land van pensen, beuling, bloeling, boudins en trippen
Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de
fijne ambachtelijke vleeswaren. Kijken we maar naar de overweldigendesuksesstory van de streekbieren en -kazen in ons land. Daar waar vroeger de verscheidenheidaan pensen, trippen en beulingen zo groot was als het aantal slagers, proeven we nu overwegend van gestandardiseerde, geëmulgeerde en gehomogeniseerde ,,producten". Laten we niet uitsluitendde schuld leggen bijde Belgischeconsument dieeen misplaatste afkeer heeft voor alleslachtafval. Een positieve instellinglijkt ons het streven van een aantal geïnspireerde vaklui in binnen en buitenlandnaar een herwaardering van deze oeroude ambachtelijke lekkernij. Een impulsdievooral aangewakkerd wordt door de organisatie van vakwedstrijden en de presentatievan nieuwe (oude) worstsoorten ter gelegenheidvan jaarmarkten, handelsbeurzen, kermissen, Breugelfeesten enz. Volgende keer een aantal recepten van de hand van Karel.
In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of pansjop. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.
Blijkbaar maakte deze penssoep ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.
In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!
In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met rommelkruid. Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat rommelkruid of rood rommelkruid een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.
Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?
Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?
Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?
We zijn te enthousiast geweest! De oudste vermeldingen van bloedpens dateren inderdaad uit de 14de eeuw, naar het oudste "boudin à la flamande" recept zijn we nog op zoek. We houden jullie op de hoogte.
Bereidingen met bloed eten was in de vroegste Christelijke tijden net zo verboden als in vele andere godsdiensten. Dieren werden steeds ritueel geslacht en het bloed geofferd, want het oude testament zegt dat het bloed de ziel van het vlees bevat. Hierin kwam pas verandering vanaf de 10de eeuw en dan nog enkel in sausbereidingen zoals bij de huidige wildrecepten. De oudste bloedworstrecepten die we tot nu konden ontdekken staan in het 14de eeuwse kookboek gekend onder de naam Le ménagier. Hij geeft niet alleen drie recepten, maar vermeldt ze ook als onderdeel van adellijke banketten. En blijkbaar waren deze worsten in onze streken reeds zeer geliefd, één van de drie recepten heeft als titel boudins à la flamande met rozijnen, suiker en kaneel. We zijn terug bij onze zoete pensen!
In de pensenrubriek duikt regelmatig de term trippen op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst trippe niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koopin een triperie. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken boudin, hoewel hier eigenlijk de panch heerst.
Is er iemand die wijs raakt uit al die verschillende termen binnen zo een klein gebied?
Op 24 januari 2006 kende het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) aan acht producten het label streekproduct.be toe. Onder deze acht vinden we twee bloedbereidingen terug, de Kempense balkenbrij van Vleeswaren BUVA (Houthalen) en de zwarte pensen van Vleeswaren Vandecruys (Geel). Eerder kregen de zwarte pensen uit het Hageland van Beenhouwerij Vangramberen, de Pajottelandse zwarte en witte pensen en de dikke bloedworst uit de Denderstreek van Slagerij Uyttersprot-Saeys ook dit label.
Op 14 januari vond in Malle Zalfenkermis plaats. In 1971 werd deze Sint-Antoniusviering opnieuw ingevoerd en sindsdien vindt zij elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Na de eredienst worden in de kapel van Salphen gaven geofferd en nadien per opbod verkocht. Het gaat om varkenskoppen, beulingen, worsten, haringen, jenevers, likeuren...
Op Chocolate & Zucchini, een van de populairste food blogs op het net, staat een bericht uit 2003 over Antilliaanse bloedworst (waarin o.a. rum wordt verwerkt). Clothilde, auteur van de blog, schrijft dat het toch een tijdje geduurd heeft alvorens ze bloedworst wilde proeven. Het bloed dat erin verwerkt is, was blijkbaar een barrière die genomen moest worden.
Is dit voor u een bekend verhaal? Vond u het idee om bloedworst te eten vroeger wansmakelijk maar is dit nu veranderd (en waarom)? Of bedankt u nog altijd als men u bloedworst wil voorschotelen?
In Voeren wordt witte en rode trip gemaakt. Een slager die met zijn trippenbereidingen in de prijzen viel, vertelt dat hij het vlees voor de rode trip eerst een dag laat trekken met allerhande groenten en dan pas het verse bloed toevoegt. Is dit laten trekken met groenten een bereidingswijze die meer wordt toegepast?
Sint-Antonius werd afgelopen weekend ook gevierd met SOME PIG Blogging Weekend. De oproep: 'Devote some or all of the weekend of Jan 14-15 to preserving, preparing, photographing or just writing about a favorite dish featuring the other white meat, send us the link to your porky post by Sunday night the 15th and we'll post the participants on Jan 17th in honor of San Antonio Abate day.' U weet waarheen te surfen morgen!
Een van de initiatiefnemers houdt er overigens een blog op na over het kweken van varkens en het verwerken van varkensvlees (van neus tot staart).
Het is weer zo ver, her en der in het land sneuvelen er een paar varkentjes ter ere van Sint-Antonius. Een mooie oude traditie waarbij na een Sint-Antoniusmis per opbod geofferde varkenskop, -poten, pensen en kipkap verkocht worden. De boeren hoopten hiermee hun varkens te behoeden tegen allerhande kwalen.
Volgens de Kalender van de Vlaamse feesten, opgesteld o.l.v. Stefaan Top in 1986, zou dit gepaard gaan met feesten en kermissen. Even een kijkje nemen: een bedevaart en begankenis in Belsele, een verkoop in Bree, een Theuniskermis in Neerpelt, een ommegang in Edegem, een volksfeest in Millegem (Ranst), een bloedworstenworp in Herdersem (Aalst), een Sint-Antoniusstoet en jaarmarkt in Lille, de Zalfenkermis (Malle), een mis en verkoop in Rijkevorsel,offergiften te Hoksent (Eksel), een Sint-Antoniusmaal in Essene, een Sint-antoniusviering in Oud-Turnhout en een verkoop in Rotselaar.
In De Zondag vond ik al een vermelding van een Sint-Antoniusviering in Houtem. Ook in Loonbeek, deelgemeente van Huldenberg is het een jaarlijks wederkerende traditie.
Mochten jullie iets meer weten over deze of andere Sint-Antoniusfeestelijkheden, ASG is één en al luisterend oor!
Naast deze blog over pensen is er eveneens een ASG-blog over de oorlogskeuken. In de Tweede Wereldoorlog kwamen ook pensen op tafel, maar door de omstandigheden soms in een gewijzigde vorm.
In het boek 'Onze voeding in distributie-tijd' van R. Lotgering-Hillebrand (Amsterdam, 1940) staat een recept getiteld 'nagemaakte rolpens'. De pensen in kwestie worden gebakken en geserveerd met appel (in plakjes gesneden en eventueel gebakken), maar bij het maken van de pensen zelf komt geen vlees of bloed kijken. De rolpensen bestaan uit gekookte bonen en aardappelen, vermengd met een ei, kruiden en ui.
Hier kent men drie soorten pensen: witte, zwarte en bloedpensen. De zwarte pensen hebben een grijsbruine kleur omdat er komt geen bloed aan te pas komt. Op de hoeves werd in deze pensen slachtafval verwerkt zoals de longen (lichtlever) en het hart.
Recept van tante Elza (Pepingen): volgende ingrediënten samen malen en de darmen iets langer afvullen. - long en hart, apart gekookt - 1 kg mager nekvlees - 1 kg vet vlees/spek - 1 brood (vroeger speciaal pensenbrood) - 8 eieren - ajuin, al dan niet gestoofd - peper, zout en foelie
Ook in Halle werden/worden door de slagers deze grijze, zwarte pensen bereid. Hier gebruikt men liever geen slachtafval, maar het nekvlees/keelspek met zijn bloed. De kruiden zijn er iets verfijnder: kruidnagel, piment en een puntje kaneel mag ook.
Een oproep! Zet in het Pajottenland op de menukaarten appelmoes met zijn drie pensen, typischer kan niet!
Mocht u mij een foto kunnen bezorgen van de grijze, zwarte pensen, graag.
Je vindt de dikste Belgische pensen in Brussel: rond en met teerlinkskes vet.
Waarom noemt men ze bloempanch? Werd er als bindmiddel bloem gebruikt in plaats van brood? In vele recepten vind ik dan ook dat men boekweitbloem gebruikt in dikke bloedpensen.Zo is waarschijnlijk de vulling minder brokkelig en kan men mooiere schijven snijden. Het is me eigenlijk nog niet duidelijk of deze bloempanch ook koud kan gegeten worden, dun gesneden als charcuterie?
Trouwens, zijn deze zeer dikke bloedpensen iets typisch voor de stad en hielden slagers op de buiten het bij de gewone witte en zwarte pensen?
Na wat opzoekingen blijkt dat zoete pensen wel eens typisch Vlaams zouden kunnen zijn. We moeten echter Vlaanderen dan op zn grootst nemen, met Frans-Vlaanderen erbij. Want wat blijkt, boudins à la flamande in Frankrijk zijn zwarte pensen met cassonade en rozijnen.
In Belgisch-Vlaanderen komen daarbij nog eens de witte zoete pensen. In een kookboekje uit Eeklo, van het Institut Notre Dame aux Epines, zijn de boudins à la flamande witte pensen met cassonade en rozijnen.
Maar zijn dit nu eigenlijk kerstpensen? Wanneer wordt een pens een kerstpens?
Door nog wat extra smaak toe te voegen, bijvoorbeeld rum of amandelen?
Sint-Antoniusbeuling, met jeneverbessen of rozijnen?
Van pensen met rozijnen heb ik al gehoord, maar met jeneverbessen? Worden deze Sint-Antoniusbeulingen enkel in het Antwerpse bereid of passen ze in de traditie van zoete kerstpensen? Voor zover ik weet vind je deze pensen in het Gentse.
Hij ze lustte graag LP Boon, wijdt er zelfs verschillende Boontjes aan!
Met rode kool, met appelmoes of liefst nog in schijfjes gesneden bloedworst met gebakken appeltjes.
Een goede raad voor bloedworst: daar het een té lastig werkje is je eigen bloedworst zélf te maken, haal je die best bij de slager. En dan bij deze waarvan je weet hij die bloedworst zélf heeft vervaardigd naar een eeuwenoud recept. Kind, koop geen katten of bloedworst in zakken!"
Uit: "Eten op z'n Vlaams".
Boon heeft het hier over een dikke bloedworst, die je in schijfjes snijdt en bakt. Onlangs viel een slager uit Liedekerke in de prijzen met zon bloedworst. Ze noemen het daar snol.
Iets typisch Oost-Vlaams? Denderstreek? Kent iemand nog andere benamingen?
Zoete pensen: iets voor u? Ja? Dan bent u vast een Oost-Vlaming! Dit regionale smaakverschil kwam in onze familie bovendrijven: als de familie in de Denderstreek een varken slachtte, werden er wel eens pensen meegenomen voor de familieleden in het Pajottenland. "Niet te eten", vonden de Pajotters, die gruwden van witte pensen met suiker...
Naast deze blog over pensen is er eveneens een 
