Categorie: Hoofdgerechten Vlees

Konijn op zijn Italiaans.

Dit is een recept van mijn oud collega : Anna Denicolo.

Ingrediënten :

• 1 konijn van +/- 2,200 kg

• 8 tomaten

• 2 dikke uien

• 2 teentjes look

• 100 gr gemalen gruyère

• 2 glazen droge witte wijn

• tijm, laurier en peterselie

• 2 dl olijfolie

• 1 eetlepel azijn

• 50 gr boter

Bereiding :

1. De stukken in een kom doen, bestrooien met peper en zout,1 fijngehakte ui, tijm, laurier, wijn, 1dl olijfolie en een scheut azijn en laat dit 12 uur marineren.

2. Daarna goed laten uitlekken en droog deppen.

3. Bak de stukken konijn goudbruin.

4. Fruit de tweede fijngesnipperde ui en de fijngehakte look in 1 dl olijfolie, doe er de gepelde en kleingesneden tomaten, tijm, laurier, een beetje marinade, peper en zout bij en laat zachtjes inkoken. Op het einde van de kooktijd een snuifje marjolein toevoegen.

5. Leg de konijnstukken op de tomatenbrij die U lichtjes hebt gebonden.

6. Bestrooi met gruyère en met peterselie en laat lichtjes gratineren.

7. Kan opgediend worden met fijne prinsessenboontjes.

Kalfsstoverij met blonde Leffe.

Ingrediënten :

• 1 kg kalfsstoverij

• 50 gr boter

• 1 ui

• 1 teentje look

• 250 gr champignons

• 2 wortelen

• 3 takjes witte selder

• 400 gr gepelde tomaten

• 200 gr zilver uitjes

• 1 blonde Leffe

• kruiden voor stoofvlees

• 1 lepeltje suiker

• peper en zout

Bereiding :

1. Braad het vlees aan en haal uit de pan.

2. Fruit de ui en de look aan in hetzelfde braadvocht en schep het vlees er weer onder.

3. Roer de tomaten, de fijngesneden wortelen en selder door het vlees.

4. Bestrooi met de kruiden, peper, zout en overgiet met de Leffe, laat zachtjes doorsudderen.

5. Pel de zilveruitjes en glaceer in wat boter.

6. Halveer de champignons en voeg ze samen met de uitjes net voor de gaartijd van het vlees.

7. Bind met wat bruine roux en roer er de suiker onder.

8. Serveer met frietjes of rijst.

Varkenshaasje met champignons.

Ingrediënten 4 pers. :

• 2 varkenshaasjes

• 600 gr wilde champignons ( cantharellen, oesterzwammen, hanenkammen enz )

• boter

• 4 eetlepels olijfolie

• 2 eetlepels pijnboompitten

• 250 gr gerookte eendenborst

• 1 teentje knoflook

• 2 eetlepels gehahte peterselie

• zout en peper

Bereiding :

1. Borstel de champignons, snij ze fijn, alsook de look.

2. Snij de eendenborst in blokjes

3. Stoof de champignons samen met de look en de eendenborst in wat boter, voeg peper en zout toe.

4. Als het vocht verdwenen is en de champignons mooi gestoofd zijn, voeg er dan de peterselie aan toe.

5. Snij de varkenshaasjes in biefstukjes of bak ze in hun geheel.

6. Schik een bedje van champignons op een bord, overstrooi met pijnboompitten en olijfolie.

7. Schik er de varkenshaasfilets op en serveer met gestoomde aardappelen.

 N.B.Je kan de saus ook met room en een scheut cognac opbinden.

De cantharel  (Cantharellus cibarius) is een paddenstoel uit de familie Cantharellaceae. De soort wordt ook 'dooierzwam' genoemd. Het is een eetbare paddenstoel met een licht peperachtige smaak.

De oesterzwam dankt zijn naam aan zijn vorm, die duidelijk iets weg heeft van een oesterschelp. De oesterzwam is geliefd om z’n zachte aromatische smaak. Bovendien krimpt de paddenstoel nauwelijks tijdens de bereiding.

Een hanenkam is een eetbare paddestoel die verwant is aan de cantharel. De paddestoel heeft een korte dikke voet en een donkergele kleur. Hanenkammen zijn ook lekker in omeletten of bij konijn.

Kwartel met allerhande groenten.

Ingrediënten :

• 4 kwartels

• 100 gr pittig gekruid paneermeel

• olijf margarine

• 2 fijngehakte sjalotten

• 250 gr basmati rijdt

• ½ kruidenbouillon blokje

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• olijfolie

• 2 eetlepels rozijnen

• 2 eetlepels pijnpitten

• 1 klein bokaaltje gebroken prinsessenbonen, witte bonen, erwten, wortelen en maïs

• Groentenstrooibouillon

• vloeibare honing

• 4 eetlepels gevogelte bouillon

• 2 eetlepels sojasaus

Bereiding :

1. Paneer de kwartels en braad ze gaar in de margarine.

2. Fruit de sjalotten glazig en ook de rijst even mee.

3. Overgiet met water, voeg het kruidenbouillon blokje toe en laat de rijst gaar koken.

4. Snij de ui in ringen en fruit die samen met de fijngehakte knoflook in olijfolie.

5. Voeg de groenten, geweekte rozijnen en pijnpitten toe en breng op smaak met peper en wat strooibouillon. Laat goed doorwarmen.

6. Kwast de kwartels in met honing en laat ze knapperig bruinen onder de grill.

7. Giet het overtollige vet uit de braadpan en deglaceer ze met gevogeltebouillon, sojasaus en honing.

Kip in wijnsaus ( Coq au vin ) of Bourgondische Ragout.

Coq au vin is een Frans gerecht. Het bestaat uit een in stukjes gesneden haan met in vieren gesneden kleine champignons, diverse kruiden en klaargemaakt in een gebonden rodewijnsaus

Ingrediënten :

• 200 gr zilveruitjes, wortelen en raapjes in knolletjes versneden.

• 200 gr reepjes spek

• 1 teentje knoflook

• boter en olie

• 1 grote kip in stukken of 1 kg stoofvlees

• 2 soeplepels bloem

• cognac

• ½ fles rode wijn ( jonge bourgogne, beaujolais )

• ½  liter kippebouillon of runderbouillon

• 1 bakje champignons

• 1 dl room

• gehakte peterselie

Bereiding :

1. Fruit de zilveruitjes, wortelen, raapjes de reepjes spek en de look in een mengsel van boter en olie.

2. Schep dit garnituur uit de pan en bruin in de achtergebleven vet de stukken kip of stoofvlees. Kruiden met peper en zout en strooi er dan 2 lepels bloem over en laat die even mee fruiten.

3. Giet eerst alle vet af, flambeer met cognac en blus met de rode wijn.

4. Voeg er de bouillon er aan toe, sluit de pan af en laat het vlees zachtjes gaar sudderen.

5. Het laatste kwartier mag het groengarnituur en het spek er bij.

6. Fruit de champignons in een apart pannetje en stoof ze gaar in de room.

7. Meng op het laatste ogenblik vlees en paddenstoelen en strooi er ge gehakte peterselie over.

8. Serveer met kroketjes.

Bourgondische ragout.Bœuf bourguignon, ook wel boeuf à la bourguignonne, is een Frans gerecht op basis van rundvlees gestoofd in rode Bourgogne-wijn, champignons, uitjes, en reepjes spek. Andere combinaties zijn ook mogelijk, zoals met wortelen of aardappelen

Gevuld kalkkoenlapje in bladerdeeg met Aalsterse aardappelpuree.

Ingrediënten :( 10 pers)

• 10 Kalkoenlapjes van 130 gr

• 10 plakjes bladerdeeg

• 1 kg pepers

• 4 eieren

• ½ kg uien

• 50 gr bloem

• 0,5 dl bier

• 0,1 dl olie

• 0,5 dl water

• 200 gr gerookt spek

• 125 gr aardappelen

• 50 gr boter

• 3 dl witte wijn

• kalfsjus

• duxelles van champignons( Duxelles is een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, die worden gesauteerd in weinig boter.)

• peper en zout

Bereiding :

De groenten:

1. Snijd de pepers in brunoise en sueer( zweten ) ze even.

2. Snijd de gepelde uien in ringen.

3. Bereid een bierdeeg met de bloem, eieren, bier, olie, water en zout.

4. Dompel de uiringen in de deeg en frituur deze.

5. Hak de rest van de uien en sueer.

6. Snijd de tomaten in fijne schijfjes.

Het vlees:

1. Leg wat gestoofde pepers op de platte kalkoenlapjes, rol ze op en schik deze op een plakje bladerdeeg. Plooi in vorm, plak dicht( met eigeel ) en doreer het.

2. Bak dit 20 minuten aan 180°.

3. Kleur de schijfjes gerookt spek.

Aardappelen:

1. Bereid de duchesseaardappelen en voeg er de gestoofde ui toe.

2. Spuit dit op een schijfje tomaat en draai er een schijfje spek rond.

Saus:

1. De witte wijn, duxelles van champignons en de kalfjus dooreen mengen.

2. Dit alles laten koken tot een licht gebonden saus.

Presentatie:

1. Dresseer het versneden kalkoenlapje in bladerdeeg op de saus.

2. Zet er de Aalsterse aardappelpuree bij met de gefrituurde uiringen.

3. Werk af met enkele stengeltjes bieslook.

Konijnenfilet met paddestoelen en geurige olijfolie.

Ingrediënten :

• 1 konijnenfilet voor 4 personen

• ¼  blokje kruidenbouillon

• 50 gr okkernoten*

• 110 gr eekhoorntjesbrood*

• 50 gr gedroogde ham

• peterselie

• olijfolie

Bereiding :

1. Snij de konijnenfilet in smalle dunne reepjes, bak ze aan in olijfolie en voeg ¼ kruidenbouillonblokje toe.

2. Snijd het eekhoorntjesbrood in dunne schijfjes.

3. Verdeel de gedroogde ham in roosjes. (zie foto)

4. Hak de okkernoten en de peterselie fijn.

5. Schik alle ingrediënten op borden en overgiet gul met zuivere olijfolie.

* Noot van de goden

De bakermat van de walnoot ligt vermoedelijk in Babylon (het huidige Irak). Toen de Grieken deze voedzame houten vrucht leerden kennen, namen ze hem mee naar hun land om door selecteren en veredelen zowel de smaak ervan te verbeteren als de omvang ervan te vergroten. De walnoot beviel vervolgens ook dermate de Romeinen dat deze zorgden voor een wijde verspreiding ervan in Europa en Noord-Afrika. Hun waardering vinden we trouwens ook nog terug in de botanische naam van de walnoot “Juglans regia”, waarbij “Juglans” als samentrekking van “Jovis glans” zoveel betekent als “noot van Jupiter” of “noot van de goden”. In de 18e eeuw brachten vervolgens Franse monniken de walnoot tot in Californië, die tegenwoordig één van de grootste producenten is op wereldvlak.

*Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die -ook in gedroogde vorm- uitstekend in fondue verwerkt kan worden.

In de Alpen zijn boleten in gedroogde vorm veelgevraagd en duur. Het gewoon eekhoorntjesbrood heeft aan de onderkant van de bruine, enigszins plakkerige hoed die 30 cm in doorsnee kan worden, een sponzig aandoend stelsel van fijne buisjes in plaats van lamellen.

De steel wordt niet langer dan 25 cm en vertoont een licht netwerk aan de bovenkant. Deze soort groeit vooral in Noord-Europa en het Alpengebied onder dennen en zilversparren.

Gekruide Lamscasserole met amandelen.

Dit is een gerecht geschikt voor de combimagnetron.

Ingrediënten :

• 125 gr halve amandelen

• 1 eetlepel olie

• 1 fijngesnipperde ui

• 225 gr aubergine, gesneden

• 550 gr lamsvlees in blokjes versneden

• 25 gr volkoren meel

• 2 theelepels gemalen gember

• 1 theelepel gemalen komijn

• 1 eetlepel tomatenpuree

• 375 ml bouillon

• zout en peper

Bereiding :

1. Leg de amandelen op een bord. Plaats het bord op het lage rooster en verhit op vol vermogen 2 à3 minuten, tot de amandelen een bruine kleur hebben. Roer de amandelen een keer

2. Doe de olie en de gesneden ui in de ovenschotel en dek de schaal af. Kook op volle vermogen gedurende 2 minuten. Voeg de gesneden aubergine toe en kook het afgedekt nog 6 minuten. Roer nog een keer.

3. Haal het lamsvlees door het meel en de kruiden. Voeg het aan de groenten toe en dek de schaal weer af en kook op vol vermogen gedurende 3 minuten.

4. Voeg de bouillon en de tomatenpuree toe. Dek af en gaar het geheel op combinatiestand gedurende 32 minuten, tot het lamsvlees gaar is. Breng de casserole op smak met peper en zout.

5. Roer de helft van de amandelen er door en strooi de rest over over de casserole, vlak voor U serveert.

Spaanse Paëlla.

Paella is een oorspronkelijk Valenciaans en tegenwoordig typisch Spaans gerecht en bevat, afhankelijk van de regio, als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis , snijbonen en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera).

Ook in Zuid-Frankrijk wordt dit gerecht vaak gegeten. Paella kan op heel veel verschillende manieren worden klaargemaakt. Een populaire manier van bereiding is veelal met erwtjes en paprika's, alhoewel puristen erwtjes in de paella als misdaad zien. In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Tijdens de Las Fallas-feesten in Valencia worden overal op straat paella's klaargemaakt.

Ingrediënten : 8 pers.

• 16 tal mosselen

• 16 tapijtschelpen

• 8 rauwe gamba’s

• 1 kip

• 250 gr Spaanse chorizo

• zout, vers gemalen zwarte peper, 1 pakje saffraanpoeder

• olijfolie

• 1 ui, 4 knoflookteentjes, 1 groene paprika, 1 grote vleestomaat

• 500 gr langkorrelige rijst

• 1,5 l kippebouillon

• 150 gr diepvries doperwten

• 1 citroen voor de versiering

Bereiding :

1. De mosselen en de gamba’s goed spoelen.

2. De kip versnijden in 8 tot 12 stukken en kruiden met peper en zout.

3. De stukken kip en de gamba’s in olie laten aanbakken en uit de pan nemen.

4. De ui en knoflook versnipperen, het paprikavlees in fijne reepjes verdelen, het tomaatvlees in blokjes versnijden en dit alles in de pan 5 minuten laten aanfruiten.

5. De rijst in de paëlla pan of ovenschotel doen, de aangefruite groenten toevoegen, kruiden met peper en zout en de saffraan er voorzichtig doormengen.

6. Dit alles overgieten met de kokende bouillon en onder voortdurend roeren aan de kook laten komen. De pan van het vuur nemen.

7. De stukken kip, de in plakjes gesneden chorizo en de erwtjes verdelen onder de rijst.

8. De pan met de paëlla in een voorverwarmde oven zetten op 200° zonder deksel, ongeveer 25 à 30 minuten tot de vloeistof opgeslorpt is.

9. De pan uit de oven zetten, de mosselen, gamba’s en de schelpen toevoegen en afgedekt met aluminiumfolie 5 minuten laten rusten.

10. Warm opdienen en versieren met de citroenpartjes.

Ingrediënten voor 4 personen :

• 4 Steaks

• 1 Sjalot

• 150 gr Roquefortkaas

• 2 soeplepels gehakte gepelde noten

• 3 dl room

• 1 dl witte wijn

• 30 gr boter

• peper en zout

• eikenbladsalade

Bereiding :

1. Fruit de fijngehakte sjalot in een pan met de gesmolten boter. Wanner ze glazig zijn is, overgiet ze met de witte wijn en brengt U dit mengsel aan de kook.

2. Laat de wijn helemaal inkoken en voeg dan de verkruimelde Roquefort, de room en de gehakte noten toe.

3. Alles zachtjes late pruttelen zodat de kaas helemaal smelt.

4. Ondertussen braadt U de steaks zoals U ze graag hebt en kruiden met peper en zout.

5. Breng de saus weer op smaak en dien de steaks overgoten met de saus op, samen met de salade en krokant gebakken frietjes

Wat drinken we erbij: Een goede Bordeauxwijn. De wereldberoemde wijnstreek Bordeaux ligt aan de Garonne, de Dordogne en de Gironde. Er zijn verschillende wijndistricten die elk hun eigen wijnsoorten hebben.