Foto
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
Inhoud blog
  • Bloedworst van vis, middeleeuws recept
  • Slachten van het varken
  • Zelf pensen maken
  • Bloedworst uit de Périgord
  • Pensen van slagerij Vandecruys
  • Bloed
  • Varkenskermis
  • Witte pensen
  • Het reinigen van de darmen
  • Zelfgemaakte bloedworst?
  • Boudin - Pudding
  • Boudin au choux
  • Het slachten van het varken.
  • Oorlogsbloedworst
  • Witte beuling
  • Witte pensen en kalfsvlees
  • "Een present van beulingen"
  • Pensen
  • Inleiding
  • In memoriam Karel Adriansens
    Laatste commentaren
  • soep (johan1944)
        op Bloedworst uit de Périgord
  • hallo (johan1944)
        op Zelfgemaakte bloedworst?
  • Er gaat niks boven de pensen van slagerij van der crhys (Jeske)
        op Inleiding
  • Pensenbrood (frieda)
        op Grijze, zwarte pensen van het Pajottenland
  • zelf slachten (philippe)
        op Het slachten van het varken.
  • Links
  • Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
  • Vlaams Centrum voor Volkscultuur vzw (VCV)
  • FOST (Food Studies VUB)
  • Cultureel erfgoedbeleid Vlaamse Gemeenschap
  • ASG-blog Oorlogskeuken
  • ASG-blog Smullen aan zee
  • Savoring the whole hog
  • Streekproducten VLAM
  • 2link Koken
  • Start.be Streekproducten
    Blog als favoriet !
    Pensen

    02-07-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Inleiding

    De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie(ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.

     

    Onderzoek rond voedingsgeschiedenis maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.  Hier de vindt u de website.

    02-07-2011 om 00:00 geschreven door Nicolay  


    Tags:ASG, pensen, website van ASG
    13-08-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.In memoriam Karel Adriansens
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Het was even stil rond de pensenblog.
    Mijn rechterhand en grote kenner van regionale vleesbereidingen Karel Adriansens is na het plotse opduiken van een agressieve kanker in juni overleden.
    ASG had nog grootse plannen, samen met Karel zouden we een studie uitgeven over de Vlaamse pensen. De studie zal nog wat op zich laten wachten, de pensenblog wil ik graag verder zetten als een eerbetoon aan Karel en aan alle beenhouwers, die hij nauw aan het hart droeg, die zelf nog hun pensen bereiden.

    Een foto van een Bruegeliaanse pensenamateur uit het 16de eeuwse koorgestoelte van de kerk van Brou, nabij Bourg-en-Bresse, Frankrijk.

    13-08-2006 om 09:38 geschreven door Jo Van Caenegem  


    17-06-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Spaanse zwarte pensen! Spaanse witte pensen?
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Tot mijn verrassing kon ik deze week in een grootwarenhuis zwarte Spaanse pensen met rijst kopen. Dit deed me denken aan een prachtig boek over de Spaanse traditionele keuken “Le goût de l’Espagne”.


    Spanjaarden kennen een grote variatie aan zwarte pensen en ze verwerken ze niet alléén in tapa’s maar ook in allerlei stoofpotten tot en met in rijstgerechten.

     

    Een vraag echter naar de Spanjereizigers: kent men in Spanje geen witte pensen?

    17-06-2006 om 00:00 geschreven door Jo Van Caenegem  


    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pensen uit 1575
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Reacties op de witte pensen van Johan kreeg ik niet.

    Herkenden de Limburgers hierin niet een traditioneel recept uit de buurt van Bilzen?

    Het heeft wel duidelijk banden met de fameuze “boudin de Liège”.

     

    Iets anders, herkennen jullie de verschillende pensen en worstenbereidingen op dit fragment uit een schilderij van Pieter Aertsen? Een uniek stukje slagerijgeschiedenis uit 1575! Waarom het geschilderd werd is niet metéén duidelijk, wel is dit het eerste schilderij waarin voeding zo een belangrijke plaats krijgt en dus ook een eerste stap naar de stillevens van de 16de en 17de eeuw. Een link naar een afbeelding van het volledige schilderij voor de amateurs:

    http://www.wga.hu/tours/lowcount/  zoek onder 1500-1550 bij Aertsen.

     

    In dit fragment ontdek ik “snol” of dikke bloedpensen (zie blogarchief) en zwarte pensen.

    De meer rode pensen of worsten zijn mij onbekend? Kan een vakman hier tips geven?

    17-06-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay  


    19-05-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Met dank aan Johan Bangels

    Recept 60j oud lekker en simpel:

    o       7kg mager schoudervlees grof malen met 1kg rauwe uien

    o       5kg wangen grof malen

    o       1wit brood verkruimelen in 1l koude melk

    o       mager vlees + brood + 1l bevroren melk cutteren

    o        met per kg 1 ei, 20g keukenzout, 2g peper, 1g muskaat, en 1g marjolijn

    o       dan wangen erbij met 300g peterselie

    Dit recept kreeg ik per mail toegezonden van Johan Bangels, ik weet uit welke streek het afkomstig is. U ook? Test uw kennis en reageer hieronder. Binnen een paar weekjes lees je het antwoord op deze blog.

    19-05-2006 om 13:32 geschreven door Jo Van Caenegem  


    15-05-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Recettes au boudin
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In het prachtige boek “Cochon & fils” van Stéphane Reynaud worden een hele reeks bereidingen met pensen opgenomen: bloedpens in een fricassé, op een crostini of een tarte feuilletée, ... Pensen zijn "in" en zeker de bloedpensen worden graag verwerkt in het trendy “torentjes”-werk.

    Maar beperkte men zich vroeger tot pensen met appelmoes of ‘appeltrot’ zoals men in Zuid Oost-Vlaanderen zegt. Rode kool en pensen kan natuurlijk ook, maar waren er dan geen andere bereidingen? Eéntje heb ik alvast teruggevonden: “Oost-Vlaamse boerenpap”, een aardappelpuree met karnemelk, ui en gedroogde witte pensen.

    Kunt u er nog andere? Wij zijn geïnteresseerd!

    15-05-2006 om 20:07 geschreven door Jo Van Caenegem  


    24-04-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een witte pens met een Europese erkenning.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen


     

     

    Op 30 april moeten we deze “boudin blanc de Rethel” gaan proeven in het gelijknamig dorp want dan viert men er “La foire au Boudin Blanc”.

    De ingrediënten liggen vast in een productdossier: mager varkenvlees uit de hesp en schouder, “gras dur”, eieren, melk en een geheime kruiden- en specerijenmengeling. Er worden geen bindmiddelen zoals broodkruim toegevoegd. Het vlees wordt fijngemalen zodat de vulling een zachte structuur krijgt. De boudin wordt gekookt en nadien koud of warm gegeten. Er bestaan ook varianten met champignons, uien, .... en op feestdagen met truffel of foie gras.

    Het recept heeft Rethel, een dorp in de Franse “Ardennes” blijkbaar te danken aan de kok van kardinaal Mazarin die er in de 17de eeuw verbleef.

    Naast een erkenning Label Rouge, kreeg deze pens ook een Europese erkenning. Een hele prestatie! En een voorbeeld voor onze Vlaamse pensen.

     

    Zin in een uitstap, kijk dan even op: http://www.tourisme.fr/office-de-tourisme/rethel.htm

     

    24-04-2006 om 00:00 geschreven door Jo Van Caenegem  


    13-04-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een pleidooi van Karel Adriansens.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Belgie

     land van pensen, beuling, bloeling, boudins en trippen

    Deze verscheidenheid. deze weelde van smaken. geuren en vormen gevolg van ontelbare combinaties inzake gebruikte soorten vlees, slachtafval, vet, smaakstoffen, bindmiddelen en bereidingstechnieken is helaas aan het verdwijnen. We willen dan ook met nadruk pleiten voor een behoud of herstel van deze waarden. Niet enkel uit nostalgie naar de smaken van vroeger" maar vooral omdat deze producten als ze correct bereid worden een nieuwe impuls kunnen geven aan de fij­ne ambachtelijke vleeswaren. Kijken we maar naar de overweldigende suksesstory van de streekbieren en -kazen in ons land. Daar waar vroeger de verscheidenheid aan pensen, trippen en beulingen zo groot was als het aantal slagers, proeven we nu overwegend van gestandardiseerde, geëmulgeerde en gehomogeniseerde ,,producten". Laten we niet uitsluitend de schuld leggen bij de Belgische consument die een misplaatste afkeer heeft voor alle slachtafval. Een positieve instelling lijkt ons het streven van een aantal geïnspireerde vaklui in binnen en buitenland naar een herwaardering van deze oeroude ambachtelijke lekkernij. Een impuls die vooral aangewakkerd wordt door de organisatie van vakwedstrijden en de presentatie van nieuwe (oude) worstsoorten ter gelegenheid van jaarmarkten, handelsbeurzen, kermissen, Breugelfeesten enz. Volgende keer een aantal recepten van de hand van Karel.

    13-04-2006 om 21:20 geschreven door Jo Van Caenegem  


    26-03-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pensensop - Tripsop
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In een brochure over de Halse (Halle, Vlaams-Brabant) beenhouwerij vertelt men over pensensop of “pansjop”. Het kookvocht van de pensen werd niet weggegoten, men kon het met een kruikje gaan afhalen bij de spekslagers. Met een mastel of een beschuit werd dit een voedzame maaltijd voor arme mensen.

    Blijkbaar maakte deze “penssoep” ook deel uit van de fameuze pensenkermissen in het Pajottenland. De bouillon waarin eerst de ingewanden gekookt werden voor verwerking in de bloedpensen, werd nadien ook gebruikt als kookvocht voor de pensen. Met het vlees uit de gebarsten pensen vormde deze rijke bouillon de eerste gang van de feestdis.

    In Voeren kent men een gelijkaardige traditie die is uitgegroeid tot een toeristische attractie: de Voerse Tripsopfeesten. Hier maakt men wel meer werk van de bouillon. Deze wordt niet alleen op smaak gebracht met groenten en kruiden, maar ook met kalfs- en runderbeenderen. Na het uitscheppen van de trippen voegt men nog een borrel brandewijn toe en het feest kan beginnen!

    26-03-2006 om 12:07 geschreven door Jo Van Caenegem  


    14-03-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Rommelkruid
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In een Nederlands streekgerechten kookboek vinden we onder Brabantse specialiteiten de Brabantse balkenbrij. De bereiding is vrij identiek aan die in Belgisch Limburg maar wordt gekruid met “rommelkruid”.
    Dit moet aan deze balkenbrij wel een zeer typische smaak geven want blijkt dat “rommelkruid” of “rood rommelkruid” een mengsel van specerijen is met onder andere zoethout. Als alternatief suggereert men bijvoorbeeld een eigen mengsel van anijszaad, gemalen kruidnagel, nootmuskaat en gemalen zwarte peper. Wel een heel aparte smaak vermoed ik en metéén een verklaring waarom men in Nederland graag balkenbrij met een krentenboterham lust bestrooit met suiker.

    14-03-2006 om 21:04 geschreven door Jo Van Caenegem  


    05-03-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Boekweit en balkenbrij.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     

     

    Omdat er meer en meer Limburgers deze blog ontdekken, dat zie ik aan de poll, wil ik graag volgende vraag lanceren: zit er steeds boekweitmeel in balkenbrij?

    Ik ging daar eigenlijk van uit, tot familie me meldde dat bijvoorbeeld in Zonhoven geen boekweitmeel aan de balkenbrij werd toegevoegd maar enkel brood zoals in de pensen. Dan vraag ik me echter af wat is nu het verschil tussen de bloedpensen en de balkenbrij in Zonhoven? De verwerking van orgaanvlees misschien?

    Bijgevoegde afbeelding vond ik op een Nederlandse site. Het is duidelijk dat balkenbrij hier ook zijn liefhebbers kent. Van balkenbrij met boekweit vermoed ik?

    05-03-2006 om 18:53 geschreven door Jo Van Caenegem  


    24-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Boudin à la Flamande
    We zijn te enthousiast geweest!
    De oudste vermeldingen van bloedpens dateren inderdaad uit de 14de eeuw, naar het oudste "boudin à la flamande" recept zijn we nog op zoek. We houden jullie op de hoogte.

    Mocht u een tip hebben?

    24-02-2006 om 00:00 geschreven door Nicolay  


    17-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Het eten van "bloed".
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Bereidingen met bloed eten was in de vroegste Christelijke tijden net zo verboden als in vele andere godsdiensten. Dieren werden steeds ritueel geslacht en het bloed geofferd, want het oude testament zegt dat het bloed de ziel van het vlees bevat. Hierin kwam pas verandering vanaf de 10de eeuw en dan nog enkel in sausbereidingen zoals bij de huidige wildrecepten.
    De oudste bloedworstrecepten die we tot nu konden ontdekken staan in het 14de eeuwse kookboek gekend onder de naam “Le ménagier”. Hij geeft niet alleen drie recepten, maar vermeldt ze ook als onderdeel van adellijke banketten. En blijkbaar waren deze worsten in onze streken reeds zeer geliefd, één van de drie recepten heeft als titel “boudins à la flamande” met rozijnen, suiker en kaneel. We zijn terug bij onze zoete pensen!

    17-02-2006 om 16:23 geschreven door Jo Van Caenegem  


    02-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Trippen, boudins en panchen.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    In de pensenrubriek duikt regelmatig de term “trippen” op, maar in nogal uitéénlopende streken zoals Voeren en Oost-Vlaanderen. Een Franse invloed vermoed ik, toch is er enige verwarring want verwijst “trippe” niet eerder naar ingewanden, bijvoorbeeld te koop  in een “triperie”. Ook pensen kunnen verwijzen naar ingewanden, meerbepaald de darmen. In het Brusselse zal men ook die andere Franse term wel eens gebruiken “boudin”, hoewel hier eigenlijk de “panch” heerst.

    Is er iemand die wijs raakt uit al die verschillende termen binnen zo een klein gebied?

    02-02-2006 om 20:54 geschreven door Jo Van Caenegem  


    30-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lijst erkende streekproducten groeit aan
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Op 24 januari 2006 kende het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) aan acht producten het label streekproduct.be toe. Onder deze acht vinden we twee bloedbereidingen terug, de Kempense balkenbrij van Vleeswaren BUVA (Houthalen) en de zwarte pensen van Vleeswaren Vandecruys (Geel). Eerder kregen de zwarte pensen uit het Hageland van Beenhouwerij Vangramberen, de Pajottelandse zwarte en witte pensen en de dikke bloedworst uit de Denderstreek van Slagerij Uyttersprot-Saeys ook dit label.

    30-01-2006 om 09:37 geschreven door Nicolay  


    25-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zalfenkermis bis
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Nog een foto van Zalfenkermis in Malle.
    Foto: Toerisme Malle

    25-01-2006 om 10:45 geschreven door Nicolay  


    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zalfenkermis
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Op 14 januari vond in Malle Zalfenkermis plaats. In 1971 werd deze Sint-Antoniusviering opnieuw ingevoerd en sindsdien vindt zij elk jaar plaats op de zaterdag die het dichtst bij 17 januari ligt. Na de eredienst worden in de kapel van Salphen gaven geofferd en nadien per opbod verkocht. Het gaat om varkenskoppen, beulingen, worsten, haringen, jenevers, likeuren...

    Toerisme Malle bezorgde ons enkele foto's.

    25-01-2006 om 10:42 geschreven door Nicolay  


    24-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bloed
    Op Chocolate & Zucchini, een van de populairste food blogs op het net, staat een bericht uit 2003 over Antilliaanse bloedworst (waarin o.a. rum wordt verwerkt). Clothilde, auteur van de blog, schrijft dat het toch een tijdje geduurd heeft alvorens ze bloedworst wilde proeven. Het bloed dat erin verwerkt is, was blijkbaar een barrière die genomen moest worden.

    Is dit voor u een bekend verhaal? Vond u het idee om bloedworst te eten vroeger wansmakelijk maar is dit nu veranderd (en waarom)? Of bedankt u nog altijd als men u bloedworst wil voorschotelen?

    24-01-2006 om 10:18 geschreven door Nicolay  


    18-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Voerense trip
    In Voeren wordt witte en rode trip gemaakt. Een slager die met zijn trippenbereidingen in de prijzen viel, vertelt dat hij het vlees voor de rode trip eerst een dag laat trekken met allerhande groenten en dan pas het verse bloed toevoegt. Is dit laten trekken met groenten een bereidingswijze die meer wordt toegepast?

    18-01-2006 om 13:45 geschreven door Nicolay  


    16-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Virtuele Sint-Antoniusviering
    Sint-Antonius werd afgelopen weekend ook gevierd met SOME PIG Blogging Weekend. De oproep: 'Devote some or all of the weekend of Jan 14-15 to preserving, preparing, photographing or just writing about a favorite dish featuring the other white meat, send us the link to your porky post by Sunday night the 15th and we'll post the participants on Jan 17th in honor of San Antonio Abate day.' U weet waarheen te surfen morgen!

    Een van de initiatiefnemers houdt er overigens een blog op na over het kweken van varkens en het verwerken van varkensvlees (van neus tot staart).

    16-01-2006 om 11:33 geschreven door Nicolay  




    Zoete pensen: iets voor u? Ja? Dan bent u vast een Oost-Vlaming! Dit regionale smaakverschil kwam in onze familie bovendrijven: als de familie in de Denderstreek een varken slachtte, werden er wel eens pensen meegenomen voor de familieleden in het Pajottenland. "Niet te eten", vonden de Pajotters, die gruwden van witte pensen met suiker...
    Rondvraag / Poll
    Lust u zoete pensen?
    Ja
    Nee
    Bekijk resultaat


    Rondvraag / Poll
    In welke provincie hebt u pensen leren eten?
    West-Vlaanderen
    Oost-Vlaanderen
    Antwerpen
    Limburg
    Vlaams-Brabant
    Brussel
    Bekijk resultaat


    Archief per week
  • 31/08-06/09 2015
  • 11/08-17/08 2014
  • 04/03-10/03 2013
  • 19/03-25/03 2012
  • 12/03-18/03 2012
  • 27/02-04/03 2012
  • 09/01-15/01 2012
  • 02/01-08/01 2012
  • 24/10-30/10 2011
  • 29/08-04/09 2011
  • 22/08-28/08 2011
  • 04/07-10/07 2011
  • 27/06-03/07 2011
  • 07/08-13/08 2006
  • 12/06-18/06 2006
  • 15/05-21/05 2006
  • 24/04-30/04 2006
  • 10/04-16/04 2006
  • 20/03-26/03 2006
  • 13/03-19/03 2006
  • 27/02-05/03 2006
  • 20/02-26/02 2006
  • 13/02-19/02 2006
  • 30/01-05/02 2006
  • 23/01-29/01 2006
  • 16/01-22/01 2006
  • 09/01-15/01 2006
  • 26/12-01/01 2006
  • 12/12-18/12 2005
  • 05/12-11/12 2005

    Zoeken in blog


    Fons Nicolay mailen

    Druk op onderstaande knop om Nicolay te mailen.


    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!

    Hoofdpunten blog oorlogskeuken_asg
  • Oorlogskonijn?
  • Uit "Ons Oorlogskookboekje" (Gaston Clément)
  • Hamsteren na de oorlog

    Hoofdpunten blog etenaanzee_asg
  • Vlaamse grijze garnaal
  • Brusselse wafels
  • Paling in ’t groen.




    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!