Lamskoteletten met basilicumsaus.

Waterzooi van kip op zijn Gents.

Waterzooi is een typisch Gents gerecht gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen. Het wordt opgediend als een soort soep samen met brood. De naam is afgeleid van zode, "zieden": kooksel, vooral van vis.
Het was het lievelingsgerecht van keizer Karel V, die geboren was te Gent en dit at in het Sint-Jorishof als hij in Gent vertoefde.

Ingrediënten :

• 1 Braadkip
• 25 gr boter
• 30 gr bloem
• 2 prei
• 250 gr wortelen
• 250 gr selder
• 12 geschilde aardappelen
• 25 gr peterselie
• ½ dl room
• 1 eierdooier
• Peper, zout en bouquet-garni

Bereiding :

1. De kip reinigen en opbinden of kippebillen gebruiken.

2. De groenten in julienne snijden.

3. De kip in een “Russe” met koud water leggen en aan de kook brengen.

4. Zorgvuldig afschuimen bij de eerste kooktijd en dan de bouquet-garni toevoegen. Gedurende 25 minuten laten pocheren en steeds afschuimen.

5. De in julienne gesneden groenten en de aardappelen apart gaarkoken.

6. Het kooknat van de kip door een zeef gieten en ontvetten.

7. Een gevogeltevelouté bereiden met : 50 gr roux en ½ liter kooknat.

8. De julienne groenten toevoegen en een liaison van 1 eierdooier en de ½ liter room. De velouté mag niet meer koken wanneer de liaison toegevoegd word.

9. De kip en de aardappelen in een stenen pot (cocotte) leggen en volledig overgieten met de saus.

10. Bestrooien met de fijngehakte peterselie.

Minuutwafels.

Ingrediënten :

• 1 Kilo zelfrijzende bloem

• 4 eieren

• 4 soeplepels bruine suiker

• 4 pakjes vanillesuiker

• 4 dl melk

• 1/2 liter maïsolie

• 1 liter bruiswater

Bereiding :

1. De zelfrijzende bloem en het spuitwater mengen.

2. De maïsolie erbij als enige vetstof.

3. De suiker eronder werken en het opgeklopte mengsel van melk en eitjes eveneens.

4. Het ijzer op temperatuur brengen en bakken maar.

Je kan het spuitwater vervangen door bier, dit geeft ook een luchtig aspect aan de wafels

Biscuitgebak met aardbeien of ander vers fruit.

Ingrediënten :

•4 eieren
•120 gr gewone bloem
•120 gr suiker
•Klassieke stevige vanillepudding
•250 gr hoeveboter

Bereiding :

1.In een ruime pot de 4 eieren breken, er 120 gr suiker aan toe voegen.

2.In een andere pot GOED ONTVET het ei/suikermengsel met de mixer minimum een vijftal minuten opwerken au bain-marie.

3.Daarna verder kloppen( uit het warm water) tot het mengsel amper nog lauw is en het aan de klopper blijft kleven zonder in plakjes naar beneden te vallen.

4.De grote luchtbellen zijn er nu uit, en de gezeefde bloem kan er nu héél voorzichtig met de houten spatel ondergewerkt worden, tot de bekende "biscuit" die nu in een ingevette vorm gestort wordt.

5.In een voorverwarmde oven van 175° en na een uurtje is de biscuit klaar.

6.Afwerken met slagroom of crème au beurre ( roer eerst en vooral de boter tot room en breng er dan lepel per lepel de stijve pudding bij onder voortdurend roeren met de klopper).

Op dit ogenblik kun je de crème allerlei smaken meegeven : koffiepoeder (mokka), banaan, aardbei, amandelen, kiwi, enz...

Aarbeienmousse met frisse coulis.

Ingrediënten :

1.Mousse :

1.Een stevige bodem van brokkeldeeg

2.650 gr aardbeien

3.150 gr frambozen

4.Een stroop van 240 gr suiker met 1 dl water

5.24 gr gelatineblaadjes

6.3 dl room

7.6 eierdooiers

2. Aardbeiencoulis :

1.250 gr aardbeien

2.Een stroop van 150 gr suiker met 1 dl water

3.1 soeplepel gelei van aalbessen

4.1 Zakje vanillesuiker

Bereiding :

1.De springvorm met aluminiumfolie bekleden en daarop het deeg verder uitrollen, met een vork inprikken en bakken gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°.

2.Eenmaal terug afgekoeld komt het folie makkelijk los.

3.Het maken van de mousse kan nu van start gaan.

4.Een kartonnen of metalen bakkersriem met folie bekleden en hem rond de bakbodem spannen.

5.Aardbeien halveren en deze met de snijkant tegen de riem kleven, rondom.

6.De andere helft van de aardbeien met de frambozen mixen.

7.Van het water plus de suiker wordt een hete stroop gemaakt.

8.De eierdooiers op een heel zacht vuurtje opkloppen en de stroop in een dun straaltje onder stevig roeren toevoegen. Eens de kookpan van het vuur, kloppen tot het mengsel is afgekoeld.

9.Pas dan de vruchtenpuree erbij doen en zeer goed mengen.

10.De gelatine een tiental minuten weken in koud water en uitknijpen.

11.Nu de gelatine in een halve soeplepel warm water zachtjes laten smelten., en onder het vruchtenmengsel spatelen.

12.Wanner dit is gestold is spatel je er voorzichtig de opgeklopte room door.

13.Een half uur laten opstijven in de koelkast.

14.De coulis maken van de warme suikerstroop met de gemixte aardbeien, aalbessengelei en het pakje vanillesuiker. Flink roeren !!!

15.Uiteindelijk gaat de opgesteven mousse in zij vorm en hoeft nog enkel een nachtje te harden alvorens de riem kan afgelegd worden.

16.De bovenkant bestrijken met een deel van de coulis en versieren met kleine partjes aardbei en een muntblaadje.

Tarte Tatin.

Tarte Tatin is een "Appeltaart op z'n kop" en heeft een laagje van gekaramelliseerde suiker. De taart werd in 1889 per ongeluk gecreëerd door twee zusters, Stéphanie en Caroline Tatin, die het Hotel Tatin uitbaatten in het dorpje Lamotte-Beuvron, Frankrijk
De taart is een specialiteit van Chez Maxim.

Ingrediënten :

• 1 Kg appelen
• 200 gr bloem
• 325 gr boter
• 100 gr poedersuiker
• 1 ei
• Een mespuntje zout

Bereiding :

1. Beboter een taartvorm van ca 26 cm en strooi er poedersuiker op.

2. Schil de appelen en snij ze in halve maantjes.

3. Goed tegen elkaar drukken in de vorm.

4. Bestrooien met poedersuiker.

5. Overgieten met 25 gr gesmolten boter.

6. De vorm ongeveer 20 min. Op een zacht vuurtje tot de suiker karamelliseert

Deeg :

1. De 200gr bloem, het ei, een snuifje zout en 200 gr zachte boter kneden en eventueel wat water toevoegen.

2. Uitrollen tot een mooi rond lapje. Leg deze over de vorm en de randen afsnijden.

3. Prik er enkele gaatjes in.

4. Zet de taart in een niet te hete oven. ( 180° )

5. Prik even in het deeg om te zien of deze gaar is.

6. Laten afkoelen en omkeren op een bord.

7. Vergeet de slagroom niet bij het opdienen.

Gefrituurde Camembert.

Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Basse-Normandie. Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De meeste camemberts op de Belgische markt zijn echter gemaakt van gepasteuriseerde melk.

Ingrediënten :

• 2 stevige Camemberts
• 2 eitjes
• Bloem
• Paneermeel
• Eikenbladsla
• Notenolie
• 1 appel
• Rozijntjes
• Een beetje witte druiven
• 2 gehalveerde okkernootjes per persoon

Bereiding :

1. Kluts de eieren in een kommetje.

2. Maak een vinaigrette met de notenolie, wat stukjes appel en de rozijntjes. Deze even opwarmen.

3. Snij de camemberts in 8 stukken met de korst.

4. Wentel deze door de bloem, dan door het ei en door het paneermeel.

5. Verhit zuiver olie tot 180° en frituur de Camemberts tot ze mooi goudgeel zijn ( 3 à 5 min )

6. Eerst wat eikenblad, daarop de licht verwarmde vinaigrette sprenkelen.

7. De Camemberts erop schikken ( 2 goudgele driehoekjes p.p ).

8. Versieren met de druifjes en de gehalveerde okkernootjes.

Marinades.

Als je je vlees op de barbecue extra lekker wil maken dan laat je het beter een paar uur van te voren of de avond vooraf lekker marineren in kruidenolie of een andere marinade : er bestaan pikante marinades, zoutzure, Griekse, Texaanse enz….
Je kunt er ook gemakkelijk zelf een bedenken.

1. Hier volgt het geheim voor een ZACHTE MARINADE.

• 0,25 liter olijfolie
• 1 theelepeltje gedroogde tijm of twee verse takjes
• 1 fijngesnipperde sjalot
• 1 fijngesnipperde stuk preiwit
• Wat marjolein
• 2 geplette knokloofteentjes
• Peper uit de molen

2. Wie het graag warmer heeft, probeer eens deze PIKANTE KRUIDENOLIE.

• 0,25 liter olijfolie
• 1 eetlepel mosterd
• Het sap van 1 citroen
• 1 mespuntje pil-pili
• 2 eetlepels paprika
• Wat zout
• Tijm
• Rozemarijn

3. Een ZOETZURE MARINADE geeft een heerlijke korstje en dat is lekker bij varkensvlees, spareribs, konijn en lamsvlees.

• 0,25 liter olijfolie
• 2 deciliter witte wijn
• 1 deciliter azijn.
• 4 eetlepels honing
• 2 eetlepels suiker.
• 2 eetlepels ketchup
• Een paar druppels tabasco
• Peper en zout

4. Als je dan toch bezig bent, moet je ook wat KRUIDENBOTER bereiden.

• 200 gr zachte boter
• 1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
• 3 teentjes geperste knoflook
• 1 eetlepel fijngehakte bieslook
• Wat kervel peper en zout

Kruidige Meivismoten met wortel in vinaigrette.

Ingrediënten ( 4 personen ) :

• 8 moten meivis van 110 gr
• 1 ui
• Paneermeel
• Boter
• Olie
• 1 mespuntje kerrie
• Peper en zout

Garnituur :

• 8 aardappelen
• 6 wortelen
• 1 citroen
• 2 eetlepels vinaigrette
• Peterselie

Bereiding :

1. De ui fijnhakken en kruiden met de kerrie, peper en zout.

2. Dit mengsel verdelen in de buikholtes van de moten meivis en een ½ uur laten trekken.

3. De wortelen raspen en met de vinaigrette mengen.

4. De aardappels koken, in schijven snijden en daarna even aanbakken in boter.

5. De meivismoten paneren en in de boter met wat olie bakken.

6. Twee meivismoten op een voorverwarmd bord leggen.

7. Een toefje wortelen en schijfjes aardappel op het bord schikken en afwerken met citroen en peterselie.

Gebakken Geepfilts met een stoofpotje van peterselie, tomaten en venkel.

Ingrediënten :

• 800 gr geepfilet

• 2 venkelknollen

• 2 tomaten

• 8 aardappelen

• 4 eetlepels witte wijn

• Bloem

• Boter

• ¼ bosje peterselie

• 2 eetlepels gehakte dille

• Peper en zout

Bereiding :

1. De geepfilets in stukken van 8 cm verdelen, kruiden, in de bloem wentelen en aan beide kanten bakken.

2. De venkel in brunoise ( kleine blokjes ) snijden en blancheren.

3. De tomaten ontvellen, ontpitten en in blokjes versnijden.

4. De tomatenblokjes en de peterselieplukjes in boter stoven. De venkelbrunoise toevoegen en nog even mee stoven.

5. De aardappelen in de schil bijna gaar koken, pellen, in schijven snijden en in de boter eventjes aanbakken.

6. Het groentestoofpotje in het midden van het bord schikken. De geepfilets erop leggen en de aardappelschijfjes errond. Een eetlepel witte wijn over de de gestoofde groenten sprenkelen en afwerken met de gehakte dille.

Gemarineerde Meivis, gegrild met kaas en spek.

Ingrediënten :

•800gr geepfilet

•200 gr gerookt spek, fijngesneden

•200 gr kaas

•1 citroen

•bloem

•tartaarsaus

•peterselie

•peper en zout

Voor de marinade :

•2 dl zonnebloemolie

•1 eetlepel citroensap

•2 eetlepels fijngehakte peterselie

•peper en zout

Bereiding :

1.De geepfilets in reepjes van 10 cm lengte snijden.

2.Voor de marinade : de zonnebloemolie mengen met het citroensap ende peterselie. Kruiden met peper en zout, en geepreepjes hierin 1 uur laten marineren.

3.De geepreepjes laten uitlekken, in bloem wentelen en lichtjes aanbakken in de boter.

4.Plakjes kaas op de geepreepjes leggen en in het gerookt spek wikkelen.

5.De geeprolletjes in een beboterde ovenschotel leggen en op een zacht vuur grillen.

6.De geeprolletjes op een bord schikken met tartaarsaus en afwerken met peterselie en citroen.

Schuimomelet .

Ingrediënten :

· 8 eieren

· 2 eetlepels melk

· 2 eetlepels bloem

· Snuifje zout

· 60 gr boter

Bereiding :

1. Splits de eieren, klop de dooiers glad met de melk, bloem en zout.

2. Schep voorzichtig het stijfgeklopte eiwit erdoor.

3. Verhit een deel van de boter in een steelpan, schenk er een gedeelte van de eiermassa in; laat dit op een niet te hoog afgestelde warmtebron in 2 à 3 minuutjes stollen.

4. Zet de pan met de omelet onder de grill of in een voorverwarmde van 200° om de bovenkant verder gaar te laten worden, 2 à 3 minuten.

5. De afstand om de omelet tot het grill-element moet 8 tot 10 cm zijn

Aspergevulling.

Ingrediënten :

· 750 gr asperges

· Snuifje zout en suiker

· 30 gr boter

· 30 gr bloem 3 dl kookroom

· ½ kippebouillontablet

Bereiding :

1. Schil de asperges, kook ze gaar in water met een snuifje zout en suiker ongeveer 20 minuutjes

2. Smelt de boter, roer de bloem erdoor, laat dit even pruttelen. Voeg bij gedeelten al roerend de room erbij en breng dit aan de kook. Klop de saus glad en laat een paar minuten doorkoken. Voeg het bouillontablet toe en roer af en toe.

3. Leg op de omelet eerst de lauwe uitgelekte asperges, schenk de saus erover.

4. Sla de omelet dubbel en dien op met fijn gesneden peterselie.

Champingnonvulling.

Ingrediënten :

· 350 gr champignons

· 30 gr boter

· 1 ui

· 1 teentje knoflook

· 30 gr bloem

· ¼ liter kookroom

· Zout en peper

· 100 gr ham

· 1 eetlepel fijngehakte peterselie

Bereiding :

1. Kuis de champignons en snijd ze in plakjes

2. Verhit de boter, fruit daarin de gesnipperde ui en knoflook en de champignons 5 minuutjes.

3. Roer de bloem erdoor en daarna de room.

4. Bren dit onder voortdurend roeren aan de kook en laat even doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.

5. Schep de peterselie en de fijngesneden ham door de saus en vul de omelet met deze ragout

Garnalenvulling.

Ingrediënten :

· 40 gr boter

· 40 gr bloem

· ¼ liter melk

· ¼ liter kippebouillon

· 6 eetlepels crème fraiche

· 4 eetlepels gehakte groene kruiden ( volgens smaak )

· 2 hardgekookte eieren

· 100 gr garnalen

· Zout en peper

· Citroensap

Bereiding :

1. Smelt de boter, roer de bloem erdoor, laat dit even pruttelen.

2. Schenk al roerend de melk en de bouillon erbij, klop de saus glad en laat een paar minuten doorkoken.

3. Roer de crème fraiche, de kruiden, de gepelde en in stukjes gesneden eieren en de garnalen erdoor.

4. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

5. Vul de omelet ermee.

Meivis met asperges en sinaasappel

Meivis of Geep is een vrij onbekende vis, maar heerlijk met asperges en een biersausje.

Ingrediënten :

1/ 1800g Meivis in stukken gesneden
2/ 2 eetlepels bloem
3/ 12 asperges , geschild en gekookt/gestoomd
4/ 1 sinaasappel, vruchtvlees in partjes, schil geraspt
5/ 2 teentjes knoflook
6/ 80g boter, on blokjes
7/ 1/4 flesje Grimbergen blond
8/ 1/4 botje basilicum
9/ 1/4 botje peterselie
10/ 1/4 botje munt
11/ 2 tomaten, ontpit en in blokjes
12/ peper en zout

Bereiding :

1/ Kruid de meivis met peper en zout.

2/ Wentel de stukken vis door de bloem en bak ze in de boter, 4 minuten langs elke kant tot ze mooi krokant bruin zijn.

3/ Laat het bier samen met de knoflook opkoken.

4/ Voeg er dan al roerend, beetje bij beetje de boter toe. Het bier moet ondertussen wel zachtjes verder koken.

5/ Hak de kruiden fijn en doe ze samen met de tomatenblokjes en de sinaasappelrasp bij de botersaus.

6/ Breng op smaak met peper en zout.

7/ Schik de asperges op de borden, leg er een stuk meivis op en werk af met de saus.
◾Versier met partjes sinaasappel en een takje groen

Tulp met vers fruit en sabayon.

Benodigdheden :

• 500 gr bloem
• 5oo gr bloemsuiker
• 125 gr boter
• 6 eiwitten
• ¾ liter melk

Bereiding :

1. Laat de boter smelten in de melk.
2. Deze lauwe melk aan de bloem en de bloemsuiker toevoegen.
3. De eiwitten opkloppen en eronder spatelen.
4. Giet de deeg in een kleine pan van ongeveer 20 cm ( zoals voor een pannenkoek ) en de bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180° tot ze mooi lichtbruin zien. Opgelet zie dat de steel van het pannetje tegen de hitte kan.
5. Als ze nog warm zijn op een omgedraaid glas keren en een ander daarover plaatsen, zo krijg je bij het afkoelen een mooi korfje. Liefst geribbeldeglazen :

Sabayon : zie vorige receptuur – Sabayon met kiwi.

Presentatie :

Leg in het tulpje ( korfje een bolletje ijscrème), overgiet met de lauwe sabayon en garnier met verse rode bosvruchten.