Gekonfijte kippenmaagjes
|
Wie dit blog regelmatig leest weet dat er hier normaal elke woensdagmorgen een nieuw stukje tekst verschijnt. Late opblijvers zien het nieuwe schrijfsel reeds enige tijd na middernacht opduiken…
Maar… vorige week niets!
Zondagmiddag kreeg ik bezoek en toen mijn gast vertrokken was bleef nog een restje witte wijn over in de fles. Daarna zette ik mij (zonder enige inspiratie) aan het klavier van mijn laptop, met een glas gevuld met het restje van de wijn ernaast en begon diep na te denken… Wat zou ik nu weer eens schrijven? Een wekelijks weerkerend probleem!
Aan mijn duim zuigen hielp niet! Dan maar een slokje wijn gedronken, misschien kon ik daar enige inspiratie uit halen?
En toen, door een onhandige beweging, kieperde ik mijn glas om en de witte wijn kabbelde glinsterend, als een meanderend beekje, tussen de toetsen van de laptop door…
Snel de wijn opdeppen met mijn zakdoek gaf blijkbaar een gunstig resultaat… Er gebeurde toch niets, alles werkte nog, zo dacht of hoopte ik toch, tot enkele minuten later plotseling alle controlelampjes van het toetsenbord doofden!
Toetsenbord, adieu. Morsdood!
De nieuwe laptop was pas op donderdag gebruiksklaar en toen vond ik dat ik eigenlijk wel een pauze verdiend had….
Maar hier zijn we dan weer!
Tijdens die - figuurlijk toch - werkloze dagen ben ik dan begonnen aan een experiment, iets wat ik nog nooit gedaan had; kippenmaagjes konfijten in eendenvet. Had ik ergens gelezen op het internet…
Gekonfijte eenden- of ganzenmaagjes behoren in de Franse Périgord tot één van de typische specialiteiten van de streek. In elk restaurant of bistro vind je er op de menukaart wel een "Salade de gésiers de canard confits" als typisch voorgerecht of als snelle hap.
Een pluk gemengde, frisse groene salade, wat grof gesneden groene kruiden, enkele stukjes tomaat of kerstomaatjes, liefst ook wat gefruite broodcroutons. Daarop komt dan een portie, in eenden- of ganzenvet gekonfijte en daarna gebakken, "gésiers", want zo noemen de Fransen deze lekkernij, en dat is het dan.
Gésiers, voor Vlamingen een moeilijk uit te spreken woord waar velen hun tong over breken!
De "gésier" is de spiermaag van een vogel. (Sommige vissen, krokodillen en nog enkele andere beesten hebben ook een spiermaag!) Zoals de naam het aangeeft bestaat een spiermaag uit een paar sterke spieren. Ik weet niet of alle vogels een spiermaag hebben maar de hoenderachtigen, evenals eenden en ganzen in ieder geval wel.
Een kip heeft voor haar spijsvertering drie magen ter beschikking. (De mens heeft er slechts één maar runderen hebben er dan weer vier!)
De eerste maag van de kip is de krop. Die vind je onderaan de nek en je kan met de hand zelfs voelen of de krop gevuld is of niet… Op voorwaarde dat je een kip hebt en dat je haar kan pakken… In de krop wordt alles wat de kip eet opgeslagen, bevochtigd en voorverteerd. Daarna schuift het voer door naar de kliermaag waar spijsverteringssappen het geweekte voer beginnen te verteren. Alles wat te hard of voor de kliermaag onverteerbaar is komt tenslotte in de spiermaag terecht. Deze laatste maag is die waarmee de kip zaden, granen en insectenpantsers fijn maakt. Om dat beter te kunnen doen, pikken de kippetjes tegelijk met hun voedsel ook steentjes op die in de spiermaag de rol van molenstenen zullen vervullen.
Deze spiermaag is samengesteld uit twee dikke, door taaie pezen verbonden spierschijven. Aan de binnenkant is de maag bedekt met een harde hoornlaag met ruwe leerachtige ribbels. Door het krachtig samentrekken en door de wrijvende beweging van de spiermaag worden pitten, zaden en andere harde plantendelen of dierlijke resten door de spiercontracties en met de hulp van de steentjes fijn gemalen en afgebroken tot verteerbaar voedsel.
Spijtig dat je moeilijk aparte kippenmagen in de handel vindt want een kippenmaag is een heel lekker stukje vlees. Kort gebakken in wat boter of vet blijven de maagjes wel taai maar verkrijgen zo een aangename "crunchy bite". Goed kruiden en serveren bij het aperitief of de borrel!
Ook kan je ze zachtjes koken in een bouillon samen met soepgroenten en met de andere minder vlezige delen van de kip zoals de gereinigde poten, de voeten eigenlijk, de nek en indien voorradig; het karkas. Dat laatste is soms ook apart te koop, evenals de nekken, en deze dienen voornamelijk om er bouillon van te trekken. Een kooktijd van een tweetal uurtjes is wel nodig voor de maagjes maar dat is ook de tijd die je nodig hebt om een lekkere, sterke gevogeltebouillon te trekken. De gekookte maagjes kan je daarna als hapje eten, bestrooid met wat fijn zout of gedipt in mosterd… Misschien wat ongewoon maar lekker. In bouillon gekookte kippenmagen smaken zeer sterk naar kip! Of wat dacht je?
Vroeger kreeg men het slachtafval zoals de levertjes, de maagjes, de nekken en de poten altijd bij de kip als je er een kocht. Die afval wordt er nu niet meer bijgeleverd, ofwel apart verkocht en eindigt dan meestal als voer voor katten of honden. Daardoor weet niemand nog dat levertjes en maagjes smakelijke hapjes zijn en wil of durft het merendeel van de bevolking deze dingetjes zelfs niet meer eten… Maar ze dwalen!
Gekochte kippenmagen zijn al schoon gemaakt, maar als je zelf een kip zou slachten, wie weet, dan moet je de spiermaag eerst open snijden om de inhoud te verwijderen. Ook de ruwe binnenwand van de spiermaag moet weggehaald worden. Die ruwe laag kan je heel gemakkelijk van de spierwand afpellen. Daarna goed wassen en de maagjes zijn klaar voor verder gebruik.
Maar ik wou toch gekonfijte kippenmagen maken? Als eenden- en ganzenmagen kunnen gekonfijt worden en dan heel lekker smaken, waarom zou dit dan niet kunnen met kippenmaagjes? Trouwens zoek hier in de Lage Landen maar eens naar een behoorlijke portie eenden- of ganzenmagen…
 |
De Turkse slagerij heeft dagelijks, naast een schaal met kippennekken, ook nog drie grote schalen gevuld met verse kippenlevertjes, -hartjes en -maagjes in voorraad… Alles aan dezelfde prijs van twee en een halve euro per kilo. Of ze verkocht worden voor de hond, de kat of voor menselijke consumptie…? Ik weet het niet.
Ik kocht een hele kilo… !
Thuis gekomen heb ik om te beginnen de twee rode stukjes vlees uit de maagjes gesneden. Zie de foto; de witte delen zijn de taaie pezen, de rode stukjes die wilde ik hebben. Rauw zijn deze stukjes zo groot als de top van je duim. (Bij benadering natuurlijk!)
Spijtig genoeg wordt in de slachterij bijna altijd één van die dikke rode spieren doormidden gesneden, dit om de maagjes gemakkelijker leeg te maken. Zo blijft soms maar één bruikbaar stukje vlees over… Dit wordt zo gedaan om de maagjes snel van de maagwand te kunnen ontdoen. Time is money, dat geldt nog altijd! Toen ik zelf nog kippen slachtte (heel lang geleden) sneed ik een van de witte pezen door, zo bleven beide vlezige delen heel!
Ik gebruikte nu ook alleen de mooie stukjes rood vlees, soms dus maar één stukje per maagje. Al de afsnijdsels werden daarna geblancheerd en die zitten nu in de diepvriezer te wachten op het juiste moment en zullen weldra een lekker snoepje worden voor een bevriende hond!
Van een kilo brut gewicht hield ik zo toch nog een zeshonderd gram over.
Dan worden de maagjes gezouten. Daarvoor kan best grof zout, zeezout bijvoorbeeld, gebruikt worden. Op de gebruikte zeshonderd gram maagjes heb ik een grote handvol grof zeezout gebruikt. De hoeveelheid heeft weinig belang, het is de tijd die telt bij het zouten. Ook nog een drietal teentjes knoflook in fijne reepjes gesneden gingen erbij. Zout en knoflook werden dan gemengd met de gewassen stukjes maag.
Drie tot vier uur rusttijd is voldoende om het zout voldoende in het vlees te laten trekken. Daarna zeer goed spoelen om zeker te zijn dat alle zout verwijderd is en vooral alle knoflooksnippers moeten weggewassen worden. Eventueel kunnen de maagjes gedroogd worden in een doek.
Dan komt het belangrijkste, en het is weer iets wat niet zo maar overal te vinden is; haal een bokaal of blik eendenvet uit de schapraai of koop het bij de poelier… In de betere supermarkten is eendenvet soms ook wel te verkrijgen… (Delhaize) Ganzenvet kan ook maar dat is nog moeilijker te vinden en is meestal ook duurder. Spijtig dat de vakantie reeds voorbij is want in het zuiden van Frankrijk vindt je eendenvet te kust en te keur.
Eventueel zou varkensvet (reuzel) ook kunnen gebruikt worden maar de smaak van de maagjes zal dan totaal anders zijn… Misschien smaken ze dan meer naar spek?
Smelt en verwarm het eendenvet tot net iets onder de honderd graden, gebruik een thermometer om te controleren. Een te hoge temperatuur zal resulteren in taaie maagjes …!
Of indien je dit hebt; gebruik een sudderpot, crock pot, slow cooker of hoe je zo'n ding ook moge noemen. Uiteindelijk moeten de maagjes gekookt worden in vet… Boven de 120 graden wordt het braden of fruiten en dat mag niet!
De totale kooktijd, de tijd om goed gaar te worden, ligt ergens rond de twee uur. Dat kan je best controleren door met een tandenstoker of houten satépen in een maagje te prikken. Of zoals de Fransen het zeggen; gebruik een stropijl om te voelen. Als je vindt dat het vlees zacht is, als je er vlot kan doorprikken zonder moeite, dan zijn de maagjes gaar genoeg…
Dan giet je alles in enkele goed uitgekookte glazen bokalen of in een aangepaste container en laat afkoelen. Zo onder vet bewaren de magen, liefst in de koelkast of toch op een koele plaats, minstens een half jaar of langer.
Je kan ook het vet recupereren en de maagjes droog bewaren. De maagjes moeten dan wel sneller verwerkt worden, maar ook in die staat overleven ze enkele weken in de koelkast.
Of nog; stop ze in weckbokalen, met of zonder het vet en steriliseer ze… Zo blijven ze (theoretisch) eeuwig goed! De garingstijd van de maagjes mag dan verminderd worden.
 |
Om te serveren neem je, je favoriete sla, alle soorten zijn geschikt maar liefst sla met wat stevigheid want de hete gebakken maagjes komen er bovenop. Versier verder naar keuze met wat gesneden groene kruiden, tomaten of wat dan ook, als het maar kleurrijk is. Maar leg er voorral wat vers gebakken croutonnetjes bij. Ook een greepje grof gehakte walnoten passen hier perfect bij.
Werk de salade af met een vinaigrette met mosterd, rodewijnazijn, peper, zout en gebruik liefst notenolie.
Bak ondertussen de gekonfijte maagjes in hun eigen vet tot ze warm zijn, voeg eventueel nog wat knoflook toe, en vlei ze dan zachtjes op de salade…!
Drink hier een wijntje bij naar keuze zowel rood als wit passen, maar kieper de wijn niet over het toetsenbord van je PC!!!
Wil je meer weten over konfijten? Lees dan hier!
