Archief

Vorige week donderdagmorgen sloeg Murphy weer toe … Ik werd onverwacht opgenomen in het hospitaal. Eigenlijk ben ik er zelf naartoe gereden in de hoop dat ze mijn probleem direct zouden oplossen en dat is ook gebeurd, maar pas de volgende maandagmorgen mocht ik weer naar huis…! Donderdag is veruit de slechtste dag van de week om in een hospitaal terecht te komen want gegarandeerd houden ze je dan heel het volgende weekend vast…

 Wat er aan de hand was? Ach, niets levensbedreigend en vermits dit blog geen medische rubriek is en er al genoeg miserie in de wereld bestaat zal ik er verder maar over zwijgen. Dus je moet geen mailtjes zenden met blijken van medeleven!

Toch een geluk met een ongeluk; ik heb niet van die trieste ziekenhuiskost moeten eten want ik kreeg niets te eten! 't Mocht niet van de dokter maar wel goed voor mijn lijn!

 Zo komt het ook dat ik zondagavond vanuit een ziekenhuisbed de herhalingsuitzendingen van "Komen Eten" van vorige week op TV gezien heb. Alle vier de afleveringen na mekaar!

En niet naar het voetbal gekeken, denk je nu???

 Ik?

Voetbal?

 De laatste van de vier kandidaten tijdens "Komen eten" was een intelligente negenentwintigjarige jonge vrouw, iets wat bij "Komen eten" niet altijd evident is! Haar naam is Lauri en ze is chirurg in opleiding. Haar gasten ontving Lauri in haar prachtige loft te Molenbeek. Zij bereidde een zeer speciaal menu, gekleurd met diverse buitenlandse invloeden en haar menukaart was geschreven in het typische hanenpotenschrift, op een doktersbriefje. Ze wilde haar gasten absoluut verwennen en ging dan ook tot het uiterste, zo werd alles overgoten met champagne à volonté. Als hoofdgerechtpresenteerde Lauri; "Muntjak met labneh"!

 "What the "f*ck" is that? Dit is wat veel kijkers zich wel zullen afgevraagd hebben toen ze het menu zagen!

Maar ik spitste mijn oren; muntjak? Het woord riep onmiddellijk zalige herinneringen op aan ons jarenlang verblijf in Zuid Korea. (Lang geleden)

 Labneh, dat ken ik. Labneh is een verse kaas (platte kaas) gemaakt van uitgelekte yoghurt. Een vast onderdeel van de Libanese mezze. Het woord komt van het Arabisch voor yoghurt: laban. Onze huidige melkboerin verkoopt ook labneh. Hier in Antwerpen wonen diverse nationaliteiten samen en de Libanezen en andere vroegere residenten uit het Midden Oosten kopen hun labneh nu aan een Belgisch kraam…

 De muntjak, daar heb ik wel heel speciale herinneringen aan!

 Om te beginnen; een muntjak is een klein soort Aziatisch hert. Toen ik het dier voor het eerst zag dacht ik dat het een kleine ree was en laat mij er ook onmiddellijk aan toevoegen dat het vlees van de muntjak van dezelfde kwaliteit is als het vlees van een ree dus prima, eerste klasse, van de bovenste plank!

 Het verhaal over de muntjak is een van de betere story's uit onze Koreaanse periode. Ik moet er aan toevoegen dat het om meerdere muntjakken (of is het muntjaks?) gaat…

Ik spreek nu over "wij" want het is vooral mijn ondertussen overleden vrouw, "Lief" die een belangrijke rol in speelt in het verhaal. Het relaas speelt zich af in een stad, met name Gummi - de "Korean Silicon Valley" -. Ik werkte daar (nu ja werken?) in een fabriek van "Samsung", de welbekende Koreaanse producent van elektronische toestanden allerhande. Mijn taak was het om software te schrijven voor elektronisch gestuurde telefooncentrales. (Hoe een kok aan zulke job komt dat is een ander en vooral heel lang verhaal!)

We resideerden (zo heet dat) in een resorthotel maar we hadden al heel vlug sociaal contact met Herbert een Duitse missionaris. Als je in het buitenland met interessante mensen wil omgaan, zoek dan een missionaris op! Gouden raad van tante Kaat!

Herbert was een pater Benedictijn en hij was de geestelijke "herder" van een kleine parochie in de buurt van Gummi. Om in zijn levensonderhoud te voorzien produceerde hij snelbouw betonblokken maar met de inkomsten daarvan kon hij amper rond komen. Wij staken hem daarom af en toe wel eens een stukje van de overvloed toe die wij hadden en brachten wel enige flessen wijn mee elke keer dat we op bezoek kwamen tot hij op zekere dag klaagde dat hij beschaamd was omdat, sinds hij ons kende, er toch zoveel lege flessen achter zijn huisje opgestapeld lagen… Hoe moest hij dat verklaren aan zijn medebroeders?

Op een keer wist Herbert te melden dat hij gemakkelijk een soort reebok kon verkrijgen. Het zou niet om een echte ree gaan maar om een beestje dat er sterk op lijkt, zo voegde hij er nog aan toe. Zijn parochianen jaagden op die diertjes met de bedoeling om het bloed van het dier te drinken omdat de Koreanen er van overtuigd zijn dat ze daardoor ook heel snel zouden kunnen lopen. Met het vlees deden ze niets!!! (Dit soort bijgeloof wordt signatuurleer genoemd.)

Het beestje waar het hier over gaat, bleek inderdaad geen echte ree maar een “muntjak” te zijn, een kleine hertachtige, origineel een in Zuid-China voorkomende hertensoort. Dat wist ik toen niet, dat heb ik pas veel later kunnen uitvissen toen het internet ontstond. Nu vindt men de muntjak verwilderd terug in de Nederlandse Veluwe en in Engeland worden ze al lang gekweekt voor de jacht. Het is een klein mooi hertje, ongeveer zo groot als een uit de kluiten gewassen hond. Vooral opvallend zijn de twee scherpe lange tanden die uit de onderkaak omhoog steken. Dat dacht ik toen toch… Als ik nu afbeeldingen van de muntjak bekijk, zie ik de tanden naar onder wijzen. De tanden komen dus uit de bovenkaak, misschien een soort slagtanden?

Elke zondagmorgen werd een clandestien gestroopte muntjak binnen gebracht in de keuken van Herbert. Het dier werd illegaal gevangen met een strik, gemaakt van een dun fietsremkabeltje, zodat het lichaam onbeschadigd bleef. Het bloed was wel uit het dier gehaald en opgedronken… Ik zie het al gebeuren.

Lief en ikzelf hebben toen een systeem opgezet om te proberen de muntjak te verkopen als consumptievlees aan eventuele gegadigden met als doel: de kas van Herbert spijzen.

Nadat de muntjak op zondagmorgen was binnen gebracht ontdeed ik het beestje van de huid en verwijderde de ingewanden... In het buitenland moet je één en ander kennen en kunnen om te overleven, weet je! Het vlees mocht daarna de hele nacht "besterven". Dat besterven gebeurde in de slaapkamer van Herbert, want de boze buitenwereld was erg belust op vers vlees. Koreaanse honden en katten zijn gespecialiseerd in het opsporen ervan…!

De volgende dag probeerde ik dan het hertje te verkopen. Dat ging vrij eenvoudig. Ik werkte toch in een telefooncentrale!? En ik kende de software van die telefooncentrales, bij manier van spreken, toch van buiten? Het was dus voor mij een eenvoudig kunstje om Herbert’s telefoonlijn taksvrij te zetten om zo telefoongesprekken te kunnen voeren zonder sporen na te laten. Dit gebeurde op slinkse wijze door enkele bits te wijzigen in het computergeheugen van de telefooncentrale! Zo kon ik de dames van de “bazen” van de Belgische firma waarvoor ik werkte en de secretaresses van de diverse ambassades bellen om zo te proberen aan hen enige porties “reebok” te verkopen. (De "bazen" hadden mij doorverkocht aan Samsung!)

Een boutje voor mevrouw zus en een stukje van de rug voor mevrouw zo. Een kilootje ragout voor die knappe secretaresse van de ambassadeur plus enkele koteletjes voor de meid, enzovoort. Ik noteerde nauwgezet de bestellingen en ging dan op maandagavond het nu bestorven beestje versnijden in de gewenste porties.

Alles werd dan netjes verpakt in boterpapier dat we speciaal voor dit doel gekocht hadden en de bestellingen werden ordelijk in een reistas gestopt. (Een groene reistas van de BBL, de toenmalige Bank van Brussel Lambert, nu ING geworden) Deze reistas ging ‘s nachts in een koelkamer van het hotel waar wij resideerden. Aan de receptie van het hotel vertelde ik elke keer dat er mensenvlees (yang gogi) in de tas verpakt was. Wisten zij veel! Ze hebben het nooit gecontroleerd!

Dinsdagmorgen vertrok Lief dan met de langeafstandsbus naar Seoul de hoofdstad van Zuid Korea om alle pakjes af te leveren aan de juiste bestemmeling. Aan de busterminal in Seoul stond de auto van de Belgische ambassade haar op te wachten en met dezelfde auto werd alle vlees netjes afgeleverd op de juiste bestemming. In de auto van de ambassade was Lief ook veilig tegen eventuele ongewenste nieuwsgierigheid. Want illegaal geslacht vlees verkopen is ook in Korea niet toegelaten!

Hoeveel winst de verkoop van het dier opleverde weet ik niet meer maar het was zeer rendabel, dat kan ik je met zekerheid vertellen. Neem maar aan dat de aankoopwaarde van het beestje minstens verhonderdvoudigde! Een mens mag tien procent verdienen, niet waar? Lief trok haar gemaakte onkosten voor bus en eventuele taxi er af en het resterende bedrag ging in de parochiekas van Herbert.

Voor Lief was het een gezellig dagje uit geweest en de volgende dag aten wij samen met Herbert smakelijk de restjes van het vlees op, als er restjes waren tenminste!

En ik kan je verzekeren, muntjak is lekker, heel lekker, net reebok!

Nu terug naar de televisie-uitzending.

Lauri had het vlees van de muntjak verkregen via vrienden die het uit Engeland hadden meegebracht.

Om het gebraden rugstuk van de muntjak te dresseren legde zij een laagje labneh op het bord met daarover een theelepel crumble van gekruide pindanoten. Daarop legde ze de schijfjes "saignant" gebraden muntjakfilet en sprenkelde de overige crumble er over. Er kwam nog een bramensaus bij en het bord werd versierd met enkele blaadjes basilicum en met verse gehalveerde bramen.

 Dus voor mij is nu de jacht geopend… Ik heb al gekeken op het internet of er ergens een Engels leverancier bestaat voor dit vlees. De naam "munjack" (Engelse naam) duikt af en toe wel op maar voorlopig zal ik nog even moeten wachten maar ik zal mijn "Engelse" zuster aanwijzen als speurneus van dienst.

 Als het eens zo ver komt laat ik het uiteraard weten.

 Nu heb ik nog een "haggis" in de diepvriezer die er een van de volgende dagen moet aan geloven!

 

Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.

- Toeter

 Rommelend in mijn elektronische post vond ik een oude vraag terug, een document reeds daterend van 2006. De vraag luidde ongeveer als volgt;

 Ik ben op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger. Men noemde het bij ons in Vlaams Brabant; toeter!

Voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker. Verder zaten er bloem en speculaas in en misschien nog wel het een of 't ander. Het werd warm opgediend en met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...Het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was.

 Bij het herlezen van de reeds twaalf jaar oude mail herinner ik me dat ik toen werkelijk op jacht ben gegaan om te achterhalen wat die toeter nu wel zou kunnen zijn. De naam “toeter” deed mij wel vermoeden dat om een dialectwoord zou gaan want in het Nederlands is het woord nergens terug te vinden… Als toeter om mee naar de voetbal te nemen…ja!.

De vraagsteller heeft later nog toegevoegd dat hij het gerecht gegeten had bij zijn grootmoeder in Sint-Ulriks-Kapelle, nu een deelgemeente van Dilbeek. Als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop maakte zijn grootmoeder toeter als beloning.

Hij meldde er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn om het gerecht maken; één houdt de pot vast terwijl de andere roert.

 Ik heb toen eerst het internet afgezocht, daarna de kookboeken van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd - de oudste edities toch - maar niets te vinden. Même en Français; "toetèr"; niks !

Toen kwam ik op het idee om de gemeente Dilbeek in te schakelen. De medewerkers van het gemeentebestuur hebben mij toen op het goede spoor gezet. Via ettelijke telefoontjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een inwoonsters van Dilbeek die de gezochte “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het juist gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept zou gevonden hebben.

Nog geen half uur later “toeterde” de telefoon.

 Er zat hoorbaar nog een tweede persoon naast de beller aan de andere kant van de lijn. Het was de oude dame die het recept van toeter kende. De dame aan de telefoon dicteerde dan; "men neme een hoge pot en doet er melk in". - Hoeveel daarvoor nodig is, dat weet toch iedereen - dacht ik zo… - Daarbij worden mastellen en/of beschuiten gevoegd. Ook nog wat suiker...

Dan komt de tweede persoon die de pot vasthoudt in actie, want nu wordt er bloem bij de pap gevoegd en geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap ontstaat. (Ende, goed roeren met den stock....)

De mysterieuze stem naast de telefoon zei dat een houten lepel ook goed is... Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt nog een saus bij van boter en melk. (gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker. Toeter is dus een stevige pap!

De dame voegde er ook nog aan toe dat toeter vooral gemaakt werd na de oogst...! Als alle hop geplukt was.

 Toen ik hoorde over het einde van de hoppluk dacht ik aan een gelijkaardige pap; de hommelpap. Deze pap wordt ook bereid bij het einde van de hoppepluk. Een traditie in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen. Hommelpap is evenzeer een dikke pap waarin duchtig moest geroerd worden en ze wordt gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”, dat is lichtbruine suiker. De pap wordt ook “sprietjespap” genoemd. (Hommel = hop of hoppe!) Voor de hoppefeesten in Poperinge wordt ook het speciale "hommelbier" gebrouwen!

"Toeter" is ook zo een seizoensgebonden gerecht, speciaal gemaakt als de oogst van de hop binnen is. Zo 'n bereidingen werden destijds enkel bij feestelijkheden opgediend, en soms ook op speciale dagen. Kijk maar op de kalender, er worden overal wel oogstfeesten georganiseerd; in de wijnstreken is het feest na de druivenpluk, bij de landbouwers na het hooien, na de varkensslacht, als het kermis is… Een reden om te feesten is in Vlaanderen vlug gevonden en daar horen feestelijke gerechten bij.

 Een gewoonte die nu jammer genoeg voor een groot deel is verloren gegaan!

 Over deze toeter heb ik toen een stukje geschreven in "Keukenverhalen". De tekst is er nog altijd te lezen; hier.

 - Gentse kneutels

 Na het verschijnen van het stukje over toeter kwamen er zeer snel diverse reacties op de tekst en ook nogal wat vragen…

 Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, in het dialect: KNEUTELS! Dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood. Hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. De overschot ervan werd 's anderendaags in schijfjes gesneden en gebakken in boter en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

 Het Gentse (of Vlaamse) woord "kneutel" is afgeleid van het Duitse woord “knödel” en betekent, knoop, knot, klompje, klont, brok, enz… Een knoedel is in het Duits; Knödel of Kloß, een bal(letje) gemaakt van pastadeeg, aardappeldeeg, brooddeeg of van oud brood. Vaak een mengvorm van de genoemde deegsoorten. Verschillend met toeter is dat kneutels na de bereiding gekookt worden, doorgaan in water.

Knoedels komen oorspronkelijk uit Bohemen. Knoedels zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, Oostenrijk, Slowakije en Tsjechië. Knoedels bestaan zowel als hartige- of als zoete knoedels. Leberknödel, dat zijn hartige knoedels gevuld met lever, knoflook en peterselie. Als zoete variant kent men ondermeer Marillenknödel; knoedels gevuld met abrikoos en Hefenknödel, dat zijn knoedels gevuld met pruimen.

De Italiaanse "gnocchi" die hier ook wel eens opgediend worden zijn kleine Italiaanse knoedels gemaakt van bloem, griesmeel of aardappelen. Deze worden vaak met boter of met tomatensaus en kaas geserveerd. Soms ook in bouillon. De Franse vlees- of visballetjes, de "quenelle" is eveneens een verbastering van het woord, "knödel"…

 In één van de oudste boeken van "Ons Kookboekje" van de toenmalige Boerinnenbond is ook een recept voor “knoedels” opgenomen. Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en het wordt er zelfs nog af en toe bereid als “retro” gerecht. Men noemt het daar ook “kneutels”.

 Hoe oud deze knoedels zijn is moeilijk te achterhalen. Mogelijk is het een oorlogsbereiding. Knödel of kneutels worden gekookt en niet gebakken in de oven zoals men nu met een deeg zou doen om de eenvoudige reden dat de doorsnee burger destijds geen oven had.

 Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht bekend: Jan in de zak! Het verschil van Jan-in-de-zak met kneutels is dat de eerstgenoemde uit één groot stuk bestaat. Eén grote bal deeg wordt gekookt in een doek die in kokend water hangt. De gekende - of is het beruchte - Engelse plum-pudding wordt op dezelfde manier bereid, met een kooktijd van wel tien uur. Deze pudding kan nadien nog maanden bewaard worden. Zelfs tot kerstmis en dan wordt het een Christmas pudding!

 In Vlaanderen worden de grote deegballen als ze afgekoeld zijn (de volgende dag?) in dikke schijven gesneden en de plakken worden dan in boter gebakken. Bijna altijd wordt er een zoete saus over deze gekookte pudding gegoten maar het kan ook gewoon suiker, liefst bruine, of kandijsiroop zijn. Of geflambeerd zoals de Britten doen!

Opmerkelijk overigens dat voor eenzelfde gerecht er zoveel namen in omloop zijn: klonten, noedels, knoedels en kneutels. De Walen noemen het "couques Suisses", maar in de volksmond noemt het passender, "couilles Suisses" vanwege de gelijkenis met de mannelijke kroonjuwelen... Maar boven en onder de taalgrens gaat het om hetzelfde gerecht van in water gekookte deegballen.

 - Kippenbloed

 Wie eet er nog kippenbloed? De meesten griezelen al bij het aanhoren van het woord! Toch wordt kippenbloed verwerkt tot een gerecht. Ook in België.

 Ik heb het gerecht voor het eerst gezien in Frankrijk. (De Fransen vreten dan ook alles…!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement Dordogne werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine marktjes. Regelmatig zag ik bij de poelier een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen, doorspekt met witte stippen. Bij mijn vragende blik kreeg ik dan als antwoord: c’ est "la sanguette" monsieur, ça se mange avec l’aperitif... Een "sanguette", dat wordt gegeten bij het aperitief… wist het de verkoopster dan te melden. (Er bestaan verschillende schrijfwijzen!)

 Bij het slachten van een kip, een eend of gans, wordt het bloed opgevangen in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou kunnen gebruikt worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, (de witte stippen) broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk peper en zout. Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

De bloedkoek, die nu een sanguette is geworden wordt voor het opdienen zachtjes gebakken in eenden- of ganzenvet. De sanguette kan gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief...

 Een andere lezer van dit blog wist te melden dat in de streek van Londerzeel tot het begin van de jaren '60 nogal wat poeliers waren, waar menig huismoeder wekelijks met een emmer haar portie kippenbloed ging ophalen voor het gezin. De voorraad kippenbloed was toen groot genoeg want in "den oude tijd" voerden de Londerzeelse poeliers 's morgens heel vroeg op hun hondenkarren de kiekens naar Brussel voor de Kiekefretters.

In de herbergen was het ook heel gewoon om met de mannen van het spaarkaske of de vogelpik een souper van kiekenbloed te organiseren.

 - Bloed eten is in de buurt van Brussel niet zo vreemd, zo weet Nick Trachet. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er zelf nog kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer hoort over praten dan het ooit te kunnen proeven.

 - Een vroegere cursist vertelde mij dat ook in Dendermonde kiekenbloed gegeten wordt. Daar wordt het "bloederke" genoemd.

 Mijn correspondent heeft zelfs een recept;

 Benodigdheden;

 500 gr kippenbloed, 5 sjalotten, 1 flinke afgestreken lepel vet of liezenvet (varkensvet), 1 oxoblokje, peper en zout.

 Bereiding;

 Snipper de sjalotten goed fijn. Smelt het vet in een braadpan op een matig vuur en doe de sjalotten erin. Nog vóór de sjalotten gaan blinken wordt het bloed toegevoegd (het waterachtige vocht dat op het bloed staat niet in de pan doen!). Het vooraf geplette oxoblokje erover strooien en kruiden met peper en zout. Het bloed verdelen en roeren met een houten lepel. Als het gerecht het uitzicht krijgt van gebakken lever is het klaar (na 2 tot 3 min).

Schep op een bord en geef er boerenbrood bij. Als drank wordt streekbier geschonken. Het schijnt dat een Moortgat van Steenhuffel de favoriet was in de jaren '50…

 Zo… Dat was weer een hele boterham! Ga nu maar vlug een stevige pint drinken of een glas frisse witte wijn om al die "viezigheid" door te spoelen!

Mijn buurvrouwtje vroeg me om ook eens enkele pannenkoeken voor haar te bakken, als ik ooit eens wat tijd zou hebben en vooral veel "goesting", zoals men dat wel eens zegt.

Onze woningen palen aan mekaar en de achterkoertjes zijn enkel gescheiden door een muurtje, juist hoog genoeg om er niet te kunnen overheen kijken. De dampen die uit mijn keuken opstijgen walmen wel over het muurtje heen tot bij haar. Jammer genoeg krinkelt er nooit eens een lekker aroma van soep of taart uit haar keuken … Haar middagmaal wordt aan huis geleverd door een traiteur met aan het stuur van de bestelwagen een appetijtelijk juffrouwtje. (Zoiets valt mij dan op…!) Het middagmaal wordt netjes verpakt in een isolerende grauwe piepschuimen box aan de deur afgeleverd…

Mijn buurvrouwtje is dan ook al tweeënnegentig of drieënnegentig jaar. Ze is nog fiks maar toch begint de leeftijd duidelijk zijn sporen na te laten.

 Nu behoort pannenkoeken bakken zeker niet tot mijn dagelijkse gewoontes. Doorgaans doe ik het als er zich een grote lege ruimte vertoont in de koelkast. Doch, een brik melk en een pak bloem vind ik altijd wel ergens in een hoekje van de keuken. Eitjes zijn er meestal ook.

 Vandaag zou ik pannenkoeken bakken, niet omdat de koelkast leeg was maar omdat er een blik magere gecondenseerde melk in reeds genoemde koelkast stond te wachten op verder gebruik. Er was amper honderd gram melk uit het blik verbruikt en de rest stond te wachten op betere tijden.

De melk had gediend om een experimenteel dessertje te bereiden; een mousse of bavarois van advocaat. Wat het juist zou worden dat wist ik vooraf niet. Eens het dessert klaar, pas dan zou er een naam kunnen op geplakt worden.

 Door een samenloop van omstandigheden werd ik de laatste weken overspoeld met dozen en bokalen vol eierlikeur, ook wel advocaat genoemd, zowel gekochte als zelfgemaakte. Ook had ik zelf al een poging ondernomen om advocaat te bereiden, zei het met matig resultaat. Het blik magere gecondenseerde melk was nog een restant van dat experiment. Verkeerd aangekocht, het moest volle gecondenseerde melk zijn maar dat had ik in de winkel te laat bemerkt.

 Het zou dus een mousse of bavarois worden! Daarvoor had ik eerst en vooral een luchtig schuim nodig, de drager van de hoofdsmaak, zijnde de advocaat. Dergelijk schuim kan bestaan uit opgeslagen room, maar ook uit eiwitschuim (meringue) of een mengsel van beide. Er bestaan nog andere mogelijkheden, zoals een commercieel poeder gebruiken. Vroeger durfde ik het woord zelfs niet uitspreken, maar de laatste maanden heb ik ondervonden dat het product dat vroeger Klop - Klop heette, een mooi, wit, stevig en zeer stabiel schuim oplevert. Datzelfde poeder heet nu "slagschuim" en wordt gefabriceerd door de gekende Duitse Dokter Oetker.

 Het gebruik is doodeenvoudig; doe 80 tot 100 gram melk in een grote kom of in de kuip van een keukenmachine (genre Kenwood of Kitchen-aid), voeg een pakje "slagschuimpoeder" toe en klop (machinaal) gedurende vier of vijf minuten tot er een stevig wit schuim ontstaat.

Dat schuim kan zo, recht uit de kom reeds gebruikt worden. Het resultaat smaakt flauw zoet. Echte slagroom is wel heel wat lekkerder!!! Maar indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje. En, weet maar, dat heel wat commerciële mousses op dezelfde soort basis opgebouwd zijn.

Dit slagschuim bevat ook heel wat minder calorieën en veel minder vetten dan echte room. 't Zijn wel verzadigde vetten maar volgens de laatste info mag dat nu…!

 Om het schuim te realiseren wilde ik in plaats van gewone melk, de gecondenseerde magere melk gebruiken… Of het ook zou lukken om daarmee het schuim op te kloppen, dat wist ik niet, maar als je niets probeert dan leer je ook niets!

Het opkloppen duurde wel wat langer dan gewoonlijk maar na een tiental minuten kloppen verkreeg ik toch een lichtjes gelig gekleurd stevig schuim. Misschien een ietsje minder volumineus dan gewoonlijk.

Voordien had ik reeds 4 gram gelatine geweekt in koud water en daarna opgelost in enkele eetlepels warm water. Het plakkerige papje stond nu af te koelen.

De vloeibare, nog lauwe gelatine heb ik bij het schuim gekieperd en verder opgeklopt. Het reeds bekomen schuim werd daardoor nog steviger. Dat is normaal; gesmolten gelatine (gelei) kan heel vlot opgeklopt worden tot schuim!

Dan moest er nog een hoeveelheid advocaat bijgevoegd worden… Dat deed ik manueel, dus rustig roerend met een spatel, anders zou de massa zeker in mekaar zakken of minstens veel van zijn luchtigheid verliezen. Hoeveel advocaat ik er bijgevoegd heb, ik weet het niet, een "kwak", en af en toe eens geproefd tot de smaak mij beviel…

Dit leverde zes gevulde glaasjes op van 100 cc zoals te zien op de foto. Uiteindelijk zou ik dit dessertje een "advocaatbavarois" durven noemen. Zonder de gelatine wordt het een "mousse", maar ik vrees dat de boel dan snel in mekaar zal zakken. (De glaasjes komen uit de Lidl… daar worden ze verkocht, gevuld met tiramisu of iets dergelijks en kosten één euro per stuk… het glaasje inbegrepen!)

 Het groene blaadje op het dessertje is ook zo een probeersel, iets wat ik al heel lang wilde doen maar wat er nog nooit echt van gekomen is; blaadjes of bloemblaadjes "versuikeren"!

Je hebt daarvoor Arabische gom nodig… Dat had ik toevallig in huis. Het (gekregen) witte gompoeder stond trouwens al meer dan een jaar in een kast te verkommeren.

Voor het "versuikeren" worden meestal bloemblaadjes gebruikt. Bloemblaadjes zoals die van rozen, viooltjes, salie of Oost-Indische kers zijn goed bruikbaar. Wel bloemetjes gebruiken waarvan je zeker bent dat ze niet bespoten zijn met pesticiden, zoals de meeste bloemen uit de winkel. Ik had in mijn eigen tuintje (ja, je leest juist!) een bosje munt staan en heb daarvan enkele blaadjes geplukt. Van de Arabische gom heb ik één afgestreken eetlepel poeder gemengd met evenveel lauw water en losgeroerd. Na een kwartiertje wachten was het witte gompoeder veranderd in een plasje plakkerige lijm. Zoals de lijm van vroeger aan de postzegels en de briefomslagen… Daarvoor werd ook Arabische gom gebruikt. Arabische gom kan ook gebruikt worden om zelfgemaakte likeuren of andere dranken een "vol" mondgevoel te geven…. 't Is trouwens een ingrediënt van Coca Cola!

 De muntblaadjes heb ik met een penseel lichtjes ingestreken met de gom en de blaadjes daarna door (fijne) suiker gehaald. In werkelijkheid heb ik gewone kristalsuiker gebruikt. Ik had geen extra fijne suiker… Volgende keer beter!

Buiten scheen het zonnetje heel fel en in plaats van elektriciteit (voor de oven) te verkwisten heb ik de blaadjes buiten, in het zonnetje, op een vel bakpapier, laten drogen tot ze kraakten.

Suiker is vochtaantrekkend, daarom moeten de blaadjes nadien bewaard worden in een goed gesloten doosje op een droge plaats. Anders de blaadjes of bloemetjes even herdrogen in een zachte oven van hoogstens 50 graden.

 Eens dat afgewerkt was dacht ik er aan dat ik met de rest van de melk pannenkoekenbeslag kon maken.

 Daarvoor heb ik eerst de rest van de gecondenseerde melk met evenveel water gemengd. (Mag ook spuitwater zijn) Daarbij kwamen drie hele eitjes en natuurlijk ook bloem. Zoveel bloem als de helft van het gewicht van de melk. In dit geval was dat; 350 gram overgebleven gecondenseerde melk plus 350 gram water maakt 700 gram. Dus 350 gram bloem was er nodig! Nog een zakje vanillesuiker, een snuifje zout en een dikke klont gesmolten boter… (of margarine)

Altijd de melk eerst in de kom doen en de bloem nadien toevoegen, zo heb je de minste kans op klontertjes in het beslag. Mengen met een mixer kan ook… Het beslag een uurtje laten rusten vooraleer te bakken komt de structuur van het beslag ten goede.

 Toen ik halfweg was met het bakken van de flensjes dacht ik er aan… 't Buurvrouwtje!

Ondanks dat ze naast mij woont bel ik haar altijd; zo verstaat ze mij beter. Haar hoorapparaat is dringend aan vervanging toe!

 - Hallo!.... bla, bla, bla…

 - Ja, maar nu past het niet was haar antwoord; er is een mijnheer van de bank mijn bankaffaires aan het regelen op de computer! (Er bestaan blijkbaar toch nog banken die persoonlijke service verlenen. Ik weet dat de buurvrouw aangesloten is bij de KBC.'t Is maar dat je het weet!)

 - Ik zal voor de mijnheer van de bank ook een pannenkoekje meebrengen… (ik dan)

 Met een stapeltje dampende pannenkoeken en twee extra bordjes in de ene hand, twee messen en vorken plus twee servetjes in het bovenzakje van mijn hemd en nog een knijpfles met kandijsiroop in de andere hand heb ik aangebeld.

De mijnheer van de bank legde snel zijn documenten opzij…

 Een uur later stond buurvrouwtje aan mijn deur en bracht alle (lege) bordjes netjes afgewassen terug…

 't Heeft gesmaakt, wist ze!

Wie mij volgt op Facebook heeft misschien wel gelezen dat ik heb deelgenomen aan de wedstrijd: "101mayonaises" georganiseerd door de firma Vandemoortele. Zo maar voor de lol, want echt rijk wordt je er niet van. Hier vindt je mijn inzending.

Mayonaise is reeds lang één van mijn geliefde onderwerpen... en daarom… Nog maar eens; Alles wat je wou weten over mayonaise maar nooit durfde vragen!

 Mayonaise is zo één van die gerechten of sausen waarover de grootste verwarring bestaat en waarover ook heel veel foutieve informatie gegeven wordt. Omdat de saus altijd de reputatie heeft gehad om een “moeilijke saus” te zijn, mislukt ze ook dikwijls. Nochtans is dit voor niets nodig, mayonaise maken is doodeenvoudig.

 Bovenaan zie je het recept voor mayonaise uit "Ons Kookboekje" van 1934. Het recept is volkomen correct. Wel wordt in het recept olijfolie gebruikt in plaats van de nu meer gangbare oliesoorten…. En er loert toch een addertje van onder het gras.

 We zullen eerst alle gebruikte elementen bekijken :

 De eierdooiers : om één liter olie te verwerken tot mayonaise heeft men ongeveer vier dooiers nodig. Praktisch lukt het met minder dooiers ook, maar dat komt de smaak niet ten goede en de stabiliteit van de mayonaise komt mogelijk in het gedrang.

Wettelijk moest vroeger, volgens de Belgische wetgeving, de industriële mayonaise minstens 7,5% eierdooier en 80% plantaardige olie bevatten. Die wet is sinds 26 mei van 2016 als volgt aangepast; het totale vetgehalte moet nu minimum 70 % bedragen en het eigeelgehalte moet minimum 5 % bedragen.

 De azijn : normaal gebruiken wij in België witte alcoholazijn. Er zijn andere landen of streken die bijvoorbeeld witte wijnazijn of appelazijn gebruiken en dit geeft uiteraard een andere smaak. ’t Is gewoon een kwestie van wennen.

 De mosterd : steeds goede mosterd van Dijon gebruiken. Andere mosterd werkt ook wel maar geeft een verschillende smaak. Dijonmosterd helpt eveneens om de mayonaise beter te binden. In de oude klassieke Franse keuken werd geen mosterd gebruikt, doch dit had meer te maken met onwetendheid! In diezelfde klassieke keuken spreekt men nu nog steeds over “mayonnaise moutardé”. Bij examens zijn er nog steeds van die betweterige “chefs” die daar moeilijk over doen! Let op voor de schrijfwijze; Franse mayonaise heeft twee maal "N"; mayonnaise !

 De olie : een zeer belangrijk element. De olie zal mee bepalend zijn voor de smaak van de mayonaise. Bovendien zal het type olie bepalen of je mayonaise gemakkelijk zal lukken of niet !!!

In zeer veel (oude) recepten of voorschriften leest men dat mayonaise niet in de koelkast mag bewaard worden! Mag ik even vragen waar jij je mayonaise bewaart? Toch in de koelkast, dacht ik zo!? Het regeltje dateert nog uit de tijd dat men bijna uitsluitend arachideolie of olijfolie gebruikte om mayonaise te maken. Arachide of aardnotenolie is een olie die bij bewaring op een koude plaats opstijft en uitvlokt tot kleine witte vetkristallen. Met olijfolie heeft men hetzelfde probleem.

Indien ditzelfde in een mayonaise gebeurt, wordt de verbinding in die mayonaise ook verstoord en zal de saus “ontbinden”... Later nog wat meer hierover.

 Peper en zout : heeft niet zoveel belang, ieder naar eigen smaak maar zout laat wel eens witte stippen na in de saus. Na enkele minuten wachten is het zout opgelost en verdwijnen de witte stippen vanzelf als er in de saus geroerd wordt. Geen zwarte peper gebruiken: die geeft uiteraard zwarte stippen in de mayonaise en dat ziet er niet smakelijk uit. Dus liefst fijngemalen witte ( muntok) peper gebruiken.

 Nu over de bereiding; het bereiden van de mayonaise met de hand.

 Men neme één kom... Een bolvormige kom, niet te klein… Zorg er voor dat de kom goed stevig op het werkvlak staat. Bijvoorbeeld op een vochtige doek.

Men neme ook één klopper, een garde, een fouet, een sauszweep of hoe men het ding ook wil noemen. Een goede soepele klopper/garde die vlot in de hand ligt. Geen vork of twee vorken gebruiken zoals onze (groot)moeders het wel eens deden. Ook geen houten of andere lepels. Over elektrische mengtoestellen straks nog wat meer.

 Alle ingrediënten klaarzetten op de juiste temperatuur. Die juiste temperatuur bedraagt 13°C . Je hoeft zich hier verder niet aan te storen, er is echt geen thermometer bij nodig. Straks ook weer meer hierover

 1          eierdooier

1          koffielepel fijne mosterd (mosterdpoeder kan ook!)

1          eetlepel azijn

250      ml zonnebloem of maïsolie (liefst geen arachide- of olijfolie!)

 De eierdooier in de kom doen. Het eiwit kan en mag ook gebruikt worden, maar dan verandert de manier van bereiden, later meer.

Nu peper en zout, de azijn en de mosterd toevoegen. Het mengsel goed doorroeren en dan één minuutje laten rusten. Waarom dit moet, gaat werkelijk iets te ver om dit hier uit te leggen.

 Dan snel roeren en de olie traag toevoegen. In het begin in een klein straaltje, later mag het iets sneller gebeuren en stilaan zal er een mooie gebonden saus ontstaan. Des te sneller men roert, des te beter de saus zal gebonden worden, dus met een elektrische klopper zal (kan) men een heel stevige mayonaise bekomen. Nu nog even proeven, zout genoeg? Doorgaans is er te weinig in. De hoeveelheid azijn zal meestal voldoende zijn. Voor de Nederlanders; roer er nog flink wat suiker doorheen maar dan mag u deze mayonaise voor mijn part aan Fikkie geven. Ieder zijn smaak natuurlijk ! (Trouwens mayonaise aan Fikkie voeren is geen goed idee…!)

 Wat gebeurt er tijdens het bereiden van mayonaise ?

 Water en olie kunnen normaal niet gemengd worden, de olie zal steeds opnieuw boven komen drijven. Door een “emulgator” te gebruiken kan olie en water wel verenigd worden. Men bekomt dan een "emulsie". Kenmerkend daarbij is dat de bekomen massa ondoorzichtig en dikker wordt.

Mayonaise is een emulsiesaus; een olie in water emulsie. Dit betekent dat de olie zeer fijn verdeeld wordt in een waterige vloeistof. Des te intenser de olie kan gemengd worden, des te dikker de emulsie zal worden, daardoor komt het dat mayonaise gemaakt met een snel draaiend toestel steviger zal worden.

Er is dus een “emulgator", een soort bindmiddel, nodig. Dit is in dit geval de eierdooier*. Deze dooier is opgebouwd uit ondermeer lecithine en eiwitten (proteïnen). Zowel de lecithine als de eiwitten fungeren als "emulgator". Ook het eiwit uit het ei (dat rond de dooier zit) kan dienen als emulgator. Dus het is mogelijk om mayonaise te bereiden met enkel het eiwit, zonder de dooier te gebruiken! (Maar wettelijk is het eindproduct dan geen mayonaise!!!)

Voorts is er een juiste verhouding tussen vocht en olie nodig. Het vocht bevindt zich in de mosterd en de azijn. Indien bovenstaand recept gevolgd wordt is de verhouding juist. Eventueel mag een lekje water bijgevoegd worden.

 Men kan het zo beschouwen; indien de emulgator samen met het vocht, intens gemengd wordt met de olie, dan zullen de klein verdeelde oliedruppels vastgehouden worden in een soort elastisch netje dat gevormd wordt door de emulgator.

Dit proces gaat niet oneindig door, als er te weinig emulgator, of te weinig vocht voorradig is in verhouding tot olie, dan zal het “netje” scheuren en alle oliedruppels zullen er uit weg vloeien en terug samenklitten tot een plas olie en de mayonaise zal dan mislukken!

 Als de saus voldoende olie heeft opgenomen, er moet ook voldoende olie gebruikt worden, anders blijft de mayonaise te vloeibaar, nog even stevig doorkloppen. De saus verdikt dan nog omdat de oliedeeltjes door het snelle kloppen nog fijner verdeeld worden.

 Waarom kan mayonaise mislukken ?

 Mislukken betekent hier meestal dat de mayonaise terug uit mekaar valt; ze schift of kabbelt… Kortom; de saus mislukt!

 1) Men heeft te veel olie gebruikt in verhouding tot eierdooier en/of te weinig water of azijn. Steeds een beetje azijn in het begin toevoegen, ook azijn heeft een gunstige invloed op de vorming van de emulsie.

 2) De onderlinge temperaturen van de producten (olie, dooier) verschillen te veel. Dit wordt veel gezegd maar die invloed is klein. Toch is het veiliger om geen ijskoude eierdooiers of olie te gebruiken.

 3) Het loopt wel eens fout als men ofwel arachideolie of olijfolie gebruikt. Dit zijn oliën van het type mono onverzadigd (opgebouwd uit mono onverzadigde vetzuren ) en zij emulgeren moeilijker. Ook als de temperatuur in de keuken zeer hoog oploopt zal deze mayonaise minder goed binden en nadien ook gemakkelijker schiften.

Dit is vermoedelijk ook de reden waarom men vroeger zoveel mislukkingen kende bij de bereiding. Olijfolie en arachideolie waren toen de enige oliesoorten die in de handel verkrijgbaar waren. Zoals reed vermeld mogen deze mayonaisesoorten ook niet in de koelkast bewaard worden, de olie verhardt dan.

 4) Dus welke olie wel gebruiken? Olie van het type meervoudig onverzadigd zoals sojaolie, maïsolie, saffloerolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, raapzaadolie, koolzaadolie, enz..

Elke olie geeft zijn eigen smaak. Sojaolie of zonnebloemolie is de meest neutrale en tevens de goedkoopste.

Ondanks dat arachideolie problemen kan opleveren (maar niet noodzakelijk) verkrijgt men een zeer lekkere mayonaise bij het gebruik van deze olie. Maar niet in de koelkast bewaren!

 5) De olie wordt veel te snel toegevoegd. Zeker in het begin moet de olie traag en snel roerend bijgevoegd worden.

 Bereiding met een sneldraaiend toestel zoals een staafmixer of andere keukenmachine.

 Bij het bereiden van mayonaise met een sneldraaiend toestel zoals een mixer bestaat de kans dat er te weinig vocht gebruikt wordt omdat de menging van de grondstoffen hier zeer intens gebeurt. De mayonaise kan dan ook schiften. Dit lost men op door ook het eiwit ook te gebruiken. Men neemt dus een volledig ei; eiwit plus dooier. Men krijgt door toevoeging van het eiwit een extra binding en de mayonaise wordt tevens luchtiger en witter van kleur. Men kan ook meer azijn of water toevoegen maar die methode is minder betrouwbaar.

Deze werkmethode met volledig ei wordt vooral toegepast bij de bereiding van mayonaise met een staafmixer;

 Werkwijze;

 - Gebruik dezelfde ingrediënten als in het boven vermeld recept. Men doet het volledige ei in een smalle hoge (maat)beker, voegt alle andere ingrediënten toe, ook de olie, en men zet de voet van de mixer over de eierdooier. Dan schakelt men het toestel in. Nu haalt men de staafmixer traag omhoog. Zo eenvoudig is het ! Opletten; een ronde (maat)beker gebruiken, in een vierkante of rechthoekige bokaal kan het toch fout lopen.

 - Indien men werkt met een machine met metalen kloppers werkt men zoals bij de bereiding met de hand.

 - Bij het gebruik van een "blender" of bekermixer kan men best de handleiding die bij de machine geleverd wordt raadplegen want naargelang de draaisnelheid van de messen zijn misschien andere werkwijzen nodig.

      Fabeltjes zijn de volgende :

 1)      Men moet steeds roeren in dezelfde richting: gewoon larie.

 2)      Vrouwen kunnen geen mayonaise maken tijdens de periode dat ze menstrueren : larie ! In de hotelschool van Lokeren heeft men ooit de volgende proef gaan :

Men heeft twintig meisjes die ongesteld waren bij elkaar gebracht, ze kregen allen het nodige om mayonaise te maken en de leraar heeft het eerst even getoond hoe het juist moest. Alle twintig de mayonaises waren gelukt !

 3)      Ook het verhaaltje over te koud , te warm, enz… moet genuanceerd worden, lees

hierboven. Het is vooral de soort olie die bepaalt of de mayonaise mislukt of niet.

 

Men kan eveneens “mayonaise” bereiden met andere emulgatoren dan eierdooier.

 Met “OXO” , een vleesextract. Het product schijnt nog steeds te bestaan.

Met sojamelk.

Met gecondenseerde melk.

Met kokosmelk.

Met eiwitten.

Met gesmolten vlees of visgelei. (Ook gebonden met agar agar)

Met zeer stevige visfumet. (Bevat gelatine)

Er zullen nog wel andere mogelijkheden zijn.

 Dus men gebruikt één van bovenstaande producten voegt er mosterd en azijn aan toe en al roerend de olie toevoegen. Verder op smaak brengen naar keuze.

Zo kan men bijvoorbeeld een cholesterolvrije mayonaise maken met alleen het eiwit zonder de dooier.

Men mag deze sausen niet mayonaise noemen omdat ze geen eierdooier bevatten, het zijn geëmulsioneerde sausen, of “dressings”. Als experiment is het grappig om het eens te proberen.

 * Eierdooier en emulgator

 Een emulgator is een "bipolaire" stof. Elke molecule van dergelijke stof, in dit geval eierdooier, trekt aan één kant van de molecule een oliemolecule aan en aan de andere kant een watermolecule…. (Beschouw het als een moeder die aan haar ene hand een zwart jongetje vasthoudt en aan de andere hand een blank meisje?!)

 Zo… en.. Nu maar afwachten tot ik mijn gepersonaliseerde mayonaisebokaal krijg toegezonden.

Zeer soms levert Facebook toch eens interessante informatie op. Zo vond ik onder een schreeuwerige titel heel wat interessante afbeeldingen van groenten en fruit, voedingswaren die wij wel regelmatig eten maar nog niet dikwijls (of nooit) in de oorspronkelijke, natuurlijke vorm gezien hebben.

De Engelstalige tekst heb ik vervangen door beter aangepaste info… dat hoop ik toch! Ook alle reclame heb ik er uit gegooid en ik heb mij laten gaan: 't wordt een heel lange boterham.

In het totaal elf items.

De oorspronkelijke titel:

 15 Stunning Photos That Prove You Have No Clue How Food Is Grown

 

Kappertjes

 De kappertjesstruik is een altijd groene plant die ook in het wild groeit. De "kappertjes" zijn de bloemknoppen van deze plant. Sinds enkele jaren kennen we ook de kappertjesvruchten of kapperappeltjes. Een groen besje met lange steel, doorgaans bewaard in een lichte azijnoplossing. Dat zijn de vruchtjes van dezelfde kappertjesstruik.

 Het plukken van kappertjes vraagt enorm veel handkracht. De knopjes moeten iedere morgen worden geplukt, net als ze de goede maat bereiken. Nadat ze een dag buiten hebben liggen verwelken, worden ze in vaten met sterk gezouten witte azijn gedaan of ze worden droog gezouten. De beste kappertjes worden op maat gesorteerd, in flesjes verpakt, en de kwaliteit is meestal af te leiden uit de prijs die je ervoor moet betalen.

De typische smaak van kappertjes ontstaat nadat ze zijn ingelegd. Dit door inwerking van een organisch zuur - caprinezuur - dat op volle sterkte onaangenaam naar geitenbok ruikt.

Kappertjes worden vooral gebruikt in "Americain" en ook bekend is "Rog met kappertjes". Maar ook ossentong met kappertjessaus, tartaar, enz...

 Aardnoten of pinda’s

 Apennoten, olienoten, grondnoten of peanuts, zijn nog meer benamingen voor deze zogenaamde "nootjes". De plant is afkomstig uit Zuid Amerika maar wordt nu in veel landen gekweekt.

Ondanks al deze namen, is botanisch gezien de pinda geen noot, maar een peulvrucht. Zoals bij andere planten bevinden de gele bloemen zich eerst bovengronds. Daaruit ontwikkelen zich peulen met meestal twee zaden. Eens de vruchten zich beginnen te vormen buigen deze peulen zich naar beneden en wroeten zich in de aarde om daar verder te groeien.

Onder de grond rijpt de vrucht verder en gaat vervolgens over tot ontkieming als de vrucht niet wordt geoogst. In september of oktober worden de planten geplukt. Het grootste deel van de oogst wordt in gepelde vorm geëxporteerd maar pindas worden ook veel gebruikt voor de productie van arachideolie.

 Cashewnoot

  De cashewnoot of cachounoot is de vrucht van de kasjoeboom die inheems is in Brazilië. De afbeelding toont de vrucht met daarboven de veel grotere dikke, gele vruchtsteel; een schoolvoorbeeld van een schijnvrucht. De eigenlijke vrucht, met daarin het zaad, is onopvallend en hangt onder de schijnvrucht.

 De noot wordt allereerst in de dop gebrand, omdat die dop daarna zo makkelijker kan worden verwijderd. Dit gebeurt soms handmatig. De noot bevat een vlies, dat ook met de hand moet worden verwijderd. Door deze handmatige bewerkingen is de cashewnoot relatief duur. De gepelde noten worden geroosterd en terwijl gezouten of gesuikerd.

De vruchthuid bevat cardol, een giftige stof die ernstige huidirritaties kan veroorzaken. Tijdens het verwerken van de vruchten tot eetbare noten wordt de huid met het gif verwijderd.

In de geneeskunde wordt deze cardol gebruikt bij de behandeling van ontstekingen en diarree.

 Artisjok

 Artisjokken zijn de ongeopende bloemknoppen van een distelachtige plant. (Cynara scolymus)

De grote planten die meer op een struik gelijken, hebben scherpe stekels aan de bladeren en als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen. Deze bloemen worden wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

Bekendst zijn de grote groene Bretoense artisjok. Die van Laon is ook bekend evenals de kleine paarse, ook wel Provençaalse, of artisjok van Nice genoemd.

 Om ze te bereiden worden ze in gekookt in gezouten water met citroensap. De kooktijd bedraagt ongeveer 20 minuten. Een gemakkelijke trucje: prik diep in de bodem van de artisjok. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is hij voldoende gaar. Laat ze afkoelen in het kookvocht indien ze koud gegeten worden.  Meestal worden gekookte artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus of warm met Hollandse saus. Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die met de handen mogen gegeten worden.

Er bestaan nog andere bereidingswijzen; in de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasta.

De artisjokkenbodem kan ook gebruikt worden als gewone groente en wordt soms gevuld.

 Amandelen

 De amandel is het zaad van de amandelboom. Er bestaan twee soorten amandelen: zoete en bittere. Zoete amandelen kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt. Ze worden in diverse voedingsmiddelen verwerkt, waaronder snacks, bakkerijproducten, ontbijtgranen en desserts. Bekende voorbeelden zijn amandelspijs, noga en marsepein. Er kan ook amandelolie of amandelmelk (orgeade, orchatta) van worden gemaakt. Bittere amandelen bevatten een weinig van het giftige blauwzuur. De bittere amandelen werden vroeger gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit gebruikt.

Amandelen zijn rijk aan voedingsstoffen zoals enkelvoudig onverzadigde vetten, magnesium, proteïnen en vitamine E.

 Cranberry's

 De cranberry of lepeltjesheide (Vaccinium macrocarpon) is een plant uit de heidefamilie (Ericaceae). De soort komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Op Terschelling in Nederland komen uitgebreide velden van de cranberry voor in de vochtige zure duinvalleien. De oorsprong is een vat ingevoerde cranberry's uit de Verenigde Staten dat een eeuw geleden zou zijn aangespoeld op het eiland. Op de Kalmthoutse Heide, in België, handhaaft zich ook een ook kleine begroeiing.

De cranberry heeft een voorkeur voor zure grond, zoals heide, veen en bossen, maar mag niet worden verward met de hier van nature voorkomende inheemse kleine veenbes (Vaccinium oxycoccos). Die komt in België voor op de Hoge Venen.

Cranberry's zijn effectief in de preventie en behandeling van blaasontsteking. Cranberry's kunnen op diverse manieren gebruikt worden: vers, gedroogd, als cranberrysap of gekookt tot cranberrycompote. Cranberry's worden dikwijls foutief "veenbessen" genoemd. Die naam zou moeten voorbehouden worden voor de inheemse veenbessen.

 Pistaches

 Pistachenoten zijn ovale nootjes die groeien aan een kleine boom (Pistacia vera) uit de pruikenboomfamilie. De noten zijn groen van kleur en zijn omhuld door een bruin vliesje. Een minder gebruikte Nederlandse naam is pimpernoot. De pistache komt van nature voor in Azië, maar wordt veel in Europa gekweekt voor de eetbare groene zaden die bijvoorbeeld in roomijs kunnen verwerkt worden.

De groei van pistachenoten kan worden vergeleken met die van druiven; ze groeien in trossen aan de boom. Naarmate de noot rijper wordt, wordt de noot groter, waardoor de harde huls op een gegeven moment openbarst.

Pistachenoten zijn meestal verkrijgbaar in gezouten en gedroogde of geroosterde vorm.

 Saffraan

 Onder saffraan verstaat men de meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant. De meeldraden en stampers worden er met de hand uit geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Het woord saffraan komt van het Arabische woord "az'afran", wat geel betekent.

De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje en een beetje uit Frankrijk. Verder zijn Iran, Kasjmir, en Marokko producenten van saffraan. Ook in België (Herentals) wordt nu kleinschalig saffraan gekweekt.

Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost bijna zoveel als een kilo goud.

In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt; soms in rijstebrij. In de mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan veel meer voor, zoals in bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto... Ook om likeuren te kleuren (Elixir d'anvers).

30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van bloemstampers of meeldraden van andere bloemen. In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.

 Sesam

 Sesamzaadjes worden gebruikt ter verfijning van brood en gebak en voor het kruiden van gerechten. Geroosterd sesamzaad heeft een sterke smaak. In de Arabische keuken is tahini (ook wel "tahin" of "tahina") zeer geliefd. Dit is een olierijke pasta van gemalen sesam. Geroosterde sesamzaden zijn ook een belangrijk ingrediënt voor veel oriëntaalse zoetwaren, zoals bijvoorbeeld de Turkse halva. In de natuurvoeding worden ook wel de kiemen van de zaden gebruikt. In Japan is gomasio geliefd, een specerij gemaakt van geroosterde sesamzaden en zeezout.

Sesamzaad bevat wel 50% sesamolie en 20% eiwit. Sesamolie uit gebrande en koudgeperste zaden is vrijwel reukloos, licht zoetig en wordt haast niet ranzig. De olie verliest wel vrij snel zijn aroma. In de Chinese en Japanse keuken, maar ook in de Arabische, is sesamolie een belangrijke olie om mee te koken.

 Vanille

 Vanille is oorspronkelijk een orchidee-achtige plant afkomstig uit Mexico. De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord "vainilla", wat kokertje of "vagina" betekent.

De vanillesmaakstof ontwikkelt zich in de nog niet gerijpte peulvrucht van de plant. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een langdurig gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Tijdens dit drogen en rijpen, een proces dat negen maanden duurt, komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelfs, de kleine witte kristalletjes die men op goede vanillestokken ziet, zijn het uitgekristalliseerde vanilline, de smaakgevende stof.

De oppervlakte van de "vanillestokjes" die men in de handel aantreft, zijn lang cilindrisch, zwartbruin, vettig en glanzend en liefst bedekt met deze witte kristalachtige haartjes.

 Voor het gebruik worden de stokjes in de lengte gesplitst, het inwendige zwarte merg wordt uit het omhulsel geschraapt en alles wordt samen in hete vloeistof te trekken gezet gedurende een kwartiertje. De zwarte tikjes bevestigen dat er echte vanille gebruikt werd. Vanilline wordt ook synthetisch aangemaakt, maar de smaak is nooit even fijn; de etherische oliën die het natuurlijke aroma leveren, ontbreken immers. Let dus op ; vanillesuiker (op het etiket) bevat de echte vanilline. De goedkopere gevanillineerde suiker bevat het synthetische product.

 Cacao

 Cacaobonen zijn hét smaakbepalende ingrediënt van chocolade. De cacaoboom wordt geteeld in diverse landen rond de evenaar. De grootste cacao producerende landen zijn Ivoorkust en Ghana.

Speciaal is dat de bloemen rechtstreeks op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien deze bloemen uit tot gekleurde vruchten. Wanneer die rijp zijn, worden ze geplukt met de hand. De zachte pulp die een verse vrucht bevat smaakt zeer zoet. Er bestaan verschillende soorten cacaobonen met elk hun eigen smaak.

De cacaobonen en de vruchtenpulp worden uit de vrucht gehaald, gefermenteerd en gedroogd in het land van oorsprong. Na droging wordt het merendeel van de oogst verscheept naar Europa en Amerika. Daar worden de bonen verder verwerkt tot chocolade of cacaopoeder.

Plotseling blijkt het dat ik een nichtje heb!

Vorige week stond ze daar ineens voor mij; een fleurige jongedame van achttien jaar. Ze was een paar maanden naar Spanje geweest om daar olijven te plukken en deed daarna hetzelfde met appelen in Frankrijk… Maar het kan ook juist andersom geweest zijn…

Ze had in het buitenland heel wat nieuwe kennis opgedaan… maar kaas maken…! Hoe doe je dat… Of ik dat weet?

 Daarom speciaal voor Aster, maar iedereen mag meelezen;

 Hoe maak je kaas?

 Om eerlijk te zijn; een echte specialist in de materie ben ik niet maar de grote lijnen ken ik wel. De volgende tekst moet daarom aanzien worden als een algemene inleiding…

 - De meest elementaire kaas die thuis kan gemaakt worden is de verse kaas, platte kaas of kwark zoals dit soort kaas in Nederland genoemd wordt. Er bestaan onderling wel enkele verschillen in bereidingswijze maar het komt er steeds op neer dat (verse) melk gestremd wordt met stremsel of door een verzuurd melkproduct zoals yoghurt of karnemelk toe te voegen aan verse melk. De melk stremt hierdoor en verandert in een waterig deel en een vast gedeelte. Het bekomen resultaat laat men daarna uitlekken in een kaasdoek. Het gestremde deel van de melk blijft in het doek over en de waterige vloeistof - de wei - sijpelt stilaan weg.

Tijdens mijn jeugdjaren heb ik dikwijls gezien hoe moeder het deed. Ongeveer twee derde verse melk mengen met een derde deel verse karnemelk. Dit werd samen lichtjes verwarmd tot ongeveer veertig graden. Tijdens het opwarmen kabbelde dit mengsel. De gekabbelde melk werd door een zuivere uitgewassen kaasdoek (of keukenhanddoek) gegoten die in een vergiet lag en de massa drupte daarna uit voor enkele uren. De overgebleven witte massa in het vergiet is de "platte kaas".

De licht geel/groene vloeistof die daarbij wegvloeit is de melkwei. Deze wei kan nog eens herkookt worden en zo bekomt men (een heel klein beetje) "ricotta", wat "herkookt" betekent; een soort kaas die heel populair is in de Italiaanse keuken.

Naargelang de hoeveelheid vocht die in de kaas overblijft houdt men een vijfde tot een kwart van het oorspronkelijke volume over.

 Om een vaste kaas te maken wordt "lebferment"* gebruikt om de melk te doen stremmen. Soms wordt er ook een (melk)zuur bijgevoegd. Dit zuur heeft een invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.

Stremmen betekent dat de melk door inwerking van het lebferment (stremsel) in een zachte puddingachtige substantie verandert. Deze gestemde massa wordt dan met een mes in kleine blokjes gesneden. De bekomen blokjes worden nadien lichtjes verwarmd door heet water toe te voegen. De blokjes kaas in wording worden steeds steviger en steviger door het verwarmen tot ze aan mekaar gaan klitten en één grote zachte witte bal vormen. Deze verse kaasbal wordt de "wrongel" genoemd. De kaasmaker moet op het juiste ogenblik beslissen of deze wrongel voldoende stevig geworden is en die wordt dan (in stukken) overgebracht naar geperforeerde kaasvormen. Daar krimpt en lekt de jonge kaas verder uit tot hij voldoende stevig aanvoelt.

 Soms wordt de nieuwe kaas, een beetje of langdurig, geperst om hem vaster te maken en soms gaan de pas gevormde kazen in een pekelbad. Daar wordt de korst gevormd. Zout onttrekt vocht uit de buitenste laag van de kaas en daardoor verhardt deze zodat de droge buitenkant het binnenste afsluit van de lucht.

Daarna moet de kaas nog enkele weken tot maanden, soms zelfs jaren, rijpen vooraleer hij geschikt is voor verkoop of consumptie.

 Het vetgehalte van de kaas hangt af van het oorspronkelijke vetgehalte van de melk. Normale volle melk (recht van de koe) bevat ongeveer 3,5 tot uitzonderlijk 4 % vetstof… Deze vetstof is de boter!! Kaas gemaakt van afgeroomde melk zal dus een magere kaas opleveren en een kaas gemaakt van volle melk zal een vette kaas worden.

 * Lebferment is een extract dat uit de gedroogde lebmagen van kalveren wordt getrokken. (Een rund (kalf) heeft 4 magen, waaronder de lebmaag.) Dit natuurlijk product is schaars geworden en nu wordt dikwijls "microbieel" stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit bacteriënculturen. Er moeten geen kalveren meer sneuvelen waardoor veganisten nu een veganistische kaas kunnen maken zonder dierlijk stremsel.

 Dit was zeer beknopt - echt in een notendop - hoe kaas gemaakt wordt, want er bestaan tientallen varianten op elke stap van de werkwijze. Er bestaan zoveel kazen dat er nooit of nergens een ‘rechte lijn’ in de bereidingswijze te trekken is.

 Indeling:

 - Kazen worden ingedeeld in groepen! Zo heeft men zachte, halfharde en harde kazen. Het (resterende) vochtgehalte in de kaas dat zal bepalen of het een zachte, een halfharde of een harde kaas zal worden.

 - De thuisgemaakte verse kaas bevat het meeste vocht en is smeerzacht. Deze verse kaas wordt "platte kaas" genoemd in Vlaanderen. Kwark, in Nederland.

- Een kaas van het type camembert of brie zijn voorbeelden van een zachte kaas.

- Een Port Salut of een paterskaas is een halfharde kaas.

- Een Hollandse kaas (goudakaas of edamkaas) is een harde kaas.

- Parmezaanse kaas is een zeer droge en harde kaas. Daardoor kan hij zeer goed geraspt worden.

- Dan zijn er nog de "schimmelkazen" met zowel witte, groene of blauwe schimmel in of rond de kaas.

- Kazen met "roodkorstbacteriën". Dit zijn plakkerige kazen die ook stinkkazen worden genoemd; bijvoorbeeld de Belgische Hervekaas. (Limburger of Romedou)

 Schimmelkazen

 - Sommige kazen zijn bedekt met een witte schimmellaag zoals de brie en de camembert.

Hiervoor wordt de pas uitgeschepte wrongel naar hoge geperforeerde vormen overgebracht. Onder het eigen gewicht zakt de kaas in mekaar en het vocht lekt traag weg. Uiteindelijk blijft er een jonge kaas over van enkele centimeter dikte.

Deze kaas wordt nu bestoven met - of gewassen in - een vloeistof waarin de sporen van een witte schimmel gemengd zijn. Deze schimmelculturen kunnen ook in de wrongel gemengd worden. De gebruikte schimmel is de "penicillium candidum" (wat witte penseelschimmel betekent) die ook "penicillium camenberti" wordt genoemd.

 Deze jonge kaasjes mogen nu een drietal weken rijpen in koele vochtige rijpingskamers en stilaan zal de witte schimmel zich op de buitenkant van de kaas ontwikkelen. Deze schimmel help de kaas snel te rijpen en zal hem ook een specifieke smaak en geur geven.

 Bij de kazen met inwendige groene of blauwe schimmel gebeurt ongeveer hetzelfde. Hier worden de sporen van de schimmel, penicillium glaucum, (blauwe schimmel) met de wrongel gemengd. Om zeker te zijn dat de schimmel zich doorheen heel de kaas zal ontwikkelen wordt de kaas doorprikt met dikke naalden. Zo ontstaan luchtkanaaltjes. Door deze kanaaltjes kan de zuurstof uit de lucht tot bij de schimmelsporen komen die zich zo in deze kanaaltjes zullen ontwikkelen. Als je zo een kaas doorsnijdt zijn de rechte kanaaltjes zeer goed zichtbaar. De schimmel groeit wel door tot in elke kleine holte van de kaas.

Een typische groenschimmelkaas is de roquefort. Een roquefortkaas is bereid van schapenmelk. De "bleu d’ Auvergne is een bijna identieke kaas naar bereidingswijze maar deze kaas is gemaakt van koemelk en is daarom ook veel goedkoper dan de roquefort.

 Dan hebben we nog de kazen met een oranje korst die vrij hard stinken, want ruiken is te zwak uitgedrukt. Dit zijn kazen die eerst gemaakt worden volgens het normale procedé maar de kazen worden tijdens het rijpen regelmatig gewassen. De vloeistof waarmee ze gewassen worden kan gewoon zout water zijn maar ook brandewijn, bier of nog wat anders... Door dit wassen wordt de korst vochtig en plakkerig. In de rijpingskamers leven roodschimmelbacteriën. (Brevibacterium linens of sommige stammen van de Corynebacterie) Het zijn deze bacteriën die zich op de vochtige kaas zullen vastzetten en daar de karakteristieke zweetvoetengeur zullen ontwikkelen. Let wel op, want de geur trekt ook muggen aan!!!

Een Frans dichter, Leon-Paul Fargue, noemde dit aroma; "les pieds de Dieu". De voeten van god...!

 Indeling volgens rijping.

 In kazen gebeuren allerhande veranderingen tijdens de rijping. Dit laten verouderen van kazen draagt bij tot het typerende aroma van de kaas. Vocht verdampt, eiwitten veranderen van structuur en de vetten in de kaas veranderen in "geurige" componenten...

 - Witschimmelkazen rijpen zeer snel en moeten liefst gegeten worden voor de rijping volledig voltooid is. De kaas zal anders vervloeien en een ammoniakgeur en/of -smaak aannemen.

- Jonge kaas heeft uit zichzelf maar weinig smaak, die ontstaat pas als de kaas veroudert. Daarom worden jonge geitenkaasjes van enkele dagen oud wel eens verpakt in gedroogde boombladeren of worden door kruidenmengsels gerold om zo de kaas meer smaak te geven en/of om deze langer te bewaren.

 - De halfharde kazen, ook paterskazen of abdijkazen genoemd kunnen wat ouder worden maar daar is een paar maanden de limiet.

 - Harde kazen zoals de Hollandse kaas of de Zwitserse gruyère kan tot een jaar of iets meer verouderden. Zulke kazen worden verpakt in een folie of omgeven met gekleurde was om het uitdrogen te voorkomen. Denk maar aan de rode korst van een edammer.

Zeer harde kaas zoals de Parmezaan kan jaren oud worden... tot twintig jaar toe!

 - Smeerkaas is een bijproduct van de kaasfabricatie. Kazen die niet van topkwaliteit zijn worden fijn gemaakt en gesmolten in melk of melkwei samen met smeltzouten.

De vloeibare kaasmassa wordt afgekoeld en verpakt in folie. Zo kan de kaas zeer lang bewaard worden en overleeft zelfs de temperaturen van de tropen zonder koeling.

 Zelf maken ?

 Om zelf een eenvoudig kaasje te maken is er niet veel materieel nodig. Een zeef, een doek, stremsel en melk. Verder een klein beetje gezond verstand en veel geduld.

 Verse witte kaas kan heel snel gemaakt worden. Op minder dan één dag is hij klaar.

Een kaasje van het type camembert heeft ongeveer een tweetal weken nodig.

Een harde kaas vraagt minimum een drietal weken.

Een zeer strikte hygiëne is absoluut nodig, anders ga je kazen bekomen, dooraderd met vieze schimmels en dat is niet de bedoeling...

 De nodige basismaterialen zoals stremsel, kaasdoek en kaasvormen zijn via het internet in België gemakkelijk verkrijgbaar. Zie hier. Sommige drogisten verkopen het materiaal ook en apothekers kunnen stremsel bestellen. Microbieel stremsel is ook te koop in Turkse winkels en is daar te vinden bij de lokale kazen… Het echte natuurlijke stremsel (renine) moet in de koelkast bewaard worden.

 Nu nog een koe, geit, schaap, buffel of kameel vinden als melkleverancier en dan kan je zelf aan de slag.

 Volgende keer de eerste les: hoe melk ik een koe of geit?

 

 Afbeeldingen van Wikipedia.

 De voorjaarspronkridderzwam

Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)

 De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…

 Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.

 In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.

Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.

 Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!

 Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.

 De Japanse duizendknoop

 In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)

Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.

 Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.

Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.

Volgens Wikipedia ;

- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -

 Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…

Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.

 Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.

Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.

Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!

 Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )

Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)

 Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.

Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.

 Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)

Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.

 Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…

 Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.

 Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.

 Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.

 Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.

 Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.

 Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...

 We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!

 Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.

 Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..

OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)

Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!

 Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.

Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.

Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…

 Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....

 Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !

 De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!

 In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!

Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.

 - Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?

 - Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!

 - Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.

Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.

 - Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!

Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.

Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.

 In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.

Maar eerst - 'k kan het niet laten - werden er twee opmerkingen ingezonden over moringa. Moringa is de groente waar ik het twee weken geleden over had. De eerste reactie komt uit Indonesië waar de groente blijkbaar ook gekend is. Hier te lezen bij het stukje zelf. De tweede reactie kwam van mijn eigen zuster die de groente kent uit Sri Lanka. Dit is wat zij mij schreef ; ivm muringa : deze wordt in seizoen bijna dagelijks gegeten in Sri Lanka en is heel lekker. In Sri Lanka worden de stengels in stukken gesneden (eerst buitenste vezels verwijderen) en in een curry verwerkt. De ronde stukken stengel worden dan gewoon middendoor gesneden op het bord en leeg geschraapt met een lepel…

Zo hoor je het ook eens van een ander.

Zij schrijft ook "muringa" met "u" en de groente wordt in Sri Lanka eveneens bereid in een curry zoals ik het ook geprobeerd heb… Toen ik nog een nieuwe moringa (met "o") wilde halen bij de groenteboer bleek alles uitverkocht te zijn… Volgende keer meer succes.

Nu dan, naar een recept voor een "Geurige kruidenkoek".

Een bezoekster, die net terug kwam uit de bio-winkel vergat bij mij thuis, al dan niet opzettelijk, een promofoldertje met daarop een bio-recept voor: "Geurige kruidenkoek"…

Bedoelde zij misschien dat er tegen de volgende keer liefst zo een stukje cake naast haar kopje koffie zou liggen? Ik weet het niet maar het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

Maar zou zo'n cake wel lekker zijn? Zoiets kan je alleen maar weten als je de proef op de som neemt; "The proof of the pudding is in the eating!" Zo zeggen de Britten…

Het recept voor "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig. Dit stond te lezen op het kaartje;

- 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

 

De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is wel zeer hoog. Maar ik heb de cake gebakken en de smaak valt enorm mee. Wel gebruikte ik andere specerijen, niet iedereen heeft zo maar gemberpoeder of kardemompoeder in zijn schapraai staan…

 - Ik gebruikte een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder, kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. (Ik hou niet zo erg van kruidnagel, geen dus!)

De venkelzaadjes had ik in voorraad maar ik veronderstelde dat zo'n hele en harde zaadjes in een koek misschien een onaangenaam gevoel in de mond zouden geven en slechts weinig smaak. Daarom heb ik de zaden fijn gestampt in een vijzel en nadien de grove stukjes en de pelletjes er uit gezeefd… Het resultaat was verbluffend… De koek smaakte naderhand overduidelijk naar anijs… (De smaakstof in venkel is anethol: de verbinding die de anijssmaak oplevert.)

- Als suiker heb ik bleke bruine suiker gebruikt plus een scheut donkere kandijsiroop, voor de kleur… - Rietsuiker of bietsuiker, suiker is suiker…! -

- Als rijsmiddel gebruikte ik een heel pakje bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Dat is slechts 16 gram maar het blijkt voldoende te zijn…

- Als noten; de gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Alles grofweg gebroken.

- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk kwam uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg… (Of beslag?)

In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden zelfs licht te bestrooien met bloem want het deeg (beslag ?) heeft neiging tot plakken… Wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid in de eierdooier en de noten.

 Ook de baktijd en de temperatuur lijken mij nogal hoog en lang te zijn. Mijn cake kwam na een uur baktijd met een nogal Afrikaans kleurtje uit de oven… Misschien door het gebruik van de bruine suiker? De koek voelde ook nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie is de cake toch zacht geworden en een (ver)brandsmaak was er gelukkig niet… Dus even opletten indien je dit recept wil proberen!

 De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. Op het ogenblik dat ik dit schrijf is de cake reeds een week oud en hij smaakt nog altijd even lekker en is niet uitgedroogd… Toch bewaar ik de cake gewoon in een plastieken voorraaddoos… Zonder koeling, maar wel ingepakt in folie.

 Dan wat anders: nu ik toch bezig ben met calorieën tellen!

Vermits alle beetjes helpen dacht ik er zo eens aan om een vinaigrette te bereiden met verlaagd vetgehalte! Zo zou het toch op het etiket van een commercieel product moeten vermeld worden maar de fabrikanten gebruiken graag het woord: "Light"!

 Een vinaigrette bestaat volgens de traditionele regels uit olie, azijn, peper en zout! Voor drie delen olie, één deel azijn! De toevoeging van mosterd en/of verse gehakte fijne kruiden is toegestaan. Wil men een goede vinaigrette aanmaken heeft men volgens een oud gezegde vier personen nodig: een verkwister voor de olie, een gierigaard voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. Zie je wel; een verkwister voor de olie!

 Olie staat synoniem voor calorieën! Dus minder olie gebruiken en toch een fijne smaak behouden, dat is de boodschap om een vinaigrette "Light", te bekomen.

De fabrikanten lossen dit probleem op door water in plaats van olie in hun producten, zoals vinaigrette, te mengen. Water is goedkoper dan olie maar zo kunnen ze ook het water verkopen aan dezelfde prijs als ware het olie.

Maar dergelijke grapjes kunnen we thuis ook uithalen… en "Hokus Pokus"…! Het product dat als resultaat uit de bus zal komen is niet echt een vinaigrette, volgens de culinaire normen zijn, maar een "slasaus"; smeuïg en lichtjes gebonden…

 Voor een bokaaltje van ongeveer 350 ml, dat is een standaardbokaaltje:

 - 200 ml olie naar keuze, zonnebloem, koolzaad, maïs…. Geen olijfolie of arachideolie; die zal stollen in de koelkast!

- 100 ml koud water (Ook 50/50 water en olie is mogelijk.)

- 1 eetlepel mosterd naar keuze

- 50 ml (of meer) azijn naar keuze. (Ik gebruik graag ciderazijn)

- peper en zout en/of andere specerijen of kruiden naar smaak.

- En één mespunt van een of andere "gom"…!!! (seffens komt meer uitleg!)

 Breng dit alles samen in een hoge mengbeker, behalve de gom, en mix met de staafmixer voor enkele seconden. Strooi het gompoeder er bij terwijl de mixer loopt en je zal zien dat de saus (bijna) onmiddellijk verdikt en een gebonden, geëmulgeerde saus zal vormen. De hoeveelheid gom die moet gebruikt worden hangt er een beetje van af welke gom je gebruikt maar begin met slechts zeer weinig en voeg meer toe indien nodig. Let wel op want de meeste gommen werken nog een tijdje na…! Dus de verdikking gaat soms nog enige tijd door.

Het gompoeder want deze gommen zien er uit als een wit of licht gelig gekleurd poeder, moeten toegevoegd worden terwijl de mixer loopt want de binding gebeurt quasi onmiddellijk! Zo niet verkrijgt men klontertjes die nooit meer weg gaan maar meestal vormen ze één dikke taaie brok, zo weet ik uit ondervinding!

 De gom die ik hiervoor gebruik is "guargom". Dat is een wit poeder, dat als het droog bewaard wordt een eeuw houdbaar is, misschien zelfs langer. Ook xanthaangom doet ongeveer hetzelfde en het werkt nog sneller en krachtiger. Andere gomsoorten zijn ook bruikbaar, zoals; Arabische gom, carrageen, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom en dus ook xanthaangom… Deze namen klinken nogal synthetisch maar niets daarvan. Deze gommen worden gefabriceerd uit plantensappen, behalve de xanthaan… die wordt uit een bacteriële basis bereid.  

Het bokaaltje met de bereide slasaus kan bewaard worden in de koelkast en mocht de olie zich misschien na een tijdje wachten, toch nog afscheiden van het water, dan hoef je enkel eens krachtig te schudden met het bokaaltje en alles ziet er terug uit als nieuw! Mocht je ook gehakte groene kruiden verwerkt hebben in de saus, dan zullen deze kruiden niet naar de bodem van het bokaaltje zinken maar "in suspensie" blijven…

 - Al deze gomsoorten zijn polysachariden - in water oplosbare voedingsvezels - en zijn dus (onverteerbare) koolhydraten. Gommen zijn in water goed oplosbaar en ze kunnen tot 100 keer hun eigen gewicht aan vocht vasthouden! Dergelijke gommen worden zeer veel gebruikt in ons (industrieel bereid) voedsel en zij hebben een E-nummer dat in de 400 serie ligt. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator zoals alle andere producten uit de E-400 serie. Vroeger waren deze producten bijna niet te verkrijgen voor huishoudelijk gebruik maar nu, via het internet, kunnen deze zaken vrij vlot aangekocht worden. In heel kleine hoeveelheden zijn ze doorgaans niet te koop maar daartegenover staat dat deze gomsoorten, droog bewaard, zeer lang houdbaar zijn en behalve voor deze bereiding bestaan er nog ontelbaar veel meer toepassingen voor dergelijke gommen.

 Maar dat wordt dan weer een leuke oefening om zelf eens uit te zoeken wat er allemaal mogelijk is met dergelijke gommen…!