deze laatste 4 ingrediënten samen mixen (de gelatine niet)
1 blik pechen waarvan we het sap lauw laten worden en
daarin de gelatine laten smelten.
Dan alles samenvoegen en mixen,
In een springvorm boudoir koekjes leggen met suiker naar
beneden.
Schijfje pechen over de koekjes verdelen,en daarover het
het kaasmengsel gieten,een 1 uur in de koelkast opstijven.
Smakelijk,groeten Ingrid
09-09-2022, 17:48 geschreven door Leo Reacties (0)
Kleine klaring of grote
Gerecht voor hoger niveau kok ***
Consommés zijn zeer heldere sterke bouillons,
steeds aangevuld met een garnituur.
Ze zijn iets moeilijker om te bereiden.
De basis is een goed gemaakte sterke fond.
In de Franse terminologie spreekt men van een "consommé double".
Dit is omdat tijdens de bereiding een tweede hoeveelheid vlees en
groenten wordt toegevoegd en de consommé als het ware een tweede bereiding ondergaat, en dus dubbel getrokken is !
-Consommé kan warm of koud opgediend worden, indien koud
geserveerd moet de consommé licht gebonden zijn door gelatine.
Volgende samenstelling wordt een
- KLARIEF * of KLARIFICATIE* genoemd.
- Voedende bestanddelen :
gemalen rundvlees, zonder vet geen kalfs- of gevogeltevlees. ongeveer 100 g per liter fond.
Aromatische bestanddelen : grof gesneden julienne van prei, selder en wortelen. Geen uien ! kruidenbosje tomatenpuree
Klarende bestanddelen
2 tot 3 eiwitten per liter fond, des te groter de hoeveelheid fond des te minder eiwitten men relatief nodig heeft . Nota : Indien men een visfumet wenst te klaren, gebruikt men gemalen visvlees in plaats van vlees. BV vlees van wijting. Sommige koks doen gebrande ui, verbrand op de plaat van het fornuis, in de consommé om een mooie bruine kleur te bekomen. Erg gezond is dit niet.
Het is beter om op het einde van de bereiding een kleurstof toe te voegen zoals bijvoorbeeld
'Patrelle'.( E 150)
Bereiding :
Eerst en vooral worden alle ingrediënten van de klarief goed
gemengd met wat water of koude fond.
De gekozen fond moet zeer goed ontvet zijn.
Er zijn twee mogelijkheden :
koude wijze :
de koude fond mengen met de klarief en al roerend snel tot aan het
kookpunt brengen.
warme wijze: de klarief bij de kokende fond voegen, regelmatig
roerend terug tot aan het kookpunt brengen.
Als de massa terug aan de kook is moet het vuur zodanig geregeld
worden dat de consommé slecht zeer zachtjes kookt.
Er vormt zich dan een klein kratertje van heldere fond die door de
klarificatiekoek breekt.
De verdere kooktijd, eigenlijklijk "trekken", is 1 uur tot 2 uur.
De consommé passeren door een goed gespoelde handdoek of een
neteldoek.
Indien nodig nogmaals ontvetten met behulp van keukenpapier.
Zorgen dat de kruiding in orde is voor de klaring, zout kan later
nog toegevoegd worden.
Opmerking bij het gebruik van de keukenterm klarief of clariffe
of iets dergelijks.
Dit woord bestaat niet ! Het is letterlijk "potjeslatijn", misschien
voor het eerst gebruikt door Frans onkundige koks.
Het Franse werkwoord "clarifier" bestaat wel, maar de substantie waarmee
men klaart heeft geen naam.
09-09-2022, 11:21 geschreven door Leo Reacties (0)
En chef kent zijn team
En chef respecteerd zijn brigrade,kent de kwaliteiten van
zijn brigrade, communiceert effectief,koks moeten niet
alleen goed kunnen koken ook heel creatief zijn.
Wederzijds respect onder elkaar,komt ten goede van je
zaak en klant.
09-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
Kippen filet met boontjes en erwtjes met pesto orecchiette
INGREDIËNTEN
400 g kippenborsten of kippenworstjes
250 g sperziebonen
250 g erwten
1 teentje knoflook, geperst
50 g pijnboompitten
60 g parmezaan, geraspt
5 el olijfolie - 1 bosje basilicum -
peper en zout
BEREIDING ;
Kook de orecchiette in gezouten water.
Voeg 8 minuten voor het einde van de kooktijd
de boontjes toe en na nog 5 minuten de erwtjes.
Doe de basilicumblaadjes, de knoflook,de
pijnboompitten,de olijfolie,de helft van de
parmezaan en een beetje zout in een blender.
Pureer tot een pesto.
Bak de borstjes gaar in een pan.
Snijd ze in stukjes en doe ze terug in de pan.
Giet de pasta met de bonen en de erwtjes af
en voeg toe aan de kippenborstjes
Roer er de pesto door.
Werk af met de parmezaan en serveer,
smakelijk .....buon appetito
09-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
08-09-2022
Tongrolletjes
Ingrediënten
Voor de tongrolletjes
-
200 gr Garnalen,Citroen of limoen
Voor paneren ;
Hoger niveau ***
Maak de tongrolletjes
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de sjalot en bak in bakboter met olijfolie glazig.
Voeg de spinazie in delen toe en laat slinken.
Kruid met muskaatnoot,peper en zout.
Schep in een vergiet en duw er al het vocht uit.
Meng de spinazie met de ricotta, paneermeel, oregano
en peterselie.
Kruid met peper en zout.
Schep een lepel van het spinazie-ricottamengsel op
elke visfilet en rol op.
Meng voor de crunch de oude kaas onder het paneermeel
en strooi over de visrolletjes.
Bedruppel met wat olijfolie en plaats de ovenschaal
15 minuten in de oven.
Zet de laatste 2 minuten de ovengrill aan zodat er
een mooie goudbruine korst ontstaat.
Maak ondertussen de puree
Snijd de broccoli in roosjes.
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
Kook de aardappelen in licht gezouten water gaar,
voeg na 10 minuten de broccoliroosjes toe tot deze
gaar is.
Giet de groenten vervolgens af en stamp ze met de
melk fijn.
Kruid met muskaatnoot, peper en zout.
Afwerking
Snijd de lente-ui in ringen.
Serveer de visrolletjes met de puree en bestrooi met
de lente-ui en extra peterselie paar stukken
1/4 citroen .
08-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
07-09-2022
Gentse waterzooi
Gentse waterzooi
Verse kip
Water 2l
Ui 1
Tijm enkele takjes
Laurierblad 1
Wortelen
Prei
Selderstengels
Vastkokende aardappelen
Platte peterselie bussel
Boter 40 g
Bloem 45 g
Room 1 dl
Ei 1
Bereiding ;
Kuis de kip, indien dit nog niet gebeurd is,
en doe in een kookpot. Giet het water bij de
kip tot ze onderstaat en doe er het gewassen
groen van de prei bij, de ui
(in 6 stukken) en de laurier.
Kruid de bouillon met peper en zout
Laat de bouillon een 30 tal minuten inkoken
en laat dan het geheel afkoelen.
Verwijder het vel van de kip en verdeel
ze in 4 tot 6 gelijke stukken.
Zeef de bouillon en houd 1 liter apart.
Het andere deel kan je gebruiken om een
heerlijke bouillonsoep van te maken.
Kook de geschilde aardappelen gaar in
gezouten water.
Giet ze af en houd warm in de pot.
Snijd het wit van de prei, de wortel en
selder julienne en kook ze ongeveer
1 minuut in de bouillon die je daarnet
apart hebt gehouden.
Zeef na het koken de bouillon opnieuw.
Smelt de boter in een pan en doe er de
bloem bij.
Laat even kleuren tot er een geur van
vers gebakken koekjes vrijkomt.
Doe er dan de gezeefde bouillon bij en
laat inkoken.
Voeg eventueel extra bouillon toe als de
saus te dik wordt.
Meng de room met de eierdooier en doe
het mengsel bij de saus.
Voeg als laatste de licht gegaarde groentjes
toe.
Serveer de kip op een bord met enkele
aardappelen, enkele lepels saus en groentjes.
Werk af met fijngesneden peterselie.
Smakelijk........
Makkelijk manier kipfilet,zak julliene uit diepvries,
de rest zoals hier boven.
07-09-2022, 16:55 geschreven door Leo Reacties (0)
05-09-2022
werken in de horeca, is beestig hard
Horecazaken klagen de stenen uit de grond,
beleefd gemotiveerd personeel vinden ze niet ,ze durven niks tegen
hun personeel zeggen of ze zijn weg, waarom ?10 € p/u is geen vet uurloon
zet iedereen terug op 12% fix betalen eigen rsz ,ze werken dubbel zo hard en zullen
super vriendelijk tegen je clienten zijn.Handhaaft jullie prijs X 4
en niet maal 6 zoals een koffie verkeerd 5 €uro,wat doen de klanten consumeren 1 consumptie.
Leer jullie opdien personeel dat ze constant moeten debrasseren,de klanten in het oog houden,
zo goed binnen dan op het terras.
Niet staan wachtenaan de toog tot hun plateau stamp vol staat zodat er klanten
meer dan 15 min moeten wachten op hun consumptie ! Ik heb de ervaring chef van de
keuken,maitere hotel,manager in grote knappe zaken.
Horeca is een hard beroep mag je niet bang zijn om soms 18 u p/d te moeten werken.
Horeca beesten ! kunnen dubbel loon verdienen wanneer ze
hun job kennen en klant vriendelijk zijn !
Talloere dragers kan iedereen worden,klasse ober (garcon) overlegt met de chef
over suggestie wat er die dag zeker moet verkocht worden,
kent de suggestie en de kaart ook wijnkaart uit zijn hoofd,
doe aanbevelingen aan zijn klant,verkoopt aan zijn klant zonder
dat de kaart is open geweest,zelfs de apertief en de wijn.Volgt
elke tafel perfect op van voorgerecht tot digestief .
Succes,en niet lullen jou zakken vullen.
Bij klanten (zelfs al zijn het vrienden) blijf je respectvol en houd afstand !
goede obers blijven altijd kalm en beleefd
05-09-2022, 11:13 geschreven door Leo Reacties (0)
Wat is Arabisch eten?
In de Arabische keuken worden veel verse groenten,
kruiden en gebruikt.
De specialiteiten uit landen als Syrië, Libanon in Israël
Marroco zijn lekker, gezonden perfect om mee te variëren.
Kenmerkend in deze keuken zijn kleine gerechten,
ook wel mezze genoemd.
Zeker een aanrader is Taijine
Tajine met rundvlees,
Ingrediënten 4 personen
400 g. runderpoulet,of stooflappen ,
zout, peper, , olijfolie, , 2 rode uien, ,
3 tomaten, , 1 blik. tomatenblokjes met sap ,
1 rode peper, , 3 knoflooktenen, ,
paar zoete aardappels,prinsseboontje,venkel,tomaten,
of gewone aardappelen zoals bintjes ,2 pastinaken, ,
groene olijven, , 1 bosje verse koriander,
Tajine met kip en abrikozen
Een zoetige Marokkaanse tajine.
Heeft even tijd nodig om te stoven,
maar is verder heel simpel en natuurlijk erg lekker
Ingrediënten 2 personen
, ca. 300 gram kipfilet best kippenbillen,
150 gram gedroogde abrikozen gehalveerd,
1 ui in ringen, 2 teentjes knoflook,tomaten,boontjes,
venkel,aardappelen,
1 theelepel gemalen komijn,verse koriander,verse
peterselie,1 theelepel kurkuma, , klein handje vol
zwarte olijven in ringen, kippenbouillin of groentebouillon,
beetje maizena,scheutje olie, peper en zout naar smaak,
klein handje vol amandel schaafsel,
Bereidingswijze
Verhit de olie in de tajine en voeg de ui, knoflook,
kruiden en kip toe. Zet het deksel erop en laat even
(ca 10 - 15 minuten) aanbraden. De kip hoeft niet bruin
te worden. Schep tussendoor om. Voeg dan de bouillon,
paprika en abrikozen toe en laat ca 45 minuten zachtjes
stoven met het deksel op de tajine. Af en toe roeren,
voeg wat bouillon toe als nodig. Breng op smaak met
zout en peper en bind de saus met wat maizena.
Voeg de olijfringen toe en verwarm die even mee.
Bestrooi met het amandel schaafsel.
Smakelijk .....A fiyet olsun
05-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
Gelukkige verjaardag a la chef
Voor diegene die jarig zijn vandaag,
Gelukkige verjaardag geniet van je dag ,
leef maak er een prachtige feestdag van
05-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
04-09-2022
voeding smijt je niet weg....
Een goede chef zal altijd alle voeding verwerken.
Aardappelomelet met groente
Ingrediënten
600 gram vastkokende aardappelen
150 gram diepvries doperwtjes
1 ui
1 teentje knoflook
1 prei
1 paprika
2 eetlepels olie
4 olijven
4 eieren
peper
of zij die voeding niet weg smijten ;
geruik de overschot van groenten ,aardappelen,
vlees die je netjes afgedekt in de frigo bewaard hebt.
04-09-2022, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
16-02-2020
Krab of garnaalcocktail met ananas
Krabcocktail of garnaalcocktail met ananas en
kersttomaatjes
30 gr krab of garnaal is 95 kcal -Koolhydraten 4.18 g
Suiker 1.84 g. Vet 3.12 gram
Let op Coctailsaus 124 kcal per 100 gr.
4 el mayonaise
2 el ketchup
2 el whisky (laat voor kinderen de whisky achterwege)
1 el citroensap
Eventueel extra toevoegen voor een pittige kick
cayennepeper
Paar druppels worcestersaus
Paar druppels tabasco
Krab of Garnaal met Avocado-
granaatappel 160 kcal per 100gr
16-02-2020, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
28-11-2019
mmmm lekker Chinezen
Maak er een festijn van
Origineel recept: Chinese selderij met soja
28-11-2019, 13:59 geschreven door Leo Reacties (0)
04-08-2019
waarom je het beter thuis maakt.
Zo maakt je de perfecte Irich coffee ,ik maak hem exact het
zelfde .....dat is genieten !
In een Taverne betaal je al snel 7.90 € in restaurant 9.90 €,
meestal niet klaar gemaakt op traditionele wijze.
Ze gebruiken goedkoopste whiskey en slagroom van de
spuitbus.
04-08-2019, 12:59 geschreven door Leo Reacties (0)
23-05-2018
coupe vers gezond lekker zomers
Laat je fantasie er op los
23-05-2018, 19:33 geschreven door Leo Reacties (0)
17-05-2018
Idee voor bij babyborrel
Fantasie van vegetarisch kan uiteraard bij gelijk
welk feest gebruikt worden uiteraard !
17-05-2018, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
Mango dessert
yoghurt250 g
poedersuiker75 g
slagroom2.5 dl
appelsap of appelsiensap 1 dl
mango (rijp)1
Geplete muesli of boudoirkoekjes ,cornflakes 100 g
honing2 el
gelatine12 g
BEREIDING :
1 : Week de gelatine in koud water.
Verwarm het appelsap en los er de gelatine in op.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur
2 :Meng de suiker met de yoghurt.
Klop de slagroom half op en roer ’m,
samen met het appelsap, door de yoghurt.
3 : Schil de mango en verwijder de pit.
Snij het vruchtvlees in kleine stukjes.
Verdeel de mango over 4 glaasjes.
4 :Schep de yoghurtcrème in de glaasjes.
Laat +-2 uur opstijven in de koelkast.
5 : Doe de muesli of boudoirkoekjes ,
cornflakes met de honing in een pannetje
en laat ’m op een laag vuurtje al roerend goudbruin kleuren.
Werk de glaasjes af met deze mueslicrumble ,
boudoirkoekjes of cornflakes.
Of zet de 4 heel boudoirkoekjes aan de zijkant garnier
het met een framboos of Jodenkers,aardbei etc....
Dit is een jodenkers !
De jodenkers vind ik er heel bijzonder
uitzien,als deze vrucht uitgegroeid is
wordt deze namelijk omsloten door de
plant waardoor het net een lampion lijkt.
De plant waar de vrucht aan groeit heet
dan ook een lampionplant.
Deze vrucht lijkt een beetje op een tomaat
en wordt daardoor wel ook vaak gebruikt
in salades.
Rijk aan vitamine C .
17-05-2018, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
27-04-2018
snel een soepje maken,
400 g kipfilet
2 prei
2 sjallotjes
2 l kippenbouillon
of water met kippenblokjes
4 el rijstvermicelli
bladpeterselie
peper + zput
Snij de kipfilet in stukjes en de prei in ringetjes
Doe ze samen in een pan en overgiet met water of
kippenbouillon
Breng aan de kook en laat 5 minuten pruttelen .
Voeg de rijstvermicelli en gehakte bladpeterselie aan toe.
Kook tot de vermicelli zacht is.
Breng op smaak met peper.
27-04-2018, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
Kook tijd van groenten
DIT is de beste tijd om elke groente te koken
Wij hebben het regelmatig: slappe witlof,
broccoli die uit elkaar valt of sperzieboontjes
die juist net een tikje teveel bite hebben.
Groente koken, het blijft lastig om te weten
hoelang het nou precies moet.
Om jou (en onszelf) een eindje op weg te helpen
hebben we hieronder een handig schema voor
je waarin je precies kan zien hoelang elke
groentesoort maximaal gekookt moet worden.
Als je van iets knapperigere groente houdt
kan je een wat kortere kooktijd aanhouden.
Daarnaast kan de kooktijd soms langer of
korter van groenten zijn dan in de tabel staat.
Verse groenten hebben bijvoorbeeld wel eens
langer nodig.
Ook zijn bijvoorbeeld bloemkoolroosjes
sneller gaar dan een hele bloemkool.
Voordat je de groenten afgiet,kun je het
beste even met een vork of een dunne breinaald
erin prikken en kijken of de groenten zacht
genoeg zijn.De breinaald kun je ook bij een
gebraad gebruiken,prik in het vlees en leg het
op je ader van je pols.Krijg je een klein schokje
is je gebraad klaar ....
Soort
Aantal minuten
Aardappels
20 min.
Andijvie
15 min.
Asperges
7 min.
Zoete aardappel
15-20 min.
Bloemkool
10-15 min.
Broccoli
10-15 min.
Doperwten
10 min.
Pastinaak
20 min.
Pompoen
20-25 min.
Snijbonen
10 min.
Sperziebonen
15-20 min.
Spruitjes
10 min.
Sugarsnaps
3-5 min.
Wortels
10 min.
Witlof
15 a 20 min
27-04-2018, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
24-04-2018
Bloemkool moet je niet koken!
Kook jij je bloemkool altijd?
Dit is waarom je dat vooral niet moet doen!
Bloemkool moet je niet koken!
Bloemkool, wij zijn er dol op. Voor ons is het eten van
deze roosvormige groente absoluut geen straf, maar dat
ligt voor anderen net even anders.
Als mensen dan toch willen genieten van deze koolgroente,
dan koken ze ‘m in ruim water. Fout.......
Wij koken deze groente vanaf nu nooit meer.
Ziekte voorkomen
Laten we je eerst even vertellen waarom je veel vaker
bloemkool zou moeten eten.
In verschillende studies is aangetoond dat deze groente
kanker kan voorkomen.
Het zou vooral een positief effect hebben bij verschillende
soorten kanker.
Het gaat hier om blaaskanker, borstkanker, prostaatkanker,
eierstokkanker en dikke darmkanker.
De stof sulforafaan is een samengesteld zwavel dat
kankercellen doodt en eventuele tumorgroei vertraagd.
Bloemkool zou volgens sommige onderzoekers dé sleutel
zijn tot het beheersen van deze vreselijke ziekte.
Hersenen
Ook voor je hersenen is deze koolgroente een
heel goed idee.Het is een bron van choline.
Dit is vitamine B wat het geheugen verbetert,
de hersenen beschermt
én helpt bij de ontwikkeling van de hersenen.
Waardevol voor zowel jong en oud!
En als je denkt dat dit alles is, heb je het fout.
Naast de bovengenoemde eigenschappen is deze
wondergroente ook nog ontstekingsremmend.
Niet meer koken
Om de voedingsstoffen optimaal te behouden kun je
je bloemkool beste even kort stomen (vijf minuten)
of roerbakken is (wokken in sterk verhitte olie en op
een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd .
Als je de bloemkool kookt, dan zul je 70 procent
van de voedingsstoffen laten verdwijnen en dat is toch
wel enorm zonde.
Gekruid met liefde voor het koken !!
Er is geen oprechter
liefde dan de liefde,
voor lekker eten.
24-04-2018, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
02-04-2018
Belangrijk om te weten...;
Wanneer je gaat bakken of gaat braden is het
belangrijk dat de pan zo heet mogelijk is; op
die manier schroeit je stukje vlees direct goed
dicht. Dit voorkomt dat er overmatig veel vet
in je vlees of aardappeltjes gaat zitten!
De beste manier om dit te bereiken is om eerst
de pan heet te laten worden alvorens je er olie
in giet. Warm je de olie samen met de pan op
(als je de olie in een koude pan doet), dan kan
het zijn dat de olie nog niet heet genoeg is op
het moment dat je wilt gaan bakken of braden.
Hierdoor kan je eten heel klef worden!
De vakterm is CHEVAUCHER : pan of braadslede
goed voorverwarmen (à blanc) zonder vetstof
of om het kleuren van de voedingswaren voor
het bakken te bevorderen - om het kleuren van
de vlezen en vissen enz..
02-04-2018, 12:33 geschreven door Leo Reacties (0)
Pont-neuf aardappelen: 2cm dik,5cm lang is 4 maal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet.
De Pont Neuf is een brug over de Seine in Parijs. Het is de oudste brug van de stad. De Pont-Neuf werd tussen 1578 en 1604 gebouwd naar ontwerp van Androuet Du Cereau. De brug heeft 12 rondbogen en bestaat uit 2 delen. Het Ile de la Cité wordt door de Pont Neuf verbonden met de kaden aan de linker- en rechterover van de Seine.