beide onder elkaar en werk op met een scheut room, een klontje boter en peper en zout. Smelt voor de chutney boter in een pan en stoof er de in blokjes gesneden rode paprika, ananas, appel en peer in aan. Doe er de rest van de ingrediënten bij en laat onafgedekt 20 min zachtjes indikken tot compote. Snij het witloof overlangs in twee en steek tussen elk blaadje een met kaneel bestrooid plakje appel. Bak in wat boter en bevochtig met cider tot de groente bijna onderstaat. Laat zachtjes gaar sudderen en kruid met peper en zout. Laat voor de saus de bouillon inkoken, monteer met boter en controleer de kruiding. Versnij de kip aan tafel en serveer er de groenten en saus apart bij.
Voor 4 personen: 400 g paling 2,5 l visfumet 1/2 l room 1 ui 1 wit van prei 40 g melkerijboter 6 blaadjes salie 2 sneetjes brood 1 dl olijfolie 1/2 knoflookteentje zout, versgemalen peper
Werkwijze
De ui en prei fijnsnijden. De groenten stoven in boter en bevochtigen met 1,5 liter visfumet en 1/2 liter room. Kruiden met peper en zout en een half uurtje zacht laten koken. Mixen en eventueel op smaak brengen met peper en zout. De paling reinigen in koud water, in mootjes snijden van 3 cm lang en deze garen in visfumet. De vis van de graat halen zodra het visvlees gaar genoeg is. Het lookteentje fijnsnijden en heel kort stoven in olijfolie. Het brood in kleine vierkantjes snijden en goudbruin bakken in de olijfolie met het lookteentje. De salie fijnsnijden. De palingfilets verdelen over de warme borden, hierover de warme soep schenken en garneren met de broodkorstjes en saliesnippers.
Voor 4: 2 staarten van gekookte kreeften 200 g gemengde salade (lollo rosso, lollo biondo, krulsla, jonge bladspinazie) zeekraal 1 pomodori-tomaat 1 dl schaaldierenvinaigrette raspsel van citroenschil een takje dille
Schaaldierenvinaigrette: 50 g verse gember 250 g schalen van kreeften ½ dl sojasaus 4 à 5 el sherryazijn 2 dl olijfolie 2 ontvelde trostomaten zout en peper 2 sjalotten 1 eetlepel aceto balsamico olijfolie om in te bakken 1 dl water
Vinaigrette: bak versneden gember, tomaten en sjalotten met de kreeftenschalen aan. Blus de hitte in de pan met sojasaus en water. Kook het vocht in tot 1/3 van het volume. Zeef en laat afkoelen. Voeg ten slotte sherryazijn, aceto balsamico en olijfolie langzaam, al kloppend, toe, zodat er een emulsie ontstaat.
Kook de zeekraal 1 minuut in kokend water. Maak de salades schoon, meng en breng op smaak met enkele eetlepels schaaldierenvinaigrette. Vorm op elk bord een hoopje salade. Snij de tomaat in reepjes en verdeel de julienne over de salade. Snij de twee kreeftenstaarten doormidden, haal het vlees los en deponeer op ieder hoopje sla een halve staart, in de schaal. Versier met citroenraspsel en dille. Serveer met de zeekraal.
50 g wilde rijst 2 tilapiafilets groene appel enkele druppels citroensap 1 kleine ui 1 koffielepel olie 1 koffielepel bloem 1 koffielepel kerriepoeder 1 dl melk 1 eetlepel room peper en zout
Werkwijze
Kook de wilde rijst in ruim water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kruid de visfilets aan beide zijden met peper en zout. Leg ze in het gaatjesmandje van een stoompan of stoomkoker en laat ze 10 minuten stomen op kokend water. Rasp ondertussen de geschilde appelhelft en bestrooi de snippers met citroensap. Fruit het gehakte uitje in de olie, bestrooi met de bloem en het kerriepoeder en roer goed. Voeg de geraspte appel toe en overgiet met de melk. Laat al roerend zachtjes koken gedurende 5 min. Pureer de saus met een staafmixer, kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat de wilde rijst goed uitlekken. Schik op elk bord een decoratief hoopje rijst, leg er een visfilet op en nappeer met de kerriesaus.
Voor 2: 200 g aardbeien 2 blaadjes gelatine (6 g) 2 eierdooiers 3 eetl. suiker 2,5 dl melk 1,5 dl room ijskoekjes (horentjes of galetjes) Voor de saus: 1 dl melk 1 vanillestokje 2 eierdooiers 40 g suiker
Werkwijze
Verwijder de steeltjes van de aardbeien, was ze en dep ze droog. Snijd twee derde van de aardbeien in stukjes. Mix ze en duw de puree door een zeef. Laat gelatineblaadjes weken in water. Klop de eierdooiers en de suiker op tot schuim.
Breng de melk aan de kook en voeg ze beetje bij beetje bij het eierdooiermengsel. Voeg de in water geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer tot ze helemaal is opgelost. Laat de crème afkoelen maar blijf roeren. Roer de aardbeienpuree door de crème. Klop de room tot slagroom en spatel hem luchtig door de crème . Laat opstijven in de koelkast.
Maak de vanillesaus: breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker op tot schuim. Haal het vanillestokje uit de melk. Voeg de melk bij het eierdooiermengsel en laat deze saus op een klein vuurtje indikken terwijl u blijft roeren. Zodra de saus begint in te dikken, neemt u ze van het vuur. Laat afkoelen en nu en dan nog eens doorroeren. Snijd het vanillestokje open, schraap er de pulp uit en roer ze door de saus.
Snijd de overgebleven aardbeien doormidden in de lengte. Schep een hoorntje vol bavarois en schik het op een bord. Giet hier en daar wat vanillesaus rond het hoorntje en versier met de halve aardbeien.
Voor 6: 300 g rabarber 30 g gekonfijte gember 150 g suiker sap van 1 sinaasappel 1 el sinaasappelraspsel 200 g ricotta 1 ei 4 blaadjes brickdeeg 20 g gesmolten boter
Werkwijze
Spoel de rabarber schoon. Snij de stengels in stukjes. Doe ze in een pan, voeg de gesnipperde gember, de helft van de suiker en het sinaasappelsap toe. Breng aan de kook. Laat zonder deksel 10 À 15 minuten pruttelen. Voeg de rest van de suiker, het sinaasappelraspsel, het ei en de ricotta toe en roer door elkaar.
Snij de blaadjes brickdeeg doormidden. Smeer elke helft in met gesmolten boter. Schep wat van het ricotta- en compotemengsel op de punt van elk half blad. Vouw de zijkanten over de bereiding. Rol op. Leg op de ovenplaat, met de gevouwen zijde naar beneden.
Zet 10 minuten in de oven van 220°C en dien lauw op.
Voor 4 personen: 4 dorades van 350 tot 400 gr 2 venkels 1 bot dille ½ pastinaak 100 g girollen
Voor de saus: 1 tomaat 2 venkels 3 tot 4 sjalotten ½ pastinaak witte wijn Ricard boter bouillon
Voor de garnituur: 100 g sjalotten 100 g gezouten spek 4 lookteentjes
Werkwijze
Snij de venkel, sjalotten, pastinaken voor de saus fijn, stoof alles in olijfolie in een gesloten pot, deglaceer met witte wijn en laat inkoken. Voeg bouillon, water en tomaat erbij en laat 1 uur koken met deksel. Duw de saus door een zeef, laat inkoken en monteer met weinig boter. Voeg er een scheutje Ricard bij, getorifieerde bloem (bloem laten bakken in oven tot lichtbruin) en breng op smaak. Snij sjalotten in brunoise, laat ze stoven met de op voorhand geblancheerde look en voeg er op het einde het fijngesneden spek bij. Laat even zweten en breng op smaak. De venkel en pastinaken in brunoise snijden en met olijfolie in een gesloten omslag een 25-tal min. in oven plaatsen. Bij het uit de oven halen er verse dille bij versnipperen. De dorade overlangs in 2 snijden en één van beide stukken van het vel ontdoen. 2 gewone keukenborden insmeren met olijfolie met daarop de stukken met vel. Op een ander bord de stukken zonder vel, die we dik ingesmeren met de venkelbrunoise. Beide onder de salamander laten garen. Schik op elk bord de beide filets en lepel er de saus bij. Werk af met gesauteerde girollen en enkele pluisjes dille.
Voor 4 personen: 1 ananas liefst vers 1 rode ui 1 bosje rucola 220 g scampis (kookklaar) 1 tl gemalen gember Zout, gemalen witte peper 1 el sesamolie 50 ml ananassap sap van 1 citroen 2 el tarwekiemolie suiker 1 tl gedroogde paprikavlokken
Werkwijze
Verwijder het groene lof en het onderste deel van de ananas. Leg de ananas op een werkblad en snijd de dikke schil er helemaal af. Verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes.
Schil de ui en snijd hem in blokjes. Gooi eventueel onbruikbare rucolablaadjes weg, was de rucola goed en zwier ze droog. Spoel de scampis, dep ze droog en snijd ze doormidden. Kruid met gemalen gember, zout en peper en frituur voorzichtig langs beide kanten in warme sesamolie.
Voor een zoetzure marinade: meng het ananas- en citroensap, de tarwekiemolie, de suiker en het zout en kruid goed. Marineer de ananas, de ui en de rucola in de mengeling en laat even rusten. Schik de salade, garneer met de gefrituurde scampis en strooi paprikavlokken over de hele schotel.
Meng alle ingrediënten, kruid naar smaak en dien op in kleine schaaltjes
Nodig voor vier: 4 filets van met de lijn gevangen zeebaars 2 middelgrote aardappelen 4 grote sjalotten 1 grote courgette 4 grote wortelen 4 rijpe tomaten 300 g bospaddestoelen 2 laurierblaadjes een takje tijm gemalen koriander citroen bloem boter olijfolie suiker zout en peper.
Voor de saus: 50 cl sap van roze pompelmoes 50 cl visfumet 2 vanillestokjes.
Werkwijze
De saus bereiden. Het sap van de pompelmoes, de visfumet en het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje aan de kook brengen en tot 1/4 van het oorspronkelijke volume laten inkoken. De garnituur bereiden. De aardappelen in de lengte doormidden snijden en lichtjes uithollen. De courgette in cilinders van ongeveer 4 cm snijden en diep uithollen. Beide gaar stomen. De tomaten doormidden snijden en met wat peper, zout en een snuifje suiker in de oven garen. De wortels in staafjes van 4 cm snijden en stoven met boter, suiker, een snuifje koriander, een weinig peper en zout. De boschampignons schoonmaken en met een scheutje olijfolie op groot vuur bakken.De sjalotjes glaceren met een weinig water,boter suiker en wat peper en zout De visfilets inwrijven met enkele druppels citroensap, kruiden met een draai van de pepermolen en een snuifje zeezout, lichtjes inwrijven met bloem, afkloppen en bakken in olijfolie. Het gerecht afwerken. De courgettecilinders op voorverwarmde borden zetten en opvullen met wortelstaafjes. De halve tomaat beleggen met bospaddestoelen. De halve aardappel opvullen met sjalot. De saus opkloppen met klontjes koude boter en uitgieten over de bordspiegel. De vis in de saus leggen.
Verwarm de oven voor op 250°C.Kuis de forellen, verwijder de vinnen en de ogen. Droog de vissen goed af , wikkel ze in een sneetje ham en leg elke forel op een stuk aluminiumfolie. Bestrooi met fijngesnipperde peterselie, tijm en knoflooksnippers. Kruid met peper. Plooi elke papillot half dicht, giet een scheutje wijn over de forellen en bedruppel ze met citroensap. Sluit de papillotten hermetisch af en zet ze gedurende 15 minuten in de oven. Bereid intussen de begeleidende broccoli en de wortelen door ze beetgaar te koken en eventjes in boter te wentelen.
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
Voorgerecht
Ingrediënten
180 g kabeljauwfilet (zonder graten en van het rugstuk vlak achter de kop) olijfolie het sap van 2 limoenen peper van de molen en grof zeezout verse dille
Werkwijze
Snijd de kabeljauw overlangs in plakken van 3mm dik. Het visvlees kan je helaas niet tesamen houden omdat de structuur van het kabeljauwvlees zeer tenger is maar maak je niet ongerust daarover dit is volkomen normaal!!!
Schik de vis op borden, besprenkel met olijfolie en vers geperst limoensap, kruid met peper van de molen en grof zout.
Voor 4 personen: 8 vellen brikdeeg (in de afdeling verse deegwaren) 50 gram gesmolten boter 40 gram vaste boter 30 gram geroosterde sesamzaadjes 400 gram zeeduivel zonder vel of graten 8 gepelde reuzengarnalen 4 jakobsschelpen 4 babycourgettes 4 babypompoenen 125 gram kleine asperges 1 eetlepel kerriepoeder 2 volle eetlepels verse room zout witte peper uit de molen verse dille
Werkwijze:
Bestrijk met behulp van een keukenkwast de vellen brikdeeg met gesmolten boter. Bestrooi ze met sesamzaadjes. Leg de vellen per twee op elkaar. Verwarm de hete-luchtoven op 180°C (th.6). Klem de dubbele vellen tussen de 2 kleine kommetjes en laat ze 5 minuten in de oven bakken. Verwijder de kommetjes en houd de kuipjes warm in de uitgeschakelde oven. Snijd de zeeduivel in stukken en de jakobsschelpen doormidden. Smelt 20 gram boter in een koekenpan en laat de vis en de schaaldieren erin fruiten, terwijl je roert. Fruit de schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten in een andere pan in de rest van de boter. Doe er het kerriepoeder, de room, zout en peper bij en laat even inkoken. Voeg op het laatste ogenblik de vis bij de groenten en bestrooi met dille. Verdeel over de kuipjes en serveer ze onmiddellijk op warme borden.
Tip: Je kan de kuipjes een dag vooraf klaarmaken. Verwarm ze in dat geval vóór het opdienen in een lauwe oven.
De aardappelen in de schil koken met grof zout en steranijs, de schil verwijderen en in grove stukken snijden. De langoustines pellen, de schillen wat aanstoven in olijfolie laten opkoken met wat water, ui, wortel en selder, dit alles gedurende 15 minuten en door een fijne zeef gieten. De langoustines besprenkelen met olijfolie, bestrooien met kerrie en de vadouvankruiden. Voor de saus: de gesnipperde sjalot inkoken met wijn en Noilly Prat tot op 1/3, de langoustinebouillon toevoegen en nogmaals inkoken tot op 1/2. Als laatste de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Verhit vervolgens 2 dl room en doe hierbij de aardappelen, de bosuitjes, peper, zout en muskaatnoot en prak alles fijn met een vork of een stamper. De langoustines bakken in boter, de saus lichtjes binden met boter en afwerken met bieslook. Druk de aardappelpuree in een ring, leg hierop de lichtgebakken langoustines en werk af met kaviaar. Schenk de saus er rond en garneer met wat kervel en licht gefrituurde aardappelchips.
Voor 4: 4 aardappelen 200 g gerookt spek 12 sjalotjes 1 citroen 200 g prinsessenboontjes 2 dl bouillon van kip een scheutje aceto balsamico 1 kleine lepel mosterd 100 g boter olijfolie 4 kleine rogvleugels (300 g per stuk) zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, snij in blokjes, kook deze enkele min. en giet af. Snij het spek in blokjes, bak krokant in een droge antikleefpan. Voeg halverwege de aardappelblokjes toe en laat mee bakken tot de blokjes gaar zijn. Zet de sjalotjes op met wat water, wat boter, royaal citroensap, zout en peper. Laat op zacht vuur garen tot het vocht is verdampt.
Kook de prinsessenboontjes krokant in gezouten water en verfris onder koud water. Kook de kippenbouillon met de aceto balsamico, peper en zout en een lepeltje mosterd in tot een lichte siroop. Klop deze voor het opdienen op met wat koude boter. Knip de randen van de rog bij. Haal de vissen door de bloem en klop af.
Bak de rog aan twee kanten in een pan met half boter en half olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg op warme borden en overgiet met saus. Bestrooi met lichtzure sjalotjes. Leg de aardappelblokjes met spek en de prinsessenboontjes op de borden.
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 400 g aardappelen 50 g boter een scheut zachte olijfolie 4 hoeve-eitjes 1 dl room ½ citroen een bundel bieslook 200 g grijze garnalen, liefst vers gepeld een bundel kervel zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet het kookvocht af. Prak de aardappelen met de boter en een scheut olijfolie, peper en zout met een vork tot een grove puree. Pocheer de eitjes drie tot vier minuten in water met zout en een scheutje azijn (het water mag net niet koken, breek de eitjes in een soeplepel en laat ze zo in het ziedende water glijden).
Verwijder de eitjes met een schuimspaan en droog ze op keukenpapier. Klop de room half op en breng op smaak met wat citroensap, peper van de molen, zout en geknipte bieslook. Maak op vier warme borden vier nestjes van puree. Leg het eitje in het midden van de puree en bestrooi met vers gepelde garnalen.
Lepel de bieslookroom uit rond de puree en versier met kervelpluksels.
Nodig voor vier : 8 tongfilets 600 g seizoengroenten (prei, wortel, selder, knolselder, asperges, peultjes, enz.) 60 g verse kruiden (dille, kervel, dragon, basilicum, tijm) 1/2 citroen 4 soeplepels boter peper zout
Werkwijze:
De tongfilets in schuine reepjes snijden van 1/2 cm (goujonnettes). De groenten schoonmaken en klein snijden. Twee liter zout water aan de kook brengen en de groenten 1/2 tot 2 minuten koken. Verfrissen onder koud water. Het gezeefde kookvocht tot de helft inkoken en kruiden met peper, zout en citroensap. Het kokend hete vocht met klontjes malse boter opkloppen. De reepjes vis kruiden en met de groenten in het soepje doen. Alles kort koken en, op het laatste moment, de gehakte kruiden toevoegen. Onmiddellijk opdienen in voorverwarmde borden met lekkere gestoomde nieuwe patatjes!!!!!
Voor 4 personen: 500 g fettucinideegwaren 20 scampi's 30 g boter 1 lepel olijfolie 6 lente-uitjes 1 teentje knoflook, geperst 2,5 dl room 2 lepel fijngehakte peterselie
Werkwijze:
De fettucini al dente koken in een grote pan zout water. Het kookvocht afgieten, de deegwaren laten uitlekken en terug in de pan doen. Ondertussen de scampi's pellen en met een puntig mesje het darmkanaal uit de rug verwijderen. De boter en de olie verhitten in een pan. De versneden lente-ui en knoflook gedurende 1 minuut fruiten. De scampi's toevoegen en de staartjes kort bakken tot ze van kleur veranderen. Uit de pan nemen. De room in de pan doen en aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en de room laten inkoken tot de gewenste dikte. De scampi's terug in de pan doen, peper en zout toevoegen en de staartjes nog 1 minuut zachtjes laten koken. De romige scampi's door de fettucine mengen. Het gerecht bestrooien met peterselie.
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 2 dikke rabarberstelen een scheutje water 1 dl olijfolie 1 dl walnotenolie 2 theelepels vloeibare honing 1/2 lepel balsamico-azijn versgemalen zwarte peper en zout 1 kleine groene krulsla 1 kleine rode krulsla 1 bosje raketsla 2 stuks rijpe crottin de Chavignol 1 kleine rijpe camembert 3 lepels pijnboompitten
Werkwijze:
Bereid eerst de vinaigrette. Schil de rabarberstelen en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met een scheutje water en laat in 10 minuten gaar stoven. Haal van het vuur. Plet de rabarbermoes fijn met een vork en meng er de oliën, de honing en balsamico-azijn onder. Kruid met peper en zout. Let erop dat zowel rabarber als honing goed te proeven zijn. Maak de verschillende slasoorten schoon, gebruik van de krulsla enkel de jongste blaadjes in het midden, en spoel alles onder koud stromend water. Laat nadien goed uitlekken. Snijd de crottin de chavignol overlangs in twee en gratineer de kaasjes onder de grill. Snijd ondertussen plakjes van de camembert. Meng de vinaigrette onder de sla, samen met de pijnboompitten. Kruid met peper en zout. Schik de sla tegen de rand van vier borden en werk af met plaktjes camembert en de gegratineerde crottin de chavignol in het midden.
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 550 g zeeduivelfilet in dobbelstenen 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekreepjes boter 1 fles rode wijn 1 takje tijm peper en zout
Werkwijze:
Bak de vis zachtjes met de uien en spek in boter. Bevochtig met rode wijn, kruid met tijm, peper en zout. Laat zacht inkoken tot de vis gaar is en monteer de saus eventueel met zachte boter.Passeer de saus door een zeef. Serveer met aardappelpuree.
Voor 4: 2 levende kreeften 1 koffielepel sambal oelek 1 lepel ketchup 4 lepel olijfolie peper en zout eventueel fijngehakte tuinkruiden naar keuze
Werkwijze:
Dood de kreeften door ze 1 minuut onder te dompelen in kokend water. Snijd ze vervolgens in de lengte middendoor en knip of snijd er de scharen af. Meng de sambal oelek met de ketchup en de olijfolie en kruid met peper en zout. Strijk er het kreeftenvlees lichtjes mee in en bestrooi eventueel met fijngehakte tuinkruiden. Rooster de halve kreeften in enkele minuten beetgaar op de grillade. Bak ook de scharen mee, maar laat die zeker 8 minuten roosteren. Hak ze vervolgens open met een groot mes en dien op met rijst of deegwaren.
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 2 venkelknollen 4 lepels olijfolie zwarte peper en zout 4 porties zeewolf met vel, 150 g elk sap van 1 bloedappelsien sap van 1 limoen 100 g koude boter
Werkwijze:
Was de venkel en snij elke knol in parten. Doe de venkel in een braadslee en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout en bak 25 min. in de oven op 200°C. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de zeewolf gaar op het vel. Hou de vis warm terwijl u de saus maakt. Laat hiervoor het bloedappelsien- en limoensap samen inkoken tot de helft.
Zet het vuur lager en snij de boter in blokjes. Klop de boter geleidelijk aan onder het sap tot de saus indikt en glanst. Kruid met peper en zout. Serveer de zeewolf met de bloedappelsienboter en geroosterde venkel.
Tip: In het voorjaar kan de venkel vervangen worden door groene asperges.
Groene asperges met roerei, rauwe ham en boereboter
Groene asperges met roerei, rauwe ham en bruine boter
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 : 1 bos groene asperges 8 eieren boter peper en zout 4 sneden rauwe ham (fijngesneden) dille
Werkwijze:
Schil de asperges en kook ze beetgaar. kook de eieren 9 minuten,pel ze en plet ze fijn boter, kruid met peper en zout en muskaatnoot. Meng de ham met de eieren Serveer zoals asperges op Vlaamse wijze : eerst de asperges, daarop de eieren met ham en dille.
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Voorgerecht
Ingrediënten
Nodig voor vier: 2 canners (babykreeftjes) kruidige groentebouillon 2 roze pompelmoezen 2 gele pompelmoezen 1 eetlepel curcumapoeder 1 dl suiker- of lavendelsiroop 2 eetlepels lavendelhoning peper en zout enkele verse korianderblaadjes
Werkwijze:
De kreeften gaarkoken in een kruidige groentebouillon en in het vocht laten afkoelen. De schaaldieren doormidden snijden en het vlees uit de grijptangen halen. De maag van de kreeften verwijderen en in de holte het vlees uit de grijptangen plaatsen. De pompelpoezen schillen en de partjes tussen de vliesjes uitsnijden. Het sap opvangen en goed mengen met suiker- of lavendelsiroop, honing, curcumapoeder, zout en peper. Het recipiënt met de saus op ijs plaatsen en de saus koelen. De halve kreeftjes, de partjes pompelmoes en de dressing in gekoelde diepe borden plaatsen en versieren met versnipperde koriander.
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 8 asperges 1 flesje Hoegaarden geklaarde boter eierdooier 4 stukken keizersbaars van elk 100 tot 150 g olijfolie 1 bussel waterkers kippenbouillon
Werkwijze:
Stoof de geschilde asperges in witbier, water en boter, maak een mousselinesaus met de dooiers, het kookvocht van de asperges en het witbier. Ondertussen bakken we de vis op de velkant gaar in olijfolie. Kook de waterkers in de kippenbouillon. Mix alles en meng de aspergestukken met de mousselinesaus. Leg de keizersbaars er op en napeer de waterkers coulis er rond.
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 1 courgette 4 stukken dikke kabeljauwfilet (van op de rug en vlak tegen de kop) van 150 g elk boter, peper en zout 1/5 vers witbrood (voor ± 4 tot 6 el broodkruim) 4 lepel amandelpoeder 1 lepelzeer fijn gehakte korianderblaadjes 3 lepels zeer fijn gehakt bieslook 6 dl gevogelteconsommé ½ lepel korianderzaad
Werkwijze:
Snij met de mandoline of een scherp mes lange smalle repen van de ongeschilde courgette, als veters. Blancheer ze gedurende 3 minuten. Bak de kabeljauw langs alle kanten dicht in ruime boter, kruid met peper en zout en haal uit de pan. Draai er de courgetteslierten in spiraalvorm rond. Wrijf het vers witbrood door een fijne zeef of rasp. Meng het amandelpoeder, de fijngehakte koriander en het fijngehakt bieslook onder het fijn broodkruim en kruid met peper en zout. Strijk in een laag van ongeveer 5 mm dik bovenop de kabeljauw en zet in een oven van 180°C. Braad de vis verder gaar in 8 tot 10 minuten. Breng ondertussen de gevogelteconsommé aan de kook met het korianderzaad. Schik de kabeljauw in het midden van vier borden, giet de consommé door een zeef in de borden rond de kabeljauw. Versier met enkele blaadjes koriander in de hete consommé.
Saus: breng melk met vanille aan de kook. Klop de eierdooiers met suiker luchtig in een kom. Verwijder de vanillepeul uit de melk en giet al roerend bij de suiker. Zet op zacht vuur. Roer tot de saus licht bindt, neem van het vuur. Laat 1 dag rijpen in de ijskast.
Schil de peren, laat er de stelen aan. Kook de wijn met suiker en specerijen, voeg de peren toe. Kook voor ¾ gaar. Laat afkoelen in het kookvocht.
Smelt voor de ganache de chocolade in de melk. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder. Laat 1 uur afkoelen.
Haal met een appelboor langs de onderkant van de peren het klokhuis eruit. Vul die ruimte op met ganache. Wentel de peren in de pistachenoten en zet 5 minuten in een oven van 180°C. Zet op borden, lepel rondom vanillesaus en werk af met een driehoek peperkoek, in boter gebakken.
Voor ± 30 stuks: 160 g pure chocolade 1,1 dl volle melk 150 g zachte boter (op kamertemperatuur) cacaopoeder (eventueel tequila, kokospoeder, rum, bresiliennenootjes)
Werkwijze:
Maak eerst de ganache. Smelt de chocolade in de melk en roer goed door elkaar. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder, tot die allemaal zijn gesmolten. Laat 1 uur afkoelen en halfhard worden in de ijskast. Vorm met de handen onregelmatige truffels van de ganache en wentel in cacaopoeder.
Variatiemogelijkheden zijn schier eindeloos. Meng bijvoorbeeld op het einde een scheut tequila door de ganache en wentel de truffels in kokospoeder. Of voeg rum toe en wentel in bresiliennenootjes.
Voor 1 terrine (10 personen) : 350 g kipfilet 2 eiwitten 2,5 dl room 150 kruim van witbrood cayennepeper zout 600 g verse spinazie 1 lepel fijngehakte kervel 1 lepel fijngehakt bieslook 1 lepel fijngehakte dragon 4 lepels walnoten maïskiemolie Voor de saus : 1 zoete appel 1 el honing 2,5 dl olijfolie peper zout Voor de salade : gemengde sla naar keuze 2 rapen 3 lepels walnoten fijngehakt bieslook
Werkwijze:
Snij de kipfilets in stukken. Cutter fijn in de keukenrobot, samen met 1 eiwit, de helft van de room en de helft van het broodkruim. Kruid met peper en zout en zet koud. Spoel de spinazie en stoof in een droge pan. Wring er zoveel mogelijk vocht uit en cutter fijn met de kervel, bieslook, dragon, de noten, de rest van de eiwitten, de room en het broodkruim. Kruid met peper en zout.
Bestrijk een terrinevorm, bij voorkeur met antiaanbaklaag, met olie. Doe er eerst de kip in en leg daarop het spinaziemengsel. Dek af met aluminiumfolie en zet 1 uur au bain-marie in een oven van 160°C. Laat ten minste 12 uur afkoelen. Mix voor de saus de fijngesneden appel met de honing en een scheut olie. Voeg tijdens het mixen geleidelijk aan meer olie toe. Kruid met peper en zout en laat 1 uur rusten in de ijskast. Maak de sla schoon, snij de rapen in grove repen.
Zet de terrine in heet water. Stort uit en snij in plakken van 2 tot 3 cm dik. Serveer met sla, raap, noten en fijngehakt bieslook. Lepel de saus over en rond de salade.
Voor de salade : sojascheuten waterkers 2 scheuten donkere sojasaus 2 scheuten sesamolie 1/4 tl bruine suiker peper zout
Werkwijze:
Snij de inktviszak open en leg het vlees plat op het werkvlak, met de binnenkant bovenaan. Snij met de punt van een aardappelmes een roosterpatroon in het vlees en snij vervolgens in vierkante stukken van 5 cm. Meng de ingrediënten voor de salade.
Verhit een pan met antikleefbodem en rooster er gedurende enkele seconden en onder voortdurend roeren de peperkorrels in tot ze donker kleuren en hun aroma's vrijgeven. Doe ze nadien in een vijzel en plet ze fijn. Meng er het zeezout onder.
Verhit een wok tot hij begint te roken en doe er de helft van de olie en de helft van de inktvis bij. Roerbak gedurende 2 minuten, zet apart en doe hetzelfde met de resterende helft. Doe de eerste helft van de inktvis weer in de wok en voeg 1 theelepel van het zout en pepermengsel toe. Roerbak verder gedurende 10 seconden en voeg de Spaanse peper en lente-ui toe.
Verdeel de inktvis over vier warme borden en geef er het slaatje bij. Lepel vlak voor het opdienen de vinaigrette over het slaatje en leg er de guacamole bij. * Guacamole : het vlees van 1 avocado geplet met 1/2 teen knoflook en 1 dl zonnebloemolie.
Terrine van rog met linzen een zurig sausje .......
Terrine van linzen en rog, zurig sausje van kappertjes en augurk, mimosa van ei en broodkorstjes
voorgerecht
Ingrediënten
200 g groene linzen 1 rogvleugel 3 dl kippenbouillon 1 ui beprikt met 2 kruidnagels 4 blaadjes gelatine ½ eetlepel kappertjes ½ eetlepel augurken 1 eetlepel mayonaise 1 dl room druppels aceito balsamico 2 hard gekookte eieren broodkorstjes
Werkwijze:
Week de linzen één nacht in koud water, spoel ze, en kook ze gedurende een half uur gaar in water met de ui en kruidnagel. Fileer de rog en stoom of pocheer de vis gaar. Los de geweekte gelatine op in hete kippenbouillon, doe er de linzen bij en breng op smaak. Bekleed de terrine met plastiekfolie, leg er een laag linzen in, de rog en dek af met linzen. Plaats de terrine 24 uur in koelkast. Saus: meng mayonaise met aceito, room, water, kappertjes en augurken. Plet de gepelde eieren met een vork. Trek enkele strepen saus op een bord, leg er een schijf terrine op en versier met de broodkorstjes en de eiermimosa.
Nodig voor vier : 600 g visfilets naar keuze (zalm, tarbot, kabeljauw, rog) 1 dl witte wijn 2 sjalotten boter of olijfolie tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook) 1/4 l room 100 g gruyère visbouillon 2 wortels 1 prei 3 takken selder 100 g gepelde garnalen
Werkwijze:
Wat visfumet aan de kook brengen en de vis in dit vocht pocheren. De sjalotjes fijn hakken en stoven in boter of olijfolie. Wortel, prei en selder wassen, klein snijden en in de pan bij de sjalotjes doen. Kort laten stoven en de visfumet en witte wijn toevoegen. De room en de tuinkruiden in de pan doen en het kookvocht laten indikken. Op smaak brengen met peper en zout.. De gepocheerde vis laten uitlekken en op warme borden leggen. Bestrooien met garnalen en de saus met de versneden groenten over de vis gieten. Bestrooien met gruyère, versieren met peterselie en opdienen met deegwaren of stokbrood.
Dressing : sap van 1 limoen 1,25 dl olijfolie 1 teen knoflook gehakte verse munt
Werkwijze:
Laat de couscous en 2 lepels olijfolie in het water zwellen. Snij de courgettes in kleine blokjes en bak met de geperste knoflook, chilipeper en de scampi's. Meng de amandelschilfers, rozijnen, olijven, munt, ingelegde citroen, peper en zout door de couscous. Schep de dressing door de couscous en serveer met de scampi's en courgette.
Snij de aardappelen in plakken van 5 mm. Kook de aardappelen gaar in bouillon met sjalot. Schik sla en heilbot op borden. Hak kervel fijn, meng met azijn, olie, peper, zout. Verdeel de aardappel over de salade, werk af met vinaigrette.
Hoikes beste bezoekers.dit blog is een onderdeel van mijn eerste kookrubriek waar ik uitleg gaf over enkele basisbereidingen uit de professionele keuken .Op dit blog laat ik je kennis maken met allerhande receptjes die mij ook interesseren.Ga ook eens naar mijn homepage om de andere onderdelen van mijn blogs te bezoeken.Alvast veel surfgenot!!!!!!
