Archief

Moet ik nog meer uitleg geven om te begrijpen waarover ik het nu eens wil hebben?

Zoals Bart Peeters het tot vervelens toe zingt: over konijneten of groenvoer.

In meer beschaafde taal spreken we over : sla, salade, rauwkost, crudités, slaatjes...

In mijn theorieboeken over de keuken staat bij het hoofdstuk "Salade" als eerste punt:

Salades worden ingedeeld naargelang de samenstelling;

- Enkelvoudige salade

- Samengestelde salades.

Deze laatste, de samengestelde salade, is de laatste jaren geëvolueerd tot een apart gerecht waaraan meutes jonge (en minder jonge dames) zich te goed doen in de hoop daardoor een beetje gewicht kwijt te spelen... Doorgaans ijdele hoop... Om duidelijk te zijn; deze laatste zinnen staan niet in het boek...

Het woord salade is afgeleid van het Latijn "sal" wat zout betekent. In het Italiaans ; "Salata" en in het Provençaals ; salada en beide woorden betekenen gezouten of "salée" in het Frans!

Daaruit kan met eveneens afleiden dat de eerste salades gegeten werden met zout en azijn want ook het woord "acetaria" is bij de Romeinen te vinden voor de eerste salades en dat betekent dat er azijn bij gebruikt wordt! De Romeinen kenden reeds salade en daarom is het niet verwonderlijk dat heel veel slasoorten oorspronkelijk afkomstig zijn uit Italië. Uit het noorden van Italië, de provincie Venetië.

Nu, anno 2015 is het echt niet moeilijk om meer dan twintig soorten sla te vinden in de handel... Op de (kilometers lange) foto  van hiernaast zijn reeds 17 soorten afgebeeld... en dat lijstje is echt niet volledig!

Toch zijn deze soorten allemaal kweek- en kruisingsproducten van slechts twee basisplanten.

Als eerste de botersla of gewone kropsla (Lactuca sativa) die als ongekweekte vorm nog geen krop vormde is de stamvader of moeder van alle niet bitter smakende salades zoals kropsla, de groene en rode lollo's, de ijsbergsla, de Romeinse sla, de eikenbladsla, snijsla en nog een paar meer. De rode tinten die soms voorkomen in deze slasoorten zijn het gevolg van anthocyanen, een natuurlijke rode kleurstof die alleen in planten voor komt..

De andere vormen van sla hebben als stamvorm de wilde cichorei. (Cichorum intybus) Ook een mediterrane plant die men in de zuiderse landen in het wild ziet groeien langs de wegen en die bloeit met mooie blauwe bloempjes. Wat het meest opvalt aan deze cichoreisoorten is hun min of meer bittere smaak. Deze vorm is dan nog eens onderverdeeld in twee groepen, de soorten met gladde bladeren (Cichorum intybus var foliosum) en de soorten met ingesneden en/of gekrulde bladeren. (Cichorum intybus var sativum)

De gladde soort omvat onder andere; witloof, andijvie, roodloof en radicchio in al zijn vormen.

De gekrulde vorm omvat de friséesla met veel verschijningsvormen en de molsla, dat zijn de gebleekte bladeren van de wilde cichorei. Beter gekend onder de volksnaam; pisbloem... of beschaafder; paardenbloem. (Dandelion in het Engels; dent de lion...)

Bij de lactuca sativum, zien we het woord 'sativum' dat verdovend of slaapverwekkend betekent. Het woordje 'lactuca' duidt op het witte melksap dat uit de afgesneden bladeren van de sla vloeit. Kijk maar goed, die witte druppeltjes, zie je duidelijk vrij komen als je een blad van een krop sla snijdt. Zo vertelde men vroeger dat je veel sla aan rumoerige kinderen moest geven, dan zouden ze snel  en diep in slaap vallen.  

Tot daar het deel plantkunde!

Om terug te komen op het theorieboek; de enkelvoudige salade, daar valt eigenlijk weinig over te vertellen. Dat is een salade die, zoals de term het reeds zegt, samengesteld is uit één element. Evenwel kan dit element zowel rauw als gekookt zijn. Meestal gaat het om één of andere soort groene of rode sla die rauw gebruikt wordt maar het kan dus ook gaan over gekookte groente, vlees, vis, en dergelijke.

Het is vooral de afwerking die telt bij deze simpele enkelvoudige salades.

Deze afwerking bestaat doorgaans uit een vinaigrette of (godbetert) mayonaise...! Daar gaat de lijn...! Maar er worden ook afwerkingen vermeld zoals afwerkingen met mosterd en room, en uitgebakken spekjes waarbij de salade ook verwarmd wordt.

Als je in de Verenigde Staten een salade bestelt krijg je onmiddellijk de vraag welke "dressing" je erbij wenst?

"French dressing"? Dat is de eenvoudige dressing van olie azijn en kruiderij. (Op zijn Amerikaans )

"Roquefort dressing" of "green cheese dressing", dat verklaart zichzelf en zeer populair is de :

"Thousand Island dressing". Een sausje op mayonaisebasis die verder doet denken aan sterk verslapte cocktailsaus.

Om een goede salade te bereiden heeft men vier personen nodig, zo zegt een oud Frans gezegde :

       - een gierigaard voor de azijn

       - een wijze voor het zout

       - een dwaas voor de peper en

       - een verkwister voor de olie.

In sommige landelijke eetgelegenheden in Frankrijk (goedkope, wordt bedoeld), vindt men nu nog oliënazijnstelletjes op de tafeltjes. De olie en azijn zitten in een houder samen met de peper en het zout. De pot met mosterd is nooit ver uit de buurt of is opgenomen in hetzelfde oliestel. De bedoeling hiervan is om zelf zijn salade op smaak te brengen. Aangeraden wordt om de sla eerst aan te maken met de olie en pas nadien de andere ingrediënten toe te voegen. Zo kan men beletten dat de salade voortijdig slap wordt... (Waar heb ik nog zoiets gelezen ?...)

 

Volgens een oude Franse traditie, die de jonge Fransoozen van nu zelfs niet meer kennen, wordt de salade gemengd door de oudste (liefst huwbare) dochter en dat mengen moet gebeuren met haar lieftallige vingertjes... de zachts mogelijke behandeling. Wat het meisje dan doet heet, "fatiguer la salade". Ook een zegswijze die de jonge Fransen nog amper kennen. Letterlijk betekent het de "salade vermoeien"... wat ook een beetje slaat op het verslappen van de salade na het menging met de olie en zijn of de gepaste saus.... (en die jonge deerne haar vingers hangen daarna vol mayonaise)

Daarom lees je ook altijd in recepten dat de saus, de vinaigrette pas op het allerlaatste moment mag bijgevoegd worden.

De zogenoemde samengestelde salades, daar kan men alle kanten mee uit. Tegenwoordig zit daar dikwijls zelfs geen sla meer in maar wel allerlei rare graansoorten en superfoods die alleen in duistere winkeltjes verkocht worden. Als afwerking wordt bio-yoghurt of sojayoghurt gebruikt en olie die je alleen kan kopen in dezelfde winkeltjes als waar die rare granen verkrijgbaar zijn. Azijn is ook uit den boze, "edik" moet je nemen of het sap van zure vruchten... Als olie gebruik je uitsluitende Griekse olijfolie, zo worden die arme Grieken weer gered van de ondergang.

Klassieke salades zijn de "Luikse salade", inderdaad zeer populair in Wallonië. Een salade bestaande uit schijfjes gekookte aardappel, spekjes en groene boontjes. De salade wordt lichtjes verwarmd samen met het uitgebakken spek en geblust met (wijn)azijn...

De "salade Niçoise". De standaardversie bestaat uit gekookte groene boontjes, schijfjes nieuwe aardappelen en kwartjes tomaat. Ansjovis, kappertjes en soms tonijn op olie zijn toevoegingen naar eigen keuze. Hard gekookt ei zie je er ook dikwijls bij en als je even zoekt naar een recept op het internet vindt je duizenden recepten, allemaal verschillend... Sommige maken er een compleet koud buffet van.

Uit klassieke oude doos komt de "Salade Bagration". In feite is het een gekende Russische salade ; Salat Oliv'ye (Salade Olivier) maar met pasta in plaats van met aardappelen. Genoemd naar Catherine Skavronskaya, de echtgenote van generaal prins Pyotr Bagration. Door dat huwelijk werd zij prinses Bagration. Zij was bekend voor haar schoonheid, liefdeshistories en extravagante levenswijze. Tijdens haar verblijf in Wenen had zij de fameuze Antonin Carême, als chef-kok in haar keuken. Over haar levensloop, haar liefdesverhalen en andere buitenissigheden kan gemakkelijk een goed gevulde best-seller geschreven worden!

Een pastasalade wordt naar haar genoemd, bestaande uit gekookte macaroni, de dooiers van hardgekookte eieren, gekookte kip, ham, lente-ui, olijven en een julienne van appels. Alles gemengd met mayonaise. De hardgekookte dooiers van de eieren worden door een zeef geduwd en over de salade gestrooid. (Het wit mag je zelf opeten..)

Ten slotte is er nog de historie van de "The fashionable saladmaker".

Het maken van vinaigrette, de smaakgever voor een salade op zijn Frans, werd een echte rage in de Engelstalige landen tijdens de 18e eeuw. Een zekere 'Chevalier d'Albignac', een berooid Frans politiek asielzoeker, maakte fortuin in Londen door zijn diensten te verhuren als "fashionable saladmaker".

Hij ging van huis tot huis in een koets, een sjees, en droeg een mahoniehouten koffer mee waarin hij flacons met olie en azijn, aromaten, kaviaar, truffels en zo meer bewaarde… Hij werd door de dames des huizes, die het chic vonden staan, uitgenodigd om hem een mooie salade met de echte 'French dressing' te laten maken in hun mooiste slakom.... De salade aangemaakt met olie en azijn heet hierdoor nog steeds een "French dressing" in de Angelsaksische wereld.

d' Albignac liet zijn mahoniehouten koffer, het "salad nécessaire", namaken en verkocht er, gevuld met de ingrediënten, wel vijfhonderd stuks van voor vijf guineas per stuk, prix fixe! .

Toen hij terugkeerde naar zijn thuisland kocht hij een kasteel in de Limousin en leefde er nog lang en gelukkig in vrede en zonder geldnood...

Voor zij die het nog nooit gehoord hebben: Konijneneten van Bart Peeters.(Met Jeroen Meus)

https://www.youtube.com/watch?v=4XTTJVuQSCg

 

Summertime, cucumber time!

Om maar te zeggen dat het komkommertijd is... Er gebeuren geen feestelijkheden, niemand is thuis, de buurvrouw van links is vertrokken naar Los Angeles en de buurman van rechts ging naar Italië... en ik?

Ik blijf thuis!

Ik blijf thuis en hou mij in stilte bezig met het inleggen van komkommers en andere aangezuurde groenten, met koekjes bakken en enige gasten kwamen op bezoek en die moesten gevoed worden. Dat werd toch van mij verwacht!.

Om te beginnen heb ik vorige zaterdag een niet onaanzienlijke lading blauwbessen opgehaald in het bronsgroen eikenhout van het "verre" Limburg... De bessen kosten daar ongeveer een derde van de winkelprijs en zo haal ik elk jaar een hele lading bessen die daarna verdeeld worden onder diverse kennissen, vrienden en vriendinnen.

Blauwbessen mogen niet verward worden met "bosbessen"... De echte bosbessen groeien, zoals de naam het zegt in het bos en worden na intensief zoekwerk, moeizaam verzameld door de plukker. Deze echte bosbes is wel oneindig veel lekkerder dan de gekweekte 'blauwbes', ook Amerikaanse bosbes of blauwe bes genoemd en om volledig te zijn; vaccinium corymbosum!

Het zijn dus gekweekte bessen, met wit vruchtsap, de echte bosbes heeft donkerpaars sap dat je vingers voor dagenlang blauw kleurt!

Het grootste part van die bessen zal waarschijnlijk veranderen in confituur... Deze bessen leveren een mooie paarse confituur op die gemakkelijk opstijft en waarmee men nooit "miserie" heeft. Zelfs al heb je geen zin om nu direct tijdens deze warme dagen confituur te staan koken kan je de bessen invriezen en ze voor hetzelfde doel later gebruiken. Ook zijn de bevroren maar half ontdooide bessen nog altijd bruikbaar om te mengen met yoghurt, of met een andere gepaste substantie, mascarpone of zo wat en ook als taartvulling of voor een tiramisu of smoothie. Een creatieve geest vindt nog wel meer toepassingen. Oh ja, je kan ze ook zo eten... één per één.

Ik heb een klein deel gebruikt om een dessertje voor mijn gasten te maken.

De bessen heb ik eerst gemengd met een ietsje aalbessengelei die ik enkele weken geleden gemaakt heb van 'eerlijk gestolen' rode bessen... dat geeft wat zurige zoetheid.

De (donkerblauwe) bessen daarna voorzichtig gemengd met (witte) brokjes meringue (eigenlijk amandelkoekjes) en daarop een dikke toef "espuma" met viooltjessmaak gespoten.

Ik heb geen tijd gehad om er een foto van te maken want in een mum van tijd waren er geen bessen meer in de glazen coupes te vinden, zelfs geen heel kleintje...

De meringue of de amandelkoekjes, dat was eigenlijk een vergissing of meer een slordigheid mijnentwege.

Ik wou amandelkoekjes bakken voor bij mijn ochtendkoffietje...

Vier eiwitten met 200 gram fijne kristalsuiker opgeklopt. Dit wil zeggen, laat de machine maar draaien, ondertussen kan je even wat anders doen... Dan voorzichtig 125 gram amandelpoeder bij de opgeklopte eiwitten geroerd samen met ongeveer 80 gram gezeefde bloem.... Maar... ik ben de bloem vergeten in de massa te mengen en ik realiseerde het mij pas toen de 'would be' koekjes reeds klaar gespoten op de bakplaat lagen...

Nu, amandelpoeder heeft ook, zij het een zeer lichte, bindkracht en gans de boel van de bakplaat schrapen en nogmaals mengen met de bloem... dat zou funest afgelopen zijn.

Dus de 'koekjes' zo in de oven gepiept bij ongeveer 125 °C. Hoelang zoiets moet bakken dat weet ik niet, gewoon controleren is veel zekerder dan werken op tijdsduur... Ongeveer een half uurtje denk ik maar dat hangt ook weeral af van de dikte en het volume van je gespoten massa...

Maar, alleluja! Het werden koekjes. En lekker ook. Uitermate luchtig maar zo bros dat je ze amper van de bakplaat kon nemen zonder de koekjes te breken en ze geurden heerlijk naar amandelen.

Wel, de vele gebroken koekjes, dat werden die brokjes meringue die ik hierboven aangehaald heb!

De "espuma" maakte ik door 200 gram room, de inhoud van een doosje room met 30% vetstof (spotgoedkoop te verkrijgen in elke supermarkt) te mengen met 150 gram siroop van viooltjes. Gekocht in Colruyt. Elke andere commerciële siroop met citroen-, limoen- of sinaasappelsmaak is evengoed bruikbaar. Of grenadine... (Geen 'zonder suiker' versie gebruiken) Ook lukt het met een losgeroerde gelei, die van rode bessen bijvoorbeeld.

De twee vloeistoffen in een sifon gieten, een gaskogel er op en na enkele uren koelen is de "espuma" bruikbaar. (Het zuur uit de siroop werkt blijkbaar in op de room en zorgt zo voor een steviger schuim)

Zodoende bekom je een soort luchtige slagroom met nog amper 18% vetstof. (Wel zoet!)

Een andere zomerse bezigheid is het inleggen van diverse groenten in het zuur.

Zo bruikbaar als snack of als hapje bij het aperitief, alhoewel het daarvoor misschien iets te zuur is...

Een recept, hoe eenvoudig het ook is, ergens moet je het leren en dit heb ik geleerd, lang geleden, van één van mijn woestijnkeukenmeiden in Algerije, de grote Zohara!

Als groenten zijn bruikbaar: jonge worteltjes, strookjes rode of groene paprika, een pikant pepertje voor de pit (of niet), bloemkool, venkel, groene boontjes, ook andere een ietsje stevige groente zoals raap, koolrabi, selderijstengels...

Alle groenten worden eerst in staafjes gesneden, zeg maar in frietjes, dat verstaat men in Vlaanderen heel goed! De groenten mogen gedurende enkele uren trekken in grof zout... maar indien je anti-zout bent, dan hoeft het niet.

Daarvoor doe je de gesneden groenten in een kom, strooit het zout er over en hussel de groenten regelmatig door mekaar. Spoel ze nadien met zuiver water.

Volgens de hardheid van de groente moeten ze nu heel even gestoomd worden om het "harde" er af te halen. De grote Zohara deed dat in het stoommandje van haar couscousière. Bij gebrek aan een stoomtoestel of mandje of wat dan ook, kan je de groenten ook even in kokend water dompelen. Een minuutje is voor de meeste groenten reeds meer dan voldoende.

Stop de groentjes nu decoratief (indien mogelijk) in bokaaltjes. Stop ook in elk bokaaltje enige kruiderij: een blaadje laurier, enkele teentjes knoflook, mosterdzaadjes, dillezaden, korianderzaden, peperbolletjes... kies maar naargelang wat er in de schapraai voorradig is.

Maak nu een mengsel van half water, half witte azijn of wittewijnazijn, breng dat aan de kook en giet heet over de groenten tot de bokalen gevuld zijn. Deksel er op en laat afkoelen.

Laat de groenten een tweetal dagen trekken in de koelkast en dan kan je ze gebruiken. Om zo op te knabbelen, bij een drankje of bij een gerecht... in een salade bijvoorbeeld.

Ook heb ik nog eens mijn lievelingssoepje gemaakt... Een bouilonnetje met groenten en scampi. Je kan er zelfs een volledige maaltijd van maken.

De bouillon heb ik nu gemaakt door een lading schalen van scampi (die ik telkens bewaar in de diepvries), nog wat pantsers van krabben, enz... te overgieten met water en daar een blokje visbouillon bijgevoegd. Indien je 'trassi' in huis hebt is dat ook een goede toevoeging... (Maar dat goedje stinkt zo... telkens ik die kast met de trassi opentrek komt er een walm uit van rottende garnalen... en het blokje trassi zit dan nog opgesloten in een confituurbokaaltje!)

Na goed zoeken kan je ook garnalenbouillonblokjes vinden in Aziatische winkels...

Laat de bouillon gedurende ten hoogste een half uurtje trekken. Dus eigenlijk maak je een bouillon van blokjes met enige natuurlijk assistentie ... De genoemde karkassen van scampi en dergelijke geven niet al te veel smaak af. Een scheut Thaise of Vietnamese vissaus toevoegen geeft ook veel extra smaak maar kan snel gaan overheersen.

Sterk bijkruiden met allerhande zoals ; gember, geplet citroengras, kaffirlimoenblaadjes, knoflook, stukje limoenschil,.... Kies maar.

De bouillon kan gemakkelijk op voorhand gemaakt worden.

Een echte visconsommé maken voor dit doeleinde is een gekkenwerk, maar het is toegelaten!

Als je wil opdienen zorg je eerst voor een lading groenten die snel gaar zijn, fijn gesneden. Ik gebruikte paksoi, lente-ui en strookjes courgette.... ook sojascheuten (taugé) en schijfjes champignon kunnen gebruikt worden.

Per persoon had ik drie kleine scampi voorzien, gepeld en in de lengte in twee gesneden, het darmkanaaltje verwijderd. (De pellen gingen in de bouillon)

Eens zover gaat het razend snel. Als de bouillon kookt gaan de scampi erbij, onmiddellijk daarna de courgettestrookjes en dan de paksoi... Uitscheppen in individuele kommen en de in ringetjes gesneden lente-ui strooi je er ten slotte met kwistige hand over uit.

Klaar!

Wil je nog iets meer consistentie geven aan je soepje kan je er een deel gekookte zachte noedels aan toevoegen of evenveel transparante vermicelli... Nu te koop in een bosje gebonden in elke supermarkt.

Dit soort soepjes staat of valt met de kruiding, dus indien je dit niet kent, eerst even experimenteren.... Je mag de aller-goedkoopste scampi gebruiken... ze zijn hier slechts een onderdeel van een garnituur...

Ten slotte nog een geschiedkundig weetje.

Als ik naar de tandarts ga, een minder aangenaam bezoek maar het moet nu eenmaal..., dan neem ik steeds een pocketboekje mee. De Humo van 2011 heb ik al gelezen en de Story en Dag Allemaal zijn niet direct mijn lievelingslitteratuur..!

Toevallig las ik zo vorige week, in de wachtzaal bij de tandarts, dat in de achttiende eeuw het brood gebakken werd zonder zout. Dat zou pas gebeuren in de negentiende eeuw. Men at toen sneetjes sterk gepekeld rundvlees op zijn brood en dat gaf de zoute smaak. Zo begon men later het zout aan het brood zelf toe te voegen...

Maar, dat is niet alles... Het meel uit die tijd werd 'verontreinigd' door kleine steentje, grit, en een zandachtige materie, afkomstig van de toen gebruikte molenstenen. Een molensteen van een meter doormeter zou na een jaar nog maar half zo groot geweest zijn...

Dat steengruis kon wel uit het meel gezeefd worden maar dat was een langdurig en moeizaam werk en het werd niet gedaan. Het resultaat was dat iedereen toen met afgebroken tanden door het leven ging. Het zou ook de reden geweest zijn dat adellijke dames afgebeeld werden met een 'waaier' voor hun mond zodat men hun slechte tanden niet kon zien. Zeg maar hun rot gebit! De vorige week aangehaalde Sisi zou ook dikwijls zo afgebeeld geweest zijn. Ik bedoel de 'echte' Sisi, niet Romy Schneider...

Toen ik dit aan de tandarts vertelde bekloeg hij het zich over het feit dat hij blijkbaar te laat geboren was.... maar dan zou hij ook niet meer kunnen spelen met zijn op afstand bestuurde miniatuur vliegtuigjes... Hij is in zijn vrije tijd een fanatiek amateur van miniatuur vliegtuigen die nu stilaan 'drones' zijn geworden.

We zijn nog maar een week verder en ik heb reeds mijn belofte van vorige keer verbroken. Ik heb jullie 'blaaskes' wijsgemaakt...!

Mijn uitleg over mijnheer Boulanger die zogezegd het eerste restaurant zou geopend hebben klopt niet...! Maar als excuus heb ik, dat ik zelf in eerste instantie ook niet beter wist. Sinds mijn jonge jaren leef ik in de overtuiging dat de oprichter van het eerste restaurant in Parijs Mr Boulanger is... en nu vond ik onlangs dat die mijnheer misschien zelfs niet bestaan heeft.

De laatste dagen ben ik nog steeds verwoed oude keukenboeken aan het uitpluizen op zoek naar... ja, naar wat? Van een dame die mij waarschijnlijk heel graag ziet, heb ik zelfs nog zeven oude boeken meer gekregen. Vergeelde oude teksten, op bros papier, alle daterend van halfweg de jaren 1800 tot begin 1900... prachtig is dat.... Merci...E...

Opzettelijk ben ik noch naar de Gentse feesten, noch naar Tomorrowland geweest om zoveel mogelijk verder te kunnen lezen... (Maar nu ben ik jullie weer blaaskes aan het wijsmaken...)

Uiteindelijk heb ik dan op het internet gevonden dat Rebecca Spang, een Amerikaanse jonge dame (weet ik veel, het kan ook een oude juffrouw zijn) die heel wat universitaire titels bezit en met professor moet aangesproken worden, het geval Boulanger onderzocht en uitgepluisd heeft en tot de conclusie gekomen is dat zijn restaurant ofwel niet bestaan heeft ofwel dat het niet van hem was. Toen de conclusies van mijn onderzoek neergeschreven waren, was de tekst tot mijn eigen verbazing zo ongeveer acht tot negen A4 pagina's lang.

En er is weer een legende geboren!

Dus ik zal deze tekst hier niet op het blog zetten maar de volledige tekst is wel te vinden op mijn website in "Woordenboek" onder de letter R2 en R3. Dat is de 'R' van : restaurant!

Voor wie ook zou geïnteresseerd zijn in dergelijke oude teksten, die zijn vlot te vinden op het internet. Men kan ze lezen zoals een Ebook en bij Google Books kan je ze zelfs downloaden en ze in je eigen bibliotheek bewaren. (Ergens in 'the cloud'... )

Hier een voorbeeld bij 'Google Books'. Het is de eerste druk (1861) van "Het Spaerzame Keukenboek" van onze Vlaamse, Gentse traiteur Philippe Cauderlier. (De tekst scrollen om te lezen)

Zo bestaan er meer sites. Ikzelf heb mij ingelogd bij de universiteit van Michigan alstubelieft.... (dat kan) en daar zijn een massa stokoude Franse en zelf Belgische kookboeken te vinden. Bijvoorbeeld "De Belgische Spaarzame keukenmeid". Ik kan geen link geven want je moet eerst ingelogd zijn en "goedgekeurd" worden... Dit is een pagina waar je kan starten met zoeken. Uiteindelijk moet je "Hathi Trust" vinden...

Dat was het over oude boeken...

Dan heb ik vandaag een ontdekking gedaan, zij het dat ik eigenlijk al wist dat het bestond maar vandaag ben ik gaan snuffelen in een Bulgaarse supermarkt!

Een echte verademing was dat tussen alle Turkse en Marokkaanse winkels en supermarktjes in de straat... En wat was daar zoal te verkrijgen?

- Een hele collectie wijnen en alcoholen was het eerste dat opviel...

- Verder, varkensvlees (Allahou akbar) in een nette koeltoog! En een assortiment worsten, nog nooit zoveel worsten bijeen gezien...!

- Verse worst, zeer grof gemalen, lag 's middags reeds in mijn pannetje te sudderen met wat ratatouillegroenten, want het blijkt een soort verse worst te zijn die moet gestoofde of in alle gevallen niet gewoon gebakken worden, omdat ze anders te hard wordt...

- Nog een soort, 'k zal het maar 'mini salami' noemen, ben ik nu in dunne schijfjes aan het opknabbelen....

- Een potje confituur van rozenbottels voor morgenvroeg in de yoghurt... 'k Heb natuurlijk al eens geproefd maar die valt niet mee, een puur commercieel product dat een hoop hulpstoffen bevat die voor niets nodig zijn, onder andere bewaarmiddelen. Waarom ik niet eerst de samenstelling gecontroleerd heb op het etiket? Mijn Bulgaars is niet zo denderend... maar Google Translate vertaalt alles, 't wel niet altijd begrijpbaar maar beter dat dan niets.

- Een stuk gekookt en gerookt varkensvlees dat smaakt zoals gekookt 'hesp' uit mijn jeugd smaakte... heerlijk! En spotgoedkoop... er zit wel een redelijk randje vet aan maar kenners weten dat dit vet de smaak geeft! De gekookte ham, zonder ook maar een greintje vet, die nu in de winkelrekken ligt smaakt eenvoudigweg naar niets meer!

- Een pakje pasta met de naam "kus kus", het zijn kleine, heel korte staafjes... Goed voor de soep of iets dergelijks. We zien wel!

- En nog een fles witte 'Traminer', Bulgaarse droge witte wijn, voor 4,50 euro. De eerste die nu over de drempel komt mag meeproeven! 'k Laat later wel iets weten.

- Eigenlijk ging ik binnen met de bedoeling om fruit te kopen maar behalve twee watermeloenen was er niets te vinden. Het was maandag, nog vroeg op morgen en de "camion" was nog niet gepasseerd!

- En niet te vergeten, een pak kleine Turkse pepertjes meegenomen. (Sivri) Van deze pepertjes weet je nooit op voorhand of ze zacht van smaak zijn of pikant, dat is gokken. Meestal is het zo dat des te donkerder van kleur ze zijn des te pikanter ze smaken... Ik gebruik ze om er een soort "pickle' van te maken. Die worden dan opgesnoept in plaats van chips of nootjes of andere calorierijke snacks die slecht zijn voor mijn 'lijn'.

Heel simpel. De pepertjes in grove stukken snijden. Als je vreest dat ze te pikant zijn, haal de zaadjes er dan (gedeeltelijk) uit. (Eventueel ook de witte middenschotten, die bevatten het meeste "heet") Stop ze dan in een pannetje en giet er half water en half witte azijn op tot ze net onderstaan. Dan mag er als kruiderij allerlei bij wat geschikt lijkt. Ik gebruik simpelweg een blad laurier en vier of vijf teentjes knoflook, in twee gesneden. Die kan je later mee opeten! Korrelvormige kruiden zoals korianderzaden zijn niet zo geschikt want die kruipen overal tussen en eindigen tussen je tanden en dikwijls is dat niet zo lekker! Er zijn niet veel kruiden die boven de smaak van pepertjes uitkomen...

Wel mag er een schepje suiker bij maar vermits ik voor "low calories" ga, gebruik ik enkele druppels of tabletjes namaaksuiker zoals Canderel...

Breng de inhoud nu tot tegen het kookpunt, in alle geval tot meer dan 75°C. (pasteuriseren) Nu kunnen de pepertje in zuivere gewassen bokaaltjes gestopt worden met hun vocht. Je kan ze dan sluiten en zo bewaren ze wel enkele weken, liefst in de koelkast. Hier heb ik ze in een plastic emmertje gedaan, een recup yoghurtverpakking. Volgende week deze tijd is dat emmertje leeg!

Vorige keer heb ik wat geschreven over gerechten en grondstoffen die reeds lang of stilaan van het keukentoneel aan het verdwijnen zijn. "Vadouvan" was ook zo een ingrediënt, een specerij, die gedurende twee maanden stand gehouden heeft in de sterrenkeukens. Ik vrees dat de 'bavarois' stilaan hetzelfde lot beschoren is.

Bavarois was een dessert dat iedereen wel een eens geprobeerd heeft om zelf te maken maar waar iedereen steeds dezelfde moeilijkheden mee had. De bavarois wilde niet opstijven... geduld is een mooi deugd. Of je kon er mee voetballen. Dikwijls kreeg men ook een laag 'pudding' onder in de kom en een schuimlaag bovenop... Miserie, Miserie!!!

Ik wil het hier hebben over de rare naam :"bavarois"! "Bavarois", is afgeleid van de streek Beieren in het zuiden van Duitsland en betekent ; "van Beieren". Ook een inwoner van Beieren is een (un) "bavarois" volgens de Franstaligen.

De relatie van het de gerecht, de gelatinepudding zoals hij ook wel genoemd wordt, met Beieren is vrij duister. Men vermoedt dat Franse keukenchefs deze benaming uitgevonden hebben om hun meesters, de adellijke familie von Wittelsbach te behagen, de familie van Elisabeth von Wittelsbach. Deze Elisabeth was 'prinses van Beieren' en keizerin van Oostenrijk. Veel beter gekend onder de naam 'Sisi'!

Velen zullen haar kennen door de drie Sisi-films die ettelijke keren heruitgegeven zijn in de cinema's en op TV, waar de rol van Sisi grandioos vertolkt werd door Romy Schneider... (Haal je zakdoek maar te voorschijn...)

Escoffier verwerpt in zijn Guide Culinaire de benaming "bavarois" en geeft de voorkeur aan "Moscovite". "Je ne mange pas des bavarois" zou hij gezegd hebben. (Ik eet geen Beieren), Escoffier was nogal anti-Duits!

Carême gaf voor dit gerecht verschillende recepturen (formules) onder de benaming ; "fromage bavarois". Beierse kaas.

Er bestaat nog een tweede gerecht, eigenlijk een drank die in verband gebracht wordt met de familie Wittelsbach. De "bavaroise".... Iets wat blijkbaar algemeen in het Frankrijk van de negentiende eeuw gekend was maar hier onbekend bleef.

Of deze 'bavaroise' in verband staat met de 'bavarois' is niet duidelijk maar misschien wel.

Ten eerste omdat de familie van Sisi er twee keer aan te pas komt en omdat een latere variant van de bavaroise op een 'bavarois' begint te gelijken.

Deze nu totaal vergeten drank, 'de bavaroise' werd gemaakt op basis van thee, een siroop, melk en een likeur, of een combinatie van deze ingrediënten. Deze drank werd heet opgediend. Het beroemde "Café Procope" in Parijs was het eerste etablissement dat deze drank voor zijn cliënteel bereide. De prinsen van Beieren, de familie Wittelsbach (Sissi) kwamen begin achttiende eeuw naar dit café om van deze drank te genieten. De warme bavaroise werd bereid met een deel siroop van venushaar, "sirop de capillaire" genoemd. Deze siroop zou een pectoraal middel zijn, dus een gunstig effect op de luchtwegen hebben, een hoestsiroop. De plant waarvan deze siroop gemaakt wordt is het "venushaar", een varensoort die soms als kamerplant gebruikt wordt en die in Frankrijk in de voegen van de oude rotsmuurtjes groeit.

Ik herinner mij uit mijn jeugd dat er bij de kapper een fles stond met een blauwe vloeistof waar het woord 'capillaire' op stond, maar ik begreep daar toen niets van en raar maar waar, een extract van het plantje kan ook een haargroeimiddel zijn.

De bavaroise wordt bereid door suiker te kloppen in hete melk. Daar werd dan de "sirop de capillaire" aan toegevoegd en zeer sterke hete thee. Naar keuze kon eveneens cognac of rum of een andere alcoholsoort bijgevoegd worden. Later ontstonden varianten waar ook eierdooiers aan toe gevoegd werden en/of chocolade. Misschien ligt bij deze laatste 'bavaroise' wel de oorsprong van de bavarois(pudding). De gebruikte ingrediënten voor deze bavarois zijn ongeveer dezelfde, behalve de gelatine, die voor de bavarois gebruikt worden.

Waarom de drank niet in België bekend werd is misschien omdat de Belgen nooit echte theedrinkers geweest zijn.

Ook bestaat er een "sauce bavaroise" die zou kunnen omschreven worden als een Hollandse saus met toevoeging van rivierkreeftenboter (soms ook mierikswortel) maar dan wordt 'Beierse saus' bedoeld. Een saus voor vis.

Mijn zuster beweert dat ik veel te lange teksten schrijf en ik denk dat ze gelijk heeft.

Dus ; stop!

Op 21 juli was er een niet mis te verstane boodschap te horen en te zien op radio en televisie. De waarschuwing kwam uit onverwachte hoek; de koning der Belgen!

Koning Filip I uitte zijn bewondering en fascinatie voor de mogelijkheden die het internet ons biedt. Maar hij waarschuwde ons ook voor de ‘schaduwzijde’. ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen. Ze dwingt ons om alles te willen, en onmiddellijk. Dat kan tot oppervlakkige relaties leiden, die geen tijd meer overlaten om duurzame menselijke relaties uit te bouwen.

Ondanks dat hoop ik toch nog enige geïnteresseerde lezers te ontmoeten op dit blog.

Hierbij beloof ik plechtig om jullie in de toekomst geen 'blaaskes" meer wijs te maken en wie het echt goed meent, een onpartijdige jury zal dit uitmaken, mag altijd (niet virtueel) op bezoek komen en mag daarbij van enkele consumpties genieten... . Beloofd!

Dit gezegd zijnde... De laatste dagen zit ik weer versuft te snuffelen in zeer oude kookboeken. De aanleiding was een artikel dat ik vond in een tijdschrift van de ASG, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie.

Er was een recept te lezen ; om eenen gedistilleerden capuyn te maecken. Een recept uit de jaren 1700... en in verstaanbare taal betekent dat: om een gedistilleerde kapoen te maken.

Toch nog even vermelden, een kapoen is een gecastreerde haan, en die wordt dan gedistilleerd. Hoe dat mogelijk is?

Het gaat eigenlijk over een foutief begrip. Het gaat zo: een kapoen wordt in stukken gesneden en in water samen met allerhande kruiderijen, zelfs rozenblaadjes en kaneel, in een bain-marie zeer zachtjes te trekken gezet. Het vocht dat resteert na een lange tijd wordt dan gebruikt als versterkende bouillon. Destijds dacht men (foutief) dat dergelijk aftreksel krachtig en versterkend was voor den zieken mensch....

In de late middeleeuwen en tot de zestiende eeuw, werd dit vocht zelfs echt gedistilleerd zodat er uiteindelijk zuiver water overbleef en dat was dan zogenaamd het versterkende middel voor de zieke... Of de patiënt daarvan ook verbeterde vertelt het verhaal niet!

Uit de termen : versterken, opmonteren, verkwikken, is het woord restaurant ontstaan.

Het Frans voor versterken of herstellen is het werkwoord; "restaurer".... een versterkend middel wordt dan een (un) 'restaurant'...?

Het gedistilleerd water werd aan de man gebracht in de eerste zogenaamde restaurants... en heette dan "Le restaurant divin". De goddelijke opkikker....

You see?

Maar om verder te gaan met het boeken snuffelen....

Het is echt opvallend hoeveel producten vroeger op het menu stonden die nu nergens nog te vinden of te verkrijgen zijn of die (terecht) niet meer mogen, gevangen, gejaagd en dus ook niet mogen gegeten worden als het dieren betreft.

Zo vond men vroeger een massa vogeltjes op het menu, ook soorten die nu bijna nergens meer te vinden zijn. Voornamelijk kleine zangvogeltjes gingen de pot in zoals; ortolanen, lijsters, spreeuwen, merels, roodborstjes, water- en houtsnippen, leeuweriken...

Voor ortolaan heb ik een recept gevonden waar de ortolaan opgediend wordt in een bakje gemaakt van een uitgeholde truffel. Van merels werd paté gemaakt, naar het schijnt zelfs nu nog in Corsica, zij dat het verboden is. Snippen, gebraden of als een mousse, waren tot vorige eeuw dure gerechten in dure restaurants! De Fransen spraken over "des bec-figues" waarmee allerhande kleine vogeltjes bedoeld werden. Het recept? Pluim ze, stop ze in je mond tot aan de bek en bijt.... dan gelukzalig kauwen en regelmatig je mondhoeken schoonvegen.

Ken je nog het liedje: alouette, alouette, je te plumerai...? - Leeuwerikje ik zal je plukken!

En wat gebeurde daarna met leeuwerikje?

Het is van in mijn jeugd geleden dat ik nog een leeuwerik gezien of gehoord heb, tenzij "The lark ascending" van Ralph Vaughan Williams.

Bij de grotere vogels waren de korhoenders niet veilig. Ooit een korhoen gezien? (Ik weet dat er heel lang geleden een opgezet exemplaar op de schouw bij mijn tante stond).

Ze stonden op het menu als : coq de bruyère... (Engels ; black grouse)

Allerlei wilde ganzen en eenden waren ook gegeerd.

In de middeleeuwen werden ook pauwen en zwanen opgediend. Alhoewel het vermoedelijk slechts om 'showstukken' ging.

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen wel wat anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als “ piece montée “ opgediend. Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart bleven intact. Tijdens het braden werden de ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lijf mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele kunsttoer was. Het beest werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken op de gasten werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw 'vuyr te spouwen'.

Niet alleen vogels en vogeltjes kwamen op tafel... Ook werd er gejaagd op grote dieren zoals de gems en de moeflon, zij het dat dit dieren zijn die in onze contreien niet voorkomen. De gems komt uit de Alpen en de 'isard' komt uit de Pyreneeën. De moeflon is een klein wild schaap, de stamvorm van het tamme schaap, dat voorkwam op Sicilië en Corsica... nu bijna uitgestorven! Jonge ezels werden ook gebraden.... (anon) en nu nog maakt men in Frankrijk saucisson van ezelsvlees.

Wild was niet exclusief voorbehouden voor de 'rijken', voor het gewone volk gaf de jacht gratis voedsel maar de rijke kasteelheer kon de jacht verbieden voor zijn landlieden. Wat dan ook meestal gebeurde. Stropen was dan de oplossing. Alle fauna die ook maar durfde te bewegen was niet veilig voor de mens; 'behalve beesten waarvan het niet betamelijk was ze te eten zoals wolven, vossen, bunzings, katten, apen, ezels en honden'. Maer beeren eet men wel!

 

Ook kwamen vissen op tafel die wij nu nooit meer zien. Eigenlijk elke riviervis, noem ze maar ; karper, snoek, zeelt, brasem, rivierbaars, al deze vissen zijn nu van de kaart verdwenen omdat de vissen zelf verdwenen zijn. Uitzondering voor de aal of paling... Forel en zalm worden gekweekt! De typisch Gentse waterzooi is een gerecht gemaakt van riviervis. Later werd kip (kieken) gebruikt, uit miserie, bij gebrek aan vissen... !

Op de negentiende-eeuwse tafels kwam wel regelmatig steur voor. Nu ook zo goed als verdwenen, behalve de gekweekte exemplaren voor de kaviaar. Waarom het vlees van de nu geslachte steuren niet op de markt komt is raar. Het schijnt kalfsvleesachtig te zijn.

In het voorjaar was er lamprei en elft.

De zeeschildpad was honderd jaar geleden een luxevoedsel. Zowel de karet- als de lederschildpad. De vangst werd vorige eeuw rond 1960 verboden. Van schildpadden werd de fameuze schildpadsoep gekookt maar omdat een schildpad vreselijk duur was werd ze dikwijls vervangen door een kalfskop. Dan verkreeg je een "mock turtle". Blijkbaar had het vlees van de kalfskop dezelfde consistentie als schildpaddenvlees. Naar het schijnt hadden die reptielen groen vet juist onder hun schild?! In de Verenigde Staten had men moerasschildpadden die op dezelfde manier verwerkt werden. Die worden 'tortoise' genoemd terwijl de zeeschildpad een "turtle' is. Voor beide zijn nog recepten te vinden in boeken van het begin van de twintigste eeuw.

Bij de groenten kwamen vroeger veel kardoenen op tafel. Waar vindt je dat nog? Soms bij Marokkaanse groentehandelaars in het voorjaar. De plant is familie van de artisjok. Warmoes was de algemene naam voor groente. Er werd niet uitsluitend snijbiet mee bedoeld zoals we die nu kennen.

Met de groenten zijn we gelukkig aan een inhaalbeweging begonnen, er komen steeds meer groenten op de markt. Ook groenten die op de middeleeuwse tafel verschenen. Alhoewel de middeleeuwers niet erg gesteld waren op groente... groensels geven kwalijcke gassen in den buycke... Erwtjes, sla, bloemkool, kardoen en asperges konden op enige bijval rekenen.

De Nederlanders vragen zich misschien af; waar is ons kievitsei gebleven?

Verboden! Ze mogen niet meer geraapt worden! In België waren kievitseieren amper bekend maar in Nederland was het een jaarlijkse wedstrijd om het eerste kievitsei aan de Koningin te overhandigen. Wim Sonneveld heeft daar een prachtige 'conference' over gemaakt. Over de Friese polderjongen die het eerste kievitsei komt aanbieden aan de Koningin...

Hier te beluisteren.

Sonneveld spreekt tijdens dezelfde conference ook nog over het "Koninklijke vel" op de (chocolade)melk.... Bestaat dat nog? Ik zie nooit geen vel meer op melk verschijnen. Ook beweert Sonneveld in deze conference... "dat er al teveel naar de kloten is gegaan"...maar dat heeft niets met keuken te maken. (Alhoewel..?)

Als je bovenstaande overloopt kan het niet anders dan opvallen dat alle gewoonten veranderen. Ook eetgewoontes.

Soms erger ik mij er aan dat namen van gerechten 'verkracht' worden door jonge koks...Zoals 'gazpacho van komkommer', 'pesto van rucola', 'carpaccio van zalm', 'erwtentapenade'... maar dat is de evolutie en die is toch niet te stoppen...

Zo bijvoorbeeld:

Wie gebruikt nog truffelolie of balsamico- of frambozenazijn?

Welk restaurant heeft nog een "steak au poivre" op de kaart? De geflambeerde met gekraakte peperbolletjes, niet verwarren met de huidige (flauwe) steak met pepersaus....

Wie kan er nog gevogelte of ander vlees versnijden in de zaal? Tongen fileren aan tafel?

En de typisch Belgische filterkoffie?

Wie flambeert er nog met groot vertoon? Wie chambreert zijn rode wijn nog? (Op de verwarming of zelfs in de microgolfoven?)

Zelfs de Chinees heeft geen ordinaire kip met curry meer...

Sag mir wo die blumen sind.... wo sind sie geblieben?

Wat zei de Koning ook alweer : ‘Soms dringt de virtuele wereld ons leven binnen, en dringt zich op aan ons zonder dat we dat echt willen.

Het mosselseizoen is weer aangebroken en dat wordt telkens weer met veel omhaal aangekondigd op dezelfde identieke manier. Zo ook dit jaar.

Het vroegste bericht vermeldt dat de mosselen wat later zullen komen want dat het voorjaar te koud was, te nat, te droog of omdat er een ander onheil over de zee kwam gewaaid....

Zo krijgen we een week de tijd om te beginnen watertanden en te hunkeren naar de eerste mosselen... (De hond van Pavlov, weet je nog?)

In de reclamewereld noemt men zoiets; "een behoefte creëren" dacht ik zo..!

En dan arriveren de eerste Zeeuwse mosselen op de voorspelde datum met veel omhaal en poeha op de markt, plotseling van de ene dag op de andere... ( Slimme supermarkten verkopen terwijl reeds lang mosselen van hangcultuur, volgens mij zijn deze van betere kwaliteit, maar maak dat de gewone consument maar eens wijs!)

Hollandse schonen (of lelijke vissers met een wollen muts) komen dan op radio en televisie verkondigen dat de mosselen dit jaar weer eens prima zijn, romig, vol van smaak en met een goed mosselgewicht.... (Heel dikwijls kosten ze ook wat meer dan het jaar voordien.)

Dat de Hollanders zelf hun mosselen niet eten hoeft niemand te weten... Mosselen dat is handel! Mosselen dienen om te verkocht te worden aan de Belgen!

Belgen zijn de grootste consumenten van mosselen ter wereld!!! Of we daar ook fier moeten op zijn weet ik niet...

Bovenstaande alleen maar om aan te kondigen dat er weer mosselen in het land zijn...

Een potje mosselen koken kan iedere Belg, die tot de jaren van verstand gekomen is, wel tot een goed einde brengen dacht ik. Daar een portie frieten bij bakken of even de frieten gaan halen bij Jef&Maria achter het hoekske, dat is ook niet moeilijk...

Om toch nog even het geheugen, op te frissen:

Een kilo mosselen per persoon kan iedereen wel baas. Sommigen meer, anderen minder.

Voor twee kilo mosselen, voor twee personen dus, heb je nodig één of twee uien, enige takken groene selder (of geen), dat is echt het minimum. (soms ook, prei, wortel, peterselie, enkele takjes tijm, enz...)

Een klontje boter, in een grote pot, een heel grote, laten smelten en de grof gesneden of in ringen gesneden uien lichtjes aanstoven. Eventueel de selder of de andere groenten. Spoel de mosselen nog een keer, laat ze uitlekken en gooi ze nu in de pot boven op de groente. Draai meerdere keren aan de pepermolen, een mossel mag veel peper hebben, en leg het deksel op de pot. Dat is belangrijk en er mag (moet niet) ook een glas witte wijn bij. (of bier)

Zet de mosselen nu op het hoogste vuur dat je hebt en na een minuutje, kijk je eens of de eerste mosselen reeds beginnen open te gaan. Schud ze dan op. Dat is een handigheidje dat je moet leren, maar het is doodsimpel...

Laat nog een minuut verder koken en de schud mosselen nogmaals op, en na een volgende minuut nog eens.... (Drie keer 'klikken' zei mijn collega vroeger!)

Controleer nu of alle mosselen open gegaan zijn, zo niet kook ze nog even verder. Altijd onder deksel. In feite stoom je de mosselen... 'Mejillones al vapor', zegt men in Spanje!

Een dipsausje maak je razend snel door een eetlepel mayonaise (uit een potje), een eetlepel mosterd en een eetlepel azijn te mengen.... eventueel een lekje water of azijn bijvoegen tot de saus dik vloeibaar is.

De meesten eten daar graag frieten bij maar ik heb liever een stuk brood of een boterham. Een fris biertje of een glas droge witte wijn en smakelijk..!

Ikzelf eet doodgraag "mosselen in lookboter"... Maar daar zitten toch, oh zo veel calorieën en cholesterol in, dat zulke bereiding maar eens per jaar op mijn bord mag komen... Ik heb hier reeds een paar keer beschreven hoe het moet. Hier bijvoorbeeld.

Een restje gekookte mosselen gebruik ik graag in een pastabereiding, bij voorkeur lintpasta of gewone spaghetti. Simpel; een fijngesnipperd sjalotje even glazig doen worden in een klontje boter,.. boter... geen rommel! Uit de schelpen gehaalde mosselen en een beetje van hun kookvocht bijvoegen plus een royale plas room. Een snuifje nootmuskaat, wat peper en misschien zout. Voeg dan gekookte pasta toe en meng alles goed door mekaar en bestrooi met gehakte kruiderij naar keuze. Peterselie, bieslook, oregano of basilicum zijn super!

Dan wil ik nog twee recepten toevoegen die niet zo gewoon zijn.

In Frankrijk, in de Charente-Maritime, maakt men een mosselbereiding die "éclade" genoemd wordt. Hoe het resultaat smaakt weet ik niet, spijtig genoeg heb ik nog nooit de kans gehad om een "éclade" mee te maken of om de mosselen te proeven. Als je eens niets te doen hebt op een luie zondagnamiddag of als je de buurman zijn strooien dak wil in de fik steken.., of na een barbecue, als het vuur bijna gedoofd is, is een "éclade" organiseren wel eens het proberen waard! Het ziet er toch een amusant gedoe uit.

Voor dit 'grapje' worden mosselen op een plank rechtop gezet, met de punt naar boven. De eerste vier mosselen worden tussen vier nagels vastgezet.... Verder zeggen de foto's meer dan een halve bladzijde uitleg...

Over mosselen wordt een dikke laag droge dennennaalden gestrooid en in brand gestoken. Hier vrees ik toch dat je goed moet opletten want dennennaalden branden zo fel als benzine... en ze hebben de neiging om door de hitte de lucht in te vliegen! Als er dan toevallig een windvlaag opsteekt???

Hier is een filmpje, en nog een.. .

Ik vrees alleen dat de mosselen klaar gemaakt op deze manier nogal droog zullen uitvallen vermits alle vocht weg loopt tijdens de bereiding. Alleen proberen kan de vraag beantwoorden. Of je laten inviteren door enige inheemse Charentais... Interessante streek trouwens, ook de cognac komt van daar!

Een andere bereiding oorspronkelijk uit dezelfde streek is de 'mouclade'. Nu wordt de mouclade aan gans de westkust en het zuiden van Frankrijk bereid. Dikwijls is het gerecht zelfs te koop in de supermarkten, klaar om mee naar huis te nemen.

De mouclade van de Charentes, of 'saintongeaise', wordt bereid met bouchotmosselen, dat zijn die kleine Franse smakelijke mosseltjes van hangcultuur. De mosseltjes worden voor dit recept gekookt met sjalotten, knoflook, boter van de Charentes, witte wijn of witte "pineau des Charentes". Als de mosselen gaar zijn wordt het kookvocht, gezeefd en snel gebonden met een mengseltje van eierdooiers en room en over de mosselen gegoten. Er mag zelfs een scheut cognac toegevoegd worden naar smaak. Wel wordt saffraan toegevoegd in de mouclade naar het recept van de stad Saintes of currypoeder in de 'mouclade fourasine', afkomstig van 'Fouras' een kuststadje in de Charentes.

Dan nog een laatste recept. Maar ik vrees dat het nogal prijzig zal uitvallen en dus niet voor elke beurs geschikt is.

Het recept komt van de hand van Alexandre Dumas fils, de (onwettige) zoon van zijn beroemde vader. De zoon is vooral bekend als de schrijver van 'La dame aux camélias" en de vader was de auteur van het overbekende; "De drie musketiers".

Dumas fils, de zoon, schreef naast 'de dame met de camelia's', het toneelstuk, Francillon. In het stuk liet hij het recept voor een salade met mosselen, de "salade Francillon" ten tonele brengen door Mlle Reichemberg die de rol speelde van de jonge Annette de Riverolles op zoek naar een echtgenoot. Tijdens de eerste acte in de tweede scene werd het recept door Annette voorgesteld. Dit gebeurde in het 'Theâtre-Français' op 17 januari 1887.

De salade werd reeds de volgende dag populair gemaakt in het Parijse restaurant 'Brébant' en daar werd het voorgesteld als "Salade Japonaise", Japanse salade. Dit omdat tijdens het toneelstuk gezegd werd dat de naam zomaar gekozen was omdat, "alles nu van Japan komt!"

De salade Francillon is een salade van gekookte aardappelen, gemarineerd in witte wijn van het "château d'Yquem", gekookte mosselen, groene kruiden, azijn van Orléans, fijne olijfolie en veel schijfjes truffel gekookt in champagne...

Let wel even op want de wijn van het Chateau d'Yquem kost je nu rondom de 500 euro voor één fles... en de truffels, dat kost navenant.... Een fles champagne om de truffels in te koken kost in verhouding maar een peulschil.

Je hebt ongeveer tweederde schijfjes van vastkokende aardappelen nodig, gemarineerd in wijn van Yquem, en een derde dikke gekookte mosselen. Daarop komen schijfjes truffel, gekookt in champagne, zoveel dat er uit ziet als een "kalotje van een geleerde". (Volgens het script...) Goed laten koelen vooraleer op te dienen.

Nadien niet gaan kijken hoeveel er nog in de geldbuidel overblijft...

Dan heb ik toevallig nog een tekst over mosselen gevonden, ergens verloren gelegd in de ijle ruimte van het internet.... Op een blauwe maandag heb ik ooit eens een aantal echte verhalen op "Blogger" gezet en nadien rats vergeten.... Vorige week heb ik ze per toeval terug gevonden en de verhalen een beetje bijgewerkt en er zelfs nog een paar toegevoegd. .

Het verhaal over mosselen plukken of de golfbrekers, plus nog een enkele verhalen meer voor hetzelfde geld, zijn hier te vinden.

Hebben jullie het al gemerkt? De laatste weken verschijnt er telkens weer een verhaaltje in het blog... Eén keer een sullig verhaal over een bedrogen echtgenoot, 't is te zeggen, zijn maîtresse bedroog hem! Maar doorgaans over serieuze dingen, zoals die verhaaltjes die uit de geschiedenis geplukt werden. Zowel uit onze vaderlandse geschiedenis als uit de geschiedenis van Frankrijk of Engeland. Over Napoleon, Over Wellington.... of over de Australische Nellie Melba en over de Sole Normande....

Zou dit misschien toeval zijn?

Reeds een paar weken ben ik bezig met mijn oude website, Keukentheorie, terug up to date te brengen en er ineens een nieuw volumineus deel extra aan te breien...

Het is uit dit laatste toegevoegde stuk dat die verhaaltjes komen. Ik heb dit nieuwe gedeelte het 'Woordenboek van de klassieke keuken genoemd".

Al van in 1972, je leest het goed, negentienhonderd tweeënzeventig, ben ik bezig met gegevens bij mekaar te scharrelen die verband houden met de geschiedenis van de Franse klassieke keuken. Vooral de verklaring van sommige onderwerpen zoals bijvoorbeeld ;

- Wie heeft de mayonaise uitgevonden? En de bechamelsaus?

- Hoe zit dat nu met de tournedos, wat betekent dat?

- Wat is de Russische dienst?En de Engelse dienst?

De doelgroep zijn studenten, cursisten en leerlingen, die ergens in het land een horeca- opleiding volgen maar ook de nieuwsgierige thuiskok.

De website bestaat al sinds in 2004 of toch ergens iets in de buurt... en is reeds twee keer grondig aangepast geweest. Nu was het weer tijd om nog eens grote schoonmaak te houden en sommige zaken terug op punt te stellen... vooral technisch, niet zozeer de inhoud.

Het toevoegen van het nieuwe gedeelte, het "Woordenboek van de klassieke keuken", was een hele onderneming voor die op punt stond. Nu is het gereed en ik ben er behoorlijk tevreden over. (Iets wat niet dikwijls gebeurt...) De bedoeling is ook om telkens dat ik nieuwe informatie vind die onmiddellijk aan de site toe te voegen.

De overkoepelende site heet gewoon zoals voordien, "Keukentheorie". Dat is ook de naam van een belangrijk theorievak in de hotelscholen. In de website zitten als onderdelen; de pure keukentheorie, een groot gedeelte over warenkennis en nu nog een groter deel met woordverklaring en dan nog enige bladzijden met losse teksten en onzinnige verhalen...

De twee delen zijn dus vervat in één website maar kunnen als onafhankelijk van mekaar gezien worden. ( Ik kreeg geen twee domeinnamen van mevrouw Dominique Leroy van Proximus, tenzij nogmaals mijn geldbuidel open te trekken en ik vind dat ze al genoeg verdienen. Verder geen kwaad woord over Proximus!)

De nodige links naar de verschillende delen zijn wel overal aanwezig. Hieronder vindt je de startlinks.

Keukentheorie     (Indexpagina)

Woordenboek

Als voorbeeld zo een verklarend verhaaltje, dat uiteraard uit de nieuwe site komt, over een doodgewoon dagelijks gebruiksvoorwerp. Over het servet. 't Is wel ernst...

Deze linnen doek, geassorteerd met het tafellaken vinden we voor het eerst terug in de 13e eeuw. Het servet in zijn huidige vorm is pas ontstaan onder Henri III, ongeveer in 1580.

Servet, het woord is vermoedelijk afgeleid van "servies". Wat betekent; alles dat men aan tafel nodig heeft. Dus ook tafellinnen. Voor een 'petit service' heeft men "kleine tafellakens" nodig. Dus servetten, zo schreef men destijds. Mogelijk komt het ook van het Franse: se servir = zich bedienen.

Allereerst ten tijde van Filips en Karel de Schone hingen bij het binnenkomen van de eetzaal "touailles" (toilles) klaar om de handen te wassen en af te drogen. Ze bleven er gedurende de hele maaltijd. (Veertiende eeuw)

Oorspronkelijk diende het servet om er zijn vingers aan af te vegen toen men nog met de handen at, dus voor de opkomst van de vork.

Voordien maakte men zijn handen proper aan het tafelkleed ofwel aan langharige honden die voor dat doel onder de tafel rondliepen en daar natuurlijk ook wel enkele lekkere brokken vonden. Het tafellaken, amelaken of scoonlaken mocht alleen gebruikt worden om er de vingers aan af te vegen, alhoewel er natuurlijk onverlaten waren die er hun "seere ooghen oft vuyle tanden " mee reinigden.

In de tweede helft van de 14e eeuw komt er een gemeenschappelijk servet dat langs de rand van de tafel gespeld werd ; de longière.

Erasmus schrijft in 1526 een boekje over wellevendheid waarin hij er de nadruk op legt om de vingers niet af te likken of af te vegen aan z'n kleren maar wel om het tafelkleed of de "longière " te gebruiken.

In 1624 wordt aan de Oostenrijkse jonge officieren toch nog meegegeven dat ze geen botjes op de grond mogen gooien, de handen niet in de schotels mogen leggen, de vingers niet aflikken, niet in het bord spuwen en de neus niet snuiten in het tafellaken! (Men doet dit met de hand of in z'n hemd.)

Tussen 1640 en 1680 komen de eerste servetten in gebruik zoals blijkt uit de rijmelarij van ene Marquis de Coulanges, een goede vriend van Madame de Sévigné.    

                                       Pour chaque mets il faut changer

                                       De couverts, couteaux et d'assiettes

                                       Tout ainsi que pour s'essuyer

                                       On vous donne des serviettes.

Gaandeweg in de renaissance ging men bij de burgerij het servet om de hals knopen, zodat men "de eindjes aan mekaar kon knopen" als men aan een welgevulde tafel zat.

Later dienden de servetten om de kleren van de eter te beschermen tegen morsen. Iets waarvoor ze nu soms nog gebruikt worden.

Dan nog enige wisjedatjes

Wist dat marineren in verband staat met de zee. Dat de allereerste betekenis, pekelen is? In zout water leggen, om zo onder andere vissen langer te kunnen bewaren?!

En dat een duif geen gal heeft en een paard ook niet?

Wist je waarom de Brusselaars kiekenfretters genoemd worden?

Het volgende en voor vandaag laatste verhaaltje geeft de uitleg. De ander verhalen moeten jullie zelf maar lezen op de website.

De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is "kiekefretters" genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Volgens de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze vreselijk gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten een lof toe : ‘Adieu, schoonheid, levensvreugde en genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, plevieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk‘. Dit was wel in 1383.

* Badhuizen.

"Eet meer fruit" was een slogan in de zeventiger jaren van vorige eeuw meen ik mij te herinneren. Maar het kan ook tien jaar vroeger of later geweest zijn... en er werd dikwijls ene mijnheer Sigmund Freud bij betrokken!

Het doet er niet toe, ook nu nog geldt de regel; eet meer fruit! De Belg, de Vlaming, de Nederlander dat weet ik niet, eet veel te weinig fruit.

Driehonderd en vijfenzeventig gram, zegt de wetenschap. Niet meer, niet minder! Dat zou het dagelijkse rantsoen moeten zijn. Dat zijn gemiddeld drie stuks fruit per dag....

Ik heb vanmorgen drie kersen gegeten en daarmee is mijn geweten en mijn gezondheid weer in orde....

Alle gekheid op een stokje, zegt men dan; het is nu het juiste seizoen om driehonderd en vijfenzeventig gram vruchten per dag met plezier te verorberen, want het zomerfruit is er weer! De aardbeien, de kersen, de rode en de blauwe bessen, rabarber (maar dat is geen fruit), perziken, abrikozen, nectarines.... en zo kan ik nog even doorgaan.

Nu is de beste manier om fruit te eten, zo uit het vuistje, zoals dat wel eens genoemd wordt, maar men kan er ook heerlijke nagerechtjes van bereiden.... Misschien iets voor later op de zomer als men terug begint te verlangen naar een frisse geurige mandarijn... omdat we het rood fruit dan zo een beetje beu gegeten zijn....

Daarom nu al een paar receptjes.

 

Aardbeien zijn het eerst op de markt. Dus daar hebben we stilaan onze bekomst al van gegeten. ( Waarom staat nooit de naam van de variëteit op de bakjes... mijnheer Hoogstraten?)

Wat dacht je van een 'omgekeerde aardbeientaart'? Zeer eenvoudig.

Bekleed een ronde metalen taartvorm met een laagje blonde karamel. Daarvoor kook je voor een taartvorm van ongeveer 24 centimeter doorsnee, 250 gram suiker met een kopje water. Laat koken op een zacht vuurtje, zonder roeren, tot alle water verdampt is en de suiker begint blond te kleuren. Dan mag de pan met suiker een beetje geschud worden zodat de bruining zich gelijkmatig verdeelt.... Als de suiker mooi blond of licht bruin geworden is, giet je deze in de droge taartvorm en verdeel de suiker over de bodem van de taartbodem door deze te kantelen en te draaien... en let op want de metalen vorm wordt heet!

De zijkanten van de bakvorm nu met behulp van een borsteltje insmeren met boter.

Leg in twee gesneden aardbeien met het snijvlak naar beneden in de vorm en zorg er voor dat de vorm heel goed gevuld is. Hiervoor kunnen aardbeien gebruikt worden die geen al te mooie vorm hebben.

Nu maak je een klassiek vier-vierden-beslag. Van het volgende evenveel ; boter, eieren, suiker en zelfrijzende bloem. Voor dezelfde vorm als hier boven beschreven zal vier maal 250 gram wel voldoende zijn.

Klop de hele eieren, ongeveer vijf stuks, met de suiker tot je een schuim bekomt. Voeg een pakje vanillesuiker bij. Al kloppend mag er nu 250 gram zeer malse boter bij. Je verkrijgt dan een soort geschifte massa die er niet erg smakelijk uit ziet maar geen nood...! Tenslotte mag de gezeefde bloem er bij maar nu mag je alleen maar roeren en niet meer kloppen. Anders wordt het beslag taai bij het bakken.

Verdeel dit beslag nu voorzichtig over de taartvorm met de aardbeien .

Bak in een oven van ongeveer 180 °C gedurende een klein half uurtje. De taart is gaar als ze in het midden mooi opgezwollen is!

Laat ze even bekoelen, leg er een grote schotel op en draai snel gans het zaakje om.

Met een beetje geluk komt de taart nu los en ligt ze op de schotel. Let op, want dit is nog altijd heet. Licht de taartvorm nu voorzichtig op.

Deze taart ziet er niet spectaculair mooi uit maar smaakt des te beter en is de volgende dag nog beter dan als ze pas gebakken is. Natuurlijk mag je daar een potje gesuikerde slagroom bij serveren. En een bolletje ijs... En een potje thee of koffie...!

 

Een ander nagerechtje waarin aardbeien gebruikt worden zijn de "fraises Wilhelmine". Een Franse benaming, dus een klassiek recept uit de oude doos . Maar eerst een ander recept, met een verhaal, en we hebben er perziken voor nodig.

De "Pêche Melba", ofte "Perzik Melba".

De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen hij in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nelly Melba destijds een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Haar artistennaam Melba, verwees naar haar geboortestad Melbourne. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men... (Roddels... !)

Het ijs werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.

Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert" La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Ook nog later werd er een netje van gesponnen suiker over gedrapeerd.

Let op! Er worden witte perziken voor dit dessert gebruikt.... veel aromatischer wordt beweerd. De perziken worden gepocheerd in een siroop met vanillearoma. Na het pocheren kunnen ze gepeld worden want rauwe perziken pellen is geen sinecure!

In 1925 werd Escoffier uitgenodigd in het Koninklijke paleis te Amsterdam door koningin Wilhelmina. Hij was toen 79 jaar en ter zijner ere werd er "Pêche Melba" als dessert geserveerd.

Escoffier was woedend bij zijn terugkeer want de, zij het weliswaar Duitse hofkok van de Hollandse koningin, had het gerecht niet helemaal gemaakt zoals hij het gecreëerd had. De perzik was overgoten met aalbessengelei. Ze hadden er evengoed aardbeienconfituur kunnen opsmeren, zou Escoffier gezegd hebben. Elke verandering aan de samenstelling schaadt het recept voegde hij er nog aan toe. Alleen malse rijpe perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis komen er aan te pas. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.

Dus ook geen kleurig papieren parasolletje... maar dat heb ik gezegd!

Toch heeft Escoffier een nagerecht aan Koningin Wilhelmina opgedragen; de "Fraises Wilhelmine", zoals reeds vermeld.

Een heel simpele maar in de tijdsgeest van toen een perfecte bereiding; mooie aardbeien marineren in vers sinaasappelsap, kirsch en suiker.... Dat is alles. Opdienen in hoge bekers en gesuikerde slagroom met vanillearoma wordt er apart bijgegeven!

Met kersen kan een clafoutis gemaakt worden. De clafoutis (of clafouti) is een gebak dat samengesteld is uit kersen, met de pit, en een soort dik flenjesbeslag. Het dessert wordt lauwwarm opgediend bestrooid met poedersuiker.

De kersen van Montmorency zijn gereputeerd voor de toepassing in een clafoutis maar het is weer hetzelfde als altijd; deze kersen krijg je hier nooit te zien. Kersen zijn kersen; zo redeneren de handelaars! Vroeger hoorde ik nog wel namen als "Hedelfinger" en "Bigareaux" (Napoleon). Naar het schijnt verdwijnen dergelijke rassen omdat ze niet voldoende renderen....

De pitten worden liefst niet uit de kersen verwijderd zodat het kersensap zich niet kan mengen met het beslag. Er kan ook ander fruit gebruikt worden dan kersen zoals abrikozen of pruimen, dan wordt het een "flaugnarde". Le "far breton" is een gelijkaardig dessert als de clafoutis, maar met gedroogde pruimen in plaats van kersen.

Klop 5 eieren met een halve liter volle melk of zelfs half room, half melk.

Voeg 100 g bloem, 100 g suiker, 2 eetlepels vanillesuiker en 1 eetlepel maïszetmeel en een snuifje zout bij het melk- eimengsel.

Was de kersen onder stromend water, laat ze uitlekken en verwijder de steeltjes.

(Van de steeltjes kan je thee (tisane) trekken waarvan je overvloedig zal plassen...!)      

Boter een ovenvaste schaal goed in. Verdeel de kersen over de schaal.

Schep het beslag over de kersen tot de vruchten nog net met de kopjes boven water steken.

Bak de clafoutis ongeveer 30 tot 35 minuten in de oven van 180°C. Het beslag moet zwellen en goudbruin kleuren. Bestrooi met poedersuiker en serveer lauwwarm in de schaal!

Geen bolletjes ijs of slagroom maar een potje thee of koffie past hier prima bij.

Gelei van rode bessen kan nu reeds gemaakt worden en dit is zeker een van de gemakkelijkste soorten gelei die kunnen gemaakt worden. Indien bij de rode bessen ook een deel frambozen gevoegd worden verkrijg je een fijnere smaak. Ondanks dat het nu wel het seizoen van frambozen is kan je daarvoor veel goedkopere diepvriesframbozen gebruiken...!

Pers het sap uit de rode bessen. Misschien de rauwe bessen eerst mixen en dan door een zeef wrijven. Of de bessen even opkoken zonder water of iets anders en dan door de zeef wrijven. Wie een stoomontsapper heeft weet wel hoe die werkt...

Theoretisch moet dit sap nu gekookt worden het hetzelfde gewicht aan suiker maar die hoeveelheid suiker vindt men nu veel te veel. Tachtig procent wordt veel gebruikt. Dus een kilo sap, 800 gram suiker. Minimum 500 gram als je wil dat de gelei ook kan bewaard worden zonder dat er na een tijdje paddenstoelen zullen op groeien.

Kook het sap met de suiker gedurende een vijftal minuten of zelfs minder en giet in zuivere bokalen die werden gewassen in heel heet water.... beter nog even koken... en de bokaaltjes niet drogen met een doek!!

Meer is er niet nodig. Het sap bevat voldoende pectine om te binden en er zit voldoende zuur in om de gelei snel te laten opstijven....

Dan zijn er ook nog de nectarines. Wist je dat het woord 'nectarine' van Engelse origine is? De Franse naam is 'brugnon' en in het Nederlands wordt het de onbekende 'briool'. Het woord nectarine wordt nu algemeen aanvaard, ook in het Frans en het Nederlands.

Nectarines zijn perziken met een gladde schil.... en er bestaan zowel witte als gele versies van maar de gele zijn het beste gekend waarschijnlijk omdat ze langer kunnen bewaard worden.

Een snel en gemakkelijk dessertje. Snij een nectarine (of perzik) in twee en peuter de pit er uit. Leg de twee helften in een ovenvast schaaltje en stop een klontje boter in elke pitholte plus een lepeltje suiker met vanillesmaak. Giet een flinke scheut porto bij de nectarines en schuif de schaaltjes voor een tiental minuten in een heel warme oven. Bv 200 graden.

Haal de schaaltje uit en blus nogmaals met een scheut porto en strooi een klein beetje geschaafde en gebruinde amandelen over de nectarines....

Voor morgenvroeg als ontbijt, staat er voor mij een kommetje Turkse yoghurt klaar met daarin een handvol kleine gesneden aardbeien en enkele druppels kunstsuiker... ik let ook op de calorieën... en ook dat is een manier om op een aangename manier de wens van de dokters te vervullen....

De laatste weken beginnen mijn stukjes steeds maar langer en langer te worden... Altijd wil ik nog veel meer schrijven maar na drie tot vier A4 pagina's tekst tikken vind ik dan dat het welletjes geweest is.

Zo ik wou ik vorige keer nog iets schrijven over de kip van Napoleon, over lamstongen en ook wat over geflambeerde flensjes....

Daarom, nu het vervolg...

De herdenking van de slag bij Waterloo is gevierd geweest met veel bombarie, knallende geweren en kruitdamp...

Afspraak volgende eeuw, zelfde plaats, dan doen we het nog eens over!

Napoleon verloor de slag bij Waterloo, hij werd er, in keukentermen uitgedrukt, in de pan gehakt. Een vorige veldslag die hij (op het nippertje) niet verloor was de slag bij Marengo.

Deze slag resulteerde in het ontstaan van een gerecht met kip dat sindsdien internationaal gekendheid geniet...

Het daaraan verbonden verhaal is waarschijnlijk een legende maar zoals dikwijls ; als 't niet waar is, is het toch goed gevonden.

"Poulet Marengo" is een gerecht, vernoemd naar de Slag bij Marengo (14 juni 1800), nabij Alessandria in Piëmont (Noordwest-Italië), tussen de Franse troepen onder bevel van Napoleon Bonaparte en de Oostenrijkse troepen. Napoleon behaalde daar een legendarische overwinning op het Oostenrijkse leger. (maar dat is twijfelachtig...)

Napoleon wilde nooit eten voor een veldslag. Hij dreigde de slag bij Marengo te verliezen, totdat zijn generaal, Desaix alsnog met 5.000 manschappen en 8 kanonnen verscheen en ze zo de overmacht hadden. Napoleon had inmiddels reuze honger gekregen en vroeg om een warme maaltijd. Echter, de foeragewagens waren gedurende de strijd ergens achtergebleven en onbereikbaar, dus moest Napoleons persoonlijke kok, Dunand improviseren met de grondstoffen die enkele soldaten inderhaast konden bijeen scharrelen in het nabije dorp: een kip, wat eieren, tomaten, knoflook, kruiden, olijfolie, enige rivierkreeftjes en één braadpan.

Dunand, de kok, sneed de kip in stukken, met zijn sabel, wordt gezegd, en braadde deze in olijfolie. Hij voegde de tomaten, knoflook en uien toe, deed er wat cognac bij die Napoleon altijd bij zich had, kookte de kreeftjes in de damp van de kip en bakte de eieren in olie als garnering. (Sommigen beweren dat er ook oud brood gevonden werd dat dan gebakken werd tot grote croutons.) Napoleon was erg ingenomen met het geïmproviseerde gerecht.

Nadat de Oostenrijkers waren verslagen beschouwde Napoleon deze bereiding voor kip als een gerecht dat hem geluk bracht en liet hij het na elke overwinning bereiden; de 'poulet Marengo' was geboren!

Dunand veranderde nadien het recept door champignons toe te voegen in plaats van rivierkreeftjes omdat hij vond dat rivierkreeften niet pasten in dit gerecht. Ook gebruikte hij witte wijn en geen cognac.

Napoleon wilde niet dat er iets aan de receptuur veranderde en weigerde de nieuwe uitvoering te eten.

Kwatongen beweren dat er in Marengo niets nieuws uitgevonden werd maar dat er gewoon een variant van een kip ' à la Provençale' werd klaar gemaakt!

In mijn eigen keuken, waar het er soms ook uit ziet als een slagveld, lagen nog lamstongen te wachten op consumptie. Vier tongetjes waren het, genoeg voor twee personen... Kostprijs : 2,60 euro voor vier stuks! Als je een beetje uit je doppen kijkt kan je eten voor een appel en een ei...

Een paar weken geleden schreef ik over het potje mierikswortel en de verse mierikswortel die ik van mijn zuster gekregen had... Wel, voor wat, hoort wat, en ik had beloofd dat de eerste keer dat zij, samen met haar man, haar husband, nog eens in België zouden komen, er lamstongtjes met mierikswortelsaus op het menu zouden staan.... De 'husband eet graag rare dingen die in Engeland niet gegeten worden door gewone burgers. Paardenbiefstuk bijvoorbeeld... en gekookte tong!

Maar ik wilde eerst eens 'repeteren' voor deze bereiding...

'Repeteren', betekent, herhalen, oefenen... iets dat ik iedereen ten stelligste aanraad dat meer te doen. Dikwijls hoor ik dat men gasten uitnodigt, dan vlug een recept gaat zoeken, liefst op het internet en dat compleet onbetrouwbaar is, en dat dan klaar maakt op goed geluk af .... met alle rampzalige gevolgen van dien.

In mijn geval was er weinig te 'repeteren'. Gewone honger (eigenlijk, goesting) was mijn drijfveer en die tongetjes lagen daar al een tijdje... .

Ik zal maar onmiddellijk vermelden dat tongen bereiden, zowel van de koe, van het kalf of van het lam, niet het juiste gerecht is om klaar te maken als je grote honger hebt.... Bestel eerst een pizza en begin dan pas aan de bereiding van de tongen...

De tongetjes kwamen uit de diepvries, voor tong is dat absoluut geen kwaliteitsvermindering. Bewaren in de diepvries is ook interessant omdat lamstongen niet zo maar als je er aan denkt, ergens te koop zijn... Een lam heeft maar één heel klein tongetjes, zie je? Als er lamstongen te koop liggen in de winkel, moet je ze ook onmiddellijk meenemen want enkele minuten later is er misschien iemand anders mee weg...

De tongetjes gingen gans een nacht in een bak met gezouten water in de koelkast. Dit om de bloedresten en slijm er uit te trekken. Dan de tongen blancheren, dus opzetten in koud water, aan de kook brengen, een minuutje laten koken en alle vocht weggooien. De tongen opnieuw opzetten in veel vers water. Als dat kookt zet je het vuur zo laag mogelijk, zodat het vocht amper kookt. Voeg nu bij: prei, selder, een wortel en een ui plus kruidnagel. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels. Peper en zout.

De tongen hebben zeker twee uur kooktijd nodig om gaar te worden, zelfs die kleine petieterige tongetjes... Ik controleer de gaarheid met een langtandige vleesvork maar met een satépen of een breinaald (wie heeft dat nog?) lukt het misschien ook wel. Als je de tong aan de vork prikt en ze schuift er gemakkelijk terug af, dan is ze gaar...

Dan moet het witte buitenste vlies nog verwijderd worden, de tongen moeten gepeld worden, zeggen de koks. Doe dit onder de koude stromende kraan. Zo kan je onmiddellijk beginnen met 'pellen'. Het koude water zorgt er voor dat het vel rond de tong gemakkelijk loslaat terwijl de tong afkoelt...

Zet de tongen nu weg ondergedompeld in een deel van het kookvocht, anders drogen ze uit.

De mierikswortelsaus is in feite een doodgewone basissaus. Roux, plus bouillon van de tongen, goed roeren, een tijdje zachtjes laten doorkoken en klaar!

Mocht je daarna nog lamsbouillon over hebben, die is prima geschikt om een currysoepje te maken.

Terwijl de saus zachtjes staat te pruttelen schil je een deel van je verse mierikswortel en rasp de wortel zo fijn mogelijk... en daar is goed wat werk aan! Hoeveel wortel? Dat is een goeie vraag... ik weet dat ook niet. Elke mierikswortel smaakt wel iets anders door allerlei factoren... Oude of jonge wortel? Reeds wat uitgedroogd? De wortel heeft toevallig weinig smaak, enz .... Gemakkelijker is, om reeds geraspte mierikswortel uit een potje te gebruiken.!

Dus je raspt maar tot je een voorraadje zeer fijn geraspte mierikswortel hebt.

De saus kan nu afgewerkt worden met zout en peper en een scheutje citroensap. Voeg ook een royale scheut room toe... Je moet een mooie, gladde witte saus bekomen en in die saus roer je nu de geraspt mierikswortel. Laat de mierik een tiental minuutjes inwerken en proef.... Te veel? ... da's moeilijk. Geen smaak? Bijvoegen tot de smaak je aanstaat.

Laat de saus ook niet meer koken, dan vermindert de smaak van de mierik.

Om de saus nu heel prima, eerste klas af te werken giet je ze door een fijne zeef. Dan blijven de kleine stukjes mierikswortel achter in de zeef en je verkrijgt een mooie gladde saus. Zorg er ook voor dat de saus niet al te dik is. Geen papsaus maken!

De saus kan nadien terug opgewarmd worden maar laat ze zeker nooit echt doorkoken.

De tongetjes verwarm je in de resterende bouillon nadat je ze eerst in de lengte in twee helften gesneden hebt en leg ze dan in de saus. Het beste eet je hier gewone 'bloemige' gekookte aardappeltjes bij. Die nemen de saus goed op en een groente naar keuze... Wat dacht je van jonge worteltjes.... dat is goed voor de ogen...

Mocht je nu denken, allemaal goed en wel maar lamstongen? Waar zou ik ze halen, ik woon ergens in een hutje op de heide..!?

Voor alle soorten tong zowel ossentong, kalfstong of varkenstong geldt krek hetzelfde recept, zelfs de kooktijden zullen niet anders zijn... Oppassen; schoonmoederstong kan wreed taai zijn...

Dan dacht ik om misschien nog eens zo een heerlijk ouderwets dessert te maken. Iets wat vroeger in ieder restaurant dat zich respecteerde een verplicht nummertje was; geflambeerde flensjes! Of beter nog; "crêpes Suzette", dat klinkt goed... en is eigenlijk hetzelfde als geflambeerde flensjes maar met sinaasappelsmaak...

Ook is het een lekker dessert en zeker omdat bij de pannenkoeken van Suzette weer zo een prachtig verhaal hoort.

Wie was die Suzette, die haar naam leende aan de flensjes?

De Prins van Wales, de toekomstige Koning Edward VII van Engeland, dineerde in het Monte Carlo's Café te Parijs. De prins was hierbij vergezeld door een mooie jonge dame, Suzette genoemd. Bij het nagerecht werden flensjes geserveerd. Henri Charpentier, een jonge veertienjarige zaalcommis, een zaalhulpje dus, was met de voorbereiding bezig en morste daarbij likeur op de flensjes die bovendien ook nog eens vuur vatten.

Toch werkt hij angstvallig verder en wachtte af. De prins was in de wolken over de nieuwe creatie en vroeg naar de naam van het dessert. Charpentier zou daarop geantwoord hebben; "les crêpes Princesse". De prins van Wales vindt dat zijn charmante gezelschap de naam verdient en zo worden het; des 'Crêpes Suzette'.

Charpentier zelf vertelde het verhaal in, "Life à la Henri", zijn autobiografie. Charpentier zou als beloning van de prins een ring met edelsteen gekregen hebben, een panamahoed en een wandelstok...!

Dit verhaal werd prompt tegengesproken door de Larousse Gastronomique, 's werelds beroemdste gastronomisch naslagwerk, voor het eerst opgesteld door Prosper Montagné.

Het verhaal is inderdaad onwaarschijnlijk. Een leerjongen van veertien jaar krijgt zeker nooit de toelating om een gerecht op zijn eentje te bereiden voor zo een belangrijke gast als een prins.

Een andere versie van het verhaal, die veel waarschijnlijker is, gaat als volgt.

De "crêpes Suzette" zijn opgedragen aan de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853 –1924), wiens artiestennaam Suzette was. In 1897 verscheen Reichenberg in de Comédie Française op het toneel in de rol van een meid die flensjes opdient. Monsieur Joseph, de eigenaar van het luxe restaurant Marivaux, leverde hiervoor de flensjes. Hij was het die op het idee kwam om de flensjes te flamberen door er brandewijn over te gieten en deze te doen branden. Zo zouden 'zijn' flensjes meer aandacht krijgen van het publiek… Ze zouden ook langer warm blijven en zo kregen de acteurs warme pannenkoeken te eten...

Het oorspronkelijke, vrij eenvoudige recept van "crêpes Suzette", is later verfijnd door Escoffier. De flensjes werden toen gevuld met een mengsel van boter, fijne suiker en sinaasappelzeste en opgewarmd in het sap van mandarijntjes. Flamberen werd niet gedaan. Het flamberen met likeur is een toevoeging van later. Wegens het flamberen heet die bereiding ook wel 'Crêpes comédie Française', alhoewel men er dan nog een bolletje vanille-ijs bij wil hebben...

Laat een klontje boter smelten in een mooie pan. Vouw dunne flensjes in 4 en leg 4 gevouwen flensjes in de boter om op te warmen. Bestrooi de flensjes met flink wat fijne suiker.

Draai de flensjes om en bestrooi ook de andere kant met suiker. Ondertussen is de pan warm geworden en begint de suiker lichtjes te karamelliseren.

 Giet royaal Cointreau of Grand-Marnier over de flensjes en steek aan. Op een gasvuurtje hou je gewoon de pan schuin en de alcohol vliegt dan vanzelf in brand.

Van zodra de vlam gedoofd is, blus je de flensjes met vers geperst mandarijn of sinaasappelsap en laat het geheel even doorkoken.

In plaats van gewone fijne suiker gebruikt men soms suikerklontjes die over de gele schil van een sinaasappel gewreven werden om zo meer smaak te geven.

Vermits het hier een bereiding betreft die veel alcohol bevat moet ik er bij vermelden: "Geflambeerde flensjes eet je met verstand!"

Wel, deze week ga ik eens gewoon doen en geen extravagante toestanden beschrijven of waanzinnige experimenten uitvoeren.

Om te beginnen: op 18 juni wordt er gevierd, en ik schrijf wel degelijk gevierd, dat Napoleon Bonaparte verslagen werd op de vlakte bij Waterloo. Ik zal er niet gans de geschiedenis bij leveren, die is overal te lezen en te horen in de kranten en op radio en televisie.

Maar ik wil het hebben over de overwinnaar van die slag. Dat wat was Arthur Wellesley, 1e hertog van Wellington bijgenaamd de IJzeren Hertog.

Deze Wellington versloeg Napoleon nabij Waterloo in1815.

De hoofdstad van Nieuw-Zeeland, Wellington, is naar hem vernoemd en hij heeft ook zijn naam gegeven aan het gerecht "Beef Wellington" en aan Wellington boots ("Wellies"), de Engelse term voor rubberlaarzen.

Dat laatste heb ik gewoon gelezen op Wikipedia... Lees nu nogmaals het laatste zinnetje: de 'Engelse' rubberlaarzen (botten zeggen we hier...) kregen zijn naam ! (Wellingtons)

Nu heb ik zo een donkerbruin vermoeden dat die rubberlaarzen wel iets te maken hebben met het drassige slagveld van Waterloo, en zeker en vast ook iets met de Beef Wellington...

De "Beef Wellington" is een traditioneel gerecht in Engels sprekende landen maar ook hier op het continent wordt de "Boeuf Wellington" of de "Filet de boeuf en croûte" ook regelmatig gemaakt. Het is een typisch gerecht voor grote banketten alhoewel kleine porties gemakkelijk thuis kunnen bereid worden.

Er bestaan verscheidene versies van het recept maar bladerdeeg is onmisbaar en een 'duxelles'. Sommigen gebruiken ook nog paté en soms ook gedroogde ham...

Het vlees moet een runderfilet zijn, de filet pur zoals we zeggen, de goedkope versie schrijft een varkenshaasje voor, maar dat is niet origineel! Met minder mals vlees dan de filet verkrijg je een nachtmerrie omdat het afgewerkte braadstuk dan niet behoorlijk te snijden valt...

Dus een langwerpig, mals, stuk vlees. De filet!

Dit vlees moet eerst gekruid worden met peper en zout en zelfs een snuif currypoeder wordt ook wel eens gebruikt.

Het vlees moet op voorhand goed gekruid en gekleurd worden in een braadpan in olie en/of boter tot alle zijden mooi bruin zijn. Het vlees zelf is dan binnenin nog zo goed als rauw!

Eerst zorgt men voor een "duxelles', dat is een soort puree gemaakt van gehakte champignons, sjalotten, peterselie en broodkruim.

Voor één deel sjalotten neemt men twee delen champignons...

Eerst de sjalotten zeer fijn snipperen of hakken. Deze alvast beginnen aan te stoven in wat boter. Terwijl, de champignons fijn hakken (cutter ?) en onmiddellijk bij de sjalotten voegen... anders worden ze zeer snel zwart! Giet er een scheut witte wijn bij als je die hebt of een beetje citroensap. Laat het vocht uitkoken, proef en voeg peper en zout bij. Dan nog een forse handvol fijn gehakte peterselie en een beetje droog broodkruim tot de massa vaster wordt en er geen vocht meer uitlekt... ( Broodkruim maak je door een kurkdroge pistolet of iets dergelijks fijn te maken tot paneermeel... )

Nu zorg je voor een groot vel bladerdeeg, voldoende groot om het vlees in te pakken. De ronde taartbodems die de supermarkten verkopen, raad ik niet aan, die kleuren veel te snel en rijzen praktisch niet...! (Persoonlijke mening!). Er is prima deeg verkrijgbaar van 'Banquet d'Or' maar niet in de kleinhandel... Anders, wat ik weet; Colruyt heeft rechthoekige lapjes bladerdeeg van goede kwaliteit in de diepvries. Een paar plakjes deeg lichtjes bevochtigen, overlappend op mekaar leggen en uitrollen... Of anders de lokale pasteibakker eens diep in de ogen kijken...? Dames hebben daar soms succes mee... (en de mannen, dat is nog af te wachten).

Het reeds gekleurde vlees is nu ondertussen weer koud geworden, en dat moet ook zo!

Leg het vlees nu op de lap bladerdeeg en leg een dikke laag van de duxelles boven op het vlees. Men kan ook het vlees eerst omwikkelen met plakken gedroogde ham en sommigen smeren ook nog wat paté of zelfs foie gras op het vlees... allemaal varianten...!

Pak het vlees nu netjes in en draai het pak om zodat de duxelles onderaan ligt en het vlees boven. Het overtollige deeg wegsnijden en zorgen dat alles goed dicht geplakt is. Gebruik een losgeklopt ei als lijm om te plakken en om het deeg te doen glanzen. (Doreren )

Knip of snijd nog wat gaatjes in het deeg omdat het anders zou barsten tijdens het bakken. Men kan het deegpakket eveneens versieren met uitgesneden stukjes deeg....

Een runderfilet in een korst moet ongeveer 30 minuten bakken in een oven van 180 °C voor de saignant versie. Veertig minuten als je wat minder rood vlees wil. Een varkenshaasje zal aan vijftien minuten genoeg hebben. Dit is altijd een beetje gokken en hopen dat het goed afloopt...!

Bij het opdienen wordt het vlees eerst plechtig door de "voorsnijder" gesneden... Heel dikwijls wordt er geen garnituur apart bij geserveerd. Aardappelen zijn overbodig, het deeg is hier de 'feculent'. Groenten mag. Eventueel, groene asperges, spinazie... (geen koeienvlaai...) maar de blaadjes op zijn geheel! Escoffier schrijft gestoofde sla voor, iets wat de laatste tijd nogal gedaan wordt met de 'little gem' slakropjes!

Hierbij wordt normaal een maderasaus geserveerd, een klassieker uit de oude keuken... en niet eenvoudig om thuis te maken... zeker niet voor de authentieke versie...

Vermits bij de bereiding geen braadjus of saus ontstaat moet er een saus apart bereid worden.

Een behoorlijke maderasaus kan je maken door een fijngesneden wortel en een ui mooi bruin te kleuren in wat olie of boter samen met een handvol gerookte spekblokjes. Roer er een lepeltje bloem bij en ook deze bloem al roerend lichtjes kleur laten krijgen. Voeg een kruidenbosje toe en giet er bruine fond bij. Die fond kan je best kopen, want zelf maken, dat doe je niet eventjes tussen de soep en de patatten... Voeg ook een heel klein beetje tomatenpuree of een verse tomaat toe en laat deze saus nu zachtjes sudderen gedurende een uurtje... Af en toe roeren en voeg vocht (bouillon) bij als het te veel verdampt. Voeg ook de losgekookte aanbaksels uit de pan, waar eerst het vlees in gekleurd werd, bij de saus. Kruidt de saus naar behoren, bindt ze eventueel een beetje bij en steek ze door een fijne zeef. Giet er nu een niet te zuinige geut droge madera bij... De Fransen destijds waren er niet vies van om een halve fles madera bij een litertje saus te kiepen!

Om nu terug te komen op die rubber laarzen.... Bekijk goed dat vlees eens, dat zo mooi in een nauwsluitend omhulsel zit...! Ik vermoede het al langer en ik ben niet de enige, die denkt dat de "Beef Wellington" niet naar de persoon Wellington maar naar zijn 'caoutchouc botten' is genoemd.

Een ander gerecht dat ik in geen eeuwigheid meer gemaakt heb zijn "gnocchi alla Romana". Het minste wat je hiervan kan zeggen is dat het mooi klinkt!

Bij gnocchi denkt men doorgaans aan aardappelgnocchi maar veel minder gekend zijn de gnocchi van griesmeel. Deze gnocchi worden geserveerd als eerste gerecht, zeg maar, een voorgerechtje... (Dat zeer voedzaam is en weinig kost...)

Het is zelfs gemakkelijk te bereiden.

Voor een liter melk (of bouillon) heb je 200 tot 250 gram grove 'semolina' nodig. Dat is tarwegriesmeel maar dat kan vervangen worden door rijstgriesmeel... Zolang de Italianen het niet weten is er geen probleem.

Breng de melk aan de kook met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Giet er dan in één keer het griesmeel bij en roer stevig. Men verkrijgt nu een heel stevige dikke, taaie massa die een beetje op puree gelijkt. Laat het een tiental minuten doorkoken en terwijl regelmatig roeren in het kooksel.

Voeg nu een 100 gram boter bij de massa en evenveel geraspte parmezaanse kaas... Meng goed en giet deze massa nu in een lichtjes met olie ingesmeerde platte schaal. Laat opstijven in de koelkast.

Daarna kan, de nu zeer stevig geworden bereiding, ofwel in vierkantjes gesneden worden zoals kaaskroketten of mooier is om ze uit te steken met een ronde uitsteekvorm. Als doormeter ongeveer zes centimeter.

Om op te dienen, de gnocchi op een geboterde ovenschaal leggen en rijkelijk bestrooien met geraspte emmental kaas of een andere kaassoort die snel smelt...

Schuif de schotel in een hete oven '(200 °C) en laat ze bakken tot de kaas kleurt en de gnocchi zelf ondertussen warm zijn.

Giet er nu tenslotte nog een rode streep dunne kruidige tomatensaus rondom...

Voila, een klein niemendalletje was dat, iets wat ook op voorhand kan gemaakt worden, zelfs in de diepvriezer bewaard worden...

Ik heb het nog nooit geprobeerd maar volgens iemand die het kan weten kan je die gnocchi ook bakken in de frituur! Het proberen waard.

Dan waren er nog de zwezeriken die ik ooit eens gekocht had...! En de eerste nieuwe aardappelen waren in mijn keuken gearriveerd!

Die eerste nieuwe 'patatjes', dat is een ware delicatesse. "Eerstelingen" waren het, zo is de naam van die schatjes van patatjes... ! Ik heb ook het geluk dat ik ze, pas geoogst, vrij dichtbij kan kopen, direct bij 'den boer'. Als je de velletjes dan thuis van de aardappeltjes wrijft... dan krijg je zo'n lekker bruine handen. Maar dat moet je er voor over hebben, na drie dagen is het bruin weg... Een antieke grove borstel kopen is ook een goede oplossing.

De zwezerikjes, want lamszwezeriken zijn niet groot, hebben mij amper 10 euro per kilo gekocht. Dus wie denkt dat dit luxe voedsel is, die denkt fout... Twee tot drie zwezerikjes per persoon, afhankelijk van de grootte, vormen een ruime portie!

De zwezeriken moeten eerst zeer goed gezuiverd worden, van bloed ontdaan. Gewoon in een pot met gezouten water in de koelkast zetten en af en toe het water veranderen. Een dag en een nacht is ruimschoots lang genoeg. Daarna de zwezerikjes even blancheren, dus in koud water opzetten, aan de kook brengen en terug afspoelen onder koud water. Nu kan je gemakkelijk de eventuele vliesjes, vet en andere minder mooie stukjes verwijderen.

Dan in een klein pannetje met deksel, stoof je wat gesnipperde sjalot in boter! Leg de zwezerikjes erin en voeg vingerhoog wat kippenbouillon toe. Deksel op de pan en na, zegge vijf minuten, voeg je diverse primeurgroenten toe.... De groenten eerst in grove stukken snijden zodat ze goed zichtbaar blijven. Onder andere zijn bruikbaar: jonge worteltjes, jonge zilveruitjes, aspergetoppen, verse erwtjes, bloemkool, staafjes courgette... Wat je zelf prima vindt. Voeg de groenten toe in volgorde van gaar worden... Eerst de wortelen en de uitjes, de asperges, de erwtjes, de courgette, enz... In het totaal heb je twintig minuten tijd want zo lang moeten de zwezeriken stoven om gaar te worden. Haal eventueel de zwezeriken uit het vocht en laat de groenten nog enkele minuten verder gaar worden mocht het nodig blijken.

De saus, het stoofvocht, bindt je nu met een 'liason', een mengsel van room en eierdooier... Wel opletten want dat schift! Niet meer laten koken. Voeg ook een klein beetje citroensap toe... en strooi enige grof gehakte groene kruiden over het geheel... kervel, peterselie, bieslook...?! (Om te binden gebruik je wat zetmeel voor de dieetversie...)

De nieuwe aardappeltjes heb je gewoon gekookt in water, meer moet dat niet zijn...

Staat de witte wijn in de koelkast?

Snij de zwezerikjes eventueel nog in twee dikke plakken dan heb je schijnbaar meer...

Een echt gerecht voor zondag, alhoewel op een woensdag smaakt het even goed...

Er is maar één grote moeilijkheid: waar haal je lamszwezeriken ?

Misschien afspreken met de Turkse slager?

Ik heb mijne gekocht direct in het slachthuis... of in Frankrijk zijn ze te verkrijgen bij elke slager die zich een beetje respecteert...

Er is nog een andere oplossing; gebruik kalfszwezeriken! Het gerecht wordt dan een echte luxueuze schotel maar ook veeeel duurder !

- Insecten zullen het voedsel van de toekomst worden!

- Insecten eten is een goed alternatief voor de bio-industrie en geeft een antwoord op de vraag hoe we miljarden monden in de toekomst zullen moeten voeden.

- Zelfs koeien moeten insecten eten zegt minister Joke Schauvliege.

- Insecten zijn voedzaam en er is genoeg voor iedereen!

Dit zijn enkele slogans waarmee men probeert de mensheid aan te zetten tot het eten van insecten... ( De Vlaamse regering heeft een werkgroep opgericht om te onderzoeken of het mogelijk is om onze koeien binnenkort insecten zoals vliegen en wormen te laten eten. )

Eén zaak wordt er niet bij verteld: het prijskaartje!

Maar ik zal beginnen bij het begin.

Nu reeds een zestal weken geleden werd ik toch afgevoerd naar het ziekenhuis voor een ongevaarlijke maar dringende operatie...?

Enige dagen voordien had mijn broer me een vraag gesteld in verband met biefstukken die hij af en toe kocht in een niet nader te noemen supermarkt omdat het de Carrefour is. Die biefstuk zou goed zijn van smaak, malsheid en dergelijke maar het vlees plakte.... Niet één keer maar elke keer...

Op de dag van de operatie zouden we dergelijke biefstuk bij mij thuis analyseren, bakken en verorberen. Het feestje ging niet door, ik wilde plots naar het ziekenhuis, 't was dringend!

Vorige week zondag hebben we dan de test overgedaan. Broer bracht dikke biefstukken en zijn eega mee, ik voorzag frieten en bearnaise...

Het vlees plakte inderdaad, letterlijk! Als je het vlees had aangeraakt en je vingers nadien tegen mekaar drukte, plakten ze lichtjes aan mekaar... - niet heel erg, maar toch - ...

Rauw zag de biefstuk er gewoon normaal uit. Vlees van de dikke bil, wat ze nu graag kogelbiefstuk noemen dacht ik?

De gebakken biefstuk was lekker. Misschien een wat donkerder korstje dan gewoonlijk? De malsheid was prima, lekker zacht, zij het vrij bleek vlees, wat normaal op vlees van een jong rund duidt.

Daarmee was de vraag niet opgelost; waarom plakt dat vlees? Is daar misschien iets opgesmeerd? Is er een specialist in de zaal?

Nu ken ik toevallig iemand die heel veel, maar dan geweldig heel veel van vlees en slagerijtoestand af weet en hij heeft me dan uit mijn onwetendheid geholpen. Inderdaad slagers gebruiken nu liever een vloeibare film die ze op rauw vlees aanbrengen waardoor het vlees niet meer verkleurt en het product kan zelfs de smaak een beetje oppeppen. Bovendien werken deze producten antibacterieel! Ze vervangen eigenlijk de transparante film of de gasverpakking. (Verpakt onder aangepaste atmosfeer).

Voor degenen die meer of alles hierover willen weten, lees het hier.

Probleem één was hiermee opgelost.

Maar... vorige donderdag was er op Radio 2 in het consumentenprogramma "de Inspecteur" van en met Sven Pichal een item over plakvlees. Iemand had tot zijn grote consternatie in de Albert Heijn supermarkt biefstukken gekocht die waren samengesteld uit stukjes vlees. Stukjes vlees die aan mekaar geplakt zouden zijn, godbetert... !

Dan hoorde je op de radio een grote rondvraag bij de bevolking. Of iemand plakvlees kende? Niemand zoals verwacht. Tot er blijkbaar een restaurant blijkt te bestaan in Turnhout waar, ik dacht, schnitzel van plakvlees verkocht wordt. Een klant wist erbij te vertellen dat zij dergelijk vlees om diverse redenen maar niks vindt... Vooral, er zouden gaatjes in het vlees zitten en nog zo enkele flauwe argumenten.

Mijn broer had zich bij zijn plakkende biefstuk ook al afgevraagd of dit nu misschien plakvlees zou kunnen zijn? Maar plakvlees is geen plakkend vlees.

Toevallig kende ik het begrip plakvlees reeds lang omdat op een Nederlandse Tv-zender, het programma "de Keuringsdienst van Waarde", er ooit een uitzending had aan gewijd. Dat was reeds in 2008!

Sindsdien heb ik mij rot gezocht om ergens zo een plakbiefstuk te vinden, zelfs in Nederland, maar nooit gevonden... (Ik loop nu ook niet permanent al zoekende rond in het dagelijkse leven...) Op een keer dacht ik dat de Aldi ze verkocht maar de Aldi pleitte onschuldig. Dat waren toen perfecte biefstukken van Zuid-Amerikaanse runderen.

En wat hoorde ik nu op de radio? Dat AH plakbiefstukken verkoopt!

Tien minuten later was ik op weg naar het Antwerpse Kiel, niet naar den Beerschot, maar naar de Albert Heijn supermarkt.

De biefstukken worden verkocht als diepvriesproduct had ik ook begrepen.

Nu ben ik nooit een echt goede zoeker geweest en ook nu weer vond ik geen biefstukken in de ruime diepvriesafdeling... ook geen plakvleesbiefstukken...

Een er bij geroepen' rekkenaanvuller' wees naar een stapel bruine doosjes vlak achter mij. Als ik mij omdraaide beten ze in mijn neus!

Vers ingevroren

2 rauwe

Biefstukken

Dat stond op het doosje te lezen met een mooie foto van een magnifiek stuk rood vlees er bij.

Op de achterkant van het doosje stond het dan : Biefstuk. Rundvleesproduct samengesteld uit stukjes rundvlees, met toegevoegd water. (13%)

Ik heb niet naar de prijs gekeken, achteraf bleek die zeer goed mee te vallen. Twaalf euro per kilo. Niet dat ik de gewoonte heb om zo maar dingen klakkeloos aan te kopen maar wat stond er nu net boven de doosjes met bevroren biefstuk?

Bevroren sprinkhanen...!!

En, zo een doosje bevroren sprinkhanen heb ik in mijn euforie ook zomaar zonder naar de prijs te kijken meegenomen. Toen, even later aan de kassa, was die euforie snel verdwenen!!!

Ik zal er geen boterham minder voor eten, maar een doosje van 150 gram sprinkhanen kost alstubelieft, liefst, zo maar, bijna 12 euro... Dat is 80 euro per kilogram... en dat voor iets dat, ruwweg geschat, 90 procent van de bevolking niet eens wil eten!

Ik heb vroeger, weeral eens lang geleden, voor het eerst sprinkhanen gegeten in Afrika. Ik was toen chef in het ondertussen berucht geworden “Hotel des Milles Colines” in Kigali, Rwanda.

Op een vrije voormiddag was ik naar een lokale markt geweest met een chauffeur van het hotel, die als begeleider en gids fungeerde.

Links en rechts op de markt waren kleine pakjes met sprinkhanen te koop. De beestjes waren per 12 stuks of zoiets in pakketjes samengebonden met een grassprietje. Dat had ik nog nooit gezien, laat staan gegeten en dat wou ik wel eens proeven.

De chauffeur raadde mij af om die sprinkhanen te kopen, ze zouden niet vers zijn, te duur en nog vele andere slechte eigenschappen hebben, hij zou mij wel betere sprinkhanen bezorgen. ( Afrikaanse goedbedoelde, maar niet altijd onbaatzuchtige hulp! )

Enfin, goed, we gaan terug naar het hotel en alles gaat gewoon verder zijn gang en ik vergeet de sprinkhanen.

Enkele dagen later op een avond komt de piccolo van het hotel de keuken binnen, waar hij normaal nooit komt en zelfs niet mag komen, met een klein valiesje in de hand. Hij vroeg mij: "chef, tu veux toujours des sauterelles ? ", of ik nog altijd sprinkhanen wou hebben ?

Ik begreep niet onmiddellijk waarover hij het had en een beetje verstrooid antwoordde ik ; oui, oui, ja, ja..

Hij opende het valiesje en een wolk sprinkhanen, hoeveel weet ik niet precies, ik heb ze niet geteld, vlogen massaal de keuken in.

De (zwarte) koks van dienst vlogen als gekken achter de sprinkhanen aan, klopten ze met hun handdoeken van het plafond, waarbij onder andere een TL-lamp sneuvelde, en hadden op een mum van tijd alle sprinkhanen te pakken. De “grillardin” had zijn gril reeds aanstaan en begon onmiddellijk te grillen : "chef comment tu les veux, bleu ou saignant", vroeg hij... Een andere kok had inmiddels een grote ketel met deksel, droog op het vuur gezet waar de sprinkhanen in verdwenen om ze te doden.

Nadien braken de koks de achterpoten de vleugels af, omdat die te hard zijn waarschijnlijk en de sprinkhanen werden snel gebakken in olie en nadien bestrooid met zout.

’t Smaakte zowat naar ongepelde garnalen maar dan zonder smaak. De koks hadden de sprinkhanen na het doden gebakken in ongeraffineerde palmolie. Dezelfde olie die je aantreft in moambe en die alles oranje doet verkleuren en ook een typische weeïge smaak geeft.

Ik heb dat nu in Antwerpen nog eens een ietsje minder spectaculair overgedaan. De sprinkhanen leefden niet meer. Ze waren volgens de fabrikant reeds geblancheerd... misschien leefden ze daarom niet meer?

Deze sprinkhanen waren ook pootloos maar die harde stekjes dwarrelden wel rond in de verpakking...enfin, dat geeft veel 'crunch' en 'mondgevoel'.

Ik had de indruk dat de vroegere verse sprinkhanen een beetje krokanter waren... Maar dat is zo lang geleden en na een tijd begin je de zaken altijd te idealiseren...

Kortom ik zou zeggen, als je 80 euro voor een kilo sprinkhanen wil betalen, probeer het eens. Misschien wil Joke Schauvlieghe wel subsidies geven bij je aankoop?

Ik heb de sprinkhanen gebakken in gewone zonnebloemolie en nadien een heel klein beetje palmolie toegevoegd; om de authentieke smaak te verkrijgen. Nu weet ik wel dat er bijna niemand palmolie in huis zal hebben, het is ook niet onontbeerlijk. Als kruiding veel zout, anders smaken de beestjes naar weinig of niets en ik denk dat alle chipssmaken wel passen bij sprinkhanen. 't Smaakt naar nootjes, maar dan met pootjes... dit is de reclamepraat van de verkoper!

Zo heb ik heb er later nog wat currypoeder over gestrooid. Paprikapoeder of zelfs goed wat sambal of harissa zal er zeker voor zorgen dat je een exotisch borrelhapje bekomt.

En dan komt het moment: je voor de TV nestelen met het bakje vers gebakken kruidige sprinkhanen om naar Jeroen Meus te kijken...? (Stoemp met sprinkhanen?)

Trouwens, hoe was de plakbiefstuk hoor ik je nu vragen.

Wel die heb ik ontdooid, op keukentemperatuur laten komen, en gebakken zoals je een biefstuk hoort te bakken. Saignant voor mij, en de steak nog even in de pan laten liggen, zonder vuur, om even te rusten.... Wat opviel tijdens het bakken was dat het vlees zeer snel kleurde, dus een donkere korst kreeg. (Zeker en vast door de intern toegevoegde glucose) Het vlees kromp niet. Het had eerder de neiging om op te zwellen en reageerde verder gewoon zoals alle andere steaks zouden reageren.

Dan de biefstuk op het bord, mes en vork in de aanslag, en bij het eerste brokje dat ik er af sneed vielen direct twee zaken op:

- Er liep 'jus' uit het vlees... (Daarom zit er dus 13 % water in het vlees verwerkt.)

- Deze 'jus' kwam heel duidelijk uit enkele ronde kanaaltjes gevloeid.... nooit gezien bij een gewone biefstuk.

Dan na de eerste hap: ik heb een ander, scherper mes moeten nemen, het vlees was doodgewoon taai!

Als de fabrikant dan toch vlees aan mekaar wil plakken, waarom dan geen malser vlees gebruiken en enige euro's meer aanrekenen? En let op, als je de toegevoegde 13% water van het gewicht aftrekt, kost deze biefstuk eigenlijk 13,80 € per kilo...

Conclusie; geef mijn volgende portie maar aan Fikkie!

Wel geschikt voor gasten die je later liever niet nog eens wil zien...

Toch zou ik het product niet onmiddellijk afbreken maar voor alle veiligheid eerst een bezoekje brengen aan de tandarts voor een algemene controle.

Wat niet wegneemt dat ik misschien toevallig pech gehad heb en de taaiste biefstuk uit de stapel gekozen heb...

*Plakvlees: Zoals de naam laat vermoeden, gaat het om restjes rund -of varkensvlees die tot één volwaardig stuk aan elkaar geplakt worden aan de hand van een lijm op basis van natuurlijke eiwitten en enzymen. Vervolgens wordt er van die samengeperste massa bijvoorbeeld ‘biefstukken’ gesneden die met het blote oog niet van echte te onderscheiden zijn.

 

Website van VILT : http://www.vilt.be/plakvlees-moet-expliciet-gelabeld-worden-van-europa

 Wil je zelfs een experiment doen: https://www.naturalspices.eu/ajinimoto-transglutaminase-tg-activa-eb.html , daar vindt je ook de volledige uitleg.