Eendenborst(en)
Eendenborst is een stukje vlees dat door velen op prijs gesteld wordt maar door anderen dan weer verafschuwd wordt omdat er zo een vreselijke laag vet op ligt....
Voor ieder wat wils en we gaan er een oplossing voor vinden.
Ook zijn er met eendenborsten veel meer mogelijkheden dan wel verwacht wordt.
Eerst even wat over soorten en zo....
In de keuken spreken we meestal over “magret” van eend of voor de “echten” : magret de canard... Het woord magret komt van de term ”maigret” en hierbij moet ik altijd aan Koen Wouters denken. Da’s een zware doordenker!
Maigret, is het magere gedeelte van de eend. De borststukken.
Er bestaan twee soorten eendenborst:
De eerste : de borststukken van een barbarie-eend , deze zijn vrij klein en wegen bij benadering een tweehonderd gram per stuk. Dus een ietsje te zwaar voor één persoon.
Het grote voordeel is hier wel dat de vetlaag veel dunner is. Voor kleine etertjes kan één magretje misschien toch wel volstaan, voor twee dan.
Dit soort magret is nochtans niet zo maar overal te vinden. Best ook navragen als ze te koop aangeboden worden in de supermarkt.
De tweede: zijn de magrets van vetgemeste eenden. Deze zijn vlot te vinden, zelfs tot in de eenvoudige warenhuizen toe. Zij zijn vacuüm verpakt per stuk en wegen tussen de 300 en 400 gram. De prijs schommelt in de buurt van de 15 Euro per kilogram.
Zo een magret is absoluut voldoende voor 2 personen.
Maar....er is een maar. Op die magrets van vetgemeste eenden die gediend hebben om er de “foie gras” uit halen , ligt een vetlaag van aanzienlijke dikte. Tot meer dan een centimeter dik.... Die vetlaag kan tot 150 gram wegen. Dus een dikke magret van 450 gram levert dan nog maar 300 gram mager vlees!
We gaan het verder hebben over bovenstaande magret, dus die van de vetgemeste foie gras eend.
In vele recepten raadt men aan om de vetlaag ruitvormig in te kerven. Dat is een goede oplossing. De magret wordt nadien gebakken, in een droge pan, de velkant eerst en door dat inkerven zal er een grote hoeveelheid vet uit het vel verdwijnen.
Dit vet kan zelfs gerecupereerd worden in een klein vuurvast kommetje en bewaard worden voor later gebruik. Om er bijvoorbeeld aardappeltjes in te bakken.
Een betere methode, vind ik....is om het vel gewoon helemaal te verwijderen.
De puristen gaan nu steigeren en beweren dat de goede smaak van de eend dan verloren gaat.
’t Ja, is een kwestie van vet eten of geen vet eten....
Dat vel komt tamelijk gemakkelijk van het vlees los. Begin maar met gewoon te trekken aan de dikke kant van de magret en help een beetje met een mes mocht het nodig zijn.
Dit vel nu in reepjes snijden van ongeveer een centimeter breedte en deze stukjes uitbakken in een pan. Na enige tijd blijven er kaantjes over die drijven in een plas eendenvet. Af en toe roeren en niet te heet laten worden... Het vet afgieten.
Dit vet kan ook weer gebruikt worden voor verdere bereidingen.
Deze kaantjes kunnen later over de afgewerkte eenden bereiding gestrooid worden.
Ikzelf heb hier altijd problemen mee. Tegen dat het eendenvlees moet klaargemaakt worden zijn die uitgebakken kaantjes op. ( Ikke opgefret....)
Ik doe er een beetje zout over en enkele drupjes sojasaus...en zwijg er nu verder over !!!!
Onderaan zal ik twee receptjes opgeven, alle twee van Aziatische inslag maar dat is logisch. Alle eenden spreken toch Chinees!*
Buiten de eend klaarmaken tot een traditioneel gerecht kan men er ook enkele andere zaken mee aanvangen
Bijvoorbeeld, gedroogde eendenborst. Doodsimpel en poepchic als voorgerechtje.
Neem een eendenborst, ja wat anders ??? en stop deze in een langwerpige container met ,liefst, grof zeezout. Dus een laag zout onderaan, de eendenborst er op en dan weer zout er boven op.
Het vet moet er nu wel aanblijven !!!
Stop dit bakje vierentwintig uur in de koelkast, draai de borst misschien een keer om en haal ze er ’s anderendaags uit. Veeg het overtollige zout er af en wikkel de eendenborst in een licht vochtige doek. Een gewassen stuk handdoek of zo wat...zonder smaak van waspoeder !
Kruid de eendenborst eerst royaal met zeer grof gemalen zwarte peper. Niet van die steak peper, die is te grof. Maak het zelf door de knop van de pepermolen los te draaien....
Er mag echt heel kwistig mee omgesprongen worden.
Leg de gezouten en gepeperde magret nu in de groentelade van de koelkast en probeer om een week te wachten, liever nog tien dagen...Af en toe eens kijken mag. Het vodje er eens af halen om te kijken, er terug mooi omheen draaien en koesterende woordjes toespreken, dat is allemaal toegelaten.
Na een “dikke” week is de magret klaar. Nu rest ons nog de moeilijke taak om de gedroogde magret in fijne plakjes te snijden en te serveren als aperitiefhapje, opgerold met een prikkertje er door of op een fantasievol slaatje...
Walnootjes, notenolie en stukjes foie gras doen het hier uiteraard zeer goed bij.
Indien men een rookbakje heeft kan de magret eerst gerookt worden, juist na het zouten, dit roken hoeft niet lang te duren en de verdere behandeling is zoals hierboven.
Vijf minuten roken is al goed, niet te warm. Later nog wel wat meer over dit roken!
Deze gerookte magret word ook gebruikt zoals de gewoon gezouten en gedroogde magret.
Nu we toch over dat rookbakje bezig zijn. Een gewone ingekerfde en gebakken magrets kan gerookt worden. Warm roken dit keer en kan nadien als koud gerecht geserveerd worden.
Is goed in combinatie met vruchten. Papaja of mango. Ook ananas...
Het roken mag nu wel wat langer duren, een tiental minuten. De magret een tweetal dagen in de koelkast laten rusten vooraleer die aan te snijden.
Enkele recepten: eend op Oosterse wijze.
Neem het vet van de eendenborsten en maak hier kaantjes van.
Marineer het vlees met vrij veel sojasaus, gehakte gember en look, zwarte peper, een beetje sesamolie en een greepje suiker. Wees royaal met al deze ingrediënten...Desnoods wat water om de smaakstoffen beter te verdelen.
Laat het vlees enkele uren marineren in de koelkast en draai het af en toe.
Het eendenvlees wordt gewoon aan elke kant enkele minuten gebakken zodat het binnenin nog rosé is. Laat het vlees rusten in de pan. Leg er eventueel een vel alufolie over. Dit ontspant het vlees en de jus die er nog uitvloeit vormt een saus.
Ondertussen kan men verscheidene jonge groenten roerbakken. Ik wou schrijven: wokken, maar dat werkwoord bestaat niet....! Controleer maar !
Snij wel eerst alle groenten in dunne plakjes. Groene en gele courgettes, champignons, jonge wortelen, lente-uitjes, sluimererwtjes, broccoli, enz....Kies maar wat je liefst hebt. Zelfs kleine maïskolfjes uit blik of bamboe ogen mooi in zo een gerecht.
Gebruik het eendenvet als vetstof en giet af en toe een scheutje water bij de groente.
Niet te veel kruiden want het vlees heeft een sterke smaak en de zachte groenten compenseren dat dan.
Snij de eendenborst nu in plakjes en serveer ze met de groenten uit de wok en gestoomde rijst.
Strooi de kaantjes ( als er nog over zijn ) over het vlees en bedruip dit met de jus die zich in de pan gevormd heeft.
Een andere manier. Eend met ananas!
Dit is een echt eenvoudig gerecht met verassend resultaat.
Het vet mag er nu aanblijven. Eerst gaan we wat voorbereidingen treffen.
Neem een halve kleine ananas. Snij de helft hiervan in kleine blokjes van ongeveer een halve centimeter doormeter. Kook deze met hun eigen gewicht aan suiker. Een beetje zoals confituur maken. Laat toch wel een tiental minuten sudderen.
De resterende ananas wordt, nadat ie geschild is in dikkere plakken gesneden. Een stukje of vier per persoon is voldoende. De rest mag je zo opeten...
Snij nu het vel van de eendenborst ruitvormig in. Een sneetje om de twee centimeter....tot het vlees zichtbaar wordt.
Kruid de borst met peper en zout.
Bak ze met de velkant eerst. Giet regelmatig het vrijkomende vet in een kommetje.
Dit bakken kan men reeds op voorhand doen. Het vlees mag hier ook bijna volledig doorbakken zijn. Acht minuten ?
Bij het opdienen gaan we de eendenborst opwarmen in de ananasblokjes. Doe dit in een platte braadpan, die waar de eend in gebakken werd. Als alles mooi aan de kook is voegt men nog een scheut sojasaus toe. Zo verkrijgen we een mooie donkere saus met gele blokjes....
Indien nodig bijkruiden maar als alles goed gaat is het zo in orde.
Eventueel wat citroensap toevoegen om het te zoete te breken en zout naar smaak.
Als je de zaak pikant wil mag er ook een klein rood pepertje aan toegevoegd worden.
Na enkele minuten het vlees uit de pan halen en in plakken snijden. Overgieten met de saus.
De grote stukken ananas hebben we eerst verwarmd in wat boter en serveren deze bij de eend.
Best kan hier ook rijst bij gegeten worden.
* Alle eenden die gekweekt worden voor de foie gras zijn kruisingen van de barbarie-eend en de peking eend. Deze laatste is een mooie witte eend. De barbarie-eend is een zwarte met witte vlekken. Maar daardoor spreken ze allemaal Chinees...
Alleen de mannetjes worden gebruikt. Zoals algemeen geweten zwellen de levers van mannetje gemakkelijker op dan vrouwelijke levers.
2 reacties op dit bericht
RECHTZETTING BENAMING MAGRET
een eendefilet van die komt van een eend die voor de lever is gekweekt is een magret, de borst van een barbarie krijgt de benaming filet mee.
eend