Schuimomelet. ( Omelette sibérienne )

Banaan in papillot.

Een recept van Michel Guérard  (geboren 27 maart 1933 in Vétheuil , Val-d'Oise) is een

Franse chef-kok , auteur, een van de oprichters van de nouvelle cuisine , en de uitvinder van de keuken minceur .Guérard diende zijn stage bij de patisserie van Kleber Alix, in Mantes-la-Jolie . Hij werkte bij een aantal Parijse restaurants, waaronder Maxim's , en in 1958 won hij de Meilleur Ouvrier de France Patisserie. Hij werkte ook bij Le Lido .

In 1965 opende Guérard een restaurant in Parijs genaamd Le Pot-au-Feu, die in 1967 zijn eerste ster in de Michelin-gids kreeg . Het restaurant kreeg een tweede ster in 1971. In 1972 ontmoette Guérard, Christine Barthelemy, de dochter van de stichter van de Biotherm . Ze trouwden, en in 1974 verhuisde hij met haar naar Eugénie-les-Bains , Guérard bedacht een stijl van voedsel, keuken minceur, een vorm van gezond koken, ontworpen om de gezondheidsbewuste Parijzenaars naar Eugénie te lokken. In 1977 ontving zijn hoofdrestaurant drie Michelin-sterren, en al zijn eigenschappen in Eugénie zijn zeer succesvol geweest, het transformeren van het kleine dorpje tot een belangrijke toeristische bestemming.

In 1983 kochten Christine en Michel het Château de Bachen, om de herbeplanting van de wijngaarden, en het produceren van de eerste oogst in 1988.

Bereiding :

1. Leng ½ potje abrikozenkonfituur aan met 2 eetlepels water en 2 lepels suiker.

2. Leg een banaan op een blad aluminiumfolie, lepel er 3 soeplepels abrikozensaus over, en leg daarop ¼ van een vanillestokje ( in lengte doorgesneden ) en 2 blaadjes verse munt.

3. Sluit de pakjes hermetisch, maar zorg ervoor dat er wat lucht inblijft.

4. Schuif de pakjes gedurende 15 minuten op de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°.

Kip in wijnsaus ( Coq au vin ) of Bourgondische Ragout.

Coq au vin is een Frans gerecht. Het bestaat uit een in stukjes gesneden haan met in vieren gesneden kleine champignons, diverse kruiden en klaargemaakt in een gebonden rodewijnsaus

Ingrediënten :

• 200 gr zilveruitjes, wortelen en raapjes in knolletjes versneden.

• 200 gr reepjes spek

• 1 teentje knoflook

• boter en olie

• 1 grote kip in stukken of 1 kg stoofvlees

• 2 soeplepels bloem

• cognac

• ½ fles rode wijn ( jonge bourgogne, beaujolais )

• ½  liter kippebouillon of runderbouillon

• 1 bakje champignons

• 1 dl room

• gehakte peterselie

Bereiding :

1. Fruit de zilveruitjes, wortelen, raapjes de reepjes spek en de look in een mengsel van boter en olie.

2. Schep dit garnituur uit de pan en bruin in de achtergebleven vet de stukken kip of stoofvlees. Kruiden met peper en zout en strooi er dan 2 lepels bloem over en laat die even mee fruiten.

3. Giet eerst alle vet af, flambeer met cognac en blus met de rode wijn.

4. Voeg er de bouillon er aan toe, sluit de pan af en laat het vlees zachtjes gaar sudderen.

5. Het laatste kwartier mag het groengarnituur en het spek er bij.

6. Fruit de champignons in een apart pannetje en stoof ze gaar in de room.

7. Meng op het laatste ogenblik vlees en paddenstoelen en strooi er ge gehakte peterselie over.

8. Serveer met kroketjes.

Bourgondische ragout.Bœuf bourguignon, ook wel boeuf à la bourguignonne, is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen

Twee heerlijke Coctails.

en een katerverjager.

Cointreau Coctail .

¾ champagne brut + ¼ cointreau

Koud serveren in een champagne fluitje met 1 maraskino-kers en een schijfje kiwi.

Malaga Coctail.

⅔ porto of bijna zwarte malagawijn + ⅓ diepvries gekoelde jenever.

Serveren in wijglazen.

Katerverjager :

1. Een borrel wodka, jenever of cognac.

2. Een schijfje citroen met schil en hierop een bergje gemalen koffie en fijne suiker.

3. Steek het schijfje citroen met koffie en suiker in de mond, Blijf langdurig knabbelen en neem regelmatig een slokje van de borrel.

4. Met de laatste slok moet ook alles doorgeslikt zijn.

Na 10 minuten herleef je.

Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.

Ingrediënten :( 10 pers)

• 10 Kalkoenlapjes van 130 gr

• 10 plakjes bladerdeeg

• 1 kg pepers

• 4 eieren

• ½ kg uien

• 50 gr bloem

• 0,5 dl bier

• 0,1 dl olie

• 0,5 dl water

• 200 gr gerookt spek

• 125 gr aardappelen

• 50 gr boter

• 3 dl witte wijn

• kalfsjus

• duxelles van champignons( Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.)

• peper en zout

Bereiding :

De groenten:

1. Snijd de pepers in brunoise en sueer( zweten ) ze even.

2. Snijd de gepelde uien in ringen.

3. Bereid een bierdeeg met de bloem, eieren, bier, olie, water en zout.

4. Dompel de uiringen in de deeg en frituur deze.

5. Hak de rest van de uien en sueer.

6. Snijd de tomaten in fijne schijfjes.

Het vlees:

1. Leg wat gestoofde pepers op de platte kalkoenlapjes, rol ze op en schik deze op een plakje bladerdeeg. Plooi in vorm, plak dicht( met eigeel ) en doreer het.

2. Bak dit 20 minuten aan 180°.

3. Kleur de schijfjes gerookt spek.

Aardappelen:

1. Bereid de duchesseaardappelen en voeg er de gestoofde ui toe.

2. Spuit dit op een schijfje tomaat en draai er een schijfje spek rond.

Saus:

1. De witte wijn, duxelles van champignons en de kalfjus dooreen mengen.

2. Dit alles laten koken tot een licht gebonden saus.

Presentatie:

1. Dresseer het versneden kalkoenlapje in bladerdeeg op de saus.

2. Zet er de Aalsterse aardappelpuree bij met de gefrituurde uiringen.

3. Werk af met enkele stengeltjes bieslook.

Gestoomde mosselen met citroengras.( Thais)

Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.

Een fijn voorgerechtje.

Ingrediënten : 4 pers

• 1 kg mosselen

• 3 stengels citroengras

• 1 ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk laos of gember

• 3 eetlepels olie

• 1 theelepel suiker

• 2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)

• ½ limoen

• Thaise basilicum

• eventueel 1 rood chilipeper

• 4 vellen bakpapier

Bereiding :

1. Was de basilicum en verwijder de steeltjes.

2. Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.

3. Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.

4. Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.

5. Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.

6. Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.

7. Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.

8. Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.

9. Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.

Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.

Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

• 4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)

• 4 vleestomaten

• 1 knoflookteentje

• 1 courgette

• 1 venkel

• 250 gr champignons

• ½ fles droge witte wijn

• 2 dl visbouillon

• 50 gr boter

• enkele bieslooksteeltjes

• peper en zout

Bereiding :

1. Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.

3. Snijd de champignons in dunne plakjes.

4. Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.

7. Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.

8. Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.

Nuttige TIPS :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis  gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.

• Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).

• - De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.

Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.

Ingrediënten :

• 1 konijnenfilet voor 4 personen

• ¼  blokje kruidenbouillon

• 50 gr okkernoten*

• 110 gr eekhoorntjesbrood*

• 50 gr gedroogde ham

• peterselie

• olijfolie

Bereiding :

1. Snij de konijnenfilet in smalle dunne reepjes, bak ze aan in olijfolie en voeg ¼ kruidenbouillonblokje toe.

2. Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne schijfjes.

3. Verdeel de gedroogde ham in roosjes. (zie foto)

4. Hak de okkernoten en de peterselie fijn.

5. Schik alle ingrediënten op borden en overgiet gul met zuivere olijfolie.

* Noot van de goden

De bakermat van de walnoot ligt vermoedelijk in Babylon (het huidige Irak). Toen de Grieken deze voedzame houten vrucht leerden kennen, namen ze hem mee naar hun land om door selecteren en veredelen zowel de smaak ervan te verbeteren als de omvang ervan te vergroten. De walnoot beviel vervolgens ook dermate de Romeinen dat deze zorgden voor een wijde verspreiding ervan in Europa en Noord-Afrika. Hun waardering vinden we trouwens ook nog terug in de botanische naam van de walnoot “Juglans regia”, waarbij “Juglans” als samentrekking van “Jovis glans” zoveel betekent als “noot van Jupiter” of “noot van de goden”. In de 18e eeuw brachten vervolgens Franse monniken de walnoot tot in Californië, die tegenwoordig één van de grootste producenten is op wereldvlak.

*Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in fondue verwerkt kan worden.

In de Alpen zijn boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen.

De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort groeit vooral in Noord-Europa en het Alpengebied onder dennen en zilversparren.

Gekruide Lamscasserole met amandelen.

Dit is een gerecht geschikt voor de combimagnetron.

Ingrediënten :

• 125 gr halve amandelen

• 1 eetlepel olie

• 1 fijngesnipperde ui

• 225 gr aubergine, gesneden

• 550 gr lamsvlees in blokjes versneden

• 25 gr volkoren meel

• 2 theelepels gemalen gember

• 1 theelepel gemalen komijn

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 375 ml bouillon

• zout en peper

Bereiding :

1. Leg de amandelen op een bord. Plaats het bord op het lage rooster en verhit op vol vermogen 2 à3 minuten, tot de amandelen een bruine kleur hebben. Roer de amandelen een keer

2. Doe de olie en de gesneden ui in de ovenschotel en dek de schaal af. Kook op volle vermogen gedurende 2 minuten. Voeg de gesneden aubergine toe en kook het afgedekt nog 6 minuten. Roer nog een keer.

3. Haal het lamsvlees door het meel en de kruiden. Voeg het aan de groenten toe en dek de schaal weer af en kook op vol vermogen gedurende 3 minuten.

4. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Dek af en gaar het geheel op combinatiestand gedurende 32 minuten, tot het lamsvlees gaar is. Breng de casserole op smak met peper en zout.

5. Roer de helft van de amandelen er door en strooi de rest over over de casserole, vlak voor U serveert.

Spaanse Paëlla.

Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis , snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).

Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella's klaargemaakt.

Ingrediënten : 8 pers.

• 16 tal mosselen

• 16 tapijtschelpen

• 8 rauwe gamba’s

• 1 kip

• 250 gr Spaanse chorizo

• zout, vers gemalen zwarte peper, 1 pakje saffraanpoeder

• olijfolie

• 1 ui, 4 knoflookteentjes, 1 groene paprika, 1 grote vleestomaat

• 500 gr langkorrelige rijst

• 1,5 l kippebouillon

• 150 gr diepvries doperwten

• 1 citroen voor de versiering

Bereiding :

1. De mosselen en de gamba’s goed spoelen.

2. De kip versnijden in 8 tot 12 stukken en kruiden met peper en zout.

3. De stukken kip en de gamba’s in olie laten aanbakken en uit de pan nemen.

4. De ui en knoflook versnipperen, het paprikavlees in fijne reepjes verdelen, het tomaatvlees in blokjes versnijden en dit alles in de pan 5 minuten laten aanfruiten.

5. De rijst in de paëlla pan of ovenschotel doen, de aangefruite groenten toevoegen, kruiden met peper en zout en de saffraan er voorzichtig doormengen.

6. Dit alles overgieten met de kokende bouillon en onder voortdurend roeren aan de kook laten komen. De pan van het vuur nemen.

7. De stukken kip, de in plakjes gesneden chorizo en de erwtjes verdelen onder de rijst.

8. De pan met de paëlla in een voorverwarmde oven zetten op 200° zonder deksel, ongeveer 25 à 30 minuten tot de vloeistof opgeslorpt is.

9. De pan uit de oven zetten, de mosselen, gamba’s en de schelpen toevoegen en afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.

10. Warm opdienen en versieren met de citroenpartjes.

Gratin van abrikozen met kardemom.

Ingrediënten :

• 500 gr abrikozen uit blik

• 30 gr boter

• 80 gr cristalsuiker

• 3 eigelen

• 8 kardemomzaadjes*

• 1 dl witte wijn

• 150 gr room

Bereiding :

1. Laat de abrikozen uitlekken en snij ze in kwartjes of laat ze heel, hangt af van de gratineerschotel.. Bewaar wat sap.

2. Doe de boter en het bodempje sap in een pan, voeg de abrikozen toe, dek af en laat 3 minuten koken, en laat afkoelen.

3. De eigelen, de witte wijn, de geplette kardemomzaadjes en de suiker opkloppen in een warmwaterbad ( bain-marie) tot het mengsel goed schuimig is en vier maal zijn originele volume heeft.

4. Klop de room op tot slagroom en spatel onder de sabayon.

5. Leg de kwartjes in een gratineerschotel, overgiet met de sabayon en zet ze onder de gril om het te laten bruinen.

* Kardemom is familie van gember. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Shri Lanka, Guatamala Sri Lanka, Tanzania.

Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. In India is kardemom een gewild ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.

In het Westen gebruiken we kardemom vooral voor het kruiden van gebak, koekjes en brood. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. U kan kardemom gemalen verwerken of als hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.

Savennières

• 2 visbouillonblokjes in een liter water.

• 4 zeewolffilets

• 12 scampi’s

• 1 ui

• 250 gr champignons

• 2 tomaten

• boter

• peper en zout

• 2dl room

1. Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

2. Hou 2 dl van het kookvocht.

3. Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.

4. Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.

5. Snij het tomatenvlees in blokjes.

6. Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.

7. Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s

8. U kan er een puree of deegwaren bij serveren.

Klik HIER voor een ander recept.

Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.

• ½ dl Grand Manier
• 100 gr suiker
• 4 eierdooiers
• 3 eiwitten
• ¼ liter slagroom
• olie

1. Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
2. Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
3. Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
4. Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
5. Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
6. Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
7. Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
8. Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
9. Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.

• hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...

• zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...

• 60 gr boter

• 60 gr bloem

• ½ liter melk of ¼ melk + ¼ room

• peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper

• 200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )

• 4 eierdooiers

• 6 eiwitten

• boter om de vormen in te vetten

• 3dl melk

• 2 eierdooiers

• 90 gr pastisseriebloem

• boter

• 4 geitenkaasjes

• citroenmelisse

• 4 geblancheerde repen preigroen

• 4 eetlepels vloeibare honing

• 1 appel

• enkele preischeuten

• 1 citroen

• 1 bokaal rode bieten

1. Maak een pannenkoekbeslag van de melk, eierdooiers, gezeefde bloem en fijn gesnipperde citroenmelisse.

2. Bak er 4 flensjes van.

3. Snij eventueel de korst van de geitenkaasjes en bestrooi ze wat met extra citroenmelisse.

4. Leg op elk flensje een geitenkaasje en strik dicht met geblancheerd preigroen.

5. Laat de kaaspakjes enkele minuten opwarmen in een oven op 180°.

6. Schik ze op borden en versier rondom met plakjes appel, honing, citroenmelisse, preischeutjes en rode biet.

Ingrediënten (4pers) :

• 4 Schartongen
• 1 flesje blond bier
• 1 klein glaasje anijslikeur
• korianderpoeder
• olijfolie
• een weinig room
• 250 gr boter

Bereiding :

1. Marineer de scharfilets een tiental minuten in blond bier, anijslikeur en een weinig korianderpoeder.
2. Druk de filets droog met keukenpapier.
3. Kruiden met peper en zout.
4. Paneer ze "à l'anglaise".(Een gerecht paneren met bloem, eiwit en paneermeel.)
5. Bak de filets mooi bruin in olijfolie.
6. Laat voor de saus de marinade voor de helft inkoken.
7. Giet er een scheutje room bij en werk af met malse boter en wat citroensap.

Afwerking :

• Giet een weinig saus op de borden.
• Schik de filets in het midden.
• We zetten de kroon op het werk met een eetbaar bloempje, het viooltje.

Ingrediënten :

• 4 kippenfilets
• 45 gr boter
• 50 gr bloem
• 150 gr sjalotten
• 4 appelen
• 1 dl room
• 3 di gevogelte bouillon
• 2 dl schrale witte wijn
• 20 gr kerrie
• peper en zout

Bereiding :

1. Kippenfilets kruiden met peper en zout.
2. Het kerriepoeder mengen met 20 gr bloem.
3. De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
4. De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
5. De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
6. Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
7. De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
8. De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
9. Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
10. Opdienen met wilde rijst.

Zeebarbeel.

Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk.  In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.

Benodigdheden :

• 2 filets zeebarbeel met vel

• olijfolie

• boter

• ½ rode, gele en groene paprika

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• 6 tomaten

• ½ courgette

• ½ aubergine

• 1 provençaals kruidenblokje

• 1 eetlepel zwarte ontpitte olijven

• 1 eetlepel kappertjes

Bereiding :

1. Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.

2. Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.

3. Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.

4. Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.

5. Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.

6. Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.

7. Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.

8. Werk af met takjes verse rozemarijn.

Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.

Ingrediënten :

• 4 grote witloofstronken 

  

• 500 gr visfilets ( giet of kabeljauw )
• 4 dunne plakjes gerookte zalm
• 1 eiwit
• 2 dl verse room
• zout, peper en muskaatnoot
• 100 gr gepelde garnalen
• 1 potje mosterdcrème
• 2 dl visfumet

Bereiding :

1. Pureer met de mixer of de keukenrobot de kleingesneden visfilets met het eiwit.
2. Spatel er de opgeklopte room door en kruid met peper en zout.
3. Maak het witloof schoon en stoom halfgaar.
4. Neem uit de pan en maak aan een zijkant een vrij diepe insnijding.
5. Schik daarop de gerookte zalm en bestrijk met de vismousse.
6. Vouw dicht en bind op met keukengaren.
7. Leg in een ovenschotel, kruid met peper, zout en nootmuskaat en overgiet met de visfumet.
8. Bedek met alu-folie of een deksel en laat in de op 200° voorverwarmde oven ong.15 min.stoven.
9. Neem uit de oven, verwijder het keukengaren en zeef het stoofnat in een pannetje.
10. Laat kort inkoken en roer er de mostercrème en de garnalen door.
11. Schik het gevuld witloof op een warm bord, snij in schuine plakken en giet de saus eromheen.
12. Serveer met hertogine-aardappelen

    

     en garneer met verse kervelpluksels.

Klik hier voor recept hertogine-aardappelen.