Varkensoren

Ik heb me bekeerd.

Tot het vegetarisme !

Een paar dagen terug vond ik een filmpje op het internet over het maken van seitan.

En plotseling dook er weer een vraag op van zeer lang geleden: wat is seitan ook al weer en hoe wordt dat gemaakt?

Eerst even uitleggen wat seitan is: dat is een bereiding die zeer veel hoogwaardige, gezonde, plantaardige eiwitten bevat. Tot 20 %, dat is zoveel als vlees. Gemaakt met gewone bloem als basisgrondstof.

Lang geleden, toen de dieren nog spraken, ben ik de jaarlijkse kok geweest voor een jeugdvereniging, alhoewel ikzelf die jeugdige leeftijd al lang voorbij was. Toen reeds.

Het betreft hier JNM: Jeugdbond voor Natuurstudie en Milieu… groene jongetjes en meisjes zeg maar.

Jaarlijks hielden zij een “congres” ergens ten velde en dat kon tussen Diksmuide en Maastricht zijn. Tien jaar lang heb ik dat gedaan, toen vloog ik buiten omdat ik “oude sok” geworden was. Een oude sok was voor hun iemand die ouder was dan vijfentwintig jaar… reken even na… Als je weg ging kreeg je een echte oude sok als cadeau…Ik heb de mijne nog altijd, alhoewel ik ze niet draag. Eén sok is nogal onnozel, niewaar?

Dat is allemaal niet waar hoor : ik heb gevraagd om weg te gaan omdat ik veel te veel ander werk had en vooral omdat een mens na tien jaar wel eens wat anders wil. En zeker omdat het steeds tussen Kerstmis en Nieuwjaar te doen was.

Maar vegetarisch dat daar gekookt werd… de eerste dag voor een honderdtal personen, de tweede dag voor honderdvijftig tot tweehonderd en de derde dag voor een tweehonderdvijftigtal JNM-ers…

Vlees mocht uiteraard niet op tafel komen maar wel vleesvervangers. Volledig plantaardig voedsel maken voor zo een bende in kampcondities, dat is niet om te lachen hoor.

Dan waren die vleesvervangers een gemakkelijke uitkomst.

Sojabrokken, tempeh, vegetarische burgers gemaakt met een soort meel, tofu en seitan dat waren ze zowat. Quorn bestond toen nog niet denk ik, ofwel was het toen veel te duur.

Vooral die seitan intrigeerde me… wath the hell is that???

Het zag er zo wat uit als een vochtige bruine boterham maar voelde rubberachtig aan en smaakte ook naar rubber met laurier en sojasmaak…

De groene jongens hebben het toen uitgelegd: men neme gewone bloem, make daar een deeg mee zoals voor brood en daarna moet alle zetmeel er uit gewassen worden… kneden onder water… Nadien koken in water met kruiderij en sojasaus… Zeer veel vragen en vraagtekens, waarop ik tot gisteren nooit een antwoord gekregen heb. ( Ook niet gezocht…)

Toen zag ik dat filmpje.

Nu ben ik er eindelijk mee aan de slag gegaan en ik heb seitan gemaakt, zo maar en van de eerste keer gelukt.

Dat betekent ook dat het zeer simpel is om het zelf te maken.

Wat heb je nodig:

Bloem

Water

Zout en

Energie…

Je hebt bloem nodig die veel eiwitten bevat. Want het zijn de gluten van de bloem, de eiwitten dus, die er uit zullen gehaald worden als basisgrondstof. Gluten zijn eiwitten die zich een beetje gedragen als elastiek bij het maken van brood. Het is die stof die er voor zorgt dat de gasbelletjes die de gist maakt in het brood tijdens de bereiding blijven hangen in het deeg.

Tijdens het kneden van het deeg wordt dit deeg steeds taaier. Het zijn de gluten die dit veroorzaken, ze gedragen zich werkelijk als rubber. Het zijn ook deze tarwegluten waaraan sommige mensen allergisch zijn, let op daarvoor.

Dus eerste werk, zoek bloem die veel gluten, eiwitten bevat.

Hoe vind je die? Zeer simpel, kijk op de verpakking daar staat steeds de “gemiddelde voedingswaarde” per honderd gram op aangegeven.

Nu bleek de aller-goedkoopste bloem bij Colruyt ook het meeste eiwitten te bevatten: 11%.

Vijftig eurocent per kilogram…! ( negenenveertig om juist te zijn)

Als proef heb ik de helft van het pak genomen. Zo was ik hoogstens vijfentwintig cent kwijt, mocht het experiment mislukken.

500 gram bloem en ongeveer 300 gram water en een grote koffielepel zout.

Hiermee moet je een deeg kneden zoals voor brood. De logica zegt ook dat des te langer je kneedt, des te meer de gluten zich zullen ontwikkelen, dus des te beter.

Dit betekent dat als je een kneedmachine hebt je die ook best kunt gebruiken…

Ik heb het met de hand gedaan. Want …

Let ook op, je kan het deeg overkneden, echt waar, de glutenstrengen breken dan en je deeg is daardoor waardeloos geworden. Naar de kleurpotloodjes. Zoiets gebeurt alleen maar bij het gebruik van een machine.

Dan het deeg afdekken met folie en minstens twee uur laten rusten, weer omdat die gluten dan de tijd hebben om meer vocht op te nemen.

Ik heb terwijl mijn middagdutje gedaan, het nuttige aan het aangename gepaard…!

Daarna, en daar begreep ik tot dan toe geen fluit van, het deeg wassen onder de stromende kraan… het zetmeel er uit wassen!

En dat klopt, dat gaat, dat marcheert… Je neemt zo een brok deeg en houdt dat onder de stromende kraan, een klein straaltje maar, en je begint te kneden. Een melkachtige vloeistof loopt weg en in je knedende handen hou je na een tijdje een rubberachtige massa over…!

De witgekleurde vloeistof die wegloopt is water en het zetmeel uit de bloem.

Nu vind ik het jammer omdat zetmeel zo maar te laten verdwijnen in de riool. Dus heb ik geprobeerd om dat op te vangen, … tarwezetmeel? Later zullen we wel zien wat er van komt.

Nu staat dit zetmeel te bezinken in een kom en het lukt weer eens… Onderaan op de bodem van de kom zit nu een dikke laag witte massa… het zetmeel. Nu nog proberen of dit ook kan gedroogd worden. Waarschijnlijk wel.

Met aardappelen werd dit vroeger, tijdens de oorlog, ook al gedaan, onder andere door mijn grootmoeder. ’t Was rantsoenering toen en de “patattenbloem” moest dienen om de hemden van grootvader te stijven, te “stesselen” zij grote moe! En om de ajuinsaus te binden.

Probeer desgewenst zelf eens: rasp daarvoor een aardappel in een kom met koud water. Roer goed en giet het vocht door een zeef. De aardappelpulp kan nog gebruikt worden! ( Voor soepen bv )

Laat dit vocht nu bezinken. Op de bodem bevindt zich na een tijdje een wit poeder. Dit is het aardappelzetmeel. Giet het water voorzichtig van het poeder af en herhaal dit wasproces enkele keren. Het resterende poeder laat je drogen. Nu heb je zelf aardappelzetmeel gemaakt.

Na het wassen van gesneden frieten zie je dit zetmeel ook op de bodem liggen van de kom waarin de frieten gewassen werden.

Terug naar de seitan.

Op het einde van de kneed en wasbewerking hou je een bol geelachtige, rubberige substantie over.

Die moet nu gekookt worden, volgens het filmpje kan ze ook gebakken worden in olie, dat moet ik nog eens proberen.

Van de vijfhonderd gram bloem heb ik een tweehonderdtal gram gluten over gehouden, wat zeer veel is, toch volgens de gegevens die ik vind op internet.

Ook op het internet zijn er voldoende sites waar het van naaldje tot draadje uitgelegd wordt hoe het verder moet…

De gewone manier vraagt om de glutenbol nu te koken in water met sojasaus… en zout en een heleboel kruiden naar eigen fantasie…

Hier voeren allerlei vegetarische en bio principes natuurlijk hoogtij…

Ik heb er veel sojasaus in gekieperd en peper en een blad laurier. In de kast vond ik ook nog een blokje roze zout uit de Himalaya, dat zal wel heel sterk spul zijn om zo van mijn seitan een hoogwaardig product te maken. “Met Himalayazout!” ga ik op de stickers zetten…

Boven op het schap stond reeds jaren een flesje “nigella”, dit was ook het moment daar ook eens een beetje van op te offeren… Nigella smaakt gewoon naar ui, ajuin! Heeft verder niets met madame Lawson te maken.

Het bolletje gluten heeft dan bijna een uur gekookt in die stevige bouillon. Als de bol boven komt drijven zou ie gaar zijn. Maar ergens las ik dat na een uur koken de seitan steviger wordt.

Morgen zullen we zien.

Zover zijn we nu. De bol seitan ziet er mooi uit, precies een heel klein bruin broodje. Nu rest mij nog om daar iets eetbaars van te maken, een gerechtje dus.

Maar ’t zal wel lukken zeker, ik heb nog al eens gekookt en het grote kookboek van SOS Piet ligt binnen handbereik. Niets kan me gebeuren!

Het filmpje is Engelstalig, Amerikaans. Als je onderaan op de kleine beeldjes klikt komen er nog vele filmpjes te voorschijn. Die handelen dikwijls over glutenpoeder. Dat is iets dat soms ook wel gebruikt wordt om een minder goede bloem meer bindkracht te geven bij het maken van brood.

Sorry voor zij die geen Engels begrijpen maar bovenstaande uitleg is echt ook wel voldoende hoor.

Laatst kreeg ik een mail over de toast met champignons : goed meegevallen, ga dat nog zo doen en zo verder en dan vooral; nog van dat!

Daarom ; nog van dat!

Eén van de oeroude klassieker in onze Vlaamse keuken is de bereiding “archiduc”. Waarom in onze Vlaamse keuken? Omdat het bijna Vlaams is. Ondanks de Frans klinkende naam is het geen Frans gerecht. De Fransen kennen het wel maar die bedoelen iets helemaal anders dan wat wij ermee bedoelen.

In de Larousse spreken ze over verschillende bereidingen met “rode Hongaarse peper”, paprika dus. Daar had ik tot een half uurtje geleden, toen ik het opzocht, nog nooit van gehoord maar ik ben dan ook de paus niet, die is wel onfeilbaar.

In de beruchte répertoire waar ik het hier af en toe over heb staat er juist geteld één, één miezerig receptje dat “Archiduc” genoemd wordt. Een bereiding met stukjes kip.

Toch staat dit ene gerecht vermoedelijk als voorbeeld voor onze Vlaamse “archiduc”, of heeft ten minste als voorbeeld gestaan.

Het gerecht waarover het gaat is een “poulet sauté Archiduc”.

Een “poulet sauté” is niets anders dan een kip die in stukken verdeeld is zodat ze snel gaar wordt. Vertaald, wordt het eigenlijk een gebakken kip. Kenmerkend aan dit soort bereiding is ook dat het hoofdelement, hier de kip, steeds afgewerkt wordt in een saus.

Om het te maken zou ik nu kipfilet gebruiken. Die heeft geen smaak en die is kurkdroog maar het is snel klaar en het kan echt als model staan voor de bereiding.

Zo staat het in het boekje : bak de filets zonder dat ze kleur krijgen! Blus de pan met, en let nu goed op: sherry, porto, whisky en dikke room! Voeg nog veloutésaus toe met daarin een brunoise van groenten en truffels.

De veloutésaus is niets anders dan een goede gevogeltefond die gebonden is met roux en die minstens een half uurtje zachtjes gekookt heeft.

Een brunoise, dat zijn zeer kleine regelmatige kubusvormige blokjes van allerlei ( meestal) groenten. Brunoise betekent gewoon; blokjes.

In dit geval moeten die groenten uiteraard gaar zijn. Voor de truffel zal je nog even moeten wachten!

Maar… en zo herinner ik het mij ook nog van lang geleden, werd in de restaurants een archiducsaus ook zo gemaakt. Alleen, truffels werden nooit gebruikt. Waarom niet dat ligt voor de hand. Onbetaalbaar.

Die groentebrunoise werd er ook niet bij gedaan. Mooie kleine blokjes snijden dat is veel werk…!

Wat er wel gedaan werd: champignons bijvoegen…! De vervanging waarschijnlijk van die twee moeilijke ingrediënten. En champignons waren en zijn nog steeds gemakkelijk verkrijgbaar en lekker, vooral als ze eerst ook nog gebakken worden.

De bereiding “Archiduc” werd steeds gemaakt met kleine stukken vlees. Dikwijls kalfskoteletten bijvoorbeeld, ook kalfslapjes maar ook kip en ander gevogelte. En ook met steaks.

Steak Archiduc…. Wereldberoemd geworden in alle Vlaamse taveernes…!

Om het nu praktisch te bekijken. Hoe maken we een steak Archiduc ?

Eerst alles klaarzetten; de mise-en-place… noemt men dat in het vakjargon.

De steaks, mooie dikke stukken vlees.

Champignons, in schijfjes gesneden,

De halve drankenkast: porto, sherry, whisky…of cognac.

Verse solide slagroom.

De reeds op voorhand gemaakte veloutésaus. Moeilijk is dat niet. Kippenfond binden met een roux of met de strooitoestanden uit die pakjes van maïzena. In restaurants behoort dit allemaal tot de standaard voorbereiding. Thuis moet men dat allemaal op voorhand maken…

Ook is het zo dat in restaurants dikwijls bruine basissaus gebruikt wordt in plaats van de blanke velouté. Maar dat klopt dan niet, een archiducsaus moet wit zijn! ( Blank is al goed…)

De rest is kinderspel.

Je vlees bakken in een beetje boter. Wit vlees moet natuurlijk doorbakken zijn maar niet uitgedroogd zodat het kurk wordt en rood vlees moet gebakken zijn naar ieders smaak, godsvrucht en vermogen…

Als het vlees naar wens gebakken is leg je dit even op zij op een verwarmde schotel.

Bak nu de champignons in dezelfde pan als het vlees. Doe dit snel en op hoog vuur zodat de champignons niet aan het koken gaan. Neem nu een van de flessen ter hand en giet met een zwaai rijkelijke scheuten whisky, port en sherry in de pan. Als je op een gasvuur werkt schiet nu alles meteen in de fik zonder dat je er wat moet aan doen. Als je op een elektrisch gasvuur vlammen wil zien moet je ze zelf aansteken..

Blus nu snel de pan met de room voor de dampkap in vlammen opgaat… Het nummer van de brandweer is in België nog altijd 100.

Doe er ook nog een schepje veloutésaus bij. Laat één minuutje doorkoken, proef of er genoeg peper en zout in zit en giet de saus nu over het vlees.

Dat is het.

Op deze saus zijn ondertussen vele varianten ontstaan. Bijvoorbeeld de groene pepersaus. In principe is dat juist hetzelfde. Maar zonder champignons. Wel groene peperbolletjes en een beetje van de jus uit het blikje of bokaaltje.

Toen dit gerecht ontstond in de jaren zestig, werden de eerste pepersteaks gemaakt met geplette harde peperbollen. Niet te vreten, die peperbollen kropen tussen je tanden en ’s anderendaags vond je nog steeds stukjes peper tussen je kiezen… het was ook niet te eten omdat er veel te veel peper gebruikt werd. In de restaurants werd er toen geflambeerd dat het een lieve lust was met vlammen die tot aan het plafond van de zaak reikten. De toenmalige macho’s vonden pepersteak een topgerecht.

De Blackwellsaus. Idem, alleen gehakte pickles in plaats van de champignons of peper.

Specifiek en zeer lekker bij varkensvlees.

De cocktail van dranken, vooral de sherry en de port is weggevallen bij het vereenvoudigen van de saus. Nu gebruikt men alleen cognac of wat het eerst onder de hand staat… En de bruine saus in plaats van de veloutésaus.

En wat eet je daarbij hoor ik iemand al vragen.

Niet moeilijk doen, geef daar frieten bij, natuurlijk. Liever nog van die fijne vette luciferaardappeltjes… Des pommes allumettes. Hoe vettiger hoe prettiger! Als je dan toch slecht bezig bent, doe het dan goed!

Nu ben ik nog vergeten om het woord “archiduc” te verklaren. Dat is simpel : aartshertog.

Waar vind je nog een aartshertog vraag ik mij af. Laat staan een gewone doordeweekse hertog.

Aartshertog is altijd verbonden met Oostenrijk, gewone hertogen vinden we nog op verscheidene plaatsen. Luxemburg onder andere maar dat is dan weer een groothertog.

In Frankrijk heb ik ooit het genoegen gehad om een markies te ontmoeten. Die staat theoretisch nog een stapje hoger dan een hertog. De markies van Carabas…wie weet. Ik had zelfs de eer om met hem een praatje te maken…

Hij reed in een klein onooglijk verroest Peugeotje en had wat nodig van de slager. Ik wachtte daar geduldig mijn beurt af. Hij wilde van mij weten van wie de bruine paarden waren die buiten aan het rondzeulen waren?

Waarop ik hem gevat en naar geweten geantwoord heb : je ne sais pas….!

Alle begin is soms moeilijk.

Waarom zegt men nu “zeetong” vroeg mijn vrouw?

Omdat er ook koeientong, varkenstong en schapentongen bestaan en niet te vergeten vrouwentongen…. Verder moest ik niet gaan met mijn uitleg, een minachtende blik was mijn deel…. De tijd dat de klank daarbij ook uitviel is al lang voorbij, nu krijg ik extra klank en geen beeld meer…!

Tong, dan maar!

Daarstraks hoorde ik dat tong de vis is die door de Belgen na de kabeljauw het meest op prijs gesteld wordt. Ieder heeft daar zo wat zijn eigen idee over, voor mij mag tong best op de eerste plaats komen.

Op 5 komt de rog

Op 4 de tarbot

Op 3 de pladijs of schol ( allee santé…)

Op 2 de tong

Op 1 de kabeljauw.

Jeroentje Meus had het ook over tongen in de laatste uitzending van Plat préferé over Armand Pien. Hij bakte daar enkele tongen volgens aanwijzingen van de havenmeester van Oostende.

Zonder de tongen te “bloemen”.

De rangschikking die hierboven staat heb ik van Dirk De Prins van Radio 2. Daar waar de tong dus op de tweede plaats geklasseerd werd.

Dus nog wat meer over tongen:

Iedereen is het er mee eens, zowel Jeroen als Dirk, de beste bereiding voor de huisbereide tong is de gebakken tong. De zogenaamde “Sole Meunière”of “Sole à la Meunière”. De meesten wagen zich er niet aan om dat te vertalen naar het Nederlands omdat het te onnozel klinkt.

Tong op de wijze van de molenaarsvrouw! Want dat is de vertaling van sole meunière. En toch moeten we dit even in gedachten houden!

In de oude Escoffier staan ruwweg geteld, ik kan er enkele naast geteld hebben, een driehonderdvijfenzestigtal recepten voor tong.

Let hierbij wel op: een fout die zeer dikwijls begaan wordt, is dat een zogenoemd nieuw recept, bestaat uit een samenvoeging van diverse elementen.

Het belangrijkste bij een bereiding, of het nu van vis, vlees of groente is dat doet er niet

toe, dat is de basisbereiding!

Bakken, braden, koken, stoven pocheren, fruiten, enz…

En het stomste van al: in zeer veel recepten wordt dan veel tamtam gemaakt over de garnituur, de garnering en de hoofdzaak wordt vergeten, het hoofdelement : bak de tongen…. Pocheer de tongen in visfumet…. En daar staat de koksmaat in spé dan… Ja dat heb ik nooit geleerd… hoe moet dat? De receptenschrijver gaat er van uit dat dit algemene kennis is…

Ik denk dan: vergeet dat maar…

De laatste tijd gaat de discussie dikwijls over: moet een tong eerst door bloem gehaald worden voor ze gebakken wordt, ja of nee?

De moderne koks zeggen neen, de oudere die zwijgen want die zijn met pensioen en de slimme die doen wat ze willen. Zo een bloemlaagje er rond dat is toch lekker, of niet misschien?

Volgens de regels moet de tong eerst gebloemd worden. Waarom, zul je denken?

Om de eenvoudige reden dat de basisbereiding vroeger dus tong “meunière” heette!

Daar heb je die molenaarsvrouw weer.

Misschien klinkt dit nu belachelijk maar die molenaarsvrouw had toen bloem ter harer beschikking… dit is archaïsch Nederlands maar het gaat dan ook over een archaïsch recept.

Nog een tweede factor. Die molenaarsvrouw had bloem, oké maar is er iemand die als eens een tong of andere vis gebakken heeft in een gewone ijzeren, geëmailleerde of RVS pan?

Nu worden alle vissen gebakken in een zogenoemde antikleefpan, zeg maar een Tefalpan…. Dan is er geen probleem, tenzij je pan begint te verslijten.

Wat gebeurt er dan, de vis plakt vast aan de bodem van de pan en als je hem dan ook nog eens een beetje ongelukkig manipuleert schiet er niet veel meer over van je mooie vis.

De vis eerst bloemen is de oplossing!

Ik herinner mij nog levendig de tijd dat de tefalpan nog niet bestond. In elke keuken hadden ze toen één of meerdere ovale pannen speciaal en alleen om er tongen of andere vis in te bakken. O wee als je durfde die pan voor iets anders te gebruiken. Primo kreeg je een mep met die pan tegen je kop, secundo mocht je de pan nadien gaan afschrobben en ten derde ( tertio) mocht je nadien de pan terug gebruiksklaar maken.

Dit laatste werd gedaan door de pan volledig uit te branden op het gasvuur en er nadien verschillende keren olie in te branden. Tussen elke olielaag mocht je de pan dan uitwrijven met een oude patattenzak of vod en grof zout met het risico dat je er je vingers aan verbrande…! Eigenlijk waren dat toen de tefalpannen avant la lettre.

Voor omeletten was dat hetzelfde. De pan voor de omeletten die was onaanroerbaar of straffe van het vuurpeloton!

Als je een tong wilde bakken moest je wel de tong eerst door bloem halen of de tong plakte gewoon vast aan de bodem van de pan!

Jeroen Meus bakte zijn tongen op aanraden van de havenmeester zonder bloem in een pan met zeer veel boter maar eerst had hij een grote handvol grof zout in de pan gestrooid.

Nooit van hoge bloeddruk en vaatziektes gehoord zeker? Maar het blijkt te werken.

Volgens de klassieke norm eerst veel boter in de pan doen samen met een scheut olie.

De tong, vooraf gepeperd en gezouten en door de bloem gehaald in de nu bruisende, hete vetstof laten bakken. Regelmatig met de pan schudden zodat de vis zeker geen kans krijgt om zich vast te hechten. De tong opheffen met een vork met twee tanden, met al de rest maak je de vis kapot, en kijk of ie al gebruind is. Zo ja, draai om! Verder bakken totdat de tweede kant ook een mooi kleurtje heeft.

De vis is gaar als zich bovenaan, waar de kop gezeten heeft de twee filets zich splitsen.

Als de vis nu nog niet gaar is, verminder dan het vuur of beter nog, schuif de vis even in de oven.

Dan wordt de eerst gebruikte bakboter weggegooid, zo maar, een verschrikkelijke verkwisting maar we willen het goed doen.

Leg de vissen nu op een schotel of bord en smelt een nieuwe royale klont lekkere boter in de pan. Wacht tot ze gebruind is, schud terwijl met de pan en strooi er dan een greepje gehakte peterselie in en een klein beetje citroensap.

Giet deze boter nu over vissen. Serveer de rest van de boter in een sauskommetje. Daarstraks hoorde ik nog: de vetzakskes kunnen dan zichzelf bedienen.

In de oude antieke keuken werd er zelfs nog een beetje vleesjus bij de bruine boter gedaan. De bedoeling hiervan was om de boter te laten schuimen tot ze bij de klant aan tafel kwam.

Als de bediening er toen mee aan tafel kwam werd er ook nog verondersteld dat de tongen gefileerd werden. Dat gaat zeer gemakkelijk, maar alles is gemakkelijk als je het weet, met een lepel en een vork. De lepel onder één filet schuiven en met een vloeiende beweging de filet losmaken… moeilijker te beschrijven dan het te doen.

In de keuken worden meestal de korte scherpe zijgraatjes van de tong weggeknipt. Anders wordt het bij het serveren wel gedaan. Een beetje jammer want juist in die kleine zijgraatjes zit enorm veel smaak. Ook veel boter!

Een probleem is dikwijls dat de eters niet uit de voeten kunnen met vis en bestek… Mensen die graten haten, die sukkelaars hebben natuurlijk altijd de graatjes in hun mond.

Boven heb ik aangehaald dat er ongeveer 365, dat is één voor elke dag, recepten in de Escoffier staan.

Zoals reeds gezegd zijn het geen echte recepten maar dus samenstellingen van diverse componenten.

Bijvoorbeeld werd er in school vroeger steeds de “Sole Sportive” gemaakt. Dit was speciaal om het zaalpersoneel tongen te leren fileren aan tafel voor de gast. De echte authentieke bereiding werd compleet in de zaal klaargemaakt op zilveren schotels.

Nu maken ze voor hun examen een gepocheerde tong “Bercy”, in visfumet met gestoofde sjalotjes, soms champignons en gehakte fijne kruiden. Gemakkelijk in de keuken maar een kwelling voor de kandidaten bedienend personeel in de zaal.

Zo vond ik ook een “Sole Alphonse XIII” , toevallig…!

Ooit was naamgenoot Alphonse de koning van Spanje, dus al lang geleden.

Gebakken tongfilets die opgediend worden op schijven gefruite aubergine. Apart komt er tomatensaus bij met daarin een julienne van rode pepers.

Dan vond ik nog een “Sole van den Berg”. What’s in a name ?

Nadinneke : een gepocheerde tong met wittewijnsaus en stukjes champignon en geconcasseerde tomaat!

Een receptje wat ik vroeger zeer mooi vond is het volgende :

In een geboterde ringvorm, een tulband, worden tongfilets gelegd, velkant naar binnen. De filets dwars in de vorm leggen. Dit nu opvullen met al dente gekookte noedels. De overhangende stukjes filet naar boven plooien. Afdekken met folie en het geheel gaar maken in de oven of bain-marie. Storten op een ronde schotel en de holte binnenin vullen met een ragout van allerlei naar eigen smaak: mosselen, champignons, oesters, garnalen, enz… gemengd met de klassieke wittewijnsaus. Als je kapitaalkrachtig genoeg bent kan je er ook nog enkele schijfjes truffel op leggen of een paar rivierkreeften die zijn ook zeer decoratief.

Hier nog wat extra leesvoer over vissen en tongen :

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=16

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=164

https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=46

Waarom een tong, tong heet is mij niet duidelijk. De Latijnse naam is solea solea, dat is in het Franse dan sole geworden. Begrijpelijk, sole betekent ook zoiets als vloer of bodem en de vis zwemt inderdaad plat over de “vloer” van de oceaan. Misschien dat de Vlaamse tong de vloer aflikt?

Naar de vorm schijnt het… volgens Wikipedia.

De kleinste tong wordt aangeduid met de naam 'sliptong' (en dus niet 'slibtong') naar het Engelse 'slip' dat 'klein' betekent. Er zijn er ook die beweren dat het is omdat ze door het net ‘slippen’. Meestal zijn dit mannetjestongen… de vrouwtjes worden tot 75 centimeter groot.

En nu allen de keuken in en tongetjes bakken.. en laat ze niet plakken aan de pan!

Weer heb ik mij laten verleiden om naar het programma op VTM: de beste hobbykok van Vlaanderen te kijken.

Het niveau stijgt nu blijkbaar al een beetje, wat niet belet dat ik het geheel zeer laag vind.

Waarom ik er dan naar kijk ? Omdat er op dat ogenblik ergens anders ook niets te zien is dat mij aanstaat. Heb dan al honderd zesentachtig kanalen, of weet ik hoeveel…

Het meest interessante vind ik het einde van de uitzending, een soort schiftingsproef waarin de twee slechtste van de klas een snelle proef moeten afleggen; pompen of verzuipen…

Zeer eenvoudige klassieke gerechten moeten gemaakt worden, gerechten die toch elke, een beetje rechtgeaarde kok zou moeten kennen maar waar zelfs dat niet tot een goed einde kan gebracht worden.

Zo was het twee weken geleden een tomaat met garnalen die moest gemaakt worden en deze week een toast met champignons.

Terwijl kreeg ik reeds een vraag. Hoe maak ik een perfecte “tomat crevet?”

Awel, sé , ik zal dat eens uitleggen!

De tomaat met garnaal of garnalen is een beetje de trots van de Vlaamse keuken en terwijl ook van vele restaurants. Het is een typisch Vlaams gerecht, afkomstig van de kust maar wanneer het voor het eerst opgedoken is, is niet gekend.

In feite is het zeer eenvoudig. Een tomaat wordt uitgehold en gevuld met garnalen. Die tomaat wordt dan opgediend met een blaadje sla en wat ander garnituur. Dat is het!

Nu zijn er sinds enkele jaren ook regels opgesteld hoe het echt goed moet gedaan worden.

Neem potlood en papier en noteer :

De tomaat moet altijd gepeld zijn. Dit is belangrijk!

Dit doe je door de steelaanzet er netjes uit te snijden. Dan een ondiepe kruisvormige insnijding geven in het vel en daarna de tomaat enkele tellen in kokend water te houden met een schuimspaan. Waar het vel ingesneden is zal dit vel nu scheuren!

Stop de tomaat nu onmiddellijk in koud water. Ze zal nu gemakkelijk pellen en een mooi glad oppervlak vertonen.

Snijd er een kapje af tegenover de steelaanzet. Haal de pitjes er uit met een lepeltje en hol de tomaat helemaal uit. Zet ze een paar minuten onderste boven om ze te laten uitlekken.

Sommigen strooien er ook wat zout in. Dat geeft wat extra smaak en onttrekt meer vocht.

Vul de tomaat nu met garnalen. De garnalen mogen eerst gemengd worden met een zelf gemaakte mayonaise. Nooit geen commerciële mayonaise gebruiken! ( Op straffe van dood met de kogel !)

Sommigen doen ook de garnalen zo, zonder de mayonaise, in de tomaat en scheppen en er nadien een lepel vers gemaakte mayonaise over te scheppen. Dat is een kwestie van smaak.

Het dekseltje nu nog op de tomaat leggen.

Het allerbeste zijn zelf gepelde garnalen. Sommige winkels verkopen die ook zo. Vermijd diepvriesgarnalen of zelfs de garnalen uit de vacuüm verpakking… ! ( Kwaliteit)

Vers gepelde garnalen moeten wel dezelfde dag verbruikt worden !!!

Zet de tomaat op enkele blaadjes verse gewassen en gedroogde sla, liefst de inwendige gele blaadjes. Andere sla mag ook maar de gewone kropsla is het meest geëigend hiervoor.

Als versiering enkel een stukje hard gekookt ei naast en een takje peterselie op de tomaat. Hiervoor wordt het tomatenkapje ingedrukt met de duim zodat een klein putje ontstaat waarin de peterselie kan gelegd worden.

Dit is de “tomaat met garnalen” volgens de regels !

De “toast aux champignons” was ook zo een klassieker. In de jaren zestig was dit echt een topper. Nu wordt dit gerechtje in vele taveernes vermoord.

Echt goed doe je het zo:

Zorg voor een casinobrood. Dat een brood dat gebakken is in een gesloten vorm en daardoor een stevige structuur heeft. Het verkruimelt daardoor ook niet! Ook voor oesters wordt dit brood gebruikt. Een snede gewoon wit brood, droog getoast , gooi weg!

Van dit brood wordt een snede van ongeveer drie centimeter dikte gesneden. De korsten verwijderd. En dan snijdt men met een scherp puntig mesje, men tekent als het ware een vierkant dat aldus een boord vormt op ongeveer een achttal millimeter van de rand van de snede korstloos brood.

Leg opzij en snijd verder alle sneden brood die je nodig hebt.

Dan heb je zoiets als een vijftig gram mooie witte champignons nodig per persoon. Die worden in schijfjes gesneden. Geëminceerd zeggen de koks!

Leg nog een stukje tomaat en wat ander decoratief groen klaar.

Bak de broodjes in een pan met de ingesneden kant eerst naar onder. Gebruik olie om in te bakken. Dat kleurt minder snel en geeft een krokantere korst en verbrandt niet snel. Keer ze om en bak als je daarvoor de tijd hebt ook de zijkanten zodat een mooie dikke toast ontstaat langs alle kanten gebakken.

Bak tegelijkertijd de champignons in boter, boter geeft meer smaak. Dit moet gebeuren op een zeer hoog vuur, anders gaan de champignons koken. Best ook met niet teveel champignons tegelijk bakken om dezelfde reden.

Kruiden met veel peper en wat zout. Soms wordt er ook wel eens een scheutje madera of cognac bijgedaan, dat is naar je eigen smaak. Sommige chefs deden zelfs room bij de champignons, maar dat maakt het gerecht veel te zwaar.

Pruts nu met een gewone vork het dekseltje dat ontstaan is tijdens het bakken van de toast uit het brood. Aldus ontstaat er een bakje dat zeer netje kan gevuld worden met de gebakken champignons. Leg het dekseltje op de champignons. Enne, let op bij het leeghalen, het binnenste in die toast is heet, zeer heet! Dat haal je er uit met de vork.

Breng over op een bord, leg er een blaadje peterselie naast plus een partje tomaat, strooi er eventueel nog wat gehakte peterselie over en dat is het dan…!

Wat was keuken toch simpel in die tijd.

Van calorieën en hadden we nog nooit gehoord. Bedjes van …, pesto …, cilantro…, balsamico…, espuma’s…, allemaal nog nooit van gehoord.

De gewoonte om in de snackbars of taverne’s allerlei rotzooi bij zowel de tomaat met garnaal als de toast met champignons te leggen is te vermijden. De nadruk ligt op het hoofdelement.

Ik weet wel, in Vlaanderen wil men veel waar voor zijn geld…Kwaliteit komt zeer dikwijls op de tweede plaats.

De demi-glace is saus uit de antieke keuken voortkomt. Dit betekent dat ik het nog meegemaakt heb…

Tussen haakjes: als iemand een half opgebruikte tramkaart wil kopen aan de helft van de prijs? Ik heb er nu een waarmee ik gratis voor niks mag rijden. Zo maar gekregen van de Lijn. Vanaf volgende week is ze geldig.

Dus die demi-glace saus!

In de hotelscholen en kookcursussen wordt deze saus nog steeds aangeleerd. Kwestie van de klassiekers te kennen maar praktisch, in de echte praktijk dus zal ze niet meer zo veel gemaakt worden.

De reden is eenvoudig: het is een saus die uren moet koken vooraleer ze klaar is en het resultaat wordt nu, op dit ogenblik niet meer zo erg op prijs gesteld. Alhoewel in bepaalde gevallen kan de saus nog wel dienst doen. Bij wild bijvoorbeeld of bij de oude traditionele, klassieke bereidingen.

Eerst eens uitleggen waarover het gaat.

De demi-glace is een basissaus. Dit betekent dat men deze saus kan gebruiken als basis om daarmee allerhande andere sausen te maken; het vertrekpunt. Zo zijn bijvoorbeeld maderasaus en bordelaisesaus afleidingen van demi-glace. ( er zijn er veel meer) Een beetje zoals men van mayonaise een cocktailsaus kan maken. De mayonaise is hier de basis of moedersaus.

Op zichzelf kan de saus ook gebruikt worden. Bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij vlees dat gepaneerd is, want het gaat om een basis vleessaus. Of bij gebakken worst, ik noem zo maar wat. Gebakken worst geeft geen saus, geen jus af, gebakken gepaneerd vlees ook niet en daarom geeft men er een beetje demi-glace bij… tenminste in de restaurantkeuken. Maar waar eet men nu nog worst op restaurant. That’s the question!

Misschien hebben jullie al gehoord van het woord: glace! Geen Frans roomijs maar een sterk ingekookte fond, die zo ver uitgekookt is dat er een stroperige massa van overblijft. Te vergelijken met de OXO van destijds of een ander vloeibaar vleesextract. Dus een demi-glace is een saus die bestaat uit een slechts half ingekookte glace met wat extra toevoegingen.

Duidelijk? Neen zeker…?

Let eerst en vooral op de schrijfwijze. Zeer dikwijls lees ik, vooral in Hollandse recepten het woord geschreven als demi glacé …. Fout jongens, fout!

In de handel worden soms sausen in poedervorm of in een andere vorm aangeboden als demi-glace… Niet kopen! Veel te zout, veel te donker en veel te dik!

Het is in keukenland nu toch komkommertijd. De nieuwe kookcursussen zijn gestart of zullen weldra starten. Kerstmis en Nieuwjaar laten zich al ruiken… en een verwittigd man of vrouw is er twee waard.

Dus nu deze basissaus maken en bewaren in de diepvriezer tot de juiste gebruiksdatum er aan komt. En oefen al eens met een eenvoudig gerechtje waarbij je deze demi-glace kan gebruiken.

De saus bestaat uit drie bereidingen, drie handelingen, kwestie van het niet al te eenvoudig te maken!

Eerst moeten we een bruine fond maken. Van die bruine fond wordt een Spaanse saus gemaakt, een espagnole in vakterminologie en van die espagnole wordt dan uiteindelijk de demi-glace gemaakt.

Een demi-glace is een Spaanse saus in zijn extreme vorm van perfectie, zo omschreef Escoffier het een eeuw geleden.

Simpel toch…

En dan staan jullie er verstomd over dat dergelijke sausen niet meer gemaakt worden.

‘k Zal eens rap een potje demi glacé maken jongens… !

Drie dagen later is ie dan klaar!

Hier staat te lezen hoe een bruine fond gemaakt wordt.

Hier de bereiding van een demi-glace.

Die enorm lange kooktijden waarvan iedereen nu verstomd staat waren destijds de gewoonste zaak van de wereld. De koks kookten toen op kolenfornuizen. Die fornuizen branden dag en nacht! Dus wat betekent dan acht uur kooktijd? Acht uur wachten en ondertussen iets anders doen. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan de energiefactuur.

Nog eens zeer in het kort herhalen:

Een bruine fond bestaat uit kalfsbeenderen die samen met groenten in de oven gebakken worden tot ze bruin gekleurd zijn. Daar gaat een ietsje tomatenpuree bij, enkele kruiden en water. Die fond laat men dan gedurende ongeveer acht uur trekken. Om eerlijk te zijn, na vier uur heeft men ook al een behoorlijk resultaat.

Die fond wordt dan verwerkt tot saus. De Spaanse saus. Dit gebeurt door de fond te binden met zeer weinig bruine roux, er nogmaals een gebakken mirepoix van groenten en spek of hamafval aan toe te voegen en heel dit zooitje nogmaals enkele uren zachtjes te laten koken.

Deze Spaanse saus moet gezeefd worden, goed ontvet en nogmaals een nieuwe kooktijd gegeven worden maar nu met witte wijn en vleesglace bij de saus gevoegd.

Allemaal zeer bewerkelijk, maar dergelijke sausen worden dan ook niet alle dagen gemaakt.

In de keukens van toen was er een “saucier”, een persoon die niet veel anders deed dan dergelijke bereidingen maken en controleren, nu allemaal een beetje onbegrijpelijk. Maar de tijden veranderen of zijn reeds veranderd.

Waar er nu nergens meer de aandacht op getrokken wordt is het feit dat er in een goede Spaanse saus veel ham, “heps” voor die van Antwerpen, gebruikt wordt. Wel te verstaan moet het dus Spaanse ham zijn. In de middeleeuwse keuken was dit een kenmerk, het gebruik van zeer veel ham in de gerechten… de bodem van potten en pannen werd steeds belegd met sneden ham… misschien ook een beetje om aanbranden te voorkomen. Het keukenmaterieel van toen was niet zo’n eerste kwaliteitsproduct. Tefal bijvoorbeeld, daar hadden zij nog nooit van gehoord…

Over die ham bestaat er een anekdote :

Bertrand, de kok van de Prince de Soubise, vroeg aan zijn meester 50 hammen, die hij nodig had voor een klein feestje dat zou gegeven worden in het kasteel van de prins. De prins dacht dat hij bedrogen werd door Bertrand en vroeg wat hij met die 50 hammen wilde aanvangen. Bertrand vertelde hem dat hij maar één ham nodig had voor het feestje maar dat hij al de andere wilde gebruiken om in glace te veranderen voor de Spaanse saus.

Ik zal ze in een potje trekken, zegde hij, niet groter dan mijn duim!

In die tijd was men ervan overtuigd dat men zonder Spaanse ham geen espagnole kon maken. De Spaanse hammen hadden een goede smaak, en de Franse hammen hadden in het geheel geen smaak, waardoor men veel ham nodig had om een beetje smaak te geven aan een espagnole.

Het was in deze periode de mode om, van alles en nog wat, essences en glaces te bereiden.

Het was ook deze Bertrand die de “sauce Soubise” creëerde, zo genoemd naar zijn meester Prince de Soubise.

Een van de andere basissausen is de blonde “Allemande”. Een blanke basissaus, deze is zo goed als wit of blond. Er wordt gegekt dat de donkere Spaanse saus de tegenhanger zou zijn van deze blonde saus…!?

Ik veronderstel dat er alleen maar aan een demi-glace zal begonnen worden door hobbykoks met veel tijd of door de echte amateurs… maar laat jullie niet afschrikken. Het loont de moeite!

Stop de goed ingekookte saus nadien in kleine porties in de diepvriezer en als je dan zo een mooi bruin sausje nodig hebt bij een eendenborst, als voorbeeld, dan kan je in een mum van tijd een heerlijke professionele saus op tafel toveren. Of de enige echte maderasaus voor bij de ossentong.

Bordelaise, dragon, madera, charcutière, Périgourdine, Perigueux, zingara, Porto, chasseur ofte jagersaus, pikante saus, allemaal afleidingen die in korte tijd kunnen gemaakt worden met als basis de demi-glace.

Hetzelfde geldt voor wild. Straks is het wildseizoen daar, het is er reeds en ook daarvoor heeft men dit soort basissaus nodig. Deze saus wordt dan wel poivradesaus genoemd maar principieel is dit juist hetzelfde als een demi-glace, een klein beetje anders door het gebruik van wildfond. Lees hier verder…

Nog een goede raad, als je aan dit soort sausen begint, maak er dan veel, zeer veel…

Toch minstens starten met een tiental liter bruine fond of meer als het kan… Uiteindelijk hou je dan een paar liter saus over. Voor de kooktijden: de mensen die een AGA-fornuis hebben zijn hier afgetekend bevoordeeld.

Het trekken, het sudderen van zo een saus kan echt op het allerkleinste standje, eens de grote pot aan de kook is en Electrabel is al rijk genoeg…!

Vorige week toevallig een bakje boerentenen gekocht.

Als in naar de Brico ga, kan ik het niet nalaten om ook eens in de Carrefour te gaan kijken of ze geen “speciallekes” hebben.

Dit keer was het dus een bakje met boerentenen, beter molbonen of pronkbonen genoemd alhoewel het niet altijd duidelijk is wat, wat is. ((Phaseolus coccineus, synoniem: P. multiflorus).

Het bakje met bonen stond in het rek bij de groenten, zonder prijsvermelding.

Naderhand aan de kassa kwam het uit dat ik er zeven euro en vijftig centen had voor betaald. Dit voor vijfhonderd gram bonen. Goedkoop is wel anders.

We hebben de bonen dan ook maar met kleine beetjes tegelijk opgegeten.

Ik herinner mij nog uit m’n jeugd dat we thuis een groentesoep aten met tomaten er in en molbonen.

Dus dat werd de eerste bestemming van de dure bonen.

De bonen gewoon gekookt in water met een klein beetje zout. De bonen waren vers moet er wel bij vermeld worden. Na een kwartiertje koken waren ze reeds gaar denk ik. Ik heb er gewoon in geprikt met een tandenstoker om de gaarheid te controleren, zoals je met de patatjes doet.

Dan een eenvoudig groentesoepje gemaakt met een beetje prei, selder, ui en wortel, een lepel tomatenpuree er bij en een bouillonblokje … ( Ik heb dat ook…)

Na een twintigtal minuutjes koken er een in stukjes gesneden verse tomaat bij gedaan, “tomate concassée”, zoals we zeggen en een portie reeds gare bonen met wat van hun kookvocht.

Het deed me niet aan mijn jeugd terug denken… Thuis smaakte dat anders maar het was best een lekkere soep.

Jeugdherinnering kan je gewoon niet terug halen… het gras uit het verleden was ook veel groener…!

Wat zeer belangrijk is: geen last in de darmen gekregen nadien! Zeer, zeer belangrijk…!

Dan is de rest van de kom met bonen in koelkast gegaan tot er betere tijden aanbraken.

De gekookte bonen lijken een beetje op gekookte testikels van, van, ja van wat nu…? Maar ’t zijn precies gekookte klootjes… of ongewassen boerentenen.

De volgende dag brak de betere tijd reeds aan. Ik herinnerde mij enkele blikken eendenconfit in de kelder in voorraad te hebben. Meegebracht uit Frankrijk.

Mooie confit in blikken van ongeveer één en een halve kilogram. Bevat vier tot vijf gekonfijte eendenbillen staat op het blik. Ik had weer eens geluk, er zaten zes stukken in één blik.

Dus Sarah als je morgen op bezoek komt, je weet reeds wat je te eten zal krijgen…

Confit de canard, zijn meestal de bouten van eenden die gekweekt werden voor de foie gras, die gaar gekookt worden in hun eigen vet. Het wordt ook gedaan met de borststukken van de eend of de gans maar die zijn eerder zeldzaam. Trouwens de billetjes zijn lekkerder.

Desnoods kan je ze zelf maken.

Maar zo een blik confit kost alsjeblief zeven euro…. Zoveel als de vijfhonderd gram bonen…

Ook had ik nog een stuk “saucisse de Morteau” in de koelkast. Dat is een Franse worst van zeer hoge kwaliteit met sterke rooksmaak. Ze wordt gerookt boven dennenhout en is gemaakt van zuiver varkensvlees. Dan nog enkele stukjes gerookt spek en een stukje verse worst gezocht en daar gingen we dan.

Eerst een sausje gemaakt met de rest van het blikje tomatenpuree, een gesnipperde ui, vele teentjes knoflook, een in stukken gesneden grote wortel en de spekjes. Alles eerst even aanfruiten, dan de jus van de bonen er bij gedaan, nog wat water en laat maar sudderen. Een half uurtje.

Dan gekeken in de voorraadkast wat er nog in zat aan specerijen. Dat werd gewoon een blaadje laurier een takje tijm en een snuf Provençaalse kruiden. Peper en zout natuurlijk.

De meeste recepten van tegenwoordig gebruiken veel te veel kruiden en specerijen, je proeft niet meer wat je daarna eet! Dikwijls ook wel eens “cache misère” genoemd…

Nog snel een stukje braadworst gebakken en mee in de saus gedraaid. Dit is zo een gelegenheid dat ik ook eens worst kan eten…anders komt worst hier niet op tafel op straffe van verbanning naar Siberië of Oezbekistan.

De morteau werd in dikke schijven gesneden en gewoon opgewarmd in de saus.

Dan de bonen erbij gedaan, nog enkele minuten verder laten sudderen en klaar was kees.

Eigenlijk was dit een soort “cassoulet minute”. Bijna instant.

Terwijl heb ik wel de eendenboutjes op een roostertje in de oven gezet om het vet er laten af te smelten en de boutjes te laten bruinen tot het vel krokant werd!

Goed. Lekker was dat… zeer lekker zelfs. Daarna zeg je geen pap meer... maar neem je wel een horizontale positie aan.

Enne, patatjes, nee die waren er niet bij…?!

Vanavond hebben we dan de rest opgegeten… zonder eendenconfit. De overgebleven stukken komen morgen weer op tafel met aardappeltjes waarin eekhoorntjesbrood verwerkt is.

Sarah komt, weet je nog…

Voor de bij aardappeltjes heb ik een doosje gedoogde “cèpes” gekocht. Normaal zou dit moeten gemaakt worden met verse paddenstoelen maar in Frankrijk was geen paddenstoel zo groot als een duim te vinden. Een veel te droge zomer is het geweest.

Als aardappel heb ik een “belle de Fontenay” genomen. Dat is een zeer lekkere aardappel die een beetje vast is maar toch ook smeuïg tegelijk. ( Ook zeer goed voor frieten.)

Da aardappelen gaan in een met eendenvet ingevette braadslede. Eerst in dunne schijfjes snijden. De paddenstoelen ook in schijfjes snijden en dit alles overgieten met bouillon. ( Van blokjes…) Dit moet ongeveer een veertigtal minuten in de oven tot de aardappelen gaar zijn, zelfs een beetje overgaar. Laat ze desnoods langer in de oven. Er mag een korstje op de aardappelen komen. Dat is zelfs lekker.

De smaak van de paddenstoelen trekt dan helemaal in de aardappelen.

Hetzelfde daarna, de eendenconfit gaat in de oven tot hij krokant wordt, op een roostertje zodat het vlees niet in het vet drijft en dat wordt dan geserveerd samen met de aardappelen. Nu nog een fris slaatje erbij, aangemaakt met notenolie en rode wijnazijn…

Een fles Pécharmant erbij. Da’s straffe rode wijn uit de Périgord en een klein cognacske daarna…

Laat de boeren maar dorsen… en geef ze ook een koffieke!

Zoals elders reeds vermeld zijn we weer eens naar Douchapt geweest voor een tiental dagen.

Mijn vrouw, anders mag ik niet buiten, een nieuwe linkerhand, de echte zit in Italië en ikzelf uiteraard…

Dan profiteer ik er steeds van om de markten af te schuimen, als er tijd voor is, om enkele nieuwe dingen te proberen.

Na zoveel jaren markten exploreren komt er niet veel nieuws meer voor de pinnen maar nu, gewoon in de supermarkt lagen er “rutabaga’s” te koop.

Nu zie ik er reeds velen onder jullie de wenkbrauwen fronsen: rutawadda ???

Raapkool!

Naar het schijnt, want ik zelf heb het niet bewust meegemaakt werden er tijdens de laatste wereldoorlog nogal wat rutabaga’s of koolrapen gegeten, bij gebrek aan beters.

Daarom zijn de meesten er in geslaagd om deze groente gewoon uit het geheugen te bannen.

De rutabaga werd zelfs gedegradeerd tot veevoer. Een “vergeten” groente!

De Fransen hebben daar vooral veel moeite mee en toch is het daar dat ik deze groente voor het eerst te zien kreeg. Dit reeds verscheidene jaren geleden.

Nu lag er een mooie rutabaga naar mij te lonken in de supermarkt, gewoon in een ordinaire houten groentekrat.

Ik heb niet eens naar de prijs gekeken. De manier waarop ze uitgestald lag tussen enkele soortgenoten zegde genoeg: ik ben goedkoop en neem mij aub mee!

Zo een knol bewaart maanden op een koele plaats. Vandaag heb ik ze dan klaar gemaakt. Een vriendin van lang geleden kwam op bezoek uit Zwitserland… Dat was het moment… Gewoon Belgisch stoofvlees op het menu en raapkool er bij.

Eigenlijk was het een volledig Frans menu, de grondstoffen toch. Afsnijdsel van Franse entrecote voor het stoofvlees, Franse kleine schatjes van patatjes (Annabelle) en de raapkool…

Het langvezelig vlees heeft drie uur moeten sudderen vooraleer het mals genoeg was om geserveerd te worden, zoals het hoort!

Zoals verwacht smaakte de raapkool een beetje van koolraap. Zien jullie het verschil: koolraap en raapkool?

Het is verwarrend, ikweet het, doch de koolraap wordt meestal koolrabi genoemd. Deze laatste groente is veel bekender. Een bleekgroene en soms ook wel een beetje paars gekleurde knol. De bladeren groeien op een rare manier verspreid op en rondom verspreid over de knol. Dat is omdat deze koolrabi eigenlijk geen knol is maar de verdikte stengel van een koolsoort. Binnenin is deze groente meestal witachtig met een gele zweem.

De raapkool is een echte wortelknol. De knol kan diverse kleuren hebben, witachtig, paars bovenaan en gelig onderaan en ook volledig geel.

Bij het doorsnijden is de binnenzijde meestal geel gekleurd.

En de smaak vragen jullie zich nu af ?

Je zou ze naast mekaar moeten proeven. De rutabaga smaakt het sterkst… maar gelijkt erg op de smaak van de koolrabi. Een beetje bloemkoolachtig met een vleugje van gewone raap.

Ik heb de knol in blokjes gesneden en gewoon gekookt in een bodempje water en er nadien een klontje boter bijgedaan. Een beetje nootmuskaat er over raspen zal wel lekker zijn maar muskaatnoot staat hier thuis op de zwarte lijst van de no no’s…!

Evenals witte saus ofte melksaus zoals ons moeder dat noemde, juist omdat daar ook muskaat in gebruikt wordt en omdat het herinneringen aan de oorlog oproept…

Moeilijk leven heb ik hier soms hoor!

Daarmee is ook reeds aangegeven welke bereidingen er mogelijk zijn voor deze paars gele knol. Gewoon gekookt, met wat gesmolten boter, als puree en gemengd met een witte saus, een bechamelsaus dus.

Zelfs een scheut room over de gekookte blokjes kool kan niet slecht zijn.( met muskaat…)

De blokjes raapkool kunnen ook goed gemengd worden in allerlei stoofpotjes zoals hutsepot en lamstoverij. In Schotland is de “swede” zoals hij daar genoemd wordt een vaste begeleider bij de beroemde haggis samen met aardappelpuree.

Om te weten of de blokjes kool gaar zijn voel je gewoon eens met een vork. De kooktijd is vrij lang. Twintig minuten misschien!

Nu rest er mij nog om de rare naam te verklaren… heb ik ook maar gevonden via Wikipedia hoor… De naam zou uit het Zweuds stammen (rotabagge). Het moet zoiets als ‘rode wortelknol’ betekenen;

Hier in België heb ik de raapkool nog niet gezien, wat niet betekent dat ie hier niet te koop zou zijn.

Dan de nootjes.

De buurvrouw in Douchapt, Marie Rose, de weduwe van de hier vroeger reeds dikwijls aangehaalde Michel bracht zo maar een grote plastic boodschappentas vol met hazelnootjes…

Maar… ik had haar bedoeling vlug door. Ooit heb ik voor haar een grote pot hazelnotenijs gemaakt en dat was ze blijkbaar nog niet vergeten. Niet dat ik zo snugger ben om mensen zo te doorzien… ze herinnerde me er gewoon zelf aan dat het roomijs van toen toch zo lekker was.

’s Anderendaags kreeg ik ook nog een doosje kakelverse eieren cadeau… Dus !

Het is nu volop het seizoen van de hazelnootjes. Einde augustus begin september. Ginder is het steeds een race: de mens tegen de eekhoorns. Wie er wint is moeilijk in te schatten.

Hazelnoten doen mij steeds denken aan het mopje over Jantje! Je weet wel Jantje die van de staatsschool komt en nu naar de nonnekensschool gaat omdat de familie verhuisd is.

De zuster is geanimeerd aan het vertellen over dat kleine bruine beestje dat van de ene boom naar de andere wipt, nootjes eet en een lange pluimstaart heeft… Wie van de kindjes weet over welk beestje het gaat ?

Niemand… ( ’t Waren er van ’t stad..)

Tot Jantje zei; vroeger in de staatsschool zou dat een eekhoorntje geweest zijn maar hier zal dat waarschijnlijk wel weer het kindeke Jezus zijn…!

Ik mag die mop van mijn vrouw niet meer vertellen, wegens veel te veel afgezaagd maar ik doe het toch evenals nootmuskaat in de puree draaien …( als ze het niet weet…)

Hoe maak je nu die nootjesroomijs?

Men neme een ruime handvol gepelde hazelnoten. Laat deze nootjes in een goed warme oven roosteren. Let op, blijf daar bij want dat gaat zeer snel… Ik doe de nootjes in een hoog bakje met tefal bekleding en dan kan je er om de minuut eens mee schudden zodat de nootjes gelijkmatig bruin worden. Wanneer ze goed zijn? Je ruikt dat. Als er een geur van frisko’s met nootjes of Nutella uit de oven komt is het goed.

Nadat de nootjes wat afgekoeld zijn wrijf je ze tussen je handen zodat de buitenste vliesjes los komen. Daarna ga je buiten als een gek in de nootjes staan blazen zodat de vliesje wegvliegen… Over hygiëne praten we nu even niet, als de vliesjes maar weg zijn. Ik heb geprobeerd met de kruimeldief maar die pikte inderdaad alle nootjes…! Probeer anders eens met een fietspomp..

Nu breng je een halve liter volle melk aan de kook. De nootjes gaan in de foodprocessor of bekermixer en worden daar tot fijn stof of pulp gemalen. Giet de kokende melk er bij en draai nog even door. Hou deze melk nu gedurende een half uurtje op een goed warme plaats ( een waakvlammetje) en giet ze daarna door een zeef. De kleine brokjes die in de zeef blijven goed uitdrukken met de onderkant van een kleine pollepel !

Nu vier (gekregen) eierdooiers loskloppen met een 125 gram suiker, de terug aan de kook gebrachte hazelnootmelk hierbij voegen en het geheel een beetje laten verdikken op een zacht vuurtjes of in een warmwaterbad… Nog een honderd gram dunne room hierbij, laten afkoelen en voila, de bereiding de ijsturbine in.. en draaien maar…

Daarna weet je niet wat je eet! Hou wel de eekhoorns uit de keuken.

Dan heb ik nog kennis gemaakt met een ongelooflijk lekkere soort perziken.

’t Waren ook perziken van de buurvrouw maar ze hingen over onze muur… en een ladder is gauw gevonden..

Ik zou eigenlijk willen weten welke soort dit is. Als iemand mij kan helpen, steeds welkom…!

De perziken rijpen niet aan de boom, ze blijven hard en worden pas rijp na enkele dagen in de fruitschaal.

De pel komt er niet af. Het is een normale geel groene schil met rode blos.

De pit komt niet los van het vruchtvlees. Het gele vruchtvlees moet er echt afgesneden worden. Opvallend is de kleur van het vlees rondom de pit, dat is letterlijk bloedrood. Maar slechts een heel dun laagje. Ik heb Michel zaliger ooit het woord “pêche de vigne” weten uitspreken. De echte pêche de vigne is wit dacht ik een het vruchtvlees is dan ook helemaal doordrongen van de rode kleur.. Maar dit vruchtvlees is knalgeel en stevig.

Vermoedelijk is het een oud ras.

De smaak, die is niet te omschrijven, hemels lekker. Nooit zulke lekkere perziken geproefd. De buitenkant die ziet er niet uit, die is beschadigd door schimmels en de weersomstandigheden. De mensen die de boom in hun tuin hebben doen er ook niets aan om perfecte perziken te kweken, dus puur natuur, wormen inbegrepen… Bio als het ware!

Kennen jullie het spul dat ik bedoel. Het wordt vers verkocht in plastic doosjes per 100 gram of zoiets… Er zitten inktvisringetjes in, gekookte mosselen, inktviskopjes met de tentakels, dikke roze garnalen en gekookte kokkels.

Dezelfde versie bestaat ook in diepvries, in zakken van één kilo ongeveer. Waarschijnlijk bestaan er nog wel enkele andere versies van dit product.

De inhoud is amper gaar gemaakt, waarschijnlijk door een stoombehandeling. Meestal breng ik het spul heel even tegen het kookpunt aan om het een ietsje minder “rauw” te maken.

Zo een zak met diepvries zeevruchten heb ik altijd wel in voorraad.

Dit omdat ik nogal graag vissoepjes maak.

Ten huize Nicolay wordt enorm veel vis geconsumeerd. Een gezegde hier is dat we vijf keer per week vis eten, een keer vlees en een keer “op een ander”. Wat er daar dan te eten valt is elke keer weer een verrassing.

Als ik vis koop breng ik ze steeds op zijn geheel mee naar huis. De vishandelaars zijn daar best tevreden mee, dat is voor hen veel werk gespaard.

Nu begrijp ik wel dat dit niet voor iedereen weggelegd is want vis fileren enzovoorts is niet het allereenvoudigste werk.

Maar… die koppen en graten en andere toestanden, die belanden daarna in de diepvriezer tot er voldoende bijeen zitten, en dan verandert gans die plastic bak met zogenoemde afval in een vissoep.

Eerst in een pot met gewoon kokend gezouten water gaan de goed gewassen koppen, daar peuter ik dan alle vlees uit.. Dan de graten en ook daar wordt het vlees afgehaald…. Bij dat kookvocht doe ik wel wat tijm en laurier en eventueel wat venkelzaden. Dit omdat ik er nog veel heb van mijn pastisexperiment, van die venkelzaden….

Je staat er versteld van hoeveel bruikbaar visvlees van die graten en koppen af komt.

Om soep te maken mag er natuurlijk nog wel een ander stuk vis bij…meestal ook een verdwaald stukje dat in de diepvriezer tussen de snijbonen en de frambozencoulis gesukkeld is…! Dat gaat ook de pot in, na ontdooing.

Voor alle veiligheid heb ik dan ook nog zo een zak zeevruchtenmengeling in voorraad. Kwestie van een “goed gevulde” soep te hebben. Soep met veel brokken zeggen wij…!

Wat ik ook altijd opspaar is het kookvocht van mosselen… Dat is goud waard om vissoep of vissaus van te maken.

Zo zijn we reeds bij de eerste bestemming van die zeevruchtenmengeling gekomen… : brokken in de vissoep.

Maar eerst het recept voor de soep… anders stromen de mailtjes weer toe…

Dus al die graten en koppen zijn reeds gekookt. Het visvlees staat in een kommetje te wachten…De graten zitten in de vuilnisbak.

Het kookvocht moet natuurlijk gezeefd worden.

Nu nog een beetje groenten, de gewone soepgroenten aanstoven in wat olijfolie maar er moet absoluut ook een ruime hoeveelheid verse venkel bij en ettelijke teentjes knoflook… Deze groenten gewoon grofweg in hapklare stukjes gesneden.

Goed, nu dat vieze sopje van de koppen er bij kieperen en een schep of klein blikje tomatenpuree toevoegen, afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt natuurlijk…

Nog een plukje saffraandraadjes, veel peper, zelfs een snuifje hete rode peper en zout.

Een ruime scheut witte wijn mag er ook bij.

Laat dat nu een kwartiertje koken en proef… dan de kruiding aanpassen!

Ondertussen hebben we een tomaat of tomaten van het vel ontdaan en in blokjes gesneden.

Die gaat nu bij het soepje, dan mag je de soep ook een beetje binden als je wil maar dat moet niet… Dan gaan de restjes vis van de koppen en graten er bij en als er te weinig vulling in zit ook nog een greep van ons diepvriesmateriaal. Of de inhoud een doosje zeevruchten uit het koelvak van de supermarkt…

Een paar stukjes baguette bakken in olie en die inwrijven met een lookteentje… Dat is de perfecte begeleiding bij zo een soepje.

Wil je daar rouille of aioli of wat pesto bijgeven, allemaal goed…

Alleen, na zo een soep moet er niet veel meer opgediend worden, dat alleen al is eten en drinken.

Over drinken gesproken, een goeie scheut pastis in de soep… Goed idee!

Maar het gaat over die zeevruchten…

Je kan er ook een soort salade van maken. Goed om zo te snoepen bij het aperitief.

Je kan het vermengen tot een voorgerechtje met wat sla of een andere groendecoratie…

Ook hier vind ik het best om de zeevruchten eerst, in de microgolfoven bijvoorbeeld, een kort kookbeurtje te geven, zodat het glazige er af is…

Dan maak je de zeevruchten aan met olie, dat moet geen olijfolie zijn, maar het mag. Citroensap of zachte azijn, witte wijnazijn bijvoorbeeld. Dan wat kruiderij. Een blaadje laurier, korianderbolletjes, venkelzaadjes, enkele kleine zwarte olijven draai ik er ook wel eens in. Een gesnipperd sjalotje en een teentje look. Dragon geeft altijd een lekker smaakje…

Kruiden is een kwestie van “fingerspitzengefühl”, en inschatten wat er samen gaat en wat niet… je kunt je toch wel voorstellen dat kaneel of nootmuskaat hier niet op hun plaats zijn.

Laat het mengseltje dan minstens een vierentwintig uur marineren in de koelkast en daar heb je dan je zeevruchtensalade. Het mengseltje regelmatig omscheppen zodat de smaken zich goed vermengen.

Een fris wit wijntje daarbij… Opletten om niet te veel azijn of citroen te gebruiken, dat vloekt met de wijn.

Goed, dan hebben we nog een derde toepassing. Maar nu moeten mosselen ter hulp komen.

De zeevruchtjes kunnen perfect verwerkt worden met pasta, zeg maar met spaghetti.

Maar het is best om ook een restje gekookte mosselen bij de hand te hebben met hun kookvocht. Dat recept staat reeds beschreven hier. Onderaan de pagina.

Maar ik zal het even herhalen.

Kook een hoeveelheid spaghetti.
Hak een beetje peterselie en als je het in huis hebt ook wat basilicum.

Verwarm de nodige zeevruchtjes in olie of boter. Als je veel mosselvocht heb giet je dit er nu bij samen met de mosselen. Heel even aan de kook laten komen. Niet meer laten doorkoken anders wordt alles droog en taai. Daarna de gekookte deegwaar.

De peterselie komt als laatste. Kruid nu wat bij met peper en zout en een snufje muskaatnoot. Maar proef eerst natuurlijk. Mosselkookvocht kan zeer zout zijn!

Lijkt het geheel wat droog, dan mag er ook een scheut lichte room bij. Dat laatste is zelfs zeer lekker maar we moeten aan onze lijn denken, nietwaar?

Heb je nu geen mosselen, gebruik dan alleen room. Neem wel room met 20% vetstof, om de boel niet te vettig en te zwaar te maken.

De pasta heeft vocht nodig om smeuïg te worden.

En wij hebben ook vocht nodig om dat alles door te spoelen.

Zo dit was een kort cursusje: restverwerking en goedkoop materiaal uit de supermarkt, omzetten tot iets eetbaars! Zelfs lekker!

Deze morgen heb ik van Rita een rammenas gekregen.

Michel heeft de wortel uit de aarde getrokken, een zwarte joekel van om en nabij een kilo!

Rammenas, ook zo een van die groenten uit onze jeugd. Te klasseren bij de “vergeten groenten”.

Tot vijf jaar geleden heb ik geen rammenas meer gezien… Nu heb ik er een thuis en weet niet wat ik er moet mee aanvangen…

Tijdens mijn jeugd was rammenas bijna dagelijkse kost. Ik mocht dan in de tuin een wortel uit de grond gaan trekken. De knol werd goed gewassen en de rammenas werd dan in dunne schijfjes gesneden met de schil er nog aan. Dat zag er zeer schilderachtig uit, zo een zwart-wit bordje met ronde schijfjes rammenas. Het zoutvaatje stond er naast. Wisten wij toen veel van hart en vaatziekten… !

Bij de karige maaltijden van na de tweede wereldoorlog was rammenas bij de “patatten” een versnapering. Gewoon rauw met een snuifje zout. Of je kon de schijfjes ook eerst even in het zout soppen. De zwarte schil peuterde je er af, dat smaakte te scherp.

Later hoorde ik ook dat je een hoestsiroop kan maken met geraspte rammenas en bruine suiker. Die van de apotheker smaakte lekkerder…

Door veel in Frankrijk te koken kwam de laatste jaren die rammenas terug voor de pinnen. Op de markten in de winter stonden boertjes die knoestige “verneutelde” en wormstekige rammenassen verkochten. Met nog enkele groene bladsprietjes er aan.

Zelfs in de gewonen supermarkt is soms rammenas te koop.

Dan heb ik ooit eens geprobeerd om schijfjes rammenas bij het aperitief te serveren en wat dacht je… Ik heb alles zelf mogen opeten. Niemand kende het en zij die het wel kenden hoefden het niet…rammenas riep te slechte herinneringen op.

En toch, er is niets mis met rammenas, rammenas is een soort radijs. De zwarte radijs. En tegen de kleine rode radijsjes heeft niemand bezwaar.

Er bestaan ook rode en witte varianten in plaats van zwarte. De Japanse daikon bijvoorbeeld. De Duitsers noemen de groente “rettich” en de Hollanders ook, maar die kennen ook het woord rammenas.

De Franse spreken gewoon over “radis noir”, zwarte radijs… of soms over “raifort” maar dat is ook fout. Zo wordt er ergens op Wikipedia verteld dat de Fransen rammenas gebruiken om “céleri remoulade” te bereiden… Wie zo’n kemels met bulten schrijft is moeilijk te achterhalen, de nationaliteit kan ik vermoeden. Céleri remoulade is nog steeds een salade van selder of selderij en hier wordt knolselderij bedoeld… mocht de auteur dit lezen …!

De meest gekende zijn de langwerpige of bolvormige zwarte rammenas.

Of er met rammenas ook warme bereidingen kunnen gemaakt worden ? Waarom niet, maar ik ken er geen. Op het internet vind je een paar pogingen die ik zeker niet zou namaken…

Eens heb ik de baas van het Chinese restaurant waar ik ooit werkte, een soort bouillon weten maken van rammenas en longen. Welk soort longen, ‘k weet het niet, van het varken vermoed ik. Ik heb toen mogen proeven en vond dat het een echt lekkere bouillon was. Goed tegen de valling ( verkoudheid…) volgens de Chinese geneeskunde.

Hij had de longen samen met de rammenas en misschien nog wel een en ander gekookt in een snelkookpan gedurende een half uurtje…

Nog niet zo lang geleden heb ik dat ook eens geprobeerd. Ik had een rammenas gevonden, in Frankrijk waarschijnlijk en heb dan half Oost-Vlaanderen en Antwerpen omgedraaid om varkenslongen te vinden…en het is gelukt.

De bouillon is na bereiding in de riool verdwenen, de grijze smurrie die resulteerde uit mijn kookkunsten was niet om aan te zien en één lepeltje heb ik geproefd… direction poubelle…

Ik zal mijn Chinese kookkunsten eens moeten herzien of mister Wong terug opsporen en hem om uitleg verzoeken.

De witte Japanse rammenas, daikon genoemd, die heeft meer succes. Die wordt zelfs hier bij ons verkocht in de betere groentewinkels. Japanse keuken is nu dan ook zeer hot…

Rauwe vis, sashimi en geraspte daikon, dat is verplichte kost.

Sushi kan niet zonder een stripje ingelegde daikon.

Met gember gemarineerde daikon, roze sliertjes in een zoetzuur vocht, hoort daar ook bij.

Toen we destijds in Korea een simpele lunch aten was daar steeds een schaaltje grof gesneden uien en schijfjes daikon bij … Zoals tijdens mijn jeugd… alleen in Korea was het bij de “flied lice” * en in België was het bij de gebakken patatten…

Daarna stonk je gans de namiddag uit je bek naar rauwe ui…

De rammenas op de foto is zeker niet moeders mooiste… Hij zou zeker niet door de selecties raken om in de Carrefour te pronken in de groenteafdeling of deelnemen aan de “Miss rammenas” verkiezing voor P-magazine haalt ie zeker ook niet … Maar het is nu “mijn” rammenas, gekregen van Rita en Michel en ’t is een lekkere, hoop ik … Alleen ik weet niet wat ik er moet mee aanvangen. Gelukkig blijft zo een wortel verscheidene weken goed in een koele kelder, en die heb ik wel… Mocht er iemand een stukje willen? Komen afhalen is de boodschap…

* Flied lice, is de Engelse uitspraak van “fried rice” in Azië… Nasi goreng bij de meeneem Chinees..!

Het is nog vroeg op het seizoen maar nog drie maanden en dan is de maand november reeds daar …

’t Is nog lang, ik weet het maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard, daarbij komt, vrouwen hebben altijd dubbele waarde!

En november is de slachtmaand. Enfin, was de slachtmaand want daar trekt men zich nu allemaal niets meer van aan.

Waar wil ik naartoe vraag je zich nu af?

Wel, een paar dagen geleden vond ik ergens op een forum een vraag van iemand die paté wilde maken.

En ?

Zoals gewoonlijk kwam er weer niets behoorlijk uit de bus… het zijn vooral diegene die het minste verstand van iets hebben die de anderen dan raad gaan geven…

Dan nog een paar toevalligheden. Ik ben mijn website keukentheorie aan het vernieuwen, er is nog veel werk aan maar het zal er helemaal anders uitzien. ( Hier kan je reeds één pagina bekijken, verandert af en toe wel)

Dus, daar staat ook een hoofdstukje in over paté maken. Ook vond ik een document, geschreven door de Michel… over het maken van paté en aldus dacht ik…. We zullen eens paté gaan maken.

Dan kan je nu al beginnen oefenen tegen dat het november wordt.

Want, en dit is iets wat dikwijls vergeten wordt, koken of iets klaarmaken in de keuken is een kwestie van oefenen… Niet denken dat iets van de eerste keer goed zal of kan gaan.

Je start met een recept dat je ergens gehaald, gevonden of gelezen hebt. Probeer dat dan goed te volgen. Misschien valt het dan wat tegen maar de volgende keer probeer je, je fouten er uit te halen, tot het uiteindelijk goed komt…

Dus als je nu begint te oefen met paté maken kan je tegen november geen paté meer zien!

Maar dan kun je het misschien wel goed maken.

Eerste wet als je met een onbekend iets wil beginnen : kijk eerst in het kookboek van de boerinnenbond, Ons kookboek! ( Ik gebruik wel de zeer oude versies…)

Dat heb ik nu ook gedaan en er staan twee prachtige recepten in.

Leverpastei :

2 kg. varkenslever – 1 kg doorregen spek – 50 gr zout – 5 gr peper – 2 sjalotten – muskaatnoot - laurier en foelie.

De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.

Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt dan afgebakken in de oven. En… het vlees en de lever blijven rauw.

Hierbij werden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen die eerst gebruind werden toegevoegd.

Voor bovenstaande hoeveelheid is de baktijd drie kwartuur, wat mij weinig lijkt. ( 1 uur is beter)

Eén van de problemen bij het maken van paté is het feit dat de paté te “droog” wordt, te hard, niet smeuïg. Dit is in het eerste recept perfect omzeild door niets te bakken maar gewoon te koken. Dit soort bereiding kan ook bewaard worden door de paté te wecken…!

Een smeuïge paté zal het resultaat zijn.

Wil je hem wat droger en met een gebakken korst gebruik dan het tweede recept of probeer een combinatie van beide.

Bijvoorbeeld het spek gaar koken en de lever rauw laten. Maar beter is om de lever enkele minuten in heet (niet kokend) water te “broeien”. Dit trekt het bittere uit de lever en verwijdert het eventuele bloed. Ook moeten alle aders uit de lever verwijderd zijn.

Bijvoorbeeld: de lever “broeien” zodat hij binnenin nog rauw is, het vlees of spek half of helemaal gaar koken.

Een gekookte paté krijgt geen bruin kleurtje, natuurlijk niet, dat kan ook niet. Dit is op te lossen door er nadien met een gasbrander over te gaan, of de paté onder de grill te zetten.

Er een donkerbruine gelei over gieten is ook een oplossing.

Nu twee belangrijke punten:

De hoofdbestanddelen zijn dus spek en lever.

Het spek: dat kan het best keelspek zijn. Dit zal je niet vinden in de toonbank van de slager. Dat moet je bestellen en de slager uitleggen waarvoor je het wil gebruiken.

Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.

Het woord is nu gevallen: vet !!!

Het is heel simpel: zonder vet geen goede paté….

Ben je een andere mening toegedaan, dag dan …!

( Boke’s met choco, want in choco zit geen vet ?)

Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan, niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt. Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.

Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken… en het zwoerd dus gaar maakt, dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.

De lever : moet zo vers mogelijk zijn. Normaal moet de lever dezelfde dag nog verwerkt dat het dier geslacht werd. Moeilijk te realiseren… tenzij je zelf een varken …? En hij moet dus ontdaan worden van alle aders en andere ongerechtigheden…

Als lever wordt vooral varkenslever, dure kalfslever, of ook zeer lekker: kippenlevers gebruikt. Eigenlijk, elke lever is bruikbaar maar rundlever is droog en bitter.

Over de kruiding: er wordt hierboven foelie gebruikt maar dat is niet zo simpel om dat te vinden, gebruik gewoon muskaatnoot. Ook peper, tijm, verpulverde laurier, jeneverbes, look, koriander, kardemom, gember, gestoofde uien of slalot… of doe je keuze maar.

Een paté moet wel sterk gekruid worden.( 20 gram zout per kilo massa)

Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk. Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin…

Als je dan toch bij de slager staat, vraag dan ineens om spekbanden of darmnetjes. Dat is die witte reep die rondom een paté zit. Echt nodig is het niet maar het oogt mooier.

Het fijnmaken van de vlees en levermassa :

Dat kan zowel met de molen als met de cutter. ( Foodprocessor)

Cutteren is het beste, zo verkrijg je het emulgeren van de vetten met de rest van de massa.

Daarom worden er veelal ook eieren toegevoegd aan de paté’s of dooiers. Of speciale poedertjes die een magische emulsie tot stand doen komen… ( Niet te koop, misschien wil de slager je wel wat lenen ?)

De consistentie van de paté heb je zelf onder controle. De stukjes vlees of vet maak je zo grof of fijn je zelf wil.

Zorg er wel voor dat de temperatuur van de massa niet te hoog oploopt tijdens de bewerking, dat kan schiften tot gevolg hebben en daardoor vetafscheiding.

Ik herinner mij nog dat ik in Korea paté maakte van behoorlijke kwaliteit, juist met behulp van een klein vleesmolentje. Die kookte ik in een kom in een grote pot water. Twee eetstokjes onder de kom zodat het water er vrijelijk kon rond circuleren en een deksel op de patépot om te beletten dat er condenserende waterdamp in druppelde.

Nadien met de campinggasbrander gaven we er dan een zonnebrandkleurtje aan.

Het bakken gaat best in een bain-marie in de oven. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C maar de korst kan een kleur krijgen.

Of de paté gaar is kan je voelen door er met een metalen naald in te prikken en met de naald aan je lippen te voelen of de inhoud warm is. Met een thermometer: 72°C kerntemperatuur.

In de moderne steamers kan de temperatuur zeer goed gecontroleerd worden en daar zal men afbakken bij ongeveer 90°C maar dit gedurende enkele uren. De korst wordt nadien gebakken onder de grill.

Zelfs gaar maken in de microgolf gaat goed als het om kleine stukjes gaat.

Nog iets : het woord pastei of paté komt van dezelfde bron als pasta. Deeg.

Dit omdat de allereerste pate’s gebakken werden in een brooddeeg….

Later begon men de naam “paté en croute” aan dergelijke paté’s te geven.

Hetgeen wij kennen in de stenen potten heet eigenlijk “terrine”. Van “terre”, aardewerk.

Dus een paté gebakken in een stenen kom.

Wat wij doorgaans paté noemen zijn in feite terrines.

Nu nog de vraag: en wat om bijvoorbeeld een hazenpaté te maken?

Wel daarvoor wordt een gedeelte hazenvlees gebruikt en puur varkenskaakspek… Het vlees wordt meestal ook gemarineerd. Ook de kruiding moet dan wat aangepast worden, veel kruiden en veel jeneverbessen zijn een must.

De hoeveelheid wildvlees bepaal je zelf. De meeste wildpaté’s hebben absoluut geen wildsmaak. Alleen het idee telt.

Zo was er ooit een proces van een klant die de slager voor de rechtbank daagde omdat zijn leeuwerikenpaté geen leeuwerik zou bevatten.

De rechter vroeg de slager; en hoeveel leeuwerik zit er nu in je paté?

Zegde de slager : fifty fifty…!

Half paard, half leeuwerik.

Voor elk paard één leeuwerik!

Om te besluiten, over paté maken kan zonder moeite een gans boek geschreven worden en dat is reeds gebeurd. Mocht je er werkelijk zelf willen aan beginnen, schaf je dan een goed boek aan…

Vlierbessenstroop is ook goed.

Grootmoeders remedie tegen verkoudheden, griep, reuma, druipneus en andere winterkwaaltjes.

In hoeverre deze siroop werkzaam is weet ik niet, er worden toch allerlei magische krachten aan toegeschreven, al dan niet vermeend.

Persoonlijk zou ik de vlier, de plant, een beetje wantrouwen. Hij ruikt niet aangenaam, behalve de bloemen, hij heeft een familielid, de kruidvlier, die behoorlijk de vliegende spetter veroorzaakt mocht je van de bessen eten en de bladeren verdrijven op de koop toe de vliegen… Allemaal kenmerken die negatief zijn. De vlier is inderdaad ook lichtjes giftig. Maar een aardappel is uiteindelijk ook afkomstig van een giftige plant.

Toch is de vlier een zeer interessante struik of boom, je kan er van alles mee aanvangen.

Van de bessen kan men siroop maken tegen de valling, of snoepjes, de vlierbollen, ook goed tegen de hoest.

Van de bloemen maakt men vlierbloesemlimonade, vlierbloesemsiroop, vlierbloesemwijn en vlierbloesembeignets… met een beetje fantasie kan men nog wel enkele toepassingen meer bedenken.

De bladeren zijn dus goed om de vliegen te verjagen en romantische lieden kunnen fluitjes van de houtige stengels maken en ik maakte er als jonge snotaap, klakkebuizen van…

Laat ons beginnen met de vliersiroop, daarvoor is nu het seizoen bijna aangebroken.

Zorg eerst voor een behoorlijk grote lading goed rijpe vlierbessen. Goed rijp omdat halfgroene bessen nog steeds wat van dat fameuze gif bevatten. Echt gevaarlijk is dat niet maar een paar uur verblijf op ’t toilet is ook niet dat van het…!

Was de bessen in veel water, tenzij je sap van oorwurmen en spinnen ook lekker vindt.

Rits de bessen van de trossen in een roestvrij stalen pot en breng ze aan de kook met een bodempje water. De bessen springen daardoor open en nu kan het sap er uit lopen door een fijne zeef of een neteldoek. ( Wie heeft dat nog ?) Reken hier toch wel op enkele uren uitdruip tijd.

Breng dit sap nu aan de kook maar laat het hoogstens enkele seconden koken en voeg dan ongeveer de helft van het sapgewicht, aan suiker toe en breng ook dit weer tot aan de rand van het kookpunt. Dus ; één liter sap, een halve kilo suiker.

Welke suiker je gebruikt dat doet er niet toe maar suiker zoals bruine suiker of kandij geven een extra smaakje…

Mocht je na 30 jaar vliersiroop maken toch eens een ander smaakje willen, dan kan er een takje tijm of een paar naalden rosmarijn toegevoegd worden. Ook kruidnagel of kaneel doen het wel…

Indien je een gedeelte geleisuiker gebruikt, dus die suiker met pectine, dan zal het sap wat dikker worden. Hoeveel hiervoor moet gebruikt worden, ‘k Zou het niet weten, zoiets moet geëxperimenteerd worden. Na vijf jaar proberen zal wel je het dan weten.

Deze siroop moet nu in goed uitgewassen flessen of bokaaltjes gegoten worden. Dit doe je door de flessen of potjes, en de deksels, te koken in sodawater.

Daarna onmiddellijk vullen en sluiten.

Als nu de winter komt of de Mexicaanse griep, dan neem je preventief een sterke thee met een deel vliersiroop en ik zou er niet vies van zijn om er ook nog een ruime scheut jenever of iets dergelijks door te draaien.

Voorde asceten: half vliersiroop met de helft kokend water… en dat is het dan.

In het kookboek van “den boerinnenbond” stond en staat misschien nog een recept om “vlierbollen” te maken. Het heeft me steeds geïntrigeerd tot, ik moet toen zowat in mijn vijftigste levensjaar geweest zijn, ik de kans schoon zag om dat zelf eens te proberen.

Op vrijdagnamiddag had ik toen in school als taak om een bende jonge snotneuzen van rond de zeventien zoet te houden. Een zo goed als onmogelijke opgave…!

Tot op een mooie zonnige vrijdagnamiddag in september, we vlierbessen gingen plukken in de bosjes vlakbij en dan van die vlierbessen, vlierbollen gemaakt hebben.

Het grote part heeft er letterlijk zijn vingers aan verbrand, maar ’t was plezant… ( Een naar het schijnt niet meer toegelaten woord, volgens de Hollanders…)

Nou jongens, het was hartstikke leuk hoor! Gratis vlierstroopsnoepjes.

Volgens het kookboek heb je daarvoor tweehonderd gram vliersiroop nodig en twee deciliter water met een halve kilo bruine- of kristalsuiker. Ook nog vijftig gram zoete boter.

Alles lang genoeg laten koken tot een dikke stroop ontstaat en deze uitgieten op een geboterde steen. Voila, en dan met een schaar in babbelaars snijden. Tot zover de boerinnenbond.

Klopt helemaal maar hoe lang deze stroop moet koken tot hij dik genoeg is wordt niet vermeld en als je de te dunne stroop op die steen giet… hoe groot die steen moet zijn staat er ook niet bij, die stroop loopt dan naar alle kanten weg…

Trouwens wie heeft er een steen? Een baksteen misschien? Maar op een ingevette inox plaat, de gootsteen bijvoorbeeld, lukt het gelukkig ook.

De gloeiend hete stroop dan verschillende keren dichtplooien tot de massa begint te verharden, ze krijgt dan ook een zijdeachtige uitzicht, dit dan tot een dik lint trekken en met een schaar in stukjes knipjes. Eerst de schaar ook invetten met boter of olie.

Jaren voordien had onze prof psychologie reeds verteld dat hij en zijn broertjes en zusjes ’s nachts opstonden om vlierbollen te maken zonder dat hun ouders er van afwisten. Zij goten de stroop uit op een ingeboterde vloertegel…

En hun ouders wisten dan ’s anderendaags ‘s morgens van niets?

Blijven er nog de vlierbloemen of bloesems.

Daarmee kan een lekkere maar zeemzoeterige siroop gemaakt worden.

Dat gaat als volgt: pluk een grote hoeveelheid mooie goed in de bloei staande vlierbloesems, goed beladen met stuifmeel. Pluk de bloemen van bomen die ver verwijderd van auto’s en andere rijtuigen, behalve paardenkarren, verwijderd groeien.

Doe ze in een kom, druk goed aan en giet er zoveel kokend water over tot ze net onderstaan. Laat een nachtje of een halve dag rusten. Giet het vocht door een fijne zeef en breng dit tegen de kook aan, voeg dan evenveel gewicht aan suiker toe. Gewone witte kristalsuiker is goed. Roer er ook nog per liter stroop, 20 gram citroenzuur door. Anders zal de stroop nadien onvermijdelijk aan het gisten gaan. Dit citroenzuur geeft trouwens een fris zure smaak. Citroenzuur is te koop bij de apotheker of in Turkse supermarkten, daar kost het slechts enkele centen.

Deze siroop kan gebruikt worden, aangelengd met ijskoud water of spuitwater, alle twee met ijsblokjes.

Als aperitief doe je er een droge witte wijn bij. Zoals een kir. ( Maar dan anders)

Of als toevoeging aan thee… dan gebruik, je de stroop als suiker…

Wijnmakers zullen wel weten hoe ze te werk moeten gaan om een “wijn” te maken met vlierbloesems. Wel heb je er zeer veel bloemen voor nodig!

Hoe dit juist in zijn werk gaat ligt niet in mijn bedoeling om dat te beschrijven, te veel werk…!

Een recept voor paardenbloemenwijn geeft hetzelfde resultaat maar met een andere honingsmaak… iets bitterder.

Ten slotte kan men prachtige beignets maken met de bloemen. Verdeel de bloemen daarvoor in kleinere stukken en doop ze in frituurbeslag. Bak ze in zuivere frituurolie en serveer ze bestrooid met fijne suiker of met een sausje van vruchten, of met een scheut vlierstroop.

Dat levert een mooi en goedkoop dessertje op.

Als frituurbeslag maak je een dik vloeibaar deegje met bloem, bier, een schepje suiker en een snuif zout. Schep daar juist voor het bakken enkele luchtig opgeklopte eiwitten door.

Hetzelfde zou gaan met de bloemen van de acacia. Ik heb het nog nooit geprobeerd maar naar het schijnt moet je opletten want er zouden acacia’s bestaan die niet erg gezond zijn.

Kennen jullie het woord “flierefluiter”? Natuurlijk. Iemand die het leven langs de vrolijke kant bekijkt en die zich niet al te moe maakt. Zoiets in die aard toch…

Weet je wat een flierefluiter is ? Iemand die op een fluitje van vlierbomenhout speelt.

De stengels van de vlierbomen zijn gevuld met een zacht merg. Een takje van duim dikte heeft binnenin een kern van wel een halve centimeter doormeter die zeer zacht is.

Dat merg moet er eerst uit. Hoe je dat er uit krijgt, dat is een ander probleem maar het lukt. Als klein kind lukte ik er al in maar weet niet meer hoe het juist moet.

Dan krijg je een holle pijp…!

Daarmee kan je nu twee dingen doen, een fluitje maken door er vooraan een gleuf in te snijden. Zie model blokfluit. Achteraan, waar de lucht buitenkomt kan een plastiekje, vroeger een stukje varkensblaas, gespannen worden, of er kan een houten stamper in bewogen worden. Door dan met die stamper te schuiven krijgt men andere tonen. Een flierefluit !

Alle schooljongens maakten vroeger in de maand september een “klakkebuis”, zo noemden wij dat ding. In België zullen nog wel andere namen circuleren. Een klakkebuis was een wapen, een schiettuig!

Daarvoor had je ook weer zo een holle vlierstok nodig en een stamper die juist een halve centimeter korter was dan de buis. Die stamper sneden we uit een essenhouten tak. Uren werk vergde dat. Zo waren we weer een halve namiddag zoet.

Als alles dan goed in mekaar paste. Stopte je een lijsterbes in de opening van de buis en drukte ze tot vooraan met de stamper. Dan stopte je een tweede bes in de buis en dan… hard duwen en plop… de eerste lijsterbes schoot dan uit de klakkebuis en plakte tegen het bord van meester Staf of erger nog, tegen zijn hoofd. Puur toevallig…

Bij gebrek aan lijsterbessen kon je ook gekauwd papier gebruiken, dat plakte ook beter tegen het bord.

En plezant dat, dat was….

Nou jongens, leuk bedoel ik!

Deze namiddag kreeg in het idee om de kriekjes op jenever eens te gaan controleren. Eerst eens op mijn blog gekeken. Daar staat als fabricatiedatum de twaalfde juli. Dus de krieken staan nu bijna een maand in de kelder te wachten. Vermits het voor mij ook maar een test is ben ik toch maar eens gaan checken voor alle veiligheid. De kriekjes zitten in bokaaltjes met schroefdeksel, type confituurbokalen. Mochten de krieken beginnen te gisten dan zouden de bokalen onder druk komen te staan met het risico om te ontploffen. Maar er is niets gebeurd.

De kriekjes zitten mooi, badend in hun vocht in de bokalen. Dan heb ik toch ook de smaak eens moeten contoleren en die viel reeds goed mee na een maand rusttijd. Met een eetlepel er een schepje uitgehaald en het smaakte reeds behoorlijk. De kleur was reeds mooi paars-rood. De minimum rusttijd zou zes weken moeten zijn. Dus later zien we nog wel eens.

Wel vond ik het sap een beetje droog … in de zin dat het een ietsje zoeter mocht zijn. Maar ik ben dan ook een zoetebek… Iets dat zoet moet zijn moet dan ook zoet zijn.

Daarom heb ik uit elk bokaaltje een schepje “jus” gehaald en vervangen door een eetlepel suiker. Die zal later wel vanzelf oplossen.

En het sap ?

Mochten er straks verdacht veel tikfouten in dit stukje staan…? Ik weet van niets. Blame it on the booze…

Dit was het goede nieuws over de krieken.

Vergeten achter de bokalen met kriekjes vond ik nog drie flessen pastis… Vond ik… is een beetje onnozel uitgedrukt, ik wist maar al te goed dat die flessen daar stonden. Maar die flessen stonden in de vergeethoek… ! Het schaamhoekje!

Ooit heb ik eens geprobeerd om pastis te maken. De ene probeert om zelf aardbeienconfituur of taart te maken, ik probeerde eens om pastis te maken…

De bedoeling was om de vele flessen brandewijn die ik in Frankrijk langs links en langs rechts toegestopt krijg te verwerken tot iets dat drinkbaar is.

Want, en dat heb ik er nog nooit bij verteld, die alcohol is eigenlijk niet te zuipen, drinken bedoel ik. Nochtans is ie goed gemaakt van eenvoudige rode wijn maar daar zit misschien het probleem, de wijn zal een ietsje te simpel gemaakt zijn. Ik had al van alles geprobeerd om die brute ruwe smaak er uit te krijgen maar het lukte nooit.

Citroenjenever gemaakt, maar die bleef naar “brut” smaken. De alcohol gefilterd door houtskool, daar werd de alcohol wel zwart van maar de smaak bleef…. ( Wel heb ik toen van de apotheker waar ik de “norit” gekocht heb, geleerd hoe je daar veel pret kunt aan beleven als je het spul in iemands sokken kiepert…)

Toen kreeg ik het idee om er pastis van te maken…! De sterke anijssmaak van pastis zou de ruwe alcoholsmaak wel overstemmen…

Maar hoe maak je pastis ?

Op zoek via het internet naar : zelf pastis maken. In het Nederlands was er wel een en ander te vinden maar, zoals verwacht, was er op Franse sites veel meer info verkrijgbaar.

Hetgeen ik nu schrijf is minstens reeds drie jaar geleden gebeurd. Het recept heb ik opgeschreven, heb dat nadien nog eens veranderd naar mijn eigen zin en heb het genoteerd op zo een “post-it” blaadje …. dat blaadje heeft jaren ergens rondgeslingerd en nu ben ik het kwijt.

Als ze het na mijn dood terug vinden, gooi maar weg, ’t Is niet het verhoopte succesnummer geworden…

De gebruikt kruiden staan nog steeds in de kelder naast de flessen zogenaamde pastis.

Anijszaadjes, steranijs, zoethout, venkelzaden, alcohol, water en wat suiker of karamel. Dat zal het ongeveer geweest zijn. Van hoeveelheden heb ik geen flauw benul meer.

Behalve, om de sterke en goede smaak te verkrijgen moest er ook “anethol” toegevoegd worden, dat vond ik al surfend op het internet. Je herkent hier de stam van het woord “anijs” in …

Dus weer naar de apotheker die mij vier uur later een flesje anethol bezorgde … er aan toe voegend dat hij zulke dingen alleen maar bestelde voor mensen die hij goed kende en die een onbesproken reputatie hebben … Nou, moe ? De man kent mij blijkbaar nog niet erg goed…

Bij benadering gaat het ongeveer zo dat je de kruiden in kleinere of grotere hoeveelheden laat trekken in alcohol Dat is logisch. Maar dat zoethout, kalisjenhout in ’t Vloms, moet klein gemaakt worden wil je daar de smaak uit halen. Dus met een potloodslijper een paar stengels zouthout tot schilfers gemalen…

Dan deze specerijen een tijdlang laten trekken in de alcohol en daarna alles gezeefd.

Tot daar toe ging alles goed. Dat was ook niet moeilijk.

Nu moest de karamel er nog bij, die dient om kleur te geven en zoet te maken. Ook geen probleem.

Dan nog de anethol. Volgens het door mij gevonden recept moest er, zeg maar, vijfentwintig gram bij per liter alcohol.

Ook nog water, want ik had alcohol gebruikt van 60%. Dus moest daar ook nog eens een half volumedeel water bij.

Resultaat, er ontstond een troebel, waterig drankje dat flauw naar anijs smaakte. De geur van de ruwe alcohol kwam er nog steeds boven uit.

Dus er nog wat meer anethol bij gedaan. Terwijl ik het spul aan het afwegen was op mijn milligrammen weegschaaltje morste ik een druppel. Dit is nu een mooi putje geworden, de anethol heeft gewoon het plastic van het weegschaaltje doen smelten…!

Het troebel worden van de pastis is normaal. Dat is een vrij moeilijke kwestie. De aromatische stoffen lossen goed op in alcohol maar niet in water. Dus als de alcohol met aromatische stoffen vermindert in alcoholgraden zullen de aroma’s ook neerslaan als onoplosbaar… en zullen ze de drank troebel maken.

Dat is wat er gebeurt als je nu bij een glaasje pastis water giet. Door het toegevoegde water daalt het alcoholgehalte en gaan de opgeloste smaakstoffen neerslaan als witte troebele vaste bestanddelen. Maar dat wist ik toen nog niet helemaal goed…. Inderdaad als je dan je zelf gemaakte pastis enkele weken of maanden laat rusten, bezinken die niet opgeloste stoffen vanzelf en verkrijg je toch een heldere pastis.

Met bovenstaande ben ik toch wel enkele dagen zoet geweest… het “macereren” of laten trekken niet meegerekend.

Ons huis “stonk” letterlijk naar de anijs…

Als er iemand op bezoek kwam vroeg die spontaan; en naar Frankrijk geweest zeker ?

Enfin, ik kreeg “mijn” pastis niet helder, die bleef troebel, die bleef maar smaken naar die ruwe basisalcohol en die was niet “dik” genoeg….

Mijn vrouw kreeg het danig op haar heupen, altijd maar de (kleine) keuken vol met afgedankte wijnflessen vol met een sterk ruikende urinekleurige vloeistof … en een huis dat naar een Franse bar van verdacht allooi geurde…

Toen heb ik eens gevraagd of ze geen glaasje wilde proeven … ?

Hebben jullie ooit de conference van Joup van ’t Hek gehoord, waarin hij een Ikea stapelbed in mekaar zet? Als het bed zou moeten klaar zijn, komt zijn vrouw even controleren, helemaal op het einde van de conference….

Ik voel erg met Joup mee…. Ik voelde mij toen net zo!

Wat er met het stapelbed van Joup gebeurd is dat weet ik niet maar mijn pastis is naar de kelder verhuisd, naar de vergeethoek…. De verdomhoek !

De drie flessen hebben daar ongeveer drie jaar staan “rijpen” en nu heb ik ze terug gevonden achter de krieken … en geproefd.

De smaak valt nu wel mee, maar toch ook weer niet om er over naar huis te schrijven.

De vloeistof is nu helemaal helder, geworden en op de bodem van de flessen ligt een dun laagje bezinksel. Dat moet gemakkelijk via een koffiefilter te verwijderen zijn…

Nu nog een bestemming zoeken voor het drankje en dan komt er misschien toch nog wel wat van.

De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten.

Paul Ricard is met zijn productie van pastis begonnen toen er een verbod kwam van de Franse staat om nog verder absint, een groene sterke drank die ook met water en suiker gedronken werd, te maken en te verkopen. Absinth een drankje waarvan veel Fransen zowel zat als zot geworden zijn. De groene fee was de poëtische naam. Van Gogh zou zijn oor afgehakt hebben nadat hij een ietsje teveel absinth gedronken had. Nu is absinth weer te koop maar in een sterk afgezwakte versie. Het basiskruid hiervoor is de bittere alsem. Een vrij onbekend plantje bij ons.

De pastis werd het antwoord op de absinth, de nieuwe smaak die de vorige deed vergeten… Een van de eerste producenten van “pastis” was de firma Pernod. Gestart in Zwitserland, verhuisde ze naar Pontarlier in Frankrijk aan de Zwitserse grens… Op zekere dag zijn de voorraadketels en de containers met alcohol als gevolg van een blikseminslag gebarsten en leeggelopen in een lokale rivier, de Doubs. Een legerdivisie die vlakbij gekazerneerd was schepte toen de drinkklare pastis met hun helmen uit de rivier… Dat moet daar nogal een feest geweest zijn!

Een pastis drink je gemengd met vier delen ijskoud water.

Het wordt een “perroquet” genoemd als er ook muntsiroop aan toegevoegd wordt en een “tomate” als er grenadine bij gedaan wordt.

Mijn pastis ga ik “fiasco” of iets dergelijks dopen…!

Een aardappelbereiding uit de oude klassieke keuken. In de huishoudelijke keuken zo goed als onbekend.

Zo een dertig jaar geleden was er nog niets fout met de benaming… iedereen die een beetje op de hoogte was van restaurantkeuken wist was pommes château waren maar sinds men de menu’s is gaan vernederlandsen paste dat Franse woord niet meer…

Men heeft toen een poging ondernomen om er kasteelaardappelen van te maken…

Fout, fout, repliceerden de specialisten toen, niemand weet wat kasteelaardappelen zijn. Wat pommes château zijn wisten de restaurantbezoekers van die tijd trouwens evenmin.

En daarbij ze hebben niets met een kasteel te maken zoals we straks zullen zien.

Dan heeft men er aardappeltonnetjes van gemaakt maar dat klinkt toch zo onnozel….

Aardappeltonnetjes…? Biertonnetjes en wijnvaatjes, dat wel Tonnetjes met aardappel ???

Hebben jullie er al opgelet dat ik hier weer serieus aan het zeveren ben ?

Reeds een kwart pagina geschreven en nu weet nog niemand wat die pommes eigenlijk zijn!

Sinds enkele weken verkoopt de Colruyt kleine krielaardappeltjes in zakken van 2 kilo, de aardappeltjes zijn van de variëteit charlotte. Kleine schatjes van patatjes….

Juist goed voor een gezin van twee personen, zoals hier. Ieder vier aardappeltjes is het juiste rantsoen en telkens blijft er dan ééntje over.

Vermits ik hier thuis de aardappelen schil, moet schillen, kwam ik tot een vaststelling die ik reeds jaren voordien ook eens gedaan had… Hoe de château aardappelen waarschijnlijk ontstaan zijn…

Nu eerst uitleggen wat die beruchte aardappelen eigenlijk zijn: iets doodsimpels…

Aardappelen gesneden in tonvorm en gebakken in boter, liefst in de oven. In de antieke keuken werden ze gewoon “pommes de terre au beurre” genoemd.

That’s it folks. Dat is alles.

In de betere restaurantkeukens worden dit type aardappelen nog dagelijks gesneden en gemaakt . Ook voor gekookte aardappelen moeten de aardappelen gesneden worden in een aantrekkelijke vorm. Niet zo van die bonken van patatten op je bord die tevens nog eens spontaan uit mekaar vallen tot puree.

Kleine vastkokende aardappeltjes die ook na het koken mooi in vorm blijven en, zeer belangrijk, die goed smaken… Als je berekent wat een aardappel je kost in een restaurant mag die ook wel een beetje beter zijn.

Er bestaan een drietal modellen.

De kleinste wordt “pomme cocotte genoemd”.

Het normale model is de “pomme château”.

En dan bestaat er nog een extra groot model dat slechts zeer uitzonderlijk gemaakt wordt en ondertussen ook al helemaal vergeten is denk ik, de “pomme fondante”.

De aardappelen worden hiervoor in tonvorm gesneden, gedraaid, zeggen ze in keukenjargon.

De cocotjes zijn zo een viertal centimeter lang en een vinger dik.

De château’s zijn wat groter, een zestal centimeter lang en met de dikte van een champagnekurk… en zeer belangrijk, met zes kanten. Zie de foto’s

De pommes fondantes worden gesneden van nog grotere aardappelen.

Deze afmetingen zijn zeker niet bindend.

De bereiding is eenvoudig. De aardappelen worden best eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water, even aan de kook gebracht en daarna afgegoten. Dit proces zorgt er voor dat je de aardappelen rustig een uur voordien kan klaar zetten zonder dat ze verkleuren en tijdens het braden krijgen ze daardoor een mooiere kleur. ( Rauwe aardappelen hebben de neiging zeer donker te worden in de oven)

Dan schuif je ze in de oven samen met een scheut olie (nee, geen olijfolie), peper en zout en een klont boter.

Laat ze daar zitten voor twintig minuten, dat is de minimum tijd die een aardappel nodig heeft om gaar te worden. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren, de resterende vetstof mag je weggooien en bestrooi de patatjes met peterselie voor het opdienen. De baktijd hangt natuurlijk ook wat af van de dikte van de aardappeltjes. Dit kan je testen met een satéprikker of tandenstoker zonder dat je de aardappel helemaal in de vernieling helpt, als je dat met een gewone vork zou doen.

De kleine aardappeltjes, de cocotjes, worden of werden, want veel wordt dat niet meer gemaakt, geserveerd bij bereidingen met kip of wild. Gerechten die vroeger nogal eens opgediend worden in een mooi opgepoetst koperen potje, met deksel. Een cocotte!

De aardappelen worden in de cocotte opgediend samen met de vleesbereiding.

De pommes château, château aardappelen, kasteelaardappelen of aardappeltonnetjes worden geserveerd bij verschillende bereidingen…

Dit is misschien wel interessant, de naam château komt niet van kasteel zoals wel eens zou kunnen vermoed worden. Nochtans zou je denken, in zo een kasteel hebben ze veel personeel en veel tijd, dus die hebben tijd om dat soort aardappeltjes te maken…!

Nee, de pommes château werden klassiek, traditioneel, geserveerd bij de “châteaubriand”! Die reuze biefstukken gesneden uit de ossenhaas en die geschikt zijn voor minstens twee of drie personen.

Nu worden daar altijd frieten of iets in die aard bij gegeven maar ik heb het over de tijd dat men nog niet eens wist wat “pommes frites” zijn of zouden worden.

Door taalverbastering zijn de pommes châteaubriand veranderd tot pommes château. Briand is in de vergeethoek geraakt!

Om nu terug tot ons uitgangspunt te komen, de patatjes van de Colruyt, die ik dus regelmatig mag schillen… en tot pommes château verwerk zonder probleem…

Opmerkingen die ik daarbij vroeger in school zeer dikwijls hoorde waren: zoveel afval dat er daar vanaf komt. Dat is toch jammer, zoveel verkwisting.

Mijn reactie was dan altijd; maak de vergelijking met je hoofdgrondstof, je vlees of je vis die toch altijd het duurste element is, wat zit je dan te zaniken over die paar centen die verloren gaan…

Ik weet wel die kindjes die honger lijden, enz…, de bladeren van bloemkool gooien wij ook weg en toch zijn die perfect eetbaar. En het groen van de radijzen… en het vel van de kip…

En nu jullie weer !

Hoe groot denken jullie dat zo een tweehonderd jaar geleden, zeg maar in achttienhonderd en een klets, de aardappels waren?

Pijnig jullie hersens niet, het waren er kleintjes, zeer kleintjes, misschien nog kleiner dan de krieltjes die de Colruyt nu verkoopt.

Als je die kleinere piepertjes nu gewoon op een aangepaste manier schilt, krijg je de prachtigste tonnetjesaardappelen zoals moeder natuur ze voor ogen had…

Toen heb ik mijn nieuw fototoestel voor de pinnen gehaald, vooraleer alle plastic er af was heeft het even geduurd, dan nog twee dagen de gebruiksaanwijzing bestudeerd en nu hoop ik dat de foto’s toonbaar zullen zijn.

Als de aardappeltjes op voorhand allemaal goed geselecteerd worden heb ja qua afval: nul, nihil. Niet meer dan van gewone geschilde aardappelen.

Ik heb er hier twee series getoond : één serie gemaakt met een dunschiller en één serie met een gewoon klein mes. Een office-mes zoals dat in het jargon heet. Het verschil is praktisch niet te zien maar een gewoon mesje geeft een iets beter uitzicht. De dunschiller laat een ruwe indruk na.

Trouwens dat is ook van belang, groot belang, gebruik een fijn scherp mes, een botte knoeft die je bij een pakje margarine gekregen hebt daar haal je nooit goede resultaten mee. Goed materiaal is het halve werk zegt een oud Chinees spreekwoord.

Dus zoek je de aardappeltjes uit, allemaal van hetzelfde formaat.

Snijd een klein kapje zowel van de boven als van de onderkant zodat ze kunnen rechtop staan.

Zorg ervoor dat ze allemaal even hoog zijn, of toch bijna.

Schil nu de pel weg. Doe dit met een draaiende beweging waarvoor je, je duim onder de aardappel houdt.

Met een dunschiller heb je het minste verlies maar met een gewoon scherp mes bekom je het mooiste model.

Je kan de beeldjes één per één bekijken of de tijd instellen…!

Het spreekwoord: geen mosselen roepen voor ze aan wal zijn, komt nu wel een ietsje te laat.

Het mosselseizoen is reeds drie weken bezig….

Dus hoog tijd om iets over mosselen te schrijven.

Maar geen nood, ik heb inspiratie genoeg.

Drie keer stonden hier ten huize Nicolay reeds mosselen op het menu, drie keer een andere soort en drie keer een andere bereiding.

Uit vorige stukjes weten mijn trouwe lezers nog wel dat mijn voorliefde naar de Franse mosselen gaat. De bouchotmosselen zoals ze genoemd worden.

Kleine Franse mosseltjes die gekweekt worden aan palen of koorden en dus in vrij water leven en daardoor ze ook nooit geen zand bevatten. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier en er wordt meestal nogal wat meewarig over gesproken, alsof ze een tweederangs product zouden zijn… ’t Zijn geen echte !!! Laat die onwetenden maar in hun wijsheid.

’t Zijn meestal degenen die ze nog nooit gegeten hebben die zoiets beweren…

Ofwel is hun smaakorgaan aangetast… dat is ook mogelijk.

Dus, de eerste pot mosselen die hier op tafel kwam waren gewoon gekookte bouchotmosselen. Zeker in het begin van het seizoen moet je niet te veel fantasietjes uithalen met mosselen, gewoon gekookt, natuur dat is dan meer dan goed genoeg.

Enkele takjes groene selder, een ui grofweg gesneden een beetje aanstoven in boter, de mosselen daarop, de pepermolen mishandelen boven de mosselen en enige takjes verse tijm toevoegen. Dat laatste vind ik persoonlijk lekker. Ieder zijn meug, niewaar?

Deksel op de pot en ondertussen snel een mosterd dipsausje maken.

Mijn persoonlijke rap klaar sausje gaat als volgt: een eetlepel mayonaise uit een bokaaltje…( ik heb dat ook in huis…), een eetlepel straffe mosterd, peper, een scheutje azijn en nog een scheut olie. Nu een paar seconden de staafmixer er in en proeven.

Geen zout zal je zich misschien afvragen…? De mosterd is doorgaans zout genoeg om alles smaak genoeg te geven.

We mogen de mosselen terwijl niet vergeten, ze moeten regelmatig eens opgeschud worden zodat ze allemaal in contact zouden komen met de vloeistof die zich op de bodem van de pot vormt… De mosselen openen zich door de stoom die zich in de pot ontwikkelt.

Wil je een scheut witte wijn of bier toevoegen aan de mosselen, mij goed, geen probleem maar voor mij hoeft het niet. Soms wordt het mosselvocht nadien opgelepeld en dan heb je wat meer “soep”…

Mosselen koken is een kwestie van minuten. Echt een tijd daarop plakken is onmogelijk. Dat hangt af van de hoeveelheid mosselen en de kracht van je vuur. Bekijk de mosselen goed, als ze allemaal open gegaan zijn, zijn ze ook gaar. Proef er eentje, dat is het simpelste!

Dan rest ons nog om te mosselen te eten. De meesten kwijlen bij het idee van mosselen met frieten… Ik eet daar gewoon een boterhammetje bij… met boter…

Anders heb je koude frieten of koude mosselen, één van de twee.

Maar ieder zijn meug, niewaar ?

Als de mosselen dan op zijn, rest er nog het kookvocht, gooi dat alsjeblief niet weg. Dat is bij manier van spreken goud waard.

Zeef het vocht en giet het vocht van de eventuele zandkorrels af en bewaar het sap in de diepvriezer tot betere tijden. Zeer geschikt om vissoepen en vissausen met te verrijken.

De volgende lading mosselen die hier op tafel verscheen, waren mosselen uit Spanje, Spaanse mosselen dus.

Let op dit is een andere soort, het is ook duidelijk merkbaar. De mosselen zijn veel groter dan de Zeeuwse of de Franse mosselen, de schelp toch want de inhoud durft wel eens tegenvallen.

Het mosselvlees is ook donkerder gekleurd, diep geel tot zelfs oranje…

Dit zijn de ideale mosselen om te gebruiken in een paella of om op te vullen met zo één of ander… je hebt een grote schelp en daar kan dus veel in! Het zijn die mosselen die bovenaan afgebeeld staan.

Ik heb er gegratineerde mosselen van gemaakt. Ideaal als aperitiefhapje. Goed op voorhand klaar te zetten. De mise en place, zoals dat genoemd wordt, kan zeker een uur voordien gedaan worden, nadien de mosselen enkele minuten in een hete oven of onder de gril stoppen en klaar is kees…

D’ er is één probleem. De mosselen voor deze bereiding moeten rauw open gemaakt worden!

Dat is niet eenvoudig. Om uit te leggen hoe dat moet, dat is ook onbegonnen werk. Je moet dit eens gezien hebben. Misschien een goed idee om dit in een volgend stukje eens uit te leggen met foto’s. ( Ik heb toch juist een nieuw fotoapparaat gekocht. Chic machien hoor…!)

Het enige dat je er voor nodig hebt is een bot mes en wat handigheid. Vermits van dit soort mosselen geen kilo’s zullen gegeten worden, een zes tot achttal stuks per persoon is voldoende, valt het werk wel mee.

Het resultaat zal zijn dat later alle mosselen, rauw in één halve schaal liggen te pronken.

Die schelpen leggen we nu in een braadslede.

In elke schelp komt nu een mengseltje van : zachte boter, gehakte look, peterselie, peper en zout, broodkruim of paneermeel… en citroensap dat mag ook.

Zorg er voor dat de boter goed mals is. Dus zet ze op voorhand een uurtje voordien uit de koelkast. Enne, wees genereus met de boter…!

Al de rest doe je er in kleine hoeveelheden bij en proef regelmatig…

Het witte broodkruim of paneermeel dient om de vocht dat uit de mosselen komt tijdens de bereiding te binden. Zo blijft alles netjes in de schelp in plaats van er uit te lopen.

Je kan er ook nog geraspte kaas op strooien, wat kerriepoeder er onder mengen of een andere kruiderij… tijm bijvoorbeeld… laat je fantasie werken.

Nu onder de gril zetten of in een zeer hete oven en na een paar minuten zijn de mosselen dan heerlijk gegratineerd. Serveren op een klein bordje met een partje citroen…

Geef er maar een stukje brood bij want je gasten zullen tot het laatste druppeltje saus oplikken…!

Dan heb ik mij eens laten verleiden op de markt en een ruime schep Zeeuwse mosselen gekocht, ’t was nog geen kilo, de visboer wou er van af en ik kreeg ze voor een prijsje…

Hollandse mosselen dus…

Daar heb ik spaghetti met mosselen van gemaakt!

Normaal zou ik dat doen met een restje mosselen. Maar dit waren te weinig mosselen, zelfs voor één persoon. Daarom verwerkt tot een mooi voorgerecht.

Dus de mosselen eerst gekookt op de klassieke manier. Kijk daarvoor hierboven, of kook ze zoals je ze zelf wil.

Daarna de mosselen uit de schelpen gehaald en het kookvocht gezeefd.

Dan heb je dus drie kommetje, een met gekookte mosselen, een met kookvocht en een grotere kom met lege schelpen. Die laatste mag je weg gooien.

Hak snel een greepje peterselie en een sjalotje. Dat sjalotje moet wel zeer fijn gehakt worden. Mocht je dat bij de hand hebben, enkele blaadjes basilicum en zelf een paar teentjes knoflook… Als je één of ander niet hebt: daarom niet minder pret.

Kook ook de nodige deegwaar. Het hoeft geen spaghetti te zijn. Linguinni zijn ideaal vooral als het verse zijn.

Deze bereiding maakten wij vroeger in de hotelschool….!

Dan werd op een alcoholvuurtje in een mooie koperen pan ( waar we eerst een uur aan geschuurd hadden om ze te doen glanzen) een dikke klont boter gesmolten. Dit gebeurde in het restaurant zelf voor de neus van de klant…Een zaalbereiding heet dat. Ook weeral een “kunst” die aan het verloren gaan is…

Enfin, die klont boter wordt gesmolten, het sjalotje daarin, en zo wat aanstoven tot het glazig wordt. De gekookte mosseltjes er bij, verder doorwarmen en daarna de gekookte warme spaghetti. Weer roeren, met lepel en vork en terwijl het pinkje in de lucht houden…. Daarna de peterselie en als laatste een ruime scheut room en een beetje van het mosselkookvocht...

Nog eens goed doorwarmen…. En oh wee als de bediende medeleerling er niet in lukte om iedereen nadien evenveel spaghetti als mosselen te geven bij het uitserveren van de borden dan kon dat uitlopen op stevige botsingen..letterlijk dan.

Dezelfde bereiding noemt men in het Italiaans “a la vongole” wat betekent met schelpjes.

Mosselen zijn toch ook schelpjes dacht ik ? Of niet?

Maar het werkt ook met kokkels, of andere kleine schelpdiertjes…

De authentiek bereiding “a la vogole” gebruikt wel tomatensaus en geen room. Room komt van de Vlaamse boerenweides. ( Steun onze boeren, ze hebben het al zo moeilijk)

Nu heb ik nog een bakje met mosselkookvocht van de vorige keer. ‘t Steekt nu in de diepvriezer maar volgende zondag zal dat veranderen in een stevig potje vissoep.

Een worteltje, een kleine ui, een tak selder en wat venkel in kleine stukjes snijden. Aanstoven in olijfolie, de mosselbouillon er bij, witte wijn, tomatenpuree en een lekje water… tot je genoeg hebt maar hou het een beetje redelijk… niet te veel water. Of visfumet mocht je dat hebben.

Laat nu maar koken, een kwartiertje, en voeg ook enkele saffraandraadjes toe en een beetje gehakte look.

Proeven, peper, zout, nog een snufje van dit of van dat?

Als alle groenten behoorlijk netjes gesneden zijn hoef je de soep niet te mixen. Liefst niet …

Maar nu mist er toch nog een garnituur in de soep zeker!

Dus gaan we een kilootje mosselen koken op de gewone manier, gebruiken we de mosselen als garnituur in de soep, zetten het kookvocht in de diepvriezer … en nu kunnen we zo nog een tijdje bezig blijven.

Bij de soep komt een gebakken stukje baguette, gebakken in olijfolie en ingewreven met een teentje look…

Zeer dikwijls krijg ik vragen over het maken van confituur zonder suiker.

Meestal gaat het als volgt : hoe maak ik confituur zonder suiker ???

Mijn spontaan antwoord daarop is steeds : dat gaat niet! Je kan geen confituur zonder suiker maken. Enfin, ik zeg of schrijf dat niet zo… maar denk het wel!

Ja maar, met zoetstof, vragen zij dan: dat gaat evenmin…

En met weinig suiker dan …? Dan krijg je compote, maar geen confituur…!

Maar zo kort gaan we nu toch ook niet door de bocht maar dan moet je wel eerst zeer goed begrijpen wat we aan het doen zijn.

Confituur is een conserve van vruchten in suiker. Dat is de initiele bedoeling, een product maken dat bewaart. Hier dus vruchten bewaren in suiker. Dit procedé is reeds zeer lang gekend, sinds men suiker kent…

Voordien zal men ook wel vruchten geconserveerd hebben in honing of dergelijke, want behalve suiker wordt er ook ingedikt plantensap gebruikt als suikervervanger. Palmsuiker bijvoorbeeld. En ingedikt agavesap en maple syrup… Maar het blijven allemaal suikers.

Confituur verdikt door vruchten te koken met suiker en vooral omdat er in vruchten pectine zit. Het is deze pectine die de massa doet verdikken. Lees hier meer.

Het is vooral deze pectine die van zeer groot belang is. Zonder pectine bekomt men geen behoorlijke confituur…!

Gelukkig bevatten vruchten van nature uit reeds een gedeelte of voldoende pectine. Meestal zal er wat extra pectine toegevoegd worden om een mooi gebonden confituur te bekomen.

Wat hebben we nu :

De vruchten : die geven de smaak, dat is het hoofdelement.

De suiker : het bewaarmiddel ( belangrijk) en het zoetmiddel.

De pectine : het verdikkingsmiddel.

Een extra element is een zuur dat de werking van de pectine versterkt. Daarvoor wordt gewoon citroensap gebruikt, of citroenzuur of het gebeurt dikwijls dat de vruchten reeds uit zichzelf voldoende zuur zijn.

Willen we nu confituur maken zonder suiker, vervalt de suiker. Dus dan hebben we geen zoete smaak meer en ook geen bewaringsmiddel.

De werking van de pectine in de vruchten of de toegevoegde pectine zal teniet gedaan worden omdat er geen suiker aanwezig is… dus ook geen binding… want pectine bindt alleen maar in combinatie met suiker!

Begin je te snappen waarom confituur maken zonder suiker eigenlijk niet kan?

Maar er zijn wel oplossingen. Voor elk van de drie noodzakelijke elementen bestaan er vervangmiddelen.

Suikervervangers :

- De synthetische zoetmiddelen. Producten zoals Canderel en Natrena zijn wel bekend denk ik bij alle mensen die problemen hebben met suiker. Zij het om dat ze diabeet zijn of gewoon omdat ze minder calorieën willen opnemen.

- Andere producten zoals fructose, honing, geconcentreerd vruchtensap, agavestroop, stevia, xylotol, synthetische zoetmakers kunnen suiker vervangen maar verschillende hiervan zoals honing bevatten nog steeds veel sacharose, dus suiker…

- Een vrij nieuw product: Tagatesse.

Dit is een product van de Belgische firma Damhert uit Limburg. Tagatesse heeft totaal niets met suiker te maken maar het gedraagt zich wel zoals suiker en wordt ook zo gebruikt. Het product bevat nagenoeg geen calorieën en is daardoor de perfecte suikervervanger.

Het enige nadeel: de prijs. Het product is in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar maar is vrij duur.

De Tagatesse wordt dus net zo gebruikt als suiker maar men heeft maar de helft tot driekwart van de hoeveelheid “gewone” suiker nodig. Ook bruikbaar voor cakes, ander gebak en alle desserts in het algemeen.

Bindmiddelen :

- Dezelfde firma die de bekende PEC op de markt brengt maakt ook een pectine die werkt in confituren zonder suiker. Dit is een andere type pectine dan de gewone appelpectine, gemaakt uit citrusvruchten en heeft een extra additief nodig om tot binding over te gaan. Maar dit doet er verder niet toe.

- Agar agar, is eventueel te gebruiken. Nooit gelatine gebruiken dat is een dierlijk product en hoort absoluut niet thuis in confituur en niet alleen uit ethische redenen.

Agar agar is te verkrijgen in de reformwinkel in zakjes van twee gram. De te gebruiken hoeveelheid zal je een beetje proefondervindelijk moeten bepalen maar het is zeer weinig. Twee gram moet ongeveer voldoende zijn voor één kilo vruchten.

Bewaarmiddelen:

- Als je de pectine gebruikt, geschikt voor confituur zonder suiker, daar is reeds een conserveringsmiddel in verwerkt. Meestal is dat sorbinezuur. Ook het citroenzuur is reeds een bewaarmiddel op zichzelf en ook dat is reeds in het product verwerkt.

- Als je Tagatesse gebruikt of synthtische zoetmiddelen zal je een extra bewaarmiddel moeten toevoegen. Als particulier persoon zal je hier moeilijk kunnen verkrijgen.

Het zijn de producten aangeduid met de E-nummers tussen de E-200 tot E-299.

Een bekende is benzoëzuur, E- 210. Van nature bevatten veenbessen veel benzoëzuur.

Maar ik zie een gewone huis- en tuinkok daar nog niet aan te beginnen.

- De afgewerkte confituur bewaren in de koelkast…! Dus niet te veel confituur maken van één soort en de potjes nadien bewaren in de koelkast. Dat is de meest eenvoudige oplossing…!

Om nu praktisch te werk te gaan :

Gebruik niet meer dan 500 gram vruchten. Maak de vruchten schoon en snijd ze reeds in kleine stukjes. Verwijder natuurlijk eerst schillen en ongerechtigheden en kook ze nu gedurende een vijftal minuten met een bodempje water. Roer gans de tijd want het durft snel aanbranden.

Voeg nu een aangepaste dosis PEC voor confituur zonder suiker toe en kook nog een paar minuten verder. ( Verdeel een pakje PEC desnoods in de helft. ) Voeg nu kookbestendige zoetstof, Canderel bijvoorbeeld, toe en na nog enkele seconden verder koken giet je de confituur in zeer goed uitgekookte bokaaltjes met schroefdeksel. Sluit de potjes en zet ze enkele minuten ondersteboven.

Draai terug om en laat afkoelen.

Bewaar nadien in de koelkast.

Hetzelfde kan je doen met Tagatesse maar dan kook je de vruchten met de Tagatesse en voegt na vijf minuten kooktijd de PEC er bij. Nogmaals twee tot drie minuten verder koken.

Lees ook eerst zeer goed de aanwijzingen van de fabrikant op de verpakkingen zowel van PEC als van Tagatesse.

Wie confituur wil maken zonder PEC laat de vruchten koken tot ze goed mals zijn met ongeveer twee gram agar agar per kilo vruchten en roert er nadien het kookbestendige zoetmiddel door.

Deze “confituur” moet echt in de koelkast bewaard worden en zal ook niet lang bewaren omdat dit gewoon vruchtenmoes is. Compote zoals we ook zeggen maar dan zonder suiker.

Voor de mensen die dergelijke confituur willen maken omdat ze diabeet zijn : opgelet, opgelet….!!!

Het is niet omdat er geen suiker toegevoegd werd dat confituur “zonder suiker” geen suikers bevat ! Men kan beter spreken over confituur zonder toegevoegde suiker…

Ook de vruchten, naargelang de soort bevatten suikers. Dat is dan meestal wel fructose maar let toch op en vraag eerst raad aan een diëtist(e).

Zij zijn er weer, de kersen en de krieken. De eerste zijn er al langer, de krieken komen er nu aan en zijn evenals de kersen overvloedig aanwezig in de beter gesorteerde winkels.

De gelukkigen die een boomgaard hebben kunnen ze nu zelf plukken, niet waar Jan ? Anders zijn de vogels hun voor.

De wetenschappelijke naam voor kersen is prunus, dat doet aan pruimen denken, daar zijn ze dan ook een beetje familie van. De familienaam is avium, Prunus avium, wat betekent dat de vogels ze zeer graag eten…

Zeg niet zomaar kers tegen een kers want er bestaan ook weer vele soorten. De krieken zijn ook een soort kers, het kleinste kind ziet dat ook wel, dat moet ik niet zeggen.

Zo zijn er ook de witte kersen, hier populair witbuiken genoemd.

De Fransen kennen ook nog een soort kers die ze “merise” noemen en “guigne”, weer een andere soort. Hiervan wordt de kirsch en de Guignolet gemaakt. Ook de cherry-brandy is een product van de “guignes”.

Laat het ons maar houden bij de soorten die wij hier kennen, de zoete kers en de zure kers of kriek.

Vooral de krieken worden in België veel gebruikt. Denk maar aan ons kriekbier en de frikadellen met kriekjes om de kriekentaarten niet te vergeten.

Krieken werden vroeger vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek voor de verwerking tot kriekbier. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte. Zuur!

De termen “noordkrieken” en “morel” worden ook nog gebruikt.

Er stond hier reeds lang een fles brandewijn van 60 % alcohol in de kelder te verpieteren. Sommigen zullen mij weer niet geloven dat een fles alcohol zo lang een verbanning naar de kelder hier overleeft heeft. Toch is het waar.

Het is nog een restje van wijlen monsieur Maurice: lees het hier.

Mooi verpakt in een oude bierfles van “Pelforth” , gesloten met een porseleinen dop en rubberen ringetje.

Reeds enige weken zocht ik een oplossing om er iets “nuttigs” mee te doen. Bijvoorbeeld kriekjes op alcohol maken. Krieken op jenever zegde men vroeger.

Ik herinner mij hierbij de plechtige communiefeesten van destijds waar aan het einde van de dag de flessen krieken op jenever werden bovengehaald.

De krieken werden toen in grote flessen met een wijde hals bewaard. De grote kurk die er op zat was met een touwtje vastgebonden. Waarschijnlijk om te beletten dat iemand stiekem de flessen zou openen.

Heerlijk was dat, ons moeder werd er altijd zo plezant bij… en wij, de klein mannen sliepen nadien de slaap der onnozelen onder de tafel, we wisten toen nog niet wat “zat” zijn betekende…!

Het recept herinner mij ik me nog van toen… Krieken, suiker en jenever! Dat is het.

Daarna voldoende lang wachten. Tot het plechtige communiefeest van het volgende jaar bijvoorbeeld.

Enkele maanden zal wel voldoende zijn. Ik heb hier nog een oud boekje uit de jaren stillekes liggen. Daarin schrijft men dat zes weken reeds voldoende zou zijn.

We leven nu op hoop.

Van de kersensteeltjes ( krieken) word er een thee ( infuus) gemaakt die vochtafdrijvend zou werken. Dus heb ik ook maar een stukje van de steeltjes aan de kriekjes gelaten. Baat het niet ’t een schaadt ook niet! Dit infuus wordt ook gebruikt als vermageringsdrankje…

De netjes gespoelde en gecontroleerde kriekjes in confituurbokaaltjes gestopt, een grote eetlepel fijne suiker er bij gedaan en dan opgevuld met de alcohol die ik eerst aangelengd had met water tot 40 procent. Zoveel als straffe jenever dus. Cognac zou ook goed zijn maar dat kost veel meer.

De verhouding is ongeveer één kilogram krieken en tweehonderd gram suiker. Daarvoor is bij benadering één liter jenever of een andere witte alcohol nodig. Dit soort alcohol wordt soms verkocht onder de naam “inlegalcohol”.

Indien je veel tijd hebt is het een goed idee om de kersen eerst in te prikken met een naald. Zo dringt de alcohol beter in de vruchten. Indien je “slappe” alcohol gebruikt, van 30 procent bijvoorbeeld, zou ik een ietsje meer suiker nemen. Want de suiker is ook een bewaarmiddel!

En nu maar wachten. We zullen wel proefondervindelijk ervaren hoelang.

Dit doet mij er aan denken dat destijds het maken van een “rumtopf” zo populair was. Waar zitten die potten nu ? Allemaal verkocht op de rommelmarkt?

Het principe is hetzelfde: diverse vruchten in een grote bokaal of een fel gekleurde speciale pot, een rumtopf, doen een bestrooien met een beetje fijne suiker en dan onder de alcohol zetten. Ik schrijf hier opzettelijk alcohol en niet “rum”!

Waarom? Alles wat alcohol bevat lust ik wel maar rum komt daarbij zeker niet op de eerste plaats…

De eerste rumtopf wordt meestal ook genuttigd met Kerstmis. ( Maar ik mag dat niet meer schrijven! Eén of andere lezer heeft daar eens op gereclameerd. Dat zou de anders denkenden kunnen kwetsen…. Rare kwasten vindt je overal…met Nieuwjaar dan maar ?)

Zo, de krieken staan nu in confituurbokaaltjes te wachten in de kelder tot het Kerstmis wordt.

Regelmatig eens met de potjes schudden stond ook nog in dat oude recept. ( Maar dan wordt de verleiding om een potje te openen misschien ook groter ?)

Vermits ik nu toch bezig was heb in ook maar wat extra krieken gekocht om er compote van te maken. Zeer eenvoudig, de steeltjes verwijderen en de kriekjes wassen. Juist onder water zetten en er suiker bijdoen naar smaak. Ik kan mij best voorstellen dat lichte rode wijn ook smakelijk moet zijn en een stukje kaneel of vanillestok meekoken en deze nadien in de compote later zitten zal ook wel lekker zijn.

Maar ik heb het simpel gehouden. Krieken, water, suiker en deze een paar minuutjes zeer zachtjes laten koken. Dan gebonden met aangeroerde maizena. In het Waasland gebruiken ze daarvoor puddingpoeder… Ook goed, zo heeft men er de vanillesmaak gratis bij. De kleurstof dat in het poeder zit heeft geen invloed op de krieken. ( Toch maar een heel klein beetje…)

Die kriekjes gaan morgenvroeg reeds als “topping” op een kommetje met ouderwetse griesmeelpudding.

Dat wordt dan mijn ontbijt… Mijn vrouw vind dat ik dringend moet vermageren maar hoe kan dat nu ???

Voor de liefhebbers zijn frikadellen of bouletten met krieken ook een standaard gerecht. Vooral in het Antwerpse, daar worden frikadellen met krieken aanzien als feesteten, destijds toch. Ook nu nog is dit een geliefd gerecht bij de kinderen.

Het bestaat gewoon uit vrij kleine gehaktballetjes die gebakken worden in de pan en daarbij komt de koude of warme kriekencompote.

Mijn moeder kookte vroeger de balletjes eerst. Daarna werden ze gebakken.

Hier is het vooral de kwaliteit van het gehakt dat ook de kwaliteit van het gerecht zal bepalen.

Zeer lekker gehakt verkrijg je als je droog wit broodkruim gebruikt in plaats van paneermeel of geweekt brood. Paneermeel geeft een droog resultaat en er zitten daarna soms harde kleine stukjes in de balletjes. Geweekt broodkruim geeft iets slijmerig aan de ballen… Niet vergeten enkele eieren onder het gehakt te verwerken. Twee stuks voor een kilo vlees is goed. Desgewenst alleen de dooiers gebruiken…

Gehakt waar rundvlees in verwerkt is vind ik zeker niet ideaal… veel te droog. Zuiver varkensvlees of half om half kalf/varken… Maar dit laatste moet je echter kopen bij een betrouwbare slager want er zijn al slagers die gewoon dubbel gemalen gehakt verkopen als zijnde kalfsgehakt… D’er is wel niets fout mee, maar het klopt niet…!

Vele jaren geleden hebben we ons ooit eens uitgesloofd als gekken om in Frankrijk op een camping gewoon gehakt zoals in België te maken… puur gekkenwerk werd het. Hier nog te lezen.

Misschien nog een dessertje om af te sluiten.

De “Cerises Jubilée” was lange tijd een topper in de chique restaurants en bij feestmaaltijden. Vanilleroomijs overgoten met geflambeerde kersen.

De pitjes mogen in de kersen blijven maar als je ze er uit wil halen, doe het dan ook goed. Zorg er dan voor dat ook alle kersen ontpit zijn. Tenzij jij of je partner tandarts bent…

In je mooiste koperen flambeerpan smelt je een klontje boter en strooi daar een beetje fijne suiker bij. Verwarm nu de kersen in dit suiker en botermengsel. Flambeer ze dan met cognac of met een mengsel van een beetje kirsch en cognac.

Serveren met een bolletje vanille-ijs.

Niet te vergeten dat er heerlijke confituur kan gemaakt worden, zowel van krieken als van kersen. Wel speciale geleisuiker gebruiken want noch krieken, noch kersen bevatten van zichzelf veel pectine. Best ook niet al te rijpe vruchten gebruiken.

Capri, c'est fini

Et dire que c'était la ville

De mon premier amour

Capri, c'est fini

Je ne crois pas

Que j'y retournerai un jour……

Vervang Capri door Douchapt en we zijn er bijna.

Mon premier amour, dat was ook ergens anders maar dat is slechts een vage herinnering en een ander verhaal.

Nu, zo dramatisch als het nu voorstel, is het ook weer niet maar het was toch zoiets als een donderslag bij heldere hemel.

Vorige zondagnamiddag deed ik mij gewone schoonheidsslaapje, tot de telefoon mij uit m’n zoete dromen verschrikte.

’t Was de eigenares van “Les templiers” in Douchapt!

Met trillende stem en knikkende knieën (volgens haar eigen zeggen) vroeg ze of ik het erg zou vinden om dit jaar eens niet te komen…

En dan volgde een verwarde uitleg waar ik hier niet verder op inga, wegens niet relevant in dit verhaal.

Het kwam hier op neer dat ze twee jonge koks had die een kookvakantie wilden doorbrengen, enz… Ik heb toen aan de telefoon gezegd dat ik het niet erg vond…maar inwendig juichte ik !!!

Ik word nogal behoorlijk sociaal gecontroleerd … en voor middernacht kreeg ik reeds een mailtje van een kennis met daarin wat meer uitleg…

Nicolas die 3 jaar sous-chef was bij Wout Bru en onlangs hoge ogen gooide in “Mijn Restaurant” als sous-chef van Claudio bij Delano.

Pieter-Jan die zijn sporen verdiende bij De Karmeliet en daar chef was van de recent geopende Brasserie.

Goede referenties, dat wel ! Succes jongens!

Dit moet zoiets zijn als dat ze je in de gevangenis komen vertellen dat je geen levenslang meer hebt maar onmiddellijk naar huis mag.

Als commentaar schreef de Jan later ook nog, dat er blijkbaar twee nodig zijn om mij te vervangen. Zo kan je het misschien ook wel stellen!

Een pak beslommeringen vielen van mijn schouders (mijn frêle schouders ...) Ik barste nog van het werk dat alsmaar bleef liggen… Ik had nog verscheidene boodschappen te doen, die konden nu uitgesteld worden.

En vooral, ik was Douchapt eigenlijk beu.

Dit jaar zou het, het twaalfde of dertiende jaar zijn dat ik er naartoe trok en dat komt er dan op neer dat je, je miserie die je hier hebt, in de auto stopt en diezelfde miserie ginder terug uitpakt.

Maar er zijn geen potten gebroken, er is geen ruzie geweest, geen scheldpartijen, geen uitgestoken ogen, geen uitgevezen armen of benen, geen haarke pluk gedaan en al mijn edele delen zijn nog intact, geen afgerukte attributen….

Maar in september gaan we terug! Met een ploeg(je) van drie ….

Fris en monter, proper gewassen, gaan we er toch nog een week aanbreien. Een groepje vrienden rekent er op dat zij van mijn hand te eten zullen krijgen. Als tegenprestatie krijg ik dan uitgebreid te drinken… en meestal is dat een ietsje beter dan een Beaujolais!

Misschien nog enkele dagen extra daar blijven om nu eindelijk de Jan zijn hondjes, Belle, Hera en Heros eens te gaan bezoeken in hun tweede woonst. Niet te vergeten, de confituurtijd is dan weer aangebroken…

En volgend jaar? Dan komen die jonge snoeshanen natuurlijk niet meer terug. Die werken dan al lang ergens anders en dan krijg ik misschien weer telefoon op een mooie zondagnamiddag, mijn zoete dromen verbrekend….

Ik denk dat ik de telefoon niet zal aannemen !!!

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee:

Jambalaya, pot met pis en pot met spaais, om met te smossen…

Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel…

Maar wie heeft er zich ooit al eens gerealiseerd dat jambalaya een gerecht is ?

Ik heb er zelfs een recept voor. Gevonden in mijn eigen receptendatabase. ..

Dit recept is ongeveer voldoende voor zes personen, afhankelijk van hun eetlust.

Jambalaya

Benodigdheden :

• 1 chorizoworst
• 200 g rauwe ham
• ½ rode paprika
• ½ groene paprika
• 6 gamba’s of 12 rivierkreeften
• 4 tomaten
• 1 dikke ui
• 300 g rijst
• 6 dl bouillon
• olijfolie
• zout, tijm, laurier, cayennepeper, peterselie, look

Bereiding :

• De worst en de ham in stukken snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Look, ui, en paprika’s bijvoegen.

• Voeg geconcaseerde tomaten en kruiden toe. ( Blokjes uit blik…)

• De rijst en de bouillon toevoegen en in 20 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

• Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet.

• In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes.

Jambalaya is de naam van een rijstgerecht dat ontstaan is in de Creoolse keuken in Louisiana (VS). Het zou een afgeleide van het Spaanse rijstgerecht paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op risotto en op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer” zoals schelp- en schaaldieren deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om het gerecht op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

De stad Gonzales in Louisiana is de zelfbenoemde jambalayahoofdstad van de wereld. Elk voorjaar wordt daar het Jambalaya Festival gehouden.

In bovenstaand gerecht wordt inderdaad chorizo gebruikt, liefst de pikante versie die in redelijk dikke schijven dient gesneden te worden.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Dit zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes. ( Maar ze worden gekweekt in China… )

Zoals jullie zien is het stukje van vandaag heel wat korter dan gewoonte. Ik heb er ook minder werk ingestoken en Wikipedia heeft zeer goed geholpen.

In de loop van de week vertrek ik weer naar Douchapt; de hongerigen spijzen!

Dit keer kan ik mijn eigen laptop meenemen, dat belooft toch een vlottere manier van werken te worden dan vorig jaar.

Misschien dat volgend stukje dan ook een ietsje later komt dan gewoonte, het hangt er van af wat er ginder allemaal gebeurd is maar we gaan gewoon verder zoals gewoonte.

Op het andere blog : keukenverhalen, zal ik zoals geleerd bij de VRT, enkele reeds gepubliceerde reisverhalen hernemen.

De verhalen staan te lezen op weer een ander blog dat zeer weinig gelezen word; Straffe_kost.

De allerbeste komen nu op keukenverhalen.

Keukenverhalen worden dan reisverhalen….!

Enkele dagen geleden was ik aan het zoeken naar een recept voor “Bouchée à la reine”, een oude klassieker. Een bejaarde dame in Amerika wilde het gerecht nog eens maken zoals tijdens haar jeugd in België maar was het recept kwijt.

Ik heb die recepten wel, ze staan in een databank, klaar om ze uit te printen of te publiceren maar die recepten zijn steeds bedoeld voor semi-professionals en de terminologie is niet altijd duidelijk voor amateurs of thuiskoks. Dan moet ik die “leesbaar” maken en daarom ging ik op zoek naar een recept op het WWW, kwestie van minder typewerk te hebben…. Kopiëren en plakken is rapper gedaan… Meestal is het recept van Pietje Huysentruyt wel in orde maar dit keer beviel het mij niet. Hij deed gehaktballetjes in de vulling. ( dat is niet slecht maar niet echt origineel)

Dan nog een beetje verder gezocht naar andere gemakkelijke recepten die ik zonder moeite kon “verwerken”… Onthutsend, wat je allemaal vindt aan draken en gedrochten, was de conclusie na enkele minuten…

Blijkbaar zijn er niet veel meer die nog weten wat een echte “bouchée à la reine” is.

Ook bestaat er een verwarring over de benaming. De begrippen bouchée en vol au vent worden door mekaar gehaald en een koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol au vent zoals enkelen wel eens schrijven…

Eén ding is zeker, een bouchée is gemaakt van bladerdeeg!

Het bladerdeeg is “uitgevonden”, zegt men door Antonin Carême maar dit is niet echt zeker. Gerechten ontstaan niet zo maar, er is altijd een aanloop. Deze aanloop begint reeds in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat uitvinden en maken.

Een uitgehold brood kan dienst doen om gevuld te worden met allerlei spijzen in saus.

Later kwam men op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in de oven. Door een opening in het bovenste deel kon er nadien saus ingegoten worden. Dat waren de eerste pasteien. Ook onze huidige “paté en croute” is daar een overblijfsel van.

Op een zeker moment heeft men ontdekt dat, als er tussen dit deeg boter gelegd wordt en nadien uitgerold wordt tot laagjes, of als er olie wordt op uitgestreken tussen de laagjes deeg, dit deeg dan luchtig opzwelt.

Carême zal het deeg waarschijnlijk wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.

Zijn eerste baksel was trouwens mislukt. Het stond helemaal scheef na het bakken, maar snel had hij door dat dit kwam door het ongelijkmatig uitrollen van het deeg.

Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet. ( Die pasteikorsten werden normaal aan de bedelaars of aan het “gepeupel” gegeven…)

De vol-au-vent, want zo heetten deze baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik, foie gras en dergelijke worden ze nog gemaakt.

De populairste is wel de “vol au vent à la reine”. Deze was gevuld met een kippenragout.

Deze “Reine” (of koningin) was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam toen voor eeuwig vastgelegd. Marguerite de Valois was de echtgenote van franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vent te laten maken voor haar alleen: het koninginnenhapje !

Een eenpersoons porties als het ware.

Een beetje woordverklaring :

Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

Bij recepties zijn de mini vidées letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

Vidé; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken ven het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes blijft zitten, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidé !

Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol au vent waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

De populairste vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, het kleine bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnenhapje. Maar de grote vol au vent is de originele!

De kippenragout van onbestemde samenstelling die nu wel eens verkocht wordt als zijnde vol au vent…dat is het niet. Dat is kippenragout.

Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes. Een vol au vent is een voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

Ook het woord koninginnenhapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Mexicaan…

Een grappige anekdote !

Het allereerste “feestje” bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.

Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française noemde men dat…lang geleden.

Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even, neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord …

Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien “wreed” veel drinkgeld gekregen heb !

Zullen we eens een vol au vent of bouchée à la reine klaarmaken ?

De bladerdeeg gebakjes kan je best kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms wel eens door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitzoeken. ( Want er bestaan ook slechte patissiers…)

Verder heb je een kip nodig.

Liefst een goede kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

Desnoods kan het ook met kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk, kleur en smaakloos.

Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en die moet zeer lang koken. Die levert in ieder geval niet een superkwaliteit bouchée.

De kip koken we in een beetje water met wat groen erbij, takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt mag er eventueel ook nog een bouillonblokje bijgevoegd worden, die bevatten een smaakversterker.

Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons klaar.

In sommige recepten lees ik om de champignons te bakken. Dit is volledig tegen alle logica in. Een vulling voor bouchée moet wit zijn en niet bruin … het blanke van de reinheid, het blanke van een koningin…

Zo las ik ook een recept waar men gebraden kip gebruikte…. Mooi om een overschotje op te ruimen maar helemaal kierewiet…

De kleine gehaktballetjes…? Dat is een Belgische toevoeging die zeker niet origineel is… het is relatief veel werk om die te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! ( Verlaagt wel de prijs…) Veel origineler maar ook veel duurder is de toevoeging van kalfszwezerik.

De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch terug verdunnen.

Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele tikjes maken…

Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees er bij. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een taaie boel… zeker als het gaat om vidé’s van de patissier.

De bakjes nu zeer gulhartig vullen met onze kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in de restaurants werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus op de bouchée geschept…. Uitzonderlijk lekker maar ook veel werk.