Schartongfilets met bier en anijslikeur.

Ingrediënten :

• 4 kippenfilets
• 45 gr boter
• 50 gr bloem
• 150 gr sjalotten
• 4 appelen
• 1 dl room
• 3 di gevogelte bouillon
• 2 dl schrale witte wijn
• 20 gr kerrie
• peper en zout

Bereiding :

1. Kippenfilets kruiden met peper en zout.
2. Het kerriepoeder mengen met 20 gr bloem.
3. De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
4. De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
5. De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
6. Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
7. De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
8. De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
9. Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
10. Opdienen met wilde rijst.

Zeebarbeel.

Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk.  In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.

Benodigdheden :

• 2 filets zeebarbeel met vel

• olijfolie

• boter

• ½ rode, gele en groene paprika

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• 6 tomaten

• ½ courgette

• ½ aubergine

• 1 provençaals kruidenblokje

• 1 eetlepel zwarte ontpitte olijven

• 1 eetlepel kappertjes

Bereiding :

1. Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.

2. Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.

3. Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.

4. Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.

5. Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.

6. Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.

7. Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.

8. Werk af met takjes verse rozemarijn.

Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.

Ingrediënten :

• 4 grote witloofstronken 

  

• 500 gr visfilets ( giet of kabeljauw )
• 4 dunne plakjes gerookte zalm
• 1 eiwit
• 2 dl verse room
• zout, peper en muskaatnoot
• 100 gr gepelde garnalen
• 1 potje mosterdcrème
• 2 dl visfumet

Bereiding :

1. Pureer met de mixer of de keukenrobot de kleingesneden visfilets met het eiwit.
2. Spatel er de opgeklopte room door en kruid met peper en zout.
3. Maak het witloof schoon en stoom halfgaar.
4. Neem uit de pan en maak aan een zijkant een vrij diepe insnijding.
5. Schik daarop de gerookte zalm en bestrijk met de vismousse.
6. Vouw dicht en bind op met keukengaren.
7. Leg in een ovenschotel, kruid met peper, zout en nootmuskaat en overgiet met de visfumet.
8. Bedek met alu-folie of een deksel en laat in de op 200° voorverwarmde oven ong.15 min.stoven.
9. Neem uit de oven, verwijder het keukengaren en zeef het stoofnat in een pannetje.
10. Laat kort inkoken en roer er de mostercrème en de garnalen door.
11. Schik het gevuld witloof op een warm bord, snij in schuine plakken en giet de saus eromheen.
12. Serveer met hertogine-aardappelen

    

     en garneer met verse kervelpluksels.

Klik hier voor recept hertogine-aardappelen.

Franse benaming : Potage Dubarry au saumon fumé.

Ingrediënten : +/- 15 personen

• 3 liter gevogeltebouillon
• 2 kleine bloemkolen
• 1/2 kg ajuin
• 3 wit van een prie
• 200 gr beurre manié : Boter geruime tijd op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem, door het grondig bewerken met een vork in een recipiënt. Opgelet ! gelijke hoeveelheden.
  
  Dit is een bindmiddel voor sauzen en soepen, het kan bijzonder handig zijn om te gebruiken als er iets niet echt wil binden. Dan voeg je gewoon een lepel toe aan de saus en blijf roeren, door de vermenging met de boter zal de bloem nooit klonteren. Een beetje laten doorkoken verwijderd de bloemsmaak.
  
  De Beure Manié blijft houdbaar voor 2weken in de koeling !
• 200 gr gerookte zalm
• 1/4 liter room
• peper, zout en muskaatnoot
• gehakte peterselie

Bereiding :

1. De bloemkolen reinigen en de koolroosjes eraf snijden.

   

2. Enkele roosjes lichtjes pocheren in gevogelte bouillon voor de garniering.
3. De rest van de bloemkool en de roosjes in stukken snijden en samen met de versneden ajuin en prei toevoegen aan de fond en gaar koken.
4. Wanner de soep gaar is, mixen en zeven.
5. Binden met de beurre manié en kruiden.
6. Juist voor het opdienen de room, de bloemkoolroosjes en de in julienne gesneden gerookte zalm toevoegen aan de soep.

   

7. Overstrooien met de gehakte peterselie.

Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.

Ingrediënten : 4 personen.

• 600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
• Kruidentuiltje
• 1 glas witte wijn
• citroensap
• scampi's
• 1/4 witte kool
• 1/4 liter room
• zout en peper
• 1 mespuntje saffraan
• koude melkerijboter
• 1 eetlepel vers gehakte basilicum
• enkele toefjes dille
• 4 bladerdeeg velletjes

Bereiding :

1. Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
2. Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
3. Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
4. Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe. 

(     Monteren is het binden van een warme vloeistof met klontjes boter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met een garde in de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)           

Presentatie :

Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.

Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.

Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.

Ingrediënten voor 4 personen.

• 50 gr fondant chocolade ( 70% cacao )
• 2 dl room
• 3 eiwitten
• 3 eetlepels melk
• 40 gr bloemsuiker
• 1 eetlepel chocoladeschilfers of chocolade korrels
• 4 boudoirkoekjes

1. De chocolade laten smelten met de 3 eetlepels melk.
2. De room stijf kloppen
3. De eiwitten tot een vaste sneeuw kloppen
4. De afgekoelde maar toch nog lichtjes vloeibare chocolade voorzichtig door de slagroom spatelen.
5. Vervolgens de tot sneeuw geklopte eiwitten eveneens er door spatelen om een luchtige mousse te bekomen.
6. Laten afkoelen inde frigo.
7. Garneren met de chocoladeschilfers.

Ingrediënten voor 4 personen :

• 4 Steaks

• 1 Sjalot

• 150 gr Roquefortkaas

• 2 soeplepels gehakte gepelde noten

• 3 dl room

• 1 dl witte wijn

• 30 gr boter

• peper en zout

• eikenbladsalade

Bereiding :

1. Fruit de fijngehakte sjalot in een pan met de gesmolten boter. Wanner ze glazig zijn is, overgiet ze met de witte wijn en brengt U dit mengsel aan de kook.

2. Laat de wijn helemaal inkoken en voeg dan de verkruimelde Roquefort, de room en de gehakte noten toe.

3. Alles zachtjes late pruttelen zodat de kaas helemaal smelt.

4. Ondertussen braadt U de steaks zoals U ze graag hebt en kruiden met peper en zout.

5. Breng de saus weer op smaak en dien de steaks overgoten met de saus op, samen met de salade en krokant gebakken frietjes

Wat drinken we erbij: Een goede Bordeauxwijn. De wereldberoemde wijnstreek Bordeaux ligt aan de Garonne, de Dordogne en de Gironde. Er zijn verschillende wijndistricten die elk hun eigen wijnsoorten hebben.

Oesters in beignetdeeg.

Ingrediënten :

• 24 oesters

• 175 gr maïzena

• 6 soeplepels maïsmeel

• 1 koffielepel zout

• 1/2 koffielepel zwarte peper

• ½ koffielepel cayennepeper

• 1 citroen

Bereiding :

1. Meng de maïzena, de bloem, het zout en de pepersoorten.

2. Rol het oestervlees door het mengsel.

3. Frituur ze 3 à 4 minuten op 185° zonder dat ze elkaar raken

4. Leg ze op keukenpapier en hou ze warm.

5. Dien ze op met citroen of een dipsaus ( cictailsaus ).

Wat drinken wij er bij ? :

Ingrediënten :

• 600 gr kipfilets

• 2 eieren

• 50 gr bloem

• 2 afgestreken eetlepels maïzena

• 1,5 dl koud water

• peper en zout

Voor de saus : - 800 gr abrikozen vers of uit blik

                         - suiker naar eigen smaak

                         - 4 soeplepels vers geperst sinaasappelsap

Bereiding :

1. Klop de eieren los in een kom.

2. Voeg de bloem, maïzena, peper, zout en het water toe.

3. Vermeng ge ingrediënten goed tot een mooi beslag ontstaat.

4. Snijd de kipfilets in blokjes en haal ze het beslag.

5. Ontvel en ontpit de abrikozen, giet het sinaasappelsap erbij en mix het geheel.

6. Warm de saus zachtjes en breng op smaak met suiker.

7. Frituur gedurende 5 minuten de kipblokjes op 180°.

8. Dien op met de saus en eventueel met aardappelkroketjes.

Ingrediënten voor 4 personen :

• 16 gepelde gamba's

• 250 gr champignons

• 1 ui

• 1 gehakt teentje knoflook

• cognac

• 150 ml verse room

• 1 koffielepel Napolitaanse saus*

• gehakte peterselie

• boter

Bereiding :

1. Doe de gepelde gamba's in een beboterde steelpan.

2. Voeg er na 2 à 3 minuten de in schijfjes champignons, de fijngehakte ui en de knoflook toe.

3. Als de gamba's een rode kleur krijgen, flambeer met de cognac.

4.  Voeg er de room en de Napolitaanse saus aan toe, waardoor de saus een roze kleur krijgt en laat ze indikken.

5. Dien op met de gehakte peterselie en ciabatta brood.

* Napolitaanse saus kun je ook verkrijgen in de supermarkt, maar doe er een scheutje porto bij.

   Dit is feitelijk een Italiaanse tomatensaus met dragon, ook lekker voor een spaghetti.

Wat drinken we erbij ?

Ik zou zeggen een Ca'vescovo.

• Visfumet
• Blonde roux
• Champignons
• Prei
• Garnalen
• Mosselen
• Kervel pluksels
• Gehakte peterselie

1. De visfumet binden met de blonde roux.( 80gr blanke roux per liter )
2. Aanmaken met het sap van de gekookte mosselen.

Benodigdheden :

• Scampi's

• 1 middelgrote ui

• Tijm, laurierblad, bloem en kerriepoeder

• Visbouillon

• Witte wijn

• Room

Bereiding :

1. Hak de ui fijn en stoof hem zachtjes in een gesloten pan.

2. Tijm en laurier toevoegen.

3. De bloem en de kerrie erover strooien en 10 minuutjes al roerend stoven.

4. Bevochtigen met de visbouillon en de witte wijn.

5. +/- 30 minuten laten sudderen, stevig door een zeef drukken, opnieuw aan de kook brengen.

6. Afwerken met de room.

7. De reeds gebakken scampi's aan de saus toevoegen.

Klik hier om varianten.

Benodigdheden :

• Scampi's

• Olie

• Sjalotten

• Tomatenpuree

• Knoflook

• Witte wijn

• Boter

• Bloem

• Peterselie

• Cognac

• Zout

• Cayennepeper

• Room

Bereiding :

1. De fijngesnipperde sjalotten aanstoven in de olie.

2. Scampi's toevoegen en kruiden met knoflook, zout en cayennepeper.

3. Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree aan toevoegen en met de room laten inkoken en eventueel binden met een beurre manié ( boter en bloem samen kneden )

4. Bestrooien met peterselie.

Klik Hier om eventuele variante.

Pittige tomatentaart.

Door de Russische boycot liggen hier sappige zongerijpte tomaten in overvloed. Nederlandse tomaten... volop in allerlei smaken. Kopen dus die tomaten. Pasta saus ervan maken en invriezen voor winterse dagen. ketchup maken. In z'n geheel invriezen voor stoofgerechten. Maar vandaag maak ik er een tomatentaart van.

Deze heerlijke taart is een uitstekend voorgerecht voor 4 personen. Je kunt de taart ook in mooie puntjes ,of vierkantjes snijden en lauw, of koud serveren als borrelhapje.Ook op een buffet zal deze taart niet misstaan. Eventueel serveer je de taart als lunchgerecht.

Ingrediënten :

• Bladerdeeg

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• boter

• 1 blik gehakte tomaten

• 2 eetlepels tomatenpuree

• 2 eetlepels gedroogde tomatensaus

• peper en zout

• cayennepeper

• paprikapoeder

• verse basilicum, rozemarijn en oregano

• enkele kerstomaatjes

• 2 eetlepels kappertjes

Bereiding :

1. Bereid de bladerdeeg zoals aangegeven op de verpakking.

2. Beleg er een taartvorm mee, prik dat en zet 10 minuten in een voorverwarmde oven op 220°.

3. Fruit intussen de ui en de look in wat boter.

4. Voeg er de gehakte tomaten, tomatenpuree en tomatensaus toe.

5. Breng pittig op smaak met peper, zout, cayenne en paprika.

6. Laat de saus even sudderen en roer er op het einde de gehakte verse kruiden door.

7. Vul de taart met de bereiding, schik er de gehalveerde kerstomaatjes op en versier met de kappertjes.

8. Bak de taart 8 minuten in de oven op 220°.

Sint-Jacobsvruchten met balsamicovinaigrette.

Ingrediënten :

• 6 grote sint-jacobsvruchten

• 4 eetlepels olijfolie

• sap van 1 citroen

• zout

• cayennepeper

• 50 gr rozijnen

• 50 gr pijnpitten

• 500 gr spinazie

• 3 eetlepels boter

• 1,5 dl visbouillon

• 2 eetlepels vloeibare honing

• 1 dl olijfolie

• 1 dl zonnebloemolie

• 4 eetlepels balsamico azijn

• Pasta

Bereiding :

1. Roer de olijfolie, het citroensap, zout en cayennepeper door elkaar en laat de sint-jacobsvruchten hierin een uur marineren.

2. Week de rozijnen in lauw water.

3. Was de spinazie, stoof in de boter en kruid met peper en zout.

4. Rooster de pijnpitten.

5. Kook de pasta.

6. Bak de sint-jacobsvruchten kort , haal uit de pan en houd ze warm.

7. Giet de visbouillon in de pan en laat stevig inkoken.

8. Roer de honing door de saus en klop ze tenslotte op met een vinaigrette van de oliën en de balsamico azijn.

9. Serveer met de pasta en de spinazie.

Wijntip : Viré Clessé

De Viré-Clessé is een witte wijn met een benaming van oorsprong product in de gemeenten Clessé , Montbellet en Viredie behoren tot de township van Lugny en Laizé ( Macon North Canton ), in Saône-et Loire . De productie gebied is ongeveer 390 hectare met als druif gebruikt, de Chardonnay B.

Benodigdheden :

• 4 Schijven ananas

• 1 eetlepel Kirsch

• 250 gr bloem

• 1,5 dl bier

• 2 dl lauw water

• 100 gr bloemsuiker

• 5 gr zout

• 2 cl olie

• 1 eetlepel Cognac

• 2 eiwitten

• 1 eierdooier

Bereiding :

1. De bloem mengen met het zout, 25 gr suiker en de olie.

2. Het bier en het water toevoegen met behulp van een klopper.

3. De Cognac en een eierdooier bijvoegen.

4. Op het laatste ogenblik, JUIST VOOR HET FRITUREN, de 2 eiwitten tot sneeuw kloppen en voorzichtig door de deeg spatelen

5. De schijven ananas doormidden snijden om derhalve halve schijven te bekomen, bestrooi met de bloemsuiker, begieten met de Kirsch en 30 min. laten weken.

6. De schijven ananas droogdeppen met keukenrol en één voor één door het frituurbeslag halen.

7. Ongeveer 3 à 4 minuten in een warme frituur dompelen.

8. De beignets bestrooien met bloemsuiker.