Archief

 

- Ik had al verscheidene keren een poging ondernomen om een “echte” marmelade te bereiden, telkens met wisselend succes. Het resultaat was altijd best eetbaar, zelfs heel lekker maar de structuur van de bekomen marmelade kon beter naar mijn zin. Ik wou eigenlijk een marmelade bekomen zoals de marmelade van “Robertson”, voor mij de authentieke Schotse marmelade. Die mevrouw Robertson begon in 1864 met het maken van marmelade voor haar kruidenierswinkel in Paisley, een stadje in Schotland. Het resultaat was overdonderend en haar pittige “Golden Shred-marmelade” is stilaan de best verkopende marmelade van het Verenigd Koninkrijk geworden en is nu ook een beetje de standaard voor marmelade van sinaasappel. Dat wou ik bekomen, niet om de marmelade te verkopen, maar misschien wel om die cadeau te geven…

 Vorige zaterdagmorgen, net op tijd dacht ik er aan dat einde januari, begin februari, het de juiste periode is om sinaasappelmarmelade te maken… Dan komen de daarvoor geschikte sinaasappelen op de markt en daarna is het te laat voor de rest van het jaar. De aanvoer stopt dan.

Maar waar vindt je de juiste sinaasappels, want voor een zo’n marmelade heb je ‘bittere sinaasappels’ nodig en die zijn hier niet zo maar te koop in de lokale supermarkten of winkels. Ik ben ooit speciaal naar Nederland gereden om daar de geschikte sinaasappelen te halen…!

 Maar… Elke zaterdag heb je toch in Antwerpen de zogenaamde ‘vreemdelingenmarkt”, op het theaterplein? Daar zou ik misschien wel de gepaste sinaasappelen vinden? En inderdaad. Bij het eerste kraam had de verkoper zelfs twee volle kisten bij en de Chinese dame naast hem verkocht vers geplukte citroenen met de frisse groene blaadjes er nog aan… Die heb ik ook meegenomen voor nieuwe limoncello want mijn voorraad van enkele weken geleden is al uitgeput…

De bittere sinaasappels op de markt waren gemakkelijk herkenbaar; er lag een bordje bij met de vermelding: “Seville Orange” en daaronder… “Appelsienen voor confituur”! Anders zou je het verschil amper kunnen zien want de bitter sinaasappels gelijken heel erg op de gewone eetappelsienen. De schil is wat ruwer, de ‘bobbeltjes’ zijn wat grover, de vorm is minder egaal, de kleur is een beetje donkerder, ze ruiken wel anders, grote en kleine gemengd en ze smaken niet zo bitter maar wel vreselijk zuur… Ze zijn ook aan de prijs herkenbaar. Vijf euro’s per kilo… Dat is ongeveer (of meer dan) het dubbele van de gewone prijs. Maar dat is geen ramp met een kilo en een half sinaasappelen heb ik meer dan zes bokalen marmelade kunnen maken.

 De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen bij rijpheid op de straat om daar te rotten. Hier zijn ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari.

 De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam, van ‘pomme orange’. De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels… Maar let op, zo werden tomaten vroeger ook genoemd.

De naam “marmelade” komt uit het Portugees, daar is “marmella” de naam voor een kweepeer. De naam is per vergissing, door taalverwarring, overgegaan op de sinaasappelconfituur. De Engelsen hebben foutief de naam marmella opgepikt als zijnde de naam voor de sinaasappelconfituur die de Portugezen ook zo lekker konden bereiden en die van daaruit werd meegenomen naar Engeland. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor sinaasappelconfituur en deze naam is nu door de rest van de wereld overgenomen.

 Dan het recept;

 Er bestaan veel mogelijkheden, maar dit is wat ik nu gedaan heb;

 Ik had dus 1,5 kilogram sinaasappelen.

 Die heb ik eerst gewassen om eventuele sporen van vuil of schimmels te verwijderen. Deze sinaasappels zijn nooit behandeld met wat dan ook, waardoor ze ook zeer snel rotten! Dus na aankoop heel snel gebruiken.

 Dan heb ik de sinaasappelen zo op zijn geheel op het vuur gezet in een grote kookpot met veel water. Omdat de vruchten gaan drijven heb ik er een klein deksel op gelegd om ze zo onder water te houden. Ze hebben zeker twee uur gekookt op een zeer zacht vuurtje. Als ze te hevig koken barst de schil open en gaat het sap verloren. Heel erg is dat niet…

 Daarna mochten de vruchten een hele nacht laten afkoelen in het kookvocht. Daarna de sinaasappels in twee gesneden en met een eetlepel het vruchtvlees er uit geschept en ook het witte gedeelte zorgvuldig uit de oranje schil geschraapt. In dit geval gaat dat heel gemakkelijk. De vruchten waren snotzacht gekookt…

 De uitgehaalde pulp heb ik dan door een bolle zeef gewreven. Dit gaat best met een pollepel; dat is in België een grote lepel in de vorm van een halve bol, die je gebruikt om soep uit of op te scheppen…! Cirkelvormige bewegingen maken met de lepel in de zeef en er terwijl druk op zetten.

Dat is een werkje dat wel even duurt. Er is heel wat van de pulp die niet door de zeef gaat en die gooi je gewoon weg… Het zijn vooral de vliesjes en pitten.

1)- Het doorgestoken vocht moet dan afgemeten worden. Ik had 1,2 liter. Hier mag ook nog een deel van het overgebleven kookvocht bijgevoegd worden maar dan moet de hoeveelheid suiker evenredig aangepast worden.

De gekookte schillen moeten eerst nog in zo fijn mogelijke reepjes gesneden worden… Julienne zoals dat heet! Des te fijner deze gesneden zijn des te mooier het resultaat. Mogelijk heb je niet alle schillen nodig? Dat moet je zelf maar bepalen. Wil je veel stukjes in je marmelade, gebruik dan alles. Anders hou je de rest bij in de diepvriezer, daar kan later misschien wel iets mee gedaan worden. Ik ga proberen om er een sinaasappellikeur van te bereiden… Of gebruiken in een sorbet.

 2)- Als suiker gebruikte ik 1,2 kilo speciale suiker voor confituur, de versie 1/1. Dus de suiker waarbij je één 1 kilo suiker moet gebruiken voor 1 kilo vruchten(sap). Dat is veel suiker maar af en toe zondigen mag wel eens, af en toe toch? In Nutella zit trouwens nog meer suiker? So What?

 3)- Het sap van twee of drie citroenen… en dat is alles.

 Maak nu eerst de gekozen bokalen gebruiksklaar door ze te koken in water gedurende enkele minuten, ook de deksels. Maar ik heb een trucje ontdekt en stop de bokalen nu gewoon in de oven op 125 °C en laat ze zo een tiental minuten staan. Geen enkele kwaadaardige bacterie die dat overleeft! De dekseltjes zet ik wel op het vuur in een pannetje met kokend water en laat ze dan enkele minuten koken. De rubberen rand in het deksel gaat ander stuk als die te warm wordt in de oven!.

 De bereiding van de marmelade gaat nu zeer vlug.

 Breng de sinaasappelpulp, het citroensap, de fijn gesneden sinaasappelschilletjes en de suiker, af en toe roerend, aan de kook. Gebruik een zeer grote kookpot want de marmelade begint sterk te schuimen en komt omhoog tijdens het koken. Zoals melk overkookt!

Eens de massa aan de kook, blijf je constant roeren gedurende een vijftal minuten of zolang als de fabrikant van de confituursuiker op zijn verpakking vermeld heeft. Maar beter lang genoeg laten koken want deze marmelade is in feite een gelei, en die vraagt altijd een langere kooktijd.

Nu kunnen de bokaaltjes gevuld worden.

 Nog een paar tips;

 - Een trucje om te weten of de gelei “gepakt” heeft: haal de lepel uit de gelei en trek met je vinger een streep over de bol van de lepel. Als er een duidelijke ‘streep’ gevormd wordt is alles OK.

- Andere truc; laat de marmelade (of elke andere confituur) een minuutje rusten in de kookpan, zonder koken. Er zal aan de oppervlakte een dun vliesje ontstaan, ook dat betekent dat de gelei, marmelade of confituur goed zal opstijven.

- Indien je citroenzuur in huis hebt kan ook nog een klein schepje citroenzuur, helemaal aan het einde van de kooktijd bijgevoegd worden. Ook dat zal het opstijven in de hand werken. De fabrikanten doen dat ook!! (Citroenzuur is een wit poeder en is te koop voor enkele centen in elke Turkse winkel. Het kan niet gesnoven worden, let daarvoor op!)

 Giet nu zo snel mogelijk je bekomen marmelade in de nog hete bokalen en schroef er het deksel stevig op vast. Gebruik een speciale trechter om de bokalen te vullen, zo krijg je geen morsige toestanden. Ik draai de bokalen niet om zoals velen aanraden. De confituur, jam of marmelade kruipt dan tussen de randen van de bokaal en het dekseltje, dat plakt vast, en je krijgt later de bokaal niet, of moeilijk open, enzovoorts…

Als je de bokalen wegbergt controleer dan nog eens of de deksels goed gesloten zijn… Als de dekseltjes tijdens het afkoelen na een half uurtje, of zowat, een scherpe ‘klik’ laten horen dan betekent dit dat de bokaal luchtdicht gesloten is…

 Nu ben ik weer voor een tijdje gelukkig. In de maand oktober zal de heel bittere “poncirus trifoliata” (een vrij zeldzame citrusvrucht) rijp zijn en dan zal ik een proef doen om met gewone zoete sinaasappelen, plus één miezerig maar vreselijk bitter vruchtje van de genoemde poncirus erbij, proberen om marmelade te maken. Wat het resultaat daarvan zal zijn? In Engeland wordt beweerd dat ook gewone marmelade hiermee opgepept wordt, dus daardoor de typische bittere smaakt krijgt.

 Jammer genoeg zijn dergelijke boompjes niet zomaar te vinden maar ik weet er gelukkig wel eentje staan. De boom gedijt zelfs heel goed in onze lage landen…

 

Hoe het afliep met de duifjes van vorige keer?

 Wel het waren mooie beestjes, dik in het vlees en de smaak en de structuur vielen wel mee. Alleen, ik heb de borstjes, die ik apart gaar gemaakt heb, een beetje te ver laten gaan. Het was de bedoeling om ze nog een beetje rosé te houden maar ja… babbelen en drinken (of omgekeerd) en tegelijk in de keuken bezig zijn… Dat loopt wel eens fout af.

Ik had de pootjes en de vleugeltoppen apart gaar gestoofd. Deze eerst gekleurd in een braadpannetje, wat bouillon, kruiderij er bij en onder deksel laten gaar sudderen gedurende wel twee uur. De jus die zo ontstond diende als basis voor de saus. De los gekookte sappen van de gewoon gebakken borstjes, nog een klont verse boter en wat peper en zout gingen bij de jus van de pootjes, en dat was het dan.

De - niet rosé gebakken- borstjes in mooie plakjes gesneden, de boutjes ernaast en klaar!

Nog de erwtjes op het bord, je weet nog, voor de “Clamart”. Daarnaast kwam ook nog een koekje samengesteld van in julienne gesneden zoete aardappel, pastinaak en gewone aardappel samen, langzaam gebakken zoals een rösti en dat werd een mooi bord.

 Om kort te zijn, voor een duif van twee euro per stuk, viel het wel heel goed mee.

 Als nagerecht heb ik op heel “grootmoeders wijze” flensjes gebakken en die gevuld met een eetlepel van mijn pas gemaakte confituur van bittere sinaasappelen, misschien beter gekend als marmelade… Volgende keer meer daarover!!!

Het was trouwens het juiste moment om flensjes te eten, het was toen 2 februari, Lichtmis! En het gezegde gaat toch als volgt; “Er is geen vrouwke noch zo arm, of ze maakt met lichtmis haar panneke warm”… (Maar daar werd vroeger soms ook wel iets heel anders mee bedoeld!)

De flensjes heb ik daarna op een even antieke wijze geflambeerd…! Dunne flensjes even verwarmd in boter, gevuld met een eetlepel marmelade, dan geflambeerd met een stevige geut cognac en het geheel ‘geblust’ met het sap van een sinaasappel en alles nog eens goed opgewarmd. (Ik gebruikte wel armagnac, bij gebrek aan cognac, maar de smaak blijft bijna gelijk…)

 Ondanks dat dergelijke gerechten niet meer van deze tijd zijn, te zwaar, te veel alcohol, te veel calorieën smaakte het uitermate naar meer…

 Zeker als je nadien ook nog een dutje kan doen. Of een uiltje vangen…

 Er blijven nog negen duifjes te gaan…

“Ik heb iets met Lier”…

 “Ik heb iets met”… Is een foute uitdrukking om aan te geven dat men zich verbonden voelt met iets. Bij mij is dat het stadje Lier.

 En waarom?

Wel.. Omdat ik daar mijn vrouw gevonden heb - of zij mij..? En zeker ook omdat ik daar mijn eerste stappen in het jachtige horecaleven heb gezet. In 1963, heb ik als jeugdige enthousiasteling de feestzaal en traiteurszaak, het “Hof Van Aragon” onder de leiding van de legendarische Marcel Van Roy helpen opstarten…

Nog altijd één van de allermooiste periodes uit mijn jeugd! Alle dagen waren een feest!!!

 De zaak bestaat nog altijd, zij het onder een ietsje gewijzigde vorm en met andere uitbaters!

De naam Aragon werd aan de feestzaal gegeven omdat het straatje waarin de zaak gevestigd is de naam ‘Aragonstraat’ toebedeeld kreeg. In Lier werd in 1496 het huwelijk voltrokken werd tussen Filips de Schone en Johanna van Castilië, bijgenaamd “Johanna de Waanzinnige”, die onder meer koningin was van het toenmalige Aragón. (Het land ‘Spanje’ bestond nog niet!) Toen een nooit meegemaakte evenement voor de Lierse bevolking.

 Lier, het stadje gelegen aan de samenvloeiing van de Kleine- en de Grote Nete is vooral bekend om zijn Zimmertoren, zijn statige belfort uit 1369, nu UNESCO Werelderfgoed, zijn mooie Grote Markt en zijn uitgaansleven… Denk maar aan “La Rocca”. De Lierenaars omschrijven zelf hun stadje als ”Lierke Plezierke”, een uitdrukking die door Lierenaar Felix Timmermans in 1928 voor het eerst werd gebruikt. Veel wordt verklaard als je weet dat er in Lier in de 17^e eeuw wel twintig brouwerijen zorgden voor de nodige drank. De laatste brouwerij, Cuykens, sloot de deuren in 1967.

 De inwoners van Lier worden Schapekoppen genoemd, een bijnaam waar ze nog altijd fier op zijn. In het begin van de 14de eeuw wilde Hertog Jan II Van Brabant de Lierenaars bedanken voor hun bewezen diensten bij zijn strijd tegen de Mechelaars. Ze mochten daarvoor een beloning kiezen: een veemarkt of een universiteit. De Lierenaars kozen voor een veemarkt en zo verhuisde de veemarkt van Wespelaar naar Lier en de hertog zuchtte: “Oh, die schapenkoppen”. (Domme… onder verstaan…)

Die veemarkt is nu al lang veranderd in een parkeerplaats voor de bussen van ’De Lijn’.

 Minder gekend is het bestaan van de Lierse duivenmarkt op zondag. Lier trekt op zondagmorgen, reeds vanaf zes uur, diverse duivensportliefhebbers uit heel het land aan, maar ook uit Nederland, Duitsland, Frankrijk en Engeland. De kopers en verkopers trekken er nog altijd met volle autobussen naar toe om deze markt te bezoeken.

De duivenmarkt van Lier zou al bestaan sinds het midden van de 19e eeuw en ze heeft nog altijd plaats van de tweede zondag van januari tot het einde van de Paasvakantie en dit op zondag van 6 tot 12 uur op de Grote Markt.

 Jullie hebben het misschien al begrepen; ik ben ook eens naar de Lierse duivenmarkt geweest. Puur uit nieuwsgierigheid en om er misschien wel een duifje, of meerdere, op de kop te tikken… (Letterlijk te interpreteren!)

 Of ik nu ga duiven melken? Neen hoor, ik had heel andere bedoelingen. Op die markt zijn niet alleen wedstrijdduiven te koop. Er bestaan ook duiven die het tijdens hun loopbaan niet al te ver geschopt hebben! Zo bijvoorbeeld als de ‘blauwe geschelpte’ en de ‘wittepen’ te voet van Quiévrain terug naar huis zijn gekeerd. Of als een oververmoeid duifje in La Souterraine is geland in plaats van te Barcelona … Meestal eindigt daar dan meteen hun vliegcarrière…

 Ik had geruchten opgevangen dat die minder goede vliegers soms wel te koop aangeboden werden voor culinaire doeleinden. En vermits een gebraden jong duifje een niet te versmaden lekkernij is…?

Ik had veiligheidshalve, nu twee weken geleden, een informateur (niet die van de regering…) op pad gestuurd om na te gaan of er inderdaad duifjes te koop zouden zijn voor humane consumptie.

Vorige zondag dan, zo rond elf uur ben ik zelf gaan kijken hoe de zaken er voor stonden.

Ik kwam net op tijd aan om samen met mijn handlanger aan het aperitief te beginnen…

 Niet zoals de duif van die duivenmelker uit Ingelmunster die voor liefst 1.250.000 euro aan een Chinees verkocht werd, zijn alle duiven op de Lierse markt prijsbeesten. Er worden ook meer democratische prijzen gehanteerd voor de minder goede vliegers. Die verkoop gebeurt wel onder de denkbeeldige toonbank.

Mijn informateur was er in geslaagd om na twee zondagen palaveren elf stuks, reeds netjes gepluimde duifjes, op de kop te tikken. Twee euro per stuk. Meer is een slechte vlieger niet waard in de ogen van een duivenmelker.

Op de plastic zakken waarin de beestjes verpakt zijn, staat in viltstift vermeld; “vliegers”! De beestjes wachten nu in mijn diepvriezer tot het uur der verrijzenis is aangebroken. De beestjes waren trouwens al diepgevroren.

 Volgens mijn onderhandelaar heeft de verkoper ten stelligste beweerd dat het jonge duifjes zijn. Ik hoop het… Hij of zij die eerstdaags hier mee aan tafel zal schuiven weze hierbij verwittigd… De hoofdschotel van het menu staat al vast.

 Vorige jaren werkte ik regelmatig in Frankrijk en daar stonden bijna wekelijks jonge duifjes op het menu. Als het kon, Anjou-duiven, de hoogste kwaliteit, maar ook de duurste. ‘Franse nestduiven’ worden ze ook genoemd, duifjes van hoogstens zes weken oud. Toen 15 tot 18 euro per kilo, nu vind ik prijzen tot 15 euro voor één duifje… Zo’n duif weegt ongeveer 500 gram en is bedoeld voor slechts één persoon… Alleen de borstjes en de boutjes worden geserveerd. Van de resterende karkassen kan een lekkere bouillon getrokken worden.

 Dus hoe mijn, hopelijk jonge duiven, die ik kocht voor twee euro per stuk, zullen zijn, taai of heerlijk mals? Ik laat het wel weten.

Mocht het tegenvallen en de beestjes zouden niet kunnen gebruikt worden om te braden, er staat nog altijd een blik zuurkool met spek in de voorraadkast.

Als het oude of taaie duiven zouden zijn, kan ik er bouillon trekken. Voor een smakelijke bouillon heb je oude of taaie duiven nodig, dus die duiven die van Poitiers te voet naar huis zijn gekomen of een gepensioneerde blauwe geschelpte, dat is ook goed…!

 Zo een krachtige duivenconsommé werd waar ik werkte in Frankrijk, regelmatig bereid en werd opgediend als een kopje koude consommé tijdens de hete zomeravonden. Net na het aperitief maar vóór de “plateau de fruits de mer”. Hier meer over de werkwijze om zo’n consommé te bereiden.

 Duivenbouillon werd lang aanzien als versterkend voedsel, dikwijls voor zieken of voor iemand die zwaar werk te doen had maar de voedingswaarde van bouillon schijnt schromelijk overdreven te zijn. Duiven, jong of oud hebben donker vlees, zowat als het vlees van wild. De bouillon die er van getrokken word is daardoor ook donker gekleurd en geeft daardoor de foute indruk van ‘krachtig’ te zijn…

Maar lekker is ’t ie wel!

 Ik zal de duifjes bereiden op de heel klassieke manier; “Gebraden jonge duifjes Clamart”.

Dat klinkt chic maar het betekent gewoon; duifjes met jonge erwtjes. Indien je meer wil weten over de term ‘Clamart’, hier is meer te vinden. Maar in het kort; Clamart is een voorstad van Parijs waar men er in de 17^e eeuw in slaagde om als producent de eerste verse jonge erwtjes, primeurs dus, op de Parijse markten te brengen.

 Voor de bereiding ‘Clamart’ worden de erwtjes gestoofd samen met kleine jonge uitjes en fijn gesnipperde jonge kropsla. Het is duidelijk… Jonge duif is een typisch lentegerecht. De duifjes zijn nu juist volgroeid, de erwtjes hebben nieuwe zaadjes ontwikkeld en de kropsla begint op te schieten. De lente is in zicht. Nog een beetje geduld...

Zingt Jan De Wilde niet, ik denk dat hij weldra gaat komen?!

 

 En het volgende is van “De Strangers”…

 

Oh m'nen blauwe geschelpte

gij zeh m'n lievelingsduif

oh m'nen blauwe geschelpte

ge ligd in de boveste schuif

ge zeh' gah begod

de krak van me kot

 

Op de melodie van “Paloma Blanca” van George Baker

’t Is ambras in ’t Belgisch frietenland!

 Wat is er gebeurd?

 Wel Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur “Het Frit-Burgerke” verkoopt frieten met choco. Het is eerder een saus die uit een grote Nutellapot komt, het is erg lekker, maar mijn klanten moeten er nog aan wennen”, zo vertelde Noëlla enkele dagen geleden zelf tijdens haar verschijning in het programma, “De ideale wereld” met Jan Jaap Van der Wal, op Canvas. (TV)

 Is het niet een beetje vloeken in de kerk Noëlla, Nutella op onze Belgische nationale trots? “Helemaal niet”, zegt Noëlla. “Het zijn niet dezelfde frieten, niet zozeer bedoeld voor de grote honger, maar eerder ter vervanging van een zakje chips of een ijsje.

 Noëlla wou op de Lanaakse kerstmarkt met iets bijzonder voor de pinnen komen. En voilà... frieten met Nutella. Haar klanten zijn nu nog een beetje argwanend, maar dat komt wel. Ik vind het alleszins bijzonder lekker, zo vertelde ze nog. En het voltallige publiek van ”De ideale wereld” kreeg een proefpakje friet met choco aangeboden.

 Tot zover het wereldschokkende nieuws uit kranten en televisie. (En ‘t is geen fake-news…)

 Maar er is niets nieuws onder de zon! Giovanni van Thielen en Joke Verboom van “Frituur Den Heiberg” te Itegem (Heist-op-den-Berg), Jordy Aper van “Frituur Ape'Tyt” langs de Brugsebaan te Lichtervelde en in “Snack Anatolie” te Asse, uitgebaat door een paar Turkse neven worden ook al frieten met choco verkocht. Hun klanten zijn ook nog wat weifelachtig maar het komt wel in orde, zo beweren de uitbaters. Ook in Australië, Japan en Nederland werd er reeds geëxperimenteerd met dezelfde combinatie.

 Frieten met Nutella? Kurt Degryse van het Frietmuseum van Brugge uit komt uit de lucht gevallen. Dat is het eerste wat ik ervan hoor. Wat gaan we nog meemaken?

Voor hem is friet met Nutella meer dan een brug te ver. Eén ding is zeker; friet met Nutella komt het Frietmuseum van Brugge nooit binnen!”

 Niemand zal er om rouwen vrees ik…

 Ik ben ook niet van plan om naar Limburg, West-Vlaanderen Brabant te trekken om daar een frietje met choco te gaan steken. Friet met choco is doodeenvoudig thuis te maken… Ja toch?

Het moet trouwens meer dan tien jaar geleden zijn dat ik nog frieten van de frituur gegeten heb…

 Een boke met choco is in veel families de basisvoeding voor de kinderen… En niemand die er de neus voor optrekt, integendeel. Wat is nu het verschil tussen brood met choco en gefrituurde aardappelen met choco?

 Antwoord; er is geen verschil!!!

 Laten we even vergelijken;

 Het deeg voor brood bestaat uit bloem of meel, hoe je het ook noemen wil, water, een ietsje vetstof, gist en zout. Na het bakken van het brood is de gist verdwenen en het water is gedeeltelijk verdampt. Het eindproduct is dan brood en bestaat vanuit voedingsoogpunt uit koolhydraten (zetmeel) en eiwitten, afkomstig van de bloem en een ietsje toegevoegde vetstof. Niet te vergeten: een weinig zout!

Smeer daar voor de ochtendboterham nog choco op en eventueel wat boter, dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd en daar heb je een boterham met choco, door iedereen gelust zonder tegensputteren.

 Onbewerkte (rauwe) aardappelen bestaan vooral uit zetmeel (koolhydraten), een weinig eiwitten (van goede kwaliteit) en nul procent vetten.

Fruit je de aardappelen nu in olie of vet (wie doet dat nog?) dan blijven er na het fruiten, koolhydraten over (in de aardappelpulp), een weinig eiwitten en een onbepaalde hoeveelheid vetten. De vetten worden opgezogen uit het bakvet. Zout wordt meestal extra over de frieten gestrooid bij het opdienen. Smeer daar nu choco op dan worden er extra koolhydraten en vetstoffen toegevoegd. Conclusie; er is uit voedingsstandpunt geen enkel noemenswaardig verschil tussen beide producten. Boke met choco en frietjes met choco is qua samenstelling zo goed als hetzelfde product!

 Er is natuurlijk een smaakverschil; de aardappelen zijn gefrituurd in vetstof en het brood is droog, met weinig vetstof, gebakken in een oven.

Principieel is er geen verschil in samenstelling tussen beide bereidingen… Maar, let wel op, een voedingsdeskundige, een diëtist of diëtiste, zal noch het boke choco, noch de friet met choco aannemen als zijnde een gezonde voeding!

 Bemerk ook dat het zout zowel bij het brood als op de frieten een smaakversterker is. Toevallig is het een nieuwe trend om chocolade te combineren met zoutkristallen om een speciaal effect te bekomen. (In Rusland werd of wordt nog, met chocolade omhuld gezouten spek op de markt gebracht… )

 Een andere toepassing:

 Als kind was een van mijn eerste kookexperimenten, het bereiden van een soort zoete aardappelsoesjes. Het recept had ik gevonden in “Ons Kookboek”, het wereldberoemde kookboek van de KVLV, maar toen nog het “kookboek van den boerinnenbond” genoemd. (Uitgave 1952 denk ik…)

 Ik heb geprobeerd om het recept terug te vinden in mijn oude exemplaren van dit kookboek maar vind het nergens meer. Ook het boek zelf is onvindbaar…!?

Maar… ik herinner mij nog hoe het recept van toen er ongeveer uit zag en later begreep ik dat het recept over een soort aardappelsoezen handelde die nu ‘pommes dauphine” genoemd worden… Een recept uit de Haute Cuisine!

 Toch is het een heel eenvoudige bereiding. Zeker voor onderstaand recept zijn de hoeveelheden en ook de bereiding niet echt kritisch.

 Ingrediënten

    2½ dl water

   100 gr boter (margarine)

   180 gr bloem

   4 kleine eieren

   300 gr doorgestoken aardappelen

 Bereiding

 Smelt de boter samen met het water. Wanneer de boter gesmolten is, voeg je de bloem in een keer toe en roer goed tot je een deegbal bekomt. Doe dit op een zacht vuurtje.

 Haal van het vuur en voeg één voor één de hele eieren aan het mengsel toe. Roer goed na elk toegevoegd ei.

 Meng dit beslag grondig met de doorgestoken aardappelen en meng goed. Breng op smaak met een beetje zout.

 Vorm met 2 lepels kleine bolletjes van het beslag en leg ze 5 à 6 minuten in hete olie van ongeveer 160 °C. Laat fruiten tot de aardappelsoesjes mooi bruin zijn. Ze draaien zichzelf om in de hete olie, soms lukt dit draaien niet zo goed, help dan een handje en geef een duwtje op de rand van het soesje met een satéstokje of iets dergelijks… Zie ze zich dan mooi vanzelf omdraaien…

 Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker… of serveer er choco bij…

 De normaal gebruikte verhouding is de helft soezenbeslag voor de helft doorgestoken aardappelen. (Dus gekookte bloemige aardappelen door een zeef of passe-vite gedraaid.) Maar ook met 1/3 deel beslag en 2/3 delen aardappelen lukt het nog…

 Deze aardappelbereiding, zonder suiker of choco, dient gewoonlijk als begeleiding bij wildgerechten of andere heel erg bewerkte gerechten uit de luxe-keuken. Maar de zoete bereiding is heel goed te gebruiken als een nagerecht of warm snoepje. (Maar de diëtisten zullen weer niet akkoord gaan met dit soort bereidingen…!)

 Uit dezelfde periode, toen ik nog een kleine snotter was, herinner ik me, dat telkens als de ‘melkboer’ thuis kwam van zijn vermoeiende ophaaltoer een schotel pas gebakken hete frieten kreeg voorgeschoteld overgoten met een geklutst rauw ei en bestrooid met bruine suiker… Vergelijkbaar met een spaghetti carbonara, waar het ei stolt door de hitte van de spaghetti. Hier stolde het ei op de gloeiend hete frieten.

De vrouw van de melkboer maakte dit gerecht dagelijks klaar voor haar man, want hij moest ‘kloek’ staan. De man versleepte dan ook elke dag honderden metalen melkkitten gevuld met 40 liter melk…!

 Raar? Hoeveel kinderen krijgen thuis spaghetti met suiker voorgeschoteld. Je zou er verstomd van staan… En lekker dat ze het vinden… Waarom geen frieten met zoetigheid?

’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 

Wat is de kruising tussen Nutella en speculoos?

Speculaas en Nutteloos!

 

Afbeelding copyright ; Borgerhoff  - Noëlla Vanaubel van de Lanaakse frituur ‘Het Frit-Burgerke’

 

 

Het moet in 1963 geweest zijn.

Ik was toen als (verplicht) soldaat-milicien ingelijfd bij de Belgische zeemacht. Of hoe zeg je dat ook alweer? De zee hebbben we nooit gezien, toen toch niet, en goede matrozen zijn we ook niet geworden. Wel zijn we één keer met een groepje matroos- miliciens bootje gaan varen op de vijver van Tervuren. Als volleerde matrozen, in uniform, gingen we in de verkeerd richting in een roeiboot zitten, tot grote hilariteit van de botenverhuurder en alle omstaanders.

Een andere keer hebben we een uitstapje per vliegtuig mogen meemaken, een oude DC6, omdat we zo stijlvol en zonder ongelukken het paleis te Laken hadden bewaakt.

 De laatste negen maanden van mijn legerdienst heb ik volbracht in “het fortje van Merksem”. Nog een echt fort van tijdens de tweede wereldoorlog, maar in ’63 een vochtige en tochtige krocht, omringd door een heuse slotgracht. En er huisden ratten…

Het maximum aantal manschappen in die burcht was honderd en twintig.

Om daarvoor te koken waren we met zes koks! Twee beroepsmilitairen die hun koksdiploma gekocht hadden met spaarzegels van een bekend margarinemerk en vier pas afgestudeerde jonge koks-milicien, vers van de hotelschool; drie van Koksijde en één van de school van Namen.

Ons eerste werk was om die twee chef -korporaals op een stoel aan de kant te zetten en hun regelmatig een pint te brengen zodat ze daar zeker zouden blijven zitten. Zo konden ze geen verder onheil uitrichten...

 We hebben toen veel veranderingen kunnen doorvoeren in de dagelijkse voeding van de matrozen.

De oorlogsrantsoenen waren nog altijd niet opgebruikt. Er moeten nog karrenvrachten macaroni in voorraad geweest zijn ergens in die donkere bunkers. Voordien werd met de pasta een soort pap gekookt door gare macaroni te mengen met slappe puddingpap. Deze pap belandde toen veelal in de riool...! Met de inhoud van een enorme rest aan doosjes cornedbeef maakten we een soort bolognese saus en schepten die over de gekookte macaroni. Resultaat: iedereen at nu smakelijk en de berg oorlogsmacaroni zakte zienderogen...

Van de blikken gesteriliseerde kaas, die een beetje zandachtig aanvoelde op de tong, maakten we kaaskroketten.., en zo meer....

We hebben er toen zeker toen bijgedragen dat het Belgische leger niet failliet is gegaan.

 ( Nu weet ik dat lactose in kaas verhardt tot harde scherpe korrels bij een te hoge verhitting van de kaas tijdens het sterilisatieproces... Welke milicien wist dat toen ? Wij dachten echt dat er zand in de kaas zat. Om de maag te schuren?)

 Het werd stilaan kerstmis en later onvermijdelijk nieuwjaar en er werd van de koks verwacht dat we iets behoorlijks, iets feestelijks, op tafel zouden brengen voor de verplichte nablijvers.

 Na wat overleg met de chef van de bevoorrading konden we een mooi menu opstellen dat door iedereen gelust zou worden en dat ook niet te duur was. Het budget moet in evenwicht blijven, niewaar ?

Vermits we met vier koks waren en twee in-de-weg-lopers konden de taken mooi verdeeld worden.

Twee miliciens met kerstmis en twee met nieuwjaar, zo zouden we het werk verdelen en zeker geen beroeps toelaten; zij kregen per uitzondering verlof! Daar waren we dan van verlost en zo konden ze ons verder niet voor de voeten lopen.

Twee koks per sessie. Iedereen hielp de dag voordien om de nodige voorbereidingen te treffen. Uiteindelijk hadden we ook maar te koken voor een vijftigtal personen. (Een klusje…)

 Het werd volgend menu :

 Een fris slaatje met een stukje wildpaté,

Tomatenroomsoep met ballekes...

Gebraden kalkoen met roomsaus en champignons,

De onvermijdelijke kroketten,

Een kerststronk en koffie

 Waar we het meeste werk aan hadden was aan de kerststronk. De keuken was nog een van het type 1900, dus nog voorzien van kolenfornuizen... Alle kookapparatuur had trouwens steenkool als energiebron. Ook de friteuse en de ovens... 

In zo een kolengestookte oven een behoorlijke biscuit bakken is geen lachertje. Maar we hadden reeds een paar experimenten ondernomen tot we het konden. (Op hoeveel graden moet de oven staan? Doe er nog maar een schepke kolen bij, manneke...! )

De kroketten hebben we gevormd met behulp van een machine die ik bij mijn toenmalige baas geleend had. (Brave baas…)

Met een beetje ervaring is het paneren van zo een hoop kroketten kinderspel.

Al de rest trouwens ook!

De slager leverde de paté en de reeds gekookte vleesballetjes. Diepvriesdiscounts bestonden toen (nog) niet maar dat was weeral werk dat we niet zelf hoefden te doen.

 Het kerstfeest werd een denderend succes. Iedereen had lekker gegeten en een van de officieren toverde op het einde van de maaltijd van ergens drie flessen cognac te voorschijn zodat iedereen nog een “druppel”, zij het uit een bierglas, kreeg! Daarna gratis bier in de kantine!

 De collega’s deden het met nieuwjaar even goed, maar zij kregen geen cognac! Misschien was het toen een geheelonthouder als officier van wacht..?

 Na nieuwjaar hervatte het kazerneleven zijn normale gangetje...

 Begin februari werden alle koks op “het rapport van de commandant” geroepen. Normaal betekende dit dat je wat mispeuterd had, volgens het leger toch, en dat er zware sancties zouden volgen zoals een nachtje slapen in het cachot of enkele dagen verlof kwijt!

 Het tegendeel was waar; we werden gefeliciteerd door de commandant. Of hij nu, begin februari, pas had gehoord dat de kerstmaaltijd prima in orde was weet ik niet, maar we kregen vier dagen uitzonderlijk verlof, maar niet alle vier de koks tegelijk! Zo mochten de aan de kant gezetten beroepschefs eindelijk ook eens aan het werk!

 

Aan alle lezers een vredevol en vrolijk kerstfeest !

Alweer een hele tijd geleden vertelde ik hier dat mijn broer en zijn eega naar Noorwegen zijn geweest en dat ze van daar onder meer een stukje gerookt walvisvlees hebben meegebracht. (Een klein stukje maar, een hele walvis paste niet in hun valies.) Deze gerookte walvis is hier bij mij later veranderd in “carpaccio van walvis” en is reeds lang verteerd. Dit hapje was trouwens best lekker…

 Ook een zakje met kleine blokjes stokvis zat in het meegebrachte verrassingspakket. Stokvis is kabeljauw die hangend aan stokken tijdens de wintermaanden gedroogd wordt in de koude lucht van het hoge noorden. Dit drogen duurt tot drie maanden. De vis wordt beenhard en kan zo voor lange tijd bewaard worden zonder koeling. Verwar stokvis niet met ‘bacalao’ of ‘labberdaan’; dat is gezouten kabeljauw die zeer populair is in Portugal en Italië

 Vooraleer stokvis kan bereid worden heeft hij tweede en langdurige bewerking nodig; de vis wordt daarvoor gedurende een paar dagen in een ‘loog’ geweekt. Het visvlees verandert dan in een bleekgeel gekleurde, rubberachtige massa. Als kind heb ik dergelijke ‘uitgeloogde’ stokvis nog zien liggen bij de vishandelaar. Stokvis was de vis voor vrijdag en zeker voor “Goede Vrijdag! Vrijdag was de dag waarop volgens de katholiek kerk geen vlees mocht gegeten worden. Niet alleen de vishandelaar maar ook de buurtkruidenier had toen op vrijdag stokvis te koop. De kans is heel groot dat je nu in Frankrijk op een vrijdag in een volksrestaurantje vrijdags nog altijd “morue salé, beurre fondu”, - gezouten kabeljauw met gesmolten boter - voorgezet krijgt!

 De Noren houden het tegenwoordig heel simpel. Ze knabbelen de in kleine blokjes gehakte droge stokvis zo maar als een gezonde snack bij de borrel of bij een biertje.

Dat is ook wat ik er nu meermalen mee gedaan heb; een fles Italiaanse witte wijn opgediept uit de kelder en samen met de brokjes Noorse stokvis aangeboden aan mijn dorstige gasten.

Iedereen proefde wel een stukje en beweerde dan beleefd dat zo’n brokje stokvis best meevalt. De moedigen probeerden zelfs twee stukjes, maar reikten nadien toch naar het kommetje met zwarte Turkse olijven. Als gevolg lag er nu nog een mooie portie gedroogde, nogal sterk ruikende stokvis, ergens in een keukenkast rond te slingeren.

 Enkele dagen geleden was ik het beu; telkens ik de deur opende kwam er een walm van gedroogde vis uit die kast… Ik zou de stokvis op een middag voor mezelf klaar maken.

Hoe? Dat wist ik nog niet maar eerst en vooral moet de vis geweekt worden. Dat heb ik dan ook gedaan. De vis in een emmertje koud water gezet en twee keer heb ik het weekwater veranderd, want ook dit weekwater begon na een dag nogal sterk te ruiken. Twee dagen heeft de vis in het water gelegen en toen voelde hij voldoende zacht aan. Ik heb de vis wel buiten te week gezet, zo had ik geen last van de geur…

 Daarna ging het heel snel.

Ik heb de vis gekookt in (vers) water met een greepje zout gedurende een tiental minuten tot het visvlees gaar was en stilaan in kleinere stukjes begon uit mekaar te vallen.

Dan indachtig hoe men soms in Italië ‘bacala’ bereid, heb ik een dikke langwerpige sjalot (cuisse de poulet) in fijne reepjes gesneden, een viertal teentjes knoflook in plakjes, en deze twee in een plasje olijfolie wat glazig laten worden. Wat peper en zout en de vis met een slokje van het kookvocht ging er bij plus een royale greep grof gehakte peterselie. Dit heb ik een paar minuutjes laten inkoken en terwijl ontdekte ik in de koelkast nog een heel klein restje room. Die ging er dan ook maar bij… De lekkere polderpatatjes stonden ondertussen reeds te koken.

 Wel..! ’t Is jammer dat Noorwegen zo ver weg is… Deze bereiding met stokvis was zeer, maar dan ook zeer lekker…! Mochten jullie een recept voor stokvis zoeken, probeer maar eens.

 Gedroogde stokvis is hier niet gemakkelijk verkrijgbaar maar waarschijnlijk kan dit recept op dezelfde manier gemaakt worden met gezouten kabeljauw, bacala of zoutevis, wat alle drie hetzelfde is en die hier af en toe wel ergens te verkrijgen is. (Carrefour?)

 Wie herinnert zich dit kinderliedje nog?

Handjes draaien, koekebakkevlaaien

Handjes draaien, koekebakkevis

Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is

Je kunt het niet geloven hoe lekker dat dat is, stokvis

 

Dan hoorde ik vorige week op Radio 2 tijdens het programma, “De zoete inval”, een vraag over karper. Mocht je het programma “De zoete inval” niet kennen, het gaat zo; Luc Appermont de quizmaster, stelt een vraag die door een luisteraar is ingezonden of de persoon kan ook vanuit het het aanwezige publiek zelf zijn vraag stellen. Een panel van een drietal personen probeert dan op een ludieke manier te raden wat het antwoord is op de dikwijls nogal rare of waanzinnige vraag. Indien het panel er niet in slaagt om het antwoord binnen de gestelde korte tijd te vinden, dan wint de luisteraar 100 euro! In het andere geval gaat de 100 euro naar een goed doel!

 Zo was vorige zaterdag een van de vragen; waarom wast men zich in Tsjechië niet meer, vanaf nu ongeveer, tot en met Kerstmis?

 Het panel vond het antwoord niet!

 Wel, het antwoord is het volgende; in Tsjechië eet men traditioneel met kerstmis schnitzel van karper met aardappelsalade. De karper daarvoor wordt levend gekocht op de markt en wordt dan nog enkele dagen als gezelschapsdier in de badkuip gehouden. (En baden zo onmogelijk maakt.) Met kerstavond ligt deze in plakken gesneden, gepaneerde en gebakken karper, begeleid door aardappelsalade pronkend op de feesttafel en het bad is weer vrij!

 Dit is in Tsjechië slechts één van de vele tradities; volgens het christelijk geloof dient men op kerstavond vis te eten. Ook is het gebruikelijk om een stukje van de schubben van de karper te bewaren in de portemonnee. De gedachte hierachter is dat dit ervoor zorgt dat er voor het nieuwe jaar geen geldzorgen zullen zijn.

 Tot zover de vraag waarop het antwoord niet gevonden werd! De luisteraar verdiende er 100 euro aan.

 De gewoonte om vis, zoals hier de karper, eerst een paar dagen in zuiver water te zetten, heeft als bedoeling de ‘grondsmaak’ die zo eigen is aan veel zoetwatervissen, kwijt te raken.

Deze grondsmaak wordt veroorzaakt door geosmine, een blauwalg … Eigenlijk geen alg maar een bacterie!  Deze geosmine is verantwoordelijk voor de typische smaak van rauwe rode biet, maar geeft ook een muffe grondsmaak aan drinkwater, wijn en andere voedingsmiddelen waarin het terecht kan komen. Vissen gekweekt in water waarin geosmine voor komt krijgen zo een grondsmaak. Geosmine is van nature aanwezig in alle voedselrijke zoete wateren van rivieren, meren of vijvers. Deze stof kan heel gemakkelijk geabsorbeerd worden door het visweefsel van gekweekte of wilde vette vis zoals paling, meerval, forel en ‘wilde’ vissen zoals karper en snoek. Bij hoge concentraties kan geosmine de vis zodanig sterk aantasten dat de smaak er sterk onder lijdt. Zoetwatervissen worden daarom een tijdlang in een bassin met zuiver zoet water gehouden om deze grondsmaak te verwijderen. Zo worden bij groothandelaars paling en in Nederland ook wolhandkrabben lange tijd in grote bassins met zuiver water in leven gehouden om zo de grondsmaak en eventuele gifstoffen zoals PCB’s kwijt te raken.

 Toevallig was er de vorige week op het televisiejournaal ook te horen dat er nogal wat vissers, afkomstig uit het Oostblok hier bij ons de visvijvers komen leegroven. (uiteraard zonder visverlof.) Er werd op het scherm een visser getoond die een karper in zijn armen hield die hij amper kon dragen. Vooral de dikke zware karpers schijnen zeer in trek zijn. Om die dan te verkopen in hun land, in Tsjechië misschien..?

Vermoedelijk hebben de panelleden van “De zoete inval” niet naar dit journaal gekeken want anders zouden ze het antwoord op de vraag over de karper in de Tsjechische badkuip gekend hebben.

 Zo heb ik ooit zelf eens een lading gekweekte forellen thuis in de badkuip willen houden, omdat ik levende forellen nodig had voor een les. Ik wou ”Blauw gekookte forel” bereiden, een beroemd recept uit vervlogen tijden. Daarvoor heeft men zeer verse, liefst nog levende forellen nodig.… De slijmlaag van de vis moet nog volledig intact zijn want het is deze slijmlaag die in contact met de azijn in het kookvocht een blauwe kleur aan de vis geeft.

 Maar dat was buiten het oordeel van mijn vrouw gerekend… De forellen hebben dan vlug een nieuw verblijf gekregen in een snel uitgespoelde oude vuilnisbak!

Amper twee vissen hebben de behandeling overleefd… maar de latere bereiding is wel prima geslaagd.

 Dan heb ik nog een gelijkaardig recept gevonden voor een grote karper; al dan niet gestolen…

Hiervoor moet de vis ook eerst “uitgewaterd” worden, maar het wordt nu in de keuken gedaan. De vis zal eveneens opgediend worden in zijn geheel. Dus het recept zou perfect passen op een Tsjechische kersttafel.

 Men neme hiervoor een mooie levende karper en zet hem eerst in een ketel met zuiver water waarin een licht purgeermiddel is opgelost. De vis zal zo op natuurlijke wijze zijn ingewanden leeg maken. Dit reinigingsproces kan wel enkele dagen duren. Hierbij dient het water in de ketel regelmatig ververst worden en elke keer dient men ook wat vers purgeermiddel toe te voegen.

 Als nu de tijd is gekomen om de karper te bereiden, dan zet men de vis weer in zuiver water op het vuur. Maar nu gebruikt men liefst een, "saumonière", dat is een langwerpige kookpan, speciaal gemaakt voor grote vissen zoals zalm. Men gooit er een mooi groenteboeket bij: wat prei en selder, een uitje en wat wortel zal het zeker doen. De vis die totaal uitgehongerd is zal de groenten verslinden en zo zichzelf opvullen…!

 Wacht niet tot de vertering begint maar zet de saumonière terstond op het vuur! Men verwarmt de ketel zachtjes, voegt nog wat zout en peper toe en een kruidenbosje. Laat de vis de nodige tijd zachtjes koken tot hij voldoende gaar is en dien op met gesmolten boter.

 Dit is natuurlijk geen recept uit de Libelle van vorige maand maar dateert ergens uit de 18^e eeuw. Het visvlees zal helemaal doordrongen zijn met de smaak van de geurige aromaten. Zo beweert de schrijver van dit recept toch.

Hoogst hoogstwaarschijnlijk was het recept toen reeds als grap bedoeld.

 

(En ik wil geen last krijgen met Gaia!!!)

 

 Het is begin december en als vooruitziende kok moet er nu reeds aan de eindejaarsfeesten of -feestjes gedacht worden. Zo kan er eerst nog een en ander getest (proef gekookt) worden of voorgeproefd. Ook de aankopen kunnen reeds stilaan gedaan worden of minstens de bestellingen geplaatst zodat er niet op het laatste nippertje nog allerhande dient gekocht te worden dat dan nergens meer te vinden is…

 Ik heb onlangs een nieuwe opdracht aangenomen die veel van mijn tijd zal opslorpen waardoor de tijd om aan mijn blog te werken sterk verminderd word. Ook vind ik dat ik niet zo veel meer te vertellen heb: ik ben met deze blog begonnen in het jaar 2005 en ik ben zo wat uitgepraat. Zeker omdat de keuken die ik ken als klassiek geschoolde kok niet meer overeen komt met de huidige trends, die mij niet zo liggen… Alhoewel: ik wil alles wel eens proberen maar toch..!?

 Het is bijna 15 jaar (je leest het goed ; vijftien jaar) dat ik met deze blog en website “Keukentheorie” en “Woordenboek” bezig ben en het is goed geweest.

Wel zal ik af en toe eens, als ik wat interessants te vertellen heb, nog verder schrijven. Dat zal dan terug te vinden zijn op mijn facebookpagina.

 Om nu het jaar af te sluiten zou ik zeggen aan al degenen die op zoek zijn naar recepten of ideeën voor de eindejaarsfeesten; kijk eens bij mijn teksten van vorig jaar! Daar heb ik toen vijf opeenvolgende menu’s uitgewerkt die ook nu nog van pas kunnen komen.

 Alleen is er reeds in menu 1 een element gebruikt dat ik nu nog amper zou durven op tafel brengen, namelijk foie gras… Maar troost je, voor deze bereiding kan de eenden- of ganzenlever perfect vervangen worden door kippenlevertjes die snel gebakken werden in wat hete boter. Voeg er nog een gesnipperd sjalotje bij en alleen specialisten zullen het verschil proeven.

Mochten jullie nog andere vragen hebben, stuur ze maar. De knop om te mailen vindt je in de rechter kolom.

 Deze vier menu’s vindt je hier;

Menu 1

Menu 2

Menu 3

Menu 4

Menu 5

 Na oudejaarsavond kom ik zeker terug want ik ga, in goed gezelschap, nieuwjaarsnacht doorbrengen in Oostende en daar zal er weer een en ander (heel decadent) gesmikkeld worden.

 

Nu reeds aan iedereen prettige feestdagen toegewenst…

In het voorjaar, in de maand mei, heb ik hier al heel wat geschreven over de verschillende citrusboompjes die ik in mijn stadsbinnentuintje probeer te kweken of beter gezegd, die ik tracht in leven te houden… Nu meer dan zes maanden later, is de tijd gekomen voor de evaluatie.

 Twee van de vier soorten hebben er niet veel van terecht gebracht; de yuzu heeft nog niet eens één bloempje gekregen en de calamondin heeft juist geteld één klein vruchtje voortgebracht. Doe volgende keer beter jullie best doen…! (Heb ik hen gezegd!)

 De twee andere boompjes deden het heel wat beter. Van de Australische fingerlime heb ik bijna dertig minivruchtje kunnen oogsten waarvan de inhoud, de ‘limoenkaviaar’, gediend heeft om een lading oesters op te fleuren. Maar de kampioen van de citrusvruchten werd de limequat, een klein groen/geel gekleurd, zeer sappig citrusvruchtje, dat slechts enkele centimeter groot wordt. Het woord zegt het een beetje zelf; de limequat is een kruising van een limoen en een kumquat. Kumquats zijn die kleine oranje gekleurde, ovale mini-sinaasappeltjes, die je tijdens de eindejaarsperiode wel eens in de betere groentewinkels kan vinden en die je kan eten met de schil er nog aan…!

De limequat kan ook in zijn geheel gegeten worden, met de schil incluis. Pitten zitten er praktisch niet in, of soms eentje, dat wip je er dan met de puntig mesje uit.

De thuis gekweekte (home-grown…) limequats werden tot nu door mij vooral gebruikt om drankjes op te fleuren. Mooi is dat; zo een mini schijfje citroen op de rand van een glas of zwevend in een aperitiefje.

 Nu is het is bijna december en ik weet niet in hoeverre deze limequats bestand zijn tegen de koude, dus er moet iets mee gedaan worden… En dat zou limoncello worden; zo heb ikzelf unaniem solo beslist!

 Een authentieke Italiaanse limoncello wordt gemaakt met de gele schil – de zeste - van dikke Sorrento-citroenen als smaakgever maar andere citroenen zijn ook bruikbaar, als het maar onbehandelde, vers geplukte en vooral geurige citroenen zijn. Dus de drank die ik zou bekomen kan geen authentieke limoncello worden maar wel iets wat er sterk op lijkt.

 Dat werd dus afwachten. Maar nu staan er twee flessen pseudo-limoncello te wachten op de eerste proevers.

 Ik had ongeveer 330 gram mini vruchtjes bijeen geplukt. Ik had er niet eens eens ladder voor nodig… Het was ook niet gans de oogst, er hangen nog heel wat vruchtjes aan het boompje te wachten; ik zal dus nog veel aperitiefjes moeten drinken…!

Ik heb niet uitsluitend de gekleurde schil gebruikt, dat was trouwens niet mogelijk, de schillen van de vruchtjes zijn zo dun dat je ze niet kan afschillen met een dunschiller om alleen de gekleurde schilletjes over te houden. Daarom heb ik de vruchtjes in heel dunne schijfjes gesneden en de eventuele pitjes eruit gehaald. Dat was het dan. Deze schijfjes in een literfles met brede hals en schroefdeksel gestopt en overgoten met een halve liter alcohol van 90° (procent) alcohol.

Deze schijfjes hebben dan ongeveer een week (ik was de tel kwijt…!) mogen trekken en de fles heb ik af en toe eens goed geschud. Langer dan een week laten macereren mag ook en schrijf misschien met een viltstift de startdatum op de fles...!

 Dan heb ik de alcohol door een fijn zeefje van de vruchtenschijfjes afgegoten en de schijfjes (dronken) limequat daarna overgoten met 700 gram gefilterd water. (Gewoon kraantjeswater is ook goed hoor…!!) Dit water heb ik dan na enkele uren door een (hetzelfde) zeefje van de schijfjes afgegoten en opgekookt met 600 gram kristalsuiker. Door zo te werken heb ik (bijna) de laatste druppel alcohol uit de limoenschijfjes gerecupereerd…

 De bekomen suikerstroop mocht dan afkoelen.

Tenslotte heb ik de met limoen doordrongen alcohol gemengd met de gearomatiseerde suikerstroop en daarmee heb ik twee gewone driekwartliterflessen kunnen vullen en er eerst een slok kunnen van proeven; de smaak was prima! Het drankje ziet er lichtjes troebel uit, zoals het hoort. De kleur is niet echt geel zoals bij een originele limoncello maar veel bleker, en dat is normaal, van een groene schil kan je geen mooie gele kleur bekomen!

De flessen mogen nu best nog een paar weken rusten, zo wordt de smaak optimaal en verdwijnt de scherpe alcoholsmaak. Het alcoholpercentage in het afgewerkte product bedraagt ongeveer 30 tot 35 procent. Dus met mate(n) drinken. Deze limoncello kan aangelengd worden met tonic of met schuimwijn en neem dan liefst een ‘prosecco’ zo blijf je in de Italiaanse sfeer…

 Maar nu had ik die uitgeloogde schijfjes limequat nog over. Die gooi je toch niet zo maar harteloos weg?!

Daarom… Ik zou er marmelade van maken!

Heel simpel en snel. Ik had nog 350 gram gemarineerde citrusschijfjes over, daarbij 350 gram suiker en 5 gram pectine gevoegd, alles enkele minuten gekookt en in twee gewone, uitgekookte, standaard confituurbokalen gegoten. De twee bokalen waren boordevol en ik heb gelukkig nog één klein schepje kunnen proeven… Heerlijk smaakte dat! Ik kijk er naar uit om er aan te beginnen…!

Vermits jullie (waarschijnlijk) thuis geen losse pectine hebben, gebruik dan geleisuiker of gewone kristalsuiker en PEC. De gewone PEC voor confituur 1/1, vruchten/suiker.

 Limequats kan je ook, net als elke andere citrusvrucht drogen. Snijd de citrusvrucht daarvoor in fijne schijfjes en laat deze op een siliconenmatje of bakpapier drogen in een oven op 50 tot 70 graden Celsius gedurende 2-3 uur. Strooi er eventueel eerst een dun laagje fijne suiker over. Heerlijk en mooi als toevoeging in thee of om nagerechten te pimpen.

 Ik heb de limoncello ‘zuinig’ genoemd omdat er geen enkele rest overblijft, na de bereiding zelfs geen schillen. Alles is volledig opgebruikt en opgeruimd staat netjes!

En de pitjes? Die kan je nog planten, maar wat er uit voortkomt, dat weet je nooit op voorhand. Limequats zijn kruisingen van diverse andere citrusrassen en welk ras de bovenhand zal halen bij het kiemen, dat weet je niet op voorhand.

 Wortelhalva…

 Er komt een konijn bij de bakker en vraagt: heeft u worteltjestaart..? Je kent de mop vast wel, ik zal ze niet nog eens herhalen maar wist je dat 2 februari ‘Carrot Cake Day’ is!

 Toch is het niet al te gek om wortelen te gebruiken als taart- of cakevulling. Worteltjes bevatten ongeveer 5 gram suiker per honderd gram en dat is bij benadering evenveel als in appelen, aardbeien of rode bessen… Dus zo veel verschil is er niet.

 Heel lang geleden heb ik ergens een recept opgepikt voor ‘wortelhalva’… Wortelhalva leek mij toen iets zeer exotisch te zijn en ik heb het recept daarom genoteerd. Ik heb het recept ooit gebruikt om een grote groep vegetariërs, wel 150 personen, van een voedzaam dessertje te voorzien. (’t Recept is niet veganistisch!)

 Later begreep ik dat ‘halva’ zoveel betekent als ‘zoet’ of zelfs synoniem is voor suiker of zoet… Je zou het ook kunnen schrijven als ‘halouwa’…of iets dergelijks. Het woord is van Arabische origine. Wortelhalva betekent dus zoveel als wortelzoet of zoete wortel… De oorsprong is duidelijk Indisch door het gebruik van boter, melk en kardemom. Ergens vond ik dat het oorspronkelijke een ayurvedisch recept zou zijn.

De bereiding is eenvoudig maar duurt wel even en er moet regelmatig geroerd worden en het is zeker is geen low-calorie food. Het resultaat is wel op zijn minst speciaal te noemen en de moeite waard om eens geprobeerd te worden.

 Wortelhalva

 Benodigdheden :       - 500 gram wortelen, geraspt

                                    - 500 gram volle melk

                                    - 75 gram boter

                                    - 75 gram suiker

                                    - 100 gram rozijnen

                                    - 50   gram gehakte noten (+ nog eens 50 gram voor de afwerking)

                                    - gemalen kardemom

  Bereiding :                 - Gebruik liefst dikke winterwortelen, dus winterpeen. Breng de grof geraspte wortelen aan de kook samen met de volle melk in een brede pan met een zware bodem. Liefst met anti-kleef bodem. Voeg de kardemom toe. Minimum een koffielepel vol maar een hele gevulde eetlepel mag ook, misschien ook een snuif kaneel, alles naar smaak. Om sneller te werken kan misschien gecondenseerde melk gebruikt worden, neem dan de helft, hier dus 250 gram. Gebruik geen koffieroom, die is te vet!

                                     - Laat regelmatig roerend koken tot alle vocht verdampt is. Voeg dan de boter en de suiker toe en laat al roerend verder stoven tot de massa goed droog is. Voeg de rozijnen en de grof gehakte noten toe. Gebruik zeker ook pistachenoten. Zelfs gezouten pistachenootjes zijn bruikbaar; het beetje zout schaadt niet aan de bereiding.

Laat verder sudderen tot de massa heel droog wordt en stort dan in een licht geoliede platte schaal. Druk de massa effen en laat afkoelen. De volgende dag kan de halva in porties gesneden worden.

                                   - Serveer met dikke gezoete yoghurt of licht opgeslagen room en bestrooi met de rest van de gehakte noten.

 Ik zal later eens proberen om kleine balletjes te vormen van de wortelmassa en die door geraspte kokos- of amandelpoeder te draaien. Zulke balletjes kunnen dan perfect dienen als zoet hapje voor een receptie…(Nieuwjaar lonkt reeds van ver…!)

 Dan nog iets helemaal terzijde…

 

Ik heb mij een schilderij aangeschaft. Niks bijzonders zou je denken maar schilderijen handelend over de moderne keuken, die zie je niet veel. Schilderijen van oude meesters uit de 17^e eeuw die zie je genoeg, zij schilderden prachtige stillevens met hazen, fazanten en allerlei dure vruchten en de middeleeuwers maakten excellente tekeningen van keukeninterieurs.

Mijn schilderij (nu toch van mij) toont een keuken met een kok, een kokkin, bakkerin, een visvrouw, en op de achtergrond een wegspurtende ober… Het doek doet een beetje Ensor-achtig aan door de vele rode en oranje toetsen en de grimmige gelaatsuitdrukkingen… Het doek is geschilderd door Anne Picard, een Française. Ik heb het schilderij gekocht op Catawiki en de prijs die doet er niet toe… Maar die was zeer raisonnabel.

Vorige keer had ik het hier over peren, en wie peer zegt, denkt ook aan appels en wie appels zegt denkt aan appelmoes. Daarom vandaag: over appelen en dito moes!

 Van kennissen kreeg ik enkele dagen geleden een kist vol appels. Het waren afgevallen appels, wel mooie appels, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt en hadden ze wat bruine plekken maar verder mankeerde er niets aan. Pure bio-appels dus en de ideale appels om er appelmoes van te maken!

Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de boom kenden ook het ras niet. De boom groeide en bloeide er reeds toen zij hun huis met aanpalende boom vijfenveertig jaar geleden kochten.

 De appel behoort zoals zoveel andere fruitsoorten tot de rozenfamilie. Het is een van de meest wijdverspreide vruchten over de hele wereld. De appel is waarschijnlijk afkomstig uit het zuidwesten van China en tijdens zijn verovering van de wereld heeft hij spontaan kruisingen aangegaan met appels uit het Kaukasusgebergte. Nu wordt er geschat dat er een twintigduizendtal soorten appels bestaan. Omdat ze zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond gekweekt worden, hebben we hier het hele jaar door de beschikking over verse appels. Daarbij komt nog het voordeel dat appels lang kunnen bewaard worden. Ook zijn appels gezonde vruchten, daar is iedereen het over eens. Trouwens zegt het Engelse spreekwoord niet: 'an apple a day keeps the doctor away'?

 Appels zijn onmiddellijk na de pluk nog niet ideaal om te eten; ze moeten nog wat narijpen. Dit wil zeggen dat men moet wachten tot al het in de vrucht opgeslagen zetmeel zich omgezet heeft tot suiker. De bewaartijd heeft grote invloed op dit proces. Bij een luchtvochtigheid van 90 tot 95 procent en bij een temperatuur van 0 tot 5°C blijven appels maandenlang goed, zelfs tot de volgende oogst. Daarom bewaarde men vroeger de appels op de zolder, onder de pannen, lekker fris en omdat het hier regelmatig regent was de lucht er vochtig genoeg.

 Appels scheiden bij kamertemperatuur ethyleengas af: een gas dat andere vruchten aanzet tot rijpen. Daarom is het aan te raden om in de keuken appels apart te bewaren omdat ze de andere vruchten in de fruitschaal sneller doen rijp worden. Een trucje dat reeds lang gekend is, is de truc om een avocado sneller te doen rijpen. Men stopt daarvoor de avocado samen met een appel in een plastic zak. De avocado wordt dan vlugger rijp! (Met een banaan werkt het ook…!)

 Appels worden ingedeeld in twee soorten: eetappels en moesappels.

 Moesappels zijn ideaal om verwerkt te worden tot moes zoals de naam het reeds zegt. Op dit ogenblik is het niet gemakkelijk om nog echt goede moesappels te vinden in de kleinhandel. Geschikte, en nog verkrijgbare soorten zijn bijvoorbeeld de renetten.

-   Er bestaan meerdere soorten renetten, soms gespeld als ‘reinette’ , op zijn Frans, wat koninginnetje betekent!!!) ).

-   James Grieve is ook een geschikte vroege soort. Belle de Boskoop of goudrenet… is een late moesappel en is ook een renet.

-   Ook Braeburns worden genoemd. Indien je het niet weet neem dan zure appels, die zijn doorgaans ook geschikt voor appelmoes.

 Eetappels of handappels zijn appelen die tijdens het koken niet uit mekaar vallen. Ze zijn geschikt om uit het vuistje te eten of om verwerkt te worden tot taarten en andere bereidingen waarbij de appel niet tot moes mag koken.

Ze zijn niet erg geschikt om verwerkt te worden tot moes maar soms is het wel eens het proberen waard.

 Enkele bekende appelsoorten:

 Canadarenet: uit Frankrijk afkomstige grauwe appel. Stevig vruchtvlees, niet erg sappig, zacht zure smaak.

 Cox orange: voortreffelijke kruidige herfstappel. Sappig vruchtvlees, aangenaam zurig, sappig en aromatisch.

 Elstar: kruising van de Golden delicious en Ingrid Marie. Handappel, met aangename zuur zoet verhouding, aromatisch. Tamelijk kleine appel.

 Gloster: kruising uit Glockenappel en Red delicious. Bewaarappel met mild, compact vruchtvlees, niet al te zuur.

 Golden delicious: belangrijke appel in Europa. Bewaarappel, eerst knapperig, dan wat zachter, zoet en aromatisch. Weinig smaak.

 Granny Smith: een spontane mutatie uit Australië, veel in Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika verbouwd. Stevig vruchtvlees, sappig en zurig. Lekkere knapperige eetappel. Wordt ook verwerkt in slaatjes.

 Idared: kruising uit de VS van Jonathan en Wagenerappel. In Europa veel verbouwde bewaarappel; sappig, fris zuur.

 James Grieve: sappig, zoet en aromatisch. Vroege appel met aangename zuurheid, oorspronkelijk uit Schotland. Geschikt om moes van te maken.

 Jonagold: kruising uit de VS van Golden delicious en Jonathan. Goede handappel, sappig en zoet, prettige zuurheid. Meest geteelde appel in België.

 Jonathan: mutatie uit Woodstock. Bewaarsoort die in de herfst rijp is. Sappig en zoet, aangenaam zurige smaak.

 Rode boskoop: rode variant van de Goudrenet, eveneens een bewaarappel met een prettige zurige smaak.

 Royal gala: spontane mutatie van de Nieuw-Zeelandse gala. Zoet, sappig en aromatisch, maar wordt snel melig.

 Schone van Boskoop: of goudrenet. Bewaarappel met een fruitige, krachtige, zure smaak. Ideaal voor compotes en appeltaart. Komt oorspronkelijk uit de Nederlandse gemeente Boskoop in Zuid-Holland.(Ook ‘Belle de Boskoop’)

 

Maar we zouden appelmoes maken en als er nu iets eenvoudig is, dan is het wel appelmoes maken! Indien de appels onbeschadigd zijn hoeven ze zelfs niet eens geschild te worden maar later wat meer daarover.

 Mijn gekregen appels heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Daarna in grove stukken verdeeld en ik heb de stukjes dan toch maar gewassen want de inwonende wormen produceren een soort zwarte korrels die ik liever niet in de appelmoes terug vind...

 Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een kookpan, de stukken appels erbij en dan een deksel erop. Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes; appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen smaak, godsvrucht en vermogen...

Je mag tijdens het koken er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.

 Nog even goed doorroeren met een spatel (of klopper/garde) om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien?

Zo verkrijg je appelmoes met “stukjes”; de duurste soort in de winkel!

 Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Zo verkrijg je een fijne appelmoes met een lichte, grauwe kleur.

 De schillen, de pitten, steeltjes en klokhuizen blijven over in de zeef. Deze methode lukt alleen maar als je geschikte moesappels gebruikt. Industrieel wordt alle fijne doorgestoken appelmoes op deze wijze gemaakt; appels schillen om appelmoes met stukjes te bereiden vraagt (hand)werk en dat kost!

 Nu rest er ons alleen nog een lekkere gebraden kip, een bloed- of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen... Of ’s morgens een dikke laag op de boterham…!

 We maken eerst nog een “Tarte Tatin”, de ondertussen wereldberoemd geworden warme appeltaart, voor het eerst gemaakt door de gezusters Tatin.

In een zware koperen vorm wordt daarvoor een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter worden er op gelegd en bedekt met kwartjes geschilde appel. Als appels zijn vooral de goudrenet en de Jonagold heel geschikt. De vorm afdekken met een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg. De randen van het deeg langs de randen in de taartvorm duwen. De taart wordt nu gebakken in een zeer hete oven met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een voorverwarmde schotel. De suiker moet licht gekaramelliseerd zijn.

 Het verhaal doet de ronde dat het idee voor de omgekeerde taart, de ‘tarte à l’envers’, zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een appeltaart had laten vallen... en dan maar ondersteboven opdiende... Maar er worden veel verschillende verhalen verteld.

 Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet dan ook "Hotel Tatin". De oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron. (Ik ben er tientallen keren voorbij gereden en nooit binnen geweest… Stom van mij, maar ik vrees dat het huidige restaurant en ‘trappe à touristes’ is.

 Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, oppassen dit is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppensvol zitten en het geheel af te dekken met een laagje brokkeldeeg...

De randen van het deeg in de taartvorm duwen. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten, en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.

Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje lekker roomijs in een apart schaaltje er naast, dat mag...

 En het kopje koffie niet vergeten!

        Dames en heren, appelen en peren.

         Boeren en boerinnen, we aan er aan beginnen.

 De herfst is volop in het land en de winter komt stilaan in zicht. Deze tijd van het jaar wordt op fruitkundig gebied gekenmerkt door een overvloed aan vruchten, vooral aan appelen en peren.

 Vijf jaar geleden kondigde Rusland een handelsboycot tegen het Westen aan. Dat was in ons land vooral een klap voor de fruitteelt en specifiek voor de perenkwekers want 60 procent van de Belgische peren werden uitgevoerd naar Rusland. De perentelers zitten nu met de handen in het haar!

Daarom gaan we proberen de peer en perenkwekers een duwtje in de rug te geven door de peer te promoten…! (of toch een poging ondernemen…)

 Wist je dat het kweken en veredelen van peren een Belgische aangelegenheid is?

 In het begin van de negentiende eeuw zette de Brusselaar Jean-Baptiste Van Mons (1765-1842) het eerste wetenschappelijk onderbouwde kweekprogramma voor peren op door middel van zaadselectie. Hij beschikte over een proeftuin met wel tachtigduizend zaailingen. In zijn leven zou hij meer dan veertig perenvariëteiten hebben ontwikkeld, waaronder de legendarische dubbel-flip, bekend van het boek van Ernest Claes; De Witte van Zichem.

De in Noord-Amerika veelvuldig geteelde cultivars Beurré d'Anjou en Beurré Bosc, zijn cultivars door Van Mons ontwikkeld. Beide zijn vlezige perensoorten met een boterachtige structuur en smaak, vandaar de naam ‘beurré of ‘boterpeer’! Bij zijn dood liet Van Mons duizenden boompjes na in de buurt van Leuven. Deze werden gered en overgeplant naar Saint-Rémy-Geest (Geldenaken). Geldenaken en Gembloers werden later de centra van de perenkweek . Het veredelen van peren werd zo een Belgische aangelegenheid!

Wel moet erbij vermeld worden dat ook in Frankrijk - waardoor veel peren een Franse naam kregen - en in Nederland door kwekers heel wat succesvolle experimenten werden uitgevoerd.

 Net als de appel behoort de peer tot de familie der roosachtigen en ze is een van de oudst bekende vruchten. De oorsprong van de gekweekte peer ligt waarschijnlijk in de Kaukasus of mogelijk in Anatolië.

Wereldwijd worden er nu zo'n 2.500 soorten (of meer) gekweekt, zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond. Peren worden vooral gegeten als handfruit, slechts een heel klein gedeelte wordt verwerkt tot conserven of tot sap.

 Nadat ze geplukt zijn moeten peren narijpen vooraleer ze op smaak komen. Dit in tegenstelling met appelen die volrijp (zouden) moeten geplukt worden. Peren worden van de boom geplukt als ze nog hard zijn. Daarna is het wachten tot het juiste ogenblik komt waarop ze perfect rijp zijn. Men moet er zelfs ’s nachts bij waken en toehappen op het juiste moment. Zo werd toch beweerd door ‘kenners’ in de 19^e eeuw…

 Bij juiste opslag kunnen peren zeer lang bewaard worden, maar minder lang dan appelen. Dit bewaren gebeurt bij verlaagde temperatuur, in kamers die gevuld zijn met een inert gas bestaande uit stikstof met een ietsje zuurstof. Er wordt CO² bijgevoegd tot net boven de 1 % . Zo worden de ademhaling en de ethyleenproductie van de vruchten sterk afgeremd waardoor het rijpingsproces vertraagd wordt. Bij deze gassamenstelling worden ook allerhande bederf-reacties tegengehouden. Door de peren terug in normale luchtomstandigheden te brengen gaan ze verder rijpen.

 Enkele bekende soorten:

 Beurré Hardy: door de kweker M. Bonnet in Boulogne-sur-Mer (Fr) omstreeks 1820 gekweekt en rond 1830 genoemd naar mijnheer Hardy, de directeur van de Jardin du Luxembourg te Parijs. Geelachtig wit, middelmatig vast, smeltend, zeer sappig, harmonisch zoetzuur, min of meer geurig. Matig aroma. De vrucht wordt snel beurs (buikrot) vergeleken met andere peren

 Clapp's Favourite: middelgrote, geelachtig groene tot gele, meestal roodgevlamde of gestreepte peer. Komt oorspronkelijk uit de VS. Hij kenmerkt zich door zijn fijnkorrelige zoete vruchtvlees en is zacht zuur, een beetje kruidig en zeer sappig. Als hij overrijp wordt, wordt ze snel melig.

 Conference: groen/bruin gespikkelde prima handpeer die lang bewaart en ook zeer laat op de markt is. Zoet en sappig. Zwak maar aangenaam aroma. Deze van oorsprong Engelse peer kreeg in 1885 zijn naam op een conferentie over peren in Cheswick, waar deze peer, de conference, tot beste peer ter wereld werd uitgeroepen. In België de meest gekweekte soort.

 Dr Jules Guyot: zomerpeer die snel rijpt na het plukken. Groen na het plukken, snel vergelend bij het rijpen. Ze krijgt vlug last van buikrot. Aangenaam zoete handpeer. Frankrijk, Spanje.

 Doyenné du Comice: de Koningin der peren. Zeer aangename peer wegens het smakelijke zoete vruchtvlees, dik van stuk en sappig. De naam verwijst naar 'le comice', Frans voor een boerencomité dat het ras in 1849 veredelde. De ideale peer om te serveren bij een Stilton kaas.

 Durondeau: een typisch Belgische peer. Ze werd gecreëerd in Tongre-Notre-Dame nabij Ath, in Henegouwen. Roodbruin gekleurd met een ietwat ruwe huid en een licht zure wijnsmaak.

 Williams Christ: geelgroene steeds geler wordende, uitstekende handpeer. Van deze peer wordt de bekende eau-de-vie de poire Williams gestookt.

 Dubbel flippen: een goede stoofpeer. Ook ‘Double-Philippe’

 Gieser Wildeman: kleine stoofpeer. Afkomstig uit Nederland en daar het meest geliefde stoofpeertje. Heel geschikt om, gekookt in wijn, te serveren bij wildgerechten.

 St-Rémy: een grote perfecte stoofpeer.

 De kweepeer is geen echte perensoort maar behoort tot een ander ras waarvan de kweepeer de enige vertegenwoordiger is. Indien ze goed rijp zijn, zouden ze eventueel ongekookt kunnen gegeten worden, maar hier wordt er bijna uitsluitend gelei van gemaakt. Deze kweeperen werden vroeger ook gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van de woning.

De Japanse sierkwee levert bloemen en kleine harde vruchtjes die eetbaar zijn en die gebruikt worden voor een zurige gelei met een zeer kruidige smaak. Past goed bij wild en foie gras…(voor wie dit nog durft aan zijn gasten voor te zetten…?

Naschi-peren zijn wel degelijk peren maar met weinig smaak en met een waterachtig zeer knapperig vruchtvlees. Deze peren gelijken uiterlijk op een appel en zijn afkomstig uit Japan. Dus duur!

 Van waar komt de uitdrukking; met de gebakken peren blijven zitten?

 Wel, in Luik bestonden voor de tweede wereldoorlog, tot de jaren zestig van vorige eeuw ambulante verkoopsters van gebakken peren. Zij verkochten peren gekookt in een dikke stroop bestaande uit water, witte of bruine suiker, ‘sirop de Liège’, en eventueel een kaneelstokje. Zij droegen de peren in een blikken doos met een zinken deksel boven op hun hoofd en prezen hun koopwaar aan door luidkeels te schreeuwen; “Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres”.

(In het Waalse dialect; “gebakken peren, wie wil mijn lekkere gebakken peren?”)

Hiervoor werden stoofperen van het ras Saint Rémy gebruikt. Wie niet voldoende verkocht bleef dan uiteraard met de gebakken peren zitten! Of, met de onaangename gevolgen blijven zitten.

In nieuwe recepten vindt men soms de toevoeging van rode wijn maar dat is absoluut niet origineel.

 St Rémy stoofperen of cûtès peûres. Het traditionele recept voor 3 tot 8 stuks is dit; een halve liter water, twee opgehoopte eetlepels Luikse siroop. (mag ook Limburgse stroop zijn!!!) en minstens 4 soeplepels witte of liever, bruine suiker. Eventueel een kaneelstokje maar het hoeft niet per sé.

- De niet geschilde peren in een diepe lichtjes geboterde braadslede schikken en overgieten met het water en de andere producten toevoegen. Aan de kook brengen en voor minstens 1,5 uur in de oven voldoende laten gaar worden. De peren regelmatig overgieten met het kookvocht en het vocht inkoken tot een dikke stroop waarmee de peren nadien bedekt worden. Ze kunnen zowel koud als warm gegeten worden. (Streetfood avant la lettre…)

 Peertjes in rode wijn kunnen gebruikt worden als nagerecht; dan wordt er graag een bolletje vanilleroomijs bij geserveerd of een dot slagroom. Gebruik hiervoor kleine geschilde peertjes, bijvoorbeeld de Gieser Wildeman. Kook ze gaar in gesuikerde rode wijn met een kaneelstok, enkele kruidnagels, een citroenschilletje en eventueel een stukje steranijs. Laat het kookvocht inkoken tot een stroop of bind dit vocht lichtjes met arrowroot of beter nog met johannesbroodpitmeel.

Dezelfde peertjes, maar dan niet te fel gezoet, kunnen goed dienst doen als begeleiding bij wildgerechten.

 Peer Belle Helene of Poire Belle-Hélène zoals dit nagerecht dikwijls in het Frans genoemd wordt, is een dessert de bestaat uit een in een suikersiroop met vanille gepocheerde Williams peer, overgoten met warme chocoladesaus. Er komt soms ook vanille-ijs bij maar dat is een modeverschijnsel van latere datum.

La Belle-Hélène is de heldin uit de gelijknamige operette, op muziek gezet door Jacques Offenbach en voor het eerst opgevoerd als opera bouffe in 1864. Het verhaal gaat over de Griekse prinses Helena die de aanleiding gaf tot de oorlog tussen de Grieken en de Trojanen.

Men schrijft de creatie van het dessert toe aan Auguste Escoffier die wel meer recepten noemde naar vrouwelijke artiesten, zoals de Pavlova of de Pêche Melba. Maar… in 1865, het jaar waarin de operette uitkwam, was Escoffier pas achttien en moest nog naar het leger. Dus, deze stelling is heel twijfelachtig.

 Kloosterflensjes zijn stevige pannenkoeken waarin kleine blokjes malse sappige peer gebakken worden.

Bedek de bodem van een goed warme, geboterde flensjespan met een dun laagje van je geliefde flensjesbeslag. Strooi hierover kwistig kleine blokjes sappige peer. Laat even bakken en bedek nu de blokje peer met een volgende lepeltje beslag. Laat verder gaar bakken en draai de pannenkoek nu voorzichtig om. Serveer royaal bestrooid met poeder- of bruine suiker.

Deze pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter, leg de pannenkoek hierop en laat de suiker tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend. Draai daarna de pannenkoek voorzichtig om. Serveer op een geboterd warm bord. Let wel op, de zo ontstane karamel is gloeiend heet!

 Zo… Ik heb mijn best gedaan om de Belgische peren in een goed daglicht te stellen. Nu Poetin nog overtuigen. Daarom heb ik wat recepten bijgevoegd. Voor Poetin er misschien nog bijvoegen dat de flensjes uit het klooster mogen geflambeerd worden met wodka?