Archief

• hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...

• zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...

• 60 gr boter

• 60 gr bloem

• ½ liter melk of ¼ melk + ¼ room

• peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper

• 200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )

• 4 eierdooiers

• 6 eiwitten

• boter om de vormen in te vetten

• 3dl melk

• 2 eierdooiers

• 90 gr pastisseriebloem

• boter

• 4 geitenkaasjes

• citroenmelisse

• 4 geblancheerde repen preigroen

• 4 eetlepels vloeibare honing

• 1 appel

• enkele preischeuten

• 1 citroen

• 1 bokaal rode bieten

1. Maak een pannenkoekbeslag van de melk, eierdooiers, gezeefde bloem en fijn gesnipperde citroenmelisse.

2. Bak er 4 flensjes van.

3. Snij eventueel de korst van de geitenkaasjes en bestrooi ze wat met extra citroenmelisse.

4. Leg op elk flensje een geitenkaasje en strik dicht met geblancheerd preigroen.

5. Laat de kaaspakjes enkele minuten opwarmen in een oven op 180°.

6. Schik ze op borden en versier rondom met plakjes appel, honing, citroenmelisse, preischeutjes en rode biet.

Ingrediënten (4pers) :

• 4 Schartongen
• 1 flesje blond bier
• 1 klein glaasje anijslikeur
• korianderpoeder
• olijfolie
• een weinig room
• 250 gr boter

Bereiding :

1. Marineer de scharfilets een tiental minuten in blond bier, anijslikeur en een weinig korianderpoeder.
2. Druk de filets droog met keukenpapier.
3. Kruiden met peper en zout.
4. Paneer ze "à l'anglaise".(Een gerecht paneren met bloem, eiwit en paneermeel.)
5. Bak de filets mooi bruin in olijfolie.
6. Laat voor de saus de marinade voor de helft inkoken.
7. Giet er een scheutje room bij en werk af met malse boter en wat citroensap.

Afwerking :

• Giet een weinig saus op de borden.
• Schik de filets in het midden.
• We zetten de kroon op het werk met een eetbaar bloempje, het viooltje.

Ingrediënten :

• 4 kippenfilets
• 45 gr boter
• 50 gr bloem
• 150 gr sjalotten
• 4 appelen
• 1 dl room
• 3 di gevogelte bouillon
• 2 dl schrale witte wijn
• 20 gr kerrie
• peper en zout

Bereiding :

1. Kippenfilets kruiden met peper en zout.
2. Het kerriepoeder mengen met 20 gr bloem.
3. De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
4. De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
5. De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
6. Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
7. De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
8. De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
9. Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
10. Opdienen met wilde rijst.

Zeebarbeel.

Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk.  In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.

Benodigdheden :

• 2 filets zeebarbeel met vel

• olijfolie

• boter

• ½ rode, gele en groene paprika

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• 6 tomaten

• ½ courgette

• ½ aubergine

• 1 provençaals kruidenblokje

• 1 eetlepel zwarte ontpitte olijven

• 1 eetlepel kappertjes

Bereiding :

1. Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.

2. Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.

3. Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.

4. Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.

5. Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.

6. Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.

7. Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.

8. Werk af met takjes verse rozemarijn.

Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.

Ingrediënten :

• 4 grote witloofstronken 

  

• 500 gr visfilets ( giet of kabeljauw )
• 4 dunne plakjes gerookte zalm
• 1 eiwit
• 2 dl verse room
• zout, peper en muskaatnoot
• 100 gr gepelde garnalen
• 1 potje mosterdcrème
• 2 dl visfumet

Bereiding :

1. Pureer met de mixer of de keukenrobot de kleingesneden visfilets met het eiwit.
2. Spatel er de opgeklopte room door en kruid met peper en zout.
3. Maak het witloof schoon en stoom halfgaar.
4. Neem uit de pan en maak aan een zijkant een vrij diepe insnijding.
5. Schik daarop de gerookte zalm en bestrijk met de vismousse.
6. Vouw dicht en bind op met keukengaren.
7. Leg in een ovenschotel, kruid met peper, zout en nootmuskaat en overgiet met de visfumet.
8. Bedek met alu-folie of een deksel en laat in de op 200° voorverwarmde oven ong.15 min.stoven.
9. Neem uit de oven, verwijder het keukengaren en zeef het stoofnat in een pannetje.
10. Laat kort inkoken en roer er de mostercrème en de garnalen door.
11. Schik het gevuld witloof op een warm bord, snij in schuine plakken en giet de saus eromheen.
12. Serveer met hertogine-aardappelen

    

     en garneer met verse kervelpluksels.

Klik hier voor recept hertogine-aardappelen.

Franse benaming : Potage Dubarry au saumon fumé.

Ingrediënten : +/- 15 personen

• 3 liter gevogeltebouillon
• 2 kleine bloemkolen
• 1/2 kg ajuin
• 3 wit van een prie
• 200 gr beurre manié : Boter geruime tijd op kamer temperatuur laten komen zodat deze zeer smeuïg is, dan vermengen met de bloem, door het grondig bewerken met een vork in een recipiënt. Opgelet ! gelijke hoeveelheden.
  
  Dit is een bindmiddel voor sauzen en soepen, het kan bijzonder handig zijn om te gebruiken als er iets niet echt wil binden. Dan voeg je gewoon een lepel toe aan de saus en blijf roeren, door de vermenging met de boter zal de bloem nooit klonteren. Een beetje laten doorkoken verwijderd de bloemsmaak.
  
  De Beure Manié blijft houdbaar voor 2weken in de koeling !
• 200 gr gerookte zalm
• 1/4 liter room
• peper, zout en muskaatnoot
• gehakte peterselie

Bereiding :

1. De bloemkolen reinigen en de koolroosjes eraf snijden.

   

2. Enkele roosjes lichtjes pocheren in gevogelte bouillon voor de garniering.
3. De rest van de bloemkool en de roosjes in stukken snijden en samen met de versneden ajuin en prei toevoegen aan de fond en gaar koken.
4. Wanner de soep gaar is, mixen en zeven.
5. Binden met de beurre manié en kruiden.
6. Juist voor het opdienen de room, de bloemkoolroosjes en de in julienne gesneden gerookte zalm toevoegen aan de soep.

   

7. Overstrooien met de gehakte peterselie.

Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.

Ingrediënten : 4 personen.

• 600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
• Kruidentuiltje
• 1 glas witte wijn
• citroensap
• scampi's
• 1/4 witte kool
• 1/4 liter room
• zout en peper
• 1 mespuntje saffraan
• koude melkerijboter
• 1 eetlepel vers gehakte basilicum
• enkele toefjes dille
• 4 bladerdeeg velletjes

Bereiding :

1. Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
2. Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
3. Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
4. Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe. 

(     Monteren is het binden van een warme vloeistof met klontjes boter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met een garde in de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)           

Presentatie :

Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.

Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.

Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.

Ingrediënten voor 4 personen.

• 50 gr fondant chocolade ( 70% cacao )
• 2 dl room
• 3 eiwitten
• 3 eetlepels melk
• 40 gr bloemsuiker
• 1 eetlepel chocoladeschilfers of chocolade korrels
• 4 boudoirkoekjes

1. De chocolade laten smelten met de 3 eetlepels melk.
2. De room stijf kloppen
3. De eiwitten tot een vaste sneeuw kloppen
4. De afgekoelde maar toch nog lichtjes vloeibare chocolade voorzichtig door de slagroom spatelen.
5. Vervolgens de tot sneeuw geklopte eiwitten eveneens er door spatelen om een luchtige mousse te bekomen.
6. Laten afkoelen inde frigo.
7. Garneren met de chocoladeschilfers.