Archief

Het is amper drie weken geleden dat ik hier schreef;

" - Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering(Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. -"

Ik wilde er ook nog bijvoegen dat ik laatstgenoemd visje nog nooit had gegeten … Wat een beetje logisch is vermits ik het nog nooit had gezien …!

Maar deze info is nu gewijzigd…!

Vorige zondag was ik toevallig op de snuffel in de Chinese supermarkt Sun Wah, en wat vind ik daar in de diepvriezer? Een schaaltje vol met mooie glanzende, grijze visjes waarvan ik vermoede dat dit misschien wel eens zandspiering zou kunnen zijn… De naam was enkel in het Latijn vermeld en die naam zegde mij niets… behalve dat hij vrij raar klonk, ook in het Latijn; "Mallotus villosus"! Zeker als je weet wat een malloot is ?!

Eens thuis met de buit las ik op de verpakking dat de vis ingevoerd was uit Vietnam, dat er ongeveer 500 tot 600 gram visjes in het pak zouden zitten en op het kasticket vond ik dat het pakje 4,50 euro had gekost.

Daarna onmiddellijk Wikipedia uit de kast gehaald en de Latijnse naam Mallotus villosus ingetikt. Deze malloot bleek geen zandspiering of smelt (grote zandspiering) te zijn maar wel: lodde… Dus een visje met de naam; lodde!!! Dat klinkt al even raar als malloot!

In het Engels wordt het visje capelin en in het Frans capelan genoemd. Die laatste naam en vis had ik in Frankrijk al een paar keer gezien maar nog nooit gekocht omdat dergelijke visjes, daar waar ik werkte, niet direct in het decor pasten..!

Wie hier in België ooit al eens een lodde heeft gezien, (of gehoord) mag nu zijn vinger opsteken…. Heel simpel; waarschijnlijk niemand! Behalve mogelijks de werknemers van de Sun Wah… (Maar die kennen alleen Chinees.) Toch blijken deze visjes massaal voor te komen, zowel in zee als in zoet water. Ze worden gevangen als consumptievis, alhoewel het grootste deel verwerkt wordt tot vismeel of visolie.

De visjes in de winkel zaten diepgevroren in de verpakking met de kop er nog aan en de ingewanden er nog in… Wat betekent (denk ik toch) dat de vis ook zo, met alles er nog in en er aan, bereid mag worden.

Nadat de visjes ontdooid waren voelde het visvlees nogal zacht aan maar er zijn nog vissen van prima kwaliteit die zo een slap vlees hebben; bijvoorbeeld de "heek", ook mooie meid genoemd… (Nog zo een vis die in België amper verkrijgbaar is maar in Spanje in de restaurants massaal verkocht wordt aan de toeristen als "merluza"!)

Toch heb ik de koppen van de visjes weggesneden, uiteindelijk is die toch niet echt eetbaar, - te benig - en tegelijk ook een plukje van de ingewanden er mee uitgehaald. De vis zat wel vol met kuit.

Zonder verdere toevoeging van wat dan ook, behalve een beetje zout, heb ik de visjes gebakken in olie. Gewoon gebakken in een braadpan in een bodempje olijfolie, olie die gretig door de visjes "opgezogen" werd. De visjes kunnen echt gegeten worden met huid en haar, zelfs de graat is zacht genoeg om mee opgegeten te worden. Dus praktisch weinig of geen verlies. Een gemengd slaatje er bij en een stuk vers Turks brood… En dat werd dan mijn zondagse lunch… 't Kon slechter!

De vissen bevatten in verhouding heel veel kuit. Deze kuit wordt in Japan, groen gekleurd met wasabi, verwerkt tot een soort kaviaar die masago genoemd wordt en kan gebruikt worden om sushi op te fleuren. Niet te verwarren met tobiko, dat zijn eitjes van de vliegende vis.

(Een vliegende vis kan tot 35 seconden boven water blijven; ooit zelf gechronometreerd! Ook is de vliegende vis eetbaar en heeft een mooie Spaanse naam; "pez volador"… …! En die vliegende vis heb ik in België ook nog nooit in de toonbank gezien, maar dat is normaal!)

Nu iets heel anders.

De juffrouw aan de kassa van de Turkse supermarkt bekeek mij maar raar toen ik een bokaaltje, gevuld met een donkerbruine bijna zwarte pasta, op de band voor haar kassa deponeerde. Haar vollemaansgezicht veranderde helemaal in een vraagteken toen ik haar ook nog vroeg hoe je een bepaald, voor mij onbekend Turks woord, uitspreekt… Ik wees daarbij naar het woord op het etiket van de bokaal; haşhaş!

Eigenlijk was het een overbodige vraag want ik wist heel goed wat er in de bokaal verpakt was; een pasta van blauw maanzaad en het woord wordt uitgesproken als; hasjhasj… !

Wiet in een bokaaltje?

Een week voordien had ik in de column van Nick Trachet (hier te vinden) een interessant artikel gelezen over een pasta gemaakt van maanzaad. Voor zover ik weet, iets wat hier in België in de gewone handel niet te vinden is, en iets nieuws, dat interesseert mij altijd.

De pasta is te koop in Turkse winkels. Dus haastte ik mij naar de dichtstbijzijnde Turkse supermarkt en inderdaad in het rek waar gewoonlijk allerlei smeersels en pasta's te vinden zijn, stonden naast de tahin, dezelfde bokaaltjes als die van de foto die bij het artikel van Nick Trachet hoorde. Het product lijkt bij de Turken nogal populair te zijn want er waren minstens nog een drietal andere merken met hetzelfde product te vinden in het rek.

Op het etiket was te lezen (in het Engels) dat de pasta voor 99 % uit maanzaad bestaat waar eerst de olie uit geperst is.

Eens terug thuis heb ik natuurlijk moeten proeven. De pasta was vrij stevig en smaakte lichtjes bitter en liet een nootachtige indruk na… Verder valt er niet veel over te zeggen.

Maanzaadjes zijn piepkleine ronde of niervormige zaadjes die uit de droge zaaddozen van rijpe papavers geoogst worden. Dezelfde papavers waar in het verre Oosten de opium van gemaakt wordt. Bij ons vindt men in de zomer (soms nog) klaprozen… De "poppy's" waar de Westhoek heel bekend is voor geworden bij de Britten en in de rest van de wereld. Ook deze klaprozen of poppy's behoren tot dezelfde familie. Maar wie nu op het idee zou komen om te proberen opium uit de klaprozen of gekweekte papavers te trekken die zal bedrogen uitkomen… Het gehalte aan "opiaten" in de zaaddozen van deze lokale papavers is zo laag dat het de moeite niet loont.

Maanzaad is ook bij ons bekend, vooral van de zondagse fantasiebroodjes waar wel eens maanzaadjes voor het bakken over gestrooid worden… Verder denk ik niet dat er nog veel andere toepassingen zijn voor de maanzaadjes. Maar in Duitsland en Oostenrijk wordt maanzaad veel meer gebruikt en wordt daar royaal verwerkt in broden en allerhande koeken. Daar heet het maanzaad; mohn of blaumohn. Er bestaat zowel blauw maanzaad als wit maanzaad, daarom. Ook in de Joodse (Jiddische) keuken is maanzaad onder die naam populair.

Behalve voor de keuken werd maanzaad in oorsprong vooral gebruikt om er olie uit te persen. De zaadjes bevatten nogal wat fijne olie. De eerst geperste olie kan gebruikt worden in de keuken en de mindere "tweede persing" wordt gebruikt voor verf. Deze olie is een heel sneldrogende olie en kan lijnolie vervangen als "siccatief". In Frankrijk is de olie bekend als "huile d'oeillette".

Daar stond ik nu met de bokaal hasjhasj in mijn handen … Je wordt er niet high van… Op het internet zijn er weinige recepten te vinden waar deze pasta bij nodig is. Er wordt vooral een soort bladerdeeg mee gevuld en tot strengen gedraaid maar dat leek mij allemaal nogal ingewikkeld.

Ik deed wel inspiratie op door een recept te vinden waar van maanzaad een vulling gemaakt wordt voor een "strudel". Je kent het wel; die rollen van fijn bladerdeeg die dikwijls gevuld worden met appel en rozijnen.

Om te beginnen heb ik de helft van een bokaaltje hasjhasjpasta gemengd met twee opgehoopte eetlepels honing, een ferme scheut donkere kandijsiroop en een lekje water om de massa wat zachter te maken. Ook nog een kopje vol met paneermeel en een half pakje bakpoeder. Het resultaat was een mierzoete, donkerbruine, halfvloeibare pasta. Daar heb ik nog een handvol rozijnen aan toegevoegd… En de Lierse vlaaikens of de Scherpenheuvelse noppen indachtig heb ik er nog een dikke scheut pastis aan toegevoegd… Kwestie van een anijssmaak te bekomen. 't Is zeker geen lowcarb recept!

Dan uit een vel gekocht brokkeldeeg een zestal rondjes gestoken met een uitsteker en daarmee zes muffinvormpje gevuld. De rondjes deeg goed aangedrukt en gevuld met de donkere pasta en afgebakken in een oven van 180 °C gedurende een twintigtal minuten.

Het resultaat viel enorm goed mee; een ietsje te droog weliswaar. Volgende keer zal ik nog een ei toevoegen en een goede scheut olie. Deze toevoegingen zullen het deeg gladder doen opkomen…

Het experiment is zeker voor herhaling vatbaar… Alleen zullen vrome Turken niet akkoord gaan met de toevoeging van pastis… Liever "raki" gebruiken… Dan wordt het  echt Turks!

Wie deze rubriek regelmatig leest zal zich nog wel herinneren dat ik een paar maanden geleden een kort uitstapje naar Egypte gemaakt heb…

 Behalve diverse mummies, massa's politieagenten en het dodenmasker van Toetanchamon heb ik toen ook verschillende, mij tot dan toe, onbekende vruchten en groenten leren kennen. Sommige waren wel vruchten of groenten die je ook hier in de groentewinkel kan vinden maar daar heb ik ze zien groeien in hun natuurlijke habitat.

 Mij volledig onbekend was de "moringa" of "muringa". Een boom met fijne, gevederde bladeren en waar aan zijn takken heel lange groene peulen groeien. De jonge vruchtjes zijn een potlood dik maar eens wat ouder hebben ze een doormeter van drie tot vier centimeter. De lengte bedroeg voor de langste peulen wel zestig centimeter. Als ik een verdroogde peul open peuterde vond ik er donkerbruine zaden in.

 Bij de vraag welke vrucht dit is kreeg ik als antwoord: "muringa"! En waarvoor kan zoiets gebruikt worden, vroeg ik mij dan af? Het blijkt dat er thee van gemaakt wordt, thee die allerlei goede eigenschappen zou hebben.

Nu is thee, of elke andere infusie niet direct mijn dada… Thee is wel drinkbaar, maar ik ken wel heel wat beter!

Toch heb ik een muringatheetje geproefd en toen was mijn interesse helemaal verdwenen; zo goed als smaakloos. Dus de muringa werd snel vergeten! Maar ik heb wel een foto genomen van een stapel vruchten; of zijn het groenten? Het is te zien op de afbeelding waarop ook de snoeischaar te zien is!

 Nu, vorige week, op "Goede Vrijdag" liep ik even binnen bij die groenteboer die allerlei exotische vruchten, groenten en kruiden verkoopt en wat ligt daar in de (gekoelde) kamer tussen de andere groenten? Muringa…! Een hele grote kartonnen doos vol…

 Ik heb er geen meegenomen, toch niet onmiddellijk, want zoals gezegd; thee… Laat die beker maar aan mij voorbij gaan! (Goede Vrijdag indachtig!)

 Aan de kassa toen het op betalen aankwam wist de winkellier mij te vertellen dat hij iets nieuws had; die lange groene stokken in de koelkamer…

Ah, ja, voor thee, wist ik!

Nee, nee! Vegetable, wist hij… Good for curry! Hij had terwijl een mooi, lang exemplaar uit de koeling gehaald en toonde mij dat je de buitenste draderige vezels er af moet trekken en je de peulen daarna kunt verwerken als groente.

Hier, zei hij, en ik kreeg een exemplaar… Good for curry, dacht ik!

 In zo'n situatie zal ik altijd proberen om eerst via Google uit te zoeken of er meer informatie te vinden is over het onbekende onderwerp… Maar ik was de naam van de "groente" ondertussen hopeloos vergeten… Na wat prutszoekwerk met de zoektermen; lange vruchten, peulen, thee en zo nog wat vond ik snel de naam "moringa" terug… Altijd eerst naar de afbeeldingen kijken en pas dan naar de tekst gaan! De naam werd wel geschreven met "o" en niet met "u"… Maar de info ging duidelijk over dezelfde plant en vrucht.

Na een mailtje naar Egypte, voor de zekerheid, kreeg ik ook van daar uit als antwoord: "muringa", met "u", een lokale uitspraak waarschijnlijk.

 Volgens de tekst die ik vond op de Nederlandstalige Wikipediapagina blijkt deze "moringa" de redding te zijn voor de mensheid; de cultuur ervan zou de hongersnood de wereld kunnen uithelpen. De Engelstalige pagina geeft ook op dat de vruchten en alle andere delen van de plant kunnen gebruikt worden. De bladeren, de schors, de wortels en de bloemen van de boom, alles is eetbaar en heeft een bijkomende werking.

Via deze link kom je op de Engelstalige pagina terecht. Daar krijg je nog veel meer informatie!

 Hier volgt, lichtjes bijgewerkt, de tekst die je kan lezen op de Nederlandstalige Wikipediapagina:

<

 - De Moringa oleifera is een boom uit de familie Moringaceae. Moringa oleifera staat ook wel bekend als de 'wonderboom' vanwege de hoge voedingswaarde en medicinale eigenschappen van de bladeren en vruchten van de boom, maar heeft niet echt een officiële Nederlandse naam. Zo worden de bladeren in Zuid-Afrika gebruikt om ondervoeding tegen te gaan. Door deze eigenschappen wordt Moringa oleifera op grote schaal gekweekt in plantages.De soort wordt doorgaans gezien als de meest bruikbare boom ter wereld, omdat bijna elk onderdeel van de boom kan worden gebruikt als voedsel of voor andere nuttige doeleinden.

 - De nog niet volgroeide, groene vruchten van de boom worden het meest gebruikt. In Zuid- en Zuidoost-Azië worden ze in veel gerechten verwerkt. De zaden uit de volgroeide vruchten kunnen worden gegeten als noten of erwten. Tevens kan uit de zaden 38 tot 40% plantaardige olie worden gewonnen, genaamd behen-olie.

 - De bloemen van de boom zijn, indien gekookt, ook eetbaar. De wortel kan worden vermalen en gebruikt als condiment. De bladeren van de boom zijn rijk aan onder andere bètacaroteen, vitamine C, proteïne, ijzer en kalium. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie, of gedroogd en vermalen, worden toegevoegd aan maaltijden.

- De zaden van Moringa oleifera kunnen worden gebruikt om water te zuiveren, daar ze in staat zijn tot 98 procent van onzuiverheden en micro-organismen uit water te halen. De bladeren en vruchten kunnen worden verwerkt in medicijnen.

- Vanwege de hoge voedingswaarde van de boom, wordt Moringa oleifera op steeds grotere schaal ingezet voor de bestrijding van ondervoeding in ontwikkelingslanden.

Hoe moet je nu zo een onbekende groente bereiden?! Dat weet ik ook niet, maar in alle items die handelen over de moringa vond ik wel ergens het woord "curry" terug.

Dat zou ik dan ook proberen. Een curry met lamsvlees, kip, vis of groente, 't zijn alle typische bereidingen uit de Indische keuken… Het enige probleem; ik had enkel varkensvlees ter beschikking… Een curry van varkensvlees, dat is vloeken in de kerk! Maar het ging hier over de groente die zou bijgevoegd worden. Het vlees kwam pas op het tweede plan.

Zoals de groenteman had aangeraden probeerde ik eerst de harde vezels van de moringa te verwijderen maar dat bleek niet eenvoudig te zijn… Een echt monnikenwerkje. Dan geprobeerd om de stelen te schillen met een dunschiller; maar dan bleef er niet veel meer over van de groente…

Ten slotte heb ik de moringa in stukjes gesneden en eventjes geblancheerd. Waarschijnlijk fout want zo verwijder je mogelijks belangrijke voedingsstoffen of werkzame bestanddelen. Maar ik heb absoluut geen extra voedingstoffen nodig! Dus?!

Dan de stukjes (varkens)vlees eerst aangezet in olie samen met een grof gesneden ui en enkele teentjes gehakte knoflook. Daarna een royaal gevulde eetlepel currypoeder er over uitgestrooid en even laten mee fruiten in de olie. Een scheut water (of bouillon) er bij. Als extra voeg ik graag nog een greepje fijn gehakte gember toe. Soms ook nog kardemom- en/of komijnpoeder. Dit hangt er een beetje van af hoe sterk je de smaak wenst… Voor mij mag het behoorlijk pittig zijn.

De geblancheerde stukjes moringa heb ik van bij het begin bij de bereiding gevoegd… Ik had begrepen dat de kooktijd nogal lang zou kunnen zijn… En inderdaad, ruwweg geschat mogen die stukjes groente wel een uurtje mee sudderen… Af en toe een stukje proeven zal uitsluiting geven want ik vermoed dat de kooktijd een beetje afhangt van de ouderdom van de groente zelf. Hoe lang ze aan de boom hebben gehangen of hoe lang ze onderweg zijn geweest voor de groenten in de kookpan terecht komen.

Het laatste half uurtje van de suddertijd heb ik een paar in stukken gesneden aardappel toegevoegd en laten mee gaar worden in de saus. De aardappel geeft zodoende een lichte binding. Na een twintigtal minuten sudderen krijg je zodoende een bijna authentieke Indische curry… (Van varkensvlees weliswaar…! Gebruik liever lamsvlees, rund of kip.)

"The proof of the pudding is in the eating!"Zo luidt een oud Engels gezegde…

Nu werd het proeven. Hoe smaakt de moringa?

In één woord; vezelig…!

Je vindt het reeds op de Wikipediapagina. De gekookte stengels worden blijkbaar door de autochtonen leeg gezogen om het vruchtvlees en de zaden uit de peulen te halen…

Ik heb elk stukje moringa in de lengte open gesneden en met mijn mes de zachte pulp er uit geschraapt… En die pulp smaakt behoorlijk lekker en ik voel mij nog altijd kiplekker… Of de moringa er iets mee te maken heeft? Ik weet het niet!?

Dus een volgende keer, want ik zal het zeker nog eens proberen, als er nog eens moringa's te koop aangeboden worden, zal ik de stengels in langere stukken snijden en apart bereiden als curry. Of ze misschien gewoon koken en denken dat het asperges zijn… Zoiets toch, en de peulen leeg zuigen…

Ik hou jullie wel op de hoogte!

De laatse afbeelding, die van de "Muringacurry" is later toegevoegd!! Toegezonden gekregen uit Sri Lanka.

Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!

 In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…

Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!

 De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.

Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!

 De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.

De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.

 Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!

Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…

 De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!

Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)

 En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!

 Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).

Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.

De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.

 Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.

In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.

 - Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.

 - De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.

 - In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.

 - De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.

 Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.

Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.

 De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.

Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.

Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.

 Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.

 Het lijkt wel een reclameboodschap…

Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?

  

Kleine visjes hebben me altijd geïntrigeerd!

 Als peuter probeerde ik al om stekelbaarsjes te vangen met een hengel gemaakt van een lange wilgentak met daaraan een touwtje en een kromme spijker. Later, als klein jongetje in korte broek, ging ik met het keukenzeefje bliekjes vissen in de beek, soms wel twee stuks op een hele namiddag. Eens terug thuis werd de vangst dan gebakken in spekvet. Voor bij de boterham. Het pure jachtinstinct!

 Mogelijk hou ik ook van kleine visjes omdat je ze met haar en huid kan eten... en het mag met de vingers, zo heerlijk primitief... Vergeet niet dat een paus in de zestiende eeuw ooit zegde; waarom zou je een vork gebruiken als de Goede God je tien vingers heeft gegeven?

 Later ontdekte ik dat enkele soorten kleine visjes ook verhandeld worden; zowel vers als uit de diepvriezer.

De meest gekende en het vlotst te verkrijgen zijn de ansjovisjes en de sardines. Beide visjes worden zowel vers al bevroren te koop aangeboden in de betere supermarkt of bij de Maghrebijnse vishandelaars! De Marokkaanse vishandelaar, dus…!

 Zo zijn spieringen af en toe verkrijgbaar, zowel vers als bevroren. De spiering (Osmerus eperlanus) is een heel klein visje, vier tot vijf centimeter lang met een maximum lengte van veertien centimeter. Deze visjes worden dikwijls los bevroren verkocht in pakken van een hele of een halve kilo. Ook in Frankrijk vond ik deze bevroren spieringen regelmatig in de supermarkt. Opvallend was wel dat de exporterende firma geadresseerd is (was) in Oostende.

 In de versafdeling van de Delhaize zie ik ook af en toe verse spieringen liggen, maar daar zijn deze visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s. In Frankrijk zijn deze spieringetjes eveneens regelmatig te koop bij de betere vishandelaar en ook daar worden de grotere, vingerdikke exemplaren aangeboden.

 In de regionale Franse keuken worden nog meer kleine visjes verbruikt. Onder andere zoetwatervisjes zoals de alver (les ablettes) en de elrits (les vairons). Ook stekelbaarsjes (les épinoches) zijn eetbaar en worden af en toe verwerkt in de keuken.

Behalve de echte spiering, komen uit de zee ook de korenaarvisjes (Atherina presbyter), soms valse spiering genoemd en de zandspiering (Ammodytes tobianus), een zeer dun, langgerekt visje, maar in België heb ik het nog nooit gezien in de handel. Wel in Frankrijk op lokale markten. Niet te vergeten; de vrij bekende ansjovissen en sardines. Zowel de echte, de valse als de zandspiering kunnen zowel in zoet- als in zeewater voor komen.

 In Engeland kent men de "whitebait"! Dat is een verzamelnaam voor allerhande kleine visjes van diverse soorten; sardines, ansjovis, spieringetjes, haring, sprot, elk apart of als een mengsel ervan… Als je deze pagina van Wikipedia bekijkt (Engelstalig) zal je zien dat er wereldwijd nogal wat klein grut gegeten wordt en overal worden deze kleine visjes aanzien als een delicatesse en soms worden er enorm hoge bedragen voor betaald. Gelukkig zijn deze visjes hier bij ons spotgoedkoop.

 In sommige landen is het zelfs verboden om bepaalde soorten kleine visjes te vangen zoals de angulas in het Spaanse Baskenland. Dit zijn mini glasaaltjes die als tapa gegeten worden - of beter pincho, pintxo of pinchu zoals deze hapjes in het Baskenland en het noorden van Spanje genoemd worden. Juist door de overbevissing van deze aaltjes vermindert het palingbestand in gans Europa en de rest van de wereld.

In het zuiden van Spanje in de buurt van Malaga vist men dan weer op de verboden "chanquete" of glasgrondels (Aphia minuta). Verboden, maar clandestien en vooral duur verkocht aan nieuwsgierige toeristen (of locals…) in obscure restaurantjes.

 Als de vangst voldoende groot is worden deze visjes altijd op dezelfde manier bereid: in de frituur! Even door bloem wentelen en fruiten maar. Zo'n kleine knapperig gefruite visjes zijn het perfecte hapje voor bij het aperitief.

 Nu ik er aan terug denk; ’t gebeurde lang geleden op de camping…!

Daar was ik een lading van die Franse spieringetjes aan het frituren in een oude gietijzeren frituurketel, opgesteld op een open gasbrander. Ik had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé geproefd en ben er toen in geslaagd om een heuse bosbrand te veroorzaken. Nogal wild in de frituur geroerd; de olie spatte langs alle kanten weg en hete olie brandt heel snel en fel...!

 Ik kocht die visjes toen in Frankrijk, diepgevroren, in de plaatselijke supermarkt, bracht ze mee naar de camping en tijdens de terugrit ontdooiden de visjes, in de warme auto, juist voldoende om ze lichtjes vochtig te doen aanvoelen... Eens terug op de camping, een beetje zout er over gestrooid, in de zeef, bloem er over, schudden maar en alles de frituurpan in... en de rosé steeds binnen handbereik… Pas dan weet je dat het vakantie is!

 Vorige week reed ik voorbij een Marokkaanse vishandel en toevallig was er een pracht van een parkeerplaatsje vlak voor de deur… Dus even binnen gaan checken of er niets speciaals zou te vinden zijn… En inderdaad; een grote schaal vol verse, piepkleine spieringetjes lonkte naar mij… Naar de prijs heb ik niet gekeken; zulk een grut kost amper enkele euro's per kilo…  

 Thuis heb ik de visjes, omdat ze zo klein waren, stuk per stuk uitgespreid op een blauw (siliconen) snijplankje - blauw is de kleur voor vis - en de visjes in de diepvriezer gestopt voor een half uurtje. Dat was voldoende om de visjes te doen opstijven…. Zonder dat bevriezen zouden ze onhandelbaar geweest zijn; zo klein als ze waren zou het niet mogelijk geweest zijn om ze behoorlijk door bloem te wentelen zonder dat het een onsmakelijke plakboel zou worden.

 Dit soort visjes zijn in wip klaar. Als voorbereiding is er geen werk aan. De visjes hoeven niet schoon gemaakt te worden, ze blijven zoals ze zijn: kop, oren, poten en staart, alles blijft er aan… Een greepje zout over de half bevroren visjes strooien, alles goed opschudden en het zout enkele minuten laten intrekken. Nu een handvol bloem er bij kieperen, alles goed los schudden en daarna alles in een zeef gieten en nogmaals: schudden maar. Nu hou je in de zeef losse, droge, visjes over die volledig bedekt zijn met een dun, wazig laagje bloem. De visjes schudden in een papieren zak met bloem moet ook wel lukken. Ik laat de bloem die door de zeef loopt gewoon in de gootsteen vallen. Een straal water er over … en opgeruimd staat netjes! (Eigenlijk mag dat niet, voor het milieu; rioolwatervervuiling…!)

Wacht niet te lang en gooi de visjes onmiddellijk daarna in een zeer hete frituur want anders wordt de bloem plakkerig en klit alles aan mekaar tot één koek…

 Er bestaan twee mogelijkheden om de visjes te fruiten.

 Ofwel kan je een kleine hoeveelheid, niet al te petieterige visjes, zoals ansjovis of sardines, gewoon bakken in een braadpan in een laag (olijf)olie maar ze kunnen beter gefruit worden in een zeer hete frituur… Dat laatste is de goede methode maar de gebruikte frituurolie kan nadien niet meer dienen voor andere bereidingen zoals om er frieten in te bakken. Wel voor een andere gefrituurde visbereiding; misschien voor vissticks.

De olie voor dit soort bereiding moet ook zeer heet zijn. Op het roken af, 190 °C, om er een cijfer op te plakken. En bak niet te veel visjes tegelijk, zodat de gebruikte olie niet te fel afkoelt. Het is zoiets als frieten bakken voor de tweede keer!

 Om dit soort bereiding te maken wacht ik doorgaans tot de olie in mijn friteuse "versleten" is. Erg gezond is dat niet, oude olie gebruiken, maar dit soort kleine visjes vindt en eet je ook niet elke dag en af en toe eens een zonde begaan houdt het leven boeiend!

Na zo'n laatste bakbeurt gaat de stinkolie naar het containerpark… en daar maakt men er dieselolie van…! (Dus als die Mercedes voor jou, naar vis ruikt is dat omdat ie rijdt op mijn afgewerkte frituurolie…)

 Nadat de visjes gefruit zijn, deze even laten uitdruipen op een stukje keukenpapier en serveer ze direct, bestrooid met wat fijn zout (en/of knoflookpoeder) en geef er een partje citroen bij… Ook een schepje mayonaise doet het niet slecht. Dan elk visje soppen in de mayonaise… Hoe lekker decadent toch!

Je eet de visjes op zijn geheel. Van de graat proef je niets, het kraakt misschien een beetje tussen de tanden maar het smaakt zeer goed.

 In het Franse departement Aveyron (12) wordt traditioneel met Pasen een omelet gebakken gevuld met gefruite "vairons". Elrits in het Nederlands; een visje dat vooral gebruikt wordt als aas om forel te vissen. De kinderen vangen de elrits, moeder bakt de omelet en vader haalt een nieuwe kruik wijn uit het vat… Bij gebrek aan elrits worden spieringen gebruikt. (Zo maar; Aveyron is het Franse departement waar de originele Roquefort wordt gefabriceerd..!)

 Sardines en ansjovissen zijn al een ietsje te groot om zo, op zijn geheel, met kop, ingewanden en graten, gegeten te worden… De graten zijn vrij benig en dus hard en scherp. Kleine ansjovisjes kan men eventueel nog eten met de graat er in. Dat schuurt de keel en de maag.

Soms verwijdert men bij sardines de ingewanden niet, maar wel op voorwaarde dat de visjes kersvers zijn. Liefst recht uit zee, zoals men ze soms kan kopen op een lokale vismarkt ergens in een zuiders land. Ik denk nu aan Portugal waar in elke bar wel gegrilde sardines verkrijgbaar zijn! Bij ansjovis worden de ingewanden wel verwijderd. (Misschien wegens een slechte smaak?)

 Tenslotte nog een ongewoon recept voor sardines.

Sardines kunnen in plaats van gegrild of gefruit ook gemarineerd worden zoals haring… Pekelharing, een ouderwetse bereiding die stilaan van het toneel aan het verdwijnen is.

Daarvoor de schoongemaakte sardines bestrooien met ruim grof zout. De hoeveelheid zout heeft geen belang. Laat de visjes zo een paar uur staan. Roer wel af en toe om. Spoel daarna de visjes en stop ze in een bokaal of kom en overgiet ze met een mengsel van half water en half witte azijn. Of iets minder azijn dan water. Stop er een in dunne schijfjes gesneden ui bij, een blaadje laurier en een schijfje citroen met de schil er nog aan. Laat het geheel een drietal dagen marineren in de koelkast. Langer dan drie dagen kan ook maar eet de opgelegde sardines wel binnen de week daarna gaan ze snel ranzig smaken… In plaats van azijn en water kan men ook zure witte wijn gebruiken maar eigenlijk is dat jammer voor de wijn… Maar je hebt dan wel "Bismarck sardines" gemaakt…

Eet de gemarineerde sardines met brood en een witloofsalade en nu kun je ook de zacht geworden graat mee opeten…

 Echt iets uit grootmoeders keuken!

 

Is er nog iemand die zich terdege realiseert dat we ons nu midden in de grote Kerkelijke vastenperiode bevinden? Ik twijfel er sterk aan!

 Wat de vasten wel betekent?

 Vasten is zich onthouden van verboden spijzen, en maar ééns daags eenen vollen maaltijd nemen…. Zo lees ik in de Mechelse catechismus. (ten tijde van Kardinaal Mercier…)

 En verder;

 Die gelovigen moeten vasten, welke eenentwintig jaar zijn geworden en door ziekte, weekheid, zwaren arbeid, of andere wettige redenen niet ontslagen zijn.

 Wanneer ?

Men moet, in ons land, vasten op de veertig dagen voor Pasen, op de Quatertemperdagen, en op de Vigiliedagen van Kerstmis, Sinksen, O - L- V. Hemelvaart en Allerheiligen…

 Nog verder worden in deze catechismus een hele resem dagen opgesomd, dagen waarop geen vlees mag gegeten worden; vleesch derven! Alle vrijdagen en tijdens de vasten ook op woensdag…

 Deze antieke regels uit vorige eeuw zijn nu fel afgezwakt en eerlijk gezegd, ik weet ook niet meer wat nu nog mag en niet mag… Ergens op het internet zullen de juiste regeltjes wel te vinden zijn.…

Tijdens de middeleeuwen waren er nog veel meer vastendagen. Na de wintertijd, de tijd van feesten en schrokpartijen, zorgde de Kerk voor afremming; dat was dan de grote vasten, de tijd van soberheid en van versterving. Op vastendagen mag er geen vlees en mogen geen vette spijzen gegeten worden. De beenhouwers mochten zelfs het vlees niet etaleren op peine van zware straffen. Ook eieren en zuivelproducten waren verboden maar de reglementering verschilde wel van streek tot streek volgens het bisdom.

 Een gevolg was dat, na de vasten, de hele voorraad eieren overbleef die men tijdens de vastendagen niet had mogen eten en dat dit de reden zou geweest zijn waarom, als de vasten dan eindelijk afgelopen was, er zoveel eieren op tafel kwamen…

Anderen beweren dan weer dat tijdens het voorjaar de kippen sowieso veel minder eieren leggen maar dat rond Pasen een nieuwe legperiode begint en er dan weer nieuwe eieren in voorraad zijn waarbij het ei een nieuw leven symboliseert!

In ieder geval na de vastenperiode worden er ook u nog overal eieren op tafel gebracht en voor de kinderen brengen de Klokken van Rome chocolade-eieren mee!

 Eieren worden meestal niet rauw gegeten. De gemakkelijkste bereidingswijze is wel "een eitje koken". Alleen een hopeloze keukenkluns "kan zelfs geen ei koken"… !

Toch klinkt dit laatste niet zo belachelijk als het wel lijkt! Een ei koken is niet zo eenvoudig als wel eens beweerd wordt!

Neem nu eens het zacht gekookt eitje in het hotel! Is er hier iemand die ooit al een naar behoren zacht gekookt ei gegeten heeft in een hotel? Altijd zijn die ondingen keihard gekookt… Tenzij misschien soms in een Aziatisch land waar je wel eens een kok ziet achter een buffet die je eitje kookt terwijl je er bij staat… (Als de kok er is, want meestal is hij verdwenen…)

 Het grote probleem bij het koken van een zacht ei is; hoelang moet dat eitje koken?

 - Dit hangt om te beginnen af van het gewicht van het ei. Het formaat van eieren kan nogal verschillen. Eieren worden zoals kledij ingedeeld in: small, medium en large en een gewicht hebben variërend tussen 53 gram voor small en 73 gram voor large ...! De extra large versies wegen nog meer. De kooktijd zal dus ondermeer afhankelijk zijn van het gewicht van het ei.

 - De kooktijd hangt eveneens af van de inwendige temperatuur van het ei. Een ei uit de koelkast heeft een temperatuur van bij benadering 5 à 6 C° maar de inwendige temperatuur van een ei op keukentemperatuur schommelt ergens rond de 20 C° of meer. Het ei van zes graden C° tot twintig graden opwarmen vraagt tijd ! Dus een koud ei of een "warm" ei hebben een verschillende kooktijd nodig. De gemiddelde kooktijd voor een zacht gekookt ei bedraagt iets als 3 tot 4 minuten. Indien de kooktijd een vijftal minuten bedraagt spreekt men in de klassieke Franse terminologie over "un oeuf mollet"… (Halfhard gekookt)

 - Dan is er nog het probleem dat iedereen zo wat zijn eigen idee heeft over hoe een zacht gekookt eitje er nu eigenlijk wel moet uit zien. (Zoals; met snot of zonder snot!?)

 Een andere moeilijkheid bij het koken van een ei is het barsten van de schaal in het kokende water.

- Eieren kunnen en mogen in de koelkast bewaard worden maar dit dan ook de reden waarom eieren plotseling kunnen barsten of breken als ze in kokend water gelegd worden... de reactie is te heftig. Dus om het barsten te voorkomen, de eieren uit de koelkast halen enkele uren voor ze zacht gekookt zullen worden. De eieren een tijdje in een kom met lauwwarm water leggen helpt ook maar dat is natuurlijk een heel gedoe; "om een eitje te koken"!

 - Een andere hulp om het barsten van het ei te voorkomen is de zogenaamde “eierprikker”. Daarmee kan men een gaatje prikken aan de dikke kant van het ei. Misschien kan men zelf een punaise in een eierdopje plakken en het ei daar even op tikken... Het ei moet doorprikt worden aan de dikke kant, daar zit de luchtkamer en als die open geprikt wordt kan de druk die in het ei ontstaat tijdens het koken ontsnappen. Daardoor zal de schaal ook niet meer barsten.

 - Voor alle zekerheid kunnen eitjes best opgezet worden in koud of lauw water, steeds met dezelfde hoeveelheid water en steeds in hetzelfde (formaat) pannetje, zo zullen er geen barsten meer optreden en kan de kooktijd ook exact gecontroleerd worden.

Een keukenleek kan dan de kooktijd ook noteren. De eerste keer zullen de eitjes misschien te hard, te zacht of nog iets anders zijn, maar dat moet dan gecontroleerd en genoteerd worden.

De volgende keer wordt de kooktijd dan gecorrigeerd.... Een beetje minder of een beetje langer. Weer noteren, enz...

 - Een ei hard koken is al een ietsje gemakkelijker maar ook bij hard gekookte eieren kunnen zich problemen voor doen. Hard gekookte eieren verspreiden dikwijls een onaangename geur nadat ze gekookt zijn. Vooral als ze reeds gepeld maar nog niet afgekoeld zijn. Deze onaangename geur wordt hoofdzakelijk veroorzaakt door zwavelwaterstof (H2S). Dit vluchtig gas ontstaat in het eiwit, als de eiwitten stollen en hun zwavelatomen loslaten om zich bij temperaturen boven de 60 °C met andere moleculen (waterstof) te verbinden. Hoe langer het ei boven deze temperatuur gehouden wordt, des te sterker zal de zwavelgeur zich ontwikkelen. Bij het koken van oude eieren ontstaat vooral veel zwavelwaterstof. De toevoeging van een zuur zoals azijn beperkt de productie van deze zwavelwaterstof en dus ook de vieze geur ervan. Omdat zwavelwaterstof een vluchtig gas is ontsnapt het tijdens de bewaring van gare eieren en die mettertijd dus zachter zullen smaken.

De toevoeging van azijn bij het koken van eieren helpt ook als de schalen ondanks alle zorg toch zouden barsten. In het zure water zal het uitvloeiende eiwit veel sneller stollen en het ei zal misschien nog bruikbaar zijn.

 Wat men ook dikwijls ziet is een soort grijsgroene, zelfs zwarte rand, aan de buitenzijde van de hardgekookte dooier. Deze verkleuring op het oppervlak van hardgekookte eieren is een onschadelijke verbinding van ijzer en zwavel (ijzersulfide - FeS). Die verbinding ontstaat op het raakvlak van het eiwit met de dooier, want daar komt de zwavel uit het wit in contact met het ijzer uit de dooier. De zwavelatomen uit het eiwit verbinden zich met het ijzer uit de buitenlaag van de dooier om zo ijzersulfide te vormen. Hier ook; des te ouder het ei, des te sneller deze reactie tot stand komt. Ook hoge temperaturen en langdurig koken vergroten de hoeveelheid ijzersulfide.

Deze grauwe dooierranden kunnen voorkomen worden door verse eieren zo kort mogelijk te koken en daarna zo snel mogelijk af te koelen om zo de inwendige temperatuur te verlagen!

 Maar… Hardgekookte verse eieren leveren dan weer een ander probleem op: dergelijke eieren pellen na het koken zeer slecht… Allerlei trucjes bestaan daarvoor zoals het "gekraakte" ei op een hard oppervlak rollen tot de schaal in kleine stukjes breekt maar bij een echt vers hardgekookte ei zal het pellen altijd moeizaam verlopen.

Dus voor hardgekookte eieren kan met best geen echt verse eieren gebruiken en de slechte geur er maar voor lief bij nemen

 Eieren kunnen op zeer veel manieren bereid worden, niet alleen gekookt. Ook dat is fel veranderd tegenover enkele decennia geleden… Toen kende men wel 100 verschillende recepten voor een omelet. Zo vond ik in een oud boek een recept voor een omelet met gin of met cognac en wat dacht je van een "Omelet met duivenbloed"?

 Er bestaat een mooi verhaaltje over het eten van een (verboden) omelet tijdens de vastenperiode:

Een Franse dorpspastoor had een geweldige trek in een lekkere omelet met spek, zodanig sterk dat hij niet kon weerstaan aan de verleiding om zo een omelet te bakken, ondanks dat het een vastendag was. Wel nam hij zijn voorzorgen een sloot eerst alle blinden en luiken van de vensters zodat niemand zou kunnen zien waarmee hij bezig was. De pan stond op het vuur, het spek kistte in het vet, de eieren waren geklutst en hij stond op het punt om deze in de pan te gieten toen een onweer zich aandiende en een luide donderslag weerklonk....! De pastoor opende verschrikt de blinden van de ramen, gooide de omelet uit het raam en repliceerde: “tant de bruit pour une omelette....”

Zoveel lawaai voor een omelet! Een uitspraak die nu nog steeds gebruikt wordt. Zoveel herrie om niets!

 De uitdrukking; “vijgen na Pasen” dateert ook uit de tijd dat vasten nog verplicht was.

Behalve de klassieke vastenspise, zoals vis, groenten en (soms) kaas werden er ook gedroogde producten gegeten zoals rozijnen, dadels, noten en gedroogd fruit. Alleen door de rijken, de armen konden zich dit niet veroorloven. Gedroogde vijgen behoorden ook tot de toegelaten voeding. Als het schip dat de vijgen moest aanvoeren uit het verre Turkije te laat arriveerde, sprak men van vijgen na Pasen; vastenspijs na de vasten...

 Het gevulde eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met een klein maar flinterdun gediamanteerd zaagblaadje. Zo een zaagje kan je monteren op een toestel zoals een "Dremel"… De inhoud van het ei komt er na het zagen ongeschonden uit en is nog perfect bruikbaar. De lege dop wordt goed gespoeld en gedroogd op een radiator. Dergelijke lege eierschalen kosten in de handel, om en omtrent, één euro per stuk… De eigen schalen zijn gewoon "recup" en dus gratis…

 De vulling van dit eitje bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een dikvloeibare vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met cressonette.. (Tuinkers)

 Natuurlijk, een vulling van roerei met daarop een schep kaviaar is ook niet slecht!

Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!

Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.

 Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.

Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)

 Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)

 Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.

Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.

Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.

 Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?

Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.

 De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?

 Marie

Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.

 Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?

Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …

Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.

Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.

Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?

<

 Anna Deslions

Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.

 Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…

Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.

 Sarah Bernhardt

Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.

Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.

 Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.

 Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.

 George Sand

Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!

Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')

Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.

 Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.

Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.

De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.

In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.

 Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…

 Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.

 Nelly Melba

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...

De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.

 Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

 Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.

Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!

 Catherina de' Medici

Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.

Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk. 

Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!

Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.

Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)

Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!

 

Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)

Vandaag twee onderwerpen! Nummer één is afkomstig uit de fauna, namelijk de zeepaling, niet te verwarren met de zeeppaling. Het tweede item behoort tot de flora; de zuurzak, niet te verwarren met een zeurzak… Dat laatste wordt alleen door de West-Vlamingen begrepen vrees ik zo…

 Om te beginnen de zeepaling. De naam van de vis komt wel bekend voor maar dikwijls wordt daarbij toch aan een andere vis gedacht want er bestaat nogal wat verwarring over de juiste benaming.

Vroeger, en nu soms nog, werden sommige kleine haaiensoorten namelijk de hondshaai en de kathaai verkocht als zijnde zeepaling. In 1993 werd bij Koninklijk Besluit orde op zaken gesteld als het ging over de namen van vissen! Daardoor mocht de hondshaai plotseling niet meer 'zeepaling' genoemd worden. Met recht en reden want de smaak en de structuur van de twee vissen is heel verschillend. De kleine hondshaaitjes hebben zacht visvlees dat zeer snel gaar is en daarom ook gemakkelijk uiteen valt als het te lang kookt. Daarentegen heeft de echte zeepaling of kongeraal heel stevig vast vlees dat een langdurige kookbeurt heel vlot overleeft. Jammer genoeg bevat de kongeraal veel graten maar het zijn zachte graten die gemakkelijk uit het visvlees kunnen verwijderd worden. … Alhoewel…

 Vorige week had ik nogal wat gasten aan tafel en voor een van de groepjes heb ik een stevige maaltijdvissoep bereid. Ha, bouillabaisse hoorde ik mijn gasten zeggen… Ik noem mijn soep niet graag bouillabaisse. Die naam zou ik liever reserveren voor een mediterraan soepachtig gerecht, bereid met de juiste vissoorten uit de Middellandse Zee, met erin een stukje gedroogde schil van de bittere sinaasappel en saffraan als kruiding, begeleid met een grote kom aïoli en/of rouille. Mijn receptuur daarentegen is heel eenvoudig.

 Ik gebruik de vier klassieke soepgroenten; prei, selderij, wortel, ui en een fors stuk venkel… Uiteraard ook rijkelijk veel teentjes gehakte knoflook. Dit alles fruit ik lichtjes aan in olijfolie, giet er dan een sterke visfumet bij, voeg nog tomatenpuree toe en laat alles koken gedurende een kwartiertje. De kruiding hangt een beetje af van wat er in de kruidenkast te vinden is maar saffraan hoort er absoluut bij te zijn. Als tomatenpuree gebruik ik de puree die in de Turkse supermarkten verkocht wordt. Samen met de tomaten wordt ook puree van zoete of pikante paprika's in dit soort puree verwerkt wat een heel lekkere smaak oplevert.

Ik koop mijn vissen steeds op zijn geheel bij een Marokkaanse vishandelaar en van de koppen, graten en ander afval wordt de visfumet gemaakt. Verder ging er ook nog mosselkookvocht bij de soep… Dat vocht was afkomstig van een portie mosselen die later ook mee in de soep ging samen met een handvol inktvisringetjes. Niet die dikke taaie diepgevroren inktvisringen maar ringetjes gesneden uit kleine "chipirons"… (Mini inktvisjes)

Als vissen koos ik voor tong, zeebaars, knorhaantjes (met veel graatjes) en een stuk zeepaling.

 Eens de soep in orde is en op smaak is, overgiet ik de rauwe stukjes vis(filet) ermee en maak de stukjes vis gaar in een braadpan op het vuur of in de oven. Nadien gaat alles weer samen; de mosselen, de inktvisringetjes en alle andere zaken die nog kunnen toegevoegd worden, gaan er bij. De soep kan nu opgediend worden.

Als begeleiding wordt een dikke plak brood, gesneden uit een baguette gefruit in olijfolie, daarna ingewreven met een rauw teentje knoflook en apart bij de soep geserveerd.

Aïoli of dergelijke geef ik niet bij deze soep, de gasten "stinken" nadien al voldoende naar knoflook!

 Bij de Marokkaanse vishandelaar ligt altijd zeepaling in de koeling… In de "gewone" viswinkels heb ik nog nooit een (echte) zeepaling gezien… Waarom?

 Een van de redenen is misschien omdat een zeepaling er niet echt aantrekkelijk uit ziet. Het is een heus zeemonster met een grote vervaarlijke kop, een beetje als een enorme kabeljauwkop met een rij vlijmscherpe tanden in de muil…. De vis heeft zoals de echte rivierpaling geen schubben, is even glad en kan tot drie meter lang worden! Vissers hebben er naar schijnt schrik van als zo een grote zeepaling ontsnapt uit de netten en op het dek van het schip terecht komt, hij bijt dan naar alles en iedereen, vooral naar de benen!!!

 Een Marokkaanse vishandelaar heeft ook altijd zeepaling in voorraad, ik vermoed dat de zeepaling de ideale vis is voor de vrijdagse tajine…! Daarvoor heeft men een vis nodig die niet snel uiteen valt tijdens het koken.

Dat was de tweede reden waarom de Marokkaanse vishandel wel zeepaling verkoopt en nog een derde reden denk ik; de konger is een goedkope vis! De vraag is klein en daarom wordt een vis ook goedkoop verkocht…!

 Konger is een stevige vis maar je moet het staartstuk niet kopen want dat zit vol met kleine graatjes die moeilijk te verwijderen zijn. Probeer dus dat deel niet te kopen. Je wacht beter tot een andere dag en koop de vis als de kop er nog aan vast zit! Toch bevatten die dikke stukken van juist na de kop ook enige lange graten maar nadat de vis gaar gemaakt is piepen die graatjes een klein eindje uit het visvlees en zo kan men ze gemakkelijk lostrekken. Mocht je toevallig toch een graat binnen krijgen… Het zijn redelijk zachte graten, 't valt wel mee.

 Wist je dat er vroeger speciale schaaltjes bestonden die boven aan de rand van een bord konden "vastgeklikt" worden? Deze schaaltjes dienden om de graatjes van de vis in te deponeren… Die schaaltjes zijn nu uit de mode. Ik heb mij rot gezocht op het internet om nog een foto van die dingetjes te vinden.

 Nu wil iedereen filets van vis… Het gevolg daarvan is dat er zeer veel lekkere visjes niet meer in de handel komen omdat de handelaars ze niet kunnen fileren zonder dat er graten in de vis achter blijven of er meer afval aan de vis overblijft dan er eetbaar materiaal afgehaald kan worden… De lekkere knorhaantjes zijn daarvan een voorbeeld.

Een beetje "anatomie van de vis" aanleren zou heel nuttig kunnen zijn voor de doorsnee consument en leren om op de juiste manier met mes en vork omgaan helpt ook veel…!

 Waarom ik nu speciaal de zeepaling ofte kongeraal hier aanhaal is omdat het voor mij een eeuwigheid moet geleden zijn dat ik die vis nog eens gegeten heb. Ik denk van mijn jeugdjaren, toen ik een jaar of tien was.

Wat mij nu vooral opviel is dat de zeepaling een zeer lekkere stevige vis is… Vergeet de graatjes en je zou de zeepaling kunnen vergelijken met het even stevige visvlees van de lotte…(zeeduivel) Zeepaling wordt verkocht voor ongeveer 10 euro per kilo, lotte zag ik laatst geprijsd staan in een (dure) winkel aan 65 euro per kilo… Dan kan het mij niet veel schelen of er een graatje in de vis zit…

 Kraakbeenvissen zoals de haaien en de roggen gaan naar ammoniak ruiken als ze te lang bewaard worden. De kongeraal krijgt geen ammoniakgeur als hij wat minder vers is zoals deze pseudo zeepalingen want de kongeraal is geen kraakbeenvis.

 De kongeraal kan ook ingelegd worden in het zuur zoals men met rog doet. Misschien is dat de reden waarom kongeraal dikwijls opgelegd wordt; in een zure omgeving lossen de graatjes vanzelf op, of ze worden minstens veel zachter.

Behalve inleggen in het zuur zijn andere bereidingen mogelijk; in moten verdelen en bakken in de pan, braden, stoven, gewoon koken in gezouten water en dan opdienen met een botersausje er bij. Gekookt en begeleid met Hollandse saus of met bruine botersaus, hazelnootboter, of met kappertjes.

 Nog een weetje! Waarom gebruikt men speciale vismessen en dito vorken?

 In den ouden tijd waren de lemmers van de tafelmessen gemaakt van ijzer… IJzer dat kan roesten. Dit ijzer gaf naar het schijnt een vieze kleur en smaak aan de vis. Daarom maakte men vismessen van zilver. De speciale visvork diende om de vis die op je bord lag gemakkelijk te fileren… De rechtertand van de visvork heeft een scherpe snijdende kant (zou moeten), zo kan men de visfilets, al wrikkend, gemakkelijk losmaken. Met het mes verdeel je dan de filets in kleinere stukken.

 Waar blijft die zuurzak hoor ik nu!

 Kennen jullie een zuurzak? Soursop in het Engels. Neen waarschijnlijk!?

Een zuurzak is hier een redelijk onbekende tropische vrucht. Toevallig vond ik er een in een Surinaamse winkel hier in de onmiddellijke buurt…

Het was de laatste vrucht uit een doos van vier stuks, dus kiezen was er niet bij. De prijs was nogal hoog, iets van een negen euro voor een vrucht die ruwweg geschat een kilo zal gewogen hebben. Maar ja… De nieuwsgierigheid is een vrouwelijke ondeugd beweerde onze leraar Frans vroeger altijd… pas later leerden we dat hij homofiel was… zo slim waren we toen nog niet. ('t Heeft niets met de zaak te maken maar 't schiet mij plotseling te binnen..)

 Op de foto is goed te zien hoe een zuurzak er uit ziet.

De vrucht behoort tot de anonefamilie. Dezelfde familie als die waar de cherimoya toe behoort. De opbouw binnen in de vrucht is ook hetzelfde. Een massa kleine witte, sappige cellen waarin telkens één grote zwarte pit gevat is. Die pitten zijn niet eetbaar en moeten eerst verwijderd worden waardoor er na dit "plukwerk" een uitgerafelde vrucht overblijft die er alles behalve smakelijk uit ziet.

Daarom ook (denk ik) dat overal vermeld wordt dat je best een frisdrank of een smoothie bereid van de zuurzak… Eén deel vruchtvlees met dubbel zoveel water en dan maar mixen. Suiker naar smaak toevoegen…

 Zover ben ik nog niet gekomen, bij gebrek aan tijd! ('t was druk deze week) Daarom heb ik de vruchtenpulp bevroren. Ook dat mag volgens de importeur van de vrucht. Het zuivere vruchtvlees wordt trouwens ook zo diepgevroren verkocht in de handel naar het schijnt. Deze zuurzak was ingevoerd uit Peru maar vooral in Azië worden ze op veel plaatsen geteeld. Ik zag ze in Vietnam.

 Een van de volgende dagen zal ik eens een proef doen en dan laat ik het uiteraard wel weten of de smaak meevalt… en ik vrees…?! Een cherimoya is een zeer lekkere vrucht maar deze zuurzak viel een beetje tegen… De zuurzak smaakte… Wat dacht je; zuur!

 Misschien dat met een beetje suiker de smaak verbetert… A spoonful of sugar helps the medicine go down zegt het liedje!

Reactie:

Een lezer van dit blog, Nick Trachet heeft gereageerd.

Ik heb een bezwaar om konger, zeepaling noemen. De echte paling (Anguilla anguilla) heeft vele verschijnvormen: glasaas, schieraal, gele paling... De zeepaling is die vorm die op zee gevangen wordt, wanneer het beest terug naar zee migreert om te gaan paaien in de Sargassozee. Dat is een zeepaling. De konger daarentegen (Conger conger) migreert niet (of nauwelijks) en is toch wel een ander soort dier. Inderdaad zeer populair bij de Marokkanen. De vis heeft wel een héél bijzondere geur.

Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

- De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

Champignons à la grecque

Benodigdheden :

• 1 kg kleine champignons
• 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
• 1 kleine gesnipperde ui
• 2 eetlepels venkel in brunoise
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 dl olijfolie
• 1 dl witte wijn
•  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
• 2 eetlepels korianderzaadjes
• 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
• 2,5 dl witte wijn

 Bereiding :

• Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
• Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
• Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

 Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

 Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

Ingrediënten :

Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

Gezondheid!

We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

 Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

 Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

 De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

 Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

 Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

 De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

 Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

 Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

 De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

 Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

 Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

 In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

 De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

 Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

 Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

 De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier …

Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

 Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

 Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

 Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…

 

 

- Het was mijn intentie om iets te schrijven over de lotte ofte de staartvis, de vis van het jaar, de vis die ook zeeduivel genoemd wordt.

Wel, daar heb ik vroeger al een heel epistel over gepubliceerd en weet je; “copy/paste”... ‘t Zou wel gemakkelijk zijn. (voor mij)

Dus, voor wie geïnteresseerd is in meer uitleg over de vis van het jaar, de zeeduivel; die kan dat hier lezen.

- Toen ik vorige maandag op de radio hoorde dat 5 februari uitgeroepen is tot Wereld Nutelladag, toen wist ik het! Een nutelladag dat is interessant, de mierzoete nootjespasta waar de helft van de wereldbevolking aan verslaafd is. Een boke met choco of pannenkoeken met Nutella, zalig...!

We kennen al de wereldkankerdag, de internationale vrouwendag, de wereldsecretaressedag, dikke truiendag, dan kan een wereldnutelladag er ook nog bij.

In 2007 kwam een Amerikaanse foodblogster, Sara Rosso, op het idee om vijf februari uit te roepen tot “World Nutella® Day”.

Ze woonde toen al 3 jaar in Italië en had daar Nutella leren kennen. Telkens ze terug ging naar de States nam ze kisten vol Nutella mee voor haar vrienden en familie want in de VS was Nutella niet te koop behalve soms in enkele Italiaanse specialiteitenwinkeltjes.

Maar waarom had niemand in de VS ooit van Nutella gehoord? Daarover verbaasde de Sara zich. Om haar liefde voor deze hazelnootpasta te delen bedacht ze een “dag van” voor Nutella en schakelde de hulp in van een vriendin om de eerste International Nutella® Day te organiseren. Het werd een succes. In 2015 gaf Sara de Wereld Nutella Dag over aan de Ferrero Groep, de producenten van Nutella.

- Oorspronkelijk was Nutella de oplossing voor een probleem: er was tijdens de Tweede Wereldoorlog een tekort aan cacao.

Pietro Ferrero, een banketbakker uit het Italiaanse Piemonte, bedenkt een pasta op basis van hazelnoten, suiker en met slechts een vleugje cacao, die toen moeilijk verkrijgbaar was. Deze lekkernij had de vorm van een pakje boter en werd in plakjes gesneden om op de boterham te leggen. Dit product kreeg de naam ‘Gianduja’, een hommage aan een populair carnavalspersonage uit die tijd. (Zie afbeelding)

De Gianduja wordt verder ontwikkeld tot een nieuw, makkelijk smeerbaar product, met de naam Supercrema.

De zoon van Pietro, Michele Ferrero, verbetert in 1942, na tal van probeersels en mislukkingen, het recept om de eerste pot hazelnootpasta met cacao te maken, die nu alleen nog een klinkende naam nodig heeft. Michele gaat aan het werk en bedenkt de perfecte naam voor de bekendste smeerpasta ter wereld: Nutella. (Nut = noot + ella = verkleining)

Op 14 mei 1946 wordt de onderneming Ferrero officieel opgericht. De eerste fabriek buiten Italië wordt gebouwd in Australië en Nutella overspoelt de wereld...

Nutella is een merknaam. De producten van de concurrentie worden daarom liever hazelnootchocopasta genoemd en er zijn er heel wat. Kwatta chocopasta was in België al heel lang bekend. De Kwatta chocopasta, oorspronkelijk een Nederlands merk, is reeds sinds 1935 op de Belgische markt verkrijgbaar in de karakteristieke gele potjes, maar deze chocopasta bevat geen hazelnoten, alleen chocolade (of cacao). Ik herinner mij nog dat mini - potjes Kwatta aan de kinderen in klas uitgedeeld werden als kennismaking met het product en tijdens wielerkoersen werden dezelfde kleine potjes uit de volgwagens te grabbel gegooid, liefst tussen een bende jonge kinderen. De kinderverleiders...!

Het basismateriaal waarvan al deze pasta's worden gemaakt is voornamelijk een of andere vetstof, veel suiker, chocolade of cacao en een fijne puree van geroosterde hazelnoten, soms ook gemengd met amandelpasta.

Zulke notenpasta is niet vast maar half vloeibaar want noten bevatten veel olie en als de noten ultra fijn gemalen worden komt deze olie vrij... Als je ooit geprobeerd hebt om hazelnoten of andere noten in een snel draaiend molentje fijn te maken, dan zie je dat de olie uit de noten vrij komt. Deze notenpasta is het meest essentiële ingrediënt dat de smaak van de chocopasta zal bepalen. Dikwijls worden ook vanille en zout of andere smaakstoffen bijgevoegd.

Nu zijn voor thuisgebruik dergelijke notenpasta's moeilijk verkrijgbaar. Vooraleer de Nutella bestond werd dergelijke "praliné" speciaal voor pasteibakkers en chocoladebewerkers op de markt gebracht. Nu is deze pasta soms wel eens verkrijgbaar in kleine hoeveelheden in een bakwinkel.

- Je zou ook kunnen proberen om zelf een fijne notenpraliné te maken. Toen ik destijds nog in Frankrijk werkte hadden we daar in de tuin een hele bos hazelaars die massa's noten droegen in de late herfst... Die nootjes plukken was geen probleem maar je moest wel een beetje vroeger opstaan dan de eekhoorntjes...

Als je een massa nootjes hebt - je kan ze natuurlijk ook kopen - dan moeten ze eerst geroosterd worden. Het is juist dit roosteren dat de fijne hazelnootsmaak oplevert... Natuurlijk hangt de smaak ook af van de soort hazelnoot die gebruikt wordt. Zo zouden de nootjes van Piemonte uit Italië van zeer goede kwaliteit zijn. Dit roosteren kan gebeuren in een hete oven. Droog roosteren heet dat. In een bakblik een hoeveelheid nootjes schudden en terwijl ze in de oven stilaan bruin kleuren, regelmatig schudden met het blik zodat de nootjes gelijkmatig bruin kleuren. Wel tijdig stoppen, de nootjes kleuren nog een beetje na!

Ook kan men de noten samen met een hoeveelheid suiker in een braadpan verhitten op het vuur. De suiker zal stilaan veranderen in karamel en de noten zullen daardoor bruin kleuren in de gloeiend hete suiker... Regelmatig roeren is noodzakelijk. Uitgieten op een siliconenmatje om uit te harden.

Nadien moet men proberen om op een of andere manier van de gekarameliseerde of geroosterde nootjes, een pasta te maken... Ik heb het ooit zelf gedaan en het lukt vrij goed in een solide mixer of zelfs met een deegrol kan men zich behelpen. De noten uitspreiden op een marmeren tafel of steen, met een harde deegrol over de noten rollen en daarbij goed drukken. Stilaan zullen de nootjes veranderen tot een vette puree als je maar hard genoeg drukt op de rol... Mocht je ergens een stenen (marmeren) deegrol vinden, dat is het ideaal... Zo werd oorspronkelijk ook chocolade gemaakt. Wie ooit de film "Chocolat" gezien heeft, zag Vianne, gespeeld door Juliette Binoche, de chocolade bewerken met een marmeren rol op een hardstenen plaat; een primitieve manier van "concheren"...

- Nu nog een paar receptjes met hazelnootpasta of met Nutella want de hazelnotenpasta kan vervangen worden door Nutella op voorwaarde dat je ook de hoeveelheid aan suiker in de recepten vermindert. Zo kan er roomijs, bavarois, pudding, cake of gelijkaardige bereidingen gemaakt worden met de smaak van praliné. De (zelfgemaakte) notenpuree laat men dan trekken in warme melk of room en de melk wordt nadien door een fijne zeef gegoten om de grovere stukjes noot te verwijderen. Voor een cake kan de pasta zo toegevoegd worden. Verminder wel de voorgeschreven hoeveelheid suiker en vetstof.

De samenstelling van Nutella is een beetje anders van land tot land. Het grootste deel is suiker, dan palmvet, slechts 13% notenpasta en een minimaal deel cacaopoeder. Ook een emulgator om het geheel homogeen te maken; dat is altijd lecithine.

 - Vroeger in de hotelschool maakten wij regelmatig geflambeerde flensjes; ondermeer "les crêpes Gil Blas”. Alle terminologie was toen nog in het Frans...! De rare naam verklaar ik seffens!

Daarvoor werden flensjes gevuld met een mengsel van zacht gemaakte boter, suiker en hazelnootpasta. De flensjes werden dan verwarmd in een glimmende gepoetste koperen pan op een rechaud in dezelfde samengestelde boter. Daarna nog eens bestrooid met fijne suiker en met veel vertoon geflambeerd met cognac. Het vullen met de notenboter gebeurde in de keuken. Het flamberen werd aan de tafel van de gast gedaan zoals dat in de jaren zestig de mode was.

Dit is de basisbereiding voor alle soorten geflambeerde flensjes, ook de flensjes Suzette. Opwarmen in boter, smaak toevoegen, suiker toevoegen, goed doorwarmen... Flamberen! Show en spektakel gegarandeerd!...

Als je deze flensjes zelf wil maken voor een etentje tijdens een Valentijnsromance, en je wil het niet al te moeilijk te maken, dan kan je ook Nutella gebruiken en dan moet er geen suiker toegevoegd worden, de Nutella bevat voldoende suiker.

Dan nog de rare naam "Gil Blas"...? Veel jaren later heb ik het opgezocht! Er bestaan twee mogelijkheden. Gil Blas is de naam van een Frans dagblad, genoemd naar Gil Blas, het hoofdfiguur uit een schelmenroman. Het krantje bestond uit slechts 4 pagina's en werd opgericht door Auguste Dumont in 1879 en verdween in 1938-1940.

 

De persoon Gil Blas is het hoofdfiguur uit een schelmenroman die geschreven werd in de achttiende eeuw door de Franse schrijver Alain-René Lesage... Het boek met de titel, "Gil Blas de Santillane" verscheen tussen 1715 en 1735 in vier delen. De roman wordt een "roman picaresque" genoemd... De beste Nederlandse vertaling hiervoor is; een schelmenroman...

Tijl Uilenspiegel is een gelijkaardige figuur. Voor de geïnteresseerden; Wikipedia weet er meer van!

Wat zowel de krant als het boek of de figuur Gil Blas met hazelnootjes te maken hebben? 'k Zou het niet weten!

- Tenslotte nog een receptje voor "chocopasta" van Roger Van Damme.

 Ingrediënten:

200ml        room

15   gr         karamelchocolade

15   gr         giandujachocolade

200gr         hazelnootpraliné

 ( zelfgemaakte praliné: 25gr suiker + 200gr hazelnoten)

 Bereidingswijze :

- Breng de room aan de kook. Voeg dan de chocolades toe en laat al roerend smelten.

- Voeg dan de praliné erbij en roer tot het een mooie emulsie wordt.

- Giet alles in een glazen pot en laat de pasta afkoelen en uitkristalliseren.

- Zet er daarna een dekseltje op, en bewaar in de koelkast.

 

Wat ligt er morgenvroeg op mijn boke?

Fout..!

Ik eet altijd zelf gemaakte confituur...!