Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

De Poon is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd.

Rode poon wordt meestal in zijn geheel aangeboden en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

1. 4 hele rode ponen ( leeggehaald en ontdaan van de kieuwen )

2. 4 vleestomaten

3. 1 knoflookteentje

4. 1 courgette

5. 1 venkel

6. 250 gr champignons

7. ½ fles droge witte wijn

8. 2 dl visbouillon

9. 50 gr boter

10. peper en zout

11. enkele bieslooksteeltjes

Bereiding :

1. Pel de tomaten, snij ze in partjes, ontpit ze en snij in blokjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snij ze in blokjes.

3. Snij de schoongemaakte champignons in plakjes.

4. Fruit al deze groonten en het geplette knoflookteentje twee minuten in boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 18 min. garen in een voorverwarmde oven op 230°.

7. Schik de vis en de groenten op verwarmde borden en versier met de bieslook steeltjes.

8. Serveer er gestoomde aardappels bij.

Nuttige tips :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddellijk nadat de vis gevangen is anders gaat de slijmhuid dikker worden.

• Wanneer U de rode poon in de oven of in de microgolf klaarmaakt verhoogt het de smaak als U de vis even in de pan met hete olie of gesmolten boter laat kleuren en dan flambeert met een kruidige brandewijn ( pastis). Giet vervolgens alles opnieuw in de vuurvaste schotel en laat verder garen in de oven.

• Maak U de vis in zijn geheel klaar, snijd dan liefst de kieuwen weg want die kunnen een bitter smaakje afgeven. Vermijd ook hele vissen te veel buigen om ze in de pan of de schotel te krijgen, ze kunnen immers tijdens het garen breken.

Perentaart met amandelvulling.

A : Zanddeeg : Zanddeeg is een vaste deeg die zeer vlug vlug klaar is. Het wordt bereid met bloem, eieren, boter en suiker zonder toevoeging van vocht. Zanddeeg is zeer kortbrekig, waardoor het wat moeilijker uitrolt. Men doet er goed aan de ingevette plaat naast het deeg te zetten en het uitgerolde deeg op de deegrol van de tafel in de plaat of bakvorm te brengen.

Ingrediënten :

1. 250 gr fijne suiker

2. 250 gr boter

3. 4 dooiers

4. snuifje zout

5. 1 pakje vanillesuiker

6. 500 gr bloem

Bereiding :

1. Breng de bloem in een kom, maak in het midden een kuiltje en breng daarin het geklopte ei, de suiker en de vanillesuiker. Roer hier stilaan de bloem onder en wanneer de bloem bijna vermengd is, ook de boter in stukjes toe.

2. Kneed alles met de hand goed ondereen tot ge een gelijke deeg verkrijgt.

3. Strooi bloem op de tafel, rol het deeg uit met de deegrol op een dikte van 3 à 4 millimeter en breng voorzichtig in de ingevette plaat of vorm.

4. Doorprik met een vork, bestrijk de zijkanten met wat eigeel.

B : Amandelvulling :

Ingrediënten :

1. 250 gr boter

2. 100 gr room

3. 125 gr fijne suiker

4. 125 gr amandelpoeder

5. 3 eieren

6. 45 gr bloem

Bereiding :

1. Klop de boter luchtig, meng er de suiker en het amandelpoeder onder.

2. Klop er een voor een de eieren onder en voeg dan de room toe.

3. Roer er tenslotte de gezeefde bloem onder.

C : Pralin :

Ingrediënten :

1. 250 gr geschaafde amandelen

2. 250 gr kristalsuiker

3. 1 eiwit

Bereiding :

     Meng de ingrediënten goed onder elkaar.

OPBOUW VAN DE TAART.

______________________

Benodigdheden :

1. Sinaasappelconfituur

2. Abrikozenconfituur

3. Geblancheerde peren

Bereiding :

1. Rol de deeg uit tot 3 millimeter dik.

2. Bekleed de vorm met deeg.

3. Strijk een laagje sinaasappelconfituur op taartbodem.

4. Breng de amandelvulling aan.

5. Plaats de geblancheerde peren op de vulling.

6. Breng de pralin aan tussen de peren.

7. Bak af een voorgewarmde oven op 220° en dit ongeveer 35 minuten.

8. Glans na afkoeling de peren af met abrikozenconfituur.

Paling in tomatensaus volgens Marileen.( Mijn huisvrouwtje )

Ingredienten :

1. 1 kg palingmoten

2. 1 doos tomatenstukjes met basilicum 800 gr

3. 2 uien

4. 1 doosje tomatenpuree

5. thym en 2 laurierblaadjes

6. room

7. 1 glas droge witte wijn

8. peper & zout

9. verse gesneden champignons

10. engelse saus

11. bindmiddel

Bereiding :

1. Boter laten smelten en een laagje palingmoten gekruid met peper en zout laten opbakken. Dit met alle moten herhalen.

2. De tomatenblokjes samen met de fijngesnipperd uien, witte wijn, laurier en tym toevoegen.

3. Alles zachtjes laten stoven en als de paling bijna gaar is, de champignons, engelse saus en de room toevoegen.

4. Verder laten garen en eventueel binden.

Konijn op zijn Italiaans.

Dit is een recept van mijn oud collega : Anna Denicolo.

Ingrediënten :

• 1 konijn van +/- 2,200 kg

• 8 tomaten

• 2 dikke uien

• 2 teentjes look

• 100 gr gemalen gruyère

• 2 glazen droge witte wijn

• tijm, laurier en peterselie

• 2 dl olijfolie

• 1 eetlepel azijn

• 50 gr boter

Bereiding :

1. De stukken in een kom doen, bestrooien met peper en zout,1 fijngehakte ui, tijm, laurier, wijn, 1dl olijfolie en een scheut azijn en laat dit 12 uur marineren.

2. Daarna goed laten uitlekken en droog deppen.

3. Bak de stukken konijn goudbruin.

4. Fruit de tweede fijngesnipperde ui en de fijngehakte look in 1 dl olijfolie, doe er de gepelde en kleingesneden tomaten, tijm, laurier, een beetje marinade, peper en zout bij en laat zachtjes inkoken. Op het einde van de kooktijd een snuifje marjolein toevoegen.

5. Leg de konijnstukken op de tomatenbrij die U lichtjes hebt gebonden.

6. Bestrooi met gruyère en met peterselie en laat lichtjes gratineren.

7. Kan opgediend worden met fijne prinsessenboontjes.

Feuilleté van paling.

Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden.

Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen en/of kleine vissen.

Op grote schaal wordt paling bevist voor menselijke consumptie en is commercieel belangrijk. In Nederland is gerookte paling een gewilde delicatesse en in België is "paling in het groen" een gewaardeerd gerecht. Sinds 1970 is er een duidelijke afname van de palingstand merkbaar. Herstel is misschien nog mogelijk, maar zal vanwege de lange generatieduur en lage stand aan ouderdieren nog een zeer lange tijd vergen, zelfs met een totaal verbod op de visserij op paling.

Ingrediënten : ( 4 pers )

• 4 stukken ontvelde en ongrate paling

• 4 sneden gedroogde ham

• boter

• enkele blaadjes gestoomde spinazie

• peper en zout

• 1 pakje bladerdeeg

• bindmiddel

• 2 eigeel

• 1 sjalot

• 2 dl visfumet

• 1 flesje blond abdijbier

• 2 dl room

• salie

Bereiding :

1. Kruid de palingmoten met peper en zout en omwikkel ze met de gedroogde ham.

2. Bak de rolletjes goudgeel, neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

3. Verdeel de bladerdeeg in 4 stukjes, bedek met een beetje spinazie en schik er een palingrolletje op. Vouw de deeg dicht tot mooie pakjes en strijk ze in met eigeel. Bak ze gedurende 25 min. in wat boter.

4. Stoof de sjalot glazig en voeg de bouillon erbij.

5. Laat de visbouillon en het bier tot ⅓ inkoken, zeef de saus en laat ze samen met de room inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout en salie.

Kalfsstoverij met blonde Leffe.

Ingrediënten :

• 1 kg kalfsstoverij

• 50 gr boter

• 1 ui

• 1 teentje look

• 250 gr champignons

• 2 wortelen

• 3 takjes witte selder

• 400 gr gepelde tomaten

• 200 gr zilver uitjes

• 1 blonde Leffe

• kruiden voor stoofvlees

• 1 lepeltje suiker

• peper en zout

Bereiding :

1. Braad het vlees aan en haal uit de pan.

2. Fruit de ui en de look aan in hetzelfde braadvocht en schep het vlees er weer onder.

3. Roer de tomaten, de fijngesneden wortelen en selder door het vlees.

4. Bestrooi met de kruiden, peper, zout en overgiet met de Leffe, laat zachtjes doorsudderen.

5. Pel de zilveruitjes en glaceer in wat boter.

6. Halveer de champignons en voeg ze samen met de uitjes net voor de gaartijd van het vlees.

7. Bind met wat bruine roux en roer er de suiker onder.

8. Serveer met frietjes of rijst.

Feestcoctails & Nieuwjaarshapjes.

• Gegrild stokbrood met fijne kerriekip.

1. Snijd stokbrood overlangs door en vervolgens in hapjesporties.

2. Snijd stukjes gestoomde kip, meloen en blauwe druiven in heel fijne stukjes.

3. Meng alles met een kerriedressing op basis van mayonaise en kerriepoeder.

4. Zet de broodjes even onder de grill en bestrijk met de kerriekip.

• Gegrild stokbrood met champignonbrunoise.

1. Grill stukjes stokbrood.

2. Snijd champingnons in brunoise en stoof de stukjes in boter met ¼ blokje kruidenbouillon en wat peterselie.

3. Beleg stokbroodjes met het champignonstoofsel, vlij er een stukje kaas op en grill even in de oven.

• Gemarineerde kippenspitjes.

1. Maak een marinade van olijfolie, honing, sojasaus, tomatensap en sambal oelek.

2. Snijd kippenfilet in blokjes, schep ze door de marinade en zet een paar uur in de koelkast.

3. Laat het vlees uitdruipen, steek het op kleine spiesjes en wentel die door sesamzaad.

4. Bak in een grillpan.

• Coctail Niagara Falls.

1. Doe 50 ml vodka, 50ml Mandarine Napoléon, 25 ml sinaas/citroensap, 6 ml suikersiroop en enkele ijsblokjes in de shaker en schud krachtig.

2. Giet in een glas en vul verder aan met ginger ale en versier met een schijfje citroen.

• Coctail perzik Noilly.

1. Meng 3/10 Noilly Prat, 3/10 sinaas/perziksap, 2/10 witte rum en 2/10 aardbeienlikeur in een shaker.

2. Giet in een glas en versier met een schijfje sinaasappel en 2 coctailkersen.

Eenvoudige Brésiliennetaart.

Een typisch Belgische taart met een exotische naam.

Ingrediënten :

• 1 eetlepel boter

• 2,5 dl room

• 5 dl melk

• 4 eieren

• 1 rol bladerdeeg

• 125 gr cristalisésuiker

• 1 eetlepel cristalisésuiker

• 60 gr patisseriebloem

• 1 vanillestokje

• brésiliennenootjes

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 170°, leg de bladerdeeg met het bakpapier in een vorm. Prik er enkele keren in met een vork en bedek volledig met droge bonen of bakparels.

2. Bak de taartbodem in de voorverwarmde oven 10 min. Verwijder daarna het bakpapier en de bonen.

3. Klop de eierdooiers samen met met 75 gr suiker tot een schuimige massa. Voeg al kloppend de bloem, de koude melk en de vanillezaadjes toe.

4. Klop de eiwitten heel stijf en voeg al kloppend 50 gr suiker toe en klop verder nog 2 min.

5. Schep de eiwitten voorzichtig onder de melkbereiding tot U een glad beslag hebt.

6. Giet het beslag in vorm en bak 45 min. in de voorverwarmde oven.

7. Laat afkoelen en haal uit de vorm.

8. Klop de room samen met 1 eetlepel suiker op. Doe in een spuitzak en versier de taart .

9. Versier met brésiliennenootjes.

Farfalle al salmone.

Farfalle is een Italiaanse pastavorm. Farfalle is Italiaans voor vlinders. In het Nederlands worden ze ook wel strikjes genoemd.

Ingrediënten :

• 600 gr farfalle ( vlinders )

• 120 gr gerookte zalm

• 4 eetlepels olijfolie

• 3 dl room

• 200 gr tomatenpulp

• muskaatnoot

• zout

Bereiding :

1. Laat de olie heet worden. Doe er de in kleine stukjes gesneden zalm, de room en de tomatenpulp bij. Kruiden met nootmuskaat en zout.

2. Laat de farfalle koken in een grote pot met gezouten water tot ze al dente zijn. Laat goed uitlekken.

3. Giet ze in de pan met saus en doe ze nog enkele minuten op het vuur met voortdurend roeren.

4. Dien op en garneer met bieslook.

5. Eventueel bestrooien met vers geraspte permazaan.*

*De Italiaanse humanistische arts Pantaleone da Confienza publiceerde in 1477 Summa lacticiniorum, de oudste studie over de productie van kaas. Pantaleone omschreef de piacentini, de kazen uit de Noord-Italiaanse provincie Piacenza, als de meest prestigieuze kazen van Italië. Grana en parmigiano zijn dat meer dan vijfhonderd jaar nog steeds. De beste parmezaanse kaas staat vandaag bekend als parmigiano reggiano en mag alleen worden geproduceerd in Bologna, Modena, Reggio-Emilia, Parma en Mantua. De smaak is iets intenser dan die van grana padano. De productiemethode en het uitzicht van alle 'piacentini' is grotendeels dezelfde. Het belangrijkste verschil tussen grano en parmigiano reggiano is dat de laatste uitsluitend mag worden geproduceerd met melk van vrij rondlopende koeien die met gras en hooi gevoerd worden. Voor grano mag ook de melk van anders gevoerde koeien worden gebruikt.

Appeltaart.

Ingrediënten :

• Kruimeldeeg of bladerdeeg ( uit de winkel )

• 4 appelen

• ananas in stukjes ( blik )

• 2 dl melk

• 2 eieren

• 4 eetlepels fijne suiker

• boter

• maïzena

• 2 eetlepels abrikozengelei

• enkele druppels rum

Bereiding :

1. Leg de deeg in een beboterde taartvorm. Snij de randen af en prik met een vork in het deeg.

2. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snij in halve maantjes.

3. Schik ze mooi in waaiervorm op de deeg en leg er stukjes ananas op. ( bewaar het sap ).

4. Meng de melk, de eieren en de suiker en klop stevig door elkaar en voeg enkele druppels rum toe.

5. Giet dit mengsel over de taart en bak 25 minuten op 180°.

6. Breng ondertussen het ananassap aan de kook, voeg er de abrikozengelei er aan toe en bind met maïzena.

7. Giet dit over de gebakken taart en laat afkoelen.