Categorie: Voorgerechten

Feuilleté van paling.

Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden.

Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen en/of kleine vissen.

Op grote schaal wordt paling bevist voor menselijke consumptie en is commercieel belangrijk. In Nederland is gerookte paling een gewilde delicatesse en in België is "paling in het groen" een gewaardeerd gerecht. Sinds 1970 is er een duidelijke afname van de palingstand merkbaar. Herstel is misschien nog mogelijk, maar zal vanwege de lange generatieduur en lage stand aan ouderdieren nog een zeer lange tijd vergen, zelfs met een totaal verbod op de visserij op paling.

Ingrediënten : ( 4 pers )

• 4 stukken ontvelde en ongrate paling

• 4 sneden gedroogde ham

• boter

• enkele blaadjes gestoomde spinazie

• peper en zout

• 1 pakje bladerdeeg

• bindmiddel

• 2 eigeel

• 1 sjalot

• 2 dl visfumet

• 1 flesje blond abdijbier

• 2 dl room

• salie

Bereiding :

1. Kruid de palingmoten met peper en zout en omwikkel ze met de gedroogde ham.

2. Bak de rolletjes goudgeel, neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

3. Verdeel de bladerdeeg in 4 stukjes, bedek met een beetje spinazie en schik er een palingrolletje op. Vouw de deeg dicht tot mooie pakjes en strijk ze in met eigeel. Bak ze gedurende 25 min. in wat boter.

4. Stoof de sjalot glazig en voeg de bouillon erbij.

5. Laat de visbouillon en het bier tot ⅓ inkoken, zeef de saus en laat ze samen met de room inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout en salie.

Farfalle al salmone.

Farfalle is een Italiaanse pastavorm. Farfalle is Italiaans voor vlinders. In het Nederlands worden ze ook wel strikjes genoemd.

Ingrediënten :

• 600 gr farfalle ( vlinders )

• 120 gr gerookte zalm

• 4 eetlepels olijfolie

• 3 dl room

• 200 gr tomatenpulp

• muskaatnoot

• zout

Bereiding :

1. Laat de olie heet worden. Doe er de in kleine stukjes gesneden zalm, de room en de tomatenpulp bij. Kruiden met nootmuskaat en zout.

2. Laat de farfalle koken in een grote pot met gezouten water tot ze al dente zijn. Laat goed uitlekken.

3. Giet ze in de pan met saus en doe ze nog enkele minuten op het vuur met voortdurend roeren.

4. Dien op en garneer met bieslook.

5. Eventueel bestrooien met vers geraspte permazaan.*

*De Italiaanse humanistische arts Pantaleone da Confienza publiceerde in 1477 Summa lacticiniorum, de oudste studie over de productie van kaas. Pantaleone omschreef de piacentini, de kazen uit de Noord-Italiaanse provincie Piacenza, als de meest prestigieuze kazen van Italië. Grana en parmigiano zijn dat meer dan vijfhonderd jaar nog steeds. De beste parmezaanse kaas staat vandaag bekend als parmigiano reggiano en mag alleen worden geproduceerd in Bologna, Modena, Reggio-Emilia, Parma en Mantua. De smaak is iets intenser dan die van grana padano. De productiemethode en het uitzicht van alle 'piacentini' is grotendeels dezelfde. Het belangrijkste verschil tussen grano en parmigiano reggiano is dat de laatste uitsluitend mag worden geproduceerd met melk van vrij rondlopende koeien die met gras en hooi gevoerd worden. Voor grano mag ook de melk van anders gevoerde koeien worden gebruikt.

Zeekreeft.

met honing-pompelmoessaus.

Zeekreeft

en leven in de Noordzee en de Zeeuwse delta. Via de visafslag van Colijnsplaat werd in 2006 tienduizend kilo zeekreeft verhandeld, afkomstig uit de Grevelingen en de Oosterschelde. Ze huizen mees

tal  op rotsachtige ondergrond, waar ze zich kunnen verstoppen onder stenen. Soms vind je ze ook wel op zandige bodems, zolang ze maar holen kunnen graven. Het hol heeft een voor- en achteruitgang, zodat ze er in alle situaties uit kunnen kruipen.

Ingrediënten voor de salade :

• Verschillende slasoorten

• 1 Rode pompelmoes in partjes

• 1 Bokaal asperges

• olijfolie

• gedroogde ham in blokjes

Ingrediënten voor de vinaigrette :

• 1 Fijngehakte sjalot

• Zeste van 1 pompelmoes*

• 2 dl ciderazijn

• 4 dl olijfolie

• 2 dl arachide olie

• 2 eetlepels vloeibare honing

• peper

Ingrediënten voor de kreeft :

• 2 Babykreeftjes

• olijfolie

Bereiding :

1. Meng de salades met de kleingesneden asperges, de pompelmoes partjes en de ham. Bedruppel met olijfolie en zet fris.

2. Blancheer de pompelmoeszeste.

3. Breng de zeste samen met 1 koffielepel sjalotjes en ciderazijn aan de kook, voeg de olijf en arachide olie toe en laat zachtjes koken.

4. Roer 2 eetlepels honing en dl pompelmoessap door de saus en laat wat inkoken. Mix de saus en passeer ze door een zeef.

5. Vraag aan de vishandelaar om de kreeftjes 1 min. voor te koken en te halveren.

6. Verhit olijfolie en 1 eetlepel honing in de wok, leg er de kreeftjes in met de vleeskant naar onder en laat enkele minuten garen.

7. Voeg de honing-pompelmoessaus toe en laat nog even sudderen.

8. Serveer met de salade en eventueel met rijst.

* Zeste is een vakterm voor de dunne schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoentjes, zonder ook maar een greintje wit eraan.

Heb je voor een recept zeste nodig, schil de vrucht dan zo dun mogelijk. Dat kan met een scherp aardappelmesje, maar beter nog met een dunschiller. Grote stukken schil snij je vervolgens in reepjes of stukjes. Of haal de vrucht over de grove rasp (en druk niet te hard aan). Resultaat: geraspte schil of, om het preciezer te zeggen, geraspte zeste.

Natuurlijk gebruik je voor bereidingen waarin die schil moet meekoken, onbehandelde vruchten die je eerst nog eens goed schoon boent met heet water.

Gestoomde mosselen met citroengras.( Thais)

Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.

Een fijn voorgerechtje.

Ingrediënten : 4 pers

• 1 kg mosselen

• 3 stengels citroengras

• 1 ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk laos of gember

• 3 eetlepels olie

• 1 theelepel suiker

• 2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)

• ½ limoen

• Thaise basilicum

• eventueel 1 rood chilipeper

• 4 vellen bakpapier

Bereiding :

1. Was de basilicum en verwijder de steeltjes.

2. Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.

3. Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.

4. Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.

5. Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.

6. Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.

7. Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.

8. Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.

9. Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.

Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.

• hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...

• zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...

• 60 gr boter

• 60 gr bloem

• ½ liter melk of ¼ melk + ¼ room

• peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper

• 200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )

• 4 eierdooiers

• 6 eiwitten

• boter om de vormen in te vetten

• 3dl melk

• 2 eierdooiers

• 90 gr pastisseriebloem

• boter

• 4 geitenkaasjes

• citroenmelisse

• 4 geblancheerde repen preigroen

• 4 eetlepels vloeibare honing

• 1 appel

• enkele preischeuten

• 1 citroen

• 1 bokaal rode bieten

1. Maak een pannenkoekbeslag van de melk, eierdooiers, gezeefde bloem en fijn gesnipperde citroenmelisse.

2. Bak er 4 flensjes van.

3. Snij eventueel de korst van de geitenkaasjes en bestrooi ze wat met extra citroenmelisse.

4. Leg op elk flensje een geitenkaasje en strik dicht met geblancheerd preigroen.

5. Laat de kaaspakjes enkele minuten opwarmen in een oven op 180°.

6. Schik ze op borden en versier rondom met plakjes appel, honing, citroenmelisse, preischeutjes en rode biet.

Oesters in beignetdeeg.

Ingrediënten :

• 24 oesters

• 175 gr maïzena

• 6 soeplepels maïsmeel

• 1 koffielepel zout

• 1/2 koffielepel zwarte peper

• ½ koffielepel cayennepeper

• 1 citroen

Bereiding :

1. Meng de maïzena, de bloem, het zout en de pepersoorten.

2. Rol het oestervlees door het mengsel.

3. Frituur ze 3 à 4 minuten op 185° zonder dat ze elkaar raken

4. Leg ze op keukenpapier en hou ze warm.

5. Dien ze op met citroen of een dipsaus ( cictailsaus ).

Wat drinken wij er bij ? :

Ingrediënten :

• 600 gr kipfilets

• 2 eieren

• 50 gr bloem

• 2 afgestreken eetlepels maïzena

• 1,5 dl koud water

• peper en zout

Voor de saus : - 800 gr abrikozen vers of uit blik

                         - suiker naar eigen smaak

                         - 4 soeplepels vers geperst sinaasappelsap

Bereiding :

1. Klop de eieren los in een kom.

2. Voeg de bloem, maïzena, peper, zout en het water toe.

3. Vermeng ge ingrediënten goed tot een mooi beslag ontstaat.

4. Snijd de kipfilets in blokjes en haal ze het beslag.

5. Ontvel en ontpit de abrikozen, giet het sinaasappelsap erbij en mix het geheel.

6. Warm de saus zachtjes en breng op smaak met suiker.

7. Frituur gedurende 5 minuten de kipblokjes op 180°.

8. Dien op met de saus en eventueel met aardappelkroketjes.

Benodigdheden :

• Scampi's

• 1 middelgrote ui

• Tijm, laurierblad, bloem en kerriepoeder

• Visbouillon

• Witte wijn

• Room

Bereiding :

1. Hak de ui fijn en stoof hem zachtjes in een gesloten pan.

2. Tijm en laurier toevoegen.

3. De bloem en de kerrie erover strooien en 10 minuutjes al roerend stoven.

4. Bevochtigen met de visbouillon en de witte wijn.

5. +/- 30 minuten laten sudderen, stevig door een zeef drukken, opnieuw aan de kook brengen.

6. Afwerken met de room.

7. De reeds gebakken scampi's aan de saus toevoegen.

Klik hier om varianten.