Archief

 

Ik wou het eigenlijk over de Turkse keuken hebben maar de Turken kunnen nog even wachten en ik ga die Franse titel ook niet onmiddellijk vertalen, dat kan ook nog even wachten…

 Maar… Terwijl de ene nu sakkert over de hitte die het leven bijna ondraagbaar maakt, zijn er andere die met een brede smile op het gezicht rondlopen, ik bijvoorbeeld!

 En waarom? Een van mijn vijgenboompjes draagt eindelijk vruchten die onmiskennelijk, vijgen, mogen genoemd worden! Stel je een boompje voor; in een bloempot een duimdikke stam getooid met vier takken zo dik als een pink, dat is toch een boom dacht ik zo!

Aan elke tak hangen wel drie tot vier vijgen die ik elke morgen controleer op rijpheid en zo kan ik dagelijks een of twee verse vijgen bij mijn ochtend-yoghurtje nuttigen…

 Dat de vijgen zo goed groeien is vooral te danken aan de hoge temperaturen zoals we die nu kennen en zeker omdat ik het boompje elke morgen rijkelijk veel water geef. Zo worden de vijgen snel groot en dik. Dat heb ik geleerd van Michel, de vroegere buurman, uit Douchapt…

 Van welk ras de vijgen zijn, dat weet ik niet, tenzij er een variëteit, “gekregen” zou bestaan.

Ook vijgen zijn zoals appels en peren ingedeeld in rassen en variëteiten. Slechts een tweetal rassen komen in aanmerking als consumptievijg maar daarvan bestaan er ettelijke variëteiten die veelal Franse namen dragen omdat vijgen nu eenmaal zeer goed in Mediterrane gebieden gedijen en ook daar hun naam kregen…

 Een vijg is een heel speciale vrucht die in niets op een gewone vrucht zoals een appel, peer of pruim gelijkt. Misschien nog het meest op een aardbei! Maar dan een binnenstebuiten gekeerde aardbei…

 Een vijg is een vrucht met een vergrote, zachte vruchtbodem bezet met massa’s kleine bloemetjes die later zaadjes vormen. Maar deze vruchtbodem is helemaal naar binnen toe opgerold zodat de bloemetjes, later de zaden, binnenin deze zachte vruchtbodem gevat zitten. Bij de aardbei gebeurt juist het tegenovergestelde, daar zwelt de zachte sappige vruchtbodem zo sterk op dat de zaadjes helemaal bovenop komen te liggen.

 Tegenover het steeltje vindt je altijd een klein gaatje. Dat is omdat sommige vijgenrassen een heel minuscuul klein bijtje nodig hebben om de inwendige bloemetjes te bevruchten. Langs dat gaatje kan het bijtje in de bloem dringen… Maar bij de huidige variëteiten is het bijtje niet meer nodig. Zelfs zonder bevruchting groeien er wel vijgen aan de huidige vijgenstruiken of bomen.

Vijgen verwilderen snel en groeien meestal onder de vorm van een warrige struik met grote gelobde bladeren, de eerste garderobe van Adam en Eva… En Eva had de grootste kleerkast ter wereld, ze kon elke dag van blad veranderen…!

 Enkele bekende variëteiten zijn de Angelique, Ronde de Bordeaux, Sucrette en White Marseilles… Zie je wel, heel veel Franse namen alhoewel er ook een variëteit ‘Flandres’ bestaat. Maar er is één vijgensoort die een zeer aparte Franse naam kreeg en dat is de variëteit “Couilles du Pape”…

Voor diegenen die de taal van Molière niet zo vlot begrijpen: ”De kloten van de paus”.

 Aan deze naam is een grappig verhaal verbonden.

 Toen de pausen nog in Avignon (Frankrijk) zetelden zou een vrouw, een zekere “Jeanne” er in geslaagd zijn om zich tot paus te laten verkiezen.

Deze “Pausin Johanna” is een legendarisch figuur die rond 855 als Paus Johannes het pausambt zou hebben bekleed. (Onnodig er bij te vertellen dat ze eerst haar uiterlijk een beetje had aangepast. Misschien had ze haar ”fond de teint” wel weggehaald.)

 De legende gaat als volgt: Johanna (of Jeanne) zou in Mainz uit Engelse ouders zijn geboren. In haar puberteit vermomde zij zich als man en vluchtte met haar minnaar naar Athene om daar te gaan studeren. Na enige tijd trok ze naar Rome. Men onthaalde haar daar hartelijk en de kardinalen bewonderden haar zo om haar geleerdheid dat zij unaniem tot paus werd verkozen. Niemand wist dat ze een vrouw was totdat zij, na een pontificaat van twee jaar en een paar maanden, tijdens een processie van een kind beviel. Ze overleed ter plekke!

 Om in de toekomst dergelijke ontluisteringen tijdens de pauskeuze te voorkomen heeft de Curie een kardinaal aangesteld die eerst moest controleren of de nieuwe kandidaat-paus wel aan alle lichamelijke criteria voldeed. Daarvoor werd de nieuwe pauselijke machtsbekleder op een soort kakstoel gezet en een kardinaal ging dan langs onderen voelen of alle mannelijke attributen wel duidelijk aanwezig waren...

Indien er geen onregelmatigheden werden vastgesteld dan declameerde de kardinaal:

 "Testiculos habet et bene pendentes".

 

Wat zoveel betekent als; "Hij heeft testikels en ze hangen goed"

 

Waarop dan de verlossende woorden volgden:

 HABEMUS PAPAM

 Leve de paus!

Vermits de pausverkiezing destijds in Avignon, Frankrijk en dus in de Franse taal gebeurde werd dit dan; “Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes, comme nos figues”!

 Met als vertaling; “Hij heeft er twee mooie en goed hangende, zoals onze vijgen”... De opgesmukte toevoeging van de hangende vijgen was een lokaal extraatje….

 Later In de veertiende eeuw werd dan een vijgensoort: ”couilles du pape” gedoopt en ook een pruimensoort kreeg deze naam: ”de kloten van de paus”!

 De klotenvijg zelf in zijn oorspronkelijke vorm heb ik nog nooit gezien maar mogelijk zou het om de de variëteit “marseillaise” gaan... Maar als consument is het hier bijna onmogelijk om terug te vinden welk type vijg je koopt dus de kans dat je zo een pauselijk kloot in de winkel zou zien liggen is redelijk klein.

 Maar als je een boompje zou kopen bij een kweker, die weten wel welke variëteiten ze verkopen!

 Rondkuierend op een Provençaalse markt kan je mogelijk een bokaaltje jam, of confituur, ontdekken met erop het mooie etiket; “Les couilles du pape”. Het gaat dan om een vijgenconfituur uit de Provence. Welke vijgen er echt gebruikt worden voor deze confituur wist tot hiertoe niemand van de verkopers me te vertellen… (Maar het gaat doorgaans over onverkochte vijgen die thuis verwerkt worden tot confituur om zo de onverkochte waar toch nog aan de man te brengen.)

 Goedkoop is deze confituur ook niet: ongeveer zes euro voor een potje, dat is dus drie euro per pauselijke kloot....

 Voor wie meer wil weten over deze vrouwelijke paus, dat is hier te lezen en of het verhaal waar is?

 Neen!

 Deze historie werd later gecatalogeerd als zijnde een legende.

 

 

 

 

Hier is het nog volop Corona ellende…

 Een reisje maken naar het buitenland is bijna riskant geworden; mogelijk mag je van je vakantiebestemming niet meer terug naar huis of misschien mag je er hier niet meer in!?

 Toch zijn juli en augustus nu eenmaal de vakantiemaanden bij uitstek een daarom dacht ik er aan om gedurende enkele weken wat authentieke recepten op te geven uit verschillende verre landen… En dan zo wat te dromen van verre reizen terwijl je thuis deze exotische gerechten bereidt, dat houdt de vakantiesfeer er mogelijk wel in.

 Ik heb een hele collectie recepten in voorraad en niet zo maar recepten uit Frankrijk of Italië maar recepten uit exotische locaties zoals Nepal, Myanmar, Iran, Mexico, Korea, Turkije, Rusland, China, noem het maar en ik heb ook ook een drietalig dik boek vol recepten uit het Pamir-gebergte… Bijvoorbeeld hoe je op primitieve wijze alcohol van moerbeien kan distilleren… Of hoe thee met boter en brood te bereiden, het nationale gerecht aldaar…

 Zelfs heb ik een boek met trucjes om in het midden van de Sahara toch nog aan voedsel te komen… Maar daar komt meestal niet veel bereiding aan te pas; de gevangen schorpioen even boven een vlammetje houden is al voldoende en zorgen dat je handen niet te dicht in de buurt van zijn achterlijf houdt…

 Om te beginnen heb ik gekozen voor een land dat geen al te exotische keuken heeft, er wordt soms soms zelfs lacherig over gedaan; de keuken van de Verenigde Staten! Alles komt ons nog vrij bekend voor, denk maar aan de hamburger. Is er nog iets meer Amerikaans?

Maar de US is een enorm land waar elke staat een beetje zijn eigen specialiteitjes kent.

 Ik heb gekozen voor authentieke gerechten uit de staat Tennessee.

De recepten heb ik gehaald uit een boek dat samengesteld is uit recepten ingestuurd door diverse huisvrouwen uit Tennessee.

Het boek met de titel “Dining with pioneers”, werd uitgegeven in 1981 door de “Council of Tennessee Chapter #21” en ik heb het gekregen van Brenda, de vrouw van Ron de “caretaker“ (huisbewaarder) van de ranch waar we in 1986 meer dan een half jaar gewoond hebben en er toen geleefd hebben als god, niet in Frankrijk, maar in de staat Oregon.

 Maar Brenda haar origine was Tennessee en zij wist me telkens weer op het hart te drukken dat; “Good girls go to heaven. But bad girls go to Tennessee..!” En Elvis is ook van Tennessee!

 Ik heb drie recepten uit het boek gelicht die best haalbaar zijn maar die toch typisch Amerikaans zijn.

Onder meer een recept voor een pastasalade, een ander voor gebarbecuede varkensribben en tenslotte, je neemt het niet voor mogelijk, een recept voor “Coca Cola-cake”.

 Alle hoeveelheden zijn opgegeven in “cups”; Dat is nu eenmaal zo in die Angelsaksische landen. Een Amerikaanse cup = ongeveer 250 ml. Op het internet zijn volop omrekentabellen te vinden.

Macaroni en ham-salade

 2          cups     ongekookte macaroni

3          stuks    hard gekookte eieren, grof gehakt.

1          cup      fijn gesneden gekookte ham

2          eetl      Spaanse pepertjes, fijn gehakt

 2/3       cup      zure room

1/3       cup      mayonaise

1          eetl      mosterdpoeder (Hier moeilijk verkrijgbaar… Colman’s?)

Gehakte peterselie, naar keuze.

Groene olijven in schijfjes, naar keuze

Zout naar smaak.

 

Kook de macaroni volgens de instructies op de verpakking. Laat uitlekken.

Spoel met koud water en laat uitdruipen.

Meng de macaroni, eieren, ham en het Spaanse pepertje. Meng goed.

Meng goed de zure room, de mayonaise, zout en mosterd.

Giet deze dressing over de andere ingrediënten en meng nogmaals.

Koel goed en versier met peterselie of olijven indien gewenst.

Dit recept is voldoende voor 8 tot 10 personen.

 

 Gebarbecuede varkenskoteletten met bier

8          Varkenskoteletten van 2 centimeter dikte.

2          Blikjes bier (Budweiser?)     

Knoflookzout (mengsel van knoflookpoeder en zout)

1 + 1/3 cup      ketchup

2/3       cup      citroensap

2          eetl      selderijzout

4          eetl      Worcestershiresauce

2                      laurierblaadjes

1          eetl      peper

½         eetl      gedroogde basilicum

1/8       eetl      pikante saus (Tabasco?)

 Leg de koteletten in een diepe schaal. Bestrooi met knoflookzout. Giet het bier over de koteletten en marineer ze in de koelkast gedurende 4 uur. Meng de overige ingrediënten in een sauspan en breng aan de kook. Laat 10 minuutjes zachtjes sudderen.

Haal de koteletten uit de marinade en rooster ze tot ze voldoende gaar zijn. Het vlees ondertussen regelmatig bestrijken met de marinade.

Voldoende voor 8 personen.

Coca-Cola cake

  2          cups     niet gezeefde bloem

2          cups     kristalsuiker

2          sticks   Oleo (Is een merk van margarine. Eén stick = 4 ounces of 113 gram.

3          eetl      cacaopoeder

1          cup      Coca Cola

½         cup      botermelk

1          eetl      bakpoeder

2                      eieren, losgeklopt

1          eetl      vanille-extract (= één pakje vanillesuiker)

1 + ½   cup      miniatuur marshmallows. (Of grotere in stukjes snijden?)

 

 Zeef de bloem en suiker in een grote kom. Smelt de margarine (Oleo), cacaopoeder en Cola tot het kookpunt en giet dit over het bloemmengsel. Voeg de botermelk, bakpoeder, eieren, vanille-extract en marshmallows toe. Het beslag is vrij dun en de marshmallows zullen boven komen drijven. Giet dit beslag in een geoliede en bebloemde bakvorm. Bak bij 350° Fahrenheit (180° C) gedurende 30 tot 35 minuten. Werk de cake af met de “icing” (topping) terwijl de cake nog warm is.  

 De topping;

 ½         cup      boter

3          eetl      cacaopoeder

6          eetl      Coca Cola

1          doos    poedersuiker   (ongeveer 450 gram)

1          cup      grof gehakte noten (pecan noten?)

 Verwarm de eerste drie ingrediënten en giet dit bij de suiker en meng goed.

 Een caloriebom maar dat is de standaard in de US.

Volgende keer ga ik eens bij de Turken kijken...

 

Ondanks dat het nu niet het juiste moment is om verre reizen te maken, en zeker niet per vliegtuig, zijn sommigen van jullie er misschien toch in geslaagd om een reisje te ondernemen?

 Voor degenen die een ”staycation” houden heb hier enkele verhaaltjes over de mogelijke problemen die je in het buitenland zoal kan meemaken bij het bestellen van een maaltijd of een hapje, in een land waar je geen jota van de taal begrijpt.

 Zo is er een grappige historie, die zich voordeed in Turkije. Echt waar gebeurd, ik was er zelf bij. Het was tijdens een lange trip van Antwerpen naar Kathmandu in een gammel Mercedesbusje. (’t was nog tijdens de post-hippie-periode) …

We reisden met een groepje Vlamingen door het Turkse binnenland. Het was een budget reis en dus eten in sjieke restaurants (als die er al waren) was er niet bij. We aten in de kleine wegrestaurantjes aan de bushaltes of ergens waar het er een beetje lekker uit zag en vooral… waar het goedkoop was!

Een van de medereizigers was meestal nogal behoedzaam bij het bestellen van onbekende gerechten. Hij kende niet zoveel van vreemde keukens en wou eerst wel eens zien wat wij bestelden en dan kijken hoe dat er uit zag en desnoods even proeven van onze hap vooraleer hij zelf zijn bestelling door gaf.

In Turkije spraken we een aangepast brabbeltaaltje bestaande uit wat Duits gemengd met Engels en Frans als deze laatste taal ook kon nog helpen...

Als de “obers” de bestelling kwamen opnemen was onze argwanende vriend zijn argument steeds hetzelfde; “wait, wait, me first look”. (Steenkolen Engels noemt men zoiets…)

Hij wou dus eerst zien wat er op ons bord lag!

Op een mooie dag gebeurde het verwachtte: de serveerder antwoordde met : “sorry sir, we don ’t have, me first look”.

 Een ander grappig iets deed zich voor in Korea toen we daar woonden en werkten. (De meeste lezers weten dat wel..)

Nu kan men hier bij ons in praktisch alle kleine restaurantjes maaltijden afhalen of laten brengen, na het al dan niet besteld te hebben. Dat systeem bestond reeds jaren geleden bij de Koreanen. Gewoon een telefoontje naar het restaurant; iets bestellen en dan werd het bestelde in ijltempo afgeleverd door een jongetje op een fiets met een soort reuzegrote thermosbox achter op zijn rammelend vehikel.

 Ja, maar wat als je geen Koreaans spreekt, zoals wij???

 Op een keer diende zich spontaan de oplossing voor het probleem aan. We kwamen voor het eerst, in onze eigen buurt, in een restaurant waar de “maître” Engels sprak… Of toch een ernstige poging ondernam!

Hij gaf ons een menukaart mee naar huis, een kaart zoals hier bij de Chinees; elk gerecht, genummerd, en zelfs een Engelse vertaling er bij. Prachtig was dat natuurlijk! Gemakkelijk en verstaanbaar voor ons.

 Als we een bestelling wilden plaatsen moesten we maar telefoneren en vragen naar “mister Kim”. (Een derde van de Koreaanse bevolking heeft Kim als familienaam.) Mister Kim himself zou dan de bestelling noteren.

Enkele weken nadien op een zondagmiddag deed de situatie zich voor. Alle supermarkten waren reeds gesloten en niets of weinig te eten in huis en geen zin om uit eten te gaan. Dan maar eens proberen om een bestelling door te geven aan mister Kim.

 We hadden iets simpels gekozen, zoiets als “flied lice” of dergelijke en een stukje vlees.

 Mister Kim, himself kwam aan de telefoon in ik gaf de bestelling door: één keer nummer 76 en één keer nummer 78. Met plain lice erbij...

 Ok, Ok, we will hully...! (Vervang de L door een R en dan wordt het verstaanbaar, maar dat wist je al lang natuurlijk…)

 10 Minuten nadien; de telefoon rinkelt; of ik wel zeker ben dat ik “numbel 76 en numbel 78” wou hebben. Ja, natuurlijk, ok, doe maar!

 10 Minuten later, nogmaals telefoon. Of ik wist dat ik dan zeker 20 minuten zou moeten wachten op het bestelde....

Ja, ja, ok, we hebben tijd, ’t is zondag...

 45 Minuten later. Het jongentje op de fiets brengt de bestelling:

 -          Gestoofde varkensmaag, mooi ruitvormig ingesneden, zwemmend in één of andere donkerbruine saus.

 -          Varkensniertjes, in waarschijnlijk dezelfde bruine soja-achtige saus.

 -          Een maxi kom witte “plain lice”.

 De deliveryboy begreep geen snars Engels maar had wel een nieuwe spijskaart bij waarop we konden lezen dat het bestelde overeen kwam met de opgegeven nummertjes.

Alleen was het nu een andere kaart dan degene die we een paar weken voordien gekregen hadden.

Maar, alle nummers waren vier plaatsen verschoven....!

 Een derde voorvalletje. Tijdens diezelfde hierboven genoemde reis naar Kathmandu passeerden we twee keer door India en na een paar weken Indische kost eten waren we dat pikante en vette voer zo stilaan een beetje beu aan het worden.

Op een avond, aan een kramakkelig eetstalletje langs de baan, bestelde een van de medereizigers een omelet.

“Plain omlet, met nikske daarbij...” gesnapt..? De Indische kok deed teken dat hij het begreep, hij maakte zo een rare beweging met zijn hoofd, iets dat wij meestal interpreteren als een neen, maar in India is dat een; ja! (soms toch) Enkele minuten nadien bracht de kerel een mooie reuzegrote platte omelet royaal bestrooid met fijn gesneden rondjes rode chilipepers...

 Degene die het besteld had, werd daarbij zo boos dat hij de hete omelet op de sukkelaar zijn hoofd omgekieperd heeft....

Het was echt geen gezicht, zo een fijn Indisch manneke met een berg omelet op zijn kop, rijkelijk bestrooid met “red hot chilipeppers”.

 Geniet thuis maar van een lekker barbecuetje zonder verassingen en hou het gezond!

 

* flied lice = gebakken rijst

*plain lice = gekookte witte rijst

 

Voor wie de Vlaamse uitdrukking niet mocht begrijpen: “Truken van de foor”, betekent zoveel als slinkse trucjes toepassen of een manier gebruiken om met zo weinig mogelijk inspanning iets van een hogere orde te bereiken. Soms wordt zulke werkwijze ook wel; “de truken van Luie Sjarel” genoemd.

 Voor de Nederlanders; de ‘foor’, betekent in Vlaanderen; een kermis, afgeleid van het Latijnse woord ‘forum’ via het Franse ‘foire’… De uitdrukking komt van het feit dat men op de kermis steeds meer geld uitgeeft dan men van plan was omdat de ‘foorkramers’ er altijd in slagen om veel geld uit je zakken te kloppen voor enkele onnozele prullen of diensten… Zoals eendjes vissen voor 5 euro en een plastieken roosje al prijs..

 Ook in de keuken worden er nogal wat ‘truken van de foor’ toegepast…

Zo bijvoorbeeld; hoe een geschifte mayonaise of bearnaisesaus terug opwerken? Of hoe zorg je er voor dat de melk niet overkookt, of hoe een ei pocheren zonder miserie of hoe knoflook snel pellen?

 Wel… Ik heb ook nog twee truken van de foor in voorraad, maar wel twee trucjes van een hogere orde.

 Vorige week heb ik voor een goede relatie een buffet bereid. Uitzonderlijk wil ik zoiets wel eens doen…, als je maar lang genoeg “zaagt”…

 Ik moest voor het buffet absoluut een paté voorzien maar straks meer daar over.

 Voor de dessertjes mocht ik zelf een keuze maken…

Zo dacht ik onder andere aan een “Bavarois van passievruchten”. Dat is in simpele bewoordingen: een gelatinepudding. Zeer lekker maar er is een probleem: je hebt er passievruchten voor nodig!

 Als je die nu zou kopen, nu tijdens de zomermaanden, zijn die tropische vruchten niet vlot te verkrijgen en als je ze vindt dan plakt daar een mooi prijskaartje op. Bovendien is het zeer veel werk om de glibberige vruchtenpulp uit de schillen te schrapen.

In de handel is voor horecagebruik wel geconcentreerd en diepgevroren passievruchtensap te koop maar niet in de kleinhandel.

Maar ik weet wel dat Albert Heijn het zuivere diepgevroren sap van passievruchten in voorraad heeft. Dus even naar de AH supermarkt voor enkele stuks: ‘Doosje vol met passievrucht blokjes’!

 Maar Murphy sloeg weer toe; één diepvriezer - één – was defect en daarom helemaal leeg. Uiteraard was het die waar normaal de vruchtensappen in uitgestald worden. Er hing een briefje op het glas geplakt dat het toestel zo snel mogelijk zou hersteld worden. Maar aan die boodschap had ik niet veel…

 Toen dacht ik er aan dat ook sorbet van passievruchten te koop is… Meestal met een zeer krachtige maar fijne smaak. En hier kwamen de truken van de foor te voorschijn…

 Ik zou eerst wel een proefversie bereiden om zeker te zijn van het resultaat…, en dat was gewoon verbluffend. Zeer smakelijk, eenvoudig te bereiden, snel gedaan en nadien geen reusachtige berg afwas.

 Hier gaat het : Bavarois van passievruchten

 Benodigdheden:

 200      gram    sorbet van passievruchten

100      gram    water

100      gram    siroop van passievruchten (Tesseire)

200      gram    room

9         gram    gelatine

 Bereiding:

 

-          Laat de sorbet in de koelkast smelten maar niet volledig, de massa moet luchtig en ijskoud blijven.

-          Week de gelatine in koud water en los op in het mengsel van warm water + siroop

-          Klop de room op tot “lobbig”.

-          Meng voorzichtig de drie elementen, verdeel in individuele kommetjes en laat opstijven gedurende enkele uren.

 Bemerk dat er geen extra suiker gebruikt wordt. Er zit meer dan voldoende suiker in de sorbet en in de siroop. Deze siroop van passievruchten had ik nog in voorraad, hij bevat veel suiker en geeft een aangename smaak. Kan eventueel vervangen worden door siroop van citroen of 60 gram gekookt water + 50 gram suiker.

Ik gebruik altijd poedergelatine. Met gelatineblaadjes moet je maar kijken op de verpakking hoeveel één blaadje weegt en dan bereken je het zelf …

Ik gebruikte de room uit de kleine verpakkingen van 200 gram die te koop zijn voor minder dan één euro per doosje! (Zelfs in de Aldi) Room met 30 % vetgehalte.

 De gasten waren nadien verheugd over mijn “Bavarois van passievruchten”! (Geef ik zo maar mee…)

 Dan werd er mij ook ten stelligste gevraagd om een ruime hoeveelheid paté te voorzien omdat de gasten daar verzot op zijn.

 ”U vraagt, wij draaien”! (Dat was heel lang geleden de titel van een verzoekplaatjesprogramma (24 letters) op de nationale radio.)

 Paté maken is niet eenvoudig, toch niet als je een smakelijk product wil bekomen. De juiste grondstoffen vinden is al niet eenvoudig. Maar hier in Antwerpen is dat niet zo’n probleem. Even naar de Crié en alles is opgelost. Verse lever van het varken, vet spek van de hals, een beetje vlees van de kop om te koken, spekbanden, pekelzout, alles op een plaats in voorraad bij slagerij Roosemeyers. (Onbetaalde reclame)

 Maar het grootste probleem bij het bereiden van een paté is het feit dat de paté snel te “droog” wordt, te hard; niet smeuïg genoeg. De hoofdoorzaak is omdat men te weinig vet gebruikt… Normaal bestaat één derde van het totale gewicht van een paté uit vet (spek)…

Natuurlijk… Niemand houdt van vet maar ziezo; hier zijn we nog eens met: de ‘truken van de foor’!

 Vet voor paté kan zeer goed vervangen worden door een stevige “pap” van water gekookt met rijstmeel. Dus water koken met wat zout en er al roerend rijstmeel bijvoegen tot je een zeer stevige pap bekomt waarin de lepel blijft rechtop staan. Laat deze pap dan afkoelen en gebruik dat in plaats van vet spek. Tot ongeveer één tiende van het gewicht mag toegevoegd worden. Dus als je 900 gram afgewerkt mengsel - vlees, lever, vet - voor paté hebt mag daar 100 gram pap bij. Deze “rijstpap’ stolt niet tijdens het bakken van de paté en daardoor blijft de paté sowieso smeuïg. Deze rijstpap is ook een normale toevoeging bij de zeer fijne “smeerpaté” of bij de “blokpaté” die in schijfjes kan gesneden worden.

 Ik ga hier geen volledig recept voor paté opgeven omdat er tientallen mogelijkheden of recepten bestaan. Dus zoek zelf maar een recept en als je vindt dat er te veel vet gebruikt wordt (naar je zin) dan vervang je het vet door “rijstpap’.

 Tenslotte nog; ook dit rijstmeel is moeilijk verkrijgbaar. Maar in de winkels (toko’s) die exotische producten verkopen, koop je een pak rijstbloem voor enkele centen. En je kan het later nog gebruiken om een snelle binding te bekomen bij soepen of sausen… Aanroeren met water en gebruiken zoals gewone maïzena. Ofwel zeer snel roeren en het poeder er droog in strooien…

 Toch heb ik hier nog een heel oud recept geplukt uit een van de eerste kookboekjes van “Den boerinnenbond” van 1932. Ik geef de recepten, zo maar, ter informatie.

Mocht je ooit zelf een paté willen maken, kan je dit recept gebruiken of een zoek een ander recept. 

Leverpastei : 

2 kg. varkenslever – 1 kg doorregen spek – 50 gr zout – 5 gr peper – 2 sjalotten – muskaatnoot - laurier en foelie. 

De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.

Deze paté wordt niet gebakken en levert waarschijnlijk een product op dat meer op een soort ‘smeerpaté’ lijkt en kan ook bewaard worden in weckbokalen, zo las ik in het kookboek.

Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt wel afgebakken in de oven. En het spek en de lever blijven rauw. Hierbij worden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen gevoegd die eerst gebruind werden. 

Om een paté te bakken hou je de oventemperatuur vrij laag; hoogstens 150°C. De kerntemperatuur meten is de ideale methode om te weten of de paté voldoende gaar is; 72 °C is perfect maar wel meten in de kern van de paté! 

De vorm met paté kan in een bain-marie gezet worden tijdens het afbakken. Zo verkrijg je een mooie korst en zal het inwendige minder uitdrogen. Ik weet het, bovenstaande uitleg is heel summier maar over paté maken kan een heel boek geschreven worden… Het bestaat trouwens ook al!

Dus de tips gelden voor zij die al eens een paté gemaakt hebben en een beter resultaat willen bekomen. Maar het dessertje, dat kan echt gemaakt worden door iedereen, ’t is heel eenvoudig… 

 Over peper had ik het vorige keer al, daarom nu het vervolg: zout!

In veel recepten wordt in één adem de term, ‘peper en zout’ gebruikt… Want peper en zout zijn als het ware onlosmakelijk met mekaar verbonden.

 Eerst een grappige anekdote.

 Studenten van hotelscholen hadden vroeger een hekel aan die twee woordjes, ‘peper en zout’, veel schrijfwerk voor iets dat je soms tot drie keer of meer moet gebruiken in één recept… Daarom werd al vlug door leerlingen de afkorting PEZO gebruikt… Vier geschreven letters uitgespaard. Ideaal voor luie studenten…

Nu, sinds de PC of laptop een normaal instrument geworden is, ook in de klas, maakt het niet zo veel meer uit… Maar toch, mijn eigen laptop maakt er ook “peper en zout” van als ik de letters p en z aan mekaar typ...

 De anekdote; een moeder wiens zoon aan de hotelschool studeert vindt ergens een recept dat zoonlief heeft laten rondslingeren. Mama vindt dat het recept er wel erg lekker uit ziet en wil het zelf wel eens klaar maken.

Maar.... Eén ingrediënt heeft ze niet in huis en kent ze ook niet: pezo...!

 Ze zoekt gans de stad af, ‘t was in Gent, maar nergens ook maar één gram pezo te vinden, niemand heeft het of kent het, zelfs niet in de Delhaize, en als men het daar niet heeft, ja dan is het nergens te vinden, zo wordt soms toch beweerd.

Uiteindelijk was er dan een kruidenier, die misschien ook hotelschool gelopen had, die wist dat PEZO gewoon de samentrekking is van peper en zout…

 En dit is geen uit de duim gezogen grapje. Moeder vertelde het zelf op de nationale radio maar dat is al heel lang geleden.

 Over zout

 De mens kan niet leven zonder zout, maar hij is geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om dezelfde reden. Eeuwenlang heeft men de strenge winters overleefd door gezouten vleeswaren te eten en verre zeereizen zouden niet mogelijk geweest zijn zonder gezouten voedingswaren. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout schadelijk is voor hart en bloedvaten en dat men er best wat minder kan van gebruiken.

 Zout is geen specerij maar een minerale stof die zowel uit de aardbodem als uit de zee kan gehaald worden. Maar let wel op; ook mijnzout, uit de aarde, is in oorsprong afkomstig van een opgedroogde zee.

 Tafelzout

 Het zout dat wij dagelijks gebruiken is vooral afkomstig uit zoutmijnen, dus uit de aarde. Een bekende zoutproducent is de Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie (KNZ).

Na raffinage - of zuivering - van het ruwe zout verkrijgt men zuiver natriumchloride - NaCl - of gewoon; zout. Dit zout wordt behandeld met een antiklontermiddel waardoor het niet meer vochtaantrekkend is en men noemt het dan tafelzout. Dit moet echter op de verpakking worden vermeld en is terug te vinden in de ingrediëntenlijst.

 Keukenzout

 In de handel bestaat natuurlijk ook onbehandeld zout, dat dan pekelzout of keukenzout wordt genoemd. Dit onbehandeld zout is enigszins vochtaantrekkend of hygroscopisch, het zal in een vochtige omgeving makkelijk klonteren. In zoutvaatjes worden daarom rijstkorrels toegevoegd, die nemen het vocht op waardoor het zout droog blijft.

 Maar tafelzout kan niet gebruikt worden om vlees of vis te pekelen want het onttrekt onvoldoende vocht aan het vlees of vis. Het procedé van “pekelen” berust op het principe van het onttrekken van vocht door iets sterk te zouten. In een droge zoute omgeving, verdrogen de eventueel aanwezige kwaadaardige en rottingsbacteriën, en zo kunnen ze geen schade meer aanrichten.

 Aan keukenzout mag jodium toegevoegd worden maar dit moet ook vermeld worden op de verpakking. (Jodium is een sporenelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling.)

 Mijnzout heeft geen speciale smaak, dit in tegenstelling tot zeezout.

 Zeezout

 Zoals het woord het zegt wordt zeezout uit zeewater gehaald. Zeezout bevat nog extra mineralen die soms een apart smaakje aan zeezout kunnen geven. Zeezout kan, indien onbehandeld, nog sporen bevatten van onder meer magnesium, broom, jodium, calcium en strontium… Vooral in het zout dat men “fleur de sel” noemt komen grotere hoeveelheden van deze mineralen voor.

 Zeezout kan al dan niet geraffineerd verkocht worden maar geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan mijnzout. Ongeraffineerd zeezout is soms nog wat vochtig en heeft dikwijls een grauwe kleur. (Eerst goed de info lezen op de verpakking van zeezout.)

 Vooral het ongeraffineerde zout van Guérande is zeer in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door een natuurlijke uitdamping van zeewater. Het zout van Noirmouttier aan de Atlantische kust is eveneens een bekende soort. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel zeezout gewonnen.

De kwaliteiten van deze soorten zout worden commercieel fel overdreven en ook wordt de vraag gesteld of we deze extra mineralen echt nodig hebben?

 Zeezout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig omdat het een magnesiumzout bevat dat sterk vochtaantrekkend is. Om die reden worden soms antiklontermiddelen toegevoegd als het zeezout moet dienen als ‘tafelzout’ of ‘strooizout’. Er is zowel grof als fijn zeezout te koop.

 Sommigen denken dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer mineralen dan mijnzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. Zeezout kan bovendien verontreinigingen bevatten, zoals zware metalen.

 "Fleur de Sel", is het fijnste en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water voldoende is verdampt waardoor het zout uitkristalliseert. Op het water komt na die wachttijd een flinterdun zoutvliesje liggen. Dit wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door de ‘uitdroging’ van het wateroppervlak door de wind.

 Dit dunne bovenliggende vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept of geharkt en verzameld voordat het de kans krijgt om naar de bodem te zinken. Dit is de “fleur de sel”.

Het resterende gewone ‘grijze’ zout zinkt stilaan naar de bodem van de ‘zoutpan’ waaruit het later verzameld wordt.

 De fijne zoutkristallen worden tenslotte te drogen gelegd en dit kan tot 1 jaar duren. Deze “fleur de sel” bestaat uit zeer kwetsbare vlokken en bevat geen afgezette grijze deeltjes. Het zijn deze grijze partikels die het gewone ongeraffineerde zeezout dof maken.

 In de ”fleur de sel” zitten wel sporen van algen die soms zorgen voor een roze schijn in het zout en voor de geur van viooltjes. Ander minerale stoffen kunnen ook zorgen voor een kenmerkende geur van het zout.

 Vanwege het tijdrovende productieprocedé is “Fleur de Sel” duur en wordt het eerder gebruikt om een fijne zoute toets te geven aan een ingrediënt.

 Zoutbelasting

 Stel je voor dat een kilo zout tien euro zou kosten.

Wel, lang geleden bestond er in Europa en in vele andere landen een zoutbelasting. Omdat zout een bijna levensnoodzakelijke stof is vonden sommige regeringen er niet beter op dan zout te belasten en dikwijls met een zware taks. Af en toe braken daardoor opstanden uit omdat zo een belasting op zout, dat als een eerste levensbehoefte gold, voor velen te zwaar werd.

 In Frankrijk kende men lange tijd de ‘gabelle’ of zouttaks. De gabelle was een zeer impopulaire belasting op zout in Frankrijk, die werd ingesteld in het midden van de 14e eeuw en duurde, met korte onderbrekingen en herzieningen, tot het jaar 1946.

Hoe verder je van de zoutwinning woonde, des te meer je moest betalen voor zout. Hoewel het een voor iedereen gelijke taks zou moeten zijn bestonden er enorme verschillen. Zo betaalden de adel en de geestelijkheid niets, terwijl een doorsnee gezin een maandsalaris kwijt was aan deze zoutbelasting. Zoiets leidde uiteraard regelmatig tot volksopstanden.

 Een andere bekende opstand tegen dergelijke belasting gebeurde in 1930. Mahatma Gandhi legde toen met zijn volgelingen de zoutmars af, een tocht van 390 kilometer. Gandhi en zijn volgelingen zouden zelf zout gaan winnen in de oceaan. Deze mars was het grootste protest tegen de Britse overheersing en vormde een belangrijk onderdeel in de Indische strijd voor onafhankelijkheid.

 Zowel peper als zout hebben de wereldgeschiedenis regelmatig veranderd. Peper was in de middeleeuwen zo duur dat het kon gebruikt worden als betaalmiddel, denk maar aan peperduur, en als ons lichaam een tekort aan zout zou krijgen gaan we gewoon dood! Maar een teveel is even gevaarlijk!

Dus hou de zoutbalans in je lichaam in evenwicht!

Kruiden en specerijen zijn doorgaans de verse of gedroogde aromatische stengels, vruchten, bladeren, bloemen, bessen, wortels of wortelstokken van planten. De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie.

 Tuinkruiden zijn meestal vers en groen. Voorbeelden zijn basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn en laurier.

 Specerijen komen uit overzeese (sub)tropische gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, nootmuskaat, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel.

 De voornaamste specerijensoorten zijn vruchtenspecerijen, bloemspecerijen (saffraan en foelie), bastspecerijen (kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Peper

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk maar aan peperduur. Betalen in speciën (specerijen) wil ook nu nog zeggen: cash betalen. Peper werd zelfs gebruikt om de belastingen te betalen! Er is zwarte, witte en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde plant, een tropische klimplant waar de bessen in trosjes aan groeien.

De zwarte peper komt van deze bessen, die groen en half rijp worden geplukt, ne­gen maanden na de bloei. De vruchtjes worden gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden. De beste kwaliteit zwarte peper is de Indi­ase Malabar-peper. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak.

Uit de rijpe bessen wordt witte peper gewonnen. De vruchten rijpen tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil er af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in stromend water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet dan alleen nog een wit peperbolletje over. De Muntokpeper uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte pe­per is pikant, met een zoete nasmaak.

Groene peper is ook afkomstig van de on­rijpe bessen. Ze worden ingemaakt in een lichte pekel. Groene peper is ook gedroogd verkrijgbaar. Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken.

De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen.

Rode peper of chilipeper

Hiermee wordt bedoeld de licht, tot zeer pikante, rode specerij die verkocht wordt onder de vorm van poeder, saus, pasta of als verse vruchten. Ook paprikapoeder behoort bij deze groep. Deze zijn alle, varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd uit Zuid-Amerika. Het zijn de vruchten die gebruikt worden. De kleur van de vruchten is meestal vurig rood, maar ze kunnen ook geel of oranje of groen gekleurd zijn bij rijpheid. Des te kleiner, des te vuriger. De vruchtjes waaruit deze peper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine groente-paprika, waaraan ze trouwens verwant zijn. De groentepaprika behoort tot dezelfde familie maar is absoluut niet pikant.

 De vruchten worden eerst gedroogd en daarna gemalen.

Het hoogste gehalte aan capsaicine, de bijtende pikante stof, zit vooral in de zaden en in de inwendige tussenschotten van de vruchten. Indien deze verwijderd worden voor het malen, bekomt men een zachtere smaak. Dit wordt onder meer toegespast bij sommige paprikapoeders, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden.

 Voor de fabricatie van cayennepeper worden kleine scherpe pepertjes gebruikt die van Amerikaanse origine zijn en niet van het eiland Cayenne komen zoals wel eens gedacht wordt. Lombok is een Indonesische versie van de rode peper, ook vers te koop.

Pili-pili is bekend in Afrika. (Ook: piri-piri)

Spaanse peper komt ook bij ons vers op de markt. Onrijp zijn ze meestal pikanter dan de rijpe rode vorm!

In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar pikant is. De jalapeno-peper is Mexicaans en deze pepertjes zijn soms ook vers te koop.

 Tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken hebben alle een of andere chilipeper als basisgrondstof.

Al deze rode pepersoorten (behalve de paprika) worden globaal ook chilipeper genoemd zoals de verse groente/vruchten ook chili’s kunnen genoemd worden.

 Chilipepers hebben verder niets met echte peper (bolletjes) te maken, tenzij foutief de naam.

Kardemom                                                                                                                     

De Egyptenaren poetsten er hun tanden mee om ze mooi wit te krijgen. Sa­men met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Bij het gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Kardemon is ook een bestanddeel van curry en van garam massala. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roos­tert in een pan.

Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt is Scandinavië, 25 % van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.

Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger Goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.

In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Gember

Gember is een wortelstok van een tropisch gewas dat vooral in West-India, Indonesië, China, West-Afrika en Brazilië voor­komt. Hij wordt geoogst van heel jonge wortelstokken. Gember is zowel vers verkrijgbaar als in poedervorm, gekonfijt, op siroop, als gezouten pasta of als fijn gesneden schijfjes in azijn verkrijgbaar.

In Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar. Gember heeft een kruidige en citroen­achtige prikkelende smaak. Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.

Verder wordt in Engeland 'ginger-ale' gemaakt, wat een niet-alcoholische limonadesoort is.

Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word dan verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten of fijngesneden in koekjes of cake.

Gember heeft een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Kerrie curry

Wat is het verschil tussen “kerrie” en “curry”?

De term kerrie wordt voornamelijk in Nederland gebruikt. Belgen houden het bij curry. Meer verschil is er niet doch men kan spreken over kerriepoeder en het gerecht dat er mee bereid wordt wordt dan ”een curry”. Een lamscurry bijvoorbeeld.

Curry is geen specerij op zichzelf, maar een samengestelde specerij. Er bestaat geen vast recept voor curry, het kan een mengsel zijn van wel 20 soor­ten specerijen. De voornaamste elementen waaruit curry is samengesteld zijn: rode pepers, koriander, komijn, mosterdzaadjes, zwarte peper, gemalen gember, kurkuma, kaneel, kruidnagel en muskaatnoot.

Currypoeders zijn afkomstig uit India, waar de specerijen elke dag opnieuw weer gemalen worden. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India. In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat ze niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.

Wat wij in potjes of flesjes kopen als currypoeder of dito pasta, is in vergelijking met wat men in India onder curry verstaat, een zeer flauw mengsel. In currypoeder moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder rode peper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van losse specerijen een currymengsel samen te stellen.

Currypoeder kan best eerst gefruit worden in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan ontwikkelen. Bij de bereiding van een curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Een authentieke (Indische) curry krijgt als afwerking limoensap en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier wat af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt daardoor een exotische tintje en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

De curry, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, kan pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika van waar de rode capsicumpeper meegebracht werd.

Kurkuma

Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd, het is de wortelstok van een plant die vooral groeit in het vochtige tropische klimaat van India en Indonesië. Het zijn de ondergrondse wortelstokken van de plant die, gedroogd of vers, worden gebruikt.

Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof (voor kledij) dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook Indische saffraan maar nu gebruikt men daarvoor "saffloer". Europa leerde de kurkumawortel kennen dankzij Marco Polo. Hij dacht dat hij het goud gevonden had als vervanger van de peperdure saffraan. Helaas, kurkuma is slechts een kleurend element met weinig smaak

Kurkuma geeft aan currypoeder zijn gele kleur en wordt toegevoegd aan het Engelse mosterdpoeder (Colman’s). Ook in onze Belgische pickles en sommige (goedkope) mosterdsoorten wordt kurkuma gebruikt. Het is een onmisbaar hoofdelement van currypoeder. In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt als smaak- en kleurstof.

Verse kurkuma blijft in de koelkast twee weken lang goed. Let wel op bij het gebruik van zowel verse als gedroogde kurkuma, het geeft gele vlekken af op de vingers, kledij en keukenmaterieel.

 

 

Champignons bakken in water

 Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

 Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

 Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

 Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

 Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

 Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

 Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

 Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

 -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

 -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

 -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

 De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

 De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

 In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

 In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

 In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

 Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

 Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

 Champignons "blank" koken:

 Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

 - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

- Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

- Pers het sap uit een halve citroen.

- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

- Leg een deksel op de kookpan.

- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

- Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

- De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

 Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

 Nog wat meer info:

 (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

 Het filmpje is hier te zien.

 Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.

 

 

 

Onderstaande tekst is geen grap maar is waar!

 Dit is “slechts” zestig jaar geleden maar nu klinkt het alsof het tijdens de middeleeuwen was.

 

Uittreksel uit een Katholiek schoolboek voor de afdeling “Huishoudkunde” voor meisjes uitgegeven in 1960.

 Maak dat het eten klaar is

 Maak de zaken op voorhand klaar, de avond voordien als het moet, zodat een heerlijke maaltijd hem opwacht als hij terug keert van zijn werk. Het is een vorm van duidelijk maken dat je aan hem hebt gedacht en je bezorgd bent over zijn noden. De meeste mannen hebben honger als ze thuis komen en het vooruitzicht op een stevige maaltijd (vooral als het hun lievelingskostje is) maakt deel uit van de noodzakelijke warme verwelkoming.

 Wees op tijd klaar

 Neem voor jezelf een kwartier rust voor hij thuis komt om te ontspannen.

Werk uw opmaak een beetje bij, doe een band in je haren en wees fris en bevallig.

Hij heeft een zware dag achter de rug samen met mensen die hem overladen met werk en zorgen.

Wees dus opgewekt en een beetje interessanter dan laatstgenoemden. Zijn zware dagtaak moet opgevrolijkt worden en daar ligt ergens jouw taak dat het zo wordt.

 Breng orde op zaken

 Maak nog een laatste ronde door de voornaamste kamers van het huis juist voor je man thuis komt.

Verzamel de schoolboeken, speelgoed, papieren enz. en neem nog vlug het stof af op de tafels.

 Gedurende de koudste maanden van het jaar

 Je moet een gezellig vuurtje aanmaken waarnaast hij zich kan koesteren en ontspannen. Uw man zal het gevoel krijgen van in een ordelijke en rustige haven te zijn aangekomen en dat maakt jou ook gelukkig.

Voor zijn comfort zorgen bezorgt jou een enorme persoonlijke voldoening.

 Breng het geluid op een minimaal niveau

 Bij zijn aankomst zet je best al het geluid af van wasmachine, droogkast of stofzuiger.

Probeer de kinderen kalm te krijgen. Wees blij hem te zien. Verwelkom hem met een warme glimlach en toon de oprechtheid van uw wil om hem te bevallen.

 Luister naar hem

 Het zou kunnen dat je een dozijn belangrijke zaakjes aan hem wilt vertellen, maar daarvoor is zijn thuiskomst niet het geschikte moment. Laat hem eerst spreken, herinner je dat zijn onderwerpen belangrijker zijn dan de uwe. Maak ongeveer dat het zijn avond wordt.

 Maak nooit je beklag als hij laat thuis komt

 Klaag nooit als hij laat thuis komt voor de maaltijd of zelfs als hij de hele nacht wegblijft.

Bekijk het als kleinschalig in vergelijking met wat hij heeft moeten doorstaan gedurende de dag. Instaleer hem comfortabel. Vraag hem zich te ontspannen in de zetel of te gaan rusten in bed. Maak een warme of frisdrank klaar.

Schud de kussens op en stel voor zijn schoenen uit te trekken. Spreek hem aan met een zachte, vredelievende en plezante stem. Stel hem geen vragen wat hij heeft gedaan en twijfel nooit aan zijn oordeel of zijn rechtschapenheid. Denk er aan dat hij de meester is in huis en uit deze functie zal hij steeds zijn wil uitoefenen met eerlijkheid en waarheid.

 Wanneer hij klaar is met eten, ruim de tafel af en doe vlug de afwas

 Als je man vraagt om te helpen wijs zijn voorstel af want hij zou zich kunnen verplicht voelen om het steeds weer te doen en na een zware dagtaak heeft hij geen nood aan extra werk.

Zet hem aan om zich aan zijn favoriete bezigheden te wijden. Toon je interesse hiervoor zonder hem het gevoel te geven dat je op gelijke voet komt op zijn gebied. Als je zelf kleine bezigheden hebt, doe ze zonder praten en storen, want zijn interesse punten zijn meestal belangrijker dan die van de vrouw.

 Uiteindelijk de avond

 Breng het huis in orde zodat het klaar is voor de volgende morgen. Denk er aan eventueel een ontbijt op voorhand klaar te maken. Het ontbijt van je man is uiterst belangrijk als hij op een positieve manier zijn zware dagtaak moet aanvatten.

Eenmaal dat jullie in de slaapkamer zijn aangekomen maak je je klaar om zo vlug mogelijk in bed te komen.

 Niettegenstaande de vrouwelijke hygiëne

 Een grote rol speelt, mag het niet de bedoeling zijn dat uw man de rij moet doen om in de badkamer te komen, zoals hij moet doen om zijn trein te halen. Zorg er echter wel voor dat je het beste voorkomen hebt als je gaat slapen. Tracht een voorkomen te hebben dat innemend is zonder uitdagend te zijn. Als je een nachtcrème moet aanbrengen of krulspelden, wacht tot hij slaapt want het zou hem kunnen ergeren bij het zien van een dergelijk schouwspel net voor hij slaapt.

 Wat de intieme relaties betreft met je man

 Het is heel belangrijk je te herinneren wat jullie elkaar beloofden bij het huwelijk en voornamelijk de belofte van gehoorzaamheid. Als hij van oordeel is onmiddellijk te willen slapen dan zal het zo zijn. Te allen tijde word je geleid door de wil van je man en oefen je op geen enkel moment druk op hem uit om hem tot een intieme relatie te stimuleren.

 Als je man voorstelt te paren

 Aanvaardt met nederigheid maar houdt steeds in het achterhoofd dat het plezier aan de man is besteed en veel belangrijker is dan dat van een vrouw. Als hij zijn orgasme bereikt is een beetje gekreun van jou kant niet misplaatst, integendeel het zal hem overtuigen dat jij er ook plezier aan hebt beleefd.

 Als je man minder normale handelingen voorstelt

 Gedraag je gehoorzamend en lijdzaam maar geef je eventueel ongenoegen aan door een stilzwijgen. Het is waarschijnlijk dat je man onmiddellijk zal inslapen. Breng je kledij weer in orde, breng je schoonheidsproducten aan alsook je haarverzorging.

 Nu mag je de wekker zetten

 Om zeker even voor je man op te zijn in de morgen. Zo kan je hem een kop thee maken tegen dat hij wakker wordt.

 

The times they are a-changin’…

zong Bob Dylan toen ….

 

Niet iedereen ervaart de smaak of geur van voedsel op dezelfde manier.

 Zo is er het bekende voorbeeld van koriander. Je hebt de “haters” en je hebt de “lovers”… Zo ervaart niet iedereen de smaak van koriander op dezelfde manier: mensen die er van houden zeggen dat koriander een frisse citroen- of limoenachtige smaak heeft, terwijl mensen die er niet van houden, vaak een echte afkeer hebben van de geur en de smaak, die ze als zeepachtig omschrijven. Als kind kreeg ik tijdens een fietstochtje een vlieg in mijn mond. Voor mij smaakt koriander nog steeds naar verse vlieg. (Mijn klein lief konijntje daarentegen, dat is een echte lover… Maar zij kan niet met fietsen…)

 Die "haters " hebben overigens de etymologie (woordverklaring) van de naam koriander aan hun kant: de naam komt van het Latijnse coriandrum, dat op zijn beurt is afgeleid van het oud-Griekse koriannon. En dat is dan weer afgeleid van koris, oud-Grieks voor een bedwants, en het kruid kreeg die naam vanwege de gelijkenis tussen de geur van koriander en de onaangename reuk van een bedwants. (Vies kriebelig insectje)

Studies wijzen er op dat er een genetisch element meespeelt in de afkeer of voorliefde voor koriander.

 Na het eten van asperges gebeurt er iets gelijkaardigs. Velen kenen wel de specifieke geur die je waarneemt als je een plasje maakt na het eten van asperges. Ook hier zijn er er personen die deze geur niet waarnemen en ook hier zou, het al dan niet ruiken van deze typische geur, genetisch bepaald zijn.

 Er is nog een voorbeeld; de smaak en de geur van laurier.

 De recepten voor bouillons, stoofpotten of soepen vragen om het gebruik van een laurierblad of -bladeren. Maar uiteindelijk proef je geen laurier meer als de bereiding af is. Zou je dan dit laurierblad -dat dikwijls verpakt is in een kruidenbosje- niet evengoed kunnen weglaten?

 Een gemakkelijke manier om te testen hoe laurier smaakt en ruikt is de volgende:

gooi enige laurierbladeren in een pan kokend water en laat ze een vijftal minuutjes trekken. Proef dan een lepeltje van dit kookvocht en waarschijnlijk ervaar je dan een krachtige opstoot van menthol en eucalyptus. Je ruikt dan eugenol, een van de belangrijkste bestanddelen uit het gamma van wel 50 geurstoffen die de smaak en de geur van laurier bepalen. (Eugenol is ook een belangrijk bestanddeel van kruidnagel en wordt gebruikt als lokaal verdovingsmiddel bij pijn. Bij de tandarts bijvoorbeeld.)

Laat dan de laurierbladeren verder trekken in het water gedurende een uur ongeveer, zolang als nodig is voor een doorsnee stoofpot. De geur en de smaak veranderen daarbij merkbaar. De ruwe menthol- en eucalyptusgeur is heel wat zachter geworden terwijl er meer thee-achtige aroma’s ontstaan. Dat zijn de smaken die men beoogt in suddergerechten.

 De smaak van laurier is heel subtiel en wordt vooral waargenomen als geur. Laurier komt slechts op de tweede plaats in het assortiment aan andere meer substantiële smaak- en geurstoffen. Juist zoals een draai aan de pepermolen, enkele geplette ansjovisjes of een handvol gesneden uien niet onmiddellijk waarneembaar zijn in een bereiding, toch voegen ze een subtiele versterking toe aan het helegammavan smaakelementen. Zo kan ook een teentje knoflook een bijna onmerkbare smaakverbetering opleveren.

 Laurierblaadjes kan je vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Je kan ze vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch maar smaken wel bitterder dan de gedroogde bladeren.

Bijna alle laurier die hier bij ons verkocht wordt is ingevoerd uit Turkije. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk eerst twee weken te drogen gelegd onder een gewicht om het opkrullen van de bladeren te voorkomen.

Verse laurierbmaderen kan je soms kopen in de betere groentewinkel of je kan je, je een eigen laurierboompje aanschaffen. Zo’n boompje groeit zeer gemakkelijk, ook in een bloempot, op een klein terrasje en is nog decoratief op de koop toe. Er af en toe enkele blaadjes van plukken beschadigt de plant niet.

 Gebruik je kruiden beter of vers of gedroogd?

 Heel veel gedroogde groene kruiden zijn waardeloos als smaakgever in gerechten. De flesjes gedroogde peterselie, basilicum of kervel, laat ze in de winkel staan. Alle zacht smakende groene kruiden verliezen hun zuivere aroma eens ze gedroogd zijn en een stoffige nasmaak is het enige wat overblijft

 Maar andere kruiden doen het juist zeer goed in gedroogde toestand; oregano, rozemarijn, tijm en ja, ook laurierbladeren. Het heeft te maken met het klimaat waarin deze planten oorspronkelijk opgroeiden. Kruiden die goed gedijen in een heet of ruw klimaat bevatten aromatische componenten die niet zo vlug vervliegen. Deze aroma’s zijn soms ook olieachtig en verdampen dus niet. De bladeren of zaden zijn van zulke planten hebben een zodanige consistentie dat ze zo lang mogelijk hun sappen vasthouden, wat betekent dat deze planten, ook na het drogen nog een groot deel van hun originele aroma’s bevatten.

 Vers geplukte bladeren of andere delen van dit laatste soort (taaie of houtachtige) kruiden of specerijen kunnen tot enkele maanden hun eigen aroma behouden indien ze bewaard worden op een koele, droge plaats, en dat is niet het kruidenrekje in de keuken!

Als je dit type kruiden (of specerijen) voor een langere tijd wil bewaren, zelfs voor jaren, stop ze dan in de diepvriezer. Dit biedt ook het voordeel dat je ineens grotere hoeveelheden kan aankopen.

 Door deze eigenschap kan ook een onderscheid gemaakt worden tussen kruiden en specerijen want dat verschil is niet altijd heel duidelijk. Een duidelijk antwoord geven op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is ligt moeilijk! Laurier is zo een typisch voorbeeld.

 Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren, stengels of zaden van inheemse planten. Specerijen zijn - naar mijn mening - delen van tropische of uitheemse planten.

 Bij laurier hebben we daarom ook een probleem; laurierbladeren groeien aan bomen die oorspronkelijk afkomstig zijn van streken met een Mediterraan klimaat, maar die nu hier ook gekweekt worden en die bijna inheems zijn geworden. (Maar tijdens de wintermaanden is het toch veiliger om het laurierboompje binnen te halen of het te beschermen tegen de koude wind.)

 Groene kruiden kunnen niet goed bewaard worden tenzij eventjes in de koelkast voor een korte tijd. Gehakte groene kruiden in de diepvriezer bewaren is zeker niet de ideale oplossing want verse groene kruiden bewaren slechts voor een korte tijd, ook in de diepvriezer. Nadat een plant geoogst wordt begint een enzymatisch proces de plant stilaan af te breken waarbij een muffe smaak ontstaat. Ook na het invriezen gaan deze enzymatische afbraakreacties voort, ook in kruiden, waardoor een negatieve smaakverandering ontstaat. Dit afbraakproces kan alleen gestopt worden door de planten/kruiden eerst te verhitten (blancheren) maar dit vernietigt de natuurlijke frisheid van groene kruiden.

 Om te eindigen nog een tip; laurier kan ook gebruikt worden in zoete bereidingen en vooral in gebak en brengt daar een zoete kruidige maar zachte smaak aan. Probeer eens en vervang de dure vanillestokken door enkele gedroogde laurierbladeren. Veel goedkoper en niemand zal de smaak herkennen… Best kan je hiervoor laurierpoeder gebruiken maar zo’n poeder is niet vlot verkrijgbaar en is ook dikwijls al zeer oud.

In een goede keukenmachine kan men zelf wel wat laurierbladeren fijnhakken en daarna het fijne poeder er uit zeven. Het blijft veel goedkoper van pure vanille.

 En voor degenen die niet weten waar een laurierboom(pje) te kopen;

 Eén adres: bij een Belgische ambachtelijke laurierteler:

 

Vandaag wil ik het hebben over een gerecht van heel lang geleden. Misschien is het zinloos om het te beschrijven, zeker de waardering van de Vlamingen kennende, als het over een gerecht met pindasaus gaat… Maar toch doe ik het!

 Heel lang geleden, de dieren hadden nog maar pas het spreken verleerd, was dit gerecht een van de toppers op de menukaart van een toen vrij bekend restaurant in hartje Antwerpen. Op de grote markt nog wel. Je kon toen nog een hele nacht parkeren onder de Brabo’s fontein zonder dat het je een cent koste of je een boete kreeg. En er stond nog een frietkraam op de grote markt en Ferre Grignard werd wereldberoemd in Antwerpen en omstreken als hij zong van; “ Ring, Ring, I've Got to Sing”…

“De Zeven Schaken” was de naam van het restaurant. Een zaak met dezelfde naam bestaat nu nog op dezelfde plaats maar het is een volledig ander type restaurant geworden.

Het is ook in dat restaurant dat ik als jong broekje de eerste, voor mij onbekende, avocado clandestien heb gekocht met de centen van de baas. Ik vond het toen weggegooid geld. Zo’n harde oneetbare knol!

 "Fondue Bourguignonne" was de specialiteit van het huis en af en toe stuurde de patron mij naar de toen nog bestaande Grand-Bazar op de Groenplaats om er een paardenfilet op te halen. Dat werd dan het vlees voor de fondue! In de duistere restaurantzaal kon je toch niet zien wat er op je bord kwam.

 Op de restaurantkaart stond ook een “Poulet Choucoune”. Franse benamingen waren destijds heel normaal. Poulet choucoune was kip in een saus die gemaakt was van pindanootjes. De baas was een ex-koloniaal, zie je. Hoe het gerecht juist bereid werd wist ik toen niet... Ik kwam pas van school en ik heb enkel de uien voor de saus mogen snijden.

 Ongeveer vijfentwintig jaar later werkte ik in Afrika, in het beruchte “Hotel des Milles Colines” te Kigali, Ruanda. Daar duikt die “poulet choucoune” weer op. Niet op de kaart van het hotel waar ik werkte maar ten huize van Jean-Marie. Jean-Marie was de “maître d’hotel” van het restaurant dat bij het hotel hoorde. Hij had mij en Lief, mijn echtgenote, uitgenodigd voor een etentje bij hem thuis op een avond dat we beiden een vrije dag hadden. De vrouw van Jean-Marie was zowel politieofficier als de kokkin des huizes en er kwam kip in pindasaus op tafel; poulet aux arachides.

 Ondanks dat het zeer lang geleden was dat ik het gerecht geproefd had in Antwerpen, herinnerde ik mij dat de kip er hetzelfde uit zag en hetzelfde smaakte als wat destijds in de “De Zeven Schaken” opgediend werd...

 Hoe de gastvrouw de kip bereid heeft heb ik toen niet gevraagd; mogelijk vergeten te vragen na te overdadige consumptie van Johnnie Walker. In de tropen is het de gewoonte dat je whisky drinkt bij alle gerechten! Van het aperitief tot bij de koffie.. Het beschermt tegen malaria, zo wordt beweerd!

 Later heb ik toch ook eens geprobeerd om zo’n kip in pindasaus te maken.

 Zoals de meeste Afrikaanse bereidingen is het recept zeer eenvoudig.

Je hebt er liefst een authentieke Afrikaanse kip voor nodig. Geen snotzachte, smaakloze plofkip maar een half wild kieken met vlooien tussen de pluimen. Zo een kip die in de brousse, luid kakelend voor je rammelende Landrover uit loopt, en blijft lopen, om in een wolk van pluimen als platte kip te eindigen. Door al dat gekoers krijgt dit soort kippen extra lange poten en een heel lange nek... Daarom zijn ze onder de kolonialen beter gekend als koerskiekens ofte poulet coureur!

 Dat is ook de ideale kip voor de bereiding van de Congolese moambe…

 Omdat hier geen koerskiekens te verkrijgen zijn, gebruik je liefst een soepkip. Dat is een legkip die ‘uitgelegd’ is; ze is niet meer rendabel voor de eierproductie. De poelier verkoopt dit soort kippen wel.

 Hak de kip in stukken met je machete en kleur deze in (palm)olie samen met veel fijngesneden uien. Voeg er water bij en een puree van vers geplukte, fijngestampte pinda’s. Naar keuze ook een royale hoeveelheid fijngehakte pili-pili en eventueel een scheut whisky toevoegen maar deze laatste twee zijn facultatief. De kip nu gaar koken in de notenpap met peper en zout er bij...

Laat de kip koken tot de notenpuree een sausdikte verkrijgt.

Indien de kip nog niet gaar genoeg is, voeg dan water bij en kook nog verder. Roer regelmatig want de saus, nu dus een pindasaus, kan gemakkelijk aanbranden.

En denk er aan; zo een koerskieken moet heel lang sudderen…! Reken maar op minstens een uur!

 De basis voor de saus is een puree van pindanootjes. In de tropen gebruikt men daarvoor verse, nog zachte, pas geoogste pinda’s. Wij hebben hier geen verse pinda’s maar met gedroogde nootjes uit de supermarkt lukt het recept ook wel. De nootjes eerst van de bruine vliesjes ontdoen en daarna gaar koken in veel water, dat gaat redelijk snel. Dan alles fijn maken met een staafmixer of beter in een bekermixer. Of je kan ook luidkeels zingend de gekookte noten buiten in een uitgeholde boomstam fijn stampen, zoals in Afrika...

Ik moet daarbij altijd denken aan de witte pater die in het college elk jaar zijn zelf gedraaide film vertoonde over het dagelijkse leven in de missiepost. Vooral de beelden van de zwarte vrouwen die met wiebelende blote borsten pindanoten stampten in een uitgehold houten blok konden op de bijzondere interesse rekenen van de vele jonge studentjes…

 De afgewerkte saus moet bijna wit van kleur zijn en aan een lichtjes korrelige roomsaus doen denken. Het pikante mag, maar moet zeker niet! En je eet er liefst gekookte rijst bij.

 De aardnoot, apennoot of pinda is een heel speciale plant. De plant begint te groeien zoals alle andere planten, krijgt bloemetjes en nadien zaden. Als de zaden beginnen te rijpen buigen de stengels die de vruchten dragen naar de grond toe en verstoppen zich dan in de aarde. De zaden rijpen onder de grond. Daarom spreekt men soms ook over ‘aardnoten’. De plant levert zachte nootjes op als ze vers uit de aarde komen maar eens gedroogd worden ze droog en hard.

 Pinda’s, apennoten of aardnoten zijn geen echte nootjes maar de vruchtjes zijn verwanten van de bonenfamilie. Daarom ook dat men in het Engels over pea-nuts spreekt. (Pea = erwt)

 Van pinda’s wordt aardnoten- of arachideolie gemaakt, maar dat wisten jullie natuurlijk al.

Wat ik ook heel grappig vind is de Franse benaming voor geroosterde pinda’s: des cacahuètes... Je hoort de kip of haan er zo in kakelen of kraaien.

 Tenslotte, waar de naam “choucoune” vandaan komt is voor mij, tot hiertoe, nog steeds een raadsel...

Op het internet is nergens ook maar één woord te vinden over choucoune. Behalve, op het eiland Martinique, daar woont een vrouw met die naam...

 Maar nergens een gerecht met die naam…

 Weer een van die Afrikaanse mysteries…

 Afbeelding kip: Tim Flach