Archief

Het barbecueseizoen is weer aangebroken. Nog niet onmiddellijk, we moeten nog eventjes in onze “bubbel” blijven, maar eens we daar uit mogen zullen overal te lande de vlammen in de barbecues weer hoog oplaaien.

 Worst, kippenboutjes, hamburgers, brochettes, dat zijn zowat de favoriete stukjes vlees die graag op de barbecue belanden. Niet alleen vlees, want een geoefende grillmaster slaagt er ook in om vissen te barbecueën zonder ongelukken.

In bijna alle barbecue-recepten wordt voorgeschreven om vlees (of vis) te marineren.

Maar waarom marineren?

Wel, er wordt vooral gemarineerd om grondstoffen zoals vlees of vis een lekker of speciaal smaakje te geven of om vlees malser te maken. Soms ook om het vlees langer te bewaren of om een minder goede smaak te verdoezelen. Denk hierbij aan de wildmarinades.

 Het langer houdbaar maken was in oorsprong de reden waarom er “gemarineerd” werd. Het woord marineren is ontleend aan het Italiaanse woord 'mare' wat ‘zee’ betekent.

Toen nog met zeilschepen gevaren werd betekende marineren; het voorbereiden van vissen of vlees door het te drenken in olie, zout, allerlei kruiden en specerijen zodat ze geschikt werden gemaakt voor een lang verblijf op zee als voedsel voor de bemanning. Dus de 'marinades' van destijds hadden meer een bewarende functie. In 1680 was dit reeds te lezen in de "Dictionnaire Furetière" en in 1866 schrijft Littré in zijn dictionaire; voedingsmiddelen zodanig behandelen dat ze voor jaren goed blijven...!

 Maar nu marineren we vooral om een extra- of een speciaal smaakje te geven aan sommige producten en zeker om vlees malser te maken.

Dit malser maken gebeurt door zuren zoals wijn, azijn of zure (citrus)vruchtensappen op de vezels van vlees of vis te laten inwerken. Olie dringt tussen de vezels van vlees of vis door en duwt ze zo uiteen waardoor het vlees malser aanvoelt. Ook de duur van het marineren heeft invloed op het eindresultaat. Het product moet een aantal uren of minuten in de marinade verblijven zodat de zuren, de kruiden en de olie hun werk kunnen doen. Voor vis zijn minuten zeker voldoende omdat het spierweefsel van vissen veel zachter is dan dat van vlees.

 Malser maken van vlees kan nog op een andere, zij het een minder koosjere manier gebeuren! Namelijk met een product uit handel dat af en toe wel eens in een obscuur winkeltje te koop is; meat-tenderiser! Ook via het internet verkrijgbaar.

 Meat tenderiser is een wit poeder dat je kan gebruiken om vlees malser te maken, zoals de Engelse naam het al zegt. Je strooit het over een stuk vlees, prikt er enkele keren in met een vork om het poeder in het weefsel te doen doordringen en dan wacht je een twintigtal minuutjes. Het gebakken of geroosterd resultaat is dan een malser stukje vlees … Maar dat papperig, zelfs rubberachtig, aanvoelt in de mond na de bereiding. Het poeder wordt ook gemengd in marinades voor vlees dat dient om te roosteren op de barbecue. Als je het vlees te lang in dergelijke marinade laat liggen hou je lapjes over die nog met rafels aan mekaar hangen en die je tussen je vingers tot moes kan knijpen.

 Deze vleesvermalsers bevatten ofwel papaïne of bromelaïne, twee enzymen. Het eerste wordt aangemaakt uit papaja's, het tweede uit ananas. Zowel papaïne als bromelaïne zijn enzymen die eiwitten afbreken. Dus het tast de eiwitrijke spiervezels van vlees aan, ook de taaie witte vliezen, waardoor het vlees malser wordt. Eens gekookt stopt de werking van deze enzymen. Een paar andere vruchten bevatten gelijkaardige enzymen maar in veel mindere mate: bv vijgen, mango en kiwi.

 In plaats van het witte poeder te gebruiken kan je hetzelfde effect bereiken door vlees te marineren in pulp van verse ananas of met geraspte papaja. De bladeren van de papajaboom bevatten zeer veel papaïne maar die bladeren zijn hier niet verkrijgbaar en ze smaken trouwens zeer bitter. In de tropen worden stukjes papajablad gegeten als middel tegen ingewandswormen of om ze te voorkomen… !’t Is krachtig spul!

Papaïne of bromelaïne worden eveneens gebruikt als voedingssupplement om een betere vertering te bewerkstelligen en is verkrijgbaar in de apotheek.

 Hier in België is het poeder voor keukengebruik niet verkrijgbaar, - denk ik toch - behalve in de apotheek aan een hoge prijs. Als vleesvermalser komt het niet op de reguliere markt. Er zijn slagers die beweren dat het gebruik ervan zou verboden zijn maar dat betwijfel ik. Ik leerde het product kennen in de Verenigde Staten als “meat tenderiser” van het merk McCormick, een merk dat hier ook bekend is. Een nadeel is wel dat de werkzame stof, gemengd is met zout, wat niet altijd gewenst is.

 Tot daar het betere knoeiwerk!

 Ik heb mij heel onlangs op aanraden van een vriend een gesloten mini-barbecue aangeschaft, een Kamado, een kloon van de “Big Green Egg Little”, maar die in de Lidll slechts een fractie van de prijs koste!

De week voordien had ik mij geamuseerd door een stuk spek te roken in een “rookbakje” en nu had ik een nieuw stuk speelgoed om nog wat meer experimenten uit te voeren. Ik dacht hierbij aan het maken van “gekookte ham” met een smaak, zoals ik me die herinner uit mijn jeugdjaren, sappig en met een zeer lichte rooksmaak. (Ik denk dat ik oud aan het worden ben…)

 Jaren geleden had ik al een keer geprobeerd om “gekookte” ham te bereiden, dat was wel in Korea, een land waar men van gekookte ham nog nooit had gehoord. Wel van Amerikaanse “Spam” uit blik. Dezelfde ‘spam’ die later onze computers vervuilde… (Spam is genoemd naar dit Amerikaans merk van vleesconserven.)

Het idee om gekookte ham te maken kwam van een Duitse missionaris die na jaren in Korea begon te verlangen naar Duitse kost, de smaak van de heimat. (Nu verlangen de Duitsers naar Koreaanse kimchi…! De wereld zit raar in mekaar…)

 Zijn naam was Herbert en het meisje dat voor hem kookte vroeg me of ik haar niet een beetje kon helpen, of tips geven, om gerechten te koken die Herbert zeker lekker zou vinden. Zo viel voor het eerst het woord "gekochter Schinken"; gekookte ham in ‘t Duits.

 Zo ontstond ook het idee om een rookschouw te bouwen om de lichte rooksmaak aan de ham te geven. Het bouwen van een rookschouw ging perfect op Herbert' s terrein. Er waren een massa betonblokken voorradig om in een paar tellen een klein hokje te bouwen waarin kon gerookt worden en ik zag mezelf daar ook al zalmen in roken. Ook een klein smeulend en rokend vuurtje aanleggen was geen probleem. Een oude Koreaanse man werd tot "watchman" benoemd. Hij lette op het smeulende vuurtje zodat er niets te heet werd en dat de vuurhaard constant bleef roken... En hij deed dat perfect! De rook werd via een brede buis naar de rookkamer gevoerd zodat er alleen koude rook door de ‘rookkamer’ stroomde.

 Om een gekookte ham te maken moet de ham eerst gepekeld worden. Dat deed ik in een sterke pekel die gemaakt was van water met zeezout en daar allerlei kruiden bijgegooid.

Een hele ham ofte "hesp" zouden we niet maken, dat zou veel te veel zijn en ook te moeilijk om te verwerken. Dus heb ik een groot stuk vlees gekocht, gesneden uit een achterbout van een varken, een groot stuk varkensgebraad met het zwoerd, zouden we nu zeggen. Er lag wel een stevige laag vet op het vlees. Nu een ramp voor de doorsnee consument maar dat betekent wel dat het vlees ook veel smaak heeft. De huidige gekookte ham smaakt naar niets meer, niet waar Mr Herta?

 Het vlees heeft ongeveer 24 uur in de pekel gelegen en daarna nog een paar dagen, verpakt in een plastic zak in de koelkast, om het zout gelijkmatig in gans het stuk vlees te doen doordringen. Daarna ging de "ham" in de "rookkamer" voor 24 uur. Daarna heb ik ze "gekookt" in een kruidenbouillon zonder zout. Gekookt vlees mag niet echt “koken” anders wordt het droog en draderig. De bouillon mag slechts een temperatuur halen van ongeveer 80 tot 90°C en de kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger dan tot 68° C oplopen, anders droogt het vlees uit omdat dan de vleessappen er uit lopen.

Eens die kerntemperatuur bereikt mocht de ham bekoelen in het kookvocht.

 Tenslotte wilde ik de ham persen om ze nadien gemakkelijk te kunnen snijden maar ik vond geen enkel attribuut dat zwaar genoeg was om als pers te fungeren. Daarom heb ik de "ham" in een metalen kom gelegd met een plankje erop en de constructie onder de poot van het bed geschoven in het hotel waar we toen verbleven. (Ja, Ja… Ik woonde samen met Lief mijn echtgenote in een suite van een ‘resort hotel’… Dat waren nogal eens tijden!!!)

 Perfect geperst was die ham de volgende morgen en wij, Lief en ik, hadden lekker ontspannen geslapen met de voeten lichtjes omhoog.

Reeds de volgende dag konden we ondervinden dat het een lekkere gekookte ham was. Pater Herbert was tevreden over mijn kookkunsten en zegende me in stijl: benedicat tibi Dominus et custodiat te !!!

 Nu, vorige week heb ik heel het proces nog eens over gedaan. Nu met een stukje vlees uit de hals van het varken; de spiering. (procureur in NL)

Nu heb ik het vlees droog gezouten; ingewreven met zout gemengd met een greepje vleesvermalser! Vier dagen heeft de brok vlees van ongeveer een kilo in de koelkast gelegen; De tijd die het zout nodig heeft om het stuk vlees helemaal te doortrekken.

 Het roken gebeurde nu in de Kamado. Ik heb wat zitten knoeien met beukenzaagsel in een geperforeerd conservenblikje met een theelichtje eronder… Volgende keer zal ik proberen om een beetje meer gestructureerd te werk te gaan. Het was maar slechts een eerste proef. Het resultaat was best aanvaardbaar. Het vlees was na een nacht koud roken, mooi bruin gekleurd, geurde naar rook maar was wat te warm geworden, eigenlijk niet erg in dit geval.

 Ook nu heb ik het stuk vlees weer “gekookt” in ruim water zonder zout, maar met een greep laurierbladeren en veel peperbolletjes erin. Na ongeveer een uur verwarmen bereikte de inwendige temperatuur van het vlees 68 graden Celsius. De temperatuur van het kookwater schommelde heel de tijd ergens tussen 80 en 90 graden.

 Dan was er weer het probleem; hoe een mooie vorm geven aan het stuk gekookt vlees? Dit keer heeft een oud botervlootje van misschien wel 50 jaar oud dienst gedaan. Het vlees er in, deksel er op, en het geheel, nu niet onder het bed, maar onder een poot van de keukentafel geschoven. Na een uur of twee had het vlees een mooie rechthoekige vorm aangenomen. Gelukkig heb ik twee tafels…

 Toen was het nog afwachten hoe het vlees zou smaken…

De volgende dag, na afkoeling heb ik een stukje gebruikt als vlees bij de zuurkool, een beetje laat in het seizoen, maar geen probleem, het smaakte perfect. Nog een sneetje gebakken spek dat nog over was van de vorige keer erbij en een Frankfurter worstje… Met aardappelpuree en de pot mosterd er naast en de fles witte wijn in de buurt…

 Meer moet dat niet zijn!

 Wie regelmatig mijn blogs leest weet dat ik verlekkerd ben op kleine visjes. Vooral ansjovis, spiering en sardines zijn mijn favorieten; in die volgorde…

 Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd! Als jong manneke probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een garendraadje en een kromme spijker. Later probeerde ik met het keukenzeefje bliekjes te vissen in de beek. Soms viste ik wel twee stuks op een hele namiddag. Puur jachtinstinct..!

 Ik heb al verschillende keren wat geschreven over die kleine visje. Die teksten die vindt je eventueel hier terug en hier en ook nog hier.

 Voor kleine visjes zijn niet al te veel recepten nodig. Je kan ze eenvoudigweg fruiten in een plas olie en ze daarna bestrooien met fijn zout. Je kan ze warm of koud eten; zoals chips! Ook de filets rauw marineren in veel citroensap met knoflook, peper en peterselie is zeer smakelijk. Dat is zowat de Spaanse methode. Of de visjes eerst pekelen en dan opleggen in een mengsel van half azijn en half water met gehakte ui en een blad laurier als smaakmakers. Dat is de methode zoals onze antieke “pekelharing” opgelegd wordt. Al die recepten leveren vooral een lekkere hap op voor bij het aperitief of om te eten als een lichte lunch met een stuk brood erbij en een glas witte wijn binnen handbereik. Een salade past hier natuurlijk ook bij.

 We kunnen ansjovis vers kopen bij de Marokkaanse vishandelaar. Die visjes komen meestal uit de Middellandse Zee. Je moet bij deze ansjovisjes vooral naar de buikjes kijken alvorens ze te kopen. Hoe minder beschadigd die zijn, hoe verser. Een zeer verse ansjovis heeft een een blauwe rug. Groen of grijs betekent dat ze reeds oud zijn. Haal de kop eraf en de ingewanden er uit. Dat kan gewoon met de vingers. Spoel ze nog even en droog ze op enkele vellen keukenpapier.

Soms zijn ook in Turkse supermarkten heel kleine diepgevroren ansjovisjes te koop voor enkele euro’s voor een pak van 800 gram. Dit zijn ansjovissen uit de Zwarte zee maar ze smaken even lekker als de visjes uit de Middellandse zee. .

 Men vergeet dat er ook ansjovissen voorkomen in onze contreien, in de Noordzee. Het Nederlandse stadje Bergen op Zoom, aan het uiteinde van de Oosterschelde, kent nog elk jaar een ansjovisfestival. Daar worden in de maanden mei en juni ansjovisjes gevangen volgens een methode die “weervisserij” genoemd wordt. Weervisserij is de naam van een zeer oude visserijtechniek waarbij de vissen in ondiepe zeearmen of riviermondingen met behulp van houten of stenen bouwwerken in een fuik worden geleid. Zo weet Wikipedia.

 Maar ik ben er zeker van de meesten bij het woord “ansjovis” aan die bruine van de olie druipende zoute filetjes denken, verpakt in kleine platte blikjes, soms ook in mini-bokaaltjes. Gestrekte filets of gerold rondom een kappertje.

Sommigen vinden die visjes bremzout, brak en niet te vreten. Anderen eten een blikje of bokaaltje helemaal leeg en drinken daarna de olie op… Kwestie van smaak en goesting!

 Vroeger waren de geconserveerde ansjovisjes een specialiteit van de Côte d'Azur met Collioure als hoofdstad van de ansjovisinleggerij.

 De visjes worden ingelegd volgens een traditionele methode die nog steeds gevolgd wordt. De visjes mogen hoogstens twaalf tot vierentwintig uur oud zijn als ze gepekeld worden want het vet van de ansjovis wordt snel ranzig.

De visjes worden zonder kop maar met de graat opgelegd in houten vaten met zeezout; fifty-fifty, evenveel zout als visjes. De visjes ondergaan nog verschillende behandelingen tijdens deze pekelperiode die minimum 100 dagen tot wel een heel jaar duurt. Tegenwoordig wordt dit werk vooral in Marokko verricht. Het fileren, na het zouten van de vis, is handwerk en dat kost veel aan werkuren. Daarom Marokko!

 In een oud boek vond ik dat er voor de zoute filets op olie tijdens het pekelen oker bij de visjes gevoegd wordt waardoor het visvlees sneller bruin kleurt. Oker is een minerale, dus natuurlijke bruine kleurstof, maar ook gemalen baksteen kan dienst doen, las ik in een ander boek... Of dit nu nog waar is (of ooit waar was) weet ik niet het wordt toch nergens meer vermeld. Zeker niet in officiële documenten.

 Na het gewenste verblijf in de pekel worden de visjes tot filets verwerkt en nadien verpakt. Ze worden verkocht als hele visjes of filets in zout, in azijn, gemarineerd in olie met kruiden of knoflook of opgelegd in olie, deze die wij hier meest gebruiken. Deze zijn klaar voor gebruik en 12 tot 18 maanden houdbaar in de koelkast. Van de gebroken of te kleine filets wordt een ansjovispasta gemaakt. Soms nog met kruiden, tomaat of rode pepers verwerkt geeft dergelijke pasta een aparte smaaktoets aan allerhande sausen of kan zo gebruikt worden om op brood te smeren. Die pasta’s worden dikwijls in tubes verkocht zodat de pasta gemakkelijk kan verdeeld worden.

 De ansjovis van Coullioure wordt verkocht als gezouten ansjovis, vroeger verpakt in typische gele blikken maar nu in plastic bokaaltjes. Maar opgelegd in olijfolie of in azijn dan zijn ze verpakt in glazen bokaaltjes. De ansjovissen uit Collioure zijn duur maar worden aanzien als de beste... (Zoals zoveel andere Franse producten... Maar de Italianen vertellen hetzelfde!)

 In Aziatische landen worden heel kleine ansjovisjes op zijn geheel gepekeld en gedroogd. Zo bewaren ze verder zonder koeling. Deze visjes worden voor gebruik droog gefruit in olie en afgewerkt met bijvoorbeeld sambal of (veel) gehakte rode pepers. Een pittige hap die als “side-dish” bij de dagelijkse rijst gegeten wordt.

 In Zuidoost-Azië zoals in Thailand en Vietnam wordt de ansjovis vaak verwerkt tot vissaus. Daarvoor worden de visjes gefermenteerd in grote vaten. Het vocht dat daarbij vrij komt wordt na filtering de vissaus. De Romeinen deden dit ook al en zij noemden hun saus garum. De bekende Engelse worcestersaus bevat ook gefermenteerde ansjovis.

 Met gezouten ansjovis wordt ook ansjovisboter gemaakt door drie delen zachte boter te mengen met één deel fijn gehakte zoute ansjovis en een draai van de pepermolen. Deze boter wordt dikwijls gegeven bij gegrild rood vlees, zoals een mooie entrecote. Een schijfje of schepje ansjovisboter wordt op de nog warme entrecote gelegd en als de boter dan smelt geeft de ansjovis een bijzondere zilte toets aan het vlees.

 Zo bestaat er in de Franse keuken een gerecht dat destijds een klassieker was; de “Entrecôte Mirabeau”. Daarvoor worden zoute ansjovisfilets kruiselings over een gegrilde entrecote gelegd. Tussen de gevormde ruitjes komt een halve zwarte olijf en daarop komt een schepje ansjovisboter. Verder komt er ook nog wat versiering met dragonblaadjes bij.

Het gerecht is genoemd naar Mirabeau één van de geniaalste Franse redenaars.

Gabriël Honoré de Riqueti, comte de Mirabeau (1749-1791), was een aartslelijke revolutionair en schrijver. Op driejarige leeftijd werd zijn gezicht door de pokken geschonden. Hij kwam vooral op voor de kleine man en werd daardoor heel populair bij de plattelandsbevolking. Een ander resultaat was dat hij daardoor ettelijke keren in de gevangenis belandde omdat hij continu botste met de Franse staat. Kortom, Mirabeau was een zeer populair en kleurrijk figuur.

De ansjovisfilets die kruisgewijs over de entrecote gelegd worden stellen de tralies van de vele gevangenissen voor die hij (verplicht) bezocht heeft... En de olijven symboliseren zijn pokdalig gezicht.

 Een ander minder gekend gerecht waar ook ansjovis in verwerkt wordt is de bagna cauda, wat zoveel als een “warm badje” betekent. Ook gespeld als bagna caldo.

 De bagna cauda is een soort saus of een dip die afkomstig is uit het Italiaanse Piémonte. Maar de Fransen beweren dat zij het gerecht al veel vroeger kenden in de Provençaalse keuken. De dip wordt samengesteld uit zoute ansjovisfilets op olie, veel knoflook en olijfolie. Het mengsel wordt een tijdlang op een piepklein vuurtje of in een oven warm gezet tot de ansjovis smelt en de knoflookteentjes boterzacht zijn geworden. Sommigen mixen de grondstoffen nadien, anderen laten het zo, maar de ansjovis moet zeker uit mekaar vallen. Om de saus warm te houden wordt ze op een special komfoortje gezet. Een aardewerken constructie waarin een kaarsje of een stukje houtskool kan branden. Het object wordt fujot genoemd in het Piémontees dialect.

 In de bagna cauda worden allerhande groenten, zowel rauw als gekookt gedoopt, en zo gegeten, een beetje zoals bij een fondue. Men doopt de groenten in de saus en houdt er een stukje brood onder om druppels op de kleren te vermijden als men de groente naar de mond brengt.

Alle groenten kunnen gebruikt worden. In het Italiaanse Piémonte zegt men; "Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna". "Met de bagna cauda, smaken alle groenten lekker".

 Nog twee andere klassiekers zijn de pizza met en pasta met ansjovis. Een lekkere pizza vraagt om enkele zoute ansjovisfilets. Ook pasta met gehakte zoute ansjovis is lekker maar dan mogen er wel enkele tomaten en pesto bij in verwerkt worden om de sterke smaak wat te verzachten. (Met room lukt dat ook maar dan zijn we nie goe bezig…!)

 En niet te vergeten de klassieke Franse salade Niçoise moet verplicht enige ansjovisfilets in zijn samenstelling hebben.

 

Ansjovisjes, kleine visjes met een grote muil (letterlijk) maar onmisbaar in een zuiderse of fantasierijke keuken!

Tijdens deze corona-tijden gebeuren er ten huize Nicolay niet al te veel culinaire activiteiten. Daarom heb een heel oud verhaaltje opgediept dat hier reeds gepubliceerd werd in het jaar 2005. Zo lang reeds bestaan mijn blog-activiteiten!

 In mijn jeugdjaren werd ik aanzien als specialist in het maken van grootse sierschotels voor koude buffetten. (En misschien was dat ook zo) Zo werd ik regelmatig in een gereputeerde horecazaak in het zuiden van West-Vlaanderen gevraagd speciaal om enkele sierstukken te maken voor hun “luxe” koude buffetten. Zulke buffetten waren voor minstens een honderdtal personen bedoeld, anders loonde het niet en was het sop de kool niet waard...

 Dus op een mooie dag ging ik weer enkele sierschotels opmaken in het bedoelde restaurant. Dergelijke opzichtige sierstukken worden niet uitgewerkt op metalen schotels, of zoals ook dikwijls gedaan wordt op spiegels, maar wel op een stevige houten plaat die bekleed wordt met aluminiumfolie. Het probleem hierbij is dat de buitenste randen van de plaat niet mooi kunnen afgewerkt worden. Een mogelijke oplossing is dan schijfjes citroen afgewisseld met tomaat, komkommer of iets dergelijks rond de rand te schikken. Maar dat is een langdurig werkje als je er iets moois wil van maken… En time is money! Een snelle en eenvoudige oplossing is om met een spuitzak een fraaie decoratieve rand te spuiten met zacht gemaakte margarine. Deze margarine dient slechts ter versiering en boter is daar een beetje te duur voor.

 Het opzetten van het buffet werd overgelaten aan het bedienend personeel. Nu hadden ze bij het opzetten van het buffet deze schotel neergezet, juist gelijk met de rand van de buffettafel, aan de zijde waar het publiek langs zou komen.

 Tijdens het buffet ga ik (van achter een gordijn) even kijken en wat zie ik? Een publiek bestaande uit dames, onder de gordel getooid met veel kledij en met bovenaan slechts heel weinig en mannen in zwarte pakken of smokingjasjes die netjes voorbij die tafel passeren met een bord in de hand om zich te laten bedienen. Al degenen wat te dicht tegen de tafelrand waren aangelopen hadden nu hun feestelijke outfit gedecoreerd gekregen met vette vegen, gele margarine...

 In dezelfde zaak, maar tijdens een ander buffet, had ik mandjes gemaakt met daarin “neptruffels”. Even uitleggen. Zulke mandjes werden gemaakt van fijne aardappelreepjes (julienne) die dan in een metalen vorm gefruit werden in de frituur, zoals men die blijkbaar, weet ik van horen zeggen, nu nog ziet bij “de chinees”. Destijds was dat top!

  Deze mandjes werden dan gevuld met namaaktruffels.

Eenvoudig hoor; neem nog warme koffiegruis (prut) en laat daar daar enkele bladen geweekte gelatine in oplossen en meng goed. Laat bekoelen en kneed er dan bolletjes van ter grootte van een walnoot en laat ze opstijven en drogen in de koelkast. De vorm mag vrij ruw zijn, dan zien ze er “echt” uit! Van op een afstand bekeken zou je zweren dat het echte truffels zijn! Lichtjes insmeren met olie versterkt het effect nog.

Deze mandjes stonden her en der verspreid over het buffet, ter decoratie !

 Op het einde van het buffet, ik sta zo (weer) van ver te kijken; komt er een deftige dame voorbij het buffet met een bord in haar hand en een handtas aan haar arm... De tas een beetje geopend!

 Zij nam een beetje van één en ander, tot ze bij een mandje met “truffels” kwam en kieperde de inhoud vliegensvlug in de geopende handtas....

 ’s Anderendaags had ik een vlieg willen zijn...

Vorig jaar heb ik voor het eerst eens geprobeerd om thuis zelf spek te roken op een eenvoudige manier. Daar ben ik toen in geslaagd, ik verkreeg een stukje gerookt spek met een heerlijke smaak en een goede structuur. Daarom wou ik het nu nog eens overdoen, nu we toch alle tijd hebben omdat we niet “uit ons kot” mogen…

Ik heb ook (schandelijk) de helft van de tekst van toen overgenomen, maar dat is wel veel minder werk voor mij…

 Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat speciaal gebruikt wordt om er vissen in te roken. Ook interessant is dat het spek reeds na een week gebruikt kan worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij dezelfde slager kan je dat misschien wel verkrijgen (mits betaling) of anders, via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het het spek zal dan eerder een bruinachtige kleur krijgen in plaats van helder rood. (Voor de gezondheid is het zelfs beter om het niet te gebruiken… )

 Wrijf het stuk spek in met (grof) zout of het speciale pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi er nog een laagje zout over en dek af met folie of een vel plastiek en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het weer in folie of een plastiek zak en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Weer regelmatig omdraaien. Zo krijgt het zout de tijd om dieper in het vlees te trekken. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

 an haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout of beukenhout is ook prima. Ik had toevallig een zak met Amerikaans hickorywood in voorraad. Dit is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje. ( Lees eerst de handleiding bij het rookbakje!)

 Zet het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg de afdekplaat en en het roostertje in het bakje en leg het spek op het rooster. Sluit het bakje en laat hoogstens een vijftal minuutjes roken: het vlees mag niet te veel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet, en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook in je keuken…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een enkele dagen in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

 Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

 Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het industrieel gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst …

Het stuk spek zal wel minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel koopt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

Om dit euvel op te lossen heb ik nu bij de tweede uitvoering geprobeerd om het spek ook een bruin kleurtje te geven.

Dat is slechts gedeeltelijk geslaagd maar dat is omdat ik nogal ongeduldig ben…

 Je hebt er wel een bruine kleurstof voor nodig die verkocht wordt onder de merknaam “Patrelle” en die moeilijk verkrijgbaar is maar het internet brengt wel raad…

Deze kleurstof kan ook zelf gemaakt worden maar het is een heel gedoe. Hiervoor wordt een schepje suiker in een stevige (geen pan met anti-kleef) pan met zware bodem op het vuur gezet. Niet roeren en wachten tot de suiker verandert tot karamel; eerst bleekgeel, dan donkergeel, dan lichtbruin, dan donkerbruin, tenslotte licht zwart en uiteindelijk begint het zaakje kwalijk te ruiken en te roken. Als je nog even wacht zal de suiker spontaan in brand vliegen, maar zo lang moet het niet!… Loop dan met de rokende pan liefst naar buiten, zet ze op de grond en giet er van ver een beetje water in. Een geweldige stoomwolk is het resultaat en een donkere, bijna zwarte smurrie is wat zal overblijven in de pan. Laat nog eens opkoken en laat afkoelen. Je moet een zeer donkere, stroperige karamel bekomen. Indien de massa te vloeibaar is kook je ze in tot een stroperige vloeistof overblijft. Giet daarna door een zeefje in een bokaaltje of fles. Je hebt nu gemaakt wat de koks en pasteibakkers - “brulé” - of in technische termen E 150 genoemd wordt. Deze natuurlijke kleurstof bewaart eeuwig als je ze niet laat uitdrogen.

Je verkrijgt zo een heel sterke bruine kleurstof die gebruikt wordt om alles wat een bruin zuiders tintje moet krijgen een helpend handje toe te steken.... Dus zoals bruinen zonder zon.

 Maar eerlijk gezegd, het is eenvoudiger om te proberen om ergens een flesje Patrelle te kopen. Er bestaan ook “klonen” van dit product maar die worden vooral in grote verpakkingen voor de slagerijen verkocht.

 Wel, ik had zowel een potje uitgedroogde Patrelle als een blik Engelse “treacle”* in de kast staan en heb het stuk spek met een mengsel van beide producten ingesmeerd om te kleuren maar ik had niet genoeg geduld en de kleurstof heeft onvoldoende tijd gehad om in het spek te trekken. Ik heb het spek bijna onmiddellijk daarna in het rookkastje gelegd en er is wel een ietsje bruine kleur te bespeuren, maar ’t kan beter. De volgende keer zal ik het spek een hele nacht in dit bruine papje laten “marineren”. Die ‘treacle’ is in België bijna niet verkrijgbaar maar die heb je ook niet nodig. Maar ik heb die nu toevallig wel in huis en in treacle zit nog een ietsje suiker die aan het spek een zoete toets geeft. In de heel oude recepten wordt altijd bruine suiker toegevoegd bij het pekelen van spek!

(Het heeft te maken met het feit dat men toen salpeter gebruikte in de pekel en om het negatieve effect van de salpeter op te heffen werd suiker bijgevoegd… Verder niks van aantrekken…!)

 Bij de ambachtelijke slagers in het zuiden van Frankrijk vind je dit spek met een zoete toets nog terug, maar daar moeten we ons niet te veel op concentreren want we mogen toch (nog niet) uit ons kot!

 ‘Treacle’ is een Brits product. Een soort zeer donkere stroop die ontstaat na het raffineren van suiker. Na het derde en laatste raffinagestadium ontstaat dan een bijna zwarte melasse. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming black strap molasses, black treacle genoemd en kan onder meer als kleurstof gebruikt worden. Ik heb het blik vorig jaar meegebracht uit Engeland.

Terwijl nu gans het horecagebeuren plat op zijn gat ligt, krijg ik toch nog af en toe opdrachten. Zo werd ik gevraagd om enkele recepten te schrijven voor een “moordspel”. (Let op mijnheer de fiscus; ik doe dit gratis voor niks, gewoon omdat ik het grappig vind…)

 Een moordspel?

Een begrip dat in Vlaanderen niet echt heel bekend is dacht ik. Maar ik kan mij vergissen.

Het gaat zo; een groepje vrienden of familieleden komt samen in een restaurant of bistro, eten er wat, en spelen ondertussen het spel. Bij een “moordspel” gebeurt er uiteraard een moord, anders zou het geen moordspel zijn. Het eigenlijke van het spel is, dat moet geraden worden wie de dader is. Wie eerst de dader vindt, die wint!

 Onderaan dit stukje vind je een link naar de website van het “Dinersspel”. Daarin is alle uitleg te vinden. De spelen worden zowel in Nederland als in België georganiseerd en kunnen ook voor thuisgebruik aangeschaft worden.

 Voor een nieuw spel, iets over een (vermoorde) dode kok, was het de bedoeling dat ik daarvoor onder meer een recept zou schrijven waarin door het verwisselen van twee ogenschijnlijk doodgewone ingrediënten het slachtoffer naar de eeuwige jachtvelden zou verhuizen. En het opzet is geslaagd, het recept bedoel ik, maar ik zal de receptuur hier liever niet publiceren… (Op aanvraag en mits een royale vergoeding wil ik wel een tip geven…)

 Er was ook nog een recept nodig voor een veganistisch nagerecht. Dat lijkt eenvoudig te realiseren, maar het is niet zo eenvoudig om een dessert vinden waarin geen eieren, boter melk of een ander zuivelproduct verwerkt is. Het recept moest bovendien iets met de naam van de een kokkin te maken hebben. Haar naam is Cherry; het zou dus een vegan dessert met kersen moeten worden.

 Enkele jaren geleden, in 2016, is er bijna een ‘hype’ ontstaan over het maken van meringue, dus schuimgebak, met het vocht van kikkererwten uit blik of glazen pot. Dit erwtenvocht kreeg zelfs een pseudo wetenschappelijke naam toebedeeld; aquafaba : bonensap!

Nu hoor je er niets of toch niet veel meer van. Het toepassingsgebied voor meringue is dan ook niet erg groot en je bent vlug uitgepraat want met alleen de droge koekjes is er niet veel vrolijks aan te vangen.

En vooral, uit een glazen pot kikkererwten van gemiddeld 600/700 gram komt amper 130 gram vocht. En wat doe je met de overgebleven kikkererwten? Hoummus? In de soep, in de chorba? De reputatie dat ze winderigheid opwekken is helemaal juist!!

 Ook ik, heb toen een paar keer geprobeerd om zulke meringues te bakken en inderdaad het is onvoorstelbaar hoe eenvoudig je een pracht van een meringue bekomt met hetgeen anders misschien in de gootsteen zou verdwijnen, namelijk het vocht uit een blik of pot kikkererwten.

 De bereiding van de meringues is ook zeer eenvoudig te realiseren. Je hebt wel een klopmachine nodig. Maar ik denk dat zelfs met zo een klein handmixertje met twee gardes het ook wel zal lukken om een degelijk schuim te bekomen.

 Hier gaan we;

 Eerst 100 gram frambozen uit de diepvries even ontdooien en dan door een zeef wijven om de pitten te verwijderen. Of je mag uiteraard ook verse frambozen gebruiken. Zet het bekomen sap even opzij.

 Daarna 100 gram vocht van kikkererwten, het moet absoluut uit blik of een bokaal komen, geen zelf gekookt sap, opkloppen met een keukenmachine. Wonder boven wonder, begint die troebele drab snel te schuimen en vergroot tot een witte massa.

 Terwijl het schuim zich vormt er stilaan 100 gram fijne suiker, lepel per lepel bijvoegen en het bekomen schuim zeker 5 minuten verder later opkloppen.

Als je nu een kuip vol mooi wit schuim bekomen hebt er op het einde de frambozenpulp aan toevoegen en kort mengen tot een roze kleur ontstaat.

 Altijd evenveel suiker als vocht gebruiken. Het moet niet 100/100 zijn… 120/120 kan ook, enz... Vergroot dan ook evenredig het gewicht aan frambozen.

 Het resultaat is een roze, dik spuitbaar schuim, misschien een ietsje zachter dan het ‘echte’ eiwitschuim voor meringues.

 Spuit hiervan mooie cirkels op bakpapier of een siliconenmatje, hoogstens een vinger dik.

Een glad of getand spuitmondje gebruiken, het maakt geen verschil. Ze mogen dicht tegen mekaar gespoten worden, ze nemen niet toe in volume.

 Dan de cirkels in een oven van 100 tot 125 °C drogen gedurende minstens een uur. Het oppervlak heeft dan een iets bruinige kleur gekregen, amper merkbaar.

 Let op; de bekomen gebakjes eerst laten afkoelen en pas dan voorzichtig van het papier of siliconenmatje verwijderen want de koekjes blijven soepel tot ze afgekoeld zijn!! Ze worden heel bros en ze bewaren lang in een droge omgeving! In een koekjestrommel bijvoorbeeld.

 Er is absoluut geen smaak van kikkererwten waar te nemen nadat de koekjes gebakken zijn..!

 Om er nu een dessertje van te bereiden dat in verband staat met die mevrouw Cherry moeten er kersen gebruikt worden! In België is dat heel eenvoudig. In elke supermarkt is wel een bokaal “krieken op sap” te koop. Meestal reeds gezoet. Krieken zijn zure kersen maar zoete kersen op sap bestaan ook… Voor dit recept maakt het niet uit welke soort kersen je gebruikt.

 Dan de krieken of kersen op sap aan de kook brengen en het vocht stevig binden met een schepje, in wat sap aangeroerd, aardappelzetmeel of arrowroot. (Of een ander bindmiddel dat de binding niet troebel maakt zoals bv maïzena of bloem.) Laat dit afkoelen.

 Ter versiering heb ik er ook nog een paar toefjes “slagroom” aangebracht. Dat oogt mooi!

De firma Alpro brengt daarvoor een plantaardige slagroom op de markt met een vetgehalte van 25 %. Maar let op als je dit product koopt; er bestaat ook een versie met laag vetgehalte van slechts 5% en kan niet opgeklopt worden. Toen ik in volle corona-crisis zo een verpakking wilde kopen in de supermarkt heb ik (natuurlijk) het foute product mee naar huis gebracht…

Dan maar een andere oplossing gezocht en gevonden. Er lag nog een pakje ‘slagschuim’ in de voorraadkast. Zo een zakje ’Klop Klop’ van Dr Oetker is ook een plantaardig product en is gemakkelijk te verwerken. Klop Klop, wordt nu ook verkocht onder de naam: ‘Slagschuim’.

Bereid de “slagroom” volgens de instructies op de verpakking van het pakje maar in plaats van koemelk gebruik je amandelmelk of een andere soort vegan ”melk”.

 Samenstellen van het dessert;

Hoe ik heb gedaan heb zie je op de eerste foto bovenaan. Gewoon een schepje afgekoelde kersencompote tussen twee laagje roze meringue en enkele dotjes ‘slagroom’. De groene stipjes bovenop zijn gehakte pistachenoten. Maar ieder mag dat doen naar eigen inzicht en vermogen... Serveer wel snel want de meringues zuigen het vocht van de kersen op en worden dan zacht.

 Hier vind je nog twee links naar stukjes die ik vroeger (in 2015 en 2016) over hetzelfde onderwerp geschreven heb. Voor mij was het toen ook iets heel nieuw…

 https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1748244

 https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1887630  

Onderaan te lezen maar niet schrikken, het eerst deel gaat over het bereiden en eten van testikels… Maar dat krijg je er gratis bij..!

 Dan nog een woordje over het “Dinerspel”.

Dinerspel.nl werkt samen met een groot aantal uitstekende restaurants en hotels verspreid over heel Nederland en België. Deze locaties zijn allemaal bekend met deze dinerspellen en beschikken over sfeervolle zalen waar onze dinerspellen gespeeld worden.

 

In de vorig post over de Thaise vispasta, heb ik terloops even verteld dat ik onder andere een “arrowrootwortel” gekocht had in de Chinese supermarkt. Een arrowrootwortel (of beter de wortelstok) is een zeldzaamheid om die hier in een winkel of markt aan te treffen. Daarom.

 Wat ik met die vuilwitte wortelstok aangevangen heb? Ik wist het ook nog niet op het ogenblik dat ik de knol in mijn winkelmandje legde maar de tijd zou wel raad brengen…

 Sommigen denken nu misschien, arrowroot, “HUH”?

 Arrowroot of pijlwortel (Maranta arundinacea) is een grote, overblijvende plant uit het geslacht Maranta en wordt in regenwouden gevonden. Maar arrowroot is ook de naam van het makkelijk verteerbare zetmeel dat uit zijn wortelstokken onttrokken wordt. Zetmeel op zich is een koolhydraat die op veel manieren kan verwerkt worden. Een groot deel van de productie wordt in onze voeding gebruikt als verdikkingsmiddel of wordt omgezet tot zoetstof (glucose) of lijm (stijfsel).

 Heel veel wortels, knollen of zaden bevatten een grote hoeveelheid zetmeel. Maïs, cassave (maniok), tarwe, sago, taro, aardappelen, rijst, arrowroot (of pijlwortel) en nog enkele andere tropische planten behoren tot de grootste zetmeelleveranciers.

Ingewijden weten dat het zetmeel (poeder) van de arrowroot een bindmiddel is dat in de betere keukens gebruikt wordt en dat het behoort tot de fijnste zetmeelsoorten. Arrowroot wordt in de keuken wel eens een beetje in verband gebracht met “bio”, met dieet, met geitenwollen sokken of met de Japanse keuken. De hoofdreden is waarschijnlijk dat arrowroot minder gemakkelijk te verkrijgen is in de handel en duurder is dan het dagelijkse maïs- of aardappelzetmeel. (Maïzena en patattenbloem)

 Om van mijn aangeschafte arrowrootstok iets bruikbaars te maken heeft de corona-verveling dan de oplossing aangebracht.

Ik heb eerst geprobeerd of de arrowrootwortel zou geschikt zijn als groente, maar dat viel dik tegen. Droog, hard, taai, zowel gekookt als gefruit kwam er niets behoorlijk eetbaar uit de kookpot of -pan. Daardoor was de eerste helft van de wortel er reeds aan, zelfs Wiske, mijn klein lief konijntje, moest er ook niets van hebben…

Vermits ik toch tijd genoeg te “verdoen” had en er nog een halve knol over was, kon ik eens proberen om het zetmeel uit de knol te halen… Daarvoor worden de wortelstokken trouwens verbouwd. Erg moeilijk is het uitwassen van dit zetmeel niet maar het hele proces duurt wel even!

 Ik hoor mijn moeder nog altijd vertellen dat ze tijdens de oorlog bij haar thuis zelf ‘patattenbloem’ maakten van oude of half rotte aardappelen. Dat zetmeel werd dan gebruikt om soepen, pap of wat dan ook te binden maar vooral om de hemden van de mannen te “stijven”. Een gewoonte die nu - gelukkig maar - verdwenen is; toch die gesteven herenhemden.

Over stijven of stijfsel… Lees dat hier maar.

 Om zetmeel te maken wreven mijn grootouders gewassen aardappelen over een ruwe rasp. De rasp werd gemaakt door met een stevige spijker gaatjes te prikken in de bodem van een oud conservenblik. Op de zo bekomen ruwe rasp werden de aardappelen dan tot pulp gewreven en verscheidene keren gespoeld in koud water. Na elke wasbeurt werd het vocht door een fijne doek gegoten zodat de grove stukken in de doek bleven maar het fijne poeder, het zetmeel, er door vloeide. Na ettelijke spoel- en zeefbeurten bleef op de bodem van de waskom dan een laag fijn wit poeder liggen… Het zuivere zetmeel! Dat werd dan zachtjes gedroogd in een metalen kom op de kachel en nadien tot een fijn wit poeder gewreven.

Als je ooit eens huisgemaakte frietjes zou bereiden: na het wassen van de gesneden aardappelen zie je, het in water  onoplosbaar, zetmeel als een fijn wit poeder op de bodem van de waskom liggen.

 Om zetmeel van arrowroot te maken heb ik ongeveer dezelfde werkwijze gevolgd. De knol wel eerst geschild en daarna in fijne reepjes gesneden. Die stukjes in een maatbeker samen met koud water gestopt en de staafmixer er in gezet. Dat ging vliegensvlug en ik bekwam zo een melkachtige witte vloeistof. Die heb ik twee keer gezeefd en gespoeld. De eerste keer de witte vloeistof door een gewone fijne zeef gegoten en de resterende pulp uitgeknepen met de handen. Dan nogmaals de restende vloeistof door een zeefdoek gegoten, ook toen werd nog en beetje pulp tegen gehouden. Toen heb ik de maatbeker die je op de foto ziet enkele uren, vier of vijf uur, laten staan tot een witte laag zetmeel zich duidelijk op de bodem had afgezet. De bovenliggende vloeistof weggegoten en het witte poeder - het zetmeel - opnieuw losgeroerd met zuiver koud water en weer laten bezinken. Dat zou ik best nog een derde keer gedaan hebben maar na twee keer spoelen vond ik dat het welletjes was geweest. Het water dat bovenop staat moet uiteindelijk volledig helder blijven. Dan is het zetmeel volledig gebruiksklaar. Dat water kan er gemakkelijk afgegoten worden want het zetmeel dat op de bodem ligt klit aan mekaar tot een stevige blok.

Tenslotte heb ik dit witte bezinksel uit de beker geschraapt en op een plastic zakje laten drogen op de radiator. (Die nog warm stond…!) Na een nachtje drogen kon ik de aan mekaar geklitte korrels tot poeder wrijven met de bolle kant van een lepel… Ik vind het resultaat best meevallen. Het komt alleen vrij duur aan werkloon. (De wortel zelf was ook niet gratis. Iets meer dan vier euro dacht ik…)

 Een probleem bij het gebruik van - gelijk welk - zetmeel is de juiste dosering. Dit is een typisch probleem voor beginnelingen maar het kan aangeleerd worden.

Om te beginnen moet de geschatte hoeveelheid zetmeel (lees in het recept) dat nodig is eerst met een scheutje water of een andere koude vloeistof gemengd worden in een apart kommetje. Zetmeel lost niet op in water, het wordt slechts gemengd. Als je het mengsel enige minuten laat rusten zinkt het zetmeel weer naar de bodem van het kommetje waarin het “aangeroerd” werd.

Als nu de bereiding die moet gebonden worden aan de kook komt roer je nog even (met een lepel oid…) door het zetmeelmengsel en dan begin je te roeren in de te binden vloeistof. Giet nu goed roerend en in een fijn straaltje het losgeroerde zetmeel bij de kokende bereiding. (Soep of saus…) Begin met een klein beetje toe te voegen, wacht enkele seconden tot de binding optreedt en voeg dan nog een beetje zetmeel bij tot je de juiste binding bekomt. (Naar je eigen zin…) Blijf nog even doorroeren.

Na een paar keer ondervind je dan wel hoeveel zetmeel er juist nodig is… (Leerschool, heet dat!)

 Waarom nu arrowroot gebruiken in plaats van maïzena of een ander (goedkoper) zetmeel?

 Wel arrowroot heeft enkele voordelen tegenover de andere soorten zetmeel.

- Voor arrowroot gebruik je de helft minder dan je anders zou gebruiken. De juiste benodigde hoeveelheid varieert naargelang de gewenste dikte van de vloeistof die je wenst.

- De binding blijft helder, ze wordt niet troebel zoals bij sommige andere soorten zetmeel. Zoals maïzena of bloem. (Maar bloem is geen zuiver zetmeel…!)

- Arrowroot heeft een zeer sterke en stabiele bindkracht. Het bindt al bij een vrij lage temperatuur.

- Het heeft een neutrale smaak waardoor een gerecht niet verandert van smaak.

- Het verliest zijn bindkracht niet na verloop van tijd, wat wel gebeurt bij bindmiddelen op basis van bloem en zeker van aardappelzetmeel. Dit “verwateren of syneresis” gebeurt vooral bij zure gerechten.

- Arrowroot bindt nog een ietsje verder na verhitting, het is dus nodig om na het bereiden nog even door te blijven roeren.

- Een met arrowroot ingedikte vloeistof kan ingevroren worden zonder dat het 'sponzig' effect ontstaat dat bij andere bindmiddelen wel gebeurt.

 Waarvoor ik “mijn” arrowroot-zetmeel nu ga gebruiken? Ik weet het nog niet?

Ik laat het wel weten, maar ondertussen is er in tijden van corona weer een dag voorbij.

 

 

En hebben jullie dat ook? Een zee van tijd en toch geen zin om ook maar iets te doen?

Sinds die coronatoestanden bestaan zit bijna iedereen opgesloten in zijn “kot”, ik ook, en heb geen zin om wat dan ook te doen…

Nochtans ik heb genoeg werk en veel te vertellen!

Zo heb ik voor Paaszondag een heel speciaal soepje bereid… Jammer genoeg niet geschikt, denk ik, voor algemeen gebruik. Ook het basis-ingrediënt dat de speciale smaak aan de soep geeft is niet zo maar overal te koop en mocht je het toch ergens vinden, dan betwijfel ik nog of jullie het wel zouden kopen.

<

Dit basis-ingrediënt zie je op de afbeelding hiernaast. In het Engels lees je op het etiket; ”Pickled Gouramy Fish”, gepekelde vis. Het product wordt ingevoerd uit Thailand maar ook in Vietnam is het bekend onder de naam Mắm cá sặc. In Thailand spreekt men over Pla Ra...! Ik had zulke bokalen ooit al gezien in de Chinese supermarkt maar had er verder geen aandacht aan geschonken; het leek mij één van de zoveel visconserven uit Azië.

 Het woord goerami, kwam me wel bekend voor van uit mijn late tienerjaren, nu heel lang geleden. Ik hield me toen bezig met aquariumvisjes te houden en te kweken. Zo is de goerami een heel populaire vis voor het aquarium en vooral de kissing goerami of zoenvis in het Nederlands, is heel geliefd als aquariumvis. Het zijn visjes die zogezegd mekaar zoenen maar in werkelijkheid is het eigenlijk een machtsstrijd tussen twee mannetjes, waarbij ze elkaar wegduwen tot één het opgeeft.

 Via facebook werd ik dan getriggerd omdat er er op mijn tijdlijn een afbeelding te zien was van zo’n bokaaltje “Pickled Gouramy”. Twee bekende heren uit de horecawereld wilden er iets speciaals mee aanvangen maar hadden blijkbaar onvoldoende inspiratie om er iets bruikbaars van te bakken…

Maar ik was plotseling wel heel erg geïnteresseerd!

 De volgende dag zat in een bijna lege tram (op heel veilige afstand van mekaar) op weg naar de Chinese supermarkt om een bokaaltje “Pickled Gouramy’ te gaan halen… Is dat een onnodige verplaatsing? Ik denk het niet. Albert Heijn is hier in België ook een buitenlandse supermarkt. Dus Hollands of Chinees, wat maakt het uit? ’t Was toch om voeding (voor mij zelf) te kopen. Dus? Ik kocht trouwens ook een “arrowroot” wortel. De wortelstok waaruit het arrowrootpoeder gemaakt wordt. En echte Chinese shiitake en nog zo een en ander… (Shit ake…volgens mijn zus.)

 De inhoud van het bokaaltje ziet er niet echt smakelijk uit en aquariumvissen geconserveerd in een bokaaltje dat klinkt ook niet direct heel aanlokkelijk. Op het extra opgekleefde meertalig etiket vond ik wel verstaanbare uitleg.

Een gouden raad; vooraleer een exotisch gerecht te bereiden, altijd eerst goed het etiket op de verpakking lezen om mogelijke latere ongelukken te vermijden!

 Als inhoud wordt opgegeven: Goerami (60 %) (Trichogaster pectoralis), rijstpoeder, vissaus, ansjovisextract, zout en suiker. De inhoud ziet er zoals reeds vermeld niet erg smakelijk uit. Maar dat staat niet op het etiket, dat zie je zo wel.

Als je dan zoekt via het internet vind je dat er hele stukken goerami (met graat) in de bokaal zijn geconserveerd. Deze stukken vis zijn vooraf gegist, gefermenteerd dus, in een mengsel van geroosterd rijstmeel, suiker en (veel) zout… De gebruikte goerami is niet de zoenvis maar wel een andere goerami-soort die in Thailand algemeen gebruikt wordt als consumptievis. (‘Trichogaster pectoralis’- Snakeskin gourami) Er bestaan trouwens drie varianten van dit product, waarbij drie verschillende soorten vis worden gebruikt. (Snakeskin Goerami, mud fish en linh fish…. Zoek zelf maar uit…)

 Eens thuis met de boodschappen heb ik, heel nieuwsgierig, het bokaaltje opengedraaid. Ik had een vieze geur verwacht maar dat viel nogal mee. Toen met een lepeltje er een klein schepje uit gehaald en geproefd…. Dat heb ik onmiddelijk in de vuilnisbak gespuwd… Vreselijk, puur zout! Dus hoe het nog meer smaakte weet ik niet behalve; heel zout!

 Dan op zoek naar recepten op het internet. Een tweetal filmpjes bleken goed bruikbare instructies op te leveren. Ik vond een Thais recept en een ander recept uit Vietnam maar ze kwamen beide zeer goed overeen. (De link naar de filmpjes vind je onderaan)

 Het komt er op neer dat je eerst een soort basisbouillon moet bereiden waarin dan helemaal aan het einde van de bereiding reepjes vis, garnalen en/of inktvis(ringen) worden gaar gemaakt. Diverse groenten worden ook even voor het serveren toegevoegd. Om er een volledige maaltijd van te maken kunnen ook zachte noedels of “glazen” rijstnoedels toegevoegd worden. Dit soort soepen vormen in feite altijd een volledige maaltijd. Vlees of vis, groente, deegwaar alles geserveerd in een smakelijke bouillon. Een typisch snack in veel Aziatische landen.

 Dus het eerste werk was om die basissoep te bereiden. Mocht die oneetbaar blijken, dan stopte het experiment daar en konden de extra aangeschafte grondstoffen voor wat anders dienen… En de rest van het bokaaltje? Dat zou dan mogelijk in de vuilnisbak belanden.

 Hoeveel van de vis en de pasta uit het bokaaltje dat er moet gebruikt worden voor bijvoorbeeld een liter soep, dat wordt in de filmpjes maar heel vaag aangegeven. Ik gebruikte zoveel tot de smaak aanvaardbaar en eetbaar was, zijnde niet te overdreven zout. Zo was ik wel verplicht om nu reeds te proeven en dat viel reeds redelijk mee; geen smerige of pikante smaak. In vergelijking met de Zweedse surströmming of hákarl, de IJslandse gegiste haai was dit snoepgoed! Nochtans in de internet-filmpjes vertellen beide presentatoren dat dit soort soepen alleen maar gegeten worden door plattelandsbewoners (boeren dus) en steeds ver weg gehouden worden van de toeristische centra. Maar ja, de smaak van de toeristen???

 Ik schat dat ik een drietal opgehoopte eetlepels van het spul gebruikt heb voor een liter water. Daar mochten dan drie platgeslagen stengels citroengras bij en dat mocht dan volgens de Vietnamese moviestar gedurende een kwartiertje koken en moest af en toe worden afgeschuimd. Er ontstaat inderdaad een laag bruinig schuim op de “soep”.

Apart in een braadpan (wok) wordt dan vers spek (porc belly), in fijne lapjes gesneden, aangefruit in wat olie samen met een massa gehakte knoflook en veel gehakt citroengras.

Eens de “bouillon” voldoende lang gekookt heeft wordt die gezeefd want er zitten nog graatjes in. In de bokaal zitten inderdaad grove stukken gepekelde, gegiste vis in een bruinige smurrie…!

Dan mag het voorbereide spek met de gebruikte kruiderij er bij. De soep mag dan verder koken tot het spek voldoende gaar is. Reken op een klein uurtje… Breng ze dan op smaak met suiker naar eigen inzicht. Dit is ook iets typisch voor dergelijke Aziatische soepen, die worden altijd afgewerkt met een greepje suiker… Zout en peper is hier absoluut niet nodig, integendeel!

In de Vietnamese versie voegt de juffrouw ook nog kokoswater toe maar dat lijkt mij wat overdreven. Dat voegt enkel wat extra zoet toe en maakt de soep alleen maar duurder…

 Het verse spek , onbewerkte varkensbuik in feite, heb ik ’s morgens op Paaszondag gekocht in een Bulgaarse supermarkt. Er komen ook nog inktvisringen aan te pas, die vond ik (diepgevroren) in een Turkse supermarkt. Naast de Turkse winkel is een winkel die uitgebaat wordt door een kerel wiens nationaliteit ik nog altijd niet zeker weet, ik denk Bangladesh, maar hij verkoopt verscheidene exotische groenten en vruchten. Dus daar vond ik citroengras, witte aubergines, lente-ui, shiitakes, koriander en zachte Chinese noedels.

De Thaise vispasta kwam uit de Chinese supermarkt en ik volg hier vooral de Vietnamese instructiefilm. Daarom vind ik dat deze soep absoluut de naam; “Internationale soep” verdient!

Al die boodschappen op een Paaszondag bijeen zoeken, denk je nu? Ik heb er ongeveer 500 meter moeten voor wandelen. Misschien iets meer… Dat heb je in een stad met 178 nationaliteiten zoals Antwerpen

 In de diepvriezer had ik nog smakelijke, roze Argentijnse scampi en misschien wel een foute vis, maar ik had nog roodbaarsfilets in de diepvriezer. Dus die heb ik genomen… Het zou eigenlijk tilapia moeten zijn, want beide zijn zoetwatervissen, ook de goerami uit de bokaal,.

 Eens de bouillon en het spek voldoende gaar zijn gaat alles vrij vlug.

Je kan groenten gebruiken naar eigen smaak denk ik zo, op voorwaarde dat ze snel gaar zijn. Ik denk aan spinazie, broccoli en paddenstoelen. Ik gebruikte witte aubergines – wel lichtjes bitter-, shiitake en sojascheuten (taugé). Het groene deel van de lente-ui had ik reeds in lange fijne reepjes gesneden en in ijswater gelegd zodat ze konden opkrullen. Die zouden dienen als versiering samen met enkele takjes koriander. De rest van de koriander was voor Wiske, mijn klein lief konijntje, dat eet ze graag... (rotwerwend konijn...) De eiernoedels waren ook reeds voorgekookt.

 De soep afwerken is eenvoudig. Voeg eerst de groente die de langste kooktijd nodig heeft bij de kokende soep, in mijn voorbeeld, de aubergines en daarna de volgende, in mijn geval de shiitake. Sojascheutjes hebben amper opwarming nodig. Laat ze uit veiligheidsoverwegingen wel even tot het kookpunt komen.

Voeg tenslotte de visreepjes, inktvisringen, gamba’s of scampi’s toe en laat een minuutje verhitten.

De gamba’s of scampi mogen gepeld of ongepeld zijn… Dat is een kwestie van smaak en uitzicht!

Om te serveren leg je eerst de warme noedels op de bodem van je mooiste (Chinese) soepkom. (Maar een slakom is eigenlijk beter.) Zorg ervoor dat in elke kom een beetje van de groenten komen en een evenredige portie van de vissen. Overgiet met de bekomen bruine visbouillon en versier met de reepjes fijn gesneden gekrulde lente-ui en een takje koriander of iets anders naar eigen goeddunken…!

 Ondanks dat de lichtbruine visbouillon er niet echt aantrekkelijk uit ziet is de smaak wel prima… Zeer sterk en krachtig met toch wel met dat speciaal smaakje. Het gistingsproces van de vis is hier de umami-leverancier bij uitstek want het is zeker de gegiste vis die de krachtige smaak geeft.

 De hier ook wel bekende Chinese fondue, ook stoomboot of hot-pot genoemd is een variant. Je zou kunnen een grote pan met kokende goerami-bouillon op een vuurtje zetten in het midden van de tafel en dan de gasten zelf hun groenten en visjes laten gaar maken in de kokende bouillon. De overblijvende bouillon kan dan opgedronken worden…. ’t Is maar een idee!

Je moet daarvoor wel geoefende eters aan tafel hebben want de smaak blijft speciaal, dat is het minste wat je er kan over zeggen.

 Mijn vrienden, kennissen en familie wezen hierbij verwittigd. Eens de coronacrisis voorbij… Jullie weten dan wat er jullie hier te wachten staat. Er zit nog veel van die bruine pasta in het bokaaltje. Ik heb zelfs nog een onaangebroken bokaaltje staan voor iemand die het zelf eens wil proberen…

 

Nog enkele links;

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Thaise versie:

 https://youtu.be/tlCYkCYZ_wA

 Het filmpje op YouTube, over de bereiding van de Vietnamese versie:

 https://youtu.be/mAmoqOgRJyU

 Hier meer uitleg over de gebruikte ‘goerami’ die in het Thais ‘Pla Ra’ heet:

 https://en.wikipedia.org/wiki/Pla_ra?fbclid=IwAR04grw-u439XryA30WeciEGnm3JzMR9RtUIht9-sSR0ru96yGyabGqz8po

 

 

 

Vandaag, vrijdag de dertiende, wou ik naar de supermarkt gaan om erwtjes te kopen voor de maaltijd die ik morgen aan mijn gasten wil voorzetten.

Helaas ben ik zonder erwtjes terug naar huis gekomen. In de diepvriezer waarin gewoonlijk de erwtjes te vinden zijn keek ik in een grote, lege, witte ruimte; leeg, helemaal leeg! Om terug uit de supermarkt te raken moest ik een tientallen meterslange rij voor de kassa wachtenden voorbij steken… Hun karretjes torenhoog gevuld met allerhande maar altijd met pakken toiletpapier bovenop…

Langs deze weg wil ik mijn gasten voor morgen verwittigen dat de erwtjes derhalve zullen gerantsoeneerd zijn!

Tegelijk wil ik er de aandacht op vestigen dat als deze strooptochten nog enkele dagen voortduren en de gehamsterde voorraad begint op te raken er een blog bestaat die ik ooit geschreven heb op vraag van de “Academie voor Streekgastronomie” over “Oorlogskeuken” met recepten voor in geval alles zal leeg geplunderd zijn.

 

Oorlogsrecepten deel 2:

Hier vooral recepten die ooit gepresenteerd werden op Radio 1 tijdens een programma dat “Peeters & Pichal” heette. (Met toelating van de VRT!)

 Oorlogsverhalen deel 1: Hier nog een bladzijde met vooral hongerverhalen.

 

 Vorige week werd ik uitgenodigd voor een etentje bij - en onder – vrienden. De kok van dienst was een Indonesische vriend.

Dus, wat aten we..? Inderdaad; een Indonesische rijsttafel!

Heel interessant, nogal “spicy” maar het viel best mee…

 De verrassing kwam aan het einde van de maaltijd toen een kopje koffie verscheen met een drankje erbij als afsluiter, maar straks wat meer over die laatste…

 De koffie werd gezet in een Italiaanse percolator met als koffie, de “kopi luwak”, de duurste koffie ter wereld, zo word toch gezegd!

De koffie smaakte inderdaad voortreffelijk. Klein, heet en sterk, heerlijk geurend en met een sublieme smaak. ’t Was lang geleden dat ik nog zo een lekker koffietje gedronken had. (En koffie is zeker niet mijn favoriete drank, maar de meesten die dit blog lezen kennen mijn voorkeuren wel…)

 Wat is nu deze “kopi luwak”?

Het woord verklaart alles? Of niet?

Kopi luwak komt bijna altijd uit Indonesië en de meeste Aziaten kunnen geen F- of V- klank produceren en maken er een P- van, dus koffie wordt kopi...

 Kopi staat voor koffie. Luwak of loewak is de naam van een mooi civetkatachtig diertje. Dit slimme beestje komt in de koffieplantages de beste, de goed rijpe en de mooiste koffiebessen stelen voor zijn eigen consumptie… De vruchten, de bessen, die de koffieplant voortbrengt, zien er uit als kersen of cranberry's als ze rijp zijn en de luwak is er verzot op.

Deze “luwak” kiest alleen voor de allerbeste koffiebessen en zoals iedereen wel weet komt alles wat in het mondje gaat er ook weer uit… Zij het onder een enigszins andere vorm…

 De “luwak” verteert alleen het zachte vruchtvlees van de koffiebessen en de harde pitten, de koffiebonen, komen er onverteerd uit langs de natuurlijke weg. Deze onverteerde pitten worden dan in de plantage terug gevonden in de drollen van de dieren. Deze drolletjes worden verzameld voor de fabricage van de duurste koffie ter wereld; de kopi luwak…!

De uitgezochte koffiebonen worden verder behandeld zoals alle andere koffie. Hopelijk worden ze eerst gewassen?

 De koffiebonen die de luwak eerst gegeten en daarna terug gegeven heeft aan de natuur, worden door vrouwtjes met de hand bijeen geraapt en verder gesorteerd. Daardoor is de opbrengst aan koffiebonen bruikbaar voor de kopi luwak heel klein en dus schaars. Schaars betekent ook, behoorlijk duur…

 Kopi luwak komt vooral uit Indonesië, maar er zijn nog andere landen die hetzelfde type koffie produceren. Vietnam onder andere, maar daar is men er mee gestopt omdat het niet meer rendabel was. Ook in Thailand, maar daar eten de olifanten eerst de koffie op. De opbrengst zal dan ook wel wat volumineuzer zijn denk ik zo.

 De ‘kopi luwak’ is in België slechts met mondjesmaat te koop aan zeer sterk wisselende maar altijd hoge prijzen! Wel gemakkelijker te vinden in Nederland omdat ze daar nog sterke banden hebben met Indonesië...

 Mocht je ooit de kans krijgen om zo een kopje “kopi luwak’ te proeven, doen!!! Al was het maar één keer…

 Maar nu terug naar het etentje bij de vrienden. Bij de koffie kwam ook nog een fles Indonesische “arak” op tafel

 Ha… arak, da’s zoiets als Turkse raki of Griekse ouzo… Of Bulgaarse mastika of Franse anisette of pastis … Dat dacht ik toch.

 Maar ik was mis… De Indonesische arak is iets helemaal anders. Een totaal andere drank. Veel zoeter, milder, lichtjes plakkerig en met een heerlijk zacht anijsachtig aroma. We hebben er ter vergelijking nog een fles Turkse raki naast gezet en geproefd… of wat dacht je?

 Volgens Wikipedia is arak een heldere, kleurloze, ongezoete, gedistilleerde alcoholische drank met anijssmaak. Arak is van oorsprong een Arabisch woord dat zowel zweet als sterkedrank betekent en er blijkt een verschil te bestaan tussen arak uit de Nabije-Oosten en arak uit het Verre-Oosten.

 In het Nabije-Oosten wordt arak geproduceerd in landen als Syrië, Libanon, Jordanië, Palestina en Israël. Dat is dus de drank die lijkt op de ons wat beter bekende dranken als raki, pastis, sambuca, mastika, anisette en aguardiente.

 In het Verre-Oosten is arak een destillaat uit suikerriet en wordt uitsluitend geproduceerd in Indonesië.

In Sri Lanka, Libanon, Palestina en India wordt ook een drank geproduceerd die arak genoemd wordt maar die heeft geen suikerriet als basis maar kokosnoot. (Wikipedia)

 De Indonesische arak wordt gedistilleerd uit gefermenteerde melasse van suikerriet. Melasse is de onverteerbare rest na de suikerproductie. De fermentatie van de melasse wordt ondersteund door toevoeging van reeds gedeeltelijk gefermenteerde rijst. Deze rijst geeft de fijne smaak aan de arak en fungeert als voeding voor de gistcellen die anders de zuivere suikermoleculen niet zouden kunnen omzetten tot alcohol. Bovendien wordt de arak in Indonesië gedestilleerd in een "pot still" van Chinese herkomst, een toestel dat wij beter kennen als een “alambic”, een grote koperen distilleerkolf. Ook gebruikt voor de fabricatie van cognac en veel andere sterkedranken.

 Typisch is ook dat dit soort anijsdranken altijd aangelengd worden met koud water, ongeveer zes delen water op één deel anijslikeur. De oorspronkelijk heldere likeur wordt dan plotseling melkachtig wit…

Zo kan Allah niet zien dat we alcohol drinken beweren de Turken… Als Allah uit de hemel naar beneden kijkt denkt hij dat we melk voor ons staan hebben.

 Laat Allah maar in zijn wijsheid…

 Al deze alcoholische anijsdranken bevatten een hoeveelheid anijsolie die gebruikt wordt als smaakmiddel. Deze olie kan toegevoegd toegevoegd worden of van nature afkomstig zijn uit planten zoals anijszaden of steranijs. Anethol is de wetenschappelijke naam van deze anijsolie. De olie is slecht oplosbaar in water, daarentegen lost anethol zeer goed op in alcohol.

De meeste van deze dranken bevatten ongeveer 40% alcohol of meer, voldoende om de anijsolie op te lossen. Wanneer de drank dan verdund wordt met water is de olie niet meer oplosbaar in de drank omdat het alcoholgehalte te veel gedaald is. Hierdoor ontstaan heel veel minuscule oliedruppeltjes in de drank die de troebele witte kleur veroorzaken.

 Het enige nadeel dat verbonden is aan dit soort drankjes is dat als je er te veel van drinkt je na enige tijd zelf troebel begint te zien en zelfs een authentieke “kopi luwak” helpt er niet tegen…

 De grotere foto’s zijn de afbeeldingen van de koffie en de arak die op de tafel kwamen. Het zijn geen willekeurige foto’s die van het internet geplukt zijn. Meegebracht uit Indonesië.

 

Het moet zo wat aan het begin van de jaren negentig van vorige eeuw geweest zijn. Ik gaf toen les aan leerlingen van het "Immaculata Instituut" te Zwijndrecht (B). De school bestaat nu niet meer. Er was toen onder meer een afdeling grootkeukenkok aan de school verbonden en dat was vooral mijn domein. Ik gaf er les aan laatstejaarsstudenten, het ‘zevende jaar’.

De directrice van de school was een kloosterlinge, een non; Zuster Elza was haar aanspreektitel. Een lastige, onberekenbare vrouw, maar ik kon best met haar overweg.

 Het maandblad “Culinaire Ambiance” organiseerde in die tijd jaarlijks een wedstrijd voor de laatstejaarstudenten van de verschillende scholen in Vlaanderen die een horeca- of gelijkaardige opleiding volgden; “De smakelijkste klas van het land”!

Ook aan onze school werd de vraag gesteld of we zouden deelnemen.

Het korte antwoord was; Ja, graag!

 Ik heb een aangepast gerecht uit de duim gezogen en dat minstens tien keer laten bereiden door de leerlingen tot ze het gerecht blindelings konden namaken. Een verplicht te gebruiken grondstof was Vlaamse gekookte ham of zoiets en nog wat… Ik ben het nu vergeten…

 Een groepje van vier geselecteerde leerlingen zouden dan in het Casino van Middelkerke de school gaan vertegenwoordigen en daar tussen wel een tiental groepjes van andere scholen, het gerecht moeten bereiden… Helemaal op zichzelf aangewezen stonden ze daar dan, niemand mocht hen assisteren… Zeker ik niet.

 En hoe het afgelopen is?

Wel, we waren niet de eerste maar we behaalden wel de tweede plaats…

Prachtig natuurlijk om zoiets mee te maken… We hebben toen een massa prijzen in ontvangst mogen nemen waarvan ikzelf als leraar elke prijs die alcohol bevatte mocht houden…

Wat een party achteraf…, jongens, jongens, toch…

 Enkele weken nadien kreeg Zuster Elza, een schrijven van de redactie van “Culinaire Ambiance”. Alle directeurs, directrices of bestuurders van de deelnemende scholen en hun partner, werden uitgenodigd op een luxueus banket dat zou plaats hebben in de “Villa Lorraine” te Brussel, toen een driesterrenrestaurant!

 Met hun partner, zo stond duidelijk op de uitnodiging…

 Zoals iedereen wel weet, hebben kloosterzusters geen partner… Zij zijn de bruiden van de Heer… En de Heer zou nooit met hen mee gaan naar een exclusief restaurant…

Daarom vroeg de Zuster maar aan mij of ik niet mee wou?

Zo sloeg ze twee vliegen in één klap want, ze had zelf wel een auto maar durfde niet in een ‘grote’ stad zoals Brussel rijden en of zij dan misschien met mij kon meerijden?

 De dag dat het banket zou doorgaan ging ik de Zuster, zoals het betaamt, mooi op tijd ophalen aan de deur van haar bureau. Haar bureau keek uit op de speelplaats en net op dat ogenblik begint de lesonderbreking en komen de leerlingen joelend naar buiten gestormd…

Ik stond daar tussen die jeugdige massa, beleefd de deur van de wagen openhoudend, zoals het een gentlemen betaamt, zodat de Zuster vlot kon instappen…

 Op datzelfde ogenblik hoor ik achter mij een leerlinge met luide stem vragen; “meneer is dat voor uwen Valentijn dat ge met de zuster moogt uitgaan?”

 Toen realiseerde ik mij ineens dat het 14 februari was…

 Het ons aangeboden banket  in de Villa was het toppunt van perfectie!

 Drie sterren!