Archief

Varkenshaasje met champignons.

Ingrediënten 4 pers. :

• 2 varkenshaasjes

• 600 gr wilde champignons ( cantharellen, oesterzwammen, hanenkammen enz )

• boter

• 4 eetlepels olijfolie

• 2 eetlepels pijnboompitten

• 250 gr gerookte eendenborst

• 1 teentje knoflook

• 2 eetlepels gehahte peterselie

• zout en peper

Bereiding :

1. Borstel de champignons, snij ze fijn, alsook de look.

2. Snij de eendenborst in blokjes

3. Stoof de champignons samen met de look en de eendenborst in wat boter, voeg peper en zout toe.

4. Als het vocht verdwenen is en de champignons mooi gestoofd zijn, voeg er dan de peterselie aan toe.

5. Snij de varkenshaasjes in biefstukjes of bak ze in hun geheel.

6. Schik een bedje van champignons op een bord, overstrooi met pijnboompitten en olijfolie.

7. Schik er de varkenshaasfilets op en serveer met gestoomde aardappelen.

 N.B.Je kan de saus ook met room en een scheut cognac opbinden.

De cantharel  (Cantharellus cibarius) is een paddenstoel uit de familie Cantharellaceae. De soort wordt ook 'dooierzwam' genoemd. Het is een eetbare paddenstoel met een licht peperachtige smaak.

De oesterzwam dankt zijn naam aan zijn vorm, die duidelijk iets weg heeft van een oesterschelp. De oesterzwam is geliefd om z’n zachte aromatische smaak. Bovendien krimpt de paddenstoel nauwelijks tijdens de bereiding.

Een hanenkam is een eetbare paddestoel die verwant is aan de cantharel. De paddestoel heeft een korte dikke voet en een donkergele kleur. Hanenkammen zijn ook lekker in omeletten of bij konijn.

Zeekreeft.

met honing-pompelmoessaus.

Zeekreeft

en leven in de Noordzee en de Zeeuwse delta. Via de visafslag van Colijnsplaat werd in 2006 tienduizend kilo zeekreeft verhandeld, afkomstig uit de Grevelingen en de Oosterschelde. Ze huizen mees

tal  op rotsachtige ondergrond, waar ze zich kunnen verstoppen onder stenen. Soms vind je ze ook wel op zandige bodems, zolang ze maar holen kunnen graven. Het hol heeft een voor- en achteruitgang, zodat ze er in alle situaties uit kunnen kruipen.

Ingrediënten voor de salade :

• Verschillende slasoorten

• 1 Rode pompelmoes in partjes

• 1 Bokaal asperges

• olijfolie

• gedroogde ham in blokjes

Ingrediënten voor de vinaigrette :

• 1 Fijngehakte sjalot

• Zeste van 1 pompelmoes*

• 2 dl ciderazijn

• 4 dl olijfolie

• 2 dl arachide olie

• 2 eetlepels vloeibare honing

• peper

Ingrediënten voor de kreeft :

• 2 Babykreeftjes

• olijfolie

Bereiding :

1. Meng de salades met de kleingesneden asperges, de pompelmoes partjes en de ham. Bedruppel met olijfolie en zet fris.

2. Blancheer de pompelmoeszeste.

3. Breng de zeste samen met 1 koffielepel sjalotjes en ciderazijn aan de kook, voeg de olijf en arachide olie toe en laat zachtjes koken.

4. Roer 2 eetlepels honing en dl pompelmoessap door de saus en laat wat inkoken. Mix de saus en passeer ze door een zeef.

5. Vraag aan de vishandelaar om de kreeftjes 1 min. voor te koken en te halveren.

6. Verhit olijfolie en 1 eetlepel honing in de wok, leg er de kreeftjes in met de vleeskant naar onder en laat enkele minuten garen.

7. Voeg de honing-pompelmoessaus toe en laat nog even sudderen.

8. Serveer met de salade en eventueel met rijst.

* Zeste is een vakterm voor de dunne schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoentjes, zonder ook maar een greintje wit eraan.

Heb je voor een recept zeste nodig, schil de vrucht dan zo dun mogelijk. Dat kan met een scherp aardappelmesje, maar beter nog met een dunschiller. Grote stukken schil snij je vervolgens in reepjes of stukjes. Of haal de vrucht over de grove rasp (en druk niet te hard aan). Resultaat: geraspte schil of, om het preciezer te zeggen, geraspte zeste.

Natuurlijk gebruik je voor bereidingen waarin die schil moet meekoken, onbehandelde vruchten die je eerst nog eens goed schoon boent met heet water.

Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.

Ingrediënten :

• 250 gr basmatirijst

• 6 verse Sint-Jacobsvruchten *

• 6 scampi’s

• 4 tomaten

• olijfmargarine of boter

• basilicum

• 6 gekookte rivierkreeftjes

• 300 gr bladspinazie

• peper en zout

• 1 sjalot

• 2 dl visbouillon

• 2 dl witte wijn

• 2 dl room

• saffraandraadjes *

Bereiding :

1. Breng water met zout aan de kook en kook hierin de rijst tot het water is opgeslorpt.

2. Stoom de spinazie en snijd het tomatenvlees in blokjes, laat even opwarmen en breng op smaak met basilicum, peper en zout.

3. Fruit voor de saus de gehakte sjalot, overgiet met wijn en visbouillon en laat inkoken.

4. Zeef de bouillon.

5. Week een plukje saffraandraadjes in een lepel water en voeg samen met de room aan de saus toe. Laat opnieuw inkoken en breng op smaak met peper en zout.

6. Schep eerst de rijst in een vormpje en stort op het bord.

7. Schik daarlangs de tomaat en spinazie.

8. Bak de Sint-Jacobsvruchten in dunne plakjes gesneden en de scampi’s en kruid ze.

9. Versier met de rivierkreeftjes.

*Saffraan spreekt tot de verbeelding. Al is het maar omdat het zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt namelijk uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de 3 rode stemples uit de bloem trekkenen dan in de zon te drogen leggen. De noodgedwongen ambachtelijke manier van oogsten maakt dat dit een dure specerij is. Niet voor niets wordt saffraan het 'rode goud' genoemd.

*De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne  - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.

Wat drinken we erbij ?

Chardonay : De herkomst van de chardonnay ligt in de Bourgogne en heeft zijn naam te danken aan het gelijknamige dorp. Alle grote witte wijnen uit deze steek, zoals Chablis en Meursault, zijn dan ook van deze druif gemaakt. Door de kalksteen bodem heeft hebben deze wijnen vaak een mineraal karakter. Ook heeft de wijn rijp fruit en is vaak heel droog van smaak.

Minidessertbuffet.

1/ Frisse kokos-chocoladedrink.

Ingrediënten :

• 1,5 dl kokoslikeur

• 1,5 dl ijskoude melk

• 0,5 dl room

• 150 gr banaan 80 gr pure chocolade

• 4 koffielepels geraspte kokos

Bereiding :

1. Smelt de chocolade en doe ze samen met de banaan, de geraspte kokos en de kokoslikeur in de blender en mix op volle kracht tot een gladde pasta.

2. Voeg de melk en de room toe en mix tot een schuimig drankje.

3. Giet in brede glazen of halve kokosnoten en versier met fruit en een muntblaadje.

2/ Chocolademousse à l’ancienne.

Ingrediënten :

• 150 gr pure chocolade

• 100 gr suiker

• 5 cl sterke koffie

• 3 eierdooiers

• 5 eiwitten 1 snuifje zout

• 1 dl verse room

• 8 chocoladekuipjes

Bereiding :

1. Smelt de chocolade au bain-marie, roer de suiker en de koffie erdoor en klop goed op.

2. Meng, van het vuur weg, de eierdooiers één voor één door de chocolade.

3. Klop de eiwitten met een snuifje zout tot stevige sneeuw en klop ook de room op.

4. Spatel voorzichtig het eiwit en de room door de chocolade.

5. Giet de mousse in de kuipjes en zet ze minstens 2 uur in de koelkast.

6. Versier met fruit en chocoladefiguurtje.

3/ Mini flensjes met chocoladesaus.

Ingrediënten :

• 1 eetlepel melk of room

• 2 eetlepels smeltchocolade

• pannenkoekmix

• 7 dl melk

• boter

• eventueel 1 ei

Bereiding :

1. Maak het pannenkoekbeslag en bak er kleine flensjes van.

2. Doe de chocolade en de melk in een pannetje en zet 15 sec. in de microgolf, roer om en zet nog eens 7 sec. in de microgolf.

3. Schik de flensjes op het bord en overgiet met de chocoladesaus.

Visfantasietje.

Ingrediënten voor de vis :

• 2 dorade filets

• 1 pakje bladerdeeg

• 1 eierdooier

• 1 broccoli

• 1 sjalot

• 1 teentje look

• peterselie

• peper en zout

Ingrediënten voor de saus :

• 20 cl visfond

• 1 glas witte wijn

• 4 maatjes Noilly Prat *

• 2 dl room

• bindmiddel

Bereiding :

1. Snijd de visfilets in de lengte middendoor en kruid met peper en zout.

2. Maak de broccoli schoon en kook hem gaar met de grof gesneden sjalot en lookteentje. Giet af en pureer.

3. Schep op elke doradefilet een eetlepel broccolipuree.

4. Rol de bladerdeeg uit, verdeel het in vier en schik op elk deeglapje een stuk dorade.

5. Plooi de pakjes dicht en bestrijk met losgeklopte eierdooier.

6. Bak ca 10 min in een oven op 180°.

7. Laat intussen voor de saus de visbouillon, de witte wijn en de Noilly Prat tot ¼ inkoken. Dik wat in met het bindmiddel, voeg er de room toe en kleur met een paar lepels groene broccolipuree.

8. Versier met platte peterselie of andere groene kruiden.

* Noilly Prat is een Franse droge vermout. In 1813 ontwikkelde Joseph Noilly zijn eerste recept voor een vermout. Zijn zoon Louis ging in zee met zijn zwager Claudius Prat en in 1855 werd Noilly Prat & Cie opgericht.

Noilly Prat is een aperitief met een krachtige smaak en een subtiel boeket, dat zich terecht de ambassadeur van de Franse gastronomie mag noemen. Zorgvuldig, uitgekozen wijnen rijpen eerst maandenlang in de wijnkelders van het Noilly Prat domein, en worden daarna een jaar in openlucht bewaard op eiken vaten. In de kruidenruimte worden ondertussen planten en kruiden vanuit de hele wereld volgens een goed geheimgehouden procedure voorbereid, waarna ze rechtstreeks in de wijn worden ondergedompeld. Ideaal als aperitief, lekker om cocktails mee te maken of om in de keuken te gebruiken.

Kwartel met allerhande groenten.

Ingrediënten :

• 4 kwartels

• 100 gr pittig gekruid paneermeel

• olijf margarine

• 2 fijngehakte sjalotten

• 250 gr basmati rijdt

• ½ kruidenbouillon blokje

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• olijfolie

• 2 eetlepels rozijnen

• 2 eetlepels pijnpitten

• 1 klein bokaaltje gebroken prinsessenbonen, witte bonen, erwten, wortelen en maïs

• Groentenstrooibouillon

• vloeibare honing

• 4 eetlepels gevogelte bouillon

• 2 eetlepels sojasaus

Bereiding :

1. Paneer de kwartels en braad ze gaar in de margarine.

2. Fruit de sjalotten glazig en ook de rijst even mee.

3. Overgiet met water, voeg het kruidenbouillon blokje toe en laat de rijst gaar koken.

4. Snij de ui in ringen en fruit die samen met de fijngehakte knoflook in olijfolie.

5. Voeg de groenten, geweekte rozijnen en pijnpitten toe en breng op smaak met peper en wat strooibouillon. Laat goed doorwarmen.

6. Kwast de kwartels in met honing en laat ze knapperig bruinen onder de grill.

7. Giet het overtollige vet uit de braadpan en deglaceer ze met gevogeltebouillon, sojasaus en honing.

Schuimomelet. ( Omelette sibérienne )

Ingrediënten :

• Kersenconfituur ( of mandarijntjes, sinaasappelconfituur )

• Vingerkoekjes ( boudoirs )

• Sinaasappellikeur

• Diepvries roomijs

• 5 eiwitten

• 3 eigelen

• 150 gr bloemsuiker

• 2 pakjes vanillesuiker

Bereiding :

1. Bedek de bodem van een serveerschotel of koperen pan met de confituur.

2. Dek dit helemaal af met vingerkoekjes en besprenkel met de likeur.

3. Leg hierop het diepvries roomijs.

4. Dek het geheel af met de stijfgeklopte eiwitten en garneer met de spuitzak. Hiervoor heb je 5 eiwitten helemaal opgeklopt, die geklopt werden met 150 gr bloemsuiker en 2 pakjes vanillesuiker die er voorzichtig onder gemengd worden met een spatel.

5. Kleur de omelet in een hete voorverwarmde oven onder de grill.

6. Bij het serveren kan je nog flamberen met de likeur.

Banaan in papillot.

Een recept van Michel Guérard  (geboren 27 maart 1933 in Vétheuil , Val-d'Oise) is een

Franse chef-kok , auteur, een van de oprichters van de nouvelle cuisine , en de uitvinder van de keuken minceur .Guérard diende zijn stage bij de patisserie van Kleber Alix, in Mantes-la-Jolie . Hij werkte bij een aantal Parijse restaurants, waaronder Maxim's , en in 1958 won hij de Meilleur Ouvrier de France Patisserie. Hij werkte ook bij Le Lido .

In 1965 opende Guérard een restaurant in Parijs genaamd Le Pot-au-Feu, die in 1967 zijn eerste ster in de Michelin-gids kreeg . Het restaurant kreeg een tweede ster in 1971. In 1972 ontmoette Guérard, Christine Barthelemy, de dochter van de stichter van de Biotherm . Ze trouwden, en in 1974 verhuisde hij met haar naar Eugénie-les-Bains , Guérard bedacht een stijl van voedsel, keuken minceur, een vorm van gezond koken, ontworpen om de gezondheidsbewuste Parijzenaars naar Eugénie te lokken. In 1977 ontving zijn hoofdrestaurant drie Michelin-sterren, en al zijn eigenschappen in Eugénie zijn zeer succesvol geweest, het transformeren van het kleine dorpje tot een belangrijke toeristische bestemming.

In 1983 kochten Christine en Michel het Château de Bachen, om de herbeplanting van de wijngaarden, en het produceren van de eerste oogst in 1988.

Bereiding :

1. Leng ½ potje abrikozenkonfituur aan met 2 eetlepels water en 2 lepels suiker.

2. Leg een banaan op een blad aluminiumfolie, lepel er 3 soeplepels abrikozensaus over, en leg daarop ¼ van een vanillestokje ( in lengte doorgesneden ) en 2 blaadjes verse munt.

3. Sluit de pakjes hermetisch, maar zorg ervoor dat er wat lucht inblijft.

4. Schuif de pakjes gedurende 15 minuten op de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°.

Kip in wijnsaus ( Coq au vin ) of Bourgondische Ragout.

Coq au vin is een Frans gerecht. Het bestaat uit een in stukjes gesneden haan met in vieren gesneden kleine champignons, diverse kruiden en klaargemaakt in een gebonden rodewijnsaus

Ingrediënten :

• 200 gr zilveruitjes, wortelen en raapjes in knolletjes versneden.

• 200 gr reepjes spek

• 1 teentje knoflook

• boter en olie

• 1 grote kip in stukken of 1 kg stoofvlees

• 2 soeplepels bloem

• cognac

• ½ fles rode wijn ( jonge bourgogne, beaujolais )

• ½  liter kippebouillon of runderbouillon

• 1 bakje champignons

• 1 dl room

• gehakte peterselie

Bereiding :

1. Fruit de zilveruitjes, wortelen, raapjes de reepjes spek en de look in een mengsel van boter en olie.

2. Schep dit garnituur uit de pan en bruin in de achtergebleven vet de stukken kip of stoofvlees. Kruiden met peper en zout en strooi er dan 2 lepels bloem over en laat die even mee fruiten.

3. Giet eerst alle vet af, flambeer met cognac en blus met de rode wijn.

4. Voeg er de bouillon er aan toe, sluit de pan af en laat het vlees zachtjes gaar sudderen.

5. Het laatste kwartier mag het groengarnituur en het spek er bij.

6. Fruit de champignons in een apart pannetje en stoof ze gaar in de room.

7. Meng op het laatste ogenblik vlees en paddenstoelen en strooi er ge gehakte peterselie over.

8. Serveer met kroketjes.

Bourgondische ragout.Bœuf bourguignon, ook wel boeuf à la bourguignonne, is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen

Twee heerlijke Coctails.

en een katerverjager.

Cointreau Coctail .

¾ champagne brut + ¼ cointreau

Koud serveren in een champagne fluitje met 1 maraskino-kers en een schijfje kiwi.

Malaga Coctail.

⅔ porto of bijna zwarte malagawijn + ⅓ diepvries gekoelde jenever.

Serveren in wijglazen.

Katerverjager :

1. Een borrel wodka, jenever of cognac.

2. Een schijfje citroen met schil en hierop een bergje gemalen koffie en fijne suiker.

3. Steek het schijfje citroen met koffie en suiker in de mond, Blijf langdurig knabbelen en neem regelmatig een slokje van de borrel.

4. Met de laatste slok moet ook alles doorgeslikt zijn.

Na 10 minuten herleef je.