Archief

Mispels

 

Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

 Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

 De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

           de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Lik je vingers schoon.

-          Ontdoe je van de kleverige schil.

-          Spoel je handen.

-          Spuw de pitten een per een uit...

 Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

 Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

Nu iets helemaal anders!

 Tournedos Rossini

 Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

 Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

 Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

 Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19^e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

 Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

 Speciaal voor mijn jongste zus…!

 Yoghurt

 Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

 Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

 Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

 Tot volgende week…

Vorige keer eindigde ik ongeveer als volgt : volgende week zal ik dan beschrijven hoe je een garnalen- of krabbenbisque kan bereiden, hoe je mosselen in het zuur kan opleggen die smaken zoals de zure mosselen die je kan kopen in de handel, en wat je kan aanvangen met garnalenpoeder!

Ik ben dus, nu reeds een tweetal weken geleden, thuisgekomen met een massa rauwe, vers geviste garnaaltjes uit de Waddenzee. Hoeveel weet ik niet juist maar ’t was wel een drietal kilo, ruwweg geschat.

Ik heb de garnalen dan in drie parten verdeeld. Een deel heb ik verpakt in kleinere zakjes en die zijn zo rauw in de diepvriezer gegaan om daar te wachten op later gebruik. Een tweede portie zou ik gebruiken om er een garnalensoep, een bisque, van te bereiden en het derde part zou ik tot garnalenpoeder verwerken.

 Eerst de rauwe garnalen.

De garnaaltjes die nu in de diepvriezer zitten zullen ooit wel eens dienst doen als hapje bij een aperitief of bij een glaasje witte wijn (of twee…) Die garnalen zal ik dan in olie bakken in een braadpan tot ze heel knapperig worden, zodanig zelfs dat men ze als chips kan eten. Eventueel eerst de kop er afbreken, dat is ieders keuze. Aan boord kregen we dit soort gebakken garnaaltjes aangeboden in een mini puntzakje alsof het frietjes waren.

Verder moet ik hier niet veel over uitweiden want deze gebakken garnalen kunnen jullie thuis toch niet bereiden bij gebrek aan rauwe, verse garnalen. Misschien voor een paar gelukkigen die volgende zomer ergens aan een of andere kust op vakantie zijn. (Of zij die ook eens een trip willen meemaken met Jan Rotgans.) Je moet hiervoor heel kleine garnaaltjes gebruiken omdat de schalen, de pantsertjes, van grote garnalen, veel te hard zijn om gegeten te worden. Je zou je mond er aan kunnen kwetsen. Of de garnaaltjes gebakken in een braadpan hetzelfde resultaat zullen opleveren als deze gebakken op een “plancha” zoals aan boord, dat is ook nog af te wachten. Ik laat het wel weten.

Dan het garnalenpoeder.

Misschien denk je nu; dit garnalenpoeder kan ik ook niet maken want ik heb geen rauwe ongekookte garnalen… Maar, bij het begin, toen ik nog niet goed wist wat met zoveel garnalen aan te vangen heb ik een deel, vooral de kleinste garnaaltjes gekookt om ze aldus langer vers te kunnen houden. (Gekookt in water met veel zout; 30 gram grof zout per liter) Nadien ben ik dan van idee veranderd en heb die reeds gekookte garnalen tot poeder verwerkt omdat het veel te lang zou duren om die piepkleine garnalendingetjes te pellen.

Toch is het thuis mogelijk om voor dit doel de pellen, de schelpen of de pulp van reeds gekookte garnalen te gebruiken, of hoe je deze basisgrondstof ook moge noemen.

Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld. Hier ten lande worden ook nog af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen gepeld met de hand en er bestaan ook machines die garnalen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp; zo noemt men deze afval, wordt ook nog op de markt gebracht. Je kan natuurlijk ook zelf een portie garnalen pellen. Van één kilo ongepelde garnalen hou je zo ongeveer 300 tot 350 gram gepelde garnalen over en dus ook 650 tot 700 gram pulp!

Elke vishandelaar van stand kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, “on-line”. Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. Deze zeker; zie hier. De prijs; 5 euro of zowat per kilo…

Deze garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst mijn reeds gekookte kleine garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Thuis gebruik je dus garnalenpulp of de afval van zelf gepelde garnalen, bij gebrek aan verse garnalen. Na dat half uur heb ik de temperatuur verlaagd tot 100°C en heb de garnalen nog een tijdje laten verder drogen. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je er op duwt.

Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog twee dagen laten staan vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het malen tot poeder gaat ook heel eenvoudig. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een (zeer) oud Moulinex hakmolentje.

De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, dus de grovere stukjes.

Wat kan je hier nu mee aanvangen? Ik weet het zelf niet goed maar om te beginnen heb ik een soort garnaalkroketjes gemaakt, maar wel garnaalkroketjes zonder garnalen! In een halve liter hete melk heb ik enkele eetlepels van het grove garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 50 gram boter en evenveel bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de gearomatiseerde garnalenmelk bijgevoegd. Roeren natuurlijk! Dit moet een vrij stevig basisdeeg opleveren. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. Proef! Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes verder koken. Na die tijd voeg je liaison van één eierdooier gemengd met een halve deciliter room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greep geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte Parmezaanse kaas.

Na een nachtje afkoelen werden er kroketjes van gevormd en getest. Je krijgt de smaak van garnalen maar met de structuur van kaaskroketten. Natuurlijk kan je bij deze bereiding ook een hoeveelheid gepelde garnalen bijvoegen en dan krijg je echte garnaalkroketten.

Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid reeds garnalenbisque in voorraad hebben, dan kan je ook een schepje bisque aan de saus toevoegen en de hoeveelheid melk lichtjes verminderen. Voor de bisque, zie even verder!

Verder denk ik dat het fijne garnalenpoeder aan een saus voor vis kan toegevoegd worden om zo een extra smaak aan de saus te geven. In vorige stukje werd een recept gegeven voor mosselchips… OK, vervang het woord mosselen door garnalenpoeder en je krijgt garnalenchips.

De garnalenbisque.

Dit recept is niet alleen geldig voor een garnalenbisque maar ook voor een bisque van kreeft, van krab, van langoustines, van gamba’s, noem het maar…

Ook voor de bisque kan de garnalenpulp gebruikt worden. Wees er alleen niet te zuinig mee. De afval van één kilogram ongepelde garnalen heb je echt wel nodig om een liter bisque te bekomen. Liefst ook een reeds gemaakte visbouillon of visfumet zoals de koks dat noemen klaar zetten. Of gebruik een visbouillonblokje zoals ik dat thuis doe! (Niet voort vertellen…) Ook kookvocht van mosselen kan gebruikt worden in plaats van, of samen met visbouillon. Ook droge witte wijn is nodig en een scheutje (plus een slok ter controle) cognac of whisky.

Zorg ook voor een wortel, geschild en in schijfjes gesneden, een dikke stengel van selderij en een grote ui, alles grof gesneden. Verder enkele teentjes knoflook, tijm, laurier en iets pikants, cayennepeper of een hele of een stukje van een pikant pepertje.

 Veronderstel dat we de afval van 1 kilogram garnalen gebruiken.

Laat de garnalenafval (of de klein gehakte afval van andere schaaldieren) in een zware pan, in olie, kleur krijgen. Voeg terwijl de gesneden groenten bij, ook de knoflook, en laat mee bakken. Regelmatig roeren is nodig. Bij het einde van het bakken voeg je ook nog een tweetal eetlepels tomatenpuree erbij en laat die puree ook goed verhitten. Dit bakken en kleuren kan ook in een zeer hete oven gedaan worden. (220°C)

Haal de garnalenpellen uit de braadpan en breng over naar een kookpot. Flambeer met de cognac of whisky. Voeg nu de visbouillon, witte wijn en water toe tot er iets meer dan een liter vocht in de kookpan zit. Voeg nu de kruiderij bij plus wat zout. Let op met de pikante peper maar het soepje mag wel pittig smaken!

Laat de bisque ongeveer een klein halfuurtje zachtjes koken onder deksel en zeef daarna de bekomen rode bouillon. De garnalenpellen mogen weg, richting vuilnisbak. Bereid nog een roux met 30 gram boter en 30 gram bloem en bindt daarmee de bisque. Laat enige minuten verder koken. Haal er dan de staafmixer door zodoende zal het geheel beter homogeniseren. Proef en voeg eventueel kruiding toe. In plaats van een roux kan ook een beetje met water aangeroerd fijn rijstmeel gebruikt worden of zelfs een eetlepel rijst meekoken in de bouillon en nadien de soep mixen. Let wel op, de bisque mag niet te dik worden.

Serveer de garnalenbisque in kommetjes met een greepje gepelde garnalen erin, een toefje lichtjes opgeklopte room er bovenop en bestrooi dit met gesnipperde bieslook of een andere groene kruiderij. (Kervel, dragon, peterselie, dille…)

Een bisque wordt zowel als soep gegeten bij een maaltijd maar wordt ook geserveerd tijdens buffetten of recepties in kleine kopjes als “amuse”…

Nu nog de mosselen in het zuur.

Hiervoor heb je reeds gekookte mosselen nodig; speciaal gekookt om op te leggen in azijn of om een restje van na de maaltijd nog enige dagen te kunnen bewaren. (Niets weggooien!)

Leg een kleine gesnipperde ui klaar, een blad laurier en een dun schijfje citroen met schil. Neem een zuiver goed uitgewassen bokaaltje met een ongeschonden dekseltje. Vul deze bokaal met gare mosselen. Vul de bokaal verder met een mengsel van half water, half azijn. (of een ietsepietsie meer azijn…) Giet nu dit zure vocht uit de bokaal terug in een pan en breng aan de kook. Als dat kookt voeg je ook de mosselen en de gesnipperde ui erbij. Laat één minuutje zachtjes samen verder koken.

Leg nu het laurierblad, het schijfje citroen en een beetje zout in het bokaaltje. Schep de mosselen in de bokaal druk deze lichtjes aan. Giet het kokende vocht er bij. Indien er te weinig vocht over is giet je een beetje extra gekookt water en azijn er bij om de bokaal te vullen. Schroef nu onmiddellijk het deksel op de bokaal. Na een tijdje hoor je het dekseltje klikken, dit betekent dat de bokaal zichzelf hermetisch gesloten heeft.

Laat afkoelen en bewaar de mosselen daarna in de koelkast. Reeds na een tweetal dagen zijn de mosselen etensklaar en smaken net hetzelfde als de zure mosselen uit de handel.

Toch zou ik deze zelf opgelegde mosselen binnen de twee weken verbruiken omdat ze slechts “gepasteuriseerd” zijn. De mosselen uit de handel zijn meestal gesteriliseerd en zo ook langer houdbaar blijven…

Zo dat was weer een hele boterham… en nu maar afwachten wat er met mister Trump zal gebeuren? Dat heeft wel niets met de keuken te maken mar dat is ook heel spannend!

Het vorige stukje over de visserij in de Waddenzee heb ik beëindigd met het zinnetje; ‘Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen’…

Maar vooraleer het zover was dat er oesters op tafel konden komen en de garnalenbisque geschikt bevonden werd om te worden opgediend moest er nog heel wat werk verzet worden… Rond acht uur ’s avonds ben ik thuis aangekomen met mijn lading oesters, garnalen en mosselen en ik ben ermee zoet geweest tot eventjes na middernacht… Maar vermits ik een echte nachtraaf ben was dat geen probleem..!

Eerst de oesters!

Er zaten nog welgeteld 48 oesters - toevallig vier dozijn - in zwarte vuilniszak nummer 1. Grote, (p)lompe oesters, volledig overdekt met zeepokken en daardoor niet altijd evident om de juiste plaats te vinden waar de sluitspier van zo’n wilde oester zich bevindt. Aan boord had ik al een aantal oesters - ‘k heb ze niet geteld - open gemaakt, dus ik had al een beetje ervaring… Wilde oesters open steken is absoluut niet hetzelfde werk als gladde, gekweekte oesters openen! Brute force en ervaring kunnen er wel bij helpen. Mijn handen voelen trouwens nog altijd een beetje ruw aan!

Als voorbereiding was er maar weinig werk te doen aan de oesters. Wel heb ik eerst het slik er af gespoeld en de oesters goed vlak liggend in een plastic container gestapeld. Als laatste de zwarte plastic zak waarin ze vervoerd werden er over gelegd. Achtenveertig stuks!

De volgende dag, ’t was toen zondag, hebben mijn gasten, ze waren met twee, en ikzelf twaalf stuks geproefd als aperitiefhap. Zeer lekkere, vlezige, lichtjes zoute oesters waren het. De fles Duitse riesling die mijn gasten hadden meegebracht uit Duitsland, was de ideale wijn om er bij te drinken. De volgende dag heeft ook een buurman geholpen om de berg oesters te verkleinen… Maar er bleven nog altijd veel oesters over en ik had geen zin meer om die allemaal rauw open te steken. In feite was het een luxeprobleem…

Toen viel het mij te binnen dat we vroeger op school ooit iets geleerd hadden over een Britse oesterbereiding met de lyrische naam; “Oysters on horseback”. In feite iets heel eenvoudigs; gekruide oesters in een plakje bacon gewikkeld, met een prikker bijeen gestoken, en gegrild in de oven of in de pan gebakken. Er zouden zelfs onverlaten zijn die deze engeltjes in de frituur durven gooien. Deze oesters worden gegeten als “savoury”… Zeg maar, als hartig hapje!

In de oorspronkelijke versie worden deze paardrijdende maar vleugelloze engeltjes bereid, vertrekkend van grote rauwe oesters. Ik zou de trucs van luie Charel toepassen en de oesters simpelweg in de oven stoppen en wachten tot ze vanzelf zouden open gaan. Een trucje dat ik al lang kende. Daarom de oesters in een oven van 200°C gestopt en na een kwartiertje wachten openden de schelpen zich vanzelf.

De oesters worden op deze manier natuurlijk gaar en kunnen enkel nog gebruikt worden voor warme bereidingen. Maar het openen gaat zo wel veel sneller en zonder pijnlijke handen achteraf. Het vocht dat daarbij uit de schelpen vloeit is een ideale basis voor een sausje voor bij de oesters of als toevoeging aan een vissaus. Bijvoorbeeld in een lekkere wittewijnsaus.

Ik heb de gare oesters omwikkeld met een plakje gerookt spek en ze per zes op een houten spiesje gestoken. Op deze manier kunnen de oesters nog een tweetal dagen bewaard worden in de koelkast. Ik heb geen verdere kruiding toegevoegd, het spek geeft voldoende smaak aan de oester. (Denk ik..)

Maandag werd mijn lunch, een gegrilde oesterbrochette, een kom sla en een homp krakend vers brood erbij (en een kommetje mayonaise). Nu wachten er nog een drietal brochettes in de diepvriezer tot nader order. Weldra zal ik dan weten of ze dit koudeproces overleefd hebben.

Het recept voor deze oesters werd voor het eerst genoteerd in het bekende “Mrs Beeton's Book of Household Management”. Het boek is (of was) een gids voor jonge vrouwen; hoe een huishouden te runnen in het Victoriaanse Engeland. De schrijfster was Isabella Beeton en het boek werd voor het eerst uitgegeven in 1861. Men vermoed dat het originele recept uit Frankrijk zou komen maar de huidige Fransen beweren dat het een Engels recept is…! Ook de Amerikanen claimen het recept…

ANGELS ON HORSEBACK    (Les Anges à Cheval.)

Ingrediënten.

• 12 grote oesters,
• 12 dunne sneetjes bacon,
• 12 kleine ronde croutons of rondjes gebakken brood.
• ½ theelepel fijngesnipperde sjalot
• ½ theelepel fijngesnipperde peterselie
• citroensap
• Krona pepper. Dit blijkt Hongaarse paprika te zijn. Dus pikant!

 Bereiding ;

• Ontdoe de oesters van de baard; dat is de donker gekleurde rand rondom de oester.
• Snij de bacon op maat zodat elk sneetje rond een oester past. Kruiden met Krona pepper en bestrooi met fijngehakte peterselie en sjalot.
• Leg een oester op de bacon, druppel er citroensap over en rol stevig op. Maak het rolletje stevig vast met een lange houten prikker.
• Bak de oesters in de pan of in de oven. Niet te lang, het spek moet wel “crispy” zijn maar de oester mag niet hard worden. Verwijder de houten pin en serveer de hapjes op de gebakken croutons.

 Dezelfde hapjes, maar dan gemaakt met bacon en gedroogde ontpitte pruimen of dadels worden door de Britten “Devils on horseback” genoemd… Hapjes die ook bij ons nog worden aangeboden tijdens recepties. Duiveltjes te paard…

      In de zwarte vuilniszak nummer 2 zat zeker nog tien kilo mosselen.

Ook daaraan was niet veel voor te bereiden. Ik heb de mosselen in een grote emmer gezet met daarop een andere emmer, half gevuld met water. Zo stonden de mosselen onder druk en konden ze moeilijker hun schelpen openen en vocht verliezen. De volgende morgen (zondag) heb ik een deel van de mosselen uitgedeeld aan de buren. (Zij die al wakker waren en dat waren er niet veel…) Een deel van mosselen werd zondagmiddag na de oesters het tweede gerecht voor mijn gasten en voor mijzelf. (Na een garnalenbisque, maar volgende keer meer daarover) Eenvoudig, het werd gewoon een potje gekookte mosselen. De meeste lezers zullen wel het basisrecept voor gekookte mosselen wel kennen. Zo niet, is hier het recept te lezen in het stukje hieronder… , hier!

Een van de pseudo mede-garnalenvissers heeft me ook nog een recept bezorgd voor chips van mosselen. Deze chips kunnen ook voor sommige andere doeleinden gebruikt worden, bijvoorbeeld om gerechten te versieren.

Ik heb het recept geprobeerd, de bereiding is vrij eenvoudig en niet erg kritisch qua hoeveelheden en kooktijden maar het resultaat is zo speciaal dat het de moeite loont om het zelf ook eens te proberen.

MOSSELCHIPS

 Nodig   :

75 gr rijst

20 stuks mosselen

2,5 dl kookvocht van mosselen

snuifje zout

1 dl water

Bereiding :

 Kook de rijst gaar in water.

• Kook de mosselen gaar met ui, selder en een snuifje peper Bewaar het mosselvocht.
• Meng het mosselvlees met de gaargekookte rijst, een beetje zout, het mosselvocht en het water.
• Mix dit tot een gladde massa, best in een bekermixer of een krachtige foodprocessor.
• De bekomen massa zit er op dat ogenblik niet erg smakelijk uit maar dat went wel…
• Giet de kleverige massa uit op een siliconenmatje en smeer het half vloeibare deeg zo dun en egaal mogelijk uit.
• Droog 35 minuten in een oven op 135°C. Voelen of de koek krokant en kurkdroog is geworden. Een hogere temperatuur instellen kan ook.

 Zo bekom je een grote platte flinterdunne “koek” die je in stukjes of grotere stukken kan breken. Misschien kunnen ook dunne plakjes deeg gespoten worden op bakpapier of een siliconenmatje om zo meer gelijkvormige “koekjes” te bekomen.

Er kan met dit recept nog veel geëxperimenteerd worden, bijvoorbeeld een ander smaak geven; misschien een garnalensmaak. Ook zoete varianten moeten mogelijk zijn… Deze chips blijven ook zonder bescherming dagenlang krokant, dus ze worden niet zacht of plakkerig na een tijd.

 Behalve oesters en mosselen voorbereiden heb ik op zaterdagavond na de vispartij ook nog een portie garnalen gekookt en een garnalenbisque, dus een garnalensoepje bereid. Ook garnalen gedroogd in de oven en later tot poeder gemalen!!!

De resterende mosselen heb ik later opgelegd in het zuur en nu staan twee proppenvolle bokaaltjes met zure mosseltjes in de koelkast te wachten op consumptie. Met het garnalenpoeder zal ik later ook wel iets aanvangen, ik dacht zo om er garnalenkroketjes van te bereiden…(maar dan zonder garnalen...)

 Dat wordt iets om me de deze week bezig te houden en dan kan ik volgende keer beschrijven hoe je een garnalen of krabbenbisque kan maken, hoe mosselen in het zuur worden opgelegd zoals de commerciële zure mosselen en wat er met het garnalenpoeder gebeurd is.

 

Toen ik die zondagmorgen de deur van mijn keuken opende kwam me een heel bekende geur tegemoet. Dezelfde lucht die ’s morgens uit een restaurantkeuken walmt waar de avond voordien een visbanket bereid werd voor vijftig personen.

De geur van nu kwam wel een ietsje verfijnder over; mijn bescheiden keukentje geurde naar oesters en mosselen, naar krabbetjes en garnaaltjes …!

Enige maanden geleden, zo wat bij het beginnen van de zomer, waren mijn broer, zijn echtgenote en ikzelf gezeten aan een tafeltje in een drukbezocht restaurant in een dorpje ergens “over het water”… Dat betekent voor de Antwerpenaars; de linkeroever of nog verder weg. (Op de parking!) Ik heb er hier nog iets over geschreven; ik vind dat een sorbet niet past in een kort menu.

Natuurlijk werden er toen zoals gewoonlijk allerlei herinneringen opgehaald, zo onder andere over die keer dat we samen een aangename en leerrijke boottocht hadden meegemaakt op de Waddenzee, ondertussen bijna acht jaar geleden. Aan het einde van de maaltijd, niet moeilijk om te raden; werden opnieuw plannen gesmeed om dezelfde uitstap nog eens over te doen!

De boottocht die we toen, in 2010 gemaakt hebben op de Waddenzee, had ik gewonnen als eerste prijs bij een wedstrijd waarbij er met Hollandse garnalen iets nieuws en/of iets creatiefs moest bereid worden. Die eerste prijs, een weekendje garnalen vissen voor vier personen, had een waarde van 1000 €. Twee nachten hotel, ontbijt inbegrepen en een tocht per boot op de Waddenzee om er garnalen te vissen. Het vissen zou begeleid worden door Jan Rotgans, schipper na God op zijn schip, de WR130, M.S. “Johanna II”… !

Het verslag van die uitstap is hier nog te lezen. (Dat is het voordeel dat je hebt als je een blog bijhoudt die nu al dertien jaar bestaat, dan vind je gemakkelijk dergelijke informatie terug!)

Na een paar mailtjes naar Jan Rotgans (what’s in a name?) gestuurd te hebben om te vragen wanneer hij nog eens zou uitvaren en daarna om een datum af te spreken, startte een zoektocht om voldoende geïnteresseerde kandidaten garnalenvissers bijeen te krijgen… We zouden met twee auto’s rijden, dat maakt 10 personen die mee zouden kunnen. Het leek wel een bijna onbegonnen werk om 10 personen, op een afgesproken datum samen te krijgen. Dat heb ik weer eens ondervonden, maar uiteindelijk waren we toch zover…

Vorige zaterdag dan op een ontiegelijk vroeg uur stond iedereen op post op de afgesproken vertrekplaatsen. Ik was zelfs de eerste, ondanks het onzalige uur… ! De boot vertrekt vanuit zijn vaste ligplaats in het Nederlandse dorpje “Den Oever”, aan het begin van de afsluitdijk. Kijk hier op de kaart!

De weg er naar toe bedraagt vanuit Antwerpen ongeveer 250 km maar het vlot wel heel snel; uitsluitend snelweg tot aan ‘Den Oever. We deden er twee uur over… (Misschien komen de boetes wegens te snel rijden nog, maar voorlopig is alles nog peis en vree…)

De boot, de Johanna II, lag op dezelfde plaats als vorige keer afgemeerd, dus die was snel gevonden.

Jan, zag er nog altijd hetzelfde uit als acht jaar geleden. Yvonne, de keukenhulp, was er ook nog en ogenschijnlijk was ook dezelfde hond nog aan boord maar het bleek toch een ander exemplaar te zijn. Hij leek wel als twee druppels water op zijn voorganger… De vorige heette Nero, de nieuwe bleek “Weert” te heten??? (What’s in a name?)

Er bleken ook nog een vijftal Nederlanders aan boord te zijn. Het waren inwoners van Den Oever, vrienden of bekenden van Jan, lokale toeristen dus. Er was ook nog een assistent helper die de boot bestuurde als Jan aan het koken was.

Het aan boord klauteren ging nu een ietsje moeizamer dan acht jaar geleden… Maar… de koffie stond klaar, het was lekker sterke koffie, er stonden ook koekjes en belegde beschuit klaar en rond tien uur staken we (letterlijk) van wal.

We zouden eerst garnalen vissen. Vorige keer sleepte Jan daarvoor een klein net langs de zijkant van de boot maar nu gebruikte hij een groot fijnmazig net dat hij achter de boot aansleepte… Vijftien minuten later lag er een berg kleine garnaaltjes, zeesterren, krabbetjes, zeewier en een massa ander klein grut op de sorteertafel.

Nu was het aan ons. Alle “rommel” moest er eerst uit; stukken drijfhout, blokken turf, verroeste blikjes en andere troep. Kleine ondermaatse visjes zoals scholletjes gingen terug overboord. Tussen de spartelende garnalen zaten ook veel heel kleine spierinkjes, maar die gaan bijna onmiddellijk dood eens ze uit het water komen. Dus de spieringetjes gingen ook overboord als voer voor de meeuwen. Een mooie portie jonge harinkjes werd opzij gezet en verder vonden we ook nog een zeedonderpad en een paar kleine puitaaltjes. Ook vonden we twee kleine, fijne zeenaalden; visjes van dezelfde familie als de zeepaardjes. Voor mij de eerste keer dat ik dit visje in levende lijve zag. (Deze zeenaalden worden niet aanzien als eetbaar, misschien daarom…!)

Tussen de garnalen krieuwelen altijd een massa kleine, venijnige strandkrabbetjes rond. Eén van die rotbeestjes heeft mij trouwens, tot bloedens toe, in de pink geknepen. Als straf zijn ze allemaal in de soepketel verdwenen. We konden nadien een lekkere soepje van strandkrab proeven. Ook een bisque (soep van schaaldieren) van garnalen was voorzien. Jan bereid zijn bisques op een niet erg orthodoxe manier maar het resultaat smaakt wel verrukkelijk. Deze soepjes hebben een groenige kleur omdat Jan praktisch geen tomatenpuree toevoegt. Wel een paar verse tomaten.

Nadat alle garnalen gesorteerd waren ging onmiddellijk, een hoeveelheid daarvan, rauw op de reeds heet gestookte zware gietijzeren bakplaat; een genre “plancha” zoals in Spanje veel gebruikt wordt. Yvonne schepte de garnalen regelmatig om en om en voegde af en toe een lekje olie toe, wat fijn gehakte knoflook en strooide fijn zout over de garnaaltjes. Deze hard gebakken garnaaltjes kregen we dan aangeboden in een klein “frietzakje”, speciaal aangepast aan de Belgische smaak! (Zo beweerde Jan!) Je kan deze zeer krokant gebakken garnalen zo eten als chips; met de kop, oren, poten, staart en ook de schaal er nog aan…

Met reeds een warme hap in de maag - het was vrij koud in de voormiddag- stapten we over in een motorsloep met buitenboordmotor en voeren naar een mosselbank. Jan kent elk plaatsje in de Waddenzee, dus zeker ook de stekjes waar de mosselen voor komen. Je kan deze plaatsen gemakkelijk vinden omdat er altijd wel vogels boven de mosselbanken cirkelen… De mosselen werden al varend met een klein zakvormig maar stevig net van de bodem geschraapt en dan naar boven gehaald, dit gebeurde heel vlug en binnen de kortste keren hadden we misschien wel tien kilo of nog meer mosselen bijeen gescharreld.

Deze pas geviste mosselen bevatten altijd allerhande rommel; krabben, losse schelpen, stukjes wrakhout, enzovoorts... De mosselschelpen zijn heel dikwijls overgroeid met witte zeepokken en soms ook met “muiltjes”, dit zijn een soort kleine zeeslakjes. Deze muiltjes zien er uit als lichtbruine of crèmekleurige bobbels die op de mosselschelpen plakken en er slechts moeilijk af te krijgen zijn; tenzij met bruut geweld!

De mosselen werden aan boord op een ingenieuze manier schoongemaakt. Alle mosselen, rommel incluis, werden in een stevige geperforeerde plastieken ton gestopt en daarbij ging de hogedruk (zee)waterspuit in de ton. De straal die uit de slang komt is zo krachtig dat alle rommel van de schelpen verwijderd wordt zonder moeite. Ook de zeepokken. Alleen moesten de mosselen daarna nog een keer gecontroleerd worden en van de laatste overgebleven zeepokken worden verlost.

De mosselen werden eveneens op de hete plaat, de plancha, gebakken. Zo maar, zonder enige toevoeging van wat dan ook behalve een lekje olie, en met een draai aan de pepermolen. Dit waren de lekkerste mosselen die ik de laatste jaren ooit geproefd heb. Zo recht uit de zee smaakten ze gewoon zoet! … Levende vers zeggen ze in de West Vlaanders!

Dan kwam de ‘hoofdschotel’ aan de beurt. Weer met zijn allen in de motorboot maar nu zouden we oesters gaan rapen. Iedereen werd eerst uitgerust met een paar hoge lieslaarzen, niet het meest elegante kledingstuk, maar het was dat of met natte voeten terug keren.

Je kon de oesterbanken al van ver zien liggen als een juist boven de zeespiegel uitstekende verhoogde, donkere streep. Ook hier weer veel vogels die over dit zelfbedieningsbuffet voor meeuwen fladderden. De sloep werd met twee ankers vastgelegd en dan was het nog een paar honderd meter wadlopen, zo wordt dat genoemd. Dus deels waden en deels wandelen over een zandbank of door het ondiepe water van het wad. De lieslaarzen bleken geen overbodige luxe te zijn.

 Oesters lagen er bij honderden, zo maar te rapen, maar we moesten wel een beetje opletten want er zitten zeer veel vervormde of aan mekaar gegroeide oesters bij die je nadien bijna niet open krijgt. Ook niet met bruut geweld! Bovendien zijn deze oesters volledig, zowel boven als onder, bedekt met een dikke laag zeepokken… Ook iets wat het open maken van deze oesters niet vergemakkelijkt. Jan gaf ons tijdens het rapen en beetje “les” over de fauna en de flora van het wad. Met emmers vol oesters zijn we naar de Johanna II terug gekeerd. Tijdens deze terugtocht werden we begeleid door een drietal zeehondjes die regelmatig hun nieuwsgierige kopjes boven water kwamen steken.

 Een paar vrijwilligers hebben dan ettelijke schalen vol met oesters open gemaakt. (Mijn handen voelen nog altijd ruw aan…) Ook nu weer; deze oesters smaakten gewoon heerlijk. Een ietsje zouter dan de oesters die we gewoon zijn. Dit is waarschijnlijk omdat de gekweekte oesters een tijdlang in speciale bassins verblijven waar ze eerst “verwateren” en daardoor minder zout zullen smaken.

Er waren ‘uit eigen keuken’ oesters ‘natuur’ te verkrijgen en nog een paar fantasietjes; oesters bedekt met een schepje puree van venkel en andere met een zalfje van zoete aardappel wat wel contrasteerde met de zoute oester.

 De Johanna II heeft ook de nodige dranken aan boord… De witte wijn vloeide weer overvloedig… Want lekkere oesters moeten zwemmen!

 Zo kwam alras het einde in zicht! Het was weer eens een zeer aangename en leerrijke dag geweest en er worden nu al plannen gesmeed om volgend jaar terug te keren. Er staan al vier wachtenden op de lijst…!

Ik had aan Jan gevraagd aan het begin van de trip of ik enkele vissen meer naar huis zou kunnen nemen want ik verwachte de volgende dag een paar eters thuis. Zo zou ik hun kraakverse vis uit de Waddenzee kunnen voorschotelen. Dat zou geen probleem zijn. Maar door omstandigheden hadden we geen vissen gevangen, dus er waren ook geen resten… (Bij vorige trip hadden we bot - de vis - gevangen, nu niet.)

Maar er waren wel oesters over, een massa zelfs. En mosselen… en garnalen… Voor ik mij goed en wel realiseerde wat er gebeurde staken plotseling drie grote plastic vuilniszakken gevuld met oesters, garnalen en mosselen in de koffer van mijn auto.

Mijn gasten hebben zich de volgende dag hun buikje rond kunnen eten aan oesters à volonté bij het aperitief. Daarna was er garnalenbisque en tenslotte een portie mosselen om de laatste gaatjes te vullen…Dit korte kookpartijtje was de oorzaak dat mijn keukentje geurde zoals in een sterrenrestaurant. Mijn gasten hadden een literfles Riesling uit Duitsland meegebracht en dat was uiteraard de ideale wijn om de snelle geïmproviseerde zeevruchtenmaaltijd te begeleiden.

Ook mijn buren konden vorige zondag, als ze het wilden, met zijn allen, een ruime portie mosselen op tafel brengen…

Het mosselseizoen is volop aan de gang en pas nu bemerk ik dat ik dit jaar nog niets geschreven heb over mosselen. Voor sommigen is het misschien al zover dat ze de mosselen reeds een beetje beu gegeten zijn en wel eens wat anders zouden willen dan de klassieke mosselen ”natuur”, “met witte wijn” of “met room”, deze laatste voor degenen die niet op de lijn hoeven te letten. Eerst nog even de basiskennis opfrissen.

Voor hen die de basisbereiding nog niet machtig zijn; het is doodeenvoudig.

Gekookte mosselen, natuur.

De mosselen worden in feite niet gekookt maar gestoomd in het eigen vocht dat uit de mosselen vrij komt tijdens het verhitten. Er hoeft geen water toegevoegd te worden! Wat soms wel gedaan wordt is een geut witte wijn of witbier toevoegen, voor of tijdens het koken (stomen). Zo verkrijgt men mosselen met witte wijn of mosselen met witbier… Of met room als je room toevoegt. Voeg er een lepeltje currypoeder of een teentje geperste knoflook aan toe en wat je verkrijg je dan…? Met een beetje fantasie kunnen zo tientallen varianten bereid worden.

Koop een verpakking mosselen in de supermarkt of beter, koop de gewenste hoeveelheid mosselen aan het viskraam (of mosselkraam) op de markt. Deze niet voorverpakte mosselen smaken absoluut beter. Om te starten neem je één kilogram mosselen per persoon. Gebruik beter geen jumbo mosselen. Ondanks het idee dat deze jumbomosselen groter en dus beter zijn bevatten ze meestal minder gewicht aan eetbaar mosselvlees dan de kleinere exemplaren; (super(s), of extra’s. (Dit zijn aanduidingen voor de grootte van de mosselen) Alleen de schelpen van de jumbo’s zijn groter!

Als er aan de onverpakt gekochte mosselen nog een stukje van de “baard” vast zit, trek die er dan uit; gewoon hard trekken, het komt wel los. De baard is zo een pluizig bosje taaie vezels; daarmee hebben de mosselen vastgezeten aan een rots of aan een andere harde ondergrond. Indien er nog witte harde “bobbels” op de mosselen vast zitten kan je die al krabbend met een bot mes verwijderen. Het moet zelfs niet gedaan worden als er niet al te veel van deze medebewoners op de mosselen vast zitten. (Dit zijn “zeepokken”.) De mosselen uit de plastic verpakking zijn zo gebruiksklaar. Nu nog snel spoelen in koud water, zeker de voorverpakte mosselen!

Dan neem je een grote kookpan met een goed passend deksel! Een echte mosselpot is een zwart geëmailleerde pot en is juist van het goede formaat voor één persoon. Het hoge deksel dient om de lege schelpen tijdens het eten in te leggen. Deze pot mag slecht voor de helft gevuld worden met mosselen. Eens de mosselen gaar, zal de pot helemaal gevuld zijn.

Zorg voor enkele takken groene selderij (met het blad) en een dikke ui of twee kleine. Was de selderij en snij in kleine stukjes, doe hetzelfde met de ui… De snijwijze heeft niet zo veel belang.

Doe een klont boter, of een andere vetstof zoals margarine of olijfolie, in de kookpot en als de vetstof gesmolten is doe je de gesneden groenten er bij. Laat de groenten even aanstoven gedurende een paar minuutjes. Kieper dan de goed uitgelekte mosselen op de groenten. Leg er indien gewenst nog een bosje tijm en een laurierblad bij en draai royaal peper uit pepermolen over de mosselen, maar geen zout! (Voeg de eventueel gewenste witte wijn of het bier er nu bij.)

Leg een deksel op de pot en zet die op hoog vuur. Als het vocht dat nu uit de mosselen druipt volop begint te stomen neem je het deksel van de pan af en schud je met de pot zodanig dat de mosselen die onderaan lagen, nu naar boven komen. De groenten komen zo ook boven te liggen. De schelpen zijn nu al lichtjes open gegaan. Weer het deksel op de pan leggen en de mosselen verder koken, in feite is het stomen, nog een minuutje of zo wat. Dan kijken of de mosselen al verder open gegaan zijn en ze nogmaals goed omschudden. Kook ze nog even verder tot alle mosselen goed geopend zijn. Strooi er indien gewenst nog een greepje grof gehakte peterselie of andere gehakte groene kruiden over.

Opdienen in de kookpot…

Geef er een kommetje met een dikke gebonden vinaigrette bij; een mosselsausje.

Neem daarvoor een eetlepel sterke mosterd, een eetlepel mayonaise en een eetlepel azijn. Meng goed, voeg eventueel enkele druppels water toe om een dik vloeibaar sausje te bekomen. Dit is slechts een voorbeeld ieder doet daar zo wat zijn “goesting” mee.

Velen eten graag frietjes bij de mosselen (met mayonaise) maar een fors stuk verse baguette of een gewone boterham past er ook perfect bij. Mosselen eten doe je door de mossel uit zijn schelp te plukken met behulp van een lege schelp die je als tangetje gebruikt. Of gebruik gewoon een vork, dat kan ook!

Als drank drinkt men er graag bier bij, vooral wit bier, of witte wijn.

Het kookvocht van de mosselen kan soms gerecupereerd worden. Bewaar dit vocht dan in de diepvriezer. Later kan dit vocht toegevoegd worden aan vissoepen of aan dito sausen.

Terwijl de basisbereiding eigenlijk een heel eenvoudig klusje is, is de volgende “bereiding” nog eenvoudiger, zo lijkt het toch.

Rauwe mosselen.

Door de kenners niet “rauwe mosselen” maar “moules parquées” genoemd. Een beetje een vreemde naam waarvoor ik al een paar keer rare verklaringen gehoord heb. In het Brussels dialect worden de moules parquées, ook rijmosselen genoemd, ofwel omdat ze netjes op een rij worden geserveerd, zoals geparkeerde auto’s staan, ofwel omdat ze werden “geparkeerd” in een teiltje met water om ze te ontdoen van zand en andere vuiligheid…

De naam heeft in het geheel niets met het parkeren van auto’s te maken! Wel komt de term uit vroegere tijden toen men alleen wilde mosselen kende. Kwekers begonnen toen met deze wilde mosselen uit te zetten en verder te kweken in “parken” waar deze mosseltjes extra veel voeding kregen waardoor ze ook veel groter en dikker werden dan hun wilde broertjes of zusjes. Ze werden zelfs zo groot dat ze rauw konden geserveerd worden, zoals oesters. Dat werden dan de zogenaamde “oesters van de arme mensen”, een van de populairste gerechten in de Brusselse Marollen. In teksten uit de negentiende eeuw leest men dat een portie rauwe mosselen toen 144 stuks bevatte!? Twaalf keer een dozijn! (Douze douzaines...)

Dus, de moules parquées zijn mosselen die gekweekt werden in mosselparken en daarom veel groter zijn dan de doorsnee mossel. Voor de moules parquées kunnen dus best de grotere mosselen gebruikt worden zoals de Jumbo (40 – 50 stuks per kilogram) of Goudmerk mosselen: (30 - 35 stuks per kilogram)

Alleen in België worden mosselen rauw gegeten. In Brussel, daar is het een must en daar worden rauwe mosselen gezien als een delicatesse voor de echte kenner, een traditioneel gerecht dat enkel nog door de ouwe knarren wordt geapprecieerd.

Mosselen open steken is geen sinecure. Probeer het toch eens: neem een mossel op de vingers van je linkerhand, de duim er boven op. De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt wijst recht naar voor, weg van jou. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar goed!) Druk nu op de mossel met je duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in je rechterhand als je rechtshandig bent, en wrik de mespunt tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar boven toe, de sluitspier van de mossel wordt zo doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links (aan de ronde kant) zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden. Snij dan de sluitspier aan de onderkant ook door.

De eerste mossel zal er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar als je de nog resterende 143 andere mosselen open gemaakt hebt, zal je de truc al aardig te pakken hebben. Schik daarna de mosselen in hun halve schelp op borden en versier met een partje citroen. Zet de pepermolen in de buurt.

Hierbij hoort een dipsausje. Neem goede mosterd (dat mag voor één keer zoete zijn) en meng met enkele lepels azijn tot een lopend sausje ontstaat. Dat kun je nog verder op smaak brengen met eventueel witte peper, geperste knoflook, gemalen venkelzaad of, en waarom niet, een scheut pastis. Zout zit er doorgaans al genoeg in de mosterd. Dip een mossel in het sausje en laat binnenglijden. Een gewone pint of een oude geuze smaakt er goed bij. Een glas witte wijn mag uiteraard ook.

Rauwe mosselen plegen een aanslag op de stembanden. Na enkele proevertjes wordt je keel rauw en ga je hees klinken, je krijgt een sexy voice. Afhankelijk van hoe goed je keel tegen dit ruwe materiaal bestand is, kan je meer of minder rauwe mosselen naar binnen werken vooraleer je begint te hoesten. Een goed gewoonte is wel dat degene die als eerste moet hoesten een rondje (jenever) betaalt!

Tenslotte; ga nog een stapje verder bij deze bewerking en je bekomt een ware delicatesse!

Gegratineerde mosselen.

Hiervoor hebben we extra grote mosselen nodig; jumbo’s of goudmerk. Ook Spaanse mosselen zijn ideaal. (Die zijn uit zichzelf al groot.) Deze grote mosselen open maken volgens bovenstaande instructies.

Meng 250 gram (een pakje) zacht gemaakte boter met een drietal opgehoopte eetlepels fijn wit broodkruim. Gebruik zeker boter, geen margarine! (Voor één keer mag dat…) Voor het broodkruim neem je een oudbakken wit brood dat je eerst zonder korst in de keukenmachine fijn maakt en daarna zeeft. Dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk en in plaats daarvan kan je ook een eetlepel of twee maiszetmeel gebruiken. Dat is een oplossing met minder werk maar met een iets minder fijn resultaat.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig en ook een fijn gesnipperd sjalotje, lichtjes gestoofd in boter en afgekoeld. Vergeet zeker niet om fijn gehakte of geperste knoflook toe te voegen. Hoeveel knoflook? Naar eigen inzicht, maar wees niet te zuinig. Indien je het lust mag ook een scheutje pastis bij de gemengde boter gevoegd worden en enkele drupjes citroensap. Je kan er alle kanten mee uit.

De open gestoken mosselen worden dan bedekt met een laagje (of laag) van deze gemengde boter. De nodige hoeveelheid boter is variabel. Dit hangt er van af hoeveel boter die er op elke mossel gesmeerd wordt.

Schik de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven of onder de gril. Hou ze in de gaten zodat ze niet uitdrogen of verbranden. Maximum tien minuten... Dit hangt een beetje af van de capaciteit van de oven. Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter. Het broodkruim zorgt voor een binding en er ontstaat een soort saus. Als de mosselen lichtjes gebruind zijn mogen ze uit de oven.

Eens uit de oven, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen. Onmiddellijk opdienen, eventueel met een partje citroen, en veel kleine stukjes brood om de saus die zich in de schelpen gevormd heeft op te soppen. Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier snel inzakken.

Een zestal mosselen is voldoende als aperitiefhap, een twaalftal stuks is een mooi voorgerechtje. Vroeger werden zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor gegratineerde mosselen verkocht, maar die zijn nu alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.

Elke eerste zondag van oktober is het in Vlaanderen “Open bedrijvendag”. Open bedrijvendag is een evenement waarop honderden bedrijven uit alle mogelijke sectoren de deuren openen voor het publiek. Bezoekers krijgen de kans om te ontdekken hoe hun favoriete producten gemaakt worden, hoe bedrijven tewerk gaan of waar hun buurman werkt… Voor een bedrijf is het dé gelegenheid om te tonen wat er achter de bedrijfsmuren gebeurt en het is altijd interessant voor de leek om eens achter de schermen van een groot of onbekend bedrijf te mogen piepen.

 Dit jaar was het vorige zondag weer eens Open bedrijvendag en natuurlijk heb ik een bedrijf bezocht dat op een af andere manier iets met voeding of dranken te maken heeft. Ik heb het niet moeilijk gemaakt en ben in mijn eigen buurt gebleven en heb de firma F. X. De Beukelaer bezocht; de likeurstokerij waar de “Elixir d’ Anvers” gemaakt wordt.

Er naar toe rijden met de auto zat er niet in; er is toch nooit een parkeerplaatsje in die buurt te vinden… Een wandelingetje maken zou mij zeker geen kwaad doen en mijn (heel kleine) ecologische voetstap weer wat verkleinen. (Het wandelen was de bedoeling maar onverwacht kreeg ik nog een snel bezoekje van een kennis juist voor ik thuis wou vertrekken, en ik heb dan luiweg gevraagd of ik tot aan de fabriek mocht meerijden...)

 Alleen al de geur bij het binnenstappen van de gebouwen van de likeurstokerij De Beukelaer in de Haantjeslei is een bezoekje waard.

In 1863 ontwikkelde François-Xavier De Beukelaer het recept voor de Elixir d'Anvers. De likeurstokerij was toen gevestigd op de Paardenmarkt in Antwerpen maar sinds 1894 bevindt het bedrijf zich aan de Haantjeslei 132. Honderddertig jaar en zeven generaties later bevindt de stokerij zich nog altijd op dezelfde plaats en er is opmerkelijk weinig veranderd, je stapt er als het ware in een museum. Er wordt nog altijd gebruik gemaakt van de oude meng- en stoomketels en een vijftal enorme koperen destilleerketels domineren de fabriekshal. Op een gigantische zwartwit foto aan een zijmuur is te zien hoe vroeger voor het bottelen van het elixir tientallen vrouwen aan het werk waren. Nu vult een enorme (moderne) bottelmachine gans de fabriekshal. Her en der verspreid over de zalen en kamers waren ook nog diverse oude toestellen te bezichtigen.

 Het recept van het elixir is sinds de uitvinding door François-Xavier De Beukelaer onveranderd gebleven en wordt nog altijd op dezelfde ambachtelijke wijze gemaakt. Het elixir werd door Felix Xavier, die toen apotheker was, gemaakt als medicijn om kolieken te bestrijden bij paarden. Zo is de nu nog altijd gebruikte achthoekige fles een kopie van een oude apothekersfles.

De likeur wordt volgens de traditie bereid op basis van 32 planten en kruiden, afkomstig uit alle hoeken van de wereld. (Saffraan is er zeker bij…)

Het Elixir d'Anvers wordt bereid in vier fasen. Eerst wordt in het laboratorium van de stokerij de geheime kruidenmengeling samengesteld. Slechts enkele mensen kennen de verhoudingen voor dit kruidenmengsel en de overdracht van het recept van generatie op generatie is pas mogelijk na een opleiding. Het recept moet vooral strikt geheim blijven, zo wist de gids tijdens de rondleiding te vertellen. Daarna worden de kruiden een tijd te week gezet in zuivere bietenalcohol. Dit alcoholaat wordt twee maal gedistilleerd tot een kruidige alcohol van 96%. Nadien wordt deze geurige alcohol aangelengd met suikersiroop en water tot het juiste alcoholgehalte van 37,50% bereikt wordt. Tijdens de laatste stap rijpt de drank in een indrukwekkende rij kleine, meer dan honderd jaar oude eiken vaten. Het productieproces neemt in totaal ongeveer vijf maanden in beslag.

 De likeur heeft door deze samenstelling en productiewijze een unieke smaak en werd bekroond met tientallen gouden medailles en erediploma's, niet enkel in Europa maar ook in Australië, Afrika en de Verenigde Staten. Een van de meest opvallende diploma's komt van Boulogne-sur-Mer (1887) en draagt de handtekening van Louis Pasteur!

 Elixir d'Anvers is niet alleen lekker, het helpt ook tegen allerlei kwaaltjes. Mensen die na een feestmaaltijd met een opgeblazen gevoel zitten, drinken best een glaasje en dan komt het allemaal in orde. Ook tegen menstruatiepijnen, maag- en darmklachten en slapeloosheid is Elixir een doeltreffend middel. En de likeur is ook letterlijk en figuurlijk een paardenmiddel. Daarvoor werd het in oorsprong ook gemaakt. Heel wat paardenfokkers in België hebben een fles Elixir staan in de stal. Paarden die last hebben van kolieken in de darmen krijgen een hele fles te drinken en alles is zo opgelost.

Je kan de Antwerpse elixir puur drinken, puur of in de koffie, of over roomijs. Een andere mogelijkheid is de verwerking in allerlei cocktails of het gebruiken als smaakmaker in de keuken.

 Na de rondleiding kregen we een drankje naar keuze uit hun uitgebreide gamma. Ik koos voor een cocktail; de “Elixir d’Anvers Appletini”; een gemakkelijk te maken, lekkere lichte cocktail.

 Ingrediënten :

    10 cl bio appelsap

   5 cl Elixir d’Anvers

   3 cl vers gefilterd limoensap

   1 schijfje limoen

      ijsblokjes

 Bereiding:

 Meng de Elixir d’Anvers en het appelsap samen met het limoensap in een mengglas.

 Tip: Deze cocktail is makkelijk in grotere hoeveelheden en op voorhand te maken. Neem telkens 1 deel Elixir d’Anvers op 2 delen appelsap, werk af met limoensap, roer en bewaar koel.

Serveer in een tulpglaasje met ijs en werk af met een limoenschilletje.

 Op de officiële website vindt je een massa recepten terug met Elixir d'Anvers en veel foto’s uit de oude doos.

Ook interessant om weten is dat de likeurstokerij een grote historische waarde heeft. De stad Antwerpen heeft een positief advies gegeven voor de voorlopige bescherming van de fabriek. Dit zal mogelijk leiden tot een definitieve bescherming van het gebouw door de Vlaamse overheid.

 - Na de rondleiding was ik wel verplicht om te voet terug naar huis te keren, mijn toevallige taxi was al lang verdwenen. De Appletini cocktail had mijn honger aangescherpt; iets waarvoor een cocktail normaal zou moeten dienen. Ik zou tijdens de terugweg in de Bulgaarse winkel eens snuisteren of er geen specialiteitjes mee te pikken zouden zijn? Ook dacht ik er aan dat juist tegenover de bedoelde winkel een tramhalte is… (en een tram die dicht bij huis stopt..) Misschien ???

 Tussen de diverse Marokkaanse en Turkse supermarktjes is een Bulgaarse winkel een verademing; je kan er tenminste varkensvlees, wijn en nog wat sterkers kopen…! En verse, echte zuurkool, geen nep uit een plastieken zakje. Voor de hele gefermenteerde witte kolen is het spijtig genoeg nog te vroeg, pas in de winter liggen de kiseli kupus in de Turkse en de winkels uit de Balkan. Die zuurkool komt later wel aan bod. Nu had ik mijn zinnen op worst gezet, worst van het zwijn; een zondagse worst! Ieder zijn meug, het moeten niet altijd zwezeriken zijn!

 Er lagen heel donkere als een ring opgebonden verse worsten in de koeling. Ik dacht dat het mogelijk worst van rundvlees zou kunnen zijn. Een beetje uitleg kreeg ik niet; ik kan geen Bulgaars spreken en de verkoopster sprak niet één voor mij verstaanbare taal. Zoiets moet je er in dergelijke situaties maar bij nemen… Wel had ik een vermoeden dat dit geen gewone braadworst zou zijn maar meer iets om te sudderen in een saus met veel uien of om te stoven tegelijk met witte of groene kool?

Dat laatste heb ik ook gedaan; in een klont eendenvet de worst eerst lichtjes gekleurd, dan een grof gesneden ui er bij, ook lichtjes laten kleuren en dan een lading fijn gesneden spitskool er over… Wat bouillon (blokje) er bij en een half uurtje laten sudderen… Met een gekookte bloemige aardappel en een schep mosterd er bij werd dat een lekker zondags maal!

 De volgende dag ben ik dan gaan opzoeken wat ik nu eigenlijk gekocht had. Spannend was dat!

Op het kasticket stond te lezen ; “surov sudjuk Monita”. Mijn buikgevoel zegde me dat “sudjuk” wel eens “worst” zou kunnen betekenen en dat blijkt ook zo te zijn. (Gelukkig bestaat er nog zoiets als Google Translate… )

‘Google translate’ vertaalde ook dat dit soort worst (sudjuk ) samengesteld is (of toch zou moeten zijn) uit varkensvlees, rundvlees, een klein deel lamsvlees en vet, welk vet kon ik niet uitvissen. Dikwijls wordt de worst daarna gedroogd! Bijna dezelfde droge worst, suçuk is dan de naam, wordt in elke Turkse winkel verkocht realiseerde ik mij toen… Maar dan zal het wel een versie zonder varkensvlees zijn vermoed ik zo!?

De vertaling van Google gaf als laatste zinnetje; nog ongedeerd kunnen hier als gegrilde recepten worden gebakken…

Ik kan er aan toevoegen dat suçuk of sudjuk gestoofd met spitskool ook heel lekker is.

 In de winkel aan de kassa gekomen zag ik een resem flessen gevuld met een heldere witte vloeistof staan achter de rug van de juffrouw aan de kassa. Op het etiket was, zij het in Cyrillische karakters; Мастика te lezen… Mastika. Het alcoholduiveltje fluisterde in mijn oor; kopen, kopen…!

 Ik heb nu een fles “mastika” in de kelder staan… Het was geen slechte aankoop; het drankje smaakt net hetzelfde als Turkse raki of Griekse ouzo. Het spul was zelfs vrij goedkoop.

Volgens Wikipedia is de authentieke mastika of masticha een alcoholisch distillaat gearomatiseerd met de hars van de mastiekboom. Deze mastiekhars wordt in de keukens van de Balkanlanden, Turkije en Griekenland veel gebruikt in dranken en in zoetigheden zoals roomijs.… Zo zou de Griekse retsina geparfumeerd zijn met mastiekhars. (Maar doorgaans met dennenhars?!) De Turkse ouzo bevat soms een beetje mastiekhars maar in Bulgarije is mastika gewoon een sterke drank met anijssmaak. Volgens de Bulgaarse wet is "Masticha” een alcoholische drank met minimum 47% alcohol, ’t is dus heel straf spul! Aangelengd met ijskoud water is dit het ideale drankje voor de zomer en er zijn nog enkele warme dagen in aantocht… Of de fles mastika tot volgende zomer zal intact blijven, dat is een andere vraag.

 Toen ik uit de winkel kwam reed de tram juist voor mijn neus voorbij… Ik troostte me dan maar met mijn aldus verkleinende ecologische voetafdruk.

’t Was gisteren weer eens mijn verjaardag…

De hoeveelste? Dat doet er niet toe maar de (minstens) THT-datum begint vervaarlijk in zicht te komen… (Voor wie nog cadeautjes wil afleveren; zet ze maar aan de achterdeur maar wie nog wil zoenen mag zich liefst persoonlijk aanbieden! En niet drummen a.u.b.…)

 Je eigen verjaardag is de ideale dag om eens terug in ’t eigen hert te kijken om z’n zonden te overschouwen…

Zo kom ik bij het overlezen van de teksten van mijn blogs tot de conclusie dat ik soms (zelfs dikwijls) nogal betweterig en belerend over kom. Maar het is nu eenmaal zo; eens onderwijzer, altijd onderwijzer! ‘k Kan er ook niet aan doen!

 Zo vond ik tussen de massa teksten - meer dan duizend - die ik ooit al geschreven heb voor mijn blogs, twee documenten terug waarin een serie stommiteiten worden vermeld die ik ooit al eens in de keuken heb uitgehaald. ‘k Heb enkele van die flaters verzameld en die staan nu hieronder te lezen, niet in chronologische volgorde en ook niet naargelang de ernst van de blunder, zomaar, losweg los uit de pols; enkele verhaaltjes.

 - Eén van de stomste stunten was wel die keer dat alles om de hoofdschotel voor een banket op te dienen klaar stond. De serveerders stonden klaar, de schotels met vlees en saus op de linkerhand, servet mooi gevouwen over de arm, opscheplepel en vork in de aanslag, tot een van de kelners vroeg: … welke aardappelen komen hier bij???

Niks! Vergeten! Totaal vergeten, niet aan gedacht!!!

In de zaal zaten veertig personen, wachtend voor een leeg bord, met hun mes en vork in de aanslag… en er waren geen patatjes..!

 - Een andere flater was in feite geen erge stommiteit, want ik heb er zelf bij geleerd. Het verhaaltje heb ik trouwens al een paar keer aangehaald.

Het gebeurde op het voedingssalon te Brussel. Ik verkocht er mixers van het merk Bamix, een mens moet toch zijn kost verdienen nietwaar, en hoe dat gebeurt doet er (meestal) niet toe.

 Als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een mixer gaven we, we werkten altijd per twee, een demonstratie; hoe mayonaise bereiden met de mixer. Die manier van doen was toen nog niet algemeen gekend. De grote chef van de firma had niet graag dat we (te) veel mayonaise maakten, want mayonaise maken, dat kost geld, en nadien kon de baas er niets meer mee aanvangen.

De demonstratie ging zo; een eierdooier met het eiwit in een bokaaltje (in dit geval eentje van oploskoffie), azijn, peper, zout en mosterd er bij, olie er boven op... Dan de voet van de mixer voorzichtig over de eierdooier zetten, toestel inschakelen en... de mayonaise mislukte grandioos! Een slap geel papje was het resultaat.

 Er stonden zo een dertigtal personen gniffelend toe te kijken die nu waarschijnlijk besloten om zo’n mixer liever niet te kopen...

Ikzelf heb ik toen wel iets bijgeleerd: de mayonaise was mislukt omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. (Een bokaaltje van Nescafé oploskoffie) Dat wist de hoofddemonstratrice mij te nadien vertellen. De mayonaise kan in een vierkante container niet “draaien”, ze wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Weer wat bijgeleerd zij het met scha en schande…!

 - Een andere stommiteit haalde ik uit in een landelijk restaurant waar nogal wat streekgerechten werden verkocht, onder meer “Vlaamse rijstepap”.

Voor het dagmenu was er gesauteerde kip met Provençaalse saus of iets dergelijks voorzien. Het was toch een rode saus met veel tomaat er in herinner ik mij. Een collega vroeg of ik even tien (10) pakjes vanillesuiker in de ketel met rijstpap wilde strooien. Nu stond die pot met de gele Vlaamse rijstpap van de collega net naast mijn ketel met rode sudderende Provençaalse kip.

Waarschijnlijk dromende van een betere wereld heb ik de inhoud van alle tien de zakjes vanillesuiker bij de kip gekieperd... Het werd “Poulet à la Provençale à la vanille”. Een nieuwe specialiteit!

 - In een hotelletje ergens in Frankrijk ben ik er in gelukt om het eten dat voor een hond bedoeld was aan het personeel te voeren. De patron had gekookte koeienmaag gekocht voor het hondje van een cliënte en deze tripes lagen ‘s morgens op de tafel in de keuken zonder enige verdere aanwijzing, en ik dacht dat het voor het personeel bedoeld was!?

Le Toutou, het hondje van madame, heeft ‘s middags een dikke biefstuk gekregen… Die beestjes hebben toch een hondenleven, zo wordt beweerd…

En het personeel? Zij waren heel tevreden; quelle delice, les tripes!

’t Was nog lekker ook!

 - Serveren – opdienen - heb ik ook veel gedaan bij een traiteur, vroeger, lang geleden.

’t Gebeurde tijdens een groot banket voor wel meer dan honderd personen en ik had de leiding.

We zouden de soep gaan serveren. Alle tien de kelners stonden klaar, soepterrine op de hand, opscheplepel in de terrine. We gaan samen de zaal in en wat blijkt: de diepe borden stonden nog niet op de tafel.

Alle “garçons” terug naar af, eerst warme diepe borden ophalen en inzetten.

De gasten : gniffelen!

 - Bij de dezelfde traiteur hadden we tijdens het plechtige communieseizoen altijd zodanig veel werk dat er soms gedurende drie dagen amper of niet geslapen werd.

Zo zijn we, ik dus ook, tijdens een plechtige communiefeest bij mensen thuis, op de zetel in slaap gevallen.

De gasten hadden besloten om een pauze te nemen tijdens de uitgebreide maaltijd. Dan werd er een wandelingetje gemaakt om al wat reeds gegeten was, een beetje te laten zakken. Dat was vroeger nogal de gewoonte. Wij zijn in afwachting even in de zetel gaan zitten en prompt in slaap gevallen.

- Tijdens een ander klein banketje waar ik weer van dienst was als ober, zaten vijftien gasten aan tafel maar er waren slechts veertien forellen geleverd... Forel was toen nog een exotische vissoort. Het was ’s avonds rond acht uur, en waar nu nog ergens één forel vinden... Onmogelijk!

Dan maar de dikste forel als laatste gehouden en die netjes gefileerd en de laatste twee gasten hebben elk een halve forel gekregen. De stommiteit lag toen niet bij mij maar ik kan jullie verzekeren dat de kop die je daarbij krijgt niet fraai is om aan te zien.

 - Koffie voor de bisschop, ooit van gehoord ?

Het koffiekopje van de bisschop, eregast aan het banket, zodanig vol schenken met koffie dat hij er geen suiker of melk meer kan bijdoen. ’t Overkwam mij tijdens een banket en nog altijd heet nu in ons privé jargon een overvolle kop koffie: koffie voor de bisschop!

 - Om terug te keren naar de keuken. Ik wou een nieuw recept voor roomijs uittesten en moet mij daarbij waarschijnlijk een beetje (?) misrekend hebben.

De turbine waarin het ijs gemaakt werd was een supermoderne zeer krachtige machine.

Toch bleef het ijs na het draaien half vloeibaar. Dan denk je, er is iets fout met de machine en je laat die nog wat langer draaien. Maar het ijs wilde niet vaster worden…!

Tenslotte het nog onvoldoende opgesteven ijs in de diepvriezer gezet, in de hoop dat het daar wel verder zou opstijven... Maar na een half uur was het ijs terug vloeibaar geworden.... In de diepvriezer!!!

Nadien bleek er door mijn misrekening veel te veel suiker en vooral vier keer te veel alcoholische dranken in het recept te zitten. En als je weet dat alcohol een prima antivries is?

 Nog een laatste verhaaltje over één van mijn eerste (minder aangename) ervaringen in de keuken.

 - Plopsaland is nu door iedereen gekend, maar voor Plopsaland bestond heette dit pretpark; Meli Park... Het hoofdthema van het park was toen de wereld van de bijen en de Meli honing was alom bekend.

De Meli was gesitueerd in Adinkerke, Plopsaland nu ook, en ik liep school in Koksijde, op een steenworp afstand van Adinkerke.

Eén van onze leraars van toen werkte als boekhouder in de Meli en hij ronselde regelmatig leerlingen om in de (zijn) Meli te komen werken, vooral voor de weekends. Dus ik ging ook af en toe naar de Meli om er wat centjes bij te verdienen.... Ik was toen amper veertien jaar...

Ik denk dat het de eerste keer was dat ik in een andere keuken terecht kwam dan die van de school of die van bij moeder thuis ...

 De keukenchef : een bullebak, een Fransman. Adinkerke ligt vlak bij de Franse grens...

Moi pas encore tres bien comprendre Français à ce moment en spreken was zeker een regelrechte ramp... Toch heb ik heb niet al te veel uitbranders gekregen en ook geen blauwe plekken opgelopen. Zo slecht zal mijn Frans niet geweest zijn.

Tot op een keer!

Op het einde van de dienst vraagt de chef mij om eens te proeven van zijn kreeftensoep; Le Bisque de homard ! Hij was daar blijkbaar zeer tevreden over, zodat ik ook eens mocht proeven van zijn meesterwerk. Hij hoopte natuurlijk dat ik mijn appreciatie volmondig zou uitdrukken.

Ik had nog nooit een bisque geproefd, zoiets kregen we in de school (nog) niet, maar vond dat soepje eigenlijk niet zo slecht... Maar om dat nu in een uitbundig Frans uit te drukken, dat was nog een ietsje te moeilijk.

Daardoor was mijn korte antwoord: euh… ça va...!

 Pats, dat was de eerste lap tegen mijn oren... Er volgde nog een hele tirade waar ik niet te veel van begrepen heb maar het kwam er op neer dat mijn appreciatie voor zijn kunstgewrocht wel van een ietsje hoger niveau mocht geweest zijn dan: ça va...!

 De tweede klets kwam later op de avond.... Dezelfde bisque stond nadien in een metalen emmer voor de deur van de koelkast af te koelen want zoals iedereen weet mag je geen hete vloeistoffen in een koelkast zetten! De temperatuur in de koelkast loopt dan te hoog op en dan is het geen koelkast meer?!!

Nu zat het compressorgedeelte van die koelkast onderaan en daarboven was de koelruimte. De koelkast was zo een antiek kastmodel en ongelukkiglijk genoeg was de emmer een vijftal centimeter hoger dan de onderste rand van de deur.

Wie de schuldige was die de deur geopend heeft, zonder eerst te kijken, weet ik niet, maar over de vloer stroomde een rode plas bisque traag, richting, het rioolputje.

En wie kreeg weer de klappen?

Maar zo leer je wel heel vlug wat Frans bij hoor!

Ach, dit waren maar enkele van mijn stommiteiten die ik ooit beging. Alleen hoop ik maar dat jullie straks niet gaan denken dat ik echt zo'n kluns ben...

Wie dit blog al eens goed bestudeerd heeft weet dat er aan de rechterkant van het scherm zich een balk bevindt met daarin allerhande informatie. Onder meer een blokje met diverse titels van andere blogs en websites. Eén van die titels is ; “Oorlogskeuken”. Een blog die ik onderhoud in opdracht van de “Academie voor Streekgebonden Gastronomie” . In dat blog zijn allerhande zeer eenvoudige en goedkope recepten te vinden die tijdens de oorlogsjaren konden bereid worden. Veel was er toen niet voorradig De levensnoodzakelijke grondstoffen waren gerantsoeneerd of konden alleen maar aangekocht worden met bonnetjes die door de bezetter (de Duitsers) werden verdeeld of er was de dure zwarte markt.

Ik voeg daar regelmatig allerhande informatie, recepten en teksten aan toe die ik zelf ergens vind of gebruik informatie die mij door lezers toegestuurd wordt. Die info moet wel een verband hebben met de Tweede Wereldoorlog.

 Zo heb ik onlangs een stukje tekst bijgeschreven over het eten van katten en honden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Nu wordt er soms aan getwijfeld maar het staat absoluut vast dat deze huisdieren op de tafel belandden tijdens de oorlogsjaren. Zo worden de bewoners van de Rupelstreek, van rondom het stadje Boom, nog steeds de “Hondeneters” genoemd.

 Toen ik zelf nog heel klein jongetjes was, nog in korte broek rondliep en mij verwarmde onder de Leuvense stoof heb ik het eenmaal meegemaakt dat er thuis ook een kat in de pot is beland… Ik zal het dat verhaal helemaal onderaan verder zetten om teergevoelige lezers niet al te zeer af te schrikken.

 Maar al dat geschrijf over poezen die tijdens de oorlog in de keuken gepromoveerd werden tot konijn deed mij natuurlijk aan mijn eigen klein lief huiskonijntje denken…

 Wiske heet ze en is intussen al meer dan een jaar mijn aanhankelijke huisgenoot…

 Ze weegt na dat jaar bijna twee kilo en is helemaal volgroeid. Dus het is geen echt dwergkonijntje meer. Ik heb ook gevonden dat ze een kruising is tussen en gewoon konijn en een angorakonijn. Daardoor groeien er dikke pluizige bosjes ultra fijne wol aan haar achterpootjes en rond haar hals groeien weelderige manen, zoals die van een leeuw. Het ras heet dan ook “Leeuwenkopje” en ze zouden voor het eerst gekweekt geweest zijn in Engeland. (Lion head lops)Maar als ik probeer er Engels tegen te praten, dan luistert ze niet…

 Wiske leeft gewoon bij mij in de woonkamer en nog altijd is het 's morgens mijn eerste werk om haar konijnenverblijf schoon te maken en alle door 't beestje gemaakte rommel op te ruimen. Vooral de kwistig rondgestrooide keutels moeten regelmatig her en der met de kruimeldief weggezogen worden... Maar ze is toch al heel wat netter geworden. Telkens ik ook maar een seconde vergeet om een deur goed af te sluiten glipt dat klein monstertje erdoor en huppelt in ijltempo de trap op naar de zolder, drie verdiepingen hoger. Ik mag haar dan terug halen... Ze rent wel razendsnel naar boven maar durft niet terug naar beneden. Maar dat is dan weer goed voor mijn conditie.

De twee sierkussentjes die in de zetel lagen heb ik ondertussen vervangen, de mini-vandaal heeft ze gewoon aan flarden gescheurd en alle planten, sanseveria’s en ficussen inbegrepen, zijn tot op konijnhoogte vakkundig bij gesnoeid!

Maar… ’s avonds zitten we gezellig met ons tweetjes op op de bank naar “Thuis” te kijken… Ze mag dan op mijn schoot zitten en ik kriebel haar zachtjes achter haar oortjes en masseer haar buikje… Alleen al daarvoor zou je het lieverdje houden…

 Ik begrijp nog altijd niet goed wat me bezield heeft om dat monstertje in mijn leven toe te laten… Of kan je toch verliefd worden op een konijn? (Is er een psychiater in de zaal?)

Wat nog het meest opvalt is dat iedereen die hier op bezoek komt niet meer vraagt hoe het met mij gaat, of hoe het gesteld is met mijn gezondheid, maar steevast vragen ze: “en hoe is ’t met Wiske?”

 Die bezoekers vragen dan ook dikwijls; je gaat dat konijntje toch niet opeten zeker?

Ik denk er nog niet aan! Een beestje dat een naam gekregen heeft mag niet in de pot belanden, zeker Wiske niet.

 Daarom, om Wiske niet te krenken volgen hierna enkele recepten en de beschrijving van vegetarische gerechten, kersvers, gisteren ontvangen van mijn zus, recht van de bron; uit Sri Lanka!

 White potato curry

 White potato curry of “witte aardappelcurry” is heel gemakkelijk te maken. In principe zijn het aardappelen gekookt in kokosmelk met specerijen. Potato curry wordt nooit opgediend op zichzelf, maar gaat altijd samen met andere curries, groenten of vlees. White potato curry mag niet verward worden met Bombay potatoes want die worden bereid met rode chilipepers en die zijn behoorlijk scherp. White potato curry smaakt veel zachter, toch volgens de Sri Lankans'. Maar zelfs met de gebruikte groene chilipepers is het nog altijd een pittig gerecht.

 Ingrediënten: (voor 3-4 personen)

 2 grote vastkokende aardappelen

1/2 in schijfjes gesneden ui. (Bij voorkeur Bombay onion ???)

2 groene chilipepers in reepjes gesneden.

1 takje curryblad .

1/2 tsp fenegreek zaadjes

Stukje kaneel

Zout

¼ liter kokosmelk

1 of 2 koffielepels limoensap

 Bereiding;

 Curryblad of karapincha leaves, zijn niet gemakkelijk te vinden in het Westen, maar ze kunnen vervangen worden door een schepje kerriepoeder. In Sri Lanka hebben de inwoners deze plant, een boomsoort, in eigen tuin of in de omgeving staan.

 Schil de aardappelen. Snij ze in de lengte in twee, dan elke helft in 4 stukken.

Breng alle ingrediënten samen in een kookpan, dek af en laat koken tot de aardappelen gaar zijn.

Voeg 1-2 koffielepels vers limoensap toe indien gewenst. Het sap geeft wel extra smaak.

 Pol Sambola

 Pol Sambola is een traditioneel Sri Lankaans gerecht gemaakt van geraspte kokosnoot. Meestal gebruikt als begeleiding bij rijst. Pol Sambola bestaat uit vers geraspte kokosnoot, fijn gesnipperde rode ui, gedroogde rode chilipeper, limoensap, zout en maldive fish.

Maldive Fish is een typerend ingrediënt uit de Sri-Lankaanse keuken. Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna verder in de zon gedroogd. Daarna gemalen of in vlokken geschaafd. Kan eventueel vervangen worden door Indonesische trassi of Japanse bonitovlokken.

 Lamprais

 Een ander gerecht dat ook in Afrika te vinden is maar daar heet het "Liboket", afgeleid van "le paquet". “Lamprais”, ook gekend als lump rice, is een heel populair gerecht in Sri Lanka. Het is een oud recept dat lang geleden door Hollandse inwijkelingen ingevoerd is. Het woord is afgeleid van het Nederlandse lomprijst, rijst verpakt in lompen..! De “lompen” worden nu vervangen door een bananenblad.

 Lamprais bestaat uit twee of drie soorten curry; van rundvlees, van varken en van lam. Gegarneerd met bakbanaan, aubergines, belacan (trassi) , frikadeller (gehaktballen) en in bouillon gekookte rijst. Alles wordt dan samen verpakt in een bananenblad en verder gebakken in de oven. Als rijst wordt rondekorrelrijst gebruikt, uien, boter of ghee, en wordt gekookt in vleesbouillon.

Van 1640 tot 1796, werd Sri Lanka bestuurd door de Hollanders. Nu zijn deze Dutch Burghers een etnische groep afstammend van gemengde Hollandse, Portugese Burghers en Sri Lankanen. Zij zijn het die dit gerecht introduceerden.

 Nu nog het verhaaltje over de “Kat in de pot”. Dat is eens wat anders dan, “Kat in de zak”.

 Mijn vader werkte vroeger in een groothandel in voedingswaren. Koloniale waren heette dat toen.

Op een mooie dag was er een kat in het magazijn gesukkeld en had daar haar stinkend gevoeg gedaan, aan een salami gebeten en zo nog wat dingen die niet door de beugel kunnen.

Dus, miauw-miauw haar lot was vlug bezegeld.

‘k Zal de details maar besparen maar uiteindelijk is het beestje bij ons thuis in de kookpot terecht gekomen.

Op het ogenblik dat het “dakkonijn” (ook dakhaas of trotoirwild genoemd) aan het sudderen is, komt mijn oom met zijn verloofde op bezoek en ze vinden dat er wel een heel lekkere geur uit de keuken komt

Zoals het toen de gewoonte was werden beide onmiddellijk uitgenodigd om te blijven eten.

 Ikzelf heb er niet van gegeten; ik kreeg geen dakkonijn van moeder. Da’s niet voor kindjes. Dus hoe smaakt een balkhaas? ‘k Weet het echt niet.

 Maar de nonkel was zeer in zijn nopjes. Lekker, vond hij, maar hij werd een ietsje minder enthousiast toen ze hem vertelden wat voor soort konijn er op zijn bord had gelegen. De toekomstige tante zat er lijkbleek bij…

 Nadien heb ik nog verscheidene mensen ontmoet die ook kat gegeten hebben en allen beweerden ze dat balkhaas heel lekker is.

De herfst is weer in aantocht, heel weldra! De herfst begint dit jaar officieel de nacht van 23 september om 03:54. Je hoeft er niet voor wakker te blijven, het gebeurt vanzelf.

De herfst is altijd het seizoen geweest van overvloed…

De oogst is binnen. De druiven zijn in het vat om te veranderen in wijn! De oranje pompoenen liggen massaal mooi te wezen op het veld en in de rekken van de groentewinkel. De inwoners van Kasterlee bereiden zich voor om met de dikste pompoen ter wereld te pronken. De walnoten, de hazelnootjes en de kastanjes vallen zomaar van de bomen en liggen voor het rapen, als de eekhoorntjes er niet vlugger mee weg zijn! De jacht op het wild is geopend, dat is wat triestiger, maar ’t is wel zo. (Tenzij de everzwijnen Afrikaanse varkenspest zouden krijgen). De appels en de peren worden geplukt of zijn reeds geoogst. De mispels liggen te rijpen op de vensterbank van de weinigen die nog een mispelboom (mispelaar) in hun tuintje hebben. En overal verschijnen volop paddenstoelen, dat vind ik dan weer heel interessant…

 Vooral, de herfst roept bij mij telkens weer beelden op van uit mijn jeugdjaren. Misschien omdat het bij het begin van de herfst altijd kermis was, en nu nog is, in mijn geboortedorp. Voor een jonge snotneus was dat toen het evenement van het jaar. Spijtig was wel, dat de school reeds een paar weken voordien was begonnen.

 Op die school hadden we tijdens die twee weken geleerd om een appel en een peer te boetseren met klei; artiesten in de dop, dat waren we! Als de vruchten gefatsoeneerd en door de meester goedgekeurd waren, mochten we een opstel schrijven over de herfst. Of een tekening maken van appels en peren. De appels en de peren waren alom tegenwoordig. Je zou er diarree van krijgen…

Maar ik schreef liever een opstel over de kermis, dat vond ik veel aangenamer....

 Want de herfst, dat is ook kermistijd, toen toch in mijn geboortedorp. (De kermis te Kessel begint telkens op zondag na 21/9, dus de eerste zondag van de herfst, twee weken na het begin van de school.)

Tijdens die zondag was het dan de kunst om zoveel mogelijk centjes bijeen te schooien bij ooms en tantes die waren uitgenodigd aan de kermiskoffietafel en moeder stak natuurlijk ook een frankske toe…

 Als er voldoende centen in de beurs zaten, eerst een bezoekje brengen aan de ‘botsautookes’, dan naar het viskraam waar je een pluchen beertje kon vissen en tenslotte nog een ritje maken op de paardenmolen …. Dan waren de centen op. Maar rondkijken naar de kermisgasten, dat kostte niets…

Wel opletten dat er nog genoeg centen overbleven om een zakje ‘warme rek’ of ‘smossers’ te kopen om mee naar huis te nemen… Dat leverde dan misschien weer een beetje nieuwe centen op om ‘s maandags nog eens naar de kermis te mogen.

 Over die ‘warme rek’ en de ‘smossers’, daarover wou ik het nu hebben!

 ‘Warme rek’ is een ambachtelijk gemaakte kermissnoep uit de regio Lier, Herentals en Heist op den Berg. Het is de specialiteit van het Kesselse suiker- en gebakkraam Storms-Thijs. Een snoepgoed dat typisch verbonden is met enkele dorpen en stadjes in de Kempen. (Maar dat nu misschien wel op veel meer plaatsen bekend is)

Als de ‘warme rek’ in beetklare blokjes wordt geknipt of gesneden, dan noemt men deze brokjes; smossers! Deze ‘smossers’ lijken sterk op babelutten, een gelijkaardige specialiteit van aan de Belgische kust. Soms ook boterbabbelaars genoemd. Toch is er wel degelijk een verschil want babelutten worden gemaakt van kandijsiroop (bruine stroop) en boter. Daarentegen maakt Storms-Thijs zijn warme rek nog altijd ambachtelijk op een basis van kandijstroop, kristal- en druivensuiker… Volgens een geheim recept, toch naar hun zeggen!?

 Mocht je er zelf willen aan beginnen? Het is een leuke bezigheid maar je moet wel heel goed oppassen want kokende suiker is gloeiend heet! Exacte afmetingen in tijd en gewicht zijn er niet, dat is juist het geheime van het recept. Maar met wat geëxperimenteer en paar keer je vingers verbranden, kom je er wel…

 De drie soorten suiker worden aan de kook gebracht. Laat doorkoken tot de suikermassa een temperatuur van 150 °C heeft bereikt… (Zo zou ik het toch doen!!) Daarna laat je de dik geworden ingekookte suikermassa lichtjes afkoelen op een geoliede marmeren tafel tot de stroop een taaie brij is geworden. Af en toe omscheppen met een geoliede metalen spatel.

Je rolt de massa dan tot een taaie klomp die je omhoog gooit naar een grote vaste haak (aan een muur) en trekt de klomp daarna naar beneden. Dit moet een paar keer herhaald worden. Zo ontstaat een lange sliert die altijd maar bleker wordt en zijdeachtig begint te glanzen. Dit wordt nog ettelijke keren herhaald. Op die manier verkrijg je een rekbare soepele goudkleurige massa.

 Pas op, de klomp suiker mag tijdens het uitrekken niet te koud worden, zo niet, kun je hem niet meer bewerken. Dit betekent dat de massa ongeveer 40 graden warm moet blijven, anders verhardt de suikerstreng. De massa moet af en toe in bloem gerold worden om minder te kleven. Zo doet men het toch in het suikerkraam. Thuis hoeft dat niet als je maar op een geolied oppervlak werkt.

De goudgele suikerklomp wordt nu tot vingerdikke strengen getrokken of uitgerekt, dat is dan de ‘warme rek’. Als de getrokken dunne strengen met een grote kleermakersschaar in kleine regelmatige stukjes worden geknipt krijgt men ‘smossers’.

De snoepjes zijn dan klaar en worden verpakt in repen boterpapier.

 Je hebt nu een lekkernij die bereid is volgens een recept dat minstens 125 jaar oud is. In een luchtdichte pot kunnen de verpakte snoepjes maandenlang bewaard worden. Zo zou het toch moeten zijn maar praktisch was de warme rek, toch tijdens mijn jeugd, op zondag nog redelijk mals, op maandag waren de stukjes keihard geworden en op dinsdag was alles ‘versuikerd’, dus korrelachtig geworden. Maar versuikerde warme rek heb ik niet dikwijls geproefd…! Zo ver liet ik het niet komen!

 Nog een gemakkelijk recept, typisch voor de herfst.

 Tijdens mijn jeugdjaren kende men geen pompoenen… Lang heb ik gedacht dat een pompoen iets was om koetsen van te bouwen… Of heeft men jullie nooit het sprookje van Assepoester verteld of voorgelezen?

Pompoenen zijn nu, veel jaren na mijn schoolperiode, een gewone dagelijkse groente geworden. Ik ben er nooit erg enthousiast over geweest. Je weet wel; wat de boer niet kent…?

Heel veel later, leerde ik in de Verenigde Staten de ‘pumpkin pie’ kennen, en daar ben ik wel heel enthousiast over…

 Deze ‘pie’, spreek uit als ‘paai’, is een zoete taart en wordt traditioneel gebakken voor ‘Thanksgivings day’. Vermits wij die feestdag niet kennen kunnen we deze pompoentaart probleemloos eten wanneer we maar willen... Ook Halloween is een geschikte dag!

 In de Engelse keuken is een ‘pie’ een gebak bestaande uit een laag vruchten of vlees, die afgedekt wordt met een deegkorst en daarna wordt gebakken in de oven. Zo is de beroemde Franse ‘tarte Tatin’ in feite ook een pie…! In de meer algemene zin van het woord is een ‘pie’ gewoon een taart, al dan niet omgekeerd!

 Voor de ‘pumpkin pie’ kan je het eenvoudigst een gekochte deeg voor taartbodems gebruiken. Neem daarvoor best een rolletje brokkeldeeg uit de handel...

Als je liever zelf het deeg maakt, neem dan 300 gram bloem, een snuifje zout en een eetlepel (vanille)suiker, meng hierin met de vingertoppen 200 gram in blokjes gesneden, harde koude boter, één klein ei en bijna 50 gram koud water. In een cutter gaat dit razend snel. Met de hand is het een beetje prutswerk. Bewerk het deeg zo weinig mogelijk. Duw de kruimels tot een bol en laat dit een half uurtje bekoelen in de koele kast en rol het deeg dan uit tot een cirkel van ongeveer 25 centimeter diameter.

 Pompoentaart of ‘pumpkin pie’

 Gebruik hiervoor een pompoen met oranje vruchtvlees en denk er aan; hoe kleiner de pompoen, hoe smaakvoller!

 Nodig:

 450 g pompoenvlees in blokjes gesneden

3 kleine eieren

100 g bruine suiker

1 koffielepel gemalen kaneel

1 mespunt nootmuskaat

1 mespunt gemalen gember

250 gram slagroom en nog een beetje extra om opgeklopt te serveren bij de taart.

 Bereiding:

 Gebruik het gekocht vel brokkeldeeg of maak het zelf! Neem een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doormeter.

 Stoom de blokjes pompoen of maak ze gaar in de magnetron of beter nog de gewone oven en laat eventueel uitdruipen in een zeef. Duw het vruchtvlees door de zeef tot puree.

Klop de eieren los

Breng de room, de suiker en de specerijen samen aan de kook.  

Laat bekoelen tot lauw en meng met de eieren.

Meng met de pompoenpuree

Vul de geboterde en met deeg beklede taartvorm met deze puree en bak gedurende 40 tot 45 minuten in een oven van ongeveer 160 tot 180°C. Voelen met een prikker of de vulling gaar is. Als de prikker er droog uitkomt is de pie gaar genoeg.

Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer lichtjes lauw met een kommetje lichtjes opgeklopte en gesuikerde slagroom.

 Het zijn de eieren die voor de binding zorgen. In plaats van de specerijen mag ook een zakje vanillesuiker gebruikt worden. Ieder zijn smaak! Maar met de specerijen smaakt de taart volgens mij het beste.

 Deze pompoentaart is ideaal om gegeten te worden op een mooie mistige herfstnamiddag bij een kopje geurige koffie…!

 

Mijn opleiding tot kok kreeg ik aan de hotelschool van Koksijde. Dat was vooraan in de jaren zestig van vorige eeuw. Maar ’t lijkt alsof het gisteren was!

Tijdens die opleiding waren wij als jonge snaak verplicht om regelmatig stage te lopen in diverse keukens van restaurant of hotels. Heel dikwijls was dat ergens aan zee. Zo ken ik goed Westende, De Panne, Knokke, De Haan…

Ik heb er nu al enige jaartjes opzitten en heb daardoor een breed overzicht over de evolutie van de keuken tijdens de voorbije periode van bijna zestig jaar.

Zeer opvallend is de enorme uitbreiding aan gerechten en trends die onze huidige keuken binnengedrongen zijn. De reden? Heel eenvoudig; de wereld is een groot dorp geworden…

De laatste tien of twintig jaar is de keuken meer veranderd dan tijdens de hele eeuw daarvoor.

 Wat werd er dan, tijdens mijn opleiding zoal geserveerd in de restaurants?

 Vergeleken met nu was keuken veel eenvoudiger. Er werd in de horeca op de menukaart wel een resem gerechten aangeboden maar steeds werden dezelfde klassiekers gekozen door de klanten.

 Als koude voorgerechten waren de drie meest bestelde klassiekers; een tomaat met garnalen, haringfilets in het zuur en een Russisch ei.

De “tomate aux crevettes”, de “filets d’ harengs” en de “oeuf à la Russe” vormden zo samen een onverwoestbaar trio. De benamingen op het menu of kaart waren dikwijls fout gespeld. De menu’s waren tot het einde van de jaren tachtig in het Frans opgesteld en voor veel van de Vlaamse restaurateurs was de taal van Molière iets redelijk exotisch.

 Voor de tomate aux crevettes werden de pitjes uit een doorgaans ongepelde tomaat gehaald. Dan gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met een schepje handgemaakte mayonaise. De tomaat werd gepresenteerd op een bedje van kropsla; er was toen geen andere sla! Een half hardgekookte ei er naast als kleurig element en nog wat losse garnalen werden rondom de tomaat gestrooid. Een takje peterselie er op om te versieren. Dikwijls werd ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen geschept. De mayonaise werd altijd met de hand gemaakt, soms wel met behulp van een mixer.

 Alle gerechten, ook deze tomaat, werden aan tafel gebracht op een schaal, soms zelfs op zilveren of zwaar verzilverde schalen. In de restaurants van mindere klasse werden roestvrij stalen schotels gebruikt. Aan tafel werd het gerecht dan door de ober, de garçon, op het bord van de klant gelegd. Bediening op het bord, de “plate service”, zoals nu gedaan wordt bestond niet.

Het Frans van toen is nu het Engels geworden. In de sterrenkeukens is tegenwoordig de voertaal het Engels, wegens de vele internationale stagiairs die er komen werken om bij te leren.

 Voor de oeuf à la Russe werd op een bedje van kropsla een bergje groentenmacedoine - uit blik – geschept, daarop kwam één of twee in de lengte doormidden gesneden hard gekookte eieren. Over de eieren werd dan een aangelengde, half vloeibare mayonaise gelepeld. Dus mayonaise die verdund was met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd

 Een filets d’ hareng, in het zuur opgelegde haringfilets, was ook een van de klassiekers, nu nergens meer te vinden en ook altijd fout gespeld want de juiste schrijfwijze is “filet de hareng”!

De haringfilets werden op dezelfde manier opgemaakt als het Russisch ei. Dus op een blaadje sla, daarop een bergje groentenmacedoine. Dan een stukje hardgekookt ei en/of tomaat als versiering. Natuurlijk ook het obligate takje peterselie om de zaak op te fleuren.

 Verwende dames die op “regime” stonden namen soms een “salade de tomates”. Ik, die uit een boerengezin kwam waar men zijn eigen groentetuin had heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke in schijven gesneden tomaat met wat olie en azijn er over. Ja, en soms ook wat gehakte uien. Sommige dames wilden zelfs de uien niet...

 Als warme voorgerechten waren er kaas- en garnaalkroketten. Die kroketten werden altijd zelf gemaakt en de porties waren royaal. De recepturen verschilden nogal, naargelang de zaak en de klanten kozen aan de hand daarvan ook hun voorkeursrestaurant.

In veel keukens had men twee houten schuiven (lades) in de werktafel; één gevuld met bloem en één met paneermeel (chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze snel paneren. Eerst in losgeklopt eiwit wentelen, (een anglaise) daarna kwam de inhoud van de twee schuiven er aan te pas.... Soms mochten we de kroketten daarna zelf fruiten in de frituur

Een garnituur kwam er niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en/of enkele takjes gefruite peterselie, dat was het.

 Als soep was er een dagsoep ! (Bijgenaamd; les delices du frigo..) Soms stond er wel een “crème de tomates” op de kaart, een aspergeroomsoep of een andere soep. Menig keer mocht ik dan snel naar de buurman kruidenier lopen om daar een blikje soep te gaan halen...

 Bij de hoofdgerechten vormden vooral de vleesgerechten de hoofdbrok van de kaart. Aan de kust was er natuurlijk ook vis voorzien op het menu. Vooral entrecote en de filet, filet pur zoals men die meestal noemt, werden veel verkocht. Ook de gewone steak, de biefstuk met frieten, was populair. Een echte carnivoor bestelde een “chateaubriand”; een dubbele filet met bearnaisesaus. Er werd bij de vleesgerechten heel wat gegrild, niet op houtskool, maar om vlees te grillen werden zware gietijzeren grilpannen gebruikt.

 Bij de visgerechten was de “paling in het groen” vrij populair. Die was zowel warm als koud verkrijgbaar. Verder was gebakken zeetong, de “sole meunière” een topper! De tong werd gebakken in veel boter, daarna bestrooid met gehakte peterselie en bedruppeld met citroensap. De meeste klanten aten er fijne frietjes bij; de “pommes alumettes”. Gekookte tarbot met gesmolten boter of gegrilde tarbot met béarnaise- of choronsaus werd ook veel gevraagd maar was wel heel duur. (Nu nog trouwens). Bij de tarbot geen frieten maar gekookte aardappelen; “pommes nature”. Een (zilveren) sauskommetje met een dikke klont boerenboter erin werd even op het (kolen)fornuis gezet en vormde zo de perfecte eenvoudige saus voor bij de tarbot. De betere versie schreef “hollandaise” voor. (Hollandse saus.)

De tarbot werd opgediend op een schotel belegd met een witte, linnen servet, met het zwarte vel naar beneden en versierd met een halve citroen en een bosje peterselie. De “chef de rang” die bediende, zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef plakken. Het witte vel werd mee geserveerd.

Heel dikwijls werden de tongen of de tarbot aan tafel op een apart bijzettafeltje gefileerd door deze chef de rang. De “chef de rang” is de ober die verantwoordelijk is voor een aantal aan hem toegewezen tafeltjes. Hij heeft altijd een paar “commis” ter zijner beschikking; de leerlingetjes!

 Het was destijds een eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

 Opvallend was ook dat er ook veel kip geserveerd werd, vooral de ”poulet à l’archiduc” was populair. Wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig op het menu verschijnen. Archiduc is een roomsaus met champignons, verschillende soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden er in gebruikt en natuurlijk veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar calorieën kende men toen nog niet.

Op de kaart van één van die restaurants waar ik ooit werkte was ook een “jambon braisé au madère” voorzien. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar dan mocht ik wel snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen. Daarbij werd aardappelpuree bij geserveerd. De puree werd dan snel gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna nergens meer ziet. (Gekookte aardappelen waren altijd in voorraad.)

Ook een gewone “poulet rôti, salade”, of ook gebraden kip met compote, stond soms op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” als hoofdschotel van het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend.

 Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

De karamelroom is daarna totaal van het toneel verdwenen maar is na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée” en maakt nu nog altijd furore.

Er werden enorm veel ijsjes gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. De “dame blanche” is toen wereldberoemd geworden.

Ook kleine fijne pannenkoekjes, flensjes dus, waren gewone dagelijkse desserts. Flensjes met suiker, met boter of met confituur waren de klassiekers. Dan was er nog de grote ellende; de “crêpe Normande”. Die Normandische pannenkoek moest speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met extra suiker en boter. De pannenkoek omdraaien was een gevaarlijke onderneming want de zo ontstane gloeiende karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar erge brandwonden veroorzaken. Daarom moest je altijd eerst de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

Ook het flamberen van flensjes begon in de jaren zestig stilaan populair te worden.

 Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Een sabayon vergt veel aandacht en verdraagt geen enkele fout. Ondertussen kan men echt niets ander doen…(geen multitasking mogelijk!) Maar chefs zijn slim. Hij leerde mij hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen. Ook “appelbeignets” of beignets van ananas of banaan waren klassieke desserts.

Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, de duim op de teut van de fles, en een paar “draschkes” kirsch over de ananas druppelen. En weg daarmee, naar de zaal... maar eerst even de vingers aflikken....

 Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het al luxe wat de klok sloeg.

Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

 Een portie ‘foie gras’ heeft een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een gratis hapje.

 Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er dikwijls een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten. Als je dan de oesters moest openmaken kon je er af en toe eens eentje ‘per ongeluk’ kapot steken...

 Ik denk dat bovenstaande een mooi beeld weergeeft van het aanbod aan gerechten in de doorsnee toeristenrestaurants tijdens de jaren zestig aan onze Belgische kust.