Categorie: Hoofdgerechten Vis

Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

De Poon is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd.

Rode poon wordt meestal in zijn geheel aangeboden en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

1. 4 hele rode ponen ( leeggehaald en ontdaan van de kieuwen )

2. 4 vleestomaten

3. 1 knoflookteentje

4. 1 courgette

5. 1 venkel

6. 250 gr champignons

7. ½ fles droge witte wijn

8. 2 dl visbouillon

9. 50 gr boter

10. peper en zout

11. enkele bieslooksteeltjes

Bereiding :

1. Pel de tomaten, snij ze in partjes, ontpit ze en snij in blokjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snij ze in blokjes.

3. Snij de schoongemaakte champignons in plakjes.

4. Fruit al deze groonten en het geplette knoflookteentje twee minuten in boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 18 min. garen in een voorverwarmde oven op 230°.

7. Schik de vis en de groenten op verwarmde borden en versier met de bieslook steeltjes.

8. Serveer er gestoomde aardappels bij.

Nuttige tips :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddellijk nadat de vis gevangen is anders gaat de slijmhuid dikker worden.

• Wanneer U de rode poon in de oven of in de microgolf klaarmaakt verhoogt het de smaak als U de vis even in de pan met hete olie of gesmolten boter laat kleuren en dan flambeert met een kruidige brandewijn ( pastis). Giet vervolgens alles opnieuw in de vuurvaste schotel en laat verder garen in de oven.

• Maak U de vis in zijn geheel klaar, snijd dan liefst de kieuwen weg want die kunnen een bitter smaakje afgeven. Vermijd ook hele vissen te veel buigen om ze in de pan of de schotel te krijgen, ze kunnen immers tijdens het garen breken.

Paling in tomatensaus volgens Marileen.( Mijn huisvrouwtje )

Ingredienten :

1. 1 kg palingmoten

2. 1 doos tomatenstukjes met basilicum 800 gr

3. 2 uien

4. 1 doosje tomatenpuree

5. thym en 2 laurierblaadjes

6. room

7. 1 glas droge witte wijn

8. peper & zout

9. verse gesneden champignons

10. engelse saus

11. bindmiddel

Bereiding :

1. Boter laten smelten en een laagje palingmoten gekruid met peper en zout laten opbakken. Dit met alle moten herhalen.

2. De tomatenblokjes samen met de fijngesnipperd uien, witte wijn, laurier en tym toevoegen.

3. Alles zachtjes laten stoven en als de paling bijna gaar is, de champignons, engelse saus en de room toevoegen.

4. Verder laten garen en eventueel binden.

Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.

Ingrediënten :

• 250 gr basmatirijst

• 6 verse Sint-Jacobsvruchten *

• 6 scampi’s

• 4 tomaten

• olijfmargarine of boter

• basilicum

• 6 gekookte rivierkreeftjes

• 300 gr bladspinazie

• peper en zout

• 1 sjalot

• 2 dl visbouillon

• 2 dl witte wijn

• 2 dl room

• saffraandraadjes *

Bereiding :

1. Breng water met zout aan de kook en kook hierin de rijst tot het water is opgeslorpt.

2. Stoom de spinazie en snijd het tomatenvlees in blokjes, laat even opwarmen en breng op smaak met basilicum, peper en zout.

3. Fruit voor de saus de gehakte sjalot, overgiet met wijn en visbouillon en laat inkoken.

4. Zeef de bouillon.

5. Week een plukje saffraandraadjes in een lepel water en voeg samen met de room aan de saus toe. Laat opnieuw inkoken en breng op smaak met peper en zout.

6. Schep eerst de rijst in een vormpje en stort op het bord.

7. Schik daarlangs de tomaat en spinazie.

8. Bak de Sint-Jacobsvruchten in dunne plakjes gesneden en de scampi’s en kruid ze.

9. Versier met de rivierkreeftjes.

*Saffraan spreekt tot de verbeelding. Al is het maar omdat het zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt namelijk uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de 3 rode stemples uit de bloem trekkenen dan in de zon te drogen leggen. De noodgedwongen ambachtelijke manier van oogsten maakt dat dit een dure specerij is. Niet voor niets wordt saffraan het 'rode goud' genoemd.

*De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne  - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.

Wat drinken we erbij ?

Chardonay : De herkomst van de chardonnay ligt in de Bourgogne en heeft zijn naam te danken aan het gelijknamige dorp. Alle grote witte wijnen uit deze steek, zoals Chablis en Meursault, zijn dan ook van deze druif gemaakt. Door de kalksteen bodem heeft hebben deze wijnen vaak een mineraal karakter. Ook heeft de wijn rijp fruit en is vaak heel droog van smaak.

Visfantasietje.

Ingrediënten voor de vis :

• 2 dorade filets

• 1 pakje bladerdeeg

• 1 eierdooier

• 1 broccoli

• 1 sjalot

• 1 teentje look

• peterselie

• peper en zout

Ingrediënten voor de saus :

• 20 cl visfond

• 1 glas witte wijn

• 4 maatjes Noilly Prat *

• 2 dl room

• bindmiddel

Bereiding :

1. Snijd de visfilets in de lengte middendoor en kruid met peper en zout.

2. Maak de broccoli schoon en kook hem gaar met de grof gesneden sjalot en lookteentje. Giet af en pureer.

3. Schep op elke doradefilet een eetlepel broccolipuree.

4. Rol de bladerdeeg uit, verdeel het in vier en schik op elk deeglapje een stuk dorade.

5. Plooi de pakjes dicht en bestrijk met losgeklopte eierdooier.

6. Bak ca 10 min in een oven op 180°.

7. Laat intussen voor de saus de visbouillon, de witte wijn en de Noilly Prat tot ¼ inkoken. Dik wat in met het bindmiddel, voeg er de room toe en kleur met een paar lepels groene broccolipuree.

8. Versier met platte peterselie of andere groene kruiden.

* Noilly Prat is een Franse droge vermout. In 1813 ontwikkelde Joseph Noilly zijn eerste recept voor een vermout. Zijn zoon Louis ging in zee met zijn zwager Claudius Prat en in 1855 werd Noilly Prat & Cie opgericht.

Noilly Prat is een aperitief met een krachtige smaak en een subtiel boeket, dat zich terecht de ambassadeur van de Franse gastronomie mag noemen. Zorgvuldig, uitgekozen wijnen rijpen eerst maandenlang in de wijnkelders van het Noilly Prat domein, en worden daarna een jaar in openlucht bewaard op eiken vaten. In de kruidenruimte worden ondertussen planten en kruiden vanuit de hele wereld volgens een goed geheimgehouden procedure voorbereid, waarna ze rechtstreeks in de wijn worden ondergedompeld. Ideaal als aperitief, lekker om cocktails mee te maken of om in de keuken te gebruiken.

Gesmoorde rode poon op een groentebedje.

Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.

Ingrediënten :

• 4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)

• 4 vleestomaten

• 1 knoflookteentje

• 1 courgette

• 1 venkel

• 250 gr champignons

• ½ fles droge witte wijn

• 2 dl visbouillon

• 50 gr boter

• enkele bieslooksteeltjes

• peper en zout

Bereiding :

1. Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.

2. Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.

3. Snijd de champignons in dunne plakjes.

4. Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.

5. Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.

6. Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.

7. Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.

8. Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.

Nuttige TIPS :

• Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis  gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.

• Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).

• - De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.

• 2 visbouillonblokjes in een liter water.

• 4 zeewolffilets

• 12 scampi’s

• 1 ui

• 250 gr champignons

• 2 tomaten

• boter

• peper en zout

• 2dl room

1. Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

2. Hou 2 dl van het kookvocht.

3. Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.

4. Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.

5. Snij het tomatenvlees in blokjes.

6. Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.

7. Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s

8. U kan er een puree of deegwaren bij serveren.

Klik HIER voor een ander recept.

Ingrediënten (4pers) :

• 4 Schartongen
• 1 flesje blond bier
• 1 klein glaasje anijslikeur
• korianderpoeder
• olijfolie
• een weinig room
• 250 gr boter

Bereiding :

1. Marineer de scharfilets een tiental minuten in blond bier, anijslikeur en een weinig korianderpoeder.
2. Druk de filets droog met keukenpapier.
3. Kruiden met peper en zout.
4. Paneer ze "à l'anglaise".(Een gerecht paneren met bloem, eiwit en paneermeel.)
5. Bak de filets mooi bruin in olijfolie.
6. Laat voor de saus de marinade voor de helft inkoken.
7. Giet er een scheutje room bij en werk af met malse boter en wat citroensap.

Afwerking :

• Giet een weinig saus op de borden.
• Schik de filets in het midden.
• We zetten de kroon op het werk met een eetbaar bloempje, het viooltje.

Ingrediënten :

• 4 kippenfilets
• 45 gr boter
• 50 gr bloem
• 150 gr sjalotten
• 4 appelen
• 1 dl room
• 3 di gevogelte bouillon
• 2 dl schrale witte wijn
• 20 gr kerrie
• peper en zout

Bereiding :

1. Kippenfilets kruiden met peper en zout.
2. Het kerriepoeder mengen met 20 gr bloem.
3. De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
4. De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
5. De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
6. Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
7. De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
8. De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
9. Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
10. Opdienen met wilde rijst.

Zeebarbeel.

Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk.  In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.

Benodigdheden :

• 2 filets zeebarbeel met vel

• olijfolie

• boter

• ½ rode, gele en groene paprika

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• 6 tomaten

• ½ courgette

• ½ aubergine

• 1 provençaals kruidenblokje

• 1 eetlepel zwarte ontpitte olijven

• 1 eetlepel kappertjes

Bereiding :

1. Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.

2. Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.

3. Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.

4. Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.

5. Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.

6. Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.

7. Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.

8. Werk af met takjes verse rozemarijn.

Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.

Ingrediënten :

• 4 grote witloofstronken 

  

• 500 gr visfilets ( giet of kabeljauw )
• 4 dunne plakjes gerookte zalm
• 1 eiwit
• 2 dl verse room
• zout, peper en muskaatnoot
• 100 gr gepelde garnalen
• 1 potje mosterdcrème
• 2 dl visfumet

Bereiding :

1. Pureer met de mixer of de keukenrobot de kleingesneden visfilets met het eiwit.
2. Spatel er de opgeklopte room door en kruid met peper en zout.
3. Maak het witloof schoon en stoom halfgaar.
4. Neem uit de pan en maak aan een zijkant een vrij diepe insnijding.
5. Schik daarop de gerookte zalm en bestrijk met de vismousse.
6. Vouw dicht en bind op met keukengaren.
7. Leg in een ovenschotel, kruid met peper, zout en nootmuskaat en overgiet met de visfumet.
8. Bedek met alu-folie of een deksel en laat in de op 200° voorverwarmde oven ong.15 min.stoven.
9. Neem uit de oven, verwijder het keukengaren en zeef het stoofnat in een pannetje.
10. Laat kort inkoken en roer er de mostercrème en de garnalen door.
11. Schik het gevuld witloof op een warm bord, snij in schuine plakken en giet de saus eromheen.
12. Serveer met hertogine-aardappelen

    

     en garneer met verse kervelpluksels.

Klik hier voor recept hertogine-aardappelen.