Archief

Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.

Ingrediënten :( 10 pers)

• 10 Kalkoenlapjes van 130 gr

• 10 plakjes bladerdeeg

• 1 kg pepers

• 4 eieren

• ½ kg uien

• 50 gr bloem

• 0,5 dl bier

• 0,1 dl olie

• 0,5 dl water

• 200 gr gerookt spek

• 125 gr aardappelen

• 50 gr boter

• 3 dl witte wijn

• kalfsjus

• duxelles van champignons( Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.)

• peper en zout

Bereiding :

De groenten:

1. Snijd de pepers in brunoise en sueer( zweten ) ze even.

2. Snijd de gepelde uien in ringen.

3. Bereid een bierdeeg met de bloem, eieren, bier, olie, water en zout.

4. Dompel de uiringen in de deeg en frituur deze.

5. Hak de rest van de uien en sueer.

6. Snijd de tomaten in fijne schijfjes.

Het vlees:

1. Leg wat gestoofde pepers op de platte kalkoenlapjes, rol ze op en schik deze op een plakje bladerdeeg. Plooi in vorm, plak dicht( met eigeel ) en doreer het.

2. Bak dit 20 minuten aan 180°.

3. Kleur de schijfjes gerookt spek.

Aardappelen:

1. Bereid de duchesseaardappelen en voeg er de gestoofde ui toe.

2. Spuit dit op een schijfje tomaat en draai er een schijfje spek rond.

Saus:

1. De witte wijn, duxelles van champignons en de kalfjus dooreen mengen.

2. Dit alles laten koken tot een licht gebonden saus.

Presentatie:

1. Dresseer het versneden kalkoenlapje in bladerdeeg op de saus.

2. Zet er de Aalsterse aardappelpuree bij met de gefrituurde uiringen.

3. Werk af met enkele stengeltjes bieslook.

Gestoomde mosselen met citroengras.( Thais)

Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.

Een fijn voorgerechtje.

Ingrediënten : 4 pers

• 1 kg mosselen

• 3 stengels citroengras

• 1 ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk laos of gember

• 3 eetlepels olie

• 1 theelepel suiker

• 2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)

• ½ limoen

• Thaise basilicum

• eventueel 1 rood chilipeper

• 4 vellen bakpapier

Bereiding :

1. Was de basilicum en verwijder de steeltjes.

2. Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.

3. Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.

4. Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.

5. Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.

6. Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.

7. Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.

8. Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.

9. Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.

Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.

Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

• 4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)

• 4 vleestomaten

• 1 knoflookteentje

• 1 courgette

• 1 venkel

• 250 gr champignons

• ½ fles droge witte wijn

• 2 dl visbouillon

• 50 gr boter

• enkele bieslooksteeltjes

• peper en zout

Bereiding :

1. Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.

3. Snijd de champignons in dunne plakjes.

4. Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.

7. Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.

8. Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.

Nuttige TIPS :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis  gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.

• Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).

• - De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.

Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.

Ingrediënten :

• 1 konijnenfilet voor 4 personen

• ¼  blokje kruidenbouillon

• 50 gr okkernoten*

• 110 gr eekhoorntjesbrood*

• 50 gr gedroogde ham

• peterselie

• olijfolie

Bereiding :

1. Snij de konijnenfilet in smalle dunne reepjes, bak ze aan in olijfolie en voeg ¼ kruidenbouillonblokje toe.

2. Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne schijfjes.

3. Verdeel de gedroogde ham in roosjes. (zie foto)

4. Hak de okkernoten en de peterselie fijn.

5. Schik alle ingrediënten op borden en overgiet gul met zuivere olijfolie.

* Noot van de goden

De bakermat van de walnoot ligt vermoedelijk in Babylon (het huidige Irak). Toen de Grieken deze voedzame houten vrucht leerden kennen, namen ze hem mee naar hun land om door selecteren en veredelen zowel de smaak ervan te verbeteren als de omvang ervan te vergroten. De walnoot beviel vervolgens ook dermate de Romeinen dat deze zorgden voor een wijde verspreiding ervan in Europa en Noord-Afrika. Hun waardering vinden we trouwens ook nog terug in de botanische naam van de walnoot “Juglans regia”, waarbij “Juglans” als samentrekking van “Jovis glans” zoveel betekent als “noot van Jupiter” of “noot van de goden”. In de 18e eeuw brachten vervolgens Franse monniken de walnoot tot in Californië, die tegenwoordig één van de grootste producenten is op wereldvlak.

*Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in fondue verwerkt kan worden.

In de Alpen zijn boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen.

De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort groeit vooral in Noord-Europa en het Alpengebied onder dennen en zilversparren.

Gekruide Lamscasserole met amandelen.

Dit is een gerecht geschikt voor de combimagnetron.

Ingrediënten :

• 125 gr halve amandelen

• 1 eetlepel olie

• 1 fijngesnipperde ui

• 225 gr aubergine, gesneden

• 550 gr lamsvlees in blokjes versneden

• 25 gr volkoren meel

• 2 theelepels gemalen gember

• 1 theelepel gemalen komijn

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 375 ml bouillon

• zout en peper

Bereiding :

1. Leg de amandelen op een bord. Plaats het bord op het lage rooster en verhit op vol vermogen 2 à3 minuten, tot de amandelen een bruine kleur hebben. Roer de amandelen een keer

2. Doe de olie en de gesneden ui in de ovenschotel en dek de schaal af. Kook op volle vermogen gedurende 2 minuten. Voeg de gesneden aubergine toe en kook het afgedekt nog 6 minuten. Roer nog een keer.

3. Haal het lamsvlees door het meel en de kruiden. Voeg het aan de groenten toe en dek de schaal weer af en kook op vol vermogen gedurende 3 minuten.

4. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Dek af en gaar het geheel op combinatiestand gedurende 32 minuten, tot het lamsvlees gaar is. Breng de casserole op smak met peper en zout.

5. Roer de helft van de amandelen er door en strooi de rest over over de casserole, vlak voor U serveert.

Spaanse Paëlla.

Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis , snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).

Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella's klaargemaakt.

Ingrediënten : 8 pers.

• 16 tal mosselen

• 16 tapijtschelpen

• 8 rauwe gamba’s

• 1 kip

• 250 gr Spaanse chorizo

• zout, vers gemalen zwarte peper, 1 pakje saffraanpoeder

• olijfolie

• 1 ui, 4 knoflookteentjes, 1 groene paprika, 1 grote vleestomaat

• 500 gr langkorrelige rijst

• 1,5 l kippebouillon

• 150 gr diepvries doperwten

• 1 citroen voor de versiering

Bereiding :

1. De mosselen en de gamba’s goed spoelen.

2. De kip versnijden in 8 tot 12 stukken en kruiden met peper en zout.

3. De stukken kip en de gamba’s in olie laten aanbakken en uit de pan nemen.

4. De ui en knoflook versnipperen, het paprikavlees in fijne reepjes verdelen, het tomaatvlees in blokjes versnijden en dit alles in de pan 5 minuten laten aanfruiten.

5. De rijst in de paëlla pan of ovenschotel doen, de aangefruite groenten toevoegen, kruiden met peper en zout en de saffraan er voorzichtig doormengen.

6. Dit alles overgieten met de kokende bouillon en onder voortdurend roeren aan de kook laten komen. De pan van het vuur nemen.

7. De stukken kip, de in plakjes gesneden chorizo en de erwtjes verdelen onder de rijst.

8. De pan met de paëlla in een voorverwarmde oven zetten op 200° zonder deksel, ongeveer 25 à 30 minuten tot de vloeistof opgeslorpt is.

9. De pan uit de oven zetten, de mosselen, gamba’s en de schelpen toevoegen en afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.

10. Warm opdienen en versieren met de citroenpartjes.

Gratin van abrikozen met kardemom.

Ingrediënten :

• 500 gr abrikozen uit blik

• 30 gr boter

• 80 gr cristalsuiker

• 3 eigelen

• 8 kardemomzaadjes*

• 1 dl witte wijn

• 150 gr room

Bereiding :

1. Laat de abrikozen uitlekken en snij ze in kwartjes of laat ze heel, hangt af van de gratineerschotel.. Bewaar wat sap.

2. Doe de boter en het bodempje sap in een pan, voeg de abrikozen toe, dek af en laat 3 minuten koken, en laat afkoelen.

3. De eigelen, de witte wijn, de geplette kardemomzaadjes en de suiker opkloppen in een warmwaterbad ( bain-marie) tot het mengsel goed schuimig is en vier maal zijn originele volume heeft.

4. Klop de room op tot slagroom en spatel onder de sabayon.

5. Leg de kwartjes in een gratineerschotel, overgiet met de sabayon en zet ze onder de gril om het te laten bruinen.

* Kardemom is familie van gember. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Shri Lanka, Guatamala Sri Lanka, Tanzania.

Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. In India is kardemom een gewild ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

In het Westen gebruiken we kardemom vooral voor het kruiden van gebak, koekjes en brood. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. U kan kardemom gemalen verwerken of als hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.

Savennières

• 2 visbouillonblokjes in een liter water.

• 4 zeewolffilets

• 12 scampi’s

• 1 ui

• 250 gr champignons

• 2 tomaten

• boter

• peper en zout

• 2dl room

1. Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

2. Hou 2 dl van het kookvocht.

3. Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.

4. Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.

5. Snij het tomatenvlees in blokjes.

6. Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.

7. Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s

8. U kan er een puree of deegwaren bij serveren.

Klik HIER voor een ander recept.

Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.

• ½ dl Grand Manier
• 100 gr suiker
• 4 eierdooiers
• 3 eiwitten
• ¼ liter slagroom
• olie

1. Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
2. Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
3. Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
4. Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
5. Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
6. Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
7. Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
8. Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
9. Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.