Wil men zelf bloedworst maken, of andere worsten, dan moeten eerst en vooral de darmen gereinigd worden.

Het zou toch onzinnig zijn om de darmen van het pas geslachte varken weg te gooien en dan in de handel reeds voorbereide darmen te kopen?

Indien men toevallig geen varken ter beschikking heeft, darmen kunnen inderdaad volledig voorbereid aangekocht worden. Overleg daarover met je bevriende slager.

Hieronder een handleiding volgens “Ons kookboek”. Een uitgave van vermoedelijk 1954.

Zet een wasspeld op je neus:

04-01-2012 om 00:35 geschreven door Nicolay  

Een recept voor bloedworst volgens het zeer gekende, “Ons kookboek”, ook gekend als het ‘kookboek van den boerinnenbond’.

Dit recept is bedoeld voor een huisslacht. Daarom zijn er ook geen hoeveelheden opgegeven.

De laatste zin van het recept bevat een foutje, er staat ‘vetkantjes’, dit moet ‘vetkaantjes’ zijn.

De kaantjes zijn dus wat er overblijft na het uitsmelten van het ‘liesvet’. Het niervet van het varken of zoals men in West-Vlaanderen zegt: de smout.

Van een varken gaat er niets verloren en daarom werden deze kaantjes soms verwerkt in de bloedworst. Deze kaantjes konden ook gebruikt worden voor een saus bij aardappelen of als de kaantjes zeer fijngemaakt werden en gemengd met een beetje vet (smout) en zout, als broodsmeersel.

Helemaal onderaan vindt je hoe de darmen moeten voorbereid worden.

04-01-2012 om 00:00 geschreven door Nicolay  

In Engeland spreekt men niet over beuling of bloedworst maar over “black pudding”!

Ook als de worst verpakt is in een darm... maar het kan ook in een vorm gemaakt worden zoals in Belgisch Limburg en in Nederland met de balkenbrij.

Het verband tussen het Franse woord ‘boudin’ en het Engelse woord ‘pudding’ is heel duidelijk dacht ik.

Zoals zoveel Engelse woorden heeft ook het woord ‘black pudding’ zijn oorspong gevonden in het Frans bij ‘boudin’!

Ook ons Nederlands woord voor pudding of de archaïsche vorm ‘podding’ en ook ‘bodding’ zijn verwant aan deze ‘boudin’.

In een beduimeld oud Engels boekje uit 1942 vond ik een recept voor zo een ‘black pudding’. Waarom de schrijvers het als ‘puddings’ schrijven weet ik ook niet...!

De titel van het boekje is : “Farmhouse fare” . Een compilatie van diverse recepten uit een weekblad, “The Farmers Weekly”.  Het boekje is nummer één uit een serie van zes en is reeds een tweede uitgave. De eerste uitgave dateert van 1940.

Heel opvallend is hier het gebruik van varkensbloed maar geen spiertje vlees... wel rundvet!

Brood, gerst, havermout en rijst zijn het vulmiddel. Bloed kleeft alles aan mekaar en het rundvet zal de smeuïgheid brengen. Melk is een ander ingrediënt. Er wordt‘new milk’ gebruikt. Misschien is dit de eerste melk van de koe nadat ze gekalfd heeft... Dergelijke melk is zeer donker van kleur, bijna oranjekleurig en is zeer vet... Dergelijke melk wordt hier bij ons ‘biest’ genoemd. In een oud kookboek van ‘De boerinnenbond’ staat ook nog een recept voor biestpannenkoeken. 

Waarom als ‘substitute’ dan afgeroomde melk gebruikt wordt is me ook niet duidelijk.

Black puddings

1 quart of fresh pig's blood.   

1 cup of barley.   ( gerst)

1 quart of new or skimmed milk        

1 lb. fresh beef suet, (rundvet)

1 loaf of bread cut into cubes.           

2 or 3 handfuls dry oatmeal. (havermout)

1 cup of rice.  

Pepper, salt, black pepper and dried mint.

Place the bread in a large pie-dish; pour the milk over this, and set in the oven to warm gently. Do not make too hot. Have ready the blood in a large bowl, and pour into this the milk and bread when warm. Prepare the rice and barley beferehand by bursting with water and cooking well in the oven. Add this to the blood as well. Then grate into this the beef suet, stirring up with the oatmeal. Season with the pepper, salt, black pepper and dried mint. Put into well- greased dripping-pans about three-quarters full, and bake in a moderate oven until cooked through.

This is much easier for the busy farmwife than filling into skins. When warmed up in the frying-pan or oven they last quite a long while and are grand for breakfast or supper. They

are even eaten for dinner with mashed potatoes up north.

These puddings are always delicious, and as light as a feather,

From Mrs. M. E. Glover, Westmorland.

Of deze puddings zo licht zijn als een veertje moet waarschijnlijk met een korreltje Engels zout genomen worden. Maar het was toen oorlog...

27-10-2011 om 01:25 geschreven door Nicolay  

In Hasselt in een Carrefour ontdekt: ‘boudin au choux’ en ‘boudin aux noix’.

Witte worst met kool en witte worst met noten.

Misschien zijn er meer Carrefours die dit product aanbieden want het is gemaakt in België door de Waalse firma Aubel-Detry... ook bekend om zijn andere charcuterieproducten.

http://www.aubel-detry.com/web/fr/boudin_blanc_aux_noix/187/2

http://www.aubel-detry.com/web/fr/boudin_blanc_au_chou/186/2

De verpakking bij Carrefour was niet de originele maar een voorverpakt product waar mits wat zoekwerk de oorsprong van de twee worsten te achterhalen is.

De smaak? Vermits smaakproeven subjectief zijn ga ik daar niet over uitweiden. Ik vond ze allebei lekker, met een lichte voorkeur voor de witte pens met noten. De gebruikte noten zijn walnoten. De worsten bewaren ongeveer tien dagen in hun oorspronkelijke verpakking. Er zit bovendien een klein zakje zuurstofabsorberend poeder ingesloten.

Ik heb de worsten in schijfjes gesneden en zo gebakken in de pan en geserveerd bij een andijviestamppot... op Hollandse wijze...

De prijs is vrij hoog, rond de tien euro per kilogram.

Toch eens proberen als aardigheidje...

25-10-2011 om 01:14 geschreven door Nicolay  

Pensen maken is onlosmakelijk verbonden met de varkensslacht.

Daarom hier twee verhalen over het slachten van het varken.

Het is niet aangeraden aan gevoelige zielen om nu nog verder te lezen...! Alhoewel?

Het eerste is geschreven door mezelf. Zoals het blijven hangen is vanuit mijn prilste herinneringen. Samen met mijn moeder hebben we het verhaal nog eens overlopen en zo ging het er toen inderdaad aan toe.

De locatie is de poort der Kempen, de gemeente Kessel, nu Nijlen deelgemeente Kessel.

Het tweede verhaal komt uit Zuid Limburg. Uit de gemeente Heers. Dit slachtverhaal heb ik gevonden op het internet en ik kreeg de toelating van de auteurs om het over te nemen.

 Bron : http://www.grootheers.be/html/algemeen.html   (De slachter)

 Als je hier klikt zie je een Frans varken dat net geslacht is.

Hier en hier en hier...    Ik wil de foto’s niet zo maar openlijk tentoonstellen!

Deze foto’s zijn gemaakt in de Dordogne toen we puur toevallig bij zo een thuisslachting terecht kwamen.  Ook hier werd het varken geschoren en niet gebrand. Lees daarvoor verder!

Varkensslacht  ( Kessel)

Zwarte pensen kunnen alleen gemaakt worden als er bloed voorhanden is... zonder bloed geen pensen!

Wanneer heeft men bloed ter beschikking? Vanzelfsprekend als het varken geslacht wordt! Daarom moet er hier ook eens bekeken worden hoe zo een varkenslachting destijds thuis gebeurde.

Tijdens de periode na de tweede wereldoorlog en tot het begin van de jaren zeventig van vorige eeuw, was het thuis slachten van een varken de gewoonste zaak van de wereld. Als er een beetje plaats was om een varken te houden, kocht men een biggetje en dat werd dan gevoed met etensresten of veldvruchten die eerst gekookt werden in de ‘varkenskuip’, en als er geen voedsel meer voorradig was had men wel ergens een zak meel of graan in voorraad om het beestje verder te voederen.

Tot enkele jaren na de oorlog mocht een varken zonder vergunning geslacht worden, later had men een toelating nodig en toen de reglementering op de thuisslachting te streng werd ging er weer een mooi stukje Vlaamse folklore verloren..

Als kind heb ik nog verschillende keren meegemaakt dat er thuis een varken geslacht werd. Voor mij was dat telkens een groot feest. Voor mij toch, wat dat varken er van dacht heb ik hem nooit gevraagd.

De dag dat het varken zou geslacht worden werd reeds een paar weken op voorhand aangevraagd want de slachter, de ‘sleger’ zegden we thuis, moest hiervoor besproken worden.

Sterke Jef was zijn naam. Dat omschrijft reeds voldoende de capaciteiten van die man. Ikzelf heb hem niet gekend, wel zijn zoon, zijn opvolger, dat was dan Sus, Sus van Sterke Jef.... Hun echte naam was Van de Meuter, Meuters,  of iets dergelijks...  Weet ook dat, puur toevallig, een huisvarken in het Latijn “Sus domesticus” genoemd wordt, maar dat wist ik toen ook nog niet...

De bewuste morgen stond Sus de slachter daar dan aan de varkensstal met een zwart foedraal vol grote en er erg gevaarlijk uitziende vlijmscherpe messen. Geschoeid met rubberlaarzen en over zijn blauwe overall, een grote alles omhullende grijze schort.

Het varken werd dan door vader en enkele buren uit zijn hok gehaald... wat niet altijd zonder slag of stoot verliep.

Wat toen allemaal heel gewoon leek, kan nu bijna niet meer verteld worden, er zouden te veel mensen aanstoot kunnen aan nemen... Maar vooruit... , we moeten pensen hebben!

Er werd een touw vastgemaakt aan een achterpoot en aan een voorpoot, één links, één rechts en zo werd het varken op zijn zij getrokken. Het beest krijste dan steeds als vermoord... Je zou zelf voor minder..!

Iemand gaf dan met een grote zware houten hamer een slag op het voorhoofd van het varken waardoor verondersteld werd dat het dan het bewustzijn zou verliezen, doorgaans begon het beest dan nog harder te krijsen. De slachter stak dan snel met zijn vlijmscherp ‘steekmes’ in de hals van het varken, sneed daarbij de keelslagader door en raakte ook het hart van het varken, als alles goed ging. Het bloed dat dan door de gapende wonde naar buiten stroomde werd door ons moeder onmiddellijk opgevangen in een wit, geëmailleerd teiltje. Telkenmale het kommetje vol was werd alle bloed samen gegoten in een grote, ook weer witte, geëmailleerde emmer. Met de ene hand werd het teiltje onder het varken zijn keel gehouden en met de andere hand moest in het bloed geroerd worden. Door dit roeren ontstonden er vezels die anders het bloed zouden doen stollen. Deze vezels (fibrine?) werden dadelijk weggegooid.

Eens alle bloed uit het varken opgevangen was, werd er een greepje zout aan toegevoegd om het beter te kunnen te bewaren tot de volgende dag.  In de loop van de volgende namiddag werden er dan pensen van gemaakt.

Met man en macht werd het varken dan op een ladder getild. De ladder lag reeds klaar van de vorige dag, netjes afgeschrobd met een harde borstel en een sopje van bruine zeep. Alleen konden we nu voor een paar dagen niet meer naar de hooizolder.

Als er een paar kinderen in de buurt stonden, daagde Sus de slachter er steeds enkele uit om het varken zijn gat te kussen.

Wie het varken zijn gat kust krijgt de blaas...riep hij dan !

Voor zover ik weet heeft niemand ooit het gat van dat pas geslacht varken gekust! Toch was de blaas van het varken een interessant stukje speelgoed voor de kinderen van die tijd.

Onmiddellijk na de slacht werd de blaas van het varken en zijn, hoe zegt men dat zonder vulgair te worden, zijn urineleider en andere aanhangende attributen er uit gesneden. Dit genitaal gestel werd dan gezouten en gedroogd en dat diende om de zeis of ander gereedschap in te vetten tegen het roesten. Ik heb dat ‘ding’ altijd, de pezerik horen noemen. ( Bullepees)

De blaas werd met de fietspomp opgeblazen. In het boek van Nest Claes ,“De Witte” leest men hoe dergelijke varkensblaas gebruikt werd om te leren zwemmen en ze kon ook gebruikt worden als voetbal. Er werden  ook kappen voor schemerlampen van gemaakt en destijds ook tabakszakken.

Zoals men het zegt, van het varken gaat niets verloren, alles wordt gebruikt.

Het varken zelf werd daarna gewassen met emmers vol bijna kokend heet water en de slachter scheerde dan de haren van het varken er af. Dit scheren schijnt typisch een gebruik te zijn uit de Kempen. Op vele plaatsen werden of worden de varkensharen er af gebrand met stro of later ook met een gasbrander.

Dan werd het zwijntje aan de achterpoten omhoog gehangen aan de netjes afgewassen ladder.

De ingewanden werden er uit gehaald, dat was een stinkende bedoening, maar dat hoort er nu eenmaal bij...

Het beestje werd nadien met een reusachtige bijl in de lengte doormidden gehakt in twee helften.

Eerst ging de kop er nog af. Deze werd dan grondig gewassen en wat bijgeschoren. Ook de oren werden uitgewassen en de poten werden ook nog eens extra afgeschraapt en de teennagels verwijderd.

Met de grote bijl hakte de slachter de kop in twee en dan kwam de delicatesse nummer één te voorschijn; de hersens.

Daar stond ik reeds van om 7 uur ’s morgens voor te wachten, een braadpannetje in de  handen geklemd achter mijn rug.

Dan was het tijd voor het ontbijt voor iedereen.

Altijd waren er wel een paar buren die een handje kwamen helpen en, ... allemaal mee-eten!

De nog warme lever van het varken werd door de slachter vakkundig in dikke plakken gesneden, deze wentelde ons moeder in grof meel dat normaal voor de dieren diende, en werd dan gebakken in reuzel met wat gesnipperde sjalot er bij. De fles jenever kwam toen ook wel te voorschijn vermoed ik maar dat was toen nog niet aan mij besteed.

Ik kreeg de hersenen en de anderen mochten ook een beetje proeven natuurlijk.

Hersentjes gebakken in boter met een fijn gesneden sjalot erbij en dan een eitje daarover. Even roeren en klaar,... heerlijk eten is dat! Die grijze massa ( letterlijk) werd dan dik op de boterham gesmeerd.

Voor de slachter was het werk voor die dag bijna afgelopen. Het varken verhuisde naar een koele plaats, er werd een wit laken over gehangen, de rest van het werk was voor de volgende dag.

In de keuken begon nu juist het grote werk. Pensen maken onder andere.

Daarvoor werden de longen, de slokdarm en het hart, de maag en nog wat afsnijdsels van de kop en dergelijke eerst goed gaargekookt. Dat werd dan door een vleesmolentje, geleend bij de buren, gedraaid. Met de hand, want een motortje dat is pas voor veel later.

Onmiddellijk na het slachten werden er twee grote witte broden, een beetje van de korsten ontdaan in het verse bloed te week gezet. Het bloed en brood samen met de gekookte en gemalen afsnijdsels vormden de vulling voor de pensen. Als kruiding was er peper en zout en nootmuskaat.

Ook het vullen van de darmen was een prutswerkje...uren waren de helpers er mee bezig.

Ze deden het met de vleesmolen waar een extra lange vultuit opgezet werd.

Helemaal in het begin herinner ik mij dat de schoon gemaakte darmen van het varken zelf gebruikt werden, maar dat is een langdurig stinkend knoeiwerk om die te reinigen. Nadien ging men gewoon voorbewerkte, gezouten darmen kopen bij de slager.

Maar ’s avonds, wat een heerlijkheid: pensen...

Pensen worden niet gekookt maar zachtjes gaar gemaakt in heet water van om en ontrent de tachtig graden.  Ze moeten ongeveer twintig minuten ‘koken’. Soms ging er wel eens een pens kapot, ze barste of ze brak tijdens het uithalen. Het kookvocht bevatte daardoor allerhande brokjes pens. Voedsel weggooien was een werkwoord dat in die tijd nog niet bestond. Daarom maakte moeder van het kookvocht ook nog pensensoep. Ik vond datniet lekker! Later gaf mijn moeder toe dat zij dat ook niet erg op prijs stelde, maar zoiets gooi je niet weg. Bij het pensenkookvocht werd eenvoudig een beetje gesneden selder gevoegd en gaar gekookt... dat is dan het recept voor pensensoep!

Die pensen zelf moesten dan ook de volgende dagen snel opgegeten worden, dus iedereen die in de buurt kwam kreeg er wel enkele, de slachter onder andere, en puur toeval maar tijdens de slachtperiode kwam de pastoor ook altijd even op bezoek.

De volgende dag werd er dan ‘kop’ (hoofdvlees) gemaakt en leverpastei.

De slachter kwam voor de tweede keer en verdeelde het varken vakkundig in stukken.

Sus de slachter keek dan altijd diep in mijn ogen en zegde dan ; “ha menneke , gij het van het hèt (hart) gegeten , hé !” Hoe die man dat wist heb ik nooit begrepen...

De twee hespen, heps zegden wij, da’s veel lekkerder dan de huidige hammen, werden in een grote ton gelegd met zout. Na enige weken zouten, werden ze gedroogd of gerookt.

Vele stukken vlees werden geweckt of gebakken in vet en dan bewaard zoals confit, dus onder een dikke laag vet.

Ook paté werd in weckbokalen gestopt. De kop die was snel genoeg opgegeten.

Er waren geen koelkasten toen, alles moest zo snel mogelijk verorberd worden.

Daarom ook dat er zo dikwijls pensenkermissen gehouden werden. Er was voedsel in overvloed dat ook snel moest gegeten worden.

De buren waren daar goed mee natuurlijk. Anderzijds was het natuurlijk ook wederkerig...

De slachter   (Heers)

Hier bedoelen wij de "huisslachter", die aan huis het varken ging slachten. Een dag of wat later, na het afsterven van het geslachte dier werd het dan versneden en ingezouten. Zowel arm als rijk maakten een varken vet voor eigen gebruik. Bijna in elk gezin, bij de armsten één of twee per jaar, werd een biggetje aangekocht, vet gemaakt met de afval van het huishouden, met de inhoud van de varkensketel of met de aankoop van voeder om het op gewicht te krijgen tot het zwaar genoeg woog om dood te doen. Na een drietal maanden, of soms wat meer was het zwaar genoeg om geslacht te worden.

De slachter werd gevraagd om het te komen slachten. Dit was seizoensgebonden, het mocht niet te warm zijn, dus het begon na de zomer tot laat in de lente, tot omstreeks Pasen. De periode van de feesten zoals de kermissen en de plechtige communie waren hoogdagen voor het slachten.

Vroeger gebeurde dat zonder plichtplegingen. Het was zonder reglementering toegelaten. Heel wat later moest dan toch een toelating verkregen worden, met een slachtbrief van de gemeente, tegen een kleine vergoeding te verkrijgen op eenvoudige aanvraag. Nu zou dat allemaal niet meer mogen en wordt er ook niet meer aan huis geslacht. Nog zo ‘n volksgebruik, uit onze contreien verdwenen.

Het begon met het buitenhalen uit de stal, een touw met aan het ene einde een stuk ketting met oog (ring) van een halve meter werd "gestropt" en zo werd het varken met het bovenste gedeelte van de muil gepakt naar buiten gebracht naar de plaats van de slachting.

Daar werd het arme dier, vastgehouden met die gespannen koord met ketting, soms nog met een tweede touw aan een achterpoot, "afgehauwd" met een bijl, neergelegd, de voeten op de koorden. Zo werd het gekeeld met een messteek in de hals naar het hart. Meestal werd het bloed opgevangen om later pensen en andere bereidingen te maken. In het bloed diende, na toevoeging van zout, onmiddellijk geroerd te worden tegen het klonteren.

Het dier, gedood zijnde, werd dan over het ganse lijf gebrand, met "wissen" stro om het "schrabben", (weg)schrapen van de haren mogelijk te maken. Bij een heel jong dier (big of "kurretje") gebeurde dit al eens door het "schaaën" met kokend water.

Deze fase achter de rug zijnde, werden de poten en oren afgesneden en werd het dier op zijn knieën gezet, op de rug over de ganse lengte opengesneden en verder open gekapt, dan lagen de twee helften uiteen. De ingewanden werden er uitgehaald. Het werd overvloedig gewassen, het resterend bloed eruit geperst en de twee helften in zijn geheel opgehangen met haken aan ringen aan een plafond of aan een ladder om uit te lekken en af te sterven gedurende ongeveer één dag en één nacht.

Behalve de twee grote helften, werden dan reeds al de andere kleinere delen reeds dezelfde dag verwerkt. De hersenen werd vrij snel opgegeten, met een paar eieren tot een delicatesse bereid. De organen, zoals nieren, lever, maag en allerhande kleinere stukken vlees, met eventuele toevoeging van wat rundvlees werden verwerkt in witte pensen, bloedpens met het gebruik van het opgevangen bloed, leverpastei en andere specialiteiten van de streek. Van de kop, poten en oren en met toevoeging van ander vlees en kruiden werd later "huidkees" gemaakt.

Ongeveer één dag later werden de grote stukken, zijnde de twee hespen (achterste), de twee schouders en de twee "zeien" ingezouten (een tiental kilo zout) in een kuip of betonnen bak, gewoonlijk in de kelder. Vroeger werden de ribben uit het geheel gesneden om aldus gebruikt te worden, later werden er eerder "koteletten" van gemaakt.

Bij  het opkomen van diepvriezers, werd het varken helemaal versneden, in plastic zakjes gepakt en ingevroren.

Het "getuig" van de slachter bestond uit een lederen "bot" waarin de verschillende soorten messen zaten, "schrabmessen", snijmessen en "uitbeenmessen" zaten, een slijpsteen, een bijltje en het touw, met een stuk ijzeren ketting eraan.

En zo trok de slachter rond, bijna het ganse jaar door en onze "pa" deed alzo ongeveer 14 dorpen aan, enkel met de fiets. In elk dorp hadden ze wel een huisslachter. Te vermelden de neven André Dirix en André Dirix uit Heers, Lom Dessart in Veulen, Victor Vandersmissen in Heks en Louis Boes in Opheers e.a. Vele particulieren slachtten ook zelf. Wij hadden het hier over de ons gekende periode van voor de oorlog ’40 tot omstreeks 1970, dan was dat reeds sterk aan het minderen tot nu praktisch uit ons dorpsbeeld verdwenen. Ook werd toen ook al eens een rund of een ander dier geslacht, doch dat was al meer voor de "slager", die daarbij er ook een slagerswinkel er op nahield.

02-09-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

Een recept voor oorlogsbloedworst uit het jaar 1941. Het boek kostte toen 60 frank.

Bloedworst

Samenstelling:

Bloed, halve pens,

Longen, Maag,

Kaantjes en pezen.

Kruiden:

Naar gelang men voorradig heeft.

Ajuin.

Maak al het slachtafval zuiver. Laat koken met de pezen in bouillon. Niet te malsch daar men anders te groot gewichtsverlies heeft. De pezen echter mogen goed malsch zijn. De longen kan men in water laten koken.

Snijd den ajuin klein en laat bruineeren in wat vet. Snijd nu den bol kaantjes in stukken en laat bij den ajuin wak worden. Vervolgens de kaantjes van elkander knijpen. Gaat dit wat lastig,

giet dan warmen bouillon op de kaantjes.

Draai pezen en slachtafval door de 2 mm plaat. Is het slachtafval zeer malsch, draai dan door de 3 mm plaat.

Meng alles door een in den mengbak. Voeg nu het bloed erbij met de noodige kruiden en het zout. Giet dan nog een hoeveelheid bouillon bij. Verschillend naar gelang de sterkte van den bouillon.

Beuling vervaardigd zonder vet varkensvleesch is droog. De bouillon wordt daarvoor als ersatzmiddel aangewend.

Ook de (halve) runderpens wordt hier gebruikt, waarschijnlijk wegens de oorlogsomstandigheden. Deze pens is anders moeilijk verkoopbaar en kan op deze manier geld opbrengen.

Ook kaantjes en pezen, twee producten die normaal niet in de handel komen worden nu verwerkt tot bloedworst.

Longen worden altijd verwerkt in de bloedworst.

Er worden geen hoeveelheden opgegeven, daarom zoals men kan lezen bij de kruiden: wat men voorradig heeft!

29-08-2011 om 01:01 geschreven door Nicolay  

Een recept voor witte beuling uit hetzelfde vakboek voor de slagers uit het jaar 1941.

Witte Beuling.

Samenstelling:

2 Kg. kalfsvleesch.

1 Kg. kaakspek

Eén ei.

Een half brood.  ( Een brood zal toen waarschijnlijk één kilo gewogen hebben)

Een liter melk.

Kruiden per Kg :

20 gr. zout.

2 gr. peper.

1 gr. macis. (foelie, geeft een fijne muskaatsmaak)

50 gr. aardappelmeel.

Witte beuling moet in de eerste plaats wit zijn. Daarom gebruikt men steeds witte bestanddeelen.

Als kalfsvleesch neemt men bij voorkeur vleesch van een nuchter of een vet kalf in plaats van graskalfsvleesch.

Leg de kruim van een wit brood in melk. Als ze doorweekt is, nijpt men ze uit. Draai door den wolf, eerst het kalfsvleesch door de 2 mm plaat, vervolgens de kruim van het brood. Cutter het kalfsvleesch met de melk, het ei, het aardappelmeel, het zout en de kruiden. Is alles goed gecutterd, dan het brood er bijvoegen en eindelijk ook het spek, dat eerst door de 3 mm plaat gemalen werd.

Daarna mengen en tamelijk vast vullen in varkensdarmen.

De darmen schakelen in paren van 6 of 8 stuks. De beuling koken gedurende 20 minuten op 75 graden. Daarna in koud water afkoelen om wit te blijven.

Is de beuling koud dan wordt hij in water van een zoutgehalte van 4 à 5 graden bewaard, tot men hem noodig heeft.

Bemerkingen.

In plaats van den beuling te schakelen, wordt hij ook, zooals de zwarte beuling, rond een rieten torenvorm gewikkeld.

Men kan witten beuling maken, die beterkoop is, als men een gedeelte van het voorziene kalfsvleesch vervangt door gekookte pensen en het spierachtig gedeelte der varkensmaag.

In plaats van kaakspek kan men ook het kransvet met den dunnen darm van een kalf aanwenden.

De behandeling is als volgt:

Leg het kransvet in water om uit te trekken. Is het kransvet zeer vet dan zal men, in geval van koud weder, warm water bezigen.

Neem een staal in de linkerhand en steek dit in den darm. In de rechterhand een puntmes. Schuif den darm met het puntmes zoover mogelijk op het staal. Snijd nu den darm met het mes op het staal door. Herbegin de bewerking tot gansch de darm doorgesneden is. Spoel het kransvet in zuiver water. Laat het eventjes broeien. Draai het door de 3 mm plaat. Bewerk nu gelijk vetspek.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!

Is het kransvet afkomstig van een mager graskalf, dan laat men het een weinig koken op 75 à 80 graden.

Verklaring :

Een nuchter kalf is een zeer jong kalf van enkele dagen oud hoogstens een week.

Hier ook weer, het kalfsvlees kan vervangen worden door gekookte rundermaag, de pens!

Het kransvet is het vet dat rondom de darmen ligt. Het geeft een onaangename geur af tijdens het koken.

Oppassen dat de witte beuling niet afzet!  Dit betekent dat het vet kan los koken uit de vleesmassa en dit vet dan samenkomt als een vette afscheiding. Zoiets wordt niet gewaardeerd door de klant. Het gebeurt als de beuling ‘gekookt’ wordt op te hoge temperatuur, boven de 80 graden.

27-08-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

De verhoudingen varkensvlees/kalfsvlees variëren, in de gezoden worsten domineert het kalfsvlees, in de witte beuling varkensvlees. Beiden zijn sterk gekruid met foelie of “macis”, de gezoden worsten zijn licht gesuikerd, volgens mijn oude beenhouwersvakboeken althans.

Moeten wij dit, het gebruik van kalfsvlees, nu als een stedelijk fenomeen zien? Of kent u nog andere plaatsen waar gelijkaardige witte pensen worden gemaakt? Laat het me weten. De Antwerpenaren kochten hun kalveren in de Kempen, op de talrijke boerderijen rondom Veurne was er natuurlijk ook geen te kort aan kalfsvlees. Misschien moeten we ook naar de Ardennen kijken voor dergelijke recepten?

Op de foto ziet men gezoden worsten in hun gelei. Nog te vinden in Antwerpen?

04-07-2011 om 14:20 geschreven door Nicolay  

04-07-2011 om 14:04 geschreven door Nicolay  

Zuid-Nederlands voor beuling, bloedworst, pensen, trippen...
Deze oude, volkse lekkernij is onder uiteenlopende benamingen bekend. De waaier aan regionale verschillen in de bereidingswijze is even groot: met geen, weinig of veel ajuin, met of zonder kaneel, met rozijnen of amandelen... Ook de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt en het verwerkte vlees en/of slachtafval varieert sterk van streek tot streek.

'Van streek tot streek' mag u ruim bekijken. Pensen worden van Noorwegen tot Spanje bereid. Niet verwonderlijk dat er veel verschilpunten aan te duiden zijn. Maar ook binnen de Belgische grenzen zijn er duidelijke regionale verschillen in het bereiden van pensen. Deze blog wil die verschillen in kaart brengen. Er zal zowel naar de gebruikte ingrediënten als naar de bereidingswijze gekeken worden.

Hierbij dus een oproep aan alle bloggende en surfende slagers of hun familie: laat ons weten wat er voor uw regio specifiek is in de pensenbereiding. Natuurlijk zijn reacties van anderen ook welkom: misschien kent u verhalen van uw (groot)ouders over de bereiding van pensen of heeft uw slager u zijn geheim verklapt? Laat het ons weten!

Als u reageert, geef dan telkens aan over welke gemeente/streek u het hebt. Vermeld ook of u het zelf bent die bloedworst bereidt. Als dat niet zo is, geef dan aan van wie u de informatie kreeg en over welke periode het gaat. Verwijzingen naar bronnen als vakboeken, receptenschriftjes, foto's... zijn ook altijd welkom. En aarzel niet om een berichtje te sturen als u vragen hebt rond het onderwerp.

Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u denkt dat ze iets kunnen vertellen over het bereiden van pensen. U kan dit bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!

02-07-2011 om 17:43 geschreven door Nicolay  

De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.

Onderzoek rond voedingsgeschiedenis maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.  Hier de vindt u de website.

02-07-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  

13-08-2006 om 09:38 geschreven door Jo Van Caenegem  

Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken “Le goût de l’Espagne”.

Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapa’s maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.

Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?

17-06-2006 om 00:00 geschreven door Jo Van Caenegem  

Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.

Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?

Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze “boudin de Liège”.

Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waarom het geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16^de en 17^de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:

http://www.wga.hu/tours/lowcount/  zoek onder 1500-1550 bij Aertsen.

In dit fragment ontdek ik “snol” of dikke bloedpensen (zie blogarchief) en zwarte pensen.

De meer rode pensen of worsten zijn mij onbekend? Kan een vakman hier tips geven?

17-06-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay  

19-05-2006 om 13:32 geschreven door Jo Van Caenegem  

In het prachtige boek “Cochon & fils” van Stéphane Reynaud worden een hele reeks bereidingen met pensen opgenomen: bloedpens in een fricassé, op een crostini of een tarte feuilletée, ... Pensen zijn "in" en zeker de bloedpensen worden graag verwerkt in het trendy “torentjes”-werk.

Maar beperkte men zich vroeger tot pensen met appelmoes of ‘appeltrot’ zoals men in Zuid Oost-Vlaanderen zegt. Rode kool en pensen kan natuurlijk ook, maar waren er dan geen andere bereidingen? Eéntje heb ik alvast teruggevonden: “Oost-Vlaamse boerenpap”, een aardappelpuree met karnemelk, ui en gedroogde witte pensen.

Kunt u er nog andere? Wij zijn geïnteresseerd!

15-05-2006 om 20:07 geschreven door Jo Van Caenegem  

Op 30 april moeten we deze “boudin blanc de Rethel” gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er “La foire au Boudin Blanc”.

De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, “gras dur”, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.

Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse “Ardennes” blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17^de eeuw verbleef.

Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.

Zin in een uitstap, kijk dan even op: http://www.tourisme.fr/office-de-tourisme/rethel.htm

24-04-2006 om 00:00 geschreven door Jo Van Caenegem  

In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of “pansjop”. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.

Blijkbaar maakte deze “penssoep” ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.

In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!

26-03-2006 om 12:07 geschreven door Jo Van Caenegem  

In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met “rommelkruid”.
Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat “rommelkruid” of “rood rommelkruid” een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.

14-03-2006 om 21:04 geschreven door Jo Van Caenegem