Archief

De grootste consument van ketchup is vandaag Canada gevolgd door de Verenigde Staten waar “salsa”, op nummer één staat. Europa is iets minder enthousiast alhoewel het verbruik jaarlijks stijgt. Bij ketchup denkt iedereen spontaan aan een Amerikaanse rode saus op basis van tomaten. In oorsprong is de saus echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!

Wel was ketchup origineel een Chinese vissaus, namelijk het sap van gepekelde, gefermenteerde vissen met de naam kê-tsiap. In Maleisië noemde men de saus: kechap. Deze vissaus geleek waarschijnlijk meer op sojasaus, dan op de zoetzure, rode ketchup zoals we die nu kennen.

 De allereerste melding van een mengsel gelijkend op deze Oosterse vissaus gaat terug naar de Romeinse tijd. De koks van toen bereidden een vissaus die zij "garum" of "liquamen" noemden. De naam is ontleend aan het Griekse woord voor pekel of vissaus, maar ook kon het woord de vis aanduiden die voor de bereiding van de saus had gediend. Bijvoorbeeld makreel, de vis die de beste garum opleverde. Garum werd zeer veel in de Romeinse keuken gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd. (4e eeuw n.Chr.)

De sausachtige vloeistof zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

Kantonese vissers bereidden ook al in de jaren rond 1690 een soort vissaus die zij "kôechiap" of '"kêtsjap" noemden. De saus werd gemaakt van gepekelde vis met toevoeging van allerlei kruiden, zodanig dat een behoorlijk pittig product ontstond. Denk nu maar aan de huidige Thaise of Vietnamese vissaus.

Nadat de Nederlandse Oost-Indische Compagnie de poorten naar China had geopend in de 16 e eeuw, werd de havenstad Singapore een geliefkoosd oord voor zeelui. Hier maakten de zeelieden voor het eerst kennis met de "kêtsiap", die luidkeels en met veel kabaal werd aangeprezen door Maleisische verkopers. Zo kwam de ketjap in Europa terecht. Het product sloeg zodanig aan dat Nederlandse vissersvrouwen, maar ook echtgenotes van vissers uit andere Europese landen die handel dreven met China, begonnen met de saus thuis na te maken. De eerste referentie naar de saus is terug te vinden in l690 onder de naam "catchup", maar het is pas in 1711 dat de eerste keer de huidige naam "ketchup" opduikt in culinaire geschriften uit Engeland.

Het eerste recept voor English katchup verschijnt in het kookboek “The Compleat Housewife” van Elizabeth Smith, uitgegeven in 1727 in Londen. Het bevatte paddenstoelen, ansjovis, sjalotten, azijn, witte wijn, zoete specerijen, peper en limoenschillenextract maar tomaten ontbraken. Deze Engelse ketchup was trouwens zeer dun vloeibaar en bijna helder. Mogelijk is het recept van de eveneens Engelse Worcestershire sauce in de loop der jaren, na experimenteren, tegelijk met de ketchup ontstaan. Maar de Worcestershiresauce komt pas in 1837 op de markt.

Bovengenoemd kookboek van Elizabeth Smith, ”The Compleat Housewife”, zou heel populair worden in zijn Amerikaanse druk van 1742, uitgegeven in Williamsburg, Virginia. Het werd het eerste echte Amerikaanse kookboek!!!

Ook in andere Engelse handboeken uit die tijd, zoals "Mrs. Harrison’s Houskeeper’s Pocketbook” en "Mrs. Glasses’s Cookery Book" uit de beginjaren van de 17e eeuw, zijn recepten voor "ketchup" terug te vinden. De originele “Chinese” smaak kregen ze echter niet te pakken om de eenvoudige reden dat ze niet over de juiste kruiden beschikten die de Chinezen er hadden in verwerkt. Dus begonnen ze maar te experimenteren. Met wisselende resultaten!

Engelse zeelui brachten zo de ketchup naar de Verenigde Staten waar er voor het eerst tomaten, afkomstig uit Mexico en uit het Caraïbisch gebied, werden aan toegevoegd. De tomaten waren in de VS aangeplant na hun ontdekking bij de Azteken in Mexico door Cortez, één van de beruchte Spaanse conquistadores.

Zo werd in 1812 in Novia Scotia door een zeker James Mease een eerste Amerikaans recept voor ketchup gepubliceerd dat hij de suggestieve naam "Loveapple Ketchup" meegaf omwille van de aanwezigheid van tomaten in de saus. Tomaten werden lange tijd “loveapples” en in Europa “liefsdesappels” genoemd. (Ook Pomme d’amour en goudappel. De laatste naam duidt op een gele kleur. Een kleur die nu veel minder bij tomaten voor komt.)

Ketchup werd stilaan populair, maar er bestaat nog geen echte standaardversie, iedereen deed maar wat. Tot in de 19e eeuw blijven er allerhande varianten naast elkaar bestaan, met of zonder tomaten. In 1837 werd het product al verkocht over gans de Verenigde Staten dank zij het werk van een zekere Jonas Yerkes, die ketchup verkocht in flessen van een pint of een quart. (ong. 0,5 en 1 liter.)

Op te merken is nog dat de eerste Amerikaanse ketchup groen van kleur was (een dergelijk product bestaat nu weer) omdat hij werd gemaakt van groene tomaten in combinatie met suiker en azijn. Geen onrijpe tomaten, wel een speciale variëteit, de tomatillo.

Nog een ander invloedrijk kookboek; “The Virginia Housewife” uit 1824 van Mary Randolph publiceert ook nog een recept voor tomato catsup. Rond 1900 waren er tientallen bedrijfjes in Amerika die hun soort ketchup vervaardigden. De ketchup werd soms tomato chutney genoemd om onderscheid te maken met de champignonsauzen.

Dé absolute doorbraak van de ketchup kwam er echter in 1875. Een handig zakenman, Henry J. Heinz voegde de productie van "ketchup" toe aan zijn industriële productielijn van sauzen. In 1875 bracht hij de eerste industrieel bereide "ketchup" op de Amerikaanse markt ter gelegenheid van een tentoonstelling in Philadelphia. De formule die hij gebruikte, op basis van rode tomaten ditmaal, sloeg dermate aan dat ze spoedig alle andere formules van de markt verdrong en in de Verenigde Staten als officiële standaard voor de beoordeling van alle andere merken en formuleringen werd aanvaard.

Wie vandaag ketchup zegt, denkt onmiddellijk aan Heinz. Henry John Heinz (1844 –1919) was de zoon van Duitse migranten die zich in Pittsburgh, Pennsylvania hadden gevestigd. De familie Heinz was afkomstig uit Kallstadt (D - Rijnland-Palts), net zoals de grootvader van Donald Trump, met wie Heinz trouwens verwant was.

Reeds op jonge leeftijd verkocht Henry groenten en fruit uit de moestuin van zijn ouders. Op 9-jarige leeftijd zou hij een saus op basis van geraspte mierikswortel hebben gefabriceerd. Wat begon als een hobby groeide uit tot een heuse business, want als tiener had hij al vlug een goed draaiend bedrijfje dat verse, ingemaakte én verwerkte producten leverde aan tal van kruidenierszaken in Pittsburgh.

In 1869 zette hij samen met zijn vriend en buurman Clarence Noble het bedrijf Heinz & Noble op. Hun eerste product was mierikswortel die verkocht werd in heldere glazen flessen. Door een financiële crisis in 1875 ging Heinz & Noble failliet. Henry liet het er echter niet bij zitten en ging zonder Clarence, maar met zijn broer en neef verder, en zij startten in 1876 de H.J. Heinz Company. In Pittsburgh werd vervolgens een fabriek gebouwd die het begin van een wereldconcern zou betekenen.

Hét product waarmee Heinz nu nog altijd wordt geïdentificeerd is de traditionele ketchup. De ingrediënten zijn gekookte tomaten, azijn, suiker of maïssiroop (glucose), zout, uien, knoflook en een onbekende kruidenmengeling. Het precieze recept blijft een goed bewaard bedrijfsgeheim, slechts bekend bij een tiental topmensen binnen de firma.

Op de hals van elke Heinz-ketchupfles staat het bekende logo met het opschrift “57 varieties”. Eigenlijk slaat dit cijfer op niets. Het was de stichter H.J. Heinz die deze slogan bedacht nadat hij een schoenenadvertentie had gezien met daarop “21 modellen”. Op dat ogenblik produceerde zijn firma echter al meer dan 57 variëteiten. Waarom hij per se vasthield aan die 57, weten we niet. Volgens één verhaal beschouwde hij 57 als zijn persoonlijk geluksgetal.

Een grappige anekdote; President Richard Nixon at verse plattekaas altijd met... jawel, ketchup. Men had hem verteld dat 'cottage cheese' gezond was, maar eigenlijk lustte hij dat niet. Met een goede portie ketchup erbij vond hij het wél lekker!

“Americans will eat garbage, provided you sprinkle it liberally with ketchup”.

In de klassieke Franse keuken wordt ketchup bijna nooit gebruikt. De meeste koks halen er zelfs hun neus voor op. Er bestaat nochtans één uitzondering; de cocktailsaus; daar gaat ketchup in! Een saus die vooral gebruikt wordt bij zeevruchten, onder meer bij gekookte garnalen en als begeleiding bij andere zeebanket.

Zeevruchtencocktails, meestal gemaakt van oesters of garnalen, ontstonden in de 19e eeuw in de Verenigde Staten. (Let er wel op dat de grijze noordzeegarnalen die wij hier kennen niet in de Verenigde Staten voor komen. Daar wordt steeds een soort grote zeewatergarnalen gebruikt die “prawns” genoemd worden. De kleine grijze garnalen zijn “shrimps”. )

In Amerika bestaat de cocktailsaus minstens uit ketchup of chilisaus gemengd met reeds aangemaakte mierikswortel. Limoensap, Worcestershire sauce en Tabasco zijn de meest gebruikte toevoegingen en dikwijls alle drie. Sommige restaurants gebruiken chilisaus, een pittige op tomaten gebaseerde saus, in plaats van ketchup. Er komt zeker geen mayonaise aan te pas…! Om er een cocktail(saus), de naam waardig, van te maken wordt één of meer alcoholische dranken toegevoegd. Gin, whisky, wodka of cognac zijn de favoriete dranken. Ook aquavit is bruikbaar.

De meest voorkomende cocktailsaus in Engeland, Frankrijk, België en Nederland bestaat doorgaans uit een samenstelling van mayonaise, gemengd met ketchup of een koude tomatensaus. De afgewerkte saus moet dezelfde kleur bekomen als de gekookte garnalen waarvoor ze bedoeld is. De gebruikelijke alcoholische dranken zijn hier cognac of whisky… Om de saus een beetje “lobbig” te maken wordt er ook wel een deeltje half opgeklopte room bijgevoegd.

Om af te sluiten nog een grappige anekdote.

Toen ik nog les gaf demonstreerde ik voor een groepje leerlingen de bereiding van een cocktailsaus. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor gemaakt was, ketchup, Engelse saus, een glaasje cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vermelde ik dat men de smaak van de saus niet direct kan beoordelen omdat de verschillende smaakelementen tijd nodig hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Daarom had ik van de cognac niet alles in de saus gedaan, we zouden nog wel eens proeven. Na nog wat over en weer gepraat proefde ik de saus en vond dat er nog wel een ietsje meer cognac bij mocht. Ik reikte naar het glas…

Maar het glas was leeg!

Nooit de dader gevonden!

(Ik had eventueel aan hun adem kunnen ruiken maar dat deed ik liever niet…)

Langs alle kanalen hoor je de laatste maanden dat er enorm veel voedsel verspild wordt. Tot dertig procent van de totale wereldvoedselproductie gaat verloren. Tonnen en tonnen etenswaren worden er weggegooid of verspild en anderzijds lijden miljoenen mensen honger.

Hoe dikwijls heb ik hier al geschreven; weggooien is een woord dat niet voor komt in mijn woordenboek!?

Daarom nogmaals een paar ideeën om thuis resten van voedsel te verwerken om zo minder te verspillen. We moeten klein beginnen, bij onszelf bijvoorbeeld, en als ieder voor zijn eigen deurtje veegt wordt gans de straat proper! Zo beweerden vroeger de ouderen …!

 Resten van gekookte aardappelen gebruiken.

 Het meest eenvoudige is het om (overgebleven) gekookte aardappelen in schijfjes, blokjes, stukjes of wat dan ook te snijden en deze te bakken in de pan. Als je de aardappelen in olie bakt zullen de aardappelen minder snel kleuren maar vrij krokant worden. Bak je ze in boter dan kleuren ze sneller en worden bruiner maar krijgen wel een zachtere structuur. Bak eventueel enkele takjes rozemarijn of verse tijm mee. Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, die blijven tijdens het bakken mooi heel. Dezelfde blokjes of stukjes aardappel kunnen ook gebakken worden in de frituur... Zorg er dan wel voor dat de olie of het frituurvet voldoende heet is, minstens 180°C.

 Dergelijke gebakken aardappelen kunnen ook in een lekkere omelet verwerkt worden. Dus aardappelen, gekookt of rauw eerst bakken tot ze gaar en/of bruin zijn en dan de gewenste hoeveelheid losgeklopte eieren over de aardappelen gieten. De omelet dubbel plooien of niet. Indien gewenst kunnen er diverse gehakte kruiden in de omelet verwerkt worden. Bieslook, dragon, lente-ui of gesnipperde sjalotjes zijn prima geschikt. Ofwel maak je met restjes aardappelen, veel uien en eieren een echte Spaanse "tortilla".

 Loskokende aardappelen bakken gaat niet zo goed. Deze aardappelen verkruimelen tijdens het bakken, doch heb je loskokende aardappelen over, zoals bintjes, dan kan je gemakkelijk een stamppot bereiden door de aardappelen in een braadpan te verwarmen met wat melk, water of bouillon plus een klompje boter of andere vetstof. Je mag hier een snuifje nootmuskaat aan toevoegen en het nodige zout en peper. Eerst een gesnipperde ui of een sjalotje aanstoven in een vetstof naar keuze en dan de aardappelen erbij voegen. Laat de aardappelen goed doorwarmen en voeg er de vloeistof bij. Prak de aardappelen daarna fijn met een vork of een pureestamper.

Bij deze aardappelen kunnen ook restjes reeds gare groenten gemengd worden. Spinazie, wortelen, prei en resten van kool of spruitjes zijn goede voorbeelden. Groenten die snel gaar worden zoals spinazie, andijvie of witloof kunnen zo rauw (fijn gesneden) bij de aardappelen gevoegd worden. Goed doorwarmen en klaar!

 Een restje van aardappelpuree kan opgewarmd worden in de oven in een vuurvast schaaltje. Strooi er wat geraspte kaas en/of vlokjes boter en een greepje paneermeel over en stop de puree in de oven. Als er een mooi korstje op de "gegratineerde aardappelen" gekomen is kan je ze opdienen.

 Van gekookte, koude, vastkokende aardappelen kan je ook een aardappelsalade maken!

Snij daarvoor de koude aardappelen in schijfjes en verwarm ze zeer eventjes, tot lauw, in de magnetron. Doe er een lepel mayonaise en een scheutje water, witte wijn of room bij en meng alles. Of meng met olie, een lepeltje mosterd en een scheutje azijn. Voeg ook nog een greep gehakte peterselie of bieslook, peper en zout en een slokje warm water toe. Alles goed door mekaar husselen en laten afkoelen. Eventueel mogen er ook kleine stukjes augurk en/of zure uitjes in verwerkt worden. Ook schijfjes Frankfurter worstjes of restjes gekookt vlees, hardgekookte eieren en/of ham, zo verkrijg je een smakelijke maaltijdsalade.

 Restjes van groenten.

 Van een restje groente zoals; erwtjes, wortel, sla, uien, tomaat, groene boontjes, broccoli, aardappelen... noem het maar... kunnen soepjes gemaakt worden. Fruit daarvoor eerst een gesnipperd uitje in wat vetstof. Doe de kleingesneden groenteresten bij in de pot of pan, voeg water toe en de nodige bouillonblokjes... en breng aan de kook. Vergeet niet dat een bouillonblokje in twee, of in meer stukjes kan gebroken worden, anders verkrijg je misschien een te zoute soep... Laat een tiental minuutjes koken en stop de staafmixer er in. Indien gewenst kan je nadien de soep door een zeefje gieten want soms zitten er ongewenste vezels in de soep. Als je aardappelen gebruikt hebt bij de soep zal de soep mooi gebonden zijn. Is dat niet zo, voeg dan een beetje aardappelvlokken of een ander bindmiddel toe. Is ze te dik, voeg er dan water met bouillonpoeder of blokjes bij.

Nu kunnen ook nog andere "opfleuringen" toegevoegd worden; vermicelli, lettertjes, tapioca of een (restje) verse groente die je decoratief in kleine stukjes of schijfjes gesneden hebt. Laat deze garnituur nog enkele minuutjes meekoken om gaar te worden.

Eventueel kan zo een soepje afgewerkt worden met een scheutje room of koffiemelk.

 Een soep waar alle mogelijk groenten in verwerkt zijn maar die uiteindelijk geen echt smakelijk uitzicht heeft, daar doe je een schep tomatenpuree bij. Zo verkrijg je een snelle tomatensoep. Heb je toevallig ooit een pakje soepballetjes gekocht uit de diepvries...? Tomatensoep met balletjes; 't is de natte droom van elke Vlaming!

 Bij een soepje met veel groene groenten kun je na het mixen een paar blokjes gehakte diepgevroren kervel voegen. Eventueel met toevoeging van dezelfde balletjes als hierboven. Kervelsoep was ooit zeer populair in Vlaanderen...

 Resten van vlees.

 Een oude oplossing bestaat er in om de gare vleesresten, goed ontdaan van alle vellen, pezen en vet, fijn te hakken in een molentje en te mengen met gewoon rauw gehakt. Fifty/fifty... Hiervan kan je dan burgers bakken of een vleesbrood en dat in de oven braden. Ook als vulling voor groenten zoals courgettes, aubergines, tomaten of paprika’s zijn deze resten goed bruikbaar. Voeg dan wat geweekt oud brood of gekookte rijst en een ei bij de vulling.

 Grote braadstukken zoals resten van rosbief of gelijk welk ander gebraden vlees opwarmen in de microgolfoven is funest voor het vlees. De smaak verandert dan fel, het vlees zal droog en taai worden; echt niet doen...! Liever koud opdienen met sla en aardappelsalade of gebakken aardappelen.

 Van resten gebraden of gekookte kip kan nog "kipcurry" gemaakt worden. Het kippenvlees ontdoen van alle botjes en vellen, fijn snijden en mengen met mayonaise uit een potje en een schepje kerriepoeder. De verhouding is zeven delen vlees voor drie delen mayonaise. Ook een geprakt (overgebleven) hardgekookt ei kan hier onder verwerkt worden. Zeer geschikt voor op de boterham.

 Hetzelfde doe je met restjes gekookt of gebraden wit vlees. Maar dan zonder het kerriepoeder. Ook een restje gekookte ham of kookworst erbij voegen is zeer smakelijk. Zo verkrijg je een vleessalade. Gebruik hiervoor mayonaise uit een bokaaltje, zelfgemaakt mayonaise is hier minder geschikt voor... Wat niet betekent dat die niet lekker zou zijn! Geen vleessalade maken van rosbief of ander rood vlees, dat kan beter zo in dunne sneetjes bij brood gegeten worden.

 Rijst

 Een overschotje van gekookte rijst kan gebruikt worden voor gebakken rijst; Nasi goreng genoemd op de kaart van “de Chinees”.

De koude rijst bakken in de pan (wok) met olie, samen met in stukjes gesneden overschotjes van groente en stukjes gekookte of gebraden kip of reepjes omelet. Voortdurend roeren en mengen. Een paar druppels sojasaus (niet te veel) toevoegen om meer smaak te geven. Wat gehakte gember en knoflook geeft een exotisch toetsje. Peper en zout. Gebakken rijst kan opgediend worden met een half sneetje gekookte ham, een spiegelei en een partje tomaat en een paar plakjes kroepoek. Het potje sambal niet vergeten!

 Van gewoon gekookte rijst kan zelfs nog “rijstpap” gemaakt worden!!

 Brood

 Oud brood kan gemakkelijk verwerkt worden tot wentelteefjes, gewonnen of verloren brood, naargelang hoe je het wil noemen.

Klop twee deciliter melk goed los met twee hele eieren. (Of één) Doop sneetjes oud wit brood (met of zonder korst) in dit mengsel en wacht tot ze goed doordrongen zijn. Het werkt ook met sneetjes van een baguette. Bak die nu zachtjes in de pan in een mengsel van boter en olie tot beide zijden mooi gekleurd zijn. Opdienen bij het ontbijt of als vieruurtje, met bruine suiker, kandij- of andere siroop, honing of confituur. Kan ook gebruikt worden als eenvoudig nagerecht met aardbeien en frambozencoulis of met diverse rode vruchten.

Ook hartige wentelteefjes bereiden is mogelijk, misschien een beetje ongewoon… Leg eerst enkele sneetjes ontbijtspek, dus dun gesneden spek, in een warme pan en daarop het pas gedoopte sneetje brood. Keer om en bak de onderkant. Maar ook beleggen met gekookte ham en kaas en dan wachten tot de kaas half gesmolten is. Of leg enkele hartige ingrediënten op het gebakken teefje, en je hebt in een mum van tijd een echte brunchlekkernij.

 Een broodpudding is snel gemaakt, er is weinig werk aan, maar het duurt wel even om de pudding te bakken. Zet oud (wit) brood te week in een grote bak water. Laat goed doordringen met water. Giet alles nu door een vergiet en laat alle water er ook weer uitlopen. Help desnoods een beetje door op de massa druk uit te oefenen. Er bijvoorbeeld een deksel op leggen en persen!

Als het brood goed uitgelekt is meng je het met rozijnen, kaneel, vanillesuiker, (bruine) suiker naar smaak, de hoeveelheden kan je contoleren door eens te proeven. Ook een in blokjes gesneden appel of grof gehakte noten mogen er bij. Breng de massa over in een goed geboterd bakblik en bak in een matige oven (160°C) gedurende een klein uurtje. Dek na een half uurtje af met een velletje aluminiumfolie. Laat de pudding een beetje afkoelen in het blik. Ontvorm en bestrijk met een laagje chocoladeglazuur als je dat ergens kan kopen... Maar echt nodig is het niet. Deze pudding bewaart, verpakt in aluminiumfolie bijna een week in de koelkast. Zelfs in de diepvriezer kan dit soort pudding perfect bewaard worden.

 Croutons kan je maken van oud geworden brood. Croutons zijn ideaal om je salade of soep te voorzien van wat extra textuur en karakter. Een tomaten- kervel- of erwtensoep met croutons? Dat smaakt altijd!

 Paneermeel maken kan door oud brood eerst goed te drogen in de oven op matige temperatuur, 150 °C is voldoende. Laat het brood afkoelen en controleer of het volledig droog is en hak het in een keukenmachine of draai het door een vleesmolentje. Zeef het bekomen broodkruim. Het fijne deel is ideaal om te paneren. De grovere overgebleven stukjes kunnen dienen om soep te binden of om aan de vogeltjes of kippen te voeren.

 Broodsoep is een zeer lekker gerecht en maar stevige kost. Indien je knoflook lust gebruik dan (veel) gepelde teentjes knoflook. Anders neem je uien. Fruit de knoflook of uien aan in ruim olijfolie. Giet hierover water en laat zachtjes een tiental minuten koken. Voeg zout (!) en zwarte peper toe en eventueel een bouillonblokje. Bak blokjes oud brood in olijfolie en voeg toe aan de kokende soep in wording. Breek een ei per persoon in de kokende vloeistof en laat nog een tweetal minuten zachtjes verder koken. In plaats van hele eieren mogen ook losgeklopte eieren of enkel het eiwit gebruikt worden. De soep ziet er niet smakelijk uit maar is dat wel!!! Kan ook nog afgewerkt worden met geraspte kaas.

 Overblijvende stukken fruit kunnen verwerkt worden tot fruitsalade of maak er een smoothie van. Bananen, in schijfjes gesneden, kunnen ingevroren worden voor in een smoothie of om op brood te leggen en er een croque of wentelteefjes mee te maken... Denk er aan dat bananen met zwarte vlekken juist extra veel smaak hebben!

 Om het laatste drupje uit de chocopot te halen neem je de bijna lege bokaal bij de hand. Warm in een pannetje een hoeveelheid melk op. Giet de warme maar niet echt hete melk in de chocopot. Draai het deksel stevig op de pot. Schud de bokaal zodat alle restjes oplossen.

Het resultaat? Heerlijke chocolademelk en géén voedselverspilling

 Heb je kippen in de tuin, dan zijn er geen problemen... Je kippen zetten alle etensresten om tot verse eitjes. (En eventueel eet je daarna de kip op.)

 Dit waren slechts een paar voorbeelden om etensresten te herwerken. Met een beetje fantasie en de nodige kennis - maar daar ontbreekt het dikwijls aan - kunnen etensresten op tientallen manieren verwerkt worden.

 Zeer belangrijk! Vooral het zorgvuldig plannen van je aankopen kan veel verspilling voorkomen maar dat is een ander en delicaat onderwerp!

Vorige maandag, 6 januari, werd het feest van “Driekoningen” gevierd. Een oude traditie die in veel landen nog in ere wordt gehouden. In België is het vieren van Driekoningen stilaan aan het verdwijnen. Op sommige plaatsen in het land is het nog een gewoonte om op die dag een gebak met amandelvulling te eten: een “Driekoningentaart”. In de taart wordt een boon, een muntstuk of een klein porseleinen figuurtje verstopt. Wie het stuk taart met de boon krijgt wordt voor één dag koning en wordt zo voor de rest van de dag de baas. Vooral in Frankrijk wordt deze traditie nog erg in stand gehouden.

Wat in Vlaanderen op het feest van Driekoningen wel gedaan wordt, vooral in de Kempen, is het zingen van driekoningenliederen, zij het ook stilaan een verdwijnende traditie. Drie zangers, verkleed als Balthazar, Kaspar en Melchior, de “Drie Wijzen” die uit het Oosten kwamen, trekken dan door het dorp van deur tot deur om een driekoningsliedeken te kwelen. (Of toch iets wat er moet voor doorgaan.) De zangers hebben een draaiende ster en ze verkleden zich als echte koningen, met mantels die normaal als tafelkleed dienst doen en oma’s nachtgewaad is ook een pracht van een kledingstuk om zich als koning uit te dossen. Eén van de drie moet Kaspar voorstellen, de zwarte Afrikaanse koning die mirre meebracht als geschenk voor de pasgeborene. Een verbrande kurk, roet uit de schoorsteen of indien niets beters in voorraad is, schoensmeer, kan daarvoor altijd dienst doen als zwarte “fond de teint”…

Een andere traditie die in verband staat met Driekoningen is een typisch Antwerps verschijnsel. Daar bestaat de gewoonte om op de eerste maandag na Driekoningen worstenbrood of appelbollen te eten. Deze maandag wordt Verloren maandag genoemd.

Waar de naam en de traditie vandaan komt is nogal onzeker maar gewoonlijk wordt de volgende verklaring ervoor aangenomen.

 Nieuwe Antwerpse stadsambtenaren legden een aantal eeuwen geleden de eed af op de eerste maandag na Driekoningen, de eerste werkdag van het nieuwe jaar. Een ceremonie die gewoonlijk gepaard ging met een stevig drinkgelag. Had je wat anders verwacht? Het stadsbestuur bood daarbij iets te eten aan; iets vettigs dat goed vulde; een brood gevuld met een worst, een worstenbrood! Omdat er daarna niet meer gewerkt werd, (of kon) werd die dag al gauw “Verloren maandag” gedoopt.

De traditie, zelfs toen de eedaflegging niet meer aan de orde was, werd toch voortgezet in de vele herbergen die Antwerpen rijk was!

 Ook nu nog krijg je op Verloren maandag in diverse Antwerpse herbergen, gratis, een warm worstenbrood aangeboden. Sinds er ook dames werken bij de stadsdiensten, en die dames ook mee op café gaan, wordt voor hen geen vettig worstenbroodje voorzien maar een zoete “appelbol”. Voor de grote eters of de gulzigaards is er een “dubbel” worstenbrood; een broodje gevuld met twee worsten…!

Voor de bakkers van Antwerpen is het die dag allesbehalve een ‘verloren maandag’. Integendeel, de hoeveelheid appelbollen en worstenbroodjes die worden gebakken op Verloren maandag , wordt geschreven met een getal van vijf cijfers.

Het Antwerps worstenbrood bestaat meestal uit een stevige laag “gerezen bladerdeeg” waarin een worst van aangemaakt gehakt gespoten wordt. Tijdens het afbakken van het gebak wordt de worst gaar in de deegkorst. Idem voor de appelbol maar daar wordt de worst vervangen door een appel.

Ook voor de slagers is Verloren maandag een zware werkdag. Er moeten die dag enorme hoeveelheden gehakt gedraaid worden. Sommige bakkers vermelden dan ook uit welke slagerij het door hen gebruikte gehakt afkomstig is.

 Nu wat anders!

 Ik zal je maar direct waarschuwen; als je familienaam niet klinkt als Rockefeller, Rothschild of Onassis dan heeft het niet veel zin om verder te lezen want ik wil het verder hebben over hopscheuten. Onder invloed van de West-Vlaamse streektaal ook hoppescheuten of hoppekeesten genoemd of het witte goud zou ook een passende naam zijn.

 Ondanks dat het nieuwe jaar nog maar pas begonnen is beginnen de chefs van de betere restaurants nu reeds te dromen van hopscheuten. Het is nog vroeg op het jaar maar soms worden er nu toch al hopscheuten aangeboden op de grootmarkten.

 Hoppescheuten zijn de jonge scheutjes van de hopplant. Dezelfde plant die aan het einde van de zomer de hop - de hopbellen - voortbrengt die gebruikt worden bij de bierbrouwerij. En dames, het zijn alleen de vrouwelijke hopbloemetjes die de nodige “lupiline” bevatten om aan bier een aangename bittere smaak te geven. (Volgens sommigen is dit mogelijk ook de reden waarom mannen allerlei vrouwelijke eigenschappen overnemen als ze te veel bier gedronken hebben. Zo kunnen ze dan niet meer fatsoenlijk met een auto rijden, beginnen ruzie te zoeken, krijgen hoofdpijn, verbrassen hun geld en zo... grapje..!)

De hop is een doorlevende plant waarvan in het najaar het bovengrondse groene gedeelte afsterft. In het voorjaar maakt de plant nieuwe scheutjes aan waaruit de plant weer opgroeit.

Deze jonge scheutjes worden geplukt voor consumptie juist op het ogenblik dat ze opschieten, en dat is puur handwerk. De hop wordt morgens vroeg geplukt zodat tegen de middag de vers geplukte hopscheuten in de keukens van de restaurants liggen. Om een kilo hopscheuten te plukken is men al vlug een tweetal uren bezig.

Als men vroeg in het voorjaar hopscheuten wil aanbieden aan de restaurants worden de hopwortels ingetafeld in serres waardoor de scheuten vlugger opschieten. De hopscheuten die normaal buiten geteeld worden komen pas in maart op de markt.

 Toen ik vroeger met de trein naar school reisde, naar Koksijde, kon je hopvelden waarnemen tussen Brussel en Aalst. Schijnbaar hoge telefoonpalen waartussen draden gespannen waren, de hoppeplanten slingerden zich langs de palen en draden omhoog. Nu zie je daar niets meer van. De hopcultuur is een echte West-Vlaamse aangelegenheid geworden en deze cultuur is geconcentreerd rond Poperinge en omstreken. In de streektaal spreekt men daar over hommel. (Maar die autochtonen spreken wel een hele andere taal dan wij.)

 In oude receptenboeken vind je soms nog recepten met hopscheuten die dan dikwijls “op zijn Antwerps” genoemd worden. Waarom, ra, ra…? Hier in Antwerpen heb ik nog nooit van hopcultuur gehoord, laat staan, ook maar één hopscheut of een aanplanting gezien. Ook in de “Répertoire de la Cuisine” wordt bij “garniture Anversoise” opgegeven dat dit garnituur bestaat uit deegbodempjes gevuld met hopscheuten in room en met natuuraardappelen daarbij. (Aardappelen kent men wel in Antwerpen …)

 Vroeger zullen de hopscheuten wel minder gekost hebben dan vandaag maar de prijs is altijd zeer hoog geweest en zal zo ook blijven. Snel even een portie hopscheuten gaan kopen in de Lidl zit er echt niet in. (’t Moet niet altijd van den Aldi zijn…) Het seizoen waarop de scheuten op de markt komen is zeer variabel want het hangt vooral af van de temperatuur tijdens de wintermaanden. Des te vroeger in het seizoen, des te duurder zullen de hopscheuten zijn. De hoge prijs wordt gerechtvaardigd door de loonkosten voor het handmatig plukken van de frêle scheutjes. Het is een vermoeiend, eentonig werkje, waar men een pijnlijke rug en bevroren vingers aan overhoudt.

Er werden ooit door ‘Metro’ in Januari 2017 prijzen betaald van € 234 voor 100 gr scheutjes op de vroegmarkt! (Maar dat is pure reclame om in de kranten te komen…)

Je moet er ook nog rekening mee houden dat er een klein gedeelte verlies is na het schoonmaken van de scheuten. Een normale portie hopscheuten bedraagt per persoon vijftig gram; een portietje waaraan je jezelf zeker niet zal overeten. Een “Gepocheerd ei op zijn Antwerps” zal dus zeker heel wat meer kosten dan “ne kleine me stoofvlees en majoneis”…

 Om de hopscheuten te bereiden worden eerst de eventuele harde wortelstukjes er af gebroken. De scheuten gelijken wat op fijne asperges of op dikke “sojascheuten”, soms met enkele bruine vlekjes op de scheuten. Spoel de scheuten goed omdat er een beetje aarde durft aan kleven en kook ze gewoon gaar in lichtjes gezouten water. Hoelang? Enkele tellen! Proef af en toe eens een stukje maar niet te dikwijls want anders blijft er niet veel meer over!

Nog beter is het om de scheuten te koken in “een blanc”. Dat is weer zo een typische koksuitdrukking. Het betekent; koken in gezouten water waarin een schepje bloem is losgeroerd en waar een scheut azijn of citroensap is aan toegevoegd. De bedoeling is om de scheuten ultra wit te houden (zoals met Dash…!)

 De meest klassieke en daarom ook beste manier bestaat er in om de gekookte scheutjes af te werken met een licht roomsausje of met een zeer lichte kerriesaus, deze kerriesaus ook op een roombasis. Ook rauw, verwerkt in een salade met wat notenolie, is een mogelijkheid.

Als voorgerecht wordt er dikwijls een gepocheerd ei met hopscheuten geserveerd. Zo heeft men maar amper enkele lepeltjes saus nodig omdat de vloeibare eierdooier ook als een uitermate fijne saus fungeert! Daarvoor moet vooral gebruik gemaakt worden van dagverse eitjes van echte kippen, kippen die buiten op het neerhof kunnen rondscharrelen, anders lukt het nooit om een behoorlijk mooi gepocheerd eitje te bekomen…!

 Natuurlijk kunnen de hoppescheuten ook aanzien worden als een fijne groente bij een stukje vlees of vis. Als vlees zal dan voornamelijk wit vlees, zoals kalfsvlees of kalfszwezerik gekozen worden. Bij vis vooral de duurdere vissoorten zoals tarbot of zeetong… Als je het breed hebt laat je het lang hangen, zei ons moeder altijd…!

 Bij zulke vlees- of visbereiding dient men er rekening mee te houden dat er geen al te scherpe of sterk smakende toevoegingen mogen gebruikt worden. De smaak van hopscheuten is subtiel, lichtjes bitter. Die smaak mag niet overtroefd worden door pikante specerijen of sterk smakende sausen.

 Ook een gepaste drank kiezen bij hopscheuten is niet eenvoudig. Wijnen die bij asperges passen zijn ook geschikt om bij hopscheuten te drinken. Als witte wijnen worden door de specialisten Sauvignon de Touraine, Pecorino uit Italië, Riesling uit de Moezel, Pinot Blanc uit de Elzas of droge Chenin uit de Loire aanbevolen… en waarom geen Belgische witte wijn?

Maar ook bieren kunnen gedronken worden; bijvoorbeeld een sterk gehopt bier zoals het Poperingse Hommelbier. Maar voor sommigen is de hopsmaak van dit hommelbier te krachtig.

Om zelf te ondervinden welke smaak het best past bij hopscheuten; ga eens een weekendje naar Poperinge om het ter plaatse te proeven…

 Hommelbier is e streekbier uut Poperienge. 't Is ebrouwn deur brouwery Van Eecke ut Watou. Hommelbier bestoat sedert 1980. In d'uutsproake ôor je de H vaneigns nie, menschn vroagn en ommelbier of en ommeltje.

Sinds gisteren we leven in een nieuw jaar. Overbodig om het nog te vermelden, maar we zijn reeds in het jaar 2019.

Ten huize Nicolay is alles rustig verlopen tijdens oudejaarsnacht, behalve misschien de eerste twintig minuten na middernacht toen men het in Antwerpen en op nog veel andere plaatsen van onze wereldbol nodig achtte om tonnen vuurwerk de lucht in te schieten… En dan maar jammeren over het teveel aan CO2 en fijn stof in de atmosfeer…?

Nu, ja, het is maar één keer nieuwjaar per jaar… Misschien valt het nog wel mee.

 Normaal wordt een overzicht van het voorbije jaar gemaakt aan het einde van dat jaar maar gezien mijn timing zal ik het nu doen…

 Hier komen een paar van de volgens mij meest geslaagde experimenten van vorig jaar. (Alhoewel in de keuken bestaan geen experimenten, alles is al eens uitgevonden geweest. Alleen ik moet zelf nog veel bijleren…!)

Hierna volgend zijn de volgens mij beste receptjes te lezen, waar ik zelf zeer tevreden over ben en die vorig jaar, meestal toevallig, in mijn keuken zijn ontstaan. Zoals bijvoorbeeld;

 Geurig kruidenkoek

 Zo is er de “Geurig kruidenkoek”, die nu een onderdeel is geworden van mijn dagelijks ontbijt. Meer uitleg over de koek is hier te vinden…

Het recept gaat als volgt:

 - 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      fijn gestampte venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder ( 1 pakje en een half)

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 De bereiding is eenvoudig; alle grondstoffen goed mengen en in een geoliede en bebloemde vorm afbakken in een oven van ongeveer 175 °C. Ongeveer 50 minuten, maar je kan best voelen met een houten prikker of de koek doorbakken is.

 Na ettelijke keren dit gebak reeds gemaakt te hebben weet ik het volgende;

 -          Zelfs al zou je zelfrijzende bloem gebruiken, toch moet er extra bakpoeder toegevoegd worden. Het gebak is vrij zwaar en heeft dat echt nodig.

-          Als specerijen kunnen ook nog extra foelie, laurierpoeder, vanille, anijszaadjes, Jamaicapeper of specerijenmengsels zoals koekkruiden of speculaaskruiden toegevoegd worden.

-          Een beetje vetstof bijvoegen komt het gebak ten goede. Nu gebruik ik daarvoor ongeveer 25 gram notenolie. Gewoon omdat ik te veel van die olie had en omdat ze ook een goede smaak en structuur aan de koek geeft.

-          In plaats van 300 gram bloem gebruik ik nu 250 gram bloem en voeg nog 50 gram van een andere bloemsoort toe. Ik had hier diverse zakjes met sojameel, lupinemeel, rijstbloem en zo nog wat waar ik van af wou. Nu ben ik de een restje havermout aan het opwerken.

-          In plaats van bruine suiker kan er natuurlijk ook andere suiker gebruikt worden. Maar vooral donkerbruine kandijsuiker geeft een mooie donkere kleur. Als alternatief kan een deel suiker door evenveel kandijsiroop vervangen worden. De kleur van de koek wordt dan heel donker!

 Gekonfijte kippenmaagjes

 Een andere topper zijn de, in eenden of ganzenvet, gekonfijte kippenmaagjes. Die heb ik nu reeds ettelijke keren gemaakt en heb ze met veel succes geserveerd aan mijn gasten.

De uitleg hierover staat hier te lezen.

 Eén kilo kippenmagen levert ongeveer de helft aan bruikbaar materiaal op. Totale onkosten hiervoor bedragen ongeveer 3 euro. De afgesneden resten kunnen nog dienen voor bouillon voor eenvoudige soepjes. (Of voor Woefie…)

De mooie uitgesneden stukjes spiermaag zet je voor twee tot drie uur in een kom samen met enkele grepen grof zout en een paar dikke gehalveerde teentjes knoflook. Nadien het zout wegspoelen.

Met een bokaal van 500 gram eenden- of ganzenvet heb je voldoende om deze hoeveelheid maagjes te konfijten. De duurtijd van dit konfijten hangt van de gebruikte temperatuur maar de temperatuur mag nooit hoger komen dan 90 °C. Ik doe het in een “slowcooker” maar eventueel kan een metalen kom in de oven van 90 °C gezet worden. Of gebruik een thermometer. Normaal duurt het proces toch wel een drietal uur. Dan proberen of je met een houten pennetje door het gekonfijte vlees kunt prikken.

Nadien bewaar je de maagjes in hun vet in de koelkast en daar blijven ze ook weken goed…

Om ze te serveren als een voorgerechtje, ze even opbakken in een beetje vet en serveren op een mooi gemengd slaatje afgewerkt met een vinaigrette met notenolie.

Succes gegarandeerd. Misschien niet eerst vertellen aan je gasten wat ze te eten zullen krijgen. Nadat ze gezegd hebben dat het prima gesmaakt heeft, mogen ze het weten.

 Yoghurt

 Over yoghurt heb ik hier al heel wat geschreven, onlangs hier nog. Toen had ik ontdekt dat koffiemelk toevoegen aan de melk voor de yoghurt een heel dikke yoghurt oplevert.

Met melkpoeder bereikt men hetzelfde goede resultaat maar tot toen vond ik nergens melkpoeder… Maar, wie zoekt die vindt, en in de A Heijn supermarkten vond ik nu uiteindelijk doosjes afgeroomde melk in poedervorm. Er zitten vier zakjes in een verpakking en elk zakje is voldoende om een halve liter magere melk te bereiden. Zelfs koud oplosbaar.

 Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik voordien een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige (vette) yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer de yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een half zakje poedermelk, plus 200 gram magere melk. (Zo verpakt in een brikje) Maar er is absoluut nog wat speelruimte, gewoon een paar keer proberen. De bekomen yoghurt wordt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… en dat is zeker niet erg!

Het verdikken gebeurt hier door de extra eiwitten die toegevoegd worden. Melk bevat ongeveer 3,5 procent eiwit per 100 gram. Bij melkpoeder is het tienvoudige!

 Roomkaas

 Waar ik nog niet toe gekomen ben is om het experiment met de roomkaas voort te zetten.

Het verhaaltje staat hier te lezen.

Daar beschrijf ik hoe ik een soort Boursin wilde namaken. Uiteindelijk met een vrij goed resultaat maar ik vond de smaak van mijn bekomen kaasje nogal zurig. Daarom had ik wat natriumbicarbonaat bij de zachte kaas gevoegd waardoor het zuurgehalte daalde en de smaak ook fel verbeterde.

Terwijl voelde ik ook dat de kaas, door dit maagzout, van structuur veranderde. Het eindproduct deed lichtjes denken aan smeerkaas… En dat wilde ik nog wel eens uitzoeken, maar tot hiertoe is er nog niets van in huis gekomen.

Een van de volgende dagen ga ik mij daar zeker aan wagen want een buurvrouw vond dat kaasje toch zo lekker… Daarom zal ik het nog eens proberen. Een van de volgende dagen zullen we met de buurt een verlaat nieuwjaar vieren en dan zou ik de volgens haar ‘oh zo lekkere kaas’, nog eens kunnen maken… En tegelijk de smeerkaas versie uitproberen.

 

Ik wens jullie:

Iets goeds, iets lekkers

Iets gek, iets gekkers

Iets aardigs, iets liefs

Maar hoe dan ook iets positiefs.

Veel geluk en goede gezondheid in 2019

 

Hopelijk hebben jullie de kerstactiviteiten goed doorstaan!? Geen overladen maag? Geen spijtige ontmoetingen gehad met een Bob-controlepost?

Wel dan zijn jullie er klaar voor; volgende week is het weer eens feest, dan verandert het jaartal op de kalender, dan wordt het 2019!

Op veel plaatsen in de wereld wordt dit aanbreken van het nieuwe jaar zeker even uitbundig gevierd als het kerstgebeuren.

Toch hebben heel wat landen hun eigen typische gewoontes en tradities rondom het kerstfeest, oudejaarsavond en Nieuwjaar. Zo is op veel plaatsen in de wereld het geknal van vuurwerk het eerste dat er op 1 januari te horen is. Veel andere tradities hebben iets te maken met een speciaal gerecht of een onderdeel ervan dat specifiek op tafel komt tijdens een van deze feestdagen.

Een ander algemeen fenomeen is het overvloedig of overdadig drinken van alcoholische dranken. Vooral champagne drinken is nogal een geliefde maar wel dure gewoonte zo rond middernacht.

 Een bloemlezing van diverse gewoontes in sommige landen;

 Peperkoeken huisje.

 Het maken van een huisje, opgebouwd uit koekjes of peperkoek en gedecoreerd met divers snoepgoed is een gewoonte die in veel landen terug te vinden is.

Peperkoeken huisjes ontstonden voor het eerst in Duitsland in de 16^e eeuw en werden toen reeds in verband gebracht met Kerstmis. De populariteit van deze fel gedecoreerde zoete en eetbare huisjes steeg fel toen de gebroeders Grimm het verhaaltje schreven van Hansje en Grietje die in het bos een huisje vonden dat helemaal gebouwd was uit allerlei snoepgoed, of peperkoek, naargelang wie het verhaal vertelt. Of deze snoephuisjes ontstaan zijn onder invloed van het sprookje van Grimm of andersom is niet echt duidelijk.

Engelstaligen noemen zo’n huisjes ; “gingerbread house” en in Duitsland wordt het een “lebkuchenhäuschen”, waar gingerbread en lebkuchen staat voor het Nederlandse “peperkoek”.

 Peperkoeken hart

 In Vlaanderen en misschien ook elders, is of was, het een oud en bekend gebruik of traditie om met nieuwjaar een peperkoek in de vorm van een hart te schenken aan zijn geliefde naaste. Peperkoek zit diep gebakken in de Vlaamse cultuur. Ook met Pasen kon zo een peperkoeken hart geschonken worden of met Valentijn, de uitdrukking ‘een hartje van peperkoek’ kent iedereen wel.

 Kalkoen

 Nog steeds wordt op veel plaatsen tijdens het kerstfeest een kalkoen opgediend in grote stijl. De gewoonte om in onze contreien kalkoen te eten met kerstmis kwam waarschijnlijk via Engeland uit Amerika overgewaaid waar de wilde kalkoen, uit Noord- en Centraal-Amerika, door de Maya's gedomesticeerd werd. Deze wilde kalkoenen werden waarschijnlijk uit Amerika ingevoerd in Europa ten tijde van Columbus.

In de States wordt met thanksgivings day steevast een “Roast Turkey” opgediend. Die gewoonte werd in Europa overgenomen maar dan voor de kerstmaaltijd. Door het woord ‘Turkey’ wordt nogal eens gedacht dat de kalkoen uit Turkije afkomstig zou zijn, maar niets is minder waar.

De Nederlandse benaming voor kalkoen is afgeleid van: ‘vogel uit Calicut’ (nu Kozhikode, India). Calicut is een Indische stad niet te verwarren met Calcutta eveneens een stad in India. Deze Indische link hebben we aan Columbus te danken. Omdat hij dacht dat hij India had ontdekt, dacht destijds iedereen dat die grote vogel uit India kwam, uit Calicut, zo ontstond in het Nederlands; Calicutse haan, later kalikoetse haan en nog later kalkoense haan. De Engelse benaming turkey berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de benaming turkey duidt waarschijnlijk op de Turkse handelaren die de vogel verkochten in de Middellandse Zeehavens.

Het Franse woord voor kalkoen; “une dinde”, is een afleiding van "coq d'Inde”; haan uit Indië.

 Foie gras

 Oud en nieuw in Frankrijk, ook wel “Le revéillon of la Saint Sylvestre” genoemd, betekent daar de hele nacht door stijlvol dineren. Eten speelt in Frankrijk zoals geweten een grote rol. In veel steden of dorpen bieden de restaurants op 31 december speciale “menus de revéillon” aan. Deze luxueuze diners bestaan traditioneel uit foie gras als voorgerecht, daarna vlees van hoge kwaliteit zoals “Poulet de Bresse” of rundvlees van Salers, en een speciaal dessert zoals een “bûche de Noël” of geflambeerde flensjes. Dikwijls is al een glas champagne in de prijs van het menu inbegrepen zodat gasten een toast op het nieuwe jaar kunnen uitbrengen.

 Bûche de Noël of kerststronk

 De kerstbûche met boterroom met mokka of chocoladesmaak is de erfenis van een oude traditie die wil dat tijdens de nachtmis op Kerstnacht plechtig een boomstam verbrand werd in de open haard. De manier van knetteren van de stam symboliseerde verschillende gebeurtenissen die in de loop van het volgend jaar zouden plaats grijpen.

Er wordt beweerd dat een Parijse patissier het idee kreeg om zo een gebak, een 'namaak' bûche, te creëren voor de ongelukkige stadsbewoners die geen echte houtstam hadden om te verbranden en/of evenmin een haard hadden in hun flatje. In 1879 heeft Antoine Charabot, chef in de Pâtisserie Samson het idee van een eetbare boomstam, een bûche uitgewerkt. Het idee werd snel over heel de wereld gekopieerd.

  Oliebollen

 In Nederland eet men graag appelflappen en oliebollen tijdens de jaarwisseling. Maar ook worden soms lokale specialiteiten gegeten, zoals kerststollen, duivekaters, wafels, knieperties, en spekdikken. Dit heb ik geleerd via Wikipedia want anders zou ik ook niet weten dat een kerststol een zoet luxe brood is. De hoofdbestanddelen zijn deeg, rozijnen en amandelspijs. Duivekater een is een langgerekt ovaal, zoet witbrood en kniepertjes zijn fijne, harde zoete wafeltjes. (In Vlaanderen “lukken” genoemd”. ) Spekdikken zijn een soort pannenkoeken met spek. De hoofdbestanddelen zijn roggemeel, eieren en stroop en ze worden net als knieperties gebakken in een knijpijzer.

Wafels daarentegen, kennen we maar al te best in België!

 Hollandse oliebollen worden gans het jaar door verkocht op kermissen, markten en dergelijke maar worden  speciaal gegeten met Nieuwjaar. In België kennen we iets gelijkaardigs, de smoutebol! Die oliekoeken werden vroeger gebakken in varkensvet, smout genoemd in de Vlaamse provincies.

 

 Panettone

 In Italië bakt men rond nieuwjaar een “panettone”. Panettone is een luxebrood of een soort brioche waarin gedroogde en/of gekonfijte vruchten verwerkt zijn. Het woord betekent zoveel als; ‘een groot brood’. Van oorsprong komt de pannetone uit Milaan en het wordt vooral rond Kerstmis gegeten. Eveneens in het Zwitserse kanton Ticino (Tessin) is dit luxebrood gekend.

Panettone heeft een luchtige structuur met grote gaten en wordt gebakken in een hoge ronde vorm. Panettone wordt geserveerd, in plakken gesneden, samen met zoete warme dranken, of zoete wijn zoals moscato of een glaasje spumante.

 Zampone

 Een ander typisch gerecht dat in Italië met nieuwjaar op tafel komt is de “Zampone con lenticchie”, of in verstaanbare taal: gevulde varkenspoot met daarbij linzen en gewoonlijk ook aardappelpuree en erwtjes.

Het is een typisch gerecht uit de keuken van Modena en wordt traditioneel rond nieuwjaar gegeten. De bereiding wordt door de Italiaanse slager gedaan want het is een nogal bewerkelijk gebeuren om de varkenspoot te ontbenen en te vullen. Het is eigenlijk een gaar gekookt, gevuld hammetje met de “voet” er nog aan. De vulling bestaat uit een onbestemd mengsel afhankelijk van het humeur van de slager.

Je koopt de volledig gaar gemaakte zampone bij de slager en je moet de poot nadien enkel nog gedurende enige minuten opwarmen... Het opwarmen kan zelfs in de magnetron gebeuren. De poot, wordt in dikke plakken gesneden en opgediend met gestoofde linzen. De linzen stellen het vele geld voor dat het volgende jaar (hopelijk) bij karrenvrachten zal binnen stromen...!

 Rood ondergoed in Italië

 In Italië dragen vrouwen op oudejaarsavond rood ondergoed. Deze traditie belooft geluk aan te brengen voor het volgende jaar. Ook mannen doen mee aan dit gebruik om verzekerd te zijn voor een gelukkige romance. Een romantische nacht tijdens de jaarwisseling is trouwens (g)een garantie voor geluk.

 Druiven eten in Spanje

 Tijdens oudejaarsavond krijgt iedereen 12 druiven. Op het ogenblik dat de klok 12 uur begint te slaan, wordt er elke seconde een druif gegeten. Dit moet geluk en voorspoed brengen voor het nieuwe jaar. Deze traditie heet 'Las Uvas de la Suerte' (druiven voor geluk). Een bekende plaats waar dit ritueel wordt uitgevoerd, is het Puerta del Sol, het centrale plein van de Spaanse hoofdstad Madrid.

 Liefde voor dieren in Tsjechië

 In Tsjechië wordt er op toegezien dat er geen vlees van een dier dat ooit poten had, in de pan terecht komt; het geluk zal anders weglopen. Bij visgerechten denken ze er ook zo over, want hierbij kan het geluk 'wegzwemmen'. Evenals in Italië worden in Tsjechië linzen opgediend omdat die rijkdom beloven.

 Visschubben bewaren in portefeuille in Polen

 In Polen wordt op oudejaarsavond wel eens karper gegeten. De schubben van die karper, worden in de portefeuille bewaard omdat men er zo zeker van is dat een goed jaar op komst is.  

 

Zo dit waren weer enkele “wisje datjes” waar je verder niets aan hebt maar die toch interessant zijn om weten.

 

Nu reeds aan iedereen een vreugdevol en een gelukkig 2019 toegewenst.

Dit wordt dan het laatste menu van deze serie... Dit is ook het menu dat ik voor mijzelf zou kiezen. Op 19 december 2018 zal dit stukje tekst verschijnen en ik hoop dat daarna iedereen zijn keuze kan maken en dan snel alle aankopen kan binnenhalen want de laatste week voor 24 of 30 december nog aankopen doen dat staat volgens mij gelijk met een zelfmoordpoging... Alhoewel als je, je een beetje haast vallen er op 24 december nog veel koopjes binnen te halen. De voorraad voor Nieuwjaar is in de winkels reeds aangekomen en al het oude moet weg, zie je?

Onderstaand menu is vanzelfsprekend ook nog bruikbaar voor Kerstavond en zeker voor oudejaarsavond; voor vele Vlaamse Bourgondiërs is oudejaar de feestavond bij uitstek. 

Oesters met champagneboter en spinazie

Krab- of kreeftensalade

Lamskroontje, groene boontjes met spek en aardappelgratin

Kaasschotel

Irish coffee.

               Oesters in champagneboter en spinazie

 De oesters zijn bedoeld als hapje bij het aperitief. Dus er moeten geen zes (of twaalf) stuks voorzien zijn per persoon. Kies zelf maar, twee of drie stuks per persoon is voldoende. Als drank serveer je uiteraard champagne of een eerlijke schuimwijn. Bijvoorbeeld een Franse “Methode Traditionnelle” of een “Crémant”.

 Nodig :

• 12 oesters
• 12 koffielepels in boter gaar gestoofde spinazie
• 1 fijn gesneden sjalot
• 1 dl. Champagne (of schuimwijn)
• 1 dl. room
• 100 gram boter

 Bereiding : 

• Open de oesters en haal ze uit de schelp. Let er wel op dat je zoveel mogelijk het oestervocht opvangt. Bewaar de holle schelpen en maak ze zuiver. Verwarm de schelpen even in de oven.
• Stoof de sjalotten in een klontje boter en blus met de champagne en het gezeefde oestervocht. Pocheer de oesters even in dit mengsel.
• De oesters uit het vocht halen en daarna het kookvocht inkoken tot de helft. De room toevoegen en even verder laten koken. Opwerken met klontjes koude boter. Op smaak brengen. Opletten met zout want het oestervocht is zeer zout!
• Leg een schepje spinazie in de schelp en schik de gepocheerde oester daar op. Overgiet de oesters met saus en laat kleuren onder de grill.
  

             Kreeften of krabsalade

 Je kan een kreeft of krab reeds gekookt aankopen. Een kreeftje van 300 gram, of babykreeft, is voldoende als voorgerecht voor één persoon. Anders neem je een kreeft van 450 of 500 gram voor twee personen. Als krab kan je voor deze salade beter krabbenpoten (of klauwen) kopen. Het vlees uit een hele krab peuteren is een langdurig en secuur werkje. Wil je de kreeft of krab zelf koken, geen probleem. Kook ze in een grote ketel in veel sterk gezouten water (30 gram zout per liter water) met daarin een greep chilipeper. Dat is voldoende, al die groentetoestanden in de bouillon kosten alleen maar geld en werk en brengen niets bij aan smaak. Laat de kreeft daarna afkoelen in het kookvocht. Kooktijd voor een (Canadees) kreeftje van 500 gram is 7 tot 8 minuten, daarna laten afkoelen in het kookvocht. Een grote krab mag een vijftiental minuten koken en daarna afkoelen in het vocht.

 Haal al het vlees uit de kreeft, zie hier hoe het moet. Dat is het blog van mijn (nu reeds overleden) goeie vriend Roland maar die zal zeker geen bezwaren meer maken...!?

Dit koken een uithalen kan reeds de dag voordien gedaan worden.

Zorg nu nog voor een mooi assortiment sla. Die kan je zo kopen in de supermarkt. Ik gebruik daarvoor de mengeling met als naam; jonge blaadjes of jonge scheuten… Ook een paar soorten groene kruiden, zoals kervel. Blokjes tomaat of halve kerstomaatjes kunnen de sla meer smaak en kleur geven. Kijk maar wat je zelf lekker vindt en wat er voorradig is.

Schik de sla op borden, snij het kreeftenvlees in decoratieve plakjes en schik ze op de sla. Enkele kleine pootjes van de kreeft kunnen dienen als versiering. (Bewaar de schalen en de leeggehaalde koppen in de diepvriezer, daar kan later wel een sausje of een soepje van gemaakt worden...)

Versier verder naar eigen inzicht.

 Bij de kreeft zou ik een kom handgemaakte mayonaise geven of een cocktailsaus. Allebei vreselijk ouderwets maar er is geen enkele alternatief sausje dat de smaak en het mondgevoel van deze sausen ook maar bij benadering kan overtroeven...!

Maak de mayonaise werkelijk met de hand... niet met een mixer. Neem een ei en doe de dooier in een kommetje met een afgeronde bodem. Zorg er ook voor dat het ei reeds geruime tijd voordien uit de koelkast gehaald werd. Doe er een koffielepel sterke dijonmosterd bij, een eetlepel azijn of citroensap en een snuif witte peper en zout. Neem een klopper, een garde, die vlot in de kom ‘loopt’ en meng alles grondig.

Gebruik olie zoals sojaolie, maïsolie, koolzaad- of zonnebloemolie en roer de olie traag, in een dun straaltje, bij het mengsel in de kom. Meng al roerend heel energiek in de saus. Eén dooier kan ongeveer een kwart liter olie opnemen. Indien je meer mayonaise wil moet je twee dooiers gebruiken. (Indien het toch mocht mislukken kan je nog altijd een potje mayonaise van D&L kopen maar die smaakt heel anders.)

Voor een cocktailsaus voeg je bij de mayonaise een scheut ketchup, een paar druppels Engelse saus (worcestershiresauce), een klein glaasje cognac en/of whisky en een snuifje cayennepeper of Tabasco. Desgewenst ook nog een schepje halfopgeklopte room.

               Lamskroontje, groene boontjes met spek en een aardappelgratin

Benodigdheden :

• 2 lamsribstukjes (Twee stukjes zijn voldoende voor 4 tot 5 personen.)
• 8 dungesneden reepjes gerookt spek, zonder zwoerd.
• knoflook
• 400 g fijne groene boontjes
• lamsfond
• gehakte peterselie

 Voor de aardappelgratin :

• 500 g aardappelen geschild en in schijfjes gesneden ven 3 mm dikte.
• Ongeveer 200 g melk en 200 g lichte room
• Twee teentjes knoflook
• 100 g geraspte kaas. Comté, gruyère of emmentaler.
• Peper en zout
  

Bereiding :

• Kook de boontjes beetgaar in gezouten water en spoel ze in koud water. Leg ze in pakketjes samen en omwikkel ze met een dun reepje spek. Snij de zijkanten weg zodat elk pakje even groot is.
• Voor de aardappelgratin; de aardappelschijfjes in een geboterde vuurvaste schotel schikken. De melk samen met de room aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, nootmuskaat en de gehakte knoflook. Dit hete mengsel over de aardappelen gieten, bestrooien met de kaas en gaar laten worden in een niet te hete oven (160°C) gedurende ongeveer 40 minuten. Voelen met een mespunt of de aardappelen gaar zijn.
• Deze aardappelen kunnen nadien terug opgewarmd worden. Eventueel een scheutje melk of room bijvoegen tijdens het opwarmen.
• Kruid en braad de lamsribstukken mooi bruin en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft. Acht minuten braadtijd bij 180 °C is voldoende. Braad een fijn gesneden wortel en een grof gehakte ui en een teentje knoflook mee. De braadjus ontvetten en blus de braadslede met de lamsfond. (Uit een bokaaltje..)
• Laat het vlees 10 minuten rusten na de braadtijd.
• Verwarm de boontjes in een pan met boter en verder even in de oven.
• Snij het vlees tussen elke rib in plakken; gewoonlijk zeven tot acht ribbetjes per rugstuk en serveer met de boontjes en de saus.
• Versier eventueel met waterkers en serveer de aardappelgratin apart. Deze aardappelgratin kan ook in kleine vuurvaste vormpjes gemaakt worden, zo krijgt elk zijn portie.
• Serveer de braadjus apart.

          Kaasschotel

 Zeer gemakkelijk, daar hoef je als kok van dienst weinig of niets aan te doen in de keuken. Zorg er alleen voor dat de kaas minstens een uur op voorhand uit de koelkast gehaald wordt.

Het moet geen kaasplank worden met dertien soorten kaas erop en met daarbij een versiering van druiven, noten, gedroogde vruchten en al die andere poespas... Gewoon drie of vier lekkere kazen is voldoende...! Zo vindt ook ieder zijn gading.

Neem wel speciale kazen, ik noem zo maar wat; een Engelse stilton. Een gorgonzola of een Achelse blauwe, mocht je die ergens (vermoedelijk niet) te pakken krijgen. Dit als blauwschimmelkazen.

Een Saint Felicien, die smaakt zo heerlijk naar de koeienstal of een rauwmelkse brie als zachte kazen. Een Rocamadour, een cabecou, of een belegen geitenkaas...

Dus kazen die je niet elke dag op je ochtendboterham smeert of legt.... Enkele stukjes per persoon is voldoende.

 Bij de blauwe schimmelkazen kan je een zoete witte wijn opdienen zoals een sauternes of bij gebrek aan voldoende financiën: een Monbazillac. Bij de andere kazen past beter een witte wijn. Een gewone Sauvignon bijvoorbeeld...

Niet dat je rode wijn moet vergeten maar een rode wijn is niet altijd de juiste begeleider bij dergelijke kazen. Mocht je bij het vlees misschien een donker bier gedronken hebben, waar niets fout mee is, dan kan je dat ook verder drinken bij de kaas... !

            Irish coffee

 De Irish coffee is ook al een zeer oude bekende maar is een prachtige afsluiter van een feestmaaltijd, zeker als je nadien direct naar je bedje kan gaan of als BOB rijdt...

 Zorg voor hittebestendige glazen. Een kleine kop sterke koffie, twee koffielepels bruine suiker, een kommetje volle, halfopgeklopte lobbige room en een maatje Ierse whiskey; let op de schrijfwijze! Jameson is een bekend merk...

Doe de bruine suiker in het glas samen met de whiskey. Giet er een klein kopje hete sterke koffie over uit. Roer goed om alles op te lossen. Soms wordt de whiskey met de suiker geflambeerd, maar die tijd is voorbij. Flamberen is out!

Giet nu voorzichtig over de bolle kant van een lepel een dikke laag halfopgeklopte slagroom over de koffie.

Drink de koffie onder de room onderuit, zo krijg je een roomsnor, ook de dames... en je valt daarna gelukzalig in de armen van Morpheus...

 Voor ik verder nog meer dronkenmanspraat vertel...

 Een vroeg zalig kerstfeest gewenst aan alle lezers....

Op het ogenblik dat dit stukje verschijnt zal het 12 december 2018 zijn, echt hoogtijd om te beginnen denken aan het menu dat je met Kerstmis op tafel wil brengen.

In voorgaande deeltjes van dit blog zijn er reeds drie verschillende menu’s opgegeven.

 -          Een niet al te duur menu. (1)

 -          Een menu waarbij je zelf aan tafel kan blijven bij je gasten. Ongeveer toch...! (2)

 -          Een menu van : mag het wat meer zijn? Zowel qua centen als qua werk. (3)

 Nu dacht ik er nu aan om een retro-menu samen te stellen. Een menu uit oma’s tijd.

Niet iedereen is amateur van hippe nieuwlichterijen en willen iets wat ze kennen op hun bord zien.

Daarom;

 Diverse hapjes

Ossenstaartsoep

Kippenpasteitje

Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

De heuveltjes van Erika...

 Alleen al voor het dessert zou je dit menu kiezen.

 Voor de hapjes zoek je in de supermarkt een pakje kleine knapperige toastjes. Ze zijn te kust en te keur verkrijgbaar. Koop bij de slager diverse smeersels zoals americain, fijne leverpastei, vleessalade, krabsla, kip curry, tonijnsalade, kijk maar wat er in de toonbank ligt... Elke slager heeft zijn eigen aanbod. Beleg de toastjes hiermee, maar niet te lang voordat de gasten arriveren. Een uurtje houden zulke belegde toastjes het wel uit in een frisse kelder of op een andere koele plaats... Tenslotte worden ze zompig!

Versier met schijfjes augurk, kappertjes, zure uitjes of takjes peterselie... bieslook mag ook, dat oogt reeds heel professioneel ?!

Op de tafel zet je ook nog blokjes half belegen Belgische kaas, blokjes salami, zoute nootjes en chips.... Als drankjes, schuimwijn, port, sherry, Martini wit of rood... alles naar keuze.

Echt, meer retro kan het niet!

 Ossenstaartsoep

Voor de soep heb je uiteraard een ossenstaart nodig! Bestel die tijdig bij de slager. De staart mag bevroren zijn. Ook nodig zijn wortelen, uien, enkele teentjes knoflook, selder en tomatenpuree. Nog een kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels. Daar mogen ook enkele blaadjes salie bij, maar als je die niet hebt, geen probleem. Peperbolletjes en zout. Nog enkele diepvries erwtjes, een slok madera of sherry.

Neem nu een braadpan waarin de stukken ossenstaart rechtop kunnen staan, dus het snijvlak naar onder. Zorg er voor dat de pan alle stukken kan bevatten zodat ze rechtop blijven staan. Laat de stukken staart, boven en onder in een beetje olie bruin kleuren of smelt een stukje vet van de staart in de pan om daar de staart in te bakken. Dit kleuren kan ook in de oven gebeuren. Breng de gekleurde stukken staart over in een grote kookpan en bak nu ook de in stukjes gesneden wortel, knoflook en een ui in het overgebleven vet van de pan, als het bakvet niet verbrand is, anders gebruik je nieuwe vetstof.

Doe de groenten bij de staart samen met het kruidenbosje. Giet het resterende vet uit de pan weg en blus de pan met water. Overgiet de staart en groenten met water en de los gekookte vleessappen uit de braadpan. Voeg er een klein blikje tomatenpuree aan toe, evenals enige peperbolletjes en zout. Breng aan de kook en schuim af indien nodig. Laat op een piepklein vuurtje sudderen gedurende minstens een tweetal uur maar drie uur of langer is nog beter. Het vlees moet gemakkelijk van de staart afgehaald kunnen worden. Het gaar worden van de staart hangt af van het ouderdom van het dier waarvan de staart gesneden is. Als dit een al een oudere opa was, ja dan…?

Haal het vlees van de staartbeentjes…! De overgebleven botjes kunnen nadien nog door Fido afgeknaagd worden.

Zet nu zowel de bouillon als het staartvlees in de koelkast. Dit kan nu ook buiten gedaan worden tijdens deze vriestijd. Het vet stolt dan en kan gemakkelijk van de vloeistof verwijderd worden. Vooral van het staartvlees moet ook alle vet goed weggesneden worden. Snij het vlees in egale stukjes. De bruinrode bouillon giet je door een heel fijne zeef.

Kook nog een handvol erwtjes in gezouten water en spoel ze nadien in een zeefje onder de stromende kraan. Doe hetzelfde met een beetje in blokjes gesneden wortel en hetzelfde met een mooie tak selderij.

Breng de bouillon terug aan de kook en proef. Peper en zout ? Een snuifje cayennepeper?

Om op te dienen doe je een beetje verwarmd staartvlees in een warme soepkom samen met een beetje van elke groente en schep dan de ossenstaartbouillon er over. Strooi er enkele blaadjes kervel op. Dat oogt mooi!

De bouillon mag op smaak gebracht worden met een flinke scheut madera, droge sherry of een drupje cognac. Deze drankjes mogen ook apart bij de soep geserveerd worden. Ieder doet dan met zijn glaasje wat hij of zij wil. In de soep kieperen, zelf uitdrinken of aanbieden aan de tafelbuur… (Dan sta ik niet in voor de gevolgen…)

Kippenpasteitje

 Voor het volgende gerecht uit oma’s tijd, wereldberoemd in Vlaanderen en omstreken, hebben we een braadkip nodig. We maken “vol-au-vent”, een foute benaming voor een “koninginnenpasteitje”! Een echt oma’s hapje. Maar noem mij eens iemand die geen koninginnenhapje, vol-au-vent of kippenpasteitje lust. Dan is het toch feest, of niet soms?

 Laat voor tien personen één braadkip zachtjes koken in water met ui, wortel, prei, selder, peper en zout. Dat kooktijd bedraagt ongeveer driekwartier voor een kip van 1,2 kilogram. Als de kip gaar is, haal je ze uit de bouillon en laat ze een beetje afkoelen. Haal alle vlees er af en doe de beenderen en afval terug in de bouillon en laat nog een tijdje verder trekken om nog meer smaak te bekomen.

Snij het gekookte vlees in kleine stukjes. Stoof ook nog 250 gram zeer verse witte kleine champignons in een bodempje vloeistof bestaande uit een plasje water, het sap van een halve citroen en een klompje boter, peper en zout. De champignons snij je natuurlijk in kleine hapklare brokjes of schijfjes.

 Je mag ook kleine gehaktballetjes toevoegen. Gebruik bij voorkeur kalfsgehakt. Honderdvijftig gram kalfsgehakt voor tien personen is voldoende. Maak een roux van 50 gram boter en evenveel bloem per liter kippenbouillon. Laat deze saus een tijdje goed doorkoken, voeg ook het champignonkooknat toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg zeker een paar drupjes citroensap toe.

Meng nu in de saus; het kippenvlees, de gehaktballetjes en de champignons. Roer er niet te veel meer in. Werk het geheel af met een royale scheut (1 dl) verse room. Eventueel kan je deze afgewerkte massa warm houden in een pan gevuld met heet water. Een bain-marie, zoals we zeggen!

 De “videe’s” zelf koop je bij de bakker, eerst bestellen natuurlijk, en die laat je gedurende een tiental minuten opwarmen in een oven van ongeveer 150 graden...

Bij dit koninginnenhapje geen rauwkost, frieten of puree serveren. Het is slechts een voorgerechtje! Het warme bladerdeeggebakje goed gevuld met kippenragout en het dekseltje er op, dat is voldoende. Wil je het feestelijk maken op grootmoeders wijze, dan kan je een wit vlaggetje op het videeke prikken Dat vlaggetje steek je nadien in je haar... (Als je dat nog hebt.) Zo deed men het ook in oma’s tijd!

 Varkensgebraad met pastinaak en spruitjes

 Als hoofdgerecht komt het onvermijdelijke gebraad! Geen feestmenu zonder een mooi stuk zondagsgebraad. Van het rund of van het varken, soms van alle twee tegelijk... Rosbief en varkensgebraad… !

We zullen voor ons feest enkel een stuk varkensgebraad nemen. Een mooi braadstuk, gesneden uit de rug van het varken en waar de ribbetjes nog aan vast zitten. Vraag ook aan de slager om het vlees op te binden, dat levert na het braden een sappiger stuk vlees op. Bestel het vlees tijdig want de slager zal dergelijk braadstuk moeten voorbereiden. Misschien heeft hij wel vlees van een “design varken”. Bijvoorbeeld een varkentje van de soort Duroc, Livar, Iberico, Duke of Berkshire of een Mangalicavarkentje… Zie je? Varkensvlees hoeft niet saai te zijn. Je kan ook varkenshaasjes gebruiken, alleen moet de braadtijd dan verkort worden tot 15, maximum 20 minuten bij 160 °C voor een haasje van ongeveer 600 gram.

 Voor de juiste braadtijd vraag je raad aan de slager want afhankelijk van het varkensras kan die lichtjes verschillen. Algemeen genomen is de bereiding als volgt voor een stuk vlees van één kilogram, dat is ongeveer voldoende voor acht personen. (Met de ribbetjes er nog aan neem je beter 1,250 gram.)

Haal het braadstuk zeker 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven tot 200°C. Laat het vetrandje aan het vlees zitten tot na het braden. Dit smelt tijdens het braden weg en zorgt voor extra smaak en sappigheid. Kruid het vlees op het laatste moment en schroei het rondom dicht in hete vetstof. Breng het gebraad over in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er wat klontjes koude boter en grof gesneden wortel, ui en een paar knoflookteentjes bij.

Verlaag de oventemperatuur naar 180°C en braad het vlees 15 minuten. Verlaag de temperatuur daarna tot 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de dikte van het braadstuk. Door op die lagere temperatuur te garen blijft het vlees sappiger. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met het braadvocht of een lekje water. Indien je een kerntemperatuurmeter bezit gebruik die dan; bij een kerntemperatuur van 69°C is het vlees doorbakken, maar sappig. Wie het nog een ietsje rosé wil, gaat voor 67°C. Bij 75°C is het varkensgebraad door en door gaar.

Laat het vlees daarna minstens 15 minuten rusten op een warm bord, losjes bedekt met een vel aluminiumfolie met daarover een dubbel geplooide doek. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen. Daarna mag het vlees in dikke plakken gesneden worden.

 De braadjus bereid je ondertussen door de bruine aanbaksels in de braadslede, samen met de eventueel toegevoegde groenten, eerst goed bruin te laten kleuren in de braadslede en dan te blussen met bouillon of water. Laat enige minuten koken en zeef door een fijne zeef. Bind de saus lichtjes met sausbinder of beter nog met aardappelzetmeel. De jus afwerken met peper en zout indien nodig en klop enkele klontjes koude boter door de jus. Deze saus serveer je in een aparte warme sauskom.

 Hierbij serveer je kleine ‘tarteletjes’ gevuld met gekookte spruitjes, overgoten met kaassaus. De taartjes kan je zelf maken met gekocht brokkeldeeg. Hieruit enkele cirkels steken en ze in een taartvormpjes drukken. Dan afbakken. Vul de gebakken taartvormpjes met gekookte spruitjes en bedek deze met een schep kaassaus; bechamelsaus met kaas. De taartjes laat je nadien in de oven opwarmen en tegelijk kleuren.  

De pastinaken in dikke staafjes snijden en bakken met olijfolie op een bakplaat in de oven tot ze bruin kleuren. Daarna de staafjes overgieten met een beetje kippenbouillon. De pastinaken zuigen dit vocht onmiddellijk op.

Daarna kleine pakketjes vormen door een vijftal pastinaakfrietje in een reepje dungesneden gerookt spek te rollen zoals ook wel gedaan wordt met groene boontjes. Deze pakketjes kunnen perfect in de oven opgewarmd worden.

 Als aardappeltjes serveer je hier gekookte en nadien, samen met rozemarijn gebakken krielpatatjes bij...

 Voor de heuveltjes van Erika heb ik geen recept, alleen een tip... Ik vond laatst in een kookboek van de boerinnenbond van 1954 het recept voor ‘rijstheuveltjes’. Het recept kwam er op neer dat je witte rijstpap in een tas, een kopje dus, laat opstijven, en die dan op een schotel omkeert met rondom een zoete saus. Mijn vertroebelde geest dacht daarbij onmiddellijk aan de heuveltjes van…?

Ik zou in de rijstpap ook nog wat slagroom roeren en een blaadje geweekte gelatine toevoegen, en roer er ook een ruime scheut room bij.

Deze zoete rijstheuveltjes dan op een bordje uitstorten, rondom abrikozencoulis gieten en versieren met een framboos op de top!

 Zet bij dit nagerecht de plaat of CD van Bart Van den Bossche, “De heuveltjes van Erika” op.. Ruim daarna de tafel af en volle petrol met de polonaise van Kristoff en tenslotte om echt in de retrosfeer te blijven; “La Bamba”....

 Let op voor de alcoholcontroles!

 

Dit is het derde feestmenu en dit keer is het een meer bewerkelijk menu?!

Voor dit feestmenu moet je zeker de bestelling van vlees en vis, tijdig aan de slager en de vishandelaar doorgeven. Voor de soep van rode biet en het dessert hoeft niets speciaals besteld te worden.

 Carpaccio van St Jakobsvruchten

 Een Russische rode bietensoep

 Runderrib met bearnaisesaus

 Panna cotta en exotische vruchten

 Eerst de Sint jakobsschelpen...! Voor de Sint Jakobsschelpen moet je absoluut verse schelpen gebruiken! Diepgevroren of anders geconserveerde nootjes zijn hiervoor niet bruikbaar.

De carpaccio fungeert als een hapje bij het aperitief. Als drank is ook hier een droge witte- of bubbelwijn op zijn plaats. Vergeet niet dat er ook prima Belgische schuimwijnen bestaan in plaats van de eeuwige Spaanse cava...! Zorg ook nog voor een extra versnapering want van alleen de carpaccio zal niemand overgewicht krijgen.

 Hoeveel schelpen of nootjes van de Sint Jakobsschelp je per persoon wilt voorzien moet je zelf beslissen. Twee stuks is echt het minimum. Drie is beter.

Hou de schelpen zolang mogelijk koud in de koelkast, of buiten, want tijdens de winter is het buiten soms kouder dan in de koelkast... Op het ogenblik dat je de schelpen in de warme keuken haalt zullen ze zich na een paar minuten voorzichtig openen. Dat is het moment om het lemmer van een lang scherp mes tussen de bovenste en de diepe onderste schelp te schuiven en zo het bovenstuk los te snijden. De witte noot kan er nu gemakkelijk uitgehaald worden met behulp van een lepel of gewoon met je vingers. De rode koraal kan later nog voor wat anders gebruikt worden maar nu niet! Al de zwarte vliezen en andere slierten die in de schelp zitten mag je gewoon weggooien. (Of aan de poes geven...)

Leg de verse nootjes in een kom water met ijsblokjes. Laat ze daar voor een tiental minuten in liggen. De nootjes stijven op door deze behandeling.

Leg dan een nootje in je linkerhand en snijd met een vlijmscherp mesje het nootje horizontaal in drie of vier schijfjes! Dit gaat makkelijker dan je denkt.

Leg de schijfjes open op een koud bord en besprenkel ze met een scheut fijne olijfolie. Draai er met de pepermolen over en gebruik zeker witte peper!!! Druppel er nu wat citroensap over en bestrooi met een snuifje grof zout; sel de Guerande of iets dergelijks. Ook fleur de sel of Maldon salt is prima, dus een special zout... Versier nog met een sprietje groen en dat is het...

Desgewenst kan een andere soort peper gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld “roze peper”, maar die bolletjes moet je dan wel eerst fijnstampen in een vijzel of verkruimelen tussen je vingers.

Serveer de carpaccio met zeer fijne sneetjes stokbrood.

 Borsjt

 Dan de soep. Men zou deze soep ook “borsjt” kunnen noemen alhoewel dit recept wel wat afwijkt van de originele Russische receptuur.

Haal bij de slager een dik stuk soepvlees of een stuk runderschenkel plus nog een extra doorgezaagde mergpijp. Blancheer dit vlees en been eerst in kokend water gedurende een tweetal minuten en gooi dit eerste troebele kookvocht weg. Zet het vlees opnieuw op in koud water met een prei, een stuk selder, een dikke wortel en een ui bestoken met kruidnagel. Voeg nog tijm, laurier en peterseliestengels toe.

Laat dit vlees in de bouillon zeer zachtjes trekken gedurende een uur of drie op het allerkleinste vuurtje dat je kan instellen. Haal dan het vlees uit de bouillon maar laat de bouillon zelf nog een uurtje verder trekken met het bot.

Laat alles afkoelen.

 De volgende dag haal je het vet van de bouillon. Als het vet koud is gaat het zeer gemakkelijk.

Snij het soepvlees in fijne reepjes, zonder het vet of de andere minder mooie delen; een julienne dus. Van het teveel kan je bouillisalade maken voor later gebruik.

 Snij nu ook een grote rode biet in een mooie julienne (met een mandoline) en kook deze gaar in de gezeefde bouillon. Nu verkrijg je een dieprode, zelfs paarse, soep. Snij ook wat fijne reepjes van andere groente zoals prei, selder en wortel en laat deze ook nog een kwartiertje meekoken, gewoon een beetje ter versiering. Het moet geen groentesoep worden maar een rode bietensoep. (Eventueel mag je blokjes aardappel toevoegen.)

Voeg de vleesreepjes toe en breng de soep op smaak met peper, zout en een stevige snuif gemalen komijn- of karwij.

Serveer in kommetjes met een klodder halfopgeklopte zure room, drijvend op de soep.

 Bij de soep kan je eventueel een klein hartig gebakje serveren dat je maakt door een rondje dun uitgerold bladerdeeg te vullen met een vulsel van fijne kippenragout. Zoals een mini appelflap maar dan met kippenragout... Pirosjki noemt men zoiets in het Russisch voor zover ik juist ingelicht ben. Dit hapje geef je dan bij de soep in plaats van brood.

 Runderrib met bearnaisesaus

 We willen een dikke entrecote, mooi saignant gebakken serveren met een kom bearnaisesaus en frietjes er bij... Het klinkt ouderwets maar voor velen is dit nog steeds een topgerecht... (Ik ken mannen die hiervoor hun blote buik zouden tonen…)

Het enige probleem is de bakwijze. Als er haters van rood vlees bij je gasten zijn, kom je in de problemen natuurlijk. Zoek dus eerst uit of al je gasten wel rood vlees op prijs stellen.

Voor het vlees; voor de entrecote – de runderrib - heb je op voorhand met de slager beraadslaagd welk stuk vlees het zal worden. Niet zo maar een gewone dagelijkse entrecote, maar een dikke lap gesneden uit een betere kwaliteit rund dan gewoonlijk... Dat moet je zelf met je slager bedisselen wat het zal worden.

Reken maar op een tweehonderd gram vlees per persoon want er is wel wat afval aan dit rugstuk door de vetlaag die er op ligt, en laat dit vet er alsjeblief ook op liggen... Dit vet geeft juist de lekkere smaak aan het vlees...

Het vlees wordt gebakken of gegrild naar wens, bleu, saignant??? Het moet nadien een tiental minuten rusten in een warme maar niet hete oven, zodat de vleessappen zich door heel het stuk vlees kunnen verspreiden.

Iemand die dit soort gerecht wil maken zal die ook wel weten hoe je rood vlees moet bakken of braden veronderstel ik want daar is echt niet veel zinnige uitleg bij te geven.

 Het stuk vlees wordt op zijn geheel gerild of gebakken en dit snij je nadien schuinweg in dikke plakken. Zo krijg je ook de mogelijkheid om iemand die toch een iets meer gebakken vlees wenst de buitenste randjes te geven. Die uiteinden zijn altijd een ietsje verder doorbakken dan de binnenste sneden.

Het vlees absoluut opdienen op hete borden! Je kan deze voorverwarmen in de oven, ofwel kan je de borden eerst in heet water stoppen... (In de gootsteen).

 Voor de bearnaise kan je best eerst dit eens lezen.

 In het kort komt het hier op neer dat je voor, zeg maar voor 4 personen toch een drietal eidooiers samen met een scheutje water, nog vier eetlepels sterke dragonazijn of gastrique nodig hebt en dit opklopt tot een stevig schuim. Doe dit in een klein pannetje met dikke bodem op een klein vuurtje met een soepele sausklopper.

Roer er dan van het vuur weg ongeveer 300 gram geklaarde boter door, maar gewoon gesmolten boter is ook goed, zoals je mayonaise maakt. Werk de saus af met fijn gehakte dragonblaadjes en kervel of peterselie. Indien je deze saus nog nooit gemaakt hebt is enige oefening vooraf wel aangeraden!!!

Heel klassiek wordt bij gegrild rood vlees een salade van waterkers geserveerd. Liefst de waterkers die verpakt is in busseltjes. De waterkers aanmaken met wat citroensap, olie, peper en zout.

Serveer er dikke, zelf gebakken frieten bij!

 Panna cotta

 Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine; het woord betekent: gekookte room; gekookte room met een smaakje!

Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is voor ongeveer 6 porties.

Drie deciliter liter slagroom van 35 of 40 % vetgehalte, gemengd met evenveel volle melk en 75 gram suiker, meer of minder, naar eigen smaak.

Een vanillesmaakje. Die smaak kan best bekomen worden door een opengespleten dure vanillestok in de hete room te laten trekken, zo verkrijg je ook de (mooie) zwarte stipjes in de panna cotta.

Als bindmiddel is ongeveer 8 gram gelatine nodig. Dat zijn meestal vier blaadjes maar men kan best eerst een proef doen… want er is gelatine… en gelatine..!

 Niet te vergeten als laatste en belangrijkste: een scheut cognac of liever nog: amaretto toevoegen... Andere likeurtjes zijn ook toegelaten. Voor dit recept mag er wel 0,6 deciliter likeur, dat is 60 gram gebruikt worden. (Een grote borrel…)

 Zet de gemengde room en melk samen op een zacht vuurtje samen met het open gespleten vanillestokje. Schraap eerst het merg uit de vanillepeul en laat alles een tiental minuten trekken in melk/room mengsel. De suiker mag er nu ook bij. Laat dit mengsel tenslotte tot tegen het kookpunt komen.

Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met ijskoud water. Na enkele minuten zijn die soepel geworden en doe je ze bij het melk/room mengsel. Giet dan het mengsel door een fijne zeef.

Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij... Dat is alles..!

 De gekookte room wordt nu in vormpjes gegoten worden. Als vormpje gebruik ik graag soepele plastic (wegwerp)potjes, binnenin ingesmeerd met olie, die boordevol gegoten worden met de vloeibare panna cotta. Zo kan men de opgesteven panna cotta later gemakkelijk ontvormen door het plastic bekertje om te keren op een bordje en er even op te knijpen… De panna cotta floept er dan zo uit! Je kan ook een gaatje prikken in het bekertje dan lost het puddinkje zeker. (Gooi het plastic na gebruik niet in zee..!)

 Ondertussen gaan we nog een sinaasappelkaramel maken. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van één appeltje van oranje. Zet het sap van twee sinaasappelen opzij.

 Neem ongeveer 150 gram suiker en doe daar een flinke scheut water bij. Zet dit in een klein steelpannetje op een vuurtje en roer er niet in... Schud af en toe heen en weer met het pannetje... Zo bekom je dan snel een donkere karamel. Blus deze karamel met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een vervaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven want het kan spatten! Laat even opkoken tot de suiker terug opgelost is en laat de karamel daarna afkoelen...

De schillen die we eerst van één sinaasappel gehaald hebben blancheren we even. Snij dan een paar van deze gele schilletjes met een vlijmscherp mes in heel fijne reepjes...

Meng de karamel met de schilletjes. Daar mag ook een lekje Grand Marnier, cognac of amaretto aan toegevoegd worden...

 Keer de panna cotta om op een bord... Gewoon even op het plastic potje knijpen! Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet liggen, het puddinkje nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.

Giet of schep een beetje van de karamel over of rondom de panna cotta...

Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen, met diverse, liefst exotische vruchten. Deze worden nu voor de feestdagen volop aangevoerd; mango, papaja, kleine victoria ananas, litchis, maar ook aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen of stukjes ananas zijn bruikbaar. Deze zijn ook nog volop voorradig... Een ananaskers ofte physalis en/of een schijfje van een stervrucht (carambola) is zeer decoratief als versiering.

De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...

 Tot volgende keer en smakelijk indien je nu reeds een proefversie van de gerechten zou maken…!? (Dat is eigenlijk een aanrader)

Het volgende menu, het tweede in de rij, is speciaal opgesteld om zelf zo weinig mogelijk werk te hebben terwijl je als gastvrouw of -heer mee aan tafel zit.

Het is een menu zonder al te veel pretenties, gewoon iets lekkers voor een feestelijke maaltijd onder vrienden. Geen stijf gedoe… Hier gaan we weer!

 Een kleine zeevruchtenschotel (aperitief)

Zeebaarsfilet met kruidenkorst

Kalfsblanquette

Catalaanse room.

 Het aperitief mag een droge witte wijn, cava of een schuimwijn zijn. Ook hier zeker geen zoete drankjes of cocktails, die passen absoluut niet bij de zeevruchten. Bier past wel; een frisse Duvel misschien of een oude geuze? Een koele Rodenbach, ook dit rode bier past perfect bij zeevruchten. Er is keuze in overvloed...

 Je hebt zelf weinig of niets te doen aan de zeevruchten. Koop een lading wulken, alikruiken (kleintjes) en zeer verse ‘ritselende’ ongepelde grijze garnalen. De wulken zijn doorgaans reeds gekookt door de vishandelaar. De kleine alikruikjes (kreukels) worden zowel gekookt als rauw aangeboden. Indien ze nog rauw zijn kook ze dan in een bouillonnetje met veel zout en een rood pepertje. Ook een blaadje laurier en een tak selder mag er bij. Hetzelfde voor de eventueel ongekookte wulken, de alikruiken moeten hoogstens een drietal minuutjes koken, de wulken tien minuten. Laat afkoelen in het kookvocht. Denk er aan dat zelf gekookte slakjes altijd lekkerder zijn dan de reeds (lang voordien) gekookte exemplaren uit de handel.

Aan de grijze garnalen hoef je niets te doen.

Er zijn ook grote roze ongepelde garnalen en gamba’s op de markt, of kleine langoustines en ook die passen hier goed bij.

Zet de verschillende zeevruchten in schalen op de tafel en zorg voor tandenstokers en kleine vorkjes. Voorzie enkele kommen met lauw water met een schijfje citroen er in om de vingers te spoelen; een vingerbowl!

Indien je van het type bent, ‘hoe vettiger, hoe prettiger’, voorzie dan ook nog enkele schaaltjes met verse zelf gemaakte mayonaise.

Zorg zeker voor een extra servet om de vingers af te vegen tijdens het ‘snoepen’, maar neem geen papieren servetjes want die verkruimelen zeer snel..!

Zorg er eventueel voor dat je gasten nadien hun handen kunnen wassen of voorzie een vochtig warm handdoekje. Die vochtige doekjes kan je op voorhand klaar leggen (of kopen) en nadien opwarmen in de magnetron; zo doen ze het ook in het vliegtuig...

Neem daarna snel de glazen weg die gediend hebben voor het aperitief want meestal zien die er dan flink bepoteld uit…

 Zeebaarsfilet in kruidenkorst

 Zeebaarzen (gekweekte) zijn te koop voor relatief weinig geld. Ze worden aangeboden variërend vanaf kleine visjes voor één persoon tot heel grote vissen van vier kilo en meer. De kleintjes zijn de goedkope. Kies vissen van ongeveer 300 gram per stuk en laat ze van de schubben ontdoen en fileren door de vishandelaar. Het vel moet aan de filet blijven! Gebruik één filet per persoon. Vraag de graten om mee naar huis te nemen, ze kunnen een schitterende visfumet opleveren voor later gebruik. Controleer thuis nog eens of alle kleine graatjes uit de filets verwijderd zijn, zoniet trek je ze er zelf uit met behulp van een pincet of een klein tangetje... Geef twee ondiepe insnijding in het vel, tegen het krom van de filets trekken tijdens het bakken.

 De samenstelling van de kruidenkorst bepaal je gedeeltelijk zelf. Gebruik diverse groene kruiden zoals peterselie, bieslook, dragon, salie of eventueel nog wat anders naargelang het aanbod op de markt. Hak de kruiden heel fijn en meng deze met evenveel of iets meer paneermeel of nog beter amandelpoeder. Ook een eetlepel zachte mosterd, een lekje citroensap en een grote klont malse boter. Peper en zout. Kneed of roer hiervan een pasta.

 Bereid ook nog een begeleidend garnituur voor bij de vis. Bijvoorbeeld een fijne ratatouille.

Als je hiervoor één rode paprika, één grote ui, één halve kleine courgette, twee dikke teentjes knoflook en twee tomaten neemt heb je meer dan voldoende voor vier personen.

Pel de tomaten, verwijder de pitten en snij ze in kleine blokjes. Schil de paprika met een dunschiller en snij eveneens in blokjes, hetzelfde met de courgette en versnipper de ui en de knoflook.

 Stoof de ui plus knoflook aan in rijkelijk veel olijfolie en voeg daarna al de andere groenten toe. Giet er met gulle hand witte wijn over, (en/of water) peper en zout en voeg de tomaten toe en een kruidenbosje. Laat een kwartiertje koken en proef. Je moet een dikke sausachtige substantie bekomen. Desnoods voeg je nog wat wijn toe of laat je de saus verder uitkoken.

Mocht je bijvoorbeeld een puree met knolselder of een ander soort groentepuree, of een “zalfje van...” lekker vinden, dan kan en mag dat ook in de plaats komen van de ratatouille...

 Kruid de visfilets met peper en zout en wentel ze in bloem. Kleur de filets in olie of boter in een anti-kleefpan. Schik de filet daarna op een platte braadslede, velzijde naar beneden... De filets hoeven niet gaar te zijn. Vorm een klein worstje van de kruidenpasta en leg een rolletje van de pasta op de filets en druk dit een beetje aan...

Desgewenst kan je elke filet eerst schuinweg in twee stukken snijden, dat oogt een beetje mooier (en meer..) bij de presentatie. Je legt de stukjes vis dan kruisgewijs op mekaar.

Tien minuten voor het opdienen schuif je de vis in een hete oven, lang hoeft dat niet te duren om het visje helemaal gaar te maken. Verwarm ondertussen de ratatouille en schep daarvan een hoopje op een bord en de visfilet er op of er naast. Een plukje kleurige scheutjes, rode bietscheutjes of paarse shiso, kan hier een zeer decoratief aspect aan geven. Je moet zelf maar zien wat voor moois er verkrijgbaar is. Desnoods enkele blaadjes rucola en een half kerstomaatje, die vindt je overal. Ook mooi is een streepje fijne olijfolie rondom de rand van het bord.

 Kalfsblanquette

Kalfsblanquette is een oeroud gerecht dat een beetje in de vergetelheid geraakt is maar dat oh zo lekker is en daarom zeker geschikt is als feestgerecht. Een groot voordeel is dat dit gerecht op voorhand kan klaargemaakt worden en slechts hoeft opgewarmd te worden net voor het opdienen. Normaal serveert men bij kalfsblanquette gewone gekookte aardappelen of rijst of deegwaren. Vermits het feest is, zou ik toch voor kroketjes opteren. Alhoewel wat is er fout aan een kom kleine gekookte krielaardappeltjes overgoten met gesmolten boter en bestrooid met gehakte peterselie of gesneden bieslook. Het opdienen is het heel eenvoudig; zet de gevulde kommen op de tafel en ieder bedient zichzelf. Wie zijn bord niet leeg eet mag de afwas doen...!

 Benodigdheden :

-           Kalfsvlees voor ragout, vlees van de borst, de nek, schenkel of schouder... Vraag het zo aan je slager!

-           een wortel en een ui, enkele takken selder.

-           een kruidenbosje tijm; laurier en peterseliestengels

-           blanke roux

-           room

-           citroensap

-           zeer verse champignons

-           een bosje jonge wortelen

-           desgewenst kalfsgehakt.

-           peper en zout.

 Bereiding:

 - Het kalfsvlees blancheren. Dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, één minuutje koken en nadien dit eerste (troebele) kookvocht weggooien.

-  Opnieuw opzetten in koud water, als het kookt; afschuimen. Het kruidenbosje en de groenten toevoegen, zout en peper. Laat zeer zacht kokend gaar worden. Gemiddeld duurt dit een uur en een half. Proef na een uur een stukje vlees om dit te controleren. Deze bereiding kan reeds de dag voordien gedaan worden. Zo kan ook na afkoeling het eventuele vet op de bouillon gemakkelijk verwijderd worden.

- De volgende dag stoof je de in mooie schijfjes gesneden champignons in een beetje boter en citroensap. Deksel op de pan. Zodra de champignons onder vocht staan zijn ze gaar. Snij de jonge wortelen in stukjes en kook ze apart gaar in gezouten water. Zet opzij.

-  Maak het gehakt aan zoals gewoonlijk met een ei, wat paneermeel of beter nog met wit broodkruim en rol er kleine balletjes van. Kook deze balletjes gaar in gezouten water. Dit kookwater kan je nadien weggooien. Indien je geen gehaktballetjes in de blanquette wil, laat ze dan gewoon weg...!

-  Bereid een roux met boter en bloem en voeg zowel de bouillon van het vlees als het kookvocht van de champignons toe. Roer stevig met een sausklopper en zorg dat er geen klontertjes in de saus komen. De saus mag niet papperig dik worden. Proef of er voldoende peper en zout gebruikt is en voeg citroensap toe tot de saus fris lichtjes zuur smaakt. Voeg nu het vlees, de champignons, de worteltjes en de gehaktballetjes toe.

- Deze bereiding kan je gemakkelijk terug opwarmen of warm houden in een bain-marie. (Twee potten in mekaar zetten, waarvan de onderste heet water bevat.)

-  Net voor het serveren roer je nog een flinke scheut room door de bereiding.

- Bestrooien met peterselie.

- De hoeveelheid vlees die je nodig hebt zal ongeveer 150 tot 200 gram per persoon zijn, het gewicht van de gehaktballetjes inbegrepen. Bijvoorbeeld honderd gram kalfsvlees en vijftig gram gehakt. Vijftig gram champignons per persoon is een goede hoeveelheid. Dat is ruimschoots voldoende vermits er ook nog een voorgerecht is..! Trouwens de resterende blanquette zal de volgende dag nog beter smaken.

 Catalaanse room

 Benodigdheden voor 4 personen

 -          6 eierdooiers

-          400 gram melk

-          200 gram room

-          100 g suiker

-          1 el maïszetmeel (20 g maïzena)

-          1 bio sinaasappel

-          1 klein kaneelstokje (of een snuif poeder)

-          1 vanillestokje (zakje vanillesuiker)

 Meng de melk en room.

Schil de sinaasappel met een dunschiller.

Meng het melk/room mengsel met de oranje schillen (zeste) van de sinaasappel, het kaneelstokje en de zaadjes uit de vanillepeul. Verhit het mengsel gedurende een tiental minuten op een zacht vuurtje, zodat alle aroma’s zich vermengen.

 Neem een ruime kom en klop de eierdooiers met de suiker. Voeg de maïzena (maiszetmeel) toe en meng nogmaals.

Giet de warme gekruide melk door een zeef bij dit mengsel. Meng alles goed en giet de crème terug in de kookpot.

Verhit dit mengsel, goed roerend, op een zacht vuur tot de crème voldoende gebonden is. Stop met verhitten als de eerste ‘bubbel’ (of ‘plop’) zich vertoont.

Giet het verdikte mengsel in vuurvaste, platte (bruine aardewerken) schaaltjes.

Plaats de schaaltjes in de koelkast en laat een paar uur opstijven.

Meng een eetlepel kristalsuiker met evenveel bruine suiker.

Vlak voor je wil serveren strooi je een fijn laagje van dit suikermengsel over de opgesteven room.

Brand de suiker met behulp van de kleine gasbrander tot een krokant laagje ontstaat. Hou het brandertje goed in beweging zodat de suiker gelijkmatig karameliseert.

 Zo… Dat was het! Volgende keer meer!!!

Vanaf nu, en gedurende de volgende vijf weken zal ik telkens een menu voorstellen dat bruikbaar is voor kerstavond of in België voor oudejaarsavond. (Of beide). Deze menu’s, want er komen er vijf in het totaal, heb ik al eens gepubliceerd in 2011… ’t Wordt dus een herhaling maar zo krijg ik enkele weken pauze…

Als compensatie mogen jullie, lezers, eventueel vragen stellen indien iets niet duidelijk is. Het kan ook voor andere gerechten die hier niet vermeld worden. Gebruik de “mail mij” knop of ga via een reactie… De vraag verschijnt in dat laatste geval niet onmiddellijk, maar dat is een maatregel tegen “spammers”.

 Ik zal ook proberen om de gerechten niet te moeilijk en het ook niet al te duur te maken. Maar voor een feestje mag het toch een ietsje meer zijn, dacht ik?

 Eerste voorstel:

 Een crème brulée van foie gras, te gebruiken bij het aperitief.

Een kleine terrine van zalm en langoustines

Een ‘coq au vin’ of ; Haantje in rode wijn.

Frisse verse vruchtensalade en een sorbet.

 Voor het aperitief

 Als aperitief zou ik het eenvoudig houden. Serveer een frisse cava, een Franse “methode traditionelle”, prosecco of als je portemonnee het toelaat een champagne. Er bestaan lekkere cava’s voor zes tot zeven euro per fles... Dat is zeker niet onoverkomelijk voor de meesten onder ons... (Hoop ik)

Persoonlijk ben ik absoluut tegen die vloedgolf van diverse hapjes waardoor je maag reeds gevuld is voor je aan tafel gaat. Eén klein hapje en misschien een klein extra knabbeltje moet voldoende zijn!

 Voor de crème brulée is onderstaand recept voldoende voor ongeveer zes tot acht personen. Dit hangt af van de grootte van de vormpjes die je zal gebruiken. Als foie gras kunnen eventueel resten (afsnijdsels) van een eenden- of ganzenlever gebruikt worden. Als surrogaat kan lichtjes gebakken kippenlever in plaats van foie gras gebruikt worden.

 Je hebt nodig:

 100 g   verse foie gras. Geen reeds voorbereide paté van foie gras gebruiken!

• 100 gram melk
• 100 g room
• 50 gram port
• 1 ei plus 1 eierdooier
• 1 koffielepel bruine suiker
• groene gehakte kruiden naar smaak
• peper, zout en nootmuskaat.

 Bereiding :

 Meng room, melk, ei en dooier. Kruid met peper en zout en een snuifje nootmuskaat.

• Snij de lever in stukjes en bak deze zeer snel in een hete pan zonder toegevoegde  vetstof. Laat afkoelen.
  

• Mix alles te samen in een keukenrobot of bekermixer of gewoon met een staafmixer.
• Druk door een zeef om eventuele zenuwen of vezels te verwijderen. Voeg de port toe.
• Giet in vuurvaste vormpjes en bak gaar in de oven in een bain marie bij 120 à 130 °C.
• Eventueel afdekken met aluminiumfolie om niet te veel kleur te laten krijgen op het oppervlak van de crèmes. Voelen met een mesje of ze gaar zijn.

• Laat de potjes afkoelen in de koelkast.
• Bestrooi met een weinig bruine suiker en brandt ze met een gasbrander.
• Bestrooi met gehakte groene kruiden. Bieslook bijvoorbeeld.

 Dit hapje kan perfect de dag voordien klaargemaakt worden. Alleen het afbranden met een gasbrander moet nog gebeuren maar dat duurt slechts enkele ogenblikken.

Serveren met een klein lepeltje en eventueel met kleine sneetjes stokbrood of toast.

 Voor de terrine van zalm en langoustines heb je een hele zalmfilet nodig. Reken op ongeveer 150 gram per persoon. Dat is teveel maar de resten stop je nadien in de diepvriezer voor latere doeleinden. Gebruik alleen het mooie gedeelte van de rug van de zalm.

Ook enkele sneetjes gerookte zalm zijn nodig.

Minstens één grote verse of diepgevroren langoustine per persoon. Beter nog zijn twee kleintjes.

Boter ook weer individuele vuurvaste vormpjes goed in. Men kan ook gewone niet te kleine koffiekopjes gebruiken.

Snij uit de dikke zalmfilet in de lengte, lange stroken waarmee je de binnenste zijkant van het vormpje bedekt. Leg daar binnenin een reepje gerookte zalm. Van een gedeelte van de afsnijdsels van de verse zalm maak je nu een vulsel door dit in een keukenmachine fijn te maken. Laat de zalmsnippers eerst half bevriezen en mix ze dan. Voeg een stevige snuif zout en peper toe terwijl de machine draait. De vismassa wordt stevig door het zout. Voeg nu ongeveer de helft van het visgewicht aan room toe. Dus voor 200 gram zalmvlees, 100 gram room. Dan de machine niet te lang meer laten draaien want anders kan heel de zaak schiften.

Indien je centen genoeg hebt kan je nu een schijfje truffel op de bodem van het vormpje leggen. Een blaadje platte peterselie is ook heel decoratief maar geeft minder smaak.

 Haal de staartjes uit de langoustines, pel ze, haal het zwarte darmpje er uit en leg de staart of staartjes in het midden van het vormpje op de bodem. Nu is de volledige bodem bedekt: zalm aan de zijkanten. Onderaan in het midden één of twee langoustine staartjes.

Vul de vormpjes verder op met de gemaakte zalmmousse en druk goed aan met natgemaakte vingers. Zo kleeft het niet aan je handen.

 Dit werk kan ook weer enkele uren voordien gedaan worden.

Laat terwijl de koppen, de scharen en de schalen de langoustines met een versnipperde ui, een takje selderij, een worteltje, tijm, laurier en peper een tiental minuutjes koken in een halve fles droge witte wijn. Leg de mooiste kopjes van de langoustines opzij maar borstel ze eerst met gewone olie zodat ze gaan glanzen.

Zeef het resterende kookvocht en kook het in tot er nog maar enkele eetlepels overblijven.

Proef; het moet goed gekruid zijn. Zet opzij.

 Om nu het gerecht op tafel te brengen zet je de vormpjes met de zalm in een diepe braadslede in een niet te hete oven, giet kokend water tussen de vormpjes en leg er een vel folie er over tegen het uitdrogen. Normaal zal de vis gaar zijn na een tien tot vijftiental minuutjes. Dit hangt van vele factoren af. Als de vismassa stevig aanvoelt is alles in orde.

 De saus maak je door de sterk ingekookte jus van de langoustinesschalen op te kloppen met veel klontjes verse ijskoude boter. Roer er ook een scheut room door. Vindt je dit van het goede te veel gebruik dan eerst een beetje strooimaïzena om de saus lichtjes te binden en klop daarna wat klontjes koude boter door de saus, voor de smaak. ’t Is feest en dan wordt niet zo gelet op de calorieën.

 Keer de vormpjes eerst om op een klein schoteltje want er kan vocht uit komen. Dit vocht mag verwerkt worden in de saus. Keer de vormpjes nu om en leg deze kleine zalmterrine in het midden van een bord, leg er een in de oven opgewarmd langoustinekopje beschermend over heen en giet de saus rondom.

Versier eventueel met een stukje groente met contrasterende kleur. Bijvoorbeeld een klein toefje groene broccoli of een mooie gebakken hele cantharel.

 Voor de coq au vin heeft men een haan nodig, een kloeke haan, die al enige tijd op het erf heeft rond gelopen en als eens een kippetje heeft “gepakt”.

Gebruik anders een stevige “poularde”, dat is een kip van meer dan 1,800 kg. Of een kapoen als die ergens te verkrijgen is... Gebruik anders zo een dure kip met een “label”.

 Laat de poelier de kip in mooie stukken verdelen, want ik zie dat in de supermarkt nog niet gebeuren... In dat geval is er maar één oplossing; doe het zelf!

 Snijd de twee bouten los en verdeel die in twee stukken juist tussen het gewricht.

Hak het borststuk in een drietal mooie stukken en zorg er voor dat de kip niet verhakkeld wordt. Sommige recepten schrijven voor om de stukken kip nu te marineren in rode wijn. Niet doen! De saus krijgt daardoor een masa witte stipjes afkomstig van de vleeseiwitten die in de rode wijn gaan rondzwemmen.

 De bereiding is eenvoudig. De stukken kip kruiden met peper en zout en door bloem wentelen. De meeste bloem er ook weer af schudden. Deze stukken kip bakken in boter tot ze mooi bruin zijn.

Laat de pan nog even op het vuur staan maar doe de stukken kip over in een mooie pot die later zo op tafel kan gezet worden. (Eentje van “Le Creuset” of een mooie koperen pan.) Voeg een stevige scheut cognac toe en flambeer. Overgiet met een fles goede rode wijn, wees niet te gierig. Nog een kruidenbosje; dat is een busseltje met tijm, laurier en enkele peterseliestengels, alles met een touwtje samengebonden. Nog peper en zout en laat de kip nu maar sudderen. Zo lang als nodig, normaal is vijfenveertig minuutjes voldoende. Een echte haan zal wel een tijdlang moet sudderen vooraleer hij gaar is maar een supermarktkip heeft slechts een drie kwartiertjes nodig.

 Als rode wijn kan best één of andere volle rode wijn gebruikt worden, niet te goedkoop want dat levert ook een goedkope saus op maar een fortuin hoeft hij ook niet te kosten.

Sommigen doen er ook bruine fond bij. Klassiek is dit niet. Maar wel goedkoper. Dan moet je wel bruine fond hebben maar die is te koop in bokaaltjes. Enkele gehakte teentjes knoflook mogen er ook bij... maar het hoeft niet.

 Maak ondertussen de garnituren klaar; gezouten spek, champignons en zilveruitjes.

 Dit garnituur is ook een klassieker voor alles wat “Op grootmoeders wijze” bereid wordt. Het wordt ook “”Garniture grand mère” genoemd en niet “grand merde” zoals een Hollandse chef het ooit eens zegde...

 Het spek eerst in blokjes of “lardons” snijden. Dit zijn reepjes spek zonder zwoerd of kraakbeen. Bak de spekjes bruin in de pan die nog steeds binnen handbereik staat. Geen spekreepjes uit een pakje gebruiken, die zijn te fel verbrokkeld.

Bak daarna de champignons. Snijd deze eerst in mooie hapklare brokjes. De zilveruitjes moeten gepeld worden. Stop ze daarom enkele minuten in een kommetje met heel heet water. De pel wordt daardoor soepel en kan dan gemakkelijk verwijderd worden. Zorg er ook voor om het worteltje er niet volledig af te snijden, de uitjes vallen anders in ringen uit mekaar. Geef deze uitjes ook een kleurtje. (Gebruik eventueel diepvries zilveruitjes…!)

 Het spek mag vanaf het begin bij de bereiding. Voeg de zilveruitjes en champignons pas op het einde van de bereiding toe, laat ze hoogstens een tiental minuten meestoven. Anders komen er rubberachtige champignonballetjes te voorschijn en kapot gekookte uitjes.

 Normaal zou de saus voldoende moeten gebonden zijn door de bloem die aan de kip hangt maar als ze niet voldoende dik is kan ze meer gebonden worden met één of ander sausbindmiddel. Liefst gewoon aangeroerde maïzena en beter geen roux gebruiken want dan ontstaat een troebele, doffe saus. Of haal de stukken kip en garnituur uit de pot en laat de saus sterk inkoken op een hoog vuur. Let wel op voor de kruiding want de saus kan zo snel te zout smaken…

Proef even of de kruiding in orde is. Peper en zout is voldoende, er moet echt niets anders bij.

 Dit gerecht serveer je best met echte Vlaamse kroketjes. Klassiek zou het beter zijn met aardappeltjes die in de oven gaar gebraden werden; “Pommes château” zoals ze genoemd werden maar dat is echt iets uit “den ouden tijd”. Elke frituuraardappel past er wel bij, ook gekookte aardappelen of korte pasta.

 Voor de vruchtensalade neem je de vruchten die je zelf lekker vindt en die bij de groenteboer in de aanbieding staan. Bedruip de gesneden vruchten met citroensap om het verkleuren tegen te gaan. Ook zo een fruitsalade kan enkele uren, dus voor de aankomst van de gasten klaar gezet worden.

Versier met iets roods, een aardbei misschien, en/of een schijfje van een carambola en een paar blaadjes munt. Er zijn weldra verscheidene exotische vruchten ter beschikking.

Leg een bolletje sorbet boven op het fruit. Een citroensorbet, limoen, passievrucht...

 Dit was een hele boterham...

Volgende week nog meer.