Archief

"Sole à la Normande"!

Deze luxe bereiding van zeetong ; "Tong op zijn Normandisch", heeft op een onverwachte manier een verband met onze vaderlandse geschiedenis en zeker met Antwerpen... Raar maar waar!

Toen ik op de lagere school ondermeer mijn broek zat te verslijten, leerde ik ook hoe je een meikever met een pootje aan een touwtje moest vastmaken en dan maar hopen dat ie voor helikopter zou spelen. Hoe je een "klakkebuis" moet maken van een vliertak om daarmee papierproppen naar het bord te schieten en hoe stekelbaarsjes te vangen om ze daarna in een confituurbokaaltje, schoolslag aan te leren....

Er was één geweldig boeiend moment; de laatste uren van de zaterdagnamiddag. Ja, wij moesten nog tot zaterdag naar school.... De zaterdagnamiddag vertelde de meester dan verhalen uit de "Vaderlandse geschiedenis"....

Zo leerden we over Clovis en Clotilde, de vaas van Soissons, Jan zonder vrees, de bokkenrijders en de 'sansculotten', de bende van Baekelandt en de slag bij Waterloo!

Die slag bij Waterloo, nu tweehonderd jaar geleden, wordt trouwens zeer weldra herdacht, op 18 juni. Ik zou zeggen; allen daarheen! Groots spektakel gegarandeerd...

Uiteraard leerden we in de lagere school ook over de onafhankelijksstrijd van België. Onafhankelijk wilden we worden van respectievelijk, de Spanjaarden, de Oostenrijkers, de Fransen en verdomme nog aan toe, net toen we de Fransen hier buiten hadden gesjot zaten we in België, in 1815 met de Hollanders op onze nek... Willem I van Oranje zwaaide hier toen de plak!

Na de nederlaag van Napoleon in de Slag bij Leipzig ( nog een slag die Napoleon niet gewonnen had ) in 1813 werd Willem I van Oranje ingehuldigd als 'Soeverein Vorst' der Verenigde Nederlanden. Op 16 maart 1815 riep hij zichzelf uit tot koning der Verenigde Nederlanden, waarna hij op 21 september 1815 in Brussel werd ingehuldigd als Koning Willem I...

Het kwaad was geschied!

Maar wij stoere Belgen gingen helemaal niet akkoord met de verordeningen van Willem I en één van de belangrijkste momenten in de revolutie tegen Willem vond plaats op 24 augustus 1830. In de Muntschouwburg in Brussel werd de opera, "De stomme van Portici" opgevoerd. Tijdens deze opera braken er in Brussel rellen uit. Het is één van de bekendste feiten uit onze revolutiegeschiedenis en dus werd dat verplichte leerstof voor de latere arme leerlingen. Die opera was origineel een Franse opera, "La Muette de Portici" en de 'stomme', dat was een vrouw, Fenella, iets wat dikwijls verkeerd begrepen wordt. Tijdens de opera werd in het derde bedrijf, volgens scenarario, "Aux armes!”... gezongen door de Franse tenor Jean-François Lafeuillade, ... dat werd de vonk in het Belgische kruitvat. ( Te wapen!)

Een ander feit waren de twaalf W's die overal op muren en deuren werden geschilderd.

   Wij willen Willem weg,

   wil Willem wijzer worden,

   wij willen Willem weer.

Die twaalf woorden moesten wij destijds tegen de volgende les uit het hoofd kennen!!! Hoe uiteindelijk de Hollanders uit België verjaagd werden was nog zo een boeiende les!

Daarvoor kregen we hulp van de Fransen... voor het eerst in 1831...

Tijdens de Belgische opstand hield het regeringsleger van Willem I de drie belangrijkste zuidelijke Nederlandse citadels in handen, namelijk die van Maastricht, Luxemburg en die van Antwerpen. Deze laatste citadel stond op de plaats van het huidige Zuidkasteel dat veel later in de plaats kwam. Tijdens de Belgische revolutie werd deze citadel gebruikt voor beschietingen door de Nederlandse generaal David Hendrik Chassé. Hij liet op 27 oktober 1830 de Belgische opstandelingen en vooral de Antwerpse wijk Sint-Andries langdurig beschieten vanaf de citadel omdat de revolutionairen een staakt-het-vuren niet nagekomen waren.

Deze beschietingen waren voor de Fransen een excuus voor een tweede interventie in 1832. Het Franse Noordelijke Leger onder aanvoering van maarschalk Gérard ( die Gérard die nu nog een straat heeft in Antwerpen) trok dwars door Vlaanderen om de door Nederlandse troepen verdedigde citadel van Antwerpen vanaf 15 november 1832 te belegeren. De Franse troepen namen de citadel, waar de Nederlandse soldaten zich met een groot aantal kanonnen hadden verschanst, 24 dagen onder vuur. Op 23 december 1832 dwongen ze uiteindelijk de Nederlandse soldaten tot overgave en 5000 Nederlandse soldaten werden gevangen genomen.

Wanneer komt er wat over de "Sole Normande" hoor ik jullie nu al denken en wat heeft dat nu te maken met de titel : vaderlandse geschiedenis....

Hier komt het dan :

De "Sole à la Normande" werd gecreëerd in 1837 door chef Langlais (voornaam onbekend) van een Parijs' luxerestaurant: "Le Rocher de Cancale". Cancale is een stadje in Bretagne dat vooral leeft van de mossel- en oesterkweek. Dit houdt ook in dat vis, schelp- en schaaldieren een specialiteit van het restaurant waren.

De bereiding van de zeetong was blijkbaar niet echt origineel. Er wordt verondersteld dat er reeds een andere bereiding bestond van een zeetong die op het menu vermeld stond als ; "Etuvée de sole à la crème et au cidre". Met room en cider, typische Normandische grondstoffen. Misschien heeft Langlais van dit gerecht zijn eigen variatie gemaakt en het gerecht "op zijn Normandisch" genoemd wegens de room en de cider en de veel gebruikte schelp en schaaldieren. Want in de bereiding van Langlais worden ook diverse schaal en schelpdieren verwerkt, in het totaal zeven of zelfs acht verschillende garnituren.

De oorspronkelijke, de echte 'Sole Normande' is dan ook een grandioos maar ook een zeer arbeidsintensief en duur gerecht.

Nog even terug naar de Fransen:

De reeds aangehaalde maarschalk Gérard werd als bevelhebber van het Franse leger naar België gestuurd door de Franse Ferdinand Philippe Louis Charles Éric Rosalino d'Orléans, duc d’Orléans et prince royal de France. (Dit is maar een deel van zijn titels) Deze Franse Ferdinand Philippe, enz... was een Franse prins en legerleider, de hertog van Orleans..

Tijdens de tweede interventie in België in 1832, was ook deze Prins op het slagveld te Antwerpen om zijn troepen aan te moedigen. Bij de beschietingen van Antwerpen, tijdens een moordend vuurgevecht zou hij zelfs op de barricaden gestaan hebben om zo zijn mannen aan te moedigen...

In juni 1837, vijf jaar later werd er te Parijs ter gelegenheid van de prins zijn huwelijk, op de "Champ-de-Mars" te Parijs een 're-enactment' (een reënscenering) opgevoerd van de inname van de citadel tijdens deze slag te Antwerpen! (Want dit was echt een fameuze slag geweest en niet zo maar enige schermutselingen.)

Het werd een grandioos spektakel dat perfect verliep maar er vielen 35 doden te betreuren. De uitgangen van het domein, de Champ-de-Mars waren onvoldoende ruim en de menigte vertrappelde mekaar bij het verlaten van het plein. (Heizeldrama?)

En nu zijn we er!

Na het spektakel hadden de prins en zijn toenmalige legerleiding bij chef Langlais in restaurant "Le Rocher de Cancale" een diner gereserveerd met als hoofdgerecht het toen pas gecreëerde gerecht, "la Sole à la Normande".

Het moet toen een duur menu geweest zijn. Het kostte zo maar even 80 Franc per couvert. Hoeveel de tegenwaarde daarvan nu is : geen idee!

En dan het recept voor de tong: in zoverre dit na te maken valt...

Ik heb er even de “Répertoire de la cuisine” bijgehaald, nog steeds de bijbel van de klassieke keuken. Daarin staat te lezen : “Sole Normande” ; gepocheerde tong of tongfilets met een "sauce Normande" en een “garniture Normande”.

Dan kijken we even wat een “garniture Normande” inhoudt :

- Mosselen en oesters van de baard ontdaan (!), gecanneleerde champignonkoppen, gepelde garnalen, rivierkreeften en “goujons” van tong of bij gebrek: “éperlans”, croutons en plakjes truffel !!!

Een beetje uitleg zal hier wel bij nodig zijn denk ik...

- De mosselen en oesters van de baard ontdaan wordt op dit moment bijna door niemand nog juist begrepen, vrees ik!.... Dit betekent dat het buitenste taaie randje van de gekookte oester of mossel verwijderd wordt! Het is een luxe gerecht... geen rubber in de mond van de (tandeloze) chique madammen en meneren... Meestal denkt men nu dat het over de baard van de mossel gaat, de bysusdraden. Maar een oester heeft dat niet en toch spreekt men daar ook over ontbaarde oesters !

- Gecanneleerde (of gedraaide) champignonkoppen zijn de hoedjes, de kopjes die radiaal ingesneden worden, een handigheidje dat ik spijtig genoeg zelf nooit onder de knie gekregen heb. Zeer decoratief .

- De Europese rivierkreeft is beschermd en mag nu niet meer gevist worden. De ingevoerde Chinese rivierkreeftjes zijn waardeloos. De verse Turkse kreeftjes zijn wel bruikbaar.

- Dan de “goujons of goujonettes van tong”.... Dit zijn lange reepjes tongfilet die gepaneerd en gefruit worden. Ze worden eerst gerold op de tafel tot ze rolrond van vorm zijn.... Bij gebrek er aan, “des éperlans”....? Spiering, kleine zeevisjes die af en toe wel eens, tijdens de zomermaanden aangevoerd worden.

- In boter gefruite hartvormige broodcroutons en een grote letter "N" uit brood gesneden en alles gefruit in boter. De “N” wordt als een blazoen boven op een klein torentje “pommes dûchesse” gestoken! ( Vroeger vertelde ik wel eens dat dit de "N" van Nicolay is... )

De "sauce Normande" is een opgepepte witte wijnsaus... Deze wordt bereid door het pocheervocht van de vis, de oesters, de mosselen samen in te koken en te binden met (massa's) boter, eierdooiers en room.

Kortom, geen gerecht om thuis zelf eens te maken....

Nu wordt deze "Sole Normande" bijna niet meer bereid.... het is een hoogtepunt uit de oude doos.... Wat er eventueel toch "Normandische tong" genoemd wordt is meestal een heel pover afgietsel...

En mijn vroegere buurvrouw at toch zo graag “Sol Armand”...

De buurvrouw heeft me, gelukkig maar, uit mijn vrijwillige ballingschap verlost. Alles is ondertussen weer normaal en dit betekent dat het leven terug zijn gewone gangetje gaat.

Veel gebeurde er deze week niet. Behalve dat we vorige zaterdag regelmatig : "Belgium, twelve points", te horen kregen, - Proficiat Loïc! - , dat de Antwerpse Sinksenfoor verhuisd is naar (voor mij toch) rustiger oorden en dat ik nu de laatste resten van de zeekat uit een vorige editie verwerkt heb in een curry... Dat wordt dan het menu voor morgen, gewoon gekookte rijst past daar goed bij en enkele blokjes courgette en aubergine in de saus, dat zijn groenten die perfect passen in een curry!

Al een tijdje ben ik bezig aan het opstellen van een verklarende lijst met daarin (bijna) alle traditionele of geijkte benamingen uit de klassieke keuken... Dit zinnetje schreef ik reeds vele weken geleden bij het verhaal over 'Orloff' en later nog eens bij 'banket'. Al enkele weken wou ik een verhaal over asperges invoegen maar tot hiertoe is dat niet gelukt omdat mijn vorige geschriften telkenmale ellenlang uitvielen.

Daarom nu: "Verraden door een aspergedinertje"

Drie jaar geleden heb ik dat verhaaltje reeds neergeschreven in 'Keukenverhalen' maar nu ken ik het verhaal meer gedetailleerd, ook over welke personen het echt ging.... Die personen zijn ondertussen reeds drie eeuwen geleden van het toneel verdwenen en dus mogen ze genoemd worden....

De hoofdrol wordt vertolkt door een heuse markies. Le Marquis Louis de Cussy (1767-1841), was een geestig man en fijnproever uit de eerste helft van de 19e eeuw. Hij was de "officier de bouche" ( soort ceremoniemeester) in het keizerlijke paleis tijdens de regering van Napoleon I en diens kok droeg verschillende gerechten aan hem op. Aan Cussy wel te verstaan, want Napoleon was absoluut geen fijnproever! Het liefst at Napoleon 'crépinettes', dat is iets wat op een platte worst gelijkt maar verpakt is in een darmnetje en niet in een worstenvel,... (vies?) ...

De volgende zijn zowat de meest gekende gerechten die naar Cussy genoemd zijn. Meestal krijgt iemand zo een naam voor een gerecht door "stroopsmeerderij'!

Consommé Cussy : een heldere bouillon van patrijs, met julienne van truffel, madera en cognac.

Artichauts Cussy : artisjokkenbodems gevuld met puree van foie gras, gepaneerd, gefruit en opgediend met maderasaus.

Poularde Cussy   : gebraden vetgemest hoen, geserveerd met maderasaus en het specifieke garnituur: à la Cussy.

Garniture Cussy     : grote gegrilde champignons gevuld met kastanjepuree, hanenniertjes en kleine hele truffeltjes gekookt in madera.

Cailles à l’Alicante : "kwartels zoals in Alicante"; maar de samenstelling is onvindbaar!

Fraises Triple Alliance": een mousse van aardbeien met slagroom en champagne. Maar deze bereiding blijkt meer een politieke grap te zijn...

Volgens Grimod de la Reynière, een kroniekschrijver uit die tijd zou Cussy 366 recepten voor kip gekend hebben...?!

De markies genoot een grote faam, hij werd trouwens door Napoleon tot baron verheven. (Pas later werd hij markies...) Cussy had een passie voor asperges, vooral voor "Les asperges au gratin" (Gegratineerde asperges) zij waren volgens hem zijn 'gelukkige' penitentie tijdens de vasten...

Asperges waren eveneens de groenten waardoor hij ontdekte dat hij bedrogen werd door zijn beminnelijke maîtresse van Spaanse origine... de bloedmooie Julie!

De markies inviteerde de jonge Julie voor een etentje 's avonds in een landelijke herberg. Tot zijn verbazing kon ze niet komen want ze wilde naar eigen zeggen naar een familiefeestje bij haar moeder.

Mijnheer de markies liet zich niet uit zijn lood slaan en besloot dan maar om naar de Parijse Hallen te gaan om daar etenswaar te kopen voor een exquis middagmaal. Aan het stalletje van een groenteverkoper vond hij twee botten asperges, de eerste van het seizoen, en de enige asperges die, die dag op de markt te vinden waren. Ondanks de hoge prijs wilde hij ze toch kopen maar hij werd gepasseerd door een kennis van hem die de asperges voor zijn neus wegkaapte.

Het was blijkbaar zijn dagje niet maar er zouden nog andere dagen komen om asperges te eten… Cussy ging dan maar in zijn club dineren.

's Avonds kwam mooie Julie thuis en ze vertelde, met allerlei kleurige details erbij, hoe haar dag verlopen was en hoe goed ze zich wel geamuseerd had...

Vooraleer het koppel zich naar bed begaf wilde Julie nog even aan een natuurlijke menselijke behoefte voldoen. Nu moet je wel weten dat in die tijd de "po" zich onder het bed bevond... Toen Julie haar plasje gedaan had begon de markies te roepen en te tieren dat hij bedrogen werd, dat Julie hem ontrouw geweest was, dat hij horens droeg en nog veel anders van dat fraais!

Julie schreeuwde even hard terug en wilde weten waar deze beschuldiging vandaan kwam.

Waar heb je gegeten vandaag wilde de markies weten? Bij mijn moeder was Julie's antwoord... bij mijn familie...

't Is niet waar (lelijk scheldwoord) ! Je hebt gedineerd bij de Ambassadeur van Spanje.

In heel Parijs waren maar twee botten asperges te vinden en de maître d'hôtel van de ambassadeur heeft die deze morgen voor mijn neus alle twee opgekocht...

Julie werd verraden door de geur van haar plasje …!

Waarom ik dit verhaaltje nu wil herschrijven?

Voordien zou ik gezegd hebben; zoals iedereen wel weet, krijgt je urine na het eten van asperges een rare speciale geur....

Die geur komt voort van zwavelbestanddelen die in asperges aanwezig zijn en die in de lever omgezet worden tot vies ruikende afvalstoffen. Nu zijn er naar het schijnt mensen die de specifieke geur die urine krijgt na het eten van asperges, niet kunnen ruiken. Een andere mogelijkheid is dat hun lichaam die speciale geur niet aanmaakt en het dus bij zichzelf niet ruiken.

Enige jaren geleden ben ik in de handen van enkele heren internisten terecht gekomen en sindsdien ben ik verplicht om dagelijks mijn portie, door de heren voorgeschreven pillen en poedertjes, in te nemen.

Sindsdien ruikt mijn hoogsteigen pipi niet meer raar na de consumptie van asperges.... ofwel ruik ik het niet meer!

Dus dat is een derde mogelijkheid; dat bepaalde medicijnen de geur kunnen verdoezelen...

(*Aan de schuinsmarcheerders wil ik op aanvraag de naam van de pillen wel verklappen...)

 

Na dit kak-en-pisverhaal iets anders:

Dit verhaaltje werd hier ook al eens neergeschreven maar ik vind het nog altijd een schitterend verhaal en echt waar gebeurd. (?)

Het gaat over ene Cambacérès. Die leefde in ongeveer dezelfde periode als bovengenoemde Cussy. Van 1753 tot 1824 .                                    

Jean-Jacques-Régis de Cambacérès, "prince de l'Empire". Eerste hertog van Cambacérès (1753 - 1824), was een Frans advocaat en staatsman, het best bekend als de auteur van de Code Napoléon, die nog steeds de basis vormt van het Franse recht. Hij was trouwens tweede consul onder de regering van Napoleon. Hij was een illuster gastronoom en verzorgde de meest somptueuze diners voor zijn gasten.

Op een dag zei hij tegen Napoleon; hoe denkt U eigenlijk dat men vrienden kan maken als men hen niet iets bijzonders voor zet? Het is via de tafel dat men regeert!

Napoleon verklaarde later: als u wilt eten als een soldaat eet dan bij mij, wilt U eten als een keizer, eet dan bij Cambacérès.

Een timbaal van macaroni met foie gras en een zalmforel met rivierkreeftjes en truffel dragen de naam van Cambacérès.

Maar nu het verhaal:

Voor een groots banket dat Cambacérès organiseerde ontving hij twee reusachtige steuren, de ene woog 162 pond en de andere 187 pond. ( Het kunnen ook tarbotten geweest zijn )

Indien men ze allebei tegelijk zou opdienen zouden degenen die van de kleine steur een portie zouden krijgen zich benadeeld voelen ten overstaan van degenen die zich van de grote steur zouden mogen bedienen. Om dit probleem te voorkomen werd volgende oplossing gevonden : de kleinste steur werd tijdens het banket binnengedragen op een berrie, versierd met bloemen en bladeren, door twee koksjongens. Een concert van fluiten en violen kondigde de intrede aan.

De fluitist in koksornaat, gevolgd door twee violisten ook gekleed zoals koks, liepen voor de berrie. Rondom de draagberrie gingen vier knechten met fakkels, de koksjongens droegen de messen in een schede bij zich en helemaal op kop liep de suisse met zijn hellebaard.

De berrie met de steur rustte op de schouders van de twee koksmaatjes. Tijdens de rondgang werd iedereen zo enthousiast dat men zelfs op de stoelen ging staan om toch maar een glimp van de reusachtige steur te kunnen aanschouwen. Maar ... op het moment dat de steur terug naar de keuken gedragen werd om daar versneden te worden struikelde één van de koksjongens en de vis viel in stukken op het parket. Kreten van ontgoocheling en ongeloof gingen door de zaal, vooral omdat men nog honger had... Er ontstond enig tumult en iedereen probeerde een oplossing te vinden voor dit incident, maar Cambacérès, met een stentorstem, die bij een oude Romein zou gepast hebben, riep naar de keuken : breng de volgende..!

De deuren van de keuken zwaaiden open en de tweede nog grotere steur werd binnengedragen, dit keer gedragen door vier koksjongens, twee fluitisten, vier violisten, en acht man aan voetvolk. Het applaus overweldigde de kreten van spijt om de kleine steur die afgevoerd werd.

Van Cambacérès wordt gezegd dat hij de beste tafel had na Talleyrand....

Deze Talleyrand was een Frans diplomaat die bekend was voor zijn fijne tafel, z'n scherpzinnigheid en zijn goede smaak. Hij was niet alleen staatsman, maar ook gourmand en een buitengewoon gulle gastheer. Toen hij als onderhandelaar naar het congres van Wenen vertrok, zei hij tegen koning Louis XVIII : "Sire, ik heb meer aan pannen dan aan geschreven instructies". Over die Talleyrand kan ik het later wel eens hebben.

Het verhaal van Cambacérès is waarschijnlijk echt gebeurd. Het werd beschreven door Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine. Dumas kreeg het verhaal te horen van Cambacères zelf.

Sommige andere auteurs schrijven dat het niet over steuren ging maar over tarbotten. Dit klopt vermoedelijk niet. Een tarbot kan behoorlijk zwaar worden maar nooit het gewicht bereiken van 187 pond, een steur kan dat wel. (Nu was een pond in die tijd misschien niet even zwaar of licht als een pond van nu... maar toch...)

Dit keer geen tijdrovende zoektocht om ergens gedroogde olifantenslurf of een zespotige Javaanse varaan te vinden. Geen expeditie naar een duistere Tsjetsjeense winkel of een Albanese supermarkt....!

Ik ben deze week gewoon thuis gebleven... De sleutels van de auto en van de voordeur heb ik samen met een noveenkaars met de beeltenis van de heilige Rita aan de buurvrouw in bewaring gegeven met de dringende vraag om de sleutels niet terug te geven vooraleer de noveenkaars opgebrand zou zijn.

De voorraad levensmiddelen in de diverse kasten in de keuken, kelder, en zolder puilden uit van allerhande vreemde bokaaltjes, blikjes of zakjes gevuld met de meest diverse mondvoorraad. Van sommige producten met Chinese opdruk wist ik zelfs niet meer waarvoor ze dienden....

De deur van de diepvriezer sloot niet meer naar behoren tenzij er bruut geweld werd gebruikt...

Kortom, er was een overvloed aan eetwaar in huis en dat moest nu eindelijk verwerkt worden vooraleer er nog nieuwe voorraad zou bijgekocht worden. Mezelf opsluiten tussen die victualiën zou de ideale oplossing zijn hoopte ik. La Grande Bouffe nog eens dunnetjes overdoen...

's Namiddags kreeg ik een telefoontje van een van mijn trouwste lezers, gewoon om een babbeltje te slaan en (by the way) of ik misschien eens iets over garnaal kon schrijven?

- Sorry, later misschien -, het is nu niet het juiste seizoen voor de Noordzeegarnaal, dat komt pas aan het einde van de zomer...

Maar !!!

Dat deed er mij aan denken dat er nog een fles in de diepvriezer lag, gevuld met garnalenbouillon. Nog een souvenir van het Nieuwjaarsetentje in Oostende. Toen hadden we een vispannetje gemaakt en ons daarvoor een kilo ongepelde garnalen aangeschaft. Van de jasjes hebben we (mijn broer toch) een bouillon getrokken, die sindsdien in mijn diepvriezer een plaatsje gevonden heeft.

Daarmee zou ik nu een soep maken... Oosterse stijl...

Het afkooksel van de garnalen was zeer sterk van smaak, daarom heb ik er eerst een beetje water aan toe gevoegd tot de smaak aangenaam was. Dan om de bouillon nog wat extra te aromatiseren, een stengel gekneusd citroengras, schijfjes gember, een limoenblad en de twee laatste gedroogde Chinese paddenstoelen toegevoegd. Die Chinese bruine paddenstoelen zijn altijd gedroogd, ze waren niet toevallig uitgedroogd...

Na een kwartiertje zachtjes trekken was het resultaat een heerlijk smakende bijna heldere bouillon. De paddenstoelen toen in schijfjes gesneden, die mochten in de bouillon blijven, de rest ging de vuilnisbak in.

Als vulling gebruikte ik, na enig zoekwerk in de diepvriezer, een paar kleine scampi, twee stukjes krab, een handvol mantelschelpen - kleine sint jakobsschelpen dus - en enige ringetjes inktvis in stukjes gesneden.

Als groente had ik broccoli, lente-ui, jonge worteltjes en ook de Chinese paddenstoelen. Om er een volwaardige maaltijd van te maken had ik zelfs de keuze. Glibberige glasnoedels of rijstvermicelli gebruiken, of hoe heet zoiets? Anders een restje zachte noedels (van Soubry). Deze laatste kregen de voorkeur, want dan was dat pakje ook leeg...

Behalve de bruine paddenstoelen die een tijdje moeten weken en koken en de noedels die vier minuten moeten trekken in gekookt water, zonder verder te koken, zijn de andere ingrediënten in seconden gaar.... Overkookte scampi en inktvis zijn het eten niet waard!

De broccoli en de wortelen heb ik eerst een minuutje geblancheerd....

Alle elementen mochten daarna samen nog even opkoken in de bouillon.

Ik had er geen in voorraad, maar een greepje grof gehakte koriander of Thaise basilicum over de soep strooien levert zeker een meerwaarde op.

Het eten van zo een noedelsoepje is een heikele onderneming. Best knoop je eerst een groot servet rond je hals.... zodat je de eindjes aan mekaar kan knopen...

Hier schijnt de oorsprong van deze uitdrukking te liggen. Dus in de positieve zin. Als je destijds de eindjes aan mekaar kon knopen betekende dit dat je mocht aanzitten aan het banket...! Nu wordt de uitdrukking andersom geïnterpreteerd en betekent het honger lijden...

Zo was er al een deel van de voorraad verdwenen.... de bouillon was toch weg.

Het was een bokaaltje gezouten citroenen die reeds sinds mensenheugenis in de koelkast stond die de aanleiding gaf voor het volgende gerechtje. Er waren ook kippenbouten van een luxekip, zo een met een label, in voorraad. (kwamen wel uit de diepvriezer... )

Gezouten citroen is een specialiteit die gebruikt wordt in de Marokkaanse keuken. Deze citroenconserven zijn in kleine emmertjes te koop in de Noord - Afrikaanse winkels maar je kan ze ook zelf maken. Heel eenvoudig. Snij een tweetal 'bio' citroenen in vier partjes, meng deze met vier opgehoopte eetlepels grof zout en prop alles in een bokaaltje. Giet er nog wat gekookt water bij, deksel er op, en zet dit in de koelkast tot later gebruikt. Laat de citroenpartjes daar minstens een maand staan. Daarna zijn ze bruikbaar.

Zelfs als je de citroenen vergeet zijn ze na enkele jaren nog steeds bruikbaar. Bewijs; ik zit nu deze tekst te tikken en ben nog steeds in goede gezondheid... dank u...!.

Wel mag je nooit met je vingers in de bokaal komen, anders gaat de boel onvermijdelijk aan het gisten...

De bedoeling was om een 'soort' tajine te maken met kip...

Daarom, de kippenbouten in grote stukken gesneden en die door een mengsel van bloem en 'ras-el-hannout" gewenteld... Dat resulteert later in stukken mooi geel gekleurde kip.

In feite gebruikte ik geen "ras-el-hannout" maar een mengsel van kurkuma, currypoeder, paprika, kaneel en komijn... De commerciële kruiderij, ras-el-hannout genoemd, is een mengsel van diverse kruiden, hetzelfde als curry- of kerriepoeder, zoals je wil... Tot wel dertig verschillende soorten specerijen wordt beweerd....

Dus kan je dergelijk mengsel evengoed zelf maken... Ras-el-hannout betekent ; het beste wat in de winkel te verkrijgen is, en doe geen moeite, probeer niet om het woord uit te spreken, niemand zal je verstaan... Ene Mohammed heeft eens een poging gedaan om mij de juiste uitspraak aan te leren met als enige resultaat dat ik er een schorre keel aan overgehouden heb...

Ik bezit geen 'tajine', ik bedoel zo een ding gelijkend op een vliegende schotel met een schoorsteen op... Die is ook voor niets nodig.... Mijn zondagse koperen 'sauteuse' deed het even goed...

De gebloemde en gekruide stukken kip eerst lichtjes gekleurd in hete olie samen met een grof gesneden ui. Dan een flinke scheut water erop, zodat de kip nu kan sudderen. Eerst even kruiden met peper en zout.

Je kan ook een blokje kippenbouillon bijvoegen maar dat is in dit geval niet echt nodig.

Deksel op de pan en nu toevoegen: een greepje gepelde hele amandelen, een handvol dikke zwarte rozijnen, zwarte of groene olijven, groene paprika, kleine vastkokende (nieuwe) aardappeltjes, jonge wortelen.... Niet te vergeten de schil van een partje gezouten citroen. Het vruchtgedeelte van de citroen mag weg.... enkel de gele schil in kleine blokjes snijden en toevoegen. Dat resulteert in een saus met een heerlijk aroma... Deksel op de pan houden!

Bovenstaande is wat ik gebruikt heb.... Andere variaties zijn natuurlijk mogelijk. Zo ben ik vergeten om er ook enkele gedroogde pruimen bij te gooien.... ondanks dat er pruimen in voorraad waren... Jonge artisjokken of de bodems ervan doen het ook prima...

Na ongeveer drie kwartier tot een uur sudderen, is de kip gaar. De saus is dan lichtjes gebonden door de bloem die rond de stukken kip zit en de specerijen geven een licht kruidige smaak... In principe eet je de tajine zo...! Geen aardappelen, geen couscous of dergelijke. Aardappelen zitten er voldoende in de bereiding... en eten doe je met de handen! Ik heb er toch een kom grove (onorthodoxe) bulgur bij gekookt.... (Bulgur is Turks!) De voorraadkast moet opgeruimd worden zie je? Met de rest van de bulgur is trouwens een mooie salade, een tabouleh, te bereiden... of zoals ik later deed, een soortement paella (of jambalaya) bereiden. Daarvoor de bulgur in een ovenschotel uitspreiden, bouillon erover (van eendenpoten), daarin één authentiek merguezworstje van puur lamsvlees, een paar scampi, een krabklauw, mantelschelpjes, grof gesneden paprika, wat erwtjes en lente-ui er op leggen, deksel op de schaal en tien minuutjes laten sudderen. Kan natuurlijk ook in de oven.

Een mespunt paprika, tomatenpuree, peper en zout als kruiding. Saffraan mag ook maar dat was ik vergeten, het was zo reeds zeer smakelijk.

Kortom; een ideaal gerecht om allerlei restjes in te verwerken... denk tijdens de werkzaamheden aan paella want daar smaakt het uiteindelijk ook naar.

Verder is er nog veel opgebruikt. Zo onder andere een restje gekonfijte eendenpoten uit de diepvriezer. Nog een overschotje van het Chinese Nieuwjaar.

Van een gerookte ossenstaat heb ik een grote hoeveelheid rundsbouillon getrokken. Die zit nu terug in de diepvriezer maar er is wel heel wat meer ruimte vrij gekomen. Natuurlijk heb ik eerst een portie bouillon geproefd. Lekker!

Alle resterende zeekat is verwerkt en verorberd.... begeleid door tomatensaus en restjes penne, tagliatelle, fusilli en farfalle...

Tijdens mijn verblijf in de zelf gecreëerde gevangenis had de tweede verwoestende aardbeving plaats in Kathmandu.... Kathmandu is (was) een prachtige, pittoreske, kleurrijke, antieke stad, bijna middeleeuws. Twee keer ben ik er geweest.... maar dat is al lang geleden... (Er moet daar nog ergens een paar schoenen van mij in het slijk te vinden zijn...!)

Deze gebeurtenis was de aanleiding om mijn 'Nepalees' kookboek weer eens voor de pinnen te halen. (Zo gaat dat hier, alles resulteert in een kookevenement...) Het is een naar het Amerikaans vertaald boekje, gedrukt op krantenpapier, maar interessant om lezen...

Er lag nog een spitskool in de koelkast te wachten tot nader order.... en ik meende mij te herinneren dat er in het Nepalees kookboek enige recepten stonden voor kool...

En ja: cabbage pickle stond er in. Banda Ko Achar, in het Nepalees (veronderstel ik).

Het woord 'achar' komt misschien wel bekend voor. De Indonesische en de Maleise keuken kennen dat ook... Zelfs in de Franse keuken vernoemt Escoffier, 'les achards' in zijn boeken.... Wordt ook geschreven als atjar en acar .

Atjar, is een bereiding van diverse groenten in een zure marinade. Het zuur kan van azijn of citroen komen of door een gisting of door zure groenten of vruchten te gebruiken.... Engelstalige recepten spreken over 'pickle'... (Maar niet zoals die van Devos & Lemmens)

Dus als probeersel: spitskool op zijn Nepalees!

Maar het werd wel op mijn manier uitgevoerd.

Veel speciale zaken zijn er niet nodig voor deze pickle, behalve het bruine sesamzaad. 'k Zou niet weten waar het te halen en ik kon toch niet naar buiten... maar ik had nog wel een restje 'tahin', dat is een pasta van gewoon sesamzaad en die tahin moet ook nodig weg uit de kast....

Het werd heel gewoon; fijn gesneden spitskool, met een dressing van tahin gemengd met water, citroensap, een snufje chilipeper en zout. Olie is niet echt nodig, de tahin is al olieachtig.

Wel een schepje kurkuma in hete olie opgewarmd en over de kool gegoten....

Ach, veel speciaals is er niet aan maar het is eens wat anders.... en er was weeral een stuk kool weg!

Nu heb ik op dit ogenblik wel een groot probleem: de vuilnisbakken moeten buiten gezet worden maar de buurvrouw wil de voordeur niet open maken zolang die kaars brandt !!!

Zo, we gaan gewoon verder alsof er niets gebeurd is: de elfde jaargang van deze blog komt er nu aan!

En zoals vorige keer beëindigd; er ligt nog een mierikswortel te wachten op betere tijden in de groentelade van de koelkast...

Mierikswortel is een product, een kruid, dat in de Vlaamse keuken niet zo veel gebruikt wordt... maar volledig onbekend is deze wortel nu ook weer niet.

Je vind mierikswortel op de gemakkelijkste manier in de supermarkt, gereed geraspt en verpakt in een bokaaltje.

Bij de doorsnee groenteboer vind je doorgaans geen verse mierikswortel maar wel in een groentewinkel die veel Joodse klanten over de vloer krijgt.

Ik heb 'mijn' mierikswortel gekregen! Ingevoerd uit Engeland! Zowel de bewerkte versie in een bokaaltje als een verse, hele wortel...

In het Frans heet mierikswortel "raifort", en daar voel je het al: "'t is straffe kost". In het Engels spreekt men van 'horseradish'; paardenradijs, zogezegd omdat een volgroeide mierikswortel alleen maar uit de aarde kan getrokken trekken met behulp van paardenkracht.

Het Duitse woord voor mierikswortel is " meerrettich ". 'Rettich' is een bekend woord voor een soort grote radijs in Nederland maar in België spreken we doorgaans over 'daikon'... Met het voorvoegsel "meer" voor "rettich" geplaatst wordt het meerrettich, en dat "meer' is afgeleid van 'merrie', 'mare' in het Engels, het vrouwtje van het paard... derhalve, in het Duits is het ook een paardenradijs!

De wortel moet geschild en geraspt worden voor gebruik. Anders verkrijg je geen of weinig smaak. Let wel op want tijdens het raspen komt er een stof vrij die op de "asem slaat" en de ogen doet tranen. Hierbij vergeleken zijn uien klein bier... De versgeraspte wortel vermengd met azijn en/of met suiker en azijn geeft een mengsel dat scherp van smaak blijft en gegeten wordt of kan gegeten worden bij gekookte vleessoorten zoals soepvlees of gekookte tong. Sauzen afgewerkt met mierikswortel smaken bitter en pikant tegelijk. Gedroogd of gekookt vermindert de smaak van mierikswortel aanzienlijk. Daarom kan mierikswortel best op het einde van de bereiding aan warme gerechten toegevoegd worden om zo het aroma te behouden.

In de Scandinavische keuken mengt men mierikswortel met room en suiker of mosterd om te serveren bij rauwe of geconserveerde zoute vissoorten. Zeker bij de zogenaamde 'gravad lax', een gezouten zalm met suiker, peper en dille.

Ook in de Joodse keuken komt mierikswortel veel aan bod. Tijdens het Pesachfeest wordt mierikswortel gegeten als 'maror', het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijden die de joden beleefden tijdens de slavernij in het Oude Egypte.

Mierikswortel is ook lekker in vinaigrette, mayonaise en mosterd en kan dan dienen als saus bij koude vlees- of visgerechten.

Tijdens mijn vorige exploten, bij de zoektocht naar schapenpoten, had ik bij een halalslager lamstongetjes gekocht.... Niet denken; bah, vies want lamstongen zijn een delicatesse maar slecht weinigen beseffen dat!

De tongetjes worden gekookt in een bouillon juist zoals het gebeurt met een runds- of kalfstong, alleen zijn ze wat sneller gaar. Ongeveer twee uur koken volstaat. Als je met je duim en wijsvinger door het puntje van de tong kan 'pitsen', dan zijn ze gaar... en pas op, want dat is verdomd heet!!

De tongetjes van het witte omhullende vel ontdoen terwijl ze nog warm zijn en ze nadien bewaren in de bouillon waarin ze gekookt werden. Anders krijgen ze een vieze kleur!!

De mierikswortelsaus maak je gewoon door een beetje van de bouillon te binden met roux... Op de antieke manier, en dus verwerpelijk zeggen de huidige koks... maar zelf gebruiken ze wel xanthaangom, guar en konjac, alsof dat geen bindmiddelen zijn!?

Je kan de saus afwerken met geraspte mierikswortel en wat citroensap, de mierik vers of uit een potje... en zeker niet meer laten koken!

Hoeveel mierik? Proef af en toe eens, dat is de beste test...

Ook kan er room bij de saus gevoegd worden, dat beoordeel je zelf maar.

Deze mierikswortelsaus zal ik gebruiken bij de gekookte lamstongen.

Mierikswortelsaus past ook bij een gerecht dat waarschijnlijk niet veel meer gegeten wordt; gekookt soepvlees... of bouilli!!

Ooit was dat een typisch zaterdags middagmaal. Het vlees van een gekookte runderborst uit de bouillon voor zondag, werd dan gegeten met de groenten die in ook de bouillon gekookt werden, wortelen, prei, selder, een stuk kool, raapjes, enz...

Hierbij kwamen dan verplicht gekookte, bloemige aardappelen als begeleiding, mosterd, zure uitjes en augurkjes en het kommetje met grof zout... Of voor de kenners, geraspte mierikswortel of mosterd met mierikswortel... Het geheel werd overgoten met een schepje bouillon, die eventueel verwerkt was tot mierikswortelsaus....

Dit gerecht is de beroemde "pot au feu" van de Fransen.... Het Franse woord voor soep, 'potage', vindt hier ook zijn oorsprong!

Als er ook nog een kip meegekookt wordt dan is het een "Petite marmite Henri IV". Deze 'potage' werd destijds, in de negentiende eeuw, opgediend in een aardewerken 'marmite' in de luxerestaurants van Parijs...

Henri IV of Hendrik de vierde, was koning van Navarra (als Hendrik III) van 1572 tot 1610 en koning van Frankrijk van 1589 tot 1610. Hij wilde dat zijn onderdanen elke zondag 'kip in de pot', "la poule au pot", zouden kunnen eten!

Henri IV trouwde met de Italiaanse Maria de' Medici. Zij werd zijn tweede vrouw nadat het eerste huwelijk met Margherite de Valois werd ontbonden door de paus. Deze koninklijke vrouw niet verwarren met Catharina de Medici die de echtgenote was van Henri II en die een heuse revolutie ontketende in de toenmalige Franse keuken. Deze periode wordt ook nu nog aanzien als de start van de verfijnde en daardoor beroemd geworden Franse keuken...

Alhoewel bovenstaande theorie als een fabeltje wordt afgedaan door onder meer Belgische historici, wordt ze nog algemeen verkondigd als zijnde de waarheid...!

Hoe een mierikswortel mij bij Maria de Medici gebracht heeft... 't kan verkeren zij Brederode al... maar zullen we het eens hebben over iets veel actueler?

Asperges!

Het aspergeseizoen in ondertussen reeds enkele weken geleden van start gegaan en nu zijn deze witte stengels, zo geliefd bij ons en elders, volop verkrijgbaar in alle mogelijke lengtes, diktes en prijzen. Belgische asperges of ingevoerde asperges uit Nederland en Peru...

Als de eerste, nog dure asperges, op de markt verschijnen worden ze steevast bereid op de klassieke manier. Bij ons in België is dat "op zijn Vlaams". Gekookte asperges met een halfhard gekookt ei, gesmolten boter, peterselie en gekruid met nootmuskaat. Wat kan er nog Vlaamser?

Al snel komt dan een gepocheerd ei in plaats van een gekookt ei... met roomsaus, nog een plakje, al dan niet gerookte zalm erbij of een sneetje gekookte ham, een coquille of enige scampi. En dan beginnen de experimenten, want de primeurwaarde van de asperge is snel verdwenen.

Zo ontstaan dan recepten zoals asperges gekonfijt in eendenvet, rauw in linten geschaafd, geroerbakt (roergebakken...). Aspergesoep, asperges met truffel en/of met Parmezaanse kaas, gegrilde asperges, asperge-ijs, zo van die dingen.

Ik zou het van mijzelf abnormaal vinden mocht ik niet meedoen met dat spelletje... want toevallig eet ik nogal wat asperges... sommigen zijn verzot op groene boontjes of zo... ik op asperges! Ook buiten het seizoen.

Zo had ik de onderste stukken van knapperig gekookte asperges in voorraad. En zo maar; stom idee.. zou men asperges kunnen paneren en frituren?

Als beignet lukt het in ieder geval want dat heb ik reeds ergens gezien...

Normaal gesproken moet paneren ook lukken... alhoewel die waterige groente paneren geen sinecure zou zijn...

Sinds ik de truc ken om te paneren, niet met eiwit, maar met een papje gemaakt van bloem, water en het fameuze poeder; "no egg", was ik ervan overtuigd dat het zou lukken...

De stukjes gare asperge eerst goed gedroogd op een stukje keukenrol, dan door bloem gewenteld en daarna door het papje van no egg. Tenslotte door paneermeel... (Toevallig van den Aldi!)

Dan gefruit in olie van 180 graden en daar verkreeg ik een pracht van een hapje, perfect om geserveerd te worden bij een glas koele riesling...! ( van Trimbach...)

Het roze spul in de schaaltjes is 'tarama' en de 'muisjes' zijn appelkappertjes; de ingelegde vruchtjes van de kapperstruik.

Toevallig ontdekte ik nu nog bittere sinaasappelen in een winkel waar ik het nooit zou verwacht hebben... Het is al heel laat op het seizoen voor dit soort sinaasappelen en deze zagen er inderdaad een beetje verschrompeld uit... De winkelier kende zijn materiaal blijkbaar zelf niet want zijn bittere sinaasappelen stonden geprijsd als persappelsienen!

De bittere sinaasappel is vooral zeer zuur en daardoor quasi oneetbaar. Ook 'pomerans', 'bigarade' of 'Sevilla sinaasappel' genoemd. Mijn sinaasappels kwamen van Spanje en hadden de vermelding "amarga" gekregen; 'bitter'...

Hiervan heb ik dan geprofiteerd om toch nog sinaasappelmarmelade te maken op het einde van het seizoen. Ik zal dit nu nog niet eens beschrijven want alles is via de volgende link te lezen. Het recept is hier te vinden.

Toch nog enkele bedenkingen bij het lezen van veel recepten van confituur op het internet. Marmelade is een gewone confituur maar heet zo als deze gemaakt werd van sinaasappelen of andere citrusvruchten. Toch was oorspronkelijk marmelade een conserve van kweepeer.... Wat zei Brederode ook al weer?

Ik gebruik zoals zo velen denk ik, reeds gebruikte confituurbokaaltjes om de marmelade in te bewaren. Maar ook andere bokalen zijn geschikt, als ze niet naar pickles of knoflook ruiken, zijn die ook geschikt.  

De potjes en hun onbeschadigde deksels (belangrijk) stop ik een grote pot met water en tijdens de andere voorbereidingen kan dat water aan de kook komen. Eens het water kookt zijn de bokaaltjes en dekseltjes zo goed als steriel... (Zo goed als, altijd met twee woorden spreken!!!)

De bokalen uit het water halen met behulp van een schuimspaan of iets dergelijks, in geen geval de binnenzijde aanraken met de vingers en zeker niet afdrogen!!! (Ik haal de potjes uit het kokende water met behulp van een tweetandige keukenvork? Ook met een Chinees eetstokje kan het... Een klein handigheidje...!)

De bokaaltjes drogen wel uit zichzelf. Ook de deksels niet aanraken aan de binnenzijde en eventueel laten uitlekken op een zuivere doek.

Eens de confituur de juiste consistentie heeft deze kokend heet in de bokaaltjes gieten met behulp van een speciale confituurtrechter, zo blijven de randen van de bokaaltjes zuiver. De deksels er onmiddellijk goed opschroeven, da's heet, ik weet het... en ik draai de bokaaltjes niet ondersteboven zoals steeds aangeraden wordt. Anders kruipt er confituur tussen de glasrand en het deksel waardoor later de potjes bijna niet meer open te krijgen zijn.

Laten afkoelen en wachten tot je een scherpe klik hoort, dat betekent dat er een vacuüm is ontstaan in het bokaaltje. Mocht er eentje niet klikken, bewaar dat dan in de koelkast voor direct verbruik, de andere zijn zeker een jaar bewaarbaar op een droge plaats. Je kan het ook goed voelen of het dekseltje zich naar binnen gezogen heeft. Indien niet, kan het deksel nog ingedrukt worden als er geen vacuüm ontstaan is.

Tot hiertoe heb ik met deze methode nooit mislukkingen gehad... (Met twee woorden spreken...)

Regelmatig controleren of er geen paddenstoelen in de bokaaltjes beginnen te groeien kan nooit kwaad...

Nog vijfhonderd en negentien weken en dan begint de twintigste jaargang van dit blog...

Zoals vorige keer reeds aangekondigd; dit blog bestaat 10 (tien) jaar!

Gestart op 3 mei 2005.

De andere blog; "Keukenverhalen", startte nog vroeger, rond 14 april 2005, slechts enkele weken voordien maar "Keukenverhalen" staat nu op non actief, misschien slechts tijdelijk, de toekomst zal dat uitwijzen.

Beide blogs samen bevatten op dit ogenblik ongeveer 28 MB, alleen aan teksten, en dat is véééél, heel veel! Bij benadering zesduizend A4 paginas !!!

Toen ik de eerste blog startte was mijn bedoeling om allerlei anekdotes neer te schrijven die ik tijdens mijn loopbaan in de keuken als kok en later als leraar had beleefd. Dat werd dan "Keukenverhalen", maar al snel ondervond ik dat de lezers recepten wilden..!

En ik haat recepten! Recepten zijn een leidraad, meer niet!

Soms moet toch een recept gevolgd worden, bij gebak onder andere, maar koken dat moet uit de buik komen... (en daar had ik toen geen tekort aan). Ik begrijp wel dat niet iedereen dat kan, koken uit de losse pols, ik kan ook niet over een slappe koord lopen. Soms ook niet over een witte lijn!

Daarom ontstond dan 'Keukenweetjes", met de intentie om niet veel recepten neer te schrijven maar wel, en liever, een beschrijvende uitleg te geven over enige bereidingen. Ook een beschrijving van het product zelf, de eigenschappen ervan en summier één of meerdere mogelijkheden om dit product te verwerken.

Als je alle items van de blogs overloopt valt op dat er enorm veel over vis geschreven wordt. Duidelijk nog altijd mijn geprefereerd voedsel... ook over schelp- en schaaldieren, als het maar uit de zee komt. Liefst de minder gekende soorten; zo schreef ik ooit over het muiltje, zeevijgen en tepelhoorns... Kleine visjes hebben mijn voorkeur, zo ben ik op het ogenblik dat ik dit schrijf, verse ansjovisjes aan het frituren om seffens bij het aperitief te geven... Sardines zijn een andere geliefde zaligheid!

Verder valt ook op dat ik in verhouding tot andere bloggers zeer veel info geef over slachtafval.... zeker niet het lievelingseten van god en klein Pierke. Alleen geschikt voor avontuurlijk aangelegde "gourmands" en voor uitgehongerde galeiboeven...

Zo kom ik bij het punt dat ik vandaag wil behandelen; een soort slachtafval dat ik zelf nog nooit gegeten heb!

Er dat zijn er niet veel, van alle soorten beesten heb ik wel eens de ingewanden of stukjes ervan geproefd. Zelfs eendendarmen.... maar volgens mij is dat toch minder geschikt voor westerse consumptie...

Een oud Chinees spreekwoord zegt: als je een dier slacht met de bedoeling om het te eten, eet het dan ook helemaal op!!!   Dat vind ik ook....

  Varkensuterus: check!

  Schapenteelballen : check!

  Kippen- en eendenpoten : check!

  Eenden- en lamstongen : check!

  Rund- en schapenmaag ; check!

  Vette darmen ; check!

       Schapenpoten ; nee... !

De opsomming kan veel langer maar één ding ontbreekt op de lijst: schapen- of liever: lamspoten! Nog nooit gegeten... Misschien in een heel lang verleden ooit eens onder de vorm van "Pieds et Paquets", een Provençaalse specialiteit die vooral verbonden is aan de stad Marseille... Het gerecht bestaat uit pakketjes maag gevuld met ham of spek samen met schapenpootjes in een smeuïge saus... Als ik het al gegeten heb zal het wel uit blik geweest zijn... wat niet noodzakelijk minderwaardig betekent....

En zo kwam het; een paar weken geleden kreeg ik onweerstaanbare zin in lamspootjes....

Maar al snel bleek dat er een hemelsbreed verschil bestaat tussen 'goesting' krijgen en effectief 'eten'..!

Alle Antwerpse halalslagerijen heb ik bezocht maar noppes! Ze begrepen meestal niet direct wat ik bedoelde met "schapenpoten". Op een been staande, ander been de lucht in en naar mijn voet wijzend... poten!! Een meewarig hoofdschudden was altijd het antwoord. Een slimmerd probeerde me een lamsbout te verkopen.

De verkoopster in de gekende slagerij waar zogezegd alle slachtafval voorradig is bekeek me ook maar heel argwanend! Of ik er misschien mee aan het 'rammelen' was?

Varkenspoten, kalfspoten, dat wel!

En toen dacht ik er aan; het slachthuis!

Als de schapen geslacht worden hebben ze daar toch ook de poten! Normaal gesproken vier stuks per schaap... zelfs af een toe eens vijf?!

Ik had al minstens honderd kilometer rondgetoerd in Antwerpen en heb om nog een nodeloze rit uit te sparen eerst gebeld naar het schapenslachthuis in kwestie.

Op mijn vraag of ze schapenpoten hadden was het antwoord positief!

Oef!

En zijn die dan zuiver gemaakt of niet, was mijn volgende vraag? Opgekuist, beweerde de stem aan de andere kant van de lijn... Ik heb geen prijs gevraagd; zoiets kan hoogstens een habbekrats kosten...

Een half uur later stond ik dan in het verkoopspunt van de slachterij mijn beurt af te wachten want er waren nog vijf wachtenden voor mij. Toen zag ik ook dat er lamszwezeriken in de toonbank lagen...!

Alles kwam snel in orde.

- Hoeveel poten?

- Geef zo maar wat... en paar kilo...!

Voor alle zekerheid vroeg ik nog eens of ze 'gekuist' zouden zijn?

Ah, nee was de verkoper zijn antwoord, ze zijn nog bezig met slachten en de poten liggen daar nog, onbewerkt.... Om stoer te doen heb ik dan met mijn domme kop gezegd; geef ze dan maar zo, ik zal ze zelf wel schoonmaken! Achteraf bleek dat niet mijn slimste zet van de dag geweest te zijn.

Een kilo lamszwezerik bleek nog niet eens tien euro te kosten, dus er verhuisde eveneens een kilo in de boodschappentas!

De poten hebben me twee (2) hele euro per kilo gekost! Vier stuks per kilo...

Dit waren de eerste schapenpoten die ik in levende lijve in mijn handen kreeg! Jammer, maar in geen enkele van mijn leerboeken was een hoofdstukje te vinden: "Hoe schapenpoten panklaar maken". (Voor dummies)

Een beetje zoekwerk op het internet leverde ook niet veel op; alle recepten vertrokken van de stelling dat de poten reeds panklaar zouden zijn. Ergens vond ik dan toch om de poten (reeds schoon gemaakt) op de as van een houtvuur te leggen om de laatste haartjes er af te branden... en daarna de poten zuiver te wrijven met een ijzeren spons....!

Ik zal alle daarop volgende ellende en knoeierij niet beschrijven, maar ik kan je verzekeren dat schapenpoten van het haar ontdoen en ze reinigen, niet simpel is! Met een pan kokend water, een soldeerbrander, een ruwe groene spons en vooral veel geduld heb ik na lang kliederen dan toch zes poten verkregen, geschikt voor consumptie, en klaar om in de pot te draaien... Later heb ik gehoord dat het ontharen ook scheikundig zou kunnen gedaan worden... Zoiets als 'Veet' aan de pootjes smeren vermoed ik!?

Recepten voor schapenpootjes zijn er wel redelijk veel te vinden op het internet vooral uit Indiase hoek en uit de Maghreb. Maar ik had zo mijn eigen idee reeds klaar.

Ik zou de pootjes bereiden in een sterk gekruide tomatensaus, enfin, een rode saus, en gemengd met bonen als vulmiddel. Dat werden 'black eyed peas', zwartoog bonen, die had ik nog in de voorraadkast.

Eerst heb ik de pootjes gaar gekookt in een gewone bouillon zoals dat voor alle gekookte vleessoorten gebeurt. Wel een halve bol knoflook extra in de pot gegooid... Na twee en een half uur zachtjes koken waren de pootjes gaar. Je kan dan het grote been gemakkelijk verwijderen.

Dan de poten in de lengte in twee gesneden en nog wat kleine voetbeentjes richting vuilnisbak gekieperd...

Er was vrij veel bouillon over, daar heb ik een halve liter afgenomen en nadien een currysoepje van gemaakt... met wat extra groente er in zoals courgette, prei en blokjes aardappel... en dat was best lekker!

Voor de saus heb ik dan uien, rode paprika en veel knoflook aangefruit in een minimum aan olie. Daar ging de resterende bouillon bij en een blik tomatenblokjes. Veel peper en zout, veel gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en een dikke snuif cayennepeper. De in stukken gesneden poten gingen er bij en dan nog alles verder laten sudderen tot het geheel ingekookt was tot sausdikte.

De zwartoog bonen heb ik apart gekookt en het kookvocht weggegooid want dat had een vuilgrijze, bijna zwarte kleur gekregen en zag er niet smakelijk uit.

Om op te dienen is het heel simpel; de boontjes bij de pootjes kieperen en alles goed doorwarmen en opdienen in heel warme borden!

En nu de smaak?

Voor wie varkenspoten lust, die lust dit ook! Er is geen overheersende schapensmaak... !

Ik had weer mijn neef, die alles eet en wil eten, uitgenodigd als proefkonijn. Nog een stuk brood er bij en een fles Corsicaanse wijn er naast; 'un vin corsé Corse' ! Mijn gast keurde het gerecht als zijnde geschikt en goed voor de dienst!

Als voorgerechtje heb ik de lamszwezerikjes geserveerd. Ik heb dat zeer eenvoudig opgelost. De minder mooie zwezeriken, van alle vet en 'ongerechtigdheden' ontdaan, heb ik gewoon gaar gekookt in een beetje kippenbouillon (van een blokje nog wel). Een kwartiertje is lang genoeg.

Het kookvocht van de zwezerik, een even grote hoeveelheid gestoofde champignons en roux uit een pakje, daarmee heb ik dan een gebonden ragout bereid. Als laatste deze ragout afgewerkt met een scheut room en wat citroensap. Heel eenvoudig, doodgewoon. Deze ragout is ideaal geschikt om 'videekes', bladerdeegbakjes dus, te vullen... ( En dat zijn dan geen koninginnehapjes !!! Voor koningin moet er kip in gaan!)

De mooiste zwezeriken, erg groot zijn die natuurlijk niet, nog geen 100 gram per stuk, heb ik na ze te blancheren in de diepvries gestopt....

Dus wie als eerstvolgende uitgenodigd wordt: het voorgerecht is reeds gepland!

Lamszwezeriken worden hier in België weinig verkocht. Als ze al te koop zouden zijn moet je er als de kippen bij zijn of ze zijn weg.... er zijn nog amateurs. In Frankrijk daarentegen heb ik ze vroeger zeer dikwijls klaar gemaakt... De prijs was daar zeven jaar geleden ongeveer twintig euro per kilo.... Dus ik profiteer er nu hier van; tien euro per kilo voor een eersteklas grondstof!

Om te besluiten; ik zal volgende keer wat schrijven over iets dat iedereen lust... !

Varkensgebraad met 'peekes en ertjes', bijvoorbeeld!? Of beter, er ligt nog een verse mierikswortel in de groentenlade.... Daarvan kan een lekkere saus gemaakt worden die perfect past bij lamstong???!

Mochten er gegadigden zijn voor lamsvlees in 't groot en de slachtafval: Salembier, Slachthuislaan, Antwerpen.

Zo ! Hier zijn we weer, gezond en wel...

Ik heb een dringende maar verder vrij onschuldige operatie ondergaan en daarvoor hebben de doktoren me vijf dagen in het ziekenhuis vastgehouden, gekluisterd aan buisjes, baxters, sensoren en angstaanjagende, knipperende monitoren....

Vooreerst werd ik naar de operatiekamer gereden door enkele Moldavisch, of iets dergelijks, kletsende verpleegsters ! Toen kwam er een oogverblindend mooie vrouw, gekleed in een strak passend ziekenhuispakje, de operatiezaal binnen en het werd stil. De schoonheid zette een groen mondmasker op en stelde zich voor als zijnde de chirurg van dienst....! Toen wist ik het, hier ben ik in goede handen, met plezier zou ik mij door haar, desgewenst twee keer laten opereren...! Anesthesie hoefde niet meer... ik lag al in katzwijm.

Aan iedereen mijn dank voor de vele blijken van steun die ik gekregen heb.

Iemand vroeg ook hoe het eten in het ziekenhuis was...?

Een van mijn oude vrienden antwoordde op zulke vragen altijd met ; parlons pas de choses tristes..! Niet praten over droevige dingen...

Bij mijn thuiskomst vond ik in de mailbox allerlei loftuitingen, toegezwaaid vanuit het veganistische front. ( Geen probleem, ik had toch nieuwe hemden nodig... )

Daarom zou ik, terug fit zijnde, als een van de eerste taken nog eens een veganistisch experiment proberen op poten te zetten..

Mijn interesse in de veganistische keuken, zonder zelf ook maar voor een cent veganist te zijn, ontstond toen ik in Gent bij EVA hoorde beweren dat je tofu kan paneren door deze in plantaardige room te wentelen en daarna in broodkruim, oftewel, chapelure te rollen...

Ik heb dat toen heftig tegengesproken.

Het is simpel om iets te beweren, er moeten ook bewijzen zijn. Dat bewijs is eenvoudig te leveren; probeer deze methode zelf eens...!

De oplossing kende ik reeds. Voordien had ik al geprobeerd om te paneren met een papje gemaakt van een commercieel product, "No egg" genoemd. Maar nog nooit had ik geprobeerd om tofu te paneren want tofu is een heel gladde substantie....

Daarom eerst naar de natuurvoedingswinkel geweest, gelukkig vlak in mijn buurt, om een blokje tofu te kopen. Ik had geluk, er was ook gerookte tofu, van de "De Hobbit", verkrijgbaar. Iemand heeft ooit eens beweerd dat gerookte tofu 'wel' smaak heeft... Dus dat kon nu tegelijk getest worden.

Dit is wat ik gedaan heb met volgend gerechtje, dat mits enige bijstelling gemakkelijk aan te passen is voor niet veganisten.

Het pakje tofu woog 200 gram. Een half pakje levert derhalve een flinke portie op voor één persoon... Uit één helft van het pakje kon ik netjes acht blokjes snijden van ongeveer twee centimeter bij twee... Deze blokjes zou ik dan proberen te paneren, zonder ei(wit) te gebruiken!!.

In een platte kom een grote eetlepel van het 'No egg' poeder gestrooid en de blokjes tofu daar goed doorgerold zodat alle zijden bepoederd waren....

De rest van het poeder in de kom heb ik dan aangelengd met water en geroerd tot er een dun vloeibaar kleverig papje ontstond.... De rest was nu eenvoudig....

Ik zou de blokjes paneren, niet met het klassieke paneermeel maar met sesamzaadjes. Al snel moest ik van idee veranderen want in de schapraai was geen enkel sesamzaadje meer te vinden ! Ook geen heel kleintje.... Wel was er quinoa... dat zijn ook kleine zaadjes, dacht ik zo in al mijn naïviteit... maar dat liep later fout af.

Dan een beetje gewoon paneermeel gemengd met evenveel quinoa. De blokjes bepoederde tofu eerst door het No egg-papje gehaald en daarna door het mengsel van paneermeel en zaadjes...

Die gepaneerde blokjes heb ik dan even laten drogen op een vel keukenrol en per vier aan een satéstokje geprikt. Het paneren was daarmee afgelopen.

Dan heb ik een sausje gemaakt, zo maar uit de duim gezogen, dat kan! Een grote eetlepel 'tahini', dat is een sesampasta, gemengd met ongeveer evenveel water en het sap van een halve citroen. Het vraagt wel wat roerwerk om die drie zaken goed gemengd te krijgen. Dan nog wat zout en cayennepeper toevoegen en ook heb ik er een schepje natuuryoghurt bij geroerd tot ik een mooi dik vloeibaar smeuïg papje verkreeg.... Dat werd het dipsausje om de gefruite blokjes tofu seffens in te 'dippen'...!

Om er een volwaardige maaltijd van te maken bereide ik ook nog een groenteratatouille van een stuk courgette, een ui, een gepelde tomaat en een kleine groene paprika. Alles in hapklare staafjes gesneden een aangestoofd in wat olijfolie, een blad laurier en een scheut water. Peper en zout natuurlijk!

Een kommetje gekookte bulgur stond nog in voorraad in de koelkast. Bulgur is geweekte, weer gedroogde, en daarna grof gebroken tarwe.... Je kan het verwerken net zoals rijst en de grove bulgur moet net even lang koken om goed gaar te worden. Fijne bulgur heeft wat minder tijd nodig...

Om die afgekoelde bulgur, uit de koelkast, terug op te warmen stop ik die in een lichtjes geolied kommetje, druk alles goed aan en zet de zaak in de microgolf... (Ook dat durf ik gebruiken!) Daarna komt de bulgur, maar ook rijst, gemakkelijk en mooi uit het vormpje...!

Dat was het dan, als enige moesten de brochettes met tofu nog gefruit worden. Dat deed ik in de gewone frituur zoals iedereen het doet.... En wat dacht je? Dat ging perfect... alle paneermeel en zaadjes bleven aan de stukjes tofu kleven en die blokjes kregen een mooi knapperig korstje...

Een schep groenteratatouille op een bord, de gefruite brochette er op en het omgekeerde kommetje met bulgur er naast... (De presentatie was maar gewoontjes zouden ze bij "Komen eten" zeggen.)

Nu de desillusie: de gebruikte quinoa wordt niet gaar in de frituur!!! Het werden keiharde korreltjes die onaangenaam kraakten tussen mijn tanden... (Op het ogenblik dat ik dit schrijf heb ik reeds een zak sesamzaad in huis gehaald, maar 't is te laat nu...!)

En de tofu?

De rooksmaak komt niet geweldig sterk door en zeker door het frituren verdwijnt de rooksmaak nogal.

Maar de combinatie; gefruite tofu met de dipsaus is wel top! Dat zou best passen op de hapjestafel bij gelijk wie... je hoeft er echt geen vegetariër voor te zijn.

Ook kunnen de blokjes tofu op de brochette vervangen worden door blokjes kalkoenvlees of kip.... Zo is iedereen bediend!

Zo was de eerste werkzaamheid achter de rug... en mijn lichamelijke toestand hield het perfect uit!

Tijdens de werkzaamheden hoorde ik op de radio "Een vrolijk lentelied" van Jan De Wilde. Voor mij is dat steeds het officiële signaal dat de lente begonnen is...

Daar is de lente, daar is de zon
Bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen
De fallus impudicus staat al in bloei
En de blaadjes krijgen bomen

Nu de vraag voor drie punten: wat is de 'phallus impudicus'....?

Wel, de 'phallus impudicus' is een paddenstoel en die krijgt toevallig geen bloemetjes.

Bovendien groeit de fallus niet in de lente maar in de zomer en de herfst. Jantje heeft tijdens de les plantkunde mogelijk niet goed opgelet ...!

Waarom deze paddenstoel "fallus" genoemd wordt zal wel duidelijk zijn als je de foto bekijkt veronderstel ik !

De phallus impudicus wordt stinkzwam genoemd in gewone taal en het betekent; "onbeschaamde piemel". Je moet er in het bos zelfs niet naar zoeken, je kunt hem ruiken van op afstand en reeds van ver... Hij verspreidt een, voor sommigen, vreselijke rottige geur, volgens anderen een sterk chocoladearoma. Dat laatste vind ik ook maar dat is waarschijnlijk weer het gevolg van beroepsmisvorming.

Het kleine hoedje is bij rijpheid, bedekt met een kleverige groene sporenmassa die vliegen aantrekt door zijn aasgeur.

De fallus ontspruit uit een soort ei en groeit razend snel uit tot een volgroeide paddenstoel.

Volgens sommigen zijn deze eieren eetbaar... Natuurlijk heb ik dit ooit wel eens geprobeerd. Ik herinner mij alleen dat het niet te vreten was... De duivelseieren, zo worden ze ook genoemd, zijn gevuld met een dikke, bruine, slijmerige massa die er echt niet appetijtelijk uit ziet en ook zo smaakt.

Als die slijmlaag verwijderd wordt zouden volgens een oncontroleerbare bron de vaste delen van deze eitjes wel eetbaar zijn. Nog enkele maanden en dan kan ik het nog eens proberen...

Vooraleer ik verbannen werd naar het ziekenhuis had ik reeds enkele potjes en doosjes mosterdzaadjes en mosterdmeel in huis gehaald. De bedoeling was om zelf eens mosterd te maken... zo maar...

Lang geleden toen ik nog in Brugge woonde had ik dat reeds geprobeerd en met redelijk resultaat. Maar die mosterd kreeg vrij snel daarna een duffe smaak. Vermoedelijk de mosterdolie die 'ranzig' werd, ... oxideerde in de officiële terminologie.

Een conserveermiddel of antioxidant zou voor dit probleem de oplossing kunnen zijn. Gewoon ascorbinezuur ook gekend als vitamine - C zou ik kunnen gebruiken... (E300)

Dat moet allemaal nog getest worden....

Wel heb ik reeds wat mosterdmeel en zout aangeroerd met wittewijnazijn tot er een mosterdachtige papje ontstond... Dat brandde behoorlijk scherp op de tong en veroorzaakte zelfs tranende ogen... (Tearjerker?)

Mochten de bekomen resultaten niet echt meevallen kan ik van het mosterdmeel nog altijd mosterdbaden maken, dat schijnt goed te zijn bij vermoeide benen en voeten!

 

In een vorig stukje schreef ik dat ik op bezoek geweest was bij een persoon die alles verzamelt en weet over mosterd en er ook een boek heeft over geschreven. Zo heb ik de foto van de zeer oude mosterdpot van Tierenteyn - Verlent, bij hem thuis genomen. Ik heb nog veel meer foto's van die collectie... Dat is misschien iets voor later. Maar één bepaald mosterdpotje intrigeerde mij enorm. Dat is het potje dat hier afgebeeld staat.

De opdruk luidt :   Epicerie des deux Nèthes,   A V H Lierre.

Lierre is de Franse naam voor het stadje Lier en Lier wordt 'bespoeld' door de twee Netes, de Grote Nete en de Kleine Nete.. Les deux Nèthes.

In het boek over mosterd vind ik dat er bij een telling in 1846 in Lier twee fabrikanten van mosterd waren. In 1896 zijn ze alle twee verdwenen. Misschien is het misschien een foute veronderstelling maar de mogelijkheid bestaat dat dit mosterdpotje zou dateren uit de tweede helft van de negentiende eeuw...

Vermits in Lier het begin lag van mijn kokscarrièrre en waar ik ook mijn Lief gevonden heb...?

Is er iemand die hier toevallig meer over weet? Stuur dan een berichtje via de mailknop, hier rechts bovenaan te vinden.

Volgende week zal ik er moeten voor zorgen dat dit blog een luxe editie wordt! Dan viert "Keukenweetjes" zijn tiende verjaardag! Alstubelieft! Wie had dat ooit gedacht?

De andere blog, "Keukenverhalen" die nu op non-actief staat is zelfs enkele weken ouder... die dateert reeds van half april 2005!

Dus er zal champagne, taart en kaarsjes zijn maar hoe jullie lezers daarvan kunnen meegenieten dat weet ik nog niet...!

Als je te laat komt op school moet je een briefje van thuis of van de dokter hebben....

Ik heb een briefje van de dokter gekregen, zij het een dikke rekening. (Maar de ziekenkas helpt).

Ik ben vorige vrijdag hoogdringend naar het ziekhuis gemoeten en ben daar sinds vandaag, woensdagmiddag terug vrij gelaten.

Niks aan de hand. Mocht het niet zijn dat er een reuzegrote sticker op mijn (toch nog altijd omvangrijke) buik plakt, ik zou niet weten of er iets gebeurd is...!

Maar daardoor heb ik natuurlijk niets aan dit blog kunnen doen....

Dus, afspraak volgende week en dan 'geven we er een lap op' zoals men dat nu zo idioot uitdrukt...!

Fons

Dat de Henegouwse blauwstenen vloer ten huize Nicolay helemaal opnieuw glanzend gepolijst werd hoef ik hier niet te vertellen. Dat heeft niets met keuken te maken, behalve misschien dat dit soort vloer hier ook in de keuken ligt en behoorlijk met vet doordrongen en zwaar toegetakeld was door het morsen van zure vloeistoffen! (Zoals wijn...)

Een kennis had mij gevraagd om op Antwerpens trots, radio Minerva, een uitzending op te fleuren met wat uitleg over mayonaise. Radio Minerva, 'de radio van 't stad' een begrip in het Antwerpse met "zachte muziek voor een volwassen publiek", zoals ze het zelf betitelen. De uitzending was vorige vrijdagavond voorzien tussen 6 en 8 uur.

Nu was het vorige vrijdag toch de eerste prachtige zonnige dag na de koude winter! Resultaat: een derde van de Antwerpse bevolking vertoefde in het buitenland op zoek naar de zon. Een ander derde deel zat op de caféterrassen, - de bar van Tom Waes deed zo te zien gouden zaken -, en het andere derde deel lag op "Sint Anneke plage" te zonnen...

Of er meer dan de spreekwoordelijke twee man en een paardenkop naar de uitzending geluisterd hebben betwijfel ik..!

Ook ben ik nog op bezoek geweest bij André Delcart, een persoon die een onvoorstelbaar grote collectie oude mosterdpotten bezit, inbegrepen het nodige materieel om mosterd te bereiden. Hij heeft ook een boek geschreven over mosterd dat ondertussen niet meer verkrijgbaar is omdat ik het laatste tweedehandexemplaar bij BOL.com gekocht heb.

En wat hebben we daar geleerd?

Dat er vroeger, een eeuw geleden, tientallen, misschien zelfs honderden kleine mosterdfabrikanten waren die elk hun eigen mosterd maakten en verkochten. Men ging toen naar de mosterdverkoper die het eigen meegebrachte potje dan vulde met verse mostaard.

Ook dat mosterd maken niet moeilijk is als je een 'mosterdmolen' bezit en dat Dijonmosterd geen streekbenaming is maar wel een type gezeefde mosterd. Eigenaardig genoeg werd er in Limburg nooit mosterd gemaakt!

Ook weet ik nu dat er drie soorten mosterdzaad bestaan; het minder gebruikte zwarte mosterdzaad, het bruine en het witte mosterdzaad.

De mosterdzaadjes staan nu al klaar in de keukenkast, te wachten op verwerking...

Om terug te keren naar het stukje van vorige week, hieronder te vinden, over de meringue van kikkererwtenvocht, lees je in de bijna laatste zin dit: bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... - onder verstaan met dit kikkererwtenkookvocht* (eenentwintig letters) als basis. -

De bedoeling zou zijn om de saus bij asperges te serveren.

Ik heb het geprobeerd!

Maar eerst even een beetje uitleg. Vegan of veganistisch betekent dat er in het gerecht niets mag gebruikt worden van dierlijke origine, dus ook geen boter of eieren! Een mousselinesaus is een Hollandse saus waaraan opgeklopt room toegevoegd wordt en een Hollandse saus is een saus op basis van eierdooiers en gesmolten boter. Dus absoluut niet veganistisch! ( In bijlage een document met een volledige (?) uitleg over Hollandse saus.)

Aan zo een experiment moet je vanzelfsprekend met een positieve ingesteldheid beginnen... Maar al vlug bleek het toch dat het bereiden van een vegan mousselinesaus geen sinecure is.

Ik heb een drietal pogingen ondernomen en nu is het duidelijk dat de emulgerende werking van het kikkererwtenvocht niet sterk genoeg is om een warme emulsie tot stand te brengen.

(Een Hollandse saus is een warme emulsiesaus!)

Het kikkererwtenvocht koud opkloppen lukt amper, zeker niet met de hand, en op het ogenblik dat er ook maar een druppeltje vetstof bijkomt zakt de boel in mekaar...

De bedoeling was om zoals bij een echte mousselinesaus (of beter : Hollandse saus) eerst een schuim te kloppen van het nu reeds dikwijls genoemde vocht. Dat lukte wel elke keer maar telkens de gesmolten vetstof, plantaardige margarine in dit geval, er bij kwam liep het fout.

Toen dacht ik er aan om een schepje 'no egg' te gebruiken als schuimbasis. - 'No egg' is een poeder dat eieren kan vervangen -. Dat lukte wel, tot de hete gesmolten margarine er bij ging, dan veranderde het schuim door de warmte in een soort pleister... en zeker ook bruikbaar als behangerslijm...

Dan nog een poging gedaan die een redelijk resultaat gaf maar zeker niet perfect is. Het ging als volgt: van het kookvocht van de asperges heb ik een vrij dikke saus bereid op de gewone manier met een roux (margarine en bloem en/of no egg...) Deze saus werd dan sterk geel gekleurd met een snuif kurkuma, om de gele eidooierkleur te imiteren. Ook het zout met de zwavel-ei-smaak heb ik gebruikt en die geeft een goed resultaat, er komt echt een volle smaak van ei tot stand... Dit zout heet "kali namak" en is van vulkanische oorsprong. Dit zout bevat zwavel waardoor de eiersmaak ontstaat. Lees ook meer hierover in het stukje hieronder. ( Er bestaat een zwarte godin Kali in het Hindoeïsme!..)

Deze basissaus heb ik dan gemengd met een groot deel gesmolten margarine van Alpro. Goedgekeurd voor veganisten, ik denk het wel!?

De saus krijgt dan een geschift uitzicht omdat ze zoveel vetstof niet kan opnemen daarom na

de saus goed verhit te hebben er tenslotte een deel opgeklopte plantaardige slagroom van Alpro doorgeroerd. De room emulgeert dan de vetstof in de saus... of toch bijna... en de saus begint er dan redelijk goed uit te zien en is luchtig geworden door de slagroom. De structuur en de smaak kwamen vrij goed overeen met "the real thing". Zeker heel wat beter dan die van de gedrochten van recepten die ik op het internet vond voor 'vegan mousselinesauce'.

De saus zag er wel vrij behoorlijk uit maar de neiging tot schiften blijft reëel aanwezig. Dit recept kan op punt gezet worden na nog enkele proefnemingen maar dan moet alles eerst zorgvuldig afgewogen worden, wat ik nu niet gedaan heb.

In alle geval is het nodig om een krachtige vegan emulgator te vinden. Lecithine is er zo een, en gemakkelijk verkrijgbaar, maar daarvoor moeten nog eens nieuwe experimenten uitgevoerd worden.

Misschien vragen jullie zich nu af; wat gebeurde er nadien met al die overgebleven kikkererwten? Dat is dan juist gedacht!

Gans de week heb ik nadien overleefd op asperges, houmus en falafel... of toch iets wat voor dit laatste moest doorgaan.

Houmus is een pasta van gepureerde gekookte kikkererwten. Andere namen voor houmus zijn: hoemoes, hoummous, humus en humous. Met een beetje fantasie zijn er nog wel wat andere schrijfwijzen uit te vinden.

Dus de gekookte kikkererwten uit blik of bokaal fijn maken. Dit kan met een passe-vite, een keukenmachine of gewoon met een vork... Er wordt wat 'tahin' (of 'tahini') aan toegevoegd, olijfolie, citroensap, zout en knoflook. Om af te werken wordt de smeuïge massa in een kommetje geschept en in een putje giet men wat olijfolie en sommigen strooien er paprikapoeder over uit... Er bestaan zoveel recepten voor houmus als er koks zijn in het Midden Oosten. Tahin is een lekkere pasta van sesamzaadjes, in elke Turkse winkel te koop.

De laatste lading kikkererwten heb ik niet uit een bokaal genomen maar zelf gekookt. Ik had hier nog een pakje "chana dal" staan, dat zijn gesplitste kikkererwten zoals ook gedaan wordt met gewone groene erwten.

Van deze gekookte kikkererwten heb ik dan een soort falafel gemaakt en in de diepvriezer gestopt voor later gebruik. Normaal moet dat goed komen!

Daarvoor ook weer gekookte kikkererwten tot een puree pletten of malen en mengen met bijvoorbeeld fijn gehakte ui, knoflook en peterselie. Ook koriander, vers of gedroogd, rode peper, gemalen karwijzaden; trek de kruidenkast maar open en maak je keuze. Proef wel regelmatig. Ten slotte moet er heel wat droog brood onder de vorm van paneermeel bij gevoegd worden omdat anders de falafel bij het bakken zal openbarsten. In plaats van brood kan ook kikkererwtenmeel, 'besanflour' of 'gramflour' gebruikt worden, die geeft zeker een goede binding.

Van deze massa rol je dan bolletjes ter grootte van een noot, of een bitterbal zoals je wil, en rol ze nog eens door paneermeel. Voor alle veiligheid bak je eerst een stukje in de frituur of in een pannetje in een plasje olie... Indien de zaak openspat, brood toevoegen of besanmeel.

Ik heb ze dan ingevroren en zitten nu in pakjes van tien te wachten op gasten. Volgende donderdag komt nummer één en vrijdag nummer twee en drie... Ik hoop dat ze falafel lusten. Desnoods met de fles ketchup of zuurzoete saus erbij...

En het is nog niet gedaan. Er stond nog een potje met kikkererwtenvocht in de koelkast. Vermits het telkenmale lukte om dat vocht tot schuim te kloppen heb ik er een "espuma" van gemaakt!

Er was nog 100 gram kookvocht over, daar heb ik 100 gram suiker aan toegevoegd en dat is te veel, veel te zoet. Volgende keer minder. Dit vocht verwarmd om de suiker te doen smelten en er nog het sap van een citroen en een koffielepel 'no egg' aan toegevoegd.

Na afkoeling alles in de sifon gegoten en dan moet er vierentwintig uur gewacht worden. Resultaat is dan een hagelwitte espuma, niet met kikkererwtensmaak, maar met de smaak van citroen...

Technische info: de wachttijd van 24 uur is nodig om de methylcellulose uit het 'no egg' poeder volledig te laten zwellen en daardoor de massa te verdikken.

Er stond nog een klein blikje met het goedkoopste soort witte bonen in tomatensaus in de schapraai... En ra ra?

Ook dat vocht kan opgeklopt worden tot schuim en kan opgewerkt worden tot een mooie roze saus van het type mayonaise.... (namaak cocktailsaus!)

Ik ga nu eerst alle kikkererwtenconcocties verteren en daarna moet ik dringend een nieuw soort krab gaan uitproberen.... De cocktailsaus staat al klaar!

En mosterd maken staat ook nog op het programma.

 

* Het gaat hier over het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal waarmee een stevig schuim kan gemaakt worden als het wordt opgeklopt samen met suiker.

Zotter kunt ge het u niet voorstellen, te zot voor woorden, dat is de betekenis van bovenstaande titel volgens het Vlaams woordenboek.

Wat is er dan te zot?

Vorige week kreeg ik een mail uit veganistische kringen die mijn aandacht moest trekken op een serie schrijfsels op facebook... Enige Amerikaanse 'culi's' hadden ontdekt dat er meringue kan gemaakt worden, vertrekkend van het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal...!

Er was zelfs een speciale bladzijde aangemaakt op FB om over het onderwerp te discussiëren en om daar alle gelukte pogingen en vooral mislukkingen te tonen aan de volgers.

Voor zij die een account hebben bij facebook, het start hier...

Het "recept" klinkt ongelooflijk!

Normale meringue wordt gemaakt van eiwit en suiker, ik zou zeggen, dat weet zelfs het kleinste kind. Volgens de technische standaarden kan meringue gemaakt worden op een drietal manieren en het resultaat wordt respectievelijk; rauw schuim, Italiaans of Zwitsers schuim genoemd.

Dat heeft hier verder geen belang... alhoewel misschien kan de hieronder volgende bereiding wel op de drie verschillende manieren uitgevoerd worden, wie weet?

Het komt in het kort hier op neer dat als basis voor de meringue geen eiwit gebruikt wordt maar het kookvocht van kikkererwten uit blik of bokaal!!! Aqua faba, noemen de Amerikanen dit vocht... ze spreken daar blijkbaar zelfs een mondje potjeslatijn. Misschien zijn ook zelf gekookte kikkererwten bruikbaar?  Eiwit is voor veganisten een no, no,... een niet toegelaten grondstof.

Tussen alle mislukte pogingen door was ergens te lezen (op facebook) dat er ongeveer 1,5 keer zoveel suiker nodig is als kikkererwtensap. Er werd ook beweerd dat de kikkererwtjes gekookt zouden moeten worden met zout. Vraagteken! Mogelijk wel, mogelijk niet, heeft geen belang... doorstrepen wat niet past.

Ook zou er "cream of tartar" in de bereiding gaan. Nu is dit een product dat in België en omstreken niet zo veel gebruikt wordt tenzij als onderdeel van bakpoeder. Maar uiteindelijk is dit 'wijnsteen' een zuur in poedervorm. Ik heb citroenzuur gebruikt in de veronderstelling dat dit ook wel zou werken...

En zo heb je het reeds gelezen... natuurlijk heb ik geprobeerd om een veganistische meringue te bereiden. Deze vraag werd ook voorzichtig gesteld in de mail maar zonder de vraag te stellen...?!

Eerste werk; een bokaal of blik kikkererwten kopen. In de Colruyt hadden ze het zelfs niet!

Maar geen nood, er zijn hier vele Turkse winkels in de buurt waar je wel zevenentwintig soorten kikkererwten kan kopen, bokalen of blikjes, in alle mogelijke formaten en kwaliteiten.

Ik kocht een bokaal van 540 gram; er 89 cent voor betaald, - wat een onvoorzien gat sloeg in mijn begroting - !

Thuis heb ik het vocht afgegoten in een kleine maatbeker en het nog eens gewogen ook; 130 gram was het. Dat was ook zo vermeld op het etiket van de bokaal. De erwten waren gekookt met zout, dat was ook gemakkelijk te lezen op het etiket. (Omdat het er in het Frans opstond, de kikkererwten waren ingevoerd uit Portugal. )

Dan de berekening voor de suiker leverde op: 1,5 maal 130 gram dat is ruwweg 200 gram.

Dan sloeg het uur (minuut) van de waarheid: lukt het of lukt het niet? Doet ie het of doet ie het niet?

Het vocht in de kuip van de keukenmachine gegoten, samen met een mespunt citroenzuur. (Ik wilde er geen citroen aan spenderen!)

De machine gestart op volle kracht en ik had zelfs de tijd niet om het schaaltje met suiker te nemen of de vloeistof was reeds fel aan het schuimen en vulde de mengkom zienderogen. Dan heb ik stilaan de suiker, fijne griessuiker, en later ook een beetje poedersuiker, aan toegevoegd. Bij elke toegevoegde schep suiker vergrootte het volume van het schuim en je zag ook dat het zeer stevig werd. Ik zal ongeveer 180 gram suiker gebruikt hebben toen ik zag dat het schuim zakte als er meer suiker bij kwam... Dus dat was het moment om te stoppen met kloppen. De hele operatie heeft geen drie minuten geduurd....

Het resultaat was een volle kuip met zeer stevig hagelwit schuim...

Het schuim verwaterde niet, het bleef stabiel en droogde stilaan uit als het in open lucht bleef staan. Het ongebakken schuim op de foto's is reeds een uur oud!

Ondertussen ook eens geprobeerd of het schuim zou 'gebrand' kunnen worden. Ook dat lukte, het verschroeide wel sneller dan eiwitschuim. Ofwel was de vlam die ik gebruikte te heet...dat kan ook natuurlijk?!

Om de meringues af te bakken werd uit verschillende bronnen aangeraden om geen te hoge temperatuur te gebruiken. Dat is normaal, dat mag bij gewone meringue ook niet. Ik heb de oven dan afgesteld op ongeveer 75 graden en heb de meringues er ettelijke uren in laten staan. Uiteindelijk waren ze volledig uitgedroogd en verkreeg ik een soort suikeren schuimpje. Mooi als versiering maar iets te ver gebakken. Ik vind dat een meringue een beetje moet plakken binnenin... maar dat is persoonlijk.

Ook blijkt het mogelijk te zijn om dit soort schuim te mengen met gemalen amandelen of kokospoeder... volgens de volgers van facebook toch.

Er zullen nog veel experimenten nodig zijn voor ik het boek kan schrijven; Alles wat je ooit wilde weten over meringue maar niet durfde te vragen...

Vermits de meringue in feite alleen uit suiker bestaat heb ik geprobeerd om een stukje dat reeds gebakken was terug op te lossen in water. Ook dat lukte. Dat is zinloos, ik weet het maar misschien is er wel een toepassing voor.

De smaak van de meringue was neutraal, misschien een ietsje duf door de kikkererwten, maar dat kan ook inbeelding geweest zijn. De meringues smaakten wel zuur, ik had er duidelijk te veel citroenzuur in gedaan. Ik twijfel ook of dit zuur wel echt nodig is.

Mocht je het zelf eens willen proberen, failliet ga je er niet aan. Vijfenzeventig cent voor de kikkererwten en twintig cent voor de suiker... en een halve dag bakplezier...

Maar het is nog niet afgelopen! Weer op Facebook, nog steeds in de groep die zich bezig hield met meringue bakken had iemand geprobeerd andere vloeistoffen dan het vocht van kikkererwten te gebruiken. Zo bleek dat ook het gekookte vocht van witte bonen, bruine bonen en van lijnzaad hetzelfde resultaat zouden opleveren. Nog iemand anders had mayonaise gemaakt startende met hetzelfde kikkersap. Het stopte niet meer... te zot om los te lopen...

Dus twee opgehoopte eetlepels gebroken lijnzaad in kokend water gezet en overnacht laten staan. 's Morgens de grijze drab door een zeef gegoten en met deze, er onsmakelijk uitziende vloeistof weer geprobeerd om meringue (of alleen schuim) te kloppen... maar dat lukte niet. Misschien moet het lijnzaad wel een tijdlang koken?

Dan maar geprobeerd om er mayonaise mee te maken. Gewoon; een scheut 'smurrie' 'want het ziet er echt niet smakelijk uit dat lijnzaadsap, in een hoge beker gedaan, citroen er bij, een lepeltje mosterd, peper en zout (seffens meer daarover). Mixer er in, en traag al mixend zonnebloemolie toegevoegd... resultaat : een prachtige dikke goed gebonden mayonaise !!!

Eigenlijk is dat niets nieuws, mayonaise zonder eieren heb ik al dikwijls gemaakt. Er bestaan verschillende producten die de eierdooier kunnen vervangen en dienst kunnen doen als emulgator. Een emulgator is het product waardoor olie kan gemengd worden met een waterige vloeistof zoals azijn. (Emulgatoren voor dit doeleinde zijn bv, sojadrink of sojaroom, kokosmelk, 'silken' tofu, groentepuree, zelfs gewoon kippeneiwit zonder de dooier, of vleesgelei maar dan zijn we niet meer veganistisch bezig!)

Twee problemen; de bekomen mayonaise krijgt nooit de volle smaak van mayonaise met ei zoals het toch zou moeten smaken en de kleur is te bleek. Maar voor dit laatste probleem bestaat er een gemakkelijke oplossing zoals kleurstof gebruiken of beter; een snuifje kurkuma toevoegen.

Dan voor de smaak heb ik een proef gedaan met een speciaal zout. Toevallig heb ik zwart Indisch zout ontdekt: kala namak ! Dat is een vies uitziend zwartroze zout van vulkanische oorsprong en het bevat zwavel. Het ruikt en smaakt naar gekookte eieren... Normaal gesproken geloof ik niet al te veel van de toegemeten kwaliteiten van dergelijk exotische super zoutsoorten maar dit was het proberen waard. Dus voor de mayonaise heb ik dit zwart zout gebruikt, met (tromgeroffel) de smaak van 'echte' mayonaise als resultaat !

Mayonaise moet wettelijk (in België) acht procent eigeel bevatten om de naam mayonaise te mogen dragen, dus de hierboven genoemde saus blijft een 'dressing' en is geen mayonaise. Geëmulgeerde saus, is de juiste benaming.

Ik heb deze saus 's middag smakelijk gegeten als dressing bij jonge slablaadjes! (Met een niet vegetarische krab erbij, maar ssst...!)

Bij de volgende poging zal ik proberen of het ook mogelijk is om een veganistische mousselinesaus te bereiden, of een bearnaise... Goe bezig zeggen ze hier...!

Nu rest er nog één vraag: wat is de werkzame stof in dit kikkererwtensap?

Mijn vermoeden gaat naar (methyl)cellulose en een of andere gomsoort, plantenslijm met een vies woord... De cellulose kan schuim produceren en allebei hebben ze een emulgerend vermogen.

Je weet maar nooit: mocht iemand meer kennen van organische scheikunde, want bij NaCl en H2O houdt het bij mij op ... laat maar weten!

 

Een fles Australische 'chardonnay/ pinot noir' met bubbels en twee verfrommelde bruine papieren zakken met voorlopig onbekende inhoud, dat was hetgeen mijn neefje had meegebracht.

De bruine papieren zakken waren nog eens verpakt in een plastic tas bedrukt met het logo van de duurste "paddenstoelenwinkel" van Brussel.... Champigros...

Cadeautjes. Zomaar. Neefje heeft er wel, zoals hij verwachte, te eten voor gekregen ter compensatie.

Dan vol verwachting snel gekeken naar de inhoud van de zakken en wat een reuze aangename verrassing; vanuit een van de pakken kwam een grote handvol kersverse mooie morieljes te voorschijn! Prachtige, mooie, onbeschadigde morilles, zonder zand of zonder andere rommel zoals die soms in de holtes van dit soort paddenstoel te vinden is. In de andere zak waren het anijschampignons...

Als je verse morieljes wil eten bestaat er eigenlijk maar één passende oplossing en dat is, morieljes kopen! (of cadeau krijgen) Als je ze zelf wil zoeken, vergeet het dan maar... Ik zal niet beweren dat er in België geen morilles groeien maar de kans dat je ze vindt, als er al te vinden zijn op dat ogenblik, is zeer klein. Richting Wallonië heb je meer kans.

Morilles zoeken tijdens een mooie wandeling in het zonnetje kan je ook al vergeten, want morilles verschijnen reeds in het zeer vroege voorjaar, soms zelfs in de sneeuw, en verder tot ergens in de maand mei ten laatste.

Ondanks alles heb ik ooit morieljes gezocht en ook gevonden...

Een van mijn vroegere leerlingen kwam, lang geleden alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman verse morieljes kwam verkopen aan de patron !

Dat was heel interessant nieuws...!

Een heel spionagenetwerk op touw gezet: wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…???

Reactie na enkele dagen: hij wil niets zeggen, en dat was ook hetgeen ik verwacht had !

Uiteindelijk kwam er dan toch een ietsje informatie vrij, namelijk dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die morieljes zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…

Nu ben ik qua paddenstoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag in de prille lente, zo maar in het wilde weg gaan zoeken in de bossen van de Antwerpse linkeroever en nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat juist was !!!

Na enkele minuten zoeken zie ik een persoon ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelenzoeker .

Daarmee was mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats bezig was bevestigd.

Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

Volgende maandag weer op zoek… en vier geweldig prachtige exemplaren van de soort 'morchella esculenta', de gewone morille, mee naar huis gebracht !

Wie niets kent van paddenstoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is het moment waarop men (ik) gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden... en in Aantwaarpen nog wel !!!

Hoewel zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet, paddenstoelen vinden in een stad zoals Antwerpen. Ooit heb ik eetbare gewone champignons zien groeien op de zeer drukke Amerikalei, aan de voet van een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waren ze niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

Op de foto zijn twee types morilles te zien, welke soorten het juist zijn weet ik ook niet zeker. Niets speciaals, doodgewone morilles. De rechtse foto is gemaakt in Frankrijk. Michel, de buurman, had deze exemplaren gekregen van zijn dochter. Soms zijn er periodes dat morilles spontaan en in grote aantallen voorkomen vooral in boomgaarden op een kalkrijke bodem. Voorzichtig efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

De linkse morilles zijn deze die in Brussel gekocht zijn. Ik heb het gewoon gevraagd: 85 euro per kilo. Alst-u-belieft! En dat is de normale prijs...

Ik heb er dan een mooi gerechtje van bereid. De gehalveerde morilles gevuld met een vulling van kip. Ik had een hele labelkip uit mekaar gehaald en van de beenderen een geurige gevogeltefond gemaakt. Aan de binnenkant van de borstfilets zitten twee kleinere filetjes, zeer zacht en smaakloos vlees... Dat werd de vulling. Deze filetjes in de cutter tot moes gemalen. Op het ogenblik dat dit een zeer fijn gehakt geworden is, mag er zout op gestrooid worden. De vleesmassa wordt daardoor rubberachtig van structuur. Dat is normaal, dat moet zo! Dan mag er ongeveer evenveel room bij als er vlees gebruikt werd. Je moet dat een beetje schatten, de 'farce' moet zacht maar nog kneedbaar zijn en goed smaken... Dan heb ik er ook wat gehakte peterselie bij gestrooid. Peper en een heel klein snuifje nootmuskaat.

Met deze farce heb ik de halve paddenstoelen gevuld, met behulp van een koffielepel.

De morilles nu in een klein pannetje waar ze juist in pasten geschikt en overgoten met kippenfond en wat peper en zout. Dan alles een kwartiertje laten sudderen, de paddenstoelen moeten goed gaar zijn. Uiteindelijk nog een scheut room er bij gedaan want room en morilles passen wonderbaarlijk goed bij mekaar.

De afwerking met de groene asperges heb ik gedaan omdat dat de enige "frisse" groente was met decoratieve kwaliteiten die (bij mij) in voorraad was.

Uiteindelijk valt de prijs van de morilles nog mee. De morilles die op de linkse foto te zien zijn wegen samen ongeveer 80 gram. Klein rekensommetje... ongeveer zeven euro was de prijs voor de paddenstoelen en ik heb de twee grootste nog niet eens verwerkt. Die kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden op een radiator bijvoorbeeld, zonder smaakverlies... Die worden later wel eens verwerkt in een roomsausje! (Met zwezerik...)

Let wel op: morilles mogen niet rauw gegeten worden. Rauw zijn ze giftig. Gedroogd of gekookt is er geen enkel gevaar!!

Nu iets heel anders. In de titel van dit stukje staat een raar woord te lezen; pismanye... Iets vreemds? Wij eten om te leren..!

In de rekken van de Turkse supermarkt lagen bolletjes en kluwens breiwol, witte, roze, bruine, alle pastelkleurtjes waren in voorraad. Intrigerend...!

Nu ken ik niets van breien maar ik weet uit welingelichte bron dat breien weer hip is... (één rechts, één averechts, één laten vallen... godv...)

Waarom zou breien bij de Turkse vrouwen nu ook niet populair zijn? Het lijkt mij zelfs meer bij hun status te passen dan bij die van Veronique Leysen bijvoorbeeld, die er een boek over pleegde....

Eigenaardig genoeg lagen de bolletjes wol uitgestald tussen de pakken thee en de bokaaltjes met confituur. Wat ik maar raar vond...

Enige nadere studie verklaarde alles; daar tussen de thee en de oploskoffie, die gekleurde bolletjes en strengen waren geen breiwol, maar "pismanye", een soort Oosters snoepgoed.

Wie geen pismaniye kent en het de eerste keer ziet, zou denken dat het dat het opgerolde barbe à papa is, maar dat is het niet! Barbe à papa is gemaakt van zuivere suiker (met kleurstof). Pismanye bevat ook vetstof en bloem. Het resultaat kan best vergeleken worden met watten... Wadde?... watten!

Eetbare watten... Cotton candy, noemen de Engelsen het! (Alhoewel ze daar ook barbe à papa mee bedoelen)

Pismaniye beschrijven is niet eenvoudig, ik zou zeggen, koop het zelf eens, de prijs valt zeer goed mee... ongeveer twee euro voor de bolletjes verpakt in een mooie doos of voor een pak met de gestrekte versie die wel een kluwen losse breiwol lijkt te zijn.

Voor mij bracht de pismaniye weer herinneringen naar boven. Weeral lang geleden heb ik deze wattenbolletjes de eerste keer gezien en voorzichtig geproefd, in Iran... Ja, in Iran! Daar werd het 'pashmak' genoemd... gelijkend op wol betekent dat! (Kennen de dames lezeressen misschien die wol van Kasjmier; pashmina ?)

We zouden misschien het woord "suikerwol" kunnen gebruiken als Nederlandse naam voor "pismaniye", dat doet tegelijk minder denken aan een urinoir...

Wat vang je er nu mee aan? Een goede vraag!

Wat doe je met barbe à papa?

Als snoeperij bij een kopje thee of koffie gebruiken misschien? Een bolletje 'suikerwol' uitpluizen, een propje in de mond stoppen en doorspoelen met een slok thee... Op die manier wordt de thee ook gedronken bij de woestijnbewoners van Baluchestan! Maar ik raad niet aan om bij die bevolking een gezellig kopje thee te gaan drinken... (Tenzij met kogelvrij vest.)

Volgende donderdag komen er weer eters aan tafel en ik zal hen ondermeer een plukje pismaniye voorzetten als decoratie bij een ijsje...!

Als ze het niet lusten kunnen ze het nog altijd gebruiken als valse baard voor carnaval...